中央厨房论证报告
所谓中央厨房，是将菜品用冷藏车配送，实行统一采购和配送。中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。
中央厨房的意义和筹建设备生活节奏的加快，使很多人习惯在各种连锁餐馆享受美食。因为这里提供的各种质量标准、安全洁净的食品，不仅能够满足人们的饮食需求，而且还可以节省时间。
目前我国中央厨房已经普及到大部分连锁餐饮业，随着中央厨房数量的增加，中央厨房设备需求量也不断增加，近几年我国中央厨房设备规模迅速。2016年，我国中央厨房设备市场规模达到86.2亿元。2010-2016年我国中央厨房设备市场规模中央厨房最大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，在需求量增大的情况下，采购量增长相当可观。为降低食品安全风险，形成集约化、标准化的操作模式，中央厨房对原料采购的要求也在不断提高。品牌原料不仅能够保证稳定的供应，良好的物流体系能更好地保证原料的新鲜与安全。集约采购将能带来中央厨房深化发展的机遇。中央厨房特点：
1.为消费者提供更具有特色的厨房产品，保证商品的品质、卫生标准的一致性。
2.可通过集中采购、生产、控制价格，提高商品附加值，实现企业利润最大化。
3.可降低加工成本，减少库存，降低损耗。
4.可快速有效地应对订货需求，实现多品种、小批量、高效率配送服务。
5.降低人事费用、降低物业成本。
6.提高服务水平，提高工作效率。
但随着餐饮行业运营成本的不断攀升，由于房租高、能源成本高、人力资源成本高等诸多因素，中国餐饮行业正经历着“产业寒冬”。从宏观和微观两方面来看:
首先，从宏观上看，经营理念、经营模式没有大的突破，产业资本、金融资本介入餐饮行业的程度缓慢，现代企业制度的建立没有形成高层次、多元化的人才结构，餐饮企业个人化色彩过浓。
其次，从微观上看，人工、店面租金、装修、能源、原材料等成本费用上涨水平较快，生产加工对手工和个人技术的依赖度较高，标准化、机械化、电气化、智能化水平则较低。面对成本的暴涨，各企业采取了不同的应对策略。一些有实力、有品牌的餐饮企业，通过调整菜价、开发新品以及提升内部管理效益等方式来抵消成本压力。
与此同时，单店经营的压力更大。建设“中央厨房”也是减支的良方。餐饮企业为了降低经营成本，建造一个“中央厨房”，为旗下多家门店做统一配送；这样门店内厨房与餐厅的面积比例将缩小、厨房规模缩减，不仅腾出的空间可用于扩大餐厅面积，同时也能降低运营成本。
（一）建设中央厨房的益处显而易见。
通过集中采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，并且可以保证菜品质量的稳定性，直接节约单品的成本；通过标准化、技术分解、流程化，减少厨房人员的工作程序，把复杂劳动分解为模式化简单劳动，并直接减少单店厨房用工人数，大幅降低厨房人力资源费用。此外，中央厨房的集约化生产还可让菜品在卫生健康、绿色环保等方面得到进一步的保证。
中国连锁经营协会日前发布的一项调查显示，目前我国连锁餐饮企业中74%已经建立中央厨房，受访企业认为“只有建设中央厨房，才能充分保证产品能够持续、稳定、保质保期、保持统一的供给，从而实现快速发展”。
包括味千拉面、一茶一坐、真功夫、吉野家、呷哺呷哺、湘鄂情、汉拿山、眉州东坡、旺顺阁、小肥羊、火宴山、小南国、苗家箩箩等在内的诸多连锁餐饮企业近年来在建设中央厨房过程中不乏大手笔之布局。
（二）随着国家政策的持续调整，餐饮行业迎来重大变化。高端餐饮风光不再，而经济的发展使普通百姓经济水平不断提高，大众餐饮风生水起。中国餐饮正式迎来大众化时代。品牌化、规模化、连锁化、标准化是未来餐饮发展的必然趋势。要想抓住这个机遇，就得快速连锁复制。但是，中餐菜品如何标准化，成为连锁企业快速发展的最大瓶颈。面对全新的发展机遇，连锁餐饮企业发展的核心支点在哪里?答案是中央厨房。于是，越来越多的餐饮经营者，把目光转向中央厨房。不管是连锁餐饮企业，还是零售企业，建立中
央厨房的价值主要体现在:降低成本、减少人力、节能高效，统一产品口感。标准化能保证餐饮企业提供的菜品口味一致，还能降低成本,并有效控制食品安全问题的发生，而中央厨房可以将人为因素对菜品的影响控制在更小范围内。
（三）“中央厨房”是否适用于中国餐饮业。
西方餐饮意义上的“中央厨房”是否适用于中国?包含八大菜系，厨房技艺工序复杂的中式餐饮，能否像麦当劳、肯德基一样做到标准化?众多待上市及上市餐饮公司会纠结。我们从菜品看，快餐有多少单品，十几种撑死了；但中餐呢，哪个酒店的菜单不是上百道菜?这就意味着背后可能有成百上千种食材，十分复杂的供应链。国外餐饮大众化的简易、快捷的膳食方式，使其食品烹饪工艺较容易形成集约化、模式化、定型化、标准化发展模式。可以锁定技术，锁定标准，锁定工艺，锁定流程。相比“洋快餐”，中餐的标准化是其连锁经营的一大难题。首先，中餐原材料多、菜品丰富、制作工艺复杂。其次，中餐八大菜系各有特色，众口难调。另外，中央厨房集约化生产可能会抑制厨师的创新意识。所以，应区分好能够适用于中央厨房加工制作的菜品，部分菜品(如蒸、烧、卤类)适合在中央厨房制作，炒、煮类菜品反而现场操作的效果较好。中央厨房适用于连锁的快餐和火锅店。
（四）国内中央厨房建设总体水平有待提升。
“中央厨房”的概念是从国外引入的，国外连锁餐饮业重视并建设中央厨房工程已有几十年的历史。以日本为例，许多成功的餐饮连锁企业都是在店面开设初期就积极运筹建
设中央厨房。1970年，吉野家在日本仅有几家店，但其在1971年便建设了中央厨房，这为其目前在全球超过1100家店面奠定了坚实的基础。
中央厨房项目可行性研究报告（此文档为word格式,下载后您可任意修改编辑！）
目录 第一章总论_________________________________________________________ 1 1.1 项目概况________________________________________________________________ 1 1.2 主要经济技术指标________________________________________________________ 3 1.3可行性研究工作的依据 ____________________________________________________ 4 1.4 可行性研究工作范围______________________________________________________ 5 1.5可行性研究报告编制的原则________________________________________________ 6 1.6可行性研究结论 __________________________________________________________ 