饭店服务与旅游专业《餐饮服务与管理》课程标准
饭店服务与旅游专业目录一、课程说明 ..................................................................... ................................ 1 二、课程性质与任务 ..................................................................... .................... 1 三、课程设计思路 ..................................................................... ........................ 1 四、课程教学目标 ..................................................................... ........................ 1 五、课程内容与要求 ..................................................................... .................... 2 六、实施建议 ..................................................................... (15)
饭店服务与旅游专业《餐饮服务与管理》课程标准一、课
程说明课程名称《餐饮服务与管理》开课分院（系部）信息管理系适用专业酒店服务与旅游专业课程代码学时 108 先修课程后续课程编制人审定人制（修）定日期二、课程性质与任务《餐饮服务与管理》是中职饭店管理专业的专业必修课。该课程以饭店餐饮部对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，主要内容包括：餐饮概述,中餐厅服务,西餐厅服务,酒水知识,餐厅员工管理,餐饮设备、用品管理,餐饮服务质量管理和餐饮安全管理。通过该课程学习，使学生全面地了解餐饮部运行与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力。三、课程设计思路以创建“职业化课程”为目标，按照“模块教学，工学结合，校企共建”的模式，基于岗位工作过程的项目化教学设计理念，组建专兼职“双师型”教师队伍，制定编写课程教学大纲和教学计划，创新教学模式，有效的组织教学，对《餐饮服务与管理》课程进行职业化教学设计；将政策支持、校企合作、师资建设和教学条件作为课程建设的运行和保障机制，树立以课程为主线，以能力为核心，整合各种教学资源和要素的全面发展观，积极而有效
地促进《餐饮服务与管理》课程教学质量的全面提高，实现本课程教学资源行业共享的目标。将课程
内容进行模块化划分，并为每一模块确定应知应会
目标以及应知应会目标的鉴定标准和方式。四、课
程教学目标(一)素质目标通过该门课程的学习，让
学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准，具备
餐饮服务意识与管理意识，做到：动手能力强，管
理意识强，初步具备餐饮部主要营业点、基层督导
的素质和管理能力。 (二)知识目标 1
饭店服务与旅游专业《餐饮服务与管理》主要讲授饭店餐饮服务的基本知识与技能及管理的基本理论与方法，通过教学使学生了解、熟悉并掌握餐饮部的概况，餐厅服务技能，中、西餐服务，宴会服务及其他餐饮服务，了解、熟悉并掌握餐饮部组织机构设置,餐厅员工管理,餐饮设备、用品管理,餐饮服务质量管理和餐饮安全管理等，培养学生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作，适应行业发展与职业变化的基本能力。 (三)能力目标通过该门课程的学习，使学生掌握餐饮基层管理工作的内容、标准、工作流程和工作要领等，培养学生的
业务组织能力，分析问题、处理问题的能力，协调管理的能力等。五、课程内容与要求1、以餐饮部岗位职责为中心点，把《餐饮服务与管理》划分为五个教学模板，将课程的能力目标转换成典型的工作任务来确定课程学习项目，开展教学活动。表一模块一：餐饮部概述模块教学设计表课程名称《餐饮服务与管理》项目能力目标工作任务学习项目设备与表单 1、餐厅概念 1、了解餐饮部地1、掌握餐饮部在2、餐饮服务构成位与作用饭店中的地位及2、了解餐饮部的作用餐饮部的地组织结构位及组织机2、了解餐饮部的1、餐饮部的职能3、熟悉餐饮部各构设置2、大中小型饭店的组织结构图组织形态岗位职责3、餐饮部的岗位设置及各岗位职责1、理解餐饮产品1、了解餐饮产品1、餐饮生产特点的特点。特点 2、餐饮产品销售特点2、能了解酒店餐3、餐饮服务特点饮发展趋势2、了解餐饮发展1、全新格局，模式升级餐饮产品特趋势2、餐厅选址，决定成峁点及其发展3、中西快餐，深入民心趋势4、经营方式日趋多样
、运用科技，提高效率、主题餐厅，彰显文化7、错位经营，和平共处、“非典”推动卫生革命 2
饭店服务与旅游专业1、了解饭店餐饮1、中餐厅 2、咖啡厅设施种类及其项3、高级西餐厅4、大型多功能厅目 5、小宴会厅6、
特式餐厅1、了解饭店餐饮7、各种酒吧8、客房送
餐设施种类餐饮设施及 9、外卖服务服务项目 2、了解社会餐饮设施种类 2、了解社会餐饮1、豪华
餐厅2、餐桌服务型餐厅种类及其项目 3、明档型餐
厅4、自助式餐厅 5、快餐厅6、自动售货机 1、服务
人员的思想素质要求了解具体要求2、服务人员的
服务态度要求 3、服务人员的服务知识要求餐饮服务
人掌握餐饮服务人4、服务人员的相关能力要求员的
素质要员的基本素质要5、服务人员的职业习惯要求
求求 6、服务人员的身体素质要求表二模块二：中西餐厅服务基本技能模块教学设计表课程名
称《餐饮服务与管理》项目能力目标工作任务学
习项目设备与表单对中餐基本知1、掌握中国菜
肴的分类 1、地方菜识有大概的了 2、宫廷菜解 3、
官府菜 4、素菜中餐简介 5、少数民族菜 1、原料丰富，菜品繁多 2、理解中式烹饪的特点 2、选料严谨，
因材施艺、刀工精湛，善于调味 4、盛器考究，艺术性强、托盘的种类及其用途餐饮实训室、托盘、具备餐饮服务1、托盘2、托盘的操作方法基本操作技能 2、斟酒台布、餐巾、酒水、酒具 1、斟倒方法 2、斟酒顺序中餐服务基本技能 3、中餐摆台1、中餐摆台的顺序及其标准4、餐巾折花1、餐巾的种类及其特点 2、餐巾花的种类及特点 3
饭店服务与旅游专业3、餐巾折花的基本技法及要领 4、常用餐巾花实例 5、餐巾花的选择和应用 5、菜肴服务 1、上菜服务 2、分菜服务掌握中餐早餐1、了解中餐早餐服务程序1、餐前准备工作及午、晚餐服及标准2、问茶开位务的基本程序 3、开餐服务 4、结账 5、清理台面2、了解中餐午、晚餐服务1、餐前准备程序及标准2、迎宾中餐厅服3、餐前服务务 4、点菜服务 5、传菜服务 6、菜肴服务 7、席间服务 8、甜品、水果服务 9、结账与送客服务 10、结束工作熟悉并掌握中1、熟悉中餐服务的常用服1、预订餐服务的常用务用语2、迎宾词汇及服务用3、点菜语，培养学生4、征询意见实际工作能力5、致歉中餐服务6、结账用语7、送客 2、掌握中餐服务的常用词1、中餐餐具用品汇 2、中餐厅常用酒水 3、饭店专业术语 4
饭店服务与旅游专业了解欧美主要1、了解欧美主要国家的菜1、美式菜国家的菜式特式
特点2、法式菜点，西式烹饪3、俄式菜的特点，西餐厅经营
特点，4、英式菜西餐简介以及西餐正餐5、意大利菜的进
餐礼仪，培养学生的服务意识，增强学生实际工作的能力 1. 选料精细 2、了解西式烹饪的特点 2. 口味香醇 3. 沙司单制方法独特注重老嫩同时能够掌握3、理解西餐厅
经营特点 1、咖啡厅特点餐饮服务人员2、高级西餐厅特点应
具备的素质 4、掌握西餐正餐的进餐礼1、服装要求。仪 2、女士优先3、坐姿4、语言5、用餐习惯6、刀叉语言1、对西
餐餐具的认识并掌1、金属餐具握各西餐餐具的特殊用途2、
瓷器餐具 3、玻璃器皿 4、其它用品 1、摆放桌椅 2、掌握西餐
摆台服务程序1、能认识西餐2、铺台布西餐服务用品3、装
饰盘定位基本技能2、掌握西餐摆4、摆放金属餐具和面包台、西餐菜肴盘服务 5、摆放玻璃器皿、餐巾折花、
摆放公共用具 3、掌握西餐菜肴服务 1、法式服务 2、英式服务3、美式服务 5
饭店服务与旅游专业4、俄式服务5、自助式服务1、接受预订、了解并掌握西餐正餐服 2、准备工作务基本程序 3、热情迎宾、值台服务、接受点菜6、服务黄油和面包、推销佐餐酒、重新安排餐桌、服务佐餐酒、掌握西餐早10、服务头盆餐服务、午餐、11、席间服务晚餐服务的基12、服务
