目录
第一章、绪论3
一、婴幼儿营养学3
二、营养与智力发育4
三、营养状况和体格发育4
第二章、婴幼儿生理特点5
一、研究对象5
二、生理特点6
第三章、幼儿所需营养素7
一、热能7
二、蛋白质8
三、脂肪9
四、碳水化合物10
五、无机盐和微量元素10
六、维生素11
七、水12
第四章、婴幼儿的膳食特点12
一、新生儿期12
二、婴儿期12
三、幼儿期13
四、学龄前期13
第五章、婴幼儿的营养特点14
第六章、孕妇营养15
1、孕妇的营养需要15
2、孕早期合理膳食16
3、孕中期合理膳食17
4、孕晚期合理膳食18
5、孕期妈咪呕吐之谜19
6、什么是孕期易忽视的营养？20
7、想生健康儿——不可缺乏叶酸20
8、孕妇营养——钙的需要21
9、孕妇营养——铁的需要22
10、孕妇营养——锌的需要23
11、孕妇营养——碘的需要24
12、孕妇吃酸要讲究什么？25
13、孕妇吃什么食物有利于胎儿的发育？25
14、孕妇便秘怎么办？26
第七章、新生儿营养（0~28天）27
1、新生儿的营养需要27
2、新生儿合理膳食28
3、母乳喂养的重要性30
4、初乳——你认识吗？31
5、乳母的合理膳食32
6、哪些健脑食物乳母应该多吃？33
7、新生儿如何补钙？33
8、可否用鲜牛奶喂养新生儿？34
9、新生儿为何不能过多食盐？35
10、新生儿为何要补充维生素D？35
11、怎样避免吃牛奶的小孩便秘？36
第八章、婴儿营养（0~12个月）36
1、婴儿合理膳食37
2、如何添加辅食？37
3、婴儿如何补钙？38
4、为何要宝宝要添加鱼肝油？39
5、婴儿时期防止铁剂缺乏？39
6、优质蛋白质——婴儿智力发育的枪手？40
7、婴儿补锌靠母乳40
8、为何婴儿不宜摄入过量锰？41
9、婴儿如何食用水果？41
10、母乳喂养时间越长越好吗？42
11、不要忽视维生素K？43
12、鸡蛋是比较理想的营养食品吗？44
13、怎样为小儿制作多钙食谱?45
14、婴儿喂养四不宜46
第九章、幼儿营养（1~3周岁）47
1、幼儿合理膳食47
2、蛋白质——孩子生长发育的好帮手48
3、幼儿对钙的需要49
4、补钙过多好吗？49
5、怎样满足幼儿微量元素需要？50
6、幼儿的摄糖量要适当51
7、幼儿益智该吃什么食物？51
8、膳食补锌最重要！52
9、必须脂肪酸与幼儿智力发育的关系52
10、一岁小儿怎么吃？53
11、2岁幼儿怎么吃？54
12、怎样为幼儿制作多铁食谱？54
第十章、学龄前期儿童营养（3~6岁）55
1、学龄前期儿童合理膳食55
2、给孩子吃零食的原则56
3、哪些零食对孩子有益？57
4、为什么儿童不宜摄入过多食盐？58
5、多吃蔬菜水果能聪明吗？58
6、妈妈是否知道早餐的配餐原则？59
7、儿童过度饮用果汁有害健康？59
8、影响孩子智力发育的食品60
9、孩子吃得过多好吗？60
10、儿童吃醋好处多61
11、哪些食物儿童不可以多吃？62
12、是否粮食越精细越好？63
13、4-6岁幼儿食谱该如何安排？63
第十一章、附表64
第一章、绪论
食物营养是生命的重要物质基础，身体健康的重要保证，因此，科学合理的营养与平衡膳食，在婴幼儿期就显得特别重要。本书从吃得科学、吃得合理、吃得卫生、吃得健康等方面，极具科学性、实用性地阐述了营养膳食的重要性，是家庭幼儿聪明教育的良师益友。
一、婴幼儿营养学
营养（nutrition）是肌体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。
婴幼儿营养学是应用现代营养科学的基本原理指导婴幼儿身体发育和智力发育过程的一门应用性学科。它是随着儿科学和营养学的不断发展、研究领域的不断扩充而发展而来的。
婴幼儿营养学是研究婴幼儿营养规律及改善措施的科学。所谓营养规律，包括婴幼儿在一般生活条件下和特殊生理条件下，或在特殊环境条件下的营养规律。改善措施包括科学性措施和社会性措施。因而婴幼儿营养学是一门具有较强的社会性、实践性、和应用性的科学，与孩子的身体素质和智力发育有着密切的
关系，关系着孩子的将来。
婴幼儿营养状况影响一辈子的健康状况，如婴幼儿营养不良不仅造成体重减轻、身材矮小，而且影响其智力和免疫功能。而营养过剩也会导致成人心血管疾病、糖尿病、高血压等疾患，所以，合理的营养对婴幼儿来讲至关重要。
二、营养与智力发育
生命首先在于营养。这是因为营养是生命的物质基础。没有营养，生命就无法存在。而营养的好坏，又决定着身体素质与智力发育水平。因此，人的生命一开始，就必须重视合理营养的摄入。因为决定孩子身体素质的提高和智力发育水平始于胚胎期。人从胚胎时期开始到生命止息都离不开营养素，合理营养不但能满足人体生命所需，而且还可以提高民族素质，造福子孙后代。
营养是人类优生学的基础。营养与人体智力发育的关系，对健康的影响，有很大一部分表现在婴幼儿的脑开发上。聪明教育是当代科学家进行研究的一个热点，并已经取得了令人瞩目的成果。
营养素的缺乏或过多，对婴幼儿的健康与聪明教育会产生直接或间接的影响。例如锌的缺乏会引起缺铁性贫血；维生素D与钙缺乏会引起佝偻病等。目前由于人民生活水平的提高，以上所各种典型的营养素缺乏病已经不多见，而营养与婴幼儿的关系更多的表现在对儿童智力的开发以及对疾病的发生、发展、病程、预后等间接的关系上。例如一个人的营养状况比较好，则精力充沛，学习效率高；当一个人的营养状况不良，某种营养素的供给不足，就可能会出现对疾病的抵抗力下降，身体发育跟不上等。
三、营养状况和体格发育
营养是婴幼儿正常发育、健康成长的重要物质保证，如果饮食中提供的各种营养素不足，生长发育就会受到影响，造成营养不良，严重损害婴幼儿的健康成长。
婴幼儿的体格发育状况通常是用体重、身高和牙齿是否发育正常这三项指标来衡量，要理解营养与体格发育的关系，应从这三方面入手。
（一）、体重是衡量婴幼儿近期营养状况最灵敏的一项指标。按一般规律，
新生儿出生时体重应为3千克，6个月以内平均每月增加0.6千克；6个月以后，平均每月增加0.5千克。宝宝出生6个月时，体重应为出生时的2倍，1岁时体重为出生时的3倍，1岁以后体重增加速度减慢。
但是，从近年来的实际调查情况来看，国内婴幼儿体重的增加已大大超过一般规律，这与营养状况的改善有密切关系。不少宝宝3个月时体重就能达到出生体重的2倍。宝宝体重增加虽然是健康的重要标志，但也要注意不能营养过剩，以免引起肥胖。
（二）、身高是反映婴幼儿近期与远期营养状况的指标。足月新生儿出生时的平均身高为50厘M，1岁以内增加50％，为75厘M；1-4岁内再增加25厘M 达到1M。婴幼儿身高增长的速度很快，所需要的营养也相对较多。
日本儿童目前的体格状况证明了这一点。过去日本人身材矮小，但在第二次世界大战后，由于重视营养，日本儿童的平均身高增加很快，从109.1厘M飞快增长到114.5厘M。
（三）、牙齿是衡量婴幼儿骨骼发育的重要指标。宝宝出生后6-8个月开始出乳牙，1岁时萌出6-8颗，2岁至2岁半时出齐，达到20颗。宝宝牙齿的健康与钙、磷的供给关系很大。在这一时期如果缺钙，将会导致严重的牙齿钙化不佳，影响咀嚼和消化。
第二章、婴幼儿生理特点
一、研究对象
婴幼儿的健康成长，离不开良好的营养，因为营养的好坏不仅决定着孩子的体格发育，而且直接影响智力发育。事实上，婴幼儿营养从妈妈受孕时便应开始加强，因为就人一生的营养而言，胎儿期营养是婴幼儿期健康成长的前提，而婴幼儿期营养又为学龄期体力智能的发育奠定基础。
从出生到6岁，是人一生中头等重要的时期，人的能力、性格等大部分是在这时期形成的，只要是正常发育的孩子，出生时不存在聪明和愚笨，由于后天的教育不同，人与人之间才出现惊人的差别，而此时的营养是非常关键的。
婴幼儿营养学研究的对象是从胎儿到新生儿、婴幼儿和学龄前的儿童。不同年龄的婴幼儿有其不同的生理特点，婴幼儿的生长发育是一个连续过程，各期之间并无严格界限，并且相互之间也有着密切的联系。了解婴幼儿各生长发育期的划分以及特点，在护理和喂养婴幼儿的过程中遇到问题时将会有助于我们及时采取正确和有效的解决方法。通常婴幼儿和学龄前儿童年龄段的划分如下：
1、胎儿期：从卵子和精子结合到婴儿出生后称为胎儿期，从受精开始算起约为38周，从末次月经第1天算起约为40周。人的胚胎发育通常分为两个阶段：胚期（1~8周）和胎儿期（9~40周）。
2、新生儿期：从胎儿分娩出结扎脐带时开始，至出生后足28天，称为新生儿期。
3、婴儿期（乳儿期）：0~12个月的年龄阶段。
4、幼儿期：1~3岁的年龄阶段。
5、学龄前期：学龄前期指3~6岁，相当于"幼儿园"的阶段。
二、生理特点
婴幼儿的生长发育是其一生发育最旺盛的阶段，在出生的第一年中，头4～6月后其体重从出生时约3kg 增加至约6kg，而在一岁前，又再增加至9kg以上，所以发育的速率是很快的。从营养及生理方面来说，这一阶段至少有如下几个特点：
（1）新生儿之后，开始从子宫内营养过渡到子宫外营养，它离开母体而独立，但其消化器官仍有不健全的地方，所以有人称初生儿为子宫外的胎儿，以表示需要特别的照顾，因此依赖母新的喂养。
（2）胎儿在怀孕后期大脑急剧发育阶段之后，乳儿出生5～6月之后到第二年末，大脑在急剧的发展，并奠定一个重要的基础，需要营养素的支持。
（3）婴幼儿乳儿体内营养素的储备量相对的小，适应能力也低。容易发生过敏，而这种不耐受性又往往不易察觉，有时误以为肠道感染。因为最基本的表现之一是腹泻，而腹泻却又会导致营养素的丢失。
（4）及至幼儿阶段后，上述的发育情况得到改进，乳齿生长和胃容量的加大（300～500ml，对食物的可接受性提高。此时，幼儿正常条件下的活动加强，
