食品技术原理课后思考题
第一章食品的低温处理与保藏
1、食品低温保藏
食品的低温保藏：即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期储藏的目的的保藏方法。
2、食品低温保藏的分类
食品的冷却储藏：即将食品温度下降到食品冻结点温度以上的某一合适温度，食品中水分不结冰，达到使大多数食品短期储藏和某些食品长期储藏的目的。
冻结储藏：即将食品温度下降到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品绝大部分的水形成冰结晶，达到食品长期储藏的目的。
3、温度对酶活性有哪些影响？
(1)温度对酶的活性影响较大。在一定温度范围内（0—40），酶的活性随温度升高而增大。(2)过高的温度可导致酶的活性丧失，低温处理虽然能使酶的活性下降，但不完全丧失。(3)一般来说—18才能有效地抑制酶的活性，但温度回升后酶的活性会重新恢复，甚至较降温前活性更高，从而加速果蔬的变质。故对低温处理果蔬往往需要在低温处理前进行灭酶，采用烫漂，80-90的温度，3-5分钟。温度应控制在恰好能破坏食品中各种酶的活性而不大量破坏食品品质。采用检查过氧化物酶残余活性的方法，确定热烫工艺。
4、低温导致微生物活力降低和死亡的原因。
（1）低温降低了各种生化反应速率，破坏了各种生化反应的协调一致性，从而破坏了微生物细胞内的新陈代谢。（2）低温导致微生物细胞内的原生质浓度增加，胶体吸水性下降，粘度增加，影响新陈代谢。（3）低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，冰晶会对微生物的细胞产生机械损伤。而且由于部分水的结晶也会导致细胞内原生质浓度增加，使其中部分蛋白质变性，从而引起细胞丧失活性，这种现象对于含水量大的营养细胞在缓慢冻结条件下容易发生。
5、影响微生物死亡的因素有哪些？
（1）温度：温度愈低对微生物的抑制愈显著，在冻结点以下，温度愈低水分活性愈低，其对微生物抑制作用愈明显，但低温对芽孢活力影响较小。（2）降温速率：在冻结点之上，降温速度愈快，微生物适应性愈差；水分开始冻结后，降温的速度会影响水分形成冰结晶的大小，降温速度慢，形成的冰结晶大，对微生物细胞的损伤大。（3）水分存在的状态：结合水多，水分不易冻结，形成的冰结晶小而少，对微生物细胞的损伤小，反之，水分多，游离水多形成的冰结晶大，对细胞的损伤大。（4）介质和食品成分的影响:pH低和高水分会加速微生物的死亡。食品中一定浓度糖，盐，蛋白质和脂肪等对微生物有保护作用，使温度对微生物的影响减弱。但当这些可溶性物质的浓度提高，其本身就有一定的抑菌作用。（5）储藏期：冻结储存时微生物的数量一般总是随储存期的增加而减少，但储存温度愈低，减少的量愈少。
6、食品冷却的方法有哪几种？
自然降温和人工降温。人工降温的方法有：（1）强制空气冷却法（2）真空冷却法（3）水冷却法（4）冰冷却法
(1)冷风冷却 (2)冷水冷却 (3)碎冰冷却 (4)真空冷却
7、根据食品物料特性可将食品分为哪几类？动物屠宰后肌肉变化分几步？
根据低温下不同食品物料的特性，可将食品物料分为三类：一是植物性物料；二是
动物性食品物料；三是指其它类食品物料，包括一些原材料，半加工品，加工品及粮油制品。
动物屠宰后失去了生命，停止了呼吸，失去了对外界微生物的抵抗力。会出现四个阶段的变化：僵直，软化成熟，自溶和酸败。
8、食品冷藏过程有哪些变化？
（1）水分蒸发（2）低温冷害与寒冷收缩（3）成分发生变化（4）变色，变味及变质（5）串味（移臭）
9、冻结点，过冷点，低共熔点。
冻结点：指一定压力下液态物质由液态转为固态的温度点。
过冷点：水只有被冷却到低于冻结点的某一温度时才开始冻结，这种现象被称为过冷。低于冻结点的这一温度被称为过冷点。
低共熔点：溶液和食品物料冻结是在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断转化为冰结晶，这样从初始冻结开始直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水达到共同固化，这一状态点称为低共熔点或冰盐冻结点。
10、冻结速率，时间—温度法，冰峰前进速率，国际冷冻协会定义。
冻结速率：是指食品物料内某点温度的下降速率或冰峰前进速率。
时间—温度法：一般以降温过程中食品物料内部温度的最高点，即热中心温度表示食品物料的温度。但由于在整个冻结过程中食品物料温度变化相差较大，选择的温度范围一般是最大冰结晶生成带，常用热中心温度从—1降低到—5这一温度范围的时间来表示。这种方法使用起来较方便，多用于肉类冻结。
冰峰前进速率：是指单位时间内—5的冻结层从食品的表面伸向内部的距离，单位cm/h。国际冷冻协会定义：食品表面与中心温度点间的最短距离（δ。）与食品表面到达0后食品中心温度至比食品冰点（开始冻结的温度）低10所需的时间（t。）之比，该比值是冻结速率（V），单位是cm/h。
11、冻结食品冻结前应进行哪些处理？
（1）热烫（2）加糖（3）加盐处理（4）浓缩处理（5）加入抗氧化剂（6）冰衣处理（7）包装处理
12、冻结方法有哪些？
（一）空气冻结法（1）鼓风冻结法（2）流化床式冻结
（二）间接接触冻结法常见的间接接触冻结法为板式接触冻结法
（三）直接接触冻结法又称液态冻结法
13、速冻食品的质量为什么比缓冻好？
（1）速冻形成的冰结晶细小而均匀（2）冻结时间短，允许食品物料内盐分等溶质扩散和分离出水以形成纯冰的时间短（3）将食品物料的温度迅速降到微生物生长活动温度以下，减少微生物活动给食品物料带来的不良影响（4）食品物料迅速从未冻结状态转化为冻结状态，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分接触时间也显著减少，浓缩带来的危害也显著降低。
14、什么温度下能抑制微生物和酶的生长？
温度降到—10以下才能抑制微生物的生长繁殖，—18以下才能抑制酶的活性，降低化学反应，更好的保持食品的品质，大多食品的冻藏温度为—18，冻藏温度愈低，费用愈高。
15、TTT的定义及其计算步骤。
TTT是指时间—温度—品质耐性（Time-Temperature-Tolerance)表示相对于品质的允许时间与温度的程度。
16、食品在冻结，冻藏过程中的物理和化学变化？
在冻结过程中：物理变化：（1）体积变化 1）成分 2）冻结时未冻结水分的比例（2）水分的重新分布（3）机械损伤也称冻伤（4）非水相组分被浓缩
化学变化：（1）冻结食品的重结晶（2）冻藏食品的干耗和冻结烧（3）脂肪的氧化和降解（4）蛋白质和溶解度下降（5)冻藏食品的变色
在冻藏过程中（1）冻结食品的重结晶（2）冻藏食品的干耗和冻结烧（3）脂肪的氧化和降解（4）蛋白质的溶解度下降（5）冻藏食品的变色：脂肪的变色，蔬菜的变化，红色肉变色，鱼肉的绿变，虾的黑变
17、为什么冻结食品的水分恢复到冻结前的状态并非易事？影响冻结食品汁液流失的因素有哪些？
难以恢复的原因：（1）细胞受到冰晶体的损害后显著降低了它们原有的持水能力。（2）细胞的化学成分，主要是蛋白质的溶胀力受到损害。（3）冻结食品的组织结构和介质的pH发生了变化，同时复杂的大分子有机物质有一部分分解成较为简单的和持水能力比较弱的物质。
冻结食品解冻时汁液流失量的影响因素：（1）快速冻结的食品，解冻时汁液流失量小。（2）低温冻藏的食品，解冻时汁液流失量也较少。（3）牲畜、鱼类和家禽的肉的pH越接近其蛋白质的等电点，解冻时汁液流失量就越大。（4）食品解冻速度越慢，解冻时的汁液流失量就越小。
18、解冻的方法有哪些？
（1）空气解冻法 1）间歇式低温加湿送风解冻装置2）连续式送风装置3）加压空气解冻法
（2）水或盐水解冻法 1）低温流水解冻法2）静水式解冻装置3）喷淋和浸没相结合解冻装置
（3）冰块解冻法
（4）板式加热解冻法
（5）水蒸气凝结解冻法
（6）微波解冻法
（7）高压静电解冻法
19、气调贮藏及调整贮藏环境气体组成的方法。
气调贮藏是在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体含量，，以进一步提高贮藏效果的方法。简称CA贮藏，它包含着冷藏和气调的双重作用。调整贮藏环境气体组成的方法（1）自然降氧法（2）快速降氧法（3）混合降氧法（4）充气降氧法（5）硅窗气调法
20、减压贮藏的优缺点。
优点：（1）降低氧气含量，从而降低了果实的呼吸强度和乙烯产生的速度。（2）果实释放的乙烯随时被排除，这样就排除了促进果蔬成熟和衰老的重要因素。（3）果实释放的其他物质如二氧化碳、乙醛等可及时排除，有利于避免或减轻生理病害。（4）比较容易控制相对湿度，操作方便。（5）比一般冷藏和气调贮藏效果好。
缺点：（1）对库房的密封和结构强度要求很高，因此建造费用大。（2）贮存水果成本高，比一般高30—50%
第二章食品的热处理技术
1、加热杀菌条件的确定要考虑的因素。
（1）食品的物性：如粘度，颗粒大小，固体与液体的比例。（2）容器：如几何尺寸，
壁厚。（3）污染食品的微生物种类、数量、习性。（4）食品在加热过程中的传热特性等。
2、微生物按耐温情况大致分为哪几种？
嗜冷菌、嗜温菌、嗜冷菌。
3、影响微生物耐热的因素。
（1）菌种菌株（2）加热前微生物所经历的培养条件1）菌龄与耐热性的关系2）培养温度与耐热性的关系3）培养基组成与耐热性的关系（3）加热时的相关因素1）加热方式的影响2）热处理温度3）原始活菌数4）水分5）pH 6）食品中其他成分的影响（4）加热后的条件
