超市生鲜管理手册
第一章
生鲜超市主要部门
一、生鲜超市管理部门
由超市店长、值班经理、录入员、出纳等组成负责
1、督导、规范、规划及落实各有关生鲜超市门店的营运管理工作。
2、协助调整商品陈列，对提高销售额提出合理化建议。
3、协助降低营运成本、引导员工正确使用各种生鲜设备及对增购设备提出建议。
4、按照各项生鲜商品的验收标准，对生鲜商品验收业务中的质量和数量实行独立监督执行。
5、对生鲜商品验收业务中供应商情况，合同执行中问题有权及时向生产部和采购部反馈，并协调相关部门解决。
6、整体规划促销方案。
7、修正生鲜门店陈列及动线。
8、协助门店建立收货流程及收货标准。
9、协助门店采用新式的售卖方式以确保楼面运转流畅。
10、协助门店进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售情况。
11、协助门店业务管理、追踪损耗。
12、沟通采购与门店的业务往来。
13、核查生鲜资产设备及规范生鲜作业。
二、生鲜采购部门
由采购经理、采购专员、录入员等组成
1、拟订该部门工作方针与目标。
2、编制年度采购计划与预算。
3、制订价格策略。
4、设定利润目标。
5、追踪采购绩效，考核采购人员，达成公司规定的业绩。
6、负责与供应商签定合同。
7、负责该部门库存及损耗的控制。
8、拟订促销活动计划。
9、建立完善采购制度。
10、负责培训各有关生鲜从业人员。
11、协调采购与相关公司各部门的关系。
12、决定商品组合，管理商品分类架构。
13、负责商品市场定位，分析商品销售情况，及时调整商品结构。
14、随时掌握生鲜市场情况并进行商品结构调整。
15、负责与供应商谈判。
16、负责供应商管理工作。
17、制订远期商品计划，负责商品行销与团购工作。
18拟订执行促销活动，并对其进行全面评估。
19、负责各种广告（活动）、赞助金、及退佣返利合同的签定
20负责联营销售合同的签定。
21、参与培训卖场销售人员的专业知识，提高其专业素养
22、拟订并达成利润、业绩目标。
第二章
生鲜超市岗位责任制
生鲜超市岗位责任制的制定是为了进一步明确生鲜超市人员的基本岗位职责和工作内容。
一、值班经理岗位
1)对店长负责，对本部门商品价格、质量和保质期进行监督、检查。
2)检查超市商品的进货及陈列，要求商品新鲜、品种齐全、价格合理。
3)检查超市员工到岗情况、仪容仪表、环境卫生等。
4)及时处理超市发生的问题并向店长反馈。
5)每月进行一次卫生大检查。
6)收集超市商品的市场信息，分析经营情况，及时向店长汇报工作。
7)配合经理工作、服从店长调配。
1、工作要求：
每日例行
1）阅读交接本，明了今日应完成或追踪之交接。
2）巡视卖场检查标价卡、箭头、价格、DM商品、促销商品及海报是否正确无误。
3）督导并协助营业员整理货架及补货。
4）清洁货架及拉排面。
a.检查商品之品质是否完整无损。
b.补货及陈列。
c.善后清理。
5）阅读报表
a.明了昨日超市与各组别之营业额（生鲜报表业绩分析）
b.明了各组别昨日收货情形，如有应到未到者，应主动联络配送及直供商，查明原因。
c.明了各商品之收货、转货及期末销售库存情形。
d.续订货——各类报表。
6）协助录入联络供应商，对三日内应进货商品进行再确认。
7）依公司规定程序办理退货及清仓商品。
8）维护卖场清洁及内部包装工作场、处理场、现流柜等。
9）巡视卖场且定时派人员至结帐区域及各处，将孤儿商品收回归位。
10）检查各组机器之设备、性能、运作及保养是否顺畅良好？用毕是否归位？如：板车、冷冻（藏）库、磅秤、切肉机、搅肉机、活鱼柜冷冻系统、制冰机、包装机、搅拌机、整形机、烤箱等。
11）检查维持卖场货架完整，严禁厂商或营业员擅自更改陈列位置。12）商品库存管理需做好先进先出之原则。
13）管人员出缺勤、请假、休假、调班及加班，且将人力工时做成纪录。
14）主动与员工沟通，并了解其生活及工作情形，如遇有问题协助解决或加以反映。
15）服从店长调度，协助或安排其他工作。
16）熟悉商品种类，来源及产地。
17）确认商品质量及新鲜度。
18）熟练使用标价的方法。
19）正确地进行商品陈列及拉排面的例行工作。
20）了解各种商品的保鲜及储藏方法。
21）有效的使用省力器具以达成良好的作业效率。
22）掌握库存的数量与订货量的设定（注意回转）
23）卖场、后场的清扫和用具的卫生管理条例需严格执行。
24）每日确定清理拍卖柜台商品，以保持进货商品的鲜度。
25）时段客高峰前人员对商品陈列的准备。
26）设定每日工作计划流程，人员分配。
27）服从性、工作效率是否良好，服装仪容是否合乎公司要求。
28）天花板、墙壁、墙角、作业台、水槽、水沟槽、地面确实清理。
29）陈列的器具（箱、盒、盘），作业器材（刀、板、电子称），及消耗品（毛巾、纸巾、手套等），是否清洗，及陈放是否确定清理。
30）关连陈列的位置及陈列量是否适当。
31）商品陈列整齐，并表现出活性化生动。
32）季节性的商品是否充分的诉求出丰富感及季节化。
33）促销商品和正常驻商品的标志、位置、陈列量、数量是否正确。34）工作安排及人员调度分配。
35）产品制作、切割、包装及稳定品质
36）核对价格及改价商品。
37）POP的核对和放置。
38）过期商品、品质不良及规格不合之商品办理退货。
39）注意卖场销售状况、商品整齐性及时段补货。
40）定期记录冷藏、冷冻货柜之温度。
41）定期清洗冷冻库、冷藏库（展示柜、卧柜）。
42）促销计划（与采购联系）。
43）专业顾客的开发及掌握。
44）新进品项的安排及定位。
45）市调掌握（定期及不定期）。
46）对顾客的询问给予回答或提供协助。
47）顾客抱怨的处理及回报。
48）熟悉电脑的查询、列印及报表阅读与分析。
49）库存控管。库存区的整齐及清洁。
50）厂商进货跟踪。
51）知识的学习及技能的传授（机器设备的操作等）。
52）新进人员教导及同仁间关系沟通。
2、特定事项
a.排班（人力布置）。
b.参加训练及会议。
c.协助搜集市场商品动态与价格情报，并向店长及采购反映结果。
d.协助店长规划货架决定陈列方式。
e.协助改善操作程序或标准，以提高生产力。
二、蔬果组员工工作职责
每日工作职责
1、早班工作职责
⑴听从值班经理的工作分配：员工的工作任务及要求。
⑵收当日到货，拉到卖场内补货：到岗由组长分配其当日货不能在收货区停留，应用平板车迅速拉到卖场补满货架；需加工处理的商品要拉到操作间，进行包装、称重、贴价签后再补满货架。
⑶补货时，按照陈列原则进行：参照《蔬果陈列》的有关章节。
⑷补货剩余商品放入库存区：剩余商品及时包装好，放入库存区，需冷藏商品务必放入冷藏库。
⑸对应放好价格牌，变价价格卡及时更换：价格牌必须与商品陈列位置对应，保证一货一签；商品当日变价必须更换价格卡。
⑹整理卖场区域，准备开店：补货完毕后要将工具、栈板、拖车、包装物回收归位，使通道畅通，卖场区域同时要清洁完毕，使顾客有个干净、舒适的购物空间。
⑺蔬果类作好鲜度管理：蔬果类区域的员工随时对商品鲜度进行检验，挑选、补水，变质商品挑拣出来。
⑻及时上货，随手清洁：随时整理陈列并补满货架，补货加工完毕随手清洁工作区域，随时回收散货商品。
2、晚班工作职责
⑴听从值班经理工作分配，与早班对应岗位交接。
⑵查看库存区、陈列区货量：查看商品陈列是否丰满、整齐，检查库存区并补满货架。
⑶对蔬果类进行鲜度检查和品质挑选，并作相应处理。
⑷及时回收散货商品，整理后归位。
⑸闭店后作好清洁工作：闭店后，清洁操作间、卖场销售区及工具、道具，为明日工作作好准备。加工设备关闭电
