肉制品中蛋白质的功能特性

肉制品中蛋白质的功能特性

刘骞(东北农业大学食品学院,哈尔滨150050)

摘要:在肉制品中蛋白质的功能特性对肉制品的品质起着决定性的作用.其主要功能特性包括保水性,乳化性,而且肉中的蛋白质还在一定程度上决定着肉制品的风味与颜色.本文系统地介绍了肉制品中蛋白质的功能性质,以及肉制品的风味与颜色,为肉制品中蛋白质的应用提供理论依据. 关键词:保水性;乳化性;风味;颜色FunctionalPropertiesofProteininMeatProduct LIUQian (CollegeofFoodScience,NortheastAgriculturalUniversity,Harbin150030,China)

Abstract:Functionalpropertiesofproteininmusclemakethedeterminingfactorofthequality ofmeat product.Functionalpropertiesmainlyincludewaterretentionandemulsification,andthepro teinin musclealsodeterminedtheflavorandcolorofmeatproduct.Thispapermainlyintroducedthe functional propertiesofproteininmuscle,flavorandcolorinmeatproduct,supportedsomesuggestions onthestudy ofapplicationofproteininmeatproducts.

Keywords:waterretention,emulsification,meatflavor,meatcolor,

主要论点:

1 肉的保水性是决定肉制品品质的关键因素,添加剂的使用对于改善肉制品的保水性具有十分重要意义.

2 影响肌肉保水性的因素主要有:pH4/}-,尸僵和成熟,无机盐和金属离子,动物自身因素和肉制品加工q- 常用的食品添加剂.

3 肉的乳化作用是肌肉蛋白质在肉类加工过程中最重要的功能性质,影响着最终产品的质量特征. O 引言在肉制品的整个加工过程中,肉和肉制品的保水性(waterretention)对最终产品的可口性以及消费者对产品的接受程度,起着至关重要的作用.保水性的定义通常是指食物保持它的天然水分或者加工中所含水分的能力.从物理化学的角度而言,肉中的水是以结合水或者自由水的形式存在.结合水通过带电基团和极性基团在蛋白质表面与蛋白质分子紧密结合. 因此结合水在肉中的含量主要受蛋白质中氨基酸组成的影响.自由水通过毛细管作用和表面张力结合在肉中,与蛋白质的结构无关.在肌肉中的三类蛋白质中,肌原纤维蛋白(myofibriHarprotein)对肉的保水性起着很大的作用,这主要是由于它们在肉中的含量很高,而

且既有有利于保水的特殊结构.然而,在肉制品的加工过程中,由于在屠宰环节,肉制品的加工贮藏,熟肉制品的烹调熟制以及变换风味等等原因,都会使肉的保水性降低,从而影响产品的出品率. 肉的乳化(emulsification)是由绞碎或者斩拌的脂肪颗粒,提取的蛋白质,各种水合物质以及水不溶性物质(例如,肌肉纤维,肌原纤维以及非肉类蛋白部分)组成的一种多相复合体系….最具有典型代表性的乳化型肉类制品有法兰克福香肠(frankfurter),维也纳香肠(wiener),博洛尼亚香肠(bologna)以及乳化型火腿.这些产品中的脂肪颗粒直径在l 一50m之间,可以被固定在蛋白质基质中.肉类乳化的物理化学特性和稳定性受到各种内在的和加工因素的影响.例如,肉的质量,脂肪与乳化剂的比例, pH 值,离子强度,磷酸盐含量以及非肉类蛋白黏着剂(如大豆蛋白,酪蛋白)等都是重要的影响因. 风味是描述肉类食用品质的重要指标,有关肉类风味物质的组成,化学性质及其在生产加工过程中影响风味形成的因素已有许多报道.风味研究主要集中于气味和滋味.气味是挥发性的风味物质刺激鼻腔嗅觉感受器而产生,滋味是非挥发性物质,人能感受到的滋味包括酸,甜,苦,辣,成. 肉的颜色是重要的食用品质之一.肉品的色泽是消费者用来衡量肉品品质的重要因素,鲜肉的颜色是影响消费者对肉的购买行为的决定性因素.其原因在于它的可视性强,良好的色泽可以刺激人们的食欲. 随着我国人民生活水平的提高,肉业得到了很大的发展.人们对肉的选择也越来越多,对肉色也提出了很高的要求.事实上,肉的颜色本身对肉的营养价值和风味并无多大影响,颜色的重要意义在于它是肌肉的生理学,生物化学和微生物学变化的外部表现,可以通过感官给消费者以好或坏的影响.

1 肉的保水性

1.1 保水性的物理化学基础肌肉中的水是以水化水,不易流动水和自由水三部分形式存在的.其中不易流动水主要存在于肌细胞内,肌原纤维及膜之间,度量肌肉的保水性主要指的是这部分水,它取决于肌原纤维蛋白质的网格结构及蛋白质所带净电荷的多少.蛋白质处于膨胀胶体状态时,网格空间大,保水性就高,反之处于紧缩状态时,网格空间小,保水性就低j.另外,肉的保水能力受肌原纤维结构的影响.在僵直状态时,肌球蛋白(myosin)和肌动蛋白(actin)之间交联桥的形成, 会抑制肌原纤维的嘭胀,也就降低了肉的保水性l. 肌原纤维的某种结构成分,比如连接肌动蛋白纤丝的Z 线,连接肌球蛋白纤丝的M线,可能也会对肌纤维的膨胀有一定的抑制作用口.肌原纤维的其他一些结构成分,包括 C 一蛋白在内,也会降低肌原纤维的保水性.

1.2 保水性的测定肉的保水性不仅对肉的滋味有十分重要的影响, 而且关系到肉制品的

质地,风味,嫩度和组织状态. 关于保水性的测定,如今多采用加压秤重法,加压滤纸法,离心法,滴水损失四种方法.有人认为蒸煮损失也属于肉保水性的范畴.以上几种方法的操作步骤都简单易行,但是由于保水性的测定值受到样品多种因素的影响(如肌肉类型,取样部位等等),因此每次测定值变化都很大….

1.3 影响肌肉保水性的因素

1.3.1pH 值蛋白质分子是由氦基酸组成的,氦基酸分子中有氨基和羧基,它既能像酸一样解离,也能像碱一样解离, 所以它是一种两性离子.可见当pH>pI(等电点)时, 氨基酸分子带负电荷,而当pH

1.3.2 尸僵和成熟肌肉的保水性在宰后的尸僵和成熟期间会发生显着的变化.刚宰后的肌肉,保水性很高,但经几小时后,就会开始迅速下降,一般在24～28h 之内,过了这段时间保水性会逐渐回升.僵直解除后,随着肉的成熟,肉的保水性会徐徐回升,其原因除了pH 值的回升外,还与蛋白质的变化有关.

1.3.3 无机盐及金属离子对肌肉保水性影响较大的有食盐和磷酸盐等.食盐对肌肉保水性的影响与食盐的使用量和肉块的大小有关,当使用一定离子强度的食盐,由于增加肌肉中肌球蛋白的溶解性,会提高保水性,但当食盐使用量过大或肉块较大,食盐集中于大块肉的表面,则由于渗透压的原因,会造成肉的脱水.此外食盐对肌肉保水性的影响取决于肌肉的pH 值,当pH>pI(等电点)时,食盐可以提高肌肉的保水性,当pH

1.3.4 加热肉加热时保水性明显降低,加热程度越高,保水性下降越明显.这是由于加热导致非极性氨基酸同周围的保护性半结晶水结构崩溃,继而形成疏水键,使得保水性下降.

1.3.5 动物因素畜禽的种类,年龄,性别,肌肉部位对肉的保水性也有影响.肉的保水性按猪肉,牛肉,羊肉,禽肉次序减低.就年龄和性别而言,去势牛>公牛>母牛, 幼龄>老龄.公牛随体

重的增加而保水性降低.猪的岗上肌保水性最好,依次是胸锯肌>腰大肌>半膜肌>股二头肌>臀中肌>半腱肌>背最长肌.

1.4 常用的添加剂对保水性的影响

1.4.1 食盐(氯化钠)食盐是惟一可以在各种肉制品中广泛应用的盐类,一定浓度的食盐具有增加肉保水性能的作用. 其作用机理如下: (1)食盐使得肌原纤维发生膨胀,大量氯离子被束缚在肌原纤维中,增加了负电荷引起的静电斥力,使得保水性增强. (2)食盐的添加增高了肉的离子强度,肌纤维蛋白质数量增多,在这些纤维状肌肉蛋白质加热变性的情况下,将水分和脂肪包裹起来凝固,使肉的保水性提高.

1.4.2 磷酸盐常用的磷酸盐有焦磷酸钠,六偏磷酸钠和三聚磷酸钠.磷酸盐的用量一般为原料重的0.2%一0.3%.如果用量过多,会因磷酸盐固有的气味和涩味而影响肉制品的风味,以及使得肉制品的口感粗糙.一般将几种磷酸盐混合使用所得到的效果较好.磷酸盐的作用机理如下: (1)磷酸盐是碱式盐,当加入磷酸盐后,使原料肉pH 值向碱性方向移动,偏离肌球蛋白的等电点,所以能提高肉的保水性能. (2)聚磷酸盐加入到原料肉中以后,发生电离反应,使环境的离子强度加强,增加了肌球蛋白的溶解度,因而可以提高肉的保水性. (3)焦磷酸盐能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白.肌球蛋白是肉吸附水和封闭水的主要成分,所以肌球蛋白的增加有助于提高肉的保水性. (4)聚磷酸盐有与多价金属离子相结合的性质,加入的聚磷酸盐可以和肌肉蛋白质的Ca 和Mg 发生螯60———合,形成更大的网状结构,增加对水的封闭性,因而可以提高肉的保水性.

1.4.3 大豆蛋白由于大豆蛋白结构松弛,遇水膨胀,本身可吸收3-5 倍的水,它与其它添加料和提取的蛋白质配成乳浊液时,遇热凝固而起到吸油和保水的作用.在肉制品中添加一定量的大豆蛋白(浓缩大豆蛋白,分离大豆蛋白)对于肉制品的保水性可以起到良好的效果.使用时添加量以2%一12%(与肉的质量比例)为宜.

1.4.4 淀粉淀粉是肉品加工中最常用的填充剂之一.加入淀粉对于肉制品的保水性具有良好的效果.这是由于在加热过程中,淀粉颗粒吸水,膨胀,糊化的结果.当淀粉糊化时,肌肉蛋白质的变性作用已经基本完成并形成了网状结构,此时淀粉颗粒夺取存在于网状结构中不够紧密的水分,这部分水分被淀粉颗粒固定,因而保水性变好.

