第1-3章
1.开展食品检验的意义有哪些？
答：1、监督食品质量及卫生状况，确保人类的健康
2、指导人们合理摄取人体需要的各种营养素
3、评价环境状况及饮食状况、食品加工的依据
4、进出口食品的监控
5、法律仲裁的依据
2.食品分析的内容有哪些？
答：1、食品营养成分的分析
2、食品添加剂的分析
3、食品中有害物质的分析
（1）有害元素及有机物
（2）农药
（3）细菌、霉菌及其毒素
（4）食品加工中形成的有害物质
（5）抗生素、激素等残留
（6）来自包装材料的有害物质
4、食品中功能成分的分析
5、食品感官鉴定
3.食品分析的现状及发展方向有哪些？
答：现状：
1、范围越来越广
2、项目越来越
3、准确度要求越来越高
4、越来越向着微量分析发展
5、越来越快速
发展方向：
多功能、现代化、自动化、快速、准确
4.食品分析主要方法和分析过程有哪些？
答：
方法：1、化学分析法，包括容量法、重量法、比
色法
2、微生物分析法
3、酶分析法
4、仪器分析法
5、感官检验法
分析过程：1、取样（采样）
2、样品的预处理
3、样品含量的测定
4、数据处理
5.样品预处理的方法有哪些，并简单介绍
答：
一、溶剂提取法：浸泡法、萃取法、盐析法、超临界萃取法
二、有机破坏法：干灰化法、湿灰化法
三、蒸馏法和挥发法：常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸
馏、分子蒸馏
四、层析分离法：是在一种载体上进行物质分离的一些方法的总称
五、化学分离法：皂化法、沉淀分离法
六、膜分离技术：在常温下使不同物质通过特殊膜而产生分离
第4章
1.食品中水分的测定方法有哪些？
答：1、直接法：①重量法( a、常压干 b、减压干燥 )
②蒸馏法
2、间接法：①比重法②折射率法③电导法④介电常数
2.食品中灰分的测定方法有哪些？
答：重量法、
3.食品中酸度的测定方法有哪些？
答：1、总酸度的测定：食品中所有酸性物质的总量，用标准碱液
中和滴定。
2、有效酸度的测定（pH值的测定）
①比色法：pH试纸法、标准色管比色法
②电化学法: E=E0－0.0591 pH（25℃）
3、有机酸测定：GC法、HPLC法
4.蛋白质与氨基酸含量的测定方法有哪
些？
答：蛋白质：
凯氏定氮法：GB方法
比色法：1、水杨酸比色法；2、双缩脲比色法
氨基酸：氨基酸自动分析仪法、高效液相色谱法
5.食品中脂类物质的测定方法有哪些？
答：脂肪测定的方法：索式提取法、脂肪分析仪法、近红外光谱法、CO2超临界萃取法、碱性乙醚提取法、酸性乙醚提取法
脂肪酸的测定：气相色谱法
6.食品中碳水化合物的测定方法有哪些？答：1、还原糖的测定：、斐林试剂法（GB方法）、高锰酸钾法、碘量法
2、非还原糖测定：经酸水解→还原糖→按还原糖测定
3、多糖测定：以淀粉为例子（酶解法、酸水解法）
4、总碳水化合物的测定：差减法、加和法
7.维生素的测定方法有哪些？
答：1、脂溶性维生素的测定：比色法（国标方法）、紫外分光光度法、荧光分光光度法、高效液相色谱法（国标方法、国际方法）
2、水溶性维生素的测定：
维生素 C 的测定：、2，6－二氯靛酚法、紫外分光光度法（UV 243nm最大吸收）、电位法、HPLC法
B族维生素的测定：荧光法（GB方法）、比色法、微生物法、HPLC法（GB方法）
8.矿物元素的测定方法有哪些？
答：比色法、滴定法、原子吸收法（火焰光度法、无火焰光度法）
9.食品添加剂的测定方法有哪些？
答：1、防腐剂的测定：
苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类测定：滴定法、紫外分光光度法、气相色谱法、液相色谱法
2、抗氧化剂的测定：比色法、气相色谱法
3、发色剂的测定：亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺比色法
第5章
1.什么是结合水？什么是自由水？
答：结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水。
自由水（游离水）——是靠分子间力形成的吸附水。
亲和水——强极性基团单分子外的水分子层。
2.水分的测定方法有哪些？
答：1、直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。
2、间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。
3.卡尔费休法原理、试剂是什么？答：原理
利用I2氧化SO2时需要有一定的水参加反应，（氧化还原反应）
I2+SO2+2H2O === H2SO4+2HI
此反应具有可逆性，当生成物 H2SO4浓度＞0.05 % 时，即发生可逆反应，要使反应顺利向右进行，要加入适量的碱性物质以中和生成的酸，吡啶（C5H5N）可以。
试剂：将I2、SO2、C5H5N 、CH3OH 配在一起称为费休试剂。
4.水分活度的测定方法有哪些？
答： Aw测定仪法、扩散法、溶剂萃取法。
第6章
1.灰分的定义、分类是？
答：
定义：在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。
分类：水溶性灰分、酸溶性灰分、酸不溶性灰分
2.总灰分的测定原理、方法、条件、加速方
法？
答：
原理：把一定的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，转化，称量残留物的重量至恒重，计算出样品总灰分的含
量。
方法：高温灼烧灰化称量
条件：灰化容器——坩埚
灰化温度一般为525 ~ 600℃，谷类的饲料达 600℃
以上
灰化时间：一般不规定灰化时间，而是观察残留
物（灰分）为全白色或浅灰色，内部无残留的碳
块，并达到恒重为止。两次结果相差< 0.5 mg。
加速方法：1、样品初步灼烧后，取出，冷却，从灰化容器边缘慢慢加入少量无离子水，使残灰充分湿
润（不可直接洒在残灰上，以防残灰飞扬损失），
用玻璃棒研碎，使水溶性盐类溶解，被包住的
C粒暴露出来，把玻璃棒上粘的东西用水冲进
容器里，在水浴上蒸发至干涸，至 120 ~ 130℃
烘箱内干燥，再灼烧至恒重。
2、经初步灼烧后，放冷，加入几滴HNO
3、H2O2
等，蒸干后再灼烧至恒重，利用它们的氧化作
用来加速C粒灰化。也可加入10％（NH4）2CO3
等疏松剂，在灼烧时分解为气体逸出，使灰分
呈松散状态，促进灰化。
3、糖类样品残灰中加入硫酸，可以进一步加速
4、加入 MgAc2、Mg(NO3)2 等助灰化剂，这类
镁盐随灰化而分解，与过剩的磷酸结合，残灰
不熔融而呈松散状态，避免了碳粒被包裹，可
缩短灰化时间，但产生了MgO会增重，也应做
空白试验。
5、添加 MgO、CaCO3 等惰性不熔物质，它们的
作用纯属机械性，它们和灰分混杂在一起，使
C粒不受覆盖，应做空白试验，因为它们使残
灰增重。
3.灰分测定样品预处理方法？
答：⑴富含脂肪的样品先提取脂肪后再测灰分。
⑵对于液体样品应先在水浴上蒸干，否则直接炭化，液体沸腾易造成溅失。
（3）果蔬、动物组织等含水分较多的样品,先制备成
均匀样品，再准确称取样品置于已知重量坩埚中，放
烘箱中干燥（先60～70℃，后105℃），再炭化。
⑷谷物、豆类等水分含量较少的固体样，粉碎均匀
后可直接称取、炭化。
4.钙的主要测定方法？
答：KMnO4法、EDTA滴定法（乙二胺四乙酸）、原子吸收分光光度法
第7章：
1.食品中的几种酸度？
答:总酸度——指食品中所有酸性成分的总量
有效酸度——指被测溶液中H+的浓度
挥发酸——指食品中易挥发的有机酸
牛乳酸度
2.总酸度的测定（滴定法）？
答：原理
用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。
反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
3.有效酸度（pH）值的测定？
答：①电位法 ( pH计法 )
②比色法
③化学法—利用蔗糖的转化速度重氮基醋酸乙酯或乙缩醛的分解速度来求pH值。
4.挥发酸的测定？直接滴定法？间接法测
定？
答：食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。
1.直接滴定法—通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴定。
2. 间接法测定—将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。
总酸 = 挥发酸 + 不挥发酸
5.气相色谱法的两相？
答：流动相——气体（由载气带着物料气体），一般用高压气瓶供给（N2、He )
固定相固体——固体吸附剂；液体——担体 + 固定液
6.检测器有几种？
答：气相：热传导池检测器、电子捕获检测器、氢火焰离子化检测器、火焰光度检测器