第二道菜西餐厅服本程序13、服务主菜务2、了解自助餐14 、服务奶酪和甜点服务，熟悉客15、服务咖啡或茶房送餐服务。16、服务餐后酒和
雪茄 17、结账、热情送客、清理台面
1、客房送餐服务的内容
2、了解并熟悉客房送餐服 2、客房送餐订餐服务务
3、客房送餐服务程序
4、客房送餐特别服务、熟悉掌握西餐服务常用1、西餐餐具用品2、西餐常见原料词汇熟悉并掌握西西餐服务餐服务的常用3、西餐烹饪常用配料用语词汇及服务用4、西餐常用水果语2、熟悉并掌握西餐服务常1、早餐服务程序用语用服务用语及专业术语2、专业术语表三模块三：中西餐厅宴会服务流程模块教学设计表课程名称《餐饮服务与管理》项目能力目标工作任务学习项目设备与表单 6
饭店服务与旅游专业了解宴
会的种类及特1、了解宴会的种类 1、中餐宴会点，掌握宴会
预订程宴会预订单 2、西餐宴会序，掌握餐饮服务人宴会
合同书、国宴员应具备的专业知识宴会安排日记簿和素
质要求。 4、正式宴会 5、便宴宴会预订 6、冷餐宴会 7、鸡
尾酒会8、茶话会2、掌握宴会的预订1、宴会销售预订人员的
选择2、宴会预订的联络方式程序3、宴会预订常用的表格、了解宴会厅布局，1、了解饭店宴会厅1、台形布局掌
握宴会餐台布置，布局2、座次安排熟悉宴会菜单及宴会中餐
宴会 2、了解宴会服务人1、知识要求服务人员的职业素质准
备工作员的职业素质要求2、态度要求要求。3、能力要求4、习惯要求1、了解掌握中餐宴会1、宴会前组织准备1、掌
握中餐宴会服服务程序标准及特殊2、宴会前迎宾服务务操作
流程及标准问题的处理，掌握餐3、宴会就餐服务饮服务人员
应具备的4、宴会结束工作专业知识和素质要1、儿童客人求。中餐宴会2、对特殊问题的应2、残疾客人服务规程变
处理能力 3、生病客人 4、醉酒客人 5、人数增加 6、突然停
电 7、发生火灾 1、了解西餐宴会场地1、掌握宴会情况 1、
掌握宴会前的准与餐台布置要求；能2、宴会厅布置够根据
不同宴会菜单3、台形设计备工作。准备西餐餐具并摆4、
席位安排 5、熟悉菜单台，能够准确地为不西餐宴会同类型
的宴会做好准6、准备餐饮用具准备工作备工作 7、西餐宴
会摆台、准备酒类饮料 9、面包、黄油服务、宴前
检查 7
饭店服务与旅游专业1、掌握西餐宴会服务1、掌握西餐宴会服1、引领服务程序的知识，使学生务程序、休息室鸡尾酒服务的应用实践能力得到3、拉椅让座培养4、上头盆5、上汤西餐宴会6、上鱼类菜肴服务规程7、上肉类菜肴 8、上甜品 9、饮料服务 10、送客服务 11、结
束工作表四模块四：酒吧服务模块教学设计表课程名称《餐饮服务与管理》项目能力目标工作任务学习项目设备与表单了解酒的特性与1、了解酒的特性与分类，使1、酒的特性分类，使学生掌学生掌握关于酒的知识 2、酒的分类酒的特性握关于酒的知与分类识，在实际工作中能更好的运用。 1、了解酿造酒的特性与分了解发酵酒的特1、葡萄酒类，使学生掌握关于酿造酒性与分类，使学2、其它水果发酵酒的知识生掌握关于发酵3、谷物发酵酒发酵酒酒的知识，在实际工作中能更好的运用。了解中外蒸馏酒了解中外蒸馏酒的特性与分1、中国蒸馏酒（白酒）的特性与分类，类，使学生掌握关于蒸馏酒2、外国蒸馏酒的种类及使学生掌握关于的知识蒸馏酒其特点蒸馏酒的知识，在实际工作中能更好的运用。了解中外配制酒了解中外配制酒的特性与分1、中国配制酒的特性与分类，类，使学生掌握关于配制酒2、外国配制酒的种类及使学生掌握关于的知识配制酒其特性配制酒的知识，在实际工作中能更好的运用。 8
饭店服务与旅游专业了解软
饮料特性与分类，使1、咖啡了解软饮料特性学生掌握关于软
饮料的知识2、茶与分类，使学生3、可可掌握关于软饮料
软饮料的知识，在实际4、矿泉水工作中能更好的5、牛奶运用。 6、果蔬汁 7、汽水 1、了解饭店酒吧的分类、主酒吧 2、酒廊了解饭店酒吧的 3、服务酒吧定义、酒吧的分类、酒吧常用器4、宴会酒吧具设备、酒吧的2、掌握酒吧常用器具设备洗杯机、电动搅拌1、玻璃器皿酒吧简介组织结构，使学机、果汁机、榨 2、其它用具生对酒吧有更进汁机、奶昔搅拌3、清洗设备一步的了解，培机、咖啡机、咖养职业意识。啡保温炉 4、其它常用设备 3、了解酒吧的组织结构 1、酒吧组织结构图2、酒吧的人员构成1、了解酒吧营业前准备工作 1、酒吧的清洁卫生工作 2、领料存放 3、服务准备 4、检查了解酒吧营业前2、了解酒吧的服务规程准备工作、酒吧1、引领服务服务规程、营业2、点酒服务结束工作，使学酒吧服务3、调酒服务生对酒吧服务有更进一步的了4、送酒服务解。 5、结账、送客服务 3、了解营业结束工作 1、清理酒吧 2、填制表单 3、检查了解酒吧服务的1、了解酒吧服务的专业名1、专业名词专业名词、术语、词、术语、服务用语2、术语酒吧服务服务用语，使学3、服务用语用语生对酒吧服务有更进一步的了解。 9
饭店服务与旅游专业表五模块五：餐饮部管理模块教学设计表课程名称《餐饮服务与管理》项目能力目标工作任务学习项目设备与表单1、熟悉拟订招聘计1、了解员工
招1、招聘的目的和意义划的步骤，掌握招聘聘的实施步骤 2、餐饮部的招聘人员实施的过程，更好的3、招聘计划的步骤迎合招聘企业的需要，从而走上工作岗4、招聘实施的过程位2、了解员工培1、培训的目的和意义训的相关内容 2、培训的组织和要求2、了解培训的目的、3、培训工作的特点、种类及培训的特点、培训的种类、培训的程序与基本程序为学生走上酒内容，员工管理 4、培训的基本内容店的人力资源部做3、了解员工日1、合理安排班次准备 3、了解员工日常管常管理的主要2、日常考核理的主要内容，掌握内容，掌握员3、员工激励员工激励的几种基工激励的几种本方法，锻炼学生的基本方法，日常管理能力，为将来走上领导岗位作准备掌握餐饮各1、餐桌、餐椅、工作台、1、家具1、了解基本的餐饮种设备用品的各式服务车、迎宾设备用品，包括家2、陶瓷器皿用途台、签到台、指示牌、具、陶瓷器皿、玻璃3、各玻璃器皿致词台、宴会酒吧台、屏风、衣帽架、器皿、金属餐具、布4、金属餐具5、布件雨伞架、礼品间、台件及餐厅的电器设布、装饰布6、餐厅电器设备备。餐巾、围嘴、台布了解餐具的洗涤，2、餐饮设备、垫桌裙熟悉餐具、餐厅家2、掌握餐具、
用品管理 1、餐具的洗涤洗碗机、布件、地毯、家具、布件、具、布件和地毯、餐2、餐具的使用与保养保温锅、电冰箱、吸地毯和相关设厅和厨房其他设备3、餐厅家具的使用与保养尘器备的使用与保的使用与保养养方法 4、布件和地毯的正确使用与保养
6、餐厅与厨房其他设备的使用与保养 10
饭店服务与旅游专业1掌握餐饮服务质量1、了解餐饮服1、餐饮服务质量的涵义的内容并熟悉其各务质量的涵2、餐饮服务质量的内容自特点，提高学生对义，掌握餐饮3、餐饮服务质量的特点服务质量的认识，更服务质量的内好地做服务工作容，熟悉餐饮服务质量的特2、了解服务质量分点。析方法，熟悉服务质量控制的内容，掌握服务质量控制途径，餐饮服务质了解餐饮生产的控量管理制环节，帮助餐饮部管理者找出存在的2、掌握餐饮服1、餐饮服务质量分析质量问题及其产生务质量分析，2、餐饮服务质量控制的原因，从而找到有了解服务质量3、餐饮原料的质量控制针对性地解决问题控制，了解餐4、厨房生产质量控制的措施和方法饮原料的质量控制，熟悉厨房生产质量控制。了解餐饮安1、1、安全管理的目的1、了解餐饮安全管全管理的目的2、餐饮安
全管理的主要任务理的目的与任务，加与任务强对餐饮安全重要2、了解厨房的1、厨房的安全管理性的理解，更清楚地安全管理，掌2、常见事故的预防去实施餐饮安全管握常见事故的3、食物中毒预防理预防，熟悉厨餐饮安全管4、厨房灭火常识介绍、了解厨房安全管房灭火常识。理的重要内容；常见理事故的预防与处理方法；食物中毒的种类、特点及预防方法，掌握灭火器材的使用方法，解决食物中毒的问题，学会正确使用灭火器2、按照酒店餐饮岗位的业务实际，以真实工作任务及其工作过程为整合依据，序化教学内容，科学设计学习性工作任务，即学习项目，使课堂教学与实际工作一致。组织教学重点是教会学生如何完成工作任务，知识、技能学习要结合任务完成过程来进行；围绕工作任务学习的需要，以典型产品或服务为载体设计“学习项目”，教学顺序按照项目编排来展开。 11
饭店服务与旅游专业表六能力要求与相关知识序号项目模块能力要求相关知识了解饭店餐饮部的地位、作用及任餐厅概念；餐饮服务构成；餐饮务；了解餐饮产品的特点及发展趋部的职能；大中小型饭店的组织势；了解餐厅设施种类，熟悉餐厅服结构图；餐饮部的岗位
