食品机械与设备复习大纲--2013/1/4
第一章乳品加工机械与设备
一、名词解释1、食品机械 2、浓缩 3、超高温瞬杀菌
二、回答问题 1根据各类乳品生产工艺，乳品生产与设备主要包括哪几种主要设备2、牛奶分离机的分类与结构组成 3、食品均质机分类4、重点掌握板式换热器的特点5、食品浓缩的目的6、真空浓缩附属设备主要包括哪几类设备7、食品中常用的干燥方法8、重点掌握喷雾干燥的基本原理及附属设备9、凝冻机的工作原理
第二章乳品包装机械与设备
一、名词解释 1、无菌包装
二、回答问题 1、液体自动灌装机类型2、掌握无菌包装系统的分类。
第四章肉品加工机械与设备
一、名词解释 1、灌肠机 2、滚揉机
二、回答问题 1、重点掌握绞肉机主要结构、工作原理及使用维护
2、斩拌机的作用和分类
3、搅拌机的作用与分类
4、滚揉设备的分类
5、肉类灌装充填设备类型
6、了解杀菌设备的种类
7、立式高压杀菌锅的配套设备
8、卧式高压杀菌锅
第五章油炸速冻设备
一、回答问题 1、涂粉机的作用 2油炸机的分类、3、连续式油炸机主要由哪些系统组成
第七章果蔬加工机械与设备
一、名词解释 1、螺旋输送机 2、离心机 3、分离因数
二、回答问题 1、重点掌握带式输送机的优缺点 2、带式输送机的组成 3、斗式提升机输送物料方向装卸料方式 4、重点掌握鼓风式清洗机工作原理 5、预煮设备的类型
6、重点掌握掌握打浆机的工作原理和结构组成
7、掌握食品加工中的常用机械分离方法
8、掌握离心分离的工作原理
9、重点掌握自分离磨浆机的结构和工作原理 10、过滤机的工作过程及分类
第八章饮料加工机械化与设备
一、名词解释 1、水软化
二、回答下列问题1、气水混合机的混合方式
食品机械与设备试卷的题型
一、填空题（每空1分，共20分）
1、牛乳在杀菌时，蒸汽或热水是介质，牛乳是介质。
2.真空浓缩附属设备主要包括分离器（捕集器、捕沫器、液沫分离器）、冷凝器及设备。
3.食品中常用的干燥方法主要有、流化床干燥、、气流干燥、真空干燥、冷冻升华干燥、红外干燥、高频干燥、微波干燥等。
4、斗式提升机卸料形式有______、_______和______三种。
5、常见的雾化器有___________、_______和________三种。
6在加热杀菌中，有巴氏杀菌、和。
7、按操作原理，离心分离机可以分为式、式和式三种。
答案：
1、热、冷
2、气－液、抽真空
3、喷雾干燥、滚筒干燥
4、离心抛出、_重力下落____和__离心与重力同时作用
5、离心喷雾___、__压力喷雾____和__流体喷雾__
6、高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌。
7、过滤式、沉降式和分离式三种。
二、名词解释（每题3分，共15分）
1、食品机械
是把食品原料加工成食品（或半成品）的机械。
三、单项选择题（每题１分，共1０分）
C1.输送固体物料时，输送过程中还可以对物料进行搅拌、混合、加热和冷却等操作的机械是（）。
A.带式输送机
B.斗式提升机
C.螺旋输送机
D.泵
D 2. 超高速离心机的分离因数Kc为（）。
A. Kc﹤1000
B.1000﹤Kc﹤5000
C. 3000﹤Kc﹤50000
D. Kc﹥50000
C 3. 斗式提升机一般在__ __ __装料。.A. 中部 B. 上部 C, 下部 D. A和B D4.果蔬预煮机一般采用输送物料。.A. 网带式输送机 B.螺旋输送机 C, 斗式输送机 D. A和B A 5.为了清洗菠菜，可采用清洗机。A.鼓风式 B.刷洗式 C.滚筒
式 D.淋洗式 B 6. 内外相密度相差不大的乳状液可用式离心机进行离心分离。A. 过滤 B.碟 C. 沉淀 D. B和C A 7. 将湿的生淀粉中的水分脱除可用式离心机。A. 过滤 B.碟 C. 沉淀 D. B和C C 8、打浆机对物料的打碎程度与关系最小。A. 物料的成熟度 B. 刮板的导程角 C.刮板宽度 D.刮板与筛网的间距
C9. 小批量多品种果蔬可用＿＿进行热烫处理。A．螺旋输送式热烫机 B.刮板输送热烫机C.夹层锅 D.水泥池 D 10. 列管式热交换器可用作。 A．杀菌器 B.冷凝器 C.蒸发加热器 D.Ａ、Ｂ和Ｃ D11. 板式热交换器可用作。 A．杀菌器 B.冷凝器 C.蒸发加热器 D.Ａ和Ｃ
C12. 生产乳粉不可采用__ ___式干燥机。A. 滚筒 B. 喷雾C.网带 D. 气流 C 13、卧式杀菌锅内的多孔蒸汽分配管，。A．在锅内上方 B.也可供压缩空气 C.也可供冷却水 D.不可供冷却水 D14、过滤机可作连续操作。A. 板框 B.真空
C. 离心
D. B和C
四、简答题：（共 30 分）
1、带式输送机的优缺点?
