营养计算
正常女性、办公室工作膳食计算
程序1：根据中国营养学会，中国居民膳食参考摄入量，能量供给标准2100大佧
程序2：计算三大营养素热比
脂肪能量比25-30%
蛋白质供给量65克
碳水化合物55-65
分别计算蛋白质65克*4=260/2100=12.4%
脂肪（g）=能量(kcal)*脂肪占总能量百分比/脂肪的产能系数
=2100*25%(525)/9=58.3(g）2100*30%/9=70(g)
碳水化合物=【能量（kcal)-蛋白质提供的能量（kcal)-脂肪提
供的能量（kcal)]/碳水化合物产能系数
=（2100-65*4-2100*25%）/4
=1315/4
=328.75(g)
程序3：确定餐次及比例
成人3餐早餐30%午餐40%晚餐30%
全日营养素供给量：蛋白质65g脂肪58.3g碳水化合物328.75g
早餐：蛋白质19.5g脂肪17.4g碳水化合物98.7g
午餐：蛋白质26g脂肪23.3g碳水化合物131.5g
晚餐：蛋白质19.5g脂肪17.5g碳水化合物98.7g
食物成分表
食物食物可食部能量蛋白质脂肪碳水化合物钙维生素A
稻米1003467.40.8 77.2
小米1003589.0 3.1 73.5
富强粉10035010.3 1.1 74.6
猪里脊10015520.27.9 0.7
牛奶10054 3.0 3.2 3.4
鲫鱼8910817.1 2.7 3.8
青椒9423 1.60.2 4.6
豆腐干10014016 3.6 10.7308
鸡蛋8813812.79.0 1.548234
菠菜9224 2.80.3 2.86632
程序4：确定食物种类和数量
（1）主食品种、数量确定（计算碳水化合物）
主食的数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定，如大米，100g含碳水化合物77.2g面粉100g含碳水化合物74.6g
主食量（g)=膳食中碳水化合物供给量/某种食物含碳水化合物的百分含量
早餐99g碳水化合物给与蔬菜100g，查表100g芹菜碳水化合物2.5g 99-2.5=96.5g
20%给稀饭80%给馒头96.5*20%=19.3
所需大米量（g)=19.3/77.2%=25（g）
所需面粉量（g）=77/74.6%=103（g）
食物品种重量能量蛋白质脂肪碳水化合物
大米2586.5 1.850.219.3
面粉103360.510.6 1.1376.8
芹菜100
140.80.1 2.5
鸡蛋32.945.4 4.17 2.960.49
豆腐干12.818.8 2.150.48 1.43
烹调油12.53112.612.37
小计63819.5817.24100.52 (2)副食品种、数量的确定
1）计算主食蛋白质量：副食品种的确定，要把握全日蛋白质量而定，因为粮食中含有蛋白质，所以要减掉是粮食蛋白质量，在计算蛋白质食物
用量
计算主食中蛋白质用量查食物成分表计算25.2g稻米蛋白质1.86，103g富强粉蛋白质10.06，100g芹菜0.8g计13.26g
2）副食的蛋白质供给量=蛋白供给量-主食中蛋白质供给量
早餐蛋白质供给量为：19.5g-13.26=6.24
1/3豆制品2/3动物蛋白质
豆制品6.24*33.3%=2.06g动物性食6.24*66.7%=4.18g
3）查表计算各类蛋白质食物的量
查表以鸡蛋和豆腐干计算：查表豆腐干=16/100
鸡蛋=12.7/100
豆腐干重量=2.06g/（16%）=12.8g
鸡蛋重量=4.18g/（12.7%）=32.9g
4）确定食物油的用量
早餐脂肪17.4g-4.87(鸡蛋2.96+豆腐干0.48+大米0.2+面粉1.13+芹菜0.1））=12.53(早餐用油）
程序5：设定食谱大米粥馒头煎荷包蛋拌芹菜
根据计算后确定的食物种类和数量，设计一日
各类食物的每单位食物交换表
谷类、薯类：热量90kcal、蛋白质2g、碳水化合物20g
蔬菜类：能量90kcal、蛋白质5g、碳水化合物17g
水果类：能量90kcal、蛋白质1g、碳水化合物21g
动物性食物：能量90kcal、蛋白质9g、脂肪6g
豆类极其制品：能量90kcal、蛋白质9g、脂肪4g、碳水化合物4g 乳类制品：能量90kcal、蛋白质5g、脂肪5g、碳水化合物6g
纯热能食品：能量90kcal、脂肪10g
食物交换份的膳食计算
程序1：确定总热量
程序2：制定三大营养素热比
程序3：确定三大营养素供给量
程序4：确定食物供给量或每餐供给量
程序5：编排食谱（供给量和内容）
计算孕妇的食谱
能量供给：2100kcal+200=2300kcal
三大营养素供能比三大营养素供给量计算
已知孕妇的蛋白质供给正常女性为65g+孕妇20g=85g
脂肪20-30%2300*25%=575kcal
2300-（85*4+2300*25%）=1385kcal
蛋白质85*4=340kcal340/2300=14.8%
碳水化合物1385/2300=60.2%1385/4=346g
脂肪575/9=63.8g
三大营养素供给量计算：
三餐供能比为30%、40%、30%
早晚餐：蛋白质85*30%=25.5g
脂肪64*30%=19.2g
碳水化合物346*30%=103.8
午餐：蛋白质85*40%=34g
脂肪64*40%=25.6g
碳水化合物346*40%=138.4g
确定食物供给量：
1．计算碳水化合物用量
查食物交换份蔬菜
交换份，碳水化合物17g拟给蔬菜1份牛奶交换份牛奶6g，拟给2份
水果交换分21g，拟给1份
346-54（17+12+21+）=292g
每份谷类食物含碳水化合物20g
292/20=14.6份主食
２．计算蛋白质用量
１）计算主食等食物中蛋白质含量15*2=30g
牛奶10g、蔬菜5g、水果1g=46g
２）全日蛋白质量减去主食等食物蛋白质含量
副食蛋白质量＝全日量－主食含量
85-46=39g1/3大豆蛋白质2/3动物蛋白质
39*33.3%=13g39*66.7=26g
查豆制品交换份含蛋白质９克，脂肪４克。查动物食物交换
份含蛋白质9g，脂肪6g
13/9=1.4份26/9=2.8（份）
若全给动物蛋白39/9=4.3（份）
3．计算脂肪用量
１）计算蛋白质类食物的脂肪含量查表豆制品每份含脂肪４克动物蛋白质食物每份含脂肪６克 1.4*4=5.6g 2.8*6=16.8g 5.6+16.8=22.4g
牛奶1份含脂肪10g
