食醋发酵产品化设计
1.液体深层发酵工艺流程
2.发酵设备及操作要求
①淀粉粉碎调浆
锤式粉碎机粉碎细度40目左右。原料与水比例1:4。调浆池内调浆时加入0.25%的α－淀粉酶（酶抑制剂2000u/g），控制pH6.0~6.5，温度85~90℃。由于钙离子有提高酶对热稳定性作用，加入无水氯化钙0.1%。
②淀粉液化
液化罐内加底水，升温至85~90℃，待浆达定量后此温度下维持10min，然后打入醪液，冷却至60~62℃待糖化。
③糖化
采用糖化剂为液体糖化曲，菌种是3912-12或UV-11型。将液化醪冷却至60~62℃，接入糖化曲，糖化30min后，冷却、输送入酒精发酵罐。
④酒精发酵
成熟酒母醪输入发酵罐内的糖化醪中进行酒精发酵。除了发酵初期，酵母中的活细胞大量繁殖需要一定氧气外，整个过程在密闭发酵罐中进行。罐压控制在0.25×105Pa，发酵温度30 ~32℃，发酵时间为60~70h。产品正常情况下酒精度为6.7%左右，总酸应控制在0.4%以下，残糖在0.2%左右。
⑤醋酸发酵
醋母一般采用种子罐液态醋母的通风培养方法。要求其必须活力强，无杂菌，接种量不低于10%。醋酸发酵过程是加水清洗罐，将空气过滤器用甲醛灭菌，空罐以0.98×105Pa压力灭菌30min，而后输入酒醪，30℃时接入醋母。
⑥发酵液的后处理
醋酸发酵后放罐，打入压滤贮液罐中，用风压输入板框压滤机进行压滤，在滤液中加入2%~2.5%的食盐冲匀，在备兑池中取样测定，按质量标准进行配醋，经列管式热交换器加热至75~80℃，而后输入成品贮存罐，以便沉淀贮存。再经洗渣并检验、包装即成为成品。
←一、食醋发展状况 ●我国酿造醋有两千多年的悠久历史，品种繁多，由于酿造的地理环境、原料与工艺不同，也就 出现许多不同地区及不同风味的食醋。随着人们对醋的认识，醋已从单纯的调味品发展成为烹调型、佐餐型、保健型和饮料型等系列。 ●烹调型：这种醋酸度为5%左右，味浓、醇香，具有解腥去膻助鲜的作用。对烹调鱼、肉类 及海味等非常适合。若用酿造的白醋，还不会影响菜原有的色调。 ●佐餐型：这种醋酸度为4%左右，味较甜，适合拌凉菜、蘸吃，如凉拌黄瓜，点心，油炸食 品等，它都具有较强的助鲜作用。这类醋有玫瑰米醋、纯酿米醋与佐餐醋等。 ●保健型：这种醋酸度较低，一般为3%左右。口味较好，每天早晚或饭后服1匙（10毫升）为 佳，可起到强身和防治疾病的作用，这类醋有康乐醋、红果健身醋等。制醋蛋液的醋也属于保健型的一种，酸度较浓为9%。这类醋的保健作用更明显。 ●饮料型：这种醋酸度只有1%左右。在发酵过程中加入蔗糖、水果等，形成新型的被称之为 第四代饮料的醋酸饮料（第一代为柠檬酸饮料、第二代为可乐饮料、第三代为乳酸饮料）。具有防暑降温、生津止渴、增进食欲和消除疲劳的作用，这类饮料型米醋尚有甜酸适中、爽口不粘等特点，为人们所喜欢。这类饮料有山楂、苹果、蜜梨、刺梨等浓汁，在冲入冰水和二氧化碳后就成为味感更佳的饮料了。 ←二、食醋标准 ●定义： 酿造食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制成的液体调味品。 配制食醋：以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。 ●现行标准： 酿造食醋 GB18187-2000 配制食醋 SB10337-2000 ←三、食醋工艺 ●食醋的工艺流程：原料处理——泡米——磨浆——蒸煮——液化——糖化——酒精发酵——醋 酸发酵——取醋——陈酿——过滤——精制——灭菌——包装——检验——成品 ●生产工艺分固态法及液态法两类。 固态发酵醋是一种传统工艺，产品质量高、风味好，酸味柔和、回味绵长等，这与所用原料精良、参与酿造的微生物种类较多、酶系较全、生产周期较长、经过陈酿等因素有关。但也存在缺点，即淀粉利用率低、生产周期长、劳动强度大、机械化程度低等。 液态发酵醋，尤其是液态深层自吸发酵食醋，是近几年发展较快的一种食醋工艺，其优点是原料利用率高，机械化程度高，劳动强度小，单位产能占地面积小，全封闭发酵生产工作环境较好，但风味与传统食醋相比较，有一定差异，风味纯正、清香等。 ●传统的固态法酿醋工艺主要有3种。1、用大曲制醋：以高粱为主要原料，利用大曲中分泌的酶， 进行低温糖化与酒精发酵后，将成熟醋醅的一半置于熏醅缸内，用文火加热，完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋。最后，将新醋经三伏一冬日晒液与捞冰的陈酿过程，制成色泽黑裼、质地浓稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。著名的有山西老陈醋。2、用小曲制醋：以糯米和大米为原料，先利用小曲（又称酒药）中的根霉和酵母等微生物，在米饭粒上进行固态培菌，边糖化边发酵。再加水及麦曲，继续糖化和酒精发酵。然后酒醪中
