果蔬成分生化分析
温州大学生命与环境科学学院作
者:xxxx
指导老
师:xｘxx
摘要:果蔬中营养成分多种多样，本实验以盘菜，萝卜,豆芽梨子等为研究对象,对其主要营养成分(维生素C含量、总糖及还原糖含量、蛋白质含量）测定与其过氧化物酶分析都运用了比色法，并对测得数据列图表,进行对比研究。结果表明:新疆苹果中的主要营养成分相对于宁夏苹果含量高，但其过氧化物酶活性低于宁夏苹果，这说明其酚类物质代谢能力低于宁夏苹果。总的来说，新疆苹果与宁夏苹果营养价值都高,但新疆苹果相对于宁夏苹果营养。关键词：主要营养成分；过氧化物酶
1.前言:
蔬菜，是指可以做菜、烹饪成为食品的,除了粮食以外的其他植物(多属于草本植物)。蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。据国际粮农组织1990年统计,人体必需的维生素C的9０%、维生素A的6０%来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分,如:类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质正在被人们研究发现。
蔬菜中含有多种营养成分,其主要要营养特点如下：1)水分—新鲜蔬菜的含水量在90%以上,它是蔬菜鲜嫩程度的标志。2）维生素—绿色、橙色蔬菜中含有较多的胡萝卜素、维生素c、核黄素及叶酸。３）无机盐—蔬菜是无机盐的重要来源。绿色蔬菜含量最为丰富。4)食物纤维—各种蔬菜都含有,它有促进肠道蠕动、降低胆固醇和改善糖代谢等作用。
水果是指多汁且有甜味的植物果实,不但含有丰富的营养且能够帮助消化。是对部分可以食用的植物果实和种子的统称。水果类的营养价值近似蔬菜,但所含无机盐和维生素不及蔬菜,其特点为：１）各种鲜水果都含有维生素c，因其多生吃,故损失较少。２)水果中的纤维素、果胶是天然的缓泻剂。3)水果具有芬芳的果味，鲜艳的色彩能促进食欲。４）水果含有较多的钠、钾、镁等元素，合成碱性食物。
2.材料、试剂与器材
２.1 材料
各种水果和蔬菜
２．２试剂
(一）果蔬中维生素Ｃ的测量测定
１％草酸溶液、２%草酸溶液、维生素Ｃ标准液、氧化型0．1%2,6—二氯酚靛酚溶液（二）果蔬中总糖及还原糖含量测定
蒽酮试剂、标准葡萄糖溶液(0.1mg/mＬ)、6ｍoｌ/L Ｈcl 溶液、20%ＮaoH溶液
(三）果蔬中蛋白质含量测定
标准蛋白质溶液、考马斯亮兰G—250染料试剂、0.05moｌ/ＬTriｓ—Hcl缓冲液(PＨ６.8) (四)①聚丙烯酰胺凝胶电泳分离过氧化物酶同工酶实验
A（分离胶缓冲液）、B（浓缩胶缓冲液)、C（分离胶贮液)、D(浓缩胶贮液）、E核黄素、F 蔗糖、ＴＥMEＤ、0.１４%过硫酸铵、电极缓冲液、封板胶、上样缓冲液、染色液
②过氧化物酶活性的测定
100mｍol／L磷酸缓冲液ＰH6.0
反应混合液:100mmol/L磷酸缓冲液(PH6.０）5０mｌ于烧杯中,加入愈创木酚２８μl,于磁力搅拌器上加热搅拌,直至愈创木酚溶解,待溶液冷却后,加入30％过氧化氢１9μl,混合均匀,保存于冰箱中。
2．３器材
台秤；
可见光分光光度计；
恒温水浴锅;
高速离心机;
漩涡混合器;
垂直板电泳槽及附件(玻璃板、硅胶条、梳子、导线等)；
稳压稳流直流电泳仪;
微量注射器。
各种玻璃器皿
3.实验方法
3.1试验设计
实验一果蔬中维生素C的定量测定
Ⅰ步骤
1、制备新鲜果蔬液：洗净新鲜果蔬，擦干表面水分，剥去外皮,称取1g实验材料放入研钵中,研磨成匀浆，转入锥形瓶中，并用约3０ｍｌ蒸馏水冲洗研钵2-3次,洗出液也转入锥形瓶中,于50℃水浴中保温约30min,取出,冷却后定容至1０0ml，过滤，滤液即是（若样品中含大量铁，可用8%醋酸溶液提取，可在一定程度上延缓Fe2+还原染料），在冰箱中保藏。
称取实验材料1g放入研钵中，加水3ml，研磨成匀浆，转入锥形瓶中,并用约12ｍl蒸馏水冲洗研钵２-3次,洗出液也转入锥形瓶中，再向锥形瓶中加入6mol/ｌ的盐酸10ml,搅拌后在沸水浴中水解３0min，冷去后用20%ＮaoH溶液中和至PH为中性,然后用蒸馏水定容至100ml，冰箱保存。
结果计算：v=(0.43+０.46)/2=0.445
M1=0.445×1０／41=８9/820 Ｍ2＝89/820×４×5=2．１７
所以白萝卜每100克样品中含维生素2.17g
同理得：每1００克的盘菜样品中含维生素c2.８０g 实验结论:
盘菜的维生素含量比白萝卜高。
实验二 果蔬中总糖及还原糖含量的测定
Ⅰ步骤
1、葡萄糖标准曲线的绘制:
取洁净试管6支，按表1进行操作：
表１ 蒽酮比色法定糖——标准曲线的制作
置冰水浴中5m ｉn
煮沸10′，冷却后室温放置10′,在６20nm 处比色
以吸光度为纵坐标,各标准液浓度(mg /mL ）为横坐标做图得标准曲线。 2、样品中还原糖的提取和测定
称取1ｇ实验材料,加水约3mL ，在研钵中磨成匀浆，转入三角烧瓶中,并用约３０mL 蒸馏水冲洗研钵2~3次,洗出液也转入三角烧瓶中。于５０℃水浴中保温约0．5h （使还原糖浸出），取出，冷却后定容至1０0mL 不同果蔬需进行不同程度稀释。水果如柚子等：取滤液1mL →１０0mL;蔬菜如盘菜、萝卜等取滤液１0ｍL →１00mL 。
取1ｍL 最终稀释液置于试管中，浸于冰浴中冷却，再加入4mL 蒽酮试剂，沸水浴中煮沸10m ｉn,取出冷却后比色，其他条件与做标准曲线相同。测得的吸光度值由标准曲线查算出样品液的糖含量。
3、样品中总糖的提取、水解和测定
称取1g 实验材料,加水约３mL,在研钵中磨成匀浆,转入三角烧瓶中,用约１
2mL 蒸馏水冲洗研钵2～3次，洗出液也转入三角烧瓶中。再向三角烧瓶中加入6ｍol ／L 盐酸10ｍＬ,搅拌均匀后在沸水浴中水解０.5h ，冷却后用2０%ＮaOH
溶液中和至pH 呈中性。然后用蒸馏水定容至100mL
不同果蔬需进行不同程度稀释。水果如柚子等：取滤液５ｍL →100mL;蔬菜如盘菜、萝卜等:取滤液１０mL →1０0mL 。
取1ｍL 总糖的最终稀释液同上法进行还原糖测定。
六、计算
按照下列公式分别计算实验材料中还原糖和总糖的质量分数(Ｗ）。
W （还原糖)＝ ×１00%
Ｗ(总糖)＝ ×0.9 ①×1００%
式中:
W (还原糖）：还原糖质量分数（%) W (总糖）：总糖质量分数(%）
Ｃ１：还原糖的质量浓度(mg ／mL ） C 2：水解后还原糖的质量浓度(m ｇ/mL) V 1:样品中还原糖提取液的体积（mL ） V 2:样品中总糖提取液的体积（ｍＬ） m:样品质量
① 乘0.９是为了从测定出的总糖水解成的单糖中扣除水解时所消耗的水量。
实验结果：
C 1V 1
m
C 2V 2
m
经过计算得:每萝卜还原糖质量分数为:９.03% 萝卜总糖质量分数：17．14%
盘菜还原糖质量分数:６．79%
盘菜总糖质量分数：7.549%
实验三果蔬中蛋白质含量测定
Ⅰ步骤
1、标准曲线绘制
取7只试管编号,按下表加入各试剂:
混匀,于20~2５℃(或室温下）放置1０miｎ
迅速混匀,２0～２5℃(或室温下）放置30miｎ,用分光光度计,在波长５０0nm 下，以“０”号管调零，测定各管吸光度。
以各管吸光度为纵坐标，各标准蛋白浓度为横坐标,绘制标准曲线。
2、样品制备
O或0.０5moｌ/称取1g待测植物鲜样置于冰浴上的研钵内，加入1mLＨ
