水产培训
第一章.水产概论
第一节.概述
第二节.岗位职责
第二章.水产商品的内容
第一节．水产品的内容
第二节．水产的新鲜度管理
第三节．水产的收货验收
第三章．水产的销售
第一节．水产的加工
第二节．水产的陈列
第三节．水产的销售
第四节．促销
第五节．水产储存
第六节．计划订货
第七节．商品流转（退换货）
第八节．缺货及控制
第九节．损耗控制
第十节．毛利率的实现
第十一节．水产用具
第四章. 课长的日常工作
第一节每日基本工作流程
第二节水产排面出样
第三节冷库的储存
第四节冷冻海鲜类收货注意事项
第五节排班
第六节日常清洁和设备维护
第一章水产概论
第一节概述
水产部门的营运目标是以培育市场、开拓市场为手段，不断提高营业额，重大的节日时为整个生鲜部门吸引客流、创造营业额。以此为目的，
水产部门的营运风格是“鲜、多、稳”。“鲜”就是高度重视鲜活、冰鲜的经营份额，讲究质量一流，活的就是活蹦乱跳。“多”商品品种在规模允许的情况下，尽可能增加品种。“稳”则是订货稳定、货源稳定，特别是主力品种不能经常断货、缺货，力求在顾客心目中树立良好形象。
水产部门营运的重点是控制损耗、组织好重大节假日的销售。
第二节岗位职责
一、海鲜服务员的岗位职责
直属部门：生鲜部
1.课长
（1）了解商品陈列，不好销商品及时与采购联系；将好销商品提供采购，提高部门销售额，检查部门销售额，检查商品质
量，不合格商品不允许补在台面上。
（2）安排员工工作，做到每小时补冰计划，冰面始终保持完整，商品整齐。
（3）有计划从低温库搬商品解冻，为第二天销售做准备。
2.冰面
（1）快递将销售区冰面做好，放好所有陈列商品，清理场地，清洁销售区外围。
礼貌服务，为顾客提供方便，每小时必须补冰一次，用表记录统计。
岗位职责：
1．为顾客提供准确、快速、微笑的顾客服务；
2．执行部门的促销计划，进行商品的促销活动；
3．计算每日的销售和库存，提供给订货的同事；
4．能背出所有品种的计价代码，准确、快速地进行计价；
5．检查商品来货的质量、品种、数量，检查商品的销售质量是否良好；
6．负责每日冰鲜商品的冰台陈列和冷冻商品的陈列柜陈列、补货、理货工作；
7．日常冷库的整理工作，做好商品的先进先出。
8．负责检查电子秤的价格与价格标识的价格是否一致；
9．本工作范围内的清洁卫生和设备正常运转。
主要工作：
1．服务顾客，挑选商品，正确计价；
2．检查每日变价，商品的标签价格、标识价格是否与电子秤一致；
3．负责每日冰鲜商品、冷冻商品的陈列、补货和理货工作；
4．检查商品来货质量和销售，将变质、腐烂、过期的商品挑拣出来；
5．进行商品的促销，如特价促销活动；
辅助工作：
1．为顾客提供有关商品的烹调加工方面的知识；
2．进行市场调查。
二、海鲜养殖师岗位职责
直属部门：生鲜部
岗位职责：
1．负责活鲜的来货质量检查、养殖、陈列销售等工作；
2．帮顾客挑选活鲜，提供杀鱼服务；
3．能背出所有品种的计价代码，准确、快速地进行计价；
4．统计活鲜的销售和库存，提供给订货的同事；
5．清洁养殖池，确保水道通畅，无污水；
6．养殖活鲜，确保温度、盐度、水质，提高活鲜的成活率；
辅助工作：
1．为顾客计价；
2．检查养殖系统的设备是否正常运作。
第二章水产商品的内容
第一节水产品的内容
超市主要经营的水产品种因地域的不同而有所区别，如内陆地区，离
海岸线较远，经营海水冰鲜鱼的难度比较大，而河流湖泊资源比较丰富的
地区，淡水鱼类货源丰富，为商场经营创造条件，反之，则冷冻鱼类所占
经营的比例要相对加大。经营品种的选择同时也受到当地消费者的饮食习
惯所限制。
经营水产商品，对中国区域的名优特产要有所认识，如“四大家鱼”
是指青、草、鲢、鳙四种鱼；“四大海鱼”是指带鱼、墨鱼、大黄鱼、小黄鱼四种鱼；“江湖四大名鱼”是指松江鲈鱼、黄河鲤鱼、松花江大马哈鱼、
黑龙江兴凯湖鲌鱼四种鱼；“长江三鲜”是指凤尾鱼刀鲚、鲥鱼、中华绒螯蟹；“海味八珍”是指鱼翅、燕窝、鱼肚、鱼唇、鱼子、鲍鱼、海参、干贝
八种干货海产。
第二节水产的新鲜度管理
一、鲜度管理的原理
海产类商品，特别是占经营比例较大的鱼类商品，非常容易腐败，保
鲜和质量的控制过程直接决定着水产品的质量和销售，由于部分水产品的
变质会产生毒素，人食用后会中毒，因此鲜度管理和质量控制成为营运的
重要内容。鱼类容易腐败的原因如下：
1．鱼类含有较多的蛋白质、水份，体表有黏液，这些都为微生物繁殖创造了极好的条件。
2．鱼类在死后不久，鱼体进入僵硬期。僵硬期结束以后，鱼体在体
内生物酶的作用下，迅速进入自溶阶段。此时鱼体内的蛋白质被分
解成氨基酸，为细菌繁殖提供营养，鱼体内的酸碱环境也非常适合
微生物繁殖。
3．鱼类自身携带的细菌，特别是内脏、鱼腮、表皮，细菌感染的数目是比较大的。
从细菌繁殖的六大条件来分析，鱼类商品具备了较多的条件，这成为鱼类商品易坏、难保鲜的重要原因。
二、鲜度管理的措施
1．温度管理法
1）低温贮存：从商品的运输到商场的存放均要维持低温状态，冻品的储藏温度为-18℃～-24℃,冷藏库的温度为－2℃～2℃，陈列的
温度在5℃以下，操作区温度控制在12℃以下，营运中尽量减少海
鲜产品在常温下暴露的时间。
2）冰藏法：用冰片或冰粒，按一定的比例与鱼混放，鱼体要清洁干净，方法是一层冰，一层鱼，薄冰薄鱼，以降低鱼体的温度起到保
鲜作用。
3）微冻法：将鱼体放置于－1℃～－2℃的温度下保存，鱼体中的部分水份会发生冻结，这对鱼体的保鲜是非常有利的。保鲜期比0℃
下延长1.5～2.0倍，并且不会影响鱼的品质和风味。
水产商品的储藏温度条件
品名温度周转期
鲜活水产适宜1～2天
冰鲜水产－1℃～5℃ 1.5～2天
冷冻水产－18℃30天
水产干货常温30天
三、鲜活海鲜的鲜度管理
鲜活海鲜的鲜度管理主要就是怎样将获得水产品养活，尽量延长生命。
活水产与冰鲜水产的市场售价差距非常大，如果是活鲜，但因养殖不慎，
导致过量的死亡，只能降价处理，则价格上的损失比较大，有一些活鲜,如蟹类，死亡后将不能食用。因此活鲜的养殖对于控制损耗有很大的影响。
1.养殖池循环的设计
水循环：海水养殖和淡水养殖不同，他们所需要的温度、盐度都不同，因
此海水循环与淡水循环要分开。
2.养殖水的配置与水温的控制
1）养殖水产的水不能直接用自来水，必须加入一定比例的海水或池塘养鱼的水，这样才有利于鱼类的养殖；
2）水温的控制，一方面靠温度调节机器来实现，同时也可以通过加入热水袋或冰块来调节不同的水产品，都有其生活的最低温度、最
高温度及最适宜的温度范围。
3.养殖种类的归类
由于超市的养殖空间有限，不可能做到一个池一个鱼。多种鱼类混养，
因此鱼的归类放养要正确。如：鲫鱼、鲤鱼、福寿鱼可以放养在一起。归
类时主要考虑：
1）海水鱼与淡水与要分开。
2）归类在一起的鱼种生活的水温要尽量一致。
3）归类在一起的鱼种性情要相似。
4．超市常见鲜活水产的特性
品名类别水温特性养殖要点
鲫鱼淡水10℃～32℃生命力强，对水
质、溶氧、盐度要
求不高
调好水温水质、通
氧、流水方养密度
高。
鲤鱼淡水10℃～32℃生命力强，对水
质、溶氧、盐度要
求不高
同上
草鱼淡水22℃～28℃生命力强，对水
质、溶氧、盐度要
求不高
调好水温水质、通
氧、流水方养密度
低。
鲢鱼淡水10℃～32℃同上青鱼淡水22℃～28℃同上
福寿鱼淡水16℃～35℃温度要求极高，对
水质、溶氧、盐度
要求不高
同鲫鱼
鳗鲡淡水20℃～30℃调好水温水质、通
氧、流水方养密度低
鲈鱼咸淡水同草鱼
鳊鱼淡水18℃～24℃对溶氧要求高同草鱼
鳖水陆25℃～30℃15℃以下进入冬
眠
每日放水中30分钟乌龟水陆常温干养
河蟹淡水20℃左右水质清新，溶氧充
足用草绳扎致不能行走，放在冰上
青虾淡水18℃～28℃耐低温，水质清
新，溶氧充足调好水温水质、通氧、流水放养密度中。
罗氏虾淡水24℃～30℃14℃以下会死亡，
水质清新，溶氧充
足
同上
牡蛎海水3℃～32℃适合盐度为
