第四章脂类
主要内容
一、脂类的定义
二、脂类的分类
三、脂类的命名
四、脂类的物理性质
五、脂类的化学性质
脂类功能
基本营养素
提供必需脂肪酸
脂溶性维生素的载体
提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪的造型功能
赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质
脂类定义：脂类由通常溶于有机溶剂而难溶于水的一大类化合物组成。来源于植物和动物脂类的接近99%为脂肪酸的甘油酯类，习惯上称作油脂。
甘油和脂肪缩合成三酰甘油，三酰甘油的性质于构成脂肪酸
脂肪酸：通常为有机酸，如醋酸。
碳链长度，硬脂酸——饱和的18 碳酸
饱和程度，硬脂酸——饱和的18 碳酸，油酸—— 18 碳单不饱和酸亚油酸——18 碳多不饱和酸
双键的位置油脂的硬度和稳定性与其饱和程度相一致。
3、脂类的命名
（1）系统命名法俗名或普通名英文缩写数字命名法
（2）Sn-系统命名{①数字命名
②英文缩写命名
③中文命名
脂肪形式：游离脂，或可见脂肪
是指从植物或动物中分离出来的脂
如奶油、猪油或色拉油
食品组分是指存在于食品中，作为食品的一部分，不是以游离态存在
例如肉、鱼、乳、大豆、坚果中的脂
4、脂的物理性质
(1) 晶体特性：
脂肪固化时，分子高度有序排列，形成三维晶体结构
晶体是由晶胞在空间重复排列而成的
晶胞一般是由两个短间隔(a,b)和一个长间隔(c)组成的长方体或斜方体。
(2) 同质多晶：化学组成相同的物质，结晶晶型不同，但融化后生成相同的液相。
晶体形式：正交晶系、六角形
相同脂肪酸三酰甘油同质多晶的特性
易结晶为β′型的脂肪：棉子油、棕榈油、菜子油、乳脂、牛脂及改性猪油；β′型的油脂适合于制造人造起酥油和人造奶油 巧克力几种种晶形
I 型最不稳定，熔点最低
Ⅴ型比较稳定，介稳态，是所期望的结构， 使巧 克力涂层具有光泽的外观
VI 型比V 型的熔点高，最稳定，贮藏中V →VI 型， 导致 巧克力的表面形成一层非常薄的“白霜”， 是不期望的 注：不适当的调温和高温贮藏易产生VI 型结晶
山梨醇硬脂酸一酯和三酯可抑制巧克力起霜，抑制V →VI 型 (3) 融化特性
简单甘油三酯的熔融行为符合纯物质的熔融特性 从固体变为液体时，热焓对物料温度的曲线为S 形
熔融开始时，加热用来克服相变所需的能量，状态发生变化但温度不发生变化 熔融过程中也会出现不同晶形的相互转化 SFI 同食品中脂肪的功能性质密切相关 液体分数bc/ac
固体脂肪指数(Solid Fat Index ， SFI): 固体分数ab/ac
在一定温度下固液比
(4) 脂的塑性
指在一定外力下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力。 油脂塑性的决定因素：
固体脂肪指数（SFI ）：固液比适当 脂肪的晶型：β′晶型可塑性最强 熔化温度范围：温差越大，塑性越大 塑性脂肪的作用 ：涂抹性（涂抹黄油等）
可塑性（用于蛋糕的裱花） 起酥作用
使面团体积增加
(5) 介晶相或液晶：
介晶相：性质介于液态和晶体之间，由液晶组成
非极性部分烃键：范德华引力较小，先开始熔化，转变成无序态 极性部分：存在较强的氢键作用力，仍呈晶体状态
bc ab
SFI =
由液体（熔化烃键）与晶体（极性端）组成的液晶结构
Kraff 温度：烃键熔化的温度
5、脂的化学性质：1. 水解反应2. 氧化反应3. 脂肪在高温下的化学反应
(1) 脂类分解反应
水解酸败
油炸发烟，影响风味
动物脂肪高温提炼灭酶
游离脂肪酸比酰化到甘油的脂肪酸更易氧化。
酸价代表了游离脂肪酸的多少。
酸价：中和1 克油脂中游离FA 所需的KOH 毫克数。
(2) 氧化反应
油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物的现象。
与营养、风味、安全、贮存、经济有关
食品变质的主要原因之一
产生挥发性化合物，不良风味
受多种因素影响
氧化的初产物是氢过氧化物
ROOH 的生成——自动氧化
自动氧化导致含脂食品产生的不良风味，称为哈喇味
有些氧化产物是潜在的毒物
有时为产生油炸食品的香味，希望脂类发生轻度氧化
自动氧化反应的机理
不饱和脂肪酸的自动氧化是典型的自由基反应。
分为三个步骤：
链的引发—形成烷基自由基
链的传递—烷基自由基和过氧化自由基的链式反应
链的中止—非自由基产物的生成。
自动氧化的特点：1需要在引发剂的催化下形成自由基，因而存在氧化的诱导期2在双键的α-碳处引发自由基，形成的ROOH数为α-亚甲基数的2倍3三重态氧(3O2)不能直接与脂肪酸形成ROOH，但可与烷基自由基形成过氧化自由基ROOH的生成——光敏氧化