２
ＬTris-HCl缓冲液(pH6．8)研成匀浆,转入离心管,再用2mＬ水或缓冲液将附着在研钵壁上的研磨样品洗下并全部转入离心管(注:盘菜，萝卜稀释至1０mL,其余稀释至５mL),３500rpm离心15～２０miｎ，其上清液即为蛋白质的提取液，供分析用。
3、样品测定
取2只试管编号,按下表加入试剂：
混匀,于20~25℃（或室温下)放置1０mｉn
迅速混匀,20～２5℃（或室温下)放置30ｍin,用分光光度计，在波长50０ｎm下，以“0”号管调零，测定各管吸光度。
Ⅱ实验数据
实验结果：Ｍ（盘菜）=173７.74ｇ
M(萝卜）＝８22.64g
实验四
①聚丙烯酰胺凝胶电泳分离过氧化物酶同工酶实验
Ⅰ步骤
1．贮液配制
按上表配制贮液,但应注意
（1）配好的贮液用棕色瓶盛装置冰箱内保存,可放１~2个月。
(2)过硫酸铵应当天配制。
２. 电泳槽的安装
垂直板电泳槽的式样很多，目前流行的是用有机玻璃做的两个“半槽”组成的方形电泳槽，中间夹着凝胶模子,是由成套的两块玻璃板装入一个用硅酮橡胶做成的模套而构成，由硅酮橡胶套决定两玻璃板之间距离约为１.5ｍm，形成一个“胶室”，胶就在这两板之间的胶室内聚合成平板胶。当凝胶模子与两半槽固定在一起后，凝胶槽子两侧形成前后两个槽,供装电极缓冲液和冷凝管用。
将两块玻璃板用去污剂洗净,再用蒸馏水冲洗，直立干燥(勿用手指接触玻璃板面,可用手夹住玻璃板的两旁操作)，然后正确放入硅胶条中,夹在电泳槽里，按对角线顺序旋紧螺丝,注意用力均衡以免夹碎玻璃板。安装好电泳槽后用1%琼脂溶液（1ｇ琼脂加电极缓冲液(注:已稀释1０倍）至1０0mL,煮沸→冷却至60~7０℃时用)封底，待琼脂凝固后即可灌制凝胶。
３. 制胶
将贮液由冰箱取出，待与室温平衡后再配制工作液。
（1）配制分离胶
Ａ3mＬ
C6mL
0.1４％过硫酸铵１2ｍL
水3mL
TＥMEＤ15μL
将分离胶沿长玻璃板加入胶室内,小心不要产生气泡,加至距短玻璃板顶端3cm处,立即小心地覆盖2~３mm的水层，静置待聚合(约40min),当胶与水层的界面重新出现时表明胶已聚合。
（2)配制浓缩胶
B 1.５mL
Ｄ3mL
Ｅ１．5mL
F 6mL
ＴEMEＤ18μL
注:TEMED在灌胶前加,或者加完之后放在黑暗的环境中。
先倒掉分离胶上的水层,用吸水纸将水层吸干，但不要弄坏分离胶。立即加入浓缩胶，插入梳子（即样品槽模板）,待胶凝后,小心取出梳子。将稀释10倍的电极缓冲液倒入两槽中，上槽(短板侧）缓冲液要求没过样品槽，下槽(长板侧)缓冲液要求没过电极,备用。
４．样品的制备（过氧化物酶的提取)
按下列比例称取果蔬：
梨:1:２
柚子:1:5
萝卜与盘菜:1：10 (Ｗ:V = ｇ:mL）
剪碎，放入研钵中,加适量石英砂及样品提取液于冰浴上研磨成匀浆，置于离心管中,研钵用少量提取液清洗,洗液并入离心管，以14 ０00r/min的转速离心15min，取上清液贮存于低温冰箱备用。
5.点样
用微量注射器（5０μL）吸取适量样液,在浓缩胶上层点样。点样量:
柚子、梨：2０、4０、50μL
萝卜、盘菜：１0、2０、30μL
点样时须小心,防止样品液扩散。
向上槽液中滴加0．1%溴酚蓝2~3滴。
6．电泳
接好电源线（上槽即加样槽为负极)。打开电源开关,调节电流到10mＡ左右,样品进入到分离胶后加大到30ｍＡ,维持恒流。待指示染料下行到距胶板末端1ｃｍ处,即可停止电泳。把调节旋扭调至零，关闭电源,电泳约3h。
７．剥胶
取出电泳胶板，去掉胶套,用微量注射器沿玻璃内面注入一定量的水后即可掀开玻璃,去掉浓缩胶（注意先进行测量）,将分离胶放入培养皿。
8．染色、记录结果
将配制好的染色液倒入培养皿,室温下1~10min后显示蓝色条带,后变红褐色。用去离子水漂洗,并拍照、记录酶带距离。
实验结
果:
②过氧化物酶活性的测定
Ⅰ步骤
１. 取上述的样品提取液2．5ｍL，定容至50mL刻度，备用(此处仅稀释萝卜与盘菜,水果均不稀释)。
2.取光径1ｃm比色皿3只，于１只中加入反应混合液3mL和磷酸缓冲液１
mL，作为对照，另２只中分别加入反应混合液3mL和上述酶液各1mL(如酶活性过高可稀释之），立即开启秒表记录时间,于分光光度计上测量波长４70ｎｍ下吸光度值，每隔１min读数一次(连读5miｎ,取其平均值）。
Ⅱ数据处理
以时间为横坐标,该十分钟内每分钟对应的在470ｎm波长下的吸光值为纵坐标画图,得出该
线斜率k,此斜率为每分钟吸光度变化价值。
１、每分钟内A４7０变化0.01为一个过氧化物酶活性单位(u）表示。
2、每分钟吸光度变化值表示酶活性大小，即
过氧化物酶活性＜u/(g·min)>=k／（0.01×W×t）
式中: k为上图图线的斜率
Ｗ为苹果鲜重，g
t 为反应时间，mｉn
实验数据：
3.2实验方法概述
（一)、实验一:2，6-二氯酚靛酚滴定法
氧化型染料在中性或碱性溶液中呈蓝色，在酸性溶液中呈红色。成为还原型后为无色。用氧化型染料来滴定还原型维生素C，当滴至全部还原型维生素C被氧化后，在稍滴一点呈
微红色为终点。滴定用去染料量与样品中还原型维生素C量成正比。
（二)、实验二：为蒽酮比色法
原理单糖类遇到浓硫酸时,脱水生成糠醛衍生物，后者可与蒽酮缩合成蓝绿色的化合物,当糖的量在２0-２０0mg范围内时,其呈色强度与溶液中糖的含量成正比,故可比色定量。（三)、实验三:考马斯亮兰法
考马斯亮蓝G-2５0存在着两种不同的颜色形式，红色和蓝色。考马斯亮蓝G-２50在酸性游离状态下呈棕红色，最大光吸收在46５ｎm,当它与蛋白质结合后变为蓝色，最大光吸收在59５ｎｍ。在一定的蛋白质浓度范围内，蛋白质-染料复合物在波长为５95nm处的光吸收与蛋白质含量成正比，通过测定５9５nm处光吸收的增加量可知与其结合蛋白质的量。(四）、实验四：
①聚丙烯酰胺凝胶电泳法
凝胶电泳具有一般电泳的电场效应,即在一定pＨ的溶液中,样品分子由于解离或吸附，使自身带一定的电量，在相同的电场强度作用下,不同的样品分子因带不同的电性和电量,电泳时具有不同的泳动速度，使最终的迁移距离不同而分离。凝胶电泳与其他电泳的重要区别是它除了有电场效应外，还具有分子筛效应,因凝胶是一种立体网状结构的物质,样品分子在通过凝胶网孔时受摩擦力等的作用,使体积小、形状为圆球形的样品分子受到的阻力小,移动较快，而体积大，形状不规则的样品分子受阻力大，移动较慢。因此，凝胶电泳不但从分子带电情况的差别，而且还从分子大小、形状方面的差别来分离样品分子,具有很高的分辨力。
②比色法
在有过氧化氢存在下,过氧化氢酶能使愈创木酚氧化,生成茶褐色物质，该物质在470nm处有最大吸收，可用分光光度计测量470nm的吸光度变化测定过氧化氢酶活性。3.3实验分析与讨论
实验一:本次的实验整个过程较长，在整个过程中,若水浴加热时间不长,还原糖并未完全溶解,以及总糖的最终PH不为７都会给本实验的结果带来误差，而且样品1g很难控制的精确,也存在误差,在碾磨的过程中要充分的细,特别注意的是在测试总糖还原糖时也需要对照组,并且不能为蒸馏水,仪器也需要归位。
实验二:如果测试要求很严格,可以在试剂中加入后5～20miｎ内测定吸光度，因为在这段时间内颜色是最稳定的，比色反应需在1h内完成。
不可用手摸比色皿,可用塑料或玻璃比色皿,测定完后用９5%乙醇将蓝色的比色皿杯洗干净。试管干燥后不能直接加牛血清蛋白,因为此时的试管还是很热的，能导致蛋白质变性，使试管呈现出同一个颜色。
