第四章
名词解释：
感官检验
食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。
物理检验
根据食品的相对密度、折光率、旋光度、黏度、浊度等物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检验的方法称为物理检验法。食品化学分析
指食品卫生分析过程中所用的各种化学分析方法。分为定性和定量两部分。
滴定分析法
用滴定剂滴定被测组分至定量反应完全为止，根据滴定剂的浓度和消耗的体积及与被测物的化学计量关系，计算被测组分含量的分析方法。
光吸收曲线
将不同波长的光透过某一固定浓度和厚度的有色溶液，测量每一波长下有色溶液对光的吸收程度（即吸光度），然后以波长为横坐标，以吸光度为纵坐标作图，可得一曲线。这曲线描述了物质对不同波长的吸收能力，称吸收曲线
分配系数
组分在固定相和流动相间发生的吸附、脱附，或溶解、挥发的过程叫做分配过程。在一定温度下，组分在两相间分配达到平衡时的浓度（单位：g / mL）比，称为分配系数食品微生物检验
就是应用微生物学的理论与方法，研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律及其对人和动物健康的影响。精密度
指多次平行测定结果相互接近的程度。它代表测定方法的稳定性和重现性。精密度的高低用偏差来衡量。
准确度
指测定值与真实值的接近程度。反映测定结果的可靠性。
问答题
1、感官检验的意义是什么？
可对食品的可接受性做出判断，可判断食品的质量及变化情况。
感官检验在食品生产中的原材料和成品的质量控制、食品的贮藏和保鲜、新产品开发、市场调查等方面具有重要的意义和作用。
2、折光度法的原理是什么？
利用光的反射定律和折射定律，可通过测定液体中光线的折光度来测定一些物质的含量。
通过测定液态食品的折射率.可以鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。
3、旋光法的原理是什么？
旋光法：应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法。
旋光度和比旋光度是旋光性物质的主要物理性质。通过旋光度和比旋光度的测定，可以检查光学活性化合物的纯度，也可以定量分析有关化合物溶液的浓度。
4、紫外-可见吸收光谱法的基本原理是什么？
物质对光的吸收实质上是物质中不同的分子对光的吸收，一定结构的
分子只吸收一定波长的光。
物质对光吸收的量与物质的量存在一定的关系。
分光光度法就是基于物质对光的选择性吸收，理论依据是光的吸收定
律。
5、原子吸收的基本原理是什么？
在原子吸收中就是利用基态原子对从光源辐射出的待测原子的特征共振线的吸收程度来进行分析的。
A=K’C
在确定的实验条件下，吸光度与待测元素浓度成线性关系。
6、气相色谱仪的组成有哪些？
1）气路系统：包括气源、净化干燥管和载气流速控制;
2）进样系统：进样器及气化室；
3）分离系统：填充柱（填充固定相）或毛细管柱（内壁涂有固定液）；
4）检测系统：可连接各种检测器，以热导检测器或氢火焰检测器最为常见；
7、液相色谱仪的组成有哪些？
(1) 高压泵
(2) 梯度洗脱装置
(3) 进样装置
(4) 色谱柱
(5) 恒温器
(6) 检测器
8、食品微生物检验的指标有哪些？
（1）菌落总数
（2）大肠菌群
（3）致病菌
（4）霉菌及其毒素
（5）其他指标
9、正确选择方法的重要性是什么？
选择正确的分析方法是保证分析结果准确的关键环节之一。
分析方法选择得当，才能以所需的速度和精度获得所需的数据。否则得到的分析结果可能毫无意义，甚至会给生产和管理带来错误的信息，造成人力、物力的损失。
第五章
名词解释：
问答题
1、正确采样的原则有哪些？
（1）代表性
采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。（2）典型性
（3）适时性
2、样品的制备包括哪些内容？
样品的制备是指对所采取的样品进行分取、粉碎、混匀等过程。（1）除去非食用部分
（2）除去机械杂质
（3）均匀化处理
3、为什么要对样品进行预处理？
食品的组成十分复杂，其中的杂质或某
些组分（如蛋白质、脂肪、糖类等）对
分析测定常常产生干扰，使反应达不到
预期的目的。因此，在测定前必须对样
品加以处理，以保证检验工作的顺利进
行。
此外，有些被测组分在样品中含量很低
时，测定前还必须对样品进行浓缩，以
便准确测出它们的含量。
4、样品前处理的目的有哪些？
①使被测组分浓缩，以便提高测定的精密度和准确度；
②消除干扰因素，即干扰组分减少至不干扰被测组分的测定；
③通过生产衍生物，使一些难以获得检测信号的组分转化为具有较高响应值的化合物；
④样品经过预处理后能更好的保存和运输；
⑤除去样品中对仪器有害的组分，延长仪器的使用寿命。
5、样品的无机化处理有哪些方法？
可分为干灰化法和湿消化法两大类。
6、湿消化法有哪些优缺点？
优点：加热温度低，减少了低沸点元
素挥发散失的机会。
缺点：在消化过程中产生大量酸雾和刺
激性气体，对人体有害，因此整个消化
过程必须在通风柜中进行。
7、简述微波溶样的原理
①产生的高频电磁场一方面使水、酸、
过氧化氢等溶剂及样品中的极性分
子快速转向和定向排列，产生震动、
摩擦和撞击作用，使试样和试剂接
触面不断变化，加速了样品的分解；
②另一方面，样液中的各种离子在高
频电磁场作用下产生快速变换方
向，分子碰撞而升温，利于样品的
撕裂、分解。
8、简述分离除去干扰成分的方法
（1）透析法
利用半透膜使小分子透过，而大分子不
能透过，达到分离的目的。
（2）挥发法
利用物质的挥发性进行分离。
（3）顶空法
测定挥发性物质。将样品置于密闭容器中，恒温使气体达到平衡，测定蒸汽中被测组分的含量，可得到被测组分在样品中的含量。
（4）液-液萃取法
利用被提取组分在两种互不相溶的溶剂中溶解度的不同而与其他成分分离。
相似相溶原理：有机物易溶于有机溶剂而难溶于水；有机物的盐易溶于水而难溶于有机溶剂。
（5）固相萃取法
第六章
名词解释：
问答题
1、简述食品水分测定的目的
171
2、简述食品中水分测定的方法
直接干燥法
减压干燥法
微波加热法
蒸馏法
卡尔?费休法
水分测定仪
3、简述直接干燥法的原理及适用范围
(1) 原理
基于食品中的水分受热以后,产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱重中的分压,使食品中的水分蒸发出来,同时,
