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班
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理
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册
（食在不一样）
值班管理手册
简介
为何要做值班管理？
良好的值班管理技巧是使餐厅管理水平和优质顾客服务成功呈现的主要因素，值班经理兼具着多种不同的角色，包括领导者、计划者、问题解决者、训练者、检查者、督导者及指导人。有效率的值班经理必须明白在餐厅运营中有哪些基本任务必须完成。同时了解如何通过协调和组织人员的工作，将清洁、明亮、舒适的环境，友善、热情、准确、快速的服务及优良的产品传递给每位顾客，使前来用餐的每一位顾客都得到满意。
值班经理的工作目标
每一天的营运或周期性的营运，都必须要设置一名值班经理统筹全场，保证所有顾客的满意，值班经理在当班期间统筹协调人员，检查用餐的整体环境和控制物料充足平稳以及机器设备的维修，因此对现场有不可推卸的责任——这边是所谓的值班责任制。
值班经理
1、工作目标
给顾客提供一个舒心愉悦的用餐环境，也就是我们的三大黄金法则和三优政策
三大黄金法则：
㈠客人看到的，都是整洁美观的；
㈡客人用到的，都是安全有效的；
㈢客人听到的，都是亲切友好的；
三优政策：
㈠服务优
㈡产品优
㈢环境优
为了达到以上目标，不论职位和级别，任何一位当班的管理人员及基层服务人员都应该配合值班经理的工作安排，协力合作与配合。在必要的情况下，店长可及时提出建议与指导，以提升值班经理的值班技巧和方法。
2、工作范围
值班的管理工作可分为三大范围来说明：物料（产品）、设备（环境）、人员（服务）
物料（产品）管理的重点可分为：
㈠原材料每日申购金额和数量
根据当天预估次日营业额的情况，监控和检查每日个分组档口开单报货的金额和数量，协助店助进行审核和控制，及时提出合理性建议和意见，保证在采购源头上加强采购率的控制；㈡原材料质量检查
每日09:30-10:00期间，抽查当日肉类、禽类、水产、蔬菜类原材料的质量，保证货源的新鲜度和到货数量，确保当日餐次的正常运营；
㈢100%打包率和标准成本卡打包检验，及11:30和17:30停刀立砧板工作
检查每日11:30和17:30停刀立砧板的工作，确保原材料的切配进度，同时检查原材料和半成品是否按照标准成本卡进行100%的打包，确保成本卡的精确度（上下浮动5克）；
㈣冰箱冷藏柜的食品生熟分开
每日开市或收市检查冰箱，是否按照生食和熟食的分开存放，并是否遵照原材料使用先进先出的原则；
㈤产品质量的监督
每日高峰期，在分菜间检测和检查产品的质量（速度、口味、份量、装盘），并及时和店助或技术主管进行沟通，同时在前厅区域和客人进行交流，询问菜式意见；
㈥原材料补货
每日收市时，及时检查各组原材料备货情况，询问及督导主案是否需要进行补货，确保晚市的餐次的正常运营，同时要求主案及时的和供应商沟通，确保原材料及时到位；
㈦急推产品促销
每日根据产品的销售量，和不能过夜产品的特殊性，及时的与前厅和后厨沟通，制定临时的促销产品（07:30之前），将上述产品进行及时的促销，保证成本率不浪费的同时提升利润增加营收；
设备（环境）管理的重点可分为：
㈠设备的检查和维护
每日开市工作时，检查餐厅所有硬件设备和能源设备运作情况，打开电源检查是否能够正常运作和无异常情况出现，确保设备的安全运作，同时制定所有硬件设备和能源设备的维护保养周期以及方法，定期检查和保养，延长设备的使用寿命；
㈡能源设备的开放时间管理和检查及维护
制定餐厅所有能源设备的开放时间管理表，并进行负责人责任制，在非正常情况或不可掌控情况，汇报值班经理或店长同意外，必须严格按照设备时间管理表，进行开放和关闭，在满足正常运营保证餐厅环境满意情况下，做到节能降耗工作；
㈢设备的正常操作程序和使用标准检查
了解掌握和制定所有能源设备和硬件设备的使用标准程序，并且严格监督部门对设备的使用标准；
㈣餐厅开市、收市卫生检查
按照公司的开收市检查表格，严格监督前厅值班部长和后厨值班主管，对开收市的卫生进行检查，并进行随时沟通和改善存在缺失点，建立起标准的卫生周日清计划执行落地，建立奖罚机制，确保开收市卫生周清计划的执行到位，对于死角卫生要制定专门负责部门和负责人，定期的检查和评比；
㈤餐中餐椅复位和15秒刮台、三分钟清台管理
监督和提醒区域负责人，餐中不管任何岗位的第一时间餐椅复位，检查和监督收传组的15秒刮台和三分钟的清台的执行力度和熟练程度，确保标准化的建立和执行到位；
㈥二楼迎宾叫号引位、
监督高峰期叫号时的，注意离店客人和叫号进客的客流的错开和引流工作，保证二楼迎宾至B05和C09通道不拥堵，造成客人拥挤而差生环境不好；
人员（服务）管理的重点可分为：
㈠餐厅岗位人员的合理安排
根据当日休假人员的岗位和职务人数，进行餐厅岗位的人员优化（新老搭配、熟练与不熟练搭配），进行合理的安排和定岗，注意员工的情绪和激情状态，以及思想波动，保证人员的稳定确保餐次的正常运营；
㈡协调管理人员的工作（值班部长、值班主管）
管理组早会时，安排管理组（特：值班部长和值班主管）的工作任务和完成时间，将任务划分为当日和周期性的工作进行安排，确保当天的工作分工明确责任到人，前提分工不分家，所有的工作由管理组带领员工共同完成；
㈢餐中互动和一分钟促销
餐中营业期间，主抓餐中互动和一分钟促销，餐中互动以与客人交流，了解客人消费感受为前提，掌握客户的满意度和意见及建议为主要要素，通过方式方法培养老客户和留住新客户为目标进行，根据餐中营业一段时间后，根据当餐的消费人均，进行提升人均的一分钟推销；
㈣现场培训和教导训练
针对老员工和成长期员工及新员工，进行现场岗位技能的监督和观察，针对餐中所出现的问题，根据具体情况进行现场指导和培训，或者进行定期的专场针对性培训，提升员工的岗位技能；
㈤各个岗位的人员协调和安排
根据高峰期的运营情况和部门的工作强度，适当的进行人员的及时性协调，保证高峰期时段根据部门需要，进行合理的安排，确保部门（前厅、后厨）的正常运营；
㈥投诉关注和处理
随时关注餐厅的菜品的跟踪和服务的跟进，以及对餐厅环境的关注，如果出现因某方面而引起客诉，第一时间进行处理，站在客人的角度看待问题，及时性的处理客诉，不要让客诉扩大而影响其他客人的用餐情绪，而造成整体客户的消费感受；
值班管理的工具和技巧
值班工具（表格管理）
㈠值班规划表
制定每日的关于人员的安排和周清计划以及代办事项，对于当日工作进行详细的规划；㈡前厅开收市检查表、后厨开收市检查表
根据表格的内容，注意检查和及时整改，确保展现给客人的是最好的以免；
㈢特服收市交接表、收传收市交接表
收市的标准化和规范化的建立和实施，要严格的执行落地，有助于门店管理的流畅；
㈣沽清追踪表
记录每日的沽清和沽清时间，做出合理的判断并带有解决方案；
㈤剩菜分析表
每日21:00的出品会召开，对于收集的剩菜进行剖析，并制定解决方案，帮助菜品口味的及时调整和建立标准；
㈥上退菜处理表