实验三：在用琼脂封底的时候，温度不能太低了，会使封底不密，从而会漏,导致实验重做。在制胶的过程中不能把TEMD加的太早，因为会很容易的凝结。
在制备样品的过程中,提取液要及时的放入冰箱中，因为酶在温度较高的条件下容易失活。在点样的时候必须要小心，防止样品的扩散。
在接通电源的时候，正负两极不能弄反了
在剥离胶时要小心，并且要加入一定量的水，这样可以防止胶片破碎。
在取下玻璃板时,要记住先量蓝带到凹槽的距离。
实验四:从实验的结果看出盘菜的过氧化物活力要明显的强于萝卜
不同的组的盘菜,萝卜数据也有很大的差别,说明植物生长条件的差异也会带来自生生理性的不同。
随着时间的延长，酶活力越来越弱
比色皿光滑面不能弄脏，否则会影响实验结果。
常见的化学成分分析方法 一、化学分析方法 化学分析从大类分是指经典的重量分析和容量分析。重量分析是指根据试样经过化学实验反应后生成的产物的质量来计算式样的化学组成，多数是指质量法。容量法是指根据试样在反应中所需要消耗的标准试液的体积。容量法即可以测定式样的主要成分，也可以测定试样的次要成分。 重量分析 指采用添加化学试剂是待测物质转变为相应的沉淀物，并通过测定沉淀物的质量来确定待测物的含量。 容量分析 滴定分析主要分为酸碱滴定分析、络合滴定分析、氧化还原滴定分析、沉淀滴定分析。 酸碱滴定分析是指以酸碱中和反应为原理，利用酸性标定物来滴定碱性物质或利用碱性标定物来滴定酸性待测物，最后以酸碱指示剂（如酚酞等）的变化来确定滴定的终点，通过加入的标定物的多少来确定待测物质的含量。 络合滴定分析是指以络合反应（形成配合物）反应为基础的滴定分析方法。如EDTA与金属离子发生显色反应来确定金属离子的含量等。络合反应广泛地应用于分析化学的各种分离与测定中，如许多显色剂，萃取剂，沉淀剂，掩蔽剂等都是络合剂，因此，有关络合反应的理论和实践知识，是分析化学的重要内容之一。 氧化还原滴定分析：是以溶液中氧化剂和还原剂之间的电子转移为基础的一种滴定分析方法。氧化还原滴定法应用非常广泛，它不仅可用于无机分析，而且可以广泛用于有机分析，许多具有氧化性或还原性的有机化合物可以用氧化还原滴定法来加以测定。通常借助指示剂来判断。有些滴定剂溶液或被滴定物质本身有足够深的颜色，如果反应后褪色，则其本身就可起指示剂的作用，例如高锰酸钾。而可溶性淀粉与痕量碘能产生深蓝色，当碘被还原成碘离子时，深蓝色消失，因此在碘量法中，通常用淀粉溶液作指示剂。 沉淀滴定分析：是以沉淀反应为基础的一种滴定分析方法，又称银量法（以
水果蔬菜中主要营养成分含量测定 学院：生命科学学院 班级： 学号： 姓名：
水果蔬菜中主要营养成分含量测定 摘要：以橘子、猕猴桃两种水果及胡萝卜一种蔬菜为材料，依次测定三种材料的VC含量、蛋白质含量以及可溶性糖的含量。测定VC含量时利用氧化型2,6-二氯酚靛酚（DCPIP）在酸性条件下滴定VC酸性溶液，滴定终点为溶液由无色变为粉红色的那一刻。测定蛋白质含量时采用考马斯亮蓝法在595nm处测其吸光度进而计算含量。测定可溶性糖含量时，则采用蒽酮法进行测定。 关键词：滴定法；分光光度法；蒽酮法；VC含量；蛋白质含量；还原糖含量。 子课题一水果蔬菜中VC提取及含量测定 引言 Vc 是人类膳食营养中非常重要的维生素之一。它分布于水果(柑橘、草莓、山楂、苹果)，蔬菜(辣椒、西红柿)中，部分饮料中也含有水溶性 Vc。人、猴等在肝脏中缺少一个古洛内酯氧化酶，因此，在体内不能合成 Vc，必须从食物中获得。现在很多商家为了增加产品竞争力，提高知名度，在很多饮料产品中也加入部分 Vc，例如脉动、激活、水溶 C100 等。缺乏 Vc 易得坏血病(毛细管脆弱，牙龈发炎出血，肌肉出血)，所以 Vc 又称为抗坏血酸。 1.1实验原理： 天然 Vc 有还原型和氧化脱氢型两种，还原型 Vc 具有很强的还原性。本实验即利用还原型 Vc 还原染料 2,6-二氯酚靛酚的反应来对其含量进行测定。在酸性条件下，氧化型
2,6-二氯酚靛酚为红色，还原型 Vc 能将红色的氧化型 2,6-二氯酚靛酚还原成无色的还原型 2,6-二氯酚靛酚，同时还原型 Vc 自身被氧化成脱氢型 Vc。 在酸性条件下，利用氧化型 2,6-二氯酚靛酚滴定 Vc 酸性溶液，当溶液由无色变为粉红色那一刻，即为滴定终点。如无其他杂质干扰，则消耗的染料与样品中还原型 Vc 含量成正比。 1.2材料、仪器与试剂： 材料：橘子、猕猴桃、胡萝卜 仪器：研钵、锥形瓶、微量滴定管等 试剂：(1)2％的草酸溶液；(2)0.2mg/ml 的标准 Vc 溶液(用 2％的草酸溶液配) 。(3)0.1mg/ml 的 2,6 一二氯酚靛酚溶液 (棕色瓶装 4℃保存)。 1.3实验方法： 1.3.1标准液的滴定：（1）取标准 Vc 液 5ml 于锥形瓶中，用 2.6 一二氯酚靛酚滴定至粉红色，15 秒不褪色；（2）取5 ml 2%草酸作空白对照，按以上方法滴定； 1.3.2样品Vc含量的测定：取 1g 水果或蔬菜，加入 2%草酸溶液 3ml 研磨成匀浆，转入10ml 离心管，再用 4ml 2% 草酸溶液分两次冲洗研钵，一并转入离心管中，3000r/min 离心 10 分钟，上清液转入 25ml 容量瓶并定容，取 5ml 溶液立即用 2,6 一二氯酚靛酚滴定至出现粉红色，15 秒不褪色，重复三次。 1.4结果与讨论 1.4.1 标准液滴定 标准 Vc 溶液 0.1mg/ml 滴定时所消耗的染料体积(ml) (滴定标准 Vc 溶液所用染料体积减去滴定空白溶 液所用染料体积) 每 1 毫升染料溶液 所氧化的 Vc 的量 (mg/ml) (T) 5ml 第一次第二次第三次平均 0.0714 7 7 7 7 1.4.2样品滴定 样品名称样品液的总体积 (ml) 滴定时所用样品 液的量 (ml) 滴定样品所用染料量Va(ml) 1 2 3 平均 橘子 25ml 5ml 0.4 0.2 0.4 0.333 猕猴桃 4.8 3.85 3.45 4.033 胡萝卜0.15 0.25 0.2 0.2
果蔬成分生化分析 温州大学生命与环境科学学院作者：xxxx 指导老师：xxxx 摘要：果蔬中营养成分多种多样，本实验以盘菜，萝卜，豆芽梨子等为研究对象，对其主要营养成分（维生素C含量、总糖及还原糖含量、蛋白质含量）测定与其过氧化物酶分析都运用了比色法，并对测得数据列图表，进行对比研究。结果表明：新疆苹果中的主要营养成分相对于宁夏苹果含量高，但其过氧化物酶活性低于宁夏苹果，这说明其酚类物质代谢能力低于宁夏苹果。总的来说，新疆苹果与宁夏苹果营养价值都高，但新疆苹果相对于宁夏苹果营养。 关键词：主要营养成分；过氧化物酶 1.前言： 蔬菜，是指可以做菜、烹饪成为食品的，除了粮食以外的其他植物（多属于草本植物）。蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。据国际粮农组织1990年统计，人体必需的维生素C的90%、维生素A的60%来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，如：类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质正在被人们研究发现。 蔬菜中含有多种营养成分，其主要要营养特点如下：1）水分—新鲜蔬菜的含水量在90％以上，它是蔬菜鲜嫩程度的标志。