食物的变化与变质
食物是我们日常生活中必不可少的一部分，它们可以给我们提供营
养和能量。然而，随着时间的推移，食物会发生变化和变质。本文将
探讨食物变化和变质的原因、影响以及应对策略。
1. 食物的变化
食物在存储和加工过程中会发生一系列的变化。这些变化包括色泽
的变化、口感的改变、营养成分的损失等。其中，一些变化是正常的，而另一些变化可能会导致变质。
1.1 色泽的变化
食物的颜色是由其中的色素决定的。随着时间的推移，食物中的色
素会因为暴露在空气中或与其他物质发生反应而发生变化，导致食物
的色泽发生变化。例如，苹果切开后会因暴露在空气中而逐渐变成棕色。
1.2 口感的改变
食物的口感在存储和加工过程中也可能发生改变。例如，面包在放
置一段时间后会变硬，这是因为面包中的水分被空气吸收而导致发生
脆化作用。另外，某些食物如香蕉和西瓜在成熟过程中会变得更加软烂。
1.3 营养成分的损失
食物在存储和加工过程中可能会导致营养成分的损失。例如，长时
间暴露在阳光下的蔬菜和水果会导致维生素C的流失。此外，一些食
物在加热和煮制过程中也可能会损失一部分营养成分。
2. 食物的变质原因
食物变质是指食物由于微生物、氧化、光照等因素的作用而使食物
的质量和安全性降低的过程。常见的食物变质原因包括：
2.1 微生物污染
微生物是食物变质的主要原因之一。细菌、霉菌和酵母菌等微生物
会通过空气、水和接触带入食物中，并在适宜的环境下生长和繁殖，
导致食物变质。常见的微生物污染食物的方式包括不洁净的处理工具、不洁净的操作环境和不适当的储存条件等。
2.2 氧化反应
氧化是食物发生变质的另一个重要原因。食物中的脂肪、维生素和
色素等成分容易受到氧气的影响而发生氧化反应。这种氧化反应不仅
会导致食物的味道和口感发生变化，还会产生有害的氧化产物。
2.3 光照作用
光照也是导致食物变质的因素之一。部分食物对光敏感，暴露在阳
光下会导致食物的色泽改变，口感发生变化，甚至产生有害物质。因此，在存储和加工过程中，应尽量避免食物暴露在强光下。
3. 食物变质的影响
食物变质不仅会降低食物的质量和安全性，还可能对人体健康产生不良影响。
3.1 健康风险
变质的食物可能受到了细菌、霉菌和其他致病微生物的污染，食用这些食物可能会导致食物中毒或食源性疾病。例如，食用变质的肉类和海鲜可能导致腹泻、恶心、呕吐等症状。
3.2 营养价值下降
食物变质后，其营养成分可能会发生损失，导致食物的营养价值下降。例如，长时间存储的谷物和干果可能会因氧化反应而失去维生素和矿物质。
4. 应对食物变质的策略
为了保持食物的质量和安全性，我们应采取一些措施来应对食物的变质。
4.1 储存食物
正确的储存方法是减缓食物变质的关键。应将食物存放在干燥、阴凉、通风的地方，避免与其他食物交叉污染。同时，应将易变质的食物放入冰箱以延缓微生物的生长。
4.2 加工食物
食物加工可以延长食物的保质期。常见的加工方式包括腌制、干燥、冷冻等。这些方法可以去除水分、杀灭微生物或减缓微生物的生长，
从而延缓食物的变质。
4.3 检查食物
在购买和食用食物时，应仔细检查食物的外观、气味和口感。变质
的食物往往会产生异味、变色或变硬。如果发现食物出现异常情况，
应立即停止食用。
结论
食物是我们生活中的重要组成部分，了解食物的变化和变质对于我
们正确选择和处理食物至关重要。通过正确的储存和加工方法，我们
可以延长食物的保质期，并保持食物的质量和安全性。这不仅有利于
我们的健康，还有助于减少食物的浪费。因此，我们应该高度重视食
物的的变化和变质问题，并采取措施来保护食物的质量和安全性。
食品过期与变质安全知识 随着生活水平的提高，人们对食品安全日益关注。食品过期与变质是我们在购 买和食用食品时必须要注意的问题。而对于食品过期及变质安全知识的了解，能够帮助我们避免食物中毒和其他健康问题的发生。下面将详细分析并解释关于食品过期与变质的一些重要事项。 首先，食品过期与食品变质是两个不同的概念。过期是指食品的保质期到期， 超过了生产厂家标注的有效期限。而变质是指食品在保存过程中受到了外界条件的影响，导致其质量发生了改变。食品过期一般是指干货、速冻食品、饼干巧克力等，在过期后食用可能引发口腹病症。而变质则是指新鲜食材和加工食品因贮存不当或出现了霉变、腐败、发酵等问题而变得不适合食用。 其次，食品过期与变质对于人体健康的影响是不可忽视的。过期食品中的细菌 和微生物会大量繁殖，产生有害物质，如霉菌产生的黄曲霉毒素等，食用后可能引发食物中毒。而变质食品所含的有害物质可能导致消化不良、腹泻、中毒等症状，严重者甚至可能对肝脏、肾脏等内脏器官造成损害。因此，我们在购买和食用食品时务必要仔细检查保质期和食品外观，以避免食品过期与变质导致的健康问题。 接下来，我们需要掌握一些识别食品过期与变质的方法。首先是查看食品的保 质期，了解食品生产日期和有效期限。在购买食品时，应选择尽可能远离保质期结束的合理时间段。此外，注意观察食品外观是否出现异常。例如，生鲜食品出现腐烂、变色、变味等现象；罐装食品出现凸起、漏气等异常情况。同时，通过嗅觉和触觉来判断食品是否变质。正常食品应该没有异味，触感应该健康适中。如果发现异常，最好不要食用。 此外，我们还需要注意食品的储存和处理方式，以延长食品的保质期。储存食 品时，应当避免阳光直射、高温潮湿等条件，尽量保持食品的新鲜和营养。对于易变质的食品，如蔬菜水果和肉类，可以采取冷藏或冷冻的方式，用密封容器包装，