由于不断的加热和排走水蒸汽,而达到完全干燥的目的,食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
(2) 适用范围
本法以样品在蒸发前后的失重来计算水分含量,故适用于在95~105℃范围不含其他挥发成分或含量极微的各种食品。4、减压干燥法的原理及适用范围
(1) 原理
利用在低压下水的沸点降低的原理,将
取样后的称量皿置于真空烘箱内,在选
定的真空度于加热温度下干燥到恒重.
干燥后样品所失去的质量即为水分含
量.
(2) 适用范围
适用于在较高温度下易热分解、变质或
不易除去结合水的食品，如糖浆、果糖、味精、麦乳精、高脂肪食品、果蔬及其
制品等的水分含量测定。
5、简述氨基酸的测定方法
化学分析法
电化学分析法
色谱分析法
毛细管电泳法
比色法
高效液相色谱-质谱
毛细管电泳-质谱
6、简述凯氏定氮法的原理
用于测定样品中总氮含量，根据总氮含量，乘以蛋白质系数，从而得到氨基酸、蛋白质的含量。
7、简述氨基酸自动分析仪测定游离氨基酸的基本原理
蛋白质经酸水解成为游离氨基酸，经氨基酸分析仪的离子交换柱分离后，与茚三酮产生颜色反应，在通过分光光度计比色测定氨基酸含量。
8、简述脂肪的测定方法
索氏提取法：利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，将经前处理而分散且干燥的样品在索氏提取器中，用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来
酸分解法：使用于各类食品总脂肪（游离脂肪和结合脂肪）的测定
碱性乙醚法：利用氨-乙醇溶液，破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物
即为乳脂。
氯仿—甲醇提取法：氯仿-甲醇混合液与一定的水分形成提取脂类的有效溶剂，在使试样组织中结合态脂类游离出来的同时与磷脂等极性脂类的亲合性增大，从而有效地提取出全部脂类。再经过滤，除去非脂成分，然后回收溶剂，对于残留脂类要用石油醚提取，定量。
皂化法：脂肪在氢氧化钾乙醇溶液中被皂化成钾肥皂，钾肥皂被盐酸酸化成为脂肪酸，过剩的氢氧化钾被中和，游离脂肪酸再用石油醚萃取。吸取一定量的萃取液蒸去石油醚后，以中性乙醇溶解脂肪酸，用氢氧化钾标准溶液滴定之
9、气相色谱法测定食品中脂肪酸的原理
样品中的脂肪酸一般以甘油三酯的形式存在，经过氢氧化钾甲醇的甲酯化，生成相应的脂肪酸甲酯，用气相色谱可分离并定量分析。
10、简述食品中还原糖的测定方法
1）直接滴定法
2）高锰酸钾法
3）裴林试剂法
11、简述直接滴定法测定食品中还原糖的原理和适用范围
样品除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝为指示剂，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，根据样品液消耗体积计算还原糖量。
适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。
12、简述食品中蔗糖的测定原理
样品除去蛋白质后，蔗糖经酸水解转化为还原糖，再按还原糖测定。
测定食品中蔗糖量，可分别测定样品水解前的还原糖量以及水解后的还原糖量，两者之差再乘以校正系数0.95，即为蔗糖量。
13、简述食品中淀粉的测定方法
1）酸水解法
样品除去脂肪及可溶性糖类后，用酸水解淀粉成葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖，再折算成淀粉含量。适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊糖等其他多糖含量较低的样品。
2）酶水解法
样品除去脂肪及可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，水解成低分子糊精和麦芽糖，再用酸水解淀粉成葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖，再折算成淀粉含量。
3）旋光法
淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。通过测定旋光度，即可计算出淀粉含量。本法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖类含量很少的谷物样品。
14、简述重量法测定食品中粗纤维的原理
在稀硫酸作用下，可使淀粉、糖、果胶质、色素和半纤维素水解而除去，再用NaOH溶液皂化脂肪酸，溶解蛋白质而除去，最后残渣减去灰分即得粗纤维素。
15、食品中矿物质测定样品制备和前处理的目的和要求
目的：
将试样转化为适于分离和测定的物理状态和化学状态，关系到分析的灵敏度、精密度和准确度。
要求：
处理过程中不能引入待测组分，不能使待测组分有所损失，所用试剂及产物应无干扰。
16、简述食品中钙的测定方法
高锰酸钾滴定法
EDTA络合滴定法
分光光度法
离子选择电极法
离子色谱法
电感耦合等离子体发射光谱法
火焰原子吸收分光光度法
17、简述滴定法测定食品中钙的原理
乙二胺四乙酸二钠（EDTA）是一种氨羧络合剂，钙与络合剂在不同pH范围内能定量的形成金属络合物，稳定性比钙与指示剂所形成的络合物强。在pH≥12的溶液中，以氨羧络合剂EDTA滴定，在达到当量点是，EDTA从指示剂络合物中夺取钙离子，使溶液呈现游离指示剂的颜色，即达到终点。根据EDTA络合剂的消耗量，即可计算
钙的含量。
18、简述原子吸收分光光度法测定食品中的铁、锌、铜、锰、镁原理
样品经湿消化破坏有机物后，样品中的金属元素留于消化液中，导入原子吸收分光光度计中，经火焰原子化后，铁、锌、铜、锰、镁分别吸收248.3nm、213.8nm、324.8nm、285.2nm、279.5nm共振线，吸收量与含量成正比，与标准系列比较即可定量。
19、简述灰分的分类
(1) 总灰分
(2) 水溶性灰分
(3) 水不溶性灰分
(4) 酸不溶性灰分
其中水溶性灰分反映的是可溶性的钾、
钠、钙、镁等的氧化物和盐类的含量。
水不溶性灰分反映的是污染的泥沙和
铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸
盐的含量。酸不溶性灰分反映的是污染
的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅
的含量。