脂肪酸的不饱和双键不能直接与三重态氧发生氧化反应
食品中的光敏化剂（某些天然色素如叶绿素、血红蛋白等）受到光照后转变成三线态
三线态光敏化剂通过Ⅰ型和Ⅱ型机理促进氧化
光敏氧化的速率约为自动氧化的1500倍
I 型光敏氧化的机理
在I 型光敏氧化中，三重态光敏剂从不饱和油脂中吸收一个氢或电子，产生引发链式传递的自由基。
Ⅱ型光敏氧化的机理
II 型光敏氧化中，三重态光敏剂的能量转移到分子氧上，将其转变为活泼的单重态氧。
II 型光敏氧化是“烯”式反应模式
形成一个六元环过渡状态
氧插入双键的末端，生成反式烯丙基过氧化氢
光敏氧化的特点
不产生自由基
双键的顺式构型改变成反式构型
与氧浓度无关
没有诱导期
在双键C 处形成氢过氧化物
氢过氧化物数为双键的2 倍
ROOH的生成——酶促氧化
脂肪氧合酶催化顺,顺－1,4－戊二烯脂肪酸产生自由基
分子重排形成反式烯丙基自由基而被氧化
酶促氧化会使豆类产生类干草的气味
酶促氧化的机理
酶与不饱和脂肪酸形成一个立体定向复合体
酶从ω-8 位置立体定向吸收一个电子或氢原子，在ω-8 位置产生自由基
附属于酶上的脂肪酸自由基使ω-8 上的孤电对异构化，引起双键的共轭和异构O2 与ω-6 的自由基反应，得到过氧化自由基
从介质得到氢形成过氧化氢，然后与酶分裂
酶促氧化反应的特点：
脂肪氧合酶催化
形成自由基、烯式转型
ω-6 碳氧化
氢过氧化物的聚合：ROOH发生聚合作用，油脂变成稠状
4、影响氧化反应的因素
1 Composition and Structure
不饱和脂肪酸> 饱和脂肪酸
顺式构型> 反式构型
共轭双键> 非共轭双键
游离脂肪酸> 甘油酯
甘油酯中FA的无规分布使V氧化↓
双键数∝V氧化
②O2
1O2的V氧化≈1500 倍3O2 的V氧化。
③Temperature
温度∝V氧化
SFA室温下稳定，高温下会显著的氧化。
④Aw
⑤Surface Area
表面积∝V氧化
⑥Catalyst（催化剂，助氧化剂）
Mn+(n≧2，过渡金属离子)是助氧化剂。
过氧化脂质的危害：过氧化脂质几乎能和食品中的任何成分反应，使食品品质降低。
ROOH几乎可与人体内所有分子或细胞反应，破坏DNA和细胞结构。
脂质常温及高温氧化均有有害物产生。
自动氧化是自由基反应，而光敏氧化生成氢过氧化物(ROOH) 后分解产生自由基，转入链式传递模式。因此，抑制脂类的氧化，就是要消除自由基。
具有阻止或延缓油脂氧化的物质称为抗氧化剂
抗氧化剂的作用机理
（1) 提供氢原子，消除自由基
(2) 淬灭单线态氧
(3) 螯合金属离子
Chemical Reactions in High Temperature
热分解、热聚合、缩合、水解、氧化反应等。
油脂经长时间加热，颜色变暗，粘度↑，碘值↓，酸价↑，发烟点↓，泡沫量↑。
Types of Chemical Changes in High Temperature
热分解作用：氧化热解
非氧化热解
热聚合作用：氧化热聚合
非氧化热聚合
不饱和脂肪的热分解
非氧化热解
主要生成一些低分子量的物质；此外还有二聚体。
氧化热解
与低温下的Autoxidation类似，但ROOH的分解速率更快。
脂肪的热分解作用小结
非氧化热解：饱和脂肪——酸、烯醛、酮
不饱和脂肪——- 低分子量物质、二聚体
氧化热解：饱和脂肪——ROOH
不饱和脂肪——ROOH（自动氧化）
导致油脂粘度增大，泡沫增多
油脂检验含羟基化合物（乙酰化值），环状化合物的含量
小结：
油炸食品中香气的形成与油脂在高温下的某些反应
有关。
油脂在高温下过度反应，则是十分不利的。加工中
宜控制t<150℃。
油炸过程的化学变化：挥发性化合物
：极性化合物（羟基酸、环氧酸、烷氧基等）
二聚和多聚酸及二聚和多聚甘油酯
游离脂肪酸
，
《食品化学》脂类试题 （共4页） 一、名词解释（每小题1分，本题满分8分） 1. 同质多晶: 同一物质具有不同的晶体形态的现象。 2. 乳状液： 有两种不相容的液相组成的体系，其中一项为分散相，以液滴或液晶的 形式存在，又称为非连续相；另一项为分散介质，又称为连续相。 3. 固体脂肪指数： 测定若干温度时25 克油脂固态和液态时体积的比例的比值，除以 25 即为固体脂肪指数。 4. 油脂的酸败： 食品加工和贮藏期间，油脂因温度的变化及氧气、光照、微生物、酶 等的作用，会产生令人不愉快的气味、苦涩味和一些有毒性的化合物，这些变化统 称为酸败。 5. 脂肪的自动氧化 ： 是活化的含烯底物与基态氧发生的游离基反应，包括链引发、 链传递和链终止3个阶段。 6. 