2）维生素—绿色、橙色蔬菜中含有较多的胡萝卜素、维生素c、核黄素及叶酸。3）无机盐—蔬菜是无机盐的重要来源。绿色蔬菜含量最为丰富。4）食物纤维—各种蔬菜都含有，它有促进肠道蠕动、降低胆固醇和改善糖代谢等作用。 水果是指多汁且有甜味的植物果实，不但含有丰富的营养且能够帮助消化。是对部分可以食用的植物果实和种子的统称。水果类的营养价值近似蔬菜，但所含无机盐和维生素不及蔬菜，其特点为：1）各种鲜水果都含有维生素c，因其多生吃，故损失较少。2）水果中的纤维素、果胶是天然的缓泻剂。3）水果具有芬芳的果味，鲜艳的色彩能促进食欲。4）水果含有较多的钠、钾、镁等元素，合成碱性食物。 2.材料、试剂与器材 2.1 材料 各种水果和蔬菜 2.2 试剂 （一）果蔬中维生素C的测量测定 1%草酸溶液、2%草酸溶液、维生素C标准液、氧化型0.1% 2，6—二氯酚靛酚溶液 （二）果蔬中总糖及还原糖含量测定 蒽酮试剂、标准葡萄糖溶液（0.1mg/mL）、6mol/L Hcl 溶液、20%NaoH溶液 （三）果蔬中蛋白质含量测定 标准蛋白质溶液、考马斯亮兰G—250染料试剂、0.05mol/L Tris—Hcl 缓冲液（PH6.8）(四) ①聚丙烯酰胺凝胶电泳分离过氧化物酶同工酶实验
果蔬成分生化分析 大学生命与环境科学学院作者：xxxx 指导老师：xxxx 摘要：果蔬中营养成分多种多样，本实验以盘菜，萝卜，豆芽梨子等为研究对象，对其主要营养成分（维生素C含量、总糖及还原糖含量、蛋白质含量）测定与其过氧化物酶分析都运用了比色法，并对测得数据列图表，进行对比研究。结果表明：苹果中的主要营养成分相对于苹果含量高，但其过氧化物酶活性低于苹果，这说明其酚类物质代能力低于苹果。总的来说，苹果与苹果营养价值都高，但苹果相对于苹果营养。 关键词：主要营养成分；过氧化物酶 1.前言： 蔬菜，是指可以做菜、烹饪成为食品的，除了粮食以外的其他植物（多属于草本植物）。蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。据国际粮农组织1990年统计，人体必需的维生素C的90%、维生素A的60%来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，如：类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质正在被人们研究发现。 蔬菜中含有多种营养成分，其主要要营养特点如下：1）水分—新鲜蔬菜的含水量在90％以上，它是蔬菜鲜嫩程度的标志。2）维生素—绿色、橙色蔬菜中含有较多的胡萝卜素、维生素c、核黄素及叶酸。3）无机盐—蔬菜是无机盐的重要来源。绿色蔬菜含量最为丰富。4）食物纤维—各种蔬菜都含有，它有促进肠道蠕动、降低胆固醇和改善糖代等作用。 水果是指多汁且有甜味的植物果实，不但含有丰富的营养且能够帮助消化。是对部分可以食用的植物果实和种子的统称。水果类的营养价值近似蔬菜，但所含无机盐和维生素不及蔬菜，其特点为：1）各种鲜水果都含有维生素c，因其多生吃，故损失较少。2）水果中的纤维素、果胶是天然的缓泻剂。3）水果具有芬芳的果味，鲜艳的色彩能促进食欲。4）水果含有较多的钠、钾、镁等元素，合成碱性食物。 2.材料、试剂与器材 2.1 材料 各种水果和蔬菜 2.2 试剂 （一）果蔬中维生素C的测量测定 1%草酸溶液、2%草酸溶液、维生素C标准液、氧化型0.1% 2，6—二氯酚靛酚溶液 （二）果蔬中总糖及还原糖含量测定 蒽酮试剂、标准葡萄糖溶液（0.1mg/mL）、6mol/L Hcl 溶液、20%NaoH溶液 （三）果蔬中蛋白质含量测定 标准蛋白质溶液、考马斯亮兰G—250染料试剂、0.05mol/L Tris—Hcl 缓冲液（PH6.8）(四) ①聚丙烯酰胺凝胶电泳分离过氧化物酶同工酶实验 A（分离胶缓冲液）、B（浓缩胶缓冲液）、C（分离胶贮液）、D（浓缩胶贮液）、E核黄素、F蔗糖、TEMED、0.14%过硫酸铵、电极缓冲液、封板胶、上样缓冲液、染色液
a 茶多酚对茶叶的色、香、味品质的形成有重要作用。是一种天然的抗氧化剂，具有高效的抗衰老、抗辐射、去脂减肥等功效[1-3]。茶多酚是茶叶内含成分和功能性成分，与茶叶平品质呈正相关[3]，茶多酚含量越高，用于提取茶多酚制品，不仅取得率高，而且产品质量好。由表2可知，茶多酚含量最高的是25号丙弄古茶树(47.37%)。 b 氨基酸与茶叶的香气的形成密切相关，也是形成茶汤鲜爽味的主要成分[3-6]。由表2可知游离氨基酸含量最高的是63号施甸县摆榔尖山古茶(8.17%)： c 咖啡碱在茶树新稍中的含量一般为2%-4%[7],咖啡碱可以兴奋神经中枢，刺激肠胃帮助消化，能够利尿醒酒，解热镇痛，消毒灭菌，抵御疾病，抵抗酒精、烟碱、吗啡等的毒害，松弛平滑肌，调节呼吸系统[8]。含量最大的是65号施甸县太平下西山头1号古茶（4.63%）： d 水浸出物指茶叶中能被热水浸出的可溶性物质总称[9]。其值越大，内含成分越丰富，则加工成的茶具有较好的品质。对水浸出物（大于45%）的特异资源进行选育与繁殖，用以生产高品质高得率的速溶茶，茶饮料等茶叶深加工产品。由表2可知水浸出物最大的是26号龙塘古茶树（57.67%），50%以上的有25个，其中施甸县和保山隆阳区就有7个（11个），水浸出物含量最低的是13号CGWQ-LX-08649大理茶（42.60%）。 e 儿茶素是茶多酚类物质的首要组份，是茶叶保健功能的主要成分，其含量和组成与茶叶品质密切相关，也是茶树进化的标志之一[10]。儿茶素又可分为非酯型儿茶素（即简单儿茶素、主要包括EC、
EGC、C、等）和酯型儿茶素（复杂儿茶素，主要包括EGCG、ECG等），儿茶素总量做多的是22号CGMS-MS-09987普洱茶（ 23.45%）：（+）C含量最大的是59号龙陵县古茶树17号（53.68mg/g）：EC含量最多的是48号龙陵县古茶树6号（96.62mg/g）:EGC含量最大的63号是施甸县摆榔尖山古茶（98.31mg/g）:ECG含量最大的是22号 CGMS-MS-09987普洱茶（74.65mg/g）：EGCG含量最多的是71号保山市隆阳区旧街（129.23mg/g）: k 一般来说，酚氨比是用来衡量绿茶的醇度（鲜醇、不涩、爽口）的，酚氨比小着，茶汤醇度较好的滋味鲜醇[11-12]。酚氨比是一个体现茶树适制性的指标，韩沛霖[13]的研究表明，酚氨比小于8适合加工绿茶，大于15一般适合制红茶，在中间的红绿兼制[14-15]。酚氨比的变化范围是3.41~20.15，平均8.76，变异系数为38.84%。 茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、水浸出物、（+）C、EC、EGC、ECG、EGCG、儿茶素总量、酚氨比的变化范围分别为：29.29%~42.32、2.37%~6.49%、0.81%~3.93%、42.61%~52.44%、0.00mg/g~53.68mg/g、2.80mg/g~48.84mg/g、0.00mg/g~78.24mg/g、2.26mg/g~51.60mg/g、18.25mg/g~76.63mg/g、7.11%~18.74%、4.88~12.36，均值分别为：32.28%、4.85%、2.92%、46.08%、5.58mg/g、16.51mg/g、25.92mg/g、