20、简述总灰分的测定原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内
灼烧，使有机物质被氧化分解，以二氧
化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而
无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、
氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残
留下来，这些残留物即为灰分，称量残
留物的重量即可计算出样品中总灰分的
含量。
21、加速灰化的方法有哪些？（207）
食品化学 第二章水 1.简述食品中结合水和自由水的性质区别？ 食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面： ⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品 中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变； ⑵结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自 由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织； ⑶结合水不能作为溶质的溶剂； ⑷自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。 自由水和结合水的特点。 答：结合水的特点：-40℃下不以上不能结冰；不能做溶剂；不能被微生物利用。 自由水的特点：-40℃下不以上能结冰；能做溶剂；能被微生物利用；可以增加也可以减少 答：(1)结合水的量与食品中有机大分子的极性基因的数量有比较固定的关系。 (2)结合水的蒸气压比自由水低得多，所以在一定温度下自由水能从食品中分离出来， 且结合水的沸点高于一般水，而冰点却低于一般水。 (3)自由水能为微生物利用，结合水则不能。 2.简述水分活性与食品稳定性的关系。 答：水分活性与食品稳定性有着密切的关系。AW越高，食品越不稳定，反之，AW越低，食品越稳定。这是因为食品中的化学反应和酶促反应是引起食品品质变化的重要原因，降低AW值可以抑制这些反应的进行，从而提高食品的稳定性。食品的质量和安全与微生物密切相关，而食品中微生物的存活及繁殖生长与食品水分活度密切相关。？？ ⑴大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。⑵很多化学反应是属于离子反应。⑶很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行。⑷许多以酶为催化剂的酶促反应，水有时除了具有底物作用外，还能作为输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。 3. 论述水分活度与食品稳定性之间的联系。 水分活度比水分含量能更好的反映食品的稳定性，具体说来，主要表现在以下几点： ⑴食品中αW与微生物生长的关系：αW对微生物生长有着密切的联系，细菌生长需 要的αW较高，而霉菌需要的αW较低，当αW低于0.5后，所有的微生物几乎不能生长。 ⑵食品中αW与化学及酶促反应关系：αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂， 主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：①水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。 ⑶食品中αW与脂质氧化反应的关系：食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制 作用。当食品中水分处在单分子层水（αW＝0.35左右）时，可抑制氧化作用。当食品中
第2章水分习题 一、填空题 1.从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2.冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几 个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会 使疏水相互作用_______，而氢键_______。 5.一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______ 作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
习题集 卢金珍 武汉生物工程学院
第一章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有 效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有 相等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自 由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为：①② ③④。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力 3、属于自由水的有（）。 A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（）。 A羟基B氨基C羰基D羧基