登记和检查每日的上退菜，对于不正常和因员工操作失误造成成本浪费的出品，进行处理和登记，并对不正常的数据进行分析；
㈦15分钟超时赠送记录表（100元风险金执行表）
根据公司的标准和要求，对每日的赠送进行详细的登记，并及时告知厨房进行处理和改善；㈧夜值交接表
根据表格进行夜班的消防安全严格检查，确保门店的安全；
值班工具（工作任务单）
执行力曾提出：将高端愿望解码成工作任务单进行分配，证明工作任务单的重要性；
㈠今天的目标是什么？（由值班经理组织，管理层达成共识的目标）
㈡如何去达成今天的目标？（大家探讨后并认可的方法）
㈢总负责人和各项任务的负责人是谁？（谁对这件事情负责）
㈣有没有标准？
㈤有没有奖罚制度？
㈥有没有监督人以及监督机制？
将任务单下发到每个任务负责人的手中，指定时间进行回报和总结，并检查其结果，形成最后的完成的目标；
如何排定解决问题的轻重缓急和优先顺序？
A、今天必须完成的事情（1个小时——8个小时）
B、今天可以完成的事情（8个小时——24个小时）
C、今天可以去做的事情（两天内该完成的）
将工作任务单根据A、B、C级进行划分和安排，处理完的事情就将其删除，当日有阻碍不能够及时完成的事情及时汇报给店长，或汇报后留待给其他工作日，继续跟进和执行；
值班技巧
值班技巧（餐中巡视）
●巡视路线图
巡视路线图，是指能涵盖全店范围的观察途径，尽量避免重复路线，但又不会漏失任何一个角落，设定以顾客优先为原则
●巡视内容
㈠检查顾客区域
检查顾客区域的卫生和设备，卫生是否干净整洁，设备是否正常运行和工作，保证顾客区域的舒适性和安全性；
㈡与顾客交流
尽可能在时间和营业状况及顾客允许的情况下，与顾客进行交流沟通，衡量顾客的满意度，询问一些关于服务、产品、环境的方面的具体问题；
㈢检查产品出品品质
在分菜间检查产品的出品情况，根据KBI指标和产品九不出原则，对产品进行检测；
㈣检查员工激情和投入度
观察员工的工作状态激情度是否足够和投入度是否足够，并随时尽心调整和指正，确保客人的满意度；
●巡视时的注意事项
∷带着本日工作单或者自己的小本子随时做记录，这样做就不会忘记今天发生的任何事情；∷检查服务、出品、环境各个程序，并检查是否存在威胁客人和门店人身、财产和消防的安全隐患，并以顾客的角度来看待每一件事务，假设自己就是顾客，正头一次拜访您的餐厅；∷要让前厅、后厨知道你在何处巡视，以免发生找不到值班经理的状况；
∷只需要在解决管理层解决不了的问题时才停下来，某些重要的问题，可能会发生在某个角落，某一些事情可以直接交给区域负责人和员工进行；（比如：哪里垃圾比较多，需要清扫）∷检查上一个餐次或头一天餐次出现的问题，以防万一再次出现；
∷寻找你今天可能解决不了的事情，但以后需要注意的事情，并且做笔记，以便采取值班后的举动，或者一起探讨寻找解决的办法；
∷别忘了即时赞赏做事情做的非常好的人！实践，实践，再实践！
值班技巧（员工交流）
沟通交流是值班管理中最重要的技巧，每位负责的员工都希望明确的知道工作位置与所该负责的责任及值班经理对他们的期望，其中包括：
㈠在员工上岗前详细的说明当日的工作分派；
㈡在执行过程中，要时常性的追踪指导或赞赏；
㈢在员工工作完成给予适当的回馈；
㈣及时了解员工的思想和心声，以及对管理层管理方向的认可和看法，及时调整和确认管理层的思路是否正确和完善；
●值班评估表
透过值班评估表的检查，可以全面的了解在值班时被疏忽的部分，并得到改善的建议，是值班经理技巧提升的一种训练方式，同时餐厅店长或区域经理也会运用值班评估表，检查值班技巧，作为管理组训练课程和培训项目的因素之一；
食在不一样星沙店值班管理指南
值班经理值班流程
09:30-10:00：
1、进入门店时，对门店外围进行安全检查，有无外在安全隐患；
2、检查头一天区域及各部门收市情况，以及翻阅值班记录本，是否有未完成及相关交接事项；
3、检查门店部门所有表格是否齐全，以及昨日餐次填写及检查记录；
4、打开后台系统检查系统和网络是否正常；
5、检查和沟通后厨当日人员配备情况，以及前厅休假人员配备情况；
6、根据值班规划表其中内容项目，完成各内容需要的条件，针对前厅和后厨进行及时性、有效性的沟通到位；
7、安排值班部长和值班员工进行头天收市不到位进行登记，在开市期间通知区域进行整改，并进行开市准备工作（毛巾、开水）；
8、通知值班部长打开开市所需灯光，及检查早餐是否按照标准制作，并检查其口味和质量；
10:00-10:20：
1、组织召开管理组早会，并安排当天工作计划和内容，听取各部门反馈问题和方案，并根据问题提出意见和建议制定行动方案；
2、对头一天的工作做出分析性总结并报告店长，提出合理化建议及方案，如果没有更好的方案，则由管理组进行公开讨论形成方案；
3、对宣布和下达公司的文件，进行宣导并讲解，使管理组及时知道公司的方针和各项决策，以便更快的跟上公司的步伐；
10:20-10:55：
16:30-16:55：
1、检查前厅人员到岗情况，以及工作状态和运营准备工作是否完善；
2、检查后厨人员工作状态以及原材料切配和打包情况；
3、和店助及技术主管沟通，是否有当天需要除促销产品之外的急推产品；
4、督导和检测区域的卫生情况是否合格，以及确认后勤组员工到岗情况；
5、审核区域低值易耗的备货情况和区域整理情况是否到位；
6、检测个部门的仪器设备是正常运作，保证运营期间无异常情况发生；
7、检查后厨冰箱的整理情况和生熟分开以及周清计划执行情况；
10:55-11:15：
16:55-17:15：
1、组织召开餐前例会；
2、检查员工仪容仪表及诵读公司经营理念和口号，提升员工士气；
3、宣读头一天营业收入及相关数据，让员工知道门店基本经营情况；
4、进行餐前例会三分钟培训，培训相关内容并进行互动和奖惩；
5、安排相关工作计划和责任到人，鼓舞士气后散会；
11:15-11:45：
17:15-17:45：
1、根据前厅开收市检查表按照内容进行严格检查或抽查，并及时整改；
2、根据后厨开收市检查表按照内容进行严格检查或抽查，并及时整改；
3、针对表格检查的同时关注区域部门的工作状态和针对问题进行及时的梳理和
调整以及沟通到位；
4、用对讲机联系各个部门和各个区域的负责人，保持顺畅的沟通和联系；
5、安排总收银和区域进行备用金交接和确保准确；
11:45-13:45：
17:45-20:30：
1、根据常态（前厅）九件事开展午市的运营工作，确保现场管控的流畅性；
（常态九件事：餐椅复位、花草及时回收、沙漏100%上桌介绍及执行、毛巾100%发放、会员卡推销、餐中互动、一分钟促销、见人打招呼、来回不打空手）；
2、关注两个超值点的服务情况和进行情况，及时进行调整和协助；（重点跟进）
3、严格检查餐具的卫生情况和配送情况，确保餐具的充足和卫生；
4、高峰期协同店助或技术主管检查和检测出品情况（速度、装盘、份量、口味），确保产品的质量和卫生，保证客户满意度；
5、关注后厨的打荷和切配情况，部门和岗位的人员协调及配合情况是否完善；
6、关注用餐高峰的财务数据，进客的人数和人均，当人均成不良状态时，及时性的和区域负责人沟通，进行相对应的方案吗，确保人均的稳定和人数的回升；