体力消耗也大，饮食也逐步过渡到基本上由自己的消化器官来摄取营养素的一个很长的过程。
（5）在这一阶段中，婴儿或幼儿是生长非常迅速的机体，需要完全的营养素，但其消化器官正在发育而远未成熟，因此生理需要与身体的消化功能间存在着矛盾，在婴儿来说，唾液腺的分泌机能还低，咀嚼肌虽然已较早发育，有利于吮吸，但舌和齿远不能完成口腔消化食物的第一步，胃的容量很小，仅30～35ml，粘液腺和肌层很薄，胃的幽门括约肌比较健全，但贲门却往往仍未能紧闭，胃液虽然含盐酸、蛋白酶、凝乳酶等，但其分泌距离成人的消化功能还很远。肠道的粘膜发育较快，但肠的肌层发育较慢，其神经丛及髓鞘也仍在发育中，故对肠液分泌及蠕动的调节还未健全。不过，婴儿消化道对母乳的适应性良好
第三章、幼儿所需营养素
婴幼儿营养是指0—6岁幼儿的营养。营养对
小儿的发育成长和健康起重要作用，特别是婴幼
儿时期，这时期小儿处于生长发育时期，生长发
育速度较年长儿和成人快，代谢旺盛，对营养需
要量较大。因此不仅要满足营养物质的需要，还
要掌握合理供给。婴幼儿每日营养素的需要量与
成人不同，婴儿愈小需要量相对愈高。同时婴儿
体内营养素的储备量相对小，适应能力也差。一
旦某些营养素摄入量不足或消化功能紊乱，短时
间内就可明显影响发育的进程。
一、热能
一般来说，年龄越小代谢越旺盛。为了适应这种高代谢婴幼儿就必须摄入大量能量。热量的外部来源由营养素供给。1g蛋白质提供热能4cal，醣提供热能4cal，1g脂肪提供热能9cal。六个月以下，每天每千克体重需要500千焦耳，7-12个月为400千焦耳。
小儿所需热量包括以下方面：
(1)．基础代谢：是指在清醒安静状态下，维持人体功能所需最低的热
量。婴幼儿时期所需量约占总热量50％～60％，1岁以内约为55cal/kg/d；
6岁约44cal/kg/d，12～13岁约需30cal，与成人接近；
(2)．食物特殊动力作用：此为消化和吸收食物所需的热量。从小儿总
需热量来说，婴儿期约占7～8％；学龄前儿只占约5％；
(3)．运动所需：是指肌肉活动所需的热量。1岁以内小儿约需热量为
15～20cal/kg/d，随着年龄的增长，需要量逐渐增加。好动、多哭和肌肉发达的小儿，需热量较大些；
(4)．生长发育所需：生长发育所需的热量与生长发育速度成正比，生
长发育速度愈快所需热量愈多。生后数月内约需15～20cal/kg/d，1岁时约需15cal/kg/d，到青春期增高，此项所需热能约占总热量的25～30％；
(5)．排泄的消耗：每日摄取的食物不能全部吸收，有一部分食物未经
消化利用便排出体外。摄取混合食物的正常婴幼儿，约有10％的食物丢失在排泄物中。
二、蛋白质
蛋白质用于婴幼儿维持各种组织新陈代谢，各种新组织的生长，以及各种组织的成熟。幼儿每日供给的蛋白质为40g，约相当于每公斤体重3g蛋白质。蛋白质是免疫抗体、激素、消化酶等物质不可缺少的成份。婴幼儿不仅需要蛋白质来补充日常代谢消耗，还要满足生长发育的需要。故这一时期处于正氮平衡状态，不仅要求有相当高的量，而且需要优质的蛋白质，母乳喂养时蛋白质需要量为每日每公斤体重2克；牛奶喂养时为3.5克；主要以大豆及谷类蛋白供给时则为4克。另外，婴幼儿的必需氨基酸的需要量远高于成人，同时由于婴儿体内的酶功能尚不完善，其必需氨基酸的种类也多于成人，即对于成人来说是非必需氨基酸，而对于婴儿来说是必需氨基酸，如半胱氨酸、组氨酸和酪氨酸。婴儿自身不能合成这些氨基酸，只能从食物中供给。初生6个月的婴儿，9种必需氨基酸的需要量均比成人大5～10倍，并要求氨基酸间有一个合适的比例。
如婴幼儿缺乏蛋白质，不仅影响大脑发育，也会使得体重和身高增加缓
慢，肌肉松弛，抵抗力下降，严重会引起营养不良性水肿。过量的蛋白质对婴儿无益甚至有害，可能出现腹泻、酸中毒、高渗性脱水、发热、血清尿素和氨升高等。
[蛋白质的膳食来源]：
食物名称蛋白质含量(%)
肉类(畜、禽、鱼) 10--20
奶类 1.5--4
奶粉 25--27
蛋类 12--14
干豆类 20--24
硬果类 15--25
谷类 6--10
薯类 2--3
三、脂肪
脂肪是细胞膜和细胞核的组成所必需，也是身体热量的主要来源。脂肪能防止体热的消散，保护脏器不受损伤和有利于脂溶性维生素的吸收。婴幼儿需要各种脂肪酸和脂肪类，其中必需脂肪酸提供的热量不应低于总热量的1%～3%。婴幼儿饮食中脂肪供给的热量约占总热量30%-35％，它的需要量也比成人多。如长期缺乏脂肪的小儿，能体重下降、皮肤干燥易发生脱屑，还容易发生脂溶性维生素缺乏症。
[脂肪的膳食来源]：
动物油、植物油、奶油、蛋黄、肉类、鱼类等，也可在一定条件下由摄入的醣类和蛋白质转化而来。如供给脂肪过多，可引起食欲减退、消化不良和发生酸中毒。
四、碳水化合物
热量供应的主要来源，其供热量约占总热量的50％，醣类能节省蛋白质的消耗量和协助脂肪氧化。醣类缺乏时，身体便动用脂肪和蛋白质作为能(热)量来源，醣类供给充足时，部分醣类转化为糖原储存在肝内，剩余醣类能转化成脂肪。婴儿需要碳水化物，母乳喂养时，其热量供给一半来自碳水化物，婴儿膳食中如果没有碳水化物，则很难避免酮病的出现，幼儿亦是如此。婴幼儿饮食内过多供给醣类，最初其体重可迅速增长，日久则肌肉松软、面色苍白呈虚胖样，实为不健康的表现。故蛋白质、脂肪和醣类三者的供给，须有适当的比例才能发挥各自的良好作用。
[脂肪的膳食来源]：
M面食品、乳类、谷类、豆类、水果、蔬菜等。
五、无机盐和微量元素
人体内的无机盐分为常量元素和微量元素两类，常量元素有钙、磷、钠、钾等；微量元素有铁、锌、铜、碘等，每种元素在调节生理机能方面有着极其重要的作用，缺乏或者太多都会造成人体功能失调，甚至影响人的生命。
其中与婴幼儿关系最大的有钙、铁、钾、碘、锌、钠等。食盐的主要成分是钠和氯，体液需要保持比较稳定的渗透压力，钠和氯离子起着决定性作用。
渗透压过高或过低都会发生机体功能紊乱甚至影响生命。缺乏钠会造成体液渗透压过低，则出现尿多、浮肿、乏力、恶心、心力衰竭等；钠过高造成体液渗透压升高时，发生口渴、少尿、肌肉发硬、抽风、昏迷甚至死亡，而体内钾离子过多或过少都会发生全身肌肉无力、瘫软、心跳无力、心力衰竭、精神萎靡不振、嗜睡、昏迷甚至死亡，婴幼儿时期严重的呕吐、腹泻时，常导致钠、钾离子的失常。钙是骨骼和牙齿的主要成分，如果供应不足或钙的吸收不良均会发生佝偻病，严重者发生抽风，肌肉振颤或心跳停止。铁是人体血红蛋白和肌红蛋白的重要原料，铁摄入不足，就会发生缺铁性贫血而影响氧气的运输，影响生长发育。锌在人体内可构成50多种酶，还构成胰岛素，促进蛋白质合成和生长发育，缺锌会患矮小症、贫血、生长停滞、皮肤
损伤。碘维持甲状腺的正常生理功能，制造甲状腺素，缺乏时导致甲状腺功能低下。
名称膳食来源
Ca 乳及乳制品、水产品、豆类及其制品
P 来源广泛
Fe 动物肝脏、全血、肉、鱼
I 海产品
Zn 牡蛎、肝、肉、蛋
Cu 牡蛎、肝、肾、鱼、坚果、干豆
Se 肝、肾、肉类、海产品
六、维生素
与生长发育极为密切，与小儿营养关系密切的有维生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2、烟酸、维生素Ｂ6、Ｂ12、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｋ及叶酸等。维生素对婴幼儿营养尤其重要，若缺乏会影响生长发育，还会出现某种维生素缺乏症；但也不能过多摄入。
[维生素的膳食来源]：
Vit A：绿叶菜、黄色菜、水果、肝脏、奶及奶制品
Vit D：海鱼、肝、蛋黄、奶油
Vit E：油料种子、植物油
Vit B1：动物内脏、肉、豆、花生
Vit B2：肝、肾、心脏、奶、蛋
Vit B6：豆、肉、肝、鱼
Vit C：新鲜蔬菜、水果
叶酸：肝、肾、蛋、绿色蔬菜、花菜、酵母
烟酸：肝、肾、肉、鱼、花生、粮谷
七、水
水是人体最重要的物质，营养的运输、代谢的进行均需要水份。小儿的新陈代谢旺盛，需水量相对多些，加上小儿活动量大，体表面积相对的大，水分蒸发多，所以需要增加水的供给量。婴幼儿对水的需要量取决与热量的需要，并于饮食的质量还有心脏、肾脏的浓缩功能有关。小儿对水的需要比成人为敏感，失水的后果也较成人严重。若摄水量过少，可能发生脱水症状，若摄水量超过正常需要量，而心、肾、内分泌功能不全时，能发生水中毒。
第四章、婴幼儿的膳食特点
在我国，目前0--6岁幼儿膳食以家庭喂养为主，受传统饮食习惯，生活观念，食物充裕程度及家庭文化层次的影响，幼儿喂养中存在着不合理的因素。如何给孩子提供一个科学的、平衡的、合理的膳食是做父母的应该了解的知识，认真分析，归纳总结幼儿喂养中存在的问题，对改善幼儿，童年期的饮食营养，保证幼儿的生长，发育健康，智力发展十分重要。下面我们介绍一些不同时期孩子膳食的安排及搭配。
一、新生儿期
此时，由于孩子才离开母体，胃肠功能非常弱，因此营养的来源主要靠母乳，母乳是此期婴儿最佳的选择。因为母乳营养丰富，糖、脂、蛋白比例合适、宜消化吸收，且含有婴儿所需的各种免疫物质，可预防各种感染性与传染性疾病。此期一般不用添中加任何食物。若无母乳或母亲因病不能喂孩子，应选择婴儿配方奶粉喂小儿，不宜用全牛奶等喂养。
二、婴儿期
指生后0～12个月的孩子，此时婴儿的生长发育非常快，尤其是前半年，其体重可达出生时的2～3倍，除继续用母乳喂养外，4个月后应逐渐添加辅食物，
如面糊、M汤、菜汤、蛋、瘦肉、豆浆、饼干等，为1岁后逐渐断奶打好基础。此时添加食物应遵循下列原则：由稀到稠、由少到多，由细到粗，由一种到多种，并在小儿身体健康，消化功能正常时添加。
三、幼儿期