固态发酵技术的研究与应用 固态发酵技术在中国有着悠久的历史，早在2500年以前，在中国就有中药神曲的固态发酵生产。当时还没有把这些固态发酵技术提升到理论高度。传统的固态发酵技术因其发酵过程难以控制，容易感染杂菌，在应用于生产实践过程中，不仅劳动强度大，而且产品质量很难保证。 19世纪微生物的发现、微生物发酵的酶作用及微生物学的问世，将发酵技术带入了高速发展的快车道。二次世界大战期间，为了大规模生产青霉素，经过英美两国科学家的共同努力，一种大规模微生物深层发酵技术开发获得成功，当时由于这种新的发酵技术和传统固态发酵技术相比能够实现微生物纯种培养，同时可以采用机械搅拌通气发酵法生产，使生产效率大大提高，并由此开发生产了许多微生物新产品，如抗生素、氨基酸、用于农牧业的生物活性物质、多糖、有机酸、酶制剂等，成为发酵工程技术研究和开发的热点。 但是，现代发酵工业大多采用大规模液体深层发酵方式，小分子产品在水性发酵液中含量大都在10%上下，许多高价值或大分子浓度更低，有的甚至大大低于1%，因而发酵液产品提取后产生大量的废液，生产规模越大，废液越多，污染越重。这时人们又不约而同地把眼光投向了古老的固态发酵技术，该技术具有节水、节能的独特优势，且没有废液产生，属于清洁生产技术。采用现代固态发酵技术则不仅可提高产品本身的质量，还可提高其生产的可操作性，并达到提高产品产量和质量的目的。现代固态发酵技术还可引入到其它传统发酵食品的生产中，提高其生产的技术含量，达到稳产高产的目的。 一、固态发酵技术简介 广义上讲固态发酵是指一类使用不溶性固体基质来培养微生物的工艺过程，既包括将固态悬浮在液体中的深层发酵，也包括在没有(或几乎没有)游离水的湿固体材料上培养微生物的工艺过程。多数情况下是指在没有或几乎没有自由水存在下，在有一定湿度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微生物发酵的一个生物反应过程。 狭义上讲固态发酵(solidstate fermentation)是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固体支持物，其体系无水或接近于无水的任何发酵过程。 与其他培养方式相比，固态发酵具有如下优点： (1)培养基简单且来源广泛，多为便宜的天然基质或工业生产的下脚料； (2)投资少，能耗低，技术较简单； (3)产物的产率较高； (4)基质含水量低，可大大减少生物反应器的体积，不需要废水处理，环境污染较少，后处理加工方便；
作者：－－来源：互联网点击数：847 更新时间：2010年03月06日【字体：大中小】 液体发酵技术属于现代生物技术之一。深层发酵技术直接生产食用菌菌体，同时获得富含氨基酸等营养成分的发酵液。 深层发酵培养基的选择 1、食用菌液体深层发酵技术研究的关键是培养基。不同食用菌要用不同的培养基进行培养，因此，培养基的选择与配制是食用菌液体深层发酵技术的关键。 食用菌的深层液体发酵生产主要是采用了抗生素生产的工艺和设备，其工艺大致是：母种－一级种子－二级种子－发酵罐深层发酵。 根据培养基组成的不同，可分为天然培养基和合成培养基。天然培养基的组成均为天然有机物，合成培养基则是采用一些已知化合成分的营养物质作为培养基，无论哪一种培养基，其组成都离不开碳源、氮源、无机盐、微量元素、维生素和生长素等。 2、选择培养基时应注意的问题 (1) 氮源过多会引起菌丝生长过于旺盛，不利于代谢产物的积累。碳源不足，又容易引起菌体衰老和自溶，碳、氮比不当，会影响菌丝按比例地吸收营养物质。 (2) 同一种原料因产地不同其营养成分有差异，这在氮源表现得较明显，如大豆、玉米浆、蛋白陈等，必须记下每一种原料的产地、批号、生产厂等，并对原料进行化学成分分析。 (3) 水质对发酵生产的影响也很大，自来水、地表水、河水、并水、雪水等，其中所含溶解氧、金属离子及酸碱度等均有差异。另外，有的水中还含有较多的氯离了。因此应对水质进行化学分析。 (4) 高温(或高压)灭菌会引起某些营养成分的破坏，特别是还原糖、氨基酸和肽类等共同加热时，会形成与—羟甲基糠醛及类黑精等物质。赖氨酸最容易与糖发生反应，形成棕色物。这些在选择培养基及灭菌时都应预先想到。 食用菌的摇瓶培养 将食用菌的试管母种接人已灭菌的三角瓶培养液中，然后置于摇床上振荡培养，这种培养方式即为摇瓶培养。经过摇瓶培养的菌丝体呈球状、絮状等多种形态。培养液可呈糊状，消液状等状态，有或无清香味及其他异味。菌液中有菌株发酵产生的次生代谢产物，可呈不同的颜色。在进行菌株的初期培养或生理生代研究时，一般皆采用摇瓶培养法。 影响摇瓶培养菌丝体及次生代谢产物产生的因素有：培养温度、摇床的振荡频率和瓶子的装料系数、pH值、菌龄、接种量、培养液的粘度和光照等。 食用菌的发酵罐深层培养 发酵罐深层培养具有生产周期短、产量高、效益大等优点，是食用菌进行大量生产的重要途径。 1、深层发酵的一般设备。 深层发酵生产要住发酵罐内不断地输入无菌空气以保证耗氧的需要及维持罐内有一定的压力，防止外界杂菌的侵入，发酵生产必须具有如下设备： （1）灭菌消毒设备 灭菌的方法很多，但食用菌的发酵生产中多采用“空消和实消”灭菌形式：空消即对发酵罐及管道进行空着消毒。实消即培养液置于发酵罐内用高压蒸汽消毒，其优点是只需蒸汽发生器这一专业设备，操作比较简便，其缺点是由于是在高温下且长时间的情况进行灭菌，故培养液极易发生过热而导致营养成分破坏。 （2）空气净化设备 发酵生产要求进入罐体的空气须是洁净无菌的干燥空气，由于空气压缩机输出的空气温度高，且含有杂菌、油、水等，因此必须经过处理后，才能进入罐体。
液态发酵年产10000吨米醋厂生产工艺设计
年产5000吨食醋设计说明书1 设计任务书 设计项目：液态发酵年产10000吨米醋厂生产工艺设计 设计规模：33.34吨 生产工艺：液态深层发酵 工作制度：全年工作发酵日300天，三班作业，连续生产 主要原料：玉米 辅助原料：谷糠，麸皮 成品：4度酿造米醋 理化指标：总酸（以乙酸计）：g/100ml≥3.50 不挥发酸（以乳酸计）：无 可溶性无盐固形物：g/100ml≥0.50 微生物指标：菌落总数：（个/ml）≤10000 大肠菌群：（MPN/100ml）≤3 致病菌（系指肠道治病菌）；不得检出 产品相关标准：要符合GB2719-1996《米醋卫生标准》，GB18187-2000《酿 造米醋》，ZBX66004-86《米醋质量标准》 感官指标：具有正常的米醋色泽，气味和滋味，不涩，无其他不良气味和 异味，无悬浮物，不浑浊，无沉淀，无异物，无醋鳗，醋 虱。 2 产品方案 2.1 生产规模 醋厂年产量为5000t，厂设计采取统一的规划布局，规范化建设，科学化管理，规模化生产。一体化经营，完全采用现代化企业管理模式 将逐渐形成规模。 2.2主要原料的规格 粮食：应符合GB2715的规定 酿造用水：应符合GB5749的规定 食用盐：应符合GB5461的规定 食用酒精：应符合GB10343的规定 糖类：应符合相应国家标准或行业标准规定 食品添加剂：应选用GB2760中允许使用的添加剂，还应符合 相应的食品添加剂的产品标准 2.3 工期设定 生产品种为4度酿造米醋，年产量5000t，采用瓶装生产，设