7、关注翻台的速度，确保候位区客人的流失率；
8、关注和检查餐厅温度，保证客人用餐的体验和感受；
9、关注各个部门和岗位的员工激情投入度和工作状态，做出及时的调整和沟通；
10、关注投诉的发生，随时将因服务不到位而产生的客诉的情况处理掉；
11、检查区域员工的劳动规范和仪容仪表情况有无下降和响应速度；
13:45-14:30：
20:30-21:30：
1、关注餐尾进客的上菜速度和品质，以及员工的激情投入度，确保客人的满意度，防止出现因服务不到位的客诉发生；
2、检查员工餐的情况，保证桌数、菜数和品质并安排进餐；
3、做好值班人员的工作交接，确保不跑单和漏单情况；
4、做好节能降耗工作，区域的灯光和能源设备的关闭及时进行；
5、检查和监督员工收市情况，及时纠正不规范的标准和传授标准；
6、检查后厨的收市和卫生情况，并和店助以技术主管及时沟通，确保收市的合格和达标；
7、根据表格进行部门的收市检查和抽查，并进行登记和拍照发至管理组群，进行奖惩和处理并要求整改；
8、检查表格的登记和完成情况；
21:30-22:00：
1、检查总收银进展情况和确认备用金和每天营收现金的正确，知道每天的现金、刷卡以充实卡的收入，并做好记录和登记，确保门店的资金安全；
2、做好值班记录本的登记和交接工作；
3、最后检查门店的安全收市情况；
餐厅管理系统用户手册 第一部分引言 1.1编写目的 需求说明书有时候也被称为规格说明书，本规格说明描述了餐厅管理系统的要求，并且作为各方面沟通的依据，也为下一步工作提供基准。 软件开发小组的每一位成员应该阅读本需求说明，以明确项目最后要求完成的软件产品的特点。经使用方认可的需求说明将作为产品特征评价、仲裁的重要参考。 1.2背景 说明： A、软件系统的名称：餐厅管理系统V2.0 B、任务提出者：某餐厅 实现完成的系统将在XX餐厅的点菜处（类似麦当劳等餐厅的点菜）使用，所应用的网络系统是该系统的内部局域网。 C、本系统将是独立的系统，目前不与餐厅的财务系统和其他资料系统提供接口，所产生的 输出都是独立的。 本系统将使用SQL Server 2000作为数据库存储系统，SQL Server 2000企业版将由XX 餐厅自行购买。 第二部分、用途 2.1功能 随着人民生活水平的飞速提高，餐饮业作为政府财政的重要来源以及迅速致富的洁净之越来越走俏。但是餐饮集约型转变，精化管理日益成为企业在商海中淘金的求生之路了。
出于这样的目的，公司希望开发能够帮助餐厅实现点菜、收银、员工管理、菜谱管理、会员管理、营业额管理等一条龙管理的软件以提高员工，管理者工作效率，能够及时，迅捷，保质保量满足顾客需求. 2.2性能 2.2.1精度 1、在执行数据（员工、菜谱、营业额等）增加的时候，不允许出现因为程序的原因导致增加操作失败，也不允许发生重复增加的数据； 2、在执行数据删除操作的时候，不允许因为程序的原因发生多删除数据、删除失败的情况； 3、数据的修改也要求保持对应的准确性； 4，响应时间完全在一般用户容许的等待时间范围之内； 2.2.2时间特性 在单用户执行增加修改和删除操作的时候，在运行环境规定的条件下，单次操作的响应时间要求在2秒钟之内。 返回100行数据以内的数据查询，单次操作的响应时间要求在2秒之内。 执行菜单命令被调窗体弹出时间要求在2秒之内。 2.2.3灵活性 A、操作方式 程序在通常的应用环境下使用鼠标和键盘进行输入和输出操作，对于执行按钮，通常使用鼠标的点击完成，但使用快捷键操作按钮，菜单则更为迅速。 B、运行环境
【营运系统】麦当劳值班经理手册 值班管理简介 卓越餐厅管理建于完善的执行值班管理，此章节包含三种值班管理（值班前、值班管理、值班后检讨）及包括品质、服务、清洁之快速参考资讯，值班经理最重要责任是帮助餐厅达到成功之路——运用值班管理咨询完成值班最高目标。（见上图）
※值班管理的程序和活动与区域管理的基本一致，但增加下列几项活动： ·成本控制 ·在值班结束时，完成员工岗位安排工作单，为下一个班次做好准备。□流程中每部分所考虑的问题 ——值班前流程 1、我有/否完成值班前检查表？ 2、有任何人请病假？ 3、班次中有/否足够的存货？ 4、班次中有/否安排清洁工作？ 5、有/否安排计划保养工作？ 6、有/否安排员工休息/膳食？ 7、有/否设定值班目标？ ——值班管理流程 1、我有/否教育员工正确步骤？ 2、我有提高员工士气？ 3、我有提供感谢性奖励及回馈？ 4、我有维持班次内正确工作站安排？ 5、培训新入职员工？ 6、我安排员工休息及膳食？ 7、鉴定排班表上没有分隔时间于午餐繁忙时段？ 8、与顾客交谈？
9、特别清洁任务进行中？ 10、完成所需要任务迈向值班目标？ ——值班后检讨流程 1、我今天工作如何？ 2、我有/否与资深经理或员工检讨午餐繁忙后之过程？ 3、明天我会做得更好？ 4、于我班次内，提供最高培训？ 5、我有/否为下一班次做准备（人员、设备及产品）？ 6、于我班次内，有/否提供改善结案？ 7、有/否达到值班目的？ 8、有否完成每月特别清洁任务及计划保养？ 9、手否讲未完成的清洁任务及计划保养工作重新在下一个班次做好了安排？ 10、将重要讯息写在沟通日志或留言于电话中？ □服务循环——触动顾客心 一、柜台服务经验 接受柜台服务训练前，你必须已经能展现及了解： 基础技巧 你必须能展现下列工作站的基本技能： 薯条工作站 顾客服务区——外围与大堂 饮料工作站/甜品/POS认识与操作
餐厅运营管理手册 第一章 员工仪容仪表要求 1．男员工 （1）头发:不可漂染；保持头发清洁,无头皮屑；头发后不盖领、侧不遮耳；可使用发胶，但不可过于油腻或潮湿; （2）面容：清洁，不准留胡须且必须每天剃须;经常留意及修剪鼻毛，使其不外露; （3）手/指甲：保持洁净，不可有吸烟留下的污渍；定期修剪指甲，长度仅能遮盖指尖;不涂指甲油； （4）服装：着公司规定的制服，且必须保持干净、整洁；冷天时,所穿的保暖内衣需保持不露在制服外，在衣袋中不放与工作无关的物品; （5）鞋：黑色皮鞋或布鞋,皮鞋擦拭光亮，保持洁净无破损； （6）袜:穿深色无鲜艳花纹的袜子，勤换洗,保持无异味; （7）饰物：只可佩戴简单、大众款式的手表;已婚人士还允许佩戴一枚戒指(厨房员工除外); （8）名牌：须端正地佩戴在最外面的制服左胸区域,并保持光亮无破损。 ２．女员工 （1）头发:不可漂染颜色艳丽的发色；保持头发清洁，无头皮屑;长发必须束起，不佩带色彩艳丽的饰物,发夹须为黑色或深色; （2）面容:保持清洁，不油，不干，无皮屑; （3）手、指甲：干净,修剪整齐，不涂带颜色的指甲油（餐厅服务员禁止涂指甲油）； （4）服装：着公司规定的制服，且必须保持干净、整洁;天冷时，所穿的保暖内衣需保持不露在制服外；裙装所配长袜袜口不得露出裙装; （5）鞋:黑色皮鞋或布鞋;皮鞋擦拭光亮,保持洁净无破损; （6）长袜:着肤色的袜子,必须无花纹,不可抽丝或是网状的; （7）饰物:只可佩戴简单款式的手表及一串项链（项链不可露出制服外）；已婚人士还允许佩戴一枚戒指(厨房员工除外)； （8）名牌：须端正地佩戴在最外面的制服左胸区域,并保持光亮无破损； 化妆:须化淡妆;化妆应在上班前完成；不使用假眼睫毛。 第二章 员工礼貌礼仪要求 1.所有餐饮部员工应该按照酒店“员工仪容仪表要求”保持良好的仪表。 2.尽量称呼客人姓名尊称。 3.与客人对话时,讲究礼貌，眼睛正视客人面部三角区域,不左顾右盼,用心聆听，并做到 语气温和、文雅,音量要适中,适时运用，“您好”，“谢谢”“请”,“请稍侯”“请再次光临”“再见”等礼貌用语。称呼宾客要得当,如称“先生”“太太”“小姐”等。 4.回答客人的问题是不能用“ＯK”，应说“是的，先生／小姐”或“当然可以,先生/小姐”。 5.与宾客交谈时不与客人抢话,不与客人争论，不强辞夺理。要尊重客人的风俗习惯。不
