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新时期，湖南省湘菜产业发展探析作者：鄢志芳来源：《环球市场》2020年第02期摘要：2017年12月，由世界中餐业联合会为长沙授予“国际美食之都”称号。
长沙市有各类餐饮企业2万多个、餐饮社会组织30多个，饮食类国家级非遗项目1个、省级3个、市级12个、专题博物馆3个;各类美食集聚区100多个、星级酒店71家，餐饮营业收入达695.8亿元。
在这些利好政策的影响下，湖南的湘菜产业得到了突飞猛进的发展。
关键词：新时期;湖南省;湘菜产业;发展2017年12月，由世界中餐业联合会为长沙授予“国际美食之都”称号。
长沙市有各类餐饮企业2万多个、餐饮社会组织30多个，饮食类国家级非遗项目1个、省级3个、市级12个、专题博物馆3个;各类美食集聚区100多个、星级酒店71家，餐饮营业收入达695.8亿元。
美食已经深深熔铸在这座城市发展的历史脉络和市民生活之中。
长沙悠久的历史和其优越的自然环境，以及长沙人心忧天下、敢为人先的城市精神，不仅造就了长沙特色的饮食文化，更使得这座拥有2400年建城史的古城生机勃发。
一方面，长沙人的怀旧情怀使得餐饮市场上的湘菜与传统美食能够源远流长、根深蒂固，重视对餐饮“老字号”的保护与扶持，鼓励“老字号”走产品创新、经营模式创新和开发品牌文化之路。
另一方面，具有鲜明个性的长沙人，对新鲜事物也有着新的追求，尤其是对于美食也表现出了极大的好奇、欣赏与接收，积极融入国际舞台，这让长沙传统餐饮美食和外域及新兴餐饮美食交融得恰到好处。
湘菜产业发展，势头喜人。
2018年11月，在纽约联合国总部，举办了一场“湘菜香飘联合国”的活动，剁椒鱼头、小炒黄牛肉、毛氏红烧肉等15道湘菜被呈上联合国总部外交宴会厅的餐桌，湘菜产业的影响远播国际。
在“一带一路”政策下，带来了众多对餐饮业发展的利好政策，同时，发现餐饮行业，在接待来自世界各地的游客之时，出现了掣肘湘菜产业国际化发展的诸多问题。
本文的主旨核心是，研究湖南省湘菜产业发展的现状，找出掣肘国际化发展的短板，提出发展对策，适应湘菜产业国际化发展的需求，抢抓机遇，迎接“一带一路”新时代的挑战，促进湘菜产业的有序合理长足发展。
以湘菜产业专业群为例浅议“双一流”背景下高职专业群的建设路径作者：陈莉来源：《中国食品》2018年第18期一、适应产业转型升级，构建高匹配度特色专业群根据湖南现代服务业的“十三五”发展规划，构建集原料供应、食品加工、物流配送于一体的完善产业链是湖南省政府为湘菜提升国内市场、开拓国际市场知名度和影响力的重大举措。
国家“一带一路”战略的实施，为餐饮业发展提供了新的机遇和出路，为突破湘菜产业发展的人才瓶颈，长沙商贸旅游职院于2013年成立了湘菜学院，构建了以烹调工艺与营养专业为核心，西餐工艺、营养配餐、餐饮管理、酒店管理等专业组成的湘菜产业专业群。
湘菜烹饪与管理类专业是长沙商贸旅游职院长期开办的专业，2013年学校与湘菜产业促进会和部分湘菜品牌企业（如长沙饮食集团、徐记海鲜等）联合成立了校企行共同管理的湖南湘菜学院，成为湖南省唯一的培养湘菜人才、传承湘菜文化、服务湘菜产业的高等学府。
后来为了适应产业转型升级对人才的需要，构建了湘菜产业专业群。
湘菜产业专业群以烹调工艺与营养专业为核心，包括餐饮管理、酒店管理、营养配餐、西餐工艺共五个专业。
这些都是湘菜产业急需的岗位人才，各专业师资和实践教学资源可在相当程度上共享。
二、深度产教融合，实施“三化一入”人才培养模式基于广泛调研，校企行三方共同確定了主要岗位的核心能力和人才培养目标，形成了“岗位化”课程结构、“项目化”教学内容、“学徒化”育人机制和“行业文化融入”教学过程的“三化一入”人才培养模式，实现了教学过程与生产过程的紧密对接。
校内建设的2万平方米的湘菜校内生产性实训基地正是按照“产学研训”一体的理念设计建造的。
在行业大师指导下，师生和企业专家借助该基地共同开发湘菜新品和行业标准，既提高了师生的专业实践能力，也推进了产业发展。
专业群构建以来，其整体实力尤其是教学质量有了很大提高。
目前专业群在校生1281人，专任教师41人，其中教授4人、湘菜大师3人。
2014年以来，专任教师获省级及以上教学成果、各类教学竞赛、各种项目、课题、专利共61项，其中省级教学成果特等奖1项；群内学生获各类省级以上技能竞赛奖40项，其中国家和省级一等奖分别为8项和9项；平均初次就业率达95.65%。