2 肉中蛋白质的乳化作用

2.1 肉类乳化基础理论

2.1.1 乳化理论乳化液的定义是:两种不相溶的相形成的稳定混合物,其中一种是分散相,

一种是连续相,分散相可以以胶状悬浮液形式存在于连续相中….这个经典的定义适用于"水包油型"或者"油包水型"乳化液中, 乳化状态可以通过加入被称为乳化剂或者稳定剂的表面活性剂使之保持稳定.乳化状态的产生,即"乳化作用",需要机械能的输入,这些机械通常通过高速剪切作用(混合,均质,斩拌或研磨等等)而得到.然而对肉类而言,乳化理论更加复杂,在商业上通常称其为"肉糊",似乎更能反映其物理化学特性. 要形成一个肉的乳化物或者肉糊,需要将冷却绞碎的瘦肉和肥肉同水,盐,非肉类蛋白及各种其他成分进行混合,粉碎,再进行高速斩拌.斩拌过程会将脂肪破碎成小的球状粒子,同时将肌原纤维蛋白从破碎的细胞中萃取出来.可溶的肌原纤维蛋白分子部分展开,同少量的肌浆蛋白一起吸附在脂肪球表面, 在脂肪球表面形成一个半刚性的膜或被膜.这样会显着降低水油间的界面张力.

2.1.2 物理固定理论肉类乳化过程中所萃取的蛋白质,纤维碎片,肌原纤维以及胶原纤丝之间会发生相互作用,从而形成一种高黏度的体系,脂肪球被固定在此体系中.由于脂肪球存在于蛋白质形成的乳化基质中不能移动,因此即使脂肪球处于熔化状态下,也不能相互结合. 在加热煮制过程中,位于脂肪球膜界面上的蛋白质及2009 年第12 期总第730 期" _.j__彝黏性的基质蛋白质会结合成为一种半刚性的交互式的凝胶网状结构,从而增强对脂肪球移动的限制"….

2.2 肉类乳化物的稳定性

2.2.1 影响乳化物稳定性的因素一般来说,影响肉类乳化形成的因素也同样影响乳化物的稳定性.但是乳化物稳定性与特殊的加工过程以及添加成分有更大的关系,因为加工条件或添加成分会影响加热熟制过程中所形成的蛋白质凝胶的结构.

2.2.1.1 内在因素的影响对于典型的水包油型乳化液来说,其稳定性由脂肪球的物理化学性质(包括厚度,可塑性,净电荷等)及水相的黏度决定.同样,原料肉乳化物的稳定性主要也由界面蛋白膜的物理性质及蛋白质溶胶的黏弹性决定.当肉类乳化物经加热处理时,对脂肪的稳定也受到凝胶基质的微观结构影响. 脂肪的物理状态和来源也会影响肉的乳化.一般来说,家禽脂肪的不饱和脂肪酸的含量比猪肉和牛肉的要高,所以加热熟制的各种禽肉(如鸡肉)的乳化产品都要比猪肉或牛肉要软,而且二次加热时其稳定性要差. 用牛的心脏及其他非骨骼肌的蛋白质制得的乳化物,与骨骼肌制得的乳化物相比,稳定性要差.同时许多器官肉中含有较高含量的蛋白基质,也会阻碍乳化作用.

2.2.1.2 加工因素的影响脂肪及肉的斩拌条件对乳化稳定性有很大的影响.斩拌的时间要能保证形成最好的乳化结构和乳化稳定性,一般斩拌时间为斩拌时间受几种因素的影响,

主要是脂肪类型,脂肪含量以及离子强度.适当的斩拌时间可以提取出乳化脂肪所需要的足够量的盐溶性肌原纤维蛋白.斩拌时间过短,会使脂肪分布不均,而且也不能提取出足够的蛋白质.相反,过度斩拌会使脂肪过小,产生过大的表面积,就没有足够的盐溶蛋白将脂肪球覆盖. 肉在斩拌过程中会产生热量,使肉类乳化物的温度升高,而温度的升高会使动物的脂肪变软,而且会部分熔化,因此更容易分散.温度升高也会使蛋白质的黏度降低而使其更容易分散于水包油型乳化物脂肪球的界面.然而,如果温度过高,达~U3ooc,蛋白质就会发生变性,而且脂肪也会液化川.完全熔化的脂肪会成为液状油滴,在通常的斩拌条件下很难形成稳定的乳化物.不同的脂肪熔化温度不同,一般肉类乳化物的最终温度为:家禽肉15~C,猪肉20X:,牛肉25℃. 加热煮制速度也会影响肉的乳化稳定性.一般来讲,慢速加热的产品比快速加热的产品具有更好的乳化稳定性.只是由于缓慢升温可以使伸展开的蛋白质有更长的时间定向排列,以形成规则的混合物.缓慢加热可使蛋白质吸附在分界面,有序的聚集在一起, 而不是无规贝

I 的凝结在一起,结果就可以形成一个均匀稳定的乳化物,并且可防止脂肪的析出….

2.2.1.3 添加非肉类成分的影响在肉的乳化过程中,各种非肉类成分会影响肉类的乳化能力以及乳化物的稳定性.食盐,磷酸盐,亚硝以及腌制剂都可以应用于腌制的肉中.食盐和磷酸盐不会直接影响肉类乳化的稳定性,但是它们都可以促进肌原纤维蛋白的萃取而促进乳化过程和乳化稳定性,肌原纤维蛋白可以起到乳化和稳定的作用".

2.2.2 乳化稳定性的测定肉类乳化物的稳定性是指肉在加工和煮制过程中保留水和脂肪的能力,通过其黏结强度来评价.测定肉类乳化物黏结能力的方法有很多,其中最简单的方法就是Townsend 等"提出的"乳化稳定性测试".该方法是将一定量的肉的乳化物装入试管中,从50~C 加热至70℃,将加热释放出的液体轻轻倒出来,再测定脂肪和水的含量.这种方法已经广泛应用于肉制品加工企业,以确定肉类乳化时斩拌的最适温度. "网状试验法"主要通过离心来测定肉的乳化能力.同时将煮熟的肉类乳化物样品放置于一个网状离心管中,离心后,记下所释放的液体的体积,并测出脂肪和水的含量.所使用的离心力大小要适当,应该在不破坏乳化物的凝胶结构的前提下进行试验. "光纤探针法"可用于预测肉类乳化物的稳定性.肉类乳化物的稳定性一般在加工过程中并不容易观察,到煮熟时才能测出.而光传感器可在乳化组织达到断裂点时即可测定出其变化.这种技术为即时测定肉的乳化性提供了简便的方法.

3 蛋白质与肉的风味

3.1 肉制品中所含的风味物质肉的味质又称肉的风味(Flavor),指的是生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味.它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化,产生各种有机化

合物所致….其特点是成分复杂多样,含量甚微,除少数成分外,多数无营养价值,不稳定,加热易破坏和挥发,呈味物质均具有各种发香基因,如:羟基一OH;羧基一COOH;醛基一CHO;羰基一CO;硫氢基一SH;酯基一COOR;氨基一NH,;酰胺基一CONH2;亚硝基一N0,;苯基一CH. 气味是肉中具有挥发性的物质,随气流进入鼻腔,刺激嗅觉细胞通过神经传导反应到大脑嗅区而产生的一种刺激感.动物种类,性别,饲料等对肉的气味有很大影响.气味的成分十分复杂, 约有1000 多种,主要有醇,醛,酮,酸,酯, 醚,呋喃,吡咯,内酯,糖类及含氮化合物等, 见表1. 滋味是溶于水的可溶性呈味物质,刺激人的舌面味觉细胞味蕾,通过神经传导到大脑而反应出味感…. 肉的鲜味成分,来源于核苷酸,氨基酸,酰胺,肽, 有机酸,糖类,脂肪等前体物质. 表1 与肉香味有关的主要化合物

3.2 肉制品风味物质的形成

3.2.1 脂类物质的氧化作用在熟肉风味物质中已发现由脂类降解产生的几百种挥发性化合物,包括脂肪族烃,醛,酮,醇,羧酸及酯.其中的一部分香气化合物,尤其是烃和氧化型杂环化合物(如内酯和烷基呋喃),已有相关报道.通常,这些化合物来自脂肪酸的氧化.长期贮藏,脂肪酸的氧化可导致酸败异味,但在熟肉中,脂肪酸快速发生氧化并提供所期望风味的挥发性物质.不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易自动氧化,磷脂由于较甘油三酯含有更多的不饱和脂肪酸,所以,在加热期间,磷脂是产生挥发性物质的重要来源. 脂肪本身及其热解产物就是风味物质.酸含有多个游离基的脂肪,60℃就会自动氧化,200-300℃时大量降解,600V 时形成苦和辛辣化合物,产物包括内酯,醇,酮和低级脂肪酸.亚油酸氧化产生IN-4-癸稀酸,反一2 一十一碳二稀酸,JIN-4-三稀酸等香味物质.脂肪可与其它物质反应影响风味;脂肪能溶解脂溶性物质,携带风味.

3.2.2 还原糖与氨基酸的美拉德反应美拉德反应,即羰氨反应是法国化学家迈拉德(美拉德)于1921 年发现的,他在试验中发现当甘氨酸与葡萄糖的溶液共热时,会形成褐色色素,经过深入研究并发表了一系列关于此类反应的研究论文,其它科学家们也相继研究了许多此类反应,以后这类羰氨反应也就被称为美拉德反应.它也包括其它胺基化合物和羰基化合物之间的类似反应在内.由于各种肉类中含有这二类物质(蛋白质及碳水化合物),所以肉类加热都会发生此类反应. 糖类和羰基化合物降解可产生呋喃等香味物质, 100-130~C 时糖失去结合水,150-180~C 糖分子脱去一分子水形成酐,190-220~C 在脱去一分子水,戊糖形成糠醛,已糖形成羟甲基糠醛,升温则这些化合物继续分解.加热葡萄糖至300~C 时产生130 多种化合物, 已鉴定的50 多种包括呋喃,醇,羧酸和芳香烃,其中有些化合物多于6 个碳原子,可能是

加热过程中发生了聚合反应". 美拉德反应产生了烤肉,烤面包的焦糖味及食品表面的棕色.其反应可分三步,氨基酸,肽和蛋白质的胺基与还原糖的羰基缩合;糖脱水,分裂及氨基酸降解;3 一羟基丁醛缩和聚合及环化作用.氨基酸和碳水化合物加热降解生成多种挥发性香味化合物(呋喃酮,呋喃醇等含氧杂环化合物).氨基酸与糖反应生成无数中间产物,如脂肪族醛和酮,吡嗪,吡咯,吡啶,噻唑,噻吩等,对于肉风味的形成有重要作用.