光敏氧化： 是不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。 7. Diels-Alder （狄尔斯-阿尔德）反应： 共轭二烯烃与双键的加成反应，生成产物是 环乙烯。 8. 油脂的氢化： 指不饱和脂肪酸的双键在催化剂如镍、铂的作用下高温下与氧气发 生加成反应，不饱和程度降低，使在室温下呈液态的油转变成部分氢化的半固态或 塑性脂肪，这个过程称为油脂的氢化。 二、判断对错（每小题0.5分，本题满分11分） 1. 天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同质多晶现象，所以没有确切的熔点与沸点。 （ √ ）
2. 脂肪在熔化时体积收缩，在同质多晶转换时体积增大。（×） 3. 脂肪的塑性取决于脂肪中的脂肪酸含量。（×） 4. 脂肪的β′晶型多则可塑性越大，而β晶型多则可塑性越小。（√） 5. 当固体含量一定时，若脂肪的晶体数量越多，结晶越小，则脂肪越硬。如果冷却速 率越慢，脂肪产生的结晶越大，则脂肪越软。（√） 6. 乳状液保持稳定主要取决于乳状液小液滴的表面电荷互相推斥作用。（×） 7. 若液滴半径小、两相密度差小，连续相的粘度小，则乳状液稳定性提高，上浮速度 下降。（×） 8. 一般情况下，斥力等于引力，乳状液稳定性好。（×） 9. 由于结构和化学上的相似性，乳化剂可替代脂类化合物，并减少脂类的用量。（√） 10. 许多乳化剂在乳状液中形成液晶界面，当加入油脂时，常会引起介晶相的转型。 （×） 11.脂类水解产生的游离脂肪酸引起了水解哈败，同时导致油的发烟点升高（×）。 12. 光和产生游离基的物质能催化脂肪自动氧化。（√） 13. 在脂肪的自动氧化的过程中，氢过氧化物的形成速度超过其分解速度（√）。 14. β-胡萝卜素、生育酚是最有效的单线态氧猝灭剂。（√） 15. 脂肪的光敏氧化中不存在诱导期，不产生自由基，与氧的浓度无关。（√） 16. 脂肪的光敏氧化速率与自动氧化速率相当（×）。 17. 游离脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中结合型脂肪酸。（√） 18. 脂肪保持在熔点温度以下，则酯交换反应是定向的，而不是无规的，称为随机酯 交换。（×） 19. 当氧分压很低时，脂肪的氧化速率与氧分压近似成正比。（√） 20. 柠檬酸、抗坏血酸与主抗氧化剂混合，能增加抗氧化效果。（√） 21. 油脂氢化后熔点降低、颜色变浅、氧化稳定性提高、多不饱和脂肪酸含量升高. （×） 22. 油脂通过酯交换可改变甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。（×） 三、填空题（每空0.3分，本题满分24分）
第四章脂类 主要内容 一、脂类的定义 二、脂类的分类 三、脂类的命名 四、脂类的物理性质 五、脂类的化学性质 脂类功能 基本营养素 提供必需脂肪酸 脂溶性维生素的载体 提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪的造型功能 赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质 脂类定义：脂类由通常溶于有机溶剂而难溶于水的一大类化合物组成。来源于植物和动物脂类的接近99%为脂肪酸的甘油酯类，习惯上称作油脂。 甘油和脂肪缩合成三酰甘油，三酰甘油的性质于构成脂肪酸 脂肪酸：通常为有机酸，如醋酸。 碳链长度，硬脂酸——饱和的18 碳酸 饱和程度，硬脂酸——饱和的18 碳酸，油酸—— 18 碳单不饱和酸亚油酸——18 碳多不饱和酸 双键的位置油脂的硬度和稳定性与其饱和程度相一致。 3、脂类的命名 （1）系统命名法俗名或普通名英文缩写数字命名法 （2）Sn-系统命名{①数字命名 ②英文缩写命名 ③中文命名 脂肪形式：游离脂，或可见脂肪 是指从植物或动物中分离出来的脂 如奶油、猪油或色拉油 食品组分是指存在于食品中，作为食品的一部分，不是以游离态存在 例如肉、鱼、乳、大豆、坚果中的脂 4、脂的物理性质 (1) 晶体特性： 脂肪固化时，分子高度有序排列，形成三维晶体结构 晶体是由晶胞在空间重复排列而成的 晶胞一般是由两个短间隔(a,b)和一个长间隔(c)组成的长方体或斜方体。 (2) 同质多晶：化学组成相同的物质，结晶晶型不同，但融化后生成相同的液相。 晶体形式：正交晶系、六角形 相同脂肪酸三酰甘油同质多晶的特性