２）计算全日脂肪用量用全日脂肪量减掉蛋白质类食物的脂肪含量64-32.4=31.6g
查食物交换份每份脂肪交换份含有烹调油10g31.6/10=3.16（份）计算食物用量
主食交换份14.6每份25克＝365g
豆制品交换份1.4每份豆腐丝50克＝70g
动物蛋白交换份2.8每份鱼80g肉50g
1.5份鱼120g肉1.3份65g
油脂交换份3.16 2.16每份花生油10g=22g
1份花生米15g
计算晚餐带量食谱
蛋白质25.5g
脂肪19.2g
碳水化合物103.8-蔬菜水果13.9
90/20=4.5(4.5*2=9)
26-9=1717/9=1.9(1.9*6=11.4)
19-11=77/10=0.7
碳水化合物 4.9份主食25g123克g
蛋白质 1.9份鱼80g肉50g1份鱼0.9份肉
脂肪0.7份油7g
蔬菜按中国居民食物参考摄入量400-500g晚餐150-200g
安排食谱：大米饭（大米80g）黑米面窝头（黑米面55g）
清蒸带鱼（鱼80g）炒两样（瘦肉25g肝20g黄
瓜50g）拌芹菜80g扒菜心70g油7g盐2g
食谱的评价与调整
评价食谱是否科学、合理的过程
首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的量，与标准摄入量比较。从食物成分表中查出每百克食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，计算公式为：
食物中某营养素含量=食物量（克）*可食部比例*食物中营养素含量/100将所有食物中的各类营养素累积相加，计算1日食谱三种产生营养素极其其他营养素量。
计算结果与参考摄入量比较，评价。
根据三大营养素的能量则算系数，分别算出能量和占总能量比例
计算食物的能量来源
计算动物蛋白质和豆类蛋白质与总
蛋白质的比例。计算三餐提供热能的比例。
★ 人体调查类 ★ 1. 标准体重（kg ）=身高（cm ）—105 2. 100%= ?实测体重（kg ）—标准体重（kg ）标准体重指数标准体重（kg ） (正常:±10%) 3. 22=体重（kg ）体制指数身高 （m ） (正常: 18.5~23.9 ; 轻度消瘦: 17~18.5 ; 超重: 24~27.9 ) 4. 1000?体重（kg ）身高体质指数= 身高（cm ） 5. + = 100%Vervaeck ?体重（kg ） 胸围（cm ）指数身高（cm ） 6. 422=10Kaup ?体重（kg ）指数身高（cm ） (正常: 19 ~ 15 ) 7. 733= 10Rohrer ?体重（kg ）指数身高（cm ） (中等: 140 ~ 109 ) 8. =100?胸围（cm ）比胸围身高（cm ） 9. =腰围（cm ）腰臀比值（W H R ） 臀围（cm ） （参考标准：成年男性 < 0.9；成年女性 < 0.85 ） 10. 上臂围和皮褶厚度测量操作计算: a. 皮褶厚度推算人体密度D=C —M ×（㏒皮褶厚度值） (其中C 和M 是公式中系数) b. 根据人体密度计算人体脂肪百分含量： 4.95%( 4.50)100%BF D =-? c. 上臂肌围（cm ）=上臂围（cm ）—3.14×三头肌皮褶厚度（cm ） d. 22 2 []12.5612.56?=上臂围（cm ）-3.14三头肌皮褶厚度（cm ）上臂肌围上臂肌面积（cm ）= 14. 儿童体重的粗略估计计算： a. 标准体重（kg ）= 年龄（岁）×2 + 7 （3岁以下适用） b. 标准体重（kg ）= 年龄（岁）×2 + 8 （3岁～青春前期适用）、 c. 粗略身高（cm ）= 年龄（岁）×7+ 70 （3岁～青春前期适用） ★ 食品计算类 ★
第一部分基础营养配餐技能 例1．某就餐者40岁，身高172cm，体重68kg，从事中等体力活动，求其每日所需能量。 解：标准体重 = 172 - 105 = 67 kg； 体质指数 = 68 ÷ 1.722 = 23.0 kg/m2，属正常体重； 查表知正常体重、中体力活动者单位标准体重能量供给量为35 kcal/kg，因此：总能量 = 67 × 35 = 2345 kcal 例2：已知某脑力劳动者每日需要2400kcal的能量，求其三餐各需要摄入多少能量？求此人三类产能营养素每餐各应提供多少能量？此人三类产能营养素每餐各应提供多少克？ 解一：早餐：2400 × 30% = 720kcal 午餐：2400 × 40% = 960kcal 晚餐：2400 × 30% = 720kcal 解二：早餐：碳水化合物：720 × 60% = 432kcal 脂肪：720 × 25% = 180kcal 蛋白质：720 × 15% = 108kcal 午餐：碳水化合物：960 × 60% = 576kcal 脂肪：960 × 25% = 240kcal 蛋白质：960 × 15% = 144kcal 晚餐：碳水化合物：720 × 60% = 432kcal 脂肪：720 × 25% = 180kcal 蛋白质：720 × 15% = 108kcal 解三：早餐：碳水化合物：432 ÷ 4 = 108g 脂肪：180 ÷ 9 = 20g 蛋白质：108 ÷ 4 = 27g 午餐：碳水化合物：576 ÷ 4 = 144g 脂肪：240 ÷ 9 = 27g 蛋白质：144 ÷ 4 = 36g 晚餐：碳水化合物：452 ÷ 4 = 108g
各类食品营养的营养质量指数的计算 例1：根据表5李某的营养需要，对酱牛肉的营养价值进行评价。 (酱牛肉的营养成分见附表) 附表食物成分表 100g酱牛肉提供的能量(kcal)＝×4＋×4＋×9＝ 能量密度＝2100＝
蛋白质的密度＝65＝ 脂肪的密度＝70＝ 碳水化合物的密度＝315＝ 维生素A的密度＝11/700＝ 的密度＝＝ 维生素B 1 钙的密度＝20/800＝ 铁的密度＝4/20＝ 100g酱牛肉蛋白质营养质量指数＝＝ 脂肪的营养质量指数＝＝ 碳水化合物的营养质量指数＝＝ 维生素A的营养质量指数＝＝ 的营养质量指数＝＝ 维生素B 1 钙的营养质量指数＝＝ 铁的营养质量指数＝＝ 评价：酱牛肉的蛋白质和铁的INQ＞1，说明酱牛肉富含蛋白质和铁，就蛋白质和铁来说，酱牛肉属于营养质量合格的食物；脂肪和碳水化合物、维生素A 以及钙INQ＜1，说明对于这些营养素而言，酱牛肉的营养价值不高， 和维生素B 1 应该注意从其他来源的食物补充。 例2：已知从事轻体力劳动的成年女性的能量推荐量为2100kcal，蛋白质推荐量65g，钙的推荐量800mg。根据上述营养素推荐量，分析相同量的豆浆、豆奶、牛奶、豆腐脑中蛋白质和钙的营养价值(营养成分见附表)，并按照从高到低的顺序排列。 解答： ⑴100g豆浆提供能量(kcal)＝×4＋×9＋×4＝ 其能量密度＝2100＝