源，作好保养、遮盖，需返冷库保藏商品作好入库。
三、肉类组员工工作职责
1、营业前员工要做的工作
⑴营业前员工主要在卖场做准备工作，开始上班前，要阅览晚班交接的重要事项并及时处理。对到货商品及时加工处理，使之尽快商品化，并完成所有到货商品全数陈列在排面上，要保证排面饱满。
⑵员工要检查价格牌，POP价格、位置是否正确，促销商品是否有量感。
⑶要对卖场整理，整理时要按分类，先进先出，体积大小，重量轻重来整理。
⑷员工要随时对岛柜、作业场所、设备等清洁卫生。要以饱满的精神状态迎接顾客到来。
2、营业中员工要做的工作
⑴营业中员工要及时补货及整理排面，但补货时要注意避开人流高峰期，要不影响顾客购物为原则。
⑵员工在加工肉类时，要依排面上所需商品陈列量加工生产。要预做在库，以备今天补货或明晨出排面。
⑶要及时检查肉类鲜度，不良品及时处理。
⑷当商品缺货时，及时告知主管。
⑸下班前，员工要对设备、刀具、砧板、工作场所清洁卫生，做好记录。
3、营业结束后员工要做的工作
⑴营业结束后，员工要对排面上的商品进行整理，视需要收回冷库保鲜。
⑵要对垃圾进行清除，对设备、操作间、卧柜等清洁卫生，并注意关闭水、电，收回散货。
⑶特别交待的或没有解决的问题要留言交待早班去做。
四、水产组员工工作职责
1、开店前
阅览留言本，注意前一天应交接班的主要事项；冰鲜台铺冰、打冰墙、清洗水族箱玻璃及过滤棉；协助值班经理验收到货，并严格检查水产品质量及办理退换货；水产品经保鲜加工处理后陈列于冰鲜台（冷藏柜）或入库；检查电子称条码、价格是否与POS系统符合；
2、开店前15分钟
完成所有商品的陈列，清洗干净水产区地面，无积水，无垃圾；确保商品与价格相符，陈列整齐饱满；明确今日工作重点和加班时间的安排和业绩目标。
3、营业中
先将商品补满陈列面，再进行处理未陈列的商品。加工处理好的商品可入库冷藏成冷冻；持续保鲜水产品，例如铺冰、喷冰盐水等；检查水产品的品质，不可销售的商品实行报废或退货，但要做好记录；注意杀鱼台的干净、整洁，服务态度；随时检查冷藏（冻）库（柜）的温度，检查水产品的质量（包括生产日期、保质期）；遵守值班经理安排的时间用餐。
4、营运后段时间
进行清洁工作，清洁对象包括：地面、冰鲜台、水沟、器具等各种设备；交待明日早班所须注意事项，并整理好当日报废退货的资料；最后离店后切记关闭水、电。
五、熟食组员工工作职责
1、早班
⑴打卡上班换工作服，戴帽子、口罩、围裙、穿雨鞋；按工作岗位到岗；开店前5分钟集合员工沟通公司管理信息，分配今日工卖作之重点。
⑵开店前台面、场区、工作区的清洁；检查标示牌价格是否正确、标价牌是否对应商品；检查商品质量以及商品货量是否有缺货。
⑶打开电源(熟食柜、烤鸡炉、炸炉、电蒸炉等)；检查熟食柜是否干净卫生；卤制品开始下锅(加工生产)卤制以及陈列于台面上；烤制品开始上炉(加工生产)烘烤以及陈列于台面上；凉菜(凉拌菜)开始陈列，必须先检查是否有异味，陈列时记得要翻堆。
⑷随时保持工作制服干净整齐，在进入卤区前先洗手、消毒。
⑸工作人员人员不得留长指甲，不得戴手表、戒指。必须戴口罩、帽子。
⑹时时维持工作区域的清洁，生、熟食品分开存放。
⑺生、熟食品不得直接放于地面上，应隔离地面10－15厘米。
⑻各种商品的原料，必须保证新鲜无异味。
（9）熟食区内的所有设备按正常操作手册操作。
（10）保证制出的商品符合贩卖标准。(从色、泽、味制定) （11）保持熟食商品不缺货。
2、晚班
（1）晚餐前再次补满台面；晚餐时间(轮流用餐)。
（2）检查台面是否作翻堆动作。
（3）清洁所有设备；清洁工作场地(操作间、处理间、仓库)。（4）关闭电源(烤炉、炸炉、电蒸炉、熟食柜、包装机、电子称)。注意事项：少量多次、先进先出、卫生质量、随时翻堆。
六、日配组员工工作职责
⑴开店前
①着装整齐，准时上班，参加部门点名。
②检查冷柜灯光及温度是否正常。
③检查货柜缺货及商品陈列状况，进行排面整理及补货。
④当日到货商品迅速上架销售
⑤检查价格卡、POP及陈列位置是否正确。
⑥依照清洁计划做好清洁工作。
⑦对商品质量、保质期进行检查。
⑧保持通道畅通，准备开店。
⑵开店中
①统计缺货品项，提醒主管迅速下订单。
②持续排面整理、补货及卖场清洁。
③随时作散货回收及破包处理工作。
④做好分批用餐，保持卖场留守人员。
⑤追踪应到未到商品的催货工作和退、换货工作，并反映给主管。
⑶交接班
①晚班准时出勤，参加例会。
②做好工作交接，检查早班工作。
③进行全面的商品补货。
④做好分批用餐，保持卖场留守人员。
⑷离店
①再次确认散货是否回收。
②进行全面的卖场补货和卖场清洁。
③检查冷库、冷柜温度，关好库门、盖好柜盖、拉下柜帘，做好工作记录。
④经值班经理及组长检查获许方可下班。
第三章
生鲜超市卫生管理责任制
一、超市卫生管理
超市不仅提供给消费者舒适的购物环境，更要提供保证质量、安全、新鲜、卫生的商品，以满足顾客的期望、需要；而提供安全、卫生的商品，除了进货时要严格控制生鲜商品质量关外，还要对超市员工个人卫生严格要求；另外，对于卖场作业场所，设备及陈列架，更是要时时清洁卫生，且定期保养，不致于污染食品。因此，卫生管理和卫生管理责任制在超市是相当重要的一环。
管理人员的有力的监督
在每日超市员工上岗之前应由各区域的负责人检查工作人员的基本个人卫生，之后统一清洁或消毒双手。管理人员应规定每个区域每日专人定时清扫工作间。与食品直接接触的清洗工具、抹布应固定使用。使用后需及时清洗消毒、晾干，并定点放置。食品专间应每日冲洗、消毒，有条件的门店，工作之前应开紫外灯照射30分钟，并定期更换灭蝇灯内的粘纸和灯管，保持加工间的卫生。门店主管应每天不定时检查，防患于未然。
二、蔬果组的卫生管理
蔬果组卫生管理的主要内容：
（一）操作间、库存区卫生管理
1、操作间墙面无污迹、破损处，地面无积水。加工完毕和营业结束时都要清洗，每月消毒一次。
2、垃圾随有随清，分类处理，讲求环保。
3、加工设备部门内专用，榨汁机加工完要用沸水清洗，以免残渣存留、腐烂，污染成品。
4、工作台、加工器具每日用热水冲刷、清洗，保持设备干净。
（二）卖场区域管理
1、蔬果陈列架干净无污迹，陈列用具每日营业结束时冲洗干净，以备第二天上货。
2、腐败、变质蔬果随时挑拣，以免滋生腐败菌污染其他商品。
3、称重台下不得堆货，报损商品、无关杂物、废弃价格签不得乱贴乱丢。
（三）个人卫生管理
1、操作间、库存区、卖场区域的清洁管理要分配到每一位员工，
并督促其按卫生规范要求执行，养成随手清洁的工作习惯。
2、员工着工服上班，工服要干净整洁、无油污、汗渍，工服内穿有袖衬衣。
3、员工也要有良好的个人卫生习惯，不随地吐痰、乱丢垃圾，不在卖场、库区、操作间吸烟。
4、男员工不留长发，女员工头发要束起，不戴首饰、不留长指甲、不化浓妆。
5、不良的卫生习惯极易污染商品。
6、员工要有良好的精神与工作状态，不拖拉、不萎靡。
三、肉类组的卫生管理
（一）固定设施的卫生管理
1、冷藏、冷冻柜、货架、地板、墙壁，堆放用的栈板等要每半个月消毒一次。
2、操作间地板、墙壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清洁卫生，应做到无肉屑，无污水，无污泥，无灰网，无蜘蛛网等。
3、肉类区域要定期消毒，每周一次且不得有蚊蝇、蟑螂、鼠类等要加装灭蝇灯灭蝇。
4、员工禁止在操作间用餐及吸烟，以维持肉类区域卫生。
5、肉类区域的纸皮，垃圾要随手清理干净，垃圾桶要用盖盖上。
（二）机械设备与包装材料的卫生管理
1、机械设备及各种用具必须每天定时清洗。
2、包装材料，如PP盒，保鲜膜等，不可任意堆放，以保证工作场所的卫生条件。