8第二章项目背景及建设必要性__________________________________________ 10 2.1 项目提出背景___________________________________________________________ 10 2.2 项目建设的必要性_______________________________________________________ 12第三章市场分析_____________________________________________________ 15 3.1 中央厨房项目现状_______________________________________________________ 15 3.2 中央厨房项目市场前景分析 _______________________________________________ 16第四章建设条件____________________________________________________ 20 4.1、项目区概况____________________________________________________________ 20 4.1、行政区划______________________________________________________________ 20 4.3、自然条件______________________________________________________________ 21 4.4、工程地质______________________________________________________________ 21 4.5、区位优势______________________________________________________________ 21 4.6、经济发展______________________________________________________________ 22
中央厨房食品安全监测检测仪器配置方案
前言 中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》（中央编办发〔2011〕3号），以及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》要求制定《中央厨房许可审查规范》。《中央厨房许可审查规范》中： 第二十三条食品检验和留样设施设备及人员要求 （一）设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。 （二）配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。 （三）配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。 按照《中央厨房许可审查规范》中的要求中央厨房的检验室应该具备那些食品项目的检测能力呢？ xxxxxxxxxxxxxx作为一家专注与食品安全检测设备生产与研发的企业，很荣幸与权金城国际餐饮管理(北京)有限公司中央厨房食品安全检测项目成功合作，并根据成功经验为贵公司提供中央厨房食品安全检测方案，根据我公司各地客户使用食品安全检测设备的经验，遵循用户实际检测项目需求、仪器操作简单、基层人员容易掌握、试剂消耗品费用低等等供应原则，特别为贵公司提供如下食品安全检测方案，供贵公司筛选。 xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
2012.05 十通道多功能食品安全检测仪 多功能食品安全检测仪，是一台综合性的食品安全分析仪器，可分析食品中的甲醛、甲醇、硼砂、二氧化硫、亚硝酸盐、硝酸盐、吊白块、氨基酸态氮、双氧水、重金属铅、过氧化值、蔬菜农药残留的测定。非常适合中央厨房配送中心、校园食堂、高标准饭店、工商部门、卫生防疫部门以及质量监督部门在实验室和商品流动检测车中使用。 ●十通道多功能食品安全检测仪检测项目 采用一台十通道多功能食品检测仪就可完成对以上13个食品安全项目的检测、定性、定量分析。
怎样做好中央厨房《中央厨房手册》 序言 中央厨房（工厂）营建手册是以工程角度来阐述新中央厨房（工厂）的设计及装修。本手册以中央厨房（工厂）设计规范方面来说明新中央厨房（工厂）的营建：中央厨房（工厂）设计规范是依据政府相关职能部门（卫生防疫、环保、消防等）的有关规定，以及中央厨房（工厂）操作流程的要求，编制若干模块，作为各类别新中央厨房（工厂）设计参考。另外，中央厨房（工厂）的装修以及上下水系统、电气工程的相关要求，是在考察众多中央厨房（工厂）和具体实践者的合理化意见的基础上提出来作为设计规范的。中央厨房（工厂）的装修以及上下水系统、电气工程的施工工艺标准是依据北京市
建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）以及北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》来规定的。天然气管道工程由专业公司来完成，施工及验收标准也应遵循北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》及北京市的相关规定。通排风（含排烟）系统工程及设计应也由专业公司来完成，应遵循中央厨房（工厂）设计规范及GB 通风与空调工程施工及验收规范（GB 50243-97）以及GB 采暖通风与空气调节术语标准（GB 50155-92）的相关规定。天然气管道工程和通排风（含排烟）系统工程本规范也有一些具体的要求。 目录
第一章中央厨房（工厂）设计规范 一、选址 二、设计前期准备工作 三、场所设置、布局、分隔、面积要求 四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 五、洗手消毒设施要求 六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求 七、食品原料、清洁工具清洗水池要求 八、通风排烟、采光照明设施要求 九、废弃物暂存设施要求 十、库房和食品贮存场所要求 十一、专间要求 十二、更衣室要求 十三、厕所设置要求 十四、运输设备要求 十五、食品检验和留样设施设备及人员要求 第二章中央厨房（工厂）装修规范 一、中央厨房（工厂）装修标准 （一）土建部分 1. 顶部装修 2. 墙面装修
╳╳╳中央厨房项目 可行性研究报告 合肥杠岗香(快天下)食品有限公司 二〇一五年八月
