3．丙酸盐：抑制微生物合成丙氨酸而起抗菌作用。 4.对羟甲苯钾酸酯类：通过抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，破坏微生物细胞膜结构。 使用山梨酸或山梨酸钾应注意什么问题？ 1.山梨酸较易挥发，应尽量避免加热； 2.山梨酸能够严重刺激眼睛，切勿溅入； 3.应避免在具有生物活性的产品中使用。因为酶可以使山梨酸分解成1,3—戊二 烯，失去防腐能力，同时还会产生不良气体； 4.不可与乙醇共存，否则产生异味； 5.贮存时防潮、放热（<38℃），防氧化包装完整。 天然防腐剂有何利弊？ 利：资源丰富、抗菌性强、安全无毒、抗菌谱广、水溶性好、热稳定性好等优点，在人体消化道内可降解为食物的正常成分，不影响消化道菌群，不影响药用抗菌素的使用，而且还具有一定的营养价值。 弊：天然食品防腐剂的作用机理、抗菌谱研究不够深刻，其适用范围、使用量、使用方法也需要进一步的明确，还有其对食品风味的影响，如何能最大程度发挥其功
效等都需要进一步探索，同时如何将不同来源的天然食品防腐剂配合使用、协同作用，达到互补或协同增效作用，也值得深入探讨。 如何合理使用防腐剂？ 1、了解所用食品防腐剂和食品的性质； 2、严格按规定确定适用范围和使用剂量； 3、使用注意事项： （1）尽量减少微生物的污染； （2）确定合理的添加时机； （3）适当增加食品的酸度； （4）与热处理并用； （5）溶解与分散； （6）几种防腐剂的协同作用。 第四章食品抗氧化剂 1、食品抗氧化剂：是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。 2、抗氧化剂作用机理？
答：食品抗氧化剂的作用机理有三种： （1）数量最多的一类抗氧化剂是靠提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质； （2）第二类是抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化； （3）第三类抗氧化剂是以通过破坏、抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。3、简述油溶性抗氧化剂的作用机理及其在食品加工中的作用。 作用机理：油溶性抗氧化剂均属于酚类化合物，它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。 在食品加工中的作用：对油脂和含油脂的食品起到良好的抗氧化作用。 4.抗氧化剂主要有哪些类型？各有何使用特点？ 答：按来源可以分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂。按溶解性可分为油溶性食品抗氧化剂和水溶性食品抗氧化剂。油溶性抗氧化剂能溶于油脂，对油脂和含油脂的食品起到良好抗氧化作用，水溶性抗氧化剂能够溶于水，主要用于防止食品氧化变色。 4、抗氧化剂使用时应注意哪些问题？ （1）充分了解抗氧化剂的性能；
常见的食品添加剂的作用及危害 1、山梨酸钾（防腐剂）： 能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖。 推荐：山梨酸钾抗菌力强、毒性较小，可参与体内正常代谢，转化为二氧化碳和水，但价格较贵，不少国家已开始逐步用它取代苯甲酸钠。 2、亚硝酸钠（护色剂）： 不仅可以使肉制品色泽红润，还可以抑菌保鲜和防腐，目前还没有其他更为理想的添加剂替代它。 副作用：过量食入可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，更可疑的是有一定致癌性。 标准：世界食品卫生科学委员会发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0-0.1毫克／千克体重，按此标准使用和食用，对人体不会造成危害。 3、D-异抗坏血酸钠（抗氧化剂）： 被中国食品添加剂协会评为“绿色食品添加剂”，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐头、果酱、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等。它能防止腌制品中致癌物质——亚硝胺的形成。 副作用：基本无害，但是过量摄入会导致一系列的肠道与皮肤疾病。 4、红曲红（着色剂）：天然红色素，是微生物发酵的产物，目前并未发现对人体有什么危害。可以用在调制乳、冷冻饮品、果酱、腐乳、糖果、方便米面制品、饼干、腌腊肉制品、醋、酱油、饮料、果冻、膨化食品上，不允许用在生鲜肉或调理肉制品中。 5、糖精钠（甜味剂）： 糖精钠是一种人工合成的甜味剂，又称可溶性糖精，是糖精的钠盐（果脯大量含有）。一般认为糖精钠在体内不被分解，不被利用，大部分从尿排出而不损害肾功能。 副作用：致癌的可能性尚未完全排除。 标准：糖精钠的最大使用量是0.15克/千克、婴幼儿食品中不得使用。 6、甜蜜素（甜味剂）： 甜蜜素是目前我国使用最多的甜味剂，成分是环己基氨基磺酸钠。调配于清凉饮料，加味水及果汁汽水最适宜。罐头、酱菜、饼干、蜜饯凉果等均有使用。
《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》 将于5月24日起正式实施 根据《中华人民共和国食品安全法》和《食品安全国家标准管理办法》规定，经食品安全国家标准审评委员会审查通过，《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）已于2014年12月24日发布，并将于今年5月24日起正式实施。现将与豆制品生产相关的内容摘录如下，敬请各豆制品企业及相关单位关注。 豆制品中可用食品添加剂 一、所有豆类制品