4、微生物细胞遭受损伤后可通过哪些现象认识？
（1）发育诱导期延长（2）营养要求扩大（3）适宜发育的pH范围缩小（4）繁殖温度范围缩小（5）对抑制剂、选择剂的敏感性增强（6）细胞内容物向外泄露（7）对放射性敏感性增强（8）酶活性下降（9）rRNA分解
5、D值的定义及细菌死亡速度的关系：加热致死时间（TDT），F值，Z值，加热减数时间（TRT)。
D值：在一定的环境中一定的温度下，将全部对象菌的90%杀灭多需要的时间。D值愈大，细菌死亡速率愈慢，即该菌的耐热性愈强；反之，则愈弱。
加热致死时间（TDT）：就是加热致死温度保持恒定不变、将处于一定条件下地孢子悬浮液或食品中某一菌种的细胞或芽孢全部杀死所必须的最短热处理时间。
F值：在一定的加热致死温度（一般为121.1）下，杀死一定浓度的微生物所需要的加热时间。
Z值：加热致死时间曲线或拟加热致死时间曲线通过一个对数周期时所变化的温度。
加热减数时间（TRT）：在任一规定温度下，将对象菌数减少到某一程度时所需的加热时间。
6、影响灌装食品的传热因素。
（1）、食品的物理性质（2）、食品的初温（3）、容器（4）、杀菌设备的形式（5）、加热时食品的特性、加热前罐内温度的分布情况、杀菌锅的装填量、罐的码放排列方式等。
7、传热曲线类型。
单数半对数曲线、纯粹对流型和传导型、转折型半对数加热曲线。
8、按酸度（或pH)划分食品种类。
酸性食品：指天然的pH<=4.6的食品。
低酸性食品：指最终平衡pH>4.6及Aw>0.85的任何食品。
酸化食品：指加入酸或酸性食品使产品最后平衡pH<=4.6和Aw>0.85的食品。
9、杀菌强度。
烹饪，热烫，低温加热杀菌，高温加热杀菌。
10、板式和静压式杀菌设备的优缺点。
板式特点：（1）总传热系数大（2）设备安装占用面积小（3）运转时容量小，滞留时间段（4）易于将各流路分解并进行清洗（CIP）（5）易于调节流量的大小（6）可在同一组内进行两种以上的产品的热交换（7）采用适当的金属材料，不存在金属污染问题（8）可进行自动控制，节约人工费用
静压式特点：（1）蒸汽消耗量少，是传统方法的一半或不到一半（2）占地面积小，处理能力大（3）温度骤变速度小，因而热冲击性就很小（4）处理过程动作缓和，产品损失小（5）可进行自动控制，工艺过程处理均匀（6）冷却水用量小（7）节省劳力
第三章食品的干燥
1、干燥，干燥的分类，干燥的目的。
干燥：是指在自然或人工控制的条件下使食品中水分蒸发的过程。
干燥的分类：自然干燥（风干，晒干等）；人工干燥（热空气干燥，真空干燥，冷冻干燥等）
干燥的目的：不仅是将食品中的水分降低到一定水平，达到干藏的水分要求，又要求食品品质变化最小，有时还要改善食品的质量。
2、固态湿物料包括哪些？胶体可分为哪几类？
固态湿物料包括：晶体，胶体和生物组织体。
胶体可分为三类：弹性胶体，脆性胶体和具有胶质毛细孔的物料。
3、食品中水分存在的形式。
（1）化学结合水（2）物理结合水（分为吸附结合水，结构结合水，渗透压结合水）（3）机械结合水
4、湿含量的表示方法及定义，水分活度，绝对湿度，相对湿度，干球温度及湿球温度。
湿基湿含量，是以湿物料为基准，是指湿物料中水分占总质量的百分比，即W=m/m。×100%
水分活度（Aw）：是指物料表面水分蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。即Aw=Pv/Ps
绝对湿度(H）：单位质量绝干空气中所含水蒸气的质量。
相对湿度（θ）：在一定总压下，湿空气中水蒸气分压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
干球温度：用普通温度计测得的湿空气的实际温度。
湿球温度（θw）：将湿球温度计置于一定温度和湿度的湿空气流中，达到平衡或稳定时的温度。
5、干燥特性曲线。
干燥过程特性可以由干燥曲线、干燥速率曲线及干燥温度曲线表达，而这些曲线的绘制是在恒定的干燥条件下进行的。（详见课件P27）
6、干燥过程的分析。
恒速干燥阶段和降速阶段。
恒速阶段：水分从湿物料内向其表面传递的速率与水分自物料表面的汽化速率平衡，物料表面始终处在湿润状态。
降速阶段：水分自物料内部向表面汽化的速率低于物料表面的水分汽化速率。干燥速率愈来愈低。
7、降速干燥产生的原因及临界含湿量。
降速干燥产生的原因：（1）实际汽化表面减小，称第一降速阶段（2）汽化表面内移，称第二降速阶段。（3）平衡蒸汽压下降（4）物料内部水分扩散受阻。
临界湿含量：物料在干燥过程中，恒速阶段与降速阶段的转折点称临界点，此时物料的湿含量称临界湿含量。
8、干燥过程中的传热及传质及形成的现象。
物料外部的传热和传质：（1）界面层，速度梯度，方向由物料表面指向介质气流（2）从出现速度梯度的那一点到表面这段距离，就是界面层厚度。界面层厚度主要取决于被环绕表面的状态，其与气体粘度成正比，与气体流速成反比。（3）温度梯度：湿含量梯度与温梯，速梯方向相反。（4）干燥过程中，界面层的存在造成了热量传递和质量传递的附加阻力，只有减少界面层厚度，才能提高干燥速率。而降低界面层厚度，必须综合考虑界面层温梯，速梯及蒸汽分压梯度的影响，在干燥的不同阶段，根据物料性质和加
工要求，适当提高物料温度和介质流速，强化蒸汽压差，这是降低界面层厚度，实现物料外部传热与传质的有效途径。
物料内部的传热与传质：（1）加热介质将热量传给物料表面，物料本身又将热量以传导的形式传向物料中心，随着传递的进行，能力逐渐减弱，即T逐渐降低，形成自中心向外的温梯（2）湿度梯度愈大，水分移动就愈快（3）升温，降温，再升温，再降温。工艺措施来调节物料内部的温度梯度与湿度的关系，强化水分的内部扩散。
9、提高干燥速率：减少料层的厚度，缩短水分在内部的扩散距离；使物料堆积疏松，采用空气穿流料层的接触方式以扩大干燥表面积；采用接触加热和微波加热的方法，使深层料温高于表面料温，温度与湿度同向加快内部水分的扩散。
10、干燥过程中食品的物理及化学变化。
物理状态的变化：（1）干缩（2）表面硬化（3）物料内部多孔性的形成（4）热塑性的出现
化学性质的变化：（1）蛋白质的变化（2）脂肪的变化（3）维生素的变化（4）食品色泽的变化（5）干燥时食品的风味变化
11、箱式干燥的分类及影响因素？
分类：并流厢式干燥和穿流厢式干燥
影响因素：（1）热风速度（2）物料层的厚度和间隔（3）风机风量（4）多次空气加热和废气循环再利用
12、干端，湿端，热端，冷端。
高温低湿空气进入的一端为热端。
低温高湿空气离开的一端为冷端。
湿物料进入的一端为湿端。
干制品离开的一端为干端。
13、流化床干燥的分类及优缺点。
分类：单层流化床干燥器，多层流化床干燥器，卧式流化床干燥器，喷动流化床干燥器，振动流化床干燥器。
优缺点：流化床干燥器结构简单，便于制造，活动部件少，操作维修方便。与气流干燥相比，气速低，阻力小，气固较易分离，物料与设备磨损轻；与厢式和回转圆筒干燥器相比，具有物料停留时间短，干燥速率快的特点。但由于颗粒在床层中高度混合，可能会引起物料的返混合短路，对操作控制要求高。
14、流化床的流化状态的形成及干燥过程。
在分布板上加入干燥的食品颗粒物料，热空气由多孔板的底部送入使其均匀分散，并与物料接触。当气体速度较低时，固体颗粒间的相对位置不发生变化，气体在颗粒层的空隙中通过，干燥原理与厢式干燥器完全类似，此时的颗粒层通常称为固定床。当气流u继续增加后，颗粒仍不能自由运动，床层处于初始或临界流化状态。当流速再增高时，颗粒即悬浮在上升的气流中作随机运动，颗粒与流体之间的摩擦力恰与其净重力相平衡，此时形成的床层称流化床。由固定床转化为流化床时的气流速度称为临界流化速度。流速愈大，流化床层愈高；当颗粒床层膨胀到一定高度时，固定床层空隙增大而使流速下降。颗粒又重新落下不致被气流带走。若空气速度进一步提高，大于颗粒的自由沉降速度，颗粒便会从干燥器的顶部吹出，此时的速度称为带出速度。流化床适宜速度应在临界话流速和带出速度之间。适宜处理粉粒状食品物料。颗粒小，气体局部通过多孔板，形成沟流现象，颗粒大需要气速大，动力消耗大。（详见P30）
15、穿流式流化床干燥的结构的特点。
结构复杂，流体阻力大。
16、气流干燥的优缺点。
（1）颗粒在气流中高度分散，使气固相间的传热传质的表面积大大增加，再加上有比较高地气速，气体与物料的给热系数高，因此干燥时间短。（2）气固相间并流操作，可使用高温干燥介质，使高温低湿空气与湿含量大的物料接触。由于物料表面积大，汽化迅速，物料温度为空气的湿球温度，而进入降速阶段，虽然温度会回升，但干燥介质的温度已下降很多，物料在出口的温度也不高，因此整个干燥过程物料温度较低。（3）设备结构简单，占地面积小，处理量大，散热面积小。（4）适应性广。（5）气流干燥一般仅适用于物料进行表面蒸发的恒速过程。（6）气流干燥中高速气流使颗粒与颗粒，颗粒与管壁间的碰撞与磨损的机会增多，难以保持良好的结晶型状和结晶光泽。容易粘附与干燥管的物料或粒度过细的物料不适宜采用此干燥方法。
17、气流干燥过程的分析。
在湿物料进入干燥器底部瞬间，其上升速度为零，气流与颗粒间的相对速度最大。而后颗粒被上升气流不断加速，二者相对速度随之减少，直至气体与颗粒间的相对速度等于颗粒在气流间的沉降速度时，颗粒不再被加速而维持恒速上升至干燥器出口。颗粒在气流中运动可分为加速和恒速阶段。恒速阶段气固间的相对速度不变，颗粒干燥受气流的绝对影响不大，而且气流干燥一般是粉状物料，沉淀速度很小，加上热空气的涡流和湍动，颗粒的运动速度实际上接近气流速度。此外，该阶段的传热温差小，所以恒速阶段传热速率并不很大。从实验测得，在加料口以上1m左右的干燥管内，干燥速度最快，此时从气体传给物料的传热量占整个干燥管传热量的1/2~3/4.其原因不仅是由于干燥管底部气固间的温差较大，更重要的是气固间的相对运动和接触情况有利于传热和传质。此阶段即为加速阶段，通常在加料口以上1~3m内完成。所以要提高气流干燥的效率或降低干燥管的高度，就应尽量发挥干燥管底部加速阶段的作用，增加颗粒与气体间的相对速度，方法：多级串联，采用二级、三级串联。
