1.CIP：是cleaning in place的简称。即为完全不用拆开机械和管道，就可以进行清洗工作。乳业词典将其定义为：不用拆开或移动装置，即可用高温、高浓度的洗涤液，对装置加以强力的作用，把与食品的接触面清洗干净的方法。
2.食品杀菌的定义及方法：是利用理化因素杀灭食品中因污染而存在的致病菌、腐败菌及其他病原微生物，同时要求杀菌过程尽可能的保留食品的营养成分和风味，以便加工后的相关产品在密封的包装容器内有一定的保质期。分类：食品杀菌的方法有物理杀菌和化学杀菌两大类，化学杀菌是使用过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸钠等杀菌剂。物理杀菌包括热杀菌和冷杀菌两类。热杀菌有巴氏杀菌、高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌之分。
3.筛面利用系数是指整个筛面上筛孔所占面积与筛面总面积之比。
4.粉碎：固体物料在机械力的作用下，克服内部的凝聚力，分裂为尺寸更小的颗粒，此过程为粉碎操作。
5.离心分离、膜分离、分离系数：离心分离是指借助于离心力，使比重不同的物质进行分离的方法。膜分离是根据生物膜对物质选择性通透的原理所设计的一种对包含不同组分的混合样品进行分离的方法。分离因数是衡量离心分离机性能的重要指标。表示被分离物料在转鼓内所受的离心力与其重力的比值Fr=RW2/g.
6.生产率和分级效率：生产率指单位时间内处理原料的数量，分级效率指滚筒分级筛分级的准确程度。二者呈反比关系，即时间t增大，分级效率增高，生产率降低。
7.均质：均质是将两种通常互不相容的液体进行密切混合，使一种液体或胶体颗粒粉碎成为小球滴从而分散在另一种液体之中的特殊的混合操作过程。目的是获得粒子很小且均匀一致的混合液料，通过均质将食品原料的浆汁液进行细化，混合，可以大大提高食品的均匀性，防止或减少液状食品物料的分层，改善外色泽及香味，提高食品质量。均质的三大机理是撞击学说、剪切学说、空穴学说。均质机的特点：运转稳定、噪音小、清洗方便、机动灵活、可连续使用。对物料进行超细分散乳化。
44. 均质的三大机理是什么?
撞击学说:液滴或胶体颗粒随液流高速运动与均质阀固定构件表平面发生高速撞击，液体或胶体颗粒发生破裂，分散于连续相中。剪切学说：高速运动的液滴或胶体颗粒通过均质阀细小缝隙时，因液涡流或机械剪切作用使得液体和胶体颗粒内部形成巨大的速度梯度，液体和胶体颗粒收到压延，剪切形成更小的颗粒，继而在流体涡动的作用下完成分散。空穴学说：液体或胶体颗粒高速通过均质阀时，由于压力变化，在瞬间引起空穴现象，液体内部的汽化膨胀产生的空穴爆炸力使得液膜破碎并分散。
8.混合、捏和:混合就是使两种或两种以上不同组分的物质在外力作用下由不均匀状态达到相对均匀状态的过程。目的是通过混合获得化学、物理均匀度达到要求的混合产品。当液相和固相的比例在某一特定的范围内，可能形成黏稠状物料或无定形团块（如：面团），这时混合的特定名称可称为“捏合”。
9.二次蒸汽：蒸发的物料大多是水溶液，蒸发时产生的蒸气是水蒸气，称为二次蒸汽。料液经过一次蒸汽的浓缩叫做效。多效浓缩设备的流程：并流法、逆流法、平流法、错流法
10.流化床及其特点：将颗粒物料堆放在分布板上，当气体由设备下部通入床层内就会产生沸腾状态这种床层称为流化床。特点：（1）物料与干燥介质接触面积大，搅拌激烈、热容量大、热传导效率好、设备的效率高（2）干燥速度快（3）容易控制成品的含水率（4）装量简单、设备造价低。
11. 输送带：它即牵引构件又是承载构件，对物料起着牵引和承载的作用。
12. 筛分效率：滚动分级筛分的准确程度。
13干燥：是传热传质的过程，是在物料内部的溶剂借助于分子扩散作用从固相物料溶质中相对分子完全除去的一个过程，蒸发去除自由水。
1.食品加工机械常用的材料：不锈钢（马氏体不锈钢、奥氏体不锈钢）、钢铁材料、有色金属（铝、铝合金）、非金属材料
2.常见去杂的方法：筛选，风选，浮选，比重，磁选，过滤，离心
3.常见的清洗方法：浸泡，喷洗，刷洗，振动清洗
4．比重去石机的结构组成：进料装置（进料斗、缓冲匀流板、流量调节装置）、筛体、风机、
传动机构（常采用曲柄连杆机构或振动电动机两种）
5．筛孔的形状：圆孔、长孔、三角形孔、异形孔。长方形筛孔是按颗粒的厚度进行分级的，圆形筛孔是按颗粒的宽度进行分级的，三角形筛孔是按物料的形状进行分级的。
6.比重去重机的筛孔用薄钢板冲压成双面突起鱼鳞形是对气流进行导向和阻止码下滑的，只起通风作用无筛理作用。筛选筛面的筛孔是用来筛分物料的，所以筛孔大小，凸起高度不同，出风的角度就会不同，从而影响到物料的悬浮状态和除石效率。
7.筛体的组合方式及平衡方法：筛余物法、筛过物法、混合法；平衡重平衡、对称平衡。
8. 筛面形式：栅筛面、板筛面、金属丝编织筛面。
9.摆动筛上物料的运动形式：物料相对于筛面静止、物料沿着筛面向下滑动、物料沿着筛面向上滑动、物料在筛面上跳动
9.筛面运动形式:静止筛面、往复运动筛面、垂直圆运动筛面、平面回转筛面、旋转筛面。平面回转筛面运动形式筛面在水平圆内做圆形轨迹运动、物料在筛面上做相应的圆运动。
10.物料在滚筒分级中向出口处的运动方法:倾角法、添加螺旋带方法。
11.滚筒式分级机和摆动筛中筛面的筛孔排列要采用正三角形排列原因是筛面利用系数增加16%，物料过筛机会增加。
12.锤片式粉碎机分类：按主轴布置形式分为卧式和立式两种。按进料方向又分为切向喂入式、轴向喂入式和径向喂入式三种结构类型。
13.锤片式粉碎机中破碎衬板的作用：破坏和阻碍物料环流层的出现、提高粉碎能力。
14．窝眼精选的原理：利用旋转的窝眼的大小将物料分离，常见的有碟式和滚筒式。
15.物料粉碎的基本方法：压碎，劈裂，折断，磨削和冲击破碎等形式。
16.高压均质机中的高压泵为何采用三柱塞泵:使瞬时排出流量比较均匀
17.大豆磨浆机的基本功能：将浸泡的膨胀大豆与水混合磨成豆糊
18.磨盘应具有破碎区，中间区，精磨区三个区，一般用设计不同形式的磨纹来实现
19.果蔬的破碎及提取方法：辊磨、锤磨和打浆。机械提取、酶法提取、理化提取。
20.打浆机中物料在圆筒中移动速度与刮板速度和导程角有关。转速快移动速度快，打浆时间短导程角大移动速度快
21.如何调整打浆时间和打浆速度：物料在筛筒中的移动速度（或打浆时间）与刮板转速和导程角有关，导板转速越快，物料移动速度快，打浆时间短；导程角大，物料移动速度也快，打浆时间也短。含汁率较多的物料导程角及间隙应小些，反之，应大些；废渣中含汁率较高的则可将导程角和间距均匀调小些，也可只调一个。
22.缩小螺旋榨汁机容积的方法：改变螺杆间距、改变螺旋槽深度、同时改变螺距和螺旋槽的深度。
23. 物料的混合机理:物料主要是靠机械外力产生流动引起混合，固体颗粒的流动性有限，流动性又与颗粒的大小、形状、相对密度和吸附力有关。粉料混合机---固体物料为主；搅拌机---较低黏度的液体物料为主；捏合机---高黏度浆料和粘弹性物料为主。
24.液体搅拌机械的组成：搅拌装置、搅拌罐、轴封、传动装置。
25.搅拌器按桨叶的运动方向和桨叶表面角度分为平直搅拌器、折叶搅拌器、螺旋面搅拌器。
26.搅拌罐内安装挡板作用：一是改变切向流动，二是增大被搅拌液体的湍动程度，从而改善湍动效果
27.打蛋机搅拌头的运动方式：容器不动，搅拌头带动搅拌桨做行星式运动；容器安装在转盘上运动。
28.打蛋机搅拌桨形状:筐形搅拌桨、拍形搅拌桨、钩形搅拌桨。
29.旋转容器式混合机:圆筒形混合机、双锥型混合机、正方型混合机、V型混合机、正方体型混合机。
30.固体混合机械分类：按混合机主轴位置分为水平轴式和垂直轴式；按混合搅拌器结构类型分为卧式螺带式混合机、双轴桨叶式混合机、立式搅拌混合机、行星搅拌混合机。
30.混合机按操作方式不同分间歇操作方式和连续操作。按混合容器运动方式分固定容器式和回转容器式。
31. 离心机按操作原理不同可分为：过滤式离心机、沉降式离心机、分离式离心机。
32.过滤操作分：滤饼过滤、深层过滤
33.过滤操作程序可分为：过滤、滤饼过滤、滤饼干燥、滤饼卸除四阶段。
34.电渗析设备主要由浓淡室水隔板、离子交换膜、电极、极水隔板、锁紧装置等部件构成。
35.蒸发器在选择时要考虑溶液的结晶性、结垢性、粘滞性、发泡性、腐蚀性、热敏性。
36.真空浓缩设备的基本构成：主体是由用来进行传热的传热室和进行气液分离的蒸发室组成，此外还有除沫器、冷凝器、真空装置。真空浓缩设备的辅助设备包括真空泵、冷凝器、捕捉器
37.超滤和反渗透膜的构型：平板式、管式、螺旋卷式、中空纤维式
38.膜式蒸发器的类型：升膜式、降膜式、升降膜式
39.气液分离器的作用：处理含有少量液体的气体实现凝液回流成气相净化。型式：旋涡分离式、折流板式、丝网除沫式。冷凝器作用将真空浓缩所产生的二次蒸汽进行冷凝并将不凝气体分离。型式;喷射式、干式逆流高位式、低水位式。
40.吸送式供料器有吸嘴式和诱导式俩种。压送式供料器有叶轮式、喷射式、螺旋输送式、重力式四种。
41.带式输送机有上托辊和下托辊俩种，其中上托辊有直形和槽形，下托辊只有直形。
42.托辊的间距与带宽和所运送的物料有关。
43.带式输送机有驱动和改向俩种滚筒，前者用来传递动力，后者用来改变输送带走向并可用来增大驱动滚轮与输送带的包角。