添加剂名称功能最大使用量 （g/kg） 备注CNS号INS号 聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯（吐温20）乳化剂，消泡剂，稳定剂0.05 以每千克黄豆的使用 量计 聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯（吐温40）乳化剂，消泡剂，稳定剂0.05 以每千克黄豆的使用 量计 聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯（吐温60）乳化剂，消泡剂，稳定剂0.05 以每千克黄豆的使用 量计 聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯 （吐温80）乳化剂，消泡剂，稳定剂0.05 以每千克黄豆的使用 量计 硫酸钙稳定剂和凝固剂，增稠剂， 酸度调节剂 按生产需要适 量使用 硫酸铝钾（钾明矾），硫酸铝 铵（铵明矾）膨松剂，稳定剂 按生产需要适 量使用 铝的残留量≤ 100mg/kg（干样品，以 铝计） 06.004；06.005 522；523 氯化钙稳定剂和凝固剂，增稠剂按生产需要适 量使用 18.002 509 氯化镁稳定剂和凝固剂按生产需要适 量使用 18.003 511 山梨醇酐单月桂酸酯（司盘 20）乳化剂 1.6 以每千克黄豆的使用 量计 10.024 493 山梨醇酐单棕榈酸酯（司盘 40）乳化剂 1.6 以每千克黄豆的使用 量计 10.008 495 山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘 60）乳化剂 1.6 以每千克黄豆的使用 量计 10.003 491 山梨醇酐叁硬脂酸酯（司盘 65）乳化剂 1.6 以每千克黄豆的使用 量计 10.004 492 山梨醇酐单油酸酯（司盘80）乳化剂 1.6 以每千克黄豆的使用 量计 10.005 494 谷氨酰胺转氨酶稳定剂和凝固剂0.25 18.013 二氧化硅抗结剂0.025 复配消泡剂用 山梨糖醇及山梨糖醇液甜味剂、膨松剂、乳化剂、 水分保持剂、稳定剂、增 稠剂 按生产需要适 量使用 麦芽糖醇和麦芽糖醇液甜味剂，乳化剂，稳定剂， 增稠剂，水分保持剂，膨 松剂 按生产需要适 量使用 丙酸及其钠盐、钙盐防腐剂 2.5 以丙酸计17.029；17.006； 17.005 280； 281；282
《食品添加剂》 建议重点看作业题，然后结合老师给的重点，记一下相关知识点，最后有选择性地做下面的复习题（上网找的，仅供参考），找一下感觉，祝大家过过过过过！！别问我是谁，我是红领巾！>_< 《食品添加剂》作业题集锦 （老师说过掌握了作业题期末考试就有70分啦！！） 第一章： 1、食品添加剂的分类； 2、食品添加剂最大使用量的确定； 3、食品添加剂的毒性实验的4个阶段及判断标准； 第三章： 1、根据增稠剂的不同来源分类 第四章： 1、防腐剂苯甲酸的生产工艺 第五章： 1、抗氧化剂的作用机理； 2、抗氧化剂BHT的化学名和制备方法； 3、油脂氧化机理； 第六章： 1、色素显色原理； 2、苋菜红的化学名和制备方法； 3、胭脂红的化学名和制备方法； 4、天然色素的典型生色团； 第七章： 1、写出下列几种重要的合成香料的名称、结构、制备方法： 香兰素、麦芽酚、洋茉莉醛、菠萝酯、乙酸苄酯； 第八章： 1、酸味剂定义； 2、酸味剂的呈味原理； 3、常见的酸味剂的名称、结构、制备； 4、常见的鲜味剂的名称、结构、制备； 第九章：
《食品添加剂》老师上课给出的重点： 第一章： 1、每日允许摄入量（ADI）； 2、最大使用量； 3、食品中最高允许量； 第二章： 1、常见乳化剂的制备； 2、乳化剂的作用机理； 第三章： 1、常见增稠剂的来源； 2、乳化剂的作用机理； 第四章： 1、合成防腐剂的品种； 2、常见防腐剂的制备和作用机理； 第五章： 1、油脂氧化机理； 2、常见合成抗氧化剂的结构、制备、作用机理； 第六章： 1、合成着色剂（重点看偶氮类） 第七章： 1、食用香料、香精的概念、分类； 2、合成香料的品种、名称、制备； 第八章： 1、味觉的产生； 2、甜味剂、酸味剂的品种； 3、不同味觉的相互作用； 第九章： 1、护色剂的作用机理； 第十章： 1、膨松剂的品种； 第十一章： 1、微量元素和常量元素的品种； 2、VC、VE的作用； 3、无机盐类（重点看钙盐类） 第十二章： 1、酶制剂的性能
的低聚糖类（低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、低聚乳果糖、乳酮糖、大豆低聚糖等）；有整肠作用的难消化糊精、瓜尔豆胶降解物、聚糊精等；调节血脂的壳聚糖；调节胆固醇的大豆蛋白；钙铁吸收促进剂CPP等；对妇女有保健作用、降低血脂、改善骨质疏松的大豆异黄酮；有护眼作用的叶黄素；有消炎和预防过敏作用的紫苏提取物；有抗氧化和预防冠心病作用的红葡萄提取物等。由于技术和价格等方面的因素，目前在食品领域中推广较好的是低聚糖类，特别是低聚果糖和低聚异麦芽糖。 1、营养强化剂——为功能食品提供更完善的营养结构 功能食品中营养成分的复合能改善单一保健成分的不足，而且通过多种营养成分复合能起到协同增效作用。如，AD钙就是维生素A、D与钙制剂的有机复合，它们可以相互促进吸收。食品添加剂中常用的营养强化剂有：矿物质类，葡萄糖酸盐(锌、钙、镁、钠、钾、铜、锰、亚铁)、乳酸亚铁、乳酸锌、乳酸钙、磷酸二氢钙、磷酸三钙、活性钙、生物碳酸钙、海藻碘；维生素类，牛磺酸、维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、叶酸等；氨基酸类，L—赖氨酸盐酸盐、L-丙氨酸等。 其他新型的功能性原料：