计日产 量为16.7t 2.4 产品质量及标准 GB/T601-1988 化学试剂滴定分析（容量分析）用标准溶液的 制备 GB2715-1981 粮食卫生标准 GB2719-1996 米醋卫生标准 GB2760-1996 食品添加剂使用卫生标准 GB4789.22-1994 食品卫生微生物检验调味品检验 GB/T5009.41-1996食品卫生标准分析方法 GB5461—2000 食用盐 GB5749—1985 生活饮用水卫生标准 GB/T6682—1992 分析实验室用水规格和试验方法 GB7718—1994 食品标签通用标准 GB10343—1989 食用酒精 3 生产工艺流程设计 3.1工艺流程选择论证 3.2 工艺流程图
白酒固态发酵法 固态发酵法 固态发酵法白酒生产特点之一，是采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。淀粉酿成酒必须经过糖化与发酵过程。一般糖化酶作用的最适温度在50--60℃。温度过高，酶被破坏的量就会愈大，当采用20-30℃低温时，糖化酶作用缓慢，故糖化时间要长一些，但酶的破坏也能减弱。因此，采用较低的糖化温度，只要保证一定的糖化时间，仍可达到糖化目的。酒精发酵的最适温度为28-30℃，在固态发酵法生产白酒时，虽然入窖开始糖化温度比较低(18-22℃），糖化进行缓慢，但这样便于控制。因开始发酵缓馒些，则窖内升温慢，酵母不易衰老，发酵度会高。而开始糖化温度高，则糖分过多积累，温度又高，杂菌容易繁殖。在边糖化边发酵过程中，被酵母利用发酵的糖，是在整个发酵过程中逐步产生和供给的，酵母不致过早地处于浓厚的代谢产物环境中，故较为健壮。 第二个特点是，发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。由于高梁、玉米等颗粒组织紧密，糖化较为困难，更由于是采用固态发酵，淀粉不容易被充分利用，故对蒸酒后的醅需再行继续发酵，以利用其残余淀粉。常采用减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅继续发酵，反复多次，这是我国所特有的酒精发酵法，称谓续渣发酵(续粮发酵)。 第三个特点是采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，以产生具典型风格的白酒。近年来，通过对固态法白酒和液态法白酒在风味上不同原因的深入研究，认为固态法白酒采用配醅发酵，并且配醅量很大(为原料的3-4倍)，可调整入窖的淀粉浓度和酸度，达到对残余淀粉的再利用。这些酒醅经过长期反复发酵，其中会积累大量香味成分的前体物质，经再次发酵被微生物利用而变成香味物质。例如糖类是酒精、多元醇和各种有机酸的前体物质；酸类和醇类是酯类的前体物质；某些氨基酸是高级醇的前体物质，而酒精是乙酸的前体物质等。当采用液态发酵时不配醅，就不具备固态发酵时那样多的前体物质，这就是两种制酒工艺使白酒风味不同的原因之一。此外，在固态发酵时窖内固态、液态和气态三种状态的物质同时存在，根据研究得出同一种微生物生活在均一相内(如液态、固态或气态)与生活在两个不同态的接触面上(这种接触面称作界面)，其生长与代谢产物有明显不同，这就是说界面对微生物的生长有影响。而固体醅具有较多的气-固、液-固界面，因此与液态发酵会有所不同。如以曲汁为基础，添加玻璃丝为界面剂，以形成无极性的固液界面，进行酒精酵母的发酵对比试验，其结果酸、酯都有所增加，高级醇增加幅度较小，酒精含量有所降低。
柠檬酸液态发酵及提取工艺 0802班生物科学饶慧 （指导教师：胡远亮） 0前言 柠檬酸(citric acid）又名枸橼酸，学名2-羟基丙烷三羧酸(2-hydroxytricarboxylic acid)或2-羟基丙烷-l，2，3-三羧酸(2-hydroxy propane-1，2，3-triearboxylic acid)是生物体主要代谢产物之一，在自然界中分布很广，主要存在于柠檬、柑橘、菠萝、梅、李、梨、桃、无花果等果实中，尤以未成熟者含量居多。分子式：C6H8O7（相对分子质量：192.13），无色透明或半透明晶体，或粒状、微粒状粉末，虽有强烈酸味，但令人愉快，稍有涩味。极易溶于水，溶解度随温度的升高而增大；从结构上讲柠檬酸是一种三羧酸类化合物，并因此而与其他羧酸有相似的物理和化学性质，加热至175°C时它会分解产生二氧化碳和水，剩余一些白色晶体。柠檬酸是一种较强的有机酸，有3个H+可以电离；加热可以分解成多种产物，与酸、碱、甘油等发生反应。 柠檬酸被称为第一食用酸味剂，极广泛地用作酸味剂、增溶剂、缓冲剂、抗氧化剂等，用于饮料、糖果、酿造酒、冰淇淋、酸奶、罐头食品、豆制品与调味品等的生产中。另外，在药物、美容品、化妆品工业上也有着重要的应用。它是香料和饮料的酸化剂，在食品和医学上用作多价螯合剂，同时是化学中间体，用于制造药物，也可用于金属清洁剂、媒染剂等。柠檬酸的盐类、酯类和衍生物也各具特点，用途极为广泛而有良好的发展前景。 柠檬酸循环(citric acid cycle)又称三羧酸循环(tricarboxylic acid cycle)，克雷布斯循环(Krebs cycle)。体内物质糖、脂肪或氨基酸有氧氧化的主要过程。通过生成的乙酰辅酶A与草酰乙酸缩合生成三羧酸（柠檬酸）开始，再通过一系列氧化步骤产生CO2、NADH及FADH2，最后仍生成草酰乙酸，进行再循环，从而为细胞提供了降解乙酰基而提供产生能量的基础。 实验发酵机理： 1）以薯干粉、玉米粉或淀粉等糖类为原料经黑曲霉柠檬酸产生菌（我们采用黑曲霉M288）糖化后产生高浓度的葡萄糖。 2）黑曲霉利用糖类发酵产生柠檬酸：葡萄糖以EMP（糖酵解途径或者）、HMP