44.斗式提升机采用撒入式装料方式，自流式卸料方式，采用圆柱型底的料斗；由料斗、机头、机桶、机座、传动机构、和张紧机构，与卸料方式有关。
45.物料在滚筒中向出口处流动的方式有倾角法和添加螺旋带法。
46搅拌机按桨叶的结构形式分桨式/涡轮式/旋桨式搅拌机。混合的几种方式：固固、固液、液液、气液、固液气。固体的混合型式：对流混合、扩散混合、剪切混合
47喷雾干燥的种类离心式、压力式、气流式喷雾干燥。
48高温短时杀菌流程：常压蒸气室—燃烧器—喷淋冷却
49板式换热器是板式杀菌设备的核心部件是由许多冲压成型的不锈钢薄板叠压而成。
50单极压缩制冷系统的基本组成部件：蒸发器、压缩机、冷凝器、节流阀。
51快速冻结装置有鼓风冻结装置、接触式装置、低温冻结装置。
1.为何采用双级压缩？
一般的简单级制冷系统，在使用中温中压制冷剂时，蒸发温度只能达到-35℃左右，如果需要获得更低的温度，则需要更大的压缩机的压缩比，若仍采用简单制冷，则必出现以下问题：制冷系数下降，压缩机的排气温度升高，液态制冷剂节流引起的损失增大，所以用双级压缩。
2.逆流式喷雾干燥器的特点：在喷雾干燥室内，料液雾滴与喷雾干燥的方向相反，一段时热风从干燥塔下部吹入，雾滴从干燥塔上面喷下，高温热风进入干燥室首先与即将完全干燥的粒子接触，使内部水分含量达到较低的程度，物料在干燥室内悬浮时间较长，适宜于含水量高的物料干燥。缺点：干燥后的成品在下降过程中，仍与高温气流保持接触，因而易使产品过热而焦化，所以不适合热敏物料的干燥。
3.采用二级均质阀？
压力改变导致空穴的产生，在一均质阀后连一只阀，改变后一只均质阀的缝隙大小，就改变前一只阀的背压大小，同时也有利于减少已分散颗粒重新聚集的过程，使粉碎颗粒分布更均匀。
1.食品加工机械设备的分类及特点：⑴按功能主要分两大类:通用设备（如输送机械，各种泵类，生物反应机械与设备以及换热设备和容器等）；专用设备（如原料处理机械，烘烤机械挤压膨化机械，蒸煮机械，冷冻和冻结机械，定量包装机械，干燥机械，成型机械，制粉机械）⑵特点：①食品机械种类繁多，动作原理较复杂，结构形式多样、繁简不一。②食品机械有严格的卫生要求。③食品机械的生产仍以小批量为主要形式。④食品机械带有区域性特色，且具有使用的季节性。⑤食品机械是一门十分复杂的学科。
2.鱼鳞形冲孔去石筛面分几个区？各区中谷物和重杂质如何运动：①工作区：密度较小的谷粒浮在上层，密度较大的石子沉入底层与筛面接触，形成自动分层。②聚石区：在反吹气流的作用下，少量粮粒又被吹回，石子等重物从排石口排出。③精选区：谷物下滑至净粒口，重杂质向后上滑。
3.鱼鳞形冲孔比重去石机中振动、气流和筛孔结构的作用：振动的作用：密度较小的谷粒浮在上面，密度较大的石子沉入底层与筛面接触，形成自动分层。气流的作用：由于自上而下气流的作用，使物料之间孔隙度增大，降低了料层间的正压力和摩擦力，物料处于流化状态，促进了物料自动分层。筛孔结构的作用：均指向石子运动方向，对气流进行导向和阻止石子下滑。
4.CXY型永磁滚筒磁选机的工作过程：滚筒通过蜗轮蜗杆机构由电动机带动旋转，磁心固定不动。滚筒重量轻，转动惯量小，永磁滚筒能自动的排除磁性杂质，除杂效率高，特别适合于除去粒状物料中的磁性杂质。
5.滚筒式清洗机的结构和工作特点：滚筒由角钢，扁钢和钢板焊接而成，滚筒轴线有3~5度的倾角，滚筒内壁有螺线导板，另外还有喷头和排料口。滚筒式清洗机主要用于甘薯，马铃薯，生姜等块根类食品原料和质地较硬的水果类原料，其滚动驱动方式一般为托轮---滚圈式，即在滚筒外面装有3~4个滚圈，两边装有小托，电动机经传动装置带动托轮转动，托轮靠摩擦力带动滚圈，从而使滚筒转动，这种驱动方式结构简单可靠，传动平稳应用广泛。
6.鼓风式清洗机的工作原理及特点：①原理：借助鼓风机送入洗槽中的受压空气使清洗原料的水产生剧烈的翻动，由此在空气对水的剧烈搅动下实现对物料的清洗。②特点：利用空气进行搅拌，即可加速从原料上洗去污染物也有利于原料在强烈翻动下不受损伤而保持其完整性。因而，这类设备尤其适合于果蔬等易受损原料的清洗。
7.说明散粒体的自动分级性能对筛选的作用：散粒体具有自动分级的性质，由粒度和比重不同的颗粒组成的散粒体，其各种颗粒相互均布，在受到振动或以某种状态运动时，散粒体的各种颗粒会按它们的粒度、比重、形状和表面状态的不同而分成不同的层次。比重小、颗粒大而扁、表面粗糙的颗粒浮于上层；比重大、颗粒小而圆、表面光滑的颗粒趋于最下层；中间层为混合物料。物料颗粒之间的摩擦力越小、空隙度越大，越容易形成自动分级；物料的比重、粒度、形状和表面差别越大，分级而形成的层次越清楚，反之，各层界限就不十分明显，特别是中间层。自动分级的特性而筛选和重力分选创造了有利的条件。
8. 试确定振动筛振动机构的适宜转速：为了使物料得到充分的的筛分，物料在筛面上应该有以下运动：正向运动，即物料向出口的移动；反向移动，即物料逆出口的移动；轻微跳动，即物料离开筛面的运动。此外，为了使物料流向出料口，正向移动的速度还必须大于反向移动的速
度。为了满足这几个条件，曲柄轴的转速可由下式计算n=(30~40)1/（r/min）。实际生产中，n
常在400~600r/min范围内选取。物料粒径愈小，转速愈低，但一般不低于200r/min。
9. 试述滚筒式分级机的工作原理及传动方式：①工作原理是物料通过料斗流入到滚筒时，在其间滚转和移动，并在此过程中通过相应的孔流出，达到分离的目的。②传动方式：单机齿轮减速系统，优缺点：体积大，传动比不大，工作稳定，不存在动力不平衡现象。蜗轮蜗杆减速系统，优缺点：体积小，传动比大，对物料适应性差。
10.三辊筒式分级机的工作原理：物料进入分级段后，直径小的即从分级筛孔中落下，调入集料都中，其余的物料由理料辊排成整齐的单层，由输送带带动继续向前移动，在分级过程中，中间辊在特定的轴上逐渐上升，从而使辊筒及相邻的辊筒之间的棱形开孔随之逐渐升高，但下辊不做升降运动，开孔度随之增大，当开孔内物料外径与开孔大小相适应时，物料下落，大于开孔度的物料则停留在辊筒继续向前运动，直到开孔度相适应时落下
11. 提高锤片式粉碎机的关键：是提高筛子的筛落能力，以克服其排粉效率低于粉碎效率的特点，在结构设计上要尽可能破坏环流层，使物料及时排除，避免重复无效的过度粉碎。
12. 辊式粉碎机中磨辊形式如何影响其粉碎物料的形式：磨辊是磨粉机的主要工作零件，一对磨辊速比和滚面状态不用，粉碎物料的形式也不同。等速反向旋转的光磨辊是以挤压的方式粉碎物料或使物料变形；差速反向旋转的光磨辊是以挤压和研磨两种方式粉碎物料；差速反向旋转的齿磨辊是以剪切、挤压和研磨三种方式粉碎物料。
13.气流粉碎的基本原理：利用空气、蒸汽或其他气体，通过一定压力的喷嘴喷射产生高速的湍流和能量转换流，使物料颗粒在这种高能气流作用下悬浮输送，相互发生剧烈的冲击碰撞和摩擦，加上高速喷射气流对颗粒的剪切冲击作用，使得物料颗粒间得到充分的研磨而粉碎成细小粒子。
14：立式环形喷射式气流粉碎机的工作过程：物料从喂料口进入环形粉碎室底部喷嘴处，压缩空气从管道下方的一系列喷嘴中喷出，高速喷射气流带着物料颗粒运动。在管道内的射流大
致可分为外层、中层和内层，各层射流的运动速度不相等，这使得物料颗粒相互冲击、碰撞、摩擦以及受射流的剪切作用而被粉碎。物料自右下方进入管道，沿管道运动，自右上方排出。由于外层射流的运动路程较长，该层的颗粒群受到的碰撞和研磨作用较强。经喷嘴射入的流体，也首先作用于外层的颗粒群。中层射流的颗粒群在旋转过程中产生一定的分级作用，较粗颗粒在离心力作用下进入外层射流与新输入的物料一起重新粉碎，而细颗粒在射流的径向速度作用下向内城射流聚集，并随气流经排料口排出。
15.叶轮式气流粉碎机的结构特点：叶轮式气流粉碎机是由两级粉碎、内分级、鼓风和排渣等机构组成的小型机组。第一段粉碎叶轮的5个叶片具有30度转角，它有助于形成旋转风压，在粉碎室引起气流循环，随气流旋转的物料颗粒之间发生相互冲击、碰撞、摩擦和剪切以及受离心力的作用冲向内壁受到撞击、摩擦、剪切等作用从而被粉碎成细粉。第二段分级叶轮的5个叶片不具有扭转角，形成气流阻力，该叶轮具有分级作用，细粉在分级叶轮端部斜面和衬套锥面之间的间隙中也进行有效地粉碎。由于第二粉碎室的粉碎叶轮和分级叶轮直径比第一粉碎室的大，因此旋转速度更高；又因第三段叶轮的叶片有40度扭转角，所以造成的风压更大，粉碎效果增强。
16.振动式粉碎机的粉碎原理及应用场合原理：电机通过联轴器驱动振动器，振动器在不平衡旋转体的惯性力作用下振动，由此引起了装有一定量研磨体和物料的筒体做摇动运动，而筒体和振动器的这种摇动给研磨体以快速的脉冲，使研磨体沿筒体壁滑动上抛，分布在研磨体空隙间的物料受研磨体的打击和研磨作用而被粉碎。应用：主要用于微粉碎和超微粉碎，既可以用于干法处理也可以用于湿法处理，但进料粒度不能过大。
17. 利用压力对均质效果的影响说明在高压均质机中为什么要采用两级均质阀？
工作时，脂肪球或带有细小颗粒的物料，经高压泵的排料阀被压入均质阀阀座入口处，在压力作用下阀芯被顶起，阀芯与阀座之间形成极小环形间隙，当物料在高压下流经此间隙时，收到两侧压力作用下，速度增大，缝隙中心处速度最大，而附在阀座与阀芯表面上的物料速度最小，形成了急剧的速度梯度，同于速度梯度引起的剪切力，物料流过均质阀时高速撞击，以及高速物料在通过均质阀缝隙时由于压力剧变引起迅速交替的压缩与膨胀作用在瞬间产生的空穴现象，这样物料中脂肪球或软性半软微粒在空穴，撞击和剪切力的作用下被粉碎的更小，达到均质目的。