18、气流干燥器的分类。
（1）倒锥形气流干燥器（2）套管式气流干燥器（3）脉冲式气流干燥器（4）旋风气流干燥器（5）环形气流干燥器
19、喷雾干燥过程分几步？
喷雾干燥过程：料液雾化为雾滴；雾滴与空气接触；雾滴干燥；干燥产品与空气分离。
20、喷雾干燥的优缺点。
优点：（1）蒸发面积大，料液被雾化后，液体的比表面积非常大。完成干燥时间短。（2）干燥过程液滴的温度较低，虽然采用较高温度范围的干燥介质，但其排气温度不会很高，因液滴中含大量水时，其温度不会超过热空气的湿球温度，因此非常适合热敏性物料的干燥，能保持制品的营养，色泽和风味，制品纯度高且具有良好的分散性和溶解性。（4）过程简单，操作方便，适宜于连续化生产。
缺点：单位产品耗热量大，设备的热效率低。
21、滚筒干燥分类及加料方法。
分类：常压滚筒干燥器和真空滚筒干燥器。
加料方法：1、单滚筒干燥器的加料方式：（1）浸没加料（2）洒溅加料（3）侧向加料（4）转筒加料2、双滚筒干燥器加料方式：（1）浸没加料（2）侧向加料（3）中心加料（4）转筒加料
22、冷冻升华干燥的定义及特点。
定义：又称升华干燥，是指干燥时物料的水分直接由冰结晶蒸发成水蒸气的干燥过程。
特点：（1）冷冻干燥时，物料处于低温和真空状态，特别适用于热敏性食品和易氧化食品的干燥，可保留新鲜食品的色香味及Vc和其它营养成分。（2）由于物料升华脱水之前，先经冻结处理形成了稳定的固定骨架，水分升华后，固体骨架基本维持不变，所以其干制品不会失去原有固体形态。物料中的原水分存在的空间又会使干制品形成多孔结构而具有非常理想的速溶性和快速复水性。（3）由于物料中水分在预冻结以后以冰晶的形态存在，原来溶于水的无机盐被均匀的分配在物料之中，而升华时，溶于水的无机盐就地析出，这样就避免了一般干燥方法因物料内部水分向表面扩散时携带无机盐而造成表面硬化现象。（4）因物料处于冻结状态，水分升华所需热源温度不高，采用常温或稍高于常温的加热载体即可满足要求。而且整个干燥设备往往不需要绝热处理，不会有很多热损失，所以热能利用率高。
缺点：操作要在高真空和低温下进行，投资费用和操作费用都很大，因而产品成本很高。
23、要使冷冻升华达到强烈干燥必须注意事项。
（1）干燥室的绝对压力（2）热量供给（3）物料温度控制
第四章食品的辐射与微波保藏
1、放射性强度和比度，1居里，1伦琴的定义。
放射性强度：放射性强度又称放射性活度，是度量放射性强弱的物理量。
放射性比度：一个放射性同位素常附有同质量数的同一元素的稳定同位素，此稳定同位素称为载体，因此将一个化合物或元素中的放射性同位素的浓度称为放射性比度，也用以表示单位数量的放射性强度。
1居里（Ci）：若放射性同位素每秒有3.7×10^10次衰变，则它的放射性强度为1居里
1伦琴（R）：在标准状态下，1立方厘米的干燥空气在X射线或γ射线照射下，生成正负离子电荷分别为1静电单位时的照射量即为1伦琴。
2、吸收剂量（拉德）：被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收剂量，其单位为拉德（rad）或戈瑞（Gy）。
3、辐射食品保藏的优缺点。
优点：（1）杀死微生物效果显著，剂量可根据需要进行调节。（2）一定的剂量照射不会使食品发生感官上的明显变化。即使使用高剂量照射，食品中总的化学变化也很微小。（3）没有非食品物质残留（4）产生的热量极少，可忽略不计，可保持食品原有的特性。在冷冻状态下也能进行辐照处理。（5）放射线的穿透能力强、均匀、瞬间即逝，而且对其辐照过程可以进行准确控制。（6）食品进行辐照处理时，对包装物严格要求。
缺点：（1）经过杀菌剂量的照射，一般情况下，酶不能完全被钝化（2）经辐射处理后，食品所发生的化学变化从量上来讲虽然是微乎其微的，但敏感性强的食品和经高剂量照射的食品可能会发生不愉快的感官性变化。这些变化是因游离基的作用而产生的。（3）有些专家认为，辐照会诱发食品产生致突变、致畸性、致癌和有毒因子。后来的研究则认为这是没有根据的。（4）辐射这种保藏方法不适用与所有的食品，要有选择性的应用
4、核反应、放射性核素的衰变方法。
核反应：如果原子核因外来的因素而引起核结构的变化，此过程就称为原子核反应。
衰变方法：a+X Y+b+Q
(a—入射粒子 x—靶核 Y—产物核 b—出射粒子 Q—反应时释放的能量）可简写为：X（a.b）Y
5、人工产生放射性核素的方法。
（1）用反应堆中子照射（2）从核燃料废物中提取（3）加速器生产
6、辐射源有哪些？
放射性同位素辐射源：钴—60辐射源，铯—137辐照源电子加速器
7、辐射食品时的直接和间接作用。
直接作用：生物学家提出了射线与基质直接碰撞的靶理论，食品色泽或组织的变化可能是由于γ射线或β粒子与特殊的色素或蛋白质分子直接撞击而引起的。
间接作用：食品中的水分也会因辐照而产生辐射效应。现已知的中间产物有三种：（1）水和电子（还原剂）（2）氢氧基（氧化剂）（3）氢基（有时是氧化剂有时是还原剂）8、约束间接作用的途径。
（1）在冻结状态下辐射（2）在真空中或在惰性气体环境中辐射（3）添加游离基的接受体如抗坏血酸。
9、辐射对食品成分的影响。
（1）氨基酸和蛋白质。含硫氨基酸对射线的敏感性极强。蛋白质随着辐射剂量的不同，会因硫基氧化，脱氧基，脱羧，芳香族和杂环氨基酸游离基氧化等而引起其一级，二级和三级结构发生导致分子变性，发生凝聚，粘度下降和溶解度降低等变化。
（2）酶。辐照对其的影响与蛋白质情况类似。
（3）碳水化合物。低分子糖类，随着辐照剂量的增加，会出现旋光度降低，褐变，还原性和吸收光谱变化等现象，还会有H2、CO、CO2、CH4等气体产生。多糖类经辐照后悔发生熔点降低，旋光度降低，吸收光谱变化，褐变和结构变化等现象。
（4）脂类。①整个理化性质发生变化②受辐射感应而发生自动氧化变化③发生非自动氧化性的辐射分解。
（5）维生素。维生素对辐照的敏感性在评价辐照食品的营养价值上是一个很重要的指标。Ve,VB1,Vc对辐照较不稳定。一般来说，食品中的维生素要比单纯溶液中的维生素稳定性强。
10、辐射对食品中微生物的影响。
DNA分子本身受到损伤而导致细胞死亡。直接作用和间接作用。直接构成DNA的碱基发生分解或氢键断裂现象；但最致命的是糖和磷酸的结合部即主链断裂，进而使酶遭到破坏，或使细胞内胶体状态发生变化。
11、立即致死，缓期致死，不孕量。
立即致死量：害虫受到射线照射后立即死亡所需要的剂量。
缓期致死量：害虫受到射线照射后要经过一个星期以上的潜伏期，才能大量死亡所需的剂量。
不孕量：害虫受到射线照射后，丧失生殖能力，产生不孕现象多需的剂量。
12、辐射对植物的影响。
（1）抑制发芽（2）调节呼吸和后熟（3）辐射与乙烯代谢（4）辐射与组织褐变13、辐射阿式，巴士，耐贮藏杀菌。
辐射阿式杀菌：也称商业性杀菌，所适用的辐射剂量可以使食品中的微生物数量减少到零或有限个数，在这种辐射处理以后，食品可在任何条件下贮藏，但要防止再污染。
辐射巴式杀菌：只杀灭无芽孢病原细菌（除病毒外），所适用的辐射剂量使在食品检测时不出现无芽孢病原菌（如沙门氏菌）。
辐射耐贮杀菌：这种辐射处理能提高食品贮藏性，降低腐败菌的原发菌数，并延长新鲜食品的后熟期及保藏期。
14、决定食品耐辐射性的因素。
食品的化学成分，物理结构在质量被认为受损坏之前，所能接受的变化程度很不相同，天然食品的化学成分，物理结构即使是同一种类型，甚至是同一品种，也有较大差异。可根据质量的可接受性来确定辐射剂量的上限，而辐射剂量的上限都是通过反复研究获得的。
15、决定微生物耐辐射性的因素。
pH，干燥程度，菌种。
16、决定辐射包装和辐射日期的因素。
决定辐射包装的因素：辐照的气体氛围、是否容易发生交叉污染或二次污染、辐照的效率。
决定辐射日期的因素：产品的生理休眠期、跃变期。
17、影响食品辐射的因素。
（1）温度（2）氧的含量（3）含水量（4）pH（5）食品的化学成分
18、微波加热的特点。
（1）加热速度快（2）加热均匀性好（3）加热易于瞬时控制（4）选择性吸收（5）加热效率高
19、微波干燥的特点。
（1）厂房利用率高（2）干燥速度快，时间短（3）产品质量好，氧化少，复水性好（4）卫生条件好（5）节能
20、食品微波杀菌的作用机理。
（1）热效应（2）非热生化效应
21、微波焙烤的优点。
（1）微波焙烤的产品营养价值高（2）焙烤时间短（3）产品结构好（4）设备占地面积小（5）上色不好
22微波食品包装材料的选择。
能被微波穿透的材料，能吸收微波能的材料，能反射微波能的材料。（不能用金属材料）