第一章食品的腐败变质 一、腐败与变质 1.腐败变质和发酵的区别和联系 食品的腐败变质是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化。发酵是指利用微生物或微生物的成分（如酶）产生各种产品的有益过程。腐败变质和发酵都包含着微生物物质代谢的结果，区别是：对人类有益则称为发酵，无益甚至有害的则称之为腐败变质。 2. 引起食品腐败变质的原因。 （一）微生物的作用：是引起食品腐败变质的重要原因。微生物包括细菌、霉菌和酵母。（二）食品本身的组成和性质 ①理化性质：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和渗透压的大小。 ②食品种类：易保存的食品和易腐败变质的食品。 （三）环境因素 温度、湿度、空气等自然条件，对微生物的生长繁殖有着重要的影响，在促进食品本身发生各种变化上起着重要作用，从而成为影响食品变质的重要条件。 二、腐败变质的化学过程 食品腐败变质的化学过程包括： （1）食品中蛋白质的分解：蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。氨基酸在相应酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。 ★特别是有机胺，作为鉴定肉类和鱼类等富含蛋白质食品的化学指标之一。 （2）食品中脂肪的酸败：酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶或由于紫外线和氧、水分所引起的，食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，过氧化物进一步分解为具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，产生所谓哈喇味。★油脂含量丰富的食品腐败变质的特征：过氧化值上升，酸度上升，羰基反应呈阳性。（3）碳水化合物分解：食品中的碳水化合物包括单糖、寡糖、多糖（淀粉）等。含碳水化合物的食品主要有粮食、水果、蔬菜和这些食品制品。 主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。 如：苹果久置腐烂含有酒味，主要是由于碳水化合物生成了醇类物质。 三、腐败变质的卫生学意义 产生厌恶感。 由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感。 细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生不快的厌恶感。 油脂酸败的“哈喇”和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。 降低食品营养。 由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内部结构发生变化，食品腐败分解后产生低分子物质，因而丧失了蛋白质、脂肪和碳水化合物原有营养价值。 引起中毒或潜在性危害。
食品的腐败变质 定义：食品的腐败变质泛指在以微生物为主的各种因素作用下，食品所发生的食品成分与感官的一切变化。 一、食品腐败变质的原因： 食品的腐败变质主要是食品中的大分子物质如蛋白质、脂肪、碳水化合物发生降解的过程，其发生原因主要包括食品本身的因素和微生物的存在。 1、食品本身的因素：食品中存在的可降解的大分子在酶或非酶因素的作用下发生以分解为主的变化。例如蛋白质在酶的作用下，分解成氨基酸并进一步分解成胺及其他小分子含氮化合物等；脂肪酸在氧的作用下发生氧化，可产生醇、醛、酮等脂肪酸败产物。 2、微生物：微生物是食品发生腐败变质最重要的因素，引起食品腐败变质的微生物包括细菌、霉菌与酵母。微生物在生长繁殖的过程中，会产生分解食品的酶，引起食品成分降解，使食品发生腐败变质。 二、食品腐败变质的过程： 1、蛋白质的分解：食品中的蛋白质在食品本身的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽，然后断链形成氨基酸，氨基酸进一步分解产生具有腐败特征的低分子物质。氨基酸在脱羧酶的作用下，脱羧形成胺类( amines )，其中组氨酸脱羧形成组胺、鸟氨酸脱羧形成腐胺、赖氨酸脱羧形成尸胺、色氨酸脱羧形成色胺等。在脱氨基酶的作用下，氨基酸脱去氨基形成氨，氨与甲基反应生成一甲胺、二甲胺、三甲胺等，色氨酸可同时脱羧与脱胺，形成吲哚与甲基吲哚，含硫氨基酸可脱硫产生硫化氢。这些低分子产物大都具有挥发性，且有粪臭味，从而使含蛋白质较高的食品如肉、鱼、蛋、奶等的腐败具有恶臭味。 2、碳水化合物的分解：碳水化合物的腐败主要是在细菌、霉菌或酵母产生的酶的作用下发生酵解，产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化碳和水，使含碳水化合物较高的食品如粮食及其制品、蔬菜水果等的腐败具有酸味并立气。 3、脂肪的酸败： 脂肪的酸败以油脂的自身氧化为主，反应经三个阶段: ①脂肪酸在热、光线及铜、铁等引发剂的作用下，生成不稳定的自由基 R 和 H ，是油脂酸败的引发阶段。 ②由于自由基不稳定，因此在遇到氧时可形成过氧化自由基RO0•，过氧化自由 基又使脂肪酸 RH 形成 ROOH 和 R•自由基，这一过程称为自由基的传递阶段。 ③自由基产物发生聚合与裂解反应，生成非自由基产物，氧化反应终止，称为终止阶段。 自由基的聚合可产生二聚物、多聚物、环氧化物、过氧化物等，并进一步裂解产生醛、酮、羟、酸及呋喃等低分子物质。这些低分子化合物具有特殊的气味，为油脂酸败的特征物质，使油脂酸败具有特殊的哈败味。 此外，脂肪的酸败还包括脂肪的水解过程，主要产生游离脂肪酸、甘油、甘油一酯及甘油二酯，为脂肪的自身氧化提供游离脂肪酸，使油脂酸败得以顺利进行，因此如油脂中水分含量高时、油脂的酸败就容易发生。 三、影响食品腐败变质的因素： 食品在与活体分离后，其成分的降解一直在进行，可以说，只要时间允许，食品肯定会发生腐败变质。但食品在储藏过程中某些因素可以改变食品腐败变质的进程，从而影响到食品的保质期，这些因素有:
