引言
认识五常法X
餐饮行业五常法核心内容X
五常法的效用X
如何实施五常法X
超越5S X
一、引言
（一）厨房经理人管理的七大工作主题
1.厨房组织模式：厨房管理组织结构的计划、建立、运行、定位，结构形态的确立等。
2.人力资源管理：招聘→试用→使用→培训→激励→生涯设计→发展→（退休、辞退）
3.财务管理：价格战略、资本运作、成本控制等。
4.物流管理：固定物、流动物、可增物等。
5.生产管理：产品管理、设备况管理、生产流程管理、岗位管理等。
6.销售管理：营销方案策划及论证、方案施实。
7.发展管理：战略管理、信息管理等——眼光管理：有无国际视野，对国内外餐饮发展规律有无预见型，考虑上下政策、经济环境及文化氛围否。
（二）厨房经理人管理过程中的多种困惑
1．产品品质致胜论——产品决定胜负？
2．德、日企业的标准化程序——日本人象机器？
3．员工行为与制度要求的对比
4．客户的忠诚度越来越低
5．同质化的炒菜风行
6．工作阻力＞工作动力
7．管理方法多种多样，但投入大、繁杂、工程大
………
（三）平时认识的一些管理法则
HACCP,也称“危害分析关键控制点”，是防止食物链上出现微生物、化学性和物理性污染的国际认可技术。该技术不仅帮助客户识别食品生产过程中的潜在危害，还能为这些危害引致的后果制订有效的控制措施。目前我国通过HACCP认证的多为食品生产加工企业，仅上海市有10多家餐饮企业通过了这项认证。
流程改革、品质圈、ISO9000 、ISO14000、全面预防管理(TPM)，或是全面优质管理(TQM)。
………
HACCP管理图解（卤菜间的加工师傅正在严格按规范操作）
所有这些模式共性：
标准化管理程序化运作
点面结合由表及里全面管理
与常规不同推广阻力大
效果明显………
（四）《0000000》主持人：食客来吃饭，关心的是桌面上的菜肴，至于这些东西是在怎样的环境下做出来的，怎么做出来的，他们则无法接近内幕。很多中小饭店、餐厅，厅堂内都能做到光鲜照人，但它们的厨房，看到过的人只能留下纷杂灰黑的记：厨房内杀气腾腾，厚黑腻滑；厨师们常年穿着雨靴，在厨房中小心翼翼地走动；冰箱里备料全不全总是要等看到传菜单、现去翻翻冰箱才知道；炒锅旁边同时摆放十个碟子八个碗，模样相似、一个标签没有，新上灶的厨师要把盐和味精、面酱和黄豆酱分得一清二楚、不用思量就能伸到想要的碟子里，恐怕不是一两天能办到的。但澳门就有一家这样的酒店：它的厨房地面雪白，没有一滴水；台面整洁，没有一片碎叶，没有一个地方是拖把抹布到不了的，没有一个指示是新进的人看不懂的。这些看似细小的改善，在短短一月间就为酒店带来了直接的经济效益。这种脱胎换骨的效果来自于一个独门秘方——“五常法”，1．所有东西都有自己的“名”和“家”
2．“一是最好的”
3．象“傻瓜”相机一样容易操作
4．地面没有一滴水
5．每个罐都有警戒线
6．推新法要“内外兼施”
二、认识五常法
（一）什么是五常法（5S）
在各机构里，五常法是用来维持品质环境的一种技术、是一种管理理念、是一种生活的哲学，是一种长期运用后出管理奇效的利刃。
五常法是优质管理的一种模式，在确保安全、效率、品质与减少故障方面发挥了简易可行的显而宜见的作用。
(二)五常法的由来：
1．生于日本江户时代（17世纪初—19世纪中）；
2．成形于香港：“五常法”是香港人何广明教授在1994
年始创的概念。在各机构里，“五常法”是用来维持品质环境的一种有效技术。“五常法”源于五个日本字（其中Seiri意为整理,Seiton意为整顿，Seiso意为清扫,Seiketsu意为清洁,Shitsuke意为修养）,全部是“S”带头的字，所以它也称为5-S。5-S在日本民间已流传了200多年，江户时代的日本人，已开始习惯抛掉不想要的东西，以“空”为佳。何广明教授在日本研究优秀企业的时候，发现了5-S在其中所起的巨大作用。1994年，他整理出了基于5-S的优质管理方法，那就是“五常法”，即“常组织”、“常整顿”、“常清洁”、“常规范”、“常自律”，同时此法获得香港政府的支持，在本地推广。十年间，他的“五常法”被广泛运用于各机构中，取得管理方面的奇迹。
3．发展、使用于各种行业，餐饮业于2000年开始引进。
三、五常法核心内容
餐饮优质管理五常法
中文日文英文原义应用
常组织Seiri Structurise 分类
处理用来进行分级管理和原因处理
（分开处理，把不需要的东西抛掉或回仓）
常整顿Seiton Systematise 整顿各部门的贮存方法和消除
到处寻找东西的现象
（定量定位，30秒内就可找到物品）
常清洁Seiso Sanitise 清理清洁检查和清洁度
（个人清楚卫生责任）
常规范Seiketsu Standardise 规格化立法守法，目视管理和五常法标准化
（贮藏的透明度）
常自律Shitsuke Self-Discipline 修养习惯的养成和有纪律的工作场所
（守纪守法、每天运用五常法）
常组织：分开处理、找出原因（一常）
常组织的涵义是：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。（在以往货物供应不够充分的年代，即使是最小的东西，人们也会将它保留。因为人们觉得扔掉它是一种浪费。然而今天货物的供应充足、服务及信息多种多样，挑拣分类几乎变成了一种艺术。）
1、分层管理
常组织的艺术就是分层管理。分层管理包括先判断物品的重要性，再减少不必要的积压物品。同时，分层管理还可以确保必要的东西就在手头从而获得最高的工作效率。
2、“需要”（NEED）与“想要”（WANT）的区别
许多人混淆了客观上的“需要”与主观上的“想要”的概念。我们当中的许多人都可能遇到过这样的事。例：
你在过去几年中收集了约30本杂志并放在柜子里，还宣称要把这些杂志全部保存起来以做日后参考。如果别人问你：“这30本杂志哪些是你客观需要的？”你可能会摇摇头说：“我不知道。”但如果问题换成下面一种提法：“在过去一年里，这30本杂志哪些你从未碰过？”如果你的答案是25本，我认为这很正常。这说明：是客观上必需的物品就应弄清需要的数量，而把其余的物品扔掉。这是管理者作出决定很关键的一步。
以下是一个根据厨房物品的使用频率来划分的贮藏方法参考例子。
迫切性使用频率贮存法
低一年少过一次
一年一次左右
每二到六个月一次－丢掉
－贮藏在远处
中一个月一次
一个星期一次－置放在厨房内的一个固定地点
高一天一次
一个钟头一次－带在身边或放在最方便的地方
3、单一便是最好（ONE IS BEST）
有关利用该原则的例子包括：一套齐全的文具、只须填写一页的表格、一天内处理所有文件、一站式服务和一个档案存放处等。特别值得一提的是一天内处理所有文件。中国有一句古话：“今日事今日毕”。
常组织：组织零件和文件的存放
使用一套工具
储存一份副本
备忘录不应超过一页
只开一小时的会议
一分钟电话
当天内处理完毕应做的工作
常整顿：定量定置（二常）
常整顿是研究提高效率方面的学科。旨在研究你多快就可以取得需要的东西，以及要多久才可以把它储放好。任意决定东西的存放处并不会使你的工作速度加快。达到常整顿有四个步骤。
简单地说，餐饮厨房“整理”基本上是将工具、设备和原料的位置确定下来，以便在需要用时能够尽快找到。以下是一个有用的方法：
①进行现场分析
用图表，详细列出有关的活动和所面对的问题：
活动发现的问题
1. 肯定物品名 1. 贮存地点不明确
2. 前往贮存处 2. 距离太远