食用菌液体菌种的生产方法（发酵罐法) 传统菌种生产工艺，一般是由试管母种扩繁成二级种、三级种，生产周期长、污染率高、成本高、需大量人工、管理困难。液体菌种生产具有纯度高、活力强、繁殖快的特点，接种到培养料内有流动性好、萌发点多，发菌迅速等特种点。应用于生产与固体菌种相比有以下优点： 1．菌种生产周期短。固体种一般需25—40天，而液体种仅需3—7天。 2．接种后，萌发点多萌发点多、发菌快、出菇周期短。接种24小时菌丝布满料面，3—15天长满菌袋，一般品种10天左右可出菇。 3．接种方便、成本低。用液体菌种接种一般每袋成本是1—3分，每人每小时可接800袋以上，提高效益4—5倍。 4．适宜工厂化生产。可直接用于栽培料进行出菇，大批量生产菌袋。为食用菌集约化、标准化生产创造了条件。因此，适宜我国国情的液体菌种设备的出现，必将在食用菌生产领域引发一场新的革命。 液体菌种具有固体（颗粒）菌种无可比拟的优势，但是液体菌种生产设备是近几年刚发展起来并逐渐成熟的，因此很多人对此很陌生。在这里我们对此进行简单介绍 一、液体菌种设备基本原理 任何一种食用菌自身的生长必须满足其对温度、湿度、需氧量、养分等的需要，同时必须避免杂菌感染。在深层发酵技术上称之为选择性发酵技术，如啤酒生产技术当属此例，而白酒生产则是生物菌群发酵技术。 液体菌种发酵设备（包括四大系统，温控系统由控制器、电热管等组成；供气系统由空气压缩机、输送管道、空气过滤器等组成；冷却系统由热交换器、进出水管道组成；搅拌系统由射流器、提升管等组成。 二、液体菌种生产的关键技术 1、溶氧量 液体菌种生产中最关键的是培养液中氧的溶解量，因为在菌丝生长过程中，必须不断的吸收溶解其中的氧气来维持自身的新陈代谢，氧气在液体（水）中的溶解量与压力、温度有关，同时与培养液的接触面积、渗透压有很大的关系。因此我们设计发酵设备时有效地解决了这些问题，如安装射流器使气泡细碎度增加等。 2、空气过滤 技术的关键就是保证进入的空气无菌度高，因此必须选择孔径小、材料先进的过滤膜。一般细菌直径在0.5-5um,酵母菌在1-10um，病毒一般在20-400mu，所以选择过滤膜时应综合考虑以上因素。当然如果选的太小，成本将大幅度提高。另外环境对于空气影响很大,在空气压缩机房、制种车间必须保持环境清洁。 3、培养液 培养液是菌丝生长发育的营养源，要求营养全面均衡。不同的菌种对营养要求偏重不同。配制原料有糖、麸皮、磷酸二氢钾、硫酸镁、维生素、蛋白胨、土豆汁、酵母浸膏等。配置培养液时，先将土豆片、麸皮一起煮熟，将汁液滤出，后加入其它辅料混匀即可。 4、接种 培养器上端有接种口，也是装料口，将母种并瓶后加入抑菌剂，而后必须在火焰圈的保护下倒入罐体内，要求动作快、操作准确。
食用菌液体深层发酵在医药方面的应用 食用菌在深层发酵过程中，其发酵产品作为药品，如口服液、软饮料等已被人们接受。在发酵过程中，产生多糖、多肽、生物碱、萜类化合物、甾醇、甙类、酶、核酸、氨基酸、微生素等多种生理活性物质。这些物质有对人体心血管、肝脏、神经系统等人体器官的防病治病作用以及抗癌、抗炎、抗衰老、抗菌、抗溃疡等功效。 近30年来已有一些产品投放市场，如马来酸麦角新碱注射液、香菇多糖片(注射液)、猴菇菌片、蜜环菌片、香云片、云芝糖肽胶囊等。 下面简单介绍下食用菌的液态发酵过程 (1)香菇多糖的生产： 1)工艺流程： 26℃26℃26℃，8天斜面母种————→一级摇瓶种子——————→二级摇瓶种子—————→三级15天静置12～15天60-80转/分 26℃，12～15天26℃，5～6天罐压39～59千帕 摇瓶种子———————→种子罐—————————————→ 60～80转/分1米3发酵液通人1米3/分空气 2)培养基： ①斜面培养基(％)：葡萄糖2.0，酵母膏0.5，磷酸二氢钾0.l，7水硫酸镁0.1，琼脂2.0，pH值自然。 ②种子培养基(％)：葡萄糖1.0，蛋白胨0.12，酵母膏0.12，磷酸二氢钾0.15，7水硫酸镁0.05，微量元素液0.1，pH值7.00。 ③发酵培养基(％)：葡萄糖5.0，蛋白胨0.25，酵母膏0.25，氯化钙0.05，磷酸二氢钾 0.25，7水硫酸镁0.05，微量元素液0.2，pH值7.0。 一般情况下，8天菌龄时香菇多糖产生最多。用水浸提浓缩即可生产香菇多糖粉剂。若要生产饮料，则可在发酵液中加入0.06%～0.1%的柠檬酸，调pH值为5.5，加热至45—55℃，保持5～6小时，再升温至75℃，30分灭酶活，板框过滤，取滤液加入30%白糖液，加柠檬酸调pH值为5.0，加入0.01%山梨酸钾。此液滤后即为香菇保健饮料。 (2)银耳孢子的发酵： 1)生产工艺： 28℃28℃，2天28℃，3天 斜面菌种———→一级摇瓶种子——————→二级摇瓶种子—————→发酵罐4天220转/分220转/分 28℃，60～68小时 —————————————————————→ 280～330转/分,1米3发酵液通入1米3/分空气 2)培养基： ①斜面菌种：PDA。 一级摇瓶种子：马铃薯20%，蔗糖2%，硫酸铵0.2%，pH自然。 二级摇瓶种子：同一级摇瓶种子。