2016年10月高等教育自学考试全国统一命题考试 食品化学与分析试卷 课程代码：05753 第一部分选择题（共40分） 一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 1.食品中维系自由水的结合力是（） A.氢键 B.离子键 C.毛细管力 D.共价键 2.水分的等温吸湿曲线中II的水主要为（） A.单分子层水 B.多分子层水 C.自由水 D.体相水 3.下列糖类化合物中属于单糖的是（）. A.葡萄糖 B.蔗糖 C.乳糖 D.果胶 4.属于低聚糖的化合物是（） A.半乳糖 B.水苏糖 C.葡萄糖 D.淀粉 5.下列属于必需脂肪酸的是（） A.亚油酸 B.二十二碳六烯酸 C.硬脂酸 D.油酸 6.抑制钙吸收的因素是（） A.糖类 B.维生素D C.蛋白质 D.膳食纤维 7.检验油脂开始酸败最直观的方法是（） A.视觉检验 B.嗅觉检验 C.味觉检验 D.触觉检验 8.关于分光光度法应注意的问题，正确说法的是（） A.应在吸光度1~2范围内测定，以减少光度误差 B.适当调节PH或使用缓冲溶液可以消除某些干扰反应 C.应尽量加大显色剂，以达到反应平衡，测量应尽快进行 D.以一定的次序加入试剂很重要，加入后立即进行测定 9.在食品分析方法中，极谱分析法属于（） A.物理分析法 B.微生物分析法 C.电化学分析法 D.光学分析法 10.食品中维生素D的常用测定方法是（） A.滴定法 B.高效液相色谱法 C.重量法 D.微生物法 11.硫胺素在光照射下发生荧光的颜色是（） A.蓝色 B.蓝绿色 C.黄色 D.黄绿色 12.2，4－二硝基苯肼比色法测定食品中维生素C含量过程中生成的化合物是（） A.红色脎 B.脂色素 C.亚甲蓝 D.胡萝卜素 13.下列属于仪器分析法的是（） A.微生物检测法 B.滴定法 C.色谱法 D.旋光法 14.下列属于天然甜味剂的化学物质是（） A.没食子酸丙脂 B.胭脂红 C.甜菊糖 D.硫酸钙 15.在肉类腌制过程中添加亚硝酸盐的作用是（） A.着色剂 B.甜味剂 C.抗氧化剂 D.发色剂 16.测定食品中拟除虫菊脂常采用的测定方法是（） A.分光光度法 B.薄层层析法 C.原子吸收光谱法 D.气相色谱法
第二章本章思考及练习题 一、选择题 1、属于结合水特点的就是( BC )。 A、具有流动性 B、在-40℃下不结冰 C、不能作为外来溶质的溶剂 D、具有滞后现象 2、属于自由水的有( BCD )。 A、单分子层水 B、毛细管水 C、自由流动水 D、滞化水 3、可与水形成氢键的中性基团有( ABCD )。 A、羟基 B、氨基 C、羰基 D、酰胺基 4、高于冰点时,影响水分活度Aw的因素有( CD )。 A、食品的重量 B、颜色 C、食品的组成 D、温度 5、对食品稳定性起不稳定作用的水就是吸湿等温线中的( C )区的水。 A、Ⅰ B、Ⅱ C、Ⅲ D、Ⅰ 、Ⅱ 二、填空题 1、按照食品中的水与其她成分之间相互作用的强弱,可将食品中的水分成结合水与自由水 ,微生物赖以生长的水为自由水。 2、按照定义,水分活度的表达式为aw=f/f0。 3、结合水与自由水的区别在于结合水的蒸汽压比自由水低得多、结合水不易结冰(冰点约－40℃)、结合水不能作为溶质的溶剂、自由水可被微生物所利用,结合水则不能。 4、一般说来,大多数食品的等温吸湿线都呈 s 形。 5、一种食物一般有两条水分吸着等温线,一条就是回吸 ,另一条就是解吸 ,往往这两条曲线就是不完全重合 ,把这种现象称为滞后现象。 三、判断题 1、对同一食品,当含水量一定,解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。 ( √ ) 2、食品的含水量相等时,温度愈高,水分活度Aw愈大。 ( √ ) 3、低于冰点时,水分活度Aw与食品组成无关,仅与温度有关。 ( √ ) 4、高于冰点时,水分活度Aw只与食品的组成有关。 ( × ) 5、水分含量相同的食品,其Aw亦相同。 ( × ) 6、马铃薯在不同温度下的水分吸着等温线就是相同的。 ( × ) 四、名词解释 1、水分活度水分活度能反映水与各种非水成分缔结的强度。a w=f/f0≈p/p0=%ERH/100 2、“滞后”现象水分回吸等温线与解吸等温线之间的不一致称为滞后现象 3、食品的水分吸着等温线在恒定温度下,食品水分含量(每单位质量干物质中水的质量)对水分活度作图得到水分吸着等温线。 4、单分子层水在干物质的可接近的高极性基团上形成一个单层所需的近似水量。 五、思考题 1、将食品中的非水物质可以分作几种类型？水与非水物质之间如何发生作用？ 1)与离子与离子基团的相互作用。当食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时,产生偶极-离子相互
第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_6—个价电子参与杂化，形成_4_个_sp［杂化轨道，有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时，静密度—增大_，当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说，食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言， 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起_抑制氧化作用；当食品中a w值_ >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水)，描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： p ERH 2矿丽 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；Po表示在同一温度下
第一章 一、名词解释 1、食品化学 2、食品分析 二、问答题 1、食品化学可分为哪些不同的类别？ 2、食品化学的研究内容有哪些？ 3、食品分析检验的内容包括哪些？ 4、食品分析的方法有哪些？ 5、感官分析法包括哪些方法？ 第二章 一、名称解释 1、自由水 2、结合水 3、水分活度 4、等温吸湿线： 5、糖类 6、焦糖化 7、淀粉的糊化8、淀粉的老化脂类、烟点、闪点、着火点、同质多晶、必需脂肪酸、脂肪的塑性、稠度、脂肪的起酥性、油脂的油性、油脂的粘性、油脂的氢化、酯交换、蛋白质、蛋白质系数、氨基酸的等电点、蛋白质的功能性质、蛋白质的变性、维生素 二、填空题 用加热方法可除去的水是： 植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力，是由于：不易结冰。新鲜蔬菜、水果和肉容易结冰，冻结后细胞结构被破坏，解冻后组织崩溃，是由于：主要含有。 表示食品中水分存在的状态，反映了水与食品的结合或游离程度，Aw ，结合程度↑，Aw ，结合程度↓，Aw影响色、香、味及保存期。一般，同种食品水分含量↑，Aw值。 果汁、蜜饯、果脯类食品利用糖作保存剂，需要糖具有。 密饯、果脯是靠糖的高才具有较好的保存性。 溶液浓度越高，渗透压，食品的保存性。 在食品生产中，可调节糖果的粘度以适应糖果制作中拉条、成型，提高粘度和可口性，如：水果罐头，果汁饮料、食用糖浆中应用以增加粘稠感。 食品褐变分为：和 美拉德反应的反应物包括：和及参与 淀粉分子的基本组成单位——