3. 寻找物品 3. 要来回走动
4. 取出物品 4. 重复性高
5. 放回物品 5. 经常忘记
②决定贮存位置
a. 将用不着的东西移开
b. 决定分类法
c. 名称规范化
在不造成生产延误的前题下，尽量减少存货。
③决定贮存方法
在决定贮存方法之前，要注意以下几点：
a. 选择合适的功能贮存法
b. 清楚展示对象/贮存处名称
c. 简化取出/贮存的过程
以工具功能或工作过程为依据，名称和地点都一定要明确，才能确保每个人都知道甚么东西放在那里，方便索取。
④严格导守规则
设计管制贮存方法，要注意以下几点：
a. 日常存货管制
b. 避免缺货方法
——决定最低库存水平
——标明有些用品正在订购过程之中
c. 不断改进
d. 训练
e. 评估
要达到这些目标，应该坚持以下原则。
1、如果有人正在使用某东西———标明是谁正在使用及何时可以归还
2、遗失：决定有多少遗失
3、善于利用通告、海报和标示进行内部沟通。因为这些东西给人以有秩序的印象，值得特别重视。
常清洁:清洁检查（三常）
“每人都应该清洁地方”，常清洁应该由整个组织所有成员，上至领导下至员工，一起来完成。澳门新时代美食中心的员工时刻遵守自己的诺言:
“我不会使东西变脏”
“我不会随地倒水”
“我不会随处扔掉东西”
“我会马上清理”
“我会把掉下来的标示再贴上”等生活格言。而在办公室，最好是划出每人应负责清洁区域，规定清洁时段。这样做，分配区域时必须绝对清楚，不能留下没有人负责的区域。如果每个人都不把这样的警告记在心里，肩负起各自的责任时，你就不能获得任何好结果。
3S要通过不断细心检查与照顾，使酒店的所有对象保持在最佳状态。这里强调的是：任何污垢或废物都可能减低效率，带来废品或甚至引起意外，细心的检查、例常的清理以及恰当的预防措施，都是使工作场地保持最佳状态的重要条件。反之:不要只做表面工夫，大家看不见就算。
3S的精义是：清洁的目的是不检查。
清理工作可以分为三个不同的阶段。
一般情况大清理，找出污物源头
个别情况清理厂房和所有器材
详细情况通过清理与检查、预防机器、夹具和工具出毛病
表3
常清洁:清洁那些少注意到的隐蔽地方
常清洁:经常明亮的清扫运动
清理工作场所，可分为四个步骤：
①划定范围、分配工作（可用图表确定每个人应扮演的角色和责任范围。）
②根据地方，根据器材清理有系统地清理个别场地和器材，及时发现潜在问题，避免情况恶化。
③执行改善措施（不断寻找途径，加快清理过程，重点处理难以清理的地方。）
④建立整洁规则（群体协作，能例常进行或每天进行。）
常规范：立法守法（四常）
常规范就是连续地、反复不断地坚持常组织、常整顿和常清洁活动。确切而言，常规范活动还包括利用创意和“全面视觉管理法”从而获得和坚持规范化的条件以提高办事效率。
规范化，包括立法和守法两方面。无规矩，不能成方圆，行之有效的方法，一定要有明文规定，订定守则，告示全员，使大家知所依从，才能持之以恒。1S、2S、3S是短期行为，可以一鼓作气，做出成绩，但这些只是5S的起步。许多企业在学习5S后，进行清除、整理、清理后，就没有下文了。主要原因是没有发展一套明确的系统，以维持及长期实行前面三个阶段的成果。例如制定视度管理规则，显示机器故障，使机器或任何器材出现故障时，除了操作员，厂内的其它人也能够觉察出来。为了让每一个人知道在紧急时刻如何采取行动，应该准备一本详细的规格书或使用手册。
其方法是：
1、视觉管理
视觉管理作为一种有效的持续改进手段而格外注目。视觉管理已经广泛应用在品质、安全以及对顾客的服务上。色彩管理近来也引起了人们极大的关注。色彩管理不仅创造出一些颜色代号，而且是为了创造出一个统一规范、轻松、愉快的工作环境。
2、透明度
常规范活动还应考虑的就是透明度。密封的空间永远都不会引起人们的注意，所以往往是杂乱无章的。最好的办法就是尽量使用透明度的盖子。保留一个
检查窗口。这样做的目的就是使所有人都知道内存是什么东西以及它们的外观状态是好是坏。
3、视觉监察法
为了让人看得见风机吹风的方向，许多地方都会在风扇上系上小小的丝带。有时，这种方法被称作“视觉监察法”。
4、故障地图
当出现了问题时，你可以把这些问题在地图上表示出来。例如用大头针来表明问题、紧急出口、救火设备和其它的重要地点。地图应挂在人人可以看见的地方。故障地图也可以用来显示不会出故障的地点和过程。
5、量化
不断地进行测量，量化其结果并对其结果进行统计分析，你就会发现工作当中的缺陷并方便你防范于未然，这对员工薪酬的计算也大有裨益。
常规范:电线和电话的管理常规范:颜色视觉管理，文件案上加斜线
常自律：保持维护（五常）
此处强调的是创造一个具有良好习惯的工作场所。教导每个人应该做事的方式并让他们付诸实践。此过程有助人们养成制定和遵守规章制度的习惯。
麦克格里哥于1960年发现人们对待工作的态度有两种。根据他的X理论，他认为如果某人讨厌自己的工作，他就会尽一切可能来逃避工作。相反，根据他的Y理论，他认为如果某人喜欢自己的工作，那么他就会努力工作以获得成功。人类的工作动机就是如此。
Ouchi于1981年指出许多成功的日本公司和美国公司，他们的雇员实际上把自己就职的公司当成了家庭的一部分。
纪律很重要，不服从纪律的，要进行处罚，这在绝大部份员工也能接受，但最有效的纪律莫过于自律。自律性高，必须先提高员工素质，即个人品质，才能人人自觉，保持维护既定的条规和程序。
5S的最大要点是：
发展全面制度管理，让员工参与规格化文件和检查表的制定工作。
有一家公司，采用了“我的任务”卡片制度。
另一家公司，还发展了一套“明星制度”，以突出个人目标，使它成为改进工作的推动力。达到或超越自己所定目标的小组正式被誉为“明星小组”
不断培训是保持高效率工作队伍的重要环节。它不仅提高技术，还加强员工的自信和自豪感。一家日本公司在厂内设立学习场所，鼓励员工在厂房内接受训练。这场所被称为“寺小屋”。
“寺小屋”的基本概念是建立一套灵活学习方法，提供公司内部教材/个别传授/交错授课。许多企业在改进计划实行不久，就无以为继，不能坚持，第5个S就是为了培养好习惯和创造有利环境而设计。
举例一：餐饮行业的五常法——联邦酒楼集团
联邦酒楼集团成立于1999年，2000年于香港联合交易所上市，目前有员工450人。管理层希望透过「五常法」的推行可以增加公司的效率及生产力，从而提高公司的形象及客户的满足感，亦因为工作环境的改善，使所有员工工作得更愉快、更投入。
因为所涉及的员工较大，楼面面积也较大，所以我们投放的「五常法」资源也是比较多。首先，我们采用了民主的方法，经过投票，选出了一个「五常法」推动委员会，成员来自不同部门，以确保全面性的参与。
其中主要的措施包括：
聘请精于「五常法」的专家为员工举行培训。
在公司内部刊物上刊登关于「五常法」的文章。
于公司当眼处增设「五常法」专栏，刊登有关的消息。
举办标语及口号比赛。
在文娱节目中加入「五常法」的内容，务求「五常法」进入生活的层面。
要知道活动成功与否，最有效的方法是进行审核。集团的审核工作有以下三个层次：?
每月一次或两次的「定期检查」。
推动委员会联同公司高层进行「覆审」。
由外聘专家进行「外审」。
总结经验，在推动「五常法」的过程中，有以下的困难要克服：?
员工阳奉阴违
员工常以工作忙碌为借口，逃避「五常法」的责任。
员工只有五分钟热度
「五常法」的原则需要深化为公司的企业文化，才能贯彻及持久。
经过一年的实施，「五常法」带给集团有以下的好处：?