3.2.3 硫胺素的热降解硫胺素是一种含硫,氮的双环化合物,当受热时可产生多种含硫和含氮挥发性香味物质.据认为硫胺素降解的第一步是噻唑环中C—N 及C—S 键的断裂形成羟甲基硫基酮,,这是一个非常关健的巯基酮中间产物,由此可得到一系列的含硫杂环化合物.这其中的一些化合物存在于肉香气挥发成分中.据报道已经鉴定的的硫胺素分解产物有68 种,其中一半以上是含硫化合物,包括脂肪链硫醇,含硫碳酰化合物,硫取代呋喃,噻吩,噻唑,双环化合物和脂环化合物,它们多数具有煮肉的诱人香味.由丙氨酸和其他醛类的Strecker 降解形成的乙醛类物质在肉味物质形成中也很重要,因这些化合物都能与硫化氢反应,氨和甲基硫醇也能通过Strecker 降解形成,产生二硫化物,硫2009 耳第}:期总第7j0 期j—赣.Jl 粪开起lll 蔓.冈鲁枣再矛0 醇,硫化物和三硫化物.

3.2.4 糖降解在较高的温度下,糖会发生焦糖化反应.戌糖生成糠醛,己糖生成羟甲基糠醛.进一步加热,会产生具有芳香气味的呋喃衍生物,羰基化合物,醇类,脂肪烃和芳香烃类.肉中的核苷酸如肌苷单磷酸盐加热后产生5 一磷酸核糖,然后脱磷酸,脱水,形成5 一甲基一4 一羟一呋喃酮.羟甲基呋喃酮类化合物很容易与硫化氢反应,产生非常强烈的肉香气.

3.3 影响肉制品风味的因素影响肉制品风味的因素有很多,如pH,温度, 水分活度,遗传因素,脂肪含量,饲料,加工等等. 下面简单介绍几种影响因素.

3.3.1 畜禽的遗传因素不同类型的畜禽肉,各有其特殊风味.牛,羊, 猪,鸡,鱼由于品种不同,其肉品的风味各异,这是遗传性能决定的.比如,牛肉有牛肉的昧,羊肉有羊肉的味即使是同类畜禽,由于年龄,性别,用途不同, 风味也有所不同.山羊肉比绵羊肉的擅味重,公牛肉比键牛肉的躁味浓,公母猪肉比肉猪肉的腥味大.一般情况下,老龄动物比幼龄动物的特殊味大.所以人们在选择肉食品时,应根据各自的口味要求选择肉的品种.在生产,育肥肉用畜禽时,一定要做好公母畜禽的阉割工作,这样不但能提高畜禽的周转率和经济效益,更重要的是改善肉的风味品质.

3.3.2 饲料的影响用不同的单一饲料,特别是一些气味浓烈的饲草,饲料长期喂养畜禽,结果必然影响肉的风味. 据实验,给绵羊长期饲喂甜菜根,肉品带有肥皂味长期喂食青萝,肉品

有强烈的臭味.内蒙古巴彦淖尔盟中后联合旗牧区盛产野葱,野蒜,野韭菜等, 所以那里的羊肉味道特别好.因此,在饲养畜禽时, 饲料一定要精心调配,品种多样化,这样才能改善肉的风味.

3.3.3 肉的排酸成熟程度屠宰后动物的胴体经过冷却,产酸,成熟以后, 其肉的风味就好,这是因为肉在冷却,产酸和成熟的过程中经过一系列的物理化学变化,使肉变得柔软芬芳的结果.根据资料报道,未经过剥皮的羊肉,牛肉以及未煺毛的猪肉,直接吊藏起来,经过冷却后,可以获得毛腥兽风味,经过实验证实,屠宰后的肉品没有经过冷却,产酸和成熟,直接烹调食用不会具有良好风味".

3.3.4 温度温度的增加有利于美拉德反应和脂类氧化.较高的温度不仅加速各种反应的速度,而且加速肉中游离氨基酸和其它风味物前体的释放速度.有人比较了温度对鸡胸肉中两种美拉德反应产物和两种脂类氧化产物增加速度的影响,2,3 一丁二酮,二甲基二硫化物,壬醛以及2 一庚酮在70℃以前均明显增加,但是在70℃以后,两种美拉德反应产物有一定减少,而脂肪氧化产物增加明显减慢.而且温度越高,褐变速度越快.温度每提高10℃,反应速度约增]/113—5 倍. 如:l00℃下2/1,时反应得到的甘氨酸和葡萄糖的色度,在56"C 条件下需要250 小时.一般30℃以上褐变较快,而在2O℃以下较慢.而在温度较高的条件下进行美拉德反应,有利于低分子量杂环化合物的形成. 吡喃环对热敏感,开环后使产物结合增加,然后再环化,从而形成新的碳环或杂环化合物,大多数是含有5,6,7 个原子的芳香族化合物如苯,呋喃,唑,吡咯,吡啶等.烯醇胺或一氨基酸在高温下也可缩合成吡嗪类化合物".

3.3.5 水分活度水分活度是样品水分存在形式的热力学表示方法,可以用样品水蒸气分压与纯水蒸气分压的比值来近似度量.生肉中本身含有大量水分,而肉香前体物质多数是水溶性的,因此水是肉制品香味形成的重要介质.根据资料报道,煮肉和干加热产生的风味物质和量都有显着差异.有人加热L 一谷氨酸钠,L 一抗坏血酸,硫胺素盐酸盐和胱氨酸的混合物时,发现不同水分活度对风味物质的种类和数量有很大的影响,当水分活度大干0.4 时,主要产生煮肉香味,反之贝Ⅱ主要产生烤肉香味.硫胺素在水和丙二醇中的热解产物, 发现水反应相碳酰化合物,呋喃,噻唑,噻吩等产物显着高于丙二醇反应相,且噻吩为水反应相所独有.

4 蛋白质与肉的颜色

4.1 肉的呈色机理肉的颜色本质上由肌红蛋白(Myoglobin,Mb) 和血红蛋白(Hemoglobin,Hb)产生.肌红蛋白为肉自身的色素蛋白,肉色的深浅与其含量多少有关. 血红蛋白存在于血液中,对内颜色的影响要视放血的好坏而定.放血良好的肉,肌肉中肌红蛋白色素占80%～90%,比血红蛋白丰富得多. 肌红蛋白为复合蛋白质,它由一条多肽链构成的珠蛋白

和一个带氧的血红素基(Hemegroup)组成, 血红素基由一个铁原子和卟啉环所组成(图1,图2). 肌红蛋白与血红蛋白的主要差别是前者只结合一分子的血色素,而血红蛋白结合四个血色素,因此, 肌红蛋白的分子量为16000～17000,而血红蛋白为64000[. 2009 耳第:期总第73o 期——63 Myo~globin 图1 肌红蛋白分子结构HC H2C J H0oc 图2 血红素肌红蛋白中铁离子的价态(Fe 的还原态或Fe 抖的氧化态)和与O 结合的位置是导致其颜色变化的根本所在.在活体组织中,Mb 依靠电子传递链使铁离子处于还原状态.屠宰后的鲜肉,肌肉中的0 缺乏,Mb 中与0,结合的位置被H,O 所取代,使肌肉呈现暗红色或紫红色.当将肉切开后在空气中暴露一段时间就会变成鲜红色,这是由于O 取代H:O 而形成氧合肌红蛋白(Oxymyoglobin,MbO2)之故….如果放置时间过长或是在低O,分压的条件下贮放则肌肉会变成褐色,这是因为形成了氧化态的高铁肌红蛋白(Metmyoglobin,MMb)(图3). N N/}\N 还原体系N/-\NN ................,..—.————6—————4———————能与另一个O 分子结合.这主要是多肽微环境保护血红素铁免遭氧化.在这种情况下肌红蛋白为氧合肌红蛋白.如被氧化成Fe"时为氧化肌红蛋白,进而肌肉的颜色也有一个变化过程,由暗红色变为紫红色再变为红褐色.这主要是氧合肌红蛋白为紫红色,而氧化肌红蛋白为红褐色,当肌肉中的氧化肌红蛋白超过50%时,肌肉的颜色变为褐色.

4.2 影响肉类呈色的因素影响肉类呈色的因素很多,一般概括为外在因素和内在因素两个方面,其中外在因素包括畜禽种类, 品种,年龄,性别,饲养情况等等,内在因素主要是指三种肌红蛋白的存在状态的变化.

4.2.1 外在因素一般认为畜肉的颜色要深于禽肉.其肌红蛋白含量的顺序为:牛>小牛>羊>猪>禽类.畜禽的品种影响肉色及其它肉品品质,本质上是由遗传基因决定的.付亮亮等利用肉眼评分和分光光度法得出一致结论为:肉色深度为长大杂公猪<杜约杂母猪<杜洛克纯母猪<大长杂母猪<长白纯公猪<约克纯母猪,宰后12h 和48h 各品种猪的色素吸光值差异显着(p<0.o5).曾勇庆等对32 头杜洛克,汉普夏及其正反交Fl 代杂种猪(杜汉,汉杜)肌肉的理化性状和食用品质特性进行研究,结果显示,杜洛克和汉普夏正反交F1 代杂种猪的肉色及系水力存在极显着差异(P<0.01),其中肉色评分以杜洛克猪最高(为正常鲜红肉色),汉普夏猪肉色最差(接近轻度灰白色). 而且据报道,随着畜禽年龄的增长,肌肉中肌红蛋白的含量增加,表现为肉色红度值增加. 在肉色控制研究上,饲料因素起着举足轻重的作用,通过营养因素调节机体代谢,从而改善肉色. 这些因素主要包括矿物质,维生素和其他添加剂. Hamilton 等人研究猪屠宰前2d 在育肥期的玉米一豆粕型日粮中添加七水硫酸镁每头3.2g/d,能改进猪肉颜色,

硬度和滴水损失.在日粮中添加VC 可以改善肉色及降{~PSE 肉的产生.张伟研究证明,在长白×皮特兰日粮中加入250mg/kg 的VC 可以改善屠宰后45min 及24h 肌肉pH,色度指数,PSE 肉减少,为保证VC 的作用,应在屠宰前一个月添加.而且在饲料中添加碳酸氢钠在一定浓度下有使肉的红度,黄度和饱和度降低的作用趋势.此外p 一丙氨酸,色氨酸对肉色也有一定的改善作用.