设置及各务项目；掌握餐饮服务人员的基本素岗位职责；餐饮生产特点；餐饮 1 餐饮部概述质要求。产品销售特点；餐饮服务特点；餐饮发展趋势；餐厅设施及服务项目了解饭店中国菜肴的分类、中式烹饪中国菜肴的分类；中式烹饪的方的方法及特点，学习掌握中餐厅经营法及特点；中餐厅经营特点；托特点；了解托盘、酒水服务、中餐摆盘、酒水服务、中餐摆台、餐巾台、餐巾折花等基本技能，掌握餐饮服务人员应具备的技能要求；了解饭折花等基本技能的学习；中餐厅店中餐厅早中晚餐的服务程序，培养早、中、晚餐的服务程序；中餐学生实际工作能力；了解饭店中餐厅厅常用词汇和服务用语；欧美主的常用词汇和服务用语，培养学生实中西餐厅服务基本技要国家的菜式特点；西式烹饪的际工作能力；了解欧美主要国家的菜 2 式特点，西式烹饪的特点，西餐厅经特点；西餐厅经营特点；以及西能营特点，以及西餐正餐的进餐礼仪，餐正餐的进餐礼仪；西餐厅餐培养学生的服务意识，增强学生实际具；西餐摆台；酒水菜肴服务等工作的能力，同时能够掌握餐饮服务西餐厅早、中、晚餐服务；知识；人员应具备的素质要求；了解饭店西餐厅早、中、晚餐服务，自助餐，客自助餐，客房
送餐等知识；西餐房送餐等知识，培养学生工作能力；厅常用词汇、服务用语、专业术语及解释等知识。了解饭店宴会的种类及其特点、宴会宴会的种类及其特点、宴会预订预订的程序等知识，掌握餐饮服务人的程序等知识；饭店宴会厅布员应具备的专业知识和素质要求；了局、宴会餐台布置、宴会菜单宴解饭店中餐宴会服务、特殊问题的处掌握餐饮服务人员应具备的专业理，会服务人员的职业素质要求；中中西餐宴会服务流程 3 知识和素质要求；掌握西餐宴会服务餐宴会服务、特殊问题的处理；程序的知识，使学生的应用实践能力西餐宴会场地与餐台布置要求；得到培养；西餐宴会服务程序。了解酒的特性，掌握酒的分类；掌握酒的特性与分类；中外蒸馏酒葡萄酒，熟悉其他水果发酵酒，了解的特性与分类；软饮料的特性与谷物发酵酒；掌握中国蒸馏酒，了解分类；中外配制酒的特性与分外国蒸馏酒；了解中国配制酒，熟悉 4 酒吧服务外国配制酒；了解酒吧员工岗位职类；酒吧的定义；酒吧的分类；责，掌握酒吧服务；酒吧常用器具设备；酒吧的组织结构；酒吧营业前准备工作；酒12
饭店服务与旅游专业吧服务
规程；营业结束工作。了解并掌握餐饮部对员工的管理；餐员
工招聘；员工培训；员工的日饮设备、用品的管理；餐饮服务
质量常管理；餐饮设备用品的管理；管理；餐饮安全的管理餐
饮服务质量管理的内容与特 5 餐饮部管理点；餐饮服务质量
的分析与控制；安全管理的目的与任务；餐饮安全防范等知识。
3、从餐饮职业岗位分析入手，依据行业对餐饮职业技能的层次
要求，教学中采用岗位分项、能力分块、虚拟任务驱动，从低
到高逐级递进的教学模式，建设配置，整合规划课堂教学、实
践教学计划、开发实训项目、建设实训室、实习基地，使理论
教学与实践操作一体化。表七实训项目与学时序号项目模
块实训项目学时餐饮部概述 1 餐饮服务人员仪表、姿态 2
2 托盘端托服务 4
3 餐巾折花
4 铺台布服务 4 2 摆放桌椅
5 1
骨碟定位 6 4 餐具摆放 7 4 酒杯摆放 8 4 中西餐厅服务基
本技能斟酒服务 9 4 点菜服务 10 2 零点上菜服务 11 2 分菜
服务 12 2 撤换餐用具 13 2 中餐服务用语 14 2 西餐服务用
语 15 2 宴会预订服务 16 2 迎宾服务 17 2 18 2 中西餐宴会
服务流程餐前服务 19 2 就餐服务 20 2 菜肴服务 13
饭店服务与旅游专业
21 席间服务 2 22 结账与收银服务 2 23 送客服务 2
24 特殊问题的处理 4 25 酒水知识介绍 2 酒
吧服务 26 酒吧服务 2 27 员工招聘 1 28 员工培训 1 餐饮部管理 29 餐具洗涤 1 30 餐具的
使用与保养 1 31 布件的使用与保养 2 32 灭火器的使用 1 总计 72 4、采用校企合作、工学结合、“双元制”实习管理的实践模式，组织实践课教学。采用循序渐进的形式，分阶段进行，先校内模拟实训，奠定基础；周末到酒店餐饮部见习体验；最后毕业实习到餐饮部顶岗工作，使教学－实习－就业一体化。5、充分利用先进的教学手段、创新的教学方法进行教学；为了更好地获得教学效果，使用多媒体教学，网络资源教学，视频教学等教学手段；同时采用案例分析法、情景模拟法、现场教学、示范教学、项目教学等方法进行教学，让学生参与体验，提高学习的兴趣。6、采用小班制、分组制训练方式，开展实训课教学。聘请在酒店工作的兼职实训教师，保证实训课的成效，同时使学生了解最新的酒店管理信息。7、加强课后作业管理，包括个人作业、小组作业、实训作业的布置、指导和评估，提高学生课后自觉学习的意识和能力。8、充分发挥“第二课堂”的作用，鼓励和指导学生开展社会实践，定期举办与课程教学内容契合的专业技能比赛，专题讲座等，将课程教学延伸到课后，引导学生积极学习和主动学习，培养专业综合能力。9、《餐饮服务与管理》课程考核与职业技能资格考核体系接轨，建立
与职业技能资格考核体系接轨的能力评价标准。课
程考核的内容以项目课程化工作任务和实际工作过
程为主：a.理论部分采用闭卷笔试；b.实训部分：由
教师设计场景和题目，学生抽取试题后，根据试题
要求进行模拟服务考试；C.职业资格证考试：参加餐
厅服务员 14
饭店服务与旅游专业（中级）职业资格证考核。表八课程考核标准过程考评（项目考评）期末考评（卷面考评）考评方式素质考评工单考评实操考评 10分 20分 40分 30分由指导老师由主讲教师由实训指导教按照教考分离原考评实施根据学生表现集根据学生完成的师对学生进行项目则，由学校教务处组织中考评工单情况考评操作考评考评根据遵守设预习内容任务方案正确建议题型不少于5备安全，人身安全（10分）项目操（14分）种：填空、单项选择、和生产纪律等情作过程记录（10工具使用正确多项选择、判断、名词况进行打分（10分）（6分）解释、问答题、论述题考评标准分）操作过程正确（14分）任务完成良好（6分）六、实施建议1、教
学建议（1）教学环境：一体化实训教室（安装多媒体教学设备）；（2）建议教学方法：①建议在一体化教室中采用多媒体教学，结合实物教具、操作示范进行授课。②建议在教学过程中穿插较多视频、动画和图片资料，多采用实物进行教学，演示实训内容，以学生为主体，老师为辅助的课堂授课形式，以充分调动学生的学习积极性，活跃课堂气氛。2、参考教材及网站（1）《餐饮服务与管理》韩鹏刘德海北京理工大学出版社2010年8月 ISBN 9787564034191 （2）《餐饮服务实务》周静波上海交通大学出版社2011年7月ISBN 9787313073723 15
饭店服务与旅游专业（3）https://www.doczj.com/doc/cc5811923.html, 16
餐饮服务与管理教学基本要求
餐饮服务与管理教学基本要求 (136学时) 一、课程性质和任务 餐饮服务与管理是饭店服务与管理专业的一门主干专业课程。本课程的主要任务是讲授饭店餐饮服务的基础知识，训练学生饭店餐饮服务的操作技能，培养学生从事饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作的能力、适应行业发展与职业变化的能力。 二、课程教学目标 (一) 教学总目标 使学生掌握饭店餐饮服务与管理的基本理论和基础知识，熟悉饭店餐饮部运行与管理的基本程序和方法，具有熟练的中餐、西餐、酒水及宴会服务技能，热爱并能胜任饭店餐饮服务与管理工作，达到餐饮服务中级工的水平。 (二) 教学内容与目标 教学内容与目标(136学时) 专业能力模块序号专项能力模块教学目标 G 餐厅服务(70学时) G-1 中餐服务(50学时) 掌握中餐服务的基本技能，能熟练地按照其程序进行对 客服务 G-2 西餐服务(20学时) 了解西餐菜肴和服务的特点，能熟练地提供规范化服务 H酒水与酒吧服务 (16学时) H-1 酒水介绍(10学时) 掌握各种酒水的分类、原料、生产过程、著名产地、特 点、品牌及相关服务要求与方法 H-2 酒吧服务(6学时) 掌握酒吧调酒和服务的程序与方法 I宴会服务(16学时) I-1 中餐宴会服务(8学时) 掌握中餐宴会的服务规范，并能独立进行对客服务I-2 西餐宴会服务(8学时) 掌握西餐宴会的服务规范，并能独立进行对客服务 J 餐饮管理(20学时) J-1 餐饮部机构设置(4学 时) 了解餐饮部机构设置的原则和各分支机构的职能，熟悉 各岗位的职责 J-2 人员管理(4学时) 熟悉餐饮部人员管理的基本内容和方法 J-3 物资管理(4学时) 掌握餐饮设备物品管理的基本要求和方法 J-4 质量控制(4学时) 能对餐饮服务工作进行有效的质量管理 J-5 安全管理(4学时) 能对一般安全事故进行有效的预防和处理 机动(14学时) 选学内容(14学时) 总计136学时注：各校可根据实际情况确定选学内容。