食品的腐败变质 第一节腐败变质与发酵 一、腐败变质 二、发酵 三、腐败变质与发酵的比较 一、腐败变质 （一）腐败 腐败的本质 狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质 广义的腐败：微生物分解动植物组织 （二）变质 物理、化学或生物因子使食品品质变化 （三）腐败变质 是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 食品腐败本质由19世纪著名的微生物学奠基人巴斯德揭示。在他之前，流行“自然发生说”，当时很多的神学家，包括大名鼎鼎的牛顿、古希腊的亚里士多德都相信这种学说。 二、发酵 狭义(生物化学): 微生物无氧条件下分解各种有机物质产生能量的一种方式，一般指分解碳水化合物产生有机酸和乙醇。 广义(工业)： 利用微生物或微生物的成分（如酶）产生各种产品的有益过程。它包括厌氧培养的生产过程，如酒精、丙酮、丁醇、乳酸等，以及通气（有氧）培养的生产过程，如抗生素、氨基酸、酶制剂等的生产。 产品既有细胞代谢产物，也包括菌体细胞、酶等。 三、腐败变质与发酵的比较 区别 腐败：有害 发酵：有益 联系 都利用微生物物质代谢 微生物 啮齿动物 昆虫/寄生虫 食品腐败变质 温度 水分 光照 氧化 酶类 第二节影响食品腐败变质的因素 第二节影响食品腐败变质的因素 食品腐败变质的主要原因： （一）微生物的作用 （二）食品本身的组成和性质 （三）环境因素 食品腐败变质的主要原因 （一）微生物的作用 引起食品腐败变质的重要原因。 微生物是指所有形体微小、单细胞或个体结构较简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。微生物包括细菌、霉菌和酵母。 微生物因素：微生物的污染是引起食品腐败变质的最主要原因，其中以非致病菌为主，霉菌和酵母菌次之。这些微生物通常广泛存在于土壤、空气、水、动物和人的粪便中，在从事食品生产经营时，若不注意卫生，就会被微生物所污染，在适宜的环境条件下，这些微生物就可以大量繁殖，使食品发生一系列变化，以至腐败变质.同时，在促进食品自身发生各种变化上也起着重要作用，从而成为食品变质的重要条件。 食品腐败变质的主要原因 （二）食品本身的组成和性质 ①理化性质：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和渗透压的大小。 ②食品种类：易保存的食品和易腐败变质的食品。 (1)食品本身的组成和性质：许多食品的本身就是动植物组织的一部分，或者其组织制品含有有机的营养物质和水分在适宜的环境条件和其本身所含酶的作用下，使食品不断进行生物化学变化过程，如肉类的尸僵、后熟、自溶和粮食、蔬菜的呼吸等。食品本身组织上的这些特点，便是其腐败变质的原因之一。 食品腐败变质的主要原因 （三）环境因素 温度、湿度、空气等自然条件，对微生物的生长繁殖有着重要的影响，在促进食品本身发生各种变化上起着重要作用，从而成为影响食品变质的重要条件. （四）、昆虫、啮齿动物 昆虫对食品的破坏，导致食品腐败。啮齿动物对食品的破坏除导致食品腐败外，还可以传播疾病。 （五）、酶 酶的作用是食品腐败的一个重要原因，可通过低温、加热、调节PH抑制酶的活性。 第三节食品变质的化学过程 一、食品中蛋白质的腐败变质 二、脂肪类食品的酸败变质 三、碳水化合物类食品的变质 四、腐败变质的卫生学意义 一、食品中蛋白质的腐败变质 蛋白质 富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质，主要以蛋白质的分解为其特征。 蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。氨基酸在酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性。 二、脂肪类食品的酸败变质 脂肪 脂肪的变质主要是酸败。
食品的腐败变质 一、食品腐败变质的原因 食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，使食品的营养价值或商品价值降低或失去的过程。食品的腐败变质可能由于微生物污染、昆虫和寄生虫污染、动植物食品内酶的作用、化学反应以及物理因素等方面引起。其中微生物污染引起的食品腐败变质是最普遍和最重要的。 微生物引起食品腐败变质的类型包括：①细菌引起的腐败变质。细菌主要作用于食品中的糖类、脂肪、蛋白质；②霉菌引起的食品霉变。霉菌作用于食品中的碳水化合物、蛋白质；③食品发酵现象。食品中的糖类的发酵，如酒精发酵、乙酸发酵、乳酸发酵、丁酸发酵等。 因此，食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分解变化，产生有害物质的过程。 二、食品腐败变质的鉴定 食品受到微生物污染后，很容易发生变质。一般可以通过四个方面对食品是否发生腐败变质进行鉴定——感官鉴定、化学鉴定、物理鉴定和微生物鉴定。 1．感官鉴定 感官鉴定是指通过视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。食品在初期腐败时多会产生腐败臭味，发生颜色的变化（褪色、变色、着色和失去光泽等），容易出现组织变软、变黏等现象。比如鱼、肉等食品腐败时，由于蛋白质分解，所以食品的硬度和弹性下降，组织失去原有的 坚韧，其外形及结构均发生改变，并且出现难闻的臭味。经研究证明，人的嗅觉对硫化氢、三甲胺及氨都很灵敏。鱼、肉食品脂肪酸败时脂肪变黄，并有“哈喇”味。