餐厅交接班流程及注意事 项 Prepared on 24 November 2020
餐厅交接班流程及注意事项：1.酒店餐饮部管理制度要求餐厅接班人员必须10分钟到岗，交班人员在接班人员未到时，或未完成接班检查工作前不得擅自离去。 2.酒店餐饮部管理制度要求交班人员应对本班工作及上一班留下工作进行情况，需交接的事宜都要有详细文字记录，并口头交代清楚。 3.酒店餐饮部管理制度要求接班人员认真核对交接班记录，了解上一班工作情况和本班注意事项，确认后在交接记录上签名，并立即着手处理有关事宜。 交接记录应列明下列事项：人员交接、物品交接、交接班记录； 客人的预定； 重要客人的情况； 客人的投诉； 未办完的准备工作； 客人的特别要求； 餐厅工作的变化情况； 经理（主管）交办的其它工作。 4、酒店餐饮部管理制度要求餐厅结束营业后，当班人员应做好摆台工作和卫生清理工作，使全面器具完整、卫生；餐厅内无酒瓶、垃圾等物品，所有物品摆放有序；关
闭所有电器开关，检查有无安全隐患，之后与值班保安人员进行交接，做好交接记录，餐厅人员离岗。 5、酒店餐饮部管理制度要求午餐临近结束时，值班经理应来到订餐员处，与相关人员做好工作交接，之后进入值班状态；期间应做好后期服务监督，有客人不满或投诉时及时处理，如有不能解决的问题应及时上报；做好电话订餐记录工作和客人离店后提醒服务员关闭电源，值班结束时与接班人员作好交接。 6、晚餐结束后做好所有门窗电源煤气等关闭的检查工作，检查厨房所有电源门窗油、气阀门的关闭检查工作并做好详细的交接班记录工作方可下班。 备注：即日起餐厅值班人员必须严格按照此流程及要 求做好相应的值班记录和交接记录等工作！ 拟定人：姚建宝 2016年8月9日
管理目录 第一章公司企业文化 (8) 第二章、公司组织机构图 (9) 第三章、人力资源部岗位职责 (10) 第一节、人力资源部岗位职责 (10) （一）总经理岗位职责 (10) （二）餐饮总监岗位职责 (11) （三）人力资源部经理岗位职责 (12) （四）文员岗位职责 (13) （五）宿舍管理员岗位职责 (14) （六）维修工岗位职责 (15) （七）安检员岗位职责 (16) （八）质量监督员岗位职责 (17) 第二节、人事部门工作程序及标准 (18) 一、员工招聘入职管理制度及程序 (18) 二、员工离职管理制度及程序 (21) 三、新员工入职培训管理制度及程序 (25) 四、休假管理制度及程序 (28) 五、员工考勤管理制度及程序 (30) 六、工资保密管理制度及程序 (32) 七、餐厅客用设施管理制度及程序 (34) 八、员工通道管理制度及程序 (35) 九、员工工牌管理制度及程序 (36) 十、员工试用期转管理制度及程序 (37) 十一、员工配发个人物品管理规定管理制度及程序 (39) 十二、对讲机设备的使用管理制度及程序 (40) 十三、员工宿舍管理制度管理制度及程序 (41)
十四、办公用品管理制度管理制度及程序 (42) 十五、酒店管理人员的管理制度 (43) 十六、印章使用管理制度 (45) 十七、档案管理制度 (46) 十八、证照的管理制度 (47) 十九、管理文件收发制度 (48) 二十、出入门管理制度 (49) 二十一、公司例会管理制度 (50) 第四章、员工考核管理制度与程序 (52) 一、员工激励机制 (52) （一）、拾金不昧奖 (52) （二）、合理化建议奖 (52) （三）、举报奖 (52) （四）、员工生日 (52) （五）、优秀部门评定 (52) （六）、优秀管理员和优秀员工的评定 (53) （七）、星级服务员的评定 (53) 二、员工绩效考评管理制度及程序 (55) 三、每月最佳员工评选管理制度及程序 (57) 第五章、餐饮部管理规范 (59) 第一节、岗位职责 (59) （一）、楼面部经理岗位职责 (59) （二）、楼面部部长岗位职责 (61) （三）、服务员岗位职责 (62) （四）、营业部经理岗位职责 (63) （五）、营业部部长岗位职责 (64) （六）、迎宾员岗位职责 (65) （七）、营业点菜员岗位职责 (66) （八）、传菜部部长岗位职责 (67) （九）、传菜员岗位职责 (68) （十）、酒吧主管岗位职责 (69) （十一）、酒吧员岗位职责 (70) （十二）、管事部部长岗位职责 (71) （十三）、管事部洗碗工岗位职责 (72)
餐厅主管/值班经理（餐厅） [直属上级]：店长、店长助理 [直属下级]：餐厅服务员、厨房人员 [岗位职责]：协助店长做好对客服务、菜肴质量控制、人员培训和考核、成本控制的日常经营管理等方面实施管理和服务工作。包含餐厅服务员的全部工作内 容。 [工作内容]： 1.负责酒店餐厅、厨房的经营管理工作。确保为宾客提供优质的餐饮服务。 2.协助店长指定酒店的餐饮经营预算，并完成酒店下达的餐饮经营指标。 3.对餐饮服务人员的日常工作进行监督、指导、定期检查。 4.与餐饮服务人员一起做好开餐前的准备工作。 5.协调餐厅对外服务与厨房的关系，合理调配人力，提高服务效率。 6.严格控制原材料和辅料成本，做好采购和库房管理，合理控制餐饮毛利率。 7.严格控制能源费用、合理安排人员，有效地降低餐饮费用。 8.定期开发菜肴新产品，不断创新，确保质量，满足客人的需求。 9.及时处理好客人的投诉意见，并报告上级主管。 10.做好餐具、用具和设备的财产保管，降低损耗。 11.熟悉餐厅布置、台面布局、菜肴酒水特点特色,以及服务标准。 12.负责制定酒店食品采购计划，抓好食品采购、验收、入库保管等工作。 13.加强对物品的领用及日常消费进行监督管理。 14.定期指导、督促餐厅、厨房及库房进行盘点工作。 15.根据经营管理中发现的问题，及时向店长及店长助理提出合理化建议。 16.制定培训计划，定期组织技能培训，不断提高餐厅服务人员的服务技能。 17.按照规定，负责酒店员工餐的供应计划，确保菜肴和服务质量。 18.加强对安全、消防、食品卫生等有关制度和法规的培训和监督 19.做好与前台、客房等所有相关岗位人员的协作工作，满足客人的需求。 20.完成店长及店长助理交办的其他工作任务。 餐厅服务人员岗位职责： [直属上级]：值班经理/餐饮主管 [岗位职责]：为客人提供接待、预订、问询、结帐等服务。在任何工作时间，提供主动、热情、耐心、细致、准确、高效的服务，严格执行酒店各项服务标准，努力 树立酒店良好的品牌和公众形象。 [工作内容]： 1.按照酒店餐饮着装要求上岗，保持良好的精神状态。