2、喷雾干燥的工作原理是什么？
3. 液体自动灌装机即袋成型－充填－封口包装机有哪些部件组成？
4、板式换热器优点？
5. 自分离磨浆机的结构和工作原理是什么？
6．鼓风式清洗机的结构和工作原理是什么？
7. 绞肉机主要结构、工作原理及使用维护？
8. 高压均质机的工作原理？
9．斩拌机的工作原理？
10．搅拌机结构组成有哪些？
11、打浆机的工作原理和结构是什么？
1、带式输送机的优缺点?
答：优点：带式输送机的工作速度范围广，输送距离长，、生产效率高，所需动力不大，结构简单可靠，使用方便，维护检修容易，无噪声，能够在全机身中的任何地方进行装料和卸料等特点。
主要缺点：是输送轻质粉状物料时易飞扬。倾斜角度不能太大。
2、喷雾干燥的工作原理是什么？
喷雾干燥是将物料（溶液、悬浮液、乳浊液等）在机械力（压力或离心力）的作用下，通过雾化器的作用下，雾化成直径为10～100um 的雾滴，从而增大制品的表面积（每升乳液经雾化后，其表面积可达100～600mm2）,并与干燥介质（热空气）接触，使物料瞬间（0.01～0.04s）,进行强烈的热交换，从而迅速脱水干燥，经约15～30s，就可得到符合要求的粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。
3. 液体自动灌装机即袋成型－充填－封口包装机有哪些部件组成？
答：主要有计量装置、传动系统、横封和纵封成型器、充填管及薄膜牵拉供送机构等部件组成。
4、板式换热器优点？
答：板式杀菌器的优点
（1）有较高传热效率。（2）结构紧凑，设备占地面积小。
（3）有较大的适应性。（4）适宜于热敏性物料的杀菌。
（5）操作安全、卫生。容易清洗。（6）热量利用率高。
缺点：
（1）易脱垫，密封垫圈容易从传热片上脱落。特别是在温度到60℃以上时。
（2）老化，垫圈易变形，需经常更换。
（3）在接头处泄漏。密封垫圈断裂。
5. 自分离磨浆机的结构和工作原理是什么？
答：结构由料斗、外壳、上磨片、下磨片、圆锥形分离筛、调节砂轮间隙各电动机等组成。
工作原理：自分离磨浆机采用立式结构,动磨片直接装在分离筛的底部与分离筛同步旋转。加工时,物料从料斗通过定磨片的空心料筒进入两磨片之间,经磨片磨碎后,从磨片的间隙中甩出落在高速旋转的分离筛上,由分离筛进行浆渣分离。在离心力作用下,浆水透过分离筛内壁表面的滤网从出浆口流出,渣则沿着圆锥形分离筛的边缘被甩出机壳。
6．鼓风式清洗机的结构和工作原理是什么？
答：鼓风式清洗机的结构，主要有清洗槽、输送机、喷水装置、空气输送装置和传动系统等组成。
工作原理：鼓风式清洗机是在空气对水的剧烈搅拌下，使得黏附在物料表面的污染物加速脱离下来。由于剧烈的翻滚是在水中进行的，因此物料不容易受到损伤，是最适合果品蔬菜原料清洗的一种方法。
7. 绞肉机主要结构、工作原理及使用维护？
答：绞肉机主要结构由：料斗，螺旋供料器，十字切刀，格板,固紧螺帽，电动机、传动系统及机架等组成。
工作原理：绞肉机工作前将绞肉刀安在输料螺旋输送机前端，将绞肉孔板紧贴绞刀，用紧固螺母固定在机头部，电动机通过减速机带动螺旋输送机及绞刀一起旋转。原料肉在料斗中由于重力的作用落入螺旋供料器，螺旋轴的螺距后面比前面大（有的同时螺旋轴直径后面也比前面小），由于腔内容积的变化，随着螺旋轴的旋转，原料肉形成挤压力，把料斗内的原料肉推向孔板，被绞刀和孔板切断形成颗粒，通过孔板由紧固螺母的孔中排出，达到绞碎肉的目的。使用维护：在绞肉前，要检查格板和刀刃是否吻合。
装配绞肉机时，先将螺杆装入螺旋筒中，然后装上切刀格板，最后用紧固螺母拧紧。
每次使前应用热水对绞肉进行清洗消毒。
作业结束后要清洗绞肉机。
8. 高压均质机的工作原理？