上述这些变化都可以通过感官分辨出来。 2．化学鉴定 食品中微生物的代谢，能够引起食品的化学组成发生变化，并伴有腐败性物质产生，因此，可以直接测定这些腐败产物作为判定食品质量的依据。 一般鉴定蛋白质类含量高的食品腐败变质的化学指标是挥发性盐基总氮和胺类。对于含氮量少而含碳水化合物丰富的食品，通常测定有机酸的含量或pH的变化作为指标。 (1)挥发性盐基总氮。指肉或鱼的水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，此指标已列入了我国食品卫生标准。 (2)胺类。主要测定二甲胺和三甲胺，它们均是季胺类含氮物经微生物的还原作用产生的，适用于鱼、虾和贝类等水产品，其值大小可表明其新鲜程度。 (3)K值。是指ATP分解的低级产物肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)占ATP系列分解产物的百分比。适用于判断鱼的早期腐败，K值不超过20%表明鱼体新鲜，K值超过40%表示鱼体开始出现腐败。 (4)脂肪酸败，最早期的指标首先是过氧化值上升，其次是酸度或酸值上升，碳基(醛酮)反应阳性。其他还有碘价(碘值)、皂化价等。 3．物理鉴定 食品的物理鉴定主要是测定一些物理指标，包括食品的浸出物量、浸出液的导电度、折光指数、黏度等，其中肉浸液的黏度测定与感官鉴定符合率较高。 4．微生物鉴定 微生物鉴定一般是通过测定菌落总数、大肠菌群、霉菌污染度等。 食品腐败变质可使食品带有使人难以接受的不良感官性质，如刺激性气味、异常颜色、酸臭味道、组织溃烂等；食品变质后，食品各成分物质被严重分解破坏，
第八章食品腐败变质 第一节食品腐败变质概述 一、食品腐败变质的含义 食品腐败变质是指食品在以微生物为主的各种环境因素作用下，其组成成分被分解、破坏、失去或降低食用价值的一切变化，以及感官性质所发生的各种变化。二、食品腐败变质的类型 1.腐败 腐败是指食品的蛋白质成分在厌氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化。 2.酸败 酸败是指食品的脂肪成分被微生物分解产生脂肪酸和甘油等酸性物质，使食品失去原有的正常气味和滋味的现象。 3.发酵 发酵是指食品的碳水化合物被微生物分解成酸、醇和气体的变化。 三、引起食品腐败变质的原因 1.微生物因素 微生物因素主要指细菌、霉菌、酵母菌属等微生物因素对食品的营养成分进行分解、破坏。 2.环境因素 环境因素主要指温度、湿度、阳光、空气、水分等环境因素为微生物提供了分解、破坏食品营养的条件。 3.食品本身因素 食品本身因素主要指食品本身所含的酶类、营养成分、水、pＨ条件等。 四、食品腐败变质的结果 1.感官性状改变 由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感，如刺激气味、异常颜色、酸臭味道、组织溃烂、黏液污秽等。另外，细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生厌恶感。此外，油脂酸败和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。 2.降低食品营养 由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内部结构发生变化，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐会大量被破坏和流失，因而丧失了原有的营养价值。3.引起中毒或潜在性危害 一是引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症状出现；重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，还可危及生命或留下后遗症。二是慢性中毒或潜在性危害。可造成慢性中毒，甚至有致癌、致畸、致突变的作用。 五、鉴定食品腐败变质的指标 1.感官鉴定 感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状(色、香、味、形)进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当高的可靠性。 （1）色泽变化 微生物繁殖引起食品腐败变质时，食品色泽就会发生改变。（2）气味变化 食品腐败变质会产生异味。 （3）口味变化
食物的变化与变质 食物是我们日常生活中必不可少的一部分，它们可以给我们提供营 养和能量。然而，随着时间的推移，食物会发生变化和变质。本文将 探讨食物变化和变质的原因、影响以及应对策略。 1. 食物的变化 食物在存储和加工过程中会发生一系列的变化。这些变化包括色泽 的变化、口感的改变、营养成分的损失等。其中，一些变化是正常的，而另一些变化可能会导致变质。 1.1 色泽的变化 食物的颜色是由其中的色素决定的。随着时间的推移，食物中的色 素会因为暴露在空气中或与其他物质发生反应而发生变化，导致食物 的色泽发生变化。例如，苹果切开后会因暴露在空气中而逐渐变成棕色。 1.2 口感的改变 食物的口感在存储和加工过程中也可能发生改变。例如，面包在放 置一段时间后会变硬，这是因为面包中的水分被空气吸收而导致发生 脆化作用。另外，某些食物如香蕉和西瓜在成熟过程中会变得更加软烂。 1.3 营养成分的损失