食品工艺学思考题 第一章 1、食品的分类？按照加工方法：低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、盐渍食品、烟熏食品和辐照食品；按照原料分类：果蔬食品、粮油食品、肉禽食品、乳制品等 2、食品的风味是指_香气_、滋味和_口感。 3、抑制食品变质因素活动的保藏方法有那些？冷冻保藏、干制保藏、腌制、糖渍、熏制、使用化学品保藏、采用改性气体保藏。 4、引起食品腐败变质的主要因素？生物因素：微生物、害虫和鼠类；化学因素：酶的作用、非酶褐变、氧化作用；物理因素：温度、水分、光、氧；其他因素：机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料等 5、Aw的定义？对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。食品中，指某些食品体系中，内部水蒸气与同温度下纯水蒸汽压只比，即Aw=P/Pa。 6、中间水分食品？水分活度Aw在0.65～0.85之间的食品称为中间水分食品，又称半干半潮食品 7、参与褐变的氧化酶有几种？脂氧合酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶、酚酶或多酚氧化酶 8、属于非酶褐变的氧化变质有那几种？美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化、食品成分与容器发生反应
9、温度系数Q10？温度每升高10℃，化学反应速度增加的倍数 10、食品中的水分可分为那几种？结合水和游离水 11、食品保藏的基本原理是抑制微生物的生长繁殖及控制食品中酶的活性，对微生物和酶控制的方法有?（1）.微生物的控制: 热杀菌、控制水分活度、控制水分状态、控制pH值、控制渗透压、烟熏、改变气体成分、化学添加剂、辐射杀菌、微生物发酵(2). 酶的控制:①加热处理②控制pH值③控制水分活度 12、商业无菌？指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖并导致食品变质的腐败菌,从而保证食品正常货架寿命。 13、温度和水分对食品腐败变质有何影响？降低食品的环境温度，能降低食品中的化学反应速度，减缓微生物生长繁殖，延缓食品的质量变化，延长储藏寿命；降低水分活度:可以减缓食品劣变速度，水分活度过小，会引起食品干缩僵硬或质量损耗 14、栅栏技术、栅栏因子、栅栏效应?栅栏因子：利用高温处理(F)、低温冷藏(t)、降低水分活度(AW)、酸化(pH值)、降低氧化还原电势(Eh)、添加防腐剂(Pres)、竞争性菌群及辐照等因子的作用保存食品，这些因子称为栅栏因子；栅栏技术：利用栅栏因子保存食品的技术称为栅栏技术；栅栏效应：利用单个或多个栅栏因子，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，使食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，
食品科学概论复习题 1、比较气力输送的三种方式以及各自的优缺点。 ①优点是从几堆或一堆物料中的数处同时吸取物料，，缺点是输送物料的距离和生产率受到限制，进入风机的空气必须认真除尘。 ②便于装设支岔管道，故可把物料送到几处，而且输送距离可较长，生产率较高，能方便发现漏气的地方，对空气要求不高，缺点就是难以从几处同时进料。 ③有点综合了吸引式和压送式的的优点，缺点是带粉尘的空气要通过风机，使工作条件变差，同时装置的结构复杂。 2、均质的三种作用方式。 剪切作用：液体通过均质头时由于摩擦作用使束流中央和束流外围产生很大的速度差，引起液滴间相互撕扯而致破碎。 撞击作用：由于往复塞泵的高压作用，使液流中的fat球和均质阀产生高速撞击作用，从而将料液中的fat球撞成细小的微粒。 空穴作用：当料液因high pressure作用高速流过均质阀缝隙处时，形成相当于high频震动的现象，在其缝隙处瞬间引起空穴现象，使脂肪球碎裂。 3、列举发生酶促褐变的原因 ①底物为酚类、黄酮类化合物和单宁物质 ②有活性的酚酶或者多酚氧化酶参与 ③铜做辅基
④氧气条件 4、列举四种引起食品质量变化的主要酶类及其作用。 多酚氧化酶：催化酚类物质氧化，形成褐色化合物。 脂肪氧化酶：催化不饱和脂肪酸氧化导致臭味和异味的产生 果胶甲脂酶：催化果胶中的半乳糖醛酸脂的脱脂作用，导致组织硬化 抗坏血酸氧化酶：催化抗坏血酸的氧化，导致营养素丢失 叶绿素酶：催化叶绿醇环从叶绿素中移去，导致绿色的丢失 5、 6、真空转鼓过滤机的过滤过程 吸浆区：工作时浸没在料浆的过滤板在毛细作用下结合真空压力表面吸附成一层滤饼，滤液通过滤板进分配阀至排液罐。 淋洗区：滤饼转出料浆斗后。对滤饼进行喷淋洗涤。 干燥区：滤饼继续在高真空力的作用下脱水。 卸料区：进人无真空的情况下刮刀自动卸料。 6、板框式压滤机的基本结构，以及其过滤过程和洗涤过程
管理学原理课后思考复习题2 1.管理者出席社区的集会或社会活动时，所扮演的是什么角色。 2.对于高层管理最重要，对于中层管理较重要，对于基层管理较不重要是哪一项技能。 3.保证企业中进行的一切活动符合所制定的计划和所下达的命令，这是管理的．职能。 4.管理中哪项职能是各项管理职能的灵魂和生命。 5.假如管理者认为解雇工厂中20％的工人是正当的，因为这将增强工厂的盈利能力，使余下的80％的工人更有报障，并且符合股东的利益，那么这位管理者接受的道德观是属于哪一种道德观类型 6.如果一个人做周围人所期望的事，他正处于道德发展的什么层次。 7.如果一个人只在符合自己的直接利益时才遵守规则，那么他正处于道德发展的哪一种层次 8.决策过程的第一步是什么? 9.如果组织面对的是竞争程度较高的市场，那么通常其决策重点的是如何密切关注竞争对手的动向而不应是如何对竞争对手的行为作出快速反应、如何如何才能不断向市场推出新产品外如何降低生产成本的说法正确吗？ 10、如果组织面对的是垄断程度较高的市场，其决策重点通常不是的是如何改善生产条件而是如何完善营销网络、何扩大生产规模、如何降低生产成本的说法正确吗？ 11．非程序化决策的决策者主要是处于哪个层次的管理管理者？ 12．针对解决的问题，相关专家或人员聚在一起，在宽松的氛围中，敞开思路，畅所欲言，寻求多钟决策思路，这种方法是什么决策方法？ 13．具体性计划和指导性计划是根据计划的明确性明确性的性质分类的方法是否正确？14．在经营计划调整中，适用于品种比较稳定的是情况下生产计划和销售计划的调整常采用的方法是滚动计划法还是综合评价法？ 15．根据价值链分析法，不属于基本活动的是内部后勤还是技术开发？ 16、网络计划技术的基础是什么？ 17．矩阵组织的主要缺点是什么？ 18．企业中管理人员的管理幅度的含义是什么？ 19．某总经理把产品销售的责任委派给一位市场经营的副总经理，命其负责所有地区的经销办事处，但同时总经理又要求各地区经销办事处的经理们直接向总会计师汇报每天的销售数字，而总会计师也可以直接向各经销办事处经理们。总经理的这种做法违反了什么原则。 20．面谈的主要不足是什么？ 21．内部提升和外部招聘是非常重要的选拔人才的方式，但是二者各有利弊。你认为在哪种 情况下宜化先采用内部提升的方式。 22．认为各种领导方式都可能在一定环境内有效，这种环境是多种外部与内部因素的综合 作用体是现有领导理论的哪一种？ 23．管理方格论中，表示领导者只重视任务效果而不重视下属的发展和土气的是哪一种类型。24．根据权变理论，在环境较差的情况，采用那种类型的方式比较有效。 25．某企业多年来任务完成得都比较好，职工经济收入也较高，但领导和职工的关系却很差，该领导很可能是管理方格中所说的那种类型？ 26．某人以前只有宾馆管理经验而无航运业管理经验，但被聘航空公司的总裁后，短短三年，就使这家亏本企业成为高盈利企业。有人你认为下述四种说法哪中说法有明显的错误A最高管理者不需要专业知识，人要善于学习、勤于思考就够了
第一章绪论 一、填空题 1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、 物理化学因素引起。 2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、 卫生质量和耐储藏性。 第二章食品的低温保藏 一、名词解释 1.冷害——在冷藏时, 果蔬的品温虽然在冻结点以上, 但当贮藏温度低于某一温度界限时, 果蔬的正常生理机能受到障碍。 2.冷藏干耗( 缩) : 食品在冷藏时, 由于温湿度差而发生表面水分蒸发。 3.最大冰晶生成带: 指-1～-4℃的温度范围内, 大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 二、填空题 1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 2.食品冷藏温度一般是-1～8℃, 冻藏温度一般是-12～-23℃, -18℃最佳。 三、判断题 1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。( √ )
2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。( ×) 3.在-18℃, 食品中的水分全部冻结, 因此食品的保存期长( ×) 原理: 低温可抑制微生物生长和酶的活性, 因此食品的保存期长。 4.相同温湿度下, 氧气含量低, 果蔬的呼吸强度小, 因此果蔬气调保藏时, 氧气含量控制的越低越好。( ×) 原理: 水果种类或品种不同, 其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。如氧气过少, 会产生厌氧呼吸; 二氧化碳过多, 会使原料中毒。 5.冷库中空气流动速度越大, 库内温度越均匀, 越有利于产品质量的保持。( ×) 原理: 空气的流速越大, 食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大, 食品水分的蒸发率也就相应增大, 从而可能引起食品干缩。 四、问答题 1.试问食品冷冻保藏的基本原理。 答: 微生物( 细菌、酵母和霉菌) 的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动, 以便阻止或延缓食品腐败变质。 2.影响微生物低温致死的因素有哪些? 答: ( 1) 温度的高低 ( 2) 降温速度
