食品添加剂之防腐剂----是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。
防腐剂是否对人体有害？
由于目前使用的防腐剂大多是人工合成的，超标准使用会对人体造成一定损害。因此，我国对防腐剂的使用有着严格的规定，明确防腐剂应该符合以下标准：
1、合理使用对人体健康无害；
2、不影响消化道菌群；
3、在消化道内可降解为食物的正常成分；
4、不影响药物抗菌素的使用；
5、对食品热处理时不产生有害成分。
【名称】：山梨酸钾
【别名及化学式】：英文名Potassium sorbate
别名2,4-Hexadienoic acid potassium salt
学名己二烯-(2，4)-酸钾; 2,4-己二烯酸钾
【性质】：无色至白色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍有臭味。在空气中不稳定。能被氧化着色。分子量150.22。有吸湿性。易溶于水、乙醇。山梨酸钾虽易溶于水，使用方便，但其1％水溶液pH值为7-8，有使化妆品pH值升高的倾向，在使用时应予注意。
【限量】：由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。
ADI 0-25mg/kg （以山梨酸计，FAO/WHO 1994）
LD50 4920mg/kg （大鼠、经口）
GRAS （FDA，182.3640 1994)
其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40
山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙它们三种的作用机理相同，毒性比苯甲酸类和尼泊金酯要小，日允许量为25mg/Kg ，苯甲酸5倍，尼泊金酯的2.5倍是一种相对安全的食品防腐剂；在我国可用于酱油、醋、面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等等食品。
【危害事故】：
【其它】：山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。
山梨酸（钾）在密封状态下稳定，暴露在潮湿的空气中易吸水，氧化而变色。山梨酸钾对热稳定性较好，分解温度高达270℃。
山梨酸（钾）属酸性防腐剂，在接近中性（PH6.0-6.5)的食品中仍有较好的防腐作用，而苯甲酸(钠)的防腐效果在PH>4时，效果已明显下降，且有不良味道。
山梨酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，广泛应用于食品、饮料、酱菜、烟草、医药、化妆品、农产品、饲料等行业，作为不饱和酸,也可用于树脂、香料和橡胶工业。从发展趋势看，其应用范围还在不断扩大。
国家对儿童食品饮料等规定不能使用苯甲酸钠，只能用山梨酸或者山梨酸钾。
【名称】：苯甲酸钠
【别名及化学式】：安息香酸钠/C7H5NaO2
【性质】：广泛用作食品防腐剂，天然存在于酸果蔓、梅干、肉桂、丁香中，是一种芳香族酸，还可以作为香料添加。未离解酸具有抗菌活性，在PH值2.5－4.0范围内，呈最佳活性。毒理学依据：LD 大鼠口服2530mg．kg-1（bw）50GRAS FDA-21CFR 184.1021ADI
0-5mg．kg-1（bw）（本甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）（FAO／WHO，1994）苯甲酸钠（Sodium Benzoate）分子式：CH COONa 是苯甲酸的钠盐，无嗅或略带安息香气味，在酸性食品中能部分转为有活性的苯甲酸，防腐机理同苯甲酸。由于比苯甲酸更易溶于水，而且在空气中稳定，抑制酵母菌和细菌的作用强，因此比苯甲酸更常用。
【限量】：毒理学依据：LD 大鼠口服4070 mg．kg －1 （bw）
根据FDA的规定，苯甲酸（FDA，§184．1021，2000 ）被列为一般公认的安全类食品添加剂（GRAS）。ADI（Acceptable Daily Intakes）值为每日人体每千克体重允许摄入的毫克数，数值是由FAO／WHO（1994）规定的，苯甲酸在食品中的使用量为0．2－1g／kg
【危害事故】：在欧洲和澳大利亚，苯甲酸和苯甲酸钠是可以出现于肉制品中的，但并不推荐儿童消费（E210，E211）。在加拿大，苯甲酸和苯甲酸钠可以用于带包装的鱼肉和肉制品中。在印度，苯甲酸钠被认为广泛存在于自然界中，接近天然添加剂，可以在肉制品中作为食品防腐剂使用。但在许多国家，如日本、美国等，苯甲酸和苯甲酸钠未被允许在肉制品中使用。在日本，已经停止生产苯甲酸和苯甲酸钠，而且在进口食品也有些限制（凌关庭，2003）。
根据美国FAO 规定，苯甲酸和苯甲酸钠可以用于速冻鱼条、鱼块、鱼馅制品，但并没有把肉制品列入使用范围。此外，在以上所列允许使用苯甲酸和苯甲酸钠的国家中，这两种添加剂也不作为肉制品推荐使用的防腐剂。
在国内，一些关于肉制品科学和加工工艺的文献中，也提到可以采用苯甲酸和苯甲酸钠作为防腐剂（孔保华，2003；葛长荣，2002）。2004年在中国食品添加剂协会一次交流大会上，有企业提出“关于修改《食品添加剂使用卫生标准》禁止使用面粉增白剂（过氧化苯甲酰）的建议”，建议受到与会者的重视（化工，2004）。因为过氧化苯甲酰在面粉中最终会形成苯甲酸，于是国内有些企业对甲酸和苯甲酸钠禁止在肉制品中使用也提出了质疑，引起了争论。
【其它】：添加食品防腐剂的目的是为了改善食品品质、延长保存期、方便加工和保全营养成分。只要按照国家规定的品种范围和使用量进行添加苯甲酸和苯甲酸钠，都是允许的，也是安全的。诚然，我国在食品添加剂法律规定上也有些欠缺，作为食品科学工作者面对着公众对食品安全的空前关注或企业追求利益的压力，应该本着负责的科学的态度进行论证，而不能凭空想象，随意曲解食品防腐剂，误导公众，导致公众对现代食品工业失去信心甚至产生恐慌。如果那样的话，将会使食品工业的发展和食品安全问题的解决陷入被动。
名称】：丙酸及其钠盐、钙盐
【别名及化学式】：以丙酸钠为例
分子式：C3H5NAO2
分子量：96.07
【性质】：熔点：285～286℃
毒性LD50(mg/kg)：小鼠经口5100。
性状：白色透明结晶或结晶粉末。
溶解情况：微溶于丙酮，溶于乙醇、水。
【限量】：
豆类制品2.5 以丙酸计
原粮1.8 以丙酸计
生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮）0.25 以丙酸计
面包2.5 以丙酸计
糕点2.5 以丙酸计
醋2.5 以丙酸计
酱油2.5 以丙酸计
其他（杨梅罐头加工工艺用）50.0 以丙酸计
【危害事故】：
【其它】：用作食品防腐剂及防霉剂，可以单独使用或与丙酸、山梨酸配合使用；也可用作啤酒等的粘性物质印制剂，饲料添加剂。
制备或来源：用氢氧化钠或碳酸钠中和丙酸制得。
邻-苯基苯酚
O-Phenyl Phenol （Hydroxybiphenyl）
别名邻羟基联苯、OPP
性状白色、淡黄色或淡红色结晶粉末、薄片或块状，有特异气味，熔点55.0~57.5℃，沸点290~284℃。易溶于脂肪、植物油及乙醇等大部分有机溶剂，难溶于水，其溶解度为0.7g/L（25℃），可溶于碱性水溶液。
制法
（1）由2-氨基联苯经重氮化后水解而成。
（2）由2-二苯并呋喃与金属钠加热至200℃，再用酸分解而得。
鉴别方法
（1）取本品的乙醇溶液（1+100），1mL加硼酸钠溶液4mL（1+500）和2，6-二氯苯醌氯亚胺少许，摇混，即呈蓝色至靛蓝色。
（2）取本品的乙醇溶液（1+10），1mL加甲醛-硫酸试液（取0.2mL甲醛与10mL硫酸混合。用时现配），溶液分成二层，在界面处呈粉红色。
毒理学依据
1．LD50 大鼠口服2.43~3.00g/kg体重。
小鼠口服1.20g/kg体重（雄性）；
1.05g/kg体重（雌性）。
2．ADI 0~2.0mg/kg体重（FAO/WHO，1994）。
使用水果贮藏期防腐剂。
1．使用注意事项
（1）邻苯基苯酚在5mg/kg以上，就能抑制微生物中胡萝卜素的合成；对微生物细胞壁具有非特异性的变性效应；抑制细胞中的NAO-氧化酶。
（2）邻苯基苯酚既能抗霉菌，又能抗细菌，在水果贮藏期防腐中主要是对霉菌起作用。
（3）邻苯基苯酚与苯甲酸、山梨酸等防腐剂不同，它的抗菌作用随pH的升高而增加，即它的离子态的抗菌素菌作用比分子态的抗菌作用更好。
2．使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：用于柑桔保鲜，最大使用量1.0g/kg，残留量小于12mg/kg。
【名称】：双乙酸钠
Sodium Diacetate（Sodium Hydrogen Diacetate）
【别名及化学式】：双乙酸氢钠、二乙酸-钠
【性质】：双乙酸钠为乙酸钠和乙酸的分子复合物，白色吸湿性晶状固体，具乙酸臭，加热至150℃以上分解，可燃。1g本品可溶于约1mL水中。10%溶液的pH为4.5~5.0。
制法由乙酸与碳酸钠经中和、浓缩、精制而制得。
鉴别方法本品溶液（1+10）呈现乙酸盐和钠盐反应。
【毒理学依据】
1．LD50 小鼠口服3.31g/kg体重；
大鼠口服4.96g/kg体重。
【使用注意事项】
（1）二乙酸钠的抗菌作用来源于乙酸。乙酸可以降低产品的pH值。乙酸分子与类脂化合物的溶性较好。当乙酸透过细胞壁，可使细胞内蛋白质变性，从而起起抗菌作用。当既要求保持乙酸的杀菌性能，又要求因它的加入而不致于使产品酸性增强太多时，则不直接使用乙酸而使用双乙酸钠。
（2）本品用于谷物防霉时，应该注意控制温度和湿度。
（3）与山梨酸等合用时，有较好的协同作用。
【限量】：使用范围与使用量我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-86）规定：双乙酸钠可用于谷物和即食豆制食品，最大使用量为1g/kg。
【名称】：脱氢乙酸Dehydroacetic Acid
【别名及化学式】：3-乙酰基-6-甲基-2H-吡喃-2,4(3H)二酮C8H8O4 分子量：168.15
【性质】：无色至白色针状或板状结晶或白色结晶粉末。无臭，略带酸味。熔点108~111℃（升华），沸点269.9℃。易溶于固定碱的水溶液，难溶于水，1g约溶于35mL乙醇和5mL丙酮。其脱氢乙酸饱和水溶液pH等于4。
【毒理学依据】：
1．LD50 大鼠口服1000mg/kg体重。
2．GRAS FDA-21CFR 172.130
【使用注意事项】：
（1）脱氢乙酸是广谱防腐剂，特别对霉菌和酵母的抑菌能力强，为苯酸钠的2~10倍。
（2）脱氢乙酸电离常数较低，尽管其抗菌活性和水溶液稳定性随pH增高而下降，但在较高pH范围内仍有很好的抗菌素菌效果，当pH大于9时，抗菌活性才减弱。
（3）脱氢乙酸主要是抗酵母菌和霉菌，在高剂量才能抑制细菌。
【限量】：（1）我国《食品添加剂使用卫生（GB 2760-1996）规定：脱氢乙酸可用于腐乳、酱菜、原汁桔浆，最大使用量为0.30g/kg。
（2）我国台湾省和日本规定：允许在人造奶油、奶油和干酪三种食品中添加0.5g/kg以下。
（3）美国规定：允许用于处理切块或者去皮南瓜中，最高残留限量为65mg/kg。
【其它】
前苏联规定：作为杀菌剂用于处理新鲜蔬菜、水果，也用于浸泡包装材料、酿酒.