食醋生产工艺 １．食醋生产过程中的主要生物化学变化。 答 一是原料中淀粉的分解，即糖化过程； 二是酒精发酵，即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇； 三是醋酸发酵，即醋酸菌将乙醇转化成乙酸。 ２．食醋色、香、味、体是如何形成的？ 答 ①酸味的形成：原料中的淀粉经霉菌（或酶制剂）、酵母菌和醋酸菌的分解生成了醋酸，是食醋中酸味的主要来源。除醋酸外，食醋中还含有乳酸、延胡索酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、α-酮戊二酸等不挥发性酸。 ②甜味的形成：食醋中的糖类来源于各种原料，其中以葡萄糖与麦芽糖最多，此外还有甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等。另外甘油、甘氨酸等也具有一定的甜度。 ③鲜味的形成：食醋中的鲜味来源于食醋中的氨基酸，如谷氨酸及谷氨酸－钠盐均有鲜味。 ④咸味的形成：醋酸发酵完毕之后，加入食盐不仅能抑制醋酸菌对醋酸的进一步氧化，而且还给食盐带来咸味，并促成各氨基酸给予食醋鲜味。 ⑤苦味、涩味的形成：食醋的苦味和涩味主要来源于盐卤。另外，微生物在代谢过程中形成的胺类，如四甲基二胺，1,5－二氨基戊胺，
都是苦味物质，它们赋予食醋苦味。有些氨基酸也呈苦味。过量的高级醇呈苦涩味。 ⑥香味的形成：食醋中香味物质含量很少，但种类很多。只有当各种组分含量适当时，才能赋予食醋以特殊的芳香。 ⑦色素的形成：食醋的色素来源于原料本身和酿造过程中发生的一些变化。原料中如高粱含单宁较多，易氧化生成黑色素。原料分解生成的糖和氨基酸发生美拉德反应生成氨基糖呈褐色，葡萄糖在高温下脱水生成焦糖。另外，还可人工添加色素，如添加酱色或炒米色，以增加色泽。 ⑧醋体的形成：食醋的体态决定于它的可溶性固形物的含量。组成可溶性固形物的主要物质有食盐、糖分、氨基酸、蛋白质、糊精、色素等。固形物含量高，体态粘稠；反之则稀薄。 3．食醋生产中常用的糖化菌、酵母菌和醋酸菌各有哪些？其生理特性如何？ 答 1常用糖化菌及其特性 ①甘薯曲霉 培养最适温度为37℃。含有较强活力的单宁酶与糖化酶，有生成有机酸的能力。适宜于甘薯及野生植物酿醋时作糖化菌用。常用的菌株为AS3.324。 ②邬氏曲霉 邬氏曲霉是由黑曲霉中选育出来的。该菌能同化亚硝酸盐，淀粉糖化
【交流】固体发酵专题（欢迎各位战友 热烈参与讨论） 说起发酵，人们首先想到的肯定是深层发酵。虽然深层发酵是目前发酵工程的主体，但固体发酵在中国的传统酿造业中也有着不可替代的地位。固体发酵具有操作简便、能耗低、发酵过程容易控制、对无菌要求相对较低、不易发生大面积的污染等优点，更重要的是，真菌在静态的环境中生长得更好，次生代谢物积累的效率更高。这说明固体发酵技术具有很大的发展潜力。然而固体发酵的缺点也是显而易见的，主要体现为产能太低，现有的技术条件不利于大规模的工业化生产。虽然现在也有一些固体发酵设备，但和深层发酵相比，亦是望尘莫及。固体发酵的技术水平依旧停留在家庭作坊式的生产水平上。 一些粗浅的看法，权当引玉之言。恳请各位战友就固体发酵的前景与设想、发酵技术的改进与进展、自己的操作经验与心得等方面踊跃参与讨论。 支持，置顶一周！ 我来参与讨论！ 固体发酵有许多液体发酵无所比拟的优势，如为非均相系统，有利于特定培养物的自组织行为；液固相接触比表面积大，一般无液体发酵所面临的高密度培养时溶氧水平不足。但固体发酵往往在工程放大中面临热量积累导致温度失控问题。 当前生物农药固体发酵技术是其中的一个热点。针对液体深层发酵中存在的弊端，经过多年的研究开发，生物农药固体发酵发酵工艺和设备已逐步从浅盘发酵向固体深层发酵发展；设备已由传统的盘式半开放式发酵发展成为全封闭、全自动固体发酵设备，生产实现计算机在线控制，生产规模可从几百吨的小规模发展到几万吨，甚至几十万吨的超大规模，从而解决了一直限制固体发酵生产生物农药向大规模和超大规模发展的瓶颈问题。由于发酵工艺和设备的改进、菌种的不断选育，产品毒力效价显著提高，形成了系统成熟的固体发酵生产微生物农药技术，并已在大规模工业生产中逐步应用。 同时生物农药固体发酵采用的原料成本低；发酵过程不易大面积污染，发酵环境要求低，甚至可以是半开放式发酵，因此投资较少；发酵产物为固体，直接烘干、粉碎后即可成为产品，生产过程中有效成份流失极少，产品中不需要再加大量的助剂，产品易于运输储存；生产过程中几乎没有废水排放，不需要进行污水处理。我认为该方法还是有前途的。 另外提供一篇文章：固体发酵法的技术改进，我想这也是固体发酵领域的一大改进吧！ 固体发酵法的技术改进.CAJ (112.97k) 固体培养法将微生物接种在固体培养基表面生长繁殖的方法，称固体培养法。它是表面培养的一种。广泛用于培养好气性微生物。例如，用于微生物形态观察或保藏的琼脂斜面培养，用于平板分离或活细胞计数的平板培养，都属于固体表面培养法。用该方法配氧微生物时，有下列特点： 第一，细胞多半是重叠地生长繁殖，因此，直接与培养基相接触的细胞在此细胞上再长出的
