水
产
品
质
量
安
全
知
识
问
答
「生
活
常
识
篇」
广东省海洋与渔业局编印
1、水产品有什么样的营养价值?
水产类包括各种海鱼、河鱼和其他各种水产动植物，如虾、蟹、蛤蜊、海参、海蜇和海带等。它们味道非常鲜美，是深受人们欢迎的饮食佳品。主要营养价值有以下几种：一是含有丰富的蛋白质，且易为人体消化吸收。二是含脂肪量很低，易被消化，不易引起动脉硬化。三是含有极丰富的维生素A和D，还含有一定量的尼克酸、维生素B1。四是含有无机盐如钙，鳞，钾。海带、紫菜等海中植物，还含有丰富的碘和铁。
2、咸鱼咸肉永不变质吗？
在一般情况下，食盐浓度在10%以上时，多数细菌能受到抑制，不能繁殖，食盐浓度在15%以上时，食物可较长时间保存不坏。但有些对盐的耐受力强的霉菌和嗜盐菌，在浓度，温度适合的条件下，仍可生长繁殖，特别当腌制食物受潮后，水分增多，细菌容易生长繁殖，从而使腌制品腐败变质。所以腌制品要放在阴凉、干燥、通风的地方保存。另外，由于腌制品保存时间过长，在肉内部容易形成厌氧条件，有利于肉毒杆菌的生长繁殖，引起肉毒食物中毒。所以说咸鱼、咸肉并不是永不变质的。
3、哪些水产品不宜吃？
(1)死鳝鱼、死甲鱼、死河蟹不能吃。(2)皮青肉红的淡水鱼不应吃。(3)染色的水产品切勿吃。如一些不法商贩给黄花鱼染上黄色，给带鱼抹上银粉，再将其速冻起来，冒充新鲜水产品出售，以获厚利。(4)反复冻化的水产品应少吃。(5)用对人体有害的防腐剂保鲜的水产品不宜吃。例如用亚硝酸盐或经稀释的福尔马林溶液浸泡的鱼体。(6)各种畸形的鱼不能吃。购买时要仔细观察，发现一些如头大尾小、眼球突出、脊椎弯曲、鳞片脱落等畸形的鱼以及食用时若发现鱼有煤油味、火药味、氨味以及其他不正常的气味时就应毫不犹豫地弃掉，以保安全。
4、吃蟹有哪些禁忌？
一忌吃生蟹螃。生螃蟹不能吃，一定要洗净、蒸熟煮透后，才能放心吃用。二忌吃死蟹螃。人吃了死蟹后，体内积累的组胺和类组胺物质会引起过敏性食物
中毒，类组胺会引发呕吐、腹痛、腹泻等，危害人体。三忌吃蟹胃、蟹肠、蟹心、蟹鳃这4种器官。四忌蟹与柿子同吃。五忌吃蟹过多。尤其是脾胃虚寒、伤风感冒者和心血管病人，以及易患过敏症者，吃螃蟹更要节制，最好不吃。
5、为何不能吃烧焦的鱼和肉？
鱼和肉里含有丰富的蛋白质，如果烹调时不慎将鱼、肉烧焦了，其中的蛋白质常可形成具有致癌性和致突变性的化学物质。人吃了这种烧焦的鱼和肉，不仅对自身健康有危害，而且会影响到下一代。因此，烹调鱼、肉等含蛋白质、脂肪丰富的食物时应该注意火候，不要烧焦，万一烧焦了就要扔掉，不要再吃。
6、为什么含鞣酸的水果不宜与海味同食？
海味中的鱼、虾、藻类,含有丰富的蛋白质和钙等营养物质,但如与含鞣酸的果品同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,且易使海味中钙质与鞣酸结合成一种新的不易消化的物质,刺激胃肠,引起不适,出现肚子疼、呕吐、恶心等症状。含鞣酸较多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等,因此,这些水果不宜与海味同时食用。
7、为什么不能吃鱼胆?