玉米缩氨酸：从玉米醇蛋白中抽提出缩氨酸并精制而成，具有抑制血管紧张的功效。 糙米核酸：以糙米为原料制取的核酸，德国科学家首先发现了一旦超过20岁，体内的核酸就会日渐减少而出现衰老现象。 鱼油粉：可用于婴儿食品和面类营养添加剂。它含有不饱和脂肪酸，可防治动脉硬化症。 功能性低聚糖：改善肠道功能，具有低热量、抗龋齿等主要功能。 茶叶色素：其主要成分的药用价值已被揭示，它不仅可以作为传统色素的食品着色剂，而且可以应用于医药领域。茶叶色素对肿瘤、高脂血症等相关疾病的防治呈现出显著的效果。 乳清蛋白：乳清蛋白能刺激人体免疫系统，阻止化学诱发性癌症的发生，同时增加骨骼强度和降低LDL胆固醇水平。所以，乳清蛋白在保健制品和营养药品产品的开发中具有潜在的应用价值。全天然膳食补充剂：能够促进人体免疫系统，抑制致病菌生长，促进铁质的吸收，预防结肠癌和保护双歧杆菌。 大豆肽和小麦肽：有抑制胆固醇上升的作用。小麦肽能促进胰岛素分泌作用，其功能物质是低聚蛋氨酸，可用于调节人的血糖，改善糖尿病症状。小麦肽能阻碍血管紧张素酶的作用，因而有降血压作用。小麦肽的特点之一是含高谷酰胺，能够有效调节神经，也可作肠功能障碍时的特殊营养物质。 2、赋形剂——保持功能食品良好形态及口感 赋形剂是改良和稳定功能食品物理性质或组织状态的物质。片剂、粉剂有糊精、淀粉、硬脂酸镁、被膜剂等；水剂、膏剂有各种助溶剂、胶体、乳化剂等。它们不但能改善保健品的形态，使得保健品能保持良好口感及品质稳定的实物结构，而且能改善功能食品在人身内的吸收状态。 3、食用色素——更多的色素丰富了功能食品的色彩 “秀色可餐”，功能食品作为食品的一种来消费，好的形象外观是很重要的。可用于功能食品的天然色素有红曲红、辣椒油树脂、辣椒红、高粱红、焦糖、栀子黄、可可壳棕、虫胶红、叶绿素铜钠盐等。红曲色素本身就有保健功能，作为降血脂产品已经打入国内外市场。类胡萝卜类的天然色素、黄酮类天然色素生理功能研究也在深入进行中。 4、调味、调香——为功能食品加香增味 很多新型产品能赢得市场，它的秘诀是和完善的调味调香分不开的。很多香料够赋予产品一定的风味，还能抑制和矫正某种食物不良的气味。功能食品首先强调的是功能，所以很多功能食品（如一些保健食品）本身风味是不好的，但作为一种特殊食品，好的口味也十分必要。比如营养多肽，是多种动物、植物、微生物蛋白在一定条件下经酶解而得的高营养多肽，但口味并不象我们常吃的食品那么好，含有反应产生的不愉快的气味，也有原料带入的腥味，只有经过活性碳脱臭处理，以及调入适当的天然香料及甜味剂才能得到让人能够接受的完美的保健食品。 用于功能食品调整口味的天然甜味剂有甜菊糖甙、甘草素等，鲜味剂有氨基酸、核苷酸。酸味剂有柠檬酸等。 5、酶制剂及加工助剂 很多功能食品有效成分是从各种功能性原料中提取的，如微生物提取物需要各种酶来实现，破壁酶、分解酶、转化酶、蛋白酶等，植物提取物需要淀粉酶、糖化酶、果胶酶、纤维素等，萃取有效成分常用的就是超临界法，其中用的加工
《食品添加剂》复习题 绪言第一章 一、名词解释：、食品添加剂（GB2760定义）1为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中中的化学合成或者天然物质。）2、最大无作用量（MNL 是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量）3、每日允许摄入量（ADI，对健康无任何已知不良是指终人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等等）效应的剂量。4、残留量 是物质在成品材料或物品中的最大的允许残留数量，以 在与食品接触的每 6平方分米的表面含 1毫克表示。 二、填空题 1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿类目标识＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的。类目中的编码代号 2、．毒理学试验通常分为急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性 。四个阶段、慢性毒性试验毒性试验 三、单项选择题 1、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（ A ） A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号； C 该食品添加剂的最大使用量； 3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（ A） A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料； 四、多项选择题 1、食品添加剂的作用包括（ABC ） A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状； C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工 2、对食品添加剂的要求包括（ ABC ） A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质； C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的1 而使用食品添加剂； D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的
功能性食品与食品添加剂 单选题 1.国家负责审批功能性食品的部门是（）。（3.0分） A.国家食品药品监督 管理总局 B.国家质量监督检验 检疫总局 C.国家工商行政管理 总局 D.国家税务总局 2.在啤酒和冰淇淋的制作过程中添加聚二甲基硅氧烷及其乳液，其用途是（）。（ 3.0分） A.补充或增强食品的原有 风味 B.保持食物中的水分 C.消除制作过程中产生的 泡沫物质 D.增强食品的营养成分
3.生活中大部分食品中都含有食品添加剂，下列对食品添加剂的作用说法错误的是（）。（3.0分） A.磷酸在可乐当中用作酸 度调节剂 B.亚铁氰化钠在食盐中用 作抗结剂 C.二氧化碳在啤酒中用作 防腐剂 D.二氧化硫在红酒中用作 着色剂 4.根据国际生命科学研究院欧洲分部欧洲专家对功能食品的定义，功能食品是（）。（3.0分） A.可以令人信服地证明对身体一种或多种机能有益处，有足够营养效果改善健康状况或能减少患病的食品 B.可以令人信服地证明对身体多种机能有益处，能够有效治疗多种疾病的食品 C.食用后可能对身体一种或多种机能有益处，或可能有足够营养效果改善健康状况的食品 D.食用后可能对身体机能有益处，或能够有效治疗多种疾病的食品
