第一章绪论
食品机械：是把食品原料加工成食品(或半成品)过程中所应用的机械设备和装置。
一、食品机械的作用
1、促进国民经济的发展
?2、解放生产力
?3、提高劳动效率、降低成本
?4、改善卫生条件
四、食品机械的技术经济指标
1、生产能力
2、消耗系数
3、设备性能价格比
4、管理费
5、产品成本
五、食品机械的要求
1、食品机械的工艺性
2、食品机械的卫生性
3、食品机械的密封性
4、食品机械的可靠性
六、食品加工机械设备的一般选择原则
?应能满足食品加工工艺和产品质量的需要
?应具有合理的技术经济指标
?制造材料和结构应符合食品的卫生条件
?应能一机多用，易于调节
?应能防腐、防锈、防潮
?应操作简单、安全可靠、经久耐用
第二章输送机械与设备
2.物料输送机械与设备的作用：
对保证生产连续性、提高劳动生产率和产品质量、减轻工人劳动强度、改善劳动条件、减少输送中的污染以及缩短生产周期等都有着重要意义。
第一节固体输送机械与设备
一、带式输送机
?（二）适用范围：连续输送块状、颗粒状、整件物料的水平或倾斜方向送运，也可作检查台，清洗台，操作台等
?优点：
工作速度范围广，0.02—4m/s
输送距离长，80m
效率高、动力较小、卸料方便
结构简单可靠、维修容易、无噪音
?缺点：
不封闭
输送轻质粉料易飞扬
倾斜度不大
作用：输送带既是牵引构件，又是承载构件。主要用来承放物料和传递牵引力，是带式输送机中成本最高，又是最易磨损的部件。
橡胶带按其用途不同分为强力型、普通型和耐热型三种。相对于普通型橡胶带而言，强力型能承受更大的载荷，而耐热型则用于比室温高些的温度环境
?胶带连接方法：
皮线缝合
胶液冷粘缝合
加热硫化——橡胶分子重新融合在一起，强度达原强度90％，且接合处无缝，表面平整，运转平稳。
金属搭接接合(皮带卡子)——接合很容易，但强度低，为原强度35—40％
网状钢丝带：
它具有网孔，网孔的大小可按需要选择，多用于一边输送一边固液分离的场合。如油炸食品炉中的物料输送，水果洗涤设备中的水平输送等常采用钢丝
网带。
托辊
?作用：支承输送带及其上面的物料，保证带子平稳运行
?
二、斗式提升机
?（一）分类及特点：主要用于不同高度装运物料(大倾角或垂直向上;粉状、粒状、块状)
TD型斗提机结构型式
料斗：
?类型：
圆柱形底的深斗
圆柱形底的浅斗——食品厂采用浅斗
尖角形斗
?1）装料
?挖取法
?撒入法
? 2 )提升（输送）
? 3 )卸料
?离心式
?重力式
?离心重力式
三、螺旋输送机
?螺旋叶片形状可分为
实体、带式、叶片式和成型等四种
?实体螺旋-------运送小颗粒、粉状物料
?带式螺旋-------块状或粘滞性物料
?叶片、成型螺旋-------运送韧性、可压缩物料。
?搅拌揉搓及混和作用
§２.3 泵
离心泵
?用于非粘稠性物料的输送。
叶轮有开式、半闭式和闭式三种。
?1、离心泵的工作原理
?离心泵多用电动机带动。开动前泵内要先灌满所输送的液体或水，开动后，叶轮旋转，产生离心力。
?液体在离心力的作用下，从叶轮中心被抛向叶轮外周，以很高的速度（15-20m/s)流入泵壳，并在壳内减速，经过能量转换，达到较高的压力，然后从排出口进入管路。
?叶轮内的流体被抛出后，叶轮中心处形成真空。
?泵的吸入管一端与叶轮中心处相通，另一端浸没在被输送液体内，在液面压力与泵内压力的压差作用下，液体经吸入管进入泵内，填补了被排出液体的位置。
?只要叶轮的转动不停，离心泵便不断的吸入和排出液体。
螺杆泵
高粘度物料，粘稠液体及带有固体物料的酱液的输送，如番茄酱生产
齿轮泵
?用途：它是属于容积式回转泵的一种，在食品工厂中主要用来输送粘稠液体，如油类、糖浆等。
四、工作原理：
?在互相啮合的一对齿轮中，主动齿轮由电动机带动旋转，从动齿轮与主动齿轮相啮合而转动。
?当两齿逐渐分开，工作空间的容积逐渐增大，形成部分真空。这时液体在大气压作用下经吸入管内吸入，吸入的液体沿泵体壁被齿轮挤压推入排出管。
?当主动、从动齿轮不断旋转时，泵便能不断吸入和排出液体。
第三章清洗和原料预处理机械与设备
第一节清洗机械与设备
一、鼓风式清洗机
?原理：用鼓风机把具有一定压力的空气送进盛水的清洗槽中，使清洗原料与水产生剧烈翻动，物料在空气对水的剧烈搅拌下进行清洗
?空气的搅拌作用，加速了污物从原料上洗去，又使原料在强烈翻动下而不破坏其完整性，最适合水果、蔬菜原料清洗
?适用于果蔬原料的清洗,尤其是块茎类(山芋,土豆)及质地较软的水果.
全自动洗瓶机
?按进出瓶方式：
单端式
双端式
单端式：瓶子进出清洗机在同一侧，又称来回式洗瓶机。单端式易因脏瓶而发生交叉污染，影响洗瓶质量。只需1人操作
双端式：瓶子一端进去，从另一端出来，亦称直通式洗瓶机。双端式瓶套自出到进瓶处为空载，故洗瓶时间的利用不如单端式充分。操作需2人
单端式与双端式特点比较
CIP是英文CLEAN IN PLACE的缩写,意思是就地清洗，即不拆开或移动设备，以一定方式对设备进行有效清洗的方法。
第二节分级分选机械与设备
一、滚筒式分级机
?(一)原理
?物料在滚筒内滚转和移动过程中完成分级
?滚筒上分组有不同孔径的很多小孔(组数为需分级数减1)。同一组中孔径相同，不同组间小孔孔径不同，后组比前组孔径大
?物料从进口至出口，小于第一组孔径的物料从第一组孔掉出，用漏斗收集为一个级别，以下依此类推
?物料移动主要靠：
滚筒内装置螺旋卷带——对滚动性差物料
滚筒有一倾斜角——圆形物料
滚筒式分级机特点
?1．摩擦轮传动使用的多，但滚圈与摩擦轮之间因摩擦会产生铁屑绰进滚筒，直接污染产品
?2．滚筒上面的滚圈或连接圈多用角钢弯制，一般有椭圆度，因此易使滚筒跳动，而使物料离开筛面，影响分离效率。改用浇铸滚圈较为理想
?3．滚筒内物料升高靠滚筒转动和物料对滚筒内壁摩擦力，因而升角不高，仅为40—45o，故筛面利用率只有1／6—1／8，不高。若把升角提高，就能提高筛面利用率，可在滚筒中紧贴筛面焊几根平行轴线的管子，效果显著
?4．滚筒式分级机没有不平衡部件，工作平稳；但筛孔易堵塞；机器占地面积大(比
平筛)；对原料适应性差；调换滚筒困难
二、振动筛
摆动筛又称摇动筛，通常用曲柄连杆机构来传动。
?特点:
?⑴、因筛面是平的，故全部筛面都在工作；
?⑵、结构简单，制造、安装较容易，调换筛面方便；
?⑶、适用于多种物料和同一种物料的不同规格的筛分；
⑷、动力平衡困难，连杆易损坏，噪音大。
筛面可以直接安装在筛体架上，做成固定的形式，称为固定式筛格
筛面也可先固定在预先做好筛格上，做成抽屉形式插入筛体内，称为抽屉式筛格
对于工厂来说，由于生产的物料种类和品种不同，往往需要更换不同筛孔筛面，因此采用抽屉式筛格便于清理、检修及更换
?筛面有两种：
?用钢板经冲压，制成一定形状和大小的筛孔的筛面，称作冲孔筛或简称筛板；通常筛板用于清选大颗粒物料
筛板也可以根据需要，轧制成沿筛长方向为波浪形的瓦楞筛板，以使物料在筛面上跳跃式地前进，提高筛选效率
?另一种，用金属丝编织成一定大小和形状筛孔的筛面，叫编织筛，常简称为筛网；
筛网常用于清选小颗粒物料
?筛板的机械强度较大，其耐磨性和筛孔大小形状的恒定性好，可按照物料或杂质外形冲制成各种形状的筛孔，以提高除杂效果
?筛网的筛面利用率高，筛理量较大；同时筛孔的边缘圆滑，可筛过物易于穿过筛孔
?筛孔排列方式有：
正方形
矩形
等边三角形。以正三角形为好
?对正三角形排列，相同孔径和孔隙时，正三角形排列的有效系数比正方形排列可增加16％;同样情况下开孔数最多
?正三角形排列，筛孔是错开的，物料过筛机会多
?正方形排列，物料在孔隙通过时，无法过筛，影响分级效率
三、色选机
1．适用范围：分选物料具有颜色上差异都可以利用光电效应来达到分选目的。
第三节切割机械与设备
三、绞肉机
?作用：用于将肉（鱼）切（绞）碎成酱，以便于同
其它肉类腌制材料及香辛料充分混合到一起，改善
制品的食用风味。
1、绞肉机的构造
它是由料斗、螺旋供料器、十字切刀、格板、紧固螺帽,圆筒体、电动机和传动部分组成
?螺旋供料器：
?是变距变径的螺杆，这样会在工作过程中即起到输送的作用，又能起到挤压作用。