18. 在食品工业中，高压均质机和胶体磨各用于何种场合：高压均质机应用范围广，可以处理液态物料，并且在高粘度和低粘度产品之间转换时，无需更换工作部件。应用于奶、稀奶油、酸奶及其他乳制品、冰激淋、果汁、番茄制品、豆浆、调味品、布丁等食品加工中。胶体磨适用于粘度相对较高的物料。在食品加工中加工的品种有：红果酱、胡萝卜酱、橘子酱、果汁、食用油、花生蛋白、巧克力、牛奶、豆奶、山楂糕、调味酱料、乳白鱼肝油等。另外，胶体磨还在广泛用于化学工业、制药工业和化妆品工业中。
19.简述卧式螺旋离心机的主要结构及工作工程：其主要由转鼓、螺旋、变速器、传动装置和过载保险装置等组成。悬浮液经加料管进入螺旋内筒后，再经内筒的加料孔进入转鼓，澄清液经大端的溢流孔排出，沉降到鼓壁的沉渣由螺旋输送至转鼓小端排渣孔排出。
20.碟式离心机的工作原理：碟式离心机是由室式分离机进一步发展而来，其结构特点是在转鼓内装有许多相互保持一定间距的锥形碟片，使液体在碟片间形成薄层流动而进行分离，减少液体扰动，减少沉降；距离，增加沉降面积，从而大大增加了分离效率和生产能力。其主要用于乳液的分离和含有少量固相的悬浮液的澄清。
21.板框压滤机的主要结构及其主要特点：板框压滤机的主要结构由端板、滤板、滤框、滤布、支撑横梁、螺旋压紧装置组成。特点：板框压滤机是食品工业中使用最广泛的分离设备之一，适应与各种复杂物料的过滤分离，对于粘度大、颗粒度细、可压缩性显著的各种物料过滤分离均可使用。
22. 硅藻土压力过滤机的工作过程：硅藻土压力过滤机是以硅藻土为助滤剂的压力式过滤机，先将2.5~3.0kg的硅藻土加入150~200kg澄清良好的液体中，通过流体泵输入硅藻土过滤机中，随着过滤的进行，助滤剂硅藻土浆在滤盘上涂布形成滤饼层，至预涂液达到澄清要求后，结束预涂，泵入添加硅藻土的待滤液，进行正常的过滤操作
23. 超滤、反渗透和电渗析的异同：①相同点：均是利用高分子薄膜对物料的选择透过性进行分离。②不同点：膜的孔径大小不同，超滤中溶剂、离子和小分子能透过膜，反渗透中水和溶剂能透过膜，电渗析是实现离子的交换；超滤和反渗透的推动力是压力差，电渗析的推动力是
电位差；电渗析用的是离子交换膜，超滤和反渗透用的是非对称膜。
24. 反渗透的工作原理：在半透膜两侧的溶质和有溶质与溶剂组成的溶液，如果在溶液的一侧加上一个大于渗透压的压力，则高浓度溶液区域的溶剂（水）会穿过半透膜流向低浓度溶液的一侧，这种现象称为反渗透。因此，反渗透操作的动力也是压力。
25. 浓缩与干燥基本原理：浓缩蒸发是采用浓缩设备把物料加热，是物料的易挥发部分在其沸点温度时不断地由液态变为气态，并将气化时产生的二次蒸汽不断排除，从而使制品的浓度不断提高，直至由于达到浓度要求。蒸发浓缩时当物料在一定的温度，压力条件下气液平衡时，水分和固形物由于挥发性能不同，因而在气液两相中分配不同，从而使气液相中固形物含量增高，达到浓缩目的。干燥的基本原理：是利用热能使物料中的水分气化，以排除水分的去湿方法。因为干燥过程中水分发生相变，所以耗能大，但水分去除彻底。
26. 在蒸发浓缩中创造蒸发过程的必要条件：①足够的热能以维持溶液的沸腾温度和补充因溶剂汽化所带走的热量；②溶剂蒸汽迅速排出。
27. 中央循环管式浓缩锅的工作原理及流程：①中央循环管式浓缩锅又称标准式蒸发器，是一种非膜式自然循环蒸发器。食品的料液经过沸腾管和中央循环管所组成的竖式管加热面进行加热，由于单位体积内物料传热的不均与，导致产生密度差从而形成自然循环将水分蒸发达到浓缩目的。②流程：当加热蒸汽通入管间加热时，由于中央循环管直径比较打，其中单位体积溶液占有的传热面积比其他加热管内溶液占有的要小，因而两种馆内的溶液受热程度不同。加热管内的物料受热较好，溶液气化较多。因而形成的气液混合物的密度比在中央循环管内的密度小，致使蒸发器中的溶液形成中央循环管下降，其他加热管上升的循环流动，即有溶液密度差引起的自然循环
28.以牛乳浓缩为例说明升膜式蒸发浓缩设备的工作流程：将预热到接近沸点的牛乳料液自加热器的底部进入管内，加热蒸汽在管外将热量传递给管内料液，在加热与减压真空状态下料液迅速汽化产生二次蒸汽并以80-200m/s速度带动浓缩液沿内壁成膜状上升，在上升过程中逐渐形成下多上少的爬膜工作状态而渐次加热浓缩，在管顶部则呈喷雾状并以较高速度进入企业分离。在离心作用下与二次蒸汽分离，二次蒸汽则从分离器的顶部排出，而浓缩液的一部分通过循环管再回流到加热器底部，继续被浓缩，达到浓缩要求的浓缩液则可从分离室的底部放出。
29.设置液沫捕集器原因及其型式：真空浓缩时，料液形成泡沫或因蒸发温度过高，发生突然闪急蒸发形成雾沫，这种细微的液滴，会在二次蒸发的夹带下溢出。搜集器的作用就是进行泡液分离，尽量的避免或减少雾沫被二次蒸发带出，减少料液损失，避免污染。主要有惯性型和离心型
30.试述水力喷射器的结构特点和工作原理：①水力喷射器由器体、器盖、喷咀、喷咀座板、导向盘、扩压管及单向阀等部件组成，喷咀采用多喷咀的结构形式，以便得到较大的水蒸气接触面积，有利于热交换的进行，获得较好的真空效果。喷咀座板加工精密，精度较高，以便喷射水流偏斜，降低抽射效能。整个装置结构紧凑精密，强度亦较高，用于真空蒸发系统中，由于能把冷凝器的冷凝作用与真空泵的抽气作用合并在一个设备中同时完成，大大地简化了工艺流程。
②工作原理：水力喷射器是一种具有抽真空、冷凝、排水等三种有效能的机械装置。它是利用一定压力的水流通过对称均布成一定倾斜度的喷咀喷出，聚合在一个焦点上。由于喷射水流速度很高，于是周围形成负压使气室内产生真空，另外由于二次蒸汽与喷射水流直接接触，进行热交换，绝大部分的蒸汽冷凝成水，少量未被冷凝的蒸汽与不凝结的气体亦由于与高速喷射的水流互相摩擦，混合与挤压，通过扩压管被排除，使气室内形成更高的真空
31. 冷冻浓缩的基本原理：冷冻浓缩可分为冷却过程、冰晶生长与长大的过程及冰和浓缩液的分离的过程。首先当温度降低时溶液温度一直降低至冰点，此时部分水开始形成冰晶析出，继续冷却剩下的溶液的溶质浓度将上升，继续降低温度至共晶温度，溶液浓度达到共晶浓度，溶液开始全部冻结。
32. 喷雾干燥的特点:①干燥速率快是间短②产品质量好，赶早过程中不易发生蛋白质变性、维生素损失等缺陷③生产工艺简单控制方便④连续化生产劳动强度低。
33. 喷雾干燥设备中的雾化器类型及其机理（1）离心式雾化器当料液被送到高速旋转
的转盘时，由于离心力的作用料液在盘面上形成薄膜并最终由转盘高速甩出形成雾滴。（2）压力式雾化器利用高压泵使料液在很高的压力下沿切线进入旋转室高速旋转。喷嘴中央为一空
气旋流，而料液则形成绕空气旋转生物环形薄膜从喷嘴中喷出。（3）气流式雾化器。在喷嘴处高速运动的蒸汽或压缩空气与流出的料液相遇，由于两者存在相当高的相对速度，液膜被拉成丝然后分裂成细的雾滴。
34. 多层流化床干燥器的分类及结构特点①溢流管式流化床：物料由料斗送入，有规律的自上溢流而下，热空气则由底部进入，自上而下运动将湿物料沸腾干燥，干燥后的物料有出料管卸出。为了防止堵塞气体穿孔而造成下料不稳定，破坏沸腾床，溢管下面一般装有菱形堵头式、自封式、铰链活门式②穿流板式床：物料直接从筛孔板由上而下流动，气体则通过筛孔由下而上运动，在每块板上形成沸腾床，其特点为结构简单，没有溢流管，但操作控制严格。
35.卧式多室流化床干燥器如何控制干燥效果：由多孔板、风机、空气预热器、隔板、旋风分离器等构成，在多孔板上按一定距离设置隔板，构成多个干燥室，物料从加料口先入最前一室，借助于多孔板的位差，依次由隔板与多孔板的间隙中顺序移动，最后从末室的出料口卸出。空气加热后进入各干燥室与物料接触进行干燥。构成干燥室的隔板间距可以调节，通过调节隔板间距控制干燥效果。
36.冷冻干燥的原理和特点：①对应的饱和蒸汽压环境中，可从固态不经过液相而直接升华这一原理。先将湿物料冻结至冰点以下，使物料中的水分变成固态冰，然后采用比此温度的饱和蒸汽压更低的真空度将冰直接转化为蒸气而除去，物料即被干燥。②特点：冷冻干燥操作温度低并且处于真空状态下，可以保留新鲜食品的色香味及Vc等营养物质，各种芳香物质的损失可减少到最低程度；由于物料中水分存在的空间在水分升华以后基本不变，故干燥后的制品仍不失原有的固态框架结构，复水后易于恢复原有的性质和形状；冷冻干燥因在真空下操作氧气极少。因此一些易氧化的物质得以保护，同时产品能长期保存，多孔疏松结构的干燥产品一旦暴露在空气中易吸湿易氧化，最好要求真空或充氮包装，采用具有一定保护作用的包装材料和包装形式；由于操作是在高真空和低温下进行的需要一整套高真空获得设备和制冷设备，故投资费用和操作费用都很大，因而产品成本高。
37．超高温瞬时（UHT）板式杀菌设备的工艺流程及关键设备的功能作用。
1、由旧的清洗系统（CIP）自动清洗全机。
2、原料牛奶自储奶罐流入浮动平衡槽1。
3、通过牛乳泵2将原料奶送至交换器3，与杀菌后的产品进行热交换，使其温度加热到85摄氏度左右，进入温度保持槽4内，稳定约5分钟，是牛奶对热产生稳定作用以及除腥。
4、有牛乳泵5将牛奶送入均质机6进行均质。其后进入中间加热部8进行杀菌。杀菌加热蒸汽压第一段为20-30KPa，牛奶瞬时可达135-150摄氏度保持两秒后被送至分流阀14.