食安管理湖南预制菜产业发展存在的问题及对策黄雄伟1，陈然兵1，李 政2，刘 娜1*，赵金尧2，曾宪峰3（1.湖南省产商品评审中心，湖南长沙 410000；2.湖南省产商品质量检验研究院，湖南长沙 410000；3.湖南志成食品技术服务有限公司，湖南长沙 410000）摘 要：近年来，随着“懒人经济”和“烹饪小白”等理念的兴起，预制食品以方便快捷的优势，获得了消费者的欢迎，市场规模持续扩大。
以湖南省预制菜产业为研究对象，从湖南地域特点以及湘菜产业规模的角度出发，分析湖南省发展预制菜产业的优势。
同时聚焦于产品安全控制、专业生产设备以及人才培育维度，对湖南省预制菜产业发展中存在的问题进行深入分析，并提出相应的对策建议，以期为预制菜产业的健康发展提供借鉴。
关键词：预制菜；产业发展；对策The Problems and Countermeasures in the Development of Prefabricated Vegetable Industry in HunanHUANG Xiongwei1, CHEN Ranbing1, LI Zheng2, LIU Na1*, ZHAO Jinyao2, ZENG Xianfeng3(1.Hunan Production Commodity Review Center, Changsha 410000, China;2.Hunan Institute of Commodity Quality Inspection, Changsha 410000, China;3.Hunan Zhicheng Food Technology Service Co., Ltd., Changsha 410000, China)Abstract: In recent years, with the rise of concepts such as the “lazy economy” and “cooking novices”, prefabricated food has gained popularity among consumers due to its convenient and fast advantages, and the market size continues to expand. Taking the pre made vegetable industry in Hunan province as the research object, this paper analyzes the advantages of developing the pre made vegetable industry in Hunan province from the perspective of regional characteristics and the scale of Hunan’s vegetable industry. At the same time, focusing on product safety control, professional production equipment, and talent cultivation dimensions, this study conducts an in-depth analysis of the problems existing in the development of the prefabricated vegetable industry in Hunan province, and proposes corresponding countermeasures and suggestions, in order to provide reference for the healthy development of the prefabricated vegetable industry.Keywords: prefabricated vegetables; industrial development; countermeasures湖南位于洞庭湖以南，资源丰富，拥有独特的饮食文化。