工作环境清洁整齐，增加工作投入感。
工作意外的机会大大减少。
员工的效率得以提高。
工作程序更为顺畅，减少时间及金钱的损失。
给外访者良好印象。
举例二：深圳南山:海皇渔港吃得放心X
出外吃饭，图的是省心和舒心。但现在天热，总让人对酒楼食肆出品的新鲜及卫生程度颇为担心。最近南山的“海皇渔港”通过了五常法认证，据说出品服务皆优，食友约我过去看看。
可能很多人不大了解“五常管理法”，其实这是已在香港的数百家机构成功推行的一种新型实用管理方法，主要针对餐饮业。通过“常组织”、“常整顿”、“常清洁”、“常规范”和“常自律”对整个酒楼从内部环境到出品服务都有严格的规范，责任到人。不但环境焕然一新，对象摆放井井有条，有效控制了商家的成本，也有效地控制了材料的库存量，使食物保持最新鲜的状态，从最根本处保障了食客的利益。“海皇渔港”是深圳目前屈指可数的通过五常法认证的酒楼之一，花这么大手笔进行自我调整，足见店家处处为食客着想的一片苦心。
来到“海皇渔港”可别错过它的招牌烧鹅。这里的鹅都是由指定的农场提供的，出货前用谷物饲养一个多月，不但肥瘦均一，而且经过严格检疫检测，保证安全卫生，健康美观，哪怕有点皮外破损也不会被“录用”。使用明火木炭加工烧制，入味更香，却不会有油烟等杂味，肥美却不油腻，蘸点“海皇”秘制的酱汁吃更是令人齿颊留香。还有经济实惠的鸡煲翅，翅汤底是选用赤肉、老鸡、凤爪、火腿等熬足三个半小时而成的，滴滴香浓；再加入精选的三黄鸡、猪腱、凤爪和大块足两靓翅以砂锅煲出，浓香扑鼻，翅针分明、弹牙，味道怎能不鲜美呢？（滋味）
(四、五常法的效用
1、营造清洁、整齐、井井有条的工作环境
2、改善人们的思维过程和工作态度
在香港,绝大多数实践过五常法的机构认为有助于改善人们的思维过程。
例如,“东方之珠"以其干净整齐而闻名于世。
目前,内地与香港运用5S五常法的区别主要表现在:认识程度不同,推介力度不同，高层和员工的参与程度不同。香港已经通过把5S五常法作为一种正式的技术而建立了一套能够有效地在各组织内传递5S五常法的机构。5S五常法已成为一种工作方式。
3、改善企业管理品质
5S五常法还可成为品管圈活动的良好基础,处理的对象是问题的根本之所在,如工作当中的常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律。
正如品质管理戴明博士所指出: “管理者应该创造一个人人喜欢的工作环境,并以此为自豪。”Y.Kondo(肯多,1971年戴明奖获得者)标示:“在日本，最高管理者已经把5S五常法作为他们的第一优先的管理项目。”
4、改善企业安全和提升效率。
安全:从很多方面来看，安全取决于工作场所内的常组织和常整顿活动。这种说法的真正涵义是必须注意细节，避免让一些微不足道的东西造成安全方面的差异，确保安全和健康。
效率:声明显赫的厨师，技术娴熟的木匠、伟大的画家和作家都会妥善地维护他们的工具。工欲善其事，必先利其器。
五、如何实施五常法
5S五常法要求组织内从最高管理者到每一个员工都作出自己的承诺。组织内部也应有一个5S五常法指导者来指导整个组织一步一步地实施5S五常法活动。
第一步:获得最高管理者的承诺并做好准备
必须首先向组织当中的最高管理者推介五常法构想。而且,像其它任何品质计划一样,最高管理者只做出口头同意是没有用的，他必须作出全面的承诺。应该承诺为改善活动和培训活动提供资源。然后，具体实施者应该做好自身的准备。
在推广五常法的运动时，每次只做一件事的方法是很重要的，第一个步骤可以分为如下几个层次：
1、做出一个决定并付诸实施（如：弃掉所有不必要的东西、进行依次大扫除、进行五分钟清洁活动）。
2、制作并使用工具。
3、做些要求把“改善”作为先决条件的事。
4、做些需要其它部门帮助的事情（如：修理有缺陷的电子机器、改变工作场所布置、增加设备）。
前两项活动要求很多人的参与。应召集所有对该工作有持久影响的人参与这些工作。相比之下，后两项活动要求更多的创意。不仅要考虑做些什么，还要考虑什么时候可以完成以及完成这项工作可能所需的费用是多少。
第二步：拟定5S五常法促进活动
拟定促进运动要做的第一件事就是要编制5S五常法促进活动时间表。可以分为以下十项主要活动：
1．获得最高管理者的承诺，评估现状和制定实施计划。
2．为5S五常法促进者设立5S工作室，识别关键的5S活动。
3．第一个5S活动日——常组织（如：弃掉你不需要的东西）。
4．每个人的日常5S活动。
5．第个5S日——常整顿（如：给每件东西定名并定好它们的位置）。
6．第三个5S日——常清洁（如：全体大扫除）。
7．第四个5S日——常规范（如：视觉管理和透明度管理）。
8．第五个5S日——常自律（如：进行你自己的5S五常法审核活动）。
9．颁奖给实施5S五常法表现最佳的部门或组别或个人。
10．评审以上的促进活动并为下一步的5S五常法运动作出计划。
在5S日开始的前一个星期，应贴上墙报来简介5S日的重点和当天的活动内容，并举出一些简单的例子。作为一种推动力，各组织通常颁奖给5S日活动中表现最杰出的三个部门（一般分一、二、三等奖）。评奖小组成员应包括5S 指导者和所有的5S促进者。奖品应由一把手颁发，并在5S日活动结束时执行。
第三步：做好记录
只有把过去的行动记录，人们才会意识到过去一段时间来所取得的进步和需要改善的所在。
相片、录像
量化
采用适当的方法给你正在做的事情和已取得的进步进行量化很重要。量化工作除了可以帮助你洞察正在作的事情以外，那些数字符号还具备自己独特的说服力来说服所有的持怀疑态度者。
第四步：评估
工作表来作为你的评估标准，从而创造出一个有利的全面的品质环境。
巡检和相互评估
第五步：5S五常法培训
5S五常法活动的目标是把所有的东西维持在一个理想的水平，值得强调的是要让每个人自己做自己的事和确定自己解决问题的方法。真正的进步不是一蹴而就的。而是通过细小的改善活动所带来的。后一个步骤总是建立在前一个步骤的基础上，而且更加困难。
所以，训练人员能够制定并实施他们自己的方案是很必要的。完全靠自己一个人所取得的进步，和总是依赖别人帮助所取得的进步都不是真正的进步。
说来也怪，每人所能解决的问题越多，他们所能发现的问题也就越多。在会议上宣布改善活动成绩也是培训的范畴。这不仅是一种鼓励，而且在这种会议上所进行的思想和信息交流也常常正是你需要用来维持人们精神焕然一新所需要的东西。
六、超越5S
许多日本公司及世界先进的企业，已经超越了5S的范畴。近年来，有6S及7S 的出现和实施。Motorola更有10S的建立。10S即：1S-Sort 分类；2S-Set 整顿；3S-Shine清扫；4S-Standards标准化；5S-Strict 纪律；6S-Safety 安全；7S-Security 保安；8S-Stout体能强化；9S-Skills技能多样化；10S-Streamline作业精简化。
由此可见，以上范围除了原有5S的工作场所外，还将重点放在个人发展上，同时也隐含了ISO认证的范畴。是值得注意的趋势。
（一）与ISO9000的异同点
ISO 9000最令人垢病的是，太注重格式化，没有现场感，员工参与程度不高。ISO9000的各层管理，其优点是规范化，使各部门，各个人员分工明确。可惜的是，一经写了出来，授权签署，发行后，在很短的时间内就可能“死”了。“死”了的原因可能是在编写时就不合实际；可能是产品流程、产品规格、顾客要求有所改变；可能是增添了先进设备，但没有及时更改檔；也有可能是更改文件的程序太繁琐死板；更有可能是有人认为檔不能改动，或不能经常改动。
要将「死」了的文件「起死回生」，是要事倍功半的。要解决这个问题，5S是秘密武器。而且效果立竿见影，十分显著。方法很简单，在建立ISO9000的同时推行5S。无论是厂房或办公室都可以推行。使员工有参与感和可参与实际行动。而且，要将5S和ISO9000融为一体，切不要建立两套系统，以免员工无所适从。
5S有看得见的“不一样”（observable differences）。有“全员的参与”（total involvement），更有“每一个人的表现”（everybody performs）。
（二）6S理论
这里综合常见的数据，加上管理实践经验和认识，特别是对日本企业文化的一些理解，总结了一套系统、简明的6S诠释方案。这套方案对各要素的名称进行了仔细斟酌，并强调其操作性和相互关联。
1、6S精要说明
要素要义实施要点
清理清理现场空间和物品 1.清除垃圾或无用、可有可无的物品；
2.明确每一项物品的用处、用法、使用频率，加以分类；
3.根据上述分类清理现场物品，现场只保持必要的物品，清理垃圾或无用物品。整顿整顿现场次序、状态 1.在清理基础上，合理规划现场的空间和场所；
2.按照规划安顿好现场的每一样物品，令其各得其所；
3.做好必要的标识，令所有人都感觉清楚明白。
安全采取系统的措施保证人员、场地、物品等安全系统地建立防伤病、防污、防火、防水、防盗、防损等保安措施。
清扫进行清洁、打扫在清理、整顿基础上，清洁场地、设备、物品，形成干净、卫生的工作环境。
规范形成规范与制度，保持、维护上述四项行动的方法与结果 1.检查、总结，持续改进；
2.将好的方法与要求纳入管理制度与规范，明确责任，由突击运动转化为常规行动。
自律建立习惯与意识，从根本上提升人员的素养通过宣传、培训、激励等方法，将外在的管理要求转化为员工自身的习惯、意识，使上述各项活动成为发自内心的自觉行动
2、工作现场管理的基本目标
5S/6S的精要之处，在于它总结出了工作现场（包括物品、环境、场所等）管理的要点，并融会了工作与生活的哲学。如果离开了工作现场管理这个主题，就不容易体会到这几个要素的精练性、可操作性以及完整性，离开了对其背后的哲学或观念的认同，就不容易理解其重要性。
管理良好的工作场所，其状态具备“门类清楚、区隔整齐、标识分明，洁净安全”这样一些基本特征，它们也就是工作现场管理的基本目标。如表二所列出的6S 前四项要素，正是达到和保持这上述基本目标的操作性要点。
3、要素关系与分析
