简述食品环境中的微生物，以及各类微生物对食品和人类的影响。
食品环境中，农产品微生物包括原生性和次生性微生物，尤其以真菌为多，可产生毒素危害食用者。食物可能会被各种微生物所污染，其中包括病原菌。在霉腐变质的食品上经常有各种致病菌和真菌毒素等有毒代谢产物存在，它们会引起人类的各种严重疾病。污染食品的微生物主要是（曲霉属）、（青霉属）、（镰孢霉属）、（链格孢霉属）、（拟青霉属）、（根霉属）、（毛霉属）、茎点霉属）、（木霉属）、（大肠杆菌）、（金黄色葡萄球菌）、（枯草杆菌）、巨大芽胞杆菌）、（沙门氏菌属）、（普通变形杆菌）、（铜绿假单胞菌）、（乳杆菌属）、（乳链球菌）、（梭菌属）和（酿酒酵母）等。
6．污染食品并可产生毒素的霉菌有哪些？各产生什么毒素？霉菌毒素有何特性？产毒霉菌的产毒特点是什么？
曲霉属，青霉属，镰刀菌属，交链孢霉属，粉红单端孢霉、木霉属、漆斑菌属、黑色葡萄穗霉等。黄曲霉毒素，由黄曲霉和寄生曲霉产生。其它如下表
产毒特点1）霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而且产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。2）产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性，产毒菌株经过多代培养可以完全失去产毒能力，而非产毒菌株在一定条件下可出现产毒能力。因此，在实际工作中应该随时考虑这一问题。3）一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一霉菌毒素也可由几种霉菌产生。4）产毒菌株产毒需要一定的条件，主要是基质种类、水分、温度、湿度及空气流通情况。
霉菌毒素特点：通常具有耐高温，无抗原性，主要侵害实质器官的特性，而且霉菌毒素多数还具有致癌作用。霉菌毒素的作用包括减少细胞分裂，抑制蛋白质合成和DNA的复制，抑制DNA和组蛋白形成复合物，影响核酸合成，降低免疫应答等。据霉菌毒素作用的靶器官，可将其分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、光过敏性皮炎等。人和动物一次性摄入含大量霉菌毒素的食物常会发生急性中毒，而长期摄入含少量霉菌毒素的食物则会导致慢性中毒和癌症。
7．霉菌及其毒素的食品卫生学意义是什么？
霉菌污染引起食品腐败变质；腐败变质，变色，异味，口感差或不能吃；加工品质下降，出粉率出米率粘度下降；人类霉菌毒素中毒；人直接食用带毒粮食中毒，间接通过食中动物食品中毒。急性中毒，慢性中毒；地方性，季节性；
17．如何识别毛霉、根霉、曲霉和青霉？
毛霉的菌丝体发达，呈棉絮状，由许多分枝的菌丝构成。菌丝无隔膜，有多个细胞核(图2-36)。其无性繁殖为孢囊孢子。毛霉生长迅速，产生发达的菌丝。菌丝一般白色，不具隔膜，不产生假根，是单细胞真菌。以孢囊孢子进行无性繁殖，孢子囊黑色或褐色，表面光滑。有性繁殖则产生接合孢子。
根霉与毛霉同属毛霉目（mucorales），很多特征相似，主要区别在于，根霉有假根和葡匐菌丝。葡匐菌丝呈弧形，在培养基表面水平生长。葡匐菌丝着生孢子囊梗的部位，接触培养基处，菌丝伸入培养基内呈分枝状生长，犹如树根，故称假根（图2-37），这是根霉的重要特征。其有性繁殖产生接合孢子，无性繁殖形成孢囊孢子。
根霉菌菌丝体白色、无隔膜、单细胞，气生性强，在培养基上交织成疏松的絮状菌落，生长迅速，可蔓延覆盖整个表面。
曲霉菌丝有隔膜，为多细胞霉菌。在幼小而活力旺盛时，菌丝体产生大量的分生孢子梗。分生孢子梗顶端膨大成为顶囊，一般呈球形。顶囊表面长满一层或两层辐射状小梗（初生小梗与次生小梗）。最上层小梗瓶状，顶端着生成串的球形分生孢子。以上几部分结构合称“孢子穗”。孢子呈绿、黄、橙、褐、黑等颜色。这些都是菌种鉴定的依据。分生孢子梗生于足细胞上，并通过足细胞与营养菌丝相连。
青霉菌菌丝与曲霉相似，但无足细胞。分生孢子梗顶端不膨大，无顶囊，经多次分枝，产生几轮对称或不对称小梗，小梗顶端产生成串的青色分生孢子。孢子穗形如扫帚。美国研究者Thom按照分生孢子梗的形态，把青霉属分为四组。即一轮青霉：分生孢子梗只有一轮分枝；二轮青霉：分生孢子梗产生两轮分枝；多轮青霉：分生孢子梗具三轮以上分枝；不对称青霉：分生孢子梗上，不对称地产生或多或少轮层的分枝。孢子穗的形态构造是分类鉴定的重要依
毛霉属属于接合菌亚门，接合菌纲，毛霉目，毛霉科。该菌有很强的分解蛋白质和糖化淀粉的能力，因此，常被用于酿造、发酵食品等工业
根霉与毛霉类似，能产生大量的淀粉酶，故用作酿酒、制醋业的糖化菌。有些种根霉还用于甾体激素、延胡索酸和酶剂制生产。
一、毛霉属（Mucor）
属接合菌亚门，接合菌纲，毛霉目，毛霉科。具有很强的分解蛋白质和糖化淀粉的能力，常用于酿造、发酵食品等工业。
常见的毛霉菌种
1．高大毛霉（Mucor mucedo ）产生3-羟基丁酮、脂肪酶。
2．总状毛霉（Mucor racemosus）毛霉中分布最广的一种。我国四川的豆豉即用此菌制成。
3．鲁氏毛霉（Mucor Rouxianus ) 最初从小曲中分离出来，产生蛋白酶，有分解大豆的能力，我国多用它来做豆腐乳。
二、根霉属（Rhizopus ）
根霉与毛霉类似，能产生大量的淀粉酶，故用作酿酒、制醋业的糖化菌。
常见的根霉菌种
1．米根霉（Rhizopus oryzae）
常见于我国酒药和酒曲及土壤、空气中。产淀粉酶、及乳酸、反丁烯二酸及微量的酒精。是腐乳发酵的主要菌种。
2．华根霉（Rhizopus chinensis ）
耐高温，淀粉液化力强，有溶胶性，能产生酒精、芳香脂类、左旋乳酸及反丁烯二酸。
三、曲霉属（Aspergillus）
发酵工业和食品加工业的重要菌种，广泛用于柠檬酸、葡萄糖酸、淀粉酶和酒类的生产。
常见的曲霉菌
1．米曲霉( A.oryzae）
米曲霉具有较强的淀粉酶和蛋白酶活力，是酱油、面酱发酵的主要菌种。
2．黄曲霉（A.flavus）
有些种产生毒性很强的黄曲霉毒素，使食品和粮食污染带毒，有致癌致畸作用。
四、青霉属（Penicillium）
常见的青霉菌
1．桔青霉（P. citrinum）一般大米产区都有此菌发生。危害大米使其黄变（泰国黄变米）。2．展开青霉（P. expanasum）作为苹果的腐败菌被分离到。