（三）个人卫生管理
1、个人身体健康，上岗前要体检，领健康证。
2、肉类加工前用肥皂或清洁剂将手洗干净并消毒，再用毛巾擦干手后方可加工肉类。
3、工作服与工作帽应保持干净，并且每日更换清洁的工作服。
4、在肉类分切当中，不可用衣袖或直接用手擦汗水，要用清洁的毛巾擦拭。
5、禁止有传染病或皮肤病及皮肤创伤并脓肿的员工接触肉类，员工要每年体检一次。
6、员工外出或从洗手间回来后，要重新洗手、消毒后再触摸肉类。
四、水产组的卫生管理
A．员工应每天保持身体高度清洁，上班必须身穿公司规定的清洁的工作服（包括帽、鞋、围裙）防止头发，皮屑、灰尘、细菌等污染。
B．工作期间禁止从业人员工戴手表、戒指、手饰，蓄留长指甲，长头发（以耳缘为准）。
C．经常保持双手清洁，尤其在以下情况须注意：
a.工作前
b.抽烟饮食后
c.从地上拾起任何物品后
d.以手蒙上咳嗽后
e.入厕后
f.手触及土壤和污染后
D．养成良好习惯不随时吐痰。
E．工作场所禁止有食、饮、抽烟、咀嚼口香糖等行为。
F．个人衣物要妥善放置，勿成死角。
G．分割水产品时，（尤其是刺身）尽量避免谈话。
H．每日的垃圾应及时加以合理的存放，（如垃圾必须套垃圾袋
,带垃圾盖），每日至少清理垃圾两次（早班下班前清理一次，晚班下班前清理一次），避免垃圾堆积而发出臭味和成为害虫的宿所。
I．加工区尽量减少堆放物品，杜绝卫生死角，防止蝇、虫滋生；
J．水产加工区必须随时进行清洗，确保空气清新，环境清洁；
K．组长每日上班应对以上项目进行检查登记。
2、伤病者的管理
A．每个员工都必须持有健康证才可聘用，每年应做身体检查一次。
B．凡属传染病患者化脓创伤者都不可在加工区内。
C．患有传染病或身体受伤，即向人事部门说明，以便调查。
D．受不严重的非化脓性刀伤或擦伤人员应将伤口用防水绷布包裹，若伤在手掌或手指时应牢牢的包裹至手腕处。
五、熟食组的卫生管理
（一）工作场地的清洁卫生
1、操作间里要经常清洁，保持地板、排水沟、墙壁、天花板、操作台无破损、无污水、无污泥、无蜘蛛网。
2、操作间里须设置有灭蝇灯、灭鼠网、灭蟑物品等。
3、操作间里应设定有塑料盖的垃圾桶，指定垃圾丢弃点，每天有专人定时倒垃圾。
4、冷藏、冷冻的地板、货架、栈板分配专人负责，分时段定期、定时清洗干净。
（二）设备、器具及卖场清洁卫生
1、烤炉、电炸炉、电蒸炉、瓦斯炉及厨房用具的清洁卫生，每日必须做清洗，
2、生、熟食品所用的刀具、容器必须分开使用，分开存放。
3、电子称、包装机要定期、定时做清洁。
4、贩售用的冷柜、热柜、随时保持柜外、柜身及柜内的清洁，玻璃要透亮、无污点，并按照清洁计划表做清洁。
5、食品夹、勺子、刀具、熟食托盘，在使用前先以沸水冲洗干后，再放进消毒柜进行消毒。
6、区域内所使用的POP、价格牌发现有脏时要及时更换。
（三）工作人员的清洁卫生
（1）工作服干净、整齐，一律戴口罩、帽子。
（2）男性不得留长胡子。
（3）统一佩戴围裙，避免工作服污秽。
（4）戴帽子时把头发盖住，女性长发不能过肩。
（5）进入操作间前先用肥皂和清洁剂清洗干净，用毛巾或纸巾擦干净后，再用消毒水消毒。
（6）所有工作人员一律不得佩戴项链、留长指甲、戴耳环、戒指、手表，女性不得涂指甲油。
（7）制作加工直接入口的熟食品，需戴一次性手套。
（8）工作场内不随地吐痰、不乱扔垃圾，
（9）操作间及卖场内不许吸烟，
（10）外出或者从洗手间回来须重新洗手、消毒。
（四）食品及原料品的清洁卫生
1、生食品与熟食品须分开处理、分开存放。
2、清洁的化学物品须与食品、原料品分开存放。
3、清洁食品（解冻）与清洁用具的水槽须分开使用。
4、食品与原料品存放应离地面5cm以上。
注意：
（1）加工制作人员不小心撞伤或者有伤口时须包扎处理，不可以再进行加工制作。
（2）须持有健康证上岗，并定时做检查。
（3）有皮肤病或有传染性疾病，严禁接触食品，应调离工作岗位。
六、日配组的卫生管理
1、营业人员要注意个人卫生包含服饰，在上岗前，必须经卫生防疫站体检后领有健康证。
2、商品质量要符合卫生检疫标准，如防腐剂、大肠杆菌要符合卫生指标。
3、冷藏、冷冻柜（库）及销售区域要定期清洁，保持干净、无污水。
上海鲜家惠食用农产品有限公司 生鲜超市管理手册 第一章生鲜超市重要部门 一、生鲜超市管理部门 由超市店长、值班经理、录入员、出纳等构成负责 1、督导、规范、规划及贯彻各关于生鲜超市门店营运管理工作。 2、协助调节商品陈列，对提高销售额提出合理化建议。 3、协助减少营运成本、引导员工对的使用各种生鲜设备及对增购设备提出建议。 4、按照各项生鲜商品验收原则，对生鲜商品验收业务中质量和数量实行独立监督执行。 5、对生鲜商品验收业务中供应商状况，合同执行中问题有权及时向生产部和采购部反馈，并协调有关部门解决。 6、整体规划促销方案。 7、修正生鲜门店陈列及动线。 8、协助门店建立收货流程及收货原则。 9、协助门店采用新式售卖方式以保证楼面运转流畅。 10、协助门店进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售状况。 11、协助门店业务管理、追踪损耗。 12、沟通采购与门店业务往来。 13、核查生鲜资产设备及规范生鲜作业。 二、生鲜采购部门 由采购经理、采购专人、录入员等构成 1、拟订该部门工作方针与目的。
2、编制年度采购筹划与预算。 3、制定价格方略。 4、设定利润目的。 5、追踪采购绩效，考核采购人员，达到公司规定业绩。 6、负责与供应商签定合同。 7、负责该部门库存及损耗控制。 8、拟订促销活动筹划。 9、建立完善采购制度。 10、负责培训各关于生鲜从业人员。 11、协调采购与有关公司各部门关系。 12、决定商品组合，管理商品分类架构。 13、负责商品市场定位，分析商品销售状况，及时调节商品构造。 14、随时掌握生鲜市场状况并进行商品构造调节。 15、负责与供应商谈判。 16、负责供应商管理工作。 17、制定远期商品筹划，负责商品行销与团购工作。 18拟订执行促销活动，并对其进行全面评估。 19、负责各种广告（活动）、赞助金、及退佣返利合同签定 20负责联营销售合同签定。 21、参加培训卖场销售人员专业知识，提高其专业素养 22、拟订并达到利润、业绩目的。 第二章生鲜超市岗位责任制 生鲜超市岗位责任制制定是为了进一步明确生鲜超市人员基本岗位职责和工作内容。 一、值班经理岗位
目录 第一部分组织结构图生鲜部组织结构图03 第二部分岗位职责生鲜部副总岗位职责04-05 生鲜部经理岗位职责05-06 生鲜部采购主管岗位职责06-07 生鲜部采购组长岗位职责07-08 生鲜部采购组司机岗位职责07-08 生鲜部物流配送主管岗位职责09-10 生鲜部物流配送组白班配送员岗位职责10-11 生鲜部物流配送组晚班配送员岗位职责11-12 生鲜部物流配送仓库保管员岗位职责12-13 生鲜部物流车队主管岗位职责12-13 生鲜部物流车队司机岗位职责14-15 生鲜部食堂切配组主管岗位职责15-16 生鲜部食堂切配组组长岗位职责16-17 生鲜部食堂切配组组员管岗位职责18 第三部分工作流程汇总生鲜部惠民菜活动流程19-22 第四部分规章制度汇总商品明码标价签填写要求23-24
第一部分组织结构图 温州百一超市生鲜部组织结构图 第二部分岗位职责 生鲜部副总岗位职责 一、公司生鲜部各组业绩指标达成、规范运营、门店之间或与其他相关部门沟通的主要负责人 二、接受总经理的指示，并及时汇报 三、根据总经理办公室制订的年度绩效目标指导生鲜部经理合理分解到生鲜部各部组并监督各部组执行与完成 四、严格执行各部组的营运规范并使各部组形成统一标准 五、与相关部门合作制订公司各门店的年度促销档期、促销计划及主打待选商品等 六、指导生鲜部经理及各主管结合生鲜部情况制定年节销售计划及相关的囤货计划（分门店）