指1～3岁的孩子，此期孩子们体格发育速度放慢，但脑的发育加快，因此饮食中应注意优质的蛋白质的供给，此时孩子的牙已逐渐出齐，但咀嚼功能仍差，不能与成人同进食物，孩子的食物宜细、软、烂、碎。每日应保持250～500ml 牛奶或豆浆，并注意肉、蛋、鱼、豆制品、蔬菜、水果的供给。每日3次正餐加1～2顿点心。注意，此时孩子户外应增加活动，见识渐广，喜欢吃各种饮料，小食品，但小食品吃多了会导致孩子厌食，所以，应控制孩子吃零食。
四、学龄前期
指3～6岁的小儿，此时孩子的膳食已接近成人水平，主食可用普通M饭、面食、菜肴同成人，但仍要避免过于坚硬、油腻或酸辣的食物。饮食要多样化、荤素搭配，粗细粮交替，保证供给平衡膳食，饭后仍需添加水果，但是饮料与小食品同样尽量少用。
此期孩子饭食基本同成人，但膳食安排要营养充足，饭菜合宜，注意以下几点：
1.食物花色品种多：即有M面类，又要有富含优质蛋白质的豆、蛋、乳、肉、豆英、再加上大量绿叶蔬菜、水果。粮食仍应粗细粮兼有，副食荤素搭配，要保证营养的基础上经常变换花色以引起孩子的食欲。
2.三餐一点最合适，因孩子活动量大，消耗大，早餐最好吃一些牛奶、豆浆、肉蛋类。
3.养成良好的饮食习惯、不偏食，少吃零食，注意饮食卫生，进食时不看书、电视，集中思想吃饭。我们在临床工作中发现许多孩子不喜欢吃菜，针对这种情况，家长应从教育着手，使孩子明白吃菜可补充各种维生素及矿物质，对其健康
非常有利，女孩子可开导多吃菜，面色红、皮肤好，显得漂亮；男孩子可讲不挑食、偏食能长高。
总之，不管哪个年龄组的孩子，膳食要均衡，要荤素、粗细搭配，并注意优质蛋白质的摄入，养成良好的饮食习惯，不挑食，不偏食，尽量少吃饮料、小食品，这样才能避免肥胖症或营养不良症的发生。
第五章、婴幼儿的营养特点
一、每日饮奶
二、平衡膳食
三、养成不挑食，不偏食的良好饮食习惯
1-3岁的幼儿需要特别呵护，孩子的身体发育迅速，需要吸取许多营养物质，但是他们的胃肠还不够成熟，消化力不强，例如胃的容量只有250毫升左右，牙齿也正在生长，咀嚼能力有限，故应增加餐次，供给富有营养的食物，食物的加工要细又不占太多空间，每日供给奶或相应的奶制品不少于350毫升，要注意供给蛋和蛋制品、半肥瘦的禽畜肉、肝类、加工好的豆类以及切细的蔬菜类。有条件的，每周给孩子吃一些动物血和海产品食物。要引导和教育孩子自己进食，每日4 5餐，进食应该有规律。吃饭时应培养孩子集中精神进食，暂停其他活动。应让孩子每日有一定的户外活动。
3-6岁的孩子活动能力要大一些，除了上面照料幼儿的原则外，食物的分量要增加，而且逐步让孩子进食一些粗粮类食物，引导孩子良好而又卫生的饮食习惯。一部分餐次可以零食的方式提供，例如在午睡后，可以食用少量有营养的食物或汤水。
避免在幼年肥胖，如果有这种倾向，可能是因为偏食含脂肪过多的食物，或是运动过少，应在指导下做适当的调整，着重改变不合适的饮食行为。应该定时测量孩子的身高和体重，并做记录，以了解孩子发育的进度。
第六章、孕妇营养
1、孕妇的营养需要
1.热能
孕期由于胎儿、胎盘以及母亲体重增加和基础代谢增高等因素的影响，在整个正常环孕期间需要额外增加80000千卡的热量。WHO(1979年)建议早期每日增加热能150千卡，而在以后两期每日增加350千卡。
2.蛋白质
为了满足母体、胎盘和胎儿生长的需要，孕期对蛋白质的需要增加，妊娠中期应增加15克，妊娠晚期应增加25克。蛋白质供给不足尚有发生妊高症的危险。
3.脂类
在生殖过程中脂类生理变化最多。胎儿贮备的脂肪可为其体重的5%～15%。脂质是脑及神经的重要部分。
4.碳水化合物
葡萄糖为胎儿代谢所必需，多用于胎儿呼吸，五碳糖可被利用以合成核酸，为胎盘蛋白质合成所需。碳水化合物的供给应占热能的60%。
5.无机盐及微量元素。
①钙和磷钙、磷是构成人体骨骼和牙齿的主要成分。我国营养学会建议钙供给量中期为1000毫克/日，晚期为1500毫克/日。
②铁妊娠期妇女缺铁性贫血发生率较高。我国营养学会建议供给量为28
毫克/日。
③锌除儿童以外孕妇是易缺锌的人群。我国营养学会建议供给量为20毫克/日。
④碘碘是甲状腺素的主要组成成分，甲状腺有调节能量代谢和促进蛋白质生物合成的作用，有助于胎儿生长发育。我国营养学会建议供给量为175微克/日。
6.维生素：孕妇的维生素需要量比一般成人的更高更多。
孕早期(0-3个月)，胎儿细胞分裂迅速，早期妊娠反应严重。孕早期的膳食营养强调均衡营养、合理搭配，避免营养不良或过剩。胎儿所需要的营养全部来自孕妇。因此，保证母体有良好的营养摄入，才能为婴儿创造一个最佳的生活环境。
（1）均衡营养。提供胚胎各器官发育需要的各种营养素，同时还应考虑"早孕反应"的特点，适合孕妇的口味。如面包干、烤馒头片等，可减少恶心、呕吐。（2）保证优质蛋白质的供应，孕早期胚胎的生长发育，母体组织的增大均需要蛋白质，是胚胎发育的关键时期，此时蛋白质、氨基酸缺乏或供给不足能引起胎儿生长缓慢，甚至造成畸形。同时早期胚胎不能自身合成氨基酸，必须由母体供给，因此应从膳食提供充足的优质蛋白质，每天不少于40g，才能满足母体需要。如果不愿吃动物性食物者可以补充奶类、蛋类、豆类、硬果类食物。
（3）适当增加热能的摄入。母亲每天至少摄入150g以上的碳水化合物，以免因饥饿而使体内血液中的酮体蓄积；脂肪用量也不能过低，以防止脂溶性维生素不能被吸收。
（4）确保无机盐、维生素的供给。为了补充足够的钙质，应多进食牛奶及奶制品。呕吐严重者应多食蔬菜、水果等碱性食物，以防止发生酸中毒。
（5）应注意少量多餐，食物烹调清淡、易消化、少油腻，少刺激性强的食物等。在不妨碍健康的前提下，尽量满足妻子的喜好。要多吃蔬菜、水果，并给予足够的B族维生素，以减轻妊娠反应。
（6）在孕早期，因应胎盘的型成及血液的需要量急速增加，应增加铁质、锌及维生素的摄取，建议的食物种类：深色蔬菜、海草类。
（7）稻M500克，其他谷类30克，薯类50克，水产品70克，肉类50克，蛋类50克，豆类及豆制品50克，乳类或乳制品250克，油脂类15克，白糖20克，黄绿色叶菜100克，其他蔬菜200克，水果200克，海藻类50克。以上食品可提供热能1962千卡，蛋白质84克、钙883毫克，铁15.2毫克。
孕中期(4-7个月) 是胎儿生长发育及大脑发育的迅速阶段，此期饮食的质与量都必须保证，并注意使食物的基本营养素、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质搭配理想。由于胎儿的器官、系统处于分化定基阶段，应重点加强营养。母体每天应吃下8两粮食(包括五谷杂粮)，2两豆类及其制品，2两肉(禽、畜、蛋、鱼)，经常吃动物肝脏和血；一斤菜(一半应是绿色菜，可常吃些蘑菇、海带、紫菜)，2两水果，牛奶或豆浆4-5两。
(1)在孕前基础上增加能量，每天主食摄入量应达到或高于400g(8两)，粗
细粮搭配食用。为防止水肿，应少吃盐。
(2)保证优质足量的蛋白质，用来满足母体和胎儿组织增长的需要，并为分
娩消耗及产后乳汁分泌进行适当储备，每天比妊娠早期多摄入15—25g
蛋白质。动物蛋白质占全部蛋白质的一半以上。
(3)摄入足够的维生素，孕中期对叶酸、维生素B17、维生素B6、维生素C
以及其他B族维生素的需要量增加，应增加这些维生素的摄入。这要求
孕中期选食M、面并搭配杂粮，保证准妈妈摄入足够的营养。日照时间
短的地区会有部分准妈妈缺乏维生素D，故这部分人应注意多吃海水
鱼．动物肝脏及蛋黄等富含维生素D的食物。
(4)多吃无机盐和微量元素，首先，保证胎儿对钙的需要。中国营养学会建
议，孕中期每日应摄入钙1000毫克。所以，孕中期准妈妈应多吃含钙丰
富的食物，补充奶类及奶制品、豆制品、鱼、虾等食物。其次，摄入足
量的锌也是同样重要的。如果胎儿得不到充足的锌，会影响胎儿骨骼的
生长；造成胎儿宫内发育迟缓；胎儿的免疫力下降。中国营养学会建议，准妈妈每日的锌摄入量为20毫克。因此，准妈妈应多食牡蛎、肉类．动
物肝脏．蛋类、海产品等含锌较丰富的食物．并且，孕中期对碘的需要
量也增加了，所以也应多吃含碘的食物，及时补充各种海产品如海带、
紫菜.
(5)增加维生素的摄入量。孕中期对叶酸、维生素B12、维生素B6、维生素
C以及其它B族维生素的需要量增加，应增加食物的摄入。这要求孕中
期选食M、面并搭配杂粮，保证孕妇摄入足够的热能和避免硫胺素摄入
不足，同时应注意烹调加工合理，少食多餐，每日4-5餐以满足孕妇和
胎儿的要求。
(6)此时因胎儿骨骼的发育，应增加钙质及蛋白质的摄取，建议的食物种类：
大豆制品、深绿色蔬菜、乳制品。
4、孕晚期合理膳食
孕晚期(8-10个月)是胎儿肌肉、骨路、脂肪及大脑等发育与功能完善的时期，饮食质量要好，品种要齐全，应增加蛋白质及钙、铁、锌等微量元素的摄入。此时胎儿的成长急速增加，应注意均衡的饮食原则。孕妇可在孕中期膳食基础上再加些营养价值高的蛋白质(50g禽、鱼或250g牛奶，或200g豆腐，豆浆也可)，适量减少粮食。
（1）首先应增加蛋白质的摄入，此期是蛋白质在体内储存相对多的时期，其中胎儿约存留170g，母体存留约为375g，这要求孕妇膳食蛋白质
供给比未孕时增加25g，应多摄入动物性食物和大豆类食物。
（2）其次应供给充足的必需脂肪酸，此期是胎儿大脑细胞增值的高峰，需要提供充足的必需脂肪酸如花生四烯酸，以满足大脑发育所需，
多吃海鱼可利于DHA的供给。
（3）第三是增加钙和铁的摄入。胎儿体内的钙一半以上是在孕后期贮存的，孕妇应每日摄入1500mg的钙，同时补充适量的维生素D。胎儿
的肝脏在此期以每天5mg的速度贮存铁，直至出生时达到300-400mg