蛋白质密度＝65＝ 钙的密度＝10/800＝ 豆浆的蛋白质营养质量指数＝＝ 钙的营养质量指数＝＝ ⑵100g豆奶提供能量(kcal)＝×4＋×9＋×4＝ 其能量密度＝2100＝ 蛋白质密度＝65＝ 钙的密度＝23/800＝ 豆奶的蛋白质营养质量指数＝＝ 钙的营养质量指数＝＝2 ⑶100g牛奶提供能量(kcal)＝×4＋×9＋×4＝ 其能量密度＝2100＝ 蛋白质密度＝65＝ 钙的密度＝104/800＝ 牛奶的蛋白质营养质量指数＝＝ 钙的营养质量指数＝＝ ⑷100g豆腐脑提供能量(kcal)＝×4＋×9＝ 其能量密度＝2100＝ 蛋白质密度＝65＝ 钙的密度＝18/800＝ 豆腐脑的蛋白质营养质量指数＝＝ 钙的营养质量指数＝＝ 蛋白质的INQ从大到小排列为：豆腐脑＞豆浆＞豆奶＞牛奶 钙的INQ从大到小排列为：牛奶＞豆腐脑＞豆奶＞豆浆
营养素参考值 营养素参考值（nutrient reference values, NRV）指“中国食品标签营养素参考值”的简称，是专用于食品标签的、比较食品营养成分含量多少的参考标准，是消费者选择食品时的一种营养参照尺度。营养素参考值主要依据我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）而制定。 中文名：营养素参考值 外文名：Nutrient Reference Values 简写:NRV 依据:RNI和AI 全称:中国食品标签营养素参考值 性质：食品标签营养 以下数值经中国营养学会第六届六次常务理事会通过并发布。
表1 营养素参考值（NRV） #. 能量(KJ)=蛋白质(g)*17+脂肪(g)*37+碳水化合物(g)*17 国际统一单位，即焦耳(J)，或卡(cal)。 l卡（kcal）指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量; 1焦耳(J) 是指用1牛顿 (N)力把lkg物体移动lm所需要的能量。“千焦耳”(kJ)； “兆焦耳”(mega MJ)。 1kcal=4.184kJ
## 膳食纤维暂为营养成分标示和计算在营养标签上，以营养素含量占营养素参考值（NRV）的百分比标示，指定其修约间隔为1。 计算公式为： X/NRV×100% = Y % 式中： X = 食品中某营养素的含量 NRV = 该营养素的营养素参考值 Y % = 计算结果 [1]
举例：经测定或计算得知100克饼干中含有： 能量 1823 kJ 蛋白质 9.0 g 脂肪 12.7 g 碳水化合物 70.6 g 钠 204 mg 维生素A 72 mg RE 维生素B1 0.09 mg 参照上表1中上述营养素的NRV数值，根据公式计算结果，并按修约间隔取整数。饼干的营养成分表表示为： 营养成分表 适用范围 NRV仅适用于预包装食品营养标签的标示，但4岁以下的儿童食品和专用于孕妇的食品除外。
1、 标准体重(kg)=身高(cm)—105 2、 100%= ?实测体重（kg ）—标准体重（kg ）标准体重指数标准体重（kg ） (正常:±10%) 3、 22= 体重（kg ）体制指数身高 （m ） (正常: 18、5~23、9 ; 轻度消瘦: 17~18、5 ; 超重: 24~27、9 ) 4、 1000?体重（kg ）身高体质指数= 身高（cm ） 5、 + = 100%Vervaeck ?体重（kg ） 胸围（cm ）指数身高（cm ） 6、 422=10Kaup ?体重（kg ）指数身高（cm ） (正常: 19 ~ 15 ) 7、 733= 10Rohrer ?体重（kg ）指数身高（cm ） (中等: 140 ~ 109 ) 8、 =100?胸围（cm ）比胸围身高（cm ） 9、 =腰围（cm ）腰臀比值（W H R ） 臀围（cm ） (参考标准:成年男性 < 0、9;成年女性 < 0、85 ) 10、 上臂围与皮褶厚度测量操作计算: a 、 皮褶厚度推算人体密度D=C —M ×(㏒皮褶厚度值) (其中C 与M 就是公式中系数) b 、 根据人体密度计算人体脂肪百分含量: 4.95%( 4.50)100%BF D =-? c 、 上臂肌围(cm)=上臂围(cm)—3、14×三头肌皮褶厚度(cm) d 、 22 2 []12.5612.56?=上臂围（cm ）-3.14三头肌皮褶厚度（cm ）上臂肌围上臂肌面积（cm ）= 14、 儿童体重的粗略估计计算: a 、 标准体重(kg)= 年龄(岁)×2 + 7 (3岁以下适用) b 、 标准体重(kg)= 年龄(岁)×2 + 8 (3岁～青春前期适用)、 c 、 粗略身高(cm)= 年龄(岁)×7+ 70 (3岁～青春前期适用)
食品营养标签能量计算 国际统一单位，即焦耳(J)，或卡(cal)。 lkcal指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量;1焦耳(J) 是指用1牛顿(N)力把lkg物体移动lm所需要的能量。“千焦耳”(kJ)；“兆焦耳”(mega MJ)。 1kcal=4.184kJ 三大产热营养素卡价 碳水化合物：17.15kJ (4.0614kcal) 脂肪：39.54 kJ (9.3171 kcal) 蛋白质：16.7kJ (4.0613 kcal) 食品营养标签NRV%值计算： 对照GB28050-2011查出每种营养素对应的NRV值： 如能量8400KJ 蛋白质60g ； 脂肪≤60g ； 碳水化合物300g ； 钠离子2000mg 以统一阿萨姆奶茶为例： 其营养标签成分表为4+1 核心营养素加能量： 项目每100ml NRV% 能量222KJ 3%=（222÷8400）×100% 蛋白质0.6g 1%=(0.6÷60) ×100%