七、参与新开店布局、陈列规划讨论；老店的区域整改（涉及生鲜部门的）规划讨论；并根据讨论结果组织生鲜各部组协调行动。 八、参加总公司部门会议，协调各门店与相关部门的业务联系及需沟通事宜 九、组织召开各部门例会（每周二） 十、安排生鲜部经理对各门店生鲜到货情况及商品销售、库存状态进行监控，汇同营运副总对门店生鲜经营提出整改建议。 十一、对生鲜采购、配送、调拨、二次加工处理等环节进行业务面指导，加强生鲜部对损耗的控制，达到公司生鲜损耗的控制标准。 十二、负责对惠民菜、促销档期生鲜商品选品、促销价格的提报与确定 十三、结合公司人资部整体培训计划，针对生鲜部各部组的业务知识提高提出培训需求与计划，并组织实施。十四、针对公司生鲜部未来发展战略，结合总经理室意见提出实施方案与计划，并报公司总经理室批准实施。十五、对下属各部组工作提出指示，合理分配下属工作。 十六、与员工及其他部门沟通，听取各方意见。 十七、制定考评制度、激励机制。 十八、做周、月工作总结并分析 十九、其他事项 生鲜部经理岗位职责 一、公司生鲜部各组业绩指标达成、规范运营、门店之间或与其他相关部门沟通的直接负责人 二、接受生鲜副总的指示，并及时汇报 三、根据总经理办公室制订的年度绩效目标合理分解到生鲜部各部组并监督各部组执行与完成 四、严格执行各部组的营运规范并使各部组形成统一标准 五、在副总指导下结合其他相关部门制订的公司各门店的年度促销档期、促销计划及主打待选商品等做好商品选购的安排 六、在副总指导下结合生鲜部情况制定年节销售计划及相关的囤货计划（分门店） 七、协助副总参与新开店布局、陈列规划讨论；老店的区域整改（涉及生鲜部门的）规划讨论；并根据讨论结果组织实施生鲜各部组协调行动。
生鲜超市员工管理制度 为了严格落实规章制度，提高员工的自觉、主动服务意识，提高工作标准和落实完成任务的能力，加强员工的销售意识，和工作方法。特制订以下几点，必须严格执行。 营业前的准备工作： 1.着装要整洁，佩戴工作牌。 2.上下货要积极主动，动作要迅速。 3.新鲜蔬菜要做到轻拿轻放，防止损坏商品。 4.新鲜蔬菜要整理好了再上台面，要保证菜的质量。 5.杜绝腐烂，变质商品上台面。 6.需要清洗的菜要清洗好了进卖场。 7.台面要经常变换，新品种要放在显眼的台面上。 8.要不定时巡场，整理、清除坏，变质商品。 9.上班员工必须熟悉商品的品类，价格。 10.商品的促销要不定时的进行，提高销量和人气。 11.要引导顾客，介绍商品，让顾客主动消费。 12.人员交接-班时要把商品，价格交代清楚，便于销售。 13.卖场关门时台面要清场，注意卫生保持好。 14.对前一天的蔬菜、水果进行整理 15.对进场的水果、蔬菜质量、数量要检查、抽查、来量是否与定单一样 16.对新到的水果、蔬菜按先进先出的原则进行陈列堆放 17.对叶菜类要捆扎上架 18.价格牌与商品要相互对应，价格要调整到位，特价品的POP要正确悬挂 19.对未上架的菜和水果要保存好，并做好及时上架的准备 20.对需要包装的商品要尽快打包好，称好并上架 21.电子称、条形码纸要准备好 22.清洗卖场、不能有菜叶、积水、残渣，菜筐、灯光照明要足够，准备营业营业中 1. 随时整理上架的蔬菜、水果 2. 服务好顾客 3. 时常保持蔬菜的新鲜度(常喷水、整理排面) 4. 称重时要看有否打错称码 5. 常保持架上的菜、水果有充足的量 6. 随时保持卖场清洁卫生 营业结束前的工作 1. 下好第二天的定货单 2. 对未销售完的货物要进行保鲜或冷藏处理 3. 对菜架、水果架、架下的地面卫生进行全面清洁 4. 报损当天的烂菜、水果 5. 清洁卖场 6. 关掉电子称、电源
国内生鲜超市运营管理模式 随着居民生活水平的提高，居民对自身生活品质的要求越来越高，而随之带来了对健康更多的关注，尤其是对身体健康有重要影响的食品，而在所有食品中生鲜食品的卫生和品质即是至关重要的，也是最难以控制和管理的。当前国内城市居民购买生鲜食品的主要场所还是农贸市场，但是农贸市场一直存在着食品卫生状况和品质太差的问题，而农贸市场这种经营模式本身也使克服和改善其现状变得极其困难。 因此国内各地都在推广将农贸市场改造为生鲜超市的“农改超计划”，以试图通过用现代生鲜超市的经营管理模式替代传统的农贸市场，以彻底改变这种状况。同时国内综超业态的经营发展由于受到很多不利因素的影响而面临更多的困境，首先由于其自身卖场面积相对较小，经营商品数量较少，所覆盖商圈较小等业态本身带来的限制，而且还受到了很多外部因素的影响，比如随着大卖场扩张开店，综超受到越来越多的大卖场业态的威胁，而且大卖场现在普遍都有免费班车，更是直接带走了很多原本是综超的顾客；另外还受到越来越发达的便利店的威胁，当然对于生鲜食品的销售还一直受到农贸市场的严重威胁，因此综超为了生存也有很多企业已经率先向生鲜超市业态转化。因为生鲜超市的经营面积和选址位置与综超基本一致，而突出生鲜食品的销售将给综超带来特色以阻击大卖场、便利店和农贸市场。 但是，由于生鲜超市业态的基本经营模式要求，生鲜超市必须具备良好的购物环境和高品质的生鲜商品，这会在客观上要求超市经营者必须投入更好的超市建筑条件（与农贸市场相比）和较多的冷冻冷藏设备及冷库等，以及拥有更丰富的生鲜超市运营管理技术和高级运营管理人才，同时由于生鲜超市经营者纳税的规范化等因素都将必然导致超市运营成本的较大幅度提升。(现在国家已经取消了蔬菜的增值税针对大超市等业态，降低成本） 而在运营成本大幅提升的前提下，由于生鲜食品密切关系到居民的日常生活，所以商品零售价格并不能做较大幅度的上涨，因此必然会导致生鲜超市的赢利能力不足。即使在商品结构设计中侧重于选择深加工生鲜商品（如品牌净菜等），虽然可以产生较高的商品毛利率，但是由于居民消费能力和消费习惯的限制，而并不能产生高营业额，因此同样不会彻底的改变赢利能力的不足。 因此，作为目前的生鲜超市的运营的核心问题是如何改变生鲜超市的难以赢利状况，并稳定和持续提升其赢利水平。毫无疑问，提升超市赢利能力可以通过提升营业额和降低运营成本两条途径而实现。但是如何提升营业额和降低运营成本呢？难道是生鲜超市业态还不能适应当前的市场吗？还是我们还不是很清楚生鲜超市核心的经营和管理技术呢？其实我们可以从国际领先的生鲜超市的运营管理模式中得到一些有价值的借鉴。 通过笔者长期考察发现，全球一些领先的生鲜超市，他们一般都坚持三个经营理念：第一是重视生鲜食品，这意味着超市提供更丰富多样的生鲜商品品种，而且保证生鲜食品的高
超市-生鲜水产管理手册 一、海鲜组每日例行工作 早班 ?早晨收当日鲜活水产 ?贩售台做好销售前准备工作，称、刨冰 ?包装冷冻海产品上柜，并注意价格卡及其位置是否正确 ?清洁冷藏柜、冷冻柜，做好陈列 ?开门营业前，将鲜活水产放置于贩售台 ?随时检查缺货情况，随缺随补，注意冷冻柜柜温 ?收回零星物品，修复破包装之商品 中班 ?检查缺货情况，并随时补货和注意冷冻柜柜温 ?检查商品品质，品质不良者收回处理 ?清除垃圾，清洁操作间 ?查看冷库，了解库存情况 ?清洁、保养专用设备和用具 ?收回零星物品，破包装商品修复 ?离店前放下柜帘，锁冷库门；搞好区域卫生；刀具、用具归位?关闭水源、电源 水产课每日例行工作流程
水产课作业流程 时间作业项目 6：00 A.把冰铺满,冰鲜鱼陈列台,并做好冰墙 B．冷冻商品取出开始分解、包装、补满冰柜 C．干货从仓库取出,补满柜台 6：30 A.冰鲜鱼上台面,做好陈列 B．鱼丸类、贝类取出上台面 8：00 A.全员处理室，卖场做最后开店清洁 B．商品的标示，D M促销标示最后检查