萨贝尔餐厅值班管理手册撰写单位：福州萨贝尔餐饮管理有限公司 版本：第一版 发行日期： 机密等级：□机密□一般 合计页数：共页 目录
内容 1、简介…………………………………………………………… 2、值班经理的工作目标………………………………………… 3、值班管理的基本技巧和工具………………………………… 4、值班管理的步骤……………………………………………… 5、区域管理……………………………………………………… 6、开店管理……………………………………………………… 7、打烊管理……………………………………………………… 8、交班管理………………………………………………………
优秀的值班管理 良好值班管理技巧是使餐厅管理水平和优质顾客服务成功呈现的主要因素，值班经理兼具着多种不同角色，包括领导者、计划者、问题解决者、训练者及指导人。有效率的值班经理必须明白在餐厅营运中有哪些基本任务必须完成，同时了解如何透过协调组织人员的工作，将清洁明亮舒适的环境，友善准确快速的服务及优良的产品传递给每位顾客，使餐厅达到101%的顾客满意。 值班经理的工作目标 每一个营运时段都会设定一名值班经理统筹现场。 值班经理在当班期间统筹内协调人员，控制物料平稳及维护机器设备，因此对现场Q.S.C有不可推卸的责任——这就是所谓的值班经理责任制。 1、工作目标 提供顾客一个愉悦的用餐经验，这包括以下内容： 美，（Cleanliness）：美观整洁的环境 真，（Hospitality）：真诚友善的服务 准，（Accuracy）：准确无误的供餐 优，（Maintenance）：优良维护的设备 高，（Product）：高质稳定的产品 快，（Speed）：快速迅捷的服务 为了达到以上目标，不论职级，任何一位当班的管理组人员都应该配合值班经理的工作安排，协力合作，在必要情况下，资深经理可及时提出建议与指导，以提升值班经理的值班技巧。 2、工作范围 值班的管理工作可分为三大范围来说明：物料、设备、人员。
门店运营手册（草案） 目录： 一、公司简介 二．公司架构图 三、市场策划部门店开发、策划操作程序 四、工程部门店营建、维护操作程序 五、采购部门店采购操作程序 六、内部事务部门店证照办理操作程序 七、人事部门店人员招募、培训操作程序 八、财务部门店财务管理操作程序 九、中央厨房门店产品生产、配送操作程序 十、新品研发部门店新品研发操作程序 十一、门店管理部门店管理操作程序 一、公司简介 为了彻底解决长久以来困扰中国的食品安全隐患和难吃饭、饭难吃的现代民生问题，年，公司依托强大的经济实力，由母公司昆山天坊生态农庄有限公司出资成立了上海天坊汇实业有限公司。 上海天坊汇实业有限公司业务涉及连锁日式海鲜自助及连锁面店管理、团餐管理、国际食品进出口贸易和农场经营等几大领域，其中，连锁日式海鲜自助及连锁面店经营是我们的主脊业务。
做一家品牌知名度高的企业，做一家让消费者放心的企业，做一家与世界接轨的企业是我们的梦想，更是我们不舍的追求！ 二、公司架构图 三、市场部门店开发、策划操作程序 （一）.市场部通过房产中介、网络、商铺招商中心等方式寻找合适新址店面。 （店面要求：日餐厅面积—平方米，层高米以上，月租金—万，煤气立方、电千瓦以上，新址店面以成熟商圈、高档时尚地段为首选，门幅米以上。中餐厅面积—平方米，层高米以上，月租金—万，煤气立方、电千瓦以上，新址店面以成熟商圈、高档时尚地段为首选，门幅米以上。天坊面谈面积—平方米以上，月租金—万，煤气立方、电千瓦以上，新址店面以成熟商圈、商住混合地段为首选，门幅米以上。） （二）..由市场部负责调研确定新址项目所属的商圈（类：市级商圈类：区级商圈类：即存在商业业态的社区商圈），客流量预测、周边目标消费群体调研、市场定位，与门店管理部一起出具商圈调查报告。 （三）.商圈调查报告内容：一、新址周边道路状况 二、商业聚客点 三、新址位置情况 四、竞争对手情况 五、社区配套
前厅服务人员培训工作手册 “无差错"就是完美； 人才和高质量的工作是餐厅的最大财富 服务员工作岗位职责 1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌,做好开餐前的准备工作。 ２、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。 ３、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜,向客人介绍特色或时令菜点。 4、仪容整洁，不擅自离岗。 5、勤巡台，按程序提供各种服务,及时收撤餐具,勤换烟盅。 6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。 7、熟悉餐牌和酒水牌的内容,如:食品的制作方法等。 ８、做好餐后收尾工作。 服务员工作操作程序 一、餐前准备 （一）准备餐具 １、按照规定的数量领餐具。 ２、用擦净餐具. 3、按餐具柜要求摆放餐具。 4、准备足够的玻璃器皿。 (二)检查台面 １、检查桌、椅是否摆放整齐。 2、检查台面上的桌卡、烟缸、宣传卡、菜牌是否干净. 3、补充牙签。 4、检查台面上的各类餐具是否清洁无破损. （三）整理工作柜 1、整理所在区域的工作柜、各类餐具、瓷器、玻璃杯,垫布整洁。 2、准备充足的翻台用具、餐具及烟缸。 3、准备服务托盘。 ４、准备点菜机。 （四)接受检查人员的餐前检查 认真对待检查工作并给予积极的配合，对于检查人员所检查出的问题及时更正。（五）做好个人准备工作(如：喝水去洗手间等） 二、摆台
（一)摆放烟缸、牙签盅、盆景 (二)餐具摆放 1、餐具干净，筷套平整。 2、垫盘距离桌边１指距离。 3、筷子套店徽朝上。 ４、餐具摆完，注意检查餐具间距离。 （三）摆放沙发/靠垫 1、沙发整洁,上无杂物 （四）摆台的最后检查 １、餐具卫生，沙发卫生。 ２、餐具摆放合理。 三、参加班前会 (一）接受分工 1、点名。 2、了解当天供应品种(例汤、海鲜、时菜、甜品、水果、特别介绍、沽清类）。（二)仪表仪容 1、制服必须干净整齐无破损，挺括。 ２、袜子无破损。 3、鞋保持鞋面光亮、完好。 4、手必须干净无污迹，指甲剪短,不得涂指甲油（包括透明色)。 （三）传达内容 1、准确传达餐厅及本部门的要求和任务. 2、对前日出现的问题进行纠正。 3、进行案例分析. 4、介绍今日特选菜肴及售缺品种. ５、及时表扬好人好事。 6、征求员工意见及建议. 四、迎宾 （一）站立 开餐前5分钟站立在岗位上，迎接客人的到来。 (二)迎接客人 1、向客人微笑并打招呼。 ２、协助客人入座。 ３、根据客人就餐人数加减餐具。 五、茶水服务 （一）倒茶 先女士后男士的原则，依次为客人斟茶。 （二）续茶 随时观察客人的饮茶，及时添加茶水,按顺时针方向为客人服务。 六、为客点单 (一)递菜单 1、站在客人右侧０。5米处. 2、按女士优先。 3、将菜单打开到第一页，用右手从客人右侧为客人送上菜单 4、递送菜单时，向客人简单介绍本店招牌菜.