湘菜品牌发展存在的问题及对策研究学生：文强指导老师：彭文辉中南大学摘要：目前我省虽然知名品牌餐饮企业不少，且有许多有特色、经营状况良好的优秀企业，但营业额超过亿元的却仍然屈指可数。
由于企业在市场占有份额低，因此，很难快速扩展规模，形成品牌实力，也难以借助优秀餐饮品牌自身来扩大湘菜的产业化发展。
本文主要是从湘菜的历史，发展，品牌，行业现状，存在的问题，竞争对手等方面为对象入手进行研究。
文章主要运用了资料收集法，文献法，观察法，案例研究法，定性分析法等方法对湘菜进行进一步的探索分析。
论文主要围绕湖南餐饮业市场宏观和微观环境的分析，和湘菜品牌发展的现状及存在的问题，及湘菜品牌的发展及对策等方面进行研究。
关键词：湘菜；湘菜品牌；湘菜发展；湘菜问题;对策；Abstract:Although the province is currently a lot of well-known brand catering business, and there are many unique, outstanding enterprises operating in good condition, but turnover of more than billion is still only a handful. As companies in the market share is low, it is difficult to quickly expand the scale of the formation of brand strength, it is difficult with excellent food and beverage brands to expand its industrial development of Hunan. This article is from Hunan's history, development, brand, industry status, problems, competitors and other aspects of the object to start research. This paper mainly used the data collection, literature, observation, case study method, qualitative analysis and other methods of analysis of Hunan for further exploration. Thesis around the Hunan restaurant market analysis of macro and micro environment, and Hunan brand development status and problems, and Hunan brand development and strategies in areas such as research.Key words: Hunan; Hunan brands; Hunan development; Hunan Research1前言餐饮业的发展，是社会经济发展和人民生活质量的重要标志，在扩大内需、提升相关产业方面有着巨大的潜力。
中餐烹饪专业人才培养现状与对策研究作者：刘敏吴芳宁来源：《陕西广播电视大学学报》2021年第01期[摘要]随着城市经济和旅游业的发展，餐饮行业发展迅猛，餐饮企业对人才需求的大幅上涨，烹饪专业技术人才市场供不应求，矛盾突出。
中等职业学校中餐烹饪专业人才培养工作机遇与挑战并存，面临着更艰巨的任务、严峻的困难和深刻的变革。
本文在分析中职烹饪专业人才培养现状及存在问题的基础上，提出专业教学综合改革思路，为中职院校烹饪专业综合发展提供对策研究。