脂肪 1.5g 3%=(1.5÷60) ×100% 碳水化合物9.2g 3%=(9.2÷300) ×100% 钠40mg 2%=(40÷2000) ×100% 总能量=（0.6×4+9.2×4+1.5×9）×4.18≈220 KJ 注： 营养成分标示时需注意“0”界限值和修约间隔，营养成分含量低于“0”界限值时应标示为0；“0”界限值，参照GB28050-2011表1 钠离子含量计算： 营养成分表中钠盐的含量以检测结果为准，因为钠离子的来源很广，各种原料及水质中都可能含有钠离子，但一般以配料中人为添加的钠盐为主。 钠离子含量计算公式为： (23×n÷钠盐分子量) ×钠盐的添加量 n------钠盐分子式中钠的原子数量 注： 柠檬酸钠分子量为（C6H5O7Na3·2H2O）294；原子数n=3 碳酸氢钠分子量为（NaHCO3）84；原子数n=1 三聚磷酸钠为（Na5P3O10）368；原子数n=5 氯化钠（NaCl）58；原子数n=1 六偏磷酸钠（NaPO3）6 612；原子数n=6 碳酸钠（NaCO3）106；原子数n=1 D-异抗坏血酸钠（C6H7O6Na·H2O）216；原子数n=1 焦磷酸钠（Na4P2O7）266；原子数n=4 磷酸氢二钠（Na2HPO4·12H2O）358；原子数n=2 磷酸二氢钠（NaH2PO4·H2O）156原子数n=1
《营养配餐与设计》课程教学大纲 英文名称: Food and nutrition 课程编码： 课内教学时数：40学时 学分：2.5学分 适用专业：食品卫生与营养学 开课单位：生物与食品工程系 撰写人： 审核人： 制定（或修订）时间：2013年8月 一、课程的性质和任务 营养配餐与设计是食品卫生与营养学专业食品营养方向的一门必修课课程。本课程不仅与生物 化学有关，而且与食品营养、食品分析、食品工艺学密切相关。本课程使学生在全面理解各类食品 的营养价值和不同人群的营养要求基础上，掌握食品营养学的理论和实践技能，并且学会对食品营 养价值的综合评定，学生具备公共营养师资格认证考试条件和能力。 本课程以“食品营养与卫生学”、“食品化学”、“食品微生物学”的学习为基础。 二、与其它课程的关系 《营养配餐与设计》是一门综合性与应用性都很强的课程。本课程以《食品化学》和《食品营 养学》为学习基础；与《食品工艺学》、《烹调学》、《临床营养学》等多门专业基础和专业课程内容关系密切。 三、教学内容与要求 第一章能量和营养素 【教学目的与要求】 复习掌握各种营养素的营养知识及各类食物的营养特点。 [教学内容] 一、能量和营养素 能量、蛋白碳水化合物、脂类、矿物质和水、维生素的基本营养知识复习回顾 二、各类食物营养特点 谷类、豆类及制品、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、奶类及制品的营养特点复习回顾 第二章营养配餐的相关基础知识 【教学目的与要求】 复习掌握进行营养配餐所需要的营养基本数据及指导原则。
[教学内容] 一、标准体重的计算 二、成年人每日能量供给量 三、产能营养素的能量值及能量单位换算 四、中国居民膳食指南 五、中国居民平衡膳食宝塔 六、中国居民每日营养素参考摄入量 第三章科学配餐与食谱编制 【教学目的与要求】 掌握计算法和食品交换法进行配餐的方法和步骤；熟悉一般食谱及宴会食谱设计的一些原则以及成本核算的方法；了解有关配餐的基本知识，计算机食谱编制的意义。 [教学内容] 一、计算法 （一）能量摄取量和营养素供给量的计算 （二）三餐能量分配 （三）三类产能营养素每餐提供的能量 （四）三类产能营养素每餐需要量 （五）主食品种与数量的确定 （六）副食品种、数量的确定 （七）蔬菜数量品种的确定 （八）烹调油和主要调味品的确定 （九）原料的营养分析与调整 （十）将选定的原料编制带量食谱 二、食品交换份法 （一）特点 （二）步骤 （三）利用食物交换份表设计营养餐 三、计算机食谱编制法 四、中级技能的相关知识 （一）市场调查 1.了解就餐者基本情况 2.了解食物原料的库存与时价 （二）卫生督导 1.检查个人卫生和环境卫生 2.餐具消毒 （三）烹饪原料的感观质量检验
幼儿园膳食营养计划 年龄组成 人数人数人数 年龄 组 男女年龄 组 男女年龄组男女1岁~ 3岁~ 5岁~ 24 26 2岁~ 4岁~ 38 34 6岁~ 13 12 平均每人每日营 养素标准供给量 热能（kcal）蛋白质（克）脂肪（克）碳水化合物（克） 1506 51 46 222 用餐类型：早餐中餐午点 品名4-6岁组 食 物g 粮食 牛奶豆浆(m 1) 豆类(以豆腐干计) 鱼、肉、禽、脏腑类 蛋 蔬莱 水果 食油 耱 158 175 18 52 18 175 70 14 14 营养成分蛋白质 (g) 脂肪 (g) 碳水化合物 (g) 热量 (kca 1) 36 32 155 1052
幼儿园每周带量食谱 年学期第周月日至月日单位×××幼儿园所属医院:市保健院 星期一 1人量 (克) 星期二 1人量 (克) 星期三 1人量 (克) 星期四 1人量 (克) 星期五 1人量 (克) 早餐三鲜濑扮 瘦肉 20 胡萝卜 30 冬菇 10 濑粉 50 油 4 玉米麦片粥 香肠卷 玉米 10 麦片 10 糖 6 面粉 30 香肠 30 油 4 豆芽肉丝 炒米扮 白莱汤 绿豆芽 l0 胡萝卜 20 瘦肉 20 米粉 50 小白菜 30 油 6 鱼片猪红粥 馒头 鱼片 20 猪红 l0 大米 10 油 4 面粉 30 糖 6 海带香干 汤面 海带 l5 香干 30 面条 50 油 4 课 闻 餐 苹果苹果 60 雪梨雪梨 70 橘子橘子 70 苹果苹果 60 雪梨雪梨 70 午五彩鸡丁 炒菜心鸡肉 20 香干 10 青瓜 20 胡萝卜 10 菜心 50 茄汁虾仁 鱼肉饼 炒苋莱 虾仁 5 鱼肉 40 苋莱 100 猪骨 50 粉葛 40 番茄炒鸡蛋 鱼头豆腐汤 蕃茄 60 鸡蛋 40 鱼头 30 豆腐 30 芥莱 50 四季豆炒 猪肝 南瓜猪骨 四季豆 40 猪肝 30 南瓜 30 猪骨 50 海带 30 草菇豆腐 肉未 芥菜蛋花汤 瘦肉 20 豆腐 50 草菇 20 芥菜 80 鸡蛋 10 2
产品配方营养成分计算方 法 This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020
