餐饮服务从业人员培训
主要岗位操作规范
包括以下七个方面：
?一、采购；
?二、贮存；
?三、原料加工；
?四、烹调加工；
?五、冷菜和生食加工；
?六、备餐；
?七、餐用具清洗消毒
采购
包括以下几个环节：
?●选择放心的供应商
?●查验索取有关票证
?●开展质量验收
?●不采购禁止食品
?●做好台账登记
采购
二、选择放心的供应商
?选择放心的供应商是保证食品安全的第一步，以下因素必须考虑：
?1、放心的供应商应有生产或销售相应种类食品的许可证。
?2、放心的供应商应具有良好的信誉，这点可以通过询问行业内的其他单位得以证实。
?3、大量使用的食品原料,建立相对固定的原料供应商和供应基地。
?4、可能的话，不定期到实地检查您的供应商，或抽取您准备采购的原料送到实验室进行检验。
?5、建议对于每种原料确定备选的供应商，以便在一家供应商因各种情况停止供货时，能够及时从其他供应商处采购到符合要求的原料，而不会发生原料断货或者质量安全失控的情
、查验索取有关票证
?1、索取购物凭证
?为便于溯源，采购时应索取并保留购物发票或凭证并留存备查；送货上门的，必须确认供货方有食品流通许可证或食品生产许可证，并留存对方的联系方式，以便万一发生问题时可以追溯。切不可贪图价格便宜和省事，随意购进无证商贩送来的食品或来路不明的食品原料。
?2、查验有关证明
?采购食品原料前应该查验以下有关证明：
?（1）供应商的食品流通许可证或食品生产许可证(未经加工的农产品除外)。
?（2）加工产品的检验合格证(检验机构或生产企业出具)。
?（3）畜禽肉类(不包括加工后的制品)的检疫合格证明(动物卫生监督部门出具)。
?（4）进口食品的卫生证书(口岸食品监督检验机构出具)。
?（5）豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单(生产企业出具
三、查验索取有关票证
?3、索证注意事项
?（1）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。
?（2）检验合格证、证书上产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等与采购的食品应一致。
?（3）送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量应与供应的食品应相符。
?注意要点
?·采购食品应索取购物凭证并留存备查。
?·批量采购时应查验：
?—食品生产许可证。
?—食品流通许可证
?—检验合格证。
?—检疫合格证明。
?—进口食品卫生证书。
?—豆制品送货单。
?—熟食送货单
四、开展质量验收
?（一）运输车辆
?1、车厢是否清洁。
?2、是否存在可能导致交叉污染的情形。
?3、应低温保存的食品，车厢及食品温度是否符合第六章“贮存”中的有关温度要求，或者是否符合食品标签上的保存条件。
?（二）相关证明
?除食品流通许可证、生产许可证外的其他证明，都应在验收时要求供应商提供，并做到货证相符。
?（三）温度
?1、产品标注保存温度条件的，应与产品标签上的温度条件一致。
?2、散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害的食品应冷冻(-18℃以下)或冷藏(5℃以下)条件下保存，热的熟食品应在60℃以上。
?3、测量时包装食品应将温度计放在两个食品包装之间，散装食品应把温度计插入食物中心部分。
?4、温度计使用前应进行清洁，测量直接入口食品的还应进行消毒
四、开展质量验收
?（一）运输车辆
?1、车厢是否清洁。
?2、是否存在可能导致交叉污染的情形。
?3、应低温保存的食品，车厢及食品温度是否符合第六章“贮存”中的有关温度要求，或者是否符合食品标签上的保存条件。
?（二）相关证明