五、霉菌在食品工业中的应用
（一）酱油酿造
（二）酱类酿造
（三）腐乳发酵
（四）柠檬酸发酵
霉菌 一、霉菌的相关知识：[ méijùn ] mould 霉菌其实并不是一个生物分类学的名称，而是一些丝状真菌的通称，可能属于真菌，也有可能属于放线菌门。霉菌的菌丝呈长管、分枝状，无横隔壁，具多个细胞核，并会聚成菌丝体。霉菌常用孢子的颜色来称呼，如黑霉菌、红霉菌或青霉菌。 霉菌是丝状真菌的俗称，意即“发霉的真菌”，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些。肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。 霉菌有着极强的繁殖能力，而且繁殖方式也是多种多样的。 霉菌的预防 霉菌在我们的生活中无处不在，他比较青睐于温暖潮湿的环境，一有合适的环境就会大量的繁殖，必须采取措施来阻止霉菌的繁殖或切断其传播途径，就可以摆脱霉菌的感染：1．注意身体某部位霉菌的滋生，比如指甲，有时霉菌会侵入指甲造成灰指甲，所以指甲不要留长，经常清理。多汗的皮肤褶皱里，特别是胖人皮肤褶皱比较多，如果是夏季出汗多，有可能在褶皱处滋生霉菌。还有就是脚部也是霉菌滋生的有利环境，有脚气的人就更应该注意，防止引起其他部位感染。 2．自己的内裤要单独洗，特别是家人或自己有足癣或灰指甲时更应该注意，为了防止交叉感染都应该分开来洗。 3．不要滥用抗生素，大量吃抗生素可能会将有益人体健康的菌群给抑制住，破坏人体的天然防御屏障，造成霉菌的的大量繁殖。 4．警惕洗衣机中隐藏霉菌，洗衣机用的久了肯定会滋生霉菌，最简单的方法就是用60
度左右的水来彻底清洗就行了。同时洗完的衣物一定要在太阳下晾晒，阳光中的紫外线可以杀死残存的霉菌。 5．在公共场所最好不要用公用的或者别人用过的洗具。同时选用适宜的个人清洁护理产品。 6．正确的避孕，避孕药中的雌激素有促进霉菌侵袭的作用。如果反复发生霉菌性阴道炎，就尽量不要使用药物避孕。 7．如果患有霉菌性阴道炎，自己治疗的同时，男方也应同时接受治疗，避免交叉感染。 9．穿着全棉内裤。紧身化纤内裤会使阴道局部的温度及湿度增高，这可是霉菌拍手称快的“居住”环境！还是选用棉质的内裤吧! 10．控制血糖，碱性产品清洗外阴.女性糖尿病人阴道糖原含量和酸度偏高，易于被霉菌侵害。所以，在控制血糖的同时，还要注意清洗外阴，选用pH值弱碱性产品。 霉菌试验就是检测产品抗霉菌的能力和在有利于霉菌生长的条件下（即高湿温暖的环境中和有无机盐存在的条件下），设备是否受到霉菌的有害影响。 霉菌试验的标准主要有： GJB 150.10-1986军用设备环境试验方法霉菌试验 HB 6167.11-1989 民用飞机机载设备环境条件和试验方法霉菌试验。 GJB4.10 舰船电子设备环境试验霉菌试验 GB T 2423.16-1999 电工电子产品环境试验第2部分试验方法试验J和导则长霉 GB/T10588-2002 GB 10588-89 目前能进行霉菌试验的实验室很少，知道的就环境可靠性与电磁兼容试验中心、某空军研究所等 霉菌环境对食品影响 一、针对于外部环境霉菌易产生地方和原因 1．生产车间墙壁潮湿，在潮湿部位容易生长霉菌。 2．车间存在冷凝水的管路、墙壁等容易生长霉菌，水管的破裂，也会导致霉菌的产生。 3．空气中总是包含一定水蒸气，只不过大部分情况下我们看不到，不过，当水蒸气液化的时候，比如当我们沐浴或是泡澡的时候，浴室内镜子的表面就会变得潮湿，这时候我们就能够看到他们。热空气中包含很多的水分，当热空气冷却时，水分就会冷凝、液化。冷凝、液化通常是发生在房屋中温度最低的部位，比如墙壁上温度低的部位，正是在这些温度低的部位，最容易产生霉菌。
杀菌消毒专家周立法先生认为：控制霉菌污染，首先要了解霉菌的生长环境、污染食品的条件。在此基础上，方可以提出合理的防控措施，提高食品卫生质量。 一、霉菌的生长环境 1、生产车间的墙壁，比较潮湿部位容易生长霉菌。 2、加工设备存在冷凝水的管路、机壳等容易生长霉菌， 3、空气中所包含的水蒸气，在冷凝、液化时最容易产生霉菌，如车间中温度最低的部位，含天花板、地面、设备表面、墙面等温度低的部位， 4、车间内无法保证正常换气，无法让车间湿度保持在55%情况下时，容易生长霉菌。 5、车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。 6、离墙近的设备、制冷风机容易产生冷凝水，容易产生霉菌。 7、温度相对较低的车间速冻库门，请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间的门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进行，就形成很高的湿度，从而在空气冷却的时候形成液化，容易生长霉菌。 8、车间的空调系统、净化管道系统等，其自身容易产生霉菌。
二、霉菌的生长习性 与霉菌的生长繁殖关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，只有充分的了解霉菌的生长习性，才能为下一步控制霉菌提供理论依据。 1、水份霉菌生长繁殖主要条件之一是必须保持一定的水份，当食品中的水分活性值为0.98时，霉菌最易生长繁殖；当水分活性值降为0.93以下时，霉菌繁殖受到抑制，但依然仍能生长；当水分活性值在0.7以下时，霉菌的繁殖受到真正的抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。 2、温度温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44～46℃，最适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。 3、食品基质与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大，天然基质比人工培养基产毒为好。 三、霉菌污染食品的条件