【名称】：二氧化碳
【相对分子量或原子量】：44.01
【别名及化学式】：结构式：Ｏ＝Ｃ＝Ｏ分子式：CO?别名：碳酸气
【性质】：密度1.977g/L（相对密度1.53（以空气的平均密度（1.29g/L）为基准）；熔点（℃）-56.6（5270帕）；沸点（℃）：-78.48（升华）
【形状】：无色，无味气体。
【溶解情况】：溶于水(体积比1:1)，部分生成碳酸。为微溶于水，注意：不是易溶，可溶。
【限量】：食品工业生产碳酸饮料、啤酒、汽水等都需要二氧化碳，正常溶解量。
【其它】：抑制真菌、细菌和病毒。
【名称】：二氧化硫化学品英文名称：sulphur dioxide
【别名及化学式】：亚硫酸酐SO2
【性质】：分子量：64.06 分子结构与极性：V形分子，极性分子。物理性质密度和状态：2.551g/L，气体（标准状况下）溶解度：9.4g/mL （25度）色态:常温下为无色熔点：-72.4度（200.75K）沸点：-10度（263K
【限量】：在葡萄酒中二氧化硫总含量小于250mg/L,游离二氧化硫含量小于50mg/L。
【危害事故】：按照Claude Ribbe在《拿破仑的罪行》一书中的记载，二氧化硫在19世纪早期被一些在海地的君主当作一种毒药来镇压奴隶的反抗。
【其它】：二氧化硫尤适用于酒精的防腐剂和干果，可以抵抗微生物的侵袭，可以使水果可口，它还是一个很好的还原剂，在水作用下它可以使物品褪色，是一种漂白剂，常用于对纸张和一些像布一样柔软的物质漂白。但这种漂白作用不会持续太久，可以被转化为三氧化硫，一边制取发烟硫酸.
【名称】：纳他霉素
【别名及化学式】：也叫做E 235，分子式C33H47NO13，分子量为665.73
【性质】：纳他霉素是一种多烯烃大环内酯类抗真菌剂，其分子是一种具有活性的环状四烯化合物，含3个以上的结晶水，其外观白色（或奶油色），为无色、无味的结晶粉末。微溶于水、甲醇，溶于稀酸、冰醋酸及二甲苯甲酰胺，难溶于大部分有机溶剂。在pH值高于9或低于3时，其溶解度会有所提高，在大多数食品的PH范围内非常稳定。纳他霉素具有一定的抗热处理能力，在干燥状态下相对稳定，能耐受短暂高温（100℃）；但由于它具有环状化学结构、对紫外线较为敏感，故不宜与阳光接触。纳他霉素活性的稳定性受PH值、温度、光照强度和氧化剂及重金属的影响，所以产品应该避免与氧化物及硫氢化合物等接触。
用途：纳他霉素是一种天然、广谱、高效安全的酵母菌及霉菌等丝状真菌抑制剂，她不仅能够抑制真菌，还能防止真菌毒素的产生。纳他霉素对人体无害，很难被人体消化道吸收，而且微生物很难对其产生抗性，同时因为其溶解度很低等特点，通常用于食品的表面防腐。【限量】：达到10mg/L就可以达到抑菌效果。
【危害事故】：是一种高效、广谱的抗真菌抗生素，但在有些国家和有些食品中禁止添加使用。
【其它】：纳他霉素是目前国际上唯一的抗真菌微生物防腐剂。97年我国卫生部正式批准纳他霉素作为食品防腐剂。
目前该产品已经在50多个国家得到广泛使用。主要应用于乳制品、肉制品、发酵酒、饮料等食品的生产和保藏。
乳酸链球菌素
乳酸链球菌素（Nisin）亦称乳链菌肽，是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质, 食用后在人体的生理pH条件和α—胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不会改变人体肠道内正常菌群以及产生如其它抗菌素所出现的抗性问题，更不会与其它抗菌素出现交叉抗性, 是一种高效、无毒、安全、性能卓越的天然食品防腐剂。它能有效抑杀嗜热脂肪芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、肉毒梭菌等各种革兰氏阳性菌的营养细胞和芽孢。加入食品中，可大大地降低食品的灭菌温度、缩短食品灭菌时间，使食品保持原有营养成份、风味、色泽，同时还可大量节能。可广泛应用于肉制品、乳制品、植物蛋白食品、罐装食品、果汁饮料及经热处理密闭包装食品的防腐保鲜，同时也可应用于化妆品和医疗保健品等领域。
【性状】
白色粉末，效价≥1000IU/mg ，其活度在室温下及在酸性条件下加热时均稳定，能耐受pH=2.0 、121 ℃加热30 min 和在pH=3.0 、121 ℃加热15 min 不变；但在较高pH 值下会丧失活力的稳定性。
【使用范围】
nisin在食品中应用范围和最大使用量（GB2760）
使用范围最大使用量（g/kg）
乳及乳制品（除外13.0特殊营养用食品涉及品种）0.5
食用菌和藻类罐头0.2
预制肉制品0.5
熟肉制品0.5
植物蛋白饮料0.2
乳酸链球菌素NISIN作为防腐剂的优点
乳酸链球菌素的毒性可以忽略
乳酸链球菌素的稳定性极高
乳酸链球菌素可被人体消化吸收
乳酸链球菌素天然、绿色
安全性极好
乙氧基喹Ethoxyquin
别名虎皮灵、抗氧喹
编码GB 17.010；INS 324
性状淡黄色至琥珀色粘稠液体，在光照和空气中长期放置逐渐变为暗棕色液体，但不影响其抗氧化作用，沸点134~136℃(13.33Pa)，折射率1.569~1.672，相对密度1.029~1.031，不溶于水，可与乙醇任意混溶。
制法由对-氨基苯乙醚与丙酮在碘催化下经关环反应而制得。
鉴别方法1mg本品溶于10mL乙腈中，在短波紫外光下显强荧光。
毒理学依据
1．LD50 小鼠口服1680~18080mg/kg体重。
大鼠口服1470mg;kg体重。
2．GRAS FDA-21CFR 172.140。
使用防腐剂、水果保鲜剂。
1．使用注意事项
（1）本品主要用于苹果、梨贮藏期虎皮病的防治。可将本品制成乳液浸果，药液浓度2~4g/kg，也可将本品加到包装纸上制成包果纸，加到塑料膜中制成单果包装袋，或与果箱等结合，借其熏蒸性而起作用。
（2）本品也可与其他防腐剂等配合作用。
2．使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定：苹果保鲜可按生产需要适量使用，残留量为1mg/kg。
（2）其他国家规定：用作食品、饮料、油脂及药品等的抗氧剂，如将其用于维生素A或胡罗卜素中可使产品性能稳定。应用在食品中可保持食品的新鲜度和营养价值，可使油类不酸败变质，对饲料保鲜和贮存都有很大好处，作为红辣粉的护色抗氧也有效，用量为0.1g/kg 以下。
对羟基苯甲酸乙酯
【别名】羟苯乙酯,尼泊金乙酯,对羟基苯甲酸乙酯
【外文名】Ethyl Hydroxybenzoate, Nipagin A, Ethylparaban
【药理作用】本品对真菌的抑菌效果较强，但对细菌的抑菌效果较弱。用作抑菌防腐剂，广泛用于液体制剂及半固体制剂，也可用于食品及化妆品的防腐。
【不良反应】（1）本品与非离子表面活性剂（如吐温一20、吐温一80）、聚乙二醇一6000等合用，能增加本品的水溶度，但也能形成络合物而影响其抑菌作用。2）遇铁变色，遇强酸、强碱易水解。（3）当液体制剂中含有低浓度（2％～15％）的丙二醇时，则其防腐作用增强。
我国允许使用的防腐剂如下：
液体二氧化碳(石灰窖法、合成氨法和发酵法)、液体二氧化碳(煤气法)、苯甲酸
、脱氢乙酸及其钠盐、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、丙酸及其钠盐，钙盐、乙氧基喹、稳定态二氧化氯、乳酸链球菌素、山梨酸、山梨酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠。
后两者同时也可作为护色剂使用。
【名称】：噻苯咪唑Thiabendazole [2-（4-Thiazolyl）-1H-Benzimidzole]
【别名及化学式】：2-（4-噻唑基）-苯并咪唑、杀菌灵、涕必灵、TBZ
【性质】：白色粉状结晶，性质稳定，遇碱不分解，无味，无臭，熔点304~305℃，290℃升华。难溶于水（30mg/L水）。在pH等于2.2时，对水的溶解度为3.84%，对其他溶剂的溶解度为甲醇0.93%、乙醇0.68%、乙二醇0.77%、丙酮0.28%、丁酮1.25%、苯0.23%。【限量】：使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：可用于水果保鲜，最大使用量为0.02mg/kg。具体应用可制成胶悬剂，液剂等供浸果，也可制成果酱和烟薰剂，用于柑桔、香蕉、等贮藏期防腐。
（2）WHO/FAO规定：在水果中的最高残留限量（MRL）：苹果，10mg/kg；香蕉（全果）3mg/kg；香蕉、果肉，0.4mg/kg；柑桔，1mg/kg。（3）日本食品卫生法规（1985）规定：噻苯咪唑残留量：柑桔类，10mg/kg；香蕉（全果），3mg/kg；香蕉（果肉），0.4mg/kg。
【毒理学依据】：毒理学依据
1．LD50 小鼠口服2400mg/kg体重；
大鼠口服3600mg/kg体重。
2．GRAS FDA-21CFR 556.730；588.615；561.380。
3.ADI 0~0.1mg/kg体重（FAO/WHO，1994）。
【其它】：使用注意事项
（1）本品为广谱性抗真菌剂，但对软腐细菌等无效。其抑菌机制认为是在DNA的合成和细胞复制方面有干扰作用。
（2）本品具有内吸性，即它可通过蒸腾流而在整个植物内运转分布。
（3）本品具有很长的残效，它可控制感染，而且可抑制芽孢发芽、干扰菌丝体的生长，并影响分生孢子的形成。缺点是容易产生抗性菌系
【名称】：二氧化氯（稳定态二氧化氯）Chlorine Dioxide（Chlorine Peroxide；Sfabilized Chlorine Dioxide）
【别名及化学式】：过氧化氯
【性质】：常温、常压下为具有刺激性、爆炸性、腐蚀性的黄绿色至黄红色气体，冷却压缩后可成为液体，沸点11℃，熔点-59℃。对光不稳定，易溶于水，在20℃、40kPa压力下每升水可溶2.9g，约比氯在水中的溶解度大5倍。二氧化氯溶于水不起任何化学反应。其溶液曝气，即可由水中逸出。二氧化氯可被紫外光照射而分解。
稳定态二氧化氯是将二氧化氯稳定在水溶液或浆状物中，在常温下可保持数年而不失效。使用时加酸活化，可立即释放出ClO2。活化后的二氧化氯溶液可在暗处或棕色瓶中保持2个星期左右。
【限量】：（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：用于果蔬保鲜。最大用量为0.01g/kg；鱼类加工时用它配成水溶液，最大使用量为0.05g/kg。
（2）实际使用参考
①用于小麦粉、淀粉的漂白，是将二氧化氯与其直接接触，一般用量为20mg/kg。处理后面粉的白度明显提高。如果用量过大，则会使面粉变色。
②蘑菇运输、贮存中均可用二氧化氯处理，可改善蘑菇的颜色，防止褐变，一般用量为50mg/kg。
③使用40~50mg/kg的二氧化氯浸泡刚捕获的对虾10~20min，再加20mg/kg二氧化氯的水冰冻，可使对虾在7~10d内保持原有的色、香、味
【毒理学依据】：1．LD50 大鼠口服大于2.5g/kg体重（2g/100mL稳定态二氧化氯）
小鼠口服8.4mL/kg体重（雄性）（广东省食品卫生监督检验所）；