高效液相：紫外光度检测器、光电二极管阵列检测器、荧光检测器、示差折光检测器、电导检测器、蒸发光散射检测器
7.高效液相色谱的特点？高效液相色谱仪的
基本组成？
答：特点：高压、高速、高效、高灵敏度
高效液相色谱仪的基本组成：
1. 输液系统——高压泵、贮液器、过滤器、梯度洗脱装置
2. 进样系统——进样器
3. 分离系统——色谱柱、恒温器
4. 检测系统——检测器
5.数据处理系统——记录仪等
第8章
1.脂类测定提取剂的种类、优缺点。
答：1. 乙醚：（有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解脂肪的能力强，应用最多。
2. 石油醚：石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。
3、氯仿—甲醇：一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。
2.索氏提取法的原理、方法、注意事项。
答：
原理：将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。
方法：1. 滤纸筒的制备
2. 样品处理
3. 抽提
4. 称重
5、结果计算
注意：1、样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂提取效果，而且溶剂会吸收样品中的水分造成非脂
成分溶出。装样品的滤纸筒一定要严密，不能往
外漏样品，也但不要包得太贤影响镕剂渗透。放
入滤纸筒时高度不要超过回流弯管，否则超过弯
管的样品中的脂肪不能提尽，造成误差。
2、对含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖及
糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘干，
再一起放入抽提管中。
3、抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化
物，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水溶性物质
溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测定结果偏高。
过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸
的危险。
4 提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴下
80滴左右，每小时回流6—12次为宜，提取过程应
注意防火。
5、在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥
管，这样，可防止空气中水分进入，也可避免乙醚
挥发在空气中，如无此装置可塞一团干燥的脱脂棉
球。
6、抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃
检查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃
上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全。
7、在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热，应该
用电热套，电水浴等。烘前应驱除全部残余的乙醚，
因乙醚稍有残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。
8、反复加热会因脂类氧化而增重。重量增加时，以增重前的重量作为恒重。
9、因为乙醚是麻醉剂，要注意室内通风。
3.乳脂肪的测定方法有哪几种？
答：巴布科克法和盖勃法
原理：用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使
脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。
4.食用油特性（酸价、碘价、氧化值、过氧化
值、皂化价、羰基价）定义。
答：酸价——中和 1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg)。
碘价（碘值）——100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化
碘换算成碘的质量（g)。
过氧化值——滴定 1 g 油脂所需用( 0.002 mol/L ) Na2S2O3 标准溶液的体积（mL)。
皂化价——中和 1 g 油脂中的全部脂肪酸（游离+ 结合的）所需氢氧化钾的质量（mg)。
羰基价——评价油脂中氧化物的含量和酸败程度。
第9章
1、化学法测定还原糖有几种方法？
答：直接滴定法法(改良的兰—爱农法）、高锰酸钾法、萨氏法
2、直接滴定法、高锰酸钾法的测定原理？
答：
直接滴定法：原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀；这种沉淀很快与酒石酸钾反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀；这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物；二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由兰色变为无色，即为滴定终点；根据样液消耗量可计算出还原糖含量。
高锰酸钾滴定法：原理：将一定量的样液与一定量过量的碱性酒石酸铜溶液反应，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜，经过滤，得到氧化亚铜沉淀，加入过量的酸性硫酸铁溶液将其氧化溶解，而三价铁盐被定量地还原为亚铁盐，用高锰酸钾标准溶液滴定所生成的亚铁盐，根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出氧化亚铜的量，再从检索表中查出与氧化亚铜量相当的还原糖量，即可计算出样品中还原糖含量。
3、可溶性糖提取澄清剂的种类、三种要求？
答：可溶性糖提取澄清剂的种类：中性醋酸铅、乙酸锌和亚铁氢化钾溶液、硫酸铜和氢氧化钠溶液、碱性醋酸铅、氢氧化铝溶液、活性炭等。
要求：能较完全地除去干扰物质；不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质；过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，或易于除掉。
4、总糖的测定方法？
答：直接滴定法、蒽酮比色法
5、淀粉的测定方法？
答：酸水解法、酶水解法、旋光法、酸化酒精沉淀法。6、名词解释：粗纤维、纤维素、半纤维素、木质
素、膳食纤维素。
答：粗纤维——主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物。
纤维素——构成植物细胞壁的主要成分，是葡萄糖聚合物，由β—1，4糖苷键连接，人类及大多数动物
利用它的能力很低。
半纤维素——一种混合多糖，不溶于水而溶于碱、稀酸加热比纤维素易水解，水解产物有木糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖等。
木质素——不是碳水化合物，是一种复杂的芳香族聚合物，是纤维素的伴随物。
膳食纤维(食物纤维) ——它是指食品中不能被人体
消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。
7、粗纤维的测定。
答：称量法
原理：在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶等物质经水解而除去，再用热的氢氧化钾处理，使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚处理以除去单宁、色素及残余的脂肪，所得的残渣即为粗纤维，如其中含有无机物质，可经灰化后扣除。
8、膳食纤维的测定。
答：样品经热的中性洗涤剂浸煮后，残渣用热蒸馏水充分洗涤，除去样品中游离淀粉、蛋白质、矿物质，然后加入α-淀粉酶溶液以分解结合态淀粉，再用蒸馏水、丙酮洗涤，以除去残存的脂肪、色素等，残渣经烘干，即为中性洗涤纤维 (不溶性膳食纤维)。
第10章
1.凯氏定氮法原理、分步、测定方法。
答：
原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出；①用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。根据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。②也可以用过量的标准H2SO4或标准HCl溶液吸收后再以标准NaOH滴定过量的酸。