两种不同的淀粉分子——和 用无机酸作为催化剂使淀粉发生水解反应转变为葡萄糖，也称为。 脂类氧化分为哪几个类型：、、 油脂加工工艺包括：、、、、 是组成蛋白质的基本单位。 天然蛋白质中一般含有种氨基酸，另外还有一些其它较少见的氨基酸存在于自然界中并具有特殊的生物功能。 除外，所有的氨基酸都是，即在α-碳上有一个氨基，并且多以L-构型存在。 常见的氨基酸有种，采用氨基酸英文名称的表示，也可用 表示。 在区，酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸有吸收。 具有较强的抗氧化作用 是所有维生素中最不稳定的一种。 矿物质在食品中主要以和的形式存在。 一般说来，食品干燥后安全贮藏的水分含量要求即为该食品的。 三、问答题 生物体系的基本成分有哪些？ 水有哪些功能？ 为什么冻肉解冻时水滴增多？ 自由水具有哪些性质？ 结合水有哪些性质？ 结合水与自由水的主要区别在于？ 冰点以上和以下a w有哪些重要差别？ 等温吸湿线分为哪几个区域及其性质？ 为什么食品的水分活度越小，越少出现腐败变质现象？ 糖类化合物可分为哪几类？ 环状糊精在食品中的应用？ 单糖、低聚糖具有哪些物理性质？
2009年4月高等教育自学考试全国统一命题考试 食品化学与分析试卷 课程代码：05753 第一部分选择题（共40分） 一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 1.新鲜的肉中含有的水主要是（） A.单分子层水 B.结合水 C.自由水 D.束缚水 2.等温吸湿曲线中区域II水的A w值范围是（） A.0~0.25 B.0~0.50 C.0.25~0.80 D.0.80~0.99 3.下列糖类化合物中属于双糖的是（） A.甘露糖 B.乳糖 C.葡萄糖 D.纤维素 4. γ－环状糊精的葡萄糖单元聚合度是（） A.5 B.6 C.7 D.8 5.味觉从生理角度分类，具有四种基本味觉，即（） A.酸、甜、苦、鲜 B.酸、甜、苦、辣 C.酸、甜、咸、辣 D.酸、甜、苦、咸 6.为了使光度误差最小，应用分光光度法测定时溶液的吸光度范围应为（） A.0.01~0.05 B.0.01~0.1 C.0.01~1.0 D.0.1~1.0 7.PH计测定的原理是（） A.电导分析法 B.库仑分析法 C.直接电位分析法 D.伏安法 8.以下不属于仪器分析法的是（） A.高效液相色谱法 B.原子吸收光谱法 C.旋光法 D.电导分析法 9.豆制品应采用的干燥方法是（） A.直接干燥法 B.减压干燥法 C.蒸馏法 D.卡尔费休氏法 10.蛋白质测定时，每克氮相当于蛋白质的折算系数是（） A.4.25 B.5.00 C.6.00 D.6.25 11.用直接滴定法测定食品中还原糖时需要用的指示剂是（） A.次甲基蓝 B.硝酸银试剂 C.高锰酸钾溶液 D.斐林试剂 12.食品中维生素D的常用测定方法是（） A.质谱法 B.薄层层析法 C.微生物法 D.酶法 13.高效液相色谱法测定食品中β－胡萝卜素时的洗脱液是（） A.甲醇+三氯甲烷 B.乙醇+丙酮 C.石油醚+三氯甲烷 D.石油醚+丙酮 14.食品中维生素B2的生物定量法是（） A.荧光法 B.微生物法 C.高效液相色谱法 D.分光光度法 15.使用高效液相色谱法测定食品中低聚糖时，在分析柱上最先分离的糖是（） A.单糖 B.双糖 C.低聚糖 D.多聚糖 16.食品添加剂的作用不包括（） A.防止食品腐败变质 B.提高食品的营养价值，改善食品感官性状 C.掩盖食品的变质 D.有利于食品加工 17.气相色谱法测定食品中拟除虫菊酯，所使用的检测器是（） A.电子捕获检测器 B.荧光检测器 C.氢火焰检测器 D.火焰光度检测器
第2章水分习题 一、填空题 １、从水分子结构来看,水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个SP3杂化轨道，有近似四面体的结 构。 ２、冰在转变成水时，净密度增大,当继续升温至3。98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。 3、液体纯水的结构并不是单纯的由氢键构成的四面体形状，通过Ｈ-桥的作用，形成短暂存在的多变形结构。 4、离子效应对水的影响主要表现在改变水的结构、影响水的介电常数、影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度等几个方面。 5、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生氢键作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。 ６、当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用,引起蛋白质折叠；若降低温度,会使疏水相互作用变弱，而氢键增强。 7、食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等,其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水基团.当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后，会导致双亲分子的表观增溶。 8、一般来说,食品中的水分可分为自由水和结合水两大类.其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水。 ９、食品中通常所说的水分含量，一般是指常压下，１00～10５℃条件下恒重后受试食品的减少量。 10、水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用等方面。 1１、一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。 1２、吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 １３、食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用.当食品中α W 值在0.3５左右时，水分对脂质起抑制 氧化作用；当食品中α W 值>0。35时，水分对脂质起促进氧化作用。 14、食品中α W 与美拉德褐变的关系表现出钟形曲线形状。当α W 值处于0.３～0．7区间时，大多数食品 会发生美拉德反应；随着α Ｗ值增大，美拉德褐变增大至最高点;继续增大α W ，美拉德褐变下降. 15、冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温