产品配方营养成分计算方法 一、(Carbohydrate) 碳水化合物的计算 1.砂糖 (Sugar)：公克数×99% =碳水化合物克数 2.糖浆 (Corn syrup)： (公克数×42%)×99%=碳水化合物克数 3.全脂奶粉 (Milk powder)：公克数×54% =碳水化合物克数 4.玉米淀粉 (Corn starch)：公克数×85% =碳水化合物克数 5.炼奶 (Condensed milk)：公克数×55%=碳水化合物克数 6.脱脂奶粉 (Non-fat milk powder)：公克数×52% =碳水化合物克数 7.糊精纤维 (Fibers dextrin)：公克数×50%=碳水化合物克数 8.木糖醇 (Xylitol)：公克数×100%=碳水化合物克数 9.明胶 (Gelatin)、果胶 (Pectin)、卡拉胶及奶油 (Cream)不计算碳水化合物 二、( Fat) 脂肪的计算 1.奶油 (Cream)：公克数×55%=脂肪克数 2.炼乳 (Condensed milk)：公克数×%=脂肪克数 3.白脱（白奶油或黄油）(Butter) ：公克数×%=脂肪克数 4.全脂奶粉 (Milk powder)：公克数×20%=脂肪克数 5.软磷脂 (Lecithin)：公克数×99%=脂肪克数
6.砂糖 (Sugar)、糖浆 (Corn syrup)、玉米淀粉 (Corn starch)、明胶 (Gelatin)、果 胶 (Pectin)、卡拉胶及脱脂奶粉 (Non-fat milk powder)不计算脂肪 三、( Protein) 蛋白质的计算 1.炼奶 (Condensed milk)：公克数×8%=蛋白质克数 2.奶油 (Cream)：公克数×1%=蛋白质克数 3.玉米淀粉 (Corn starch)：公克数×1%=蛋白质克数 4.全脂奶粉 (Milk powder)：公克数×20%=蛋白质克数 5.脱脂奶粉 (Non-fat milk powder)：公克数×20%=蛋白质克数 6.砂糖 (Sugar)、糖浆 (Corn syrup)、盐 (Salt)、明胶 (Gelatin)、果胶 (Pectin)、 卡拉胶不计算蛋白质克数 四、( Cholesterol) 胆固醇质的计算 1.奶油 (Cream)：克数×103%=胆固醇质毫克数 (mg) 2.炼奶 (Condensed milk)：克数×36%=胆固醇质毫克数 (mg) 3.白脱（白奶油或黄油）(Butter) ：克数×152%=胆固醇质毫克数 (mg) 4.全脂奶粉 (Milk powder)：克数×71%=胆固醇质毫克数 (mg) 五、(Dietary Fiber) 膳食纤维的计算 1.糊精纤维 (Fiber dextrin)：克数×85%=膳食纤维克数
营养配餐试题 一、判断（正确打“√”，错误打“×”） 1. 营养配餐是根 3、鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。（V ） 4、膳食纤维具有促进肠胃蠕动的作用能够被肌体消化吸收。（X ） 3. 维生素A缺乏会引起脂溢性皮肤炎。（X ） 4.儿童长期缺乏锌可导致生长发育障碍。（V） 5. 肥胖患者膳食应采用低蛋白饮食。（X） 6. 为了突出主料，辅料技工越细越好。（X） 7. 炒菜时过早放盐，会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。（V ） 8. 菜点定性就是从根本上改变原料构成比例的随意性。（X ） 9. 调味的方法有加热前调味、加热中调味、加热后调味，加热前调味属于基本调味。 （V ） 10. 菜肴配菜主要有顺色搭配和异色搭配两种搭配方法。（V） 二、单项选择 1．被称为“中国蔬菜之王”的蔬菜品种是( B )。 A 葱 B 大白菜 C 山药 D 藕 2．有些人喝完牛奶后挥发生长期腹泻是由于体内缺乏( C )。 A 蛋白酶 B 脂肪酶 c 乳糖酶 D 淀粉酶 3．肉类脂肪大部分为( C )。 A不饱和脂肪酸B必需脂肪酸c饱和脂肪酸D非必需脂肪酸 4．膳食中优质蛋白质的主要来源是（C ）。 A蔬菜谷物肉类B肉类水果豆类c肉类豆类蛋类D肉类谷物豆类 5．三大产能营养素（B ） A 矿物质维生素碳水化合物B蛋白质矿物质碳水化合物 C 碳水化合物脂肪蛋白质D维生素蛋白质脂肪 6．膳食中钙的最好来源是( E )。 A豆类及豆制品B蛋类及蛋质品C肉类及肉制品 D水果和蔬菜E乳类及乳制品 7．下列食物中蛋白质生物价值最高的是（ A ）。
A鸡蛋B牛奶C瘦猪肉D豆制品E鱼 8．必需脂肪酸的最好食物来源是( B )。 A牛油B植物油（除椰子油）C猪油D奶油E羊油 9．维吾尔族忌食猪，驴，狗肉等，禁食( C )。 A驴肉B狗肉C鸽子D鸡肉 10．学生营养餐应按（ A ）年龄段供应。 A4个B3个C2个D6个 11．配餐时要充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的（ B ），提高其营养价值。A营养作用B互补作用C氧化作用D强化作用 12．凡含钙，镁，钾，钠，铁等元素高，在体内经过氧化代谢后，生成 Ca2+，Mg2+，Fe3+，Na+等阳离子，使人体（B ）的食物被称为碱性食物。 A ph值下降 B pH值上升C抵抗力下降D血压下降 13．学生营养餐要注意膳食平衡做到( A )各类营养素配比合理，以满足生 长发育的需要。 A -周B-个月C一餐D一年 14．( D )有利于钙的吸收。 A食物中富含磷B谷物食品中的植酸c富含草酸的蔬菜D食物中富含维生素 15．合理营养是指( C )。 A全面的营养B平衡的营养C全面而平衡的营养 D摄入含有各种营养素的食物E摄入食物的量不多不少 16. 每天摄入80g动植物食物来源的蛋白质，可丢失钙约（A )。 A120mg B 80mg C 200mg D 40mg 17．烹调时，为保护食物原料中维生素少受氧化不被破坏，可加入( D )。 A碱B料酒c白糖D醋 18．食物中蛋白质的互补作用，必须是同时吃进或在（C)分别吃进的食物才能有效；否则互补作用降低，或不能起到互补作用。 A l小时以内BlO小时以内 C 5小时以内 D 2小时以内 19．调味时，对于自身具有鲜美滋味的原料（如鸡、鱼等），口味（C ）。 A 要便甜 B 稍重些 C 不宜过重 D 要偏咸 20．烹调方法“蒸”，采用(B )上笼法，维生素损失最少。