分三步：消化、蒸馏、吸收与滴定。
测定方法：1、消化：<1>加硫酸钾、<2>加硫酸铜作为催化剂、<3>加氧化剂
2、蒸馏：消化液 + 40%氢氧化钠加热蒸馏，放出氨气。
3、吸收与滴定：<1>用4%硼酸吸收，用盐酸
标准溶液滴定，指示剂用混合指示剂（甲基红
—溴甲基酚绿混合指示剂）国标用亚甲基兰+
甲基红。<2>用过量的 H2SO4 或 HCl 标准溶液
吸收，再用 NaOH 标准溶液滴定过剩的酸液，
用甲基红指示剂。
2.双缩脲法测定原理。
答：双缩脲能和硫酸铜的碱性溶液生成紫色络和物，这种反应叫双缩脲反应。（缩二脲反应）
蛋白质分子中含有肽键—CO—NH—与双缩脲结构相似。在同样条件下也有呈色反应，在一定条件下，其颜色深浅与蛋白质含量成正比，可用分光光度计来测其吸光度，确定含量。（560nm）
3.氨基酸总量的测定方法（甲醛滴定法）。答：甲醛滴定法
原理：氨基酸本身有碱性—NH2—基，又有酸性—COOH基，成中性内盐，加入甲醛溶液后，与—NH2—结合，碱性消失，再用强碱来滴定—COOH基。
特点：适用于发酵工业，如发酵液中含氮量，其发酵过程中氮量减少情况等。（适于食品中游离氨基酸的测定）
双指示剂：
① 40%中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示剂，用氢氧化钠将40%甲醛中和至蓝色。
② 0.1%百里酚酞乙醇溶液，
③ 0.1%中性红50%乙醇溶液，
④ 0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液。
操作：同时取两份样：
① + 中性红指示剂，用氢氧化钠直接滴，中和样液
中其它酸性物质。
② + 百里酚酞+ 中性甲醛+ NaOH 滴，中和了样液中氨基酸的羧基与其它酸性物质的总和。
二者之差可计算氨基酸含量
4.TLC法原理、方法，Rf值的作用及计算方
法。
答：
原理：取一定量经水解的样品溶液，滴在制好的薄层板上，在溶剂系统中进行双向上行法展开，样品各组分在薄层板上经过多次的被吸附、解吸、交换等作用，同一物质具有相同的R f值，不同成分则有不同的R f值，因而各种混合物可达到彼此被分离的目的。然后用茚三酮显色，与标准氨基酸进行对比，鉴别各种氨基酸种类，从显色斑点颜色的深浅可以大致确定其含量。
操作方法：：①薄层板制备
②样品液制备
③点样：距薄板底端2cm处，用针画一标
记作为原点。再以点样距扳子宽窄可点
几个点同时展开，点与点之间间隔1～
2cm。
④展开：点样完了，放入密闭容器中（展开槽），倾斜一
定角度10～30°，下端浸入展开剂1cm，
千万别让溶剂浸过了样点。到离顶端一部
分，取出样板、晾干、显色。
⑤显色：a.喷适当的溶液，使斑点显色，即喷雾显色。
b.喷有荧光反应的物质，在紫外光下观察斑点。
c.将涂有荧光指示剂的薄层
板放在紫外灯下观察。
Rf = a / b （见PPT）
第11章
1.维生素的分类。
答：脂溶性（A、D、E、K）和水溶性两类（B族、C）
2.V A 、VC 的测定方法。
答：高效液相色谱法测定食物中VA、VC
比色法测定VA的含量
第12章
1.食品添加剂的定义。
答：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
2.食品添加剂的分类。
答：按来源，分为天然食品添加剂和化学合成添加剂。
天然食品添加剂：利用动、植物组织或分泌物及以
微生物的代谢产物为原料，经过提取、加工所得到
的物质。如：Vc、淀粉糖浆、植物色素等。
化学合成添加剂：通过一系列化学手段所得到的有机或无机物质。
3.NaNO2、苯甲酸钠、SO2的测定。
答：
NaNO2：格里斯试剂比色法（原理：样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为 538 nm，可测定吸光度并与标准比较，定量。）苯甲酸钠：气相色谱法、高效液相色谱法、薄层色谱法、紫外分光光度法测苯甲酸、滴定法测苯甲酸（先让其与酸作用成苯甲酸，再滴定。）
SO2：盐酸副玫瑰苯胺比色法（原理：亚硫酸盐或二氧化硫，与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。）
蒸馏滴定法（原理：在密闭容器中对样品进行酸化并加热蒸馏，蒸出二氧化硫，然后用乙酸铅溶液吸收，用浓盐酸酸化，再用碘标准溶液滴定。）
离子色谱法（原理：样品中的亚硫酸盐在弱酸性条件下加热溢出，用pH6的水承接，然后以淀粉作指示剂，用碘标准溶液滴定至终点，根据碘标准溶液消耗量计算出样品中二氧化硫的含量。）
第13章
1.什么是限量元素？
答：微量元素与有毒元素合称限量元素。
2.双硫腙的性质？
答：蓝黑色晶体，可溶于三氯甲烷及四氯化碳中，其溶液呈绿色。双硫腙对金属离子具有螯合作用。
3.锡的测定。
答：苯芴酮比色法、氢化物原子荧光光谱法
4.砷的测定。
答：银盐法、砷斑法（古蔡氏法）。
5.原子吸收光谱分析的仪器包括哪四大部
分？
答：光源、原子化系统、分光系统、检测系统
6.原子化方法有哪几种？
答：火焰原子化法、无火焰原子化法（石墨炉法、冷原子化法）。
第十四章
1、我国全面禁用5种高毒农药？
答：甲胺磷、久效磷、甲基对硫磷、对硫磷、磷胺
2、有机磷农药的理化性质？
答：溶解性：由于各种有机磷农药的极性强弱不同，故对水及各种有机溶剂的溶解性能也不一样，但多数有机磷农药难溶于水，可溶于脂肪及各种有机溶剂。
水解性：因有机磷农药属酯类(磷酸酯或硫代磷酸酯)，故在一定条件下能水解，特别是在碱性介质、高温、水分含量高等环境中，更易水解。
氧化性：有机磷农药中，硫代磷酸酯农药在溴作用下或在紫外线照射下，分子中S易被O取代，生成毒性较大的磷酸酯。
3、兽药最高残留限量（ARLVD）？
答：是指某种兽药在食物中或食物表面产生的最高允许兽药残留量(单位μg／kg，以鲜重计)。
4、与食品有关较为密切的三种霉菌毒素？
答：与食品关系较为密切的有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素等。
5、5种可引起动物致癌的霉菌毒素？
答：已知有5种毒素可引起动物致癌，它们是黄曲霉毒素、黄天精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素。
6、二噁英的来源及其提取方法？
答：
来源：1、含氯化合物的生产和使用。
2、垃圾的焚烧。
3、煤、石油、汽油、沥青等的燃烧。
4、含除草剂的枯草残叶的燃烧及森林大火也会产生二噁英。
提取：①碱分解法针对于蛋白质或脂肪含量高的样品。
②丙酮一正己烷提取法针对蔬菜类样品
③草酸钠一乙醇一乙醚一正己烷提取法针对于牛奶样品塑化剂：邻苯二甲酸酯类塑化剂被归类为疑似环境荷尔蒙，其生物毒性主要属雌激素与抗雄激素活性，会造成内分泌失调，阻害生物体生殖机能，包括生殖率降低、流产、天生缺陷、异常的精子数、睪丸损害，还会引发恶性肿瘤、造成畸形儿。比三聚氰胺还毒，吃下肚后不会立刻排出。
2012年11月19日，白酒塑化剂门（酒鬼酒）
食品化学 第二章水 1.简述食品中结合水和自由水的性质区别？ 食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面： ⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品 中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变； ⑵结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自 由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织； ⑶结合水不能作为溶质的溶剂； ⑷自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。 自由水和结合水的特点。 答：结合水的特点：-40℃下不以上不能结冰；不能做溶剂；不能被微生物利用。 自由水的特点：-40℃下不以上能结冰；能做溶剂；能被微生物利用；可以增加也可以减少 答：(1)结合水的量与食品中有机大分子的极性基因的数量有比较固定的关系。 (2)结合水的蒸气压比自由水低得多，所以在一定温度下自由水能从食品中分离出来， 且结合水的沸点高于一般水，而冰点却低于一般水。 (3)自由水能为微生物利用，结合水则不能。 2.简述水分活性与食品稳定性的关系。 答：水分活性与食品稳定性有着密切的关系。AW越高，食品越不稳定，反之，AW越低，食品越稳定。这是因为食品中的化学反应和酶促反应是引起食品品质变化的重要原因，降低AW值可以抑制这些反应的进行，从而提高食品的稳定性。