5.茶叶、可乐、咖啡中都含有的食品添加剂是（）。（3.0分） A.乳酸 钠 B.薄荷 脑 C.氯化 镁 D.咖啡 因 6.我国的食品添加剂有二千多种，其中数量最多的是（）。（3.0分） A.甜味 剂 B.食品 香料 C.防腐 剂 D.增稠 剂
7.美国进口蛇果在表面都涂有棕榈蜡用于保鲜，最早发明这种水果表面涂蜡保鲜技术的国家是（）。（3.0分） A.瑞 典 B.英 国 C.日 本 D.中 国 8.我国唯一允许在婴幼儿配方奶粉中添加的食品香料是（）。（3.0分） A.已基香 兰素 B.薄荷脑 C.明胶 D.甜菊糖 苷 9.下列食品添加剂中，并不进入最终食品的是（）。（3.0分）
食品添加剂有哪些？常见的食品添加剂介绍 1漂白剂 常见种类：亚硫酸盐类、过氧化氢。可用于薯片、葡萄酒、干菜、凉果、白糖等，使用范围非常广，媒体相继曝光过一些黑作坊使用工业用品双氧水掩盖肉类、海鲜的腐败变质外观，消除臭味。 2抗氧化剂 常见种类：抗坏血酸(维他命C)、柠檬酸异丙酯、特丁基对苯二酚。可用于食用油或饼干、蛋糕等，防食物变坏，延长保质期。 3增稠剂 常见种类：卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠（CMC）。可用于果冻、糖果、面条、牛奶等。可提高食品的黏稠度或形成凝胶，改变食品物理性状。健康饮食网 https://www.doczj.com/doc/de6783143.html, 4代糖（甜味剂） 常见种类：阿斯巴甜、三氯蔗糖。可用于低糖可乐、香口胶、糖尿病人食品、餐桌用糖包。不法商家过量使用糖精钠的现象很普遍，特别在一些劣质的饮料、蜜饯中。 5香精香料 常见种类：各种口味的天然香精、同天然香精和合成香精。可用于汽水、饼干、糖果、果冻、糕饼、鸡精等，改变其口味。有些食品已经过了保质期，但一些小贩又想把它们卖出去，就会添加香精、香料，意图掩盖变质的味道。 6发色剂 常见种类：亚硝酸盐。可用于腌肉、火腿、午餐肉、腊肠等肉类腊味食品，新鲜肉不可添加。 7防腐剂 常见种类：苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫等。可用于果酱、蜜饯，碳酸饮料、果汁等饮料，酱油、酱料等调味品，火腿肠等。为了防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质，也有不法商人用甲醛和福尔马林等非食品级的工业原料来杀菌。 8着色剂（色素）
常见种类：人工合成色素柠檬黄、胭脂红、天然色素辣椒红、焦糖色素等。可用于火锅飘香剂、辣椒酱、可乐等。今年5月，北京停售了多种存在超量添加了胭脂红等着色剂现象的调味面制食品。今年4月，媒体曝光上海华联超市销售染色“玉米馒头”。
鑫湘食品添加剂经营进口和国产食品添加剂、食品原料辅料和香精香料 食品添加剂的定义及作用 （鑫湘食品添加剂） 食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下： 防止变质 例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。 改善感官 改善食品感官性状适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。 保持营养 保持提高营养价值，在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。 方便供应 增加品种和方便性 市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味俱全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。 方便加工 方便食品加工，在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸和内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。 其他 食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。
2020 公需课-功能性食品与食品添加剂 单选题 1.生活中大部分食品中都含有食品添加剂，下列对食品添加剂的作用说法错误的是（）。（10.0分） A.磷酸在可乐当中用作酸度调节剂 B.亚铁氰化钠在食盐中用作抗结剂 C.二氧化碳在啤酒中用作防腐剂 D.二氧化硫在红酒中用作着色剂 我的答案：D √答对 2.美国进口蛇果在表面都涂有棕榈蜡用于保鲜，最早发明这种水果表面涂蜡保鲜技术的国家是（）。（10.0分） A.瑞典 B.英国 C.日本 D.中国 我的答案：D √答对 3.我国唯一允许在婴幼儿配方奶粉中添加的食品香料是（）。（10.0分） A.已基香兰素 B.薄荷脑 C.明胶 D.甜菊糖苷 我的答案：A √答对 4.我国的食品添加剂有二千多种，其中数量最多的是（）。（10.0分） A.甜味剂 B.食品香料 C.防腐剂 D.增稠剂
我的答案：B √答对 多选题 1.食品制作过程中添加食品添加剂的主要目的有（）。（10.0分）） A.改善食品品质和色、香、味 B.防止食物腐败腐、保持食品新鲜 C.满足加工工艺需求 D.作为日常生活的主食 我的答案：ABC √答对 2.中国使用食品添加剂历史悠久,从我国古代就开始使用的食品添加剂有（）。（10.0分）） A.味精 B.食盐 C.红曲 D.明矾 我的答案：BCD √答对 判断题 1.食品添加剂一定是人工合成的物质，而不能是天然物质。（10.0分） 我的答案：错误√答对 2.功能食品首先是一种食品，应该有食品的形态，而不一定是药的形态。（10.0分） 我的答案：正确√答对 3.豆腐是我国的传统食品，在其制作过程中不适用任何食品添加剂。（10.0分） 我的答案：错误√答对 4.不管从安全还是从营养的角度，儿童牛奶中都应该尽可能少的添加食品添加剂。（10.0分）我的答案：错误√答对