16‰～26‰海水放养，每日换水一次
贻贝海水22℃～30℃
12℃～18℃适合盐度为20‰～30‰
同上
扇贝海水5℃～30℃适合盐度为
21‰～35‰
同上
文蛤入海处30℃以下适合盐度为
16‰～25‰
同上
缢蛏海水5℃～30℃适合盐度为4‰～
28‰
同上
花蛤沙滩适合盐度为
20‰～30‰
同上
鲍海水15℃～20℃温度为30℃会死
亡，适合盐度为
28‰～35‰
同上
第三节水产的收货验货
1．水产品的学名与俗称
常见水产品的学名与俗称
学名俗名学名俗名学名俗名
草鱼鲩鱼福寿鱼非洲鲫鳗鲡河鳗、白鳝
鳙鱼大头鱼、胖
头鱼、花鲢鳖甲鱼、王八、
水鱼
乌龟草龟、泥龟、
金龟
鲢鱼白鲢、鲢子罗氏虾大头虾河蟹毛蟹、螃蟹青鱼黑鲩鱼克氏螯
虾
淡水龙虾胡子鲇塘鲺鱼
大黄鱼大王鱼、大
黄花
银鲳鱼平鱼、镜鱼海黄鱼黄鱼
小黄鱼小王鱼、黄
花鱼
乌鲳鱼黑鲳鱼银鱼面条鱼
白姑鱼百花鱼、百
米子鲈鱼鲈子鱼、花
鲈
烟管鱼鸭嘴鱼
带鱼刀鱼、鳞刀
鱼海鳗鳗鱼、狼牙
鳝
大眼鲷大目连
乌贼墨鱼、乌鱼鲑鱼大马哈鱼枪乌贼鱿鱼
2．水产品的特性
品名产地特性
鲫鱼在全国各地均有出产鲫鱼有两种：白鳞鲫鱼和黑鳞鲫鱼。白
鳞质量较好，味道比较新鲜。鲫鱼的适
应能力强，大的1斤左右。4～6月为主
要产期，中国北方为5～6月。
鲤鱼在全国各地均有出产，
主要的著名品种有龙
江鲤（黑龙江水系）、
龙门鲤（黄河水系）、
淮河鲤（长将淮河水
系）等鲤鱼喜欢生活在温暖的缓水流中，在淡水湖泊、水库、河流、池塘的水底层。鲤鱼适应性强，是重要的淡水养殖鱼类。当年的鲤鱼一般在半斤到1斤，鲤鱼产期在4～6月，多在冬季捕捞。
草鱼在全国各地均有出产草鱼性情活泼，生活在淡水湖泊、水库、
河流、池塘的水中层及水草多的区域。
草鱼生长快，是重要的淡水养殖鱼类。
草鱼的规格一般是2～4斤，产期在4～
7月，中国北方的产期为6～7月。
鳙鱼在全国各地均有出产，
主要在浙江、安徽、江
西、黑龙江等省，长江
流域产量最多。鳙鱼行动缓慢，生活在淡水中上层。鳙鱼生长快，是重要的淡水经济鱼类。规格一般是1～2斤，产期在4～7月，中国北方产期迟一个月，多在冬季捕捞。
鲢鱼在全国各地均有出产，
主要在浙江、安徽、湖
北、江西、黑龙江等省，
长江流域的产量最多。鲢鱼生活在淡水的中上层区域，常跃出
水面，鲢鱼的生长非常快，是重要的高
经济价值淡水鱼类。规格一般是1～2斤，长江流域产期3～5月，北方产期5～
6月，多在冬季捕捞。品名产地特性
青鱼在全国各地均有出产，
属于中国特有的品种。
主要产区是广东、广
西、安徽、江苏、江西、
湖北等长江、珠江水系青鱼生活在淡水的底层，生长快，是重
要的养殖淡水鱼类。规格一般是2～5斤，南方的产期在5～7月，中国北方的产期在秋季或年末。
鲈鱼在全国沿海河口均有
出产鲈鱼属于河口鱼，生活在河口的咸淡水处。是经济价值高的港口养殖鱼类。规
格一般是 1.5斤左右，产期是3～5月和10～11月。
鳊鱼在全国各大江河湖均
有出产，其中湖北最
多，安徽、黑龙江、江
苏次之。鳊鱼生活在淡水的底层，生长缓慢，是
重要的淡水养殖鱼类。规格一般是0.5～1斤，产期是5～8月。
鲂鱼在全国各大江河湖均
有出产，其中湖北最
多，安徽、黑龙江、江
苏次之。品种有三脚
鲂、团头鲂等。鲂鱼生活在淡水的底层，生长快，是重
要的淡水养殖鱼类。规格一般是2～3斤，产期是5～8月。
鲶鱼在全国南北各水系均
有出产鲶鱼生活在江河、湖泊、池塘、水库等
淡水的底层，白天潜伏，夜间觅食。规
格一般为1斤左右，主要产期为5～7月。
黄鳝在全国各地的稻田、小
溪均有出产。以长江流
域为最多，北方以天
津、辽宁较为集中。黄鳝生活在淤泥质水底层，性懒，喜欢穴居，夏天在稻田、小溪的底层，冬天则在淤泥层中。产期在6～10月。
鳖甲鱼分布较广，以长江流域产量最高。甲鱼生活在淡水中，胆小，喜欢阳光，
白天潜伏、夜间觅食。是近年来重要的
养殖品种。产期在5～6月和10～11月。
3．活鲜海产的质量标准
活鱼的通用质量标准
项目优质次质
神态在水中游动自由，反应敏锐行动迟缓，或者在水中腹部倒
立漂浮
体态体大，无伤残、无畸形、无病体小或规格不对，有轻度伤残
体表鳞片完整无损，有一层正常的清洁透明的保护液部分鳞片脱落，皮下有出血现象
河蟹的通用质量标准
项目优质次质
蟹色背部墨绿色，腹部洁白背部发黄，腹部的一部分呈半
透明状
蟹力动作敏捷，将腹部朝上，能迅动作迟缓，将腹部朝上，不能
速翻身翻身，仅四肢活动
外表个大健壮，体厚坚实、肚脐突
出、表面粗糙
个小、体薄、手感滑腻手感手捏蟹脚较硬，蟹体分量沉重手捏蟹脚较软
肉质洁白饱满、肉厚、膏多凝聚，味道鲜美肉质洁白、膏少、空隙多，肉软、鲜味差
海蟹的通用质量标准
项目优质次质
体形完整无损，蟹盖隆起较高，与蟹脐连接处厚而高，蟹体分量
沉重完整无损，蟹体薄，盖与脐的连接处扁平、体瘦
颜色甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时反面透黄色蟹盖色泽正常，腹部有泛水黄印或黄绿色，呈半透明状
蟹脐紧贴蟹腹蟹脐上翘，不紧贴
蟹脚／螯螯粗壮，脚与身体连接紧密，
不下垂
螯细长，脚、螯脱落、下垂
气味轻度腥气，从蟹嘴喷出的水无臭气腥气重，从蟹嘴喷出的水有臭气
活虾的通用质量标准
项目优质次质
颜色颜色青绿、青灰、青白色（米颜色部分发红，无光泽，或肠
虾洁白），有光泽，透明状管发红，颜色乳白不透明者，
为死虾
体形身体完整、头身紧连、活动自
如、较生猛
头身脱节或松弛，弹性差，如
虾身弯曲僵硬，为死虾
肉质壳肉紧贴，肉质紧密，有韧性肉质松软、壳肉脱离，手感粘
烂
净度无杂物（小鱼小蟹）有杂物
气味有轻微的泥土味腥味、臭味
鳖／乌龟的通用质量标准
项目优质次质
鳖表面光滑，有光泽，肌肉丰满、
裙边宽厚，行动迅速生猛，腹
部朝上能自动翻身
皮肤腐烂，裙边不全，有白斑、
红斑。行动迟缓，脖子红肿，
或腿侧有针眼，不能自动翻身
乌龟外壳坚固，边缘整齐，头伸缩自如皮肤腐烂，有灰色白斑、红眼、外伤
贝类的通用质量标准
项目优质次质
双壳贝类外壳具有色泽，双壳微张、伸
出斧足与吸管，触之立即收回，
无臭味，受刺激时贝壳紧闭，
两贝壳相碰时，发出实响。
颜色发暗，体小质瘦，沙质多，
口味咸。
死的不能食用，贝壳易张开，
两贝壳相碰时发出孔响或破
体大质肥，口味鲜淡，根据品
种的不同有乳白色透明黏液或
无黏液
缺。
单壳贝类外壳具有色泽，体大质肥，口
味鲜淡，贝肉伸缩自如，用手
指触之立即能收缩
死的不能食用
大黄花与小黄花的分别
项目大黄花小黄花
体长20～40厘米10～20厘米
鱼嘴下唇长于上唇，口闭时较圆上下唇等长，口闭时较尖
体形近尾半身较狭，背部突起，尾柄细长近尾半身较阔，腹部较宽，尾柄宽短粗
鲫鱼与鲤鱼的分别
项目鲤鱼鲫鱼体色青中带褐青中带黑
体形侧扁而狭长，体态匀称优美，
鳞片大
侧扁而宽短，腹大，背部突起
明显，鳞片小
口侧有四根须无须
草鱼与青鱼的分别
项目草鱼青鱼
体色脊背茶黄色，腹部灰白色脊背乌黑，腹部灰色
体形扁而高，腹部较大下矮，横截面呈圆形、腹部较
小
头嘴稍圆稍尖
鲢鱼与鳙鱼的分别
项目鲢鱼鳙鱼
体色银白色，无斑点背部及上半侧微黑，有黑色斑
点
体形胸鳍较小胸鳍较大
头头小，占体长的1／4 头大，占体长的1／3
活黄鳝与死黄鳝的分别
项目活黄鳝死黄鳝
肉质肉质白，无亮光肉质红色或殷红色
弹性肉丝有弹性，拉鳝丝呈自然锯齿状断裂肉丝弹性差，僵硬，拉鳝丝韧性大
雄蟹与母蟹的分别
项目雄蟹母蟹蟹体较大较小
蟹脐三角形圆形
蟹螯粗长短小
雄鳖与母鳖的分别
项目雄鳖母鳖
体形甲壳长，躯体薄甲壳短，躯体厚
后肢间距小间距大
尾柄尾柄长，伸出裙边外尾柄短，未伸出裙边外
雄乌龟与母乌龟的分别
项目雄乌龟母乌龟体色黑色棕黄色
尾柄较长较短
气味有臭味无臭味
4．冰鲜海产的质量标准
冰鲜鱼的通用质量标准
项目优质次质
眼部眼球饱满，角膜透明清亮眼球塌陷，角膜混浊，眼腔被
血浸润
鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，黏液透
明无异味
呈褐色或灰白色，有混浊黏液，
有酸味
肌肉坚实有弹性，以手指压后凹陷
立即消失，肌肉横断面有光泽，
无异味
松软无弹性，手指压后凹陷不
易消失，一与骨刺分离，有霉
味及酸味
体表有透明黏液，鳞片鲜明有光泽，
贴附鱼体牢固，不易脱落
黏液雾会，鳞片无光泽易脱落，
并有腐败味
腹部完整不膨胀，内脏清晰可辨，
无异味
不完整，膨胀破裂或变软凹下，
内脏黏液不清，有异味
新鲜鱼糜/鱼类制品的质量标准
项目优质次质
鱼丸类颜色白或灰白,表面光滑,大小
均匀,肉质松软有韧性、口味新
鲜、咸淡适中,无腥味
颜色发暗,大小不均匀,变质、
有异味、有异物,粉过多,腥味
的
鱼卷类颜色淡黄或黄色,不焦不糊,长
短粗细均匀,无回生现象,肉质
柔软、口味鲜美、咸淡适中,
无腥味
发黏,回生,焦糊,腥味大、有异
物
鱼糕类颜色新鲜洁白,肉质松软有弹
性,切割后不散、刀口平滑整齐
不碎,口味鲜美、咸淡适中,无
腥味
发黏,回生,酸败,容易碎,腥味
大、有异物
冷冻鱼类鱼眼凸起、黑白分明、洁净无
污物,鱼体冰冻结实,色泽亮,
肛门紧闭,鱼肉紧贴鱼骨,肉刺
完整,肉白而发亮
鱼眼下陷、眼球有白蒙,鱼体化
冰变软、发胀、无光泽,鱼头松
散,鱼刺分散,鱼肉发暗,有恶
臭味
冷冻海产的质量标准
项目一等品二等品三等品变质品
鱼体大而均匀,干
燥切口,刀口
平整,弯曲后
可自行弹回
稍小完整,干
燥切口,刀口
不平整,弯曲
后可自行弹回
体小不整齐,
有回潮、虫蛀
现象,鱼体软
弯曲后不能自
行弹回
鱼体发霉、散
架,虫蛀严重,
弯曲则断
鱼肉颜色白或淡
黄,肉质紧密、
清洁,无血污、
油斑
颜色较黄,肉
质紧密,有少
量黄斑、泛油
颜色灰白或深
黄,有盐霜,肉
骨分离,泛油
颜色淡红色、
深黄色,肉质
松软烂,有油
斑
鱼鳞完整无缺,紧
贴鱼身
稍有脱落鱼鳞脱落较多鱼鳞大部分脱
落,手感发黏
气味盐味和干鱼香
味
盐味和淡干鱼
香味
腥味、哈喇味腐臭味
海产干货的质量标准
详见收货标准
第三章水产的销售
第一节水产的加工一、水产的加工
肉类培训 第一章肉类营运概论 第一节营运目标 第二节营运重点 第三节肉类课长岗位职责 第四节肉类理货员岗位职责 第五节肉类分割师岗位职责 第二章肉类的内容 第一节肉类商品的分类 第二节肉类的鲜度管理 第三章肉类的销售 第一节肉类的加工 第二节肉类的包装 第五节肉类的陈列 第六节肉类的销售 第七节肉类的促销 第八节肉类的储存 第九节肉类的销毁 第十节肉类的订货 第十一节肉类的收货 第十二节肉类的损耗 第十三节肉类的毛利 第十四节肉类的盘点 第十五节清真肉类与清真熟食 第四章肉类课长日常工作 第一节肉类每日基本工作流程 第三节肉类部门日常清洁与设备维护
第一章肉类营运概论 第一节营运目标 肉类部门的营运目标是以优质的商品满足顾客的需要，在销售旺季时，为整个部门贡献销售额。以这一目标为中心，肉类部的营运风格是“平、靓、正、多”。“平”价格相对便宜；“靓”是指商品的质量非常优良；“正”是指进货渠道正规，商品安全卫生，看得舒心，买得放心；“多”是指品种繁多，数量充足。 第二节营运重点 肉类部营运的重点在于鲜度管理和安全卫生，两者相辅相成，对建立一个高品质、安全卫生的生鲜形象是至关重要的. 肉类的安全与卫生关系到消费者的健康，并会影响到公共卫生和肉品市场的发展，因此作为肉品加工的管理人员，应详细了解有关肉品安全卫生的基础知识。 第三节肉类课长的岗位职责 1.检查商品的质量、包装,做好先进先出，控制保质期； 2.负责为顾客提供快速、准确、微笑、卫生的顾客服务； 3.销售区域和工作范围内的地面、设施、用具的清洁卫生，确保 个人的清洁卫生达到标准。课长和课长要了解清洁计划并负责 监督清洁后的效果。 4.负责整个生产、销售、存储、运输等过程的安全，负责安全使 用各种机械、电力设备，安全用电、用水、防止工伤的发生； 5.负责严格执行肉类食品操作的一系列卫生标准、加工标准、配 方标准、包装标准、储存标准等； 6.检查工作范围内的设施的温度是否正确； 7.合理使用生鲜易耗品，节约成本；
超市----生鲜水产管理手册 一、生鲜部水产课每日例行工作 早班? 一、早晨收当日鲜活水产 一、贩售台做好销售前准备工作，称、刨冰? 一、包装冷冻产品上柜，并注意价格卡及其位置是否正确 一、清洁冷藏柜、冷冻柜，做好陈列? 一、开门营业前，将鲜活水产放置于贩售台? 一、随时检查缺货情况，随缺随补，注意冷冻柜柜温? 一、收回零星物品，修复破包装之商品 晚班 一、检查缺货情况，并随时补货和注意冷冻柜柜温? 一、检查商品品质，品质不良者收回处理 一、清除垃圾，清洁操作间? 一、查看冷库，了解库存情况? 一、清洁、保养专用设备和用具 一、收回零星物品，破包装商品修复? 一、离店前放下柜帘，锁冷库门；搞好区域卫生； 刀具、用具归位?关闭水源、电源 水产课每日例行工作流程
时间作业项目 6：00A.把冰铺满,冰鲜鱼陈列台,并做好冰墙B．冷冻商品取出开始分解、包装、补满冰柜C．干货从仓库取出,补满柜台 6：30A.冰鲜鱼上台面,做好陈列B．鱼丸类、贝类取出上台面 8：00A.全员处理室，卖场做最后开店清洁B．商品的标示，POP促销标示最后检查 8：30A.开店完成，磅秤人员就定位B．分两班用餐 9：00A.冰冻商品加工切割包装B．仓库整理C．干货商品补货 11：00分两班用餐 14：30A.晚班上班就位工作位置B．早班人员清点 14：30A.定货B.开始打扫工作C.冷冻柜、干货、台面补齐 15:00早班人员下班、交接晚班工作事项 16:00处理文书作业 17:30A.分两班用餐 19:00A决定晚上拍卖商品及价格 20:00A.将冷冻柜商品补齐B.将干货补齐 22:00A.冷冻柜上盖以防冷气流失、冰鲜鱼收至冷藏室 A.查看制冰机、盐水是否补充 B.晚班交接留言C打扫卖场及处理室卫生 23:00A.电源关闭B.下班 二、、海鲜的产品分类 大分类号中分类号 活鱼类110活水鱼（自营）1100 甲壳类（自营）1101 贝蛤类（自营）1102 爬行类（自营）1103 其它（自营）1104 活水鱼（专柜）1105 甲壳类（专柜）1106 贝蛤类（专柜）1107 爬行类（专柜）1108 其它（专柜）1109 冰鲜类111鱼类1110 虾蟹类1111 鱿目类1112 水发类1113 冰鲜鱼专柜1114 其他1119 冷冻水产（包装）112整尾鱼1120 切片鱼1121 虾类1122 鱿目类1123 加工水产类1124
员 工 手 册 尚食梵蒂（北京）餐饮管理有限公司 2015年修订版 目录 第一章总则 (3) 第二章聘用 (4) 第三章考核 (6) 第四章结构 (8) 第五章薪酬 (14) 第六章福利 (15) 第七章考勤 (16) 第八章假期 (16) 第九章培训 (18) 第十章职责 (18) 全 (23)
第十三章保密 (24) 第十四章奖惩 (24) 第十五章监督 (24) 第十六章规章 (25) 第十七章离职 (27) 第十八章原则 (28)