易结晶为β′型的脂肪：棉子油、棕榈油、菜子油、乳脂、牛脂及改性猪油；β′型的油脂适合于制造人造起酥油和人造奶油 巧克力几种种晶形 I 型最不稳定，熔点最低 Ⅴ型比较稳定，介稳态，是所期望的结构， 使巧 克力涂层具有光泽的外观 VI 型比V 型的熔点高，最稳定，贮藏中V →VI 型， 导致 巧克力的表面形成一层非常薄的“白霜”， 是不期望的 注：不适当的调温和高温贮藏易产生VI 型结晶 山梨醇硬脂酸一酯和三酯可抑制巧克力起霜，抑制V →VI 型 (3) 融化特性 简单甘油三酯的熔融行为符合纯物质的熔融特性 从固体变为液体时，热焓对物料温度的曲线为S 形 熔融开始时，加热用来克服相变所需的能量，状态发生变化但温度不发生变化 熔融过程中也会出现不同晶形的相互转化 SFI 同食品中脂肪的功能性质密切相关 液体分数bc/ac 固体脂肪指数(Solid Fat Index ， SFI): 固体分数ab/ac 在一定温度下固液比 (4) 脂的塑性 指在一定外力下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力。 油脂塑性的决定因素： 固体脂肪指数（SFI ）：固液比适当 脂肪的晶型：β′晶型可塑性最强 熔化温度范围：温差越大，塑性越大 塑性脂肪的作用 ：涂抹性（涂抹黄油等） 可塑性（用于蛋糕的裱花） 起酥作用 使面团体积增加 (5) 介晶相或液晶： 介晶相：性质介于液态和晶体之间，由液晶组成 非极性部分烃键：范德华引力较小，先开始熔化，转变成无序态 极性部分：存在较强的氢键作用力，仍呈晶体状态 bc ab SFI =
第四章脂质 一、名词解释 1、必需脂肪酸(EFA) 2、同质多晶 3、固体脂肪指数（SFI） 4、油脂的塑性 5、油脂氢化 6、抗氧化剂 二、填空题 7、脂质化合物按其组成和化学结构可分为，和。卵磷脂属于、胆固醇属于。 2、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为：。 3、常见脂肪酸的代号填空 月桂酸( ) 硬脂酸( ) 油酸( ) 亚油酸( ) 亚麻酸( ) 4、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡类脂肪酸均为必需脂肪酸。 5、三个双键以上的多烯酸称。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现，它是人体前列腺素的重要前体物质。 6、三种常见的必需脂肪酸（EFA）是、、，均为 脂肪酸。 8、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分 为：、和。 9、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸。 10、自氧化反应的主要过程主要包括、、 3个阶段。 11、脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________，________和 ________三步。油脂氧化主要的初级产物是________。 12、油脂自动氧化历程中的氧是，首先在位置产生自由基；油脂光敏氧化历程中的氧是，进攻的位置是。其中历程对油脂酸败的影响更大。 13、油脂氧化主要的是ROOH。ROOH不稳定，易分解。首先是断裂，生成和，然后是断裂。 14、最常见的光敏化剂有：、。 15、HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大，亲水性越，HLB>8时，促进；HLB<6时，促进。
16、在油脂的热解中，平均分子量，粘度，碘值，POV 。 17、油脂的劣变反应有、、三种类型。 18、在油脂中常用的三种抗氧化剂、、。 19、在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂 有、、、，能淬灭单线态氧的抗氧化剂有。 22、检验油脂的氧化稳定性方法有：、、活性氧法、温箱实验。 23、衡量油脂不饱和程度的指标是。 26、过氧化值是指。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。因为是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深，，此时不能再用POV衡量氧化程度。 27、酯交换是指。 当时为无规酯交换；当时为定向酯交换。 28、油脂抗氧化剂是指，酚类物质抗氧化机理是因为酚 是，可以中断游离基的链传递，且。当酚羟基邻位有大基团时，可，抗氧化效果更好。类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多，可淬灭。 29、同质多晶是指。