餐饮服务与管理试卷 一、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分） 1、餐饮服务 2、宴会 二、单项选择题：（本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（）。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 3、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在（）。 A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C.餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 4．中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。 A、1/2杯 B、八成满 C、2/3杯 D、1/6杯 5．中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（） A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 6．菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量 7．轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（） A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。 B、将托盘稳托于肩上 C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体上。 8．大型宴会开始前（）摆上冷盘。 A、30分钟 B、15分钟 C、1小时 D、3－5分钟
9．中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（） A、烈酒杯 B、葡萄酒杯 C、啤酒杯 D、水杯 10．当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时，你认为（）。 A、认真倾听，对不同意见应作保留，不同客人争辩C、批评客人的错误意见 B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。D、不争、理解客人 11 、西餐红葡萄酒一般斟至杯的（）为宜。 A.1/3 B.1/2 C.2/3 D. 十成满 12 、（）人喜食咸中带甜的菜肴，水果经常出现在菜里。 A 美国B英国 C 意大利 D 俄国 13 、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以（）为主体香。 A 浓香B酱香 C 清香 D 混合香 14 、（）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。 A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务 15 、茅台酒是中国的名酒之一，它以（）为主体香。 A 酱香 B 清香C浓香D混合香 16、（）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。 A美国金酒 B 英国金酒 C 荷兰金酒 D 伦敦酒 17 、信仰伊斯兰教的人不食（）。 A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉 18 、中餐宴会斟预备酒时，可以从（）开始，按顺时针方向依次斟倒。 A 主人 B 主宾C普通宾客 D 副主宾 19. 下面哪句话是错误的: （）。 A 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 B 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 C 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 D 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 20 、下面哪句话是错误的：（）。 A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。 C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。 21 服务员的仪表仪容要求为（）。
餐饮服务与管理考试试题 一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。
18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。 19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。 20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。 21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。 22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。 二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结
《餐饮服务与管理》课程教学计划 一、课程的性质和任务 （一）课程的性质 本课程是中职院校旅游管理、酒店管理等专业的专业课程，是我校酒店管理等专业的专业必修课。 （二）课程的任务 《餐饮服务与管理》是酒店管理专业主要课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握现代饭店餐饮管理的特点、内容及方法，培养学生解决餐饮管理中所面临的各种问题的能力；还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法，把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用；培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。 二、课程的教学目标 （一）知识教学目标 1. 了解：餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息。 如：餐饮部的地位和作用，非酒精饮料知识，零点餐服务，宴会的筹划与设计，冷餐会与自助餐酒会基础知识，酒吧服务宴会，菜单的作用与种类，餐饮采购管理知识，厨房布局知识，宾客就餐动机、餐饮营业推广基本知识。 2. 理解：餐饮部组织结构及岗位职责，中餐厅环境设计知识，宴会预定知识，西餐服务知识，菜单设计的依据，餐饮验收程序、各种验收单据填写，定价策略与方法、餐饮人员推销的基础知识，厨房生产管理，厨房卫生与安全知识。 3. 掌握：餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。 如：餐饮种类、设施和产品，中、西餐摆台知识，团体餐服务知识，中、外菜系，中外酒、茶知识，中餐宴会的服务程序，西餐零点服务的服务程序和服务规范，菜单制作方法，餐饮原料采购有效控制，餐饮原料验收的体系程序，餐饮定价的策略和具体方法，厨房生产的业务流程，餐饮原料库存发放管理。 （二）能力培养目标 1. 使学生初步具备餐饮管理与服务的能力，为以后的实地酒店实习和就业奠定基础。 2. 能运用所学知识进行餐厅环境设计、菜单设计。 3. 熟练掌握托盘、折花、摆台、斟酒、上菜服务技能 4. 初步掌握茶艺、调酒技术。 （三）素质教育目标 1. 使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助。 2. 培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪及餐饮服务人员的素质 （1）、了解餐饮服务员应具备的素质。自觉培养良好的个人品质及良好的卫生习惯。 （2）、掌握正确的站立、行走要领，仪表要端庄，养成微笑服务的职业习惯。 （3）、初步掌握餐饮服务工作中的礼节礼貌知识与要求，了解客人的心理特征从而提高服务水平。 3. 培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为实现中国餐饮业的腾飞，为早日实现小康目标而努力。 三、教学内容与要求 （一）第一章饭店餐饮概述 知识点和教学要求： 1、了解餐厅各岗位的名称，餐饮部的地位和作用。 2、了解餐厅各岗位的职责。