第一章总则 一、【目的】 欢迎您加入尚食梵蒂（北京）餐饮管理有限公司（以下简称“公司”）！作为公司的员工，您将与我们一起成长。当然，你所恐惧的条条框框也是我们极为不提倡的，我们渴望与你成为真正意义上的合作伙伴，而不仅仅是聘用制下的监督。同舟共济是你必须要明白的道理，工作中的用心、创新、爱心、恒心需要你常记于心并将四“芯”法则延续下去。勇敢与过去的失败和遗憾说byebye!从今天起，我们将带你感受不一样的餐饮学体验，亦如人生之路的缩影，唯有踏实付出，不断完善，才有丰富收获！ 不过，你要明白，不提倡条条框框不代表你不需要遵守公司纪律和制度，严格的纪律和有效的规章制度是成事基础。请认真阅读本手册，再决定是否可以自觉遵守，勇于接受挑战为我们共同的事业取得成功的保证。 二、【公司理念】 使命宣言:我们必须对未来成功所不可或缺的盈利全心全意地投入 1.经营理念：公司旗下的所有餐饮门店均采用“五觉”的经营模式，“五觉”即视觉、听觉、味觉、嗅觉、触觉，从五个方面让不同的食客得到全方位的优质感受，这是我们所 坚守的初衷。 2.管理理念：用心、创新、爱心、恒心——四“芯”法则作为公司管理文化的最佳体现，对待顾客同事，对待产品生活，对待食材社会，对待同业竞争，将四“芯”法则延续下去， 做业界最稳健的饮食品牌。 3.服务理念：热情、细致、周到、耐心，把顾客的每件小事当成自己的大事来完成。 三、【解释与修改】 1.本员工手册由公司人事行政（人力部）管理部门负责解释。 2.公司的人事行政管理部门有权对本员工手册进行修改和补充。 3.本员工手册印制成册，作为劳动合同的附件并与劳动合同具有同等效力。 4.本员工手册适用于与公司建立劳动关系的所有员工。 第二章聘用 一、【甄选】
生鲜知识手册 一、生鲜商品定义和经营范围 1、生鲜商品定义 生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。 ·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。 ·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。 1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。 2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。 ·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。 熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。 面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。
2、生鲜产品的分类 但由于每个公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。 超市生鲜区吸引顾客的关键 生鲜区必需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜 1、卫生干净 提供安全、新鲜、卫生的商品，其先决条件，除进货质量保证，生鲜操作间（如肉类部），卖场（如水产部）要经常保持清洁不得积水，以保障员工及顾客的安全，避免一切蓄积灰尘的可能性。操作间内"禁止吸烟"、"禁止用餐"，以符合卫生标准。此外，对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表，以建立良好的个人卫生习惯，可减少生鲜商品受污染，且可确保生鲜商品的鲜度与品质。 2、新鲜品质 我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品，就必须要控制质量。"质量就是生鲜商品的生命"，因此我们对于质量要严格把关，建立严格的验收货制度。 3、商品陈列 生鲜商品所具备的基本色彩是超市热烈红火气氛的制造者。它能营造整体生鲜卖场的新鲜度、热情、活泼的气氛及季节变化的量感；也能让"丰富"的陈列体现出新鲜感，根据
餐饮员工培训资料 餐饮员工培训资料包括餐饮员工职业化的培训，心态的培训，责任心培训，忠诚度的培训等等，优秀的员工不仅可以提高企业的市场竞争力，还能在生产、管理等环节起到积极的作用，同时带动其他员工的工作积极性。 徐清祥老师说过在市场竞争日益激烈情况下，一名优秀的员工对于企业而言，其价值是无法估量的。一名职业化的员工，需要具备专业化服务工作所要求的基本素质和能力及个人修养。 没有合格的员工，就不可能有合格的服务行为，令人满意的销售业绩。 员工是企业的根本，是企业实现目标利润的保证，企业的成功归根到底是来自员工的努力以及通过他们努力所创造出来的业绩。没有专业化的优秀员工，就不可能有专业化的团队。 餐饮员工培训资料介绍 授课老师：徐清祥 培训人员：餐厅全体员工； 课程时间：两天（12小时） 培训方式：知识讲师+案例分析+实战演练+讲师纠正+情景模拟 餐饮员工培训资料背景： 为什么同样从企业拿薪水，有的员工与公司一起成长、为公司创造利润？员
工职业化素质高！有的员工却在减少公司营业额、损害公司形象？员工职业化素质欠缺！ 一流的员工从哪来？一流的企业如何打造？作为企业的领航者，如何培养一流的员工队伍，如何成就一流的业绩？员工急需职业化！加强管理者和员工职业化素质，提升管理者和员工的职业竞争力，才能够最终提升企业的竞争力！? 从“要”到“给”：在职场上你给不出去，你就没有资格要，你给的少，你就没有资格多要，你什么都给不了，你凭什么去要？与其牢骚抱怨，不如问问自己：我能为改变这个不尽人意的环境做些什么？掌握命运：心怀感激接受命，积极主动改变运。在职业运营中，只有靠提升我们的职业化水平，才能真正度过难关。 怎样就能做到职业化？徐清祥老师强调：职业化要求大家在职场上使用规范化的语言讲话，用规范化的方式沟通交流，以职业道德准则和规范化的行为来做事。职业化企业是一种潜在的文化氛围，是组织和个人事业发展的必需要素。餐饮员工培训资料大纲： 第一部分：积极的心态 1.你具备追求成功人生的心态了吗？ 2.四个信念： 3.我有必定成功公式 4.过去不等于未来 5.做事先做人 6.是的，我准备好了
超市生鲜管理手册 第一章 生鲜超市主要部门 一、生鲜超市管理部门 由超市店长、值班经理、录入员、出纳等组成负责 1、督导、规范、规划及落实各有关生鲜超市门店的营运管理工作。 2、协助调整商品陈列，对提高销售额提出合理化建议。 3、协助降低营运成本、引导员工正确使用各种生鲜设备及对增购设备提出建议。 4、按照各项生鲜商品的验收标准，对生鲜商品验收业务中的质量和数量实行独立监督执行。 5、对生鲜商品验收业务中供应商情况，合同执行中问题有权及时向生产部和采购部反馈，并协调相关部门解决。 6、整体规划促销方案。 7、修正生鲜门店陈列及动线。 8、协助门店建立收货流程及收货标准。 9、协助门店采用新式的售卖方式以确保楼面运转流畅。 10、协助门店进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售情况。 11、协助门店业务管理、追踪损耗。
12、沟通采购与门店的业务往来。 13、核查生鲜资产设备及规范生鲜作业。 二、生鲜采购部门 由采购经理、采购专员、录入员等组成 1、拟订该部门工作方针与目标。 2、编制年度采购计划与预算。 3、制订价格策略。 4、设定利润目标。 5、追踪采购绩效，考核采购人员，达成公司规定的业绩。 6、负责与供应商签定合同。 7、负责该部门库存及损耗的控制。 8、拟订促销活动计划。 9、建立完善采购制度。 10、负责培训各有关生鲜从业人员。 11、协调采购与相关公司各部门的关系。 12、决定商品组合，管理商品分类架构。 13、负责商品市场定位，分析商品销售情况，及时调整商品结构。 14、随时掌握生鲜市场情况并进行商品结构调整。
15、负责与供应商谈判。 16、负责供应商管理工作。 17、制订远期商品计划，负责商品行销与团购工作。 18拟订执行促销活动，并对其进行全面评估。 19、负责各种广告（活动）、赞助金、及退佣返利合同的签定 20负责联营销售合同的签定。 21、参与培训卖场销售人员的专业知识，提高其专业素养 22、拟订并达成利润、业绩目标。 第二章 生鲜超市岗位责任制 生鲜超市岗位责任制的制定是为了进一步明确生鲜超市人员的基本岗位职责和工作内容。 一、值班经理岗位 1)对店长负责，对本部门商品价格、质量和保质期进行监督、检查。 2)检查超市商品的进货及陈列，要求商品新鲜、品种齐全、价格合理。 3)检查超市员工到岗情况、仪容仪表、环境卫生等。 4)及时处理超市发生的问题并向店长反馈。 5)每月进行一次卫生大检查。