发酵液体饲料 早在19世纪末，来自屠宰场的下脚料和肉屑就被作为最初的液体饲料原料，到21世纪的今天，世界各国已开始广泛使用液体饲料，对液体饲料的应用也日益增长。近年来，研究者们发现，液体饲料经发酵较使用酸化剂可产生更多的酸，至此，饲喂前的精细发酵已成为液体饲料的一个新进展。这使得发酵液体饲料成为人们研究的新热点。 1 发酵液体饲料的优越性 发酵液体饲料（Fermented liquid Feed，简写FLF），作为一种新型饲料，它的最早使用是在20世纪80年代末的荷兰，当时的发酵液体饲料实际上就是湿拌料。之后，丹麦、法国、瑞典、西班牙、瑞士等国也陆续加入到了使用者的行列，发酵液体饲料开始得以探索性的使用，而液体饲料发酵技术也被越来越多的人所接受。相对于液体饲料而言，发酵液体饲料在以下几个方面对断奶仔猪表现了极大的优越性：（1）维持肠绒毛生长，同时提高采食量。小肠绒毛是猪体内生长最快的组织，其生长所需的多种养分直接从肠道吸收而得，即使是短暂的“饥饿”也会使肠绒毛长度迅速下降，从而影响肠道的吸收能力（Plugke等，1996）。而发酵液体饲料解决了固体饲料出现的适口性差的问题，能为断奶仔猪提供适宜的养分，维持了肠绒毛的生长，同时提高了采食量；（2）提高胃中酸度，防御细菌入侵。断奶仔猪缺乏胃酸这一防御细菌入侵的首道防线，使用发酵液体饲料能
加强对日粮的酸化作用，显著提高胃中的酸度（大约降低2个pH值），从而可以控制日粮和肠道中的病原菌；（3）有益后肠微生物菌群，增强抑菌作用。饲喂发酵液体饲料未能明显改变整个消化道的乳酸菌数量，但能显著降低小肠后部后肠和结肠中大肠杆菌的数量（Jense n等，1998），从而可使大肠杆菌隐性感率大辐度降低，具有较好的杀菌效果。 2 发酵液体饲料在断奶仔猪生产中的应用 近几年来，发酵液体饲料在欧洲已广泛使用，并成为人们研究的热点。然而，关于发酵液体饲料的研究也只是集中在养猪生产中，更确切地说是对断奶仔猪的研究，而对生长猪、母猪等却鲜有报道。迄今为止，研究者认为，发酵液体饲料在断奶仔猪生产中的应用主要表现在对仔猪生产性能的影响和对猪胃酸度及肠道菌群的影响两个方面。 2．1 对断奶仔猪生产性能的影响 发酵液体饲料对断奶仔猪生产性能的影响主要是促进仔猪采食，提高日增重。Russel等（1996）在研究中发现，使用乳酸菌发酵液体饲料显著提高了断奶仔猪的采食量和生长速度，与对照组（颗粒饲料，含乳清粉，适口性好对）相比较，采食量增加了20％，日增重提高了25％，而且仔猪对发酵液体饲料饲喂效果良好，没有出现断奶仔猪的腹泻现象。丹麦农业部Foulum研究中心的Jensen于1998
液体菌种培训教材(节选四) 2010年4月10日 三、液体菌种的制作过程及方法 （一）试管种的生产：液体菌种对试管的纯度要求很高。所以要自己会做试管种。 试管种的制作其实很简单，在我们要用种的前三个月，到市场上去看哪个菇符合要求，就买回来（也可以用自己保存的试管种均可）。在接种箱内进行常规气雾（最好是高锰酸钾和甲醛）消毒，30分钟后，开始分离。分离时先将用具消毒，然后用手把菇体分开，用镊子夹一小块菇肉（不同的菇取种位置不同），放到试管里。塞上棉塞就行了。这样的成功率一般在80%以上。在菌丝生长阶段，要经常观察菌丝的生长情况。对菌丝生长不整齐的，有污染的，全部淘汰。只留下没什么问题的，长满试管后，再取特定部位进行转管（见实操）。菌丝长到**cm时，从菌丝生长的尖端提取一小块，一般地认为，取****大小就可以了，不过从试验上看，提得**效果越好。平菇一般提二次就可以了，提到五次，基本上与脱毒菌种效果差不多。别的品种要多些，最多不超过五次，都可以达到提纯的目的。 （二）三角瓶专用母种生产：专用母种分固体和液体两种。 从生产技术上看，液体专用母种要难一些，是用电磁搅拌器或摇瓶机进行生产。整个过程要4-7天时间，生产的液体种稍经加工就可以直接使用。
液体菌种专用母种的配方就是用PDA加富配方去掉琼脂。用三角瓶盛装，在高压锅里121℃保持30分钟就行了。待三角瓶的温度降到30℃以下时，在超净工作台或接种箱内进行接种。马上就可以进行搅拌或摇瓶了。 固体种生产时间要长些，保存的时间也长，而且方便运输。固体专用母种一般污染要严重一些，有的人污染率要达到20-30左右。 固体专用母种我们现在一般不用，污染率太高，而且不好发现，最糟糕的是容易堵枪。配方是把木屑过20-40目的筛，用去掉琼脂的PDA配方拌料，在121℃高压下灭菌2小时，待温度下降到30度以下时，在超净工作台或接种箱内进行常规接种。一般20多天可以长好。具有运输和贮存方便等特点。 搅拌器是应用磁性材料N、S极的异性吸引，同性相斥的原理制成的。工作时，机械的磁转子转动时，瓶内 的磁转子在瓶内跟着转，带动液体旋转，为液体供氧。液体菌种培养基本条件是有一定的氧气、菌丝、水份和营养，几个因素溶合才能使菌丝快速繁殖。由于转子的高速旋转，产生的菌丝被剪切成菌丝片段。 摇瓶机就是通过摇动液体，使空气与水溶合，增加液体中的氧气含量。通过摇动，液体在瓶内翻滚，使菌丝滚动成菌球。 我们用液体专用母种。 （三）发酵罐生产 生产时要先进行培养料的配制。配料时先将土豆去皮切片，与麸
液体深层发酵 一、液体深层发酵的操作方式。根据操作方式的不同，液体深层发酵主要有分批发酵、连续发酵和补料分批发酵三种类型。 1、分批发酵。营养物和菌种一次加入进行培养，直到结束放出，中间除了空气进入和尾气排出，与外部没有物料交换。特点：一次性；发酵过程中，营养不断减少，微生物不断增殖，环境非稳态；微生物生长的四个时期明显。应用：广泛。 2、连续发酵。连续发酵是指以一定的速度向发酵罐内添加新鲜培养基，同时以相同的速度流出培养液，从而使发酵罐内的液量维持恒定，微生物在稳定状态下生长。稳定状态可以有效地延长分批培养中的对数期。特点：培养基等量流入流出；各种变化＝0；微生物群体生长的四个时期不存在。应用：常用于废水处理、葡萄糖酸、酒精、氨基酸发酵等工业中。优点：操作稳定；利于机械、自动化；提高设备的利用率；减少灭菌次数；易于过程优化。