5、由仪表自动控制的分流阀，将以达到的杀菌温度的产品送到第一冷却段11，将未达到杀菌温度的牛奶送至水冷却器15，将其降温后回流到平衡槽1中。
6、产品奶在第一冷却段再流入热交换段3，在冷水或冰水冷却段中冷却，使温度降至4摄氏度流出灌装。
38. 管式杀菌机械工艺流程及关键设备功能作用：工艺流程：离心泵2把物料从平衡槽1抽出送至高压泵3（高压泵3有两个作用，一是作为输送泵，经各种管道吧料液送到系统的各个部分；而是作为均质泵，用来驱动热交换器之间的两个均质阀6和12），经循环消毒器4（该消毒器在产品杀菌期内不起作用只视为管道）。进入第一换热器5中，与管外流动的杀菌后热料液进行换热被加热到大约65摄氏度。压力约20MPa下通过均质阀6进行均质。均质后进入第二换热器7，料液温度升至约120摄氏度，最后进入环形管套，料液在内官流动，蒸汽在环形空间内逆向流动，有蒸汽间接加热到135-150摄氏度。若保持时间不够长可延长管道9.经上述过程杀菌完毕，则进入换热器的冷却阶段10、11.由流入的冷原料使其冷却到65摄氏度再次均质。为了防止物料沸腾，必须保持最低为0.5MPa的压力。伺候物料先由水冷却器13冷却到大约15摄氏度若需要在用冷水冷却器冷却到接近5摄氏度。最后经过三通阀进入无菌贮槽。杀菌完毕整个装置由CIP清洗消毒。
主要部件：（1）循环消毒器4：他是一般用不锈钢管弯成的圆形套管，用于加热装置的清洗，消毒用水。加热时饱和蒸汽在外管逆向流过。在产品杀菌时他只做管道用压力约20MPa（2）预热换热器5、7：它是循环消毒器引出的套管，同样的弯成环形。管内的冷原料与关外的热产品在此进行热交换，他们之间装有均质阀6.（3）清洗装置：清洗装置由加热器18、清洗
缸15、贮缸17、排水管14和排气管16等组成（4）超高温加热器8：他是有一个安装有环形管道的蒸汽管（5）均质阀：整个系统有两套均质阀，一套在加热器之前，压力约为20MPa，一套在加热器之后，压力约0.5-5MPa两套均质阀共有5只阀，主要使用较低的平均压力来减少压力的波动和机件震动。
39.比重去石机工作的原理和过程：
①原理：砂石与原料的比重在空气中悬浮速度不同，利用筛面的特定运动和风力的联合作用
而去除原料中比重较大的砂石泥块等杂质。
②过程：物料不断的进入除石筛面的中部，由于物料各成分的密度及空气动力特性不同，在
适当的振动和气流作用下，密度较小的物料颗粒浮在上层，密度较大的石子沉入底层和筛面接触，形成自动分层。因除石筛面前方略微向下倾斜，上层物料在重力、惯性力和连续进料的推力作用下，以下层物料为滑动面，相对于除石筛面下滑至净料粒出口。于此同时，石子等杂物逐渐从物料颗粒中分出进入下层。下层石子及未悬浮的重颗粒在振动及气流作用下沿筛面向后上滑，上层物料也原来越薄，下层颗粒不断进入上层，在达到筛面末端时，下层物料中的物料颗粒已经很少了。在反吹气流的作用下，少量物料颗粒又被吹回，石子等重物则从排石口排出。
食品机械与设备复习大纲--2013/1/4 第一章乳品加工机械与设备 一、名词解释1、食品机械 2、浓缩 3、超高温瞬杀菌 二、回答问题 1根据各类乳品生产工艺，乳品生产与设备主要包 括哪几种主要设备2、牛奶分离机的分类与结构组成 3、食品均质机分类4、重点掌握板式换热器的特点5、食品浓缩的目的6、真空浓缩附属设备主要包括哪几类设备7、食品中常用的干燥方法8、重点掌握喷雾干燥的基本原理及附属设备9、凝冻机的工作原理 第二章乳品包装机械与设备 一、名词解释 1、无菌包装 二、回答问题 1、液体自动灌装机类型2、掌握无菌包装系统的分类。 第四章肉品加工机械与设备 一、名词解释 1、灌肠机 2、滚揉机 二、回答问题 1、重点掌握绞肉机主要结构、工作原理及使用维护 2、斩拌机的作用和分类 3、搅拌机的作用与分类 4、滚揉设备的分类 5、肉类灌装充填设备类型 6、了解杀菌设备的种类 7、立式高压杀菌锅的配套设备 8、卧式高压杀菌锅 第五章油炸速冻设备 一、回答问题 1、涂粉机的作用 2油炸机的分类、3、连续式油炸机主要由哪些系统组成 第七章果蔬加工机械与设备
一、名词解释 1、螺旋输送机 2、离心机 3、分离因数 二、回答问题 1、重点掌握带式输送机的优缺点 2、带式输送机的组成 3、斗式提升机输送物料方向装卸料方式 4、重点掌握鼓风式清洗机工作原理 5、预煮设备的类型 6、重点掌握掌握打浆机的工作原理和结构组成 7、掌握食品加工中的常用机械分离方法 8、掌握离心分离的工作原理 9、重点掌握自分离磨浆机的结构和工作原理 10、过滤机的工作过程及分类 第八章饮料加工机械化与设备 一、名词解释 1、水软化 二、回答下列问题1、气水混合机的混合方式 食品机械与设备试卷的题型 一、填空题（每空1分，共20分） 1、牛乳在杀菌时，蒸汽或热水是介质，牛乳是介质。 2.真空浓缩附属设备主要包括分离器（捕集器、捕沫器、 液沫分离器）、冷凝器及设备。 3.食品中常用的干燥方法主要有、流化床干燥、、气流干燥、真空干燥、冷冻升华干燥、红外干燥、高频干燥、微波干 燥等。 4、斗式提升机卸料形式有______、_______和______三种。 5、常见的雾化器有___________、_______和________三种。 6在加热杀菌中，有巴氏杀菌、和。
国内外食品机械的发展现状及发展趋势 许军强 (黑龙江八一农垦大学食品学院本科生) 摘要：论述了目前国内外食品机械的发展现状及食品机械的发展趋势,提出了发展我国食品机械的一些措施。 关键词：食品机械发展现状趋势 The Present Situation and the Tendency of Developments in the Domestic and Foreign Food Machin-ery/Li Xianfa(Mianyang College of Economy and Technology,Mianyang,621000)Abstract:The present situation and the tendency of developments in the domestic and foreign food ma-chinery were discussed, Some measures to develop the food machinery in China were put forward.Key words:food machinery;development;present situation; tendency. 食品机械行业是直接为食品工业服务的行业。食品工业的迅速发展依赖于生产食品的装备)食品机械,世界科学技术和食品工业的迅速发展又大大推动了食品机械的发展,如我国1997年食品工业总产值达4741亿元,利税总额超1000亿元,食品机械产值150亿元;2000年我国食品工业的总产值预计达7000~7600亿元,税利达1760亿元,食品机械产值达200~228亿元,这一切都表明食品机械与食品工业之间的重要关系,只有提高食品机械的技术水平,才能生产出更多更好的食品。 1. 国内外食品机械的发展现状 1.1 国内情况 1.1.1 食品机械品种少,技术水平较低,产品质量差，成套性不强 我国食品机械行业是近20年才发展起来的新兴工业,80年代以前我国食品机械品种不足500种,到目前我国食品机械品种有1700余种,但绝
食品机械与设备复习大纲--2013/1/4第一章乳品加工机械与设备 一、名词解释1、食品机械 2、浓缩 3、超高温瞬杀菌 二、回答问题 1根据各类乳品生产工艺，乳品生产与设备主要包括哪几种主要设备2、牛奶分离机的分类与结构组成 3、食品均质机分类4、重点掌握板式换热器的特点5、食品浓缩的目的6、真空浓缩附属设备主要包括哪几类设备7、食品中常用的干燥方法8、重点掌握喷雾干燥的基本原理及附属设备9、凝冻机的工作原理 第二章乳品包装机械与设备 一、名词解释 1、无菌包装 二、回答问题 1、液体自动灌装机类型2、掌握无菌包装系统的分类。 第四章肉品加工机械与设备 一、名词解释 1、灌肠机 2、滚揉机 二、回答问题 1、重点掌握绞肉机主要结构、工作原理及使用维护 2、斩拌机的作用和分类 3、搅拌机的作用与分类 4、滚揉设备的分类 5、肉类灌装充填设备类型 6、了解杀菌设备的种类7、立式高压杀菌锅的配套设备 8、卧式高压杀菌锅 第五章油炸速冻设备 一、回答问题 1、涂粉机的作用 2油炸机的分类、3、连续式油炸机主要由哪些系统组成 第七章果蔬加工机械与设备
一、名词解释 1、螺旋输送机 2、离心机 3、分离因数 二、回答问题 1、重点掌握带式输送机的优缺点 2、带式输送机的组成 3、斗式提升机输送物料方向装卸料方式 4、重点掌握鼓风式清洗机工作原理 5、预煮设备的类型 6、重点掌握掌握打浆机的工作原理和结构组成 7、掌握食品加工中的常用机械分离方法 8、掌握离心分离的工作原理 9、重点掌握自分离磨浆机的结构和工作原理 10、过滤机的工作过程及分类 第八章饮料加工机械化与设备 一、名词解释 1、水软化 二、回答下列问题1、气水混合机的混合方式 食品机械与设备试卷的题型 一、填空题（每空1分，共20分） 1、牛乳在杀菌时，蒸汽或热水是介质，牛乳是介质。 2.真空浓缩附属设备主要包括分离器（捕集器、捕沫器、液沫分离器）、冷凝器及设备。 3.食品中常用的干燥方法主要有、流化床干燥、、气流干燥、真空干燥、冷冻升华干燥、红外干燥、高频干燥、微波干燥等。 4、斗式提升机卸料形式有______、_______和______三种。 5、常见的雾化器有___________、_______和________三种。 6在加热杀菌中，有巴氏杀菌、和。 7、按操作原理，离心分离机可以分为式、式和式三种。答案：