的铁质，孕妇应每天摄入铁达到28mg，且应多摄入来自于动物性食
品的血色素型的铁。孕妇应经常摄取奶类、鱼和豆制品，最好将小
鱼炸或用醋酥后连骨吃，饮用排骨汤。虾皮含钙丰富，汤中可放入
少许；动物的肝脏和血液含铁量很高，利用率高，应经常选用。
（4）摄入充足的维生素。孕晚期需要充足的水溶性维生素，尤其是硫胺素，如果缺乏则容易引起呕吐、倦怠，并在分娩时子宫收缩乏力，
导致产程延缓。
（5）供给充足的热能，其供给量与孕中期相同，不需要补充过多，尤其在孕晚期最后1个月，要适当限制饱和脂肪和碳水化合物的摄入，
以免胎儿过大，影响顺利分娩。
（6）如果临近分娩，出现下肢浮肿，还应减少盐的摄入。西瓜、冬瓜等水果都对与浮肿具有很好的疗效。食盐和酱油应适当减少以防浮肿。
此时，孕妇的每日膳食中应包括以下食品：鲜奶250～500克；鸡蛋1～3个；各种肉类150克以上，动物肝脏每周1～2次，每次100克；豆制品50～100克；新鲜蔬菜250～750克，其中有色蔬菜应占一半以上；新鲜水果200克以上，黄瓜、番茄也可与水果一样生吃更有益；海产品如海带、紫菜、海鱼、鱼松等要常吃；芝麻、花生、核桃、葵花籽也要经常食用。
5、孕期妈咪呕吐之谜
女性怀孕之后，胎盘即分泌出绒毛膜促性腺激素，抑制了胃酸的分泌，使消化酶的活力大大降低，从而影响孕妇的食欲和消化功能。这时，孕妇就会出现恶心、呕吐、食欲不振等症状。一般孕妇表现为晨吐，在妊娠40～80天这段时间里，早晨空腹时有轻度的恶心呕吐，以后自然消失，也有的会持续一段时间不思饮食。
还有一些学者研究认为，孕妇晨吐实为排毒，是避免有害物质侵害的一种积极反应。妊娠20～60天内，正是胚胎组织细胞分化形成器官的旺盛期，这段时间，孕妇特别敏感，嗅觉也特别灵，对于某些食物的气味、味道都会引起恶心。也有研究者发现，此时，食物在孕妇胃部停留的时间延长了，一旦有微量有害物质，则“一吐为快”，以保障胚胎健康生长，不发生畸变。因此，孕妇对妊娠反应要消除恐惧紧张心理，做到心情舒畅。
从营养学角度出发，孕期饮食以清淡可口为宜，忌油腻，多吃含维生素、无机盐含量丰富的食物。有些妇女妊娠期爱吃酸味食物，这是由于酸味能够刺激胃液分泌，提高消化酶的活力，促进胃肠蠕动，增加食欲，有利于食物的消化吸收。对孕妇早期恶心、呕吐的症状会有不同程度的改善。孕妇最好多选择西红柿、杨梅、石榴、樱桃、葡萄、桔子、苹果等新鲜的菜果，它们不但香味浓郁，而且营养丰
富。同时可选用食疗方，减轻妊娠呕吐，保持妊娠期精神的愉快、营养的充足。例如：鸡姜汤、生姜甘蔗汁、姜丝煎蛋等对妊娠呕吐都有很好的作用。
6、什么是孕期易忽视的营养？
孕期最容易忽视的营养素有三方面：
一、阳光：通过阳光对人体皮肤的照射，能够促进人体合成维生素D，进而促进钙质的吸收和防止胎儿患先天性佝偻病。阳光中的紫外线还具有杀菌消毒的作用。
二、水：众所周知，水占人体体重的60%，是人体体液的主要成分，饮水不足不仅仅是喉咙的干渴，同时关系到体液的电解质的平衡和养分的运送。调节体内各组织的功能，维持正常的物质代谢都离不开水。所以，在怀孕期间要养成多喝水的习惯。
三、空气：近年来空气污染已经越来越严重，于是，有些孕妇因为怕感冒，屋中常年不开窗，影响了新鲜空气的流通，长此以往，会对孕妇的健康带来损失。因此，一定要注意室内空气的清新。
风和日丽之时，到公园、广场、草坪、郊野等绿化区戏耍、活动，亲近大自然，适当进行空气浴、日光浴和森林浴，能促进周身血液循环和新陈代谢，有益于心肺功能，促进体内维生素D的合成和钙质的吸收，增进容颜和体格的健美，并有益于增强其抗病、抗风能力，少患伤风感冒等疾病。
综上所述，在怀孕期间要多进行一些室外活动，这样既可以提高孕妇的抗病能力，又有益于胎儿的发育。
7、想生健康儿——不可缺乏叶酸
叶酸是一种水溶性的Ｂ族维生素，存在于小到病毒、细菌，大到人类的所有生命系统中，因最初是从菠菜叶中提取得到的，故称为叶酸。
食物中的叶酸进入人体后转变为四氢叶酸，在体内发挥生理作用。叶酸在体内的总量仅5－6毫克，但几乎参与机制所有的生化代谢过程，参与体内许多重要物质如蛋白质、脱氧核糖核酸（ＤＮＡ）、血红蛋白等等的合成。故叶酸是人
《临床营养学》课程标准 课程名称：《临床营养学》课程代码：130029 课程类型：专业必修课开课学期：第四学期 课程总学时：20学时理论学时：14学时 适用专业：护理专业先修课程：医学基础课程 一、概述 （一）课程性质和任务 临床营养学是研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响，以及对疾病发生、发展和康复的影响的科学。是护理专业的一门必修课程。 随着临床营养学和医学的发展，临床营养问题越来越受到人们的关注，人们已经认识到，营养素摄入不足、过剩或者结构不合理，都会引起与营养有关的疾病，例如糖尿病、肥胖症、高脂血症、冠心病、痛风及肿瘤等均与临床营养学密切相关，通过营养干预、营养治疗可能达到减少发病、减轻症状、控制与稳定病情的目的。通过平衡膳食、合理营养、营养支持与营养护理可以满足人们促进健康、加快疾病康复的迫切愿望。因此，在整个临床营养学的教学过程中要自始至终把握疾病的营养干预、营养支持、营养治疗与营养护理这个重点。 （二）课程的基本理念 通过临床营养学的教学、实习，要使学生掌握临床营养学的基本理论、基本知识和基本技能。掌握碳水化物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六大营养素生理功能与膳食来源；掌握婴幼儿、儿童、青少年、中年人、老年人等不同人群的营养特点与常见的营养问题；掌握糖尿病患者能量营养相关因素、营养治疗和营养护理；熟悉平衡膳食及医院的基本膳食、试验膳食、治疗膳食；熟悉人体营养状况评价的基本方法，提高全方位的治疗、护理。 （三）课程设计思路 1、总体设计 （1）《临床营养学》课程设计方案的制定，主要依据护理大纲并结合历年来
教学实践经验而制定。本标准要全面贯彻党的教育方针，准确把握本门课程在人才培养方案中的作用和地位，教学内容、方法、手段的选择必须以人才培养目标为依据。并坚持学生为主体，教师为主导的教学理念。全程渗通素质教育、个性化教育等现代教育思想和观念。教学内容设置上，除了让学生掌握本门课程的基本知识、基本理论和基本技能外，要突出课程的前沿内容，着重培养学员的创新思维、创新理念。教学方法突出启发式教学，灵活利用讨论式教学、案例式教学、等先进的教学方法，灵活运用多媒体教学手段，发挥信息化教学的特点和优势，着力提高学生学习兴趣、调动学员的积极主动性，以利于学生对教学内容的理解，进一步强化学生的知识与实践操作技能，开扩视野，培养科学的思维方式。走信息化教学的道路是时代的必然要求，但也要注意不能丢弃板书等传统的教学方法。 （2）课程标准力求更新、拓展课程内容。通过课堂讲授、观看教学图片、自学等方式进行教学。本课程的教学目的是培养学生深入理解以病人为研究对象，研究营养因素在疾病发生发展过程中的作用和在疾病状态下营养素的代谢紊乱，各种疾病对营养素的需求和供给方法的一门科学。了解学科发展方向及在临床医学中的重要地位，并能结合实际工作中的问题和需求，从理论上加以提高，为改善人民营养水平，促进患者康复，增进人民体质做出贡献。 （3）课程标准要结合我校学生状况、教学资源等实际，力求达到既有前瞻性、科学性，又实事求是，便于操作与管理。 2、具体设计 《临床营养学》课程的学习包括理论课、实验教学两部分组成，理论课14学时，实验课时4学时；理论课的安排，一般是先学习总论，从总体上学习营养素、各类食物的营养价值、平衡膳食、特殊生理阶段的营养、营养状况评估、医院基本膳食。再分系统学习各种临床疾病的营养支持治疗。通过本课程的学习，使学生了解和掌握临床营养学在临床各科室各种疾病中的重要性，为后续临床其他课程的学习打下必需的知识基础。 学时分配的建议
营养学知识点 第一章一、识记A概念： 节约氮作用：摄入充足的碳水化物可以防止摄入的蛋白质被过多分解供给能量，使氮在体内的储留增加，以合成体内所需的蛋白质,这就是所谓的节约蛋白质作用或节氮作用。（当碳水化合物摄入不足时，能量供给不能满足机体需要时，膳食蛋白中会有一部分通过糖原异生分解成葡萄糖以满足机体的需要，而不能参与构成机体需要的重要物质。摄入充足的碳水化合物则可以节约这一部分蛋白质的消耗，不需要动用蛋白质来供能，增加体内氮的潴留。） 抗生酮作用：足量的碳水化物可避免脂肪酸氧化不完全而产生过量的酮体，这一作用称为抗生酮作用。（脂肪在体内代谢所产生的乙酰基必须与草酰乙酸结合进入三羧酸循环才能被彻底氧化，产生能量.如果碳水化物摄入不足，脂肪则不能完全氧化而产生过量的酮体。） 必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸中有8种为必需氨基酸,即亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。组氨酸是婴儿的必需氨基酸。 限制氨基酸：如果食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸，其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。 蛋白质的互补作用：将不同食物混合食用相互补充其必需氨基酸不足的作用称蛋白质的互补作用。如米面类赖氨酸含量较低，大豆蛋氨酸含量较低。蛋白质消化率：是食物蛋白质在体内消化酶的作用下被分解和吸收和程度，是评价食物蛋白质营养价值的方法之一。 必需脂肪酸：是体内不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。包括亚油酸和α-亚麻酸。基础代谢：是指维持人体基本生命活动的能量消耗。用以维持体温、心跳、呼吸、细胞内外液电解质浓度差及蛋白质等大分子物质合成的能量消耗。在周围环境温度恒定（18～25），禁食至少12小时后，人处于清醒、静卧的情况下进行，一般在清晨睡醒时测定。 基础代谢率：是指人体处于基础代谢状态下，单位时间内人体单位体表面积的能