食品添加剂：我国《食品安全国家标准，食品添加剂使用标准》规定：食品添加剂是指为了食品品质和色，香，味以及为防腐，保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。食品防腐剂：是指能够防止食品由微生物所引起的腐败变质，延长食品保藏期的一类食品添加剂。色淀：水溶性着色剂沉淀在允许使的不溶性基质上所制备的特殊着色剂，其着色部分是允许使用的合成着色剂，基质部分多为氧化铝，称之为铝色淀。ADI值：指动物毒性试验确定最大无作用剂量。胶母糖基础剂：是赋予胶姆糖（泡泡糖，口香糖）成泡，增塑，耐咀嚼等作用的一类食品添加剂。食品抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品贮藏期的食品添加剂。水分保持剂：水分保持剂是指添加子食品中有助于维持食品水分稳定的食品添加剂。食品营养强化剂：是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，也被称为食品强化剂，营养供给剂。食品增稠剂：在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。食品的护色剂：本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善具有较强的氧化还原性，能够防肌红蛋白加强或保护食品颜色的一种添加剂。食品的发色助剂：本身无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，同时可以减少发色剂用量而提高食品的安全性。食品乳化剂：指添加于食品后可显著降低油水两界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。HLB(乳化剂亲水亲油平衡值）：表示乳化剂对于水和油相对亲和程度，一般在1~20之间，1表示亲油性最大，20表示亲水性最大。食品疏松剂：指在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使得制品具有疏松，柔软或酥脆的物质。食品膨松剂：又称膨胀剂，起发粉，面团调节剂，广泛用于焙烤食品（生产面包，饼干，糕点等）。食品稳定剂和凝固剂（组织硬化剂）：食品中胶体（果胶，蛋白质等）凝固为不溶性凝胶状态的一类食品添加剂，主要作用于豆制品生产和果蔬加工以及凝胶食品的制造。食品发色剂：又叫护色剂，呈色剂，指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（加强或保护）的食品添加剂。甜味剂：赋予食品甜味的添加剂，常指：人工合成的非常营养甜味剂，糖醇甜味剂和非糖天然甜味剂3类。食品调味剂：口腔内感受味觉的主要是味蕾，味蕾随年龄的增长而减少，人对咸味感觉最快，对苦味的感觉最慢。阈值：感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。食品增味剂（鲜味剂）：补充或增强食品原有风味的物质，使之呈鲜味感的一些物质。酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。水分保持剂：指有助于保持食品中的水分而加入的物质。（多指磷酸盐类，甘油，乳酸钾等）抗结剂：是加入颗粒或粉末食品中以防止食品结块，保持其松散或自由流动的物质。 我国在《食品安全国家标准，食品添加剂使用标准》中，将食品添加剂按照功能分为23 类。我国允许使用的水分保持剂主要是磷酸盐类。 第三代食品鲜味剂包括动物蛋白质水解物，植物蛋白质水解物，酵母抽提物。 食品营养强化剂是指为了增加食品的营养成分而加入到食品中的天然或者人工合成的营养物质和其他营养成分。 食品着色剂都是由发色团和助色剂组成的，因此能够呈现出各种不同的颜色。 食品添加剂的英文名称为Food Additives。 JECFA代表FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会。 MNL是指最大无作用量，50％Lethal does 是指半数致死量。 卫生部于2012年3月15日正式发布《食品安全国家标准，食品营养强化剂使用标准》该标准于2013 年1 月 1 日正式实施。 为了安全起见，国际上在确定ADI值时，要将最大无作用剂量缩小 100 倍 微生物来源的食品增稠剂包括黄原胶和结冷胶 丙酸及其盐类对防霉菌有良好的效能，故用于面包加工中，延长其保质期
食品添加剂 食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 一、标准定义 世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内！ 按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，
郝利平，夏延斌，陈永泉，廖小军．食品添加剂．北京：中国农业大学出版社，2002 2. 食品级添加剂白色素．白色素[引用日期2013-05-25] 3. 郑晔; 王皓; 刘震华;．浅析食品添加剂的使用原则：食品工业, The Food Industry, 编辑部邮箱，2012年07期 4. “勾兑”代人受过消费者对餐饮标准化存三误区 5. 添加剂恐慌——谈《食品真相大揭秘》．书汇网[引用日期 2013-04-1] 6. 那些添加剂在食品中不得添加．食品安全检测[引用日期 2014-11-24] 也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！ 二、主要作用 食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下： 1、利于保存，防止变质 例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油