清理、整顿、清扫、安全，是6S中关于现场状况改进提升的四项基本行动。“清理”是改进工作现场的源头或开始，在进行清理时，还可参照以下更具体、更具操作性的分类管理方法：将物品区分为“常用，偶尔使用，不使用三类”，然后将1.常用物品安置在现场；2.偶尔使用物品放在固定的储存处；3.不使用的物品清除或处理掉。
“整顿”是衔接在清理之后的，在将不需要的东西移开后，对现场进行整理整顿，包括重新规划与安排，是十分自然的。
“清扫”最好在整顿之后进行，这三项工作是关联的，有次序的。
“安全”这一要素，是对原有5S的一个补充。以“工作现场管理要点”这个主题去理解，增加“安全”这个要点是很可取的。安全不仅仅是意识，它需要当作一件大事独立、系统地进行，并不断维护，安全工作常常因为细小的疏忽而酿成大错，光强调意识是不够的。因此，其位置提升到“规范”之前，成为一个行动要素，而在后面的“规范”、“素养”当中自然也应当包括安全方面的规范与意识，这样才真正将“安全”要素融入了原有的5S体系。
“规范”是上述基本行动之外的管理活动。对于大多数管理不善的工作场所，上述的工作通常得不到完整、系统的重视，或偶尔为之，不能坚持。在开始强调和实施6S时，造一些声势，搞些运动，让大家都动起来，重视起来，只要实施得力，总是能在短期内迅速改变工作现场的面貌。然而，运动的缺点就是来得快，去得也快，工作现场的良好状态是需要时刻保持的，从管理方法的角度说，要想保持好的做法长期贯彻，就应当将有关的方法和要求总结出来，形成规范与制度。所以，6S中的“规范”就是要将运动转化为常规行动，需要将好的方法、要求总结
出来，形成管理制度，长期贯彻实施，并不断检查改进。。
“素养”即自律，是6S中最独特的一项要素，也是其精华之处。前5项要素，都是十分鲜明的“行动要素”，其中一到四项是现场改善的行动，第五项将现场改善上升到系统的、制度的层面，而第六项，进一步上升到人的意识这个根本。对于人，制度是外在的、强制性的。更彻底的保障，是将外在的要求转化为员工主动的，发自内心的行动。也就是变规定、要求为人的意识、习惯，素养一旦养成，将潜移默化地、长期地影响人们的工作生活质量。素养是建立在人的意识之中的，提高素养需要进行培训、宣传，并有效地运用奖罚、激励等辅助手段。
4、工作生活哲学
对5S的重视，体现了对这样一种工作生活哲学或者基本观念，即：诸如次序、清洁、摆放、分类、卫生这样一些看似琐碎、表面的东西，体现了人的素养，同时它们又无所不在地影响着人们的工作生活质量，包括工作的效率、产品的质量乃至心情与健康。要改善我们的效率，提高工作生活质量，就要从这些基本、基础的地方做起，从5S做起，这种观念在日本的企业文化中的体现是非常深刻和强烈的。
总结
5S五常法在香港、日本、广东广为采用，大多数施行者认为五常法不但可改善其工作环境，更可改善其思考过程。日常工作中的许多问题可透过实施五常法迎刃而解。我们的目标就是希望通过对这一先进品质管理手段的学习，不断提高我们的餐饮管理水平，向社会各界提供更加全面、快捷、方便、安全的服务，树立形象并创造效益。
五常法厨房管理 五常法含义：五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。它源自五个以“S”为首的日本字，又称5S。 1S—常组织 定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。 目的：把“空间”腾出来活用并防止误用 做法： 1. 对所在的工作场所进行全面检查。 2. 制定需要和不需要的判别基准。 3.清除不需要物品。 4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。 5.根据物品的使用频率进行分层管理。 2S—常整顿 定义：要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西。 做法：1、对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位） 2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法） 3、标示所有的物品（目视管理重点） 达到整顿的四个步骤 1、分析现状 2、物品分类 3、储存方法 4、贯彻贮存原则 3S--- 常清洁 定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。 目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。 做法：1、建立清洁责任区2、清洁要领 ◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。 ◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。
◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。 ◆破损的物品要清理好。 ◆定期进行清扫活动。 3、履行个人清洁责任。 谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。 4S--常规范 定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。依句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。 目的：通过制度化来维持成果。 做法1、认真落实前面3S工作。2、分文明责任区、分区落实责任人。3、视觉管理和透明度。4、制定稽查方法和检查标准。5、维持5S意识。坚持上班5S一分钟，下班前5S五分钟，时刻不忘5S。 ☆记住：不搞突出，贵在坚持和维持 常规范技巧视觉管理增加透明度制定标准 5S --- 常自律 定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。
餐饮业“五常法”管理技术指导手册 （大中型餐饮业试行） 一、五常法概述 “五常法”即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。 “五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律”。 运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。 1、“五常法”含义 “五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。它源自五个以“S”为首的日本字，故又称5S。 1.1 1S ——常组织 定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。 目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。 1.2 2S ——常整顿 定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。 目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找物品，30秒找到要找的物品。 1.3 3S ——常清洁 定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。 目的：环境整洁、明亮，保证取出的物品能正常使用。 1.4 4S ——常规范 定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。
目的：通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。 1.5 5S ——常自律 定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。 目的：改变“人的素质”，养成工作认真规范的好习惯。 2、“五常法”实施意义 目前，虽然流行有许多先进的内部管理方法，但不少企业总是感到现有的许多管理方法仍不尽人意，特别在成本控制和工作效率提高等方面，体现不出明显的优势。因此，企业往往钱投入了不少，制度也制定了不少，但是，所产生的预期效果多未能如愿。由此，对实施五常法管理，也抱有了怀疑及担心，担心五常法同样不会给自己带来效益，所以，怕投入的人力、物力、财力又会付之东流。 其实，企业的这些担心恰恰正是“五常法”管理实施后，直接能够让企业感受和体会到浪费减少、效率提高、形象提升等发生的变化。其具体实施意义可归纳为五个方面： 2.1 提升企业品质、品牌的保障 2.1.1 被顾客称赞为整洁的餐饮企业，顾客乐于前来消费； 2.1.2 由于口碑相传，会在同行中树立典范形象； 2.1.3 清洁明亮的工作环境，管理有序的运作氛围，会吸引更多的员工人才，提高了总体素质； 2.2 开源节流的法宝 2.2.1 降低很多物品的不必要的浪费； 2.2.2 减少寻找物品时间，节省很多宝贵的时间； 2.2.3 是时间的守护神，能降低工时，不会延迟工作。 2.3 提高安全卫生餐饮环境的保证 2.3.1 宽广明亮，视野开阔的工作场所，能使人流、物流一目了然； 2.3.2 物品堆放定点定位，标识明显，避免交叉污染，杜绝物品使用差错； 2.3.3 走道清洁畅通，不会造成杂乱情形而影响工作的顺畅和突发事件的疏导。 2.4 标准化的推动者 2.4.1 大家都正确地按照规定执行任务； 2.4.2 建立全能的工作机会，使任何员工进入现场即可开展作业； 2.4.3 程序稳定，成本合理，服务质量可靠。 2.5 形成令人满意的工作环境
餐饮五常法管理的误区 p 标准化管理部编码-[99968T-6889628-J68568-1689N]
餐饮五常法管理的误区【最新资料，WORD文档，可编辑】