小鼠口服6.8mL/kg体重（雌性）。二氧化氯对高等动物细胞结构基本无影响，无致癌、致畸、致突变作用。
2．ADI 0~30mg/kg体重（雌性）。
【其它】：使用注意事项
（1）本品可被日光照射分解，故宜保存于低温暗处。
（2）稳定态二氧化氯经活化后应贮于棕色瓶中，并尽快用完。
【名称】：过氧化氢Hydrogen Peroxide
【别名及化学式】：双氧水H2O2
【性质】：性状无色透明液体，无臭或略有刺激性臭，纯品（100%）呈糖浆状，不稳定，相对密度1.463，熔点-89℃，沸点152℃。可与水任意混溶，溶于乙醚，不溶于石油醚。可被许多有机物分解，光、热促进其分解，产生氧，具有爆炸性。遇碱或过氧化氢酚、过氧化物酶等分解成水和氧，有强氧化力。30%或50%浓度的过氧化氢适用于食品级。
【限量】：使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：可用于生牛乳保鲜和袋装豆腐干。每升生牛乳中最大使用量为0.3%过氧化氢2.0mL及硫氰酸钠15.0mg/L，用于袋装豆腐干，最大使用量为0.86g/L，残留量不得检出。
（2）我国台湾省《食品添加物使用范围及用量标准》（1986）规定：可用于鱼糜制品、面粉及面粉制品，在食品中不得有残留。
（3）日本食品卫生法（1985）规定：在食品成品中过氧化氢必须分解除去，并曾将过氧化氢用于煮熟面条、鱼糕等食品的杀菌或漂白。鱼糕一般用1%~3%的过氧化氢溶液浸渍，其后充分水洗，以防过氧化氢残留；用于麦片时，其用量为每公斤使用10~20g3%~5%过氧化氢溶液。
【毒理学依据】：LD50 大鼠皮下注射700mg/kg体重。
过氧化氢，不论是纯品或3%水溶液，均具苛性效应，若涂于皮肤上会造成灼伤。一般不存在毒性问题。如果添加量大，则出现各种问题。大鼠每日经口服入0.6mg、6.0mg、60mg，经21天观察，则6.0mg组的体重减轻，60mg组的一部分发生腹部膨胀而死亡。
1980年日本报道本品有致癌性，厚生省修改其使用标准，规定在食品出厂前，要将过氧化氢除去或分解掉，不许在食品中残留。
【其它】：使用注意事项
（1）本品有强腐蚀性，皮肤接触可产生水肿。
（2）本品具有致癌性，在食品成品中不得有残留。
（3）用作牛奶保鲜剂，允许在内蒙、黑龙江使用，如果扩大使用地区，须由省级卫生部门报请卫生部申核批准，并按农业部有关实施规范执行。
【名称】：仲丁胺Sec-Butylamine
【别名及化学式】：2-氨基丁烷、另丁烷
【性质】：性状为无色、具氨臭、易挥发液体，强碱性。可与水、乙醇任意混溶，沸点63℃，相对密度0.729，折射率1.3940，在蒸气压力为7.498kPa（4.5℃），pKa为10.56（25℃水溶液）。
【限量】：使用范围及使用量我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：可在水果保鲜时按生产需要适量使用。应控制其残留量为：柑桔（果肉）0.005mg/kg，荔枝（果肉）0.009mg/kg，苹果（果肉）0.001mg/kg。
【毒理学依据】：1．LD50 大鼠口服660mg/kg体重。
2．NOEL 大鼠63mg仲丁胺乙酸盐/（kg体重?d-1）[相当于35mg仲丁胺/（kg体重?d-1）；
狗125mg仲丁胺乙酸盐/（kg体重?d-1）[相当于69mg仲丁胺/（kg体重?d-1）；
【其它】：使用注意事项
（1）本品不应添加于加工食品中，只在水果、蔬菜贮藏期防腐使用。
（2）本品对霉菌有很好抑菌-杀菌作用，但对细菌、酵母效果不佳，气相或液相作为水果、蔬菜贮藏期防腐的有效浓度（质量分数）为2.5×10-3。
（3）仲丁胺及其易分解的盐类（如碳酸盐、亚硫酸氢盐）均具有薰蒸性。本品的衍生物可制成乳剂、油剂、烟薰剂、蜡剂等使用。且可与多种杀菌剂、抗氧化剂、乙烯吸收剂等配合使用；也可加到塑料膜及包装箱、包果纸等包装材料中起到防腐保鲜作用。
【名称】：对-羟基苯甲酸丙酯Propyl P-Hydroxybenzoate（Propylparaben）
【别名及化学式】：尼泊金丙酯
【性质】：性状无色细小结晶或白色结晶性粉末，几乎无臭，稍有涩味，熔点95~98℃。1g本品约溶于2500mL25℃水、400mL沸水、1.5mL乙醇和3mL乙醚。
【限量】：使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：对-羟基苯甲酸丙酯（以对-羟基苯甲酸计）用于果蔬保鲜的最大使用量为0.012g/kg；食醋，0.10g/kg；碳酸饮料，0.20g/kg；果汁（果味）型饮料、果酱（不含罐头）、酱油、酱料，0.25g/kg；糕点馅，0.5g/kg （单一或混合用总量），蛋黄馅，0.20g/kg。
（2）我国台湾省《食品添加剂使用范围及用量标准》（1996）规定：对-羟基苯甲酸乙酯、丙酯、丁酯、异丙酯、异丁酯，以对-羟基苯甲酸计，总的最高使用量：酱油，0.25g/kg以下；醋、碳酸饮料，0.1g/kg以下；水果及果蔬的外皮，0.012g/kg以下。并且规定，对-羟基苯甲酸的酯类可以混合使用，但不得与其他防腐剂混合使用。在混合使用时，要按对-羟基苯甲酸的总量计算，不得超过标准。
（3）日本规定：对-羟基苯甲酸乙酯、丙酯、丁酯、异丙酯、异丁酯，按对-羟基苯甲酸计，最高使用量：酱油，0.25g/L；水果辣酱油，0.2g/L；醋，0.1g/L；清凉饮料、果子露，0.1g/L；水果、果装表皮，0.012g/kg。
【毒理学依据】：1．LD50 小鼠口服6.7g/kg体重。
2．GRAS FDA-21CFR 184.1670。
3．ADI 0~10mg/kg体重（以对-羟基苯甲酸、甲酯、乙酯、丙酯总量计，WHO/FAO，1994）。
【其它】：使用注意事项
（1）对-羟基苯甲酸酯类于1923年建议作为食品和药品的防腐剂。自从苯甲酸钠大量投产后，对-羟基苯甲酸酯类的使用大量减少。其特点是毒性较苯甲酸等低，抗菌作用与pH无关，但水溶性较低和具有特殊的气味，使其在食品防腐中的应用有局限性。
（2）随着R基团的增大，毒性降低，抗菌性增高，对水溶性减小（脂溶性增大）。而异丙脂、异丁酯的毒性分别比丙酯和正丁酯的毒性要大。
（3）由于对-羟基苯甲酸酯的水溶性较低，使用时通常先将它们溶于氢氧化钠、乙酸或乙醇溶液中。对-羟基苯甲酸酯钠的水溶性增高，但贮藏稳定性降低。
（4）许多国家，允许将对-羟基苯甲酸甲酯、乙酯、正丙酯、丁酯作为食品防腐剂。美国多使用丙酯。日本多使用丁酯，一般都是将不同的酯类混合使用，也可与苯甲酸等混合使用，取其协同作用，以提高防腐效果。
（5）对-羟苯甲酯除对真菌有效外，由于它具有酚羟基，所以抗细菌性能比苯甲酸、山梨酸都强。它的抗菌作用在Ph4~8的范围内均有很好的效果。
（6）对-羟基苯甲酸酯的作用机制基本类似苯酚，它可破坏微生物的细胞膜，使细胞蛋白质变性，并抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性。
（7）对-羟基苯甲酸酯类在脂肪制、乳制品、鱼肉制品、饮料、糖果中均有应用。由于它在较高温度下可明显地感觉出其气味，因此在成品中的浓度一般在0.05%以下。
【名称】：五碳双缩醛Glutaraldehyde（Glutaral）
【别名及化学式】：戊二醛
【性质】：性状几乎无色的液体，味苦，有特殊刺鼻气味，挥发度低，18℃时相对密度0.9945，沸点184~189℃。可与水、乙醇以任何比例混合，溶液呈弱酸性，于4℃不稳定，pH大于9，则迅速聚合。
【限量】：使用范围及使用量我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：用于果蔬保鲜，最大使用量0.05g/kg，残留量小于5mg/kg。
【毒理学依据】：1．LD50 大鼠口服134mg/kg体重。
【其它】：使用注意事项
（1）戊二醛在pH7.5~8.5时溶液杀菌力最强，含有2个醛基，可杀灭细菌繁殖体、真菌、病毒及芽孢菌。
（2）1.5%戊二醛碱性水溶液在20℃时作用1~2min，可杀灭金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、肺炎双球菌、绿浓杆菌等繁殖体。作用10min，可杀灭各种病毒如脊髓灰质炎病毒、人类肠道细胞病变病毒。作用3h以上，方可杀灰芽孢。
（3）2%戊二醛中性溶液在常温下2min内可杀灭绿脓杆菌、大肠肝菌、金黄色葡萄球菌；15~30min杀灭活甲型肝炎病毒；7h杀灭黑色枯草菌芽孢。
（4）戊二醛溶液在pH3时最稳定，pH7~8时不稳定，所以贮存时应保持酸性。使用前调至中性或碱性，避免与橡胶、塑料物品接触。（5）食品中合适使用浓度为15%~50%（体积分数）。
【名称】：桂醛Cinnamic Aldehyde (Cinnamaldehyde；Cinnamal)
【别名及化学式】：肉桂醛、RQA、苯丙烯醛
【性质】：性状无色至淡黄色油状液体，具有强烈的肉桂气味。沸点120℃（1.32kPa）、177.7℃（13.17kPa）、246℃（1.32kPa）、177.7℃(13.17kPa)、246℃（101.33kPa）（部分分解），凝固点-75℃，折射率1.618~1.623，相对密度1.048~1.052。几乎不溶于水（1g可溶于700水中），能溶于乙醇、乙醚、氯仿、油脂等。有抑菌作用，浓度为2.5×10-4时，对黄曲霉、黑曲霉、桔青霉、串珠镰刀菌、交连孢霉、白地霉、酵母，均有强烈的抑菌效果。
【限量】：使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：可按生产需要适量用于水果保鲜，其残留量为0.3mg/kg以下。
（2）美国香料生产者协会（FEME）规定：最大使用量为：软饮料，9.0mg/kg，冷饮，7.7mg/kg，调味品，20mg/kg，肉类，60mg/kg，糖果，700mg/kg，焙烤食品，180mg/kg，胶姆糖，4900mg/kg。
【毒理学依据】：1．LD50 大鼠口服2220mg/kg、3200mg/kg。
2．GRAS FDA-21CFR 182.60。
3．ADI 不能提出（FAO/WHO，1994）。
【其它】：使用注意事项
（1）作为防腐剂主要用于苹果、柑桔等水果的贮藏期防腐，可将其制成乳液浸果，也可将其涂到包果纸上，利用肉桂醛的熏蒸性而起到防腐保鲜作用。包果纸含肉桂醛0.012~0.017mg/m2，这样的包果纸用于柑桔，贮藏后残留量；桔皮小于0.6mg/kg；桔肉小于0.3mg/kg。（2）肉桂醛可作食品香料。
【名称】：十二烷基二甲基溴化铵Bromo-Geramium
【别名及化学式】：新洁尔灭、溴化苄烷铵、苯札溴铵、溴化苯甲烃铵。
【性质】：性状本品在常温下为白色或淡黄色胶状体或粉末，低温时可能逐渐形成蜡状固体，有芳香气味及苦味。水溶液呈碱性反应，振摇时产生多量泡沫，易溶于水、乙醇，微溶于丙酮，不溶于乙醚、苯。
【限量】：使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：用于果蔬保鲜，最大使用量0.07g/kg。