智慧树知到《饮食营养与卫生（海南联盟）》章节测试答案 绪论 1、我国死亡人数最多的死因为（）。 A:脑血管病和恶性肿瘤 B:呼吸系统疾病 C:心脏病 D:损伤和中毒 正确答案：脑血管病和恶性肿瘤 2、导致恶性肿瘤、心脑血管疾病等慢性病的主要因素有（）。 A:不健康的饮食 B:网络游戏 C:体力活动减少 吸烟D: 吸烟,体力活动减少,正确答案：不健康的饮食 ）。3、引起人体衰老的因素很多，概括起来主要有两个方面，即（ 缺乏运动A: B:自身因素 环境因素C: D:食物不安全 ,正确答案：自身因素环境因素 4、食物与人体心理状态之间有一定的影响，不过可以忽略。 A:对 B:错 正确答案：错 5、生物性污染、工业污染、农药和兽药残留以及滥用食品添加剂是主要的食品安全问题。A:对 B:错 正确答案：对
第一章 1、碳水化合物供能应占一天总能量的（）。 A:50%~65% B:20%~30% C:10%~15% D:30%~40% 正确答案：50%~65% 2、矿物质元素中铁、锌、硒属于（）。 A:常量元素 B:微量元素 C:有毒元素 D:非金属元素 正确答案：微量元素 3、人体内钠的量与人体血压呈（），钾的量与人体血压呈（）。正相关，正相关A: B:负相关，负相关 C:负相关，正相关 D:正相关，负相关 正确答案：正相关，负相关 4、人体血液中的铁是（），植物性食物中的铁主要是（）。 A:三价铁，三价铁 B:二价铁，二价铁 C:二价铁，三价铁 D:三价铁，二价铁
正确答案：二价铁，三价铁 5、人体( )消耗的能量最多。 A:基础代谢 B:劳动 C:消化食物 D:生长发育 正确答案：基础代谢 6、人体内的钙99%集中于（）。A:骨骼 B:牙齿 C:骨骼和牙齿 D:混溶钙池 正确答案：骨骼和牙齿 7、维生素B2的缺乏症是（）。 A:坏血病 B:脚气病 C:口腔炎 D:克汀病 正确答案：口腔炎 8、谷类食物中的维生素主要为( )。A:B族维生素 B:维生素A
1.茶叶、可乐、咖啡中都含有的食品添加剂是（）。（10.0分） A.乳酸钠 B.薄荷脑 C.氯化镁 D.咖啡因 我的答案：D√答对 2.我国的食品添加剂有二千多种，其中数量最多的是（）。（10.0分） A.甜味剂 B.食品香料 C.防腐剂 D.增稠剂 我的答案：B√答对 3.在啤酒和冰淇淋的制作过程中添加聚二甲基硅氧烷及其乳液，其用途是（）。（10.0分） A.补充或增强食品的原有风味 B.保持食物中的水分 C.消除制作过程中产生的泡沫物质 D.增强食品的营养成分 我的答案：C√答对 4.国家负责审批功能性食品的部门是（）。（10.0分）
A.国家食品药品监督管理总局 B.国家质量监督检验检疫总局 C.国家工商行政管理总局 D.国家税务总局 我的答案：A√答对 1.食品制作过程中添加食品添加剂的主要目的有（）。（10.0分）） A.改善食品品质和色、香、味 B.防止食物腐败腐、保持食品新鲜 C.满足加工工艺需求 D.作为日常生活的主食 我的答案：ABC√答对 2.在食品制作过程中添加食品添加剂的必要条件有（）。（10.0分）） A.简单方便 B.确有必要 C.安全可靠 D.政府许可 我的答案：BCD√答对
1.功能食品首先是一种食品，应该有食品的形态，而不一定是药的形态。（10.0分） 我的答案：正确√答对 2.豆腐是我国的传统食品，在其制作过程中不适用任何食品添加剂。（10.0分）我的答案：错误√答对 3.酶制剂可由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物发酵、提取制得。（10.0分） 我的答案：正确√答对 4.中国传统食品功能化为功能食品发展提供了广阔的市场空间。（10.0分） 我的答案：正确√答对
食品添加剂知识点 第一章绪论 1、【食品添加剂】为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 2、食品添加剂在食品加工中意义： （1）有利于提高食品的质量 ①提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质 ②改善食品的感官性状； ③保持或提高食品的营养价值 （2）增加食品的品种和方便性 （3）有利于食品加工：面包加工中膨松剂、制糖中加乳化剂、豆腐中凝固剂。 （4）有利于满足不同人群的特殊营养需求：功能性食品添加剂添加食品中，加工成保健食品。 （5）有利于开发新的食品资源：资源丰富，添加各种食品添加剂，以支撑品种丰富、齐全的新型食品，满足人类发展的需要。 3、食品添加剂按来源分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂（有化学合成品与人工合成天然等同物）。按功能分为23类。 4、按安全性评价：分为A、B、C 类 A 类：JECFA 已制定人体每日允许摄入量（ADI ）和暂定ADI 值者； A1 类：毒理学资料清楚，已制定出ADI 值或者认为毒性有限无需规定ADI 值者； A2 类：已制定暂定ADI 值，但毒理学资料不够完善，暂定许可用于食品者。 B 类：JECFA 进行过安全性评价，但未建立ADI 值，或者未进行过安全性评价者， B1 类：进行过安全性评价，未制定ADI 值者 B2 类：未进行过安全性评价者 C 类：JECFA 认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者， C1 类：根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者； C2 类：认为应严格限制在某些食品中做特殊应用者。 5、【日允许摄入量（ADI ）】人类每日摄入某种食品添加剂直到终生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的“ mg/Kg 体重”表示。 