辣椒油
（1）秦镇米皮
现将辣子油的调味配方发布出来
桂皮 二两
八角 半斤
肉蔻 四两
小茴香 三两半
香砂 二两
沙仁 三两
香叶 二两
良姜 一两
草果 三两半
筚拨 六——八个之间
草蔻仁 二两半
花椒 半斤
丁香 二三个左右
苦豆 半两把它们打碎成粉未，放在菜籽油里炸
四十斤菜籽油放7——8两左右的调料面！
（2）花椒 220
八角 170
姜片 150
白胡椒 100
甘草 100
桂皮 100
桂枝 100
肉扣 80
白扣 50
毕卜 50
茴香 50
良姜 50
丁香 25克
磨成粉和辣椒一起，油泼就成！
（3)1.辣椒油:把菜油放锅里煎热,油温在100度以上,差不多冒大烟的时候,关火,用容器盛出(所用容器要把水擦干,而且操作要小心,有水油会炸,油烫着很疼的),稍等油温降下,大概在60~70度左右,可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹没.这样做出的辣椒油,颜色红亮,没有焦糊味,并且很辣.
2.调料水:蒜汁：大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释。闷芥末：买芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤装的罐头瓶把芥末装满，加入70—80度的热水，边加水边搅拌，芥末搅成稠糊状时再加半两醋，搅匀后拧上盖，放8小时即可使用。稀释芝麻酱：根据情况，用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐（起膨化作用），再加一点酱油（起调色作用）。然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。盐水的配制：开水放凉，需5—6斤，放盐2斤，味精1斤，白糖4两，全部深化即可使用。
香辣油的配方：（1）原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。（2）配制方法：将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前。
(4)二、调料水的做法：
1、小锅中倒入一碗水，放入少许花椒、大料有2-3粒即可，（有条件的话，还可以放几粒茴香籽和孜然籽。没有结不用放。花椒、大料就可以了）把这些料煮开入味即可。倒出放凉备用。
三、辣椒油的做法。
平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香，倒入容器中捣碎，锅中再入油，把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油种，再放入白芝麻，加入少量食盐，
炒香即可。这种辣椒油味道好极了，放在一个容器中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红。放心食用吧！
做凉皮最重要的其实就是油温的控制！
加入上面第一楼给你的是价值一万元的配方，你不会其步骤等于是一张废纸，但是你要是懂行的人都知道，做凉皮一般看你用的是什么油来做的辣椒油，你如果用色拉油或花生油来做，那个油温对初学者简直就是一道难解的考题？
在凉皮发源地，一般油温对一些老师傅来说，今天炸的油有点老，现象就是（辣椒发黑）要不今天炸的有点嫩（辣椒还是当初的红色，更没有香味）。
如果你想学这种技术，最好去面授学，这种技术手把手的教才能真正学到正本领。
一般凉皮和汉中热米皮的调法和使用的料也不一样，一般我们汉中人如何评判油温的温度刚好了，本人每天炸辣椒油是一般用的是菜籽油，所采取的是没有脱皮的白芝麻来试油温（现象是：芝麻在油上面打转转就是最佳下料的时机，但是前提是你所有用的油的油量和容器以及当时天气温度都会对油的温度有一定的影响），也有用花生米来试油温的。
以下以朱哥凉皮为列：
1.油：菜籽油，2.用量：菜籽油20斤 3.容器：不锈钢铁铜：直径：30CM
4.室内温度：10度，5.线辣椒粉1.5斤+米辣椒0.5斤6.朱哥凉皮秘方香料0.6斤
试油温的秘诀：快、狠、准、
试油温的方法：眼观法、测量法和手感法最学者最好买一个500°的温度计来试。
汉中面皮的一般都用的纯菜籽油(油温好控制，这个油成本低同时香味飘香，比色拉油香)
油温过高：现象：辣椒发黑，香料炸糊。口感：药物太浓。
油温过低：想象：辣椒发红（亮红）香料味没有出来，只有辣味。不香。
增香的办法：使用线辣椒来做辣椒油。
增辣的办法：使用米辣椒
增红的办法：使用紫草。
增加飘香的办法：有很多种，不用特别追求，最好科学成本最低的一种即可。
以上为正宗汉中凉皮的做法和经验分享给大家，希望你在你凉皮制作中可以帮到你