一、疾病概述 谷物和饲料中霉菌毒素的发生霉菌毒素是谷物或饲料中霉菌生长产生的次级代谢物，它们是由与各种植物和环境因素相关的应激反应或霉菌生长条件的改变造成的。兽医遇到的大多数霉菌毒素问题涉及饲料谷物(如：玉米、小麦、高粱、棉籽)。霉菌生长需要易于获得的碳水化合物(由谷物提供)、充足的水分、氧气和适宜的温度(通常为12～25℃；Wilson和Abramson，1992)。植物或霉菌 应激因素(如：干旱、环境温度过高、虫害、收割时的机械损伤、植物活力降低)使作物植株易受产生霉菌毒素的有毒霉菌的感染(Richard和Cole，1989；Ominski等，1994)。环境和植 虽然霉菌与霉菌毒素形成有关，但不能使用简单的肉眼观察和谷物或饲料的培养检测确定其对动物的安全性。许多产生毒素的霉菌品系可以在谷物中不产生霉菌毒素，因此孢子计数或霉菌生长程度与霉菌毒素存在之间的关联很少。相反，饲料中未检出霉菌孢子并不意味饲料中不存在霉菌毒素，因为碾磨过程由于高温、高压的作用，霉菌总数可能会减少以至霉菌生长不明显。然而，常见的霉菌毒素能耐受杀死霉菌的高温，所以霉菌毒素可能会持续存留于未受霉菌孢子污染的饲料中(Osweiler等，1985) 公认的两大类霉菌为田间霉菌和仓库霉菌(Christensen和Kaufmann，1965；Wilson和Abramson，1992)。在收割前的作物中有田间霉菌生长。镰孢霉(Fusarium spp)被认为是常见霉菌毒素的一种来源，它们生长需要较高的相对湿度(＞70%)和作物含水量(＞23%)。田间霉菌经常引起胚珠死亡，种子或核仁皱缩，胚虚弱或死亡。表示这种效应程度的术语叫&34;风化&34;。由于谷物贮藏期采取防止腐败的措施，因此不存在田间霉菌生长所需的条件，所以田间霉菌在收获后生长得很差，如果干燥的谷物受潮，在贮藏期田间霉菌也不会再生长，也不产生毒素(Christensen和Kaufmann，1965) 仓库霉菌包括曲霉属(Aspergillus)和青霉属(Penicillium)，它们产生的几种霉菌毒素对养猪业具有重要影响。这些霉菌甚至在湿度为14％～18％和温度为10～50℃条件下也可生长并产生霉菌毒素。黄曲霉菌(Aspergillus flavus)，通常被认为是一种仓库霉菌，经常在 霉菌毒素是偶尔发生的，具有季节性和地区性(Pier，1981)。某些地区被认为是某些特定霉菌毒素的高发区。然而，早霜、干旱和虫害等当地条件严重地影响着霉菌毒素产生的地区性。另外，谷物和饲料产品的长途运输，以及混合和运输对谷物造成的损伤，和不适宜的贮藏等 环境和管理条件可影响霉菌毒素的产生和动物接触霉菌毒素。过筛过程可使谷物受损或破碎并出现轻质谷粒，在上述谷物中霉菌毒素浓度较高。过筛物用于饲喂农场动物或在收割季节当地出售，接触高浓度霉菌毒素的机会将会增长。 如果谷物生产者同时也喂养仔猪，在收割季节可能给母猪短期饲喂劣质谷物。贮藏于稍高于最适温度的谷物，可继续呼吸并产生水分；最终，部分粮仓可达到开放贮藏的湿度，从而促进霉菌生长和产生毒素。秋、春季节，由于冷、暖温度交替有利于粮仓内水分的转移和冷凝。每当受霉菌污染的谷物破裂或粉碎后，其具有保护性的种衣破裂，这样的谷物易被霉菌感染。贮存于温暖、潮湿条件下(例如苗圃)的饲料，仅在数天时间内即可发霉并产生霉菌毒素。 霉菌中毒发生的最重要因素是易感动物接触被污染的谷物。日粮中缺少蛋白质、硒和维生素被认为是霉菌毒素中毒的易感因素，但文献报道的实例很少。由于大多数常见霉菌毒素代谢中间产物或终产物的毒性与霉菌毒素原形的毒性不同，因此减少或增加外源性化合物代谢的
常见种类介绍 据统计，己知的霉菌毒素有300多种，常见的毒素有： 黄曲霉毒素（Aflatoxin）玉米赤霉烯酮/F2毒素（ZEN/ZON, Zearalenone） 赭曲毒素（Ochratoxin）T2毒素（Trichothecenes） 呕吐毒素/脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON，deoxynivalenol） 伏马毒素/烟曲霉毒素（Fumonisins，包括伏马毒素B1、B2、B3）黄曲霉毒素（Aflatoxin） 特征：1.主要由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生。 2.由约20种结构相似的化学物质组成，其中以B1、B2、G1、G2及M1最为重要。 3.国家法规规定饲料中这种毒素的含量不得超过20ppb. 4.敏感性：猪>牛>鸭>鹅>鸡 黄曲霉素对猪的影响： 1.采食量降低或拒食。 2.生长迟滞，饲料报酬变差。 3.免疫功能降低。 4.造成肠道及肾脏出血。 5.肝胆肿大、受损和癌变。 6.影响生殖系统，胚胎坏死，胎儿畸形，盆血。 7.母猪泌乳量下降。乳汁中因含有黄曲霉毒素，从而对哺乳小猪产生影响。 黄曲霉毒素对家禽的影响： 1.黄曲霉毒素对所有品种的家禽都有影响。 2.导致肠道、皮肤出血。
3.肝胆肿大、受损和癌变。 4.高水平摄入时可导致死亡。 5.生长不良，产蛋性能变差，蛋壳品质恶化，蛋重减轻。 6.抗病能力、抗应激能力和抗挫伤能力降低。 7.影响鸡蛋品质，现已发现在蛋黄中有黄曲霉毒素的代谢产物出现。 8.低水平（低于20ppb）仍可产生不良影响。 黄曲霉毒素对其它动物的影响： 1.降低生长速度和饲料报酬。 2.奶牛产奶量下降，另外黄曲霉毒素可以将黄曲霉毒素M1的形态分泌到牛奶中。 3.可引起犊牛直肠痉挛、脱肛。 4.高水平黄曲霉毒素也可引起成年牛肝脏的损害，抑制免疫功能，导致疾病爆发。 5.致畸、致癌。 6.影响饲料适口性，降低动物免疫力。 玉米赤霉烯酮（ZEN） 特征：1.主要由粉红色镰刀菌产生。 2.主要来源是玉米，热处理不能破坏此毒素。 3.敏感性：猪>>牛、畜类>禽类 危害： 玉米赤霉烯酮是一种具有雌激素类物质活性的毒素，主要危害种用畜禽，其中青年母猪对之最为敏感。 ◆1～5ppm：后备母猪阴部红肿，假发情。 ◆>3ppm: 母猪和后备母猪不发情。 ◆10ppm：保育及育肥猪增重减缓，仔猪脱肛，八字腿。 ◆25ppm：母猪偶发性不孕。