：是cleaning in place的简称。即为完全不用拆开机械和管道，就可以进行清洗工作。乳业词典将其定义为：不用拆开或移动装置，即可用高温、高浓度的洗涤液，对装置加以强力的作用，把与食品的接触面清洗干净的方法。 2.食品杀菌的定义及方法：是利用理化因素杀灭食品中因污染而存在的致病菌、腐败菌及其他病原微生物，同时要求杀菌过程尽可能的保留食品的营养成分和风味，以便加工后的相关产品在密封的包装容器内有一定的保质期。分类：食品杀菌的方法有物理杀菌和化学杀菌两大类，化学杀菌是使用过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸钠等杀菌剂。物理杀菌包括热杀菌和冷杀菌两类。热杀菌有巴氏杀菌、高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌之分。 3.筛面利用系数是指整个筛面上筛孔所占面积与筛面总面积之比。 4.粉碎：固体物料在机械力的作用下，克服内部的凝聚力，分裂为尺寸更小的颗粒，此过程为粉碎操作。 5.离心分离、膜分离、分离系数：离心分离是指借助于离心力，使比重不同的物质进行分离的方法。膜分离是根据生物膜对物质选择性通透的原理所设计的一种对包含不同组分的混合样品进行分离的方法。分离因数是衡量离心分离机性能的重要指标。表示被分离物料在转鼓内所受的离心力与其重力的比值Fr=RW2/g. 6.生产率和分级效率：生产率指单位时间内处理原料的数量，分级效率指滚筒分级筛分级的准确程度。二者呈反比关系，即时间t增大，分级效率增高，生产率降低。 7.均质：均质是将两种通常互不相容的液体进行密切混合，使一种液体或胶体颗粒粉碎成为小球滴从而分散在另一种液体之中的特殊的混合操作过程。目的是获得粒子很小且均匀一致的混合液料，通过均质将食品原料的浆汁液进行细化，混合，可以大大提高食品的均匀性，防止或减少液状食品物料的分层，改善外色泽及香味，提高食品质量。均质的三大机理是撞击学说、剪切学说、空穴学说。均质机的特点：运转稳定、噪音小、清洗方便、机动灵活、可连续使用。对物料进行超细分散乳化。 44. 均质的三大机理是什么? 撞击学说:液滴或胶体颗粒随液流高速运动与均质阀固定构件表平面发生高速撞击，液体或胶体颗粒发生破裂，分散于连续相中。剪切学说：高速运动的液滴或胶体颗粒通过均质阀细小缝隙时，因液涡流或机械剪切作用使得液体和胶体颗粒内部形成巨大的速度梯度，液体和胶体颗粒收到压延，剪切形成更小的颗粒，继而在流体涡动的作用下完成分散。空穴学说：液体或胶体颗粒高速通过均质阀时，由于压力变化，在瞬间引起空穴现象，液体内部的汽化膨胀产生的空穴爆炸力使得液膜破碎并分散。 8.混合、捏和:混合就是使两种或两种以上不同组分的物质在外力作用下由不均匀状态达到相对均匀状态的过程。目的是通过混合获得化学、物理均匀度达到要求的混合产品。当液相和固相的比例在某一特定的范围内，可能形成黏稠状物料或无定形团块（如：面团），这时混合的特定名称可称为“捏合”。 9.二次蒸汽：蒸发的物料大多是水溶液，蒸发时产生的蒸气是水蒸气，称为二次蒸汽。料液经过一次蒸汽的浓缩叫做效。多效浓缩设备的流程：并流法、逆流法、平流法、错流法
食品机械与设备 授课人： 班级： 09级食品1、2、3班 学期： 2009-2010学年第二学期
一本课程的性质与任务 性质: 1.本课程属食品专业重要专业课之一; 任务: 1.了解和掌握食品机械的基本知识是掌握好食品加工的基础，同时通过工艺与机械相结合，为改进和设计新型的食品机械提供理论依据。 2. 到现在为止，大家已经掌握有关的基本理论和工艺原理在此基础上来学习食品机械的结构、特点、工作原理、参数选择和确定等内容，使大家具有一定的机械设备选型和一般工艺设备设计能力并掌握一般常用设备的使用和维护方法。 二课堂教学计划 绪论（1学时） 一、教学目的 通过对国内外食品机械行业发展的对比，讲解我国食品机械行业的现状及其发展前景使学生了解我国食品机械行业的现状及其发展前景。 二、教学重点和难点 我国食品机械工业现状 三、教学方法 讲授法、多媒体教学 四、教学内容 (一) 由食品工业发展看食品机械 1.什么是食品工业？ 主要以农业、渔业、畜牧业、林业或化学工业的产品或半成品为原料，制造、提取、加工成食品或半成品，具有连续而有组织的经济活动工业体系。 2.随着我国国民经济的迅速发展和人民生活水平的不断提高，我国食品工业得到了飞跃发展，已成为我国国民经济的支柱产业，食品机械作为食品工业的装备，发展尤为迅速。
中国历年食品工业总产值 1952年我国食品工业的总产值仅为82.80亿元，1980年的食品工业总产值为568.00亿元，到1990年食品工业总产值达到1359.99亿元，1995年食品工业总产值已上升为全国各行业之首，高出排名第二的冶金行业1.5%。而到2000年食品工业总产值已超过了6734.47亿元，成为名副其实的国民经济的支柱产业。 3.目前我国食品工业结构不合理的表现有： A.基础原料加工比重过大，食品制造业不到20%； B.结构比例不协调 C.企业规模小、效益差、技术设备水平低 4.食品工业的发展离不开食品机械工业的进步。食品机械的现代化程度是衡量一个国家食品工业发展水平的重要标志。食品机械工业的技术进步为食品制造业和食品加工业的快速发展，提供了重要的条件保障；而食品工业的不断的发展为食品机械制造业提出了一个个新的课题，要求其不断创新、不断发展与完善。 那么我国的食品机械： A.起步于20世纪70年代，到80年代末和90年代初实现了高速发展、初步形成了独立的工业体系。 B.1998年全国从事食品机械生产的企业约6600家（实例），从事食品机械科研和教学的科
1.我国尚未颁布食品机械设备分类标准。（√） 2.食品加工机械设备多为成套设备。（×） 3.食品加工机械设备应当全由不锈钢制造。（×﹚ 4.所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。﹙×﹚ 5.各种不锈钢的基本成分是铁和铬。﹙√﹚ 6. 一般不锈钢中的铬含量不超过28%。﹙√﹚ 7.食品工业不可采用非不锈钢材料制作的容器。﹙×﹚ 8. 304不锈钢的镍含量为10%。﹙×﹚ 9.食品加工设备所采用的轴承都应为非润滑型。﹙×﹚ 10.具压力、高温内腔的设备应设置安全阀、泄压阀等超压泄放装置。﹙√﹚ 11.机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度等。﹙√﹚ 12.食品加工机械设备的噪声不应超过95dB（A）。﹙×﹚ 13.严禁在任何表面或夹层内采用玻璃纤维和矿渣棉作为绝热材料。﹙×﹚ 14.设备的产品接触表面应无凹坑、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。﹙√﹚ 1.带式输送机只能水平或向上输送。（×﹚ 2.原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。﹙×﹚ 3.带式输送机的最大输送距离为20m。﹙×﹚ 4.输送韧性和可压缩性物料时，可以采用齿式或叶片式螺旋输送机。﹙√﹚ 5.卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐口，开机时就可将罐内料液吸出。﹙√﹚ 6.螺杆泵的转动件是用食用级橡胶制造的。﹙×﹚ 7.螺杆泵、齿轮泵和离心泵只要改变旋转方向就可以改变输送方向。﹙×﹚ 8.螺杆泵的输出压头与螺杆的长度有关。﹙√﹚ 选择题 1.斗式提升机一般在___C _a __装料。. A. 中部 B. 上部C, 下部 D. A和B 2.饼干成型机中的饼干坯料常用B 带输送，而在烘烤炉中则一般用带输送。. A. 钢，布 B. 布，钢C, 橡胶，钢 D. 钢，橡胶 3.灌装包装线常采用 A 带式输送机输送容器。 A. 链板 B. 网C, 橡胶 D. 塑料 4.果蔬预煮机一般采用 D 输送物料。. A. 网带式输送机 B.螺旋输送机C, 斗式输送机 D. A和B 5.用于输送粉体物料的螺旋输送机宜采 B 螺旋体。. A. 叶片式 B.实体C, 齿形 D. 带式 6.为了使离心泵正常运行，开机前必须保证__B__. A. 关闭出口阀 B. 泵内灌满料液C, 将泵的料液排出D. A和C 7.较粘稠的料液可以用C 泵输送。. A. 离心 B. 齿轮C, 螺杆 D. B和C 8.改变旋转方向，A泵不能获得反方向输送的效果。 A. 离心 B. 齿轮C, 螺杆 D. 转子 9.输送肉糜可以采用 C 泵。. A. 滑板 B.离心C, 螺杆 D. 柱塞 10.离心泵的流量，可以通过 D 调节。. A. 转速 B.叶轮直径C, 阀门 D. A、B和C 对应题 1．找出以下输送带与加工设备对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。 (B)1.钢带 A.果蔬清洗设备 ( A)2.钢丝网带 B.连续焙烤设备 (D)3.帆布带 C.饮料瓶周转 ( E )4.