餐饮五常法管理的误区 说到五常法，它最早起源于日本，并在日本企业中广泛推行，它相当于我国企业开展的文明生产活动。“五常法”是香港何广明教授借鉴日本“5S'’管理法精神，结合香港实际创建的现代餐饮优质管理方法，它不仅对餐饮业，而且对各行各行也具有普适性。上海饮食业行业协会近年从香港引进“五常法”，结合上海餐饮业实际，创建餐饮优质管理，很快就取得了显着成效。上海天天渔港集团率先由董事长亲自带队参加香港“五常法”培训，于2003年9月开始引入“五常法”在所属三家餐馆实施，2004年初完成，成为上海实施餐馆“五常法”的示范单位。上海饮食业行业协会有计划地展开推广工作，于2004年共开办了三期优质管理培训班，已有王朝、小南国、美林阁、鲜墙房、上海人家、金色港湾、唐宫海鲜舫、绍兴饭店和宝山宾馆等沪上着名餐饮、酒店企业学习并实施了“五常法”，尝到了初步的“甜头”。 “五常法”的对象是现场的“环境”，它对生产现场环境全局进行综合考虑，并制订切实可行的计划与措施，从而达到规范化管理。五常法的核心和精髓是素养，如果没有职工队伍素养的相应提高五常法就难以开展和坚持下去。 中餐业的管理历来是经验型管理，尤其是厨房管理更是谁当大师傅谁说了算。再加上从业人员流动频繁、文化素质较低、缺乏管理意识，即使是一项通常很好的管理方法也很难贯彻到每一个操作岗位并长期坚持。餐馆的安全、卫生、品质、效率、形象难以保证，经常会发生问题，甚至威胁餐馆的生存本文介绍的“五常管理法”(简称“五常法”)，就是新近应运而生的诊治餐饮企业上述积弊的一帖良药。 “五常法”的要义是：“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。” “常组织”是： 判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开，将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。(抛掉不需要的东西或回仓，按必需程度分层管理，单一便是最好。) “常整顿”是： 采取合适的贮存方法和容器。研究提高效率方面的物品，先要决定物品的“名”和“家”。旨在用最短时间可以取得或放好物品。(所有东西都有一个清楚的标签[名]和位置[家]，先进先出、左人右出，30秒内可取出及放回文件和物品。)“常清洁”是： 清洁检查和卫生程度是由整个组织所有成员一起来完成。每个人都有负责清洁、整理、检查的范围。(责任划分，使清洁和检查更容易，食品架离地15公分，清扫隐蔽地方，地面和整体环境保持光洁、，明亮、照人。) “常规范”是： 以视觉、安全管理和标准化为重点。维持透明度、视觉管理及园林式环境，包括利用创意和全面视觉管理法，从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效率。(视觉及颜色管理，透明度，故障P牌，“五常法”博物馆。) “常自律”是： 创造一个具有良好氛围的工作场所，持续地、自律地执行上述“四常”要求，养成制订和遵守规章制度的习惯。(每天收工前五分钟“行五常”，编写和遵守《员工“五常法”手册》，定期“五常法”审核，百闻不如一见——示范单位的作用。)
“五常法”或“六T法”管理方法五常”、“六T”管理方法如何科学管理厨房，这个问题常常都在困扰我们的厨师长。中餐管理历来是经验型，厨房内部管理更是谁当大师傅谁说了算。眼下的情况是，从业人员流动频繁缺乏管理整体意识，即使是一项很好的管理方法，也很难贯彻到各个操作岗位，更不用说长期坚持下去了。目前的中餐管理应该说还处于摸索前进阶段，而先后问世的“五常”、“六T”等管理方法，无疑让我们看到了亮点和希望。 5 S “5S”管理方法起源于日本，上世纪80年代才开始传入我国。“5S”是一种科学的现场管理方法，我们饮食行业只是借鉴了它的简单模式去对厨房进行管理。 所谓“5S”，就是指对生产环节的各个生产要素（主要是针对物的要素），坚持不断地进行整理、整顿、清洁、清扫和提高素养的管理。上述五个词，在日语罗马拼音中的第一个字母都是“S”，所以简称“5S”。“5S”是现场管理的基础，而其中整理是“5S”的起点，整顿是“5S”的基本点，清扫是“5S”的立足点，清洁是“5S”的落脚点，只有素养才是“5S”的核心。如果是没有良好的素养，那再好的管理方法也难以执行。而提高人的素养，则关系到“5S”活动的成效。因此，“5S”要求整个管理过程中都要贯彻自我管理的原则。要让职工们都知道，创造良好的工作环境，不能单靠添置设备，也不能指望别人代办，而是要自己动手。 厨师长说5S：估计学过5S的人很少，毕竟高举“厨政”大旗还是最近两年才多起来的。这也是现阶段工作不好找、老板要求严、管理不好做形势
下的一种新情况。我做了这么多年的厨房管理工作，说实在的，到现在还停留在被迫学习阶段，至于5S，我感觉要真正实行起来有如隔靴搔痒，不实际。厨政管理到底难在哪里？难就难在手下的兄弟伙都是一起走南闯北过来的患难之交，你要是认真起来，处理谁？真要是罚他们的款还不如罚自己的心里好受。哎，难呀！ 五常 很多人以为，“5S”就是“五常”，其实不是一回事。公元2002年，香港一家餐饮公司率先在旗下的多家餐厅引入“五常”精神管理法。2003年9月，香港五常法协会在深圳举办了首届中国大陆各行业参加的五常法培训班。自此，脱胎于“5S”的“五常”厨政管理便在内地餐饮业拉开了大幕。 “五常法”是香港何广明教授在借鉴日本“5S”管理法的基础上，结合香港饮食行业特殊性而创建的一种现代管理方法。而在这一时期，国内先后涌现出了成千上万的大型餐饮企业，并且还陆续搞起了连锁扩张，所以它们都迫切需要引入适合大型连锁店的科学管理方法。于是，“五常法”便被视作一盏指方向的灯塔，很快便普及开来。那么什么是“五常法”呢？ “五常法”的基本要义是：“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。” “常组织”：通过执行原料先进先出和设置原料库存标准控制量表的方法，使库存物品保持不超过1～1.5天的量，这样就大大减少了由于一时找不到物品而重复采购的浪费现象。
五常法管理制度 为了规范管理，特制定重点岗位五常管理制度如下，供参考： 一、原料采购索证五常制度 责任部门：采购部责任人：制度编号：5S—001 1、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。 2、原料采购时须仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品 标签时上应有品名、厂名、厂址、生产日期保质期等内容。 3、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。 4、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。 5、“五常法”管理责任小组须每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对索证资料是否与采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相符。 二、食品贮存五常制度 责任部门：仓贮组责任人：制度编号：5S—002 1、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否齐全。 2、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签内容相符。 3、各类食品存放于规定区域，不得超过“三线”，严格按标签名称整齐规范摆放，存取物品以左进右出为序，领取物品应在30秒内找到。 4、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫， 严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。 5、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。 三、食品粗加工五常制度 责任部门：粗加工组责任人：制度编号：5S—003 1、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。 2、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。
餐厅管理5S（五常法）简介 一、“5S”活动的含义 “5S”是整理(Seiri)、整顿(Seiton)、清扫(Seiso)、清洁(Seikeetsu)和素养(Shitsuke)这5个词的缩写。因为这5个词日语中罗马拼音的第一个字母都是“S”，所以简称为“5S”，开展以整理、整顿、清扫、清洁和素养为内容的活动，称为“5S”活动。 “5S”活动起源于日本，并在日本企业中广泛推行，它相当于我国企业开展的文明生产活动。“5S”活动的对象是现场的“环境”，它对生产现场环境全局进行综合考虑，并制订切实可行的计划与措施，从而达到规范化管理。“5S”活动的核心和精髓是素养，如果没有职工队伍素养的相应提高，“5S”活动就难以开展和坚持下去。 二、“5S”活动的内容 （一）整理 把要与不要的人、事、物分开，再将不需要的人、事、物加以处理，这是开始改善生产现场的第一步。其要点是对生产现场的现实摆放和停滞的各种物品进行分类，区分什么是现场需要的，什么是现场不需要的；其次，对于现场不需要的物品，诸如用剩的材料、多余的半成品、切下的料头、切屑、垃圾、废品、多余的工具、报废的设备、工人的个人生活用品等，要坚决清理出生产现场，这项工作的重点在于坚决把现场不需要的东西清理掉。对于车间里各个工位或设备的前后、通道左右、厂房上下、工具箱内外，以及车间的各个死角，都要彻底搜寻和清理，达到现场无不用之物。坚决做好这一步，是树立好作风的开始。日本有的公司提出口号：效率和安全始于整理！ 整理的目的是：①改善和增加作业面积；②现场无杂物，行道通畅，提高工作效率；③减少磕碰的机会，保障安全，提高质量；④消除管理上的混放、混料等差错事故；⑤有利于减少库存量，节约资金；③改变作风，提高工作情绪。 （二）整顿 把需要的人、事、物加以定量、定位。通过前一步整理后，对生产现场需要留下的物品进行科学合理的布置和摆放，以便用最快的速度取得所需之物，在最有效的规章、制度和最简捷的流程下完成作业。 整顿活动的要点是：①物品摆放要有固定的地点和区域，以便于寻找，消除因混放而造成的差错；②物品摆放地点要科学合理。例如，根据物品使用的频率，经常使用的东西应枚得近些（如放在作业区内），偶而使用或不常使用的东西则应放得远些（如集中放在车间某处）； ③物品摆放目视化，使定量装载的物品做到过日知数，摆放不同物品的区域采用不同的色彩和标记加以区别。 生产现场物品的合理摆放有利于提高工作效率和产品质量，保障生产安全。这项工作己发展成一项专门的现场管理方法－－定置管理（其内容将在第三节中进一步介绍）。 （三）清扫 把工作场所打扫干净，设备异常时马上修理，使之恢复正常。生产现场在生产过程中会产生