目录 第一章总论_________________________________________________________ 1 1.1 项目概况________________________________________________________________ 1 1.2 主要经济技术指标________________________________________________________ 3 1.3可行性研究工作的依据 ____________________________________________________ 4 1.4 可行性研究工作范围______________________________________________________ 5 1.5可行性研究报告编制的原则________________________________________________ 6 1.6可行性研究结论 __________________________________________________________ 8第二章项目背景及建设必要性__________________________________________ 10 2.1 项目提出背景___________________________________________________________ 10 2.2 项目建设的必要性_______________________________________________________ 12第三章市场分析_____________________________________________________ 15 3.1 中央厨房项目现状_______________________________________________________ 15 3.2 中央厨房项目市场前景分析 _______________________________________________ 16第四章建设条件____________________________________________________ 20 4.1、项目区概况____________________________________________________________ 20 4.1、行政区划______________________________________________________________ 20 4.3、自然条件______________________________________________________________ 21 4.4、工程地质______________________________________________________________ 21 4.5、区位优势______________________________________________________________ 21
燕诚中央厨房（工厂）营建手册 第一章中央厨房（工厂）设计规范 一、选址 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 二、设计前期准备工作 1.场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。 2. 收集相关各部门的具体要求。 3. 研究周边餐饮的相关设计情报。 三、场所设置、布局、分隔、面积要求 1. 设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设置在室内，且独立分隔。 2. 进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工专间。 3. 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
4. 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置；切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置。 5. 食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300m2，应当与加工食品的品种和数量相适应。 6. 切配烹饪场所面积≥食品处理区面积40%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。 7. 凉菜间面积≥食品处理区面积10%。 8. 包装间面积不小于30m2。 9. 厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统； 10. 加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。 四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 1. 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝； 2. 粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统；墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度； 3. 地面和排水沟有排水坡度（不小于%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区； 4. 排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩； 5. 墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料； 6. 粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有 m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶； 7. 内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构； 8. 门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭； 9. 粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作； 10. 天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修； 11. 半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）； 12. 水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。
中央厨房建设项目可行性研究报告 中咨国联出品