?螺旋送料器为不锈钢锻造、焊接，经抛光、表面硬化处理而成，轴后端有连接传动系统的方轴，前端有带动十字刀的扁方轴。
?为增加推进力，一般其直径为前大后小，螺距为前小后大。
?3．原理：工作时，先开机后放料，由于物料本身重力和螺旋供料器的旋转，把物料连续地送往十字刀口进行切碎
?螺旋供料器的螺距后面比前面小，但螺旋轴的直径后面比前面大，这样对物料产生了一定挤压力，这个力迫使已切碎的肉从格板上的孔眼中排出
?十字形的切刀口顺着切刀转向安装
格板：在圆形板上开有不同规格的圆孔，一般用于粗绞，孔径为8-10mm；用于细绞的为3-5mm。
第一节搅拌机械
一．搅拌的目的
强化传热、传质、强化化学反应，取得一种均匀混合物。
二、搅拌方法
机械搅拌----利用搅拌器进行搅拌；
气流搅拌----利用压缩空气进行搅拌；
超声波搅拌—利用超声波的作用进行搅拌；
三．搅拌器的类型与构造：
根据浆叶构造的特征，可分成四类：
平浆式搅拌器、旋浆式搅拌器、涡轮式搅拌器、特种搅拌器。
㈠、平浆式搅拌器：
是最常用的一种，用于粘稠性和
一般液体物料搅拌。
桨叶分三种:平板式,框式,锚式
第二节均质机
结构：高压均质机主要由高压泵和均质阀所组成。
高压泵目前多采用三柱塞往复泵，均质阀安装在高压泵的排出路上，均质乳化作用在此发生。
目前均质机工作过程机理有三种假说：
1、剪切学说
２、撞击学说
３、空穴学说
四、胶体磨
?主要部件：
料斗
定磨盘
动磨盘
排料口
传动机构
?按安装方式可分为卧式胶体磨和立式胶体磨。
?立式胶体磨用于粘度为10Pa.s 左右料液的均质作业，卧式胶体磨多用于粘度较低的物料。
第五章原料及半成品的热处理机械与设备
第一节热交换设备
●列管式热交换器
●套管式换热器
●片式热交换器
●贮槽式热交换器三、片式热交换器
●
二、结构：支架、压紧板、压紧螺杆、上导杆、
下导杆、固定紧板、换热片、橡皮垫圈、管接头
等。（与板框过滤机相似）
传热板悬挂于导杆上，前端有固定板，后边有压紧板和压紧螺杆，旋转压紧螺杆，
可使压紧板与各传热板叠合在一起，板与板之间用板框橡胶垫圈保证密封，并使两
板间有一定间隙，调节垫圈厚度可改变两板的间隙，改变流体通道大小。
●在每块板的四个角上各开有一孔，借角孔垫圈和周边圈，可使四个孔中的两个与板
面一侧相通，另两个与另一侧相通，使冷热流体通过板的两侧，通过板面进行热交换。
工作原理：
●由于板式换热器的主体部分，是由许多具有花纹的换热板依次重叠在框架上压紧而
成，板与板之间具有一定间隙，构成流体的通道，
●当参与热交换的两种物料在两板间流动时，就通过换热板进行换热。由于板的面积
大，流动的液层又薄，所以热交换效果很好。
特点：
●1、有较高的传热效率。
●2、结构紧凑，占地面积小，单位体积可容纳较多的传热面。
●3、有较大的适应性，可根据工艺条件，生产能力调整。
●4、适宜于处理热敏性物料（薄层、快速）。
●5、便于清洗（易折卸）。
(6)操作安全，
(7)热量利用率高。
(8)能自动调节，连续生产。
主要缺点是，胶垫耐用性差，使用寿命短，常出现的问题如下：
?(1)脱垫(垫圈从波纹片上脱落)，当加热温度到60疆以上时．易发生这种情况。
?(2)垫圈伸长变形，一般脱垫后，再粘结上去时，会有20一30mm伸长变形，无法再使用。
?(3)老化，垫圈耐热温度在120疆左右，温度过高时，则垫圈易老化。
?(4)在接头处漏泄，有多方面原因，如安装不当，或垫圈本身发生变形。
?
?(5)密封垫圈断裂，垫圈质量差，也可能超过耐热温度引起．
?(6)垫圈使用寿命短，
四、贮槽式热交换器
●中小乳品、食品厂，用于液体物料的加热、冷却与保温。
●
第二节预煮机械与设备
●预煮的目的：破坏原料中的多酚氧化酶，保持颜色；排除气体; 破坏原生质，提高
出汁率; 杀灭部分微生物；提高新鲜度; 加快干燥速度等。
●预煮机型式：
1、间歇式：夹层锅、预煮槽
2、连续式：链带式、螺旋式
一、夹层锅：
●1、可倾式：主要用于烧煮一些固体物料。
●2、固定式：主要用于液体物料的烧煮。
二、链带式连续预煮机
?4）刮板或斗槽：在链带上装上斗槽即为斗槽式，装上刮板即为刮板式。刮板焊接在两根链条之间的链板上。为了增加刮板的强度，在其背面用不锈钢条作支撑。为了减少刮板运行中的阻力，在刮板上适当钻些小孔，小孔的直径以不能通过原料为合适。
（6）加热蒸汽管：
?小孔的分配原则是靠近进料口多些而靠近出口处少些，这样可使刚进预煮机的温度低的物料迅速升高到预煮温度。
?为了不使蒸汽直接冲击物料，小孔应以两侧多些，朝上少些为宜。这样做还可加快槽内水的循环，使槽内水温比较一致。故吹汽小孔的分布是不均匀的。加热蒸汽压力要求大于4个大气压。
第三节油炸机械与设备
第六章真空浓缩设备
浓缩是从溶液中除去部分溶剂的单元操作，是溶质和溶剂均匀混合液的部分分离过程。
真空浓缩：在负压下，以较低温度浓缩。
特点：
(1) 料液沸点低，浓缩速度快。
(2) 能用低压蒸汽为热源。
(3) 利于保持食品营养成分。
(4) 能耗小。
(5) 真空系统投资大，功耗大。
(6) 沸点降低，蒸发潜热增大。
一)按二次蒸汽利用次数分：
1、单效浓缩装置。
2、多效浓缩装置。
3、带有热泵的浓缩装置。
多效真空浓缩装置流程
1．并流法
2．逆流法：
3．平流法：
一、盘管式蒸发器
?工作原理
?它是乳品厂较早采用的一种真空单效浓缩装置。在罐体内有盘管，管内通加热蒸汽，对管周围空间的料液进行加热浓缩
?适合范围：粘度较高的真空单效浓缩装置(炼乳)
.特点
?（1）结构简单，操作方便，易于控制;
?（2）可根据料液量，可任意开启各排管的加热蒸汽，以满足操作需要；
?（3）锅内物料浓度均匀，特别适用于粘度高的物料浓缩；
?（4）间歇出料，物料受热时间长，对产品质量有影响;
?（5）设备体积较大，清洗不便，尤其结垢清洗更困难.
二、升膜式浓缩设备
?操作时要注意控制进料量和温差。
?如果进液量过多，加热蒸汽不足，则管子的下部积液过多，会形成液柱上升而不能形成液膜。失去液膜蒸发的特点。使传热效果大大下降。
?如果进液量过少，会发生断膜干壁，结焦现象。
?温差过大，液膜产生蒸汽的速度大于蒸汽离开加热面的速度，液体不能浸润管壁形成液膜；过小，则不能拖带溶液成膜上升。
三、降膜式浓缩设备
?与升膜式一样属于自然循环式液膜式浓缩设备，构造与升膜式相似
?主要区别：料液由加热器体顶部加入，液体在重力作用下，沿管内劈成液膜状向下流动，由于向下加速，克服加速压头比升膜式小，沸点升高也小，加热蒸汽与料液温差大，传热效果较好
分布器
?为使料液能均匀分布于各加热管，沿管内壁流下，在管的顶部或管内安装降膜分布器
?其型式有：
–导流管——带有螺旋形沟槽的圆柱体
–导流棒——导流管下部是圆锥体，圆锥体底部内凹，以免沿锥体面流下的液体再向中央聚集
–齿形溢流口——依靠齿缝使液体沿加热管内壁成液膜状流下
–分配筛板——为一个多孔板，其孔的位置，正好交错于加热器列管之间
–
六、刮板式薄膜浓缩设备
第三节真空浓缩设备的附属装置
主要附属装置：捕集器、冷凝器、真空装置等。
一、捕集器
（一）惯性捕集器：在二次蒸汽流的通道上设置挡板，一般其直径比二次热汽入口直径大2.5～3倍。
（二）离心型捕集器：利用离心力分离。
在蒸汽流速较大时，分离效果较好，但阻力亦较大。
二、冷凝器
?作用：
–将真空浓缩所产生二次蒸汽进行冷凝
–将其中不凝结气体(如空气、二氧化碳等)分离
–以减轻真空系统容积负荷，保证达到所需要真空度
?型式：
–大气式（混合式）
–表面式
–低水位
–喷射式
真空装置
(一) 作用：抽出不凝结气体，保证系统的真空度，降低浓缩锅内压力，使料液在低温下沸腾。
不凝气体来源：
①溶解于冷却水中的空气。
②料液中分解的气体。
③设备泄漏。
(二) 常用真空装置
1、蒸汽喷射器
2、往复式真空泵
3、水环式真空泵
第七章干燥机械与设备
?定义：凡是使物料（溶液、悬浮液及浆液）所含水分由物料向气相转移，从而变物料为固体制品的操作，统称干燥。
?（一）喷雾干燥原理
?利用不同的喷雾器（机械），将需干燥的物料喷成雾状，形成具有较大的表面积的分散微粒（10-200um），同热空气发生强烈的热交换，迅速排除本身的水分，在几秒至几十秒内获得干燥。
?