1、能量（kcal）=三大产能营养素×产能系数（4、9、4）（基础62页） 2、营养素（g）=能量÷产能系数 3、总能量=三大产能营养素能量相加 4、营养素的供能比（蛋白质供能比）=蛋白质能量/总能量（三级41页） （成人蛋白质供能比10-15%、脂肪供能比20-30%、碳水化合物供能比55-65%）） 5、三餐供能比(早餐）=早餐能量/总能量（三餐供能比30% 40% 30%） 6、食物中营养素的量=食物净重×每100g食物中含该营养素的量/100 （三级书25页） 7、含某重量营养的食物的重量=该营养素的量/每100g食物中含该营养素的量×100 8、食物净重=食物量×可食部重量比例/100 9、家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余食物总量 10、家庭平均每人每日各种食物的摄入量=实际消费量/家庭总人日数 11、个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×午餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比 12、全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和 13、标准人日数=标准人系数×人日数 14、编制食谱： 1) 确定总能量（查表） 2) 确定三大营养素的量=总能量×供能比/能量系数 3) 根据三餐供能比确定三餐营养素的量（30% 40% 30%） 4) 根据三大营养素的量确定食物的量： ①先根据碳水化合物的量确定主食的量=碳水化合物/每100g食物中含碳水化合物的量×100 ②计算主食中蛋白的量=主食量*每100g食物中含蛋白质的量/100 ③副食蛋白=总蛋白-主食蛋白 ④某种副食量=副食蛋白/每100g该食物中含蛋白质的量×100 15、判定肥胖：身体体质指数（BMI）=体重（kg）/(身高×身高) （身高单位为米）（基础308页） 16、标准体重=身高（cm）—105 17、营养评价： ①蛋白质氨基酸评分=被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）/理想模式中每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）（三级349页） ②GI=含50g碳水化合物试验食物餐后2h血糖应答曲线下面积/等量碳水化合物标准参考物餐后2h血糖应答曲线下面积×100 （三级257页） ③血糖负荷GL=GI×摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量 ④能量密度=一定食物提供的能量值/能量推荐摄入量（三级338页） ⑤营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐量 ⑥食物营养质量指数（INQ）=营养素密度/能量密度 18、频率调查法计算（二级19页） ①某类食物的消费率=（食用该类食物的人数/所有调查人数）×100% ②某类食物消费者的平均消费频次=消费该类食物的消费次数总和/消费该类食物消费者人数 ...
卫生部通知印发《食品营养标签管理规范》(全文) 中央政府门户网站 https://www.doczj.com/doc/d013048597.html, 2008年01月11日 来源：卫生部网站 【字体：大 中 小】 【E-mail 推荐 】 食品营养标签是食品标签的重要内容，它显示了食品的营养特性和相关营养学信息，是消费者了解食品营养组分和特征的主要途径。为指导和规范食品营养标签的标示，引导消费者合理选择食品，促进膳食营养平衡，保护消费者知情权和身体健康，卫生部日前组织制定了《食品营养标签管理规范》（以下简称《规范》），将于2008年5月1日起施行。 《食品卫生法》规定“食品应当无毒无害，符合应当有的营养要求。”食品营养标签能够显示食品的营养特性和相关营养学信息。食品营养标签的管理工作受到国际组织和许多国家重视，大多数国家都制订有关法规和标准，国际食品法典委员会（CAC ）先后制定了相关标准和技术文件。世界卫生组织（WHO ）2004年调查的74个国家中，没有食品营养标签管理法规的国家只有19个（占25.7%），有法规的国家为55个（74.3%），其中10个国家强制性执行。在当前国际食品营养标签制度已经确立的大背景下，《规范》起草主要基于以下目的：一是指导消费者平衡膳食，当前我国居民存在营养不足和营养过剩的双重问题，这些与每日的膳食营养状况密切相关，在食品标签中标注营养信息将有效预防和减少营养性疾病。二是满足消费者知情权，当前越来越多的
消费者将食品营养标签作为选购食品的重要参考和比较依据，食品营养标签也有助向公众宣传和普及营养知识。三是规范企业正确标注，促进食品贸易。随着中国加入世界贸易组织（WTO），其他国家对进口食品的营养标签要求促使我国部分食品企业已经认识到其重要性并开始使用营养标签，但由于缺乏相关的规定，标示的营养素名称、种类、单位和依据均不相同，甚至还出现了虚假夸大标注营养内容，欺骗和误导消费者的现象，亟需相关法规予以规范。《规范》充分借鉴国际上的先进经验，统筹考虑我国居民的膳食结构、食品营养特性、不同人群的消费特点和消费者具备的营养知识，以及企业条件、管理能力和生产经营等具体情况，明确政府、消费者和食品企业在营养标签管理中的职责和作用，注重与相关规范和法规有效衔接和配套，起草过程两次网上公开征求意见，充分吸收各方意见和建议。 《规范》共21条，包括3个技术附件，即《食品营养成分标示准则》、《中国食品标签营养素参考值》和《食品营养声称和营养成分功能声称准则》。《规范》要求，在我国销售的预包装食品，其标示营养标签时，应当符合《规范》管理规定。国家鼓励食品企业对其生产的产品标示营养标签。卫生部根据《规范》的实施情况和消费者健康需要，确定强制进行营养标示的食品品种、营养成分及实施时间。《规范》中的营养标签是指向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。营养成分表是标有食品营养成分名称和含量的表格，表格中可以标示的营养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维等。《规范》规定，食品企业标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠4种核心营养素及其含量。食品营养标签上还可以标示饱和脂肪（酸）、胆固醇、糖、膳食纤维、维生素和矿物质等。营养标签中营养成分标示应当以每100 克（毫升）和/或每份食品中的含量数值标示，并同时标示所含营养成分占营养素参考值（NRV）的百分比。营养声称是食品营养属性的说明和营养宣教的重要工具，《规范》包括了营养声称和营养成分功能声称，营养声称是指对食物营养特性的描述和说明，包
营养计算公式 Company Document number：WUUT-WUUY-WBBGB-BWYTT-1982GT