餐饮连锁企业运营管理 手册 标准化管理部编码-[99968T-6889628-J68568-1689N]
《***餐饮连锁企业运营管理手册》 目录 概述 (3) 公司简介 (5) 上篇：制度篇 第一章组织管理 (6) 第一节组织体系 (6) 第二章基本管理 (7) 第一节工作职责 (7) 第二节分店店长工作制度 (12) 第三节各级员工工作制度 (13) 第四节收银员工作制度 (16) 第五节分店人事管理 (17) 第六节分店工资管理 (24) 第七节分店考核管理 (25) 第八节分店财务管理 (26) 第九节分店卫生管理 (27) 第十节分店值班管理 (28) 第三章分店奖惩管理制度 (30) 第一节奖励 (30) 第二节处罚 (31) 第三节奖惩流程 (33) 中篇：运营篇 第四章分店工作流程 (36) 第一节分店月工作流程 (36) 第二节营业前工作流程 (36) 第三节营业中工作流程 (38) 第四节收银结算管理 (41) 第五节营业结束时工作流程 (44) 第六节分店交接班管理 (46) 第七节收银员排班管理 (46) 第八节分店失窃处理 (47) 第五章食品进销存管理 (48) 第一节分店库存管理 (48) 第二节分店进补货管理 (48) 第三节分店盘点管理 (51) 第四节分店退货管理 (55) 第六章事故处理及预防 (58) 第一节消防预防管理 (58) 第二节意外事件处理 (59) 第七章员工礼节礼貌 (60)
下篇：知识篇 第八章各级员工基本知识 (66) 第一节各级员工的作用 (66) 第二节各级员工基本知识 (66) 第三节各级员工行为规范 (70) 第九章营业设备基本知识 (76) 第一节收银机操作系统知识 (76) 第二节仓库食品扫描基本知识 (77) 第三节仓库食品消磁基本知识 (78) 第四节仓库食品条码基本知识 (79) 第十章摆设食品包装基本知识 (80) 第一节包装概述 (80) 第十一章促销推广 (83) 第一节促销概述 (83) 第十二章会议制度 (85) 第十三章公司员工守则 (88) 第十四章监督管理制度 (92) 第十五章公司工资制度 (95) 第十六章公司报销管理制度 (100) 第十七章主菜、菜的基本知识 (104) 第一节食品概述 (104) 第二节主菜的知识 (106) 第三节搭配技巧 (109) 第四节凉菜的知识 (112) 第五节其它菜知识 (115) 第六节酒水知识 (119) 第七节疑难问题 (121) 第十八章附则 (128) 为了使这个活动更加容易，我现在提供一个小企业常用的范本，本来是美国本土的加盟系统使用的，但是，其他的企业，如果要使用的话，只要按照企业的情况，稍加修改就行了。 第一章手册引言 一、组织（结构） 二、主权 三、目的 四、保密 五、手册更新 六、提出建议方式 七、免责声明 第二章你的经营系统 一、欢迎词 二、公司历史 三、需要帮助的时候
目录 第一章公司企业文化 (8) 第二章、公司组织机构图 (9) 第三章、人力资源部岗位职责 (10) 第一节、人力资源部岗位职责 (10) （一）总经理岗位职责 (10) （二）餐饮总监岗位职责 (11) （三）人力资源部经理岗位职责 (12) （四）文员岗位职责 (13) （五）宿舍管理员岗位职责 (14) （六）维修工岗位职责 (15) （七）安检员岗位职责 (16) （八）质量监督员岗位职责 (17) 第二节、人事部门工作程序及标准 (18) 一、员工招聘入职管理制度及程序 (18) 二、员工离职管理制度及程序 (21) 三、新员工入职培训管理制度及程序 (25) 四、休假管理制度及程序 (28) 五、员工考勤管理制度及程序 (30) 六、工资保密管理制度及程序 (32) 七、餐厅客用设施管理制度及程序 (34) 八、员工通道管理制度及程序 (35) 九、员工工牌管理制度及程序 (36) 十、员工试用期转管理制度及程序 (37) 十一、员工配发个人物品管理规定管理制度及程序 (39) 十二、对讲机设备的使用管理制度及程序 (40) 十三、员工宿舍管理制度管理制度及程序 (41) 十四、办公用品管理制度管理制度及程序 (42) 十五、酒店管理人员的管理制度 (43) 十六、印章使用管理制度 (45) 十七、档案管理制度 (46) 十八、证照的管理制度 (47) 十九、管理文件收发制度 (48) 二十、出入门管理制度 (49) 二十一、公司例会管理制度 (50) 第四章、员工考核管理制度与程序 (52)
一、员工激励机制 (52) （一）、拾金不昧奖 (52) （二）、合理化建议奖 (52) （三）、举报奖 (52) （四）、员工生日 (52) （五）、优秀部门评定 (52) （六）、优秀管理员和优秀员工的评定 (53) （七）、星级服务员的评定 (53) 二、员工绩效考评管理制度及程序 (55) 三、每月最佳员工评选管理制度及程序 (57) 第五章、餐饮部管理规范 (59) 第一节、岗位职责 (59) （一）、楼面部经理岗位职责 (59) （二）、楼面部部长岗位职责 (61) （三）、服务员岗位职责 (62) （四）、营业部经理岗位职责 (63) （五）、营业部部长岗位职责 (64) （六）、迎宾员岗位职责 (65) （七）、营业点菜员岗位职责 (66) （八）、传菜部部长岗位职责 (67) （九）、传菜员岗位职责 (68) （十）、酒吧主管岗位职责 (69) （十一）、酒吧员岗位职责 (70) （十二）、管事部部长岗位职责 (71) （十三）、管事部洗碗工岗位职责 (72) （十四）、PA保洁员岗位职责 (73) 第二节、餐饮部操作程序及标准 (74) （一）、餐厅规范礼貌用语操作程序及标准 (74) （二）、托盘操作服务规范标准操作程序及标准 (75) （三）、铺桌布服务工作标准操作程序及标准 (77) （四）、中餐摆台服务操作程序及标准 (78) （五）、营业部预订餐服务操作程序及标准 (79) （六）、电话接听标准操作程序 (80) （七）、迎宾服务操作程序及标准 (82) （八）、香巾服务操作程序及标准 (83) （九）、茶水服务服务操作程序及标准 (84) （十）、铺餐巾和拆筷套服务操作程序及标准 (85) （十一）、餐前小菜服务操作程序及标准 (86) （十二）、为客人点菜服务操作程序及标准 (87) （十三）、点酒水服务操作程序及标准 (89) （十四）、酒水的开瓶服务操作程序及标准 (90) （十五）、斟酒服务操作程序及标准 (92) （十六）、上菜服务操作程序及标准 (93)
学校餐厅领导值班制度 张桥洪达学校 2018.9
为了加强对学校食堂安全制度化管理，确保学校餐厅工作的有序进行，特制定本制度。 一、学校食堂值班工作由校委会具体负责。食堂值班领导代表学校领导、协调、督促、检查值班人员开展工作，代表学校处理值班时间内发生的重大问题。 二、严格食堂值班责任制。食堂值班期间遇到问题，一般性事项由值班人员协调处理，并报告值班领导；对需要答复又把握不准的，请示领导后再予答复；紧急情况和重要事项要及时向领导报告，根据领导指示迅速处理，确保工作不耽误。 三、严格食堂值班纪律。食堂值班实行滚动式轮值制，实行周值班制，值班人员要按时到岗到位，做到不脱岗、不空岗。临时有事要先向同伴和带班领导请假，并向门卫值班人员说明情况。 四、值班要求： 1、食堂值班人员认真履行职责，禁止非操作人员进入食堂，并对三餐和营养餐做好记录，记录要清楚准确，有问题要请示报告要及时，处理要及时迅速，办理结果要作记录。值班期间要保持联络信息畅通。 2、食堂值班人员要坚守岗位，认真履行值班职责。对于值班期间发现的问题，要及时处理。当时无法处理的，要落实好应急措施，通知有关部门及时处理，并迅速向带班领导谭大立汇报。 3、食堂值班人员在值班期间必须认真负责，个人不得擅自离开工作岗位，一旦出现问题，值班人员要承担事故责任。