.喷雾干燥器的分类
按喷雾和气体流动方向分类
?并流，逆流和混合型三种
雾化器的类型
?（一）压力式雾化器
?（二）离心雾化器
?
?压力雾化器的优点是：①结构简单、制造成本低、维修、更换方便；
?②动力消耗较小．
?缺点是：①喷嘴易堵塞、磨损；
?②操作弹性小，产量调节范围窄。
?离心雾化器的优点是：①液料通道大，不易堵塞；
?②对液料的适应性强。高粘度、高浓度的液料均可；
?③操作弹性大，进液量变化±25％时，对产品质量无
?大影响。
?缺点是：①结构复杂、造价高；
?②动力消耗比压力式大；
?③只适于顺流立式喷雾干燥设备。
喷雾干燥的特点
?优点：1）干燥过程非常迅速，几秒内结束；
2）干燥过程中液滴温度不高,产品质量较好；
3）喷雾干燥后产品不需进一步磨碎，简化工序；
4）喷雾干燥时，可以调节改变干燥条件而调整产品质量指标（如.粉末的容积密度，粒大小等）；
5）产品具有良好的分散性，流动性和溶解性。因为干燥在空气中完成，产品基本能保持与液滴相似的中空球状或疏松的粉末状，具有良好的分散性；
6）密闭且负压，保证了生产的卫生条件
第八章封罐机
?金属罐的卷封属于二重卷边，即由两个卷边滚轮进行两次作业。
?第一次工作的模具为头道卷边滚轮。
?第二次工作的模具为二道卷边滚轮。
?即：由两个具有不同形状工作沟槽的卷边滚轮，先后顺序地对配合好的罐盖和罐身的接合边缘进行滚压，使之逐渐弯曲变形，并相互紧密地钩合成由三层罐盖铁皮和二层罐身铁皮组成的二重卷边缝。
?在进行二重卷边时，也有两种情况：
?一种是罐体旋转，卷边滚轮对罐体中心作径向移动。
?第二种是罐体不动，卷边滚轮一方面绕罐体旋转，另一方面向罐体中心作径向移动，即园周运动+径向运动。
?
影响卷边质量的因素
?卷边滚轮，上压头，托罐盘被称为卷边三要素。
?
?目前罐头卷边形状，大致有两种型式：
?一种是弧形，卷边顶部较大，下部较小，它的外形美观，但顶部不易达到标准。
?另一种是矩形，上下部基本一样，外形较差，但好测量，易达到标准。
?
?二、上压头：
?1、作用：完成卷边过程的模具之一，起支撑卷边的作用。同时用于固定和稳住罐体，不让其在封罐时发生滑动，以保证卷边质量。
?
?一、封罐机的分类
?由于罐头的品种繁杂，形状多样，及生产能力的大小等因素，封罐机的形式也是多种多样。
?1、手板式封罐机：卷封过程全部由人工操作，生产能力视操作熟练程度而定，一般为25罐/分。
?2、半自动封罐机：卷封过程自动进行，其它由人工操作，生产能力一般为35罐/分。
?3、全自动封罐机：从进罐到出罐全部自动完成，不需人工操作
七、封罐机的型号编制：
?设备型号由罐头专业代号、设备类别代号、设备品种代号和设备顺序号组成。
?如：真空封罐机
?GT4B2
第九章排气及杀菌机械设备
第二节杀菌设备
?1、按杀菌温度分类：
①常压杀菌设备：最高温度100℃，包括巴氏杀菌。常用于pH值小于4.5时的酸性产品杀菌。
②高压杀菌设备：温度为100～120℃，主要用于低酸性物质，如肉类、鱼类、（蔬菜）等杀菌。
③超高温杀菌设备：温度为120～135℃，温度越高，风味越差。
?釜式杀菌设备又称杀菌锅，分为立式和卧式两种。
?
压
力
表
温度计安
全
阀
放
气
阀
锅
盖
（三）回转式杀菌设备
?（1）上锅：贮水锅，为园筒形的密闭容器，用作制备下锅用的过热水，其上部适当的位置装有液位控制器，以控制锅内水面高度。
?2）下锅：杀菌锅，锅内有一笼格状转体，当杀菌篮进入锅体后，设有压紧装置使杀菌篮和转体之间不能相对运动。杀菌锅也装有液位控制器。
?回转式杀菌锅设备的工作过程
?（1）制备过热水
?（2）向杀菌锅送水
?（3）加热升温
?（4）杀菌
?（5）热水回收
?（6）冷却
?（7）排水
?（8）启锅
?5．优点：
?（1）均匀杀菌: 由于杀菌篮回转具有搅拌的作用，再加上热水是用泵强制循环的，锅内的水温分布是均匀的,达到产品均匀杀菌的效果。
?（2）时间缩短: 由于杀菌篮回转，罐头顶隙位置改变,对其内容物起着搅拌作用,提高了传热效率，使杀菌时间缩短。
?（3）提高产品质量: 如可防止油脂、胶冻的折出，对高粘度、半流体、热敏性物料不会产生过热和粘结。
?（4）节省蒸汽: 由于热水重复利用，节省了蒸汽（１／４）。
?（5）压力变化很小: 由于压力等自动调节所产生的效果：杀菌锅中的压力是由贮水锅的压力来维持的。贮水锅的压力由压力调节器随时加以控制和调整的，因而压力变化很小。
?6．缺点：
?（1）减少有效容积。
?（2）应增设水处理装置。
操作要求高；杀菌锅内有回转体，因而减少了有效容积。热水循环可能使锅体结垢，因而用水必须处理，增加了处理水的装置的投资；设备一次性投资大。
第十章冷冻机械与设备
?制冷过程是借助于制冷剂将热能从低温物体取出，并将其送到高温物体中的物理过程。
?根据热力学第二定律，这种过程（自然条件下，热能够自动地从高温物体传递给低温物体）只有在加入外功的情况下才有可能，即借助于冷冻机的外加功才行。
?