营养学基础知识练习题及答案（一） 一、填空题 1、营养就是从外界摄取食物，经过（消化）、（吸收）和（代谢）,用以维持生命活动的整个过程。 2、营养素：机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的（营养物质），以提供（能量）、机体的（构成成分）和（组织修复）以及生理功能调节所需的化学成分。 3、人体必需的营养素主要包括（蛋白质）、（脂肪）、（碳水化合物）、（矿物质）和（维生素）五大类，加上水为六大类。 4、营养素根据需要或体内含量的多少又可分为（宏量营养素）和（微量营养素）。 5、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均（膳食营养素食营养素）摄入量的参考值。 6、平均需要量（EAR）：是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。膳食营养素摄入量达到EAR水平时可以满足群体中（50% ）个体的需要。 7、推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的RDA（膳食营养素供给量），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中（97-98% ）个体的需要。长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。 8、可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入某种营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎（对所有个体健康）都不至于损害健康。 9、（蛋白质）、（脂肪）、（碳水化合物）为生热营养素。 10、营养素按其能不能在人体内合成或合成的数量和速度能不能满足人体需要，分为（必需营养素）和（非必需营养素）。 11、如今已确认的人体必须营养素有42种，其中包括：（ 9 ）种必需氨基酸；（ 2）种必需脂肪酸；（1 ）种碳水化合物；（ 7 ）种宏量元素；（ 8）种微量元素；（ 14）种维生素；加上水共42种。 12、蛋白质是生命的（物质基础），没有蛋白质就没有生命。 13、蛋白质构成体内各种重要的生理活性物质。蛋白质是（酶）、（抗体）和某些（激素）的主要成分，具有催化、运载、调节、收缩和免疫等生物学功能。 14、蛋白质提供机体需要的部分能量，是三大（产热营养素）之一。 15、（氨基酸）是组成蛋白质的基本单位。 16、有些氨基酸在体内不能合成或合成速度不能满足身体正常生长发育的需要，而必须由食物中获得，称为（必需氨基酸）。另外还有一些氨基酸在体内可以合成，称为（非必需氨基酸）。 17、食物蛋白质的质量主要取决于（必须氨基酸）的组成。必需氨基酸的组成包括种类、数量和相互间比例。 18、氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的（构成比例）。 19、人体所需蛋白质来源于多种食物，凡蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在体内的利用率就（高），反之则（低）。 20、食物蛋白质的营养价值通常指食物蛋白质的含量和质量，主要是（质量）； 食物蛋白质的质量主要取决于（消化率）和（利用率）。 21、氮平衡是（摄入氮）和（排出氮）的关系。摄入氮与排出氮相等为（零氮平衡）；摄入氮多于排出氮为（正氮平衡）；摄入氮少于排出氮为（负氮平衡）。 22、脂类是一类具有重要生物学作用的化合物，人类膳食中不能完全没有脂类，但脂类摄入过多可能导致（肥胖）、（动脉粥样硬化）以及某些肿瘤。 23、脂类包括（脂肪）和（类脂）。 24、脂肪酸从结构形式上可分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸。 25、一般植物和鱼类的脂肪含不饱和脂肪酸比畜、禽类脂肪含量（高）。 26、胆固醇还是体内合成维生素（ D ）的原料。 27、脂肪的消化率与它的（熔点）有关。 28、植物油则富含维生素（ E ），这些维生素对维持人体健康都是不可缺少的。 29、一般成人脂肪提供能量占总热能的（20-30%）。 30、营养学上将碳水化合物分为（单糖）、（双糖）、（多糖）。 31、（葡萄糖）是能直接被人体吸收利用的最重要的单糖。 32、半乳糖是（乳糖）的分解产物，在人体中先转变为葡萄糖后才被吸收。 33、能被消化吸收的多糖包括（淀粉）、（糊精）、（糖原）。 34、（碳水化合物）是人类主要的、最经济的供能营养素。 35、能量换算单位：1 Kcal =（）KJ 1KJ=（）Kcal 36、食物中三种产能营养素在体内氧化实际产生的能量为：1克碳水化合物（ 4 ）Kcal；1克脂肪（ 9）Kcal；1克蛋白质（4 ）Kcal。 37、人体对能量的需要主要取决于维持（基础代谢）、（从事劳动活动）、（食物热效应）及（生长发育和其他特殊需要）。 38、食物热效应与进食的营养素（种类）有关，如碳水化合物与脂肪耗热较少，蛋白质耗热较大。
一、绪论 决定健康四大因素： 1.内因：即父母的遗传因素，占15%。 2.外界环境因素：其中社会环境占10%，自然环境占7%，共占17%。 3.医疗条件：占8%。 4.个人生活方式的影响：占60%。 食物与健康 一、营养学的基本概念 1.食物(食品)： ①定义：各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传统既是品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 ②食物的作用：..营养功能..感观功能生理调节功能 2.营养(nutrition):人体摄取、消化吸收食物，利用食物中营养物质以足机体生理需要的生物学过程。 3.营养学(nutriology):是研究食物营养、人体营养规律，从而指导人合理膳食，预防疾病，提高国民素质的科学。 4.特殊人群营养学：是以营养学为基础，用以指导特殊人群合理膳食，预防疾病的科学。
二、营养学的研究内容及意义 5.营养素（nutrients） 定义：可给人体提供能量、是机体构成成分、参 与组织修复以及生理调节的食物中的化学成分。 分类：宏量营养素（macronutrient):蛋白质、脂肪、碳水化物（三大能量营养素）,需要量相对较大 微量营养素（micronutrients ）:维生素、矿物质，需要量相对较小其他：水、膳食纤维、植物化学物等 ..内容：食物营养、人体营养 ..意义：指导人群合理膳食，预防疾病，提高国民素质 量营养素与能量代谢 适合中国成年人的BMI范围（kg/m2） ≥28 24-27.9 18.5-23.9中国 ≥30 25-29.9 20-24.9 WHO 肥胖超重正常
1斤体重有多少能量？1斤体脂＝3850千卡(kcal) 一般速度跑步15分钟耗能1.95×62kg＝120kcal半小时240kcal 能量代谢 Energy metabolism 人类所需能量来自何方？光合作用的产物食物能量的释放和利用能量是无形的，它是以食物为载体。将食物中的能量营养素加以“处理”，便能使其中的能量释放出来。 能量的表示 来自食物的能量..卡路里(calorie)、千卡(kcal) ..焦耳(joule)、千焦(kJ) ..单位换算关系1 kcal=4.18kJ 营养素能量系数的研究 ..每克营养素在体内体内体内氧化释放的能量； ..至今，三大营养素能量系数也称做Atwater能量转换系数”Atwater (1844-1907) 三大营养素的能量系数 ..蛋白质（4 Kcal/g）碳水化合物（4 Kcal/g）.脂肪（9 Kcal/g） 能量系数的应用.计算摄入能量的多少指导食物的选择
营养学基础知识大纲 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-
营养学基础知识 人体所必需的营养素主讲：许阳 西安桃李旅游烹饪学院 概述 对餐饮从业人员来讲,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配，并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、色泽诱人、又符合卫生、营养要求，这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱。 营养素 营养素： 食物中含有的能保障人体生长发育，维持生理功能和供给人体所需热能的物质。 营养素的作用： 1、满足生长发育的需要； 2、调节生理机能； 3、供给能量。 能量与营养素 第一节能量 人体能量消耗主要有三个方面： 一、基础代谢的能量消耗。 二、各种体力活动的消耗。 三、食物特殊动力作用的能 量消耗 第二节蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 第二节蛋白质 一、蛋白质的生理功能：3点 二、人体所必需的氨基酸（基本单位）8种： 借（缬氨酸）一两（异亮氨酸、亮氨酸）本（苯丙氨酸）淡（蛋氨酸） 蓝（赖氨酸）色（色氨酸）书（苏氨酸）。 三、蛋白质的分类： 1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品； 2、半完全蛋白质：米、面等粮食；