一、瓜果之王——西瓜的营养成分：每100克可食部分中含有： 水分93.3克， 蛋白质0.6克， 脂肪0.1克， 膳食纤维0.3克， 碳水化合物 5.5克， 钙8毫克， 磷9毫克， 铁0.3毫克， 锌0.1毫克， 胡萝卜素0.45毫克， 维生素B1 0.02毫克， 维生素B2 0.03毫克， 尼克酸0.2毫克， 维生素C 6毫克等。 二、秋燥的克星——梨的营养成分：每100克可食部分中含有： 水分90克， 蛋白质0.4克， 脂肪0.1克， 膳食纤维2克， 碳水化合物7.3克， 钙11毫克， 磷12毫克， 维生素B1 0.01毫克， 维生素B2 0.04毫克， 尼克酸0.1毫克， 维生素C 1毫克， 以及柠檬酸和苹果酸等有机酸。三、百果之冠——香蕉的营养成分：每100克可食部分中含有： 水分75.8克， 蛋白质 1.4克， 脂肪0.2克， 膳食纤维 1.2克， 碳水化合物20.8克， 钙7毫克， 磷28毫克， 锌0.18毫克， 胡萝卜素60微克， 维生素B1 0.02毫克，
维生素B2 0.04毫克， 尼克酸0.7毫克， 维生素C 8毫克， 以及少量的去甲肾上腺素。 四、幸福果——苹果的营养成分： 每100克可食部分中含有： 水分85.9克， 蛋白质0.3克， 脂肪0.3克， 膳食纤维0.8克， 碳水化合物12.5克， 钙15毫克， 磷7毫克， 铁0.3毫克， 锌0.06毫克， 胡萝卜素0.6毫克， 维生素B1 0.01毫克， 维生素B2 0.02毫克， 尼克酸0.1毫克， 维生素C 4毫克， 以及苹果酸、奎宁酸、酒石酸、芳香醇、鞣酸、果胶等。 五、水果皇后——草莓的营养成分： 每100克可食部分中含有： 蛋白质1克， 脂肪0.6克， 无机盐0.8克， 粗纤维素 1.4克， 糖 5.7克， 维生素C 50-120毫克，(比西瓜多10倍) 钙32毫克， 铁 1.1毫克， 磷1毫克， 还含有胡萝卜素、硫胺素、核黄素、鞣质、酚类、苹果酸、柠檬酸、水杨酸等。 六、春果第一枝——樱桃的营养成分： 它既含碳水化合物、蛋白质、也含有钙、磷、铁和多种维生素。尤其 铁的含量，每百克高达6-8毫克，比苹果、橘子、梨高20至30倍。 维生素A的含量比苹果、橘子、葡萄高4-5倍， 所以食用樱桃具有促进血红蛋白再生及防癌的功效。 七、佳果良药——柑橘的营养成分： 每100克可食部分中含有： 水分88.2克， 蛋白质0.8克，
各类蔬菜水果的营养价值 一、主要营养元素含量丰富的果蔬品种 蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分： ⑴碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。 ⑵维生素：新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源 ⑶无机盐：其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源、对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。 ⑷芳香物质、有机酸和色素：水果中有的机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的穏定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。各种水果蔬菜的营养价值表 铁:食品来源:桃类、青豆类、芦笋、菠菜、麦片、果实核仁类(如南瓜子等)、豆腐 保健功效：*帮助含氧血液的循环,防止贫血。
钙:花生、黄豆及黄豆制品(豆浆、豆腐等)、坚果类、胡桃、葵花子、绿色蔬菜类、奶类及乳制品 锌:麦类、南瓜子、乳类、芥菜、杏仁果、豆浆、豆腐、未精制的五谷杂粮类 镁:无花果、柠檬、葡萄柚、苹果、坚果类 锰:坚果类、绿叶蔬菜类、青豆、甜菜、麦谷类 钾:柑橘类、哈蜜瓜、蕃茄、薄荷、香蕉、葵花子等 海草类、洋葱、生长在含碘丰富土壤中的蔬菜类 铬:玉米、麦谷类 硒: 麦芽、洋葱、蕃茄、芥兰 维生素A: 红萝卜、黄绿色蔬菜类、黄色水果类Beta 胡萝卜素(Beta-Carotene) 红萝卜、胡萝卜、绿叶蔬菜类 维生素B1 麦谷类、燕麦、花生、蔬果类等
宁波大学考核答题纸 （20 13—20 14学年第1学期） 课号：134K05A04 课程名称：果蔬营养与美容健康任课教师： 学号：姓名：孙敏得分： 常见水果营养与功效 摘要： 民以食为天，自古到今这都是一个永恒的话题。但是在当下物质文明空前发展，人们在饮食方面的追求不仅仅局限在吃饱而是更多的追求吃的营养与健康。越来越多的人关注饮食与养生。而在合理膳食当中，水果起到了非常关键的作用，它的营养价值是其他主食和肉蛋类食物无法取代的。水果几乎是我们每天都会吃的食物，因为它含有我们身体需要的营养。在不同的季节，也会有不同于其他季节的属于本季节特有的水果。或许我们每一人都会有自己最喜欢的一两样水果，可他们的营养价值你知道多少，水果富含糖、维生素以及铁等各种营养元素,对我们地身体非常有益。从中医营养角度说,每种水果都有它地属性,水果进入我们体内就会产生“寒、热、温、冷”地作用。也就是说每种说过都有其特定的功效，从营养与养生的角度来说，了解各种常见水果的营养和功效是十分必要的。下面我们就来了解一下集中常见水果的营养价值与养生功效。 关键词：水果；营养；养生功效 1.苹果 苹果是我们最熟悉的水果之一，有的科学家和医师把苹果称为“全方位
的健康水果”或称为“全科医生”。在众多水果之中，苹果可说是最普遍又最平和的一种，但它的营养价值却不容小觑。苹果的营养很丰富，它含有多种维生素和酸类物质。1个苹果中含有类黄酮约30毫克以上，苹果中含有15%的碳水化合物及果胶，维生素A、C、E及钾和抗氧化剂等含量也很丰富。一个一般大小的苹果中，约含膳食纤维5g，钾170mg，钙10mg，碳水化合物22g，磷10mg，，。它的含钙量也比一般水果丰富多，有助于代谢掉体内多余盐分。苹果酸可代谢热量，防止下半身肥胖。至于可溶性纤维果胶，可解决便秘。果胶还能促进胃肠道中的铅、汞、锰的排放，调节机体血糖水平，预防血糖的骤升骤降。下面我们来具体的介绍一下苹果的神奇功效。 吃苹果能减肥 1个不大不小的苹果只含60～100千卡热量，不含脂肪也不含钠，对于正在减肥中的MM来说，是再好也没有的食物了。 在巴西里约热内卢大学所进行的一项研究中，超重的中年女性分成3组，每组每天吃低热量，并分别吃3个苹果、3个或3块饼干(3种食品的膳食纤维含量相等);12周后发现吃苹果和梨的女性的体重减轻了，而吃燕麦饼干的女性体重变化不大。苹果为高纤维、低热量食品，常吃苹果不容易有饥饿感且热量摄入少，有助于减肥。 中的及其他植物化学成分有助于抗击癌症 女性肥胖不但影响日常工作、生活和美观，而且还容易患有癌症。日本一研究小组对15054例成年女性进行了长达9年的随访调查，最终发现有668例女性发生癌症。经统计学分析后发现，与正常体重的女性相比，超重或肥胖的女性发生癌症的危险要上升29%-47%;女性体重指数越高则患、结肠直肠