人工制冷循环的原理是利用压缩机对制冷系统作功，通过制冷剂的相变来实现将低温物体的热量传向高温物体（或环境）。
制冷过程（氨制冷循环原理）
压缩、冷凝、膨胀、蒸发4个阶段
食品机械与设备复习大纲--2013/1/4 第一章乳品加工机械与设备 一、名词解释1、食品机械 2、浓缩 3、超高温瞬杀菌 二、回答问题 1根据各类乳品生产工艺，乳品生产与设备主要包 括哪几种主要设备2、牛奶分离机的分类与结构组成 3、食品均质机分类4、重点掌握板式换热器的特点5、食品浓缩的目的6、真空浓缩附属设备主要包括哪几类设备7、食品中常用的干燥方法8、重点掌握喷雾干燥的基本原理及附属设备9、凝冻机的工作原理 第二章乳品包装机械与设备 一、名词解释 1、无菌包装 二、回答问题 1、液体自动灌装机类型2、掌握无菌包装系统的分类。 第四章肉品加工机械与设备 一、名词解释 1、灌肠机 2、滚揉机 二、回答问题 1、重点掌握绞肉机主要结构、工作原理及使用维护 2、斩拌机的作用和分类 3、搅拌机的作用与分类 4、滚揉设备的分类 5、肉类灌装充填设备类型 6、了解杀菌设备的种类 7、立式高压杀菌锅的配套设备 8、卧式高压杀菌锅 第五章油炸速冻设备 一、回答问题 1、涂粉机的作用 2油炸机的分类、3、连续式油炸机主要由哪些系统组成 第七章果蔬加工机械与设备
一、名词解释 1、螺旋输送机 2、离心机 3、分离因数 二、回答问题 1、重点掌握带式输送机的优缺点 2、带式输送机的组成 3、斗式提升机输送物料方向装卸料方式 4、重点掌握鼓风式清洗机工作原理 5、预煮设备的类型 6、重点掌握掌握打浆机的工作原理和结构组成 7、掌握食品加工中的常用机械分离方法 8、掌握离心分离的工作原理 9、重点掌握自分离磨浆机的结构和工作原理 10、过滤机的工作过程及分类 第八章饮料加工机械化与设备 一、名词解释 1、水软化 二、回答下列问题1、气水混合机的混合方式 食品机械与设备试卷的题型 一、填空题（每空1分，共20分） 1、牛乳在杀菌时，蒸汽或热水是介质，牛乳是介质。 2.真空浓缩附属设备主要包括分离器（捕集器、捕沫器、 液沫分离器）、冷凝器及设备。 3.食品中常用的干燥方法主要有、流化床干燥、、气流干燥、真空干燥、冷冻升华干燥、红外干燥、高频干燥、微波干 燥等。 4、斗式提升机卸料形式有______、_______和______三种。 5、常见的雾化器有___________、_______和________三种。 6在加热杀菌中，有巴氏杀菌、和。
国内外食品机械的发展现状及发展趋势 许军强 (黑龙江八一农垦大学食品学院本科生) 摘要：论述了目前国内外食品机械的发展现状及食品机械的发展趋势,提出了发展我国食品机械的一些措施。 关键词：食品机械发展现状趋势 The Present Situation and the Tendency of Developments in the Domestic and Foreign Food Machin-ery/Li Xianfa(Mianyang College of Economy and Technology,Mianyang,621000)Abstract:The present situation and the tendency of developments in the domestic and foreign food ma-chinery were discussed, Some measures to develop the food machinery in China were put forward.Key words:food machinery;development;present situation; tendency. 食品机械行业是直接为食品工业服务的行业。食品工业的迅速发展依赖于生产食品的装备)食品机械,世界科学技术和食品工业的迅速发展又大大推动了食品机械的发展,如我国1997年食品工业总产值达4741亿元,利税总额超1000亿元,食品机械产值150亿元;2000年我国食品工业的总产值预计达7000~7600亿元,税利达1760亿元,食品机械产值达200~228亿元,这一切都表明食品机械与食品工业之间的重要关系,只有提高食品机械的技术水平,才能生产出更多更好的食品。 1. 国内外食品机械的发展现状 1.1 国内情况 1.1.1 食品机械品种少,技术水平较低,产品质量差，成套性不强 我国食品机械行业是近20年才发展起来的新兴工业,80年代以前我国食品机械品种不足500种,到目前我国食品机械品种有1700余种,但绝
《食品机械与设备》复习思考题 第一章（略） 第二章 1.带式输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、振动输送机、气力输送装置的特点与缺点 2.泵的分类及其特点 第三章 一、单选题3-5 1.下列CIP装置的特点不包括以下哪项 ( A ) 会缩短机器部件的使用年限 清洗效率高，自动化程度高 卫生水平稳定。有利于按GMP的要求，实现清洗工序的验证 节约清洗剂、水、蒸汽等的用量 2.下面不属于清洗设备的是 ( D ) 全自动洗瓶机 镀锡薄钢板空罐清洗机 CIP装置 过滤器 3.下列有关超声波清洗的表述错误的是 ( B ) 超声波清洗是目前工业上应用较广、效果较好的一种清洗方法，已成为许多工业部门不可缺少的一种清洗方法。 超声波清洗适用于对食品包装物的清洗，但不适用于对食品原材料的清洗。 超声波清洗具有效率高、质量好、容易实现清洗过程的自动化等优点。 超声波清洗设备主要由超声波发生器、超声波换能器和清洗槽三部分组成。 二、填空题 1.CIP适用于与流体物料直接接触的槽、罐、管道等的清洗，如果汁饮料、乳品、浓缩果汁、豆浆等。 2.CIP是包括设备、管道、操作规程、洗涤剂配置、有自动控制和监控要求的一整套技术系统。 三、名解
1.CIP：完全不用拆开机械装置和管道，就可进行清洗工作。 2.超声波空化现象：液体在超声波作用下产生大量的非稳态的微气泡，微气泡随超声波的振动反复生成、闭合并迅速变大，剧烈碰撞而导致突然爆裂，使气泡周围产生上千个大气压，这种现象叫空化现象。 四、问答题 1.请简述CIP装置的特点。 ①清洗效率高。 ②卫生水平稳定。③有利于按GMP的要求，实现清洁工序的验证。 ④操作安全，节省劳动力。 ⑤节约清洗剂、水、蒸汽等的用量。 ⑥自动化程度高。 ⑦能增加机器部件的使用年限。 2.清理机械的分类及其作用 第四章 1.什么叫分选、分级？有何作用？ 2.常用的分选、分级方式有哪些？ 第五章 一、单选 1.分子蒸馏则是一种特殊的分离技术，其原理则是利用分子运动平均自由程的差别，在远低于沸点的情况下将物质分离。（A ) A、液-液 B、固-液 C、气-液 D、气-固 2.图为？ A、超滤 B、反渗透 C、电渗析 D、微孔过滤
食品机械与设备复习大纲--2013/1/4第一章乳品加工机械与设备 一、名词解释1、食品机械 2、浓缩 3、超高温瞬杀菌 二、回答问题 1根据各类乳品生产工艺，乳品生产与设备主要包括哪几种主要设备2、牛奶分离机的分类与结构组成 3、食品均质机分类4、重点掌握板式换热器的特点5、食品浓缩的目的6、真空浓缩附属设备主要包括哪几类设备7、食品中常用的干燥方法8、重点掌握喷雾干燥的基本原理及附属设备9、凝冻机的工作原理 第二章乳品包装机械与设备 一、名词解释 1、无菌包装 二、回答问题 1、液体自动灌装机类型2、掌握无菌包装系统的分类。 第四章肉品加工机械与设备 一、名词解释 1、灌肠机 2、滚揉机 二、回答问题 1、重点掌握绞肉机主要结构、工作原理及使用维护 2、斩拌机的作用和分类 3、搅拌机的作用与分类 4、滚揉设备的分类 5、肉类灌装充填设备类型 6、了解杀菌设备的种类7、立式高压杀菌锅的配套设备 8、卧式高压杀菌锅 第五章油炸速冻设备 一、回答问题 1、涂粉机的作用 2油炸机的分类、3、连续式油炸机主要由哪些系统组成 第七章果蔬加工机械与设备
一、名词解释 1、螺旋输送机 2、离心机 3、分离因数 二、回答问题 1、重点掌握带式输送机的优缺点 2、带式输送机的组成 3、斗式提升机输送物料方向装卸料方式 4、重点掌握鼓风式清洗机工作原理 5、预煮设备的类型 6、重点掌握掌握打浆机的工作原理和结构组成 7、掌握食品加工中的常用机械分离方法 8、掌握离心分离的工作原理 9、重点掌握自分离磨浆机的结构和工作原理 10、过滤机的工作过程及分类 第八章饮料加工机械化与设备 一、名词解释 1、水软化 二、回答下列问题1、气水混合机的混合方式 食品机械与设备试卷的题型 一、填空题（每空1分，共20分） 1、牛乳在杀菌时，蒸汽或热水是介质，牛乳是介质。 2.真空浓缩附属设备主要包括分离器（捕集器、捕沫器、液沫分离器）、冷凝器及设备。 3.食品中常用的干燥方法主要有、流化床干燥、、气流干燥、真空干燥、冷冻升华干燥、红外干燥、高频干燥、微波干燥等。 4、斗式提升机卸料形式有______、_______和______三种。 5、常见的雾化器有___________、_______和________三种。 6在加热杀菌中，有巴氏杀菌、和。 7、按操作原理，离心分离机可以分为式、式和式三种。答案：