目录 第一章总论 (9) 1.1项目概要 (9) 1.1.1项目名称 (9) 1.1.2项目建设单位 (9) 1.1.3项目建设性质 (9) 1.1.4项目建设地点 (9) 1.1.5项目负责人 (9) 1.1.6项目投资规模 (10) 1.1.7项目建设规模 (10) 1.1.8项目资金来源 (12) 1.1.9项目建设期限 (12) 1.2项目建设单位介绍 (12) 1.3编制依据 (12) 1.4编制原则 (13) 1.5研究范围 (14) 1.6主要经济技术指标 (14) 1.7综合评价 (16) 第二章项目背景及必要性可行性分析 (17) 2.1项目提出背景 (17) 2.2本次建设项目发起缘由 (19) 2.3项目建设必要性分析 (19) 2.3.1促进我国中央厨房建设产业快速发展的需要 (20) 2.3.2加快当地高新技术产业发展的重要举措 (20) 2.3.3满足我国的工业发展需求的需要 (21) 2.3.4符合现行产业政策及清洁生产要求 (21) 2.3.5提升企业竞争力水平，有助于企业长远战略发展的需要 (21) 2.3.6增加就业带动相关产业链发展的需要 (22) 2.3.7促进项目建设地经济发展进程的的需要 (22) 2.4项目可行性分析 (23) 2.4.1政策可行性 (23) 2.4.2市场可行性 (23) 2.4.3技术可行性 (23) 2.4.4管理可行性 (24) 2.4.5财务可行性 (24) 2.5中央厨房建设项目发展概况 (24) 2.5.1已进行的调查研究项目及其成果 (25) 2.5.2试验试制工作情况 (25) 2.5.3厂址初勘和初步测量工作情况 (25)
中央厨房生产加工手册 香港和盛国际餐饮（中国）有限公司中央厨房生产加工操作手册目录 一、总则 1、第一章中央厨房岗位职责 2、第二章屮央厨房操作程序及标准 3、第三章屮央厨房管理制度程序及标准 4、第四章屮央厨房考核管理规范 5、第五章屮央厨房运转管理表格 6、第六章中央厨房货物，财产管理制度 第一章中央厨房岗位职责 第一节、屮央厨房岗位职责 （一）行政总厨岗位职责 一、岗位名称：行政总厨 二、岗位级别：经理 三、直接上司：总裁助理 四、下属对象：厨房厨师 五、岗位概要：全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作，设计和生产安全、卫生,富有特色的菜点产品来吸引客源，并进行食品成本控制，为酒店创造最佳的社会效益和经济效益。
六、主要职责: 1、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按上级规定的成本生产优质产品。 根据餐饮部的经营目标和方针及下达的生产指标，负责中餐 各类菜单的筹划和更换，负责产品规格的审定。并参与原料价格 的制定。协调厨房工作以及厨房与其它部门Z间的关系，根据厨 师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作。 2、根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤工作。 3、督导各厨房管理人员，对厨房设备、用具、食品原料等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更换，添置计划。 4、掌握厨房的工作程序，及时处理运行工作屮出现的问题。 5、审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度，岗位工作程序及其标准。 6、负责菜点出品质量的检查、控制，对高规格以及重要宾客的菜点、菜肴亲自烹饪。 7、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和经济效益不断提高。 8、负责对贵重原料的申购、验收、申领、使用等方面的检查控制。 9、主动咨询、了解客人对菜肴、菜点的质量和供应方面的意见，采取有效措施进行改进，负责处理客人对菜点方面的投诉。
中央厨房（工厂）设计规范 一、选址 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。 距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉 尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 二、设计前期准备工作 1. 场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。 2?收集相关各部门的具体要求。 3. 研究周边餐饮的相关设计情报。 三、场所设置、布局、分隔、面积要求 1. 设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设置在室内，且独立分隔。 2. 进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工专间。 3. 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 4. 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置；切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置 5. 食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300m2 ,应当与加工食品的品种 和数量相适应。 6. 切配烹饪场所面积》食品处理区面积40% （全部用半成品烹饪的可适当减少）。
7. 凉菜间面积》食品处理区面积10%。 8. 包装间面积不小于30m2。 9. 厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统； 10. 加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上） 四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 1. 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝； 2. 粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统；墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度； 3. 地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5% ），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区； 4. 