生鲜水产部门培训手册文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-
水产培训第一章. 水产概论 第一节. 概述 第二节. 岗位职责 第二章. 水产商品的内容 第一节．水产品的内容 第二节．水产的新鲜度管理 第三节．水产的收货验收 第三章．水产的销售 第一节．水产的加工 第二节．水产的陈列 第三节．水产的销售 第四节．促销 第五节．水产储存 第六节．计划订货 第七节．商品流转（退换货） 第八节．缺货及控制 第九节．损耗控制 第十节．毛利率的实现 第十一节．水产用具 第四章. 课长的日常工作 第一节每日基本工作流程 第二节水产排面出样 第三节冷库的储存
第四节冷冻海鲜类收货注意事项 第五节排班 第六节日常清洁和设备维护 第一章水产概论 第一节概述 水产部门的营运目标是以培育市场、开拓市场为手段，不断提高营业额，重大的节日时为整个生鲜部门吸引客流、创造营业额。以此为目的，水产部门的营运风格是“鲜、多、稳”。“鲜”就是高度重视鲜活、冰鲜的经营份额，讲究质量一流，活的就是活蹦乱跳。“多”商品品种在规模允许的情况下，尽可能增加品种。“稳”则是订货稳定、货源稳定，特别是主力品种不能经常断货、缺货，力求在顾客心目中树立良好形象。 水产部门营运的重点是控制损耗、组织好重大节假日的销售。 第二节岗位职责 一、海鲜服务员的岗位职责 直属部门：生鲜部 1.课长 （1）了解商品陈列，不好销商品及时与采购联系；将好销商品提供采购，提高部门销售额，检查部门销售额，检查商品质量，不 合格商品不允许补在台面上。 （2）安排员工工作，做到每小时补冰计划，冰面始终保持完整，商品整齐。 （3）有计划从低温库搬商品解冻，为第二天销售做准备。 2.冰面 （1）快递将销售区冰面做好，放好所有陈列商品，清理场地，清洁销售区外围。
第十二章熟食 第一节熟食营运概论 随着我国经济的持续发展及人们的生活节奏的不断加快，熟食产品以其食用方便、快捷的特点越来越成为居民家庭日常食品的重要组成部分。 整个商场,生鲜是最具有特色的部分,整个生鲜,熟食是最能够将差异性发挥得淋漓尽致的部门。没有哪一个部门能象熟食一样极大地塑造着特色性、差异性的风格。熟食以特色立足，以特色引人，以差异发展。 熟食部门主要的营运目标是为整个生鲜部门贡献毛利和销售。熟食经营的风格是“美、洁、新、异”：“美”就是美的风味食品；“洁”就是食品、人员、环境的整洁卫生；“新”是新商品、新风味；“异”是指商品标新立异、与众不同，具有特色。 熟食部门营运的重点在于严格把好商品质量关、新商品的开发、生产操作规范化。其中，“规范化”和“优异商品”将成为部门营运的两条主线。 熟食可是说是一种老幼皆宜的产品，而且没有明显的季节需要差异，消费频次高，市场容量巨大，因此作为熟食产品加工的经管人员，应详细了解有关熟食产品从原料进货、加工制作到保存、销售的几个环节及从业人员经管的基础知识。
一、经营理念 1．对顾客：顾客至上、质量第一、高度回转、超低售价、商品新鲜美味 必须控制好商品的库存，当天的商品必须当天销完，在销售过程中一旦发现有质量问题必须立即销毁。因此如何控制好产量，经管好产品的陈列确实不容易。 2．对员工：以诚待人，言而有信，积极主动，自动自发，自重互重，团结合作，简化工作，提高效率。 3．不主张下属对上司工作决定的质疑，但支持下属通过各种途径去实现目标，这对维护部门内部团结起了极大的作用，因为衡量个人能力在于其结果并非过程，而这正是经营的实质。 良好的经营理念是企业发展的根本前提，是一种经营哲学，如“顾客至上，质量第一”是每一位经营者的口号，而实实在在的落实的又有多少？这在工作中意味着要求员工无论何时何地都不准与任何顾客争吵，违者开除！保持商品的新鲜美味，则要求各课长深谙各个菜肴的操作，原料的保鲜及商品的促销方法，那你又是如何在培训和经管你的员工呢？
生鲜筹建培训手册蔬果培训第一章蔬果营运概论第一节蔬果营运概论第二节蔬果员工岗位职责第二章蔬果商品的内容第一节蔬果商品的品质第二节蔬果商品的新鲜度管理第三章蔬果商品的销售第一节蔬果商品的加工第二节蔬果商品的陈列第三节蔬果商品的销售第四节蔬果商品的促销第五节蔬果商品的储存第六节蔬果商品的销毁与移库第七节蔬果商品的订货第四章蔬果SM的日常工作第一节日常工作安排第二节排班…机密…第 1 页共 47 页生鲜筹建培训手册第一章蔬果营运概论第一节蔬果营运概论蔬果部门所经营的商品品种包括蔬菜、水果、豆制品和酱菜，其中蔬菜水果更是人们每日必须购买的食品，因此蔬果的质量和价格成为生鲜部门商品的质量价格最敏感的温度计。蔬果部门的主要营运目标是以高质量、低价位的商品吸引客流、带动消费，创造高的营业额。蔬果的营运风格是
“短、平、快”。“短”就是周转周期短，周转的越快，商品就越新鲜。“平”就是价格低廉，并经常有轰动性的价格出现，极大地刺激销售，强烈地建立平价形象。“快”就是反应要迅速，订货随季节、天气、进价而变化，商品质量发生变化，处理的措施要快速，由于蔬果商品的生命周期非常短，等待的结局只能是损耗。 第二节蔬果员工岗位职责一、蔬果理货员的岗位职责直属部门：生鲜部直属上级：蔬果课长岗位职责：1、执行生鲜员工通用岗位职责； 2、每日阅读岗位工作日志，做好本岗位早班／中班工作交接； 3、执行本部门的促销计划，如试吃、特价促销等； 4、检查蔬菜和水果的质量，并将货架上、冷藏库中的腐烂、变质的商品挑拣出来；…机密…第2 页共 47 页 生鲜筹建培训手册5、对商品进行包扎、包装，贴价格标签；6、按先进先出的原则及时补货、理货，保持陈列货架的整齐、美
餐厅员工培训资料 培训对象酒店餐厅部全体员工 培训目的掌握餐厅服务的基本技能，为客人提供优质的服务 培训要点引座与点菜，摆台，托盘，斟酒水，上菜，分菜，换盘与撤盘，餐巾折花 一、引座与点菜 1.引座 引座是客人进入酒店餐厅后接受服务的开始，规范优质的引座能使客人对酒店餐厅留下良好的第一感觉，同时，引位技能恰到好处的运用，可以使酒店餐厅的空间得到很好的利用，方便餐厅员工的服务，衬托出餐厅环境的不同一般的感观印象。增加客人的满意度。引座的具体技巧有： (1)根据客人的人数安排相应的地方，使客人就餐人数与桌面容纳能力相对应。这样可以充分利用餐厅的服务能力。 (2)酒店的引座应当表现出向客人诚意的推荐，在具体的引座、推荐过程中应当尊重客人的选择，使双方的意见能很好地结合起来。 (3)第一批客人到餐厅就餐时，可以将他们安排在比较靠近入口或距离窗户比较近的地方，使后来的客人感到餐厅人气旺盛，构造出热闹的氛围，避免给客人留下门庭冷落的印象。 (4)对于带小孩的客人，应尽量将他们安排在离通道较远的地方，以保证小孩的安全，同时，也利于餐厅员工的服务。
(5)对于着装鲜艳的女宾，餐厅可以将其安排在较为显眼的地方，可以增加餐厅的亮色。 (6)对于来餐厅就餐的情侣，可以将其安排在较为僻静的地方。 (7)餐厅经营高峰时，引座员工要善于作好调度、协调工作，灵活及时地为客人找到位置，掌握不同桌面客人的就餐动态。 2.点菜 周到、热情、切合客人需求的点菜服务能让客人从餐厅服务中感到超值的享受，使客人对酒店餐厅留下深刻的印象，并且能增加客人在酒店的消费。 餐厅员工在为客人进行点菜服务时要注意以下一些方面： (1)按客人的居住地点和具体生活习惯为其点菜 ①对于老年客人，可以向他们推荐一些比较松、软，不含胆固醇，油脂较低的食品。 ②对于急于用餐赶时间者，餐厅可以向他们推荐一些制作方便、快捷的食品。 ③北方人喜欢面食，味道较重，偏于浓郁、咸味较重的食品。 ④湖南、贵州客人口味较重，比较喜欢带有辣味的食品，四川人喜欢麻辣食品。 ⑤江浙沪一带的客人比较喜欢甜食，口味清淡。 ⑥广东、港澳地区客人喜欢生、脆、鲜、甜的食品，口味清淡，喜欢在用餐前喝老火汤。 (2)考虑客人的消费能力