食物在存储和加工过程中可能会导致营养成分的损失。例如，长时 间暴露在阳光下的蔬菜和水果会导致维生素C的流失。此外，一些食 物在加热和煮制过程中也可能会损失一部分营养成分。 2. 食物的变质原因 食物变质是指食物由于微生物、氧化、光照等因素的作用而使食物 的质量和安全性降低的过程。常见的食物变质原因包括： 2.1 微生物污染 微生物是食物变质的主要原因之一。细菌、霉菌和酵母菌等微生物 会通过空气、水和接触带入食物中，并在适宜的环境下生长和繁殖， 导致食物变质。常见的微生物污染食物的方式包括不洁净的处理工具、不洁净的操作环境和不适当的储存条件等。 2.2 氧化反应 氧化是食物发生变质的另一个重要原因。食物中的脂肪、维生素和 色素等成分容易受到氧气的影响而发生氧化反应。这种氧化反应不仅 会导致食物的味道和口感发生变化，还会产生有害的氧化产物。 2.3 光照作用 光照也是导致食物变质的因素之一。部分食物对光敏感，暴露在阳 光下会导致食物的色泽改变，口感发生变化，甚至产生有害物质。因此，在存储和加工过程中，应尽量避免食物暴露在强光下。 3. 食物变质的影响
食品腐败变质的常见类型\危害及其控制 摘要:随着食品生产和人们生活的现代化,食品的生产规模日益扩大,人们对食品的消费方式逐渐向社会化转变,从而使食品安全事件的影响范围急剧扩大,近几年由于食品安全问题造成的全球性食品恐慌事件足以说明了这一点。文章对食品腐败变质的常见类型、危害及其控制进行详细探讨。 关键词:食品;腐败;变质;控制 1食品腐败变质的常见类型 食品的腐败变质是一个复杂的生物化学反应过程。涉及食品内酶的作用、污染微生物的生长和代谢,但主要它是出厂微生物的作用。从腐败变质对食品感官品质的影响来看,食品腐败变质的类型主要有以下几种。 ①变黏。腐败变质食品变黏主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致,常发生在以碳水化合物为主的食品中。常见的使食品变教的微生物有:黏液产碱杆菌、类产碱杆菌、无色杆菌属、气杆菌属、乳鼓杆菌、明串珠菌等,少数酵母也会使食品腐败变黏。②变酸。食品变酸常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品中。食品变酸主要是由于腐败微生物生长代谢产鼓所致,主要的微生物包括:醋酸茵届、丙酸菌届、假单抱菌属、微球菌属、乳较链球曲属和乳酸杆菌科备用细菌等;少数霉菌如根霉也会利用碳水化合物产鼓,从而造成食品腐败变质。③变臭。食而变臭主要是由于细卤分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、硫醉和粪奥素等所致。常见的分解蛋白质的细菌有:梭状芽抱杆菌属、变形杆菌届属、芽抱杆菌属等。 2食品腐败变质的危害 食品腐败变质的分解产物对人体的直接危害,目前无奈统的研究报告,但某些腐败变质食品的组胺中毒,脂肪腐败产物引起人的不良反应及中毒, 以及腐败过程产生胺类为亚硝胺类形成提供前提物等, 都是构成直接危害的重要因素。 腐败变质食品村人体健康的影响主要表现在以下三个方面。 ①产生厌恶感。由于微生物在生长繁殖过程中促进食品中各种成分(分解)变化,改变了食品原杏的感官件状。使人对其产生厌恶感。例如蛋白质在分解过程中可以产生合机胺、硫化氢、硫醇、咧跺、粪臭素等,以上物质具有蛋白质分解所特有的恶臭;细菌和窃菌在繁殖过程小能产生色素,使食品呈现各种异常的颜色,使食品失去原有的色香味;脂肪腐败的“哈喇”昧和碳水化合物分解后产生的特殊气味,也往往使人们难以接受。 ②降低食品的营养价值。由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后
判断食品是否过期或变质的方法判断食品是否过期或变质是我们日常生活中非常重要的一项技能。 食品的过期与变质不仅会影响食品的口感和质量，更可能会对我们的 健康造成危害。因此，正确判断食品是否过期或变质，对于保障我们 的食品安全是至关重要的。 以下是一些常用的判断食品是否过期或变质的方法： 1. 观察外观：外观异常常常是食品过期或变质的一个明显迹象。例如，蔬菜水果会表现为褪色、变软或者出现腐烂的部分；肉类可能会 变色、产生异味或者出现霉斑；面包会发霉或者变硬等等。如果发现 食品外观发生了明显的变化，那么很有可能已经过期或者变质。 2. 检查包装日期和保质期：食品包装上通常标有生产日期和保质期。生产日期是指食品生产的具体日期，而保质期则是指食品在适当存储 条件下保持其最佳质量和安全性的时间。根据包装上的日期信息，我 们可以初步判断食品是否过期，特别是在短保质期的食品中，比如新 鲜蔬菜、肉类和海鲜等。然而，需要注意的是，保质期是一个近似的 概念，由于食品存储条件和储存时间不同，保质期可能有所变化。因此，在判断食品是否过期时，还需要结合其他方法进行综合判断。 3. 闻气味：嗅觉是判断食品是否过期或变质的重要手段之一。食品 在过期或变质过程中，往往会释放出难闻的气味，如酸臭味、腐败味、发霉味等。因此，闻一闻食品是否存在异常气味，可以帮助我们判断 食品的新鲜度或是否已经过期。