餐饮服务管理“五常法”简介 “五常法”是一种优秀的管理方法，其内容包括：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。通过五常法管理培养从业人员良好的工作习惯，从而提供高品质的餐饮和实现高品质的服务，提升餐饮业形象及竞争力。 1．常组织：判断出完成餐饮服务工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品的数量降低到最低程度，并把它放在一个方便的地方（抛掉不需要的东西或放回仓库，按必需程度分层管理，单一便是最好）。比如一些餐饮单位前台还挂着上年圣诞节时所用的饰品；服务员的接桌内还摆放着春节所用的餐具；去办公室取文件时找了半天，也不知道在哪里，却无意间在一堆文件中找到了两年前的某个文件；仓库里可能会有许多过了期的调料和原料；厨房里更有上年搞美食节时所用的盛器和物品等。这些都需要我们运用“五常法”中的“常组织”进行分层管理，判断出物品的使用率和重要程度，把“需要的”与“想要的”区分开，并恰当地保存，以便将来很容易就能找到。 2．常整顿：采取合适的储存方法和容器，研究提高工作的效率，先要定出物品的“名”和“家”，旨在用最短的时间取得或放好所用物品（所有东西都有一个清楚的标签“名”和位置“家”，先进先出，30秒内可取出及放回文件或物品）。比如在一些管理较规范的餐饮服务单位中，员工通道处都设有公告栏，其中有“顾客信息”或“员工通讯”等，而不是将“通知”随处乱贴；厨房里哪个柜子放调味品，哪个抽屉放工具，员工们都很清楚，而不是混放；办公室的文件都要分类并有顺序地放置；仓库里的物品更是要先进先出，对常用的物品要靠门口放置，不常用的往里放或往高处放，使每件物品都有固
定的“家”，这便于我们提高工作效率。 3．常清洁：常清洁是由整个组织所有成员一起来完成的，每个人都有负责清洁、整理、检查的范围（责任划分，使清洁和检查更容易，食品离地15公分，清扫隐蔽的地方，地面和整体环境保持光洁、明亮照人）。在做清洁工作的同时，清理自己的头脑，每做一次大扫除，头脑中就会有一种新鲜清洁的感觉。常清洁就是提醒我们注意那些潜在的问题，并加以适当处理。 4．常规范：以视觉、安全管理和标准化为重点。在视觉管理中，一个有效的方法就是张贴合适的标签。比如安全标签是提醒人们要特别注意某些安全问题；功能间的区域标签，显示各功能间的具体操作范围；仓库内每样物品都有进货日期标签；物品不能超越的地方都有线条做出标记；厨房内所使用的橱和柜等应尽量使用透明的，如果不透明，应在橱柜的左上角标出里面所存放的物品名称。常规范就是将一些优良方法和理念标准化。 5．常自律：向每个人灌输按照规定方式做事的能力，创造一个具有良好氛围的工作场所，持续地、自律地执行上述“四常”要求，养成制定和遵守规章制度的良好习惯。常自律就是教导每个人应该做事的方式并付诸实践，从而养成良好的工作态度，有助于人们养成制定和遵守规章制度的习惯。常自律是“五常法”管理中的最高境界。 餐饮服务管理“六T法”简介 六T是指六个天天要做到（T代表天字拼音的第一个字母）：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。 1.天天处理：判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开;将必
1．常整理 将工作场所的任何物品区分为本周有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它的都清除掉。 目的：腾出空间，空间活用 防止误用、误送 塑造清爽的工作场所 注意：要有决心，不必要的物品应断然的加以处置，这是五常法的第一步。 2．常整顿 把留下来的必要用的物品依规定位置摆放，并放置整齐，加以标示。 目的：工作场所一目了然消除找寻物品的时间 整齐的工作环境消除过多的积压物品 注意：这是提升效率的基础 3．常清扫 将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净，保持工作场所干净、亮丽的环境。 目的：稳定品质减少工业伤害 4．常清洁 维持上面3S的成果 5．常提高 每位成员养成良好的习惯，并遵守规则故事。培养主动积极的精神 目的：培养好习惯营造团队精神
六T指六个天天要做到（T代表天字拼音的第一个字母）天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。 天天处理 必需的物品和非必需的物品分开，工作现场不放置非必需品：将必需品的数量降低到最低程度，每种必需品实行最高量和最低量的控制方法，库存不超过最高量，低于最低量必须进货，并按高、中、低用量分别存放，分层管理。天天处理的难点是处理非必需品必须经营者下决心，控制库存数量必须各部门参加意见统一;特别是私人物品不能放在工作现场，要改变每位员工的旧观念。 天天整合 将必需品放置在任何人都能立即取到的状态，实行物品分类集中放置，有合理容器，有固定的有效位置，有“名”有“家”，有物品的存放平面图和位置总表，先进先出，左进右出，避免食品过期使用。使每位员工都能在30秒内取出和放回文件及物品，养成每位员工不乱放乱拿的好习惯。 天天清扫 将全国对餐饮业食品安全卫生的要求成从管理层到每个员工每天要做到的简单易行的操作规范。每个人都有自己应该清洁的责任区，并公示于众;要清除污染源，做到厨房地
现代厨房管理教案（1）---高峰 一、互动游戏阳光心态 二、竞争的体现和后果 现在的社会是竞争的社会，它体现在国家之间的竞争，企业之间的竞争，团队之间的竞争，岗位上的竞争等等，竞争无处不在。万事万物都逃不过一个生存法则：弱肉强食、优胜劣汰、适者生存。 当今社会一批企业激昂上市，同时又有一批企业悲壮倒下。（餐饮企业尤为严重） 资料分析： 1、奶、乳制品行业破产倒闭： A：太子奶是中国乳酸菌品牌，曾经在中国乳酸菌饮料行业占据“龙头”地位。后期因为一系列不成功的资本运作和内部管理等问题陷于风雨飘摇之中。2010年7月，太子奶进入破产重整程序。 B：三鹿集团奶粉产销量连续15年全国第一。2008年8月其产品爆发三聚氰胺污染事件，企业声誉急剧下降。2009年02月12日，石家庄市中级人民法院正式宣布三鹿集团破产。 2、餐饮业的生存现状资料： A：北京每月都有10%的餐馆开张,8%的餐馆转让或倒闭。 B：河南省最新的调查数据显示:在过去一年里，仅郑州就有1400家左右的餐饮企业倒闭。 从以上资料中可以看到失败企业普遍存在的几个问题： 1、管理不规范，管理体制不健全，缺少适合企业发展的规范系统的管理制度。 2、企业缺乏长远的战略目标，一味追求短期效益而忽视了长期发展。造成国内企业生存周期短的根本原因 3、以自我为中心，产品无法满足消费者的进一步的需求。 4、经营者/领导说了算，领导权威大过企业制度。市场竞争大忌 5、任人唯亲，不会知人善用。导致狗占马位（排挤人才），牛占马位（经营不善、倒闭）现象的出现。举例 解释“人才”对企业有用的人 6、缺乏对员工的培养和对人才（干部）的储备 7、企业文化中看不中用，企业核心价值观无法获得员工的认同，企业文化缺少向心力和凝聚力。例：没有执行力，就没有竞争力科技是第一生产力，人才是第一资源 二、国内不少企业已开始认识到企业科学、规范管理的重要，纷纷建立、健全企业管理体系和企业制度，招聘选拔人才要求综合素质、个人素养非常高，不仅要懂技术生产，还必须懂经营，会科学化、规范化的管理。在餐饮行业更是如此，菜品就是企业的产品，产品质量的好坏是餐饮企业生存、发展的基础和关键，要有好的出品就必须有出品标准和好的厨房管理，俗话说的好：管理出效益。在五常法传入内地后，各地餐饮企业纷纷加入到了五常法的学习、交流的热潮当中，效果非常好。先后又出现了6T管理法和6D管理法等。 三、作为即将走向行业的准厨师们，你们准备好了吗？！你们想成为厨师长、行总、餐饮企业老总吗？成百万富。。。那要怎么做！立即行动改变自己，改变将使你成为大赢家！！我们要具体怎么做呢： 1. 改变从心态开始态度决定人生例：两姐妹看花 2. 改变从自身开始 做事业先做人（习惯、修养） 做正确的事做正直的人 爱身边所有的人 3. 改变从坏习惯开始要坚决改变懒惰、放弃、酗酒、赌博、交坏朋友和看无聊电视的坏习惯 4. 改变从小事做起 5. 改变从形象开始推销产品的前提是推销自己，第一印象→好感→保持→成功 6. 改变从现在开始a改变是痛苦的,也是必需的b决不拖拉，立即行动c行动是实现成功的唯一途径。 成功的最高法则：行动 成功=（梦想+计划+方法）×行动
餐饮五常管理法【五常管理法】 五常管理法，即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律， 是用来维持环境品质的一种技术和管理理念。在班级日常管理中，我园借鉴五常管理法中的一些管理理念，让班级面貌日新月异。 一、常组织 含义：找出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品的数量降低到最低程度，把它放在最方便的地方。 各个班级都要组织丰富多彩的一日活动，活动的主题不同，幼 儿需要的物品就不同，活动方式也就不同。无论是物品的取用和放置，还是幼儿的活动方式，都需要教师经常进行组织和调整。 比如，在开展一个主题活动前教师可组织幼儿对物品进行分层管理。即找出完成任务所需要的物品，并把它与非必需的物品分开，将必需品的数量降到最低，并把它放在一个方便的地方，便于师幼取放所需物品；同时调查需要物品的使用频率、决定日常用量，清除不需要物品。又如，在开展语言类活动时教师可组织幼儿将班级里一些必须用到的教材、音像、学具等放在明显的位置，而与之无关的物品则应与幼儿隔离。再如，在开展区角活动前教师应根据操作材料的使用频率进行分层管理。分层管理包括判断物品的重要性，并合理安排