苹果中含有较多的钾，能与人体过剩的钠盐结合，使之排出体外。当人体摄入钠盐过多时，吃些苹果，有利于平衡体内电解质。苹果中含有的磷和铁等元素，易被肠壁吸收，有补脑养血、宁神安眠作用。苹果中的维生素C是心血管的保护神、心脏病患者的健康元素。其性味甘酸而平、无毒，具有生津止渴、益脾止泻、和胃降逆的功效 苹果中的胶质和微量元素铬能保持血糖的稳定，所以苹果不但是糖尿病患者的健康小吃，而且是一切想要控制血糖的人必不可少的水果。并且它还能有效地降低胆固醇。 苹果还能防癌，防铅中毒。 祖国医学认为苹果具有生津止渴、润肺除烦、健脾益胃、养心益气、润肠、止泻、解暑、醒酒等功效。 苹果富含糖类和钾盐，肾炎及糖尿病者不宜多食。 香蕉【性味】味甘，性寒。【功用主治】清热解毒、养阴生津、润肠凉燥。用于热病烦渴、便秘、高血压、冠心病、痔疮出血。1、缓解疼痛 香蕉在人体内能帮助大脑制造一种化学成分——血清素，这种物质能刺激神经系统，给人带来欢乐、平静及瞌睡的信号，甚至还有镇痛的效应。因此，香蕉又被称为“快乐食品”。 2、防止高血压 美国医学专家研究发现，常吃香蕉可防止高血压，因为香蕉可提供较多的能降低血压的钾离子，有抵制钠离子升压及损坏血管的作用。他们还认为，人如缺乏钾元素，就会发生头晕、全身无力和心率失常。 3、有益大脑 香蕉中含有多种营养物质，而含钠量低，且不含胆固醇，食后既能供给人体各种营养素，又不会使人发胖。因此，常食香蕉不仅有益于大脑，预防神经疲劳，还有润肺止咳、防止便秘的作用。 4、清肠胃、治便秘 香蕉味甘性寒，具有较高的药用价值。主要功用是清肠胃，治便秘，并有清热润肺、止烦渴、填精髓、解酒毒等功效。 石榴的营养： 石榴的营养特别丰富，含有多种人体所需的营养成分，果实中含有维生素C 及B族维生素，有机酸、糖类、蛋白质、脂肪，以及钙、磷、钾等矿物质。据分
常用食品及水果营养成分表每（100g中含量）食物种类食部% 水分g 蛋白质g 脂肪g 碳水化合物g 热量cal 米100 13.0 8.2 1.8 75.5 351 面粉100 12.0 9.9 1.8 74.5 354 麦片100 7.9 14.0 7.0 68.0 391 小米100 11.1 9.7 3.5 72.8 362 黄豆100 10.2 36.3 18.4 25.3 412 红豆100 9.0 21.7 0.8 60.7 337 绿豆100 9.5 23.8 0.5 58.8 335 四季豆95 92.0 1.7 0.5 3.8 27 豆浆100 5.2 2.5 3.7 58 豆腐100 90.0 4.7 1.3 2.8 60 黄豆芽100 77.0 11.5 2.0 7.1 92 绿豆芽100 91.9 3.2 0.1 3.1 29 马铃薯88 79.9 2.3 0.1 16.8 77 芋头85 78.8 2.2 0.1 17.5 80 花生仁99 8.0 26.2 39.2 22.1 546 胡萝卜79 89.3 0.6 0.3 8.3 38 白萝卜78 91.7 0.6 0 5.7 25 大白菜89 96.0 0.9 0.1 1.7 11 油菜100 95.2 1.2 0.2 1.6 13 菠菜89 91.8 2.4 0.5 3.1 27 菜花53 92.6 2.4 0.4 3.0 25 番茄97 95.9 0.8 0.3 2.2 15 蜜橘80 88.3 0.7 0.1 10.0 44 苹果81 84.6 0.4 0.5 13.0 58 梨76 83.6 香蕉56 77.1 1.2 0.6 19.5 88 猪肉100 29.3 9.5 59.8 0.9 580 牛肉100 68.6 20.1 10.2 0 172 鸡肉34 74.2 21.5 2.5 0.7 111 鸭肉24 74.6 16.5 7.5 0.5 136 牛乳100 87.0 3.3 4.0 5.0 69 猪油100 1.0 0 99.0 0 891 鸡蛋85 71.0 14.7 11.6 1.6 170 鸡蛋黄100 53.5 13.6 30.0 1.3 330 鸭蛋87 70.0 8.7 9.8 10.3 164 小黄鱼63 79.2 16.7 3.6 99 鲤鱼62 77.4 17.3 5.1 0 155 青虾16.4 0.1 1.3 78 糖99 400
水果的主要化学组成及营养价值 摘要：水果的营养成分和营养价值与蔬菜相似，是人体维生素和无机盐的重要来源。各种水果普遍含有较多的糖类和纤维素，而且还含有多种具有生物活性的特殊物质，因而具有极高的营养价值和保健功效。水果也是多含水分的食品，供给热量不多，蛋白质更少。从水果中也能得到矿物质和维生素。水果颜色鲜艳，气味诱人，酸甜适口，孩子很喜爱。水果吃起来很方便，不必经过烹调，差不多全是生吃的。因此，从水果中得到的维生素C就很多，特别是鲜枣、山楂、柑桔、草莓、刺梨、猕猴桃等的维生素C含量很高。水果还有利便的作用，这是因为水果除了纤维素外，还富有果酸的缘故。果酸能使消化液增加，饭后吃些水果，有助消化。 关键词：水果化学组成营养价值 水果是可以直接进食的食物，指多汁且有甜味的植物果实，不但含有丰富的营养且能够帮助消化。水果是对部分可以食用的植物果实和种子的统称。水果有降血压、减缓衰老、减肥瘦身、皮肤保养、明目、抗癌、降低胆固醇、补充维生素等保健作用。水果是对部分可以食用的植物果实或其他器官的统称。《隋遗录》：“有郎将自瓜州宣事回，进合欢水果一器。”清百一居士《壶天录》卷下：“巷有王姓名永者……初卖水果，继为茶社担水。”峻青《秋色赋》：“胶东，这个不愧为水果之乡的半岛上，今年的水果特别丰收。”其所含成分主要有如下几种： (1)糖类。 水果中普遍存在的糖有蔗糖、葡萄糖、果糖。由于品种不同，所含糖量和种类也不同，如苹果、梨等含果糖较多；柑橘、桃、李、杏含蔗糖较多；葡萄含葡萄糖较多。各种水果的含糖量一般在lO％～20％之间，水果成熟度高，含糖量亦高。超过20％含糖量的有枣、
椰子、香蕉、大山楂等鲜果；含糖量较低的鲜果有草莓、柠檬、梨(上海木梨、甘肃酸梨、山东龙口长把梨等)、桃(甘肃白粉桃、金红桃)、杨梅等。水果的甜味除与糖的含量有关外，还受果实中其他成分，如有机酸的影响，糖酸比值大的水果甜味也大，含单宁酸增加时，水果的酸味就大，甜味就小。 (2)有机酸。 水果中的有机酸主要是苹果酸、枸橼酸和酒石酸等，通常称为果酸，是水果酸味的来源。有机酸与糖形成甜酸混合的特殊风味，在味觉上酸味有减甜味的作用。所以，在检验水果的风味时测定糖酸的比例，比值高则味甜，比值低则味酸。 糖酸比值=糖的总量/有机酸的总含量 水果中有机酸的平均含量为0．1％～0．5％，但有的水果枸橼酸含量可达5％～6％。大多数水果含苹果酸，柑橘类主要含有枸橼酸，葡萄中含有酒石酸。 (3)果胶物质。 果胶是植物组织中普遍存在的多糖化合物，是构成细胞壁的主要成分，也是一种天然、无任何毒副作用的可溶性膳食纤维，以原果胶、果胶、果胶酸三种不同形态存在于水果组织中，未成熟的水果中存在的大多是原果胶，它不溶于水，存在于细胞壁的中胶层，将细胞彼此紧密地粘在一起，使果实显得坚实而脆硬。随着果实的成熟，在原果胶酶的作用下，水解为果胶和纤维素，果胶溶于细胞溶胶中，使细胞彼此分离，果实肉质变软，当果实过于成熟时，果胶进一步分解为不
瓜果之王——西瓜的营养成分:每100克可食部分中含有: 水分93.3克, 蛋白质0.6克, 脂肪0.1克, 膳食纤维0.3克, 碳水化合物 5.5克, 钙8毫克, 磷9毫克, 铁0.3毫克, 锌0.1毫克, 胡萝卜素0.45毫克, 维生素B10.02毫克, 维生素B20.03毫克, 尼克酸0.2毫克, 维生素C6毫克等。 秋燥的克星——梨的营养成分:每100克可食部分中含有: 水分90克, 蛋白质0.4克, 脂肪0.1克,