（2）新洁尔灭与其他消毒剂、杀菌剂、被膜剂互相配制而成果蔬保鲜剂。
【毒理学依据】：本品为广谱抗菌的消毒剂。毒性极低，鱼类LD50为15.0mg/L(96h)，无蓄积毒性，1000mg/L溶液对皮肤也无很大刺激性。
【其它】：使用注意事项
本品穿透力强，有强烈的杀菌作用，酚系数为429（伤寒杆菌）和407（金黄色葡萄球菌）。毒性低，作用快，刺激性甚微，常用于创面消毒，浓度为0.01%。用于手术器械消毒，浓度为0.1%。本品不得与碘、碘化钾、蛋白银、硝酸银、硫酸锌、氯化锌、黄降汞、酒石酸、水杨酸盐、柠檬酸盐、5%以上硼酸液、白陶土、过氧化物接触。
【名称】：丙酸钠Sodium Propionate
【性质】：性状白色结晶或结晶性粉末、无色透明结晶或颗粒性结晶粉末。无臭或略带丙酸臭。在湿空气中易吸湿。熔点400℃以上（分解）。1g本品溶于约1mL25℃水24mL乙醇。10%水溶液的pH值为8.0~10.5。
【限量】：使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-86）规定：丙酸钠可用于糕点，最大使用量为2.5g/kg；用于杨梅罐头加工工艺，为50.0g/kg （均以丙酸计）。用于杨梅罐头加工时，作用3%~5%的水溶液，加工前必须洗净。
（2）日本、美国规定：用于面包和西式糕点，每公斤添加2.5g以下。丙酸钠主要用于甜食。如果在面包中使用丙酸钠，酵母的活力就减弱，面团起发就稍差一些（其余参照丙酸钙）。
（3）WHO/FAO规定：允许添加量为3g/kg（单用或与山梨酸合用）。
【毒理学依据】：1．LD50 小鼠口服5100mg/kg体重。
2．GRAS FDA-21CFR 181.23；184.1784。
3．ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。
【其它】：使用防腐剂。使用注意事项参见丙酸钙。
【名称】：2-苯基苯酚钠盐Sodium o-Phenylphenatge (Sodium o-Phenylphenol)
【别名及化学式】：联苯酚钠，邻苯基苯酚钠，OPP-Na SOPP
【性质】：性状白色或淡红色至红色粉末，薄片或块状，有特异气味。极易溶于水（122g/100g）、丙酮（156g/100g）、甲醇（138g/100g）、丙二醇（28g/100g），几乎不溶于油脂及蜡，水溶液pH值为12.0~13.5。
【限量】：使用范围及使用量我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：用于柑桔保鲜，最大使用量为0.1g/kg，残留量应小于70mg/kg。
【毒理学依据】：1．LD50 大鼠口服1.55~1.65g/kg体重；
小鼠口服1.018g/kg体重（雄性）；
0.812g/kg体重（雌性）。
2．ADI 0~0.2mg/kg体重（FAO/WHO，1994）。
【其它】：使用水果贮藏期防腐剂、防霉剂。使用注意事项
（1）邻苯基苯酚钠没有植物毒性。
（2）邻苯基苯酚为强碱弱酸盐，可水解，并能选择性地扩散到果皮破伤部位，（伤口部位酸性较强）。这种SOPP≒OPP平衡体系对保护果皮伤口具有重要意义。
【名称】：2，4二氯苯氧乙酸2，4-Dichlorophenoxyacetic Acid
【别名及化学式】：2，4-滴、2，4-D
【性质】：性状工业品含量为95.5%左右，为略带酚气味的白色固体，熔点138℃。纯品无臭，不吸湿，熔点141℃，沸点160°（0.187kPa）。易溶于乙醇、乙醚、丙酮、苯等有机溶剂，对水溶解度为540mg/L（20℃），溶液稳定。紫外线照射会引起部分分解，具较强的酸性，对金属有腐蚀作用。可与各碱类作用生成相应的盐，与醇在硫酸催化下作用生成相应的酯，其钠盐、铵盐均易溶于水，酯类不溶于水。
【限量】：使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：用于果蔬保鲜，最大使用量0.01g/kg，残留限量小于2mg/kg。
（2）本品用于柑桔等水果采后贮藏保鲜。对保持柑桔果蒂绿色和蒂腐病的防治方面有重要作用，并可延缓果实在贮藏中的衰老。
（3）用于水果保鲜，多与TBZ（特克多）、多菌灵、仲丁胺等防腐剂配合使用，使用量为200~300mg/kg。使用方法可用2，4-D溶液点蒂或与上述防腐剂配合浸果。典型的浸果药液组成：2，4-D200mg/kg、多菌灵1000mg/kg、NaHCO32000mg/kg、2，4-D200mg/kg、α-AB2500mg/kg。经以上药液浸果的柑桔贮后的确，4-D在柑桔中的残留量2mg/kg的规定。
【毒理学依据】：1．LD50 大鼠口服370mg/kg体重。
2．GRAS FDA-21CFR 193.100。
3．ADI 0.3mg/kg体重（JMPR，1980）。
【其它】：使用注意事项
（1）国际农药残留量法典会议（JMPR，1970，1971，1974，1975，1980会议）对2，4-D提出的最大残留限量；柑桔，2mg/kg；谷类，0.2mg/kg；小麦，0.5mg/kg；蛋、肉、乳与乳制品，0.05mg/kg。
（2）2，4-D与其他消毒剂、被膜剂配合用于果蔬保鲜。
浅谈食品防腐剂的作用和应用文/杜德春现代中点烘焙新技术研发中心 食品防腐剂作为允许使用的一类食品添加剂，在食品行业中使用已经很久。它一般分为酸性防腐剂、酯型防腐剂、无机防腐剂和生物防腐剂4类，其作用主要是防止食品在存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败、变质的可以食用的添加剂。由于食品被污染时会引起腐败、霉变等现象，使食品的色泽改变、营养破会、产生异味，产生有损健康的毒素，所以食品防腐剂的使用就能突显其价值。食品防腐剂的防腐原理大致有如下3中：干扰微生物的酶系，破坏其正常的新城代谢，抑制酶的活性；使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖；改变细胞浆膜的渗透性，使其体内的酶和代谢产物溢出导致其失去活力。 防腐剂的安全系数，一直深受人们关注。根据食品添加剂的定义和管理规定，食品防腐剂的生产都需要经过严格的评价和毒性试验，在确认对身体没有安全隐患后才能被允
许使用，然后在此试验的基础上，制定出防腐剂的一个安全使用范围，在此范围内，正确使用食品防腐剂对身体不会造成危害。 根据其防腐剂原理可以看出，防腐剂只是起到抑制细菌作用，而将细菌杀死的功效却是微乎其微。由于部分企业对食品防腐剂缺乏正确的认识，认为添的越多，其食品保质期就会越长，从而导致防腐剂超标。实际上，抑制细菌不能杀细菌的防腐剂是需要与食品原料和清洁生产配合，才能达到食品的保质期效果。 在食品的生产加工过程中，由于防腐剂在种类、性质、使用范围、价格和毒性等不同的情况，应注意以下几点后再合理地使用。 1.在添加防腐剂之前，应保证食品灭菌完全，不应有大量的生物存在，否则防腐剂的加入将不会起到理想的效果。例如：苯甲酸钠，不但不会起到防腐的作用，反而会成为微生物繁殖的营养源。 2.应了解各种防腐剂的毒性和使用范围，按照安全使用量和使用范围进行添加。例如：苯甲酸钠，其毒性较强，在有些国家已经被禁用，而我国也严格规定了其只能在酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类、饮料类中使用。 3.应了解各种防腐剂的有效使用环境，酸性防腐剂只能在酸性环境中使用才具有较强的防腐作用，但用在中性或偏碱性的环境中却没有多少作用，如山梨酸、苯甲酸等。 4.应了解各类防腐剂所能抑制的微生物种类，有些防腐剂对霉菌有效果，有的对酵母菌有效果，有的对乳酸醋酸菌有效果，只能掌握好防腐剂的特性，才可对症下药。实际应用中采用复配形式来进行综合防腐保鲜的较多。 5.根据各类食品加工工艺的不同，应考虑到防腐剂的价格和溶解性以及对食品风味是否有影响等因素，综合其优缺点，灵活应用。 下面浅析以下烘焙糕点制品的防腐的主要因素： 1.不同产品需要制定不同的配方：主料辅料的搭配找到最合理的临界点 2.对制品前和成品后的水分控制在允许的范围内：保质期不同，要求水分量不同 3.针对不同的产品要采取不同的复合有效的防腐措施：蛋糕主要考虑如何抑制沙门菌和大肠菌群的问题，而面包要考虑其它菌群 4.内部生产环境的洁净和空气质量的控制要求：生产工具、生产场所要采取措施定期的消毒以及对员工有规范的卫生要求 5.外部环境的措施：外部防腐包括喷洒菌液、真空包装等措施 烘焙糕点产品所用的防腐产品： 脱氢错酸钠，丙酸钙，苯甲酸钠，山梨酸钾，山梨醇液，单干脂，尼泊金脂，对羟基苯甲酸乙脂，对羟基苯甲酸丙脂，对羟基苯甲酸丁脂，黄元胶，丙酸，盐类，亚硫酸钠，
常用食品防腐剂 1、苯甲酸和苯甲酸钠 苯甲酸又名安息香酸，是各国允许使用而且历史比较悠久的食品防腐剂。苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水，生产上使用较为广泛。 苯甲酸和苯甲酸钠在酸性条件下，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果视介质的PH而异，一般PH＜5时抑菌效果较好，PH2.5~4.0时抑菌效果最好。例如，当PH由7降至3.5时，其防腐效力可提高5~10倍。FAO（联合国粮农组织）和WHO（世界卫生组织）1994年规定，苯甲酸的ADI（每日允许摄入量）为0~5mg/kg。根据我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－1996）规定，苯甲酸和苯甲酸钠的使用标准见表： 苯甲酸与苯甲酸钠的使用标准
使用苯甲酸时，先用少量乙醇溶解，再添加到食品中。使用苯甲酸钠时，一般先配制成20%~30%的水溶液，再加入到食品中，搅拌均匀即可。 2、山梨酸和山梨酸钾 山梨酸又名花楸酸，为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变色，防腐效果也有所降低。山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液，因而在生产上被广泛使用。 山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常的代谢活动，最后被氧化成二氧化碳和水，故国际上公认其为无害的食品防腐剂。山梨酸的ADI 为0~0.25mg/kg（FAO/WHO,1994）。 山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果随PH降低而增强，但适宜的PH范围比苯甲酸广，以PH＜6的介质中使用未宜。根据我国食品添加剂使用卫生规定（GB2760－1996）规定，山梨酸与山梨酸钾的使用标准如下：