第2章水分习题 选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______ 与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的αW值总在0～1之间。 （D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。 （C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。 （A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。 （B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 （C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。
2017年4月高等教育自学考试全国统一命题考试 食品化学与分析试卷 课程代码：05753 第一部分选择题（共40分） 一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 1.新鲜的水果、蔬菜中含有的水主要是（） A.自由水 B.结合水 C.单分子层水 D.多分子层水 2.食品中结合水与非结合水组分之间的结合力是（） A.范德华力 B.氢键 C.毛细管力 D.共价键 3.影响面团形成的两种主要蛋白质是（） A.麦清蛋白和麦醇溶蛋白 B. 麦清蛋白和麦球蛋白 C.麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D.麦球蛋白和麦醇溶蛋白 4.下列属于脂溶性维生素的是（） A.维生素B1 B.维生素PP C.维生素C D.维生素A 5.促进食物中钙吸收的因素是（） A.草酸 B.维生素D C.隣酸 D.膳食纤维 6.嗅觉检验食品腐败变质常见的食物是（） A.蔬菜 B.鱼 C.玉米 D.水果 7.利用电解过程中所得的电流－电位（电压）曲线进行测定的方法，称为（） A.伏安法 B.分光光度法 C.气相色谱法 D.薄层层析法 8.下列不适宜保存油脂样品的容器是（） A.玻璃容器 B.不锈钢容器 C.塑料容器 D.铝制容器 9.测定豆腐中蛋白质含量常用方法是（） A.凯氏定氮法 B.考马斯亮兰染料比色法 C.双缩脲法 D.索氏提取法 10.测定肉中脂肪常用的方法是（） A.荧光法 B.凯氏定氮法 C.索氏提取法 D.酶法 11.测定芹菜中膳食纤维含量的常用方法是（） A.高效液相色谱法 B.中性洗涤剂纤维素（NDF）法 C.荧光法 D.比色法 12.测定豆浆中钙含量的方法是（） A.荧光法 B.EDTA络合滴定法 C.酶水解法 D.斐林试剂比色法 13.食品中铁的测定方法是（） A. EDTA络合滴定法 B.荧光法 C.电感耦合等离子体发射光谱法 D.极谱法 14.测定食品中低聚糖最常用的方法是（） A.高效液相色谱法 B.气相色谱法 C.化学分析法 D.纸或板层析法 15.下列属于人工合成甜味剂的是（） A.蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.糖精 16.在火腿制作过程中添加亚硝酸盐的作用是（） A.防腐 B.发色 C.抗氧化 D.提高营养价值 17.黄曲霉毒素B1的薄层色谱法的原理是（） A.在波长365mm处产生可见紫红色光 B. 在波长365mm处产生可见蓝绿色光
食品化学习题集及答案 新编 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
第二章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.等温吸附曲线 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有效 浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相 等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由 水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性 B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A配位键 B氢键 C部分离子键 D毛细管力 3、属于自由水的有（）。 A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（）。 A羟基 B氨基 C羰基 D羧基 5、高于冰点时，影响水分活度A w的因素有（）。 A食品的重量 B颜色 C食品组成 D温度 6、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。 A水的介电常数高 B水的溶解力强 C水的比热大 D水的沸点高 7. 下列食品最易受冻的是( )。 A黄瓜 B苹果 C大米 D花生