【最大无作用剂量（MNL ）】指于既定的动物试验毒性试验期间和条件下，动物长期摄入受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/Kg 。 6、我国食品添加剂的选用原则（判断）： （1）使用时应符合基本要求 ①不应对人体产生健康危害 ②不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷； ③不应以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； ④不应降低食品本身的营养价值； ⑤在达到预期效果情况下，尽可能降低在食品中的用量； ⑥食品工业用加工助剂一般应在制成成品之前除去，有规定食品中残留量者除外。 （2）可使用食品添加剂的情况 ①保持或提高食品本身的营养价值； ②作为某些特殊膳食食用食品的必要配料或成分； ③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；
简述食品添加剂的种类及其作用 1、酸度调节剂：添加于食品中的酸味物质。改善食品风味，提高防腐和抗氧化能力。包括各种有机酸（柠檬酸、琥珀酸、苹果酸）及其盐类（柠檬酸钠）。大多存在于各种天然食品中，可参与体内代谢，毒性很低，可以按照生产需要适量使用。使用范围：果酱、饮料、罐头等。 2、抗氧化剂：是指能延缓食品成分氧化变质的一类物质。以防止或延缓油脂及富脂食品的氧化酸败. 3、漂白剂：是抑制食品色变或使色素消减的物质。 氧化型：有过氧化氢、过硫酸铵、过氧化苯酰等。 主要用于面粉，用途用量均有限制。 还原型：亚硫酸及其盐类，用途用量均有限制。 亚硫酸盐: 使用范围：处理蜜饯、干果，保藏水果原料及其半成品 使用量：亚硫酸盐 0～0.7mg/kg.bw 注意：严格控制其二氧化硫残留量不适用于肉、鱼等动物性食品。 4、着色剂：又称色素，是通过使食品着色后改善其感观性状，增进食欲的一类物质。分为天然色素和合成色素两大类。 天然色素：来自天然物质 (动植物或微生物代谢产物) 合成色素：从煤焦油中制取或以芳香烃化合物为原料合成. 特点：性质稳定，着色力强，成本低廉,多数有害. 5、护色剂：又称发色剂，使食品呈现良好的色泽，常用的发色剂有硝酸盐、亚硝酸盐; 作用：1 起护色作用， 2 抑制微生物作用， 3 增强风味作用。 6、酶制剂：是从动物、植物或微生物提取的具有生物催化能力的物质，加速食品加工过程、提高食品产品质量。谷氨酰胺转氨酶：改变蛋白质的功能性质，用于畜禽肉、乳品、植物蛋白制品、仿真食品。 7、增味剂:是补充、增进、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品风味的物质。按化学性质分为：氨基酸系列、核苷酸系列。例如：氨基酸系列，谷氨酸钠（味精）增加肉味、鲜味。核苷酸系列：增加肉味、鲜味，效果是味精的10倍，与谷氨酸类合用有明显的协同作用。 8、防腐剂: 防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。 (1) 苯甲酸及其钠盐： 效果好，毒性低。 防腐效果受pH的影响：pH＞6.5时，基本无效果 (2) 山梨酸及其钾盐：
常见的食品添加剂种类及简介 防腐剂：碳酸饮料、果泥、果酱、糖渍水果、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料、肉、鱼、蛋、禽类食品等，常用的有：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等。 着色剂：主要用于碳酸饮料、果汁饮料类、配制酒、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等。常使用的有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、焦糖色素等人工合成色素。像叶绿素铜钠盐等一些天然食用色素，主要是由植物组织中提取，但它们的色素含量及稳定性一般不如人工合成的色素，另外还有天然等同色素。 甜味剂：是赋予食品以甜味的添加剂。常用的有：糖精钠（也就是人们习惯上称的糖精）、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。使用甜味剂的食品有很多。像：饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等几乎日常生活中常见的食品都会加用不同种类的甜味剂。 香料：糖果与巧克力中一般有香精油、香精、粉体香料浸膏几种类型。每一种类型又有无数品种，如在糖果与巧克力中，按香型可分为果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不同品种。 膨松剂：部分糖果和巧克力制品中，以及一些油炸制品、膨化食品、发酵面制品等。常用的膨松剂有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。 酸度调节剂：具有增进食品质量的功能，更普遍用于各类食品中。
相当一部分糖果与巧克力制品采用酸味剂来调节和改善香味效果，尤其是水果型的制品。常用的有：柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。 抗氧化剂：是一种通过给食品中易氧化成分分子中脱氧基团以氢原子、阻止氧化连锁反应，或与其形成络合物，抑制氧化酶类的活性，从而防止和延缓食品表面被氧化变质的一类食品添加剂。 增稠剂：是一类亲水性的高分子化合物，具有稳定、乳化或悬浊状态作用，能形成凝胶或提高食品粘度，故亦称凝胶剂、胶凝剂或乳化稳定剂。 乳化剂：是一种表面活性剂，其分子通常具有亲水基（羟基）和亲油基（烷基），易在水和油界面形成吸附层，从而改变乳化体中各物相之间的表面活性，使之形成均匀的乳化体或分散体，故能改进食品的组织机构、口感、外观等。 膨松剂：是以粮食粉为主要原料的食品在加工时（加热过程中）因产生气体而使组织成为均匀致密的多孔结构状态，而使食品疏松、松脆的一类食品添加剂。 组织改良剂：通过保水、粘结、增塑、稠化和改善流变性能等作用而改进食品外观或触感的一种食品添加剂。 面粉改良剂：提高面粉质量的一类添加剂，可以提高出品率，提高面粉精白度和筋力。 消泡剂：在食品加工过程中，具有消除和抑制液面气泡的能力，使操作得以顺利进行。 抗结剂：防止粉状或晶体状食品聚集、结块。