[关键词]中职学校;中餐烹饪;人才培养;教学改革[中图分类号] G718.3 [文献标识码] A [文章编号]1008-4649（2021）01-0082-03Abstract： With the development of urban economy and tourism， the catering industry is developing rapidly. Catering enterprises rise sharply in the demand for talents. Cooking professional and technical personnel market supply falls short of demand， and the contradiction is prominent. Opportunities and challenges of Chinese cooking professional personnel training of secondary vocational school coexist， meanwhile facing more difficult tasks， severe difficulties and profound challenges. Based on the analysis of the current situation and existing problems in the training of Chinese cooking professional talents， this paper puts forward a comprehensive of professional teaching ideas for vocational schools cooking professional comprehensive development to provide countermeasures research.Key words：Vocational schools;Chinese cooking; Personnel training ;Teaching reform随着社会经济的快速发展，国民生活水平的日益提高，餐饮消费需求日益旺盛，餐饮服务行业已经成为经济发展的重要增长点，前景明朗，行业人才需求也大幅上涨。
湘菜行业发展现状及未来趋势分析湘菜作为中国八大菜系之一，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
湘菜以湖南地区的特色食材和独特口味闻名于世，深受广大美食爱好者的喜爱。
本文将从湘菜行业的现状出发，分析其发展趋势，并探讨其未来的发展前景。
湘菜在中国餐饮市场占有重要地位。
目前，湘菜行业正经历着持续的发展和创新。
一方面，湘菜正受到更多消费者的青睐，尤其是年轻人群体。
随着人们对美食的追求和对本土文化的关注，湘菜具有独特的魅力和味道，成为各类餐厅中的抢手菜系。
另一方面，湖南政府对湘菜行业的支持也促进了其持续发展。
政府出台了一系列的政策措施，支持湘菜的推广和创新，鼓励湘菜企业进行产品研发、营销策划和品牌宣传。
这些政策的实施，为湘菜行业提供了广阔的发展空间和机遇。
然而，湘菜行业也面临一些挑战和问题。
首先，湘菜行业的市场竞争日趋激烈。
随着湘菜品牌的增多和餐饮市场的日益竞争，湘菜企业必须积极创新，提高产品质量和服务水平，以吸引更多的消费者。
其次，湘菜行业的发展还面临着食品安全和质量问题的考验。
湘菜特殊的烹饪方式和口味要求，增加了食材的选用和储存难度，同时也增加了食品安全风险。
湘菜企业需要加强食品质量管理和标准化生产，保障消费者的安全和权益。
随着社会经济的不断发展和人民生活水平的提高，湘菜行业也面临着许多发展的机遇。
首先，湘菜行业正逐渐向多元化和差异化的方向发展。
传统的湘菜口味虽然有独特的特点，但也因为辣味过重而受到一些消费者的限制。
随着健康饮食观念的普及和年轻消费者的增多，湘菜企业开始推出更温和口味的新产品，以满足不同消费者的需求。
其次，湘菜行业正逐渐向全球市场拓展。
随着中国的经济实力和国际影响力的不断增强，中国菜系在国际市场上的地位也越来越重要。
湘菜具有独特的地域特色和文化内涵，有着巨大的发展潜力。
湖南政府和湘菜企业正积极推动湘菜走向世界，加强海外市场的开拓和品牌宣传。
未来，湘菜行业的发展前景可期。
首先，湘菜企业应积极借助互联网和新科技的力量，推动湘菜产业的升级和转型。
长沙餐饮行业报告分析论文长沙餐饮行业报告分析。
摘要，长沙作为湖南省的省会城市，餐饮行业发展迅速，各类餐饮店铺不计其数。
本文将对长沙餐饮行业进行深入分析，探讨其发展现状、面临的挑战以及未来的发展趋势。
一、长沙餐饮行业的发展现状。