8：30 A.开店完成，磅秤人员就定位 B．分两班用餐 9：00 A.冰冻商品加工切割包装 B．仓库整理 C．干货商品补货 11：30 A.分两班用餐 14：00 A.晚班上班就工作位置 B．早班人员清点 14：30 A.定货 B.开始打扫工作 C.冷冻柜、干货、台面补齐 15:00 A.早班人员下班、交接晚班工作事项 16:00 A.处理文书作业 17:30 A.分两班用餐 19:00 A.决定晚上拍卖商品及价格 20:00 A.将冷冻柜商品补齐 B.将干货补齐 22:00 A.冷冻柜上盖以防冷气流失 D.查看制冰机、盐水是否补充 B.冰鲜鱼收至冷藏室 E.晚班交接留言 C．打扫卖场及处理室卫生 23:00 A.电源关闭 B.下班 二、海鲜的产品内容 大组分类号中组 鲜活水产鲜活淡水鱼０２００５ 鲜活海水鱼０２０１０ 鲜活虾蟹类０２０１５ 鲜活贝类０２０２０ 其他鲜活水产０２０９９
生鲜超市员工守则 生鲜超市你去过吗?下面是我为你整理的生鲜超市员工守则，希望对你有用! 生鲜超市员工守则 第一章总则 第一条目的 为使本公司业绩蒸蒸日上，从而造就机会给每一位员工有所发展，严格的纪律和有效的规章制度是必要的。本手册将公司的员工规范、奖惩规定集一册，希望公司全体员工认真学习、自觉遵守，以为我们共同的事业取得成功的保证。 第二条公司信念 2.1 热情一以热情的态度对待本职工作、对待客户及同事。 2.2 勤勉一对于本职工作应勤恳、努力、负责、恪尽职守。 2.3 诚实一作风诚实，反对文过饰非、反对虚假和浮夸作风。 2.4 服从一员工应服从上级主管人员的指示及工作安排，按时完成本职工作。 2.5 整洁一员工应时刻注意保持自己良好的职业形象，保持工作环境的整洁与美观。 第三条生效与解释 3.1 本员工手册自公布之日起生效，由公司管理部门负责解释。 3.2 公司的管理部门有权对本员工手册进行修改和补充。修改和补
充应通过布告栏内张贴通知的方式进行公布。 3.3 本员工手册印制成册，作为劳动合同的附件，并与劳动合同具有同等效力 第二章录用 第一条录用原则 1.1 员工的招聘将根据公司的需要进行。 1.2 本公司采用公平、公正、公开的原则，招聘优秀、适用之人才，无种族、宗教、性别、年龄及残疾等区别。 1.3 本公司的招聘以面试方式为主。 第二条录用条件 2.1 新聘员工一般实行试用期制度，试用期限按地方政府和劳动合同的有关规定予以确定。 2.2 试用期满考核 2.2.1新聘人员试用期满前，由各部门主管进行考核，考核合格者正式录用。试用期内如发现不符合录用条件的，可随时依法解除劳动合同。 2.2.2 试用人员试用合格，其工龄自试用起始之日起计算。 2.3 以下情况均将被视为不符合录用条件: 曾经被本公司开除或未经批准擅自离职者; 判处有期徒刑，尚在服刑者; 被剥夺公民权力者; 通辑在案者; 经公司指定医院体检不合格者;
生鲜超市员工管理规定 Document number：NOCG-YUNOO-BUYTT-UU986-1986UT
生鲜超市员工管理制度 为了严格落实规章制度，提高员工的自觉、主动服务意识，提高工作标准和落实完成任务的能力，加强员工的销售意识，和工作方法。特制订以下几点，必须严格执行。 营业前的准备工作： 1.着装要整洁，佩戴工作牌。 2.上下货要积极主动，动作要迅速。 3.新鲜蔬菜要做到轻拿轻放，防止损坏商品。 4.新鲜蔬菜要整理好了再上台面，要保证菜的质量。 5.杜绝腐烂，变质商品上台面。 6.需要清洗的菜要清洗好了进卖场。 7.台面要经常变换，新品种要放在显眼的台面上。 8.要不定时巡场，整理、清除坏，变质商品。 9.上班员工必须熟悉商品的品类，价格。 10.商品的促销要不定时的进行，提高销量和人气。 11.要引导顾客，介绍商品，让顾客主动消费。 12.人员交接-班时要把商品，价格交代清楚，便于销售。 13.卖场关门时台面要清场，注意卫生保持好。 14.对前一天的蔬菜、水果进行整理 15.对进场的水果、蔬菜质量、数量要检查、抽查、来量是否与定单一样 16.对新到的水果、蔬菜按先进先出的原则进行陈列堆放 17.对叶菜类要捆扎上架 18.价格牌与商品要相互对应，价格要调整到位，特价品的POP要正确悬挂 19.对未上架的菜和水果要保存好，并做好及时上架的准备 20.对需要包装的商品要尽快打包好，称好并上架 21.电子称、条形码纸要准备好 22.清洗卖场、不能有菜叶、积水、残渣，菜筐、灯光照明要足够，准备营业营业中 1.随时整理上架的蔬菜、水果 2.服务好顾客 3.时常保持蔬菜的新鲜度(常喷水、整理排面) 4.称重时要看有否打错称码 5.常保持架上的菜、水果有充足的量 6.随时保持卖场清洁卫生 营业结束前的工作 1.下好第二天的定货单 2.对未销售完的货物要进行保鲜或冷藏处理 3.对菜架、水果架、架下的地面卫生进行全面清洁 4.报损当天的烂菜、水果 5.清洁卖场 6.关掉电子称、电源
超市----生鲜水产管理手册 一、生鲜部水产课每日例行工作 早班 ? 一、早晨收当日鲜活水产 一、贩售台做好销售前准备工作，称、刨冰 ? 一、包装冷冻产品上柜，并注意价格卡及其位置是否正确 一、清洁冷藏柜、冷冻柜，做好陈列 ? 一、开门营业前，将鲜活水产放置于贩售台 ? 一、随时检查缺货情况，随缺随补，注意冷冻柜柜温 ? 一、收回零星物品，修复破包装之商品 晚班 一、检查缺货情况，并随时补货和注意冷冻柜柜温 ? 一、检查商品品质，品质不良者收回处理 一、清除垃圾，清洁操作间 ? 一、查看冷库，了解库存情况 ? 一、清洁、保养专用设备和用具 一、收回零星物品，破包装商品修复 ? 一、离店前放下柜帘，锁冷库门；搞好区域卫生； 刀具、用具归位 ? 关闭水源、电源 水产课每日例行工作流程
水产课作业流程 时间作业项目 6：00 A. 把冰铺满,冰鲜鱼陈列台,并做好冰墙 B．冷冻商品取出开始分解、包装、补满冰柜 C．干货从仓库取出,补满柜台 6：30 A. 冰鲜鱼上台面,做好陈列 B．鱼丸类、贝类取出上台面 8：00 A. 全员处理室，卖场做最后开店清洁 B．商品的标示，POP促销标示最后检查 8：30 A. 开店完成，磅秤人员就定位 B．分两班用餐 9：00 A. 冰冻商品加工切割包装 B．仓库整理 C．干货商品补货 11：00 分两班用餐 14：30 A. 晚班上班就位工作位置 B．早班人员清点 14：30 A.定货 B.开始打扫工作 C.冷冻柜、干货、台面补齐 15:00 早班人员下班、交接晚班工作事项 16:00 处理文书作业 17:30 A.分两班用餐 19:00 A决定晚上拍卖商品及价格 20:00 A.将冷冻柜商品补齐 B.将干货补齐 22:00 A.冷冻柜上盖以防冷气流失、冰鲜鱼收至冷藏室 A.查看制冰机、盐水是否补充 B.晚班交接留言 C 打扫卖场及处理室卫生 23:00 A.电源关闭 B.下班 二、、海鲜的产品分类 大分类号中分类号 活鱼类 110 活水鱼（自营） 1100 甲壳类（自营） 1101 贝蛤类（自营） 1102 爬行类（自营） 1103 其它（自营） 1104 活水鱼（专柜） 1105 甲壳类（专柜） 1106 贝蛤类（专柜） 1107 爬行类（专柜） 1108 其它（专柜） 1109 冰鲜类 111 鱼类 1110 虾蟹类 1111 鱿目类 1112 水发类 1113 冰鲜鱼专柜 1114 其他 1119 冷冻水产（包装）112 整尾鱼 1120 切片鱼 1121 虾类 1122 鱿目类 1123 加工水产类 1124 加工藻类 1125