板式带 D.饼干坯料的输送 (C )5.塑料带 E.灌装线上瓶罐输送 2．找出以下料斗与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。 ( E )1.圆柱形底的深斗 A.适用黏稠性大，沉重的块状物料 (C )2.圆柱形底的浅斗 B.适用于粉状散粒状物料，输送速度高（2m/s） ( A )3.尖角形的斗 C.适用潮湿的，流动性差的粉粒状物料 ( B )4.挖取式装料 D.适用于大块，输送速度低（1m/s） ( D)5.撒入式装料 E.适用干燥，流动性好，撒落性好的粉粒状物料 3．找出以下螺旋与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。 ( B)1.实体螺旋 A.用于韧性和可压缩性物料，螺距约为1.2直径 (C )2.带式螺旋 B.用于输送干燥，小颗粒的或粉状料。螺距约为0.8直径 (A )3.叶片与齿形螺旋 C.用于输送块状或粘滞状物料。螺距约为直径 4．找出以下标准代号与名称之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。 ( B)1.GB A.美国标准 ( E)2.ISO B.中国国家标准 (A)3.3A C.国际乳业联合会标准 (D )4.DIN D.德国标准 (C)5.IDF E.国际标准化委员会标准
高纲1142 江苏省高等教育自学考试大纲 03279食品机械与设备 江南大学编 江苏省高等教育自学考试委员会办公室
一、课程性质及其设置目的与要求 (2) 二、课程内容与考核目标 (2) 三、有关说明和实施要求 (17) 一、课程性质及其设置目的与要求 食品机械与设备课程是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的必修课程。是为培养和检验应考者有关各种食品加工常用机械设备的种类、特点、性能、适用性、选型、流程配套等方面理论知识和工程实际应用能力的一门专业课程。 食品加工机械设备是食品工业化生产过程中的重要保障。现有食品加工业的规模化与自动化发展、传统食品的工业化、食品新资源的利用、新工艺、新产品的产业化等，都离不开食品加工机械与设备的支持。食品加工机械设备对食品加工过程中产品的质量保证、生产效率的提高、能量消耗降低等起着举足轻重的作用。因此，以工艺为主的食品科学与工程专业的本科生来说，对于食品加工机械与设备的了解十分必要。食品加工工艺知识与机械设备知识的有机结合是食品加工从业人员不可或缺的基本能力要求。 设置本课程的目是使应考者：掌握食品工厂常用机械设备的基本类型、各类设备主要型式、工作原理、结构与操作特点、适用场合；具有根据加工工艺要求选择适当食品加工机械设备进行合理配套的能力；具有一定的根据加工工艺要求对定型设备进行调整改造要求的能力。 二、课程内容与考核目标 第一章总论 理解: 1．食品机械设备的定义 2．食品机械设备在食品加工中的重要性 第一节食品加工机械设备的分类与特点 理解: 1．食品加工机械设备分类方式。 掌握：
1．食品加工机械设备按单元操作分类； 重点掌握： 1．食品加工机械设备特点。 第二节食品加工机械的材料 理解： 1.食品加工机械设备用材在（1）机械性能、（2）物理性能和（3）耐腐蚀性能方面的要 求； 2. 食品机械设备常用的（1）钢铁、（2）不锈钢、（3）有色金属和（4）非金属材料的 特点； 掌握 1．根据食品加工工艺特点，选择设备和容器的食品加工接触面材料。 重点掌握： 1．食品机械设备常用不锈钢材料的特点与用途； 2．国内外对不锈钢材料的标示方法。 第三节食品机械设备的结构要求 理解： 1．食品机械设备结构的卫生要求； 2．食品机械设备结构的安全性要求。 第四节食品加工机械设备的选型 理解： 1．食品机械设备选型的重要性; 2．食品机械设备选型的原则; 3．食品机械设备选型计算的作用. 重点掌握： 4．罐器类设备选型计算式(1-2)及其应用; 5．连续处理设备选型计算式(1-3)及其应用. 第二章物料输送机械 理解： 1.食品工厂物料输送机械的作用; 2.输送机械设备的分类; 第一节固体物料输送机械
一、填空题 1、食品工业中的杀菌方法通常分为（）和（）两大类，通常后者因无化学残留物而 更受人们欢迎。后者又可分为（）和（）两大类方法 2、气力输送装置主要由（）、（）、（）、（）和（）等五部分组成。 3、带式输送机的张紧装置通常有（）、（）和（）等三种。 4、斗式提升机的装料方式速度由快到慢依次分为：（）和（）等两种形式。 5、在固体颗粒的流化过程中，随着气流速度的不断增加，将分别经历（）、（）、（） 三个阶段。 6、搅拌机械通常都有轴封装置，所用的轴封主要有（）和（）两种形式。 7、气力输送装置可分悬浮输送和（）两大类，其中悬浮输送形式又包括（）、（） 和（）等三种。 8、通常所说的蒸发设备均由（）、（）和（）等三个部分组成。 9、带式输送机的张紧装置通常有（）、（）和（）等三种。 10、斗式提升机的卸料方式速度由快到慢依次是：（）、（）和（）等三种。 11、浓缩设备主要包括（）、（）和（）三大类。 12、液体搅拌设备通常由（）、（）和轴封三部分组成，其中所用的轴封主要有（） 和（）两种形式。 13、蒸发器有很多种类和型式，必须根据物料的（发泡性）、（粘滞性）、（结垢性）、（结晶性）、 （热敏性）和（腐蚀性）等六种特性，按不同的需要进行选择。 14、斗式提升机的装料方式速度由快到慢依次分为：（挖取）和（撒入）等两种形式。 15、按照发酵微生物的生长特点分类，食品发酵设备可分为（）和（）两大类。 16. 常用的剥壳方法有（）、（）、（）和（）。 17、按液膜运动方向分类，膜式浓缩器可分为（）、（）和（）。 18、压缩式制冷系统的主要设备有：（）、（）、（）和（）。 二、选择题 1、下列是液态食品输送机械的是（） A、离心泵 B、螺旋输送机 C、斗式提升机 D、旋液分离器
江苏省高等教育自学考试大纲 03279食品机械与设备 江南大学编 江苏省高等教育自学考试委员会办公室
一、课程性质及其设置目的与要求 (2) 二、课程内容与考核目标 (2) 三、有关说明和实施要求 (17) 一、课程性质及其设置目的与要求 食品机械与设备是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的必修课程。是为培养和检验应考者有关各种食品加工常用机械设备的种类、特点、性能、适用性、选型、流程配套等方面理论知识和工程实际应用能力的一门专业课程。 食品加工机械设备是食品工业化生产过程中的重要保障。现有食品加工业的规模化与自动化发展、传统食品的工业化、食品新资源的利用、新工艺、新产品的产业化等，都离不开食品加工机械与设备的支持。食品加工机械设备对食品加工过程中产品的质量保证、生产效率的提高、能量消耗降低等起着举足轻重的作用。因此，以工艺为主的食品科学与工程专业的本科生来说，对于食品加工机械与设备的了解十分必要。食品加工工艺知识与机械设备知识的有机结合是食品加工从业人员不可或缺的基本能力要求。 设置本课程的目是使应考者：掌握食品工厂常用机械设备的基本类型、各类设备主要型式、工作原理、结构与操作特点、适用场合；具有根据加工工艺要求选择适当食品加工机械设备进行合理配套的能力；具有一定的根据加工工艺要求对定型设备进行调整改造要求的能力。 二、课程内容与考核目标 第一章总论 理解: 1．食品机械设备的定义 2．食品机械设备在食品加工中的重要性 第一节食品加工机械设备的分类与特点 理解: 1．食品加工机械设备分类方式。 掌握：
1．食品加工机械设备按单元操作分类； 重点掌握： 1．食品加工机械设备特点。 第二节食品加工机械的材料 理解： 1.食品加工机械设备用材在（1）机械性能、（2）物理性能和（3）耐腐蚀性能方面的要 求； 2. 食品机械设备常用的（1）钢铁、（2）不锈钢、（3）有色金属和（4）非金属材料的 特点； 掌握 1．根据食品加工工艺特点，选择设备和容器的食品加工接触面材料。 重点掌握： 1．食品机械设备常用不锈钢材料的特点与用途； 2．国内外对不锈钢材料的标示方法。 第三节食品机械设备的结构要求 理解： 1．食品机械设备结构的卫生要求； 2．食品机械设备结构的安全性要求。 第四节食品加工机械设备的选型 理解： 1．食品机械设备选型的重要性; 2．食品机械设备选型的原则; 3．食品机械设备选型计算的作用. 重点掌握： 4．罐器类设备选型计算式(1-2)及其应用; 5．连续处理设备选型计算式(1-3)及其应用. 第二章物料输送机械 理解： 1.食品工厂物料输送机械的作用; 2.输送机械设备的分类; 第一节固体物料输送机械
