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第四章 脂质

信眭哥 不挂科

1 第四章 脂类(Lipids)

引言

第一节 分类与组成

第二节 命名

第四节 乳状液与乳化剂

第五节 油脂在贮藏加工中的化学变化

第六节 油炸化学

第七节 食用油脂的加工

第九节 脂肪替代品 (Fat Replacers)

脂类是脂肪 (Fats and oils)和类脂(Lipoids)的总称,是一类能溶于大部分有机溶剂而不溶于水的疏水性物质。99%的动物和植物脂类是肪肪酸甘油酯。一般,呈固态的称为“脂”(fats),呈液态的称为“油”(oil)。但脂类的固态和液态随温度而发生变化,因此脂和油这两个名称通常是可以互换使用的。

热量最高的营养素(39.58kJ/g)

提供必需脂肪酸

脂溶性维生素的载体

提供滑润的口感,光润的外观,塑性脂肪还具有造型功能

赋予油炸食品香酥的风味,

是传热介质

(1)脂肪在食品中的功能

是组成生物细胞不可缺少的物质,能量贮存最紧凑的形式,有润滑、保护、保温等功能。

第一节 分类与组成

表4-1脂质的分类

主类 亚类 组成

简单脂质 酰基甘油 甘油+脂肪酸 (占天然脂质的95% 左右) (simple lipids) 蜡 长链脂肪醇+ 长链脂肪酸

复合脂质 磷酸酰基甘油 甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团

(complex lipids) 鞘磷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱

脑苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+糖

神经节苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物

衍生脂质 上述各种脂类的水解产物, 包括脂肪酸、固醇类、碳氢化合物、类

胡萝卜素,类固醇,脂溶性维生素等

简单脂质 复合脂质 衍生脂质

一、分类Class
ification

一、分类Classification

第一节 分类与组成

CH2-OH CH2OCOR1 HO-C-H + 3 RiCOOH R2OCOCH + 3 H2O

CH2-OH CH2OCOR3 甘油 脂肪酸 三酰基甘油

Glycerol Triacylglycerols (TG)

R1= R 2 = R 3,单纯甘油酯;

Ri 不完全相同时,混合甘油酯;

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