一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、 多选均不得分，每题1分，共30分） 1.下列属于水溶性维生素的是（B ）。 A. VA B. VB C. VE D. VD 2.在中国魔芋胶属于（A ）。 A. 普通食品原料 B. 新资源食品 C. 食品添加剂 D. 药食两用物质 3.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（C）。 A. 使用非法添加物 B. 超范围超量使用食品添加剂 C. 使用药食两用物质 D. 使用工业级添加剂 4.工业明胶用途最不可能是（A ）。 A. 果冻 B. 酸奶 C. 肉皮冻 D. 医用胶囊 5.二氧化硫可用作防腐剂的食品是（A ）。 A. 葡萄酒 B. 食醋 C. 泡菜 D. 面包 6.甜度最高的是（C）。 A. 果糖 B. 甜蜜素 C. 阿斯巴甜 D. 木糖醇 7.确定物质ADI值的步骤是（B ）。 A. 暴露量评估 B. 危害特征描述 C. 识别危害 D. 风险特征描述 8.谷类蛋白质中的限制氨基酸是（ A ）。 A. 赖氨酸 B. 精氨酸 C. 酪氨酸 D. 色氨酸 9.海藻酸钠形成的凝胶是（C）。 A. 热不变性的 B. 热可逆的 C. 热不可逆的 D. 热变性的 10.不具有维生素C活性的物质是（D ）。 A. L-抗坏血酸棕榈酸酯 B. L-抗坏血酸钠 C. L-抗坏血酸磷酸酯镁 D. 异抗坏血酸钠 11.不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”规定的食品添加剂是（B）。 A. 防腐剂 B. 甜味剂 C. 抗氧化剂 D. 相同色泽着色剂 12. 用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（ B ）。 A. 糖化酶 B. 果胶酶 C. 蛋白酶 D. 脂肪酶 13. 属于食品非法添加物的疋（A ）o A. 溴酸钾 B. 亚铁氰化钾 C. 糖精钠 D. 柠檬黄 14.具有清凉感的酸味剂是（A ）。
第二章防腐剂测试题 一、单选题 1. 纳他霉素属于( ) A. 合成防腐 B. 植物天然防腐剂 C. 动物天然防腐剂 D. 微生物天然防腐剂 2. 壳聚糖属于( ) A. 合成防腐 B. 植物天然防 C. 动物天然防腐剂 D. 微生物天然防腐剂 3. 以下属于天然防腐剂的是( ) A. 山梨酸 B. 双乙酸 C. 纳它霉素 D. 仲丁胺 4. 苯甲酸别名（） A花楸酸 B尼泊金酯 C安息香酸 D脱氢乙酸 5. 防腐剂应在食品中的细菌诱导期（）加入 A 之前和期间 B 期间和之后 C 期间 D 都可以 6. 对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（） A. 对羟基苯甲酸甲酯 B. 对羟基苯甲酸乙酯 C. 对羟基苯甲酸丙酯 D. 对羟基苯甲酸丁酯 7. 食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（） A. 苯甲酸 B. 脱氢醋酸 C. 山梨酸 D. 丙酸 8．在美国，可用于啤酒的防腐剂是（） A. 对羟基苯甲酸庚酯 B. 对羟基苯甲酸丙酯 C. 对羟基苯甲酸乙酯 D. 对羟基苯甲酸甲酯9．下列防腐剂中，作用效果基本不受pH的影响的防腐剂是（） A. 脱氢醋酸 B. 富马酸二甲酯 C. 乳酸链球菌素 D. 苯甲酸 10．防腐剂中，特别适用于水果防腐保鲜的是（） A. 鱼精蛋白 B. 纳他霉素 C. 乳酸链球菌素 D. 甲壳素 11. 从防腐剂的组成看，属于多肽类物质的是（） A. 甲壳素 B. 纳他霉素 C. 乳酸链球菌素 D. 鱼精蛋白 12. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（） A. 沙门氏菌 B. 一般霉菌 C. 耐热细菌 D. 渗透性类酵母 13．下列防腐剂中，抑制霉菌效果较差的是（）
常用食品防腐剂及使用安全比较 化学与环境科学学院 10材料化学王珊 20101103962 指导教师王喜贵教授 摘要：食品的腐败变质会引起巨大的经济损失, 如何防止腐败是食品科学工作者最为关注的一个问题。目前,常用的防腐措施是添加食品防腐剂, 食品防腐剂分为化学防腐剂、天然防腐剂和复合型防腐剂, 其中使用最为广泛的是化学防腐剂。但随着人们对健康的重视, 天然防腐剂和复合型防腐剂的应用会越来越广泛。本文将对食品防腐剂分类和对防腐剂安全使用进行阐释。 关键词：天然防腐剂化学防腐剂复合型防腐剂 防腐剂的定义 防腐剂(preservative)是天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，抑制微生物生长繁殖或或化学变化引起的腐败。 防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质腐败的药剂。食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。绝大多数饮料和包装食品想要长期保存，往往都要添加食品防腐剂。防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。 1. 化学合成防腐剂 凡能抑制微生物的生长活动, 延长食品腐败变质或生物代谢的化学制品都是化学防腐剂。目前常用的主要有苯甲酸(钠)、山梨酸(钾)、对羟基苯甲酸酯、丙酸盐、亚硫酸及其盐类、硝酸及亚硝酸盐类。 1.1苯甲酸和苯甲酸钠 苯甲酸又名安息香酸，是各国允许使用而且历史比较悠久的食品防腐剂。苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，无臭或微带安息香气味, 味微甜有收敛性, 在空气中稳定，难溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水，生产上使用较为广泛。防腐机理：苯甲酸钠亲油性大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，从而达到防腐的目的。 1.2山梨酸和山梨酸钾 山梨酸又名花楸酸，为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变色，防腐效果也有所降低。山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐
食品防腐剂 在食品中的作用及安全性 学院：生物与农业工程学院 班级：XXXXX 学号：XXXXX 姓名：XXXXX
食品防腐剂在食品中的作用及安全性 生物与农业工程学院XXXXX XXXXX 摘要：介绍了食品防腐剂的抗菌、抑菌机理，对其分类和功能作用进行了阐述，对目前广泛存在的防腐剂安全问题进行了分析，并对未来防腐剂的发展趋势进行了预测。 关键词：防腐剂；作用；安全性 食品工业已成为我国目前农产品增值、积累发展资金、实现工业化的支柱产业。食品, 尤其是密封包装的现代食品, 在长时间贮存或长途运输中, 发生霉烂变质是人们最担心的问题。食品腐烂变质后, 人们常见到的是产气、变酸、变臭、长毛等等, 这些现象都是食品在微生物侵染下产生的[1]-[5]。 食品防腐剂是应食品防腐的需要而生，伴随现代食品工业的发展而成长起来的。它是指用于防止食品在储存、流通过程中主要由微生物繁殖引起的变质，提高保存性，延长食用价值而在食品中使用的添加剂，具有杀死微生物或抑制其繁殖的作用。其使用不仅可以提高食品的营养、改善食品风味，而且更重要的是可以延长食品的储存期。以目前我国年使用10万吨化学合成防腐剂为例，平均按1‰添加剂量计算，每年可使1亿吨食品免于腐败变质；平均每吨食品按3000元计算，直接经济价值达3000亿元，而这仅仅只是一个保守的估计！！可见目前食品工业是离不开食品防腐剂的[6]。另一方面我们应该也可以看到由于食品添加剂的广泛应用，尤其是一些厂家对食品防腐剂的滥用给人们带来的食品安全问题。人们也因此越来关注食品中添加了什么防腐剂，这些防腐剂的安全性如何。因此正确认识食品防腐剂的作用及安全性是相当重要的。 1食品防腐剂的抗菌、抑菌机理 食品防腐剂是一种食品添加剂，它能防止食品在储存、流通过程中由微生物繁殖等引起的变质。按照防腐剂抗微生物的主要作用性质，可将其大致分为具有
常用食品防腐剂 集团标准化工作小组 #Q8QGGQT-GX8G08Q8-GNQGJ8-MHHGN#
常用食品防腐剂 1、苯甲酸和苯甲酸钠 苯甲酸又名安息香酸，是各国允许使用而且历史比较悠久的食品防腐剂。苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水，生产上使用较为广泛。 苯甲酸和苯甲酸钠在酸性条件下，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果视介质的PH而异，一般PH＜5时抑菌效果较好，~时抑菌效果最好。例如，当PH由7降至时，其防腐效力可提高5~10倍。FAO（联合国粮农组织）和WHO（世界卫生组织）1994年规定，苯甲酸的ADI（每日允许摄入量）为0~5mg/kg。根据我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－1996）规定，苯甲酸和苯甲酸钠的使用标准见表： 苯甲酸与苯甲酸钠的使用标准 使用苯甲酸时，先用少量乙醇溶解，再添加到食品中。使用苯甲酸钠时，一般先配制成20%~30%的水溶液，再加入到食品中，搅拌均匀即可。 2、山梨酸和山梨酸钾 山梨酸又名花楸酸，为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变色，防腐效果也有所降低。山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液，因而在生产上被广泛使用。
山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常的代谢活动，最后被氧化成二氧化碳和水，故国际上公认其为无害的食品防腐剂。山梨酸的ADI为0~kg （FAO/WHO,1994）。 山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果随PH降低而增强，但适宜的PH范围比苯甲酸广，以PH＜6的介质中使用未宜。根据我国食品添加剂使用卫生规定（GB2760－1996）规定，山梨酸与山梨酸钾的使用标准如下： 使用山梨酸时，应先将其溶解在少量乙醇或碳酸氢钠、碳酸氢钾的溶液中，随后添加到食品中。为了防止山梨酸受热挥发，最好在食品加热过程后期添加。山梨酸钾易溶于水，使用方便，但其1%水溶液的PH为7~8，有使食品PH升高的倾向，应予注意。３、对羟基苯甲酸酯 对羟基苯甲酸酯又名对羟基安息香酸酯或尼泊金酯，是苯甲酸的衍生物。目前，主要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯，其中，对羟基苯甲酸丁酯的防腐效果最佳。此类物质为无色小结晶或白色结晶性粉末，五臭，开始无味，随后稍有涩味，难溶于水而易溶于乙醇、丙酮等有机溶剂。 对羟基苯甲酸酯也是由未解离分子发挥抑菌作用，其效力强于苯甲酸和山梨酸，而且使用范围更广，一般在PH为4~８范围内效果较好。