鑫红星生鲜超市 员工行为规范 1.目的： 『企业是始于人而只于人的事业』此说明企业非但由人所组成，由人所运作，而且其目标之有效达成，端赖全体人员之团结合作，全力以赴，否则必难期有功，而组成或集合全体员工在一起共同行动，视需有一定秩序与纪律，作为规范全体组成人员之行为准则，方能避免团体变成一盘散沙的乌合之众。为保证超市各项工作正常进行，提高超市各部门工作效率和管理水平，建立有序的工作、生活环境，特制订本制度。望全体员工自觉遵循。 2.新进人员报到： 经采用之员工于报到时，需缴交以下数据： 2.1身份证影印本1份及相片2张。 2.2办公室人员需学历证件影印本1份。 2.3经历证件影印本1份(如证照或技术检定证明)。 2.4其他应缴交之体检报告数据或证明文件或保证书。 3．超市操作规范： 3.1员工行为规范 （1）不准挪用和赊销店内财物。 （2）上班时间不允许抽烟、喝酒、吃零食。 （3）不脱岗、串岗、不聊天、不上班睡觉，不准迟到、早退、随便请假。 （4）不打架骂人、不说笑、打闹。 （5）不准乱蹲乱坐，不准衣冠不整。 （6）不准怠慢顾客，更不允许与顾客争吵。 （7）不准倚靠柜台和货架、手插进衣袋、脚踏货架，不准趴、伏、坐于柜台和卖场内。 （8）不准放个人物品在收银台和卖场（如手提包、钱包、用餐饭盒等）。 （9）不准无理取闹，顶撞领导，不服从安排。 （10）不准上班接、打私人电话不准上班会客。（特殊情况需经当班责任人同意） （11）不准透露门店任何商业信息，如遇问题，须报备组长、经理处理。 （12）提倡互相监督，相互提醒。 3.2 仪表规范 （1）头发干净，梳理整齐。 （2）女士不披散头发长发应扎整齐。 （5）面部整洁，女士不描眉纹眉。 （6）上班时间女士应化淡妆不得浓妆艳抹。 （11）不得留长指甲。 （12）女士不得涂有色指甲油或染指。 （14）衣服常换洗，不得有异味。
超市生鲜管理手册 第一章 生鲜超市主要部门 一、生鲜超市管理部门 由超市店长、值班经理、录入员、出纳等组成负责 1、督导、规范、规划及落实各有关生鲜超市门店的营运管理工作。 2、协助调整商品陈列，对提高销售额提出合理化建议。 3、协助降低营运成本、引导员工正确使用各种生鲜设备及对增购设备提出建议。 4、按照各项生鲜商品的验收标准，对生鲜商品验收业务中的质量和数量实行独立监督执行。 5、对生鲜商品验收业务中供应商情况，合同执行中问题有权及时向生产部和采购部反馈，并协调相关部门解决。 6、整体规划促销方案。 7、修正生鲜门店陈列及动线。 8、协助门店建立收货流程及收货标准。 9、协助门店采用新式的售卖方式以确保楼面运转流畅。 10、协助门店进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售情况。 11、协助门店业务管理、追踪损耗。
12、沟通采购与门店的业务往来。 13、核查生鲜资产设备及规范生鲜作业。 二、生鲜采购部门 由采购经理、采购专员、录入员等组成 1、拟订该部门工作方针与目标。 2、编制年度采购计划与预算。 3、制订价格策略。 4、设定利润目标。 5、追踪采购绩效，考核采购人员，达成公司规定的业绩。 6、负责与供应商签定合同。 7、负责该部门库存及损耗的控制。 8、拟订促销活动计划。 9、建立完善采购制度。 10、负责培训各有关生鲜从业人员。 11、协调采购与相关公司各部门的关系。 12、决定商品组合，管理商品分类架构。 13、负责商品市场定位，分析商品销售情况，及时调整商品结构。 14、随时掌握生鲜市场情况并进行商品结构调整。
15、负责与供应商谈判。 16、负责供应商管理工作。 17、制订远期商品计划，负责商品行销与团购工作。 18拟订执行促销活动，并对其进行全面评估。 19、负责各种广告（活动）、赞助金、及退佣返利合同的签定 20负责联营销售合同的签定。 21、参与培训卖场销售人员的专业知识，提高其专业素养 22、拟订并达成利润、业绩目标。 第二章 生鲜超市岗位责任制 生鲜超市岗位责任制的制定是为了进一步明确生鲜超市人员的基本岗位职责和工作内容。 一、值班经理岗位 1)对店长负责，对本部门商品价格、质量和保质期进行监督、检查。 2)检查超市商品的进货及陈列，要求商品新鲜、品种齐全、价格合理。 3)检查超市员工到岗情况、仪容仪表、环境卫生等。 4)及时处理超市发生的问题并向店长反馈。 5)每月进行一次卫生大检查。
（企业管理手册）超市管理超市生鲜管理手册
超市生鲜管理手册 目录 第壹章生鲜运营的基本概念 1、生鲜商品定义和运营范围 2、生鲜运营于超市中重要作用 3、超市生鲜运营的竞争优势 4、超市生鲜区吸引顾客的关键 第二章超市生鲜管理部门 1、生鲜管理部门 2、岗位工作职责 3、和各关联单位之间的沟通和协调 第三章生鲜商品的鲜度管理 1、鲜度管理 2、保鲜方法 3、蔬果的鲜度管理 4、肉品的鲜度管理 5、水产品的鲜度管理 6、熟食鲜度管理 7、日配的鲜度管理 第四章生鲜区部门岗位责任制 1、蔬果部岗位责任制
2、肉类部岗位责任制 3、水产部岗位责任制 4、熟食部岗位责任制 5、日配部岗位责任制 第五章生鲜区卫生管理责任制 1、卫生管理 2、蔬果部的卫生管理 3、肉类部的卫生管理 4、水产部的卫生管理 5、熟食（面包）部的卫生管理 6、日配部的卫生管理 第六章生鲜设备保养责任制 1、设备保养的目的 2、设备保养的工作内容 3、蔬果部的设备保养 4、肉类部的设备保养 5、水产部设备的保养 6、熟食（面包）部的设备保养 7、日配部的设备保养 第七章生鲜收货、验货程序及标准制定 1、生鲜收货、验货程序 2、生鲜验货标准制定
第八章生鲜订货、补货管理 1、订货管理 2、订货方式 3、蔬果订货、补货原则 4、肉类订货、补货原则 5、水产订货、补货原则 6、熟食（面包）订货、补货原则 7、日配订货、补货原则 第九章生鲜陈列、销售原则 1、陈列管理 2、生鲜商品销售管理 3、蔬果的陈列和销售 4、肉类的陈列和销售 5、水产品陈列和销售 6、熟食（面包）陈列和销售 7、日配陈列、销售原则 第十章生鲜卖场促销企划和POP布置 1、促销企划 2、生鲜POP的布置 3、生鲜的现场展示形式和气氛渲染第十壹章生鲜市场调查 1、市调对象
超市生鲜损耗产生原因及控制 生鲜经营进入中国超市历经近十年时间，它的普及影响着中国连锁超市发展的形态...与此同时，所有超市的生鲜经营者也都面临着生鲜经营的损耗控制问题的挑战，有时它就如同“黑洞”一样困扰着众多生鲜经营管理者... 由于生鲜经营的特殊性和复杂性，损耗在经营过程中极易发生，损耗控制（包括经营成本控制）业绩取决于整个生鲜区的运作状况和经营管理水平，反过来又在很大程度上影响着生鲜区乃至整个超市的盈亏兴衰..如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市的纯利润，所以生鲜经营部门有时也被视为成本控制部门，由此可见损耗及成本控制对生鲜经营的重要性.正是由于生鲜区诸多相关管理难题解决的程度不同，才导致各超市在生鲜经营效果方面的差异. 同样没有一定生鲜经营规模的超市是没有竞争力度的超市.. 虽然“损耗”一词在超市和生鲜经营业内被频繁使用，但却理解各异：有的超市经营者把损耗理解为失窃损失；有的认为损耗还包括商品破损；在生鲜经营中则将损耗界定为生鲜产品的丢弃物或废品.对于损耗的不同理解及描述或偏或全，都反映出企业各不相同的管理理念和认识水平，由此也引出了各种不同的管理措施和控制方法，而损耗管理和控制的效果也会出现明显比较..