排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩； 5. 墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料； 6. 粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有 1.5 m以上的光滑、不吸 水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶； 7. 内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构； 8. 门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭; 9. 粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作； 10. 天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修； 11. 半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整
中央厨房(工厂）设计规范 一、选址 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 二、设计前期准备工作 1。场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。 2. 收集相关各部门的具体要求。 3。研究周边餐饮的相关设计情报. 三、场所设置、布局、分隔、面积要求 1。设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等.各场所均设置在室内,且独立分隔。 2。进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工专间。 3。各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局,加工处理流程为生进熟出的单一流向,能防止食品在存放、操作中产生交叉污染. 4。用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器,有明显的区分标识，存放区域分开设置;切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识,存放区域分开设置. 5. 食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300m2，应当与加工食品的品种和数量相适应. 6。切配烹饪场所面积≥食品处理区面积40%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。 7。凉菜间面积≥食品处理区面积10％。 8。包装间面积不小于30m2. 9。厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统; 10。加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上). 四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 1. 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝；2。粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统；墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度；
五星级酒店厨房设备配套清单 五星级酒店根据餐厅种类一般会有中餐厅厨房、西餐厅厨房、宴会厅厨房、员工餐厨房、行政酒廊、中央粗加工区以及厨房区域整体排烟系统（位于厨房吊顶以上区域）几个组成部分。下面依次介绍这些情况。 一、中餐厅厨房：中餐厅厨房包含中餐热厨、面点间、中餐凉菜间、烧腊间、中餐备餐间、中餐消洗间等功能区。 1、中餐热厨主要设备如下： 四眼鼓风灶3台，用于热菜炒制； 八头煲仔炉1台，用于制作砂锅、煲汤； 三门海鲜蒸柜2台，用于菜品的蒸制； 双头低汤炉1台，用于煲汤； 光解式烟罩1组，用于油烟聚集及净化； 四门高身冷冻雪柜2台，用于鱼肉类半成品的暂存； 四门高身保鲜雪柜2台，用于蔬菜类半成品的暂存； 双门平台保鲜雪柜3台，用于蔬菜类半成品的暂存，台面亦可用于半成品切配； 电热暖碟柜3台，用于碗碟的保温； 双层工作台2台，用于半成品切配； 双星水池2台，用于半成品的清洗； 四层货架2台，用于中餐物料的存放；
三层配菜架3台，用于切配区的配菜。 2、面点间主要设备如下： 单头蒸炉连肠粉炉1台，用于面点及肠粉的蒸制； 单头单尾小炒炉1台，用于制作面条、水饺、油炸类食物及馅料的炒制；电烤箱1台，用于面食及点心的烤制； 电饼铛1台，用于各式饼类的制作； 醒发箱1台，用于面团的醒发； 光解式烟罩1组，用于油烟聚集及净化； 四门高身冷冻雪柜1台，用于半成品及肉类馅料的暂存； 四门高身保鲜雪柜1台，用于半成品及菜类馅料的暂存； 和面机1台，用于揉面； 搅拌机1台，用于面团的搅拌； 压面机1台，用于压制面条； 双星水池1台，用于半成品的清洗； 调料柜1台，用于调料的暂存。 3、中餐凉菜间主要设备如下： 挂墙洗手池1台，用于预进间洗手； 三星水池1台，用于原料的清洗；
2018版《深圳市（A级）餐饮单位建设标准》 主要依据《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《深圳市食品经营许可审查标准》（试行）制定
紫外线灯应分布均匀，宜悬挂于操作区的正上方
注 ?《食品经营许可现场核查表》***表示关键项，**为重点项，*为一般项； 项目中的内容如部分不符合，应作为不符合；除重要的已注明之外，未注明的项目均为**或*。 ?（餐馆、食堂）许可：关键项允许不符合数为0项，重点项和一般项不符合 总数≤10项，其中重点项不符合数≤4项； ?（餐饮配送和中央厨房）许可：关键项允许不符合数为0项，重点项和一般 项不符合总数≤12项，其中重点项不符合数≤5项