长沙市的餐饮行业自20世纪90年代以来，经历了快速的发展阶段。
目前，长沙市的餐饮市场已经形成了以湘菜、川菜、粤菜、西餐、日韩料理等为主导的多元化格局。
同时，随着人们生活水平的提高，消费观念的转变，餐饮行业也在不断创新，出现了各种特色餐饮店铺，如主打特色小吃、主题餐厅等。
二、长沙餐饮行业面临的挑战。
尽管长沙餐饮行业发展迅速，但也面临着一些挑战。
首先，竞争激烈。
随着餐饮市场的不断扩大，各类餐饮店铺纷纷进入市场，竞争日益激烈，导致了行业整体的利润下降。
其次，人才短缺。
长沙市的餐饮行业人才需求大，但人才供应不足，尤其是高级厨师、服务员等人才的缺乏，给餐饮企业的发展带来了一定的困难。
再者，成本上升。
近年来，食材、人工等成本不断上升，给餐饮企业带来了经营压力。
三、长沙餐饮行业的未来发展趋势。
尽管长沙餐饮行业面临一些挑战，但也有着广阔的发展前景。
首先，随着人们生活水平的提高，消费观念的转变，人们对餐饮的需求也在不断提升，市场潜力大。
其次，随着科技的发展，外卖、无人餐厅等新型餐饮模式的出现，为餐饮行业带来了新的发展机遇。
再者，政府对餐饮行业的支持力度也在不断加大，出台了一系列的扶持政策，为餐饮企业的发展提供了良好的环境。
综上所述，长沙餐饮行业发展迅速，面临着一些挑战，但也有着广阔的发展前景。
餐饮企业应不断创新，提高服务质量，降低成本，抓住市场机遇，实现可持续发展。
同时，政府应加大对餐饮行业的支持力度，为其发展营造良好的环境。
培养湘菜产业领军人才论文
摘要：湘菜产业发展必然带动农产品加工业、物流业、湘酒、湘
茶、湘瓷、湘绣等产业协同发展，利用多元合作制度的张力，围绕湘
菜烹饪与营养技术、制作工艺和工业化生产的技术标准体系，省财政
出台引导资金，积极吸纳社会资本融资，创新政府指导、行业参与、
学院主体、企业深度合作多元化共建共管的实验室，依托这一共享平
台，创新管理机制，提升科研水平，引入现代科学技术、方法、设备
和手段，提高湘菜加工的科技含量，为湘菜向规范化、标准化、现代
化、国际化方向发展创造条件，努力成为湘菜产业发展所需高水平科
学研究、聚集和培养领军人物、开展学术交流和成果转化的特色示范
基地。
在湖南历任主要领导的重视支持下，受到湖南省现代服务业发展
“十二五”规划目标指引，得益于先天的资源优势，2013全省湘菜
餐饮业零售额约为1300亿元，2014年实施“湘品出湘”的千亿工程
推介城市之一的北京，就有4000余家餐馆每年销售额逾400亿元，
其中湘菜食材超40亿元。深圳和上海超过2000家，西安也有上千家，
广东珠三角地区更火，达上万家。湘菜菜品上座率在全国各地呈现“无
湘不成席”局面。
在湖南“一带一部”的战略定位下，湘菜产业的发展必然会带动
湘菜食品加工业、美食旅游、产品营销等方面的发展，加速了产业的
转型升级，成为湖南经济“转方式、调结构、扩内需、稳增长”的重
要组成部分。湘菜产业通过“协同创新”推进湘菜产业向集约化、规
范化、标准化方向发展，使其成为持续发展的特色优势产业。据统计，
2012年全国餐饮业从业人员1208.3万，其中具有专科学历者只有
4.66%、本科学历者只有0.34%。目前产业经营模式比较落后、产业
化水平较低和行业标准缺失等问题的存在，其主要原因就是高素质人
才的缺乏。随着湘菜产业的转型升级，特别是湘菜加工、湘菜营销、
美食特色旅游等市场的日益扩大，真正懂管理、善营销、综合素质高、
具有国际视野的领军人才更是非常紧缺。2014年，随着国务院和湖
南省出台关于大力加强职业教育政策举措，给湘菜传承与创新的湖南
乃至全国唯一的湘菜学院，在产业深度融合发展、培养湘菜领军人才
方面带来了前所未有的机遇。
一、存在问题
1.传统观念导致从业意愿低下。历史上很长 一段时间，厨师的
社会地位极其低下，被称为是“下九流”的职业。统治阶级一方面说：
“民以食为天”，追求“食不厌精”，一方面却又故做斯文，曰 “君
子远庖橱”。古代的达官贵人、文人墨客笔下，记录了无数关于美食
的文字，但却很少有关于厨师本身的文字记载。在旧时代，只有为生
活所迫，为了糊口和生存才去干厨师。因此，旧时代从事厨师职业的
人，大多是出身低微、文化水平低下的劳苦民众，毫无社会地位，他
们存在的主要作用，是为统治阶级花天酒地的生活提供服务。他们付
出艰辛的劳动，创造了辉煌的烹饪文化，却长期处在受欺压、被奴役