3、不完全蛋白质：胶原蛋白。 问题： 我们日常食用的主要是什么蛋白质？ 质量好不好？ 四、提高蛋白质营养价值的方法： 1、蛋白质的互补作用： 同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充，取长补短，提高蛋白质的营养价值。 要求：1、种属愈远愈好； 2、种类愈多愈好； 3、时间愈短愈好。 2、食品强化：补充不足的必须氨基酸。 五、蛋白质的食物来源及需要量 常见食物蛋白质含量单位：克/100克 六、蛋白质的来源及供给量 1、蛋白质的来源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是植物性原料，含有情况较复杂。 2、供给量：占人体热量的10—15%。必须有一半或三分之一的完全蛋白质。 第三节脂类 一、脂类的分类 脂肪：甘油三酯 类脂：磷脂、糖脂、 固醇类、脂蛋白 二、脂类的生理功能 1、提供热能 2、提供必需脂肪酸 3、促进脂溶性维生素的吸收 4、提高膳食的感官性状 三、脂类营养价值的评价 1、消化吸收率 2、必须脂肪酸的含量（亚油酸） 3、脂溶性维生素的含量（A、D、E、K) 四、脂类的食物来源及需要量 膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。 粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源。坚果类食品含有较丰富的脂肪。
《临床营养学》课程教学大纲 一、课程的性质和任务 临床营养学是关于食物中营养素的性质，分布，代谢作用以及对疾病发生、发展和康复的影响的一门科学，是在掌握基础营养学、生理学、病理生理学、生物化学等课程的基础上，使学生能进一步了解营养治疗和护理的基础理论知识，营养治疗与疾病的关系，以及营养素在预防和治疗疾病中的作用。掌握医院的基本饮食，常用的治疗饮食和试验饮食，应用范围，饮食治疗原则，以便更好地进行临床治疗和护理，以达到促进健康、加快疾病康复的目的。《临床营养学》课程主要介绍机体能量需要，各种营养素的生理功能、来源和需要量，食物的营养价值和合理膳食的构成，人体在不同生理状态下的营养需求，医院营养膳食和饮食治疗等内容。本课程的总任务是使四年制护理专业学生不仅能应用临床营养学的基本知识、基础理论和基本技能配合医嘱和病人病情提供切实可行的营养实施指南，配制简单的膳食，以利于病人恢复健康，而且能面向社区所有的服务对象，为增强他们对疾病的免疫能力和延年益寿，实施有效的整体护理。 《临床营养学》是高等院校护理专业新开设的一门专业课程，在培养临床护理人才过程中起着重要作用，学生对本课程的掌握直接影响着临床护理课程的学习。 在学习过程中，要求学生达到基本知识教学目标包括： 掌握人体所需各种营养素及其代谢的基本理论；理解合理营养的卫生要求与膳食要求；掌握不同生理与病理情况的营养需求。达到能力培养目标：包括能够从事社区营养咨询、健康教育和干预工作；能够胜任医院营养科的一般工作；具有继续学习自我提高的能力。达到思想教育目标：包括充分认识和理解我国制定的有关营养政策；热爱本职工作，对本专业有较深层次的理解；具有吃苦耐劳、勇于探索的精神和良好的职业道德。 二、课程教学目标 《临床营养学》是护理学专业的一门主干课程，具有很强的理论和实际应用性特点，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。因此要求学生具有扎实的医学基础知识。 1．培养学生深入理解营养学基本知识、食品中个营养素组成、食品与人体健康、疾病的关系，常见疾病的营养学护理
食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食物：是各种供人食用或者饮用的成品和原料。是维持人体生命和机体活动最基本物质条件之一。食品是营养物质的载体。从社会角度，食品要能够被特定文化接受。 食品的特点：安全卫生，无毒无害；营养功能：能量、营养素；感官功能：刺激味觉和嗅觉。 营养：“谋求养生”，是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。 营养学：是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。基础营养（人类营养学，）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。 医学营养（临床营养学，）：主要研究营养与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。 食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。（营养主要来自食品，是其他分支的基础。） 健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。 亚健康：是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。 营养不良或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养不良包括两种表现：营养缺乏和营养过剩。 合理营养：就是在卫生的前提下，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加工和烹调食物，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。营养的核心是“全面、平衡、适量”。 推荐膳食营养供给量(RDA)与膳食参考摄入量（DRI） 推荐膳食营养供给量(RDA):推荐的每日膳食中营养素供给量,足够维持不同性别和年龄绝大部分人（98%）的健康。 膳食参考摄入量（DRIs） （1）平均需要量（EAR）——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。 （2）推荐摄入量（RNI）——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。RNI=EAR+2SD(标准差)若假设:1SD=10%EAR,则RNI=1.2EAR （3）适宜摄入量（AI）——指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄 入量。AI>EAR AI>RNI AI 公共营养师基础知识知识点 整理(总14页) -CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1 -CAL-本页仅作为文档封面，使用请直接删除 公共营养师基础知识知识点整理 一、公共营养师职业道德 1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。 2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。 3.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱 劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。 5.公共营养师职业守则：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；（2）忠于职守，爱岗敬业， 钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平等待人；（4）科学求实，精益求精，开拓创新。 注：职业守则没有对职业目标进行要求 6.职业的本质是承担特定的社会责任；职业的目的是获取报酬。 二、医学基础 1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。 3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。 4.两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。 5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、红细胞 比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。 6.孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。 7.孕期体重增加孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg为宜；孕前体重正常，不计 划哺乳，孕期增重10kg为宜；孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜；青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg；双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。 