必需物品的次序，每天用到的物品就放在最明的位置，几天用一次的次之，几个星期用到的往后排??从而提高工作效率。 二、常整 含：用多少就可以取得需要的西，以及要多久才可以把它放好；任意决定西的存放并不会使工作速度加快。 教幼儿一起参与，将常用的物品科学合理地放在容易取到的地方，并把不需要的物品束之高。比如，了幼儿明确木、画、籍等在什么地方，教除了划定区域之外上相的，从而便于幼儿自主收拾和。教要做的是常来察物品的放、分情况，有无破，并和幼儿一起适地物品行。了物品和分的效果，教可和幼儿玩“30 秒内取或放××”的游，如 30 秒内将木放回建筑区的木箱中。另外，教班物品的管理要有明确的，要常班物品的数量和量，物品坏及修理。 三、常清 含：每人都清工作境，通心使所有的物品都保持在最佳 状，因任何垢或物都可能减低效率。
餐饮服务食品安全管理五常法、六t法、六常法五常法 1(常整理 将工作场所的任何物品区分为本周有必要与没有必要的～除了有必要的留下来～其它的都清除掉。 目的: 腾出空间～空间活用 防止误用、误送 塑造清爽的工作场所 注意:要有决心～不必要的物品应断然的加以处臵～这是五常法的第一步。 2(常整顿 把留下来的必要用的物品依规定位臵摆放～并放臵整齐～加以标示。 目的:工作场所一目了然消除找寻物品的时间 整齐的工作环境消除过多的积压物品 注意:这是提升效率的基础 3(常清扫 将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净～保持工作场所干净、亮丽的环境。 目的:稳定品质减少工业伤害 4(常清洁 维持上面3S的成果 5(常提高 每位成员养成良好的习惯～并遵守规则故事。培养主动积极的精神 目的:培养好习惯营造团队精神
- 1 - 六T法 六T指六个天天要做到,T代表天字拼音的第一个字母, 天天处理～天天整合～天天清扫～天天规范～天天检查～天天改进。 天天处理 必需的物品和非必需的物品分开～工作现场不放臵非必需品:将必需品的数量降低到最低程度～每种必需品实行最高量和最低量的控制方法～库存不超过最高量～低于最低量必须进货～并按高、中、低用量分别存放～分层管理。天天处理的难点是处理非必需品必须经营者下决心～控制库存数量必须各部门参加意见统一;特别是私人物品不能放在工作现场～要改变每位员工的旧观念。 天天整合 将必需品放臵在任何人都能立即取到的状态～实行物品分类集中放臵～有合理容器～有固定的有效位臵～有“名”有“家”～有物品的存放平面图和位臵总表～先进先出～左进右出～避免食品过期使用。使每位员工都能在30秒内取出和放回文件及物品～养成每位员工不乱放乱拿的好习惯。 天天清扫 将全国对餐饮业食品安全卫生的要求成从管理层到每个员工每天要做到的简单易行的操作规范。每个人都有自己应该清洁的责任区～并公示于众;要清除污染源～做到厨房 - 2 - 地面无油无水～干燥清洁～要使清洁和检查容易～一个人可以方便的随手去完成～实行人人做清洁～天天保清洁。 天天规范
厨房五常法管理守则五常法守则 工作常组织 天天常整顿 环境常清洁 事物常规范 人人常自律 1S—常整顿 定义；要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。 目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西。做法： 1、对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位） 2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法） 3、标示所有的物品（目视管理重点） 达到整顿的四个步骤 1、分析现状 2、物品分类
3、储存方法 4、贯彻贮存原则 2S—常组织 定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。 目的：把“空间”腾出来活用并防止误用 做法： 1. 对所在的工作场所进行全面检查。 2. 制定需要和不需要的判别基准。 3.清除不需要物品。 4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。 5.根据物品的使用频率进行分层管理。 3S--- 常清洁 定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。 目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。 做法 1、建立清洁责任区 2、清洁要领 ◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。 ◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。 ◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。
◆破损的物品要清理好。 ◆定期进行清扫活动。 3、履行个人清洁责任。 谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。 4S--常规范 定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。依句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。 目的：通过制度化来维持成果。 做法 1、认真落实前面3S工作。 2、分文明责任区、分区落实责任人。 3、视觉管理和透明度。 4、制定稽查方法和检查标准。 5、维持5S意识。坚持上班5S一分钟，下班前5S五分钟，时刻不忘5S。 ☆记住：不搞突出，贵在坚持和维持 常规范技巧 视觉管理 增加透明度 制定标准 5S --- 常自律
学校食堂“五常法”管理制度 义乌市夏演小学
目录 一、“五常法”管理图表 1.“五常法”管理目标、组织机构、实施细则 2.“五常法”管理计划表 3.“五常法”管理流程图 4.“五常法”管理平面图 二、“五常法”管理工作制度 5.食堂饮食卫生管理制度 6.食堂安全检查制度 7.食堂环境卫生检查制度 8.食堂食品卫生责任追究制度 9.食物中毒、其它突发性疾病事件报告制度 10.食品卫生安全应急预案 11.压力管道使用安全管理制度 12.管道事故应急预案 13.食堂食品采购索证验收登记制度 14.食堂仓库卫生管理制度 15.食堂粗加工间卫生管理制度 16.食堂切配间卫生管理制度 17.食堂烹调间卫生管理制度 18.食堂蒸煮间卫生管理制度 19.食堂面点间卫生管理制度 20.食堂更衣室卫生管理制度 21.食堂食品留样制度 22.食堂餐具清洗消毒保洁制度 23.食堂除虫灭害卫生制度 24.食堂从业人员卫生管理制度 25.食堂人员奖惩制度 三、“五常法”责任区责任人、职责范围、职责要求 26.“五常法”责任区——粗加工区 27.“五常法”责任区——切配间 28.“五常法”责任区——烹调间 29.“五常法”责任区——蒸煮间 30.“五常法”责任区——面点间 31.“五常法”责任区——主食仓库 32.“五常法”责任区——副食品仓库
33.“五常法”责任区——一楼洗涤间 34.“五常法”责任区——二楼洗涤间 35.“五常法”责任区——消毒间 36.“五常法”责任区——洁碟库 37.“五常法”责任区——一楼备餐间 38.“五常法”责任区——二楼备餐间 39.“五常法”责任区——门厅区 40.“五常法”责任区——一楼学生餐厅区 41.“五常法”责任区——二楼学生餐厅区 42.“五常法”责任区——教工餐厅区 43.“五常法”责任区——锅炉房 44.“五常法”责任区——开水房 45.“五常法”责任区——男更衣室 46.“五常法”责任区——女更衣室 47.“五常法”责任区——一楼二次更衣室 48.“五常法”责任区——二楼二次更衣室 49.“五常法”责任区——楼梯 50.“五常法”责任区——过道 51.“五常法”责任区——洗手间 四、“五常法”管理附件 52.实施“五常法”管理计划52 53.食堂员工“五常法”培训计划表53 54.食堂员工培训54 55.食堂班前会记录表55 56.食堂“五常法”检查记录56 57.食堂卫生检查记录57 58.食堂每日卫生工作规定58 59.食堂员工服装、仪容、仪态规定59 60.食堂每日卫生检查情况公布栏 61.食堂“五常法”责任区每日卫生检查记录 62.食堂人员月考核情况记录 63.食品购进验收记录 64.学校食堂紫外线灯使用保养登记表64 65.食堂食品留样记录65 66.食堂餐具消毒记录表 67.食堂设备养护维护记录表67 68.食堂水、电、汽及其他资源节能方案68 69.食堂餐具清洗消毒操作程序69
工作行为规范系列 酒店五常法管理及5S （标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-91097酒店五常法管理及5S Hotel Five Management Method and 5S 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 酒店五常法管理与5S 一、“5S”活动的含义 “5S”是整理(Seiri)、整顿(Seiton)、清扫(Seiso)、清洁(Seikeetsu)和素养(Shitsuke)这5个词的缩写。因为这5个词日语中罗马拼音的第一个字母都是“S”，所以简称为“5S”，开展以整理、整顿、清扫、清洁和素养为内容的活动，称为“5S”活动。 “5S”活动起源于日本，并在日本企业中广泛推行，它相当于我国企业开展的文明生产活动。“5S”活动的对象是现场的“环境”，它对生产现场环境全局进行综合考虑，并制订切实可行的计划与措施，从而达到规范化管理。“5S”活动的核心和精髓是素养，如果没有职工队伍素养的相应提高，“5S”活动就难以开展和坚持下去。