答：均质机是由一个高压泵和均质阀组成。操作原理是在一个适合的均质压力下，料液通过窄小的均质伐阀而获得很高的速度，这导致了剧烈的湍流，形成的小涡流中产生了较高的料液流速梯度引起压力波动，这会打散许多颗粒，尤其是液滴。
9．斩拌机的工作原理？
答：斩拌过程，盛肉的转盘以较低速度旋转，不断向刀组更次送料，刀组以高速转动，原料一方面在转盘中做螺旋式运动，同时，被切刀搅拌和切碎，并排掉内糜中存在的空气，利用置于转盘中的切刀高速旋转产生劈裂作用，并附带挤压和研磨，将肉及辅料切碎并均匀混合。同时提取盐溶蛋白，使物料等到乳化。
10．搅拌机结构组成有哪些？
答：主要由一组斩拌刀、一个盛肉（原料）的转盘、刀盖、上料机构、出料机构、机架、传动系统、电器控制系统等八个部分组成。
11、打浆机的工作原理和结构是什么？
答：工作原理：工作时，物料由下料斗进入筛筒并被破碎。螺旋推进器使物料移向破碎桨叶，破碎物料。然后，由于刮板的回转作用和导程角的存在物料沿着圆筒向出料口端移动，在移动的过
程中受离心力作用而被擦碎。汁液和浆状肉质从筛孔中漏到收集料斗中。皮和籽等物则从圆筒另一开口端排出，以此达到分离的目的。
结构：进料斗、螺旋推进器、浆叶、刮板、圆筒筛、机壳、出浆和出渣口等。
五、分析说明题：
1、看图简述RP6L—40型超高温瞬时灭菌机各部件序号名称？
1.供料泵
2.双套盘管
3.加热器
4.背压阀
5.出料三通旋塞
6.贮槽
7.进料三通旋塞
8.温度自动记录仪
9.电动调节阀 10.中间泵11.蒸汽阀 12.冷水阀13.进水阀 14.三通旋塞 15.支阀 16.总阀
2、看图回答板框压滤机结构？
答：板框压滤机的结构
1、压紧装置
2、可动头
3、滤框
4、滤板
5、固定头
6、滤液出口
7、滤浆进口
8、滤布
3. 下图为打桨机简图，（１）看图回答打桨机的结构；？（２）请扼要叙述打桨机工作原理。
打桨机的结构：
1、传动轮
2、轴承
3、刮板
4、传动轴
5、圆筒筛
6、破碎桨叶
7、进料斗 8、螺旋推进器
9、夹持器 10、出料漏斗
11、机架
工作原理：工作时，物料由下料斗进入筛筒并被破碎。螺旋推进器使物料移向破碎桨叶，破碎物料。然后，由于刮板的回转作用和导程角的存在物料沿着圆筒向出料口端移动，在移动的过程中受离心力作用而被擦碎。汁液和浆状肉质从筛孔中漏到收集料斗中。皮和籽等物则从圆筒另一开口端排出，以此达到分离的目的。
六、判断题:（每小题 1 分，共 8 分）
√1、螺旋输送机是利用旋转的螺旋将被输送物料在固定的机壳内向前推送的。是一种不带迫挠性构件的连续输送机，输送过程中还可以对物料进行搅拌、混合等操作。（）
对2. 机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度等。（）
错3. 带式输送机只能水平或向上输送。（）
错4. 原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。（）
对5. 食品物料只能采用水为清洗介质进行清洗。（）
对6. 分离式离心机可用于分离悬浮液和乳化液. （）
错7. 绞肉机的生产能力由螺旋供料器决定，而与切刀的切割能力无关。（）
错8. 打浆机只能将水果打成浆，而不能去除其中的果皮果核。（）错9. 胶体磨是转动式均质设备，它的出料有一定的压头。
错10. 为了排料方便，所有的夹层锅底均设有一个排料口。
对11. 以热空气为干燥介质的喷雾干燥机，一般需空气过滤器净化空气。（）
错12. 无菌包装一般只适用于小包装食品, 如无菌乳的包装。
（）
对13. 无菌包装技术既可应用于小包装食品,也可用于大包装产品。（）
错14. 卧式杀菌锅一般只用来进行高压杀菌。（）