食品的质量和安全与微生物密切相关，而食品中微生物的存活及繁殖生长与食品水分活度密切相关。？？ ⑴大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。⑵很多化学反应是属于离子反应。⑶很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行。⑷许多以酶为催化剂的酶促反应，水有时除了具有底物作用外，还能作为输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。 3. 论述水分活度与食品稳定性之间的联系。 水分活度比水分含量能更好的反映食品的稳定性，具体说来，主要表现在以下几点： ⑴食品中αW与微生物生长的关系：αW对微生物生长有着密切的联系，细菌生长需 要的αW较高，而霉菌需要的αW较低，当αW低于0.5后，所有的微生物几乎不能生长。 ⑵食品中αW与化学及酶促反应关系：αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂， 主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：①水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。 ⑶食品中αW与脂质氧化反应的关系：食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制 作用。当食品中水分处在单分子层水（αW＝0.35左右）时，可抑制氧化作用。当食品中
第一章绪论 1、仪器分析和化学分析： 仪器分析是以物质的物理性质和物理化学性质（光、电、热、磁等）为基础的分析方法，这类方法一般需要特殊的仪器，又称为仪器分析法；、 化学分析是以物质化学反应为基础的分析方法。 2、标准曲线与线性范围： 标准曲线是被测物质的浓度或含量与仪器响应信号的关系曲线； 标准曲线的直线部分所对应的被测物质浓度（或含量）的范围称为该方法的线性范围。 3、灵敏度、精密度、准确度和检出限： 物质单位浓度或单位质量的变化引起响应信号值变化的程度，称为方法的灵敏度； 精密度是指使用同一方法，对同一试样进行多次测定所得测定结果的一致程度； 试样含量的测定值与试样含量的真实值（或标准值）相符合的程度称为准确度； 某一方法在给定的置信水平上可以检出被测物质的最小浓度或最小质量，称为这种方法对该物质的检出限。 第三章光学分析法导论 1、原子光谱和分子光谱： 由原子的外层电子能级跃迁产生的光谱称为原子光谱； 由分子的各能级跃迁产生的光谱称为分子光谱。 2、原子发射光谱和原子吸收光谱： 当原子受到外界能量（如热能、电能等）的作用时，激发到较高能级上处于激发态。但激发态的原子很不稳定，一般约在10-8 s内返回到基态或较低能态而发射出的特征谱线形成的光谱称为原子发射光谱； 当基态原子蒸气选择性地吸收一定频率的光辐射后跃迁到较高能态，这种选择性地吸收产生的原子特征的光谱称为原子吸收光谱。 3、线光谱和带光谱： 4、光谱项和光谱支项； 用n、L、S、J四个量子数来表示的能量状态称为光谱项，符号为n 2S + 1 L； 把J值不同的光谱项称为光谱支项，表示为n 2S + 1 L J。 5、统计权重和简并度； 由能级简并引起的概率权重称为统计权重； 在磁场作用下，同一光谱支项会分裂成2J＋1个不同的支能级，2J＋1称为能级的简并度。 6、禁戒跃迁和亚稳态； 不符合光谱选择定则的跃迁叫禁戒跃迁； 若两光谱项之间为禁戒跃迁，处于较高能级的原子具有较长的寿命，原子的这种状态称为亚稳态。 7、 8、 9、分子荧光、磷光和化学发光； 荧光和磷光都是光致发光，是物质的基态分子吸收一定波长范围的光辐射激发至单重激发态，再由激发态回到基态而产生的二次辐射。 荧光是由单重激发态向基态跃迁产生的光辐射， 磷光是单重激发态先过渡到三重激发态，再由三重激发态向基态跃迁而产生的光辐射。 化学发光是化学反应物或反应产物受反应释放的化学能激发而产生的光辐射。 10、拉曼光谱。 拉曼光谱是入射光子与溶液中试样分子间的非弹性碰撞引起能量交换而产生的与入射光频率不同的散射光形成的光谱。 第四章原子发射光谱法
一：填空（每题1分，共45分） 1：在许多食品研究论文中，常见有不少国际性组织的英文缩写，请写出下列几种英文缩写的中文意思。AOAC_____________________________________________，FAO_____________，FDA________________________，WHO__________。 2：样品采样数目一般要求是_________，每份均需标注采的 _______________________，，___________________， _____________________________等。 3：灰分是表示食品中____________总量的一项指标，主要成分为______________和______________________常称_______________________。 4：标准回归曲线Y=ax+b是定量分析中常用方法之一，其中X代表______________，用于表示_______________。 5：食品分析实验你共做了_______个，其中____________________属于基础实验，_________属于提高实验，_______________________属于设计实验。 6：湿法氧化法消化样品时，可选择许多种氧化剂，其中针对下列对象选择最常用的一种是：蛋白质_________，脂肪_________，碳水化合物__________，其它还可选择的氧化剂有___________、__________等。 7:所谓农药指 _______________________________________________________，其中常见能引起中毒的农药种类有________________________， ____________________________________________， __________________________，__________________________等四类。 8：测定食品中蔗糖含量时，可采用测还原糖的直接滴定法，其定量试剂为 __________________________和__________________________，其成分分别为__________________________和__________________________，故移取时应先移取__________________________，终点指示剂为 __________________________，要求在__________________________条件下测定，达到终点时显色剂显__________________________色，由于蔗糖结构属 __________________________，故首先应__________________________得 __________________________，其条件为__________________________，最终测的量应__________________________处理才能计算出蔗糖含量。 9:食品中的酸度可用__________________________和 __________________________两种方式表示，而牛乳及其制品的酸度还可以用 __________________________方式表示。 二：判断下列各种说法正确否（每题2分，共10分） 1：食品中的水分含量是指食品中水的总含量，可用%或Aw来表示。 2：样品中待测成分的分析方法很多，要选择较恰当的分析方法，一般从结果的精确度、操作是否简便、现有实验室条件等多方面考虑。 3：食品中人工合成色素的测定，多采用聚酰胺粉提取待测成分，是因为待测成分在某一部分结构上具有共性。