冷冻培训 目录： 第一章.冷冻冷藏概论 第一节.概述 第二节.岗位职责 第二章.冷冻冷藏商品的内容 第一节．冷冻冷藏品的内容 第二节．冷冻冷藏的新鲜度经管 第三节．冷冻冷藏的收货验收 第三章．冷冻冷藏的销售 第一节．冷冻冷藏的陈列 第二节．冷冻冷藏的销售 第三节．促销 第四节．冷冻冷藏储存 第五节．计划订货 第六节．商品流转
第七节．缺货及控制 第八节．损耗控制 第九节．毛利率的实现 第十节．清洁卫生与安全 第四章．课长的日常工作 第一节排班及各岗位人员职责 第二节后仓的经管的政策与程序 第三节退货、换货的操作 第四节销毁的流程 第五节冷库的储存 第六节冷冻收货注意事项 第一章冷冻冷藏概论 第一节概述 冷冻冷藏的营运目标是以培育市场、开拓市场为手段，不断提高营业额，不断提高毛利。以此为目的，冷冻冷藏部门的营运风格是“鲜、多、
稳”。“鲜”就是高度重视奶制品、面包的经营份额，讲究质量一流。“多”商品品种在规模允许的情况下，尽可能增加品种，完善经营品项。“稳”则是订货稳定、货源稳定，特别是主力品种不能经常断货、缺货，力求在顾客心目中树立良好形象。 冷冻冷藏部门营运的重点是贴近百姓生活、控制损耗、组织好重大节假日的销售。 第二节岗位职责 一、冷冻冷藏员工的岗位职责 直属部门：生鲜部 岗位职责： 1．执行生鲜员工通用岗位职责； 2．为顾客提供准确、快速、微笑的顾客服务； 3．执行部门的促销计划，进行商品的促销活动； 4．计算每日的销售和库存，提供给订货的同事； 5．能背出所有品种的计价代码，准确、快速地进行计价； 6．检查商品来货的质量、品种、数量，检查商品的销售质量是否良 好；
生鲜工作手册
生鲜部手册 一、目的与使用范围： 目的：规范生鲜部的工作流程及管理制度，适用生鲜部主管及主管助理。 使用范围：门店经理、生鲜部经理、生鲜部主管二、生鲜部主管的工作职责： （一）职务关系 1、直接上级：分店经理、生鲜部经理 2、直接下属：生鲜部副主管、组长、理货员（二）工作目标 生鲜部主管负责生鲜部日常管理工作，指导、监督、培训工作；努力把服务、品质做得更好。（三）工作职责 1、负责生鲜部整体工作事务； 2、与商场各部门的沟通与协调及配合工作； 3、参与公司客观管理和策略制定； 4、生鲜部的工作筹划与控制。 5、审订和修改生鲜部的各项工作规程和管 理制度。 6、检查和审核生鲜部各组员工的工作进度 和工作绩效 7、贯彻落实公司各项文件与单据。 8、签发生鲜部各项文件与单据。 9、生鲜部各级员工的培训工作； 10、主持制定进、销、存计划，并跟踪落实。 三、生鲜部主管应具备的能力： 1、有大、中型超市生鲜部相关工作经验。 2、熟悉公司对生鲜部的各项管理规定 3、了解生鲜部人员从业要求。 4、了解生鲜部加工、包装、保存、陈列及 储存要求。 四、生鲜部主管的日常工作程序及内容：【营业前】 1、阅读工作交接本，明确应完成跟踪的工
5、协助主管规划货架决定陈列方式。 6、协助改善操作程序或标准，以提高 销售及毛利。 7、协助拟定及执行员工激励或竞赛活 动，强化团队精神。 蔬果干货组组长手册 一、目的及使用范围： 目的：规范蔬果干货组操作流程，并适用于蔬果干货组组长及组长助理。 使用范围：蔬果干货组组长、组长助理 二、组长的工作职责 （一）职务关系 1、直接上级关系：生鲜部主管 2、直接下属关系：理货员 （二）工作目标 配合生鲜主管工作；指导、监督、培训工作，努力把生鲜区的服务、品质做得最好。 （三）工作职责 1、对部门主管负责，对本部门商品价格、质量和保质期进行监督、检查。 2、检查本部门商品的进货及陈列，要求商品新鲜、品种齐全、质量保证、价格合理. 3、检查本部门员工到岗情况、仪容仪表、环境卫生等。 4、负责制订进货计划及与采配站联系. 5、负责销售信息的收集和反馈. 6、负责商品报损的检查和内部调拔. 7、及时处理本部门发生的问题并向主管反馈 8、负责组织本部门的劳动服务竞赛,每月进行一次卫生大检查. 9、收集本部门商品的市场信息,分析经营情况,及时向主管汇报工作. 三、组长应具有的基本知识：
餐饮连锁店新进员工培训手册 服务是一种强有力的竞争手段，在产品质量、价格大体相同的情况下，多一个服务项目就即是多了一种竞争手段，通过我们在服务一线的优良表现，可以吸引顾客，满足消费需求。在现代市场经济条件下，我们必须建立新的服务质量观：一、要建立服务也是商品的观念；二、要建立商品质量、劳务质量、环境质量并重齐抓的观念；三、要建立“全方位”、“立体型”抓服务质量的观念；四、要建立经营促服务，服务促经营，经营服务一起抓的观念。“服务顾客”是及具挑战性的工作，要做得好，不单单是遵守标准或熟练的技能即可以，我们在门店面对五花八门的顾客，我们的目标是使得每位顾客都感到满意。挑战性高，但其实不困难。只要你的观念正确、积极，以下几项重点将会使你在顾客服务方面进步得更快。了解顾客对我们的意义……“顾客是我们的老板”，不是口号。想一想，我们的生意是从每件商品中一份份建立起来的，所以每位顾客对我们而言都是重要人物。当他们愿意一而再，再而三地光临“一帆快餐”时，便是向我们传递一个信息：“他们是多么喜欢“一帆快餐”所提供的产品及服务，乃至他们还会向亲友推荐”。据调剂，当一个顾客满意时他会告知4-5个人，但一名顾客不满意时，他会将不愉快的经验告知10-20个亲朋好友。这对公司长时间的发展影响至为重要。顾客的需要是甚么？101%的顾客满意是甚么？这个题目其实不复杂，实在你心中已有了一个相当明确的概念。由于你就是一位顾客。当你每次到外面购物、用餐时，你所期看得致电的优良产品和优良服务，便是你的顾客所期看得到的，身为专业服务职员重要职责便是满足顾客的期看。顾客希看真正被当作“人”看待……尊重的态度是最重要的……有些员工草草服务，以致疏忽了出色服务所包括的更重要的部份。他们讲话过快，以致顾客不能理解具体内容。他们没有掌控好量，造成商品缺断货、顾客无可选商品；他们把问候应用得那样僵硬和冷感，以致顾客以为面对的是一个机器人；他们不进行眼光接触，由于他们以为浪费时间，而且他们从不微笑。由于他们根本没看到对方存在的重要性。你代表公司……有些面对顾客的员工熟悉不到他们留给顾客的印象恰正是早早迈向成功的基础。每位与顾客接触的员工都必须晓得：自己在顾客眼中代表的是早早饭饮。试想一下：难道您不以商店员工态度来判定商店的好坏吗？当你打算到一家商店购物或用餐时，迎面出来一名衣著龌龊的服务员时，你会不会到这家商店（餐厅）是不是安全可靠？记住，在任何企业中，直接与顾客接触员工的表现将直接影响到公司的形象。人们从服务于他们的员工身
生鲜知识手册十二：生鲜陈列、销售管理 一、陈列管理 引人注意的陈列是良好销售业绩的基础,简单堆叠的商品如果运用了陈列技巧,进行良好陈列展示,会给顾客留下截然不同的印象.陈列的技巧也将反映本公司生鲜的专业水准,主要的是让消费者容易看到、容易了解、容易选购进而达到容易购买、提升销售业绩.如何才能利用生鲜的特性来强调表达本公司生鲜特色？ 1、用生鲜产生的卖相,表现出艳丽与新鲜.进而引起顾客的购买欲望. 2、依生鲜的季节性,吸引人潮、创造人潮,进而增加业绩. 3、根据生鲜产品的各种色彩条件丰富陈列,使卖场充满美感与活泼性,以提高顾客的购买欲望. 4、使生鲜产品的周转速度加快,产生"天天低价,样样新鲜"的诉求,进而降低损耗、加大利润,树立本超市的卖场形象. （一）生鲜商品陈列要点 1、生鲜商品陈列,首重新鲜、丰富、清洁、干净卫生.没有人想把自己的卖场管得乱七八糟象垃圾场,卖场形象是靠生鲜同仁共同维护的. 2、"陈列面"要朝向顾客来的动线设置.但依据陈列器具与陈列数量不同,陈列方法可以变化,除了采取正面排列外,可以按包装设计及色彩变化的组合搭配,来吸引顾客注意. 3、依商品的类别分类陈列（如：蔬菜的叶菜、根茎；鱼产的贝类、虾类、海水鱼类；肉类的猪、鸡、鸭类等等.）使顾客易于辨别购买,呈现出气势动人感觉.