餐饮服务与管理试卷 、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分） 1、餐饮服务 2、宴会 二、单项选择题：（本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。 A. 餐厅经营特色 B.扩大销售C创造竞争优势 D.客人需求 2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（） A.传统宴会 B.冷餐会C鸡尾酒会 D.自助餐会 3 一般西餐宴会摆台时，水杯应放在( )。 、 A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 4. 中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。 A、1/2 杯 B、八成满 C、23 杯 D、1/6 杯 5. 中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的（) A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 6?菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量 7.轻托时，下列哪些个做法是不正确的（) A、手掌自然形成凹 掌心不与盘底接触。B、将托盘稳托于肩上 形， C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体 上 8.大型宴会开始前（）摆上冷盘。
A、30分钟 B 15分钟C、1小时D、3 -5分钟
中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（ 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 下面哪句话是错误的： （ ）。 A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格 C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小 服务员的仪表仪容要求为（ ） 。 9． 10． 11 12 13 14 15 16、 17 18 19. 20 21 A 、烈酒杯 B 、葡萄酒杯 C 、啤酒杯 D 、水杯 当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时，你认为（ ）。 A 、认真倾听，对不同意见应作保留，不同客人争辩 C 、批评客人的错误意见 B 、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。 D 、不争、理解客人 、西餐红葡萄酒一般斟至杯的（ ） 为宜。 D. 十成满 、（ ） 人喜食咸中带甜的菜肴， 水果经常出现在菜里。 A 美国 B 英国 C 意大利 D 俄国 、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以（ ） 为主体香 A 浓香 B 酱香 C 清香 D 混合香 、（ ）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。 A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务 、茅台酒是中国的名酒之一，它以（ ）为主体香。 A 酱香 B 清香 C 浓香 D 混合香 ）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒 A 美国金酒 B 英国金酒 C 荷兰金酒 D 伦敦酒 、信仰伊斯兰教的人不食（ A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉 、中餐宴会斟预备酒时，可以从（ 开始，按顺时针方向依次斟倒。 A 主人 B 主宾 C 普通宾客 D 副主宾 面哪句话是错误的 : （ ） 饮食是一种文化， 是一 种艺术， 种精神享受。
授课内容：《餐饮服务与管理》第二章中餐厅服务第一节中餐简介 授课教师：武衡 授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生 教学目的： 知识；中国菜肴的分类、中式烹饪的方法及特点、中餐厅经营特点。 能力；通过学习了解饭店中国菜肴的分类、中式烹饪的方法及特点，学习掌握中餐厅经营特点。重点难点：中式烹饪的方法及特点。 教学方法：讲解与案例相结合。 教学用具：多媒体教学设备。 教学过程 【板书】第一节中餐简介 一、中国菜肴的分类 【提问】 中国菜肴都分为哪些种类？大家知道的都有些什么菜系？ 【讲解】 (一) 地方菜 地方菜主要有粤菜、川菜、鲁菜和淮扬菜等。 (二) 宫廷菜 宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。 (三) 官府菜 官府菜主要有延续时间较长的孔府菜，清末封建官僚谭宗浚的谭 家菜、根据清代《随园食单》总结研制的随园菜，根据曹雪芹《红 楼梦》中记述而开发的红楼菜肴,等等。 (四) 素菜 素菜是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴。 (五) 少数民族菜 少数民族菜又称民族风味菜，主要有回族菜(又称清真菜)、朝鲜 族菜、维吾尔族菜、满族菜和藏族菜等。 【总结过渡】这么多的菜肴，大家对他们的做法又了解多少呢？ 下面，我们就来学习中式烹饪的方法及特点。
【板书】二、中式烹饪的方法及特点 (一) 中式烹饪常见的烹调方法 【讲解】 1. 爆 2. 炒 3. 炸 4. 煮 5. 烹 6. 烩 7. 熘 8. 蒸 9. 煎、贴 10. 烤 11. 炖 12. 扒 13. 烧 14. 熏 15. 挂霜 16. 拔丝 17. 蜜汁 【多媒体】以幻灯形式把各种烹饪手法及代表菜肴展示给学生 【板书】(二) 中式烹饪的主要特点 【讲解】 1. 原料丰富，菜品繁多 我国丰富的物产资源为中式烹饪提供了坚实的物质基础。常用的中式烹饪原材料丰富多彩，时令原料品种众多，稀有原料奇异珍贵。中国菜品繁多，既有经济方便的大众便餐菜式，也有乡土气息浓郁的民间菜式等。 2. 选料严谨，因材施艺 中国菜对菜品原料的产地、季节、部位、营养、卫生的选择十分讲究，而且往往根据原料各自的特点，采用不同的烹饪技法。 3. 刀工精湛，善于调味 4. 盛器考究，艺术性强 【板书】三、中餐厅经营特点 【讲解】 (一) 主题鲜明、风格独特 中餐厅的主题选择决定了餐厅的个性和特色，装饰和布置都以此为中心。中餐厅的主题选择范围非常广泛。中华民族悠久的历史和灿烂的文化都可以作为餐厅的主题。 (二) 服务热情，周到细致 中餐厅服务充分体现中华民族热情好客、温文尔雅和得体含蓄的风范。服务环节设计合理，体现周到细致，注重个性需求。(三) 生产环节多，管理难度大
WORD格式 餐饮服务与管理考试试题 一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。
18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。 19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。 20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。 21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。 22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。 二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结