4、食堂值班人员必须按时保质完成总值班或学校领导交办的临时性工作任务。 6、食堂值班过程中有关事项的应急处理程序按照学校的有关规定办理。 7、发生特别紧急的情况时，各类人员应以保护师生的安全、各类财产安全为第一原则，紧急处理可不受上述一般程序的制约。
餐厅经营管理手册 1
餐厅管理手册 第一部分: 餐厅组织结构及岗位职责 第一章: 餐厅组织结构图 注: 各岗位人员配置参照标准说明 1、收银员和吧员(酒水员): 行政上隶属于前厅大堂经理管理, 业务上隶属于会计管理。 2、开业期1个月内, 服务员、传菜员岗位人员按正常配置的1.1-1.2倍标准配置.。 开业1个月后, 人员按以下参照标准配置: ①大堂经理1名大堂领班1名培训领班1名 ②服务员: 大厅2张大方桌或圆桌配置1名服务员, 包房1张桌则配置1名服务 员, 3张长条桌配置1名服务员。 ③传菜生: 5-8张桌配置1名传菜生。 ④大堂领班和培训领班: 600㎡以下可合二为一, 配置1名 ⑤保安兼泊车员: 600㎡以上配置1-2名
⑥迎宾: 600㎡以下2名, 600㎡以上2-4名( 具体参照店面楼层数设置) 第二章员工守则 一、公司员工要遵守国家法律、法规, 遵守本公司的一切规章制度和管理规定。 二、员工应遵从上级的指导、监督。如有意见能够陈述, 对于公司应按职务循级而上, 不得越级私自办理, 但紧急情况不在此限。 三、各级管理人员应坚持原则, 处理公务务必真诚坦白, 公正无私, 严禁假公济私、庇护隐瞒或打击报复。 四、公司员工应该注意以下行为: 1、员工应以公司发展为荣, 以公司利益为先, 协作配合, 积极进取。 2、重视公司信誉, 凡是个人意见涉及本公司秘密者, 非经授权或许可, 不得对外发表, 不得盗用公司名义。 3、未经许可不得撤离职守, 不得散漫、怠工及拒绝工作。 4、经管的文书资料、财物应妥善保管, 不得私自拾或自借, 不得动用公物。 5、不随意翻阅不属于自己经管的文件、函电、合同、图纸、技术资料及帐单表册。 6、不私自经营或出资与公司业务以及职务有关的业务或兼任公司以外的职务。 六、员工对新录办事务, 应积极主动, 不得草率敷衍或任意搁置, 无故延误。 七、在办公场所应遵守秩序, 不得闲聊、阅读与工作无关的书报杂志或办理私
酒店餐饮部SOP标准操作手册 餐饮部标准操作程序一览表序号任务号任务的题目页码 1、TY-FB-SOP-1 早班开门程序 2、 TY-FB-SOP-2 班前准备工作(早班)(下午班)（1） 3、 TY-FB-SOP-3 班前准备工作(早班)(下午班)（2） 4、 TY-FB-SOP-4 班前准备工作(早班)(下午班)（3） 5、 TY-FB-SOP-5 班前例会 6、 TY-FB-SOP-6 开餐前的准备工作 7、 TY-FB-SOP-7 接预订 8、 TY-FB-SOP-8 确认预订序号任务号任务的题目页码 9、 TY-FB-SOP-9 引座10、 TY-FB-SOP-10 点饮料 (推销饮料) 1 1、TY-FB-SOP-11 服务酒水1 2、 TY-FB-SOP-12 红白葡萄的服务1 3、 TY-FB-SOP-13 向客人提供服务茶与咖啡1 4、 TY-FB-SOP-14 怎样点菜1 5、 TY-FB-SOP-15 填写点菜单1 6、 TY-FB-SOP-16 怎样分菜1 7、 TY-FB-SOP-17 怎样看台、换烟缸1 8、 TY-FB-SOP-18 洗手盅1
9、 TY-FB-SOP-19 结帐20、 TY-FB-SOP-20 填写食品领货单2 1、TY-FB-SOP-21 餐具领货单2 2、 TY-FB-SOP-22 总送货2 3、 TY-FB-SOP-23 收档、关门（1）2 4、 TY-FB-SOP-24 收档、关门（2）2 5、 TY-FB-SOP-25 中餐厅宴会布置2 6、 TY-FB-SOP-26 召开班前会2 7、 TY-FB-SOP-27 餐前准备工作2 8、 TY-FB-SOP-28 提货2 9、 TY-FB-SOP-29 迎接客人30、 TY-FB-SOP-30 引领客人就座3 1、TY-FB-SOP-31 菜单和酒单的管理3 2、 TY-FB-SOP-32 为客人铺口布3 3、 TY-FB-SOP-33 建议和推销3 4、 TY-FB-SOP-34 订餐单的书写3 5、 TY-FB-SOP-35 为客人订单3 6、 TY-FB-SOP-36 订单的传送3 7、 TY-FB-SOP-37 从厨房取菜3 8、 TY-FB-SOP-38 早餐摆台3 9、 TY-FB-SOP-39 早餐服务（1）40、 TY-FB-SOP-40 早餐服务（2）4
值 班 管 理 手 册 （食在不一样）
值班管理手册 简介 为何要做值班管理？ 良好的值班管理技巧是使餐厅管理水平和优质顾客服务成功呈现的主要因素，值班经理兼具着多种不同的角色，包括领导者、计划者、问题解决者、训练者、检查者、督导者及指 导人。有效率的值班经理必须明白在餐厅运营中有哪些基本任务必须完成。同时了解如何通过协调和组织人员的工作，将清洁、明亮、舒适的环境，友善、热情、准确、快速的服务及 优良的产品传递给每位顾客，使前来用餐的每一位顾客都得到满意。 值班经理的工作目标 每一天的营运或周期性的营运，都必须要设置一名值班经理统筹全场，保证所有顾客的满意，值班经理在当班期间统筹协调人员，检查用餐的整体环境和控制物料充足平稳以及机 器设备的维修，因此对现场有不可推卸的责任——这边是所谓的值班责任制。 值班经理 1、工作目标 给顾客提供一个舒心愉悦的用餐环境，也就是我们的三大黄金法则和三优政策 三大黄金法则： ㈠客人看到的，都是整洁美观的； ㈡客人用到的，都是安全有效的； ㈢客人听到的，都是亲切友好的； 三优政策： ㈠服务优 ㈡产品优 ㈢环境优 为了达到以上目标，不论职位和级别，任何一位当班的管理人员及基层服务人员都应 该配合值班经理的工作安排，协力合作与配合。在必要的情况下，店长可及时提出建议与指导，以提升值班经理的值班技巧和方法。 2、工作范围 值班的管理工作可分为三大范围来说明：物料（产品）、设备（环境）、人员（服务） 物料（产品）管理的重点可分为： ㈠原材料每日申购金额和数量 根据当天预估次日营业额的情况，监控和检查每日个分组档口开单报货的金额和数量，协助店助进行审核和控制，及时提出合理性建议和意见，保证在采购源头上加强采购率的控制； ㈡原材料质量检查 每日09:30-10:00期间，抽查当日肉类、禽类、水产、蔬菜类原材料的质量，保证货源的 新鲜度和到货数量，确保当日餐次的正常运营； ㈢100%打包率和标准成本卡打包检验，及11:30和17:30停刀立砧板工作 检查每日11:30和17:30停刀立砧板的工作，确保原材料的切配进度，同时检查原材料和 半成品是否按照标准成本卡进行100%的打包，确保成本卡的精确度（上下浮动5克）； ㈣冰箱冷藏柜的食品生熟分开 每日开市或收市检查冰箱，是否按照生食和熟食的分开存放，并是否遵照原材料使用先进 先出的原则；
拓新·瑞尔大酒店 Torking Royal Hotel 餐 饮 部 运营管理手册 Operation Management Manual