膳食纤维2克, 碳水化合物7.3克, 钙11毫克, 磷12毫克, 维生素B10.01毫克, 维生素B20.04毫克, 尼克酸0.1毫克, 维生素C1毫克, 以及柠檬酸和苹果酸等有机酸。 百果之冠——香蕉的营养成分:每100克可食部分中含有: 水分75.8克, 蛋白质1.4克, 脂肪0.2克, 膳食纤维1.2克, 碳水化合物20.8克, 钙7毫克, 磷28毫克, 锌0.18毫克, 胡萝卜素60微克,
维生素B10.02毫克, 维生素B20.04毫克, 尼克酸0.7毫克, 维生素C8毫克, 以及少量的去甲肾上腺素。幸福果——苹果的营养成分: 每100克可食部分中含有: 水分85.9克, 蛋白质0.3克, 脂肪0.3克, 膳食纤维0.8克, 碳水化合物12.5克, 钙15毫克, 磷7毫克, 铁0.3毫克, 锌0.06毫克, 胡萝卜素0.6毫克, 维生素B10.01毫克, 维生素B20.02毫克,
尼克酸0.1毫克, 维生素C4毫克, 以及苹果酸、奎宁酸、酒石酸、芳香醇、鞣酸、果胶等。 水果皇后——草莓的营养成分: 每100克可食部分中含有: 蛋白质1克, 脂肪0.6克, 无机盐0.8克, 粗纤维素1.4克, 糖 5.7克, 维生素C50-120毫克,(比西瓜多10倍钙32毫克, 铁 1.1毫克, 磷1毫克, 还含有胡萝卜素、硫胺素、核黄素、鞣质、酚类、苹果酸、柠檬酸、水杨酸等。 春果第一枝——樱桃的营养成分:它既含碳水化合物、蛋白质、也含有钙、磷、铁和多种维生素。尤其 铁的含量,每百克高达6-8毫克,比苹果、橘子、梨高20至30倍。 维生素A的含量比苹果、橘子、葡萄高4-5倍,
1.木瓜 营养成分：蛋白质、脂肪、维生素C、胡萝卜素、葡萄糖、果糖、有机酸等。 食疗作用：木瓜性平味甘，易于人体消化和吸收，可使肌肉饱满，使肌肤细嫩润滑，有助于消除黑斑。 注意事项：胃酸过多者不宜多吃。此外，过量食用会损害牙齿。 2.南瓜 营养成分：含有蛋白质、维生素、碳水化合物、葫芦碱、南瓜籽碱、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素B12、维生素C、叶酸、烟酸、维生素E、果胶、葡萄糖、甘露醇、钙、镁、钾、锌等，南瓜的营养全面，平衡合理。 食疗作用：南瓜又名倭瓜、番瓜，性温味甘，具有补中益气、润肺化痰、消炎止痛、解毒杀虫的效用。常用于治疗哮喘、烧伤、烫伤、蛔虫病等，对糖尿病、肝炎、肝硬化、肾炎、白内障、高血脂等有特殊的食疗作用。 注意事项：温热气滞者忌食。长期存放，表皮霉烂、瓜囊有异味的老南瓜不能食用。 3.苦瓜 营养成分：含有蛋白质、脂肪、糖类、纤维素、胡萝卜素、维生素B2、维生素C、苦瓜苷、钙、铁、磷等。其中，维生素C含量非常丰富。 食疗作用：苦瓜性寒味苦，具有清暑祛热、明目解毒、养血益气等功效，对热病烦渴、中暑、痢疾、目赤、痈肿丹毒、恶疮等有食疗作用。此外，常食还能降低血糖、增强机体免疫力，使皮肤细嫩柔滑。 注意事项：苦瓜忌多吃，因为苦瓜中草酸多，影响钙的吸收。 4.黄瓜 营养成分：蛋白质、碳水化合物、维生素A、维生素B、维生素C、纤维素、钙、磷、铁、钾等 食疗作用：黄瓜性凉味甘，具有清热解毒的功效，有助于降低胆固醇，对治疗咽喉肿痛、红眼病等有辅助疗效，可滋润皮肤，防治毛孔堵塞。 注意事项：肠胃病患者不宜过量食用。 5.丝瓜 营养成分：蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B、维生素C等。 食疗作用：味甘性平、微寒，无毒，有祛风湿、通经络、清热利咽、化痰止咳、凉血解毒等功效，能清热利肠、生津止渴、解暑除烦；有防治坏血病、促进小儿大脑发育及保持中老年人大脑健康的作用。 注意事项：身体虚弱、脾胃虚寒、便溏腹泻者不宜食用。 6.冬瓜 营养成分：蛋白质、维生素B1、维生素B2、维生素C、钙、磷、铁、胡萝卜素、碳水化合物、纤维素、烟酸等。 食疗作用：冬瓜性凉味甘淡，有止渴、清热解毒、利尿排湿、消肿等功效，有助于防治脚气病、淋病、水肿、热毒等症。可使面色红润，富有光泽，有助于防治黑斑、黄褐斑。 注意事项：脾胃虚寒者不宜过量食用。 7.莲藕
果蔬成分生化分析 摘要：果蔬中营养成分多种多样，本实验以黄豆芽和绿豆芽为研究对象，对其主要营养成分（维生素C含量、总糖及还原糖含量、蛋白质含量）测定与其过氧化物酶分析都运用了比色法，并对测得数据列图表，进行对比研究。结果表明：黄豆中的主要营养成分相对于绿豆芽含量高，但其过氧化物酶活性低于绿豆芽，这说明其酚类物质代谢能力低于绿豆芽。总的来说，黄豆芽和绿豆芽营养价值都不高，但黄豆芽相对于绿豆芽营养成分较高。 关键词：黄豆芽；绿豆芽；维生素；总糖及还原糖；蛋白质；过氧化酶 Biochemical analysis of fruit and vegetable ingredients College of life and Environmental Sciences， Class of 11 biological science Zhang Fengping Abstract:Fruit and vegetable nutrition in variety, this experiment with bean sprouts and mung bean as the research object, the main nutrients (vitamin C content, total sugar and reducing sugar content, protein content and peroxidase isoenzyme analysis) determination by colorimetry, and the measured data column chart, carries on the contrast research.The results show that: the soybean main nutrition component relative to the high content of mung bean sprout, but its peroxidase activity below the mung bean sprouts, which explains its phenolic metabolism than mung bean sprouts.In general, yellow bean sprouts and mung bean sprouts nutritional value is not high, but the yellow bean sprouts and mung bean sprouts nutrients relative to higher. Keyword：Yellow bean sprouts; mung bean; vitamin; total sugar and reducing sugar protein; peroxidase 1.前言 随着人们生活水平的提高，人们对食物的营养也更加关注，蔬菜成了大家日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。豆芽也是营养价值较高的食物，被称为“活体蔬菜”。目前市场上主要的豆芽是黄豆芽和绿豆芽两大类。 黄豆蛋白质含量虽高，但由于它存在胰蛋白酶抑制剂，使它的营养价值受到限制，所以人们提倡食用豆制品。近年发现豆芽中含有一种干扰素生剂，能诱生干扰素，增加体内抗生素，增加体内抗病毒、抗癌肿的能力。另外，中意认为绿豆芽性凉、味甘无毒，能清暑热、调五脏、解诸毒、利尿除湿，可用于过度饮酒、湿热郁滞、食少体倦等。日本科学家还发现，在绿豆芽的发芽过程中，部分蛋白质可分解为氨基酸，从而增加原有的氨基酸含量。其中还含有纤维素，若与韭菜同抄或凉拌，用于老年及幼儿便秘，健全又有良效。 因此，本次试验我们把豆芽作为研究对象，对其主要营养成分（维生素C、蛋白质、总糖、还原糖）进行分析，以此能够得出豆芽对人体有哪些重要作用，并能很好地加以利用。并且更加深入的了解实验的原理及所需的实验方法和技巧。 2．实验内容及结果