实验五霉菌的形态观察、微生物的测微与计数 一．实验目的 1.学习并掌握观察霉菌形态的基本方法，初步了解霉菌的形态特征及鉴别依据。 2.学习使用目镜测微尺和镜台测微尺在显微镜下测定微生物大小的方法。 3.了解血球计数板的构造和使用方法。学习使用血球记数板测定微生物数量的方法。 4.总结并掌握细菌、放线菌和霉菌的鉴别方法。 二、实验原理 1. 霉菌定义及用途 ?霉菌不是真菌分类中的名词，而是丝状真菌的统称。 ?霉菌在自然界中广泛分布，与食品的关系密切，是人类在实践活动中最早利用的一 种微生物，如早期进行的酱和酱油的制作等。 ?霉菌也可以使食品发生腐败变质或产生毒素，影响人体健康甚至危及生命。 2.霉菌特征 ?霉菌可产生分支的菌丝体，分基内菌丝和气生菌丝，气生菌丝生长到一定阶段分化 产生繁殖菌丝，由繁殖菌丝产生孢子。 ?菌丝体（尤其是繁殖菌丝）及孢子的形态特征是识别不同种类霉菌的重要依据。 ?霉菌菌丝和孢子的宽度通常比细菌和放线菌粗的多（约3-10um)，常是细菌菌体宽 度的几倍至几十倍。因此，用低倍镜即可观察。 3.霉菌的菌落 ?松：由于霉菌的菌丝较粗较长，菌丝体疏松，因而形成的菌落也比较疏松，呈绒毛 状、棉絮状或蜘蛛网状； ?大：菌落形态较大，一般比细菌和放线菌的菌落大几倍到几十倍，有时会长满整个 培养皿； ?干：外观干燥，不透明； ?挑：菌落与培养基间的连接紧密，不易挑取； ?颜色：由于基内菌丝、气生菌丝、孢子颜色不同，不同的霉菌菌落表面呈现不同的 颜色，菌落正反面、边缘与中心颜色常不一致。 同一种霉菌在不同的培养基上或不同的培养条件下所形成的菌落特征可能有所不同。但同一种霉菌在相同的培养条件下和培养基上所形成的菌落特征相对稳定。菌落特征是霉菌鉴定的重要依据之一。 4、霉菌的菌丝形态 ?构成霉菌营养体的基本单位是菌丝。菌丝的宽度一般为3-10μm，比放线菌菌丝宽 很多倍，其菌可伸长并产生分枝。 许多分枝的菌丝相互交织在一起，称为菌丝体。
霉菌和酵母菌介绍及检测方法 一、霉菌和酵母菌介绍： 霉菌和酵母菌及其检验酵母菌是真菌中的一大类，通常是单细胞，呈圆形,卵圆形、腊肠形或杆状。霉菌也是真菌，能够形成疏松的绒毛状的菌丝体的真菌称为霉菌。 霉菌和酵母广泛分布于自然界并可作为食品中正常菌相的一部分。长期以来，人们利用某些霉菌和酵母加工一些食品，如用霉菌加工干酪和肉，使其味道鲜美；还可利用霉菌和酵母酿酒、制酱；食品、化学、医药等工业都少不了霉菌和酵母。但在某些情况下，霉菌和酵母也可造成中腐败变质。由于它们生长缓慢和竞争能力不强，故常常在不适于细菌生长的食品中出现，这些食品是pH低、湿度低、含盐和含糖高的食品、低温贮藏的食品，含有抗菌素的食品等。由于霉菌和酵母能抵抗热、冷冻，以及抗菌素和辐照等贮藏及保藏技术，它们能转换某些不利于细菌的物质，而促进致病细菌的生长；有些霉菌能够合成有毒代谢产物－霉菌毒素。霉菌和酵母往往使食品表面失去色、香、味。例如，酵母在新鲜的和加工的食品中繁殖，可使食品发生难闻的异味，它还可以使液体发生混浊，产生气泡，形成薄膜，改变颜色及散发不正常的气味等。因此霉菌和酵母也作为评价食品卫生质量的指示菌，并以霉菌和酵母计数来制定食品被污染的程度。目前已有若干个国家制订了某些食品的霉菌和酵母限量标准。我国已制订了一些食品中霉菌和酵母的限量标准。 二、检验方法： 霉菌和酵母的计数方法，与菌落总数的测定方法基本相似。主要步骤为：将样品制作成10倍梯度的稀释液，选择3个合适的稀释度，吸取1mL于平皿，倾注培养基后，培养观察，计数。对霉菌的计数，还可以采用显微镜直接镜检计数的方法。 具体检测标准参见： GB4789.15-94，《中华人民共和国国家标准食品卫生微生物检验霉菌和酵母计数》三、说明： 1．样品的处理。为了准确测定霉菌和酵母数，真实反映被检食品的卫生质量，首先应注意样品的代表性。对大的固体食品样品，要用灭菌刀或镊子从不同部位采取试验材料，再混合磨碎。如样品不太大，最好把全部样品放到灭菌均质器杯内搅拌2min。液体或半固体样品可用迅速颠倒容器25次来混匀。 2．样品的稀释：为了减少榈稀释倍数的误差，在连续递增稀释时，每一稀释度应更换一根吸管。在稀释过程中，为了使霉菌的孢子充分散开，需用灭菌吸管反复吹吸50次。 3．培养基的选择：在霉菌和酵母计数中，主要使用以下几种选择性培养基。 马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基（PDA）：霉菌和酵母在PDA培养基上生长良好。用PDA作平板计数时，必项加入抗菌素以抑制细菌。 孟加拉红（虎红）培养基：该培养基中的孟加拉红和抗菌素具有抑制细菌的作用。孟加拉红还可抑制霉菌菌落的蔓延生长。在菌落背面由孟加拉红产生的红色有助于霉菌和酵母菌落的计数。 高盐察氏培养基：粮食和食品中常见的曲霉和青霉在该培养基上分离效果良好，它具有抑制细菌和减缓生长速度快的毛霉科菌种的作用。 4．倾注培养。每个样品应选择3个适宜的稀释度，每个稀释度倾注2个平皿。培养基熔化后冷却至45℃，立即倾注并旋转混匀，先向一个方向旋转，再转向相反方向，充分混合均匀。培养基凝固后，把平皿翻过来放温箱培养。大多数霉菌和酵母在25－30℃的情况下生长良好，因此培养温度25~28℃。培养3d后开始观察菌落生长情况，共培养5d观察记录结果。 5．菌落计数及报告：选取菌落数10~150之间的平板进行计数。一个稀释度使用两个平
山东大学实验报告2017年11月6日 ________________________________________ _________________________科目：微生物学实验题目：霉菌的培养及形态观察姓名：丁志康 一、目的要求 1.学习并掌握观察霉菌形态的基本方法。 2.了解四类常见霉菌的基本形态特征。 二、基本原理 霉菌可产生复什分枝的菌丝体，分基内菌丝和气生菌丝，气生菌丝生长到一定阶段分化产生繁殖菌丝，由繁殖菌丝产生孢子。霉菌菌丝体（尤其是繁殖菌丝）及孢子的形态特征是识别不同种类霉菌的重要依据。霉菌菌丝和孢子的宽度通常比细菌和放线菌粗的多（约为3-10μm），常是细菌菌体宽度的几倍至几十倍，因此，用低倍镜即可观察。观察霉菌的形态有多种方法，常用的有下列三种： 1. 直接制片观察法：是将培养物置于乳酸石碳酸棉蓝染色液中，制成霉菌制片镜检。用此染色制成的霉菌制片的特点是：细胞不变形；具有防腐作用，不易干燥，能保持较长时间；能防止孢子飞散；染色的蓝色能增强反差。必要时，还可用树胶封固，制成永久标本长期保存。 2．载玻片培养观察法：用无菌操作将培养基琼脂薄层置于载玻片上，接种后盖上盖玻片培养，霉菌就在载玻片和盖玻片之间的有限空间内沿盖玻片横向生长。培养一定时间后，将载玻片上的培养物置显微镜下观察。这种方法既可以保持霉菌自然生长状态，还便于观察不同发育期培养物。 3．玻璃纸培养观察法：玻璃纸是一种透明的半透膜，将灭菌的玻璃纸覆盖在琼脂平板表面，然后将霉菌接种于玻璃纸上，经培养，霉菌在玻璃纸上生长形成菌苔。观察时，揭下玻璃纸，固定在载玻片上直接镜检。这种方法既能保持霉菌的自然生长状态，也便于观察不同生长期的形态特征。