绪 论 1、水产食品加工学研究内容有哪些？ 2、水产食品的营养特点有哪些？ 3、水产原料的特性有哪些？ 4、试述我国水产品加工业的现状和发展趋势？ 第一篇 水产食品原料 第一章 水产食品原料中的营养成分 1、名词解释：红肉鱼、白肉鱼、鱼贝类提取物 2、鱼贝类的蛋白质有哪些组成，特征如何？ 3、胶原蛋白的氨基酸组成有什么特征？ 4、鱼贝类的脂质有哪些特征，与陆地上动物油脂有什么不同？ 5、鱼类和贝类的糖原代谢产物分别是（ ）和（ ）。 6、简述鱼贝类的提取物的组成及其特征？ 第二章 水产原料中的生物活性物质 1、名词解释：生物活性肽 鲎试剂 鲎素 n-3PUFA 2、简述水产生物活性物质的种类？ 3、简述生物活性肽的来源和降血压肽的作用机制？ 4、简述牛磺酸的生理活性和制备方法？ 5、简述鲎试剂的作用及其作用机制？ 6、简述DHA 和EPA 的富集方法？DHA 和EPA 的生理活性？ 7、简述甲壳素的化学结构及其性质？甲壳素的制备方法？ 第三章 水产原料中的有毒物质 1、河豚毒素有何特点？如何预防河豚毒素食物中毒事件的发生？ 2、如何预防鲭鱼中毒？ 3、鱼类毒素和贝类毒素主要有哪些？ 第四章 鱼贝类死后变化和鲜度评定 1、名词解释：死后僵硬 自溶 腐败 挥发性盐基氮（VBN ） K 值气调保鲜 化学保鲜 辐照保鲜 低温保鲜 微冻保鲜 2、简述死后僵硬的机理及其影响因素？ 3、简述自溶和腐败的机理及其影响因素？ 4、试述鱼贝类的鲜度评定方法？ 5、为什么鱼贝类比陆地动物更容易腐败？ 第五章 鱼贝类的色、香、味 1、鱼贝类的色素物质主要有哪些？ 2、鱼臭味成分分为哪几类？并举例说明。 3、鱼类自捕获后以及加工贮藏中都有哪些特殊的气味物质？ 第六章 鱼贝类的质构 1、简述鱼肉质构的特点及其影响因素，并解释其原因？ 2、论述鱼类在贮藏和加工过程中质构发生的变化？ 第七章 海藻化学 1、海藻多糖根据存在的部位可分为哪几类？其特征分别是什么？ 水产食品学
什么是导湿性和导湿温性？简述食品干燥机制32 导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩散的现象常。 导湿温性：在空气对流干燥中，食品物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度，温度梯度促进水分从高温处向低温处转移，由温度梯度引起的导湿温现象，称为导湿温性。干燥机制：干燥过程是湿热传递过程：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则从表面传递到食品内部。 简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化，画出曲线图。 AB—食品预热，水分开始蒸发，下降缓慢 BC—温度梯度减小或消失，水分快速迁移蒸发，快速下降 C—多层吸附水，水分下降缓慢 DE—水分减少趋于停止或含量达到平衡。 A”B”—水分开始蒸发，速率上升 B”C”—到达B”时达到最大值，此时水分转移与蒸发达到平衡，速率不变。 C”—第一临界水分点，物料表面不再完全干燥 C”D”—汽化物料结合水分，随表面水分降低，速率下降。 D”—物料表面已干，水分较难通过干燥表面蒸发，阻力增大，速率下降更快，直到E”点终止。 A’B’—食品初期加热阶段B’C’—B’吸收热量全部用于蒸发，干燥速率不变 C’D’—蒸发减少，热量剩余，温度升高 D’E’—温度上升，直到干燥达到平衡，E’温度与环境相同。 干燥曲线是说明食品含水量随干燥时间而变化的关系曲线。 干燥速度曲线是表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。 温度曲线是表示干燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线。 如果想要缩短干燥时间，该如何控制干燥过程？ 提高空气温度；（2）加快空气流速；（3）降低空气相对湿度；（4）提高大气压力和真空度；（5）加快蒸发，提高温度。1）恒率干燥阶段，为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。2）降率干燥阶段时，应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，以免食品表面过度受热。要降低干燥介质的温度，务使食品温度上升到干球温度时不致超出导致品质变化。3）干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分加以选用。一般达到与当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分。 在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？ 南方雨水多，空气比较潮湿，温度高，易发生霉变。控制方法：彻底灭菌，在产品中加入干燥剂，密封贮藏。 干制条件主要有哪些？它们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件）1) 温度：提高空气温度，传热介质与食品间温差加大，热量向食品传递的速率越大，水分蒸发扩散速率越大，干燥加快。2）空气流速：空气流速越大，气膜越薄，越有利于增加干燥速率。3)空气相对湿度：空气相对湿度越低，食品表面和干燥空气间的蒸汽压差越大，外部质量传递的推动力越大，干燥速率越快。 4）真空度：真空条件下，水沸点下降，相同温度加热干燥，水分蒸发快。干制过程工艺条件控制：（1）使食品表面水分蒸发速度与内部水分扩散速度相等，尽量避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度。（2）恒率干燥阶段：在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，适当提高空气温度，以加快干燥速率。（3）降率干燥阶段：应设法降低表面蒸发速率，使它和逐步降低的内部水分扩散速率一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果。（4）干燥 后期：根据干制品的预期含水量调整空气湿度，以 达到与当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡 水分。 影响干燥速率的食品性质有哪些？它们如何影响干 燥速率？ （1）表面积：水分子从食品内部行走的距离决 定了食品被干燥的快慢。 小颗粒，薄片易干燥，快。（2）组分定向：水分在 食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食 品组分的定向。（3）细胞结构：细胞结构间的水分 比细胞内的水更容易除去。（4）溶质的类型和浓度： 溶质与水相互作用，抑制水分子迁移，降低水分转 移速率，干燥慢。 食品在干制过程中有那些变化? 物理变化：干缩、干裂；表面硬化；多孔性；热 塑性；溶质迁移 化学变化： 1）营养成分变化：①蛋白质变性、 褐变、二硫键破坏；②脂肪氧化；③碳水化合物分 解耗损；④维生素氧化损失 2）色素变化引起褐变 3） 风味变差 食品的复水性和复原性概念 干制品的复水性就是新鲜食品干制后能重新吸 回水分的程度。 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在 重量、大小和形状、质地、颜色、风味、成分、结 构以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的 程度。 解释名称：热端、冷端；干端、湿端；顺流、逆流； 高温低湿空气进入的一端称为热端；低温高湿空气 离开的一端称为冷端。湿物料进入的一端称为湿端； 干制品离开的一端称为干端。热空气气流与物料移 动方向一致称为顺流；热空气气流与物料移动方向 相反称为逆流。 简述顺流和逆流干燥设备的区别和特点； ①逆流式：物料在湿端遇到的是低温高湿空气， 蒸发速率较慢，不宜出现表面硬化或收缩现象，而 中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩， 不易发生干裂；湿物料载量不宜过多，否则有腐败 或增湿可能；在干端停留时间过长易焦化。②顺流 式：在湿端，物料与干热空气相遇，水分蒸发快， 湿球温度下降比较大，进一步加速水分蒸发而不至 于焦化；在干端，物料与低温高湿空气相遇，水分 蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分 难以降到10%以下；初期干燥速率较大，易产生表 面结壳现象；吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥 方式。 在空气对流干燥方法中有那些设备？每类设备的适 用性？ （1）厢式干燥:热空气与湿物料的接触面积大，内 部水分扩散距离短，适于小批量生产，需要长时间 干燥或数量不多的物料，热能利用不经济，设备制 造，维修方便，设备容量小，单机生产能力不大。 （2）隧道式干燥。（3)输送带式干燥:用于干制苹果， 胡萝卜，洋葱，马铃薯和甘薯片等，操作连续化， 简单化。（4）流化床干燥:物料在热气流中上下翻动， 彼此碰撞和充分混合，表面更新机会增多，有效地 强化了气固两相间的传热传质；干燥时气速低，阻 力小，气固容易分离，干燥速率高（5）喷雾干燥: 蒸发面积大，干燥迅速；干燥过程液滴温度较低， 适合热敏性物料的干燥；过程简单，操作方便，可 连续化生产。 真空干燥设备的组成和特点 组成：干燥室、加热与冷却系统、原料供给、输 送和抽气系统。特点：干燥时间短，能形成多孔状 制品，物料在干燥过程中能避免混入异物，防止污 染，可直接干燥高浓度。高粘度的物料，简化工序， 节约热耗。 喷雾干燥设备的组成及特点 组成：雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气 粉末分离系统、鼓风机。原理：喷雾干燥法是将液 态或浆质状态食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气中 进行干燥的方法。特点：干燥速度极快，制品品质 好，生产过程简单，操作控制方便，适合于连续生 产的特点，单位制品的耗热量大，热效率低 解释名称：瘪塌温度：干制品瘪塌时的温度称为瘪 塌温度。初级干燥：在冰晶体形成后，通过控制冷 冻干燥机中的真空度和注意补充热量，使食品中形 成的全部冰被全部升华完毕。二级干燥：食品中冰 全部升华完毕，升华界面消失时，干燥进入二级干 燥。 冷冻干燥设备的组成及特点 组成：干燥室、加热与冷却系统、原料供给、输 送和抽气系统、制冷机及其冷凝器。特点：使物料 中的易氧化成分不致氧化变质，热敏成分如生理活 性物质、营养成分和风味损失少，可最大限度保留 食品原有成分、味道、色泽和芳香。适合应用于高 附加值的食品原料、需要保持活性、高品质的食品。 冷冻干燥条件和冷冻干燥曲线； 干燥条件：真空室内的绝对压力＜500Pa；冷冻 温度＜-4度。 人工干制中有哪几大类干燥方法？各有何特点？ （1）空气对流干燥法：隧道式干燥、输送带干 燥、气流干燥、硫化床干燥、喷雾干燥（2）接触式 干燥法：滚筒干燥、带式真空干燥。（3）真空干燥 （4）冷冻干燥 腌制速度的影响因素（扩散速度的影响因素） 浓度梯度、面积、扩散时间、扩散系数 腌渍保藏原理：腌渍保藏让食盐或食糖渗入食品组 织内，降低他们的水分活度，以提高渗透压，借以 有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的 生长，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品 质。 腌制对食品品质的影响 1)抑制微生物繁殖2)提高制品的贮藏性3)改善制品 的风味和色泽4)提高制品的保水性，从而改善制品 的质量。 有哪些腌制方法 盐腌：干腌法、湿腌法、混合腌制法、肌肉（或 动脉）注射腌制法、混合腌制法 食品的糖渍：保持原料组织形态的糖渍、破碎原 料组织状态的糖渍。 腌制发色机制 食品化学保藏：在食品生产和贮存过程中使用食品 添加剂提高食品的的耐藏性和尽可能保持它原来品 质的措施，它的主要作用是保持或提高食品品质和 延长食品保藏期。 简述化学保藏中常用的防腐剂及其使用原则。 （1）杀菌剂：①氧化型杀菌剂：利用杀菌剂的强 氧化作用，从而使微生物死亡。②还原型杀菌剂： 利用杀菌剂的还原性消耗食品中的氧，使好气性微 生物缺氧致死，抑制微生物的生长繁殖。③其它杀 菌剂：例如醇类，可以通过和蛋白质竞争水分，使 蛋白质脱水变性，导致微生物死亡。（2）抑菌剂： 分为无机和有机两大类 方便榨菜中添加了足量的防腐剂，依然出现胀袋和 腐败，是什么原因，如何控制？ ①防腐剂添加前有霉菌存在；②防腐剂有针对 性；③防腐剂只起抑制作用。因为防腐剂只能延长 细菌生长的滞后期，而添加防腐剂之前，方便榨菜 已经腐败变质，腐败变质的产物已留存到其中。措 施：1.选择有针对性的防腐剂2.原料选择、加工、 储藏过程避免污染。 抗氧化剂的基本类型、常见抗氧化剂及作用机理。 ①合成抗氧化剂（丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲 苯、没食子酸酯类）②天然抗氧化剂（生育酚《抗 坏血酸及其衍生物、迷迭香提取物、茶多酚、花色 素） 辐射有哪些化学效应及生物学效应？ 化学效应：由电离辐射使食品产生各种粒子、离 子及质子的基本过程有：初级辐射：是使物质形成 离子、激发态分子或分子碎片；次级辐射：是使初 级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同的化 合物。生物学效应：指辐射对生物体如微生物、 病毒、昆虫、寄生虫、植物等影响，这些影响是由 于生物体内的化学变化造成的。（1）辐射对微生物 的作用；直接效应：指微生物接受辐射后本身发生 的发言，可使微生物死亡。间接效应。（2）微生物 对辐射的敏感性。 辐射保藏食品的原理,从辐射效应对微生物、酶、病 虫害、果蔬等的影响角度回答 食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量 对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制 品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加 工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处 理。 放射性同位素发射的射线种类、产生的条件及各自 的特点 辐射量、吸收剂量、吸收剂量速率及相应的单位。 辐射量：库伦/千克C/kg 吸收剂量：电离辐射授 予被辐射物质单位质量的平均能量，即被辐射物质 吸收的辐射能量。J/kg也称戈瑞Gy 吸收剂量速率： 单位质量的被照射物质在单位时间中所吸收的能量 Gy/s。 食品辐射常用的人工放射性同位素：60Co，137Cs 辐射杀菌的三种方式是什么？辐射阿氏杀菌、辐射 巴氏杀菌、辐射耐贮杀菌 低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？ 中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为 界线。这是根据肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性来决 定的。因为肉毒杆菌在PH≦4.8时不会生长，也不 会产毒素，其芽孢受到强烈的抑制，为增强安全性， 以PH=4.6，Aw=0.85界线。 罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败 变质的原因有哪些？ 现象：胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质现 象，此外还有中毒事故。原因：①微生物生长繁殖， 由于杀菌不足，罐头裂漏；②食品装量过多；③罐 内真空度不够；④罐内食品酸度太高，腐蚀罐内壁 产生氢气。 影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ ( 1) 水分活度（2）脂肪（3）盐类（4）糖类（5） PH值（6）蛋白质（7）初始活菌数（8）微生物的 生理状态（9）培养温度（10）热处理温度和时间 D值、Z值、F值的概念是什么？分别表示什么意 思？这三者如何互相计算？ D值：单位为min，表示在特定的环境中和特定 的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间。 D值越大，表示杀灭同样百分数微生物所需的时间 越长，说明这种微生物的耐热性越强。Z值：单位 为℃，是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度 数。F值：在恒定加热标准温度下（121℃或100℃）， 杀死一定数量细菌营养体或芽孢所需时间（分钟）。 三者关系：D=(F/n)×10(121-T)/Z。 冻结速度对食品品质影响？ （1）食品物性变化（2）冻结对溶液内溶质重新 分布的影响（3）浓缩的危害（4）冰晶体对食品的 危害（5）干耗（6）变色、汁液损失 冷害的概念及冷害产生的原因？ 在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度为低 于其冻结点，但当储温低于某一温度界限时，这些 水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正 常的生理机能受到障碍失去平衡。这种由于低温所 造成的生理病害现象称之为冷害。 冷藏时食品品质的变化？ 1）水分蒸发：水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满 的外观。肉的表面收缩、硬化，形成干燥皮膜，肉 色也有变化。（2）冷害：在冷却贮藏时，有些水果、 蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于 某一温度界限时，果、蔬的正常生理机制受到障碍， 失去平衡，称为冷害。（3）生化作用：水果、蔬菜 在收获后仍是有生命的活体，在冷却贮藏过程中， 水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能继续进行， 体内所含的成分也不断发生变化。