食用青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼、鳙鱼等的鱼胆后，均有中毒的报道。这些鱼类的胆汁中含有一种胆汁毒素，毒性较大。这种毒素进入人体后，首先损害肝细胞，使之变性、坏死，在它的排泄过程中又可使肾小管受损，引起肾小管的急性坏死，集合管阻塞，导致急性肾功能衰竭。鱼胆毒素不易被加热和乙醇破坏，无论生熟均可使人中毒，而且毒性又异常剧烈，因此切勿食用鱼胆。
8、食用海鲜最安全的季节是什么时候？
夏季是水藻和浮游生物大量繁殖的季节，在近海地区由于污染严重、赤潮频发，有毒生物含量很高，海洋动物如鱼、虾、贝壳、蛤类、螺类等，以这样的浮游生物为食，体内积累了藻类中的毒素。如果食用了这样的海鲜结果非常危险。所以冬春季才是吃海鲜的最安全的季节，而且要吃水质好、赤潮少的地区出产的海鲜。
9、毒鱼有哪些？
国内毒鱼约有170余种，按含毒部位和毒素的性质，毒鱼有豚毒鱼类、含高组胺鱼类、胆毒鱼类、肌肉毒鱼类、毒贝类等。食青皮红肉鱼类（鲭鱼、鲐鱼、秋刀鱼、金枪鱼、沙丁鱼等）容易中毒。这些鱼类如果保存不当被细菌污染后，鱼体的蛋白质可能被分解而产生大量组胺及其它有毒物质，人们食入这类被污染的鱼，10分钟至3小时之内会引起鱼组胺中毒。可出现头晕、头痛、面红、胸闷、气短、口干、心跳快、血压下降等。有时出现荨麻疹、眼红、恶心、呕吐及腹泻等症状。其他毒鱼、毒贝中毒以神经症状为主，可导致死亡。
10、为什么河豚鱼会引起中毒？
河豚鱼是一种味道鲜美但含有剧毒的鱼类，有些地方称为腊头鱼、街鱼、乖鱼、龟鱼等。河豚鱼的有毒成分是河豚毒素，它是一种神经毒，人食入豚毒0.5～3mg就能致死。河豚的肝、脾、肾、卵巢、睾丸、眼球、皮肤及血液均有毒。以卵、卵巢和肝脏最毒，肾、血液、眼睛和皮肤次之。毒素耐热，100℃8小时都不被破坏，120℃1小时才能破坏，盐腌、日晒亦均不能破坏毒素。每年春季是河豚鱼的产卵季节，这时鱼的毒性最强，所以，春天是河豚鱼中毒的高发季节。
11、贝类中毒有哪些临床症状？
贝类中含有的毒素不同，中毒表现也各异，一般有以下几种类型：
（1）神经型。即麻痹性贝类中毒，引起中毒的贝类有贻贝、扇贝、蛤仔、东风螺等，它们的含毒成分主要是蛤蚌毒素。潜伏期5分钟至4小时，一般为0.5～3小时。早期有唇、舌、手指麻木感，进而四肢末端和颈部麻痹，直至运动麻痹、步态蹒跚，并伴有发音障碍、流涎、头痛、口渴、恶心、呕吐等，严重者因呼吸麻痹而死亡。
（2）肝型。引起中毒的贝类有蛤仔、巨牡蛎等，有毒部分为肝脏。潜伏期12小时至7天，一般24～48小时。初期有胃部不适、恶心、呕吐、腹痛、疲倦，亦可有微热，类似轻度感冒。还常常有粟粒大小出血斑，红色或暗红色，多见于肩胛部、胸部、上臂、下肢等。重者甚至发生急性肝萎缩、意识障碍或昏睡状态，预后不良，多有死亡发生。
（3）日光性皮炎型。由食泥螺而引起。潜伏期1～14天，一般3天。初起
面部和四肢的暴露部位出现红肿，并有灼热、疼痛、发痒、发胀、麻木等感觉。后期可出现淤血斑、水疱或血疱，破溃后引起感染。可伴有发热、头痛、食欲不振。
12、食用海鲜中毒时做怎样的急救处理？
（1）食毒贝中毒者应立即引吐，或以5%碳酸氢钠溶液或清水彻底洗胃，清除残存在胃内的有毒贝类。
（2）静脉输液，以利排尿，加速毒物的排泄。
（3）予以阿托品1亳升，肌肉注射，予以维生素B1\ B6等肌肉注射，对缓解肢体麻木等中毒性神经麻痹或心动过缓等症状有一定疗效。
（4）全身支持和对症治疗。
（5）对局部接触贝毒素者可用水冲洗和予以局部止痛等处理。