★ 人体调查类 ★ 1. 标准体重（kg ）=身高（cm ）—105 2. 100%= ?实测体重（kg ）—标准体重（kg ）标准体重指数标准体重（kg ） (正常:±10%) 3. 22=体重（kg ）体制指数身高 （m ） (正常: ~ ; 轻度消瘦: 17~ ; 超重: 24~ ) 4. 1000?体重（kg ）身高体质指数= 身高（cm ） 5. + = 100%Vervaeck ?体重（kg ） 胸围（cm ）指数身高（cm ） 6. 422=10Kaup ?体重（kg ）指数身高（cm ） (正常: 19 ~ 15 ) 7. 733= 10Rohrer ?体重（kg ）指数身高（cm ） (中等: 140 ~ 109 ) 8. =100?胸围（cm ）比胸围身高（cm ） 9. =腰围（cm ）腰臀比值（W H R ） 臀围（cm ） （参考标准：成年男性 < ；成年女性 < ） 10. 上臂围和皮褶厚度测量操作计算: a. 皮褶厚度推算人体密度D=C —M ×（㏒皮褶厚度值） (其中C 和M 是公式中系数) b. 根据人体密度计算人体脂肪百分含量： 4.95%( 4.50)100%BF D =-? c. 上臂肌围（cm ）=上臂围（cm ）—×三头肌皮褶厚度（cm ） d. 22 2 []12.5612.56?=上臂围（cm ）-3.14三头肌皮褶厚度（cm ）上臂肌围上臂肌面积（cm ）= 14. 儿童体重的粗略估计计算： a. 标准体重（kg ）= 年龄（岁）×2 + 7 （3岁以下适用） b. 标准体重（kg ）= 年龄（岁）×2 + 8 （3岁～青春前期适用）、 c. 粗略身高（cm ）= 年龄（岁）×7+ 70 （3岁～青春前期适用） ★ 食品计算类 ★
食品营养标签能量计算 ?国际统一单位，即焦耳(J)，或卡(cal)。 ?lkcal指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量;1焦耳(J) 是指用1牛顿(N)力把lkg物体移动lm所需要的能量。“千焦耳”(kJ)；“兆焦耳”(mega MJ)。 ?1kcal=4.184kJ 三大产热营养素卡价 碳水化合物：17.15kJ (4.0614kcal) 脂肪：39.54 kJ (9.3171 kcal) 蛋白质：16.7kJ (4.0613 kcal) 食品营养标签NRV%值计算： 对照GB28050-2011查出每种营养素对应的NRV值： 如能量8400KJ 蛋白质60g ； 脂肪≤60g ； 碳水化合物300g ； 钠离子2000mg 以统一阿萨姆奶茶为例： 其营养标签成分表为4+1 核心营养素加能量： 项目每100ml NRV% 能量222KJ 3%=（222÷8400）×100% 蛋白质0.6g 1%=(0.6÷60) ×100% 脂肪 1.5g 3%=(1.5÷60) ×100% 碳水化合物9.2g 3%=(9.2÷300) ×100% 钠40mg 2%=(40÷2000) ×100% 总能量=（0.6×4+9.2×4+1.5×9）×4.18≈220 KJ 注： 营养成分标示时需注意“0”界限值和修约间隔，营养成分含量低于“0”界限值时应标示为0；“0”界限值，参照GB28050-2011表1
钠离子含量计算： 营养成分表中钠盐的含量以检测结果为准，因为钠离子的来源很广，各种原料及水质中都可能含有钠离子，但一般以配料中人为添加的钠盐为主。 钠离子含量计算公式为： (23×n÷钠盐分子量) ×钠盐的添加量 n------钠盐分子式中钠的原子数量 注： 柠檬酸钠分子量为（C6H5O7Na3·2H2O）294；原子数n=3 碳酸氢钠分子量为（NaHCO3）84；原子数n=1 三聚磷酸钠为（Na5P3O10）368；原子数n=5 氯化钠（NaCl）58；原子数n=1 六偏磷酸钠（NaPO3）6 612；原子数n=6 碳酸钠（NaCO3）106；原子数n=1 D-异抗坏血酸钠（C6H7O6Na·H2O）216；原子数n=1 焦磷酸钠（Na4P2O7）266；原子数n=4 磷酸氢二钠（Na2HPO4·12H2O）358；原子数n=2 磷酸二氢钠（NaH2PO4·H2O）156原子数n=1 如产品中所加钠盐为小苏打（碳酸氢钠）添加量为0.5%（一吨添加0.5kg，则100ml产品中： 小苏打的含量为0.05g（即50 mg），钠离子含量则为： (23÷84 ) ×50=13.7≈14mg 若所加钠盐为柠檬酸钠，含量为0.05 g（即50 mg），钠离子含量则为： (23×3÷294 ) ×50=11.7≈12mg 若所加钠盐为三聚磷酸钠的含量为0.05 g（即50 mg），钠离子含量则为： (23×5÷368 ) ×50=15.6≈16mg 若所加盐为氯化钠的含量为0.05g（即50mg），钠离子含量则为： （23÷58）×50=19.8≈20mg 若所加盐为六偏磷酸钠的含量为0.05g（即50mg），钠离子含量则为： （23×6÷612）×50=11.3≈11mg 若所加盐为碳酸钠（纯碱）的含量为0.05g（即50mg），钠离子含量则为： （23×2÷106）×50＝21.7≈22mg 若所加盐为D-异抗坏血酸钠的含量为0.05g（即50mg），钠离子含量则为： （23÷216）×50=5.3≈5mg 若所加盐为焦磷酸钠的含量为0.05g（即50mg），钠离子含量则为： （23×4÷266）×50=17.3≈17mg 若所加盐为磷酸二氢钠的含量为0.05g（即50mg），钠离子含量则为： （23÷156）×50=7.4≈7mg 若所加盐为磷酸氢二钠的含量为0.05g（即50mg），钠离子含量则为： （23×2÷358）×50=6.4≈6mg