损耗控制涉及超市管理的许多方面，需要保安防损、储运和各有关管理部门共同协作.因此，全面、准确地理解损耗在连锁超市经营中的含义，有助于我们放宽思路，归纳分析生鲜经营中产生损耗的条件和原因，从整个管理体系上入手，寻找改进管理的办法. 在生鲜区所经营的一般属于非标准、保存条件特殊的商品，再加上现场产品生产加工所涉及的管理过程和环节比一般商品繁琐复杂得多，需要管理控制的关键点增加，如果供、存、产、销之间的衔接协调不当，产生损耗的环节自然就多，其中既有在超市各部门带有共性的损耗原因,也有在生鲜区特定的原因.按生鲜区的管理流程，将这两类可能出现损耗的原因分述如下: 第一类:超市内部带有共性的损耗原因: 1、收货单据计数错误：在收货环节上，由于相当一部分为非标准生鲜品和原材料，因鲜度、水份含量和冷藏温度等的不同，收货的标准受收、验货人员的经验影响较大，出现判断误差和计数错误的可能性也较大，这里也不排除故意的人为原因造成的误差... 2、内部和外部偷盗行为：生鲜商品和原材料因其可直接食用的方便性、保存陈列的方式和位置不同，一般来讲，水果、熟食、面包等部门的偷盗损耗率会高一些，而且一旦失窃不易查证； 3、收银计数错误：这类错误常出现在两个环节：一是非标准生
2012年 超市生鲜经营管理手册
目录 第一章生鲜经营的基本概念 1、生鲜商品定义和经营范围 2、生鲜经营在超市中重要作用 3、超市生鲜经营的竞争优势 4、超市生鲜区吸引顾客的关键 第二章超市生鲜管理部门 1、生鲜管理部门 2、岗位工作职责 3、与各相关单位之间的沟通与协调第三章生鲜商品的鲜度管理 1、鲜度管理 2、保鲜方法 3、蔬果的鲜度管理 4、肉品的鲜度管理 5、水产品的鲜度管理 6、熟食鲜度管理 7、日配的鲜度管理 第四章生鲜区部门岗位责任制 1、蔬果部岗位责任制 2、肉类部岗位责任制
3、水产部岗位责任制 4、熟食部岗位责任制 5、日配部岗位责任制 第五章生鲜区卫生管理责任制 1、卫生管理 2、蔬果部的卫生管理 3、肉类部的卫生管理 4、水产部的卫生管理 5、熟食（面包）部的卫生管理 6、日配部的卫生管理 第六章生鲜设备保养责任制 1、设备保养的目的 2、设备保养的工作内容 3、蔬果部的设备保养 4、肉类部的设备保养 5、水产部设备的保养 6、熟食（面包）部的设备保养 7、日配部的设备保养 第七章生鲜收货、验货程序及标准制定 1、生鲜收货、验货程序 2、生鲜验货标准制定 第八章生鲜订货、补货管理 1、订货管理
2、订货方式 3、蔬果订货、补货原则 4、肉类订货、补货原则 5、水产订货、补货原则 6、熟食（面包）订货、补货原则 7、日配订货、补货原则 第九章生鲜陈列、销售原则 1、陈列管理 2、生鲜商品销售管理 3、蔬果的陈列与销售 4、肉类的陈列与销售 5、水产品陈列与销售 6、熟食（面包）陈列与销售 7、日配陈列、销售原则 第十章生鲜卖场促销企划与POP布臵 1、促销企划 2、生鲜POP的布臵 3、生鲜的现场展示形式与气氛渲染第十一章生鲜市场调查 1、市调对象 2、生鲜市调内容 第十二章生鲜区盘点管理 1、生鲜区盘点的目的
生鲜超市的经营管理 生鲜经营是目前超市经营的热点，也是超市重要的集客手段，它不仅是超市新的利润增长点（平均毛利率超过20%），更是塑造店铺个性化和实施差异化竞争的重要途径。生鲜商品的管理可以反映出整个超市的经营管理水平，同时也是超市经营管理的难点问题之一。如经营得当，可以吸引大批顾客，带动其他商品的销售，并获得可观的利润；若经营不善，则会加大损失，增大成本，降低利润，从而影响整个超市发展。 生鲜管理的要点在于控制产品的毛利率和损耗率，这也是生鲜管理的根本。其次要注意商品流转过程中与干货商品的不同之处，生鲜商品由于其本身的特点，在流转过程中会有一些特殊的处理方法。二．生鲜商品的品类结构及其特点 1．生鲜商品的品类，目前生鲜一般分为三类： 、初级产品类，包含蔬果（VEGETABLE & FRUIT）、肉（MEAT）、水产品（SEAFOOD）。对这类商品只要作保鲜和简单整理就可以销售，不需经过烹调、制作等加工过程； 、二是由初级产品经过加工后形成的生鲜产品，包含面包（BREAD）和熟食（COOKED FOOD）； 、另一类是指一些保存条件基本相同，销售方式也相似的产品，
如散装杂粮（BULKFOOD）、糖果蜜饯（CANDY），日配品(DAIRY)，冷冻冷藏品(FROZEN)等，严格说，这些商品并不属于生鲜商品的范畴，可是由于其储存环节或销售环节具备生鲜商品的特点，所以也常归入生鲜商品统一管理。 2．生鲜商品的特点 、时令性和新鲜感； 、贴近生活，价格敏感，购买频率高，消费量大； 、生鲜商品最容易达到刺激顾客购买欲望的，形成冲动购买，特别是女士和小孩； 、促销题材丰富，创意变化多端； 、损耗风险大，管理不善会有较大损失； 、流转环节中不能以计件方式进行，不能使用同一个编码； 、流转过程中会出现损失，而且具有不可逆性； 、只有经过盘点才能计算出毛利率状况； 、商品品质和价格波动较大，且容易受天气影响。 3．生鲜商品的构成和毛利结构 下表数据为建议参考值。
超市生鲜手册生鲜冷库管理办法 一、目的：为使店内生鲜冷库的使用有所依循，特制定本办法。 二、范围：店内生鲜冷库、柜管理均适用于本办法。 一、权责：现场课长负责，课耗损控管执行之责，区长负监督之 责。 二、作业内容： 1、冷冻、冷藏库房作业管理。 1.1库房内依商品性质、厂商品牌规划暂存区的位置。 1.2每日进出货同时整理商品，放置整齐。 1.3做好商品先进先出，掌握进货时间，货量避免积压库存。 1.4库房内规划进出货走道，以便进货、补货整理。 1.5规划集中退货区，每周定时办理退货。 1.6冷藏破损污染的商品，另规划区域存放。 1.7商品库存高度不可过高，避免倾倒与挡住风扇。 1.8冷藏无法堆叠的商品应以层板、台车存放。 1.9进入库房须检查安全开关是否正常，出库房随手关灯、关门。 1.10风扇与地面发现结冰须立即清除。 1.11拖板车与非商品的杂物不可置于库房内。 1.12每日检查库房温度是否正常，有否异常回温的情形，立即通知主管与维修处理， 并避免开启库门。 1.14库房上方不可放置物品，人员不可随意攀爬。
1.15非工作需要，人员不可任意在库房逗留。顾客、厂商与非该课组人员、未经许可，不得随意进入。 2、冷藏、冷冻设备清洁维护标准作业： 2.1各式冷藏、冷冻设备、陈列货品时须避免挡住出风口。 2.2每日营业结束后须将夜间窗帘关上以减少能源损失。 2.3进入冷冻、冷藏库房时须将门关上。 2.4冷冻、冷冻库房内，货品堆放须离地面，及板边5公分以上以利空气流通。 2.5所有器材表品只能以中性清洁剂及软布清洗，严禁使用钢丝球及钢刷清洗。 2.6严禁用水冲洗风扇，以免造成短路。 2.7所有管路不可任意移动，清洁时须注意避免碰撞以防冷媒外溢。 2.8蒸发器散热片非常锋利，清洗时须戴手套以免割伤。 2.9有异常状况及运转时有异常声音，须通知维修。 3、冷冻、冷藏库房作业要点。 3.1商品无解冻、变质现象。 3.2商品进货验收，在常温下不要放置超过30分钟。 3.3库门不可长时间打开。 3.4自行加工包装的商品、库存时须标注日期。 3.5规划商品暂存区、退货区及走道。 3.6商品堆陈高度不可过风扇，并避免倾倒。 3.7无法堆叠的商品以层板或台车存放。
超市-生鲜蔬果管理手册 、蔬果组每日例行工作 早班 早晨收当日蔬果，拉入处理区域 进行蔬菜质量挑选 进行包装、打价、补满货架 检查蔬果的缺货情况，并补货 检查价格是否正确，价签位置是否正确 清洁冷藏柜和展示架，包括镜子、边缘及相关区域 备好下午补货的蔬菜 补货剩余的蔬果，需及时入冷藏库 零星物品的收回、检查、处理 中班 检查展示架及冷藏柜中的蔬菜质量和数量，查看是否缺货用早班准备好的蔬果补货清洁展示架及冷藏柜 将品质不良品项挑出处理，收回零星物品 清洁蔬果操作间、冷藏室、工作用具 离店前关闭展示架的门帘、灯 离店前将需入冷藏的品项入冷库 蔬果课每日例行工作流程
、蔬果的产品内容 大组中组分类号 新鲜水果柑桔柳桔类0 0 10 5 苹果梨类0 0 110 瓜果类0 0 115 杂果类0 0 19 9新鲜疏采叶菜类0 0 2 0 5 根茎类0 0 2 1 0 豆类0 0 2 1 5 花果类0 0 2 2 0 菇菌类0 0 2 2 5 其他蔬菜0 0 2 9 9 加工疏果加工水果0 0 3 0 5 腌制蔬菜0 0 3 1 0 干菜类0 0 3 1 5 其他加工蔬菜0 0 3 2 0三、蔬果的鲜度管理 温度管理方法
经验适宜温度一般蔬果 5 o c~8o c 香瓜、木瓜室温 甘薯室温 经验适宜湿度 一般蔬果9o~95% 蕃薯、芋头8o~85% 柑桔类湿度较低 冰冷水处理法 将蔬果浸在o°c的冰冷水中，降温后取出，并吸去过多的水份。适用于玉米、毛豆、莴苣等 复活处理法 将蔬果茎前切割，置于常温水中，使其吸收水份后复活。适用于葱、白菜、叶菜、芥菜、水芹 冷藏法 将蔬果放入冷藏库中保鲜 散热处理法打开纸箱，予以散热，再常温保管。适用于木瓜、芝果、香蕉、凤梨、哈蜜瓜