【发布单位】卫生部工业和信息化部公安部监察部农业部商务部工商行政管理总局国家质量监督检验检疫总局国家食品药品监督管理局 【发布文号】卫监督发[2009]21号 【发布日期】 2009-03-06 【生效日期】 【效力】 【备注】各省、自治区、直辖市人民政府及新疆生产建设兵团办公厅，卫生厅局，经委（经贸委、工业主管部门），公安厅局，监察厅局，农业（农牧、畜牧兽医、渔业）厅（局、委、办），商务主管部门，工商局，质量技术监督局，各直属出入境检验检疫局，食品药品监管局：为深入、扎实地推进全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治（以下简称专项整治）工作，根据《全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治方案》（以下简称专项整治方案）和专项整治第二次电视电话会议精神，现将专项整治近期工作重点及要求（以下简称近期工作重点及要求）印发给你们，请认真执行。附件：全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治近期工作重点及要求中华人民共和国卫生部中华人民共和国工业和信息化部中华人民共和国公安部中华人民共和国监察部中华人民共和国农业部中华人民共和国商务部中华人民共和国国家工商行政管理总局中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国家食品药品监督管理局二○○九年三月六日 全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治近期工作重点及要求 为深入开展全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治工作，进一步加大第二阶段清理整顿工作力度，提高专项整治工作的针对性，有效打击危害大、涉及面广的违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的行为，根据各地、各部门专项整治第一阶段工作发现的突出问题，提出近期工作重点及要求。 一、工作重点 （一）食品添加剂。 1.生产环节 （1）复合食品添加剂配方不符合《食品添加剂卫生管理办法》的规定。
如何正确看待食品添加剂 当三聚氰胺先后从牛奶和鸡蛋中检测出来以后，再一次拉长了由苏丹红、吊白块、福尔马林等组成的“恐怖名单”，为数不少的消费者因噎废食，对食品添加剂谈虎色变，以至一些严格按照标准规定合理添加了相关食品添加剂的产品，也受到了很大的影响。据媒体报道，作为食品工业重要添加剂的纤维素醚销量直线下降，部分产品价格锐减30%～50%，销量大幅萎缩。 “首先要纠正一个错误的概念，那就是很多消费者将食品非法添加物和食品添加剂混为一谈。”国家环保产品质量监督检验中心主任助理张岩博士说：“三聚氰胺本身就不是食品添加剂，而是化工原料，这种物质是严格禁止加入到食品中的。” 什么是食品添加剂？ 或许卫生部和国家标准委联合颁布实施的新标准《食品添加剂使用卫生标准》能告诉人们答案：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 “食品添加剂对于改善食品质量、档次和色香味，对于食品原料乃至成品的保质保鲜，对于提高食品的营养价值，对于食品加工工艺的顺利进行以及新产品的开发等诸多方面，都发挥着极为重要的作
用。没有食品添加剂就没有现代食品工业。” 张岩说。 随着现代食品工业的崛起，食品添加剂的地位日益突出，世界各国批准使用的食品添加剂品种也越来越多，其使用水平已成为该国现代化程度的重要标志。美国是目前世界上食品添加剂产值最高的国家，其销售额占全球食品添加剂市场的1／3，食品添加剂品种也位居榜首。在美国食品与药物管理局（FDA）所列 2922种食品添加剂中，受管理的有1755种。日本使用的食品添加剂约1100种，其中包括日本食品添加物公定书（第六版）所列化学合成品350种。欧洲约使用1500种。我国今年6月1日起正式实施的新标准《食品添加剂使用卫生标准》，将食品添加剂分为22类共1812种。 一般来说，食品添加剂的分类方法有很多种。如按来源分，有天然食品添加剂和人工化学合成品两大类，天然食品添加剂又分为由动植物提取制得和由生物技术方法发酵或酶法制得两种，化工合成法又可分为一般化学合成品与人工合成天然等同物，如天然等同香料、天然等同色素等。按生产方法分类，则有化学合成、生物合成（酶法和发酵法）、天然提取物三大类。按作用和功能分类，又可以分为酸度调节剂、甜味剂、增稠剂和其他共21类。 “以防腐剂为例，举一个简单的例子，很多人认为食品中的防腐剂会威胁人的身体健康。可一些食品如果不使用防腐剂的话，会引起致病菌的大量滋生，更加威胁人的健康。” 张岩说：“顺便提一句，食源性疾病尤其是致病微生物引起的食源性疾病，才是威胁公众健康的第一因素。近几年，国内的导向和公众的注意力都集中在添加剂、
打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治方案 根据国家九部、局联合下发的《关于开展全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治的紧急通知》和省商务厅下发的《开展打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治实施方案》的精神,为进一步贯彻落实《湖南省酒类管理条例》,确保酒类安全消费,特制定本实施方案。 一、整治目标 全面整治酒类添加剂使用，坚持依法打击在酒类生产中添加非食用物质和滥用食品添加剂的违法犯罪行为，依法严厉惩处违法犯罪分子。使在酒类生产中违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的问题得到有效遏制，切实保护人民群众身体健康，促进酒类行业健康发展。 二、实施步骤 （一）自查自纠阶段（2010年1月6日—2010年1月10日）1、主要任务： 根据国家打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治领导小组提供的《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》和酒类产品质量标准切实督促辖区内散装酒作坊和经销店开展自查自纠工作，调查掌握辖区内所有散装酒作坊和经销店的基本情况及其使用非法食品添加物和滥用食品添加剂的类别。2、具体措施： （1）制定实施方案，部署专项整治行动。 （2）发放《自查自纠表》，督促散装酒作坊和经销店严格按照《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第一批）》进行自查自纠，并将法定检测机构认定的质量检验报告、卫生检验报告和卫生许可证（复印件）及有关情况报我办。 （3）广泛宣传，发动群众举报违法犯罪行为。公布酒类质量安全投诉电话，根据群众举报线索及时追综调查，并为举报者保密。 （4）采取明查暗访等方式调查摸清本区域散装酒作坊和经销店非法添加非食
《食品添加剂》复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分） 1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。 A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-2011 2. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。 A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述 3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。 A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素 4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。
A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg 5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ） A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（ C ）。 A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨 酸钙 7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。 A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素 8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。 A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精 9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ）
A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红 10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。 A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠 11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。 A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性 12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ） A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂 13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。 A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT 14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。