4.2.2 内在因素肌肉颜色的变化是由于血红素存在的状态以及铁原子的氧化还原形式所引起的三种肌红蛋白的转换所决定的,Mb 本身是紫色的,在低氧分压条件下与氧结2009 耳第2 期总第730 舷一骞摸谭曙怒合生成MbO 转化为鲜红色,而进一步被氧化,则生成MetMb,当MetMb≤20%时肉色仍然呈鲜红色, 达30%时肉类就显示出比较稍暗的颜色,在50%时肉呈红褐色,达N70%时肉就变成褐色,所以防止和减少MetMb 的形成是保持肉色的关键. 0,分压的高低决定了肌红蛋白是形成氧合肌红蛋白还是高铁肌红蛋白,从而直接影响到肉的颜色.环境中湿度大,则肌红蛋白氧化速度慢,因在肉表面有水汽层,影响氧的扩散.如果湿度低并空气流速快, 则加速高铁肌红蛋白的形成,使肉色褐变加快.如牛肉在8℃冷藏时相对湿度为70%时,N2 天变褐;相对湿度为100%时,则4 天变褐. 环境温度高会促进氧化,温度低则氧化得慢.如牛肉3～5℃贮藏9 天变褐,0℃时贮藏18 天才变褐.因此为了防止肉变褐氧化,尽可能在低温下贮存.动物在宰前糖原消耗过多,尸僵后肉的极限pH 值高,易出现生理异常肉,牛肉为出现DFD(Dark,Firm, Dry)肉,为颜色较黑,发硬,发干的肉,而猪贝U 易引起PSE(Pale,Soft,Exudative)肉,肉色苍白, 都是品质较差的肉. 参考文献【1】孔保华.畜产品加工贮藏新技术[MI.科学出版社, 北京.2007. 【2】

蛋白质结构与功能的关系94592

蛋白质结构与功能的关系 （The relationship between protein structure and function） 摘要蛋白质特定的功能都是由其特定的构象所决定的，各种蛋白质特定的构象又与其一级结构密切相关。天然蛋白质的构象一旦发生变化，必然会影响到它的生物活性。由于蛋白质的构象的变化引起蛋白质功能变化，可能导致蛋白质构象紊乱症，当然也能引起生物体对环境的适应性增强！现而今关于蛋白质功能研究还有待发展，一门新兴学科正在发展，血清蛋白组学，生物信息学等！本文仅就蛋白质结构与其功能关系进行粗略阐述。 关键词：蛋白质结构；折叠/功能关系；蛋白质构象紊乱症；分子伴侣 Keywords：protein structure；fold／function relationship；protein conformational disorder；molecular chaperons 虽然蛋白质结构与生物功能的关系比序列与功能的关系更加紧密，但结构与功能的这种关联亦若隐若现，并不能排除折叠差别悬殊的蛋白质执行相似的功能，折叠相似的蛋白质执行差别悬殊功能的现象的存在。无奈，该领域仍不得不将100多年前Fisher提出的“锁一钥匙”模型(“lock—key”model)和50多年前Koshand提出的诱导契合模型(induce fitmodel)作为蛋白质实现功能的理论基础。这2个略显粗糙的模型只是认为蛋白质执行功能的部位局限在结构中的一个或几个小区域内，此类区域通常是蛋白质表面上的凹洞或裂隙。这种凹洞或裂隙被称为“活性部位(active site)”或“别构部位（fallosteric site）”，凹陷部位与配体分子在空间形状和静电上互补。此外，在酶的活性部位中还存在着几个作为催化基团(catalyticgroup)的氨基酸残基。对蛋白质未来的研究应从实验基本数据的归纳和统计入手，从原始的水平上发现蛋白质的潜藏机制【1】。 蛋白质结构与功能关系的研究主要是以力求刻画蛋白质的3D结构的几何学为基础的。蛋白质结构既非规则的几何形，又非完全的无规线团(randomcoil)，而是有序(α一螺旋和β一折叠)与无序(线团或环域loop)的混合体。理解蛋白质3D结构的技巧是将结构简化，只保留某种几何特征或拓扑模式，并将其数字化。探求数字中所蕴含的规律，且根据这一规律将蛋白质进行分类，再将分类的结构与蛋白质的功能进行比较，以检验蛋白质抽象结构的合理性。如果一种对蛋白质结构的简化、比较和分类能与蛋自质的功能有较好地对应关系，那么这就是一种对蛋白质结构的有价值的理解。蛋白质结构中，多种弱力(氢键、范德华力、静电相互作用、疏水相互作用、堆积力等)和可逆的二硫键使多肽链折叠成特定的构象。从某种意义上说，共价键维系了蛋白质的一级结构；主链上的氢键维系了蛋白质的二级结构；而氨基酸侧链的相互作用和二硫桥维系着蛋白质的三级结构。亚基(subunit)内部的侧链相互作用是构象稳定的基础，蛋白质链之间的侧链的相互作用是亚基组装(四级结构)的基础，而蛋白质中侧链与配体基团问的相互作用是蛋白质行使功能的基础。 牛胰核糖核酸酶(RNase)变性和复性的实验是蛋白质结构与功能关系的很好例证。蛋白质空间结构遭到破坏；，可导致蛋白质的理比性质和生物学性质的变化，这就是蛋白质变性。变性的蛋白质，只要其一级结构仍然完好，可在一定条件下恢复其空间结构，随之理化性质和生物学性质也可重现，这被称为复性。RNase是由124个氨基酸残基组成的一条肽链，分子中8个半胱氨酸的巯基构成4对二硫键，进而形成具有一定空间构象的活性蛋白质。天然RNase遇尿素和β巯基乙醇时发生变性，其分子中的氢键和4个二硫键解开，严密的空间结构遭破坏，丧失了生物学活性，但一级结构完整无损。若去除尿素和β巯基乙醇，RNase又可恢复其原有构象和生物学活性。RNase分子中的8个巯基若随机排列成二硫键可有105种方式。有活性的RNase只是其中的一种，复性时之所以选择了自

饲料中粗蛋白的测定方法

饲料中粗蛋白的测定方法 本标准参照采用ISO 5983—1979《动物饲料—氮含量的测定和粗蛋白含量计算》1.1 主要内容与适用范围 本标准规定了饲料中粗蛋白含量的测定方法。 本标准适用于配合饲料、浓缩饲料和单一饲料。 1.2 引用标准 GB 601 化学试剂滴定分析（容量分析）用标准溶液的制备 1.3 原理 凯氏法测定试样中的含氮量，即在被催化剂的作用下，用硫酸破坏有机物，使含氮量转化成硫酸铵。加入强碱进行蒸馏使氨逸出，用硼酸吸收后，再用酸滴定，测出氮含量，乘以换算系数 6.25，计算出粗蛋白含量。 1.4 试剂 1.4.1 硫酸（GB 625）:化学纯，含量为98%，无氮。 1.4.2 混合催化剂：0.4g 五水硫酸铜，6g 硫酸钾或无水硫酸钠，均为化学纯， 磨碎混匀。 1.4.3 氢氧化钠（GB 629）:化学纯，40%水溶液（M/V）。 1.4.4 硼酸（GB 628）:化学纯，2%水溶液（M/V）。 1.4.5 混合指示剂:甲基红0.1%乙醇溶液，溴甲酚绿0.5%乙醇溶液，两溶液等体 积混合，在阴凉处保存期为三个月。 1.4.6 盐酸标准溶液:邻苯二甲酸氢钾法标定。 147 O.lmol/盐酸（HCL）标准溶液：8.3ml盐酸（GB 622）,分析纯，注入1000ml 蒸馏水中。

1.4.8 0.2 mol/盐酸（HCL）标准溶液：1.67ml盐酸（GB 622），分析纯，注入 1000ml 蒸馏水中。 149 蔗糖（HG 3—1001）:分析纯。 1.4.10 硫酸铵（GB 1396）：分析纯，干燥。 1.4.11硼酸吸收液：1%硼酸水溶液1000ml,加入0.1%溴甲酚绿乙醇溶液10ml, 0.1%甲基红乙醇溶液7ml，4%氢氧化钠水溶液0.5ml，混合，置阴凉处保存 期为一个月（全自动程序用）。 1.5 仪器设备 1.5.1 实验室用样品粉碎机或研钵。 1.5.2 分析筛：孔径0.42mm（40目）。 1.5.3 分析天平：感量0.0001g。 1.5.4 消煮炉或电炉。 1.5.5 滴定管：酸式（A 级），10、25mL。 1.5.6 凯氏烧瓶：250mL。 1.5.7 凯氏蒸馏装置：常量直接蒸馏式或半微量水蒸气蒸馏式。 1.5.8 锥形瓶：150、250mL。 1.5.9 容量瓶：100mL。 1.5.10 消煮管：250 mL。 1.5.11 定氮仪：以凯氏原理制造的各类型半自动、全自动蛋白测定仪。 1.6 试样的选取和制备 选取具有代表性的试样用四分法缩减至200g，粉碎后全部通过40目筛，装于密封容器中，防止试样成分的变化。 1.7 分析步骤 1.7.1 试样的消煮 称取试样0.5g~1g（含氮量5mg~80mg）准确至0.0002g,无损失地放入凯氏烧

饲料中粗蛋白测定方法

饲料中粗蛋白测定方法 Document serial number【KKGB-LBS98YT-BS8CB-BSUT-BST108】

饲料中粗蛋白测定方法 1、原理 凯氏法测定试样中的含氮量，即在催化剂作用下，用硫酸破坏有机物，使含氮物转化成硫酸铵。加入强碱进行蒸馏使氨逸出，用硼酸吸收后，再用酸滴定，测出氮含量，将结果乘以换算系数6.25，计算出粗蛋白含量。 2、试剂 2.1硫酸（GB625）：化学纯，含量为98％，无氮。 2.2混合催化剂：0.4g硫酸铜，5个结晶水（GB665），6g硫酸钾（HG3—920）或硫酸钠（HG3—908），均为化学纯，磨碎混匀。 2.3氢氧化钠（GB629）：化学纯，40％水溶液（m/V）。 2.4硼酸（GB628）：化学纯，2％水溶液（m/V）。 2.5混合指示剂：甲基红（HG3—958）0.1％乙醇溶液，溴甲酚绿（HG3—1220）0.5％乙醇溶液，两溶液等体积混合，在阴凉处保存期为三个月。 2.6盐酸标准溶液：邻苯二甲酸氢钾法标定，按GB601制备。 2.6.1盐酸标准溶液：c（HCl）=0.1mol/L。8.3mL盐酸（GB622，分析纯），注入1000mL蒸馏水中。 2.6.2盐酸标准溶液：c（HCl）=0.02mol/L。1.67mL盐酸（GB622，分析纯），注入1000mL蒸馏水中。 2.7蔗糖（HG3—1001）：分析纯。 2.8硫酸铵（GB1396）：分析纯，干燥。