：是cleaning in place的简称。即为完全不用拆开机械和管道，就可以进行清洗工作。乳业词典将其定义为：不用拆开或移动装置，即可用高温、高浓度的洗涤液，对装置加以强力的作用，把与食品的接触面清洗干净的方法。 2.食品杀菌的定义及方法：是利用理化因素杀灭食品中因污染而存在的致病菌、腐败菌及其他病原微生物，同时要求杀菌过程尽可能的保留食品的营养成分和风味，以便加工后的相关产品在密封的包装容器内有一定的保质期。分类：食品杀菌的方法有物理杀菌和化学杀菌两大类，化学杀菌是使用过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸钠等杀菌剂。物理杀菌包括热杀菌和冷杀菌两类。热杀菌有巴氏杀菌、高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌之分。 3.筛面利用系数是指整个筛面上筛孔所占面积与筛面总面积之比。 4.粉碎：固体物料在机械力的作用下，克服内部的凝聚力，分裂为尺寸更小的颗粒，此过程为粉碎操作。 5.离心分离、膜分离、分离系数：离心分离是指借助于离心力，使比重不同的物质进行分离的方法。膜分离是根据生物膜对物质选择性通透的原理所设计的一种对包含不同组分的混合样品进行分离的方法。分离因数是衡量离心分离机性能的重要指标。表示被分离物料在转鼓内所受的离心力与其重力的比值Fr=RW2/g. 6.生产率和分级效率：生产率指单位时间内处理原料的数量，分级效率指滚筒分级筛分级的准确程度。二者呈反比关系，即时间t增大，分级效率增高，生产率降低。 7.均质：均质是将两种通常互不相容的液体进行密切混合，使一种液体或胶体颗粒粉碎成为小球滴从而分散在另一种液体之中的特殊的混合操作过程。目的是获得粒子很小且均匀一致的混合液料，通过均质将食品原料的浆汁液进行细化，混合，可以大大提高食品的均匀性，防止或减少液状食品物料的分层，改善外色泽及香味，提高食品质量。均质的三大机理是撞击学说、剪切学说、空穴学说。均质机的特点：运转稳定、噪音小、清洗方便、机动灵活、可连续使用。对物料进行超细分散乳化。 44. 均质的三大机理是什么? 撞击学说:液滴或胶体颗粒随液流高速运动与均质阀固定构件表平面发生高速撞击，液体或胶体颗粒发生破裂，分散于连续相中。剪切学说：高速运动的液滴或胶体颗粒通过均质阀细小缝隙时，因液涡流或机械剪切作用使得液体和胶体颗粒内部形成巨大的速度梯度，液体和胶体颗粒收到压延，剪切形成更小的颗粒，继而在流体涡动的作用下完成分散。空穴学说：液体或胶体颗粒高速通过均质阀时，由于压力变化，在瞬间引起空穴现象，液体内部的汽化膨胀产生的空穴爆炸力使得液膜破碎并分散。 8.混合、捏和:混合就是使两种或两种以上不同组分的物质在外力作用下由不均匀状态达到相对均匀状态的过程。目的是通过混合获得化学、物理均匀度达到要求的混合产品。当液相和固相的比例在某一特定的范围内，可能形成黏稠状物料或无定形团块（如：面团），这时混合的特定名称可称为“捏合”。 9.二次蒸汽：蒸发的物料大多是水溶液，蒸发时产生的蒸气是水蒸气，称为二次蒸汽。料液经过一次蒸汽的浓缩叫做效。多效浓缩设备的流程：并流法、逆流法、平流法、错流法
食品机械与设备 授课人： 班级： 09级食品1、2、3班 学期： 2009-2010学年第二学期
一本课程的性质与任务 性质: 1.本课程属食品专业重要专业课之一; 任务: 1.了解和掌握食品机械的基本知识是掌握好食品加工的基础，同时通过工艺与机械相结合，为改进和设计新型的食品机械提供理论依据。 2. 到现在为止，大家已经掌握有关的基本理论和工艺原理在此基础上来学习食品机械的结构、特点、工作原理、参数选择和确定等内容，使大家具有一定的机械设备选型和一般工艺设备设计能力并掌握一般常用设备的使用和维护方法。 二课堂教学计划 绪论（1学时） 一、教学目的 通过对国内外食品机械行业发展的对比，讲解我国食品机械行业的现状及其发展前景使学生了解我国食品机械行业的现状及其发展前景。 二、教学重点和难点 我国食品机械工业现状 三、教学方法 讲授法、多媒体教学 四、教学内容 (一) 由食品工业发展看食品机械 1.什么是食品工业？ 主要以农业、渔业、畜牧业、林业或化学工业的产品或半成品为原料，制造、提取、加工成食品或半成品，具有连续而有组织的经济活动工业体系。 2.随着我国国民经济的迅速发展和人民生活水平的不断提高，我国食品工业得到了飞跃发展，已成为我国国民经济的支柱产业，食品机械作为食品工业的装备，发展尤为迅速。
中国历年食品工业总产值 1952年我国食品工业的总产值仅为82.80亿元，1980年的食品工业总产值为568.00亿元，到1990年食品工业总产值达到1359.99亿元，1995年食品工业总产值已上升为全国各行业之首，高出排名第二的冶金行业1.5%。而到2000年食品工业总产值已超过了6734.47亿元，成为名副其实的国民经济的支柱产业。 3.目前我国食品工业结构不合理的表现有： A.基础原料加工比重过大，食品制造业不到20%； B.结构比例不协调 C.企业规模小、效益差、技术设备水平低 4.食品工业的发展离不开食品机械工业的进步。食品机械的现代化程度是衡量一个国家食品工业发展水平的重要标志。食品机械工业的技术进步为食品制造业和食品加工业的快速发展，提供了重要的条件保障；而食品工业的不断的发展为食品机械制造业提出了一个个新的课题，要求其不断创新、不断发展与完善。 那么我国的食品机械： A.起步于20世纪70年代，到80年代末和90年代初实现了高速发展、初步形成了独立的工业体系。 B.1998年全国从事食品机械生产的企业约6600家（实例），从事食品机械科研和教学的科
1.我国尚未颁布食品机械设备分类标准。（√） 2.食品加工机械设备多为成套设备。（×） 3.食品加工机械设备应当全由不锈钢制造。（×﹚ 4.所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。﹙×﹚ 5.各种不锈钢的基本成分是铁和铬。﹙√﹚ 6. 一般不锈钢中的铬含量不超过28%。﹙√﹚ 7.食品工业不可采用非不锈钢材料制作的容器。﹙×﹚ 8. 304不锈钢的镍含量为10%。﹙×﹚ 9.食品加工设备所采用的轴承都应为非润滑型。﹙×﹚ 10.具压力、高温内腔的设备应设置安全阀、泄压阀等超压泄放装置。﹙√﹚ 11.机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度等。﹙√﹚ 12.食品加工机械设备的噪声不应超过95dB（A）。﹙×﹚ 13.严禁在任何表面或夹层内采用玻璃纤维和矿渣棉作为绝热材料。﹙×﹚ 14.设备的产品接触表面应无凹坑、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。﹙√﹚ 1.带式输送机只能水平或向上输送。（×﹚ 2.原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。﹙×﹚ 3.带式输送机的最大输送距离为20m。﹙×﹚ 4.输送韧性和可压缩性物料时，可以采用齿式或叶片式螺旋输送机。﹙√﹚ 5.卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐口，开机时就可将罐内料液吸出。﹙√﹚ 6.螺杆泵的转动件是用食用级橡胶制造的。﹙×﹚ 7.螺杆泵、齿轮泵和离心泵只要改变旋转方向就可以改变输送方向。﹙×﹚ 8.螺杆泵的输出压头与螺杆的长度有关。﹙√﹚ 选择题 1.斗式提升机一般在___C _a __装料。. A. 中部 B. 上部C, 下部 D. A和B 2.饼干成型机中的饼干坯料常用B 带输送，而在烘烤炉中则一般用带输送。. A. 钢，布 B. 布，钢C, 橡胶，钢 D. 钢，橡胶 3.灌装包装线常采用 A 带式输送机输送容器。 A. 链板 B. 网C, 橡胶 D. 塑料 4.果蔬预煮机一般采用 D 输送物料。. A. 网带式输送机 B.螺旋输送机C, 斗式输送机 D. A和B 5.用于输送粉体物料的螺旋输送机宜采 B 螺旋体。. A. 叶片式 B.实体C, 齿形 D. 带式 6.为了使离心泵正常运行，开机前必须保证__B__. A. 关闭出口阀 B. 泵内灌满料液C, 将泵的料液排出D. A和C 7.较粘稠的料液可以用C 泵输送。. A. 离心 B. 齿轮C, 螺杆 D. B和C 8.改变旋转方向，A泵不能获得反方向输送的效果。 A. 离心 B. 齿轮C, 螺杆 D. 转子 9.输送肉糜可以采用 C 泵。. A. 滑板 B.