油脂中常见的同质多晶有种，其中以_ 型结晶结构最稳定。型的油脂可塑性最强。 三、单选题 1、单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？（） A.α型密度最小，熔点最低 B.β’型密度最小，熔点最低 C.β型密度最小，熔点最低 D.α型密度最大，熔点最低 2、下列哪一项不是油脂的作用。 ( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 3、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是 () A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸 4、下列脂酸脂中必需脂肪酸是(）。 A.软脂酸 B.亚油酸 C.油酸 D.豆蔻酸 5、下列说法正确的是( ) A、Sn-StoM与Sn-MoSt 是同一物质 B、Sn-StoM与Sn-MoSt不是同一物质 C、Sn-StoM 与Sn-Most化学性质相同 D、Sn-StoM与Sn-MoSt分子量不相等
第四章脂类 一、选择题 （一）单项选择题 1 下列脂肪酸中，必需脂肪酸是 A亚油酸B棕榈酸C油酸D草酸 2 脂肪酸的沸点随碳链长度的减小而 A升高B降低C不变D变化不定 3 油炸食品要控制温度在 A 100℃ B 150℃ C 250℃ D 300℃ 4 花生四烯酸是 A 十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸 D 二十碳四烯酸5下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是 A酸价B碘值C酯值D皂化值 6 油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因A甘油B脂肪酸C磷脂D糖脂 7 必需脂肪酸属于 A 饱和脂肪酸 B 多不饱和脂肪酸 C 氨基酸 8 动物脂肪中还存在有在紫外线作用下可转变成V D3。 A 甘油三酯 B 胆固醇 C 饱和脂肪酸 9 下列脂肪酸中，非必需脂肪酸是 A 亚油酸 B 亚麻酸 C 油酸 D 花生酸 10 油脂的脱胶主要是脱去油脂中的 A 明胶 B 脂肪酸 C 磷脂 D 糖类化合物 11 油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有 A 磷脂 B 不饱和脂肪酸 C 色素 D 脂蛋白 12 亚油酸是 A 十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸 D 二十碳四烯酸 13 油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因A甘油B脂肪酸C磷脂D糖脂 14 油脂脱酸常用的方法是 A吸附B中和C沉淀D蒸馏 15 食品工业要控制油温在下面那个温度作用，并且油炸油不易长期使用
A120℃B130℃C125℃D150℃ 16 按碘值大小分类，干性油的碘值在。 A 小于100 B 100～120 C 120～180 D 180～190 17 油脂氢化时，碳链上的双键可发生。 A 饱和 B 位置异构 C 几何异构 D 不变 18 表示了油脂中的游离脂肪酸的数量。 A 皂化值 B 碘值 C 酸价 D 过氧化值 （二）不定项选择 1 奶油、人造奶油为_______型乳状液。 A O／W B W／O C W／O／W D O／W或W／O 2 下列脂肪酸中，是必需脂肪酸的为_______。 Ａα－亚麻酸Ｂ亚油酸Ｃ油酸Ｄ花生四烯酸 3 食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（ＳＳＬ）所属类型为_______。 Ａ离子型Ｂ非离子型ＣＯ／Ｗ型ＤＷ／Ｏ型 4 为Ｗ／Ｏ型的食品是_______；为Ｏ／W型的食品是_______。 Ａ牛乳Ｂ淋淇淋Ｃ糕点面糊Ｄ人造奶油 5 油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的_______。 Ａ种类Ｂ比例 Ｃ在甘三酯间的分布Ｄ在甘三酯中的排列 6 活性氧法是用以测定油脂的_______；所测得的数值的单位为_______。 Ａ被氧化的程度Ｂ抗氧化的能力 Ｃ时间（小时）Ｄ过氧化值（ml/g） 7 定向酯交换反应中，脂肪酸的重排按_______进行。 Ａ随机化原则Ｂ特定分布 Ｃ天然油脂FA的排布规律Ｄ均匀分布 8 猪脂具有外观粗、可塑性和抗氧化性差的品质特点，这是由于_______。 Ａ形成β’结晶Ｂ形成β结晶 Ｃ不含天然抗氧化剂Ｄ不饱和酸含量高 9 油脂氢化时，碳链上的双键可发生_______。 Ａ饱和化Ｂ位置异构Ｃ几何异构Ｄ不变化 10 煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如_______ Ａ粘度、色泽上升Ｂ碘值下降Ｃ酸值增加Ｄ表面张力降低11 油脂氧化稳定性的检测方法主要有_______。 Ａ过氧化值法ＢＡＯＭ法Ｃ氧吸收法Ｄ硫代巴比妥法