餐饮单位《食品经营许可现场核查表》 定义及分类说明 大型餐馆，指加工经营场所使用面积在1000㎡以上，以提供饭菜为主要经营项目的一种食品经营业态。 中型餐馆，指加工经营场所使用面积在200～1000㎡（含1000㎡），以提供饭菜为主要经营项目的一种食品经营业态。 小型餐馆，指加工经营场所使用面积在50～200㎡（含200㎡），以提供饭菜为主要经营项目的一种食品经营业态。 饮品店，指加工经营场所使用面积在50㎡以上，以供应现场制作的冷、热饮品为主要经营项目的一种食品经营业态。 糕点店，指加工经营场所使用面积在50㎡以上，以供应现场制作的中、西式糕点为主要经营项目的一种食品经营业态。 小餐饮，指经营场所使用面积在50㎡以下（含50㎡）的快餐店、小吃店、饮品店、糕点店、农家乐等规模较小的餐饮服务经营者。农村地区小餐饮的面积标准各地可根据实际情况适当调整至100㎡以下，具体由各地级以上市食品药品监督管理部门确定。 经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区（专间、备餐场所）、准清洁操作区（烹调场所、餐用具保洁场所）、一般操作区（粗加工操作、切配、餐用具清洗消毒和食品库房）。 非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。 就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。
中央厨房（工厂）设计规范 欧阳学文 一、选址 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 二、设计前期准备工作 1.场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。 2. 收集相关各部门的具体要求。 3. 研究周边餐饮的相关设计情报。 三、场所设置、布局、分隔、面积要求 1. 设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设置在室内，且独立分隔。
2. 进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工专间。 3. 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 4. 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置；切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置。 5. 食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300m2，应当与加工食品的品种和数量相适应。 6. 切配烹饪场所面积≥食品处理区面积40%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。 7. 凉菜间面积≥食品处理区面积10%。 8. 包装间面积不小于30m2。 9. 厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统；
10. 加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。 四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 1. 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝； 2. 粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统；墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度； 3. 地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区； 4. 排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩； 5. 墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料； 6. 粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5 m 以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶； 7. 内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构；
中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位【提供者】。 ――《中央厨房许可审查规范》 中央厨房的模式分类: 1、连锁餐饮业自建自营中央厨房； 2、专业或第三方中央厨房； 3、集体用餐配送（团膳）中央厨房； 4、传统或现代主食中央厨房。中央厨房产品的分类与设计 按消费形式划分：即食菜肴、即热菜肴、即烹原料、即配原料；按包装形式划分：散销食品、小包装食品、大包装食品、罐头包装食品；按贮运形式划分：冷藏食品、速冻食品、热链食品、常温食品； 按消费人群划分：团体人群配餐食品、连锁快餐食品、商超配送食品、餐厅/食堂食品。中央厨房选址的基本原则 交通的便捷性；贴近目标客户群；市场饱有度与成长性；排污系统与市政管网相通。中央厨房选址的基本要求 1、应设置在靠近物流配送中心，工业或经济技术开发区附近； 2、业务辐射范围为车程：热链――30分钟的直线距离或10公里的配送区域 3、中央厨房的生产加工与供餐能力为:6~8万份/日 4、水源充足，交通便捷，无有害气体、烟尘、放射性物质和其他有危害食品安全的污染的地区； 5、远离环境遭污染的场所及有严重食品污染的工业活动区；远离易受洪水威胁的地方；远离易受害虫侵扰的地方； 6、能满足或具备市政管网和排污系统的环保基础设施、管道煤气或天然气设施、电容量500kw等； 7、有独立的园区，一层建筑为优先选择 中央厨房厂区和道路 1、厂区内生产区域应与行政、后勤等区域相对间隔一定的距离； 2、厂区应适当绿化，宜种植常绿灌乔木； 3、主要道路应坚硬平坦，无积水，有良好的排水系统； 4、物流配送区的停车距离应大于20米 中央厨房设计要求 1、内部设计和布局应满足良好食品卫生操作的要求，包括防止在食品加工生产过程中或工序间造成食品的相互交叉污染； 2、必须设有与生产能力相适应的各类食品加工车间 3、建筑面积应与生产量相适应，并设有与生产人数相应的卫生辅助设施。 4、生产工艺流程合理布局，避免食品操作流程设计程序的反向流动。 a)冷链工艺的流程: 原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→冷却→分装→低温贮存→门店销售（二次加热）； b)热链工艺的流程: 原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→分装→保温→装车及物流配送→现场服务 c)餐具清洗消毒流程 餐具回收→分捡→清洗→消毒→餐具贮存→保洁→循环再使用