4. 品尝口感：通过尝试食用，我们可以判断食品是否已经变质。新 鲜食品通常具有好吃的口感，口感与质地良好，而过期食品往往会变 得口感异常、口感差甚至有苦有酸等异常味道。当食品口感明显不符 合预期时，应该怀疑食品是否过期或变质。 5. 注意食品贮存状态：食品贮存条件对于延长食品保质期和减少变 质风险非常重要。遵循适宜的贮存方法和环境可以大大减少食品变质 的可能性。例如，牛奶、酸奶等乳制品应该冷藏保存，防止发酵变质；一些蔬菜水果应该保存在避光通风的环境中，防止腐烂；肉类和海鲜 应该在低温下储存等。因此，观察食品的贮存状态也是判断食品是否 过期或变质的一个重要方面。 6. 听从专业意见：当我们无法确定食品是否过期或变质时，最好咨 询相关专业人士的意见。例如，向食品专家、医生或相关机构咨询， 可以获取到准确的信息和专业的建议。他们可以根据自己的经验和知识，帮助我们正确判断食品是否过期或变质。 综上所述，判断食品是否过期或变质是我们日常生活中的一项重要 任务。通过观察食品的外观，检查包装日期和保质期，闻气味，品尝 口感，注意食品贮存状态以及咨询专业意见，可以帮助我们准确判断 食品的新鲜度和品质，保障我们的食品安全。同时，我们也需要强调 个人的食品安全意识和饮食习惯，避免购买过期食品或者食用变质食品，保护我们自己和家人的健康。
食品腐败变质的鉴定 食品受到微生物的污染后，容易发生变质。那么如何鉴别食品的腐败变质，一般是从感官、物理、化学和微生物四个方面来进行食品腐败变质的鉴定。 1.感官鉴定 感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。食品初期腐败时会产生腐败臭味，发生颜色的变化（褪色、变色、着色、失去光泽等），出现组织变软、变黏等现象。这些都可以通过感官分辨出来，一般还是很灵敏的。 （1）色泽 食品无论在加工前或加工后，本身均呈现一定的色泽，如有微生物繁殖引起食品变质时，色泽就会发生改变。有些微生物产生色素，分泌至细胞外，色素不断累积就会造成食品原有色泽的改变，如食品腐败变质时常出现黄色、紫色、褐色、橙色、红色和黑色的片状斑点或全部变色。另外由于微生物代谢产物的作用，促使食品发生化学变化时也可引起食品色泽的变化。例如肉及肉制品的绿变就是由于硫化氢与血红蛋白结合形成硫化氢血红蛋白所引起的。腊肠由于乳酸菌增殖过程中产生了过氧化氢，促使肉色素褪色或绿变。 （2）气味 食品本身有一定的气味，动、植物原料及其制品因微生物的繁殖而产生极轻微的变质时，人们的嗅觉就能敏感地觉察到有不正常的气
味产生。如氨、三甲胺、乙酸、硫化氢、乙硫醇、粪臭素等具有腐败臭味，这些物质在空气中浓度较大时，人们的嗅觉就可以察觉到。此外，食品变质时也可察觉到，其他胺类物质、甲酸、乙酸、酮、醛、醇类、酚类、靛基质化合物等也可察觉到。 食品中产生的腐败臭味，常是多种臭味混合而成的。有时也能分辨出比较突出的不良气味，例如：霉味臭、醋酸臭、胺臭、粪臭、硫化氢臭、酯臭等。但有时产生的有机酸，水果变坏产生的芳香味，人的嗅觉习惯不认为是臭味。因此评定食品质量不是以香、臭味来划分，而是应该按照正常气味与异常气味来评定。 （3）口味 微生物造成食品腐败变质时也常引起食品口味的变化。而口味改变中比较容易分辨的是酸味和苦味。一般碳水化合物含量多的低酸食品，变质初期产生酸是其主要的特征。但对于原来酸味就高的食品，如番茄制品来讲，微生物造成酸败时，酸味稍有增高，辨别起来就不那么容易。另外，某些假单孢菌污染消毒乳可产生苦味；蛋白质被大肠杆菌、小球菌等微生物作用也会产生苦味。 当然，口味的评定从卫生角度看是不符合卫生要求的，而且不同人评定的结果往往意见分歧较多，只能作大概的比较，为此口味的评定应借助仪器来测试，这是食品科学需要解决的一项重要课题。 （4）组织状态 固体食品变质时，动、植物性组织因微生物酶的作用，可使组织细胞破坏，造成细胞内容物外溢，这样食品的性状即出现变形、软化；
名词解释食品的腐败变质 食品的腐败变质是指食品经过一定时间后，由于各种原因导致食品的质量下降，无法正常食用或产生有害作用。食品在存储、加工、运输和销售过程中容易受到微生物、酶、氧化、化学物质等因素的影响，从而引发腐败变质。 腐败是指食品受到微生物的侵害而呈现出不新鲜、变质、异味、变色等现象。 微生物是食品腐败变质的主要原因之一，常见的微生物有细菌、酵母菌和霉菌等。食品中的水分、营养物质和 pH 值等条件对微生物的生长至关重要。当温度、湿度 等环境条件适宜时，微生物会迅速繁殖，分解食品中的有机物质，产生酸、酶和毒素等。 变质是指食品在存储、加工和运输过程中，由于外界环境的影响使食品的质量 下降。变质食品可能会出现异味、变色、变质等现象，不再适合食用。常见的变质因素包括氧化、水分蒸发、温度过高或过低、没入呼吸、挤压变形等。例如，水果在长时间暴露在空气中，会发生氧化反应，导致颜色变暗、果肉变黄，口感变差。 食品腐败变质不仅会影响食品的味道和质量，还会对人体健康造成危害。腐败 变质的食品可能含有大量的细菌和霉菌，这些微生物会分泌出有毒物质，例如产生变质的肉类中可能会生成放射性胺类物质，如果食用这些食品，会对消化道、肝脏和神经系统造成损害。此外，某些载人食品也容易受到重金属、农药残留等有害物质的污染，长期摄入这些物质可能会对健康产生不利影响。 为了防止食品的腐败变质，人们采取了一系列措施。首先，要注意食品的保存 方法。冷藏、冷冻等方式可以延缓食品腐败变质的速度，但是这种方法并不能完全阻止微生物的繁殖，只能起到暂缓效果。其次，加工食品时要注意卫生措施，减少微生物的污染。合理选用食品添加剂，可以延长食品的保质期，如抗氧化剂、防腐剂等。此外，消费者在购买食品时要注意检查食品的外观、气味和标签信息，选择健康安全的食品。