霉菌的形态观察实验 一．实验目的 1．掌握配制合成马铃薯培养基（PDA）的一般方法。 2．学习并掌握观察霉菌形态的基本方法。 3．了解并掌握四类霉菌（根霉、毛霉、曲霉、青霉）的基本形态特征。 二．实验原理 1．霉菌 霉菌可产生复什分枝的菌丝体，分基内菌丝和气生菌丝，气生菌丝生长到一定阶段分化产生繁殖菌丝，由繁殖菌丝产生孢子。霉菌菌丝体（尤其是繁殖菌丝）及孢子的形态特征是识别不同种类霉菌的重要依据。霉菌菌丝和孢子的宽度通常比细菌和放线菌粗得多（约 3-10μm ），常是细菌菌体宽度的几倍至几十倍，因此，用低倍显微镜即可观察。 观察霉菌的形态有多种方法，常用的有直接制片观察法、载玻片培养观察法和玻璃培养观察法三种方法，本节课用载玻片培养观察法。 2．载玻片培养法（小培养法） 用无菌操作将培养基琼脂薄层小块（约1cm2）置于载玻片上，接种后盖上盖玻片培养，霉菌即在载玻片和盖玻片之间的有限空间内沿盖玻片横向生长。培养一定时间后，将载玻片上的培养物置于显微镜下观察。这种方法既可以保持霉菌自然生长状态，还便于观察不同发育期的培养物。 三．实验器材 1．菌种：曲霉 ( Aspergillus sp. ) ，青霉（Penicillium sp.），根霉( Rhizopus sp. ) 和毛霉（Mucor sp. ）培养 2-5d 的斜面 培养物。 2. 培养基：马铃薯培养基（PDA） 3. 仪器或其他用具：超净台，无菌吸管，接种环，酒精灯，平皿，载玻片， 盖玻片， U 型玻棒，解剖刀，镊子， 50% 乙醇， 20% 的甘油，滤纸片，以及显微镜等。 四．实验步骤 载玻片培养观察法（小培养法） 1．培养小室的准备及灭菌 在平皿皿底铺一张略小于皿底的圆滤纸片，再放一 U 形玻棒，其上放一块洁净载玻片和两块盖玻片，盖上皿盖、包扎后于 110 ℃ 灭菌 20-30min ，不烘干，备用。 2．琼脂块的制作 取已灭菌的马铃薯培养基（PDA）无菌操作注入两个已灭菌平皿中，使之凝固成薄层。用解剖刀切成 0.5-1cm2的琼脂块，并用镊子将其移 至上述培养小室中的载玻片上（每片放两块 )。 3．接种
梅雨季节车间如何控制霉菌的滋生 明代谢在杭的《五杂炬?天部一》记述：“江南每岁三、四月，苦霪雨不止，百物霉腐，俗谓之霉雨，盖当梅子青黄时也。自徐淮而北则春夏产旱，至六七月之交，愁霖雨不止，物始霉焉。”明代杰出医学家李时珍在《本草纲目》中更明确指出：“梅雨或作霉雨，言其沾衣及物，皆出黑霉也。”由此可知，梅雨季节会有大量的霉菌繁殖。 大部分霉菌不会对健康造成危害，但有些霉菌在特定条件下能产生霉菌毒素，这些毒素对人类是有害的。霉菌毒素是霉菌产生的一种有毒的次生代谢产物，通常具有耐高温，无抗原性，主要侵害肝脏器官，多数霉菌毒素还具有致癌作用。人和动物一次性摄入含大量霉菌毒素的食物通常会发生急性中毒，而长期摄入含少量霉菌毒素的食物则会导致慢性中毒和癌症。由此可见，在梅雨季节大量繁殖的霉菌给生产和生活都会带来巨大的危害。 梅雨季节即将到来，在食品生产过程中，如何防止食品被污染是一个重要课题。霉菌作为微污染源中的一种，如果不加以控制势必会影响到食品的质量，那又如何控制霉菌污染食品呢？ 控制霉菌的生长，首先要了解霉菌的生活习性及生长环境，在了解的基础上，才可以提出合理的防控措施，提高食品卫生质量。 一、霉菌的生长习性 与霉菌的生长繁殖关系密切的有水份、温度、基质、pH、通风等条件，为此，只有充分的了解霉菌的生长习性，才能为下一步控制霉菌提供理论依据。 1、水份 霉菌生长繁殖主要条件之一是必须保持一定的水份，当食品中的水分活度为0.98时，霉菌最易生长繁殖；当水分活度降为0.93以下时，霉菌繁殖受到抑制，但依然能生长；当水分活度在0.7以下时，霉菌的繁殖受到抑制，并且可以抑制毒素的产生。 2、温度 温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌最适产毒温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44-46℃，最适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样，比生长最适温度低，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。 3、食品基质 与其他微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而
霉菌的形态观察 一、【实验目的】 1、学习并掌握观察霉菌形态的基本方法 2、了解四类常见霉菌（曲霉、毛霉、青霉、根霉）的基本形态特征 二、【实验原理】 1、霉菌 霉菌可产生复什分枝的菌丝体，分基内菌丝和气生菌丝，气生菌丝生长到一定阶段分化产生繁殖菌丝，由繁殖菌丝产生孢子。霉菌菌丝体（尤其是繁殖菌丝）及孢子的形态特征是识别不同种类霉菌的重要依据。霉菌菌丝和孢子的宽度通常比细菌和放线菌粗得多（约 3~10μm ），常是细菌菌体宽度的几倍至几十倍，因此，用低倍显微镜即可观察。 2、观察方法 观察霉菌的形态有多种方法，常用的有直接制片观察法、载玻片培养观察法和玻璃培养观察法三种方法，本次实验采用载玻片培养观察法（小室培养法）。 3、载玻片培养观察法（小室培养法） 用无菌操作将培养基琼脂薄层置于载玻片上，接种后盖上盖玻片培养，霉菌即在载玻片和盖玻片之间的有限空间内沿盖玻片横向生长。培养一定时间后，将载玻片上的培养物置于显微镜下观察。这种方法既可以保持霉菌自然生长状态，还便于观察不同发育期的培养物。 三、【实验器材】 1、菌种：曲霉 ( Aspergillus sp. ) ，青霉，根霉 ( Rhizopus sp. ) ，毛霉（ Mucor sp. ），培养 7d 的马铃薯琼脂平板培养物 2、培养基：马铃薯培养基（简称PDA）（配方见附表） 3、仪器或其他用具：平皿，载玻片，盖玻片，无菌吸管，U 型玻棒，解剖刀，镊子， 50%乙醇，20%甘油，显微镜，接种环，酒精灯等 四、【操作步骤】 1、载玻片培养观察法（小室培养法） （1）、培养小室的灭菌：在平皿皿底铺一张略小于皿底的圆滤纸片，再放一Ｕ形 玻棒，其上放一洁净载玻片和两块盖玻片，盖上皿盖，包 扎后于110℃灭菌20~30分钟，烘干备用。 （2）、琼脂薄片的制作：取已灭菌的马铃薯琼脂培养基各6~7ml 注入另两个灭菌 平皿中，使之凝固成薄层。通过无菌操作，用解剖刀将其 切成 1cmx1cm的琼脂块，并将其移至上述培养室中的载玻 片上（每片放两块 )。 （3）、接种：通过无菌操作，用接种环从斜面培养物上挑取很少量的孢子，接种