第4章脂质 一、名词解释（每题5 分、共20分） 1、光敏氧化： 光敏物如叶绿素、血红素、肌红蛋白等在光能激发下可将吸收的能量传递给空气中的氧分子使它激活后能和脂肪酸或酯发生反应，形成氢过氧化物，这种反应叫光敏反应。 2、油脂的氢化： 在镍、铜等催化剂的作用下，将氢加成到甘油三酯的不饱和脂肪酸双键上的反应。 3、过氧化值： 指1Kg油脂中所含氢过氧化物的毫克当量数。 4、酯交换： 一种酯与另一种酯在催化剂参与下，加热到一定温度，可进行酰基的互换，使脂肪酸重新排列的反应。 二、选择题（每题4分、共60 分） 1、牛乳、奶油分别为（B）型乳状液。 A、W／O 和O／W B、O／W 和 W／O C、O／W 和 O／W D、W／O 和W／O 2、人体内不能合成但必需的脂肪酸有（ A ）。 Ａ、α－亚麻酸Ｂ、月桂酸Ｃ、油酸Ｄ、花生四烯酸 3、三软脂酰甘油中熔点高的晶型是( A ) A. β晶型 B. α晶型 C. β’晶型 D. 玻璃质4．脂肪酸18：0的俗名为（ D ） A、油酸 B、棕榈酸 C、月桂酸 D、硬脂酸 5、下列关于氢化后的油脂的描述错误的是（ C ） A、熔点提高 B、臭味消失 C、颜色变深 D、稳定性提高 6、下列关于乳化剂的乳化作用描述错误的一项是（ C ） A、增大分散相之间的静电斥力 B、增大连续相的黏度或生成有弹性的厚膜 C、增大两相之间的界面压力 D、形成液晶，相减弱液滴间的范德华引力
7、下列易结晶为β’型的脂肪为（ B ） A 、大豆油 B 、棕榈油 C 、花生油 D 、可可脂 8、下面能正确表示油脂氧化反应的相对速率与水分活度的关系的图为（ B ） 9、下面人工合成抗氧化剂中抗氧化效果最好的是（ D ） A 、BHA B 、BHT C 、PG D 、TBHQ 10、下面不属于天然抗氧化剂的为（ A ） A 、D －异抗坏血酸 B 、胡萝卜素 C 、维生素E （生育酚） D 、抗坏血酸 11、中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的碱毫克数为酸值，当酸值大于（ D ）时的油脂不宜使用。 A 、2 B 、3 C 、4 D 、6 12、下面不属于油脂的热稳定性指标的是（ B ） A 、烟点 B 、熔点 C 、闪点 D 、着火点 13、油脂经常时间加热，会导致油的品质降低，如（ A ） A ．碘值降低 B 、酸价降低 C 、发烟点升高 D 、泡沫量减少 14、在下列起酥油必须具备的性质中，最基本的特性是（ D ） a w o 相 对 反 应速 度 w o 相 对 反 应 速 度 w 相对反应速度 w 相对反应速度 A B C
第四章脂类(Lipids) 第三节油脂的氧化和抗氧化 由于脂肪中脂肪酸残基含有不饱和键，暴露于空气中很容易发生自动氧化。脂肪的自动氧化是油脂和含油食品酸败的主要原因，食品酸败降低了油脂的营养价值和品质，生成的过氧化物和游离基可引起急性、慢性中毒，甚至诱发癌症，所以油脂的氧化和抗氧化是食品化学的研究重点之一。 一、油脂自动氧化 （一）油脂自动氧化机理 油脂自动氧化是典型的游离基反应。此反应分为三个阶段：链的引发期、增殖期和链的终止。 1.引发期：少量脂肪被光、热或金属催化剂等活化，使其双键相邻的亚甲基碳原子有一个H原子被解离，形成不稳定的游离基。 2.增殖期：当有O2存在时，游离基可与O2结合生成过氧化物游离基;此过氧化物游离基又与一个脂肪分子反应生成氢氧化物ROOH和游离基R。 终止期：当游离基与游离基结合，或游离基与游离基失活剂结合，产生稳定的化合物时，反应终止。 过氧化物是油脂氧化的第一中间产物，本身并无异味，因此感官上尚无酸败的特征，但已有过高的过氧化值(POV),此时生成的氢过氧化物不稳定，达到一定浓度时就转变成醛、酮等异味物质。 （二）氢过氧化物的生成和它的结构 自动氧化生成的氢过氧化物的结构与其底物不饱和脂肪酸的结构有关，生成游离基时所裂解的H是与双键相连的－CH2－上的氢，然后O2进攻连接在双键上的α碳原子并生成相应的氢过氧化物：
油酸分子中8位、11位碳原子上的H活泼性相同故可以生成两个不同的游离基并有四种氢过氧化物生成。 亚油酸由于1l位氢特别活泼所以只有一种游离基生成并生成两种氢过氧化物