2.9硼酸吸收液：1％硼酸水溶液1000mL，加入0.1％溴甲酚绿乙醇溶液10mL，0.1％甲基红乙醇溶液7mL，4％氢氧化钠水溶液0.5mL，混合，置阴凉处保存期为一个月（全自动程序用）。 3、仪器设备 3.1实验室用样品粉碎机或研钵。 3.2分样筛：孔径0.45mm（40目）。 3.3分析天平：感量0.0001g。 3.4消煮炉或电炉。 3.5滴定管：酸式，10、25mL。 3.6凯氏烧瓶：250mL。 3.7凯氏蒸馏装置：半微量水蒸气蒸馏式。 3.8锥形瓶：150、250mL。 3.9容量瓶：100mL。 3.10消煮管：250mL。 3.11定氮仪：以凯氏原理制造的各类型半自动。 4、试样的选取和制备 选取具有代表性的试样用四分法缩减至200g，粉碎后全部通过40目筛，装于密封容器中，防止试样成分的变化。 5分析步骤 5.1.1试样的消煮 称取试样0.5～1g（含氮量5～80mg）准确至0.0002g，放入凯氏烧瓶中，加入6.4g混合催化剂，与试样混合均匀，再加入12mL硫酸和2粒玻

膳食蛋白质与肌肉衰减综合征(Sarcopenia)

膳食蛋白质与肌肉衰减综合征（Sarcopenia） 2010年09月30日 00:00 来源：营养学会关注度(3296) 随着人类寿命的日趋延长，伴随增龄而发生的人体脏器功能衰退和多种增龄性疾病亦明显增多，骨质疏松、骨关节炎等骨骼疾病严重地影响着老年人的生活质量。虽然这些代谢性骨病已引起人们的广泛关注，但有关骨骼肌在增龄过程中的变化，研究较少。近年研究显示，骨骼肌的增龄性改变与骨质疏松、骨关节炎乃至多种慢性病的发生发展密切相关。如何全面研究并充分认识老年骨骼肌的变化对防治老年性骨病以及某些慢性病具有重要意义。“Sarcopenia”一词源于希腊语，“Sarco”是前缀，指肌肉；“penia”是后缀，意流失，“Sarcopenia”意为肌肉流失。国内译为：“少肌症”、“骨骼肌减少症”、“肌力流失”、“肌肉衰减综合征”、“肌肉衰减综合征”等。应视为一种随年龄增加，以骨骼肌纤维（尤以Ⅱ型肌纤维为主）体积和数量减少、肌力下降、结缔组织和脂肪增多等为特征的综合性退行性病征。据报道，50岁以后，人的骨骼肌量平均每年减少百分之一到百分之二，估计 60 岁以上老年人慢性肌肉丢失约百分之三十，80岁以上为百分之五十，而肌肉丢失百分之三十将影响肌肉的正常功能。 Sarcopenia 的临床医学鉴定，一是“相对骨骼肌质量指数”Relative skeletal muscle index，RSMI，即四肢骨骼肌量（appendicular skeletal muscle，ASM）与身高平方的比值。RSMI=ASM（kg）/ 身高（m）2。RSMI 低于青年对照组2SD或男性RSMI<7.26kg/m2，女性RSMI<5.45kg/m2即可判定为肌肉衰减综合征。二是间接评定指标，如骨骼肌质量参数（skeletal mass index，SMI），SMI=muscle mass×100 /weight。另外，去脂体重、肌肉力量、握力、BMI 等也可作为评定肌肉衰减综合征的指标。大量研究显示，经常性抗阻力运动和摄入优质蛋白质是防治肌肉衰减综合征的两项重要措施。膳食蛋白质与肌肉衰减综合征，一是蛋白质摄入量，二是蛋白质质量。关于膳食蛋白质摄入量与肌肉衰减综合征的认识尚不一致。有研究认为膳食蛋白质供给量（RDA）0.8g /kg/d 不能维持老年人的骨骼肌的健康。最近一项老年人氮平衡试验荟萃分析显示，老年人氮平衡维持量为 1.35mg/kg/d（0.85g蛋白质/kg/d）。另有研究显示，老年人膳食蛋白质摄入量增至 1.0-1.3g/kg/d有助于维持氮平衡，并有可能降低因能量摄入减少所引起的蛋白质合成能力的下降。膳食蛋白质的质量对肌肉蛋白质的合成更加重要，其中有两个关键因素：①膳食蛋白质必需氨基酸含量，特别是亮氨酸含量；②膳食蛋白质的消化率和利用率。研究显示，口服氨基酸，特别是亮氨酸可促进蛋白质合成，抑制蛋白质分解。现已从分子水平上证实，亮氨酸可通过激活mTOR（哺乳动物雷帕霉素靶蛋白，一种蛋白激酶）和eIF（转译起始因子）途经促进蛋白质的合成。乳清蛋白是存在于牛乳清中的一类优质蛋白质，含有b-乳球蛋白、a-乳白蛋白、牛血清蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶、糖巨肽和生长因子等多种活性成分，氨基酸组成与WHO 人体必需氨基酸需要量模式相近，消化率和利用率高，特别是富含支链氨基酸，对减缓老年人骨骼肌丢失，防治老年肌肉衰减综合征有重要作用。 (作者：赵法伋（第二军医大学，上海）)

知识十六 主要蛋白质的理化性质、功能、临床意义.

知识十六主要蛋白质的理化性质、功能、临床意义 教学目的： 1、熟悉血浆蛋白质的理化性质、功能与临床意义； 2、掌握个别血浆蛋白质特别是血浆中的白蛋白、前白蛋白的临床意义； 3、了解疾病时血浆蛋白质的变化等。 重点：个别血浆蛋白质特别是血浆中的白蛋白、前白蛋白的临床意义。 难点：血浆蛋白质测定的临床意义；疾病时血浆蛋白质的变化。 教学方法和手段：课堂讲授为主，多媒体教学为辅，课堂提问突出重点。 授课时数：1学时 教学内容及组织： 一、血浆蛋白质的组成及功能 血浆蛋白质是血浆固体成份中含量最多、组成复杂、功能广泛的一类化合物。占血浆固体成份90%左右，目前已经研究的血浆蛋白质有300多种，分离出的纯品约100来种，除免疫球蛋白外，主要由肝细胞合成，主要功能。 1. 维持血浆胶体渗透压；清蛋白。 2. 作为某些物质的载体，起运输作用；如清蛋白能与多种物质结合（FA、胆红素），某些球蛋白具特异地运输某些物质的功能，运铁蛋白、运皮质醇蛋白。 3. 维持体液pH恒定；血浆蛋白pI一般都小于7.4是弱酸，一部分以弱酸盐形式存在，构成缓冲对。 4. 免疫功能；血浆中许多具有免疫功能的球蛋白，主要由浆细胞合成，电泳时位于γ区带，如IgG、IgA、IgM、IgD、IgE，此外，还有具有免疫作用的非特异球蛋白，如补体。 5. 凝血与纤溶作用；凝血与纤溶是一对矛盾的统一、凝血因子与纤溶因子绝大部分是血浆蛋白质，它们促进血液凝固，防止血液流失和溶解血栓，防止重要脏器的动脉栓塞。 6. 营养作用；血浆蛋白质可分解成AA，用于合成组织蛋白或氧化供能。 7. 催化作用；血浆中有许多酶类，其中部分在血浆中发挥作用，称血浆功能性酶，如凝血酶原、纤溶酶原、铜蓝蛋白、LPL、LCAT、肾素等。 二、个别血浆蛋白质 （一）前白蛋白（prealbumin，PA）分子量5.4万，由肝细胞合成，电泳时移动速度较白蛋白快，位于其前方面得名，半寿期短12h，PA是一类运载蛋白，一种能与甲状腺素结合，称为甲状腺结合蛋白，一种能与VitA结合，称为VitA 结合蛋白，常用测定方法是免疫学方法，正常参与范围0.2～0.4g /L,急性炎症，

饲料中粗蛋白的测定(精)

饲料中粗蛋白的测定 一、实验目的 通过饲料样品中粗蛋白的测定，掌握饲料粗蛋白质含量的测定方法。 二、适用范围 本方法适用于配合饲料、浓缩饲料和单一饲料。 三、实验原理 凯氏法测定试样中的含氮量，即在催化剂作用下，用浓硫酸破坏有机物，使含氮物转化成硫酸铵。加入强碱进行蒸馏使氨逸出，用硼酸吸收后，再用酸滴定，测出氮含量，将结果乘以换算系数6.25，计算出粗蛋白含量。 四、试剂 （1）硫酸：化学纯，含量为98%，无氮。 （2）混合催化剂：0.4g硫酸铜，5个结晶水；6g硫酸钾或硫酸钠，均为化学纯，磨碎混匀。 （3）氢氧化钠：化学纯，40%水溶液（m/V）。 （4）硼酸：化学纯，2%水溶液（m/V）。 （5）混合指标剂：甲基红0.1%乙醇溶液，溴甲酚绿0.5%乙醇溶液，两溶液等体积混合，在阴凉处保存期为3个月。 （6）盐酸标准溶液：基准无水碳酸钠法标定； ①0.1mol/L盐酸标准溶液：8.3mL盐酸注入1000ml蒸馏水中。 ②0.02mol/L盐酸标准溶液： 1.67mL盐酸注入1000ml蒸馏水中。 （7）蔗糖：分析纯。 （8）硫酸铵：分析纯，干燥。 （9）硼酸吸收液：1%硼酸水溶液1000mL，加入0.1%溴甲酚绿乙醇溶液10mL，0.1%甲基红乙醇溶液7mL，4%氢氧化钠水溶液0.5mL，混合，置阴凉处保存期为1个月（全自动程序用）。 五、仪器设备