营养代谢 一、机体能量储备 机体能量储备包括糖原、蛋白质和脂肪。 糖原的含量有限，供能仅约3765.6KJ(900Kcal)，只占一天正常需要的1/2左右。 体内无储备的蛋白质，均是各器官、组织的成份，若蛋白质作为能源而被消耗，必然会使器官功能受损。 体脂则是体内最大的能源仓库，贮量15kg,饥饿是消耗脂肪以供能，对组织器官的影响不大。 机体能量的需要，按Harris-Benedict公式计算基础能量消耗（basal energy expenditure，BEE） 男性BEE(kal)=66.5+13.7×W+5.0×H-6.8×A 女性BEEkal）=655.1+9.56×W+1.85×H-4.68×A W：体重，H：身高，A：年龄 1、产热效能：1g糖=1g蛋白质=4kcal，1g脂肪=9kcal 2、所需能量：1kcal=4.18KJ， 一般病人=20~30kcal/kg/d， 危重病人=30~40kcal/kg/d， 一般情况下推荐的非蛋白热卡和氮之比为150∶1 临床上常采用下列公式计算肿瘤患者的每日能量需要量： 日能量需求＝25~30千卡/千克×体重（千克）×年龄系数×活动系数（AF）×体温系数（TF） （年龄系数为：18~60岁1.0，60~70岁0.9，70岁以上0.8。 AF为：卧床1.2，卧床和室内活动1.25，轻体力活动1.3。 TF为：38℃1.1，39℃1.2，≥40℃1.3~1.4。） 85%~90%的能量来自非蛋白质，维持氮平衡所需的蛋白质及能量供应均应充足。 3、蛋白需要量=1g/kg/d，体内蛋白质约含氮16%，1g氮=6.25g蛋白质 4、糖脂肪混合性能源中：糖/脂=1~1.5/1，非蛋白热/氮=150/1 另外，简易的估计热量需要方法：机体每天所需热量为7531~8368KJ(1800~2000kcal)，以公斤体重计，每天基本需要量为104.6kJ(25kcal) 机体热量来源：15%来自氨基酸，85%来自碳水化合物及脂肪。在营养支持时，非蛋白质热量（kcal）与氮量（g）之比为100~150:1 营养状态的评定： 人体测量体重低于标准体重的15%，提示存在营养不良 三甲基组氨酸测定：尿中其值越大，反应体内分解亢进，负氮平衡明显
制定一名男性职工中餐食谱 例：某男性为教师，年龄32岁，身高175㎝，体重80kg. 1、判断体型； 标准体重：身高（㎝）-105=175-105=70（kg） BMI：实际体重（kg）÷身高的平方（m2）=80÷=26 （kg/m2) 26>24,体型超重。 职业为教师，劳动分级查表得知为轻体力劳动，其标准体重能量供给为30kcal/kg. 2、计算能量： 全日能量供给量=标准体重（kg）×标准体重能量需要量（kcal/kg） 70×30=2100(kcal) 3、计算中餐能量需要量 中餐能量需要量=全天能量供给量×40%=2100×40%=840（kcal） 4、根据蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能量的比重分别为15%、25%、60%，主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定。 主食和菜肴名称原料重量 米饭大米（粳，标一） 卷心菜炒肉 红烧黄花鱼 凉拌黄瓜 4、主食: 中餐碳水化合物供给量=中餐提供能量（kcal）×碳水化合物占能量比重÷碳水化合物的能量系数（kcal/ɡ）=840×60%÷4=126（ɡ） 所需大米量=126÷%(大米中碳水化合物的百分含量)=164(ɡ) 大米蛋白质含量=164÷%=12(ɡ) 5、计算副食数量和品种 中餐蛋白质供给量=中餐能量×蛋白质占能量比重÷蛋白质的能量系数=840×15%÷4=32（ɡ） 中餐脂肪供给量=中餐能量×脂肪占能量比重÷脂肪能量系数=840×25%÷9=23（ɡ）副食包括瘦肉、鱼（各占50%） 瘦肉量=（32-12）×50%÷%(瘦肉中蛋白质的百分数)=50（ɡ） 黄花鱼量=（32-12）×50%÷%(黄花鱼中蛋白质的百分数)=54(ɡ） 食物名称原料重量（ɡ） 米饭大米（粳，标一）164 卷心菜炒肉瘦猪肉50 红烧黄花鱼黄花鱼54 凉拌黄瓜 6、配备蔬菜平衡食谱 蔬菜配量以营养素供应需要和菜肴配量需要相结合。 食物名称原料重量 米饭大米（粳，标一）164 卷心菜炒肉卷心菜250 瘦猪肉50
营养素参考值（NRV） 营养成分NRV 营养成分NRV 能量# 8400 kJ 钙800 mg 蛋白质60 g 磷700 mg 脂肪＜60 g 钾2000 mg 饱和脂肪酸＜20 g 钠2000 mg 碳水化合物300 g 镁300 mg 膳食纤维## 25 g 铁15 mg 维生素A 800 μgRE 锌15 mg 维生素D 5 μg 碘150 μg 维生素E 14mg α-TE 铜 1.5 mg 维生素K 80 μg 叶酸400 μgDFE 维生素B1 1. 4 mg 烟酸14 mg 维生素B2 1.4 mg 维生素B12 2.4 μg 维生素B6 1.4 mg 维生素C 100 mg 分值越高含量越多 在营养标签上，以营养素含量占营养素参考值（NRV）的百分比标示，指定其修约间隔为1。 计算公式为：X／NRV×100% = Y % 式中：X = 食品中某营养素的含量 NRV = 该营养素的营养素参考值 Y % = 计算结果 举例：经测定或计算得知100克饼干中含有：
能量1823kJ 蛋白质9.0g 脂肪12.7g 碳水化合物70.6g 钠204mg 维生素A 72mgRE 维生素B1 0.09mg 参照上表1中上述营养素的NRV数值，根据公式计算结果，并按修约间隔取整数。饼干的营养成分表表示为： 营养成分表 项目每100g NRV% 能量1823 kJ 22 % 蛋白质9.0 g 15 % 脂肪12.7 g 21 % 碳水化合物70.6 g 24 % 钠204 mg 10 % 维生素A 72 mg RE 9 % 维生素B1 0.09 mg 6 % 蛋白质——是构成人体和生命重要的物质基础，处于各种营养物质中心的位置，没有蛋白质就没有生命。来源：动物类：肉类、鱼类、蛋类、奶类。植物类：豆类、粮食类。 脂肪——热量的主要来源，在供给人体能量方面起重要作用。来源：植物油脂：种子类、坚果类。动物脂肪：肉类、蛋黄、动物内脏。 碳水化合物——供给人体的基本能源。在体内消化后主要以葡萄糖形式被吸收，迅速氧化给机体供能。来源：谷类、薯类、豆类、根茎类蔬菜、水果、食用糖类。 矿物质：钙——人体含量最多的无机元素，参与神经、骨骼、肌肉代谢，是骨骼、牙齿的重要组成成分。来源：海带、黄豆、腐竹、奶制品、黑木耳、鱼虾类。 铁——人体必需的微量元素之一，也是人体生长红细胞的主要元素之一，孕妇缺铁可出现贫血症状、胎儿可宫内发育迟缓、宫内缺氧等等。来源：猪肝、鸡蛋、海带、绿色蔬菜、干杏、樱桃等。 锌——是人体仅次于铁，列为第二位的微量元素，直接参与人体的细胞生物代谢。来源：香蕉、植物的种子(葵花籽、麦胚、各类坚果)、卷心菜。 镁——多种细胞生化反应中必需的物质，保持骨骼牙齿的坚固度，调节胰岛素和血糖的含量，镁对维持正常妊娠十分重要。来源：豆腐、脱脂酸奶、葵花籽、麦芽、白杏仁、南瓜籽、菠菜。 钾——维持体液平衡，对调节血压、神经系统和肌肉收缩具有重要作用。