8.初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁，含有多种抗体。哺乳前6个月平均每天泌乳量为750ml。 9.前半岁体重kg=出生体重＋月龄×0.6 10.后半岁体重kg=出生体重＋3.6＋（月龄-6）×0.5 11.2岁后体重kg=年龄×2＋8（出生体重约为3.2kg） 12.新生儿身长50cm 13.1岁时75cm 14.2岁后身长cm=年龄×7＋75 15.20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。6岁左右开始萌出恒牙。 16.孕妇的生理特点：（1）内分泌改变雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。（2）消化功能改变胃 排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。（3）血液容积及血液成分改变孕期生理性贫血。（4）肾功能改变有效肾血浆流量及肾小球率过滤增加，妊娠尿糖。（5）孕期体重增加。 17.老年人的生理特点：⑴代谢功能降低合成代谢降低，分解代谢增高，老年人的基础代谢降低 15%~20%。⑵消化系统功能减退⑶体成分改变瘦体组织减少而脂肪组织增加，A肌肉萎缩。B. 身体水分减少。C.骨矿物质减少，骨质疏松。⑷器官功能改变 A.肝肾功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.心血管疾病发生率升高。 三、营养学基础 1.五大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。 2.体温每升高1℃，基础代谢率约增加13%。 3.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、 适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。RNI=EAR＋2SD 4.营养素的功能：提供能量、促进生长与组织修复、调节生理功能。 5.1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 6.1kcal指1kg纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。 7.食物的热价：亦称能量系数，指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。1g碳水化合物 营养学(Nutrition)教学大纲 一、课程概况 课程编号： 课程总学时：80(其中讲课：64,实验：16,上机:0,实习：0，课外学时：0) 课程学分：4.5 课程分类：必修 开设学期：秋 开课单位：（食品学院学院营养与食品安全系） 适用专业：食品质量与安全 所需先修课：生物化学、人体机能学 课程负责人：（何计国） 二、内容简介： 营养学是食品质量与安全专业的骨干课程。本课程以基础营养为核心，由基础营养、特殊人群营养、营养与健康、公共营养和食品营养五部分组成。基础营养部分的主要讲授营养素的体内过程和各营养素的生理功能、缺乏症，营养素的人体需要与供给；特殊人群营养主要讲授不同人群的营养要求与保证；营养与健康主要讲授食品营养与健康的关系、慢病病人的营养支持与改善；公共营养部分主要讲授正常人群的营养监测与营养改善计划的实施；食品营养部分主要讲授各种食物中营养素的含量及烹调加工过程中营养素的损失、保存等。 三、教学大纲 ?1、课堂讲授部分教学内容与要求(64学时) ??? 第一章绪论(2学时) ??? 营养学的概念、发展史、任务和学科内容、我国的营养现状和面临的挑战、我国的营养政策和措施。 ?第二章营养素(26学时) ?? 常量营养素、微量营养素的体内含量与分布，生理功能与缺乏症，过量的危害，人体的需要与供给量，食物来源及影像吸收的因素。重点讲授蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、锌、碘、维生素A、D、E、B1、B2、PP、C营养素的生理功能、缺乏症的发生原因和症状。 第三章特殊人群营养(10学时) 不同生命周期、不同环境、不同工作性质等人群的生理特点、营养要求和营养素需要量增加的原因，营养素的保证的食物供给。重点讲授孕妇、乳母、儿童、老人、不同季节等人群的生理特点及营养要求。 第四章营养与健康(10学时) 营养与健康、疾病的关系，不同疾病的饮食营养预防与治疗原则，临床病人的营养改善与营养支持方法。重点讲授营养与免疫、高血压、冠心病、糖尿病、癌症及肥胖症的关系，不同疾病的饮食营养预防与治疗原则。 第五章公共营养(10学时) 营养供给量标准的制定与使用，营养状况的调查与监测，营养政策的制定，营养强化，营养咨询与营养改善计划的实施。重点讲授营养供给量标准的使用、营养状况的调查、营养强化方案。 第六章食品营养（4学时） 讲授各类食物的营养及烹调加工对营养品质的影响。重点讲授米、面、豆、蔬菜、肉、蛋等食品的营养价值及其加工损失。 第七章营养学进展及伪科学（2学时） 讲授目前营养学的进展、前沿研究成果，存在的错误时尚、伪科学论点等。 《学前儿童营养学》课程标准 一、课程基本信息： 1.课程名称：《学前儿童营养学》 2.课程代码： ) 3.课程类别：专业核心课程 4.适用专业：幼儿健康与发展管理专业 5.学时：36课时 6.建议开课学期：第四学期（三年制）第七学期（五年制） 二、课程标准基本结构 ~ （一）课程概述 1.课程的基本理念： 根据中职教育的特点，按照学校2+1人才培养理念，探索理论教学与实践教学一体化、校园学习与企业实习一体化，构建基于作任务的教学模式，以职业能力培养和职业素养养成为重点，根据技术领域和职业岗位(群)的任职要求，融合“公共营养师”职业资格标准，以来源于企业的实际生产为载体，以理实体化的教学实训室为工作与学习场所，对课程内容进行序化，制定合理工作任务组织学生通过完成这些工作任务来学习相关的知识、培养相应的职业能力，通过教学模式设计、教学方法设计、教学手段的灵活运用、教学目标的开放性设计、教学考核方法改革等，保证了学生专业能力、方法能力和社会能力的全面培养。 本课程以学前儿童的营养的需要、选择、如何为学前儿童编制食为主要内容，整本书融知识、理论、实践为一体。综合运用课文的信息栏知识点以及有关图文声像材料进行“案例分析”，使用任务教学法进行教学，让学生们在见习期间对幼儿园的食谱进行调研，引导学生积极思考，勇于实践，激发学生学习热情。课程内容从“以知识的逻辑线索为依据”转变为“以职业活动的工作过程为依据” 本课程体现营养与保健专业人才的培养目标和培养要求，通过对营养学知识点案例说明和图解分析，还加入了实习指导的内容，让学生综合运用所学营养学知识和幼儿教有专业知识，培养实际营养指导能力。幼儿营养学具有较强的实用性和操作性特点，有別于前接课程学前卫生学、它的重点放在幼儿教师营养方面的技能训练方面，以达到提高幼儿教师操作能力的目的 % 临床营养学教学大纲 (供护理专业本科四年制使用) 学分数:2 周学时:2 课程性质:护理专业本科生A类选修课程。 教学目的与要求:《临床营养学》是高等院校护理专业新开设的一门专业课程，在培养临床护理人才过程中起着重要作用，学生对本课程的掌握直接影响着临床护理课程的学习。 .基本知识教学目标: 一 1.掌握人体所需各种营养素及其代谢的基本理论。 2.理解合理营养的卫生要求与膳食要求。 3.掌握不同生理与病理情况的营养需求。 二.能力培养目标: 1.能够从事社区营养咨询、健康教育和干预工作。 2.能够胜任医院营养科的一般工作。 3.具有继续学习自我提高的能力。 三.思想教育目标: 1.充分认识和理解我国制定的有关营养政策。 2.热爱本职工作，对本专业有较深层次的理解。 3.具有吃苦耐劳、勇于探索的精神和良好的职业道德。 基本内容:包括课堂教育及实习两部分: 课堂教育部分:营养素、各类食物的营养价值、平衡膳食、特殊人群的营养、营养调查与咨询、医院基本膳食、肠内营养、肠外营养、治疗膳食与试验膳食、食疗与药膳、保健食品与绿色食品、消化系统疾病营养治疗、呼吸系统疾病营养治疗、循环系统疾病营养治疗、内分泌系统及代谢性疾病营养治疗、泌尿系统疾病营 养治疗、血液系统疾病营养治疗、感染性疾病营养治疗、妇产科疾病营养治疗、儿科疾病营养治疗、手术、创伤患者的营养、肿瘤患者的营养。 实习部分:膳食调查、食谱制定、匀浆膳的配制、糖尿病病人的食谱设计与评价等。 (参考性)教学方式:课堂教学采用“带着问题学”的方法，案例讨论与讲课相 1 结合。 教学内容: 1、营养学基础:营养素、各类食物的营养价值、平衡膳食、特殊人群的营养等。 2、临床营养学总论:营养调查与咨询、医院基本膳食、肠内营养、肠外营养、 治疗膳食与试验膳食、食疗与药膳、保健食品与绿色食品等。 3、临床营养学各论:各种疾病的营养治疗等。 4、实习:膳食调查、食谱制定、匀浆膳的配制、糖尿病病人的食谱设计与评价 等。 教学用书:焦广宇、蒋卓勤主编，《临床营养学》(第一版)，人民卫生出版社，2002年。 开课学期:第三学期。 