2014年4月高等教育自学考试全国统一命题考试 食品化学与分析试卷 课程代码：05753 第一部分选择题（共40分） 一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 1.新鲜的油菜中含有的水主要是（） A.单分子层水 B.自由水 C.结合水 D.束缚水 2.等温吸湿曲线中A W值范围是0.25~0.80的水属于的区域是（） A.I区 B.II区 C.III区 D.IV区 3.下列糖类化合物中属于寡糖的是（） A.葡萄糖 B.果胶 C.果糖 D.蔗糖 4.关于影响淀粉糊化因素的描述，正确的是（） A.直链淀粉容易糊化 B.温度上升不容易糊化 C.淀粉颗粒小的先糊化，颗粒大的后粗化 D.淀粉中加入碱液即使在常温下也可使淀粉糊化 5.精制油时除去油脂中的磷脂的工序是（） A.脱胶 B.脱色 C.脱酸 D.脱臭 6.以下属于光谱分析法的是（） A.荧光法 B.旋光法 C.电导法 D.伏安法 7.食品分析过程中，反映测定值与真实值的接近程度的指标为（） A.精密度 B.灵敏度 C.准确度 D.重现性 8.体重0.5~1kg的鱼，采样数量一般为（） A.3条 B.5条 C.10条 D.15条 9.测定牛肉中蛋白质含量最常用方法是（） A.凯氏定氮法 B.Folin-酚比色法 C.双缩脲法 D.考马斯亮兰染料比色法 10.可用酸水解法测定的食物成分是（） A.赖氨酸 B.粗纤维 C.淀粉 D.还原糖 11.食品中维生素D的测定方法是（） A.薄层层析法 B.微生物法 C.乙酸铜比色法 D.硝酸银络合法 12.在440~500mm波长光照射下发出黄绿色荧光的维生素是（） A.维生素D B.核黄素 C.抗坏血酸 D.硫胺素 13.测定食物中钙含量的方法是（） A.EDTA络合滴定法 B.荧光法 C.酶水解法 D.斐林试剂比色法 14.正常全脂牛奶的相对密度为（） A.1.018~1.032 B.1.022~1.028 C.1.028~1.032 D.1.0328~1.038 15.测定豆浆中大豆异黄酮含量的方法是（） A.索氏提取法 B.高效液相色谱法 C.考马斯亮蓝比色法 D.电感耦合等离子体发射光谱法 16.以下添加剂中属于护色剂的是（） A.维生素C B.胭脂红 C.硝酸盐 D.苯甲酸钠 17.下列属于天然非营养性甜味剂的是（） A.糖精 B.蜂蜜 C.果糖 D.甘草
食品化学复习资料整理 第2章水分习题 一、填空题 1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。 4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。 5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个 水分子所构成的_______。 6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使 疏水相互作用_______，而氢键_______。 7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。当水与双 亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。 8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。 9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。 10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在 _______、_______、_______等方面。 11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 12 吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 13 食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______作用； 当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 14 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 15 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 16 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 17 大多数食品一般采用_______法和_______法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用_______法来 测定。 18 玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 19 对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于_______，但当温度降低到_______和水分含量减少到_______状 态时，这些反应可能会因为黏度_______而转变为_______。 20 当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性_______，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性 _______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。
食品化学与分析复习题 一单项选择题（每小题1分） 1．在肉类腌制过程中加入亚硝酸盐赋予肉制品鲜艳红色的作用机制是【】 A．亚硝酸盐本身产生的颜色 B. 形成亚硝基血红蛋白和亚硝基肌红蛋白 C．亚硝酸盐的抗氧化作用 D．亚硝酸盐的还原作用 2．等温吸湿曲线区域Ⅰ水的Aw值范围是【】 A．0～0.25 B．0～0.50 C．0.25～0.80 D．0.50～0.80 3蜂蜜应采用的干燥方法是【】 A. 直接干燥法 B．蒸馏法 C．减压干燥法 D．卡尔费休氏法 4．α-环状糊精葡萄糖单元聚合度是【】 A．1 B．6 C．10 D．20 5．两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用之和的现象称为【】 A．味的对比现象 B．味的相乘作用 C．味的变调作用 D．味的消杀作用 6. FMN名称是【】 A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 C 黄素单核苷酸D黄素腺嘌呤二核苷酸 7、糖精的商品名是【】 A环己基氨基磺酸钠B邻苯甲酰磺酰亚胺 C环己六醇六磷酸D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 8、变性蛋白质的主要特点是【】 A共价键被破坏B不易被蛋白酶水解 C溶解度增加D生物学活性丧失 9、索氏提取法用于测定食品中【】 A脂肪B蛋白质C还原糖D维生素K 10、参与呼吸链的酶都是【】 A 水解酶B裂合酶C合成酶D氧化还原酶 11、NAD+名称是【】 A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 C 黄素单核苷酸D黄素腺嘌呤二核苷酸 12、NADP+名称【】 A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 C 黄素单核苷酸D黄素腺嘌呤二核苷酸 13、一分子葡萄糖经EMP－乳酸发酵产生能量【】