缺点：易染菌；微生物易变异；对产品类型的适应性不广；对设备及附件要求高。 3、补料分批发酵。补料分批发酵又称半连续发酵，是介于分批发酵和连续发酵之间的一种发酵技术，是指在微生物分批发酵中，以某种方式向培养系统补加一定物料的培养技术。通过向培养系统中补充物料，可以使培养液中的营养物浓度较长时间地保持在一定范围内，既保证微生物的生长需要，又不造成不利影响，从而达到提高产率的目的。特点：可以解除底物抑制、产物抑制、分解阻遏或克服微生物过度生长；提高有用产物的转化率；应用：应用广泛，用于面包酵母、氨基酸、抗生素等工业；二、发酵工艺控制。发酵过程中，为了能对生产过程进行必要的控制，需要对有关工艺参数进行定期取样测定或进行连续测量。反映发酵过程变化的参数可以分为两类：（1）直接参数：可以直接采用特定的传感器检测的参数。它们包括反映物理环境和化学环境变化的参数，如温度、压力、搅拌功率、转速、泡沫、发酵液粘度、浊度、ｐＨ、离子浓度、溶解氧、基质浓度等。（2）间接参数：至今尚难于用传感器来检测的参数，包括细胞生长速率、产物合成速率和呼吸嫡等。这些参数需要根据一些直接参数，借助于电脑计算和特定的数学模型才能得到。上述参数中，对发酵过程影响较大的有温度、pＨ、溶解氧浓度等。 1、温度：温度能影响酶的活性，也能影响生物合成的途径。温度还会影响发酵液的物理性质，以及菌种对营养物质的分解吸收等。应采用具备热交换装置发酵罐。 2、pH：pH能够影响酶的活性，以及细胞膜的带电荷状况。还会影响培养基中营养物质的分解等。常用的控制方法有：①调整生理碱性和酸性盐类的比例；②选择不同C、N的种类和比例；③添加缓冲剂。 3、溶解氧：在发酵过程中菌种只能利用溶解氧。因此，必须向发酵液中连续补充大量的氧，并要不断地进行搅拌，以提高氧在发酵液中的溶解度。 4、泡沫：发酵过程中，通气、搅拌、微生物的代谢过程及培养基中某些成分的分解等，都有可能产生泡沫。过多的持久性泡沫对发酵是不利的。常采用机械消泡和消泡剂消沫。 5、营养物质的浓度：发酵液中各种营养物质的浓度，特别是碳氮比、无机盐和维生素的浓度，会直接影响菌体的生长和代谢产物的积累。三、发酵设备。进行微生物深层培养的设备统称发酵罐。由于微生物有好氧与厌氧之分，所以其培养装置也相应地分为好氧发酵设备与厌氧发酵设备。（1）液态好氧发酵罐。特点：有冷却装置。有通风装置。代表：机械搅拌发酵罐、通气搅拌发酵罐。（2）液态厌氧发酵罐。特点：有冷却装置。没有通风装置。代表：酒精发酵罐、啤酒发酵罐。 1、机械搅拌式发酵罐。它是利用机械搅拌器的作用，使空气和发酵液充分混合，促进氧的溶解，以保证供给微生物生长繁殖和代谢所需的溶解氧。类型：通用式发酵罐、自吸
食用菌液体菌种生产方法（发酵罐法） 传统菌种生产工艺，一般是由试管母种扩繁成二级种、三级种，生产周期长、污染率高、成本高、需大量人工、管理困难。液体菌种生产具有纯度高、活力强、繁殖快的特点，接种到培养料内有流动性好、萌发点多，发菌迅速等特种点。应用于生产与固体菌种相比有以下优点： 1．菌种生产周期短。固体种一般需25—40天，而液体种仅需3—7天。 2．接种后，萌发点多萌发点多、发菌快、出菇周期短。接种24小时菌丝布满料面，3—15天长满菌袋，一般品种10天左右可出菇。 3．接种方便、成本低。用液体菌种接种一般每袋成本是1—3分，每人每小时可接800袋以上，提高效益4—5倍。 4．适宜工厂化生产。可直接用于栽培料进行出菇，大批量生产菌袋。为食用菌集约化、标准化生产创造了条件。因此，适宜我国国情的液体菌种设备的出现，必将在食用菌生产领域引发一场新的革命。 液体菌种具有固体（颗粒）菌种无可比拟的优势，但是液体菌种生产设备是近几年刚发展起来并逐渐成熟的，因此很多人对此很陌生。在这里我们对此进行简单介绍 一、液体菌种设备基本原理 任何一种食用菌自身的生长必须满足其对温度、湿度、需氧量、养分等的需要，同时必须避免杂菌感染。在深层发酵技术上称之为选
择性发酵技术，如啤酒生产技术当属此例，而白酒生产则是生物菌群发酵技术。 液体菌种发酵设备（包括四大系统，温控系统由控制器、电热管等组成；供气系统由空气压缩机、输送管道、空气过滤器等组成；冷却系统由热交换器、进出水管道组成；搅拌系统由射流器、提升管等组成。 二、液体菌种生产的关键技术 1、溶氧量 液体菌种生产中最关键的是培养液中氧的溶解量，因为在菌丝生长过程中，必须不断的吸收溶解其中的氧气来维持自身的新陈代谢，氧气在液体（水）中的溶解量与压力、温度有关，同时与培养液的接触面积、渗透压有很大的关系。因此我们设计发酵设备时有效地解决了这些问题，如安装射流器使气泡细碎度增加等。 2、空气过滤 技术的关键就是保证进入的空气无菌度高，因此必须选择孔径小、材料先进的过滤膜。一般细菌直径在0.5-5um,酵母菌在1-10um，病毒一般在20-400mu，所以选择过滤膜时应综合考虑以上因素。当然如果选的太小，成本将大幅度提高。另外环境对于空气影响很大,在空气压缩机房、制种车间必须保持环境清洁。 3、培养液 培养液是菌丝生长发育的营养源，要求营养全面均衡。不同的菌种对营养要求偏重不同。配制原料有糖、麸皮、磷酸二氢钾、硫酸镁、