4、依据季节性产品大量陈列,呈现出丰富感,使消费者感觉"物美价廉".在一年四季里,生鲜商品变化万千,在季节的陈列里,更可凸现季节时下潮流. 5、陈列时,依据商品的色彩,调和、对比或对称陈列（如红苹果与红富士苹果之间,穿插绿色的青苹果.）,这样会呈现出生鲜美感、舒服感. 6、生鲜商品陈列务必要求稳实、不易掉落（如瓜果类）,否则易造成损耗,且顾客不敢去选购,减低购买,降低销售. 7、搭配企划以美工POP布置配合陈列,可以制造出活泼生动气氛,以提高顾客的注意力,进而提升购买欲望. 8、为保持新鲜,务必采取先进先出的原则,但必须注意质量及保质期. （二）生鲜商品陈列要领 1、有效利用照明设备（彩色系列）,以商品照明呈现产品的特性.如：叶菜类,绿色系；肉类,红色系；水产,蓝色系. 2、善用隔物板（L型板）--以维持商品的整齐干净.如肉类、日配冷冻、冷藏调理食品. 3、贴标签纸的注意事项 ①贴的位置应一致. ②必须贴紧,防止脱落或被顾客调换,造成损失. ③在同一包装上,不得贴两张或以上热敏纸,以免造成顾客混淆不清,不知那个是正确价格. ④商品不得重叠贴标,以免引起顾客投诉. 4、用中空陈列方式,呈现出丰富的陈列感,以刺激顾客的购买欲. 5、制造出季节性的陈列,让顾客感受出一年四季的变化.
生鲜管理 一、生鲜管理的目的及重点 1、鲜度管理的目的 保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。 2、鲜度管理的重点 如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。 二、生鲜区部门岗位责任制 生鲜区部门岗位责任制的制定是为了进一步明确生鲜区各部门主管和员工的基本岗位职责和工作内容。 作为生鲜区的部门主管，首先必须明确自己的工作职责，每天的工作内容，如何管理好整个部门，保持所属员工工作热情较高、任劳任怨、团结一致；使部门业绩和毛利各项指数达到公司预算要求。作为一个部门管理者，必须有承担部门经营绩效的责任心，并且懂得如何领导部门员工朝着高工作质量、高服务热诚、高工作效率的方向努力。而这一切都必须依赖脚踏实地的工作计划制定和执行；工作流程的反复检查；追踪绩效，以达目标要求。另外，部门主管还需要不断充实专业知识及领导风格，才能够成为称职的部门主管。 做一个生鲜区员工，工作将十分辛苦，要做好生鲜经营工作必须勤快，只有多动手，实地操作，按规程操作，才能真正控制技术、技能，才能够提升自身工作素质。 生鲜每日工作，从订货、验货、鲜度管理、加工处理、陈列销售、订货、补货、盘点等工作会相当繁杂，工作量相当大。要成为一个优秀的生鲜区主管和员工，务必要炼就良好的专业知识技能与职业感觉。本章的岗位工作职责将每日所需完成的任务栏出，望各部门主管和员工参照执行，做好每日工作。 三、各部门职责 1、营运部门的生鲜部 1 、在公司营运部门的统一管理下，督导、规范、规划及落实各有关生鲜部门的店内营运管理工作。 2.协助调整商品陈列，对提高销售额提出合理化建议。 3、协助降低营运成本、引导员工正确使用各种生鲜设备及对增购设备提出建议。 4、将损耗控制在合理的范围之内，保持生鲜部门平稳的盈利能力。 2、营运部门的收货部 1 在营运部门的统一管理要求之下，按照各项生鲜商品的验收和退货标准，对生鲜商品验收、退货业务中的质量和数量实行独立监督执行。 4 对生鲜商品验收、退货业务中供应商情况，合同执行中问题有权及时向生鲜部和采购部反馈，并协调相关部门解决。 3、采购部门的生鲜采购部 1 共享各种采购、厂家管理动态及各种供应商资源。 2 交流采购谈判技巧。 3 整体规划促销方案。 4 制定成本核算表， 5 核算每一个产品的成本，
超市-生鲜蔬果管理手册 、蔬果组每日例行工作 早班 早晨收当日蔬果，拉入处理区域 进行蔬菜质量挑选 进行包装、打价、补满货架 检查蔬果的缺货情况，并补货 检查价格是否正确，价签位置是否正确 清洁冷藏柜和展示架，包括镜子、边缘及相关区域 备好下午补货的蔬菜 补货剩余的蔬果，需及时入冷藏库 零星物品的收回、检查、处理 中班 检查展示架及冷藏柜中的蔬菜质量和数量，查看是否缺货用早班准备好的蔬果补货清洁展示架及冷藏柜 将品质不良品项挑出处理，收回零星物品 清洁蔬果操作间、冷藏室、工作用具 离店前关闭展示架的门帘、灯 离店前将需入冷藏的品项入冷库 蔬果课每日例行工作流程
、蔬果的产品内容 大组中组分类号 新鲜水果柑桔柳桔类0 0 10 5 苹果梨类0 0 110 瓜果类0 0 115 杂果类0 0 19 9新鲜疏采叶菜类0 0 2 0 5 根茎类0 0 2 1 0 豆类0 0 2 1 5 花果类0 0 2 2 0 菇菌类0 0 2 2 5 其他蔬菜0 0 2 9 9 加工疏果加工水果0 0 3 0 5 腌制蔬菜0 0 3 1 0 干菜类0 0 3 1 5 其他加工蔬菜0 0 3 2 0三、蔬果的鲜度管理 温度管理方法
经验适宜温度一般蔬果 5 o c~8o c 香瓜、木瓜室温 甘薯室温 经验适宜湿度 一般蔬果9o~95% 蕃薯、芋头8o~85% 柑桔类湿度较低 冰冷水处理法 将蔬果浸在o°c的冰冷水中，降温后取出，并吸去过多的水份。适用于玉米、毛豆、莴苣等 复活处理法 将蔬果茎前切割，置于常温水中，使其吸收水份后复活。适用于葱、白菜、叶菜、芥菜、水芹 冷藏法 将蔬果放入冷藏库中保鲜 散热处理法打开纸箱，予以散热，再常温保管。适用于木瓜、芝果、香蕉、凤梨、哈蜜瓜
超市生鲜知识手册
生鲜知识手册一：生鲜管理总则 一、生鲜商品定义和经营范围 1、生鲜商品定义 生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。 ·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。 ·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。 1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。 2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。 ·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。 面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。 2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。 2、生鲜产品的分类
但由于每个公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。 二、超市生鲜经营的竞争优势 一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点： 生鲜品质量保证； 干净、整洁的卖场经营环境； 生鲜商品的集合性和多样性； 超市整体商品营销组合能力。 抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。 三、超市生鲜区吸引顾客的关键 生鲜区必需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜 1、卫生干净 提供安全、新鲜、卫生的商品，其先决条件，除进货质量保证，生鲜操作间（如肉类部），卖场（如水产部）要经常保持清洁不得积水，以保障员工及顾客的安全，避免一切蓄积灰尘的可能性。操作间内"禁止吸烟"、"禁止用餐"，以符合卫生标准。此外，对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表，以建立良好的个人卫生习惯，可减少生鲜商品受污染，且可确保生鲜商品的鲜度与品质。 2、新鲜品质 3、商品陈列 生鲜商品所具备的基本色彩是超市热烈红火气氛的制造者。它能营造整体生鲜卖场的新鲜度、热情、活泼的气氛及季节变化的量感；也能让"丰富"的陈列体现出新鲜感，根据季节性商品组合，做到商品齐全、分类清楚、量感陈列，要体现出