《餐饮服务与管理》教学反思 《餐饮服务与管理》是饭店服务与管理专业的主修课程，授课教师要非常重视本科的教学。现在职高学生大部分学习自觉性较差，要想培养他们学习的习惯是不容易的。因而，要在每一节课下来，都能让学生吸收到不同程度的新“养份”，使他们真切地感到自己在不断地充实，进而引起对每节课的兴趣，的确需要我们费心思考。尤其是餐饮服务，既有理论教学，又有实践操作教学，如何让学生做到理论联系实践，运用理论指导实践呢？我有以下几点体会： 一、丰富上课的语言艺术 著名教育学家夸美纽斯说：教师的嘴，就是一个源泉，从那里可以发出知识的溪流。作为一个教师，其课堂语言若遇到“说者有心，听者无意”的情形，课堂的教学效果无形中大大削弱了。每天一堂接一堂40分钟的课，对于大部分好动的学生来说，仍可能是一种难耐的“煎熬”。针对这种现象，教师只有随机应变地穿插一些零碎却生动幽默的插话。比如讲“迎宾”的时候，会说尊敬的各位客人，你们对你的座位还满意吗？学生就会为这种问法感到兴奋，往往可以调节教学节奏，轻松课堂气氛，也利于集中学生注意力，生动、有趣的课堂语言弥补了教学内容本身的呆板、枯燥，使学生能从原以为无趣的课堂中得到意想不到的享受和乐趣，有了兴趣，教学才能取得良好的效果。 二、理论运用于实践，重视技能操作 餐饮服务这门学科的教学，重在于运用理论来指导技能操作。教师对学生提出技能要求，而且要留有一定的时间，让学生独立操作。在教学中，让学生先想一想再去做，比如餐巾折花，我们可以先讲折花手法，然后让学生自己练习，使学生理论与行动逐步起着自觉调控作用，从而锻炼学生的动手能力。如专业课中有的内容理论性较强，我们专业教师可以适当多加入一些技能操作课，先让学生独立操作，再试着帮助学生解决遇到的问题，而不是由教师直接讲理论，让学生感到枯燥无味。这样可以提高学生的积极性和学习兴趣为掌握专业技能打下坚实的基础。 三、充分重视学法指导
《餐饮服务与管理》期末考试试题 班级：姓名：分数： 一、单项选择题。(每题2分，共30分) 1、铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。 A、主人位 B、主宾位 C、副主人位 D、陪译座之间 2、餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A、无形性 B、一次性 C、综合性 D、差异性 3、几种物品同时装盘，应该（） A、贵重物品放在盘的里档 B、重物、高物放在外档 C、轻物、低物放在盘的里档 D、重物、高物放在里档 4、斟酒时，瓶口和杯口应（） A、相距2CM B、相接触 C、相距5CM D、相距越远越好 5、下面哪些说法是正确的（） A、握手越紧，越能表示友情至深 B、女服务员可戴手套与客人握手 C、服务员不可主动与客人握手 D、握手时，如果右手不方便，可以用左手与之握手 6、男士较普遍的称呼是（） A、大哥 B、先生 C、师傅 D、同志 7、接电话时，应（） A、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好 B、“喂，您找哪一个？” C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 D、“我可以为您做点什么呢？” 8、服务员的仪容仪表要求为（） A、晚上化浓妆 B、化淡妆 C、晚上化浓妆，白天化淡妆 D、适当佩戴饰物，化淡妆 9、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（） A、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B、恶言对恶语 C、不要流露出不悦 D、向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动 10、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、（）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A、服务态度 B、服务方式 C、服务技能 D、服务态度及方式 11、（）不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。 A、餐饮服务的好坏 B、餐饮菜品质量的好坏 C、服务技能的好坏 D、餐饮管理水平的高低 12、餐饮生产的特点之一是（） A、生产量难以预测 B、销售量受进餐时间的限制 C、无形性 D、直接性 13、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（） A、美味佳肴 B、餐饮部设施设备 C、厨师和餐厅服务员 D、服务员的操作技能 14、中餐上菜的顺序是（）
餐饮服务与管理试题与答案 理论模拟试卷一 一、名词解释（每个3分，共15分） 1、餐饮产品—— 2、市场细分—— 3、净料率—— 4、循环菜单—— 5、食品原料的验收—— 二、填空题（每空1分，共20分） 1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______； 2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。 3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。 4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐； 5、1650年，_______出现了第一家咖啡厅。 6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。 7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。 8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。 9、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。 10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。 11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标； 三、简答题（每题7分，共35分） 1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？ 2、解释餐饮企业的四种经营理念。 3、简述餐饮产品的五个组成部分。
4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？ 5、简述餐饮业未来的发展趋势？ 四、论述题（10分，2选1） 1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。 2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？ 五、案例分析（10分，2选1） 1、案例一：热闹的婚宴 一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。服务员出于职业本能和潜意识的支配，将汤盆向自己身上拉来，高温的热汤泼到了他的胳膊上。顿时，他感到剧痛钻心，但他却强忍疼痛，不哼一声，脸上仍带着微笑，并向新郎道歉。婚宴还在进行，这为服务员继续忙着为客人们上酒上菜，直到大家一一离席为止。当新人向接待婚宴的服务员道谢时菜发现，这位服务员的手臂上烫起了几十个水泡。大家问他为什么被烫的时候不说？服务员回答，如果被烫时表现出反常神情，便会影响婚宴喜庆的气氛。新郎和新娘听后，异常感动，半天都说不出话来。 结合所学的员工素质、管理方法、质量控制等理论分析一下该案例。 2、案例二： 华东沿海某城的一家餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅正中央一张小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王看在眼里，她估计可能是客人对刚刚递过去的帐单有意见。小王微笑着对客人走去，亲切地问道：“先生，需要我做些什么吗？”客人见状说出了不愉快地原因，他们原估计今天地就餐价格约在200元上下，可帐单上却写着503，他们不明白是什么原因？小王认真地听完后，先安慰客人让他们别着急，接着再到帐台上去查询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上，菜单上写明每50克22元，而客人误以为一盘菜22元，那条黄鱼实际上重750克，计价330元。 如果你是小王，你该如何做？对餐厅管理提出你的意见。