液态深层发酵制醋的研究及发展方向 醋酸发酵可以说起源于食醋的发酵，而食醋发酵在古代最早只是酿酒受细菌污 染的结果，即所谓"酒酸变醋"。因此醋酸发酵的历史几乎与酿酒一样悠久，可以追 溯至一万年前。能生产食醋的原料很多如葡萄、苹果、青菜等果蔬原料，大米、玉 米、高粱等天然含糖原料，食用酒精等。早先 获得醋酸的方法有天然发酵醋的蒸馏和木材的分解蒸馏，即所谓"木酸"。真正的醋 酸发酵应该是从快速制醋法开始发展起来的。它是现代淋醋工艺的前身，此法在国 外称为"德国工艺"，由德国波恩的弗林斯公司（Heinrich Frings）做了许多改进 ，他们采用强制通气、控制温度、酒醪喷淋等 措施提高了传热优质效率，大大提高了发酵速率，这种工艺采用12％～15％高浓度 的乙醇，其醋酸的转化率可达98％，产酸速率可达5L／立方米.d，一个半世纪以来 ，此法一直是工业生产食醋的重要方法。 深层发酵的工艺是上世纪50年代发展起来的一种新工艺，当时德国的Hromatk a和Ebner在1994年和1951年报道了对于工业深层发酵工艺的初步研究，与淋醋工艺 相比，深层发酵的乙醇氧化速率提高了约30倍，生产可以高度自动化，经济效益 明显提高。 深层发酵又称全面发酵，这一方法最早应用于抗生素的工业生产，工业规模生 产大设备完成于西德的Frings公司的醋化器，其生产能力为该公司所设计的循环醋 化器法的6～7倍。不久，美国的Cohee和Burgoon 以及Magor设计出了连续发酵装置Cavicator。我国起步较晚，自上世纪70年代 开始研究以来，目前，在全国许多地方得到推广应用。这一工艺劳动生产效率高， 液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵都可在液态下进行，醋酸发酵的要点是将酒液及 扩培的醋酸菌借强大的无菌空气或自吸的气流进行充分搅拌，使气、液面积尽量加 大，进行全面酒精的氧化以生产醋酸。由于反 应迅速，生产周期大大缩短，全部工艺仅用50～70小时，同时产生大量热能，须迅 速冷却，保持菌种最适作用温度，因而能源消耗提高，所以通气条件及冷却条件是 本工艺的关键因素。 深层发酵的特点在于接入大量纯菌种的醋酸菌在较短时间稳定地生产大量食醋 ，在一定条件下生产出质量一致的产品及高酸度的食醋产品。 用酒精稀释液生产酸度11 ％～12 ％酒精醋时，要将酒精稀释至5 ％～6.5％
我国传统白酒固态酿造和液态食用酒精发酵的对比研究 摘要：我国的酒文化源远流长，酒制品的酿造一直有自己独特的方式。近年来，酒精制品的作用逐渐显著，被广泛的运用到各个领域中，如医疗、工业生产等，酒精的发酵问题逐渐的 受到了关注。我国白酒的固态酿造工艺与液态发酵的食用酒精发酵技术存在一些相似之处， 但也存在着更大的不同。本文根据中国传统白酒酿造与食用酒精液态发酵的工艺和特点，从 酿造方式、所用原料等方面进行了比较和分析，为后续研究提供参考。 关键词：生产原料；预处理方法；比较； 引言 我国是白酒的起源之地，古代便利用谷物自然发酵进行提炼，可以获得高纯度的白酒。我国 白酒的品种繁多，口感丰富，可以说，我国的酒文化享誉全球。从古至今，酒一直都是人们 生活中不可或缺的要素，从古人的“劝君更进一杯酒”，到如今的餐厅对饮，酒产品丰富了人 们的生活。液态发酵的食用酒精已经成为现代发展的基础化工原料，在各个领域都发挥着重 要的作用。二者进行参考比较，既可以改善白酒的酿造水平，提高酿造效率，也能为液态发 酵的食用酒精保留住白酒特有的风味提供思路，从而带动二者的共同进步。 1生产原料的比较 食用酒精液态发酵是建立在传统酿酒工业的基础上得出的，其应用领域越来越广泛，带动了 下游产业的发展。由于生物酶的特异性，发酵得到的食用酒精纯度极高，已经替代工业酒精，在下游化工行业得到广泛应用。食用酒精液态发酵同时借鉴其它工业产品生产过程及技术其 自身也在不断进步和发展。早在二十世纪初期阶段，我国液态发酵的食用酒精产业开始起步，并不断的进步与更新，同时，白酒的酿造工艺也不断的得到优化。研究二者的不同可以带动 双方水平的提高。二者明显的区别是原材料的不同，原材料的质量与酿造的质量息息相关。 我国传统酿酒技术所使用的原材料大多是优质谷物，如高粱、大米、小麦等谷物，这些谷物 丰富的有机物组份造成所酿造的白酒营养成分较高，口感醇爽，对人的身体有一定的益处。 白酒的生产原料本身具有较高的营养物质，如小麦中所含的淀粉含量较高，具有丰富的氨基 酸物质，发酵后产生的微量有益物质能够有效的促进人体新陈代谢，所以一直以来都是进行 白酒酿造的主要原料。高粱产品是酿酒中使用频率最高的一种，它含有大量的淀粉物质，出 酒率较高。同时，高粱谷物的栽种较为容易，能够大面积的种植，市场价格较低，作为白酒 的生产原料能有有效的降低生产成本，因此很受当下制酒企业的欢迎。与传统的白酒酿造原 料相比，液态发酵的食用酒精所需原材料来源广泛。除了传统的淀粉质原料外，还可以用其 它的糖质和纤维素原料进行酒精发酵。纤维素原料满足了当下我国所提倡的可持续发展的战 略目标。纤维素可以通过生物酶等预处理手段获得酵母发酵所需要的糖原料，从而液体发酵 获取食用酒精。目前大自然中存在大量未被利用的纤维素原料，如果能够有效的收集并利用，就可以避免资源的浪费，实现有效的生物质循环链。近年来，随着食用酒精液态发酵法所需 的原料价格逐渐走高，我国大量科研院校开始针对廉价的纤维素进行研究，国家也在大力发 展纤维素乙醇。纤维素乙醇符合不与农争地的原则，能够获得国家和农业部的大力支持。同 时发展纤维素乙醇可以大量的减少废弃物对于环境的污染，达到了保护土地和水资源等的效果，能够获得生态环保部的支持。当然，由于纤维素中含有较多的杂质，其只适合现代化的 液态发酵和精馏工艺，通过多道提纯手段达到食用标准。所以纤维素乙醇是未来液态发酵食 用酒精的主要原材料之一，具有很大的发展空间。 2预处理方法的比较 白酒酿造技术与食用酒精液态发酵技术的预处理方法上有很大的不同。在白酒的酿酒过程中，由于原材料内部的淀粉等物质成颗粒状，具有不容易被水解的特点，因此在酿造的过程中需 要对原料进行适当的预处理。传统酿酒工艺中预处理技术主要是对原材料只进行蒸煮等相关 处理，破坏细胞的同时达到杀菌作用，细胞破坏后淀粉物质流出，高温让淀粉链打断从而降