（1）实验室用样品粉碎机或研钵。 （2）分样筛：孔径0.45mm（40目）。 （3）分析天平：感量0.0001g。 （4）消煮炉或电炉。 （5）滴定管：酸式，10、25mL。 （6）凯氏烧瓶：250mL。 （7）凯氏蒸馏装置：常量直接蒸馏式或半微量水蒸汽蒸馏式。 （8）锥形瓶：150、250mL。 （9）容量瓶：100mL。 （10）消煮管：250mL。 （11）定氮仪：以凯氏原理制造的各类型半自动、全自动蛋白质测定仪。六、分析步骤 试样的选取和制备: 选取具有代表性的试样用四分法缩减至200g，粉碎后全部通过40目筛，装于密封容器中，防止试样成分的变化。 （1）仲裁法 ①试样的消煮 称取试样0.5～1g（含氮量5～80mg）准确至0.0002g，放入凯氏烧瓶中，加入6.4g混合催化剂，与试样混合均匀，再加入12mL硫酸和2粒玻璃珠，将凯氏烧瓶置于电炉上加热，开始小火，待样品焦化，泡沫消失后，再加强火力（360～410℃）直至呈透明的蓝绿色，然后再继续加热，至少2h。 ②氨的蒸馏 A. 常量蒸馏法 将试样消煮液冷却，加入60～100ml蒸馏水，摇匀，冷却。 将蒸馏装置的冷凝管末端浸入装有25mL硼酸吸收液和2滴混合指示剂的锥形瓶内。然后小心地向凯氏烧瓶中加入50mL氢氧化钠溶液，轻轻摇动凯氏烧瓶，使溶液混匀后再加热蒸馏，直至流出液体体积为100mL。降下锥形瓶，使冷凝管末端离开液面，继续蒸馏1～2min，并用蒸馏水冲洗冷凝管末端，洗液均需流

粗蛋白测定方法

粗蛋白测定方法一凯式定氮法 粗蛋白crude protein ；crude matter (DM)食品、饲料中一种蛋白质含量 的度量。不仅包括蛋白质这一物质，它涵盖的范围更广，包括含氮的全部物质，及真蛋白质和含氮物(氮化物)。换句话说，粗蛋白是食品、饲料中含氮化合物的总称，食物中以大豆的粗蛋白含量最高，肉类次之。所以说，粗蛋白是一种既包括真蛋白又包括非蛋白的含氮化合物，后者又可能包括游离氨基酸、尿素、硝酸盐和氨等。然而，不同蛋白质的氨基酸组成不同，其氮含量不同，总氮量换算成蛋白质的系数也不同。总之，粗蛋白是食品、饲料中一种蛋白质含量的度量。我们可以通过粗蛋白测定仪即凯氏定氮仪来测量粗蛋白的含量，测量步骤如：蛋白质含氮量约为16% (这已通过多次试验得出)，再用凯氏法测 出总氮量，再乘以就可求得粗蛋白的含量。 一、实验原理 蛋白质是由碳、氢、氧、氮及少量硫元素组成。这些元素在蛋白质中含量 都有一定比例关系，其中含碳50?55%、氢6?8%、氧20?23%、氮15?17% 和硫?％。此外在某些蛋白质中还含有微量的磷、铁、锌、铜和钼等元素。 由于氮元素是蛋白质区别于糖和脂肪的特征，而且绝大多数蛋白质的氮元素含量相当接近，一般恒定在15?17%，平均值为16%左右，因此在蛋白质的定量分析中，每测得1克氮就相当于克蛋白质。所以只要测定出生物样品中的含氮量，再乘以，就可以计算出样品中的蛋白质含量。含氮有机物与浓硫酸共热，被氧化成二氧化碳和水，而氮则转变成氨，氮进一步与硫酸作用生成硫酸铵。 由大分子分解成小分子的过程通常称为”肖化”为了加速消化，通常需要加入硫酸钾或硫酸钠以提高消化液的沸点(290C-400C )，加入硫酸铜作为催化剂，过氧化氢作为氧化剂，以促进反应的进行。反应(1)(2)在凯氏烧瓶内完成，反应(3) 在凯氏蒸馏装置中进行，其特点是将蒸汽发生器、蒸馏器及冷凝器三个部分融为一体。由于蒸汽发生器体积小，节省能源，本仪器使用方便，效果良好。 硫酸铵与浓碱作用可游离出氨，借水蒸气将产生的氨蒸馏到一定浓度的硼酸溶液中，硼酸吸收氨后使溶液中的度降低，然后用标准无机酸滴定，直至恢 复溶液中原来H+浓度为止，最后根据所用标准酸的量计算出待测物中总氮量。 二、仪器和试剂

食品中蛋白质的功能特性综述

食品中蛋白质的功能特性综述

食品中蛋白质的功能特性综述 王盼盼(西南大学食品科学学院,重庆400716) 摘要:蛋白质的功能性质是指食品体系在加工,贮藏,制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那些物理和化学性质.了解蛋白质的功能特性,有助于在食品加工业中正确使用蛋白质,也利于食品营养成分的保持和利用,本文系统地介绍了蛋白质的结构,蛋白质功能性质的定义,分类,影响因素与蛋白质的功能特性在加工中的变化及食品中常见的蛋白质资源. 关键词:蛋白质;功能特性FunctionalityofFoodProtein WANGPanpan (CollegeofFoodScience,SouthwestUniversity,Chongqing400715,China) Abstract:Functionalityoffoodproteinreferstothatfoodproteinisaffectedbyphysicalandch emical propertiesduringtheprocessing,storage,preparationandconsumption.Proteinfunctionalp roperties arestudiedisnotonlyadvantagetouseproteinintheproperwaybutalsoisadvantagetomaintai nand utilizenutritionoffood.Thispapersummarizedthestructureoffoodproteinandcommonprot ein.The definition,classification,impactfactorsandchangesintheprocessingarealsosummarized Keywords:protein;functionality 主要内容 (1)蛋白质的四个功能特性:蛋白质的水合性质,蛋白质的表面性质,与蛋白质分子之间的相互作用有关的性质及蛋白质的感官性质(2)蛋白质的结构:一级结构,二级结构,三级结构,四级结构(3)影响蛋白质功能特性的内在因素,物理因素和化学因素(4)蛋白质在热处理,低温处理,脱水处理,辐照处理,碱处理,氧化处理,机械处理,酶处理等作用下.蛋白质功能特性的变化(5)常见的食品蛋白质及蛋白质新资源(6)肉制品中蛋白质的功能特性 前言蛋白质是一种复杂的生物大分子,构成单位为氨基酸,是由碳,氢,氧,氮,硫等元素构成,某些蛋白质分子还含有铁,碘,磷,锌等.蛋白质是生物体细胞的重要组成成分,在细胞的结构和功能中蛋白质也起着重要的作用;蛋白质还是食品的主要成分,给机体提供必需氨基酸,蛋白质还是一类重要的产能营养素. 蛋白质会对食品的质构,风味和加工性状产生重大影响,这主要是因为蛋白质具有不同的功能性质. 蛋白质的功能性质是指食品体系在加工,贮藏,制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那些物理和化学性质.如蛋白质的凝胶作用,溶解性,泡沫,乳化作用和黏度等在食品中发挥重要作用的诸多性质.

饲料中粗蛋白含量的测定

饲料粗蛋白测定的测定方法 Method for the determination of crude protein in feedstuffs 本标准参照采用ISO5983-1979《动物饲料-氮含量的测定和粗蛋白含量计算》。 1 主题内容与适用范围 本标准规定了饲料中粗蛋白含量的测定方法。 本标准适用于配合饲料、浓缩饲料和单一饲料。 2 引用标准 GB 601 化学试剂滴定分析（容量分析）用标准溶液的制备 3 原理 凯氏法测定试样中的含氮量，即在催化剂作用下，用硫酸破坏有机物，使含氮物转化成硫酸铵。加入强碱进行蒸馏使氨逸出，用硼酸吸收液吸收后，再用酸滴定。测出氮含量，将结果乘以换算系数6.25，计算出粗蛋白的含量。 4 试剂 4.1硫酸（GB625）:化学纯，含量为98%，无氮。 4.2混合催化剂 0.4g 硫酸铜，5个结晶水（GB665），6g 硫酸钾（HG3-920）或硫酸钠（HG3-908），均为化学纯，磨碎混匀。 4.3 氢氧化钠（GB629）：化学纯，40%水溶液（M/V）。 4.4硼酸（GB628），化学纯，2%水溶液（M/V）。 4.5混合指示剂溶液 甲基红（HG3-958）0.1%乙醇溶液，溴甲酚绿（HG3-1220）0.5%乙醇溶液，两溶液等体积混合，在阴凉处保存期为三个月。 4.6盐酸标准溶液，c(HCl)=0.1mol/L、0.02mol/L 配制如下： 移取8.3mL 盐酸(分析纯)，于1000mL 容量瓶中，用水稀释至刻度，混匀。此溶液为c(HCl)=0.1mol/L。 移取1.67mL 盐酸(分析纯)，于1000mL 容量瓶中，用水稀释至刻度，混匀。此溶液为c(HCl)=0.02mol/L。 4.7蔗糖，分析纯。 4.8硫酸铵，分析纯，干燥。 4.9硼酸吸收液 1%硼酸水溶液1000mL，加入0.1%溴甲酚绿乙醇溶液10mL，0.1% 甲基红乙醇溶液7mL，4%氢氧化钠水溶液0.5mL，混合，置阴凉处保存期为一个月(全自动程序用)。

饲料中粗蛋白测定方法审批稿

饲料中粗蛋白测定方法 YKK standardization office【 YKK5AB- YKK08- YKK2C- YKK18】

饲料中粗蛋白测定方法 1、原理 凯氏法测定试样中的含氮量，即在催化剂作用下，用硫酸破坏有机物，使含氮物转化成硫酸铵。加入强碱进行蒸馏使氨逸出，用硼酸吸收后，再用酸滴定，测出氮含量，将结果乘以换算系数，计算出粗蛋白含量。 2、试剂 硫酸（GB625）：化学纯，含量为98％，无氮。 混合催化剂：硫酸铜，5个结晶水（GB665），6g硫酸钾（HG3—920）或硫酸钠（HG3—908），均为化学纯，磨碎混匀。 氢氧化钠（GB629）：化学纯，40％水溶液（m/V）。 硼酸（GB628）：化学纯，2％水溶液（m/V）。 混合指示剂：甲基红（HG3—958）％乙醇溶液，溴甲酚绿（HG3—1220）％乙醇溶液，两溶液等体积混合，在阴凉处保存期为三个月。 盐酸标准溶液：邻苯二甲酸氢钾法标定，按GB601制备。 2.6.1盐酸标准溶液：c（HCl）=L。盐酸（GB622，分析纯），注入1000mL蒸馏水中。 盐酸标准溶液：c（HCl）=L。盐酸（GB622，分析纯），注入1000mL蒸馏水中。 蔗糖（HG3—1001）：分析纯。 硫酸铵（GB1396）：分析纯，干燥。