0.我国的食品加工行业分为如下四个主要行业：食品加工业，食品制造业，饮料制造业，烟草加工业。 1.按照食品加工的单元操作的不同，食品机械与设备可以被分为食品输送机械，食品清理与分选机械，食品粉碎机械，食品分离机械，食品压榨机械，食品混合机械，食品浓缩机械，食品干燥机械，食品杀菌机械，食品熟化机械，食品发酵设备，食品冷冻机械，食品包装机械，食品保鲜贮藏设备等。 2.食品加工中的输送机械按被输送的原料的形态一般可以分为流体，输送机械和固体输送机械。 3.（液体食品输送机械）离心泵的主要部件有叶轮，泵壳和轴封装置。 4.叶轮是离心泵的重要部件，按结构可以分为以下三种：闭式叶轮，半闭式叶轮和开式叶轮。 5.带式输送机的工作原理:用一根闭合的环形输送带作牵引及承载构件，将其绕过并张紧于前后两个滚轴上，依靠输送带与驱动滚筒间的摩擦力使输送带产生连续运动，依靠输送带与物料间的摩擦力使物料与输送带一起运行，从而完成输送物料的任务。 6.斗式提升机（1）料斗布置形式：料斗疏散和料斗紧接。（2）装料方式：挖取式和撒入式。（3）卸料方法：离心式，无定向自流式，定向自流式。7.气力输送类型：吸送式气力输送，压送式气力输送，混合式气力输送。 9.筛孔排列方式：正方形排列和正三角形。10.筛面的种类：栅筛面，板筛面，金属丝编织筛面，绢筛面。11.筛面的运动方式：静止筛面，往复运动筛面，垂直圆运动筛面，平面回转筛面，旋转筛面。12.一个筛面采用平衡重平衡，双筛体采用对称平衡法。13.螺旋精选器多用于从长颗粒中分离出球形颗粒。15.根据被粉碎物料和成品粒度的大小粉碎可以分为粗粉碎，中粉碎，微粉碎，超微粉碎4种。 16.常见气流粉碎机种类：立式环形喷射气流粉碎机，对冲式气流粉碎机，超音速喷射式粉碎机。17.搅拌混合机理有三种：对流混合，扩散混合，剪切混合。32.搅拌器按叶片运转速度分类：小面积叶片高速运转搅拌器和大面积叶片低速运转搅拌器。33.搅拌器安装形式：立式中心搅拌安装形式，偏心式搅拌安装形式，倾斜式搅拌安装形式，底部搅拌安装形式，旁入式搅拌安装形式。34.混合机分为旋转容器式混合机，固定容器式混合机。35.旋转容器式混合机类型：水平型圆筒混合机，倾斜型圆筒混合机，轮筒型混合机，双锥型混合机，V型混合机，正方体型混合机，三锥运动式混合机。 41.冷冻浓缩装置系统主要是由结晶设备和分离设备两部分组成。44.压力雾化器的分类：漩涡式压力喷雾器和离心式压力喷雾器。45.干燥室根据热风的进风流向与料液的进口流向，接触，进行热交换的情况，分为顺流型，逆流型和混流三种形式。46.离心雾化器的形式：光滑圆盘离心雾化器和叶轮式离心雾化器。47.食品冷冻干燥一般分为三个阶段：第一阶段为预冻阶段，第二阶段为升华干燥阶段，第三阶段为解析干燥阶段。 48.使食品物料快速加热，主要有两种形式：蒸汽喷射式和被加热食品注入式直接加热杀菌。 49.喷射式杀菌是把蒸汽喷射到被杀菌的料液中进行加热杀菌。50.注入式杀菌是把食品物料注入热蒸汽中进行杀菌。26.膜组件设计可以有多种形式，根据膜的构成设计而平板构型和管式构型，板框型和卷式膜组件均使用平板膜，而管状，毛细管和中空纤维膜组件均使用管式膜。28.分子蒸馏设备属于分离机械。
第一章：绪论 食品工业：以农产品、畜产品、水产品和林产品等可食性资源为原料，按照一定的工艺要求，经过加工或重组，为人类提供可食用的各种制品的加工过程的工业为食品工业。 食品机械：在食品工业生产中，把食品原料加工或重组成食品或半成品的机械和设备。 第二章：输送机械与设备 一、带式输送机 1、带式输送机：一种应用广泛的连续输送机械，适用于块状、颗粒状物料及整件物品的水平或小角度输送，输送中可以对物料进行分选、检查、清洗、包装等操作。 2、带式输送机构造：主要由输送带、传动滚筒、改向滚筒、张紧装置、上下托辊、料斗、卸料装置等组成。 3、带式输送机工作原理：封闭的输送带绕过传动滚筒和改向滚筒，上下有托辊支撑并由张紧装置张紧在滚筒上，当电动机带动传动滚筒转动时，由于滚筒与输送带之间摩擦力的作用，使输送带在传动滚筒和改向滚筒间运转，便使加在输送带上的物料由一端被带到另一端。 4、张紧装置：使输送带紧边平坦，提高其承载能力，保持物料运行的平稳。带式输送机的张紧装置一方面在安装时张紧输送带，另一方面要求能够补偿因输送带的伸长而产生的松弛现象，使输送带与驱动滚筒之间保持足够的摩擦力，避免打滑，维持输
送机正常运行。常用的尾部张紧装置有螺旋式、重锤式和弹簧调节螺钉组合式。 5、带式输送机优点；结构简单，自重轻，便于制造。输送路线布置灵活，适应性广，可输送多种物料，输送速度高，输送距离远，输送能力大，能耗低，可连续输送，工作平稳，不损伤被输送物料，操作简单，安全可靠，保养检修容易，维修管理费用低。 6、… 输送带易磨损且成本大，需用大量滚动轴承，7、带式输送机缺点： 中间卸料时必须加装卸料装置，普通胶带式输送机不适合用于倾角过大的场合。 二、斗式输送机 1、斗式输送机是一种在垂直或大倾角斜向上输送粉状、粒状或小块状物料的连续输送机械。 2、结构：主要由牵引件、传动滚筒、张紧装置、料斗、加料及卸料装置和驱动装置等组成。一般传动滚筒和驱动装置放在提升机的上端。 3、工作原理：物料从提升机底部供入，由料斗把物料提升到上部，当料斗绕过上部滚轮时，物料在重力和离心力的作用下向外抛出，为了保证彻底卸出物料，料斗需要具有一定的速度，从而实现竖直方向内运送物料。 4、特点：结构简单;占地面积小;提升高度大（一般12～20m，最高可达30～60m）;密封性好，不易产生粉尘。但料斗和牵引件
1、带式输送机依靠摩擦力或张力作用输送物料 2、斗式提升机装料方法有吸取法和直接装入法两种。 3、带式输送机中帆布带常用于饼干成型前面片和饼坯的输送机械。灌装线上用于输送容器的输送机常采用板带式形式的输送带。 4、一般离心泵不宜用于输送温度超过80℃的料液 5、悬浮式气力输送系统总是由吸送式系统、压送式系统和混 合式系统分组成。喷射式供料器具有风量调节能力 6、螺杆泵泵送料液的密封空间是由橡皮套和螺杆组成的。 7、滚筒式清洗机的驱动方式为齿轮驱动式中轴驱动式托辊-滚圈驱动式。 8、CIP装置中贮槽的作用洗液和热水的贮存。 9、双端式自动洗瓶机卫生条件高于单端式,空间利用率低于单端式。 10、利用CIP对贮罐，贮槽和塔器进行清洗需要用喷头。选择喷头时,一般关心射程和喷头覆盖的角度两个方面。 1、按原理分，离心机可分为过滤式、沉降式、分离式。 2、三足式离心机的分离形式以过滤为主，卧式螺旋离心机的分离形式以沉降式为主。 3、碟式离心机的碟片的作用分离重液和轻液。 4、真空转鼓过滤机的分配头由转动盘和固定盘组成 5、工业上常用的过滤介质有：①粒状介质，如细砂、石砾，炭等；②织物介质，如金属或非金属丝编织的网、布或无纺织类的纤维纸；③多孔性固体介质，如多孔陶、多孔塑料等。 6、泵在一般的膜分离系统中的提供压力和提供流速两方面的作用。 7、一般情况下，超临界萃取系统的分离器前需布置调压阀门和换热器 8、旋桨式搅拌器以轴向流型为主涡轮式搅拌器以径向流型为主 9、液体用的搅拌设备通常由搅拌装置、轴封和搅拌容器等构成。 10、高压均质机使物料受到剪切作用、空穴作用、撞击作用而得到均质。 1.常用的雾化器有压力式、离心式和气流式。膏状物料的雾化可采用气流式雾化器。逆流式喷雾干燥不能使用离心式雾化器
我国食品机械与设备的现状及发展趋势 毕业论文（设计）任务书
注：此表一式三份，系、指导教师和学生各一份，由指导教师填写。 我国食品机械与设备的现状及发展趋势 摘要：北京市中国融资-斗山（中国）融资租赁获增资批准石油建湖产业-江苏建湖成为全国第2家“中国石油装备制造业基地”汽车标准车长2008老旧汽车报废更新补贴标准出台机床基准点数控-数控机床“限位报警”原因分析与处理风力内蒙古装备内蒙古成为我国重要风力发电装备制造基地加工精度主轴长征机床研制成功重型铣车复合加工中心预审资格公路隆林至百色高速公路工程勘察设计招标资格预审公告企业订单船东寒流袭来我国造船业将现“两极分化”设备中国我国应对金融危机发电设备企业谋划产业升级技术灵敏度公司美国瓦里安公司全球发布最新质谱产品。 关键词：机械与设备、现状、发展趋势 一、我国食品和包装机械行业概况 食品和包装机械是一个新兴的行业，随着人民生活水平的提高，对食品的要求，再逐年增加，对食品的质量卫生要求越来越强烈。我国食品和包装机械作为行业形成于七十年代末，八十年代初，经过八十年代的发展，九十年代实现高速增长。目前基本适应了我国食品工业和包装工业的需求，成为我国机械工业十四
大行业之一，可以说，没有改革开放就没有包装和食品机械工业的今天。这些年来我们有些设备不仅上规模，而且正向全自动化前进，一些运动复杂，技术含量高的产品不断涌现。如48000瓶/小时的啤酒灌装生产线，不含气饮料，塑料瓶灌装生产线已达到36000瓶/小时，无菌冷灌装生产线已经问世，宽幅2500mm，速度180米/分的七层瓦楞纸板生产线，18万包/班的方便面生产线已稳定运行，世界最宽的6米复膜机加粘接机可拼成18米幅宽的复合膜生产设备。20米折径的吹膜机早已交付用户使用。工业机器人已在包装线上成功应用，双摸吹瓶机，多层共挤设备，冷冻干燥设备及纸浆模塑机械等都挤入国际九十年代中期水平。最近又有一批重大装备投放国际市场，如汕头远东轻化装备公司研制的4.2米幅宽BOPP吹膜设备已于2002年7月自主开发研制成功。广州达意隆包装机械公司的饮料灌装机械已成套出口。该厂今年初就签订1400万美元整条线合同，广东金明塑胶设备公司引进德国莱芬豪舍尔技术，开发了使用新膜泡技术的双泡吹膜机组，做到亚洲最大，江苏星A包装机械集团的星A牌全自动板式超高温瞬时杀菌机及全自动多管式超高温瞬时灭菌机，都在全国名列前茅，还有2.8米宽的纸箱制版设备。230升大桶的多层共挤设备，都是具有世界水平的产品。二、我国食品和包装机械行业经济效益情况及经济运行特点（一）食品和包装机械市场需求在趋于减缓 由于宏观调控的持续性和机械工业滞后反应的特点，今年产品发展所受到的制约要大于上一年同期水平，涉及到的产品范围也更加广泛，在前十个月经济运行的过程中，已出现值得关注苗头，本行业去年截止到十月底工业总产值同比增长22.7%，而2005年截止到10月底同比增长20.85%，回落了1.85%，这说明我国食品和包装机械市场需求在趋于减缓。 （二）食品和包装机械进口额已逐月趋于负增长 去年十月底前我国食品和包装机械进口额同比增长23.1%，而2005年10月底前进口额同比增长-13.83%，一正一负相差38%以上，但相反出口创汇额在大幅度增加。去年十月份出口额同比增长18%，而2003年10月底同比增长25.54%，贸易顺差明显加大。 （三）食品和包装机械行业市场低价竞争激烈，利润空间在逐年