食品中的储藏衰老与食品品质变化 食品作为人们日常生活中不可或缺的一部分，承载着人们对于健康和美味的追求。然而，在食品的储藏过程中，经常会出现质量下降和变质的情况，这与食品中的储藏衰老密切相关。本文将探讨食品中的储藏衰老现象以及其对食品品质的影响。 一、储藏衰老的定义和原因 储藏衰老是指食品在储藏过程中由于自身因素以及外界环境的影响，导致食品 质量发生变化的过程。食品中的储藏衰老主要由食品中的微生物、氧气、光线和温度等因素引起。例如，食物中的细菌和霉菌会在适宜的环境下繁殖，分解食物中的脂肪和蛋白质，导致食品变质。此外，氧气的存在也会导致食品中的氧化反应加速，从而引起食品褐变和营养成分的流失。光线也是造成食品质量下降的因素之一，如阳光中的紫外线可以导致食品中的维生素和颜色的丢失。温度是另一个重要的因素，当食品被储存在适宜的温度下，某些食品中的酶活性会增加，导致食品的质地变硬，口感变差。 二、食品中的储藏衰老对食品品质的影响 1. 营养成分流失：食品中的储藏衰老使得营养成分的稳定性下降，其中以维生 素和矿物质的流失最为明显。例如，长时间储存的蔬菜和水果中的维生素C会大 量损失，导致其抗氧化能力下降。 2. 味道变化：储藏衰老导致食品中重要的化学物质发生变化，从而影响食品的 味道。某些食材中的氨基酸和糖类在储藏过程中会发生糖化反应，产生焦糖物质，导致食品的味道变苦或焦糖香。 3. 外观变化：在储藏过程中，食品的外观也会发生一定的变化。例如，某些食 品经过一段时间的储藏后，表面会长出霉菌或变得腐烂，从而使得食品无法再被接受。
4. 安全性降低：食品中的储藏衰老也可能使食品变得不安全。一些可能存在的 细菌和寄生虫会在储藏过程中迅速繁殖，从而导致食品中的细菌超标，给人们的健康带来潜在的风险。 三、延缓食品中储藏衰老的方法 为了延缓食品中的储藏衰老过程，人们可以采取一些措施。 1. 温度控制：将食品储存在适宜的温度下，可以减缓食品中的酶活性和微生物 繁殖速度。例如，冷藏和冷冻可以有效地延长食品的保质期。 2. 真空/包装：通过真空或包装食品，可以减少食品与氧气接触，从而降低氧 化反应的速度，保持食品中的色泽和营养成分。 3. 抗氧化剂的使用：在食品加工过程中，添加一些天然或人工合成的抗氧化剂，可以延缓食品的氧化反应，延长其保质期。 4. 适当处理：对于易腐食品，例如肉类和海鲜，适当的处理方法，如杀菌和熟 化处理，可以降低细菌和寄生虫的数量，保证食品的安全性。 综上所述，食品中的储藏衰老是导致食品质量下降和变质的重要原因之一。了 解其定义和原因，及其对食品品质的影响，有助于我们采取适当的措施来延缓食品中的衰老过程，保证食品的品质和安全性。不仅如此，我们也应该学会合理购买和储藏食品，避免浪费，享受健康和美味的食物。
食品安全怎样判断食物是否变质食品安全一直是人们关注的热点话题，而判断食物是否变质是在日 常生活中必不可少的技能。合理的判断可以帮助我们避免食物中毒和 其他健康问题。本文将介绍一些常用的方法和技巧，帮助你判断食物 是否变质。 1. 观察外观 首先，我们可以从食物的外观来判断其是否变质。变质的食物通常 会出现一些明显的外观变化，如颜色变深、褪色、表面出现霉斑或者 有异味。例如，新鲜的肉类应该是鲜红色的，如果发黑或者变绿，那 很可能是变质了。蔬菜水果也会变软、腐烂或者长出霉菌，这些都是 变质的迹象。 2. 嗅觉检测 嗅觉是另一个重要的判断食物是否变质的方法。新鲜食物应该没有 异味，而变质的食物通常会散发出令人不快的气味。如果你嗅到任何 奇怪或者酸臭的味道，那可能是食物已经变质，最好不要食用。例如，变质的牛奶会散发出酸味，腐败的海鲜会有恶臭的气味。 3. 触摸感知 触摸食物也可以提供一些关键的判断信息。新鲜的食物应该有适度 的弹性和湿润感，而变质的食物通常会变得黏糊、干燥或者发粘。比如，变质的面包会变干、硬化，肉类会变得粘性或者黏糊。
4. 尝尝味道 当然，最直接也是最常用的方法就是尝尝食物的味道。如果食物味道异常或者有异味，那可能是食物发生了变质。例如，变质的水果通常会变酸，变质的蔬菜会尝起来苦涩或者发酸。 5. 注意保质期 除了以上的感官判断方法外，我们还应该注意食物的保质期。食物包装上通常会标注保质期或者最佳食用日期，这是生产厂家经过一系列测试和研究所得出的建议时间。如果食物已经超过了保质期，即使没有明显的变化也最好不要食用，以免发生食物中毒。 6. 学习食物保存常识 另外，掌握食物的保存常识也是判断食物是否变质的重要一环。了解不同食物的保存方式、温度和湿度要求，遵循正确的储存和烹饪方法，可以延长食物的保鲜期限，减少变质的风险。 总之，判断食物是否变质需要我们综合运用多种方法和技巧。观察外观、嗅觉检测、触摸感知和尝尝味道是最常用的感官判断方法，同时，留意食物的保质期和掌握食物保存常识也是非常重要的。希望以上的指导能够帮助大家更好地保障自身的食品安全，避免食物变质带来的健康问题。
探索食物的变化中班儿童通过科学实验认识 食物的变质和保存 食物是维持人体生命活动所必需的物质，但随着时间的推移，食物 会发生变质，降低其食用价值甚至造成健康威胁。为了帮助中班儿童 认识食物的变质和保存方法，我们进行了一系列有趣的科学实验。通 过这些实验，孩子们不仅增加了对食物的理解，还培养了科学探究能力。 实验一：观察不同温度下的水果变质速度 我们在实验中选择了苹果、香蕉和橙子这三种常见的水果。首先， 我们将这三种水果分别放置在冰箱冷藏室、室温下和阳光直晒下的环 境中。每天孩子们都会观察和记录水果的变化情况，并绘制图表来比 较不同环境下水果的变质速度。 经过一段时间的观察，孩子们发现在冷藏室环境下，水果变质的速 度最慢，而在阳光直晒下的环境下，水果变质最快。通过这个实验， 孩子们了解到温度对食物变质的影响，并明白了冷藏食物可以延长其 保质期。 实验二：探究加热对食物的影响 在这个实验中，我们选择了牛奶和鸡蛋来探究加热对食物的影响。 首先，孩子们观察了未加热的牛奶和生鸡蛋的外观和性状，然后将它 们加热。当牛奶被煮沸时，孩子们观察到牛奶发生变化，产生了气泡，并出现了不同的味道。而鸡蛋在煮熟后变得固体和坚硬。