欢迎阅读 服务员的点菜技巧 1、服务员必须从维护酒店利益的角度出发，树立高度的责任感，以熟练的策略和技巧，为不同消费标准的客户，提供个性化服务。即可以使酒店的效益提高，又能够达到客户的满意。 2、服务员必须做到：举止端庄；神情专注；态度亲切；和气微笑；语言流利二十字方针。用自己标准的服务形象与服务仪态，赢得客户的信任并喜欢，已达到接受服务员推荐的目标。 3、点菜前要通过听、看、问等方式了解客户的身份、宴请的类型、客户不同的口味以及消费水平。根据客户的具体情况，提供个性化的点菜服务，也就是在推荐菜式的色香味形，菜品的数量，价格，既能达到酒店效益的要求，又能使客户满意，使客户感受到服务人员是从客户的角度出发，从而使客户接受服务人员的推荐。 4、牢记菜牌价和时价，宣传特价菜和特色菜的特色，强调新菜和利润较高的特点，从以下几个方面总结特点：原配料选择，口 5 户的认同。 6 7 8
《餐饮服务与管理》教案 《餐饮服务与管理》教学简案 《餐饮服务与管理》教学详案?教学目标： 一、知识目标： 1 、使学生掌握中餐点菜服务、席间巡台服务的内容和要求。 2 、掌握迎宾服务的注意事项、点菜步骤。、点菜步骤。 二、能力目标：
1 、通过点菜服务使学生掌握点菜和填写点菜单的能力。 2 、掌握向客人推销餐食的能力、用英语与客人交谈的能力。 三、情感目标： 1 ．培养学生热爱服力行业的思想品德。 2 ．培养学生的创新精神和实践能力。 教具学具准备：多媒体课件、自制点菜单，传菜用具等。 教学重点： 1 、中餐厅零点服务的基本程序。 2 、迎宾服务的注意事项。 教学难点：中餐零点服务的基本程序 课时安排： 1 课时 （四）、点菜服务 （五）、传递菜肴 （六）、菜肴服务 （七）、席间巡台服务 （八）、甜品、水果服务 （九）、结帐和热情送客 （十）、结束工作 【学生阅读】餐前准备的内容 【教师总结】多媒件展示 【讲述】迎宾服务注意事项：先到餐厅的客人、情侣、时尚女郎、老年人、残疾人、儿童等不同的人引
期中考试试卷 一、选择题（共15题，每题2分，共计30分） 1.下面哪句话是错误的_______。 A. 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 B. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 C. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 D. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 2.餐饮服务的____ 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A. 无形性 B. 一次性 C. 综合性 D. 差异性 3.男士较普遍的称呼是 ___________ 。 A.“大哥” B.“先生” C.“师傅” D. “同志” 4.服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应 ________ 。 A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B. 恶言对恶语 C. 不要流露出不悦 D. 向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。 5.下面哪句话是错误的： _____ 。 A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店 B. 提供优质服务的饭店是成功的饭店 C. 饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。 D. 餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。 6.宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、 _______ 等来判 断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A. 服务态度 B. 服务方式 C. 服务技能 D. 服务态度及方式 7.餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有_______ 。 A. 无形性 B. 一次性 C. 同步性 D. 差异性 8. _______ 是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 A.点菜餐厅 B. 团体餐厅 C. 特色餐厅 D. 自助餐厅 9.人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________ 。 A. 完全不同 B. 完全一致 C. 不尽一致 D. 大体一致 10.餐饮部的收款事宜由_______ 负责。 A.饭店财务部 B. 总台收银处 C. 餐厅经理 D. 餐饮部 11.服务员见到宾客要问候，问候语应为 ________ 。 A.祝您一路顺风 B. 您好 C. 您吃饭了吗 D. 再见 12.几种物品同时装盘，应该 ___________ 。 A. 贵重物品放在盘的里档 B. 重物、高物放在外档 C. 轻物低物放在盘的里档 D. 重物、高物放在里档 13._________ 托盘一般用于托运较重的物品。 A. 大方形托盘 B. 大圆形托盘 C. 中圆形托盘 D. 小方形托盘 14.中餐分菜的顺序是从 _________ 开始，按顺时针方向依次分让。 A. 主人 B. 主宾 C. 副主宾 D. 女宾 15.高档的菜或有特殊风味的菜，要先摆在 __________ 位置上。 A. 主人 B. 主宾 C. 餐桌中央 D. 主人与主宾之间 二、填空题（共10空，每空1分，共计10分） 1.装盘原则：将重物、高物放在托盘_____，轻物、低物放在托盘_____；先上桌的物品放在__、在__ ，后上桌的物品放在__、在__。 2.装盘要求：托盘内的物品重量分布_____，重心靠近_____。 餐饮管理
《餐饮服务与管理》实训课程教学大纲 一、课程类别： 考试形式：技能考核、课程汇报服务与管理模拟 先修课程：《饭店管理概论》、《管理学概论》等，后续辅助课程：《菜点与酒水》、《餐饮市场营销》、《宴会设计与管理》等。 课程类型：三年制中专，餐饮服务与管理岗位实训能力课 教学对象：卢氏县中等专业学校学生 适用专业：酒店管理专业 学时数：48学时（一共40个实训共79学时，其中有31个理论学时） 制定时间：2007年12月， 制定者与修订者：实训科 制定单位：卢氏县中等专业学校 实训地点：卢氏县中等专业学校或卢氏县迎宾馆等 二、课程概述： 餐饮实操训练（以下简称“实训”）是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。《餐饮服务与管理》实训课全面而系统地对餐饮服务的操作技能、服务方法进行培训和练习；突出对学生作为餐饮领班、主管必有的组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需基本技能和主要能力的训练。 三、实训教学目的： 通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定“餐厅服务员”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位比备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的管理能力。通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求： 1.明确服务质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因素，培养良好的服务意识； 2.了解饭店餐饮服务的组成，明确餐饮部各岗位的工作职责； 3.了解和掌握酒店餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领； 4.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。 四、实训教学方法： 1、先进行理论学习与讲解，岗前培训、餐饮基本服务技能、餐位预订服务、餐前准备、开餐服务、就餐服务、餐后服务、中西餐饮零点与宴会服务、自助餐服务、菜单设计与制作等。 2、实践教学法。以教师示范，学生练习为主线，辅以大量的实践练习及参观强化学生操作技能。 （1）操作示范法，通过教师现场示范、演示，助教或学生的演示，提高了学生对专业服务