广东省“明厨亮灶”建设规范指引 （征求意见稿） 为贯彻落实《广东省食品安全条例》（以下简称《条例》），规范餐饮服务单位“明厨亮灶”建设工作，提升我省“明厨亮灶”建设工作成效，保障广大消费者的知情权和监督权，现制定“明厨亮灶”建设规范指引，指导餐饮服务单位按本规范进行安装操作。 一、分类与定义 根据《条例》第三十二条有关规定，将餐饮“明厨亮灶”建设分为透明式、开放式、视频监控式、参观通道式、组合式、其他形式等六种类别，并结合建设“餐饮服务食品安全信息公示栏”，向消费者展示食品加工制作关键过程，接受消费者监督。 （一）透明式“明厨亮灶” 指建设透明玻璃橱窗式厨房，使消费者能够通过透明玻璃看到食品加工制作关键过程。 （二）开放式“明厨亮灶” 指建设敞开式或者隔断式厨房，使消费者直接看到食品加工制作关键过程。 （三）视频监控式“明厨亮灶” 指在餐饮服务单位厨房内的各食品操作间（包括切配、
烹调、备餐等）、餐用具清洗消毒间、食品贮存等关键控制区域内安装标清以上（含标清）监控设备，将食品贮存、制作及餐用具清洗消毒等过程通过视频信号传输到就餐场所或方便社会公众观看的展示平台进行播放。 （四）参观通道式“明厨亮灶” 指按照食品加工操作流程动线，在食品加工区外建设专用参观通道，通过透明玻璃可视窗方式，能够直接观察各食品操作间，包括原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮存、餐用具清洗消毒间、食品贮存等关键控制区域的加工操作过程。 （五）组合式“明厨亮灶” 指餐饮服务单位采用视频监控式、透明式、开放式或参观通道式多种形式任意组合的方式，达到“向消费者展示食品加工制作关键过程，接受消费者监督”的目标要求的形式。 （六）其他形式 指餐饮服务单位采用其他形式，但能符合“向消费者展示视频加工制作关键过程，接受消费者监督”目标要求的形式。其他形式须向广东省食品药品监督管理局报备。 二、建设规范指引 （一）透明式“明厨亮灶”建设规范 1.采用透明玻璃可视窗方式向消费者展示食品粗加工、烹调、各类专间等关键操作过程。
中央厨房的意义和筹建设备 生活节奏的加快，使很多人习惯在各种连锁餐馆享受美食。因为这里提供的各种质量标准、安全洁净的食品，不仅能够满足人们的饮食需求，而且还可以节省时间。 但随着餐饮行业运营成本的不断攀升，由于房租高、能源成本高、人力资源成本高等诸多因素，中国餐饮行业正经历着“产业寒冬”。 从宏观和微观两方面来看: 首先，从宏观上看，经营理念、经营模式没有大的突破，产业资本、金融资本介入餐饮行业的程度缓慢，现代企业制度的建立没有形成高层次、多元化的人才结构，餐饮企业个人化色彩过浓。 其次，从微观上看，人工、店面租金、装修、能源、原材料等成本费用上涨水平较快，生产加工对手工和个人技术的依赖度较高，标准化、机械化、电气化、智能化水平则较低。面对成本的暴涨，各企业采取了不同的应对策略。一些有实力、有品牌的餐饮企业，通过调整菜价、开发新品以及提升内部管理效益等方式来抵消成本压力。 与此同时，单店经营的压力更大。 建设“中央厨房”也是减支的良方。 餐饮企业为了降低经营成本，建造一个“中央厨房”，为旗下多家门店做统一配送；这样门店内厨房与餐厅的面积比例将缩小、厨房规模缩减，不仅腾出的空间可用于扩大餐厅面积，同时也能降低运营成本。 1建设中央厨房的益处显而易见。 通过集中采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，并且可以保证菜品质量的稳定性，直接节约单品的成本；通过标准化、技术分解、流程化，减少厨房人员的工作程序，把复杂劳动分解为模式化简单劳动，并直接减少单店厨房用工人数，大幅降低厨房人力资源费用。此外，中央厨房的集约化生产还可让菜品在卫生健康、绿色环保等方面得到进一步的保证。 中央仓储加工配送程度越高，单店厨房、仓储、办公等面积将相应减少，从而降低房租费用。同时，还能减少单店厨房的设备投入，增加门店的环保指数，减少了餐厨垃圾和油烟扰民，便于利用先进的环保处理工艺集中处理废料与废弃
中央厨房（工厂）设计规 一、选址 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响围之外。 二、设计前期准备工作 1.场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。 2. 收集相关各部门的具体要求。 3. 研究周边餐饮的相关设计情报。 三、场所设置、布局、分隔、面积要求 1. 设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设置在室，且独立分隔。 2. 进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工专间。 3. 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 4. 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置；切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置。 5. 食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300m2，应当与加工食品的品种和数量相适应。 6. 切配烹饪场所面积≥食品处理区面积40%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。 7. 凉菜间面积≥食品处理区面积10%。 8. 包装间面积不小于30m2。 9. 厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统； 10. 加工制作场所无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。 四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 1. 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝； 2. 粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统；墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度；