关于食品中防腐剂使用的调查报告 摘要：食品问题现已成为备受人们关注的问题之一，对于超市中的各类食品，我们在选择时应有正确全面的认识才有助于我们更健康的生活。因此，在购买食品时，大家应当对各种食品添加剂多加关注，了解各种添加剂对人的影响，从而做出更好的选择。本次调查是在兰州市安宁区华联超市内进行的，特别关注的是日常生活中所用的调味料如酱油、醋以及饮料熟食等食品中各种防腐剂的使用。在对防腐剂的添加说明后也对各种防腐剂的也做了相关的说明，希望有助于大家在消费过程中进行适当的选择，以及对食品添加剂有一个更加理性的认识。 关键词：食品防腐剂、苯甲酸钠、山梨酸钾 前言 提及食品防腐剂，人们常常会联想到“有毒、有害、不健康”。许多消费者在购买食物时，首先会选择那些标注了“不含防腐剂”的商品，但是含有食品防腐剂在我们日常选购的食品中是大量存在的，那么防腐剂是否有害人体健康呢?一种含有害物质的食品是否对人体产生危害，主要取决于人体食用的量，不应将食品含有害物质与食品有毒两种不同的概念混淆或等同起来。可以说任何东西吃多了都有害，水喝多了一样死人，盐吃多了一样中毒，就是基于剂量决定毒性的概念。其实，国家法律规定允许使用的食品添加剂都是经过严格的安全性评价的。老百姓在正确的使用范围、正确的使用量内合理食用，其安全性是完全可以保障的。至于曾经发生过的那些引起公众关注的大型食品安全问题，都是因为食品生产过程的卫生标准没有得到有效执行，或者没有按规定使用食品添加剂，而不是防腐剂本身的“罪过”。 目前市场上很多食品都单独将“不含防腐剂”作为卖点来宣传。这在一定程度上误导了消费者，引起消费者对食品防腐剂的恐惧。但是，统计数据显示，很多食品安全问题是由食品腐烂变质而引发的，在一定程度上可以说是因为没有按规定添加防腐剂造成的。同时，据国家质量技术监督局有关人员介绍，目前市面上很多标有“不含防腐剂”字样的食品还是含有一定量的防腐剂的。按照国家标准来使用防腐剂是对食品安全的一种保证，对于列入《食品原料和添加剂目录》的防腐剂，只要按国家标准添加，对身体是没有危害的，消费者不要过分迷信“不含防腐剂”。 关于食品防腐剂，在同类的产品不同的商家使用的种类有所不同，这不但与食品制作方法有关还与商品的价格等有一定的联系。当然，不同的食品防腐剂它的毒性也不一样，国家
餐饮服务环节严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项整治工作总结 为深入贯彻落实“全国严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项工作电视电话会议”、“自治区严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项工作电视电话会议”精神，根据自治区卫生厅《卫生厅关于印发20××年餐饮服务环节严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项工作方案的通知》、行署办公室《关于印发地区严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项工作方案》文件精神要求，××地区卫生局卫生监督所高度重视，迅速行动，结合××地区卫生监督工作实际，制定并对县市卫生监督所下发了《××地区卫生局卫生监督所打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项工作方案》、《关于开展食品非法添加和滥用食品添加剂专项检查的紧急通知》，要求各级卫生监督所明确重点，强化措施，严格落实监管责任，严厉查处餐饮服务环节食品非法添加和滥用食品添加剂的行为，以实际行动确保××地区的食品安全。现将20××年餐饮服务环节食品添加剂专项整治工作总结如下： 一、加强领导、统一部署、落实责任 各级卫生监督所充分认识食品安全的艰巨性、长期性和紧迫性，按照“政府统一领导、部门指导协调、各方联合行动、群众广泛参与”的工作机制，迅速在辖区内开展拉网式摸底调查，分类逐户登记造册，餐饮服务环节食品添加剂的使用底数清、情况明。同时向社会公布举报投诉电话，确保专项整治工作收到实效。
二、强化监管、突出重点、狠抓落实 为切实做好食品添加剂的专项整治工作，按照本次专项行动确定的内容和目标，各级卫生监督所于20××年4月25日至11月底在辖区内对餐饮服务环节开展了拉网式监督检查工作： 1、加强餐饮服务环节中食品添加剂备案公示制度，××地区共有餐饮单位1835家，其中自制火锅底料、自制饮料、自制调味品的餐饮单位有68家，这68家单位于20××年6月底前全部备案，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示所使用添加剂的种类； 2、督促各餐饮单位建立食品添加剂使用登记制度，填写《新疆维吾尔自治区餐饮单位食品添加剂使用登记表》，并全面建立并落实食品添加剂管理的“五专”制度，（专人采购、专人查验保管、专人领用、专人登记、专柜保管）； 3、强化监督餐饮单位台帐记录、餐饮具的清洗、消毒、保洁、经营场所的环境卫生、原料采购加工，保证从源头到加工过程的卫生安全。全地区食品添加剂专项检查共出动卫生监督人员1505人次，车辆601辆次，检查餐饮单位、学校食堂等共4007余户次，张贴国务院食品安全委员会办公室、工业和信息化部、公安部、农业部、商务部、卫生部、工商总局、质检总局、国家食品药品监督管理局《关于严厉打击食品非法添加行为严格规范食品添加剂生产经营使用的公告》1330余张，与 779家餐饮单位签订《餐饮服务食品安全承诺书》，针对食品原料台账索证索票不全等问题，下发整改卫生监督意见书86份；
食品防腐剂是一种食品添加剂，它能起到杀灭微生物或抑制其增殖的作用，减轻食品在生产、运输、销售等过程中因微生物而引起的腐败。但是，对食品防腐剂，有人认为是多余的，甚至认为是无益的，因此有必要对食品防腐剂进行科学宣传和消费引导，从而使人们对食品防腐剂在思想上能够有个正确的认识，在食品加工中能够正确使用，在食品消费时能够放心食用。 一、食品防腐剂常常是食品中不可或缺的添加剂 据统计，全世界每年的食物中有20%因为各种原因被损耗掉，其中因食品腐败而损失掉的食物占有很大的比例。引起食品腐败的原因有多种，如微生物、酶、氧化等，其中最主要的原因是微生物的作用。食品防腐剂既是微生物的杀菌剂，又是抗菌剂。高浓度的食品防腐剂可以杀菌，低浓度的食品防腐剂可以抑菌；作用时间长的食品防腐剂可以杀菌，作用时间短的食品防腐剂可以抑菌；有的食品防腐剂，对某种微生物有杀菌作用，而对某种微生物则有抑菌作用。 当然，很多技术手段具有对微生物的杀菌和抑菌作用，防止食品腐败。例如，冷冻、罐藏、干制、辐射、烟熏、腌制、无氧包装等，各有优势，也被广泛应用，但也存在一些缺陷，有的需要特殊设备，有的消耗能源多，有的改变食品的营养成分。食品防腐剂常常是食品中不可或缺的添加剂。 目前，世界各国用于食品的防腐剂，在数量上不完全一样。美国约有50种，日本约有40种，我国允许使用的食品腐剂有32种。食品防腐剂按其来源划分，可分为天然防腐剂和化学防腐剂。目前所使用的食品防腐剂大多为化学防腐剂。化学防腐剂分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂。 尽管化学防腐剂具有较强的防腐能力，但由于各种化学防腐剂具有不同程度的安全性问题，在消费者越来越追求天然无毒食品的趋势下，大规模使用化学防腐剂显然不合时宜，所以，为了适应发展潮流，从各种动物、植物中寻找和提取安全的天然防腐剂，已经成为当前食品防腐剂研究的热点之一。研究表明，许多动物是提取天然抗菌成分的良好来源。现在已经从各种动物中提取的天然抗菌成分包括鱼精蛋白、壳聚糖、抗菌肽等。这些天然抗菌物质具有较强抗菌性和较广泛的抗菌谱，大多数已经投入实际应用。在植物中，许多植物精油、大蒜、洋葱、生姜汁、绿茶、苹果、腰果、苦瓜、竹叶、林蓠叶、荸荠等，都存在抗菌成分。 另外，微生物也是一种不可忽视的天然防腐剂来源。目前从微生物中得到的天然防腐剂有乳酸链球菌素、小菌素等。 天然防腐剂是近年来研究和开发的重点，也是今后防腐剂发展的主要方向。现在已经开发和正在开发的天然防腐剂，按其来源可分为四种：微生物源天然防腐剂、动物源天然防腐剂、植物源天然防腐剂、天然有机化合物。这些天然防腐剂，有的抗菌能力差，有的抗菌谱较窄，有的有异味杂色，有的成本偏高，实际应用的还不是很多。不过，研究证明，将这些天然防腐剂与某些物质联用，就可以收到较为满意的效果。例如，鱼精蛋白与乙醇联用、溶菌酶与植酸或多聚磷酸盐等联用，都能明显提高防腐的效果。 二、从动物、植物、微生物中提取天然食品防腐剂 从动物中提取的天然食品防腐剂，主要有以下几种： 1.鱼精蛋白。鱼精蛋白是存在于许多鱼类的成熟精细胞中的一种碱性蛋白。早在1931年就有了鱼精蛋白具有抑菌活性的报道，此后有关鱼精蛋白抗菌作用的研究日益深入，并逐渐应用于食品的防腐保鲜。鱼精蛋白对17种常见的食品腐败菌和致病菌的发育有较强的抑制作用。由于鱼精蛋白是全天然成分，安全性高，因此作为食品防腐剂来说，具有很多普通防腐剂不可比拟的优越性。
食品添加剂知识点 第一章绪论 1、【食品添加剂】为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 2、食品添加剂在食品加工中意义： （1）有利于提高食品的质量 ①提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质 ②改善食品的感官性状； ③保持或提高食品的营养价值 （2）增加食品的品种和方便性 （3）有利于食品加工：面包加工中膨松剂、制糖中加乳化剂、豆腐中凝固剂。 （4）有利于满足不同人群的特殊营养需求：功能性食品添加剂添加食品中，加工成保健食品。 （5）有利于开发新的食品资源：资源丰富，添加各种食品添加剂，以支撑品种丰富、齐全的新型食品，满足人类发展的需要。 3、食品添加剂按来源分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂（有化学合成品与人工合成天然等同物）。按功能分为23类。 4、按安全性评价：分为A、B、C 类 A 类：JECFA 已制定人体每日允许摄入量（ADI ）和暂定ADI 值者； A1 类：毒理学资料清楚，已制定出ADI 值或者认为毒性有限无需规定ADI 值者； A2 类：已制定暂定ADI 值，但毒理学资料不够完善，暂定许可用于食品者。 B 类：JECFA 进行过安全性评价，但未建立ADI 值，或者未进行过安全性评价者， B1 类：进行过安全性评价，未制定ADI 值者 B2 类：未进行过安全性评价者 C 类：JECFA 认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者， C1 类：根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者； C2 类：认为应严格限制在某些食品中做特殊应用者。 5、【日允许摄入量（ADI ）】人类每日摄入某种食品添加剂直到终生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的“ mg/Kg 体重”表示。 【最大无作用剂量（MNL ）】指于既定的动物试验毒性试验期间和条件下，动物长期摄入受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/Kg 。 6、我国食品添加剂的选用原则（判断）： （1）使用时应符合基本要求 ①不应对人体产生健康危害 ②不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷； ③不应以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； ④不应降低食品本身的营养价值； ⑤在达到预期效果情况下，尽可能降低在食品中的用量； ⑥食品工业用加工助剂一般应在制成成品之前除去，有规定食品中残留量者除外。 （2）可使用食品添加剂的情况 ①保持或提高食品本身的营养价值； ②作为某些特殊膳食食用食品的必要配料或成分； ③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；