调味类食品添加剂 食品甜味剂：赋予食品以甜味的物质（蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆、淀粉糖浆等糖是重要的营养素、食品原料，不属于食品添加剂范畴） 分类： 按来源分：分为天然甜味剂和合成甜味剂。 按结构、性质分：分为糖类(糖醇)和非糖类甜味剂，非糖类按结构又分为磺氨类、二肽类、蔗糖衍生物等。 按营养价值分：分为营养型和非营养型甜味剂，两者主要区别在于能量含量不同。 非营养型甜味剂：能量为相同甜度蔗糖的2%以下，因此一般为非碳水化合物类（即非糖类甜味剂） 特点： 非糖类甜味剂特点 - 高甜度：甜度很高，用量极少； - 低热值：热值很小，在相同甜度蔗糖的2%以下； -无致龋性：不被口腔微生物利用，故不致龋； -甜味保留时间长； -加热时不易焦化； -多不参与代谢过程，对血糖无影响 甜度及其影响因素 (1) 甜度的定义及其表示方法 * 甜度：指甜味的高低。 * 表示方法：设蔗糖的甜度为1或100，其它甜味剂的甜度是以此为标准的相对甜度。?(2)影响甜度的因素 -浓度、温度、介质、其它甜味剂 浓度越高，则甜度越大。 温度越高，甜度越小 介质：对甜度影响较大，不同介质影响不同。 酸：醋酸能提高甜味，盐酸无影响; 盐：浓度高时降低甜度，而浓度< 0.5%可提高甜味; 增稠剂：使甜度稍有提高。 甜味剂的协同效应：不同甜味剂混合时可互相提高甜度，此外还可改善味质、提高稳定性，减少使用量的作用。 常用甜味剂的特性与使用
优点： ?人工合成，化学性质稳定，应用范围广 ?不参与机体代谢过程，不提供能量 ?有利于牙齿健康，无致龋性 ?甜度高，用量少 ?价格便宜 缺点： ?甜味不纯正 ?安全性低 糖醇类甜味剂 糖的四大功能特性 味觉功能：提供纯正的甜味，以遮盖食品中的酸味、苦味，并赋予特殊的口感； 物理功能：为食品提供一定的体积结构和粘度，平衡渗透压，限制结晶过程，并降低水溶液的冰点； 化学功能：在高温下可变成焦糖，为烘烤食品提供焦黄色和焦糖香味，并可防止水果氧化变黑； ?(1)根据食品的品质和功能,以及生产工艺需要确定甜味剂 ?(2)使用高倍甜味剂替代蔗糖后,食品生产商能降低生产成本 ?(3)符合消费者对风味的要求,高倍甜味剂替代蔗糖产生的口味的差异能被消费者接受或不
第五章可可制品 可可制品是以可可豆为主要原料，经清理、焙炒、破碎、壳仁分离、研磨、压榨、破碎细粉、冷却结晶等工艺制成的可可液块、可可粉、可可脂以及以可可液块、可可粉、可可脂为主要原料制成的其他食品，如巧克力。可可制品一般水分含量低，含糖量高，不适宜于微生物的生长，不过少数霉菌还是能在可可制品中生长和繁殖，加工或贮存条件控制不当时，可可制品也可能生虫或感染致病菌。因为可可制品本身的特性决定其加工过程中一般没有杀菌工序，所以为防止微生物的污染和繁殖，需要在原料、加工过程和包装贮存等各环节采取相应措施，。 第一节可可粉固体饮料 一、概述 （一）产品类型： 以可可粉为主要原料，添加或不添加其他辅料，但不经热加工制成的固体饮料。可可粉是可可豆直接加工处理所得的可可制品，从可可液块经压榨除去部分可可脂即得可可饼，再将可可饼粉碎后，经筛分所得的棕红色粉体即为可可粉。 （二）适用标准 GB19642 可可粉固体饮料卫生标准 GB/T4789.21 食品卫生微生物学检验冷冻饮品、饮料检验 GB7718 预包装食品标签通用准则 GB 12695 饮料企业良好生产规范 LS/T 3222 可可粉 GB7101-2003 固体饮料卫生标准 （三）卫生指标 1、化学性：铅、总砷、水分 2、生物性：菌落总数、大肠菌群、致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 3、物理：沙粒、金属、头发等
二、可可粉固体饮料工艺流程图 图5-1为可可粉固体饮料的加工工艺流程图： 图5-1 可可粉固体饮料生产工艺流程图 三、可可粉固体饮料加工过程的主要卫生问题及其控制措施 （一）原辅料验收 可可粉固体饮料生产所需的原料可可粉要符合LS/T 3222 《可可粉》的规定。可可粉的原料是可可豆，可可种植环境、种植过程的一些因素影响着可可豆的卫生质量，从而影响可可粉的卫生质量。可可种植的土壤、灌溉用水以及周围大气如果受工业或其他污染源的污染，将使收获的可可豆中含过量的重金属（铅、砷等）；种植过程中若农药、化肥施用不当，会使可可豆中农残含量超标，从而影响可可粉的卫生品质。 可可的种植和收摘大多是分散经营的，收购的地区不同，品质也有优有劣，且每批可可豆中一般都夹杂着一定量的霉豆、破损豆、虫蛀豆、发芽豆和瘪豆等次品，也夹杂着发酵不完全的蓝灰豆、僵豆。采购的可可豆通过和外界空气的自由接触，可可豆含水量可从6％增加到10％～12％，从而造成可可豆的霉变。可可豆储藏条件和可可豆变化密切相关，储藏不好，可可豆水分增加，容易长霉、虫蛀、发酵、过氧化值和游离脂肪酸增大。用这些劣质的可可豆制成的可可粉，品质上也会存在问题。可可豆因水分含量较高、贮存环境不当等因素而发生霉变后制成的可可粉可能霉菌及霉菌毒素含量高。此外，可可粉生产环境的卫生条件差、包装不合理、保存不当，也可能导致可可粉微生物指标超标。 因为可可碎仁和脱脂后的可可液块含有几种有机酸，使直接生产的可可粉酸度较高，为了改变酸值，提高可可分的香味、改变色泽，可可粉加工过程会采取碱化处理。碱化处理用碱一般有碳酸钾、碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸铵、氧化镁和氨。另外，为防止可可粉吸水结块，一些可可粉中会添加抗结剂。在可可粉收购中需通过灰分的检测来防止碱残留量过高，并检测食品添加剂的含量，保证其在标准范围内。