目录 第一章中央厨房设计规范 (3) 一、选 址 (3) 二、设计前期准备工 作 (3) 三、场所设置、布局、分隔、面积要求 (3) 四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 (4) 五、洗手消毒设施要 求 (5) 六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求 (6) 七、食品原料、清洁工具清洗水池要求 (6) 八、加工食品设备、工具和容器要 求 (6) 九、通风排烟、采光照明设施要 求 (7) 十、废弃物暂存设施要 求 (7) 十一、 库房和食品贮存场所要 求 (8) 十二、 专间要 求 (8) 十三、 更衣室要 求 (8) 十四、 厕所设置要 求 (9) 十五、 运输设备要 求 (9) 十六、食品检验和留样设施设备及人员要 求 (9) 第二章中央厨房装修规范 (10) 一.土建部分标 准 (10) 二.上、下水部 分 (13)
三.电气工 程 (13) 四.供配电系统规范 (14) 五.排风和新风系统规 范 ........................................................................... 15 六.暖气系统规 范 (16) 七.弱电系统规 范 (17) 1 / 52
八. 给、排水系统规范 (1) 7 九. 卫生器具安装规范 (1) 9 第三章厨房设备和配件规范 (20) 一、加盟厨房设备设计方案 (2) (一)方案一：25 万加盟设备清单 20 (二)方案二：30 万加盟设备清单 28 (三)两套方案的区别 38 二、厨房设备及附属配件标准 (3) 8 (一)制冷设备 39 (二)冷冻装置 39 (三)焊接 40 (四)磨平、磨光、表面处理 40 (五)防锈处理 41
中央厨房建设标准 中央厨房选址要求选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设臵在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 一、场所设置、布局、分隔、面积要求 1、设臵具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。 2、食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均应设臵在室内，且独立分隔。 3、配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设臵食品加工专间；食品冷却、包装应设臵食品加工专间或专用设施。 4、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 5、接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，且分区域存放；接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明显的区分标识，且分区域存放。
6、食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平方米，应当与加工食品的品种和数量相适应。 7、切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%；清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%。 8、凉菜专间面积不小于10平方米。 9、厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。 10、加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25米以上）。 二、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。 2、粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。 3、地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。 4、排水沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。 5、墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。 6、墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。 7、粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，
19深圳市A级餐饮单位建设标准(2016版)
附件2 深圳市A级餐饮单位建设标准（2016版） 主要依据《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《深圳市食品经营许可审查标准》（试行）制定 项目重要 性 标准 整体场所要求选 址 ** * 必须远离危及食品安全的污染源，距粪 坑、污水池、垃圾场、非水冲式厕所等污 染源25米以上。 加 工 面 积 * * 餐馆、食堂：餐饮食品处理区的面积应与 就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适 应：餐馆食品处理区面积与就餐场所面积 之比≥1:3.0，粗加工操作场所面积≥食 品处理区面积15%，全部用半成品烹饪的 可适当减少。单位食堂食品处理区面积不 小于30㎡，就餐人数人均面积不小于0.2 ㎡。
* ** 餐饮配送和中央厨房：食品加工操作和贮存场所面积与加工食品的品种和数量相适应，食品处理区面积≥300㎡。 集体用餐配送单位，小于400㎡的，面积与单班最大生产份数之比为1:2.5；400—800㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:4；面积大于800㎡的，其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。 流 程布局** 加工场所与生活区严格分开，按原料、半成品、成品的顺序予以布局，紧密衔接，宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。有原料入口、成品出口、回收餐具入口，出菜与餐具回收通道分开。 地面和排水沟有排水坡度（不小于 1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向 低清洁操作区。
基 本场所** * 1.设置与生产经营相适应的粗加工、 切配、烹饪、餐用具清洗消毒、备餐等加 工操作场所，以及食品库房、更衣室、清 洁工具存放场所等；配送餐单位和中央厨 房应配备有检验室；食品处理区均应设置 在室内；除清洁工用以外，其它都设独立 区间。 2.进行冷食类、生食类半成品加工制 作以及成品冷却、分装（包装）应分别设 置相应的食品加工专间。成品冷却、分装 （包装）如使用全封闭的专用设施，可不 做专间要求。 3.糕点类食品、自制饮品制作以及待 配送食品贮存，分别设置相应的专用操作 场所。