离心C, 螺杆 D. 柱塞 10.离心泵的流量，可以通过 D 调节。. A. 转速 B.叶轮直径C, 阀门 D. A、B和C 对应题 1．找出以下输送带与加工设备对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。 (B)1.钢带 A.果蔬清洗设备 ( A)2.钢丝网带 B.连续焙烤设备 (D)3.帆布带 C.饮料瓶周转 ( E )4.板式带 D.饼干坯料的输送 (C )5.塑料带 E.灌装线上瓶罐输送 2．找出以下料斗与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。 ( E )1.圆柱形底的深斗 A.适用黏稠性大，沉重的块状物料 (C )2.圆柱形底的浅斗 B.适用于粉状散粒状物料，输送速度高（2m/s） ( A )3.尖角形的斗 C.适用潮湿的，流动性差的粉粒状物料 ( B )4.挖取式装料 D.适用于大块，输送速度低（1m/s） ( D)5.撒入式装料 E.适用干燥，流动性好，撒落性好的粉粒状物料 3．找出以下螺旋与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。 ( B)1.实体螺旋 A.用于韧性和可压缩性物料，螺距约为1.2直径 (C )2.带式螺旋 B.用于输送干燥，小颗粒的或粉状料。螺距约为0.8直径 (A )3.叶片与齿形螺旋 C.用于输送块状或粘滞状物料。螺距约为直径 4．找出以下标准代号与名称之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。 ( B)1.GB A.美国标准 ( E)2.ISO B.中国国家标准 (A)3.3A C.国际乳业联合会标准 (D )4.DIN D.德国标准 (C)5.IDF E.国际标准化委员会标准
高纲1142 江苏省高等教育自学考试大纲 03279食品机械与设备 江南大学编 江苏省高等教育自学考试委员会办公室
一、课程性质及其设置目的与要求 (2) 二、课程内容与考核目标 (2) 三、有关说明和实施要求 (17) 一、课程性质及其设置目的与要求 食品机械与设备课程是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的必修课程。是为培养和检验应考者有关各种食品加工常用机械设备的种类、特点、性能、适用性、选型、流程配套等方面理论知识和工程实际应用能力的一门专业课程。 食品加工机械设备是食品工业化生产过程中的重要保障。现有食品加工业的规模化与自动化发展、传统食品的工业化、食品新资源的利用、新工艺、新产品的产业化等，都离不开食品加工机械与设备的支持。食品加工机械设备对食品加工过程中产品的质量保证、生产效率的提高、能量消耗降低等起着举足轻重的作用。因此，以工艺为主的食品科学与工程专业的本科生来说，对于食品加工机械与设备的了解十分必要。食品加工工艺知识与机械设备知识的有机结合是食品加工从业人员不可或缺的基本能力要求。 设置本课程的目是使应考者：掌握食品工厂常用机械设备的基本类型、各类设备主要型式、工作原理、结构与操作特点、适用场合；具有根据加工工艺要求选择适当食品加工机械设备进行合理配套的能力；具有一定的根据加工工艺要求对定型设备进行调整改造要求的能力。 二、课程内容与考核目标 第一章总论 理解: 1．食品机械设备的定义 2．食品机械设备在食品加工中的重要性 第一节食品加工机械设备的分类与特点 理解: 1．食品加工机械设备分类方式。 掌握：
1．食品加工机械设备按单元操作分类； 重点掌握： 1．食品加工机械设备特点。 第二节食品加工机械的材料 理解： 1.食品加工机械设备用材在（1）机械性能、（2）物理性能和（3）耐腐蚀性能方面的要 求； 2. 食品机械设备常用的（1）钢铁、（2）不锈钢、（3）有色金属和（4）非金属材料的 特点； 掌握 1．根据食品加工工艺特点，选择设备和容器的食品加工接触面材料。 重点掌握： 1．食品机械设备常用不锈钢材料的特点与用途； 2．国内外对不锈钢材料的标示方法。 第三节食品机械设备的结构要求 理解： 1．食品机械设备结构的卫生要求； 2．食品机械设备结构的安全性要求。 第四节食品加工机械设备的选型 理解： 1．食品机械设备选型的重要性; 2．食品机械设备选型的原则; 3．食品机械设备选型计算的作用. 重点掌握： 4．罐器类设备选型计算式(1-2)及其应用; 5．连续处理设备选型计算式(1-3)及其应用. 第二章物料输送机械 理解： 1.食品工厂物料输送机械的作用; 2.输送机械设备的分类; 第一节固体物料输送机械
一、填空题 1、食品工业中的杀菌方法通常分为（）和（）两大类，通常后者因无化学残留物而 更受人们欢迎。后者又可分为（）和（）两大类方法 2、气力输送装置主要由（）、（）、（）、（）和（）等五部分组成。 3、带式输送机的张紧装置通常有（）、（）和（）等三种。 4、斗式提升机的装料方式速度由快到慢依次分为：（）和（）等两种形式。 5、在固体颗粒的流化过程中，随着气流速度的不断增加，将分别经历（）、（）、（） 三个阶段。 6、搅拌机械通常都有轴封装置，所用的轴封主要有（）和（）两种形式。 7、气力输送装置可分悬浮输送和（）两大类，其中悬浮输送形式又包括（）、（） 和（）等三种。 8、通常所说的蒸发设备均由（）、（）和（）等三个部分组成。 9、带式输送机的张紧装置通常有（）、（）和（）等三种。 10、斗式提升机的卸料方式速度由快到慢依次是：（）、（）和（）等三种。 11、浓缩设备主要包括（）、（）和（）三大类。 12、液体搅拌设备通常由（）、（）和轴封三部分组成，其中所用的轴封主要有（） 和（）两种形式。 13、蒸发器有很多种类和型式，必须根据物料的（发泡性）、（粘滞性）、（结垢性）、（结晶性）、 （热敏性）和（腐蚀性）等六种特性，按不同的需要进行选择。 14、斗式提升机的装料方式速度由快到慢依次分为：（挖取）和（撒入）等两种形式。 15、按照发酵微生物的生长特点分类，食品发酵设备可分为（）和（）两大类。 16. 常用的剥壳方法有（）、（）、（）和（）。 17、按液膜运动方向分类，膜式浓缩器可分为（）、（）和（）。 18、压缩式制冷系统的主要设备有：（）、（）、（）和（）。 二、选择题 1、下列是液态食品输送机械的是（） A、离心泵 B、螺旋输送机 C、斗式提升机 D、旋液分离器
第一章：绪论 食品工业：以农产品、畜产品、水产品和林产品等可食性资源为原料，按照一定的工艺要求，经过加工或重组，为人类提供可食用的各种制品的加工过程的工业为食品工业。 食品机械：在食品工业生产中，把食品原料加工或重组成食品或半成品的机械和设备。 第二章：输送机械与设备 一、带式输送机 1、带式输送机：一种应用广泛的连续输送机械，适用于块状、颗粒状物料及整件物品的水平或小角度输送，输送中可以对物料进行分选、检查、清洗、包装等操作。 2、带式输送机构造：主要由输送带、传动滚筒、改向滚筒、张紧装置、上下托辊、料斗、卸料装置等组成。 3、带式输送机工作原理：封闭的输送带绕过传动滚筒和改向滚筒，上下有托辊支撑并由张紧装置张紧在滚筒上，当电动机带动传动滚筒转动时，由于滚筒与输送带之间摩擦力的作用，使输送带在传动滚筒和改向滚筒间运转，便使加在输送带上的物料由一端被带到另一端。 4、张紧装置：使输送带紧边平坦，提高其承载能力，保持物料运行的平稳。带式输送机的张紧装置一方面在安装时张紧输送带，另一方面要求能够补偿因输送带的伸长而产生的松弛现象，使输送带与驱动滚筒之间保持足够的摩擦力，避免打滑，维持输
送机正常运行。常用的尾部张紧装置有螺旋式、重锤式和弹簧调节螺钉组合式。 5、带式输送机优点；结构简单，自重轻，便于制造。输送路线布置灵活，适应性广，可输送多种物料，输送速度高，输送距离远，输送能力大，能耗低，可连续输送，工作平稳，不损伤被输送物料，操作简单，安全可靠，保养检修容易，维修管理费用低。 6、… 输送带易磨损且成本大，需用大量滚动轴承，7、带式输送机缺点： 中间卸料时必须加装卸料装置，普通胶带式输送机不适合用于倾角过大的场合。 二、斗式输送机 1、斗式输送机是一种在垂直或大倾角斜向上输送粉状、粒状或小块状物料的连续输送机械。 2、结构：主要由牵引件、传动滚筒、张紧装置、料斗、加料及卸料装置和驱动装置等组成。一般传动滚筒和驱动装置放在提升机的上端。 3、工作原理：物料从提升机底部供入，由料斗把物料提升到上部，当料斗绕过上部滚轮时，物料在重力和离心力的作用下向外抛出，为了保证彻底卸出物料，料斗需要具有一定的速度，从而实现竖直方向内运送物料。 4、特点：结构简单;占地面积小;提升高度大（一般12～20m，最高可达30～60m）;密封性好，不易产生粉尘。但料斗和牵引件