2016年10月高等教育自学考试全国统一命题考试 食品化学与分析试卷 课程代码：05753 第一部分选择题（共40分） 一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 1.食品中维系自由水的结合力是（） A.氢键 B.离子键 C.毛细管力 D.共价键 2.水分的等温吸湿曲线中II的水主要为（） A.单分子层水 B.多分子层水 C.自由水 D.体相水 3.下列糖类化合物中属于单糖的是（）. A.葡萄糖 B.蔗糖 C.乳糖 D.果胶 4.属于低聚糖的化合物是（） A.半乳糖 B.水苏糖 C.葡萄糖 D.淀粉 5.下列属于必需脂肪酸的是（） A.亚油酸 B.二十二碳六烯酸 C.硬脂酸 D.油酸 6.抑制钙吸收的因素是（） A.糖类 B.维生素D C.蛋白质 D.膳食纤维 7.检验油脂开始酸败最直观的方法是（） A.视觉检验 B.嗅觉检验 C.味觉检验 D.触觉检验 8.关于分光光度法应注意的问题，正确说法的是（） A.应在吸光度1~2范围内测定，以减少光度误差 B.适当调节PH或使用缓冲溶液可以消除某些干扰反应 C.应尽量加大显色剂，以达到反应平衡，测量应尽快进行 D.以一定的次序加入试剂很重要，加入后立即进行测定 9.在食品分析方法中，极谱分析法属于（） A.物理分析法 B.微生物分析法 C.电化学分析法 D.光学分析法 10.食品中维生素D的常用测定方法是（） A.滴定法 B.高效液相色谱法 C.重量法 D.微生物法 11.硫胺素在光照射下发生荧光的颜色是（） A.蓝色 B.蓝绿色 C.黄色 D.黄绿色 12.2，4－二硝基苯肼比色法测定食品中维生素C含量过程中生成的化合物是（） A.红色脎 B.脂色素 C.亚甲蓝 D.胡萝卜素 13.下列属于仪器分析法的是（） A.微生物检测法 B.滴定法 C.色谱法 D.旋光法 14.下列属于天然甜味剂的化学物质是（） A.没食子酸丙脂 B.胭脂红 C.甜菊糖 D.硫酸钙 15.在肉类腌制过程中添加亚硝酸盐的作用是（） A.着色剂 B.甜味剂 C.抗氧化剂 D.发色剂 16.测定食品中拟除虫菊脂常采用的测定方法是（） A.分光光度法 B.薄层层析法 C.原子吸收光谱法 D.气相色谱法
无机及分析化学期末考试试题 一、判断题(每小题1分共10分) 1．σ键和π键在分子中均可单独存在。（） 2．系统误差是不可测的。（） 3．极性分子间仅存在取向力，非极性分子间只存在色散力。（） 4．等价轨道处于全充满、全空、半充满状态时原子能量较低。（） 5．施肥过多造成的“烧苗”现象，是由于植物细胞液的渗透压小于土壤溶液的渗 透压引起的。（） 6．醋酸溶液经稀释后其解离度增大，因而可使其H+ 浓度增大。（） 7．BF3和NH3都具有平面三角形的空间结构。（） 8．CO2与CH4的偶极矩均为零。（） 9．共价键和氢键均有饱和性与方向性。（） 10．在消除了系统误差之后，测定结果的精密度越高，准确度也越高。（） 选择题( 每小题2分，共30分) 1．质量摩尔浓度的单位是（）。 A. mol·L-1 B. mol·kg-1 C. g·L-1 D. mg·g-1 2．已知反应H2(g)＋S(s)＝H2S(g)和S(s)＋O2(g) ＝SO2(g)的平衡常数为K 1和K 2，则反应: H2(g)＋SO2(g)＝H2S(g)＋O2(g)的平衡常数为（）。 A. K 1＋K 2 B. K 1/K 2 C. K 1×K 2 D. K 1-K 2 3．下列量子数取值错误的是（）。 A. 3，2，2，+ B. 2，2，0，- C. 3，2，1，+ D. 4，1，0，- 4．主量子数n=3的电子层可容纳的轨道数和电子数为（）。 A. 3和6 B. 3和9 C. 6和12 D. 9和18 5．下列卤化氢分子极性由大到小的顺序正确的是（）。 A. B. C. D. 6．Fe3O4中铁的氧化数是（）。 A. 2 B. -2 C. 8/3 D. 3 7．下列关于分子间力的说法正确的是（）。 A. 分子型物质的沸点总是随相对分子质量的增大而增加 B. 色散力存在于所有分子间 C. 极性分子间仅存在取向力 D. 大多数含氢化合物中都存在氢键 8．能组成缓冲溶液的是（）。 A. HAc-NaAc B. NaCl-HCl C. NaOH-NaCl D. HCl-H2O 9．定量分析工作要求测定结果的误差（）。 A. 在允许误差范围之内 B. 等于零 C. 略大于允许误差 D. 没有要求 10．下列各式中，有效数字位数正确的是（）。 A. 0.0978（4位） B. pH=3.24 (3位) C. pKa=1.80 (2位) D. 0.420（2位） 11．随机误差可通过（）方法减免。
班级学号 食品分析练习题 一、判断并改错： （√）1、配制标准溶液有直接法和间接法两种。（×）2、测定牛乳中乳糖含量时，费林氏液的用量为甲、乙液各10mL。 （√）3、标准溶液是一种已知浓度的溶液。 （√）4、复合电极一般是将其浸入蒸馏水中保存。（√）5、准确称取是指用精密天平进行的称量操作，其精度为±0.1mg。 （√）6、蛋白质测定，样品消化加硫酸铜是起催化作用，加速氧化分解并做蒸馏时样液碱化的指示剂。 （√）7、测定酸性样品的水分含量时，不可采用铝皿作为容器。 （√）8、测定乳制品总糖含量时，应将样品中的蔗糖都转化成还原糖后再测定。 （√）9、三氯化锑比色法测定维生素A时，加显色剂后必须在6秒测定吸光度，否则会因产物不稳定而造成很大误差。 （√）10、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时，蒸馏装置冷凝管应插入吸收液液面以下。 （×）11、测定灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于2mg。 （√）12、测定食品中还原糖含量，高锰酸钾滴定法在准确度和重现性方面均优于直接滴定法。 （√）13、当溶液中无干扰物质存在时，应选择最大吸收波长的光作为入射光进行分光光度法测定。 （√）14、采用2，4-二硝基苯肼比色法测定的是样品中的总抗坏血酸含量。 （×）15、用酸度计测得果汁样品的pH值为3.4，这说明该样品的总酸度为3.4。 （√）16、直接滴定法配制试剂时，碱性酒石酸铜甲、乙液应分别配制、分别贮存，不能事先混合。
（×）17、凯氏定氮法实验过程中蒸馏结束应先关电源后移走吸收瓶。 （√）18、常压烘箱干燥法的温度一般在95℃～105℃。（×）19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。 （√）20、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面易结壳的样品。 二、单选题： 1、采用2，4-二硝基苯肼法测定食物中维生素C时，加入的活性炭为（D） A.干燥剂 B.还原剂 C.吸附剂 D. 氧化剂 2、索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含（C）A淀粉 B.可溶性糖 C..水 D.蛋白质 3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量，最有效的是（C） A甲醇 B.乙醚 C.氯仿-甲醇 D. 氨-乙醇 4、由于氨基酸分子中的( A )可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态氮的测定可以用滴定法。 A. 羧基 B. 氨基 C. 酮基 D. 羰基
第一章 一、名词解释 1、食品化学 2、食品分析 二、问答题 1、食品化学可分为哪些不同的类别？ 2、食品化学的研究内容有哪些？ 3、食品分析检验的内容包括哪些？ 4、食品分析的方法有哪些？ 5、感官分析法包括哪些方法？ 第二章 一、名称解释 1、自由水 2、结合水 3、水分活度 4、等温吸湿线： 5、糖类 6、焦糖化 7、淀粉的糊化8、淀粉的老化脂类、烟点、闪点、着火点、同质多晶、必需脂肪酸、脂肪的塑性、稠度、脂肪的起酥性、油脂的油性、油脂的粘性、油脂的氢化、酯交换、蛋白质、蛋白质系数、氨基酸的等电点、蛋白质的功能性质、蛋白质的变性、维生素 二、填空题 用加热方法可除去的水是： 植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力，是由于：不易结冰。新鲜蔬菜、水果和肉容易结冰，冻结后细胞结构被破坏，解冻后组织崩溃，是由于：主要含有。 表示食品中水分存在的状态，反映了水与食品的结合或游离程度，Aw ，结合程度↑，Aw ，结合程度↓，Aw影响色、香、味及保存期。一般，同种食品水分含量↑，Aw值。 果汁、蜜饯、果脯类食品利用糖作保存剂，需要糖具有。 密饯、果脯是靠糖的高才具有较好的保存性。 溶液浓度越高，渗透压，食品的保存性。 在食品生产中，可调节糖果的粘度以适应糖果制作中拉条、成型，提高粘度和可口性，如：水果罐头，果汁饮料、食用糖浆中应用以增加粘稠感。 食品褐变分为：和 美拉德反应的反应物包括：和及参与 淀粉分子的基本组成单位——
两种不同的淀粉分子——和 用无机酸作为催化剂使淀粉发生水解反应转变为葡萄糖，也称为。 脂类氧化分为哪几个类型：、、 油脂加工工艺包括：、、、、 是组成蛋白质的基本单位。 天然蛋白质中一般含有种氨基酸，另外还有一些其它较少见的氨基酸存在于自然界中并具有特殊的生物功能。 除外，所有的氨基酸都是，即在α-碳上有一个氨基，并且多以L-构型存在。 常见的氨基酸有种，采用氨基酸英文名称的表示，也可用 表示。 在区，酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸有吸收。 具有较强的抗氧化作用 是所有维生素中最不稳定的一种。 矿物质在食品中主要以和的形式存在。 一般说来，食品干燥后安全贮藏的水分含量要求即为该食品的。 三、问答题 生物体系的基本成分有哪些？ 水有哪些功能？ 为什么冻肉解冻时水滴增多？ 自由水具有哪些性质？ 结合水有哪些性质？ 结合水与自由水的主要区别在于？ 冰点以上和以下a w有哪些重要差别？ 等温吸湿线分为哪几个区域及其性质？ 为什么食品的水分活度越小，越少出现腐败变质现象？ 糖类化合物可分为哪几类？ 环状糊精在食品中的应用？ 单糖、低聚糖具有哪些物理性质？