题目如何控制食物的霉菌生长 作者姓名：张文涛 全安平 制作单位：平昌界牌小学
摘要：日常生活中，人类的许多食物在经历一段时间的搁置后容易变质，发霉，甚至腐烂。那么，到底是什么原因引起食物的以上变化，我们做了以下的一些对比试验来一探究竟。 关键词：食物霉菌控制生长对比实验
如何控制食物的霉菌生长 一、问题的提出 一些食物十分容易发霉，像面包、蛋糕、月饼、桔子等。食物在发霉后，就有很多细菌，不能吃了，得扔掉，非常可惜。如果我们有办法让霉菌不生长，或霉菌生长的速度慢一点，买过来的食物一时吃不了，就可以过几天吃。那我们该如何抑制这些食物霉菌的生长呢？我对此进行了研究。 月饼发霉桔子发霉 二、实验的准备 1、到超市买了两袋无馅面包。 2、准备了塑料袋、水、胶布、牙签、滴管、白纸等实验工具。 3、拍摄工具：数码照像机。 三、实验的过程 实验一：与储藏地方有关的实验 我把四块面包分别用滴管滴上水放在干净的白纸上，然后放在桌子、冰箱、卫生间、阳台四个地方，观察他们的发霉情况。
第一天情况第二天情况 第三天情况
实验一的情况分析：通过以上实验，我发现冰箱里的面包三天了都没有发霉，桌子上、卫生间和阳台上的面包都有不同程度的发霉。我猜测，面包上的霉菌生长可能和水分、温度、阳光、空气有关。于是我又进行了一系列的实验： 实验二：与水有关的实验 我用牙签划一些已经发霉面包上的霉菌在一小 块新的面包里，再用滴管滴上十滴水，放入塑料袋， 用胶布密封，然后放在桌子上。另一块也一样，但 它不滴水，也把它放在桌子上，一起观察。
第一天情况第二天情况 第三天情况： 实验二的情况分析：滴了水的面包三天后有很大一部分发霉，没滴水的面包三天后只有一点点发霉，看起来食物霉菌生长与水分有关，潮湿的食物霉菌生长的快。 实验三：与温度有关的实验 接着，我做了关于温度的实验。我分别用牙签划一些霉菌嵌在两块面包里，再分别在两块面包上用滴管滴十滴水放入塑料袋，都用胶布密封，一个放在桌子上，一个放在冰箱里。
防霉菌控制程序 1. 目的： 建立防霉控制程序，为改善公司卫生条件，保障员工身体健康，减少因霉菌控制程序污染公司的原物料﹑半成品﹑成品的机会，保证公司产品的质量，控制疾病的传播.特制定本程序. 2. 范围： 适用于本公司 3. 定义： 4. 职责: 4.1 人事部负责制定防霉控制程序，并监督该程序的实施与监管。 4.2 各部门配合防霉控制程序的执行。 5. 运作程序： 5.1定期使用福尔马林彻底将工厂场所及仓库清除干净，包括墙壁，楼梯， 天花板，风扇及机器设备的内外。将37%的工业用福尔马林稀释如下：2份的福尔马林加98份的水，再令其自然风干，隔夜。擦洗变色的 墙壁，需要的话再重新油漆。请在雨季中或雨季开始时做防霉；为了 保护员工，请依照福尔马林的安全操作指示使用. 5.2每日清洁防霉措施 5.2.1用1份的漂白水加上20份的水稀释后，喷洒于物品的表面并擦干， 所使用过的毛巾在重复使用前要用漂白水清洗。 5.3包装车间的清洁防霉措施 5.3.1衣着保持整洁，使用干净的工作围裙。 5.3.2离开工作台再返回时，必须用肥皂洗手，双手必须保持非常干净， 生产线上的包装工人经常接触产品必须保持双手的清洁，尽可能地 常常洗手。 5.3.3洗手后必须使用烘干机或纸巾将双手烘干或擦拭干净，以防止手上 的水分不致于冷却凝结于产品表面起霉。 5.3.4不使用共同毛巾擦手，以防毛巾过湿使水分被员工相互之间携带至 产品表面从而引起产品表面发霉。 5.3.5每天以漂白水拖地，注意地板勿留任何积水或水滴。 5.4生产车间和包装车间等工作场所保持空气流通是很重要的。用较多的 风扇可避免停滞的空气，并注意勿将室外的灰尘带入。 5.5特殊情况可以使用防霉剂喷于产品表面以防止起霉，防霉剂卫生标 准必须符合产品进口商所在国的卫生标准且必须得到客户的批准后 方可使用。 制订：审批： 日期：
实验五霉菌形态及菌落特征的观察 一、目的要求 1.掌握观察霉菌形态的基本方法，并观察其形态特征。 2.掌握常用的霉菌制片方法 二、基本原理 霉菌菌丝较粗大，细胞易收缩变形，而且孢子很容易飞散，所以制标本时常用乳酸石炭酸棉蓝染色液。此染色液制成的霉菌标本片其特点是：(a)细胞不变形；(b)具有杀菌防腐作用，且不易干燥，能保持较长时间；(c)溶液本身呈蓝色，有一定染色效果。 霉菌自然生长状态下的形态，常用载玻片观察，此法是接种霉菌孢子于载玻片上的适宜培养基上，培养后用显微镜观察。此外，为了得到清晰、完整、保持自然状态的霉菌形态还可利用玻璃纸透析培养法进行观察。此法是利用玻璃纸的半透膜特性及透光性，将霉菌生长在覆盖于琼脂培养基表面的玻璃纸上，然后将长菌的玻璃纸剪取一小片，贴放在载玻片上用显微镜观察。 三、器材 曲霉（Aspergillussp．），青霉（Penicillium sp．），根霉（Rhizopus sp．），毛霉（Mucor sp．）； 乳酸石炭酸棉蓝染色液，20％甘油，查氏培养基平板，马铃薯培养基；无菌吸管，载玻片，盖玻片，U形棒，解剖刀，玻璃纸，滤纸等。 四、操作步骤 1．一般观察法 于洁净载玻片上，滴一滴乳酸石炭酸棉蓝染色液，用解剖针从霉菌菌落的边缘处取小量带有孢子的菌丝置染色液中，再细心地将菌丝挑散开，然后小心地盖上盖玻片，注意不要产生气泡。置显微镜下先用低倍镜观察，必要时再换高倍镜。 2．载玻片观察法 (1)将略小于培养皿底内径的滤纸放入皿内，再放上U形玻棒，其上放一洁净的载玻片，然后将二个盖玻片分别斜立在载玻片的两端，盖上皿盖，把数套（根据需要而定）如此装置的培养皿叠起，包扎好，用1．05kg/cm2，121．3℃灭菌20分钟或干热灭菌，备用。 (2)将6—7ml灭菌的马铃薯葡萄糖培养基倒入直径为9cm的灭菌平皿中，待凝固后，用无菌解剖刀切成0．5—1cm2的琼脂块，用刀尖铲起琼脂块放在已灭菌的培养皿内的载玻片上，每片上放置2块。 (3)用灭菌的尖细接种针或装有柄的缝衣针，取（肉眼方能看见的）一点霉菌孢子，轻轻点在琼脂块的边缘上，用无菌镊子夹着立在载玻片旁的盖玻片盖在琼脂块上，再盖上皿盖。