水分活度章节的习题+答案 一、填空题 1. 冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的（4）倍，冰的热扩散系数约为水的（5）倍，说明在同一环境中，冰比水能更（迅速）的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度（快）。 2. 一般的食物在冻结解冻后往往（组织结构会遭到破坏），其主要原因是（水在冻结成冰时，体积增加）。 3. 按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成（自由水）和（结合水），微生物赖以生长的水为（自由水）。 4. 就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于（水对氢过氧化物的保护作用和水使金属离子对脂肪氧化反应的催化作用降低）而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于时，由于（氧在水中的溶解度增加和脂肪分子通过溶胀作用更加暴露），而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于由于（反应物和催化物的浓度降低），而使氧化速度随水分活度的增加而减小。 5. 按照定义，水分活度的表达式为（aw=样品水的蒸气压?纯水蒸气压的比值）。 6. 结合水与自由水的区别在于，a.（结合水-40°不结冰，几乎没有溶剂能力）； … b.（体相水可被微生物所利用，结合水则不能）； c.（结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较固定的关系）。 7. 根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成（化合水）、 （邻近水）和（多层水）。 8. 食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有（疏水作用）、（氢键）和（静电引力）。 9. 一般说来，大多数食品的等温吸湿线都呈（S）形。 10. 一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是（解析等温稀释线），另一条是（回吸等温稀释线），往往这两条曲线是（不重合的），把这种现象称为（等温线的滞后现象）。 11. 食物的水分活度随温度的升高而（升高，但在冰点以下，变化率更明显）。 二、名词解释 - 1. 结合水：又称为束缚水或固定水，指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水。 2. 自由水：又称为体相水或游离水，指食品中除了结合水以外的那部分水。 3. 毛细管水：指在生物组织的细胞间隙和食品组织结构中，有毛细管力所截留的水，在生物组织中又称为细胞间水。 4. 水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。 5. “滞后”现象：向干燥的样品（食品）中添加水（回吸作用）后绘制的吸湿等温线和由样品（食品）中取出一些水（解吸作用）后绘制的解吸等温线并不完
2019年10月高等教育自学考试全国统一命题考试 食品化学与分析试卷 课程代码：05753 一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 1.新鲜油菜中含有的水分主要是（） A.单分子层水 B.自由水 C.结合水 D.束缚水 2.等温吸湿曲线中Aw值范围是0.20—0.85的水属于的区域（） A.I区 B.II区 C.III区 D.IIII区 3.人体自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸是（） A.硬脂酸 B.二十二碳烯酸 C.亚油酸 D.油酸 4.精制后谷物中含量降低较多的维生素是（） A.B族维生素 B.C族维生素 C.维生素E D.维生素D 5、两种具有相同味感的食物进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用之和的现象称之为（） A.味的对比现象 B.味的相乘作用 C.味的变调作用 D.味的消杀作用 6.水中氯化物的测定，常用方法是（） A.酸碱滴定法 B.氧化还原滴定法 C.络合滴定法 D.沉淀滴定法 7.以下属于化学分析法的是（） A.旋光分析法 B.滴定分析法 C.电位分析法 D.光谱分析法 8、能反应待测离子活度的电极称为（） A.指示电极 B.参比电极 C.辅助电极 D.选择电极 9.食物分析过程中反映多次平行测定结果相互接近程度的指标是（） A.准确度 B.灵敏度 C.精密度 D.重现度 10.干式灰化的优点是（） A.样品大小无限制 B.消化温度可达270度 C.挥发性元素不会损失 D.与消解法相比较效率提高4-100倍 11.测定蜂蜜中水分时，可采用的干燥方法是（） A.直接干燥法 B.蒸馏法 C.减压干燥法 D.卡尔费休氏法 12.下列维生素B2的测定方法中，属于生物定量法的是（） A.荧光法 B.微生物法 C.高效液相色谱法 D.分光光度法 13.需要活性炭参与测定食品中总抗坏血酸的方法是（） A.高效液相色谱法 B.极谱法 C.2,6-二氯靛酚滴定法 D.2,4-二硝基苯肼法 14.测定食物中钙含量的方法是（） A.EDTA络合滴定法 B.荧光法 C.酶水解法 D.斐林试剂比色法 15.测定食品中低聚糖时，在分析柱上最先分离的糖是（） A.单糖 B.双塘 C.糖醇 D.多聚糖 16.具有杀灭或抑制微生物生长发育功能的食品添加剂是（） A.酸味剂 B.防腐剂 C.抗氧化剂 D.增稠剂 17.食品添加过程中添加二丁基羟基甲苯的作用是（） A.抗氧化 B.消泡 C.增稠 D.发色 18.亚硝酸食品添加剂常用于加工的食品是（） A.腌菜 B.谷类 C.肉类 D.奶类 19.以下关于油脂酸价的描述，正确的是（）