2009年4月高等教育自学考试全国统一命题考试 食品化学与分析试卷 课程代码：05753 第一部分选择题（共40分） 一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 1.新鲜的肉中含有的水主要是（） A.单分子层水 B.结合水 C.自由水 D.束缚水 2.等温吸湿曲线中区域II水的A w值范围是（） A.0~0.25 B.0~0.50 C.0.25~0.80 D.0.80~0.99 3.下列糖类化合物中属于双糖的是（） A.甘露糖 B.乳糖 C.葡萄糖 D.纤维素 4. γ－环状糊精的葡萄糖单元聚合度是（） A.5 B.6 C.7 D.8 5.味觉从生理角度分类，具有四种基本味觉，即（） A.酸、甜、苦、鲜 B.酸、甜、苦、辣 C.酸、甜、咸、辣 D.酸、甜、苦、咸 6.为了使光度误差最小，应用分光光度法测定时溶液的吸光度范围应为（） A.0.01~0.05 B.0.01~0.1 C.0.01~1.0 D.0.1~1.0 7.PH计测定的原理是（） A.电导分析法 B.库仑分析法 C.直接电位分析法 D.伏安法 8.以下不属于仪器分析法的是（） A.高效液相色谱法 B.原子吸收光谱法 C.旋光法 D.电导分析法 9.豆制品应采用的干燥方法是（） A.直接干燥法 B.减压干燥法 C.蒸馏法 D.卡尔费休氏法 10.蛋白质测定时，每克氮相当于蛋白质的折算系数是（） A.4.25 B.5.00 C.6.00 D.6.25 11.用直接滴定法测定食品中还原糖时需要用的指示剂是（） A.次甲基蓝 B.硝酸银试剂 C.高锰酸钾溶液 D.斐林试剂 12.食品中维生素D的常用测定方法是（） A.质谱法 B.薄层层析法 C.微生物法 D.酶法 13.高效液相色谱法测定食品中β－胡萝卜素时的洗脱液是（） A.甲醇+三氯甲烷 B.乙醇+丙酮 C.石油醚+三氯甲烷 D.石油醚+丙酮 14.食品中维生素B2的生物定量法是（） A.荧光法 B.微生物法 C.高效液相色谱法 D.分光光度法 15.使用高效液相色谱法测定食品中低聚糖时，在分析柱上最先分离的糖是（） A.单糖 B.双糖 C.低聚糖 D.多聚糖 16.食品添加剂的作用不包括（） A.防止食品腐败变质 B.提高食品的营养价值，改善食品感官性状 C.掩盖食品的变质 D.有利于食品加工 17.气相色谱法测定食品中拟除虫菊酯，所使用的检测器是（） A.电子捕获检测器 B.荧光检测器 C.氢火焰检测器 D.火焰光度检测器
一、选择题 1. 下列有关随机误差的论述中不正确的是：（C） A. 随机误差在分析中是不可避免的 B. 随机误差出现正误差和负误差的机会相等 C. 随机误差具有单向性 D. 随机误差由一些不确定的偶然因素造成 2. 在下列分析过程中，不会出现系统误差的是（B） A. 过滤时使用了定性滤纸，因而使最后的灰分加大 B. 使用分析天平时，天平的零点稍有变动 C. 试剂中含有少量的被测组分 D. 以含量为99％的邻苯二甲酸氢钾作基准物标定碱溶液 3. 下述有关随机误差的正态分布曲线的论述中，错误的是（C） A. 横坐标x值等于总体平均值μ时，曲线出现极大值 B. 曲线与横坐标之间所夹面积的总和代表所有测量值出现的概率，其值为1 C. 纵坐标y值代表概率，它与标准偏差σ成正比，σ越小，测量值越分散，曲线越平坦 D．分布曲线以x=μ点做纵坐标为其对称轴呈镜面对称，说明正负误差出现概率相等
4. 某试样含Cl-的质量分数的平均值的置信区间为% ±%（置信度为90%），对此结果应理解为（D） A. 有90%的测定结果落在%~%范围内； B. 总体平均值μ落在此区域的概率为90%； C. 若再做一次测定，落在此区间的概率为90%; D. 在此区间内，包括总体平均值μ的把握为90% 5. 用酸碱滴定法测定某氮肥试样中的含量，其百分含量为%，%，%，%，%，结果的平均偏差是（B）% A. 0.15 B. 0.05 C. D. 6. 有两组分析数据，要比较它们的测量精密度有无显著性差异，应采用：（A） A. F检验 B. t检验 C. Q检验 D. 格鲁布斯法 7. 有一组平行测定的分析数据，要判断其中是否有异常值，应采用（D） A. F检验 B. t检验 C. 方差分析 D. 格鲁布斯法 8. 两位分析工作人员对同一试样用相同的方法进行分析，得到两组数据，若判断两位分析人员所测的数据之间是否存在显著性差异应该
14级无机及分析下即食品分析实验考试笔试部分复习题 测定计算题： 1、欲测某水果的总酸度，称取5.0000g 样品，研磨后过滤，用水定容至100mL ，移取20.00mL 于锥形瓶中，以酚酞为指示剂，用0.0514 mol/L 浓度的NaOH 标准溶液溶液滴定至终点，4次滴定消耗标准碱溶液分别为15.11 mL 、15.16 mL 、13.12 mL 、15.09 mL ，另滴一份空白样消耗标准碱溶液0.02mL 。求此水果的酸度值（以苹果酸计，K=0.067）。 解：因为数据13.12mL 与其他数据相差太大，故应舍去。 由题意得，平行实验消耗标准碱溶液体积平均值为 ml ml ml ml V 12.153 09.1516.1511.15=++= 空白样消耗标准碱溶液体积为ml V 02.00= 故此水果的酸度值为 mL g g ml ml L mol M K V V C X 100/20.5100100 00.200000.5067.0)02.012.15(/0514.0100 100 00 .20)(0=???-?=???-?= 2、欲测定苹果的总酸度，称得一苹果样品重30.00g ，经组织捣碎机搅拌后过滤，用水定容至100mL ，分别取滤液10mL 放入三个同规格洁净的锥形瓶内，然后分别加入经煮沸后冷却的水50mL ，2滴酚酞指示剂，用0.05020mol/L 的标准氢氧化钠滴定，3个样品分别消耗标准碱溶液3.18mL 、3.16 mL 、3.20 mL ，另滴一份空白消耗标准碱溶液0.02mL ，求苹果中总酸度含量？（K 乳酸=0.090、K 苹果酸=0.067、K 柠檬酸=0.064） 解：由题意得，平行实验消耗标准碱溶液体积平均值为 ml ml ml ml V 18.33 20.316.318.3=++= 空白样消耗标准碱溶液体积为ml V 02.00= 因为苹果中主要的酸是苹果酸，故苹果中总酸度含量以苹果酸计，则K=0.067故苹果中总酸度含量为
2017年4月高等教育自学考试全国统一命题考试 食品化学与分析试卷 课程代码：05753 第一部分选择题（共40分） 一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 1.新鲜的水果、蔬菜中含有的水主要是（） A.自由水 B.结合水 C.单分子层水 D.多分子层水 2.食品中结合水与非结合水组分之间的结合力是（） A.范德华力 B.氢键 C.毛细管力 D.共价键 3.影响面团形成的两种主要蛋白质是（） A.麦清蛋白和麦醇溶蛋白 B. 麦清蛋白和麦球蛋白 C.麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D.麦球蛋白和麦醇溶蛋白 4.下列属于脂溶性维生素的是（） A.维生素B1 B.维生素PP C.维生素C D.维生素A 5.促进食物中钙吸收的因素是（） A.草酸 B.维生素D C.隣酸 D.膳食纤维 6.嗅觉检验食品腐败变质常见的食物是（） A.蔬菜 B.鱼 C.玉米 D.水果 7.利用电解过程中所得的电流－电位（电压）曲线进行测定的方法，称为（） A.伏安法 B.分光光度法 C.气相色谱法 D.薄层层析法 8.下列不适宜保存油脂样品的容器是（） A.玻璃容器 B.不锈钢容器 C.塑料容器 D.铝制容器 9.测定豆腐中蛋白质含量常用方法是（） A.凯氏定氮法 B.考马斯亮兰染料比色法 C.双缩脲法 D.索氏提取法 10.测定肉中脂肪常用的方法是（） A.荧光法 B.凯氏定氮法 C.索氏提取法 D.酶法 11.测定芹菜中膳食纤维含量的常用方法是（） A.高效液相色谱法 B.中性洗涤剂纤维素（NDF）法 C.荧光法 D.比色法 12.测定豆浆中钙含量的方法是（） A.荧光法 B.EDTA络合滴定法 C.酶水解法 D.斐林试剂比色法 13.食品中铁的测定方法是（） A. EDTA络合滴定法 B.荧光法 C.电感耦合等离子体发射光谱法 D.极谱法 14.测定食品中低聚糖最常用的方法是（） A.高效液相色谱法 B.气相色谱法 C.化学分析法 D.纸或板层析法 15.下列属于人工合成甜味剂的是（） A.蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.糖精 16.在火腿制作过程中添加亚硝酸盐的作用是（） A.防腐 B.发色 C.抗氧化 D.提高营养价值 17.黄曲霉毒素B1的薄层色谱法的原理是（） A.在波长365mm处产生可见紫红色光 B. 在波长365mm处产生可见蓝绿色光