本帖最后由xilinxu 于2020-5-19 11:25 编辑 系统介绍霉菌和控制解决方案 一．什么是霉菌？ 霉菌，是丝状真菌的俗称，意即"发霉的真菌"，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又 不象蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒 毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。霉菌产生微小的孢子进行繁殖。菌丝体和孢子 的颜色往往使他们肉眼可见的（例如黑色或灰色斑）。 二．霉菌的生长因素 霉菌和霉菌孢子是自然环境的一部分，在人们的日常生活和生产中几乎随处可见。霉菌的 生长通常由水分、营养供应和温度三个因素决定。 霉菌可以生长几乎能以任何物质作为养料并生长，例如： u 木材，木制品； u 纸张、纸箱 u 壁纸粘合剂 u 合成材料、塑料、硅胶 u 地毯、各种材料的地板、瓷砖 u 涂料、油漆 u 皮革 霉菌即使在水泥地或混凝土表面也能生长。如果存在一定的水分（相对湿度80%左右条件），只要空气中的有机物质和灰尘沉淀在表面，霉菌甚至可以在没有任何营养成分的材料上（如玻璃）生长。 湿气凝结的物体表面也是霉菌理想的生长环境。 房间和地板诊断霉菌的经验法则： 即使在秋冬季节，在有水分凝结的条件下，也会有很大的霉菌污染风险。在房间的中心， 地板1 米以上的地方测量，当室温处于20℃以上，相对湿度超过65%的时间在3 个小时 以上时，房间就会极大可能有长霉的情况。 三．霉菌是危害还是小麻烦？ 3.1．霉菌危害人体健康
霉菌通过微小的孢子进行传播、繁殖。霉菌孢子会漂浮在室内外空气中，不断蔓延、散播。根据大小和形状不同，孢子在室内空气中可以悬浮数小时甚至几天。霉菌孢子在极少量情况下危害较小，但随着数量增加，孢子会导致过敏反应和其它的健康问题，尤其是对体质敏感的人。（某些类型的霉菌，被称为有毒霉菌，会释放霉菌毒素）。已知的过敏反应包括：鼻塞、打喷嚏、鼻炎、结膜发炎、荨麻疹、哮喘、头痛、发烧和腹泻。免疫系统缺陷的人（婴儿、老人、病人等）的呼吸系统会收到孢子的危害，吸入孢子可能会引起严重的肺部感染（霉菌病）。 3.2．霉菌带来巨大经济损失 霉菌不但给人类身体健康造成巨大危害，另外对人们的生活、生产活动造成极大的经济损失。霉菌对卫生医疗、制药、化妆品、种植业、精密制造、科学实验室、餐饮酒店等行业造成了巨大的危害和经济损失。 以食品行业为例，霉菌会造成食品腐败变质，是造成食品工业巨大经济损失的主要腐败微生物。霉菌污染频繁出现在食品、饮料、海产品、肉制品、熟食和新鲜的蔬菜中，每年都会给生产者和消费者造成极大的经济损失。霉菌除了会引起肉眼可见的腐败变质外，还会产生一些真菌毒素类物质，目前研究已经确定有超过200 种霉菌在食品中生长时会产生对人体有害的物质，主要有黄曲霉毒素类、串珠镰刀菌素、赫曲霉毒素、棒曲霉素、单端孢煤烯类和玉米赤霉烯酮六大类。由于这些霉素具有致癌致畸形、同时对神经、肝肾也有毒害作用，因此这些腐败真菌给食品工业造成了巨大经济损失，同时也对公众的健康构成了极大危害。 据统计，25%的农产品都含有霉菌毒素，在烘烤行业，霉菌造成的损失随着季节、产品种类、加工方法的不同在3%—10%之间浮动。假设仅有1%的损失，在英国每年由霉菌造成的污染的面包就有23000 吨，价值2.42 亿英镑。在澳大利亚每年由霉菌造成的经济损失大约在1 千万美元。在水果行业，水果采摘后的使用杀菌剂的条件下也会有5%—10%的损失，在某些没有使用杀真菌剂的年份，损失达50%甚至更高。 四．解决霉菌的措施 4.1．解决措施：第一步 控制霉菌的第一步是定位霉菌污染源位置，通过观察霉菌特征（霉味或污渍），在墙壁、天花板、设备器械、家具等各处找到霉菌的污染源。 不解决霉菌生长原因的补救措施从长远来看是不可能成功的。新的污染迟早会发生（如果霉菌污染的原因没有被去除，即使最好的杀菌剂也不能保证成功）。 控制霉菌的重点是控制水分，解决和消除水分是控制霉菌的最重要一步。在此过程中，使用温度计和湿度计是十分必要的。
一、针对于外部环境霉菌易产生地方和原因 1．生产车间墙壁潮湿，在潮湿部位容易生长霉菌。 2．车间存在冷凝水的管路、墙壁等容易生长霉菌，水管的破裂，也会导致霉菌的产生。 3．空气中总是包含一定水蒸气，只不过大部分情况下我们看不到，不过，当水蒸气液化的时候，比如当我们沐浴或是泡澡的时候，浴室内镜子的表面就会变得潮湿，这时候我们就能够看到他们。热空气中包含很多的水分，当热空气冷却时，水分就会冷凝、液化。冷凝、液化通常是发生在房屋中温度最低的部位，比如墙壁上温度低的部位，正是在这些温度低的部位，最容易产生霉菌。 4．车间里无法保证正常的换气，无法让车间保证在规定湿度情况下，容易生长霉菌。 5．车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易糟到霉菌侵害。 6．离墙近的设备容易产生冷凝水，容易产生霉菌。 GAGGAGAGGAFFFFAFAF
7．温度相对较低的车间的门，请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间的门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进行，就形成很高的湿度，从而在空气冷却的时候形成液化，容易生长霉菌。 8．保证空调的正常运转，保证车间内部空气能够达到要求指标，空调的换气程度好坏直接影响到霉菌的产生。如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间，则极大程度缩小了可能存在霉菌的可能性。 二、霉菌一旦进入食品， 影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些条件，可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。 1．水份 霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水份，一般来说，米麦类水份在14%以下，大豆类在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是较难生长的。食品中真正 GAGGAGAGGAFFFFAFAF