硼酸吸收液：1％硼酸水溶液1000mL，加入％溴甲酚绿乙醇溶液10mL，％甲基红乙醇溶液7mL，4％氢氧化钠水溶液，混合，置阴凉处保存期为一个月（全自动程序用）。 3、仪器设备 实验室用样品粉碎机或研钵。 分样筛：孔径（40目）。 分析天平：感量。 消煮炉或电炉。 滴定管：酸式，10、25mL。 凯氏烧瓶：250mL。 凯氏蒸馏装置：半微量水蒸气蒸馏式。 锥形瓶：150、250mL。 容量瓶：100mL。 消煮管：250mL。 定氮仪：以凯氏原理制造的各类型半自动。 4、试样的选取和制备 选取具有代表性的试样用四分法缩减至200g，粉碎后全部通过40目筛，装于密封容器中，防止试样成分的变化。 5分析步骤 试样的消煮 称取试样～1g（含氮量5～80mg）准确至，放入凯氏烧瓶中，加入混合催化剂，与试样混合均匀，再加入12mL硫酸和2粒玻璃

实验二 粗蛋白的测定

实验二饲料粗蛋白的测定 一、实验目的 通过饲料样品中粗蛋白质的测定，让学生了解了解凯氏定氮法测定的基本原理，掌握半微量凯氏定氮法测定饲料粗蛋白质的方法，掌握粗蛋白质含量的计算方法。 二、实验原理 各种饲料的有机物质在还原性催化剂(如CuSO4，K2SO4或Na2SO4或Se粉)的帮助下，用浓硫酸进行消化作用，使蛋白质和其它有机态氮（在一定处理下也包括硝酸态氨）都转变成NH4+并与H2SO4化合成（NH4）2SO4，而非含氮物质，则以CO2 ↑，H2O↑，SO2↑状态逸出。消化液在浓碱的作用下进行蒸馏，释放出的铵态氮，用硼酸溶液吸收之并与之结合成为四硼酸铵，然后以甲基红溴甲酚绿作指示剂，用HCl标准溶液（0.1mol/L）滴定，求出氮的含量，根据不同的饲料再乘以一定的系数（通常用6.25系数计算），即为粗蛋白质的含量。 其主要化学反应如下： 1、2NH4（CH2）2COOH+13H2SO4→（NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2（丙氨酸） 2、（NH4）2SO4 +2NaOH→2NH 3+3H2O+2Na2SO4 3、4H3BO3+ NH 3→NH4HB4O7+5H2O 4、NH4HB4O7+HCl+5H2O→NH4C1+4H3BO3 本法不能区别蛋白氮和非蛋白氮，只能部分回收硝酸盐和亚硝酸盐等含氮化合物。在测定结果中除蛋白质外，还有氨基酸、酰胺，铵盐和部分硝酸盐、亚硝酸盐等，故以粗蛋白质表示之。 三、实验设备 1、实验室用样品粉碎机或研钵； 2、分析筛：孔径0.45mm(40目)； 3、分析天平：感量0.0001g； 4、消煮炉或电炉； 5、滴定管：酸式，25或50ml； 6、凯式烧瓶：100或500m1； 7、凯氏蔗馏装置：常量直接蒸馏式或半微量水蒸气蒸馏式； 8、锥形瓶，150或250m1； 9、容量瓶：100ml。 三、实验内容

膳食蛋白质与肌肉衰减综合征(Sarcopenia)

. 膳食蛋白质与肌肉衰减综合征（Sarcopenia） 2010年09月30日00:00 来源：营养学会关注度(3296) 随着人类寿命的日趋延长，伴随增龄而发生的人体脏器功能衰退和多种增龄性疾病亦明显增多，骨质疏松、骨关节炎等骨骼疾病严重地影响着老年人的生活质量。虽然这些代谢性骨病已引起人们的广泛关注，但有关骨骼肌在增龄过程中的变化，研究较少。近年研究显示，骨骼肌的增龄性改变与骨质疏松、骨关节炎乃至多种慢性病的发生发展密切相关。如何全面研究并充分认识老年骨骼肌的变化对防治老年性骨病以及某些慢性病具有重要意义。“Sarcopenia”一词源于希腊语，“Sarco”是前缀，指肌肉；“penia”是后缀，意流失，“Sarcopenia”意为肌肉流失。国内译为：“少肌症”、“骨骼肌减少症”、“肌力流失”、“肌肉衰减综合征”、“肌肉衰减综合征”等。应视为一种随年龄增加，以骨骼肌纤维（尤以Ⅱ型肌纤维为主）体积和数量减少、肌力下降、结缔组织和脂肪增多等为特征的综合性退行性病征。据报道，50岁以后，人的骨骼肌量平均每年减少百分之一到百分之二，估计60 岁以上老年人慢性肌肉丢失约百分之三十，80岁以上为百分之五十，而肌肉丢失百分之三十将影响肌肉的正常功能。Sarcopenia 的临床医学鉴定，一是“相对骨骼肌质量指数”Relative skeletal muscle index，RSMI，即四肢骨骼肌量（appendicular skeletal muscle，ASM）与身高平方的比值。RSMI=ASM（kg）/ 身高（m）2。RSMI 低于青年对照组2SD或男性RSMI<7.26kg/m2，女性RSMI<5.45kg/m2即可判定为肌肉衰减综合征。二是间接评定指标，如骨骼肌质量参数（skeletal mass index，SMI），SMI=muscle mass×100 /weight。另外，去脂体重、肌肉力量、握力、BMI 等也可作为评定肌肉衰减综合征的指标。大量研究显示，经常性抗阻力运动和摄入优质蛋白质是防治肌肉衰减综合征的两项重要措施。膳食蛋白质与肌肉衰减综合征，一是蛋白质摄入量，二是蛋白质质量。关于膳食蛋白质摄入量与肌肉衰减综合征的认识尚不一致。有研究认为膳食蛋白质供给量（RDA）0.8g /kg/d 不能维持老年人的骨骼肌的健康。最近一项老年人氮平衡试验荟萃分析显示，老年人氮平衡维持量为1.35mg/kg/d（0.85g蛋白质/kg/d）。另有研究显示，老年人膳食蛋白质摄入量增至1.0-1.3g/kg/d有助于维持氮平衡，并有可能降低因能量摄入减少所引起的蛋白质合成能力的下降。膳食蛋白质的质量对肌肉蛋白质的合成更加重要，其中有两个关键因素：①膳食蛋白质必需氨基酸含量，特别是亮氨酸含量；②膳食蛋白质的消化率和利用率。研究显示，口服氨基酸，特别是亮氨酸可促进蛋白质合成，抑制蛋白质分解。现已从分子水平上证实，亮氨酸可通过激活mTOR（哺乳动物雷帕霉素靶蛋白，一种蛋白激酶）和eIF（转译起始因子）途经促进蛋白质的合成。乳清蛋白是存在于牛乳清中的一类优质蛋白质，含有b-乳球蛋白、a-乳白蛋白、牛血清蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶、糖巨肽和生长因子等多种活性成分，氨基酸组成与WHO 人体必需氨基酸需要量模式相近，消化率和利用率高，特别是富含支链氨基酸，对减缓老年人骨骼肌丢失，防治老年肌肉衰减综合征有重要作用。 (作者：赵法伋（第二军医大学，上海）) 如有侵权请联系告知删除，感谢你们的配合！ 精品

粗蛋白测定方法

粗蛋白测定方法—凯式定氮法 粗蛋白crude protein；crude matter（DM）食品、饲料中一种蛋白质含量的度量。不仅包括蛋白质这一物质，它涵盖的范围更广，包括含氮的全部物质，及真蛋白质和含氮物（氮化物）。换句话说，粗蛋白是食品、饲料中含氮化合物的总称，食物中以大豆的粗蛋白含量最高，肉类次之。所以说，粗蛋白是一种既包括真蛋白又包括非蛋白的含氮化合物，后者又可能包括游离氨基酸、尿素、硝酸盐和氨等。然而，不同蛋白质的氨基酸组成不同，其氮含量不同，总氮量换算成蛋白质的系数也不同。总之，粗蛋白是食品、饲料中一种蛋白质含量的度量。我们可以通过粗蛋白测定仪即凯氏定氮仪来测量粗蛋白的含量，测量步骤如：蛋白质含氮量约为16%（这已通过多次试验得出），再用凯氏法测出总氮量，再乘以就可求得粗蛋白的含量。 一、实验原理 蛋白质是由碳、氢、氧、氮及少量硫元素组成。这些元素在蛋白质中含量都有一定比例关系，其中含碳50～55%、氢6～8%、氧20～23%、氮15～17%和硫～%。此外在某些蛋白质中还含有微量的磷、铁、锌、铜和钼等元素。 由于氮元素是蛋白质区别于糖和脂肪的特征，而且绝大多数蛋白质的氮元素含量相当接近，一般恒定在15～17%，平均值为16%左右，因此在蛋白质的定量分析中，每测得1克氮就相当于克蛋白质。所以只要测定出生物样品中的含氮量，再乘以，就可以计算出样品中的蛋白质含量。含氮有机物与浓硫酸共热，被氧化成二氧化碳和水，而氮则转变成氨，氮进一步与硫酸作用生成硫酸铵。由大分子分解成小分子的过程通常称为”消化”。为了加速消化，通常需要加入硫酸钾或硫酸钠以提高消化液的沸点(290℃→400℃)，加入硫酸铜作为催化剂，过氧化氢作为氧化剂，以促进反应的进行。反应(1)(2)在凯氏烧瓶内完成，反应(3)在凯氏蒸馏装置中进行，其特点是将蒸汽发生器、蒸馏器及冷凝器三个部分融为一体。由于蒸汽发生器体积小，节省能源，本仪器使用方便，效果良好。 硫酸铵与浓碱作用可游离出氨，借水蒸气将产生的氨蒸馏到一定浓度的硼酸溶液中，硼酸吸收氨后使溶液中的H+浓度降低，然后用标准无机酸滴定，直至恢复溶液中原来H+浓度为止，最后根据所用标准酸的量计算出待测物中总氮量。 二、仪器和试剂