有三个双键的亚麻酸除了生成与上述相同的氢过氧化物外，还可以生成环过氧化物： （三）氢过氧化物的裂解 油脂自动氧化生成的氢过氧化物再分解生成各种物质，其中挥发性物质是油脂酸败后产生的特殊气味的主要成分。 氢过氧化物的分解主要有1.烷氧游离基的生成，2.醛、酮、酸、醇的生成，3.丙二醛的生成。 1.烷氧游离基的生成
第四章脂类 一、选择题 1、奶油、人造奶油为（ B ）型乳状液。 A、O／W B、W／O C、W／O／W D、O／W或W／O 2、必需ＦＡ有（ABD ）。 Ａ、α－亚麻酸Ｂ、亚油酸Ｃ、油酸Ｄ、花生四烯酸 3、食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（ＳＳＬ）为（ A ）。 Ａ、离子型Ｂ、非离子型Ｃ、Ｏ／Ｗ型Ｄ、Ｗ／Ｏ型 4、为Ｗ／Ｏ型的食品是（ D ）；为Ｏ／W型的食品是（ A ）。 Ａ、牛乳Ｂ、淋淇淋Ｃ、糕点面糊Ｄ、人造奶油 5、油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（ A ）。 Ａ、种类Ｂ、比例Ｃ、在甘三酯间的分布Ｄ、在甘三酯中的排列 6、活性氧法是用以测定油脂的（ B ）；所测得的数值的单位为（ C ）。 Ａ、被氧化的程度Ｂ、抗氧化的能力Ｃ、时间（小时）Ｄ、过氧化值（ml/g）7、定向酯交换反应中，脂肪酸的重排按（ B ）进行。 Ａ、随机化原则Ｂ、特定分布 Ｃ、天然油脂FA的排布规律Ｄ、均匀分布 *8、油脂氢化时，碳链上的双键可发生（BC ）。 Ａ、饱和Ｂ、位置异构Ｃ、几何异构Ｄ、不变 9、煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如：（ABCD ） Ａ、粘度、色泽上升Ｂ、碘值下降Ｃ、酸值增加Ｄ、表面张力降低 10、下面正确的论述是（AD ）。 Ａ、ＦＡ的熔点随分子量的增加而上升
Ｂ、FA的不饱和程度越高，则熔点越低，且双键离羧基越近，则熔点越低 Ｃ、具共轭双键的ＦＡ的熔点比同系列的不饱和酸高而接近饱和酸 Ｄ、反式酸的熔点远高于顺式酸的熔点 11、植物油中常见的天然抗氧化剂有（AB ）。 Ａ、生育酚Ｂ、芝麻酚Ｃ、棉酚Ｄ、谷维素 12、通常油脂的凝固点与熔点相比为（ D ）。 Ａ、高Ｂ、低Ｃ、相等Ｄ、不一定 *13、抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的（ A ）时就应该及时加入。 Ａ、诱导期Ｂ、传播期Ｃ、终止期Ｄ、氧化酸败时 *14、属于控制油炸油脂质量的措施有( ABC ) A.选择高稳定性高质量油炸用油 B. 过滤 C. 添加抗氧化剂 D. 真空油炸 *15、适合于作煎炸油的最好天然油为( BD ) A. 猪油 B. 芝麻油 C. 花生油 D. 棕榈油 二、填空题 1、天然油脂的主要成分是甘油与FA生成的三酯，也常称为三酰基甘油。 2、甘三酯具有3种同质多晶体，分别是_β型______、β’型、_______，其中______最不稳定，___β型_____最稳定。 3、O/W型乳化液宜用亲__水_性强的乳化剂，W/O型乳化液宜用亲__油_性强的乳化剂。 4、人造奶油、起酥油在水含量上的差别在于：一般，人造奶油_亲__水，起酥油_疏_水。 5、 6、碘值是反映油脂__饱和___程度的指标，可用100 g样品吸收碘的克数来表示。 7、常用乳化剂的选择可以根据乳化剂的亲水-亲脂平衡性质。 8、甘油一酯及其衍生物为型乳化剂。 *9、含有相同脂肪酸的三酰基甘油的β型的稳定性比β’型高
第四章脂类和生物膜 一、填空题： 1．生物膜主要是由和构成的薄层系统。 2．生物细胞的生物膜分为处于细胞表面的和位于细胞内部的系统。 3.生物膜功能的主要担负者是。 4．载体蛋白可以实现物质的运输和运输，前者需要消耗，后者只是物质通过载体蛋白的扩散。 5．细胞的识别功能是通过生物膜上的来实现的。 6．构成生物膜的三类膜脂是、和。7．耐寒植物的膜脂中脂肪酸含量较高，从而使膜脂流动性 ,相变温度。 8．1972年提出生物膜的“流动镶嵌模型”，该模型突出了膜的和膜蛋白分布的。 二、选择题(只有一个最佳答案)： 1．典型的生物膜中蛋白质与脂类及其他物质的组成比例一般是( ) ①蛋白质：50％～75％脂类：25％～50％其它：1％～10％ ②蛋白质：25％～50％脂类：50％～75％其它：1％～10％ ③蛋白质：75％以上脂类：25％其它：1％～3％ 2．生物膜上钠泵(Na+／K+—A TP)酶工作时伴随A TP水解，每水解1分子A TP，可有( ) ①二个钠离子外运和二个K+内运②二个钠离子外运和三个K+内运 ③三个钠离子外运和二个K+内运④三个钠离子外运和三个K+内运 3．