（1）大肠埃希菌（Escherichia coli）取供试液10ml（相当于供试品1g、1ml、10cm2），直接或处理后接种至适量（不少于100ml）的胆盐乳糖培养基中，培养18～24 小时，必要时可延长至48 小时。取上述培养物0.2ml，接种至含5ml MUG 培养基的试管内，培养，于5 小时、24 小时在366nm 紫外线下观察，同时用未接种的MUG 培养基作本底对照。若管内培养物呈现荧光，为MUG 阳性；不呈现荧光，为MUG 阴性。观察后，沿培养管的管壁加入数滴靛基质试液，液面呈玫瑰红色，为靛基质阳性；呈试剂本色，为靛基质阴性。本底对照应为MUG 阴性和靛基质阴性。如MUG 阳性、靛基质阳性，判供试品检出大肠埃希菌；如MUG 阴性、靛基质阴性，判供试品未检出大肠埃希菌；如MUG 阳性、靛基质阴性，或MUG 阴性、靛基质阳性，则应取胆盐乳糖培养基的培养物划线接种于曙红亚甲蓝琼脂培养基或麦康凯琼脂培养基的平板上，培养18～24 小时。若平板上无菌落生长、或生长的菌落与表3 所列的菌落形态特征不符，判供试品未检出大肠埃希菌。若平板上生长的菌落与表3 所列的菌落形态特征相符或疑似，应进行分离、纯化、染色镜检和适宜的鉴定试验，确认是否为大肠埃希菌。 表3 大肠埃希菌菌落形态特征 培养基菌落形态 曙红亚甲蓝琼脂 呈紫黑色、浅紫色、蓝紫色或粉红色，菌落中心呈深紫色或无明显暗色中心，圆形，稍凸起，边缘整齐，表面光滑，湿润，常有金属光泽 麦康凯琼脂 鲜桃红色或微红色，菌落中心呈深桃红色，圆形，扁平，边缘整齐，表面光滑，湿润 （2）大肠菌群（Coliform）取含适量（不少于10ml）的乳糖胆盐发酵培养基管3 支，分别加入1∶10 的供试液1ml（含供试品0.1g 或0.1ml）、1∶100的供试液1ml（含供试品0.01g 或0.01ml）、1∶1000 的供试液1ml（含供试品0.001g 或0.001ml），另取1 支乳糖胆盐发酵培养基管加入稀释液1ml 作为阴性对照管。培养18～24 小时。乳糖胆盐发酵管若无菌生长、或有菌生长但不产酸产气，判该管未检出大肠菌群；若产酸产气，应将发酵管中的培养物分别划线接种于曙红亚甲蓝琼脂培养基或麦康凯琼脂培养基的平板上，培养18～24 小时。若平板上无菌落生长，或生长的菌落与表4 所列的菌落形态特征不符或为非革兰阴性无芽孢杆菌，判该管未检出大肠菌群；若平板上生长的菌落与表4 所列的菌落形态特征相符或疑似，且为革兰阴性无芽孢杆菌，应进行确证试验。 表4 大肠菌群菌落形态特征 培养基菌落形态 曙红亚甲蓝琼脂 呈紫黑色、紫红色、红色或粉红色，圆形，扁平或稍凸起，边缘整齐，表面光滑，湿润 麦康凯琼脂 鲜桃红色或粉红色，圆形，扁平或稍凸起，边缘整齐，表面光滑，湿润确证试验从上述分离平板上挑选4～5 个疑似菌落，分别接种于乳糖发酵管中，培养24～48 小时。若产酸产气，判该乳糖胆盐发酵管检出大肠菌群，否则判未检出大肠菌群。根据大肠菌群的检出管数，按表5 报告1g 或1ml 供试品中的大肠菌群数。 表 5 可能的大肠菌群数表 各供试品量的检出结果 0.1g 或0.1ml 0.01g 或0.01ml 0.001g 或0.001ml可能的大肠菌群数N（个/g 或ml） + + + ＞103 + + - 102＜N＜103 + - - 10＜N＜102 - - - ＜10 注：+代表检出大肠菌群；-代表未检出大肠菌群。 （3）沙门菌（Salmonella）取供试品10g 或10ml，直接或处理后接种至适量（不少于200ml）
【实验题目】 放线菌的形态观察 【实验目的】 1、掌握放线菌观察方法—插片法 2、了解放线菌的基本形态 【实验器材】 1、菌种： 青色链霉菌、弗氏链霉菌 2、培养基： 灭菌的高氏Ⅰ号琼脂培养基 3、仪器和用具： 显微镜、酒精灯、载玻片、盖玻片、接种环、镊子、培养皿等 【实验原理】 1．高氏I号培养基 高氏I号培养基是用来培养和观察放线菌形态特征的合成培养基。此合成培养基的主要特点是含有多种化学成分已知的无机盐，这些无机盐可能相互作用而产生沉淀。因此，在混合培养基成分时，一般是按配方的顺序依次溶解各成分，甚至有时还需要将二种或多种成分分别灭菌，使用时再按比例混合。此外，合成培养基有的还要补加微量元素，如高氏I号培养基中，需要加入FeSO4。 2．放线菌 放线菌是指能形成分枝丝状体或菌丝体的一类革兰氏阳性细菌。常见放线菌大多能形成菌丝体，紧贴培养基表面或深入培养基内生长的叫基内菌丝，基丝生长到一定阶段还能向空气中生长出气生菌丝，并进一步分化产生孢子丝及孢子。有的放线菌只产生基内菌丝而无气生菌丝。在显微镜下直接观察时，气生菌丝在上层、基内菌丝在下层，且气生菌丝较暗，基内菌丝较透明。孢子丝依种类的不同，有直、波曲、各种螺旋形或轮生。在油镜下观察，放线菌的孢子有球形、椭圆、杆状或柱状。能否产生菌丝体及由菌丝体分化产生的各种形态特征是放线菌分类鉴定的重要依据。
图1：链霉菌一般形态和构造（模式图） 1-直形，交叉分枝 2-丛生，波曲 3-顶端形成大螺旋 4-松螺旋 5,6-紧螺旋 7-短而直，轮生 图2：链霉菌属孢子丝的主要类型 3．插片法 将放线菌接种在琼脂平板上，插上灭菌盖玻片后培养，使放线菌菌丝沿着培养基表面与盖玻片的交接处生长而附着在盖玻上。观察时，轻轻取出盖玻片，置于载玻片上直接镜检。这种方法可观察到放线菌自然生长状态下的特征，而且便于观察不同生长期的形态。 1-盖玻片 2-琼脂层 图3 【实验内容及步骤】 1、高氏I号培养基的制备（100ml） 1)根据配方按照一定比例称取可溶性溶粉、及其他成分溶解。 2)待将所有药品溶解后，补充水分到所需的总体积，进行pH调节到7.2～7.4 3)材料灭菌：将所配溶液装在三角烧瓶中并加棉塞，棉塞外包一层牛皮纸，并用麻绳捆好，