绿洁生鲜连锁超市 规章制度 总则及目的 “企业是始于人而只于人的事业”，此说明企业非但由人所组成，由人所运作，而且其目标之有效达成，端赖全体人员之团结合作，全力以赴，否则必难期有功，而组成或集合全体员工在一起共同行动，视需有一定秩序与纪律，作为规全体组成人员之行为准则，方能避免团体变成一盘散沙的乌合之众。为保证公司各项生产与工作正常进行，提高公司工作效率和管理水平，从而造就机会给每一位员工有所发展，建立有序的工作、生活环境，特制订本制度。 员工基本要求 热情——以热情的态度对待本职工作、对待客户及同事。 勤勉——对于本职工作应勤恳、努力、负责、恪尽职守。 诚实——作风诚实，反对文过饰非、反对虚假和浮夸作风。 服从——员工应服从上级主管人员的指示及工作安排，按时完成本职工作。 整洁——员工应时刻注意保持自己良好的职业形象，保持工作环境的整洁与美观。 生效与解释
一、本规章制度自公布之日起生效，由公司管理部门负责解释。 二、公司的管理部门有权对本规章制度进行修改和补充。修改和补充应通过布告贴或（和）公司部联系群通知的方式进行公布。 人事录用 一、员工的招聘将根据公司的需要进行。 二、本公司采用公平、公正、公开的原则，招聘优秀、适用之人才，无种族、、性别、年龄及残疾等区别。 三、本公司的招聘以面试方式为主。 四、经采用之员工于报到时，需缴交以下数据： 1.影印本1份及相片2。 2.办公室人员需学历证件影印本1份。会计需要会计证影印件。司机需要驾驶执照影印件。 3.填写本公司人事资料。 4.收银员需交押一个月。 基本规 一、员工行为规 1.不准挪用和赊销店财物。违者按大过处理。 2.上班时间不允许喝酒、吃零食、经常玩手机。违者按小过处理。 3.不脱岗、不上班睡觉，不准迟到、早退、随便请假。违者按小过处理。
超市生鲜食品卫生管理制度 一、食品从业人员要求： 1、所有食品从业人员必须持健康证上岗； 2、从业人员上岗前要先经过卫生培训方可上岗； 3、食品从业人员在进行操作期间，必须穿戴整洁统一的工衣、工帽，工衣应 盖住外衣，头发不得露于帽外，并要求不得留长指甲，要把双手洗干净； 4、直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、手表， 不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进行操作间； 5、手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后都必须把双手洗干净才能进行工作。 6、上班前不准酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及其他有碍食品卫生活 动。 7、操作人员手部受伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后 方可参加不直接接触食品的工作。 8、不准穿工服进入厕所。 9、操作间不得带入或存放个人生活用品，如：衣服、食品、烟酒、药品、化 妆品等。 10、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括原携带者）、活动性 肺结核、化浓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得 参加直接入口食品工作。 二、食品的存放： 1、食品的原料、辅料、成品、半成品库存存放时必须离墙离地存放（离地15 厘米）。
2、存放食品的库房必须通风良好、经常清扫、定期消毒、保持洁净，应有防 潮、防鼠、防霉、防虫设施。 3、食品在存放时生熟分开、冷热分开、防止交叉感染。冷藏库温度应保持在 0—10℃，冷冻库温度应保持在-18℃。 三、散装食品及其他卫生规定： 1、散装的直接进口食品必须包装销售，在销售过程中必须要有相应的“散装 食品标识卡”，且标识卡上必须注明食品的名称、生产日期、保质期、食用 方法、产地等。 2、食品在制作过程中不得使用有毒的食品添加剂，如：硼砂、苯柰、水杨酸、 吊白块、硫酸铜、香豆素等。 3、专柜食品在进场验收时必须要有卫生行政部门发放的卫生许可证、产品检 验合格证等相关证明，且不得任意伪造、涂改、出借。 4、肉制品在验收过程中必须要有相应检疫机关的检疫章，且由采购部、收货 部、商品部共同把关。 5、食品操作时要保证操作工具的干净整洁、定期或不定期消毒。 6、建立完善的食品报损记录，对当天没有销售完的熟食当天销毁。 食品从业人员工作要求 一、四勤： 1、勤洗手。 2、勤剪指甲。 3、勤洗澡和理发。 4、勤洗换工作衣、帽。工作衣应以浅色为宜，每人至少应有2套以上，以 便勤洗勤换。
XＸ大型超市生鲜管理 手册
目录 第一章生鲜经营的基本概念 .............................................................................. ３ 一、生鲜商品定义和经营范围3? 二、生鲜经营在超市中重要作用4? 三、超市生鲜经营的竞争优势 ............................................................................... ５ 四、超市生鲜区吸引顾客的关键 (5) 第二章超市生鲜管理部门 (6) 一、生鲜管理部门 (7) 二、生鲜管理部门岗位工作职责 (12) 三、与各相关单位之间的沟通与协调14? 第三章生鲜商品的鲜度管理 (15) 一、鲜度管理........................................................................................................ １５ 二、保鲜方法.......................................................................................................... 1５ 三、超市蔬果鲜度管理1?６ 四、超市肉类鲜度管理?１7 五、超市水产品的鲜度管理?１9 六、超市熟食鲜度管理 (21) 七、超市日配的鲜度管理22? 第二分册生鲜营运管理 (23) 第四章生鲜区部门岗位责任制 (23) 一、蔬果部岗位责任制 (23) 二、肉类部岗位责任制 (26) 三、水产部岗位责任制 (28) 四、熟食部岗位责任制?３0 五、日配部岗位责任制35? 第五章生鲜区卫生管理责任制 ...................................................................... ３8 一、卫生管理38? 二、蔬果部的卫生管理39? 三、肉类部的卫生管理 (40) 四、水产部的卫生管理 (41) 五、熟食(面包)部的卫生管理 ............................................................................. 4２ 六、日配部的卫生管理44? 第六章生鲜设备保养责任制4?５ 一、设备保养的目的 (45) 二、设备保养的工作内容 ..................................................................................... 4５ 三、蔬果部的设备保养 (46)
超市生鲜管理手册 一、生鲜管理总则 2-4 二、操作流程及相关规定 5-9 三、鲜度管理 9-17 四、商品管理 17-18 五、成本核算、定价和变价管理 18-24 六、核算管理 24-26 七、设备保养管理 26-35 八、生鲜区卫生管理责任制 35-43 九、收货、验货管理 43-56 十、生鲜订货补货管理及原则 56-64 十一、生鲜产品商品化加工处理 64-79 十二、生鲜陈列、销售管理 79-89 十三、卖场促销企划及POP 89-95 十四、生鲜耗材管理 95-96 十五、生鲜损耗管理 96-104 十六、生鲜市场调查 104-106
生鲜知识手册一：生鲜管理总则 一、生鲜商品定义和经营范围 1、生鲜商品定义 生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。 ·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。 ·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。 1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。 2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。 ·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。 面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。 2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。 2、生鲜产品的分类