0.我国的食品加工行业分为如下四个主要行业：食品加工业，食品制造业，饮料制造业，烟草加工业。 1.按照食品加工的单元操作的不同，食品机械与设备可以被分为食品输送机械，食品清理与分选机械，食品粉碎机械，食品分离机械，食品压榨机械，食品混合机械，食品浓缩机械，食品干燥机械，食品杀菌机械，食品熟化机械，食品发酵设备，食品冷冻机械，食品包装机械，食品保鲜贮藏设备等。 2.食品加工中的输送机械按被输送的原料的形态一般可以分为流体，输送机械和固体输送机械。 3.（液体食品输送机械）离心泵的主要部件有叶轮，泵壳和轴封装置。 4.叶轮是离心泵的重要部件，按结构可以分为以下三种：闭式叶轮，半闭式叶轮和开式叶轮。 5.带式输送机的工作原理:用一根闭合的环形输送带作牵引及承载构件，将其绕过并张紧于前后两个滚轴上，依靠输送带与驱动滚筒间的摩擦力使输送带产生连续运动，依靠输送带与物料间的摩擦力使物料与输送带一起运行，从而完成输送物料的任务。 6.斗式提升机（1）料斗布置形式：料斗疏散和料斗紧接。（2）装料方式：挖取式和撒入式。（3）卸料方法：离心式，无定向自流式，定向自流式。7.气力输送类型：吸送式气力输送，压送式气力输送，混合式气力输送。 9.筛孔排列方式：正方形排列和正三角形。10.筛面的种类：栅筛面，板筛面，金属丝编织筛面，绢筛面。11.筛面的运动方式：静止筛面，往复运动筛面，垂直圆运动筛面，平面回转筛面，旋转筛面。12.一个筛面采用平衡重平衡，双筛体采用对称平衡法。13.螺旋精选器多用于从长颗粒中分离出球形颗粒。15.根据被粉碎物料和成品粒度的大小粉碎可以分为粗粉碎，中粉碎，微粉碎，超微粉碎4种。 16.常见气流粉碎机种类：立式环形喷射气流粉碎机，对冲式气流粉碎机，超音速喷射式粉碎机。17.搅拌混合机理有三种：对流混合，扩散混合，剪切混合。32.搅拌器按叶片运转速度分类：小面积叶片高速运转搅拌器和大面积叶片低速运转搅拌器。33.搅拌器安装形式：立式中心搅拌安装形式，偏心式搅拌安装形式，倾斜式搅拌安装形式，底部搅拌安装形式，旁入式搅拌安装形式。34.混合机分为旋转容器式混合机，固定容器式混合机。35.旋转容器式混合机类型：水平型圆筒混合机，倾斜型圆筒混合机，轮筒型混合机，双锥型混合机，V型混合机，正方体型混合机，三锥运动式混合机。 41.冷冻浓缩装置系统主要是由结晶设备和分离设备两部分组成。44.压力雾化器的分类：漩涡式压力喷雾器和离心式压力喷雾器。45.干燥室根据热风的进风流向与料液的进口流向，接触，进行热交换的情况，分为顺流型，逆流型和混流三种形式。46.离心雾化器的形式：光滑圆盘离心雾化器和叶轮式离心雾化器。47.食品冷冻干燥一般分为三个阶段：第一阶段为预冻阶段，第二阶段为升华干燥阶段，第三阶段为解析干燥阶段。 48.使食品物料快速加热，主要有两种形式：蒸汽喷射式和被加热食品注入式直接加热杀菌。 49.喷射式杀菌是把蒸汽喷射到被杀菌的料液中进行加热杀菌。50.注入式杀菌是把食品物料注入热蒸汽中进行杀菌。26.膜组件设计可以有多种形式，根据膜的构成设计而平板构型和管式构型，板框型和卷式膜组件均使用平板膜，而管状，毛细管和中空纤维膜组件均使用管式膜。28.分子蒸馏设备属于分离机械。
1、带式输送机依靠摩擦力或张力作用输送物料 2、斗式提升机装料方法有吸取法和直接装入法两种。 3、带式输送机中帆布带常用于饼干成型前面片和饼坯的输送机械。灌装线上用于输送容器的输送机常采用板带式形式的输送带。 4、一般离心泵不宜用于输送温度超过80℃的料液 5、悬浮式气力输送系统总是由吸送式系统、压送式系统和混 合式系统分组成。喷射式供料器具有风量调节能力 6、螺杆泵泵送料液的密封空间是由橡皮套和螺杆组成的。 7、滚筒式清洗机的驱动方式为齿轮驱动式中轴驱动式托辊-滚圈驱动式。 8、CIP装置中贮槽的作用洗液和热水的贮存。 9、双端式自动洗瓶机卫生条件高于单端式,空间利用率低于单端式。 10、利用CIP对贮罐，贮槽和塔器进行清洗需要用喷头。选择喷头时,一般关心射程和喷头覆盖的角度两个方面。 1、按原理分，离心机可分为过滤式、沉降式、分离式。 2、三足式离心机的分离形式以过滤为主，卧式螺旋离心机的分离形式以沉降式为主。 3、碟式离心机的碟片的作用分离重液和轻液。 4、真空转鼓过滤机的分配头由转动盘和固定盘组成 5、工业上常用的过滤介质有：①粒状介质，如细砂、石砾，炭等；②织物介质，如金属或非金属丝编织的网、布或无纺织类的纤维纸；③多孔性固体介质，如多孔陶、多孔塑料等。 6、泵在一般的膜分离系统中的提供压力和提供流速两方面的作用。 7、一般情况下，超临界萃取系统的分离器前需布置调压阀门和换热器 8、旋桨式搅拌器以轴向流型为主涡轮式搅拌器以径向流型为主 9、液体用的搅拌设备通常由搅拌装置、轴封和搅拌容器等构成。 10、高压均质机使物料受到剪切作用、空穴作用、撞击作用而得到均质。 1.常用的雾化器有压力式、离心式和气流式。膏状物料的雾化可采用气流式雾化器。逆流式喷雾干燥不能使用离心式雾化器
食品机械与设备实验指导书 邵阳学院 生物与化学工程系 二0一一年十月
《食品机械与设备》实验指导书 实验一水处理设备操作与维护 一、实验目的 了解水处理设备的结构、工作原理、操作规程和维护方法。 二、实验设备 水处理设备一套。 三、实验内容 （一）水处理设备的构成 通常水处理设备由下列单元中若干项组成：水泵、石英砂过滤器、石英砂过滤器、活性碳过滤器、软化装置、精滤器、渗滤器。 （二）水处理设备的工作原理 参考教材上过滤设备和离子交换设备的工作原理。 （三）水处理设备的操作规程 查阅各设备的产品说明书、教材及参考资料。 （四）水处理设备的维护 根据各设备的工作原理和操作规程自己拟定。 四、实验报告要求 根据实验内容，按照实验报告要求的格式，认真撰写实验报告。报告的重点是设备的工作原理和操作规程。 附：水处理设备的操作规程 （一）、打开控制柜电源开关，检查控制柜电压表指针读数，若指示电压超出380±30的范围，应当关闭该控制柜电源并报知当班电工前来检查，电压正常则可以进行下一步操作。（二）、检查工艺水管路阀门是否打开，并关闭其他支路阀门。工作过程中，操作员要始终注意观察软水罐的储水情况，要求水罐的水位保持在容积的一半以上，防止供水中断。（三）、多介质过滤器作为预处理设备，其主要目的是全部或部分去除水中的悬浮物、微生物、胶体、溶解气体及部分有机物，使水质得到初步净化。最初清洗过程一般需要几小时，清洗时须密切注意排水中不得有大量正常颗粒的滤料出现，否则应立即关小阀门以防止滤料冲出。过滤器工作一段时间后，由于大量悬浮物的截流使过滤器进出水压差逐渐增大时，故一定时间后必须对过滤器进行反冲洗。因此建议操作员要多观察多介质过滤器出水量，正常运行一两周后，结合实际情况，定出过滤器反洗周期。 （四）不锈钢砂棒过滤器开始过滤时，注意进水阀不宜开启过大，也不可太小，防止突然加压时，冲击流量计或憋压，一般表压控制在0.3Mpa。根据水质情况在生产一段时间后，如发现压力过高而流量达不到生产要求时，就应进行清洗去污。 （五）、活性炭过滤器主要除去水中的异味成分及降低水分色度。生产中流量控制在2吨／小时左右。在使用一段时间（根据水质情况一般为2－3年）后，应进行反压冲洗或更换活性炭。刚加入的活性炭在生产工艺水时，应冲洗直到水无颜色为止。 （六）、阳离子交换树脂主要除去水中的钙、镁离子，使水质符合工艺水要求。生产中树脂每7天需要再生一次。再生操作时，将盐水罐注入36%的盐水（20°C时饮和盐水，使用无碘盐），关闭正常管路阀门，排除积水，打开反冲开关反冲洗无质后，进行盐水，进行盐水回流。当盐水浸满罐体时，关闭盐水泵，使树脂浸泡1小时，再打开盐水泵回流5分钟，再
食品机械与设备复习题 一、选择题 1、离心卸料式离心机离心卸料的条件为（） A、α≥φ B、α≤φ C、α+φ=β 运动离心机的卸料条件为（（α+β）>φ，α为方向角，β为锥鼓半角，φ为摩擦角 2食品机械常用材料（ABCD） A、金属 B、非金属 C、朔料 D、木头 E、不锈钢 3.食品机械表面抗腐蚀处理方法有（ABCD） A、喷涂 B、电镀 C、涂层 D、油漆 4.滚筒干燥器料膜厚控制有：（AB） A、喷淋式 B、浸没式 C、浇注式 D、刮板式 5.筛体平衡的方法有（CD） A、重力平衡法 B、弹簧平衡法 C、对称平衡法 D 、平衡重平衡法 6.食品粉碎的方法有（ABCDE） A、压碎 B、劈碎 C、剪碎 D、击碎 E 、磨碎F、切碎 7.筛分机械能过筛的必要条件（CD） A、物料的截面积必须小于孔的截面积 B、筛体必须倾斜 C、物料必须与筛面接触 D、物料与筛体必须有相对运动 8.蒸发的必须条件（CD） A、蒸发锅内的温度必须足够高B蒸发面积必须足够大 C、必须提供足够的热量 D、蒸发出的蒸汽必须及时的排除 9、为了磨出良好的豆浆，有较高的粉碎效率，一般将磨盘加工成（BCD）工作区。 A、粉碎区 B、破碎区 C、磨浆区 D、精磨区 10、抽真空装置中常用的冷凝器有（ABDC ） A、大气式冷凝器 B、表面式冷凝器 C、低水位冷凝器 D、水力喷射器 E、蒸汽式喷射器 二、词解释 1.筛分效率：物料经过筛选一定的时间后，筛过物的重量与原料中可筛过物的总重量之比 的百分数称为筛分效率。 2.捏合：工作部件对物料进行剪切、挤压作用，使其先局部混合，再达到整体混合的过程 称为捏合。 3.闪蒸灭菌：把蒸汽通入料液或将料液喷入蒸汽，使料液迅速升温进行高温瞬时灭菌的方 法。 4.多效浓缩：浓缩中产生的二次蒸汽被使用两次或两次以上，作为浓缩后的热源，这种方 式叫做多效浓缩。 5.升华干燥：先将物料冻结，然后在真空条件下进行干燥，物料品质的损失大大减小，这 种干燥方式称为升华干燥。 6.风选除杂：根据食品原料和杂质在空气中的悬浮速度不同，利用风力进行分选地方法。