二、“5S”活动的内容 (一)整理 把要与不要的人、事、物分开，再将不需要的人、事、物加以处理，这是开始改善生产现场的第一步。其要点是对生产现场的现实摆放和停滞的各种物品进行分类，区分什么是现场需要的，什么是现场不需要的;其次，对于现场不需要的物品，诸如用剩的材料、多余的半成品、切下的料头、切屑、垃圾、废品、多余的工具、报废的设备、工人的个人生活用品等，要坚决清理出生产现场，这项工作的重点在于坚决把现场不需要的东西清理掉。对于车间里各个工位或设备的前后、通道左右、厂房上下、工具箱内外，以及车间的各个死角，都要彻底搜寻和清理，达到现场无不用之物。坚决做好这一步，是树立好作风的开始。日本有的公司提出口号:效率和安全始于整理! 整理的目的是:①改善和增加作业面积;②现场无杂物，行道通畅，提高工作效率;③减少磕碰的机会，保障安全，提高质量;④消除管理上的混放、混料等差错事故;⑤有利于减少库存量，节约资金;③改变作风，提高工作情绪。
厨房管理五常法 五常法最早发端于日本，其本质是通过一系列方法在物品管理方面使一个繁杂的系统简化、规范、准确、高效。五常法的基本内容包括：常清理、常归位、常清洁、常象形、常自律。下面，我们将分节讲述五常法在厨房日常管理中的运用。 第一节常清理 常清理（五常法的创立和推广者将其命名为“常组织”，在实践中我们发现，这个名称容易引起歧义，故改为“常清理”）的涵义是尽最大可能清理掉工作环境中的“废物”，其实施过程分为两步：一是判断出完成工作所必需的物品，并把它与非必需的物品分开；二是将必需品的数量降到最低限度，并把它放在一个方便的地方。简单地说，就是只留下最常用的东西，并把它放在最恰当的地方。 在物质匮乏的年代，不管是居家度日还是在日常工作，许多人都有“破烂王”心态，破瓶子、旧罐子、废铜烂铁攒一大堆，有些东西三年五年也用不到一次，但就是舍不得扔掉，即使真的要用到某件物品，到“那堆破烂”里寻找也要费半天工夫。在商品供应短缺的年代里，这种牺牲效率的行为是可以理解的，然而在货物供应充足的今天，扔掉废物以提高常用物品的取用效率，才是明智的选择。换句话说，就是只有清理掉不常用的，才能保证最常用的就在手头。做到这一点，就需要我们在工作中坚持“常清理”的法则。 五常法倡导者的经验之谈： 一、按照使用频率，决定扔与不扔
在贯彻“常清理”法则时，首先要做出三个判断：一、哪些物品该被清理掉； 二、哪些物品该放在近处（最方便取用的地方）；三、哪些物品该放在远处（较不方便取用的地方）。做出上述判断的依据，就是该物品的使用频率。在做出这一判断的过程中，“五常法”的倡导者为我们提供了一个很实用的表格： 依据上表做出判断后，你就要对工作环境中的物品重新调整位置。 “五常法”的倡导者将这一清理过程冠以一个“常”字，说明它是一个永无止境的过程，这是因为人们主观上总是想要收集物品，他们在保存物品方面总是采取一种保守的态度，即“以防万一要用”的态度。在厨房管理的实践中你会发现，如果只是一次而不是定期地对工作环境进行清理，那些无用或使用效率极低的物品又会渐渐多起来，并且会不断侵占必需品原先占据的“有利地形”。长此以往，物品的取用效率便会逐渐降低，因此管理者必须头脑清晰并持之以恒地带领全体员工进行“常清理”：哪些物品是必需的？不是客观上必需的物品就应扔掉；是客观上必需的物品就应弄清需要的数量，而把多余的物品扔掉；如果是借来的物品，就应该将它们归还给物品的主人。
“五常法”管理制度 为了规管理、特制定重点岗位五常管理制度如下，供参考： 一、原料采购索证五常制度 责任部门：采购部责任人：制度编号：5S001 1、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。 2、原料采购时仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签时应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期限等容。 3、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑”的原料。 4、建立规详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。 5、“五常法”管理责任小组须每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对索证资料是否与采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相符。 二、食品贮存五常制度
责任部门：仓贮组责任人：制度编号：5S002 1、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否齐全。 2、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签容相符。 3、各类食品存放于规定区域，不得超过“三线”，严格按标签名称整齐规摆放，存取物品以左进右出为序，领取物品应在30秒找到。 4、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。 5、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。 三、食品粗加工五常制度 责任部门：粗加工组责任人：制度编号：5S003 1、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。
“五常”“六T ”餐饮管理 “五常”“六T”对于很多人来说是一种陌生的管理法。但做过餐饮的想必一看就能明白。 “五常”“六T”管理方法是目前餐饮服务业最为受欢迎的人性化管理法，也是目前大中型餐饮酒店的服务亮点。 “五常”“六T”是一项综合化的管理，两者兼顾。前者“五常”是由香港何广明先生从日本的“5S”的管理模式上根据餐饮业的特殊性借鉴其管理模式而发展出来有利于餐饮业的新新餐 饮管理方案。这些方案出台后，不少非餐饮的企业开始效仿。 日本的“5S”想必做过稍微有点规模企业的人都是知道的。即为，整理、整顿、清洁、清扫、素养（修身）。 整理：这个整理是指物品的区分。必需品与非必需品严格地区分开来。 整顿：着重在整理后必需品的安放有序，有效标识，非必需品尽快处理掉。同时保证在整理后的基础上将物品安防的位置内以30秒时间内寻找出来。将寻找必需品的时间降低为零。 清扫：将工作岗位保持在无垃圾、无灰尘、干净整洁的状态。 清洁：实施以上三点（整理、整顿、清扫）的基础上，管理透明化，规范化，做法制度化而维持结果。 素养（修身）：培养每位成员养成良好的习惯，并遵守规则标准化，提高成员的自身修养素质。 综合以上“5S”及原有的“五常法”基础上针对餐饮转化而来的“五常”即为：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。 常组织：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必须品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。 常整顿：研究物品的摆放方法，先决定物品的名与家。在最短时间内以取得和放置好物品，即给物品一个正确的名字及一个准确的位置。 常清洁：每人都应该有负责清洁地方。常清洁应该由整个机构所有成员，上下一起来完成。在进行清洁工作的同时，也在清理他们自己的头脑。 常规范：就是将企业的一些优良的工作方法或理念标准化。常规范活动还包括利用创意和“全面视觉管理法”，从而获得和坚持规范化的条件，以提高办事效率。每一个岗位、区域都必须有专人负责，并且还要将负责人的名字和照片贴在相应的位置，从而避免了责任不清、互相推诿的情况发生。 常自律：此处所强调的是创造一个具有良好习惯的工作场所。教导每个人应该做事的方式并让他们付诸实践。员工通过执行正确的操作程序，从而养成了良好的行为规范，养成了
餐饮管理五常法[卓越餐饮管理五常法] 卓越餐饮管理五常法 提升酒店工作的品质、效率、竞争力、生产形象 一、5S概述 二、执行5S的实际益处 1、增加顾客满意度 6、改善工作环境 2、改善产品及服务素质 7、减少浪费、损坏 3、增加生产力，加强竞争力 8、减少意外安全有保障 4、提升员工归属感 9、加强团队精神 5、效率提升 10、提升公司形象（一）常组织： 将工作场所的任何物品区分为有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它都清除掉。 A、目的： 腾出空间，空间活用，防止误用，塑造清爽的工作环境和心态。 B、注意：
要有决心，不必要的物品应断然加以处置，这是5S的第一步。 C、技巧 b“需要”与“想要”的区别 c单一便是最好（一站式服务）启示： 处理问题，掌握轻重缓急；先找工作重点，再按步聚办事。（二）常整顿 物品都要有“名”有“家”，确保在30秒内找到和放好物品。 A、目的：消除寻找物品的时间。 整整齐齐的工作环境。消除过多的积压物品。 B、注意：这是提升效率的基础。 C、步骤：分析现状——＞物品归类——＞ 储存方法——＞切实执行 分析现状
1、不知要取的物品叫什么名？ 2、不知道存放在那里？ 3、存放地点太远 4、存放地点分散 5、重复往返 6、没有标签 7、难于找到，因为太多物品需要那里 8、存放地点无此物，更不知道是用完或是别人正在用它 9、不知道是否有存档（没有存档总表） 10、买进的物品有毛病 11、很难取出 12、太大了，拿不到 13、需要调整或安装 14、没有运输的通道 15、运输过程破损，重来物品分类 据工作需求标准分类 一件物品一个名字，贴上标签储存方法 一种物品一个“家”用简单视觉法标明位置安全储存，轻上重下 膝盖上肩下是最方便的地方，应放常用物品切实执行