2007级年《分析化学》试题 一、填空题. 1、分析化学的任务是_____________；定量分析包括的主要步骤有 _____________________；莫尔（Mohr）法和佛尔哈德（Volhard）法所用指示剂分别为_______________________________；精密度与准确度的关系是_____________；高锰酸钾法分析铁时，如有少量Cl-存在，则分析结果会偏高，主要原因是 ________________________；间接碘量法应注意__________。 2、用硫酸滴定NaOH时，若硫酸的物质的量浓度为C ，则硫酸对NaOH的滴定度为 B ______________________________________________________；已知试样中K2O的质量分数为a，则换算成K3PO4的化学因数为______________________________。 3、判断下图所示滴定曲线类型，并选择一适当的指示剂。（见下图、表） 曲线的类型为____________________，宜选用_________为指示剂。 p H 指示剂变色范围p H 苯胺黄 1. 3 — 3. 2 甲基橙 3. 1 — 4. 4 甲基红 4 .4 — 6. 2 9.7 酚酞8. 0 — 10.0 8 硝胺11.0 — 12. 3
7.7 6 4 2 50 100 150 200 标准溶液加入量% 4、滴定分析的方式包括______________________________________________；示差吸光 光度法与普通吸光光度法的差别是__________________________________________。5、某三元酸的电离常数分别是K a1= 1×10-2，K a2= 1×10-6，K a3= 1×10-12。用NaOH标准 溶液滴定时有_______（个）滴定突跃。滴定至第一计量点时，溶液pH ＝_________，可选用_________作指示剂；滴定至第二计量点时pH=_________，可选用__________作指示剂。 6、NH4H2PO4水溶液的质子条件式为__________________________________________。 7、用草酸钠为基准物质,用直接滴定法标定高锰酸钾溶液时应注意的条件包括： _____________________________________________________________________________。 8、摩尔吸光系数ε的物理意义是： ___________________________________________________________________________。
1、食品分析的一般程序是什么? (1) 样品的采集制备和保存 (2) 样品的预处理 (3) 成分分析 (4) 分析数据处理 (5) 分析报告的撰写 2、什么叫样品的预处理?样品预处理的方法有哪六种? 对样品进行分离、掩蔽、浓缩等操作过程——一样品的预处理。 样品预处理的方法有6种：有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化半分离法、浓缩法。 3、采样遵循的原则是什么? 采样遵循的原则： (1) 均匀，有代表性，反映全部组成，质量．卫生状况。 (2) 保持原有的理化指标，防止损坏或带入杂质。 4、有完整包装的物料200件，采样件数应该为多少件？ 采样件数√200/2 =10件 5、什么是样品的制备? 样品制备——一对样品进行粉碎或捣碎，混匀，缩分的过程 6、采样分为三步，分别得到哪三种样品? 采样分为三步，分别得到：检样，原始样品，平均样品。 7、食品分析的方法有哪些? 食品分析的方法有：感官检测法；化学分析法；仪器分析法；微生物分析法；酶分析法；生物鉴定法。 第三章作业： 1、什么是感觉?感觉的类型有哪些? 感觉是客观事物(食品)的各种特性和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神 经传导反映到人脑的中枢神经，从而产生的反应。感觉类型有：视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉等。 2、什么是感觉疲劳现象? 感官在同一种刺激作用一段时间后，感官对刺激产生反应的灵敏度降低，感觉变弱的现象。 3、什么是感觉相乘现象? 当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，感觉水平超出每一种刺激单独作用时叠加的效果。
4、什么是感觉消杀现象? 当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，而降低了其中一种刺激的强度或使该刺激发生改变的现象。 5、什么是嗅技术? 作适当用力的吸气(收缩鼻孔)或扇动鼻翼作急促的呼吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气容易形成急驶的涡流，这样一个嗅过程就是嗅技术。 6、什么是“双盲法”感官检验? 对样品密码编号．提供样品顺序随机化的感官检验一“双盲法”感官检验。 第九章作业： 1、感官分析按方法性质可分为哪几类? 可分为三类：差别检验，标度和类别检验，分析或描述性检验 2、什么叫差别检验?有哪些类型? 确定两种产品间是否存在感官差别的检验叫差别检验。差别捡验类型：a：成对比较检验，b：三点检验，c：二----三点检验，d：五中取二检验，e：“A”----非“A”检验 3、32人检验甜度差异(双边)(5％显著水平)，22人选择“698”，10人选择“865”，问两样品间是否存在有甜度差异? 查316页表10-9-选择“698”的人数为22<表中5％显著水于的人数23，所以，两样品间的甜度没有明显差异。 4、什么是定量描述检验? 评价员对构成样品质量特征的各个指标强度，进行完整，准确的评价的检验方法---定量描述检验 5、什么是评分检验法? 根据样品品质特性以数字标度来进行鉴评的检验方法
2014年4月高等教育自学考试全国统一命题考试 食品化学与分析试卷 课程代码：05753 第一部分选择题（共40分） 一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 1.新鲜的油菜中含有的水主要是（） A.单分子层水 B.自由水 C.结合水 D.束缚水 2.等温吸湿曲线中A W值范围是0.25~0.80的水属于的区域是（） A.I区 B.II区 C.III区 D.IV区 3.下列糖类化合物中属于寡糖的是（） A.葡萄糖 B.果胶 C.果糖 D.蔗糖 4.关于影响淀粉糊化因素的描述，正确的是（） A.直链淀粉容易糊化 B.温度上升不容易糊化 C.淀粉颗粒小的先糊化，颗粒大的后粗化 D.淀粉中加入碱液即使在常温下也可使淀粉糊化 5.精制油时除去油脂中的磷脂的工序是（） A.脱胶 B.脱色 C.脱酸 D.脱臭 6.以下属于光谱分析法的是（） A.荧光法 B.旋光法 C.电导法 D.伏安法 7.食品分析过程中，反映测定值与真实值的接近程度的指标为（） A.精密度 B.灵敏度 C.准确度 D.重现性 8.体重0.5~1kg的鱼，采样数量一般为（） A.3条 B.5条 C.10条 D.15条 9.测定牛肉中蛋白质含量最常用方法是（） A.凯氏定氮法 B.Folin-酚比色法 C.双缩脲法 D.考马斯亮兰染料比色法 10.可用酸水解法测定的食物成分是（） A.赖氨酸 B.粗纤维 C.淀粉 D.还原糖 11.食品中维生素D的测定方法是（） A.薄层层析法 B.微生物法 C.乙酸铜比色法 D.硝酸银络合法 12.在440~500mm波长光照射下发出黄绿色荧光的维生素是（） A.维生素D B.核黄素 C.抗坏血酸 D.硫胺素 13.测定食物中钙含量的方法是（） A.EDTA络合滴定法 B.荧光法 C.酶水解法 D.斐林试剂比色法 14.正常全脂牛奶的相对密度为（） A.1.018~1.032 B.1.022~1.028 C.1.028~1.032 D.1.0328~1.038 15.测定豆浆中大豆异黄酮含量的方法是（） A.索氏提取法 B.高效液相色谱法 C.考马斯亮蓝比色法 D.电感耦合等离子体发射光谱法 16.以下添加剂中属于护色剂的是（） A.维生素C B.胭脂红 C.硝酸盐 D.苯甲酸钠 17.下列属于天然非营养性甜味剂的是（） A.糖精 B.蜂蜜 C.果糖 D.甘草