《临床营养学》教学时数分配 学时顺序内容 理论实践合计 1 营养素 6 6 2 各类食物的营养价值 2 2 3 平衡膳食 2 2 4 特殊人群的营养 3 3 5 营养调查与咨询 1 2 3 6 医院基本膳食 1 1 7 肠内营养 1.5 2 3.5 8 肠外营养 1.5 1.5 9 治疗膳食与试验膳食 0.5 0.5 10 食疗与药膳自学 11 保健食品与绿色食品自学 12 消化系统疾病营养治疗 2 2 13 呼吸系 营养学（一） 1．营养素：食物中已经明确的、经消化、吸收和代后参与维持生命活动的物质。 2．营养素的分类：包括蛋白质，脂类，碳水化合物，维生素，矿物质，水等六大类。 3．膳食营养素参考摄入量：①平均需要量（EAR）：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平；②推荐摄入量（RNI）：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97~98%)个体需要量的摄入水平；③适宜摄入量（AI）:通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量；④可耐受最高摄入量（UL）：平均每日摄入营养素的最高限量，对某特定人群几乎所有个体不产生健康危害的每日摄入量的最高水平。 4．消化：食物经过消化道的加工处理，被分解成小分子的物质，这个过程称为食物的消化。 5．吸收：食物经消化后，其中所含营养素以及能被人体利用的非营养素所形成的小分子物质通过消化道进入血液或淋巴的过程。 6．消化系统的组成：由上消化道和下消化道组成。①上消化道：由口腔、咽、食管、胃、十二指肠；②下消化道：由小肠、大肠。 7．消化系统的功能：⑴口腔：①把大块食物，通过咀嚼切割、磨碎为较小食物；②使食物与唾液混合形成食团，利于吞咽；③进行初步消化，并把食物输送到胃，为以后消化做准备。⑵咽：吞咽食物时，咽后壁前移，封闭气管开口，防止食物进入气管而发生呛咳。⑶食管：食团进入食管，食管上端平滑肌收缩，推动食团向下移动，食团下方的平滑肌舒，便于食团通过。⑷胃：容纳和消化食物。⑸十二指肠：接受胃液、胰液、胆汁、肠液。⑹小肠：是食物消化和吸收的主要器官。⑺大肠：吸收水分，为消化后的食物残渣提供临时的储存场所。 8．食物的吸收形式及吸收部位：①吸收部位：胃只吸收酒精和少量水分，大肠主要吸收水分和盐类，回肠主要是吸收功能的储备，空肠是食物成分吸收的主要部位；②吸收形式：小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动与主动转运来完成。 9．被动转运过程：被动扩散、易化扩散、滤过作用和渗透作用。 10．主动转运：某些营养成分必须要逆浓度梯度的方向穿过细胞膜，这个过程为主动转运，主动转运需要消耗能量并需载体协助。 11．蛋白质在小肠的消化：小肠是蛋白质消化的主要部位，蛋白质在小肠经胰液及小肠黏膜细胞分泌的多种蛋白酶及肽酶的共同作用下，进一步水解为氨基酸。 12．氨基酸的联合脱氨基作用：氨基酸在转氨基和氧化脱氨基的联合作用下，脱去氨基生成α-酮酸和氨的过程。 13．个别氨基酸的代过程：⑴个别氨基酸的脱羧基作用：部分氨基酸可进行脱羧基作用生成相应的胺。⑵含硫氨基酸的代：蛋氨酸可转变为半胱氨酸和胱氨酸，不可逆转变，后两者可互变。⑶芳香氨基酸的代：①苯丙氨酸经苯丙氨酸羟化酶的作用生成酪氨酸；②酪氨酸经酪氨酸羟化酶作用生成多巴，再经多巴脱羧酶作用生成多巴胺，酪氨酸还可经酪氨酸酶合成黑色素，也可经酪氨酸转移酶作用生成对羟基苯丙酮酸，再经中间产物进一步变成胡索酸和乙酰乙酸；③色氨酸可经代转变成5-羟色胺，还可分解代成为尿酸、丙氨酸与乙酰辅酶A，此外色氨酸分解还可产生烟酸。⑷支链氨基酸的代：支链氨基酸包括亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸，三者开始经脱氨基作用生成各自相应的α-酮 儿童营养学 摘要：营养被定义为有关生命物生长、维持和修复整个生命体或其中一部分过 程的总和。儿童营养学与成人营养学的根本区别在于儿童期所特有的生 命现象一生长发育。现有许多有关营养的看法、解释和结论仍需根据对 儿童生长发育研究的结论进行调整，而不能照搬成人营养学的结论。 关键词：营养学；儿童。 营养学是一门研究机体与食物之间的关系的学科。通过对营养学的历史、起源发展、特征、层次等方面的描述，可以知道营养学的发展脉略。营养学对社会、行业、健康、政策具有深远影响。儿童营养学研究前沿已覆盖了从生物化学到行。为科学的各个领域，并且与孕期和育龄妇女营养问题研究相衔接。 1 母亲一胎儿营养 相关的研究课题有：孕妇、乳母的营养需要；胎儿、婴儿，儿童和青少年的营养需要；疾病的营养先兆；评价各个发育阶段的营养状况；行为因素对营养状况的影响；评估营养在治疗先天性代谢紊乱和障碍的作用等。对孕期和儿童期的营养研究应当是无创性的。对胎儿一胎盘一母体系统进行研究还是一个新的课题，需要比较复杂的技术。其中重要的课题是研究胎儿生长的激素调节及营养素如何影响生长因子的分泌和活动。目前对此功能认识是：这个因子调节细胞增殖与分化，其调节机制为该因子结台到细胞表面的特殊受体，穿透细胞膜发送信号，启动细胞内瀑布式的各种过程。胰岛素样生长因子!(IGF!)是否是个营养性调节者，是当前一个重要研究方向。目前已知在营养素生长之间有一个重要的联系环节是通过IGF(特别是IGFI)调节的，而且这个调节是通过营养摄入来实现的。 2 营养与神经系统功能 发育期慢性营养不良可以延缓脑的发育与功能。在孕后期，新生儿蛋白或蛋白一热卡摄入不足可以造成特殊的神经传递物质缺乏和胶质细臆成熟，髓鞘形成和神经群缺陷。倒如，胎儿荫亚油酸缺乏可造成晚期视力缺陷和继发性学习困难，缺陷。饮食缺乏维生素同样对中枢神经系统造成影响。尼克酸和维生素H．缺乏可以造成人及动物神经缺陷。维生素缺乏降低中枢神经系统氨基T酸水平，增加癫痫发作易感性。饮食中胆碱缺乏可以影响乙酰胆碱合成，对生活后期造成不良影响。铁缺乏可以造成动物和儿童行为异常以及可能有继发性学习障碍 3 徽量元素 在人的营养物中已村有l0种元素是基本微量元素，另有6种还可见于其它哺乳动物，还有3种可能具有某种特定的作用。越来越多的证据表明微量元素在婴儿、儿童期以及生殖周期中有重要作用。 近年来微量元素与眼病的关系日益受到人们的重视, 微量元素与弱视的研究国内外已有不少报道。实验显示弱视儿童中血清钙高于正常儿童组, 可能与重视儿童营养, 补钙增多导致血钙增高有关。而血清锰也明显高于正常儿童组, 是否与对弱视儿童补充过多含锰食物有关, 值得进一步探索。总之, 通过对弱视儿童血 《营养配餐与设计》课程教学大纲 英文名称: Food and nutrition 课程编码： 课内教学时数：40学时 学分：2.5学分 适用专业：食品卫生与营养学 开课单位：生物与食品工程系 撰写人： 审核人： 制定（或修订）时间：2013年8月 一、课程的性质和任务 营养配餐与设计是食品卫生与营养学专业食品营养方向的一门必修课课程。本课程不仅与生物化学有关，而且与食品营养、食品分析、食品工艺学密切相关。本课程使学生在全面理解各类食品的营养价值和不同人群的营养要求基础上，掌握食品营养学的理论和实践技能，并且学会对食品营养价值的综合评定，学生具备公共营养师资格认证考试条件和能力。 本课程以“食品营养与卫生学”、“食品化学”、“食品微生物学”的学习为基础。 二、与其它课程的关系 《营养配餐与设计》是一门综合性与应用性都很强的课程。本课程以《食品化学》和《食品营养学》为学习基础；与《食品工艺学》、《烹调学》、《临床营养学》等多门专业基础和专业课程内容关系密切。 三、教学内容与要求 第一章能量和营养素 【教学目的与要求】 复习掌握各种营养素的营养知识及各类食物的营养特点。 [教学内容] 一、能量和营养素 能量、蛋白碳水化合物、脂类、矿物质和水、维生素的基本营养知识复习回顾 二、各类食物营养特点 谷类、豆类及制品、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、奶类及制品的营养特点复习回顾 第二章营养配餐的相关基础知识 【教学目的与要求】 复习掌握进行营养配餐所需要的营养基本数据及指导原则。 [教学内容] 一、标准体重的计算 二、成年人每日能量供给量 三、产能营养素的能量值及能量单位换算 四、中国居民膳食指南 五、中国居民平衡膳食宝塔 六、中国居民每日营养素参考摄入量 第三章科学配餐与食谱编制 【教学目的与要求】 掌握计算法和食品交换法进行配餐的方法和步骤；熟悉一般食谱及宴会食谱设计的一些原则以及成本核算的方法；了解有关配餐的基本知识，计算机食谱编制的意义。 [教学内容] 一、计算法 （一）能量摄取量和营养素供给量的计算 （二）三餐能量分配 （三）三类产能营养素每餐提供的能量 （四）三类产能营养素每餐需要量 （五）主食品种与数量的确定 （六）副食品种、数量的确定 （七）蔬菜数量品种的确定 （八）烹调油和主要调味品的确定 （九）原料的营养分析与调整 （十）将选定的原料编制带量食谱 二、食品交换份法 （一）特点 （二）步骤 （三）利用食物交换份表设计营养餐 三、计算机食谱编制法 四、中级技能的相关知识 （一）市场调查 1.了解就餐者基本情况 2.了解食物原料的库存与时价 （二）卫生督导 1.检查个人卫生和环境卫生 2.餐具消毒 （三）烹饪原料的感观质量检验公共营养师基础知识知识点整理
营养学教学大纲
《学前儿童营养学》课程标准
临床营养学教学大纲
自考本科营养学一复习知识点
儿童营养学
(完整word版)大纲【营养配餐和设计】
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