由生物膜组成的合成蛋白质的细胞器是( ) ①粗糙内质网②高尔基体③细胞核④光滑内质网 4．生物膜的流动镶嵌模型是哪些科学家提出的( ) ① Robertson ② Singer和Nicolson ③ Jain 和White ④ Watson和Crick 5．下列各项中,哪一项不属于生物膜的功能：( ) ①主动运输②被动运输③能量转化④生物遗传 6．当生物膜中不饱和脂肪酸增加时，生物膜的相变温度：( ) ①增加②降低③不变④范围增大 7．生物膜的功能主要决定于：( ) ①膜蛋白②膜脂③糖类④膜的结合水 三、是非题（在题后括号内打√或×）： 1．生物膜其实质就是处于细胞表面的质膜。（） 2．生物膜可以有选择地控制细胞间和细胞内不同区域间的运输与传递，包括物质传递、通过生物膜的能量传递与转换和刺激信号的传递。（） 3．膜蛋白在生物膜上是固定不动的。（） 4．物质过膜运输中，被动运输必需要有载体蛋白。（） 5．主动运输都是通过载体蛋白进行的，且需要消耗能量。（）
第四章基础营养1（糖和脂类） 【教学目标】要求学生了解糖类（碳水化合物）、脂类的分类及膳食地位，了解血糖指数（GI）对糖类食物选择的重要作用。熟悉并掌握各种营养素的生理作用、适宜摄入量及膳食来源。重点掌握膳食纤维、低聚糖在现代膳食中的特殊意义。 【主要内容】各营养素的分类、生理功能、消化吸收、推荐摄入量和食品来源。食品中重要的各类营养素的特殊营养意义，适宜摄食比例。膳食纤维的功能。什么是血糖指数，及其膳食指导作用。 【重点难点】各营养素的特殊作用及食物来源。 【教学方法及学生活动设计】多媒体教学，提供课程网站，指导学生阅读相关文献，在此基础上引导学生进行专题讨论。 【课时安排】2课时 第一节糖类 糖类，也称碳水化合物(carbohydrate) ，是生物界三大基础物质之一，是自然界最丰富的有机物质。是由碳、氢、氧三元素组成的一类化合物。 一、碳水化合物的分类 从化学角度根据糖的结构复杂程度分为单糖、双糖、寡糖、多糖。 1、单糖： （1）葡萄糖： 葡萄糖是构成食物中各种糖类的最基本单位。广泛存在于动植物性食品中，植物性食品中含量最丰富，可高达 20%，动物血液、肝脏、肌肉中也含少量。有些器官完全依靠G供给所需的能量，如大脑每天约需100-120 克G。 （2）果糖： 果糖主要存在于水果和蜜蜂中。肝脏是实际利用果糖的唯一器官。吸收后，经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，有一部分转变为糖原、乳酸和脂肪。果糖是糖类中最甜的物质，蔗糖甜度为 100，果糖甜度为 173，G甜度为74，故果糖相对
能值低，约为蔗糖的55%，G的43%，可在低能量食品中应用。 （3）半乳糖： 半乳糖主要是乳糖的重要组成成分。先转变成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖是在体内重新合成的，不是由食物中直接获得的。 （4）糖醇： 糖醇是单糖分子的醛基或酮基被还原成醇基，使糖转变为多元醇。糖醇虽然不是糖但具有某些糖的属性。在体内消化、吸收速度慢，且提供能量较葡萄糖少，成为低热值食品甜味剂，广泛应用于低热值食品配方。 2、双糖： （1）蔗糖： 蔗糖广泛分布于植物界，常大量存在于植物的根、茎、叶、花、果实和种子内。甘蔗、甜菜含量最高。食品工业中最重要的含能甜味物质，能产生作用于牙齿的酸，引起龋齿。应适当控制蔗糖的食用量，防龋齿、肥胖、糖尿病等 （2）乳糖： 乳糖在哺乳动物的乳汁中含有，母乳含5-8%，牛乳含4-5%，婴儿主要实用的糖类物质。两岁以后，肠道中乳糖酶活性下降，甚至某些个体可下降到0，因而成人大量食用乳糖不易消化，食品中乳糖大于15%时可致渗透性腹泻。有些婴儿天生缺乏乳糖酶。 乳糖对婴儿的重要意义：能保持肠道中最合适的肠菌丛数，并促进钙的吸收，故在婴儿食品中可添加适量的乳糖。 3、寡糖 寡糖又称低聚糖，是指由3～10个单糖构成的一类小分子多糖。这类寡糖的共同特点是：很难或不会被人体消化吸收，甜度低，因此，它所提供的能量值很低或根本没有，基本不增加血糖和血脂。因此，低聚糖可在低能量食品中发挥作用，作为一种食物配料被广泛应用于乳制品、乳酸菌饮料、双歧杆菌酸奶、谷物食品和保健食品中，尤其是应用于婴幼儿和老年人的食品中，可最大限度地满足那些喜爱甜食又担心发胖者的要求，还可供糖尿病人、肥胖病人食用。 4、多糖： 多糖是10个以上单糖组成的大分子糖。按是否被人体消化吸收，可分为可被消化吸收的多糖（淀粉、糊精、糖原等）和不被消化吸收的多糖（纤维素、半纤维素、果胶物质、树胶、海藻胶、黄原胶等）。