几种常用防腐剂的理化指标及毒性比较研究 食品防腐剂是一类用于防止食品腐败变质、延长食品储存期的食品添加剂。它依靠抑制微生物活动从而达到防腐保鲜的目的。 在食品工业中，各类食品的防腐保鲜始终是一个亟待解决的重要问题。据估计，我国每年约有20%～30%的食物损失因为各种腐败。食品腐败变质不仅会使食品丧失营养价值，还会造成食物中毒。据我国卫生部门调查统计，食品腐败变质贯穿食品原料、生产加工、运输、销售及储存全过程，在此过程中由于细菌、病毒等微生物繁殖污染食品产生大量毒素从而引起食物中毒的案例，达到食品中毒比例的80%左右。可见，食品腐败是导致食品安全问题的最大隐患。食品腐败的原因包括物理、化学、酶及微生物四个方面的因素，其中微生物作用最为严重。为了延长食品的保藏期限，人们在食品加工过程中采用不同的手段对食品进行防腐保鲜，添加防腐剂是其中一种使用方便、非常有效的食品防腐方法，因而被普遍采用。 目前，我国GB2760 (食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为有使用限量规定的和按生产需要使用的两类。允许使用的防腐剂已达38种，常用的主要有：苯甲酸及其钠盐；丙酸及其钠盐；对羟基苯甲酸丙酯及其钠盐；肉桂醛；双乙酸钠；乳酸链球菌素；山梨酸及其钾盐。本文就上述几种物质理化性状及毒性逐一进行对比研究。 1、苯甲酸及其钠盐：苯甲酸(又名安息香酸)为鳞片状或针状结晶，具有苯或甲醛的臭味。在100℃时迅速升华，它的蒸气有很强的刺激性，吸入后易引起咳嗽。微溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。苯甲酸是弱酸，发挥作用对PH值要求较高，PH小于4时，抑菌活性高，最适抑菌PH为2.5~4.0。 《食品添加剂使用卫生标准》规定最大添加量：碳酸饮料，最大使用量为0.2g/kg;低盐酱菜、酱类、蜜饯，0.5g/kg；葡萄酒、果酒、软糖，0.8g/kg；酱油、食醋、果酱（不包括罐头）、果汁（味）型饮料，1.0g/kg;食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁，2g/kg;果汁（果味）冰，1.0g/kg(混用或单独使用)。 英国食品标准局2006年宣布，如果饮料中同时含有作为防腐剂的苯甲酸纳与作为抗氧化剂的维生素C，这两种成分相互作用将生成致癌物质—苯。苯甲酸在人体内有累积叠加作用，具有一定毒性，在国外大部分国家已被禁止使用。我
正确使用食品防腐剂添加食品防腐剂。首先必须严格按照食品卫生法规定的使用剂量和使用范围来使用，对人体无毒害为前提。同时，为使食品防腐剂达到最佳使用效果必须注意影响防腐剂使用的各种因素，在实践中灵活应用。 PH值与水的活度。 在水中，某些防腐剂是处于电离平衡状态。如酸型防腐剂，其发挥防腐作用的微粒，主要靠未电离的酸的作用，这类防腐剂在PH值低时使用效果好。水的活度高，有利于细菌和霉菌的生长。一般细菌生存的水的活度在以上，一般霉菌在以下。降低水的活度有利于防腐剂防腐效果的发挥。在水中加入电解质，或加入其它可溶性物质，当达到一定的浓度时，可以降低水的活度，对防腐剂起到增效作用。 防腐剂的配合使用。 各种防腐剂都有一定的作用范围，没有一种防腐剂能够抑制一切腐败性微生物，而且许多微生物还可能产生抗药性。所以应将不同作用范围的防腐剂配合使用。防腐剂配合使用，可能有三个效应，一个是增效或协同效应；一个是增加或相加效应；还有一个是对抗效应。一般是同类型防腐剂配合使用。如酸性防腐剂与其盐，同种酸的几种酯配合使用。将具有长效作用的防腐剂与作用迅速但耐久性的防腐剂配合使用，也能增强防腐剂的效果。金属盐中有些对防腐剂有抗拒作用。如氧化钙能轻微地削弱山梨酸、苯甲酸的抗菌效果。 防腐剂的使用时间？ 同种防腐剂因加入场合和时间不同，效果可能不同。一定要首先保证食品本身处于良好的卫生条件下，并将防腐剂的加入时间放在细菌的诱导期。如果细菌的增殖进入对数期，
则防腐剂的效果就不好。防腐剂一般要早加入，加入得早，效果好，用量也少。食品染菌情况越严重，则防腐剂效果越差，如果食品已经变质，任何防腐剂也不可逆转。 食品的原料和成分的影响。 防腐剂的作用受食品的原料和成分的影响。如食品中的香味剂、调味剂、乳化剂等具有抗菌作用。食盐、糖类、乙醇可以降低水的活度。食品中的某些成分与防腐剂起反应，可能使防腐剂部分或全部失效。也会被食品中微生物分解，山梨酸能被乳酸菌还原为山梨糖醇，可成为其碳源。
食品添加剂及其分类 关于食品添加剂的定义，《中华人民共和国食品卫生法》规定：“为改善食 品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入的食品中的化学合成或天然物质。”同时明确，“为增强营养成分而假如食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的添加物”也属于食品添加剂的范畴。 食品添加剂有三方面的重要的作用：①它能够改善食品的品质，提高食品 的质量和保藏性，满足人们对食品风味、色泽、口感的要求；②它能够使食品 加工和制造工艺更合理、更卫生、更便捷，有利于食品工业的机械化、自动化和规范化；③它能够使食品工业节约资源，降低成本，在极大地提升食品品质和 档次的同时，增加其附加值，产生明显的经济效益和社会效益。 （一）防腐剂 防腐剂就是能够杀灭微生物或抑制其繁殖作用，减轻食品在生产、运输、销售等过程中因微生物而引起腐败的食品添加剂。防腐剂可以有广义和狭义之不同。狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质；广义的防腐剂除包括狭义防腐剂所指的化合物质外，还包括那些通常认为是调味料而具有防腐作用的物质，如食盐、醋等，以及那些通常不直接加入食品，而在食品贮藏过程中应用的消毒剂和防腐剂等。作为食品添加剂应用的防腐剂是指为防止食品腐败、变质，延长食品保存期，抑制食品中的微生物繁殖的物质，但在食品中具有同样作用的调味品如食盐、糖、醋、香辛料等不包括在内。食品容器消毒灭菌的
消毒剂亦不在此列。常见的几种防腐剂：苯甲酸及其钠盐（目前食品工业中最常见的防腐剂之一，主要用于饮料等液体的防腐。在偏酸性的环境中，具有较广泛的抗菌谱。） （二）抗氧化剂 能防止或延缓食品成分氧化变质的食品添加剂称为抗氧化剂。抗氧化剂按溶解性可分为油溶性与水溶性抗氧化剂两类。按来源可分为天然的与人工合成的两类。抗氧化剂能够防止或延缓食品氧化反应的进行，但不能在食品发生氧化后使之复原。因此，抗氧化剂必须在氧化变质之前添加。抗氧化剂的用量一般很少（0.0025%-0.1%），但必须与食品充分混匀才能很好的发挥作用。另外，柠檬酸、酒石酸、磷酸及其衍生物均与抗氧化剂有协同作用，起到增效剂的效果。 （三）酸味剂 酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，它还有调节食品pH的作用。酸味剂分为有机酸和无机酸。食品中天然存在的主要有机酸包括柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。目前，实际应用的酸味剂主要是这些有机酸。酸均有一定抗菌作用，尽管单独使用酸来抑制防腐所需浓度太大，并且会影响食品感官特性，因而难以实际应用。但是，以足够浓度的酸味剂与其他保藏方法并用，可以有效的延长食品的保存期。上述各种酸味剂虽然都可以参加人体内正常代谢，但受消费者可接受性的限制，食品中加入酸味剂的量不可过大。 （四）着色剂
食品常用防腐剂和抗氧化剂1、食品防腐剂应具备的条件（1）卫生安全 （2）使用有效 （3）不破坏食品的固有品质 2、常用化学防腐剂及其作用机理 （1）合成有机防腐剂 苯甲酸和苯甲酸钠 山梨酸和山梨酸钾 对羟基苯甲酸酯 脱氢醋酸和胶氢醋酸钠 丙酸盐 （2）无机防腐剂 亚硫酸及其盐类 硝酸盐和亚硝酸盐 （3）天然防腐剂及其应用 酒精 有机酸 甲壳素和壳聚糖 乳酸链球菌素 1、概念 食品抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存的一类食品添加剂。 （1）防止食品酸败用的抗氧化剂
a、油脂的氧化和抗氧化剂的基本作用 b、氧化作用的催化和抑制因素 温度 光线 碱 色素 氧的有效量 重金属 c、抗氧化剂的增效作用 d、常用的抗氧化剂 丁基羟基茴香醚（ BHA ） 二丁基羟基羟甲苯（ BHT ）
没食子酸丙酯 叔丁基对苯二酚 生育酚混合物 茶多酚 （2）防止食品褐变的抗氧化剂 a、食品的褐变 不少果蔬组织在切割、去皮、切片和磨碎后极易出现褐变的 现象。和氧气直接接触后，外层潮湿面上的抗坏血酸就会立刻被氧化 掉。当这种反应结束后，继之就会出现多酚氧化酶催化氧化和呈色物 质反应时形成棕褐色的褐变。 b、常用的抗氧化剂 抗坏血酸即维生素 C 异抗坏血酸 1、确定使用量极限时必须将下列各因素考虑在内：（1）应对加有保藏剂的食品或多种食品消费量做出充分的估计。 （2）动物试验中表明生理正常现象开始出现偏向时的最低使用量。
（3）对所有各类消费者健康的任何危害性降低到最低程度时，保证 完全适宜的极限。 2、使用要求 （1）使用的食品保藏剂本身并无毒害或在加工中和食用前极易从食 品中清除掉。 （2）少量使用时就能防止腐败变质或改善品质的要求。（3）不会引起食品发生不可逆性的化学变化，并且不会使食品出现 异味，但允许改善风味。 （4）不会与生产设备及容器等发生化学反应。四、化学处理实例 1、防腐剂实例 无机类 SO2 、亚硫酸盐类漂白作用和还原作用主要对过敏的哮喘者有 诱发的可能抑菌作用、抑制昆虫 过氧化氢对厌氧芽孢杆菌杀灭效果好。 卤素（氯）消毒原理——次氯酸，工厂设水中存在能和氯反应并 备清洗及加工用水消毒使它失去杀菌效力的物 质。只有这些物质全部 和氯结合后，才具有有效 的杀菌能力。 CO2 高浓度的 CO2 阻止微生物的 生长。 亚硝酸盐和硝酸盐都有延迟微生物生长的作用， 后者由于靠酶转化或亚硝酸 盐而起作用，用量大一些。有机类苯甲酸及钠盐 pH 值从7.0降到3.5,防腐能对细菌效力极弱