食品中蛋白质的功能特性综述

食品中蛋白质的功能特性综述． 食品中蛋白质的功能特性综述 王盼盼 (西南大学食品科学学院,重庆400716) 摘要:蛋白质的功能性质是指食品体系在加工,贮藏,制备和消费期间影响蛋白质在食品体系

中性能的那些物理和化学性质.了解蛋白质的功能特性,有助于在食品加工业中正确使用蛋白质,也利于食品营养成分的保持和利用,本文系统地介绍了蛋白质的结构,蛋白质功能性质的定义,分类,影响因素与蛋白质的功能特性在加工中的变化及食品中常见的蛋白质资源. 关键词:蛋白质;功能特性 FunctionalityofFoodProtein WANGPanpan (CollegeofFoodScience,SouthwestUniversity,Chongqing400715 ,China) Abstract:Functionalityoffoodproteinreferstothatfoodprotei nisaffectedbyphysicalandch emical propertiesduringtheprocessing,storage,preparationandconsu mption.Proteinfunctionalp roperties arestudiedisnotonlyadvantagetouseproteinintheproperwaybut alsoisadvantagetomaintai nand utilizenutritionoffood.Thispapersummarizedthestructureoff oodproteinandcommonprot

鱼类肌肉蛋白的提取

实验二鱼类肌肉蛋白的提取、蛋白含量测定及其 SDS－聚丙烯酰胺凝胶电泳检测 一、实验目的和内容 （一）目的： 1．了解从动物组织中提取蛋白的原理和实验方法； 2．熟悉蛋白质含量测定的各种方法和基本原理，并根据实验结果，比较不同种类的鱼肌肉中水溶性蛋白和盐溶性蛋白含量的差异； 3．掌握SDS-PAGE的原理和垂直板型凝胶电泳的操作方法，并根据电泳结果，比较不同种类的鱼肌肉中水溶性蛋白和盐溶性蛋白成分的差异。 （二）内容： 1．利用机械破碎和高速离心分离等手段，从不同种类的鱼肌肉中提取水溶性蛋白和盐溶性蛋白； 2．采用紫外吸收法测定以上各蛋白提取液中的总蛋白含量； 3．对以上蛋白提取液进行SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）检测，并利用凝胶成像系统软件对电泳结果进行分析。 二、实验原理 蛋白质在组织或细胞中一般都以复杂的混合物形式存在，每种类型的细胞都含有上千种不同的蛋白质，因此，蛋白质的提取、分离和鉴定工作是生物工程中一项十分艰巨的任务。要想分离提纯某一特定的蛋白，首先必须把蛋白质从组织活细胞中以溶解的状态释放出来。为此，动物组织或动物细胞可用电动捣碎机或匀浆器破碎，细菌和植物细胞可用超声破、高压挤压或砂研磨等方法进行破碎。 鱼类肌肉蛋白按溶解性分为水溶性蛋白质（如各种蛋白水解酶）和盐溶性蛋白质（如肌原纤维蛋白质）。

肌肉组织中含有多种蛋白质，具有不同的电荷、形状和分子量。强阴离子表面活性剂SDS与还原剂并用，通过加热使蛋白质解离，大量的SDS结合蛋白质，使其带相同密度的负电荷和规则的椭圆形状。在SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）上，不同蛋白质的迁移率仅取决于分子量。采用考马斯亮蓝快速染色，可及时观察电泳分离效果。根据电泳结果，可比较不同种类的鱼肌肉中水溶性蛋白和盐溶性蛋白成分的差异。 三、实验步骤 （一）鱼肌肉蛋白的提取 1．称取新鲜的淡水鱼和海水鱼肉各6g，用刀切碎，分别加入30 ml 冰冷的Bufffer I （20mM Tris-Cl, pH8.0），在捣碎机中捣碎成匀浆。 2．将以上匀浆转入50ml 离心管中，在4℃下，10000×g，离心15min，将上清和沉淀分开。 3．上清用四层纱布进行过滤除去脂肪，滤液即水溶性蛋白提取液（留样1（1.5ml）、量体积、测蛋白含量、SDS化） 4．在以上沉淀中，加入30 ml 冰冷的蒸馏水，重悬沉淀，在4℃下，10000×g，离心15min，取沉淀。 5．重复操作4二次。 6．在以上沉淀中，加入30 ml 冰冷的Buffer II（Buffer I含有0.5M NaCl），重悬沉淀，再次用组织捣碎机进行捣碎。 将以上匀浆转入50ml 离心管中，在4℃下，8000×g，离心15min，将上清和沉淀分开。上清即为盐溶性溶性蛋白提取液（留样2（1.5ml）、量体积、测蛋白含量、SDS化）。 （二）蛋白含量测定——紫外吸收法

饲料中粗蛋白测定方法

饲料中粗蛋白测定方法 1、原理 凯氏法测定试样中的含氮量，即在催化剂作用下，用硫酸破坏有机物，使含氮物转化成硫酸铵。加入强碱进行蒸馏使氨逸出，用硼酸吸收后，再用酸滴定，测出氮含量，将结果乘以换算系数 6.25，计算出粗蛋白含量。 2、试剂 2.1 硫酸（ GB 625）：化学纯，含量为 98％，无氮。 2.2混合催化剂：0.4g硫酸铜，5个结晶水（GB 665）,6g硫酸钾（HG 3 —920）或硫酸钠（ HG 3—908），均为化学纯，磨碎混匀。 2.3 氢氧化钠（ GB 629）：化学纯， 40％水溶液（ m/V）。 2.4 硼酸（ GB 628）：化学纯， 2％水溶液（ m/V）。 2.5 混合指示剂：甲基红（HG 3—958）0.1％乙醇溶液，溴甲酚绿（HG 3—1220） 0.5％乙醇溶液，两溶液等体积混合，在阴凉处保存 期为三个月。 2.6 盐酸标准溶液：邻苯二甲酸氢钾法标定，按 GB 601制备。 2.6.1 盐酸标准溶液：c （HCl） =0.1mol/L。8.3mL 盐酸（GB 622,分析纯），注入 1 000mL 蒸馏水中。 2.6.2 盐酸标准溶液：c（HCl）=0.02mol/L。1.67mL 盐酸（GB 622, 分析纯），注入 1 000mL 蒸馏水中。

2.7 蔗糖（ HG 3—1001）：分析纯。 2.8 硫酸铵（ GB 1396）：分析纯,干燥。 2.9硼酸吸收液：1%硼酸水溶液1 OOOmL,加入0.1%溴甲酚绿乙醇溶液10mL， 0.1％甲基红乙醇溶液 7mL， 4％氢氧化钠水溶液 0.5mL，混合，置阴凉处保存期为一个月（全自动程序用）。 3、仪器设备 3.1 实验室用样品粉碎机或研钵。 3.2分样筛：孔径0.45mm （40目）。 3.3 分析天平：感量 0.0001g。 3.4 消煮炉或电炉。 3.5 滴定管：酸式， 10、25mL。 3.6 凯氏烧瓶： 250mL。 3.7 凯氏蒸馏装置：半微量水蒸气蒸馏式。 3.8 锥形瓶： 150、250mL。 3.9 容量瓶： 100mL。 3.10 消煮管： 250mL。 3.11 定氮仪：以凯氏原理制造的各类型半自动。 4、试样的选取和制备 选取具有代表性的试样用四分法缩减至200g,粉碎后全部通过 40目筛，装于密封容器中，防止试样成分的变化。

蛋白质功能性质的检测实验报告

华南农业大学实验报告 专业班次 13食工1班组别 题目蛋白质功能性质的检测姓名黄俊怡日期 一、实验目的 通过本实验定性地了解蛋白质的主要功能性质。 二、实验原理 蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学性质，即对食品的加工、贮藏、销售过程中发生作用的那些性质，这些性质对食品的质量和风味起着重要的作用。蛋白质的功能性质与蛋白质在食品体系中的用途有着十分密切的关系，是开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。 蛋白质的功能性质可分为水化性质、表面性质、蛋白质-蛋白质相互作用的有关性质三个主要类型，主要包括有吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。 三、实验材料、试剂和仪器 1. 实验材料 （1）2%蛋清蛋白溶液：取2g蛋清加98ml蒸馏水稀释，过滤取清夜。 （2）卵黄蛋白：鸡蛋除蛋清后剩下的蛋黄捣碎。 2. 试剂 (1) 硫酸铵、饱和硫酸铵溶液 (2) 氯化钠、饱和氯化钠溶液 (3) 花生油 (4) 酒石酸 3. 仪器 (1) 刻度试管 (2) 100ml烧杯

(3) 冰箱 四、实验步骤 1. 蛋白质水溶性的测定 在10ml刻度试管中加入蛋清蛋白，加入5ml水，摇匀，观察其水溶性，有无沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。 取上述蛋白质的氯化钠溶液3ml，加入3ml饱和硫酸铵溶液，观察球蛋白的沉淀析出，再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析出，解释蛋清蛋白质在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。 2. 蛋白质乳化性的测定 取卵黄蛋白于10ml刻度试管中，加入水和5滴花生油；另取5ml水于10ml刻度试管中，加入5滴花生油；再将两支试管用力振摇2~3min，然后将两支试管放在试管架上，每隔15min观察一次，共观察4次，观察油水是否分离。 3. 蛋白质起泡性的测定 (1) 在二个100ml的烧杯中，各加入2%的蛋清蛋白溶液30ml，一份用玻璃棒不断搅打1~2min；另一份用吸管不断吹入空气泡1~2min，观察泡沫的生成、泡沫的多少及泡沫稳定时间的长短。 (2) 在二支10ml刻度试管中，各加入2%的蛋清蛋白溶液5ml，一支放入冰箱中冷至10℃，另一支保持常温（30~35℃），以相同的方式振摇1~2min，观察泡沫产生的数量及泡沫稳定性有何不同。 (3) 在三支10ml刻度试管中，各加入2%的蛋清蛋白溶液5ml，其中一支试管加入酒石酸，一支加入氯化钠；另一支作对照用，以相同的方式振摇1~2min，观察泡沫的多少及泡沫稳定性有何不同。 4. 蛋白质凝胶作用的测定 在试管中加入1ml蛋清蛋白，再加1ml水和几滴饱和食盐水至溶解澄清，放入沸水中，加热片刻观察凝胶的形成。