的阶层。旧时代人们称厨师叫“火夫”、“厨子”、“橱役”等，包括现
代很多影视作品中，这些称谓屡见不鲜。如此，可想而知厨师的地位
是何等低下。因此时至今日，很多人耻于学做厨师。
2.培养湘菜人才学校少。纵观湖南省内，目前湘菜产业教育机构
院校只有十余所，每年培养的湘菜人才，对于人才缺口巨大的湘菜产
业来说简直是杯水车薪。人才的缺失在某种程度上已经制约了湘菜产
业的发展
食材、人才是湘菜产业发展的决定性因素。一个菜系背后都必须
有个院校做支撑才能源远流长。比如淮扬菜有扬州大学、川菜有四川
旅游学院。一个产值千亿的湘菜产业，专门培养湘菜人才的院校相对
比较缺乏。
3.知识素质偏低。湘菜产业学生绝大多数来自社会的劣势群体。
其中一部分是不爱学习、读书成绩差的城镇子女，但这一部分人员相
对来说较少。另一部分是来自贫困偏远山区的农村孩子。因家庭条件
艰苦，这部分人群成为了烹饪专业的主要人群。家庭条件相对较好的
城镇家庭子女，通常想法设法为子女作更好的安排，比如：复读、花
钱买学位、甚至走关系，对类似烹饪的苦、脏、累的专业避而远之，
谋求在他们看来对子女更好的选择。
餐饮行业门槛比较低，入手比较容易，整体学历结构知识素质偏
低。国家有关部门曾经做过数据统计，厨师行业中，拥有大专以上学
历的人群只占5.4%。很院校负责人表示，希望通过湘菜学院的努力，
今后所有的厨师、餐饮管理人员都是大学生，而且是从正规院校毕业
出来的大学生。培养不仅懂技术、营养，又懂文化、品味的厨师和餐
饮管理人员。只有从业人员的素质得到提升，整个行业的地位才能得
到提高。
二、对策
1.加强宣传推广，进一步提高湘菜的海内外知名度。制定湘菜宣
传推广的“十三五”规划，支持通过电视、广播、报纸、网络、动漫
等开展湘菜宣传。要发现人才，推出菜品，推介特色店。继续办好“中
国湘菜美食文化节”活动，适时举办湘菜艺术节，支持湘菜企业参加
各种展会及促销活动，支持湘菜书籍编撰海内外出版。通过深入挖掘
我省传统餐饮文化的商业价值，提升湘菜的品味和档次。充分发挥湖
南“媒体湘军”宣传优势，引导湘菜企业加强整体形象策划，巧借湘
菜品牌优势，在影视、动漫、出版、新闻、戏曲、服饰等文化上拓展
空间，不断增强湘菜美食的感染力和吸引力，以独特鲜明的文化特色
吸引海内外消费者，促进湘菜餐饮与民俗文化以及中华饮食文化、世
界饮食文化的融合。
2.实施“千百十人才培养工程”，提升湘菜产业发展的核心竞争
力。产业的振兴，人才是关键。湘菜产业要得到快速发展，需要一批
具备国际视野的经营管理人才、营销服务人才和烹饪技术人才。省政
府对培养湘菜专业人才的职业院校和行业企业给予支持，通过对政府、
行业、企业、学校四方联动，鼓励开展校企深度合作，培养高技能高
素质湘菜人才，目标是培养1000名会中西方烹饪技术的大师、100
名善海内外营销服务的店长、10名懂国际化经营管理的领军人才，
简称“千百十人才培养工程”。明确各方目标与责任，实行分期培养，
动态管理，科学考核，加强宣传与引导，努力提高湘菜发展人才的社
会地位和社会影响，形成尊重知识、尊重人才的良好氛围和社会风气。
积极做好湘菜产业发展所需人才终身职业生涯设计与优化工作，进一
步优化培养对象的工作环境，建立人才培养的长效机制，为产业发展
进一步提升核心竞争力。
3.构建产业协同发展的实验基地，夯实湘菜发展的共享平台。湘
菜产业发展必然带动农产品加工业、物流业、湘酒、湘茶、湘瓷、湘
绣等产业协同发展，利用多元合作制度的张力，围绕湘菜烹饪与营养
技术、制作工艺和工业化生产的技术标准体系，省财政出台引导资金，
积极吸纳社会资本融资，创新政府指导、行业参与、学院主体、企业
深度合作多元化共建共管的实验室，依托这一共享平台，创新管理机
制，提升科研水平，引入现代科学技术、方法、设备和手段，提高湘
菜加工的科技含量，为湘菜向规范化、标准化、现代化、国际化方向
发展创造条件，努力成为湘菜产业发展所需高水平科学研究、聚集和
培养领军人物、开展学术交流和成果转化的特色示范基地。
参考文献：
[1]吕瑞娥.区域餐饮业竞争力研究[D].暨南大学硕士论文，
2007.
[2]韩燕平.湘菜品菜师培养探索与实践[J]. 四川烹饪高等专科
学校学报，2012（04）.
[3] 金小茜，湘菜产业“出湘”步伐加快，http：
//news.xinhuanet.com（新华网），2013年1月15日.