水果营养价值和作用：苹果：整肠作用，利尿、消除疲劳。美国流传一种说法：“每顿饭吃一个苹果，就不用请医生”。此话虽然有些夸张，但苹果的营养和药用价值由此可窥见一斑。又因苹果所含的营养既全面又易被人体消化吸收，所以，非常适合婴幼儿、老人和病人食用。 香蕉：补充体力，防止便秘、高血压和整肠作用。 梨子有润肺、化痰、止咳、退热、降火、清心、解疮毒和酒毒的功效，常食可补充人体的营养。梨子特别适宜于肝炎、肺结核、大便秘结、急慢性气管炎、上呼吸道感染、高血压、心脏病以及食道癌患者食用。教员、播音员及歌唱演员如常食梨子，可以保护噪子，预防喉癌、肺癌和鼻咽癌。 橘子含有丰富的糖类（葡萄糖、果糖、蔗糖）、维生素、苹果酸、柠檬酸、蛋白质、脂肪、食物纤维以及多种矿物质等。 桔子好处虽多,但宜常吃而不宜多吃。中医认为桔子性温,多吃易上火,会出现口舌生疮、口干舌燥、咽喉干痛、大便秘结等症状。 水果是人民膳食生活中维生素A和C的主要来源。水果中所含的果胶具有膳食纤维的作用，同时水果也是维持酸碱平衡、电解质平衡不可缺少的。专家分析，“金银铜”之说换言之就是早上吃水果营养价值最高、晚上吃水果营养价值最低。其中的道理是，人在早起时供应大脑的肝糖耗尽，这时吃水果可以尽快补充糖份。而且，早上吃水果，各种维生素和养分易被吸收。 但是从消化方面来看，有胃病的人不宜早上空腹吃水果。黄连珍教授也指出，选择吃水果的时间要有讲究，并不是说早上吃就特别好，晚上吃就特别不好。 在餐前食用有利于刺激食欲，在餐后食用有利于事物的消化和吸收。水果本身内含酵素，如想让酵素在身体中产生不同的作用，最好考虑食用的时间，也要根据各个人不同个体自身的情况而定。如： 香蕉：香蕉含有很高的钾，对心脏和肌肉的功能有益，同时香蕉可以辅助治疗便秘、小儿腹泻等。适合餐前食用。 有很大的好处，除上面的几点外还有几点补充： 1、不可过量，一天以苹果为例，两个比较适合。 2、不可在清晨空腹吃苹果，果酸过度刺激可能会引起胃病。 3、水果组合应注意： 其实大家都知道吃水果有好处，但是应注意的问题还是有好处的，呵呵，希望对你有帮助。
武汉工业学院 《常见的水果营养成分及合理应用》 指导老师：姚理 姓名： 学号: 专业：油脂工程 班级：食工094
完成时间:2011年11月1日星期二 引言 水果是人们日常生活中不可缺少的食品之一，它含有丰富的碳水化合物、有机酸、维生素、纤维素及无机盐、果胶等，因而成为人类生活中重要的.营养源。然而，如果你不了解水果的特性，一味地傻吃，不但不能给你带来健康，反而还会给你的身体带来伤害。例如，有一些女孩子，为了减肥或美容，一日三餐拿水果来代替，最后搞得营养不良。在不同的季节选择吃不同的水果或因个人体质不同选择的水果的类别也是不同的。例如，湿热体质的人夏天代谢旺盛，交感神经占优势，出汗多，经常脸色通红，口干舌燥，易烦躁，易便秘，所以在夏天选择寒性水果。所以，了解各种水果的特性是能够合理利用水果营养的前提。下面我来分析一下几种常见的水果的营养成分及其合理应用。 1、猕猴桃 猕猴桃是一种营养价值极高的水果，被誉为“水果之王”。明代李时珍《本草纲目》有：“猕猴桃，其形如梨，其色如桃色如桃，而猕猴喜食，故有诸称”。它含有较丰富的蛋白质、糖、脂肪和钙、磷、铁等矿物质，除了这些，最引人注意的是它的维生素C含量，据分析，每百克果肉含维生素C100~420毫克，在水果中居于前列。此外它含有亮氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、丙氨酸等十多种氨基酸。 ◆营养分析： 1、猕猴桃含有优良的膳食纤维和丰富的抗氧化物质，能够起到清热降火、润燥通便的作用，可以有效地预防和治疗便秘和痔疮。
2、猕猴桃含有抗突变成分谷胱甘肽，有利于抑制诱发癌症基因的突变，对肝癌、肺癌、皮肤癌、前列腺癌等多种癌细胞病变有一定的抑制作用。 3、猕猴桃富含精氨酸，能有效地改善血液流动，阻止血栓的形成，对降低冠心病、高血压、心肌梗塞、动脉硬化等心血管疾病的发病率和治疗阳萎有特别功效。 4、猕猕猴桃含有大量的天然糖醇类物质肌醇，能有效地调节糖代谢，调节细胞内的激素和神经的传导效应，对防止糖尿病和抑郁症有独特功。 5、猕猴桃含有Vc、VE、VK等多种维生素，属营养和膳食纤维丰富的低脂肪食品，对减肥健美、美容有独特的功效。 6、猕猴桃含有丰富的叶酸，叶酸是构筑健康体魄的必需物质之一，能预防胚胎发育的神经管畸型，为孕妇朋友解除后顾之忧。 7、猕猴桃含有丰富的叶黄素，叶黄素在视网模上积累能防止斑点恶化导致永久失明，为白内障朋友实现“千里眼”之梦助一臂之力. ◆食疗作用： 1、猕猴桃中有良好的膳食纤维，它不仅能降低胆固醇，促进心脏健康，而且可以帮助消化，防止便秘，快速清除并预防体内堆积的有害代谢物。 2、猕猴桃中含有的血清促进素具有稳定情绪、镇静心情的作用，另外它所含的天然肌醇，有助于脑部活动，因此能帮助忧郁之人走出情绪低谷。 3、多食用猕猴桃可以预防老年骨质疏松，抑制胆固醇的沉积，从而防治动脉硬化，还可改善心肌功能,防治心脏病等。 4、多食用猕猴桃，还能阻止体内产生过多的过氧化物，防止老年斑的形成，延缓人体衰老，冬天常吃猕猴桃还可以调节人体机能，增强抵抗力，补充人体需要。 ★温馨提示： 1、适合人群：其味酸甜可口，一般人都可以食用。情绪低落、常吃烧烤的人应 食用猕猴桃。经常便秘者适合吃猕猴桃。 2、适用量：成人每天吃1个猕猴桃，就能满足人体每天对纤维素和维生素C 的需要了。 3、适合时段：不能空腹吃，饭前饭后1-3个小时吃都比较合适。 4、吃法：可去皮后直接食用；也可在猕猴桃汁中加适量水、白糖和香蕉丁、苹果丁一起煮沸后，用水调淀粉勾芡食用。 2、大枣 大枣又名红枣。自古以来就被列为“五果”（桃、李、梅、杏、枣）之一，历史悠久。它果肉肥厚，色美味甜，富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质营养素。它的维生素含量极高，所以又有“天然维生素丸”的美誉。 ◆营养分析： 1. 枣能提高人体免疫力，并可抑制癌细胞：药理研究发现，红枣能促进白细胞的生成，降低血清胆固醇，提高血清白蛋白，保护肝脏，红枣中还含有抑制癌细胞，甚至可使癌细胞向正常细胞转化的物质； 2. 经常食用鲜枣的人很少患胆结石，这是因为鲜枣中丰富的维生素C，使体