水产培训 第一章.水产概论 第一节.概述 第二节.岗位职责 第二章.水产商品的容 第一节．水产品的容 第二节．水产的新鲜度管理 第三节．水产的收货验收 第三章．水产的销售 第一节．水产的加工 第二节．水产的列 第三节．水产的销售 第四节．促销 第五节．水产储存 第六节．计划订货 第七节．商品流转（退换货） 第八节．缺货及控制 第九节．损耗控制 第十节．毛利率的实现
第十一节．水产用具 第四章. 课长的日常工作 第一节每日基本工作流程 第二节水产排面出样 第三节冷库的储存 第四节冷冻海鲜类收货注意事项 第五节排班 第六节日常清洁和设备维护 第一章水产概论 第一节概述 水产部门的营运目标是以培育市场、开拓市场为手段，不断提高营业额，重大的节日时为整个生鲜部门吸引客流、创造营业额。以此为目的，水产部门的营运风格是“鲜、多、稳”。“鲜”就是高度重视鲜活、冰鲜的经营份额，讲究质量一流，活的就是活蹦乱跳。“多”商品品种在规模允许的情况下，尽可能增加品种。“稳”则是订货稳定、货源稳定，特别是主力品种不能经常断货、缺货，力求在顾客心目中树立良好形象。 水产部门营运的重点是控制损耗、组织好重大节假日的销售。
第二节岗位职责 一、海鲜服务员的岗位职责 直属部门：生鲜部 1.课长 （1）了解商品列，不好销商品及时与采购联系；将好销商品提供采购，提高部门销售额，检查部门销售额，检查商品质量， 不合格商品不允许补在台面上。 （2）安排员工工作，做到每小时补冰计划，冰面始终保持完整，商品整齐。 （3）有计划从低温库搬商品解冻，为第二天销售做准备。 2.冰面 （1）快递将销售区冰面做好，放好所有列商品，清理场地，清洁销售区外围。 礼貌服务，为顾客提供方便，每小时必须补冰一次，用表记录统计。 岗位职责： 1．为顾客提供准确、快速、微笑的顾客服务； 2．执行部门的促销计划，进行商品的促销活动； 3．计算每日的销售和库存，提供给订货的同事； 4．能背出所有品种的计价代码，准确、快速地进行计价； 5．检查商品来货的质量、品种、数量，检查商品的销售质量是否良
超市生鲜管理手册 一、生鲜管理总则 2-4 二、操作流程及相关规定 5-9 三、鲜度管理 9-17 四、商品管理 17-18 五、成本核算、定价和变价管理 18-24 六、核算管理 24-26 七、设备保养管理 26-35 八、生鲜区卫生管理责任制 35-43 九、收货、验货管理 43-56 十、生鲜订货补货管理及原则 56-64 十一、生鲜产品商品化加工处理 64-79 十二、生鲜陈列、销售管理 79-89 十三、卖场促销企划及POP 89-95 十四、生鲜耗材管理 95-96 十五、生鲜损耗管理 96-104 十六、生鲜市场调查 104-106
生鲜知识手册一：生鲜管理总则 一、生鲜商品定义和经营范围 1、生鲜商品定义 生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。 ·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。 ·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。 1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。 2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。 ·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。 面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。 2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。 2、生鲜产品的分类
餐饮业火锅店员工培训手册 (总33页) -CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1 -CAL-本页仅作为文档封面，使用请直接删除
培训纲要 一、企业文化与发展史----------------------------------------- 错误!未定义书签。 （一）公司概况------------------------------------------ 错误!未定义书签。 （二）企业文化------------------------------------------ 错误!未定义书签。 二、服务礼仪------------------------------------------------- 错误!未定义书签。 （一）礼仪的基本原则------------------------------------ 错误!未定义书签。 （二）礼仪规范的内容------------------------------------ 错误!未定义书签。 （二）操作礼节------------------------------------------ 错误!未定义书签。 （三）微笑的训练---------------------------------------- 错误!未定义书签。 三、服务意识------------------------------------------------- 错误!未定义书签。 四、服务心理及团队意识--------------------------------------- 错误!未定义书签。 五、服务语言------------------------------------------------- 错误!未定义书签。 六、操作技能------------------------------------------------- 错误!未定义书签。 （一）托盘---------------------------------------------- 错误!未定义书签。 （二）上锅底、上菜-------------------------------------- 错误!未定义书签。 （三）结帐---------------------------------------------- 错误!未定义书签。 七、服务技巧与细节------------------------------------------- 错误!未定义书签。 （一）什么是待客服务------------------------------------ 错误!未定义书签。 （二）集体的团结才能更好的体现出我们的服务-------------- 错误!未定义书签。 （三）尊重客人，以顾客为中心---------------------------- 错误!未定义书签。 （四）“三轻、四勤、五不取”---------------------------- 错误!未定义书签。 八、流程----------------------------------------------------- 错误!未定义书签。 （一）领位流程------------------------------------------ 错误!未定义书签。 （二）保安流程 34 （三）酒水员流程---------------------------------------- 错误!未定义书签。 （四）收银流程------------------------------------------ 错误!未定义书签。 （五）楼面注意事项-------------------------------------- 错误!未定义书签。 （六）处理顾客投诉-------------------------------------- 错误!未定义书签。