绪论 1、试简述食品分析的性质和任务。你准备怎样来学好这门课程？ 2、食品分析包含了哪些内容？ 第一章：样品的采集、制备及保存 1．作为品质管理实验室的管理人员，你必须指导新来的工作人员选择采样计划。你将与新来者讨论哪些常规因数？如何区分属性采样和变量采样？三种基本采样计划的差异和与采样计划有关的风险是什么？ 2．你的上司要求你提出并采用一种多重采样计划。你怎样确定接受线和拒绝线？为什么？ 3．非概率采样和概率采样有什么区别？哪一种更适用？为什么？ 4．对一种适用于收集供分析用的代表性样品的装置来说，试描述为确保采集代表性样品而采取的预防措施和适用这种装置采样的食品产品。 5．制备分析样品的装置，应采取什么预防措施，来确保样品组成在制备过程中不发生变化？ 6．实验室认可有那些作用，其程序是什么？ 7．采样之前应做那些工作？如何才能做到正确采样？ 8．了解样品的分类及采样时应注意的问题。 9．为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？ 10．常用的样品预处理发放有那些？各有什么优缺点？ 11．针对下列与样品采集和制备有关的问题，说出一种解决问题的答案。 （1）样品偏差； （2）在分析前样品存储过程中组成成分的变化； （3）在研磨过程中的金属污染； （4）在分析前样品存储过程中的微生物生长。 12．用一系列溶剂提取转移蛋白质前，你必须将谷物蛋白质粉碎成10目大小的样品。（1）10目的含义是什么？ （2）你会采用10目筛用于分析吗？试说明理由。 13．你公司想创立一个营养物标准分析，你负责谷制品的样品采集和制备。你的产品是―低脂‖和―高纤维‖的。你将用哪种采样计划？你将用属性采样还是变量采样？你的情况与哪种风险有关？你用概率采样还是非概率采样？在样品采集和制备过程中会遇到哪些特殊问题？你应该如何防止和减少这些问题。 第二章：数据处理与质量控制
食品化学与分析复习题 一单项选择题（每小题1分） 1．在肉类腌制过程中加入亚硝酸盐赋予肉制品鲜艳红色的作用机制是【】 A．亚硝酸盐本身产生的颜色 B. 形成亚硝基血红蛋白和亚硝基肌红蛋白 C．亚硝酸盐的抗氧化作用 D．亚硝酸盐的还原作用 2．等温吸湿曲线区域Ⅰ水的Aw值范围是【】 A．0～0.25 B．0～0.50 C．0.25～0.80 D．0.50～0.80 3蜂蜜应采用的干燥方法是【】 A. 直接干燥法 B．蒸馏法 C．减压干燥法 D．卡尔费休氏法 4．α-环状糊精葡萄糖单元聚合度是【】 A．1 B．6 C．10 D．20 5．两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用之和的现象称为【】 A．味的对比现象 B．味的相乘作用 C．味的变调作用 D．味的消杀作用 6. FMN名称是【】 A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 C 黄素单核苷酸D黄素腺嘌呤二核苷酸 7、糖精的商品名是【】 A环己基氨基磺酸钠B邻苯甲酰磺酰亚胺 C环己六醇六磷酸D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 8、变性蛋白质的主要特点是【】 A共价键被破坏B不易被蛋白酶水解 C溶解度增加D生物学活性丧失 9、索氏提取法用于测定食品中【】 A脂肪B蛋白质C还原糖D维生素K 10、参与呼吸链的酶都是【】 A 水解酶B裂合酶C合成酶D氧化还原酶 11、NAD+名称是【】 A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 C 黄素单核苷酸D黄素腺嘌呤二核苷酸 12、NADP+名称【】 A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 C 黄素单核苷酸D黄素腺嘌呤二核苷酸 13、一分子葡萄糖经EMP－乳酸发酵产生能量【】
第二章 误差及分析数据的统计处理 思考题答案 1 正确理解准确度和精密度，误差和偏差的概念。 答：准确度表示测定结果和真实值的接近程度，用误差表示。精密度表示测定值之间相互接近的程度，用偏差表示。误差表示测定结果与真实值之间的差值。偏差表示测定结果与平均值之间的差值，用来衡量分析结果的精密度，精密度是保证准确度的先决条件，在消除系统误差的前提下，精密度高准确度就高，精密度差，则测定结果不可靠。即准确度高，精密度一定好，精密度高，准确度不一定好。 2 下列情况分别引起什么误差？如果是系统误差，应如何消除？ （1）砝码被腐蚀； 答：系统误差。校正或更换准确砝码。 （2）天平两臂不等长； 答：系统误差。校正天平。 （3）容量瓶和吸管不配套； 答：系统误差。进行校正或换用配套仪器。 （4）重量分析中杂质被共沉淀； 答：系统误差。分离杂质；进行对照实验。 （5）天平称量时最后一位读数估计不准；答：随机误差。增加平行测定次数求平均值。 （6）以含量为99%的邻苯二甲酸氢钾作基准物标定碱溶液； 答：系统误差。做空白实验或提纯或换用分析试剂。 3 用标准偏差和算术平均偏差表示结果，哪一个更合理？ 答：标准偏差。因为标准偏差将单次测定的偏差平方后，能将较大的偏差显著地表现出来。 4 如何减少偶然误差？如何减少系统误差？ 答：增加平行测定次数，进行数据处理可以减少偶然误差。通过对照实验、空白实验、校正仪器、提纯试剂等方法可消除系统误差。 5 某铁矿石中含铁%，若甲分析结果为%，%，%，乙分析得%，%，%。试比较甲、乙两人分析结果的准确度和精密度。 答：通过误差和标准偏差计算可得出甲的准确度高，精密度好的结论。 x 1 = ++÷3 =(%) x 2 = ＋＋ ÷3 = (%) E 1=－ =(%) E 2=－ = (%) %030.01 /)(1)(222 1=-∑-∑= --∑= n n x x n x x s i %045.01 /)(222=-∑-= ∑n n x x s i 6 甲、乙两人同时分析同一矿物中的含硫量。每次取样3.5 g ，分析结果分别报告为 甲：%，% 乙：%，% 哪一份报告是合理的？为什么？ 答：甲的分析报告是合理的。因为题上给的有效数字是两位，回答也应该是两位。
2019年10月高等教育自学考试全国统一命题考试 食品化学与分析试卷 课程代码：05753 一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 1.新鲜油菜中含有的水分主要是（） A.单分子层水 B.自由水 C.结合水 D.束缚水 2.等温吸湿曲线中Aw值范围是0.20—0.85的水属于的区域（） A.I区 B.II区 C.III区 D.IIII区 3.人体自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸是（） A.硬脂酸 B.二十二碳烯酸 C.亚油酸 D.油酸 4.精制后谷物中含量降低较多的维生素是（） A.B族维生素 B.C族维生素 C.维生素E D.维生素D 5、两种具有相同味感的食物进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用之和的现象称之为（） A.味的对比现象 B.味的相乘作用 C.味的变调作用 D.味的消杀作用 6.水中氯化物的测定，常用方法是（） A.酸碱滴定法 B.氧化还原滴定法 C.络合滴定法 D.沉淀滴定法 7.以下属于化学分析法的是（） A.旋光分析法 B.滴定分析法 C.电位分析法 D.光谱分析法 8、能反应待测离子活度的电极称为（） A.指示电极 B.参比电极 C.辅助电极 D.选择电极 9.食物分析过程中反映多次平行测定结果相互接近程度的指标是（） A.准确度 B.灵敏度 C.精密度 D.重现度 10.干式灰化的优点是（） A.样品大小无限制 B.消化温度可达270度 C.挥发性元素不会损失 D.与消解法相比较效率提高4-100倍 11.测定蜂蜜中水分时，可采用的干燥方法是（） A.直接干燥法 B.蒸馏法 C.减压干燥法 D.卡尔费休氏法 12.下列维生素B2的测定方法中，属于生物定量法的是（） A.荧光法 B.微生物法 C.高效液相色谱法 D.分光光度法 13.需要活性炭参与测定食品中总抗坏血酸的方法是（） A.高效液相色谱法 B.极谱法 C.2,6-二氯靛酚滴定法 D.2,4-二硝基苯肼法 14.测定食物中钙含量的方法是（） A.EDTA络合滴定法 B.荧光法 C.酶水解法 D.斐林试剂比色法 15.测定食品中低聚糖时，在分析柱上最先分离的糖是（） A.单糖 B.双塘 C.糖醇 D.多聚糖 16.具有杀灭或抑制微生物生长发育功能的食品添加剂是（） A.酸味剂 B.防腐剂 C.抗氧化剂 D.增稠剂 17.食品添加过程中添加二丁基羟基甲苯的作用是（） A.抗氧化 B.消泡 C.增稠 D.发色 18.亚硝酸食品添加剂常用于加工的食品是（） A.腌菜 B.谷类 C.肉类 D.奶类 19.以下关于油脂酸价的描述，正确的是（）