《食品机械与设备2016》习题 2016年1月30日 1.食品加工机械设备用材的基本要求是什么？从哪些方面考察食品机械设备的材料的性 能？ 2.食品加工机械设备的选型原则是什么？ 3.判断：所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。 4.判断：机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度等。 5.判断：所用CIP清洗系统的管路中物料流向必须采用自动切换阀。 6.判断：双端式自动洗瓶机卫生条件和空间利用率优于单端式。 7.判断：单端式自动洗瓶机主要用于新瓶的清洗。 8.影响CIP清洗效果的因素有： (1)能。以Re来衡量,从壁面淌下薄液的Re>；管道线的 Re>；但管道线Re>为效果最好； (2)能。在一定的流量下，上升，可提高Re，污物与洗涤溶液 的化学反应速度；增大污物中物质的量； (3)能，主要来自剂。 9.CIP清洗效率与关系最小。 A.洗液有效浓度 B.洗液流速 C.洗液温度 D.洗液贮罐形状 10.双端式自动洗瓶机卫生条件于单端式,空间利用率于单端式。 A.优，次 B.优，优 C.次，次 D.次，优 11.为了贮罐内壁进行全方位清洗，可采用喷头。 A.固定式 B.单轴旋转式 C.双轴旋转式 D.A、B和C 12.说明CIP系统清洗喷头的各项要点，并说明喷头的喷嘴数和旋转角度的主要作用。 13.判断：蒸汽注入式无菌处理系统无须保温段。 14.判断：液体食品UHT系统中只能用蒸汽作换热介质。 15.判断：只有间接加热式UHT系统需要设背压阀。 16.液体食品设备简称UHT设备，有式和式两种。 17.回转式杀菌锅的优点是：均匀；可缩短；可提高； 稳定。适用于杀菌。它的缺点是：操作要求高，杀菌锅容积降低； 因使用热水循环,因此有作用，须对进行处理。
食品机械与设备 一、名词解释 1、气缚：离心泵启动时，如果泵内与液体入口管路内没有充满液体，则泵内充满空气， 由于空气的密度远小于液体的密度，而不可能产生较大的离心力，致使叶轮中心处所形成的真空不足以将液体吸入泵内。此时，虽然启动离心泵，但不能输送液体，这种现象称为气缚。 2、气蚀：当压力降至被输送液体的饱和蒸汽压时，讲发生沸腾，所产生的蒸汽泡在随液 体由入口向外周流动时，又因压力迅速增大而急剧冷凝，使液体以很大的速度从周围冲向气泡中心，产生频率很高，瞬时压力很大的冲击，使设备疲劳。 3、分离：将不同物理、化学等属性的物质，根据其颗粒大小、相、密度、溶解性、沸点 等表现出不同特点而将物质分开的一种操作过程。 4、萃取：根据不同物质在同一溶剂中溶解度的差异，使混合物中各组分得到部分或全部 分离的分离过程。在混合物中被萃取的物质称为溶质，其余的部分称为萃余物，而加入的第三组分称为溶剂或萃取剂。 5、粉碎比：粉碎前后物料直径之比，它表明物料粉碎前后粒径的变化程度，用平均粒径 或最大粒径表示。 6、无菌包装：食品、药品或其他产品单独进行连续杀菌，容器和盖材也单独杀菌，并在 绝对无菌的环境下充填和封合。 二、填空 1、输送带的类型包括-橡胶带、纤维编织带（帆布带）、钢带、钢丝网带。 2、斗式输送机的装料形式：挖取法和撒入法；卸料方式包括重力式、离心式和混合 式。 3、泵的分类包括：叶片泵、体积泵和其他类型泵。 4、齿轮泵分为：内啮合式泵和外内啮合式泵。 5、离心泵叶轮的类型：闭式叶轮、半闭式叶轮、开式叶轮、双吸叶轮。 6、螺杆泵原理是根据阿基米德原理制成的。 7、气力输送设备的四种输送方式包括：吸送式、压送式、混合式、循环式。 8、气力输送设备的构件中分离器分为：重力式、离心式、惯性分离式。 9、过滤分离的四个过程包括：过滤、洗涤、干燥、卸料。 10、过滤的方式分为：恒速过滤、恒压过滤、先恒速后恒压过滤。 11、虑浆进口在板框的（右上角），洗涤水进口在板框的（左上角）。 12、过滤的阻力来自于：介质阻力和滤饼阻力。 13、萃取的八大系统包括：①萃取剂供应系统②低温系统③高压系统④萃取系统⑤分离 系统⑥改性剂供应系统⑦循环系统⑧计算机控制系统。 14、膜分离技术包括：渗透、反渗透、超滤、电渗析、液膜技术、渗透蒸发、气体渗透。 15、膜组件的类型包括：平板式膜组件、管式膜组件、卷式膜组件、中空纤维式膜组件。 16、粉碎的方法：冲击、挤压、摩擦、剪切。 17、非热杀菌技术方法包括：超高压脉冲电场非热杀菌、食品的辐照杀菌、紫外线杀菌、超 高静压杀菌、脉冲强光非热杀菌。 18、真空冷冻干燥机的三个过程：预冻阶段、水分升华干燥阶段、解析干燥阶段。 19、充填方式包括：容积式、称重式、计数式。 20、蒸发浓缩设备包括：常压浓缩设备、真空浓缩设备。 21、真空浓缩设备根据加热器结构分为：非膜式（盘管式浓缩器、中央循环管式浓缩器）和 薄膜式（升膜式、降膜式、片式、刮板式、离心式薄膜器）。
1.CIP：是cleaning in place的简称。即为完全不用拆开机械和管道，就可以进行清洗工作。乳业词典将其定义为：不用拆开或移动装置，即可用高温、高浓度的洗涤液，对装置加以强力的作用，把与食品的接触面清洗干净的方法。 2.食品杀菌的定义及方法：是利用理化因素杀灭食品中因污染而存在的致病菌、腐败菌及其他病原微生物，同时要求杀菌过程尽可能的保留食品的营养成分和风味，以便加工后的相关产品在密封的包装容器内有一定的保质期。分类：食品杀菌的方法有物理杀菌和化学杀菌两大类，化学杀菌是使用过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸钠等杀菌剂。物理杀菌包括热杀菌和冷杀菌两类。热杀菌有巴氏杀菌、高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌之分。 3.筛面利用系数是指整个筛面上筛孔所占面积与筛面总面积之比。 4.粉碎：固体物料在机械力的作用下，克服内部的凝聚力，分裂为尺寸更小的颗粒，此过程为粉碎操作。 5.离心分离、膜分离、分离系数：离心分离是指借助于离心力，使比重不同的物质进行分离的方法。膜分离是根据生物膜对物质选择性通透的原理所设计的一种对包含不同组分的混合样品进行分离的方法。分离因数是衡量离心分离机性能的重要指标。表示被分离物料在转鼓内所受的离心力与其重力的比值Fr=RW2/g. 6.生产率和分级效率：生产率指单位时间内处理原料的数量，分级效率指滚筒分级筛分级的准确程度。二者呈反比关系，即时间t增大，分级效率增高，生产率降低。 7.均质：均质是将两种通常互不相容的液体进行密切混合，使一种液体或胶体颗粒粉碎成为小球滴从而分散在另一种液体之中的特殊的混合操作过程。目的是获得粒子很小且均匀一致的混合液料，通过均质将食品原料的浆汁液进行细化，混合，可以大大提高食品的均匀性，防止或减少液状食品物料的分层，改善外色泽及香味，提高食品质量。均质的三大机理是撞击学说、剪切学说、空穴学说。均质机的特点：运转稳定、噪音小、清洗方便、机动灵活、可连续使用。对物料进行超细分散乳化。
理论类课程大纲 课程名称:食品机械与设备 一、课程概况 所属专业: 食品科学与工程开课单位：环境科学与工程学院 课程类型: 专业方向课课程代码: 13414070 开课学期: 4 学分： 3 学时：51 核心课程: 是 拟使用教材： 1.《食品机械与设备》（殷涌光，化学工业出版社，第1版）。 国内(外)现有教材： 1.马海乐．食品机械与设备（第1版）．北京：中国农业出版社，2004； 2.蒋迪清等．食品通用机械与设备（第2版）．广州：华南理工大学出版社， 2005； 3.肖旭霖，食品机械与设备（第1版）．北京：科学出版社，2006； 4.刘协舫．食品机械（第1版）．武汉：湖北科学技术出版社，2002。 学习参考资料 1.期刊类《包装与食品机械》、《中国机械》、《机械工程自动化》、《机械设计 与制造》。 二、课程描述 《食品机械与设备》是食品科学与工程专业的一门专业技术科。本课程的任务是通过课程的学习，使学生获得必要的有关食品工厂机械与设备的基础理论、基本知识和基本技能，进而为后续课程或从事食品相关的生产和科学研究打下一定的基础。食品工业生产过程复杂多样，但每一具体生产过程都是由一定的设备来完成的。食品机械与设备就是向学生来介绍这些设备的结构、性能、工作原理以及有关工艺参数的选择等内容，通过课程的学习使学生掌握这方面的基本知识。使学生的各种思维能力（逻辑思维能力、抽象概括能力、自学能力）得到增强，为今后完全胜任食品科学与工程技术工作打好基础。 三、课程目标 熟悉各种通用设备（输送机械与设备、清洗机械与设备、干燥机械与设备、浓缩机械与设备、杀菌机械与设备、包装机械与设备等）；掌握机械与设备构造、原理；学会为工艺路线选择合适设备。