1. A. B. C. D. 期中考试试老餐饮管 理 、选择题（共15题，每题2分，共计30 分） F 面哪句话是错误的_____________ 。 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 9.人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 A.完全不同 B. 完全一致 C. 不尽一致 D. 大体一致 10. A. 11. A. 餐饮部的收款事宜由 饭店财务部 B. ________ 负责。 总台收银处C.餐厅经理 D. 餐饮部 服务员见到宾客要问候，问候语应为 __________________ 祝您一路顺风 B. 您好 C. 您吃饭了吗 O D. 再见 2. 餐饮服务的 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A. 贵重物品放在盘的里档 A. 无形性 B. 一次性 C. 综合性 D. 差异性 B. 重物、高物放在外档 C. 轻物低物放在盘的里档 3. 男士较普遍的称呼是 。 D. 重物、高物放在里档 A. “大哥” B. “先生” C. “师傅” D. “同志” 13. 托盘一般用于托运较重的物品 4. 服务中如碰到宾客岀言不逊，服务员应 。 A. 大方形托盘 A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B. 大圆形托盘 B. 恶言对恶语 C. 中圆形托盘 C. 不要流露出不悦 D. 小方形托盘 D. 向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。 14. 中餐分菜的顺序是从 开始， 5. 下面哪句话是错误的： 。 A. 主人 A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店 B. 主宾 B. 提供优质服务的饭店是成功的饭店 C. 副主宾 C. 饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。 D. 女宾 D . 餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。 要先摆在 15. 咼档的菜或有特殊风味的菜， 6. 宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、 质量和数量、 等来判 A. 主人 断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 B. 主宾 A. 服务态度 B. 服务方式 C. 服务技能 D. 服务态度及方式 C. 餐桌中央 D. 主人与主宾之间 12. 几种物品同时装盘，应该 O 按顺时针方向依次分让。 位置上。 7.餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有 A.无形性 B. 一次性 C. 同步性 D. 差异性 、填空题（共10空，每空1分，共计10 分） 8. _______ 是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 A.点菜餐厅 B. 团体餐厅 C. 特色餐厅 D. 自助餐厅 1. 装盘原则：将重物、高物放在托盘 在 —，后上桌的物品放在 _、在 2. 装盘要求：托盘内的物品重量分布 ，轻物、低物放在托盘 ，重心靠近 _________ 。 ;先上桌的物品放在
《餐饮服务与管理》综合试卷（一） 一、填空( 每格一分，20%) １. 餐饮部是向宾客提供______ 、_______ 和良好服务的场所。 ２. 中餐宴会服务的四个基本环节 有________,_____________,________, ______________. ３. 中国洒按洒的特点分类，可以分为_______, 黄洒,_________,______ 和药洒。 ４. 餐饮服务的特点有无形性,__________,__________ 和差异性. ５. 不含酒精的世界三大饮料有_______ 、__________ 、________ 。 ６. 西餐的午、晚餐不论是宴会还是便餐，大致由_____ 、汤、______ 、主菜和_______ 组成． ７. 中餐分菜的方法有________ 、________ 和_______ 三种。 二、选择题( 每题一分,20%) ( )1.__________ 是客人享用酒水和饮料、洽谈生意、逍遥娱乐的场所。 a. 洒吧 b. 咖啡厅 c. 舞厅 d. 会议室 ( )2. 西餐零点服务顺序要按照_______ 的原则。 a. 先宾后主，先男后女 b. 先主后宾，先女后男 c. 先宾后主、女士优先 d. 先主后宾，先男后女 ( )3 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习 惯_________ 。 a. 完全不同 b. 完全一致 c. 不尽一致 d. 大体一致。( )4. 餐饮服务人员在服务中应做到，在不同的地点和场合能运用服务性语 言与客人进行＿＿＿＿的交谈。 a. 工作性 b. 商务性 c. 私人性 ( )5.______ 最忌摇晃, 以防沉淀物泛起. a. 红葡萄酒 b. 白葡萄酒 c. 香槟 d. 白兰地 ( )6. 西餐宴会的斟酒顺序为_________. a. 女主宾女宾女主人男主宾男主人 b. 女主宾男主宾女宾女主人男主人 c. 男主宾女主宾男宾女宾男女主人 d. 女主宾、女宾、男主宾、男宾、男女主人 ( )7. 为客人结帐时, 服务员应_________. a. 微笑不语 b. 以目示意 c. 唱收唱付 d. 索
餐饮服务与管理题库 一、餐饮理论知识作业题 1．中餐宴会服务就是一项系统性很强得工作，它就是从客人问讯开始到、、、以及跟踪反馈各个环节。 2．宴会服务程序就是指服务得，服务程序包含于之中。 3．素食宴会起源于宗教寺庙，供、食用。 4、中餐宴会摆台通常以为标准，选用直径为得圆台，台布规格为或见方。5．开酒器分为两大类：一就是专门，也叫酒钻；另一种就是专门得扳手，也叫酒启子。 6．酒水服务前一定要请客人，选定得酒水在请客人确认，后才可开封斟用。 7．鲁菜偏重、川菜重、扬州菜重、粤菜重甜酸，味清淡。 8．鱼翅营养丰富，以鱼翅菜肴作头菜得宴席，称宴。 9．团体包餐菜单就是根据团队或团体规定得用餐标准来制定得。 10．餐厅所用得餐桌基本以木质结构为主，其基本形状主要有形、形与形。 11．瓷器种类繁多，按用途分，大致可分为工业用瓷、建筑卫生用瓷、日用瓷与特种用瓷。服务人员接触得主要就是与。 12．在使用吸尘器吸尘时，每次连续使用得时间不宜过长，最好不要超过，以免电机过热，损坏电机或发生事故。 13．餐厅服务质量得控制可分为、、三个阶段。 14．专门用来供应具有地方风味特色得餐厅，称为餐厅。 15．酒店餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件，即：、、。16．冷餐酒会一般分为与两种形式。 17．服务各类酒水时，应有不同得温度，红葡萄酒掌握在，白葡萄酒一般在，啤酒得饮用温度就是。 18．西餐宴会服务时，要严格遵守、得原则。 19．插花按其花材性质不同，有、及等。 20．餐厅插花得作用就是、、。 21．我国传统插花艺术得主要特色就是突出得气氛。 22．食物中所含人体所需得主要营养有、、、、矿物质与水。23．食用菌有、、、等。 24．“茶道”得创始者就是，她编著得就是世界第一部茶叶专著。25．中国茶艺审美要领就是：，，迁想妙得，。 26、宜煮茶用得水可分为、、三大类。27．菜单根据市场特点可分为、、与限定菜单等几类。 28．沙司就是英语得译音，意思就是。 29．餐饮服务得基本原则就是得原则、得原则、得原则。 30．市场预测得方法有预测、预测。 31．从管理主体得角度瞧，酒店管理活动得本质就是管理者、、、得“演出”。 32．团体包餐得服务工作应做到“六掌握”，即掌握包餐、包餐、包餐、包餐、包餐方位与包餐得特殊要求。 33．传菜员主要负责宾客所订得工作。