通过这个实验，孩子们明白了加热对食物的影响，加热可以改变食物的性质。他们理解了为什么我们要煮熟食物，以确保食物能够安全食用。 实验三：观察食物保存的方法 为了让孩子们进一步认识食物保存的重要性，我们进行了一系列关于食物保存方法的实验。首先，我们准备了两个相同的苹果，将一个苹果放在室温下，另一个苹果放在冰箱中。每天孩子们观察并记录两个苹果的变化情况。 几天后，室温下的苹果变得熟透，出现腐败的迹象，而冰箱中的苹果则保持了较好的状态。通过这个实验，孩子们明白了冷藏食物对延长食物保质期的重要性。 实验四：食物变质的原因 在最后一个实验中，我们向孩子们介绍了食物变质的原因。我们将食物的变质归纳为细菌、霉菌和氧气的影响。通过观察食物变质时产生的细菌和霉菌，以及在密封容器中保存食物的结果，孩子们对食物保存方法有了更深刻的认识。 通过这些实验，中班儿童通过亲自动手操作和观察，深入了解了食物变质和保存的原因。他们掌握了一些简单的方法，如低温保存、加热杀菌等，来延长食物的保质期。这些实验不仅培养了孩子们的科学探究能力，还增强了他们对健康饮食的认识和重视。
食物变质原理 食物变质原理 1. 引言 食物的变质是指其失去原有的品质和食用价值，产生不良反应或变得不适合食用的过程。了解食物变质的原理，不仅可以延长食物的保鲜期，还可以提高食品安全和品质。 2. 食物变质的原因 食物变质的原因主要有以下几点： •微生物作用：细菌、霉菌等微生物在适宜的环境下繁殖，分解食物中的营养物质，产生有害物质，导致食物变质。 •酶的作用：食物中的酶可以促进食物的老化和腐败，加快食物变质的速度。 •氧化反应：氧气与食物中的脂肪、维生素等发生化学反应，产生恶臭物质和有害物质，使食物变质。 •非生物因素：包括温度、湿度、光照等环境因素，以及食物的物理损伤等。
3. 微生物导致食物变质 微生物是导致食物变质的主要原因之一。以下是常见微生物对食 物的影响： •细菌：常见的变质细菌包括大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等，它们会分解食物中的蛋白质、糖类等，产生恶臭物质和有害物质。 •霉菌：霉菌主要影响谷物、坚果、水果等，它们分解食物中的淀粉、蛋白质等，产生霉斑和霉菌毒素，对人体有害。 •酵母菌：酵母菌常见于面包、蛋糕等发酵食品中，它们在适宜的条件下发酵，产生二氧化碳和醇类物质，使食物变得酸涩或发酵 过度。 4. 酶的作用导致食物变质 食物中的酶是导致食物变质的另一个重要因素。以下是常见酶对 食物的影响： •氧化酶：例如，果蔬中的多酚氧化酶在与氧气接触时加速氧化反应，导致颜色变暗、质地变差。 •脂肪酶：脂肪酶会分解食物中的脂肪，产生酸味和恶臭。 •蛋白酶：蛋白酶会降解蛋白质，使食物变得松软、发黏。 5. 其他因素影响食物变质 除了微生物和酶的作用外，其他因素也会对食物的变质产生影响：
如何识别食品是否变质 食品腐败变质的过程中要发生一系列的物理和化学变化。 物理变化。食品腐败变质的物理方面的变化主要表现在感官状态方面，如弹性、黏度、色泽、嗅味与滋味等。这方面的变化一般人们可用感觉器官直接鉴定。例如一种食品上出现了不正常的色斑、长毛、有臭味、黏度异常等现象，基本都可以断定为食物已经腐败变质，不能再吃。所以多腐败的食物用物理方面的变化进行鉴定，其方法简单易行，但对食物的腐败程度鉴定不精确，在生活中常造成购销两方的认定不同而发生争执。因此在特定的条件下，可经卫生部门用仪器检测。一般常测食物的导电率。因为食物的腐败是以其大分子的营养素分解而表现出来的，分解出的小分子物质多呈酸性或碱性，使食物的电阻率变小。所以测一标准体积食物的导电率，其电导越大，腐败程度越严重，这样就有一个客观的鉴定数据，达到公平、公正的鉴定目的。 化学变化。食物腐败变质另一方面变化时食品中组成成分的化学方面的变化。主要变化就是食物中三类大分子营养素的分解，即蛋白质、脂肪、糖分子的分解。为什么只研究这三种营养素呢？因为这三种营养素的分子量大，易分解，含量多，能决定食物的感官性状、理化性质和营养价值。 食物腐败变质的原因比较复杂,大致可以归纳为化学原因,食物中的水分,物理原因,微生物原因等几个方面.根据食物腐败变质的机理,食物腐败变质检测仪从食物的电阻和水分含量这两个参数人手,可以方便快捷地对各种食物的变质,水分含量进行测量 食物腐败变质的原因比较复杂,总体来说,大致归纳为以下几个方面:(1)化学原因.动植物性食物在宰杀或收获后,在一定时间内,其所含的组织酶还会继续进行某些生物化学变化过程,引起食物组成成分的分解,从而引起腐败变质.(2)食物中的水分.水是生命之源,它对微生物的生长繁殖具有重要作用.一般说来,食物中水分含量小于15%时,食物就不会腐败变质.由此看来,水分也是引起食物腐败的一个重要因素.(3)物理原因.温度对食物的腐败起催化作用,气温高,组织酶的活性会增强,食物的营养成分会发生分解,细菌活力越强,食物就越易腐败,则电阻就越小.阳光直射或空气污染,也会引起食物的腐败变质.(4)微生物原因.食物腐败的主要原因是微生物作用,这包括细菌,酵母和霉菌.一般情况下,细菌比酵母和霉菌占优势 食品的基质特性 ⑴食品的营养成分 食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品的变质。但由于不同的食品中，上述各种成分的比例差异很大，而各种微生物分解各类营养物质的能力不同，这就导致了引起不同食品腐败的微生物类群也不同，如肉、鱼等富含蛋白质的食品，容易受到对蛋白质分解能力很强的变形杆菌、青霉等微生物的污染而发生腐败；米饭等含糖类较高的食品，易受到曲霉属、根霉属、乳酸菌、啤酒酵母等对碳水化合物分解能力强的微生物的污染而变质；而脂肪含量较高的食品，易受到黄曲霉和假单孢杆菌等分解脂肪能力很强的微生物的污染而发生酸败变质。 ⑵食品的氢离子浓度