（4）脂类变化： 食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚 合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶 化，变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非 常严重时，就被人们称为“油烧”。（5）淀粉老化（6） 微生物增殖：当水果、蔬菜渐渐变老或者有伤口时， 霉菌就会在此繁殖。肉也会有细菌、霉菌增殖（7） 寒冷收缩：新鲜的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉 会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也 不会十分软化，这种现象称为寒冷收缩。 食品低温保藏的原理？ 食品低温保藏的原理：低温对反应速度的影响、低 温对微生物活动、酶活性的影响 低温对微生物活动影响：（1）低温能有效抑制霉菌、 酵母和细菌的生长发育及繁殖（2）冷冻并不能完全 杀死微生物（3）冷冻既能保存事物，也能保护一些 微生物（4）残存的微生物冷冻温度下活动受到抑制， 但解冻时在室温下会恢复活动，使食品迅速败坏（5） 冻结前的降温越迅速，对微生物的损害作用越大（6） 冻结点以下的缓慢冻结可导致微生物的大量死亡； 快速冻结对微生物的致死效果较差（7）稍低于生长 温度或冻结温度时对微生物威胁最大（8）交替冻结 和解冻可加速微生物死亡。低温对酶活性的影响： （1）酶活性随温度下降而降低，一般冷藏和冬藏不 能完全抑制酶的活性（2）低温下酶的催化作用实际 未停止，只是进行得非常慢（3）防止微生物繁殖的 临界温度（-12℃）还不足以有效地一直酶的活性及 各种生物化学反应（4）要达到抑制酶的活性及各种 生物化学反应的目的，温度要低于-18℃（5）解冻 时，酶活性会骤然增强，从而导致产品品质发生变 化 45.冻结速度对冰晶形成的影响？ 一般冻结速度越快，通过-1~-5摄士度温区的时间越 短，冰层向内伸展的速度比水分移动速度越快时， 其冰晶的形状就越细小、呈针状结晶，数量无数； 冰晶分布越接近新鲜物料中原来水分的分布状态。 冻结速度慢的，由于细胞外的溶液浓度较底，首先 就在那里产生冰晶，水分在开始时就多向这些冰晶 移动，形成较大的冰体，就造成冰晶体分布不均匀， 当采用不同的冻结方式或冻结介质时，由于冻结速 度不同，因而形成冰晶的大小和状态就不一样。 罐头排气的目的和排气方法？ 目的：(1)防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨 胀而使容器变形或破损，影响金属罐卷边和缝线的 密封性，防止玻璃罐跳盖。（2）防止罐内好气性细 菌和霉菌的生长繁殖。（3）控制或减轻罐藏食品在 储藏过程中出现的马口铁罐的内壁腐蚀。（4）避免 或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等 营养物质的损失 方法：热灌装法、加热排气法、真空封灌排气法。 加热排气法：能较好的排除食品组织内部的空气， 获得较好的真空度，还能起某种程度的除臭和杀菌 作用。但是加热排气法对食品的色、香、味有不良 影响，对于某些水果罐头有不良的软化作用，且热 量利用率较低。真空封灌排气法：可在短时间内使 罐头达到较高的真空度，因此生产效率很高，能适 应各种罐头食品的排气，尤其适用于不易加热的食 品。但这种排气方法不能很好地将食品组织内部和 罐头中下部空隙处的空气加以排除；封灌时易产生 暴溢现象造成净重不足，有时还会造成瘪罐。 食盐溶液的防腐机理？ 脱水作用、离子化作用、食盐的加入使溶液中氧气 浓度下降（形成缺氧环境，二氧化碳浓度下降）、对 酶活力有影响、食盐溶液可降低微生物环境的水分 活度。
Chapter Three: Foundations of Planning Multiple Choice Questions 1. Which of the following is not included in the definition of planning? a. Define the organization’s objectives or goals. b. Establish an overall strategy for achieving these objectives or goals. c. Allocate resources and develop a chain of communication. d. Develop a hierarchy of plans to integrate and coordinate activities. 2. Which of the following is an argument against formal planning? a. Planning focuses on the future. b. Planning may create rigidity. c. Planning replaces creativity. d. Planning ignores prior successes. 3. Which of following is not one of the reasons why managers should engage in planning as that was stated in the text? a. Planning reduces cost. b. Planning minimizes waste and redundancy. c. Planning provides direction. d. Planning facilitates control. 4. Plans that determine specific details about organizational objectives that are to be achieved are called a. strategic plans. b. tactical plans. c. long-term plans. d. detailed plans. 5. Successful plans may provide a. a false sense of security. b. only success. c. increased awareness of the environment. d. increased awareness of chang e. 6. Which of the following statements is MOST accurate? a. Many studies confirm the positive relationship between planning and performance. b. All organizations that plan extensively outperform those that plan less formally. c. All organizations that plan outperform those that do not. d. Many studies confirm that planning does not lead to greater performance because labor unions are weak. 7. _____ plans are differentiated by their breadth. a. Directional and specific b. Single use and standing c. Strategic and tactical d. Long-term and short-term 8. Which of the following is not a popular way to describe plans? a. breadth b. time frame c. specificity d. length 9. Tactical and strategic plans differ in all of the following ways except
教案 课题：第二章食品发酵原理审批签字 班级授课日期 学时2学时 教 学目标知识目标： 一、发酵工业的基本概念 二、微生物发酵的基本特征 三、本课程的重点内容和任务 技能目标：使学生能够了解微生物发酵的基本特征 教学 重点难点重点：微生物发酵的基本特征难点：微生物发酵的基本特征 教学 方法讲授法 参考资料 或教具 多媒体课件、教材 教学内容方法过程：附记[组织教学]：师生问好，检查出勤情况 [新课导入]： 近几十年的来微生物发酵不但在应用领域上更加广泛，更重要