我国食品机械与设备的现状及发展趋势 毕业论文（设计）任务书
注：此表一式三份，系、指导教师和学生各一份，由指导教师填写。 我国食品机械与设备的现状及发展趋势 摘要：北京市中国融资-斗山（中国）融资租赁获增资批准石油建湖产业-江苏建湖成为全国第2家“中国石油装备制造业基地”汽车标准车长2008老旧汽车报废更新补贴标准出台机床基准点数控-数控机床“限位报警”原因分析与处理风力内蒙古装备内蒙古成为我国重要风力发电装备制造基地加工精度主轴长征机床研制成功重型铣车复合加工中心预审资格公路隆林至百色高速公路工程勘察设计招标资格预审公告企业订单船东寒流袭来我国造船业将现“两极分化”设备中国我国应对金融危机发电设备企业谋划产业升级技术灵敏度公司美国瓦里安公司全球发布最新质谱产品。 关键词：机械与设备、现状、发展趋势 一、我国食品和包装机械行业概况 食品和包装机械是一个新兴的行业，随着人民生活水平的提高，对食品的要求，再逐年增加，对食品的质量卫生要求越来越强烈。我国食品和包装机械作为行业形成于七十年代末，八十年代初，经过八十年代的发展，九十年代实现高速增长。目前基本适应了我国食品工业和包装工业的需求，成为我国机械工业十四
大行业之一，可以说，没有改革开放就没有包装和食品机械工业的今天。这些年来我们有些设备不仅上规模，而且正向全自动化前进，一些运动复杂，技术含量高的产品不断涌现。如48000瓶/小时的啤酒灌装生产线，不含气饮料，塑料瓶灌装生产线已达到36000瓶/小时，无菌冷灌装生产线已经问世，宽幅2500mm，速度180米/分的七层瓦楞纸板生产线，18万包/班的方便面生产线已稳定运行，世界最宽的6米复膜机加粘接机可拼成18米幅宽的复合膜生产设备。20米折径的吹膜机早已交付用户使用。工业机器人已在包装线上成功应用，双摸吹瓶机，多层共挤设备，冷冻干燥设备及纸浆模塑机械等都挤入国际九十年代中期水平。最近又有一批重大装备投放国际市场，如汕头远东轻化装备公司研制的4.2米幅宽BOPP吹膜设备已于2002年7月自主开发研制成功。广州达意隆包装机械公司的饮料灌装机械已成套出口。该厂今年初就签订1400万美元整条线合同，广东金明塑胶设备公司引进德国莱芬豪舍尔技术，开发了使用新膜泡技术的双泡吹膜机组，做到亚洲最大，江苏星A包装机械集团的星A牌全自动板式超高温瞬时杀菌机及全自动多管式超高温瞬时灭菌机，都在全国名列前茅，还有2.8米宽的纸箱制版设备。230升大桶的多层共挤设备，都是具有世界水平的产品。二、我国食品和包装机械行业经济效益情况及经济运行特点（一）食品和包装机械市场需求在趋于减缓 由于宏观调控的持续性和机械工业滞后反应的特点，今年产品发展所受到的制约要大于上一年同期水平，涉及到的产品范围也更加广泛，在前十个月经济运行的过程中，已出现值得关注苗头，本行业去年截止到十月底工业总产值同比增长22.7%，而2005年截止到10月底同比增长20.85%，回落了1.85%，这说明我国食品和包装机械市场需求在趋于减缓。 （二）食品和包装机械进口额已逐月趋于负增长 去年十月底前我国食品和包装机械进口额同比增长23.1%，而2005年10月底前进口额同比增长-13.83%，一正一负相差38%以上，但相反出口创汇额在大幅度增加。去年十月份出口额同比增长18%，而2003年10月底同比增长25.54%，贸易顺差明显加大。 （三）食品和包装机械行业市场低价竞争激烈，利润空间在逐年
《食品机械与设备2016》习题 2016年1月30日 1.食品加工机械设备用材的基本要求是什么？从哪些方面考察食品机械设备的材料的性 能？ 2.食品加工机械设备的选型原则是什么？ 3.判断：所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。 4.判断：机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度等。 5.判断：所用CIP清洗系统的管路中物料流向必须采用自动切换阀。 6.判断：双端式自动洗瓶机卫生条件和空间利用率优于单端式。 7.判断：单端式自动洗瓶机主要用于新瓶的清洗。 8.影响CIP清洗效果的因素有： (1)能。以Re来衡量,从壁面淌下薄液的Re>；管道线的 Re>；但管道线Re>为效果最好； (2)能。在一定的流量下，上升，可提高Re，污物与洗涤溶液 的化学反应速度；增大污物中物质的量； (3)能，主要来自剂。 9.CIP清洗效率与关系最小。 A.洗液有效浓度 B.洗液流速 C.洗液温度 D.洗液贮罐形状 10.双端式自动洗瓶机卫生条件于单端式,空间利用率于单端式。 A.优，次 B.优，优 C.次，次 D.次，优 11.为了贮罐内壁进行全方位清洗，可采用喷头。 A.固定式 B.单轴旋转式 C.双轴旋转式 D.A、B和C 12.说明CIP系统清洗喷头的各项要点，并说明喷头的喷嘴数和旋转角度的主要作用。 13.判断：蒸汽注入式无菌处理系统无须保温段。 14.判断：液体食品UHT系统中只能用蒸汽作换热介质。 15.判断：只有间接加热式UHT系统需要设背压阀。 16.液体食品设备简称UHT设备，有式和式两种。 17.回转式杀菌锅的优点是：均匀；可缩短；可提高； 稳定。适用于杀菌。它的缺点是：操作要求高，杀菌锅容积降低； 因使用热水循环,因此有作用，须对进行处理。
食品机械与设备 一、名词解释 1、气缚：离心泵启动时，如果泵内与液体入口管路内没有充满液体，则泵内充满空气， 由于空气的密度远小于液体的密度，而不可能产生较大的离心力，致使叶轮中心处所形成的真空不足以将液体吸入泵内。此时，虽然启动离心泵，但不能输送液体，这种现象称为气缚。 2、气蚀：当压力降至被输送液体的饱和蒸汽压时，讲发生沸腾，所产生的蒸汽泡在随液 体由入口向外周流动时，又因压力迅速增大而急剧冷凝，使液体以很大的速度从周围冲向气泡中心，产生频率很高，瞬时压力很大的冲击，使设备疲劳。 3、分离：将不同物理、化学等属性的物质，根据其颗粒大小、相、密度、溶解性、沸点 等表现出不同特点而将物质分开的一种操作过程。 4、萃取：根据不同物质在同一溶剂中溶解度的差异，使混合物中各组分得到部分或全部 分离的分离过程。在混合物中被萃取的物质称为溶质，其余的部分称为萃余物，而加入的第三组分称为溶剂或萃取剂。 5、粉碎比：粉碎前后物料直径之比，它表明物料粉碎前后粒径的变化程度，用平均粒径 或最大粒径表示。 6、无菌包装：食品、药品或其他产品单独进行连续杀菌，容器和盖材也单独杀菌，并在 绝对无菌的环境下充填和封合。 二、填空 1、输送带的类型包括-橡胶带、纤维编织带（帆布带）、钢带、钢丝网带。 2、斗式输送机的装料形式：挖取法和撒入法；卸料方式包括重力式、离心式和混合 式。 3、泵的分类包括：叶片泵、体积泵和其他类型泵。 4、齿轮泵分为：内啮合式泵和外内啮合式泵。 5、离心泵叶轮的类型：闭式叶轮、半闭式叶轮、开式叶轮、双吸叶轮。 6、螺杆泵原理是根据阿基米德原理制成的。 7、气力输送设备的四种输送方式包括：吸送式、压送式、混合式、循环式。 8、气力输送设备的构件中分离器分为：重力式、离心式、惯性分离式。 9、过滤分离的四个过程包括：过滤、洗涤、干燥、卸料。 10、过滤的方式分为：恒速过滤、恒压过滤、先恒速后恒压过滤。 11、虑浆进口在板框的（右上角），洗涤水进口在板框的（左上角）。 12、过滤的阻力来自于：介质阻力和滤饼阻力。 13、萃取的八大系统包括：①萃取剂供应系统②低温系统③高压系统④萃取系统⑤分离 系统⑥改性剂供应系统⑦循环系统⑧计算机控制系统。 14、膜分离技术包括：渗透、反渗透、超滤、电渗析、液膜技术、渗透蒸发、气体渗透。 15、膜组件的类型包括：平板式膜组件、管式膜组件、卷式膜组件、中空纤维式膜组件。 16、粉碎的方法：冲击、挤压、摩擦、剪切。 17、非热杀菌技术方法包括：超高压脉冲电场非热杀菌、食品的辐照杀菌、紫外线杀菌、超 高静压杀菌、脉冲强光非热杀菌。 18、真空冷冻干燥机的三个过程：预冻阶段、水分升华干燥阶段、解析干燥阶段。 19、充填方式包括：容积式、称重式、计数式。 20、蒸发浓缩设备包括：常压浓缩设备、真空浓缩设备。 21、真空浓缩设备根据加热器结构分为：非膜式（盘管式浓缩器、中央循环管式浓缩器）和 薄膜式（升膜式、降膜式、片式、刮板式、离心式薄膜器）。