目录 Composite catalog 第一章部门概述 (4) 第二章部门组织结构 (5) 第三章部门岗位说明书 餐饮部经理……………………………………………………………… 6-8 餐饮文员…………………………………………………………………9-10 西餐经理……………………………………………………………… 11-13 中餐经理……………………………………………………………… 14-16 西餐主管……………………………………………………………… 17-19 中餐主管……………………………………………………………… 20-22 康乐主管……………………………………………………………… 23-24 西餐领班……………………………………………………………… 25-27 酒吧领班……………………………………………………………… 28-30 中餐宴会领班………………………………………………………… 31-32 传菜领班…………………………………………………………… 33-34 管事领班……………………………………………………………… 35-36 西餐服务员…………………………………………………………… 37-38 西餐咨客……………………………………………………………… 39-41 康乐服务员…………………………………………………………… 42-44 洗碗工………………………………………………………………… 45-46 酒吧服务员…………………………………………………………… 47-48 传菜员………………………………………………………………… 49-50 中餐宴会服务员……………………………………………………… 51-52 中餐咨客……………………………………………………………… 53-55 音控师………………………………………………………………… 56-58 营业员………………………………………………………………… 59-60 第四章管理规范与工作标准 MIB-RE-FB-A-001 餐饮部员工考勤制度 (61) MIB-RE-FB-A-002餐饮部员工仪容仪表规范制度 (62) MIB-RE-FB-A-003餐饮部员工行为举止规范制度 (63)
餐饮管理操作手册全套 管理目录 第一章公司企业文化 (8) 第二章、公司组织机构图 (9) 第三章、人力资源部岗位职责 (10) 第一节、人力资源部岗位职责 (10) （一）总经理岗位职责 (10) （二）餐饮总监岗位职责 (11) （三）人力资源部经理岗位职责 (12) （四）文员岗位职责 (13) （五）宿舍管理员岗位职责 (14) （六）维修工岗位职责 (15) （七）安检员岗位职责 (16)
（八）质量监督员岗位职责 (17) 第二节、人事部门工作程序及标准 (18) 一、员工招聘入职管理制度及程序 (18) 二、员工离职管理制度及程序 (21) 三、新员工入职培训管理制度及程序 (25) 四、休假管理制度及程序 (28) 五、员工考勤管理制度及程序………………………………………………………30 六、工资保密管理制度及程序………………………………………………………32 七、餐厅客用设施管理制度及程序…………………………………………………34 八、员工通道管理制度及程序………………………………………………………35 九、员工工牌管理制度及程序………………………………………………………36 、员工试用
期转管理制度及程序 (37) 一、员工配发个人物品管理规定管理制度及程序 (39) 二、对讲机设备的使用管理制度及程序 (40) 三、员工宿舍管理制度管理制度及程序 (41) 四、办公用品管理制度管理制度及程序 (42) 五、酒店管理人员的管理制度............................................................43 六、印章使用管理制度 (45) 七、档案管理制度 (46) 八、证照的管理制度………………………………………………………………47 九、管理文件收发制度……………………………………………………………48 二、出入门管理制度………………………………………………………………49 二
中餐厅SOP（标准作业流程）操作指南 一、编写目的 由于企业的日常工作有两个基本的特征，一是许多岗位的人员经常会发生变动，二是一些日常的工作的基本作业程序相对比较稳定。较之以往，分工越来越细的每一个现代企业仅靠口头传授已无法保证品质；为了使工作更简化、高效，使各项操作趋于规范化，让初学者少走弯路，看了便能操作；并使每一项检查都有依据；制作此册 “写我所做，做我所写”。是我们写此册的最终目的 二、组织架构 三、岗位职责（与工作内容） (一)餐厅经理 管理层级关系 直接上级：总经理助理 直接下级：餐厅副经理 岗位职责 对餐厅实行全面管理，确保为客人提供优质餐饮服务，完成每月营业指标。 工作内容
1.开餐前召开餐厅班前会，布置任务，完成上传下达工作。 2.督导副经理日常工作。 3.与厨师长合作，共同完成每周或每日厨师长推荐。 4.控制全餐厅的经营情况，确保服务质量。 5.按中餐特点与厨师长适时推出食品节建议，指定食品节计划及餐厅装饰计划并组织实施。 6.对重要客人及宴会客人予以特殊关注。 7.处理客人投诉，与客人沟通，征得客人反馈、建议。 8.负责餐厅人事安排及绩效评估，按奖惩制度实施奖惩。 9.督导实施培训，确保餐厅服务员有良好的专业知识、技巧及良好的工作态度。 10.负责餐厅硬件设施的保养维护和更新。 11.完成与其他部门间的沟通与合作。 12.适时将餐厅经营情况及一切特殊情况的发生、包括客人投诉等，汇报给总经理助理。 13.制定年度预算 14.参加餐饮部例会，完成会所及餐饮部交给的各项工作 (二)餐厅副经理 管理层级关系 直接上级：餐厅经理 直接下级：餐厅主管 岗位职责 协助餐厅经理，在餐厅经理授权情况下具体负责某一业务领域工作。 工作内容 1.协助餐厅经理完成餐厅经营指标，督导员工推销食品及饮品。 2.与厨师长及其他各部门进行沟通与合作。 3.协助餐厅经理做好人事工作，调动员工积极性，对出现的问题，如员工纪律问题，及时给予解决。 4.协助餐厅经理完成培训工作，确保员工的专业素质良好。 5.每日检查餐厅各项设备的工作情况，如出现问题，及时通知工程部给予维修。 6.每日开餐前，召开班前会。 7.营业时间内，全面控制餐厅的服务工作，对特殊客人，重要客人及宴会给予特殊关照。 8.解决客人投诉，处理客人问题。 9.确保餐厅用具、餐具的质量及使用量，适当给予补充。 10.确保餐厅营业后，全面检查餐厅，与保安做好交接。 (三)餐厅主管 管理层级关系 直接上级：副经理 直接下级：领班 岗位职责 督导各领班对各班组的管理，全面负责为客人就餐时提供各项优质的服务。 工作内容 1.营业时，向各领班布置任务，督导各领班工作。 2.协调、沟通餐厅、传菜部及厨房的工作。 3.营业繁忙时，带头为客人服务。 4.对特殊及重要客人给予关注，介绍菜单内容及推荐特色菜点，并回答客人问题。 5.处理客人投诉。 6.开餐前，检查餐厅摆台，清洁卫生，餐厅用品供应及设备设施的完好情况。 7.负责餐厅用具的补充并填写提货单。 8.每日停止营业后，负责全面检查餐厅，与保安做好交接。 9.定期对各领班及领位员进行绩效评估，向餐厅经理提出奖罚建议，并组织实施培训工作。 10.检查用具、餐具的损破情况，做好每月的盘点。 11.仔细阅读会所的员工手册，带领员工照章执行。 (四)传菜部主管 管理层级关系