教学内容方法过程：附记的是建立了许多新的微生物发酵理论体系，诸如：代谢控制发 酵、基因工程菌发酵等 [讲授新课]：食品发酵原理 二、发酵工业的基本概念 微生物学中的发酵的定义： 微生物发酵工业的概念： 1.发酵工业生产的基本模式 讲述生物工业的基本生产模式，引出生物技术、生 物工程的概念，讲述两者之间的区别与联系 2.发酵工业的分类 二、微生物发酵的基本特征 1.微生物发酵过程是一个典型的化工过程 由于微生物生理特性决定了微生物在发酵过程中需要稳定的环境、特殊的条件以及以氧作为底物的供给，这些多涉 及到化工生产的一下领域： （1）质量的传递——氧的供给、代谢物的排泄等 （2）热量的传递——微生物呼吸产热，微生物生长于代谢 需要稳定的而严格的温度条件。 （3）动量的传递——涉及到搅拌轴功率的计算，他与溶 氧、气液混合的关系 （4）微生物的反应工程——涉及到微生物的生长动力学 模型的建立，产物生成动力学模型的建立。 2.微生物发酵过程是一个典型的代谢控制发酵 从微生物发酵的历史角度看，最早的微生物发酵是一 个自然发酵过程，现代微生物工业通常是指微生物的代谢 控制发酵？ 定义：是指利用生物的、物里的、化学的方法，人为 的改变了微生物的生长代谢途径，使之合成、积累、分泌
第一章绪论 1.食品有哪些功能和特性？ 营养功能、感官功能、保健功能 安全性、保藏性、方便性 2.食品的质量要素主要有哪些？ 感官特性；营养；卫生；保藏期。 3. 食品变质主要包括食品外观、质构、风味等感官特征，营养价值、安全性、审美感觉的下降，食品加工中引起的变质主要有以下三个方面。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因，常见的污染细菌有:假单胞菌、微球菌、葡萄球菌、肠杆菌、霉菌等 （2）酶的作用：主要包括脂肪酶、蛋白酶、氧化还原酶、蔬菜水果中的多酚氧化酶诱发酶促褐变；肌肉中的氧化酶促进肌糖元分解产生大量酸性物质，引起尸僵。 （3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、及时间的条件下会发生物理化学变化，从而引起变色、褪色、脂肪氧化、淀粉老化、维生素损失、蛋白质变性等。 4.什么是食品加工？ 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。 第二章食品的脱水 1.食品中水分的存在形式。 1.1.结合水是指不易流动、不易结冰（即使在-40度下），不能作为外加溶质的 溶剂，其性质显著不同于纯水的性质，这部分水被化学或物理的结合力所固定。结合水又分为化学结合水、吸附结合水、结构结合水和渗透结合水。 1.2.自由水（游离水）是指食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解 溶质的这部分水，又称为体相水。
2.名词解释： ●水分活度：食品中水的逸度与纯水逸度之比称为水分活度 ●干制：经加热蒸发脱水，使食品水分含量在15%以，其他性质发生极小变化 的干燥方法称为干制. ●食品干藏：脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持 低水分可进行长期保藏的一种方法。 ●E RH（相对平衡湿度）：食品及不发生解吸也不发生吸附，此时空气的湿度称 为相对平衡湿度ERH，数值上用AW表示，对应食品中的水分为平衡水分。 ●M SI：在一定温度下，以AW水分含量所做的曲线成为MSI（水分吸附等温线）反应了食品平衡水分含量与外界的空气相对湿度之间的关系。 ●吸附：当食品水分的蒸汽压低于空气的蒸汽压时，则空气中的蒸气会不断地 向食品表面扩散，食品则从它表面附近的空气中吸收水蒸气而增加其水 分，这一吸水过程叫吸附。 ●解吸：当空气中的蒸汽压比食品的蒸汽压低时，食品中的水分向空气中蒸发， 水分下降，这一现象为解吸。 ●滞后现象：相同水分含量解吸的AW比吸附的AW低（食品重新吸水的能力变 弱） ●导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩的现 象。 ●导湿温性：食品受热时，温度梯度将促使水分（不论是液态或气态）从高 温处向低温处转移，这种现象称为导湿温性。 ●复原性：干制品重新吸收水分后，在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、 结构、成分以及其他可见因素等方面恢复原来新鲜状态的程度。 ●复水性：指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重 的程度来表示，或用复水比、复重系数等来表示： a)水分活度对微生物的影响：各种微生物都有它自己生长最旺盛的适宜Aw， Aw下降，它们的生长率也下降，最后，Aw还可以下降到微生物停止生长的水平，不同类群微生物生长繁殖的最低Aw的范围是：细菌0.94-0.99，霉菌0.80-0.94，耐盐细菌0.75，耐干燥和耐高渗透压酵母0.60-0.65，在
绪论 1、试简述食品分析的性质和任务。你准备怎样来学好这门课程？ 2、食品分析包含了哪些内容？ 第一章：样品的采集、制备及保存 1．作为品质管理实验室的管理人员，你必须指导新来的工作人员选择采样计划。你将与新来者讨论哪些常规因数？如何区分属性采样和变量采样？三种基本采样计划的差异和与采样计划有关的风险是什么？ 2．你的上司要求你提出并采用一种多重采样计划。你怎样确定接受线和拒绝线？为什么？ 3．非概率采样和概率采样有什么区别？哪一种更适用？为什么？ 4．对一种适用于收集供分析用的代表性样品的装置来说，试描述为确保采集代表性样品而采取的预防措施和适用这种装置采样的食品产品。 5．制备分析样品的装置，应采取什么预防措施，来确保样品组成在制备过程中不发生变化？ 6．实验室认可有那些作用，其程序是什么？ 7．采样之前应做那些工作？如何才能做到正确采样？ 8．了解样品的分类及采样时应注意的问题。 9．为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？ 10．常用的样品预处理发放有那些？各有什么优缺点？ 11．针对下列与样品采集和制备有关的问题，说出一种解决问题的答案。 （1）样品偏差； （2）在分析前样品存储过程中组成成分的变化； （3）在研磨过程中的金属污染； （4）在分析前样品存储过程中的微生物生长。 12．用一系列溶剂提取转移蛋白质前，你必须将谷物蛋白质粉碎成10目大小的样品。（1）10目的含义是什么？ （2）你会采用10目筛用于分析吗？试说明理由。 13．你公司想创立一个营养物标准分析，你负责谷制品的样品采集和制备。你的产品是―低脂‖和―高纤维‖的。你将用哪种采样计划？你将用属性采样还是变量采样？你的情况与哪种风险有关？你用概率采样还是非概率采样？在样品采集和制备过程中会遇到哪些特殊问题？你应该如何防止和减少这些问题。 第二章：数据处理与质量控制
第一章 1.人类活动的特点是什么？为什么管理实践与人类历史同样悠久？ 答：三个基本特点：目的性、依存性、知识性。这三个特点为人类的管理实践提供了客观条件，所以管理实践与人类历史同样悠久。 2．何谓管理？管理的基本特征是什么？ 答：管理是管理者为了有效地实现组织目标、个人发展和社会责任，运用管理职能进行协调的过程。特征：1、管理是人类有意识有目的的活动2、管理应当是有效的3、管理的本质是协调4、协调是运用各种管理职能的过程。 3. 管理活动具有哪些基本职能？它们之间的关系是什么？ 答：基本职能有：计划、组织、领导、控制、创新。每一项管理工作一般都是从计划开始，经过组织、领导到控制结束。各职能之间同时相互交叉渗透，控制的结果可能又导致新的计划，开始又一轮新的管理循环。创新在这管理循环之中处于轴心的地位，成为推动管理循环的原动力。 4.分析管理二重性的基本内容。 答：管理的自然属性，管理的出现是由人类活动的特点决定的，管理性质并不以人的意志为转移，也不因社会制度意识形态的不同而有所改变。管理的社会属性，管理是为了达到预期目的而进行的具有特殊职能的活动，是为了使人与人之间的关系以及国家、集体和个人的关系更加和谐。 5.一个有效的管理者需要扮演哪些角色？需要具备哪些技能？ 答：有人际角色、信息角色、决策角色。技能：技术技能、人际技能、概念技能。 6.分析管理学的研究对象及其方法目标。 答：各种管理工作中普遍适用的原理和方法。方法：归纳法、实验法、演绎法。 第二章 1.理解中国古代管理思想要点的主要内容，并思考对现代企业经营有何启示。比如，中国古代法制思想的基本原则是什么？ 答：顺“道”、重人、人和、守信、利器、求实、对策、节俭、法治。现代企业做到这几点才能在企业中得人心，每个人都积极做好自己的工作，企业工作效率才会提高。“明法、一法”明法是法律公布于世。一法是在法律面前人人平等。 2.请综合分析斯密与巴贝奇关于劳动分工的研究。 答：斯密认为日用必需品供应情况的好坏，决定于两个因素：一是这个国家的人民的劳动熟练程度、劳动技巧和判断力的高低；二是从事游泳劳动的人数和从事无用劳动人数的比例。巴贝奇提出了“边际熟练”原则认为分工可以减少支付工资这一好处。 3.科学管理理论为什么会在19世纪末的美国产生？泰罗为什么要研究并提出科学管理理论？其理论的实质是什么？其理论的主要内容是什么？并谈谈科学管理理论对目前我国企业管理的启发。 答：因为当时随着生产的发展，科学技术的进步，自由竞争的资本主义也逐步走向垄断的资本主义。单凭经验进行生产和管理已经不能适应这种剧烈争夺的局面了。泰罗认为单凭经验进行管理的方法是不科学的，必须加以改变。实质是谋求最高工作效率。内容：1.对工人提出科学的操作方法，以便合理利用工时，提高工效。2.在工资制度上实行差别计件制。3.对工人进行科学的选择、培训和提高。4.制定科学的工艺规程，并用文件形式固定下来以利推广。5.使管理和劳动分离，把管理工作称为计划职能，工人的劳动称为执行职能。