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餐饮服务与管理课程标准

《餐饮服务与管理》课程标准

一、课程说明 (1)

二、课程性质与任务 (1)

三、课程设计思路 (1)

四、课程教学目标 (1)

五、课程内容与要求 (2)

六、实施建议 (15)

《餐饮服务与管理》课程标准

一、课程说明

课程名称《餐饮服务与管理》开课分院（系部）信息管理系

适用专业酒店服务与旅游专业课程代码

学时108先修课程

后续课程编制人

审定人制（修）定日期

二、课程性质与任务

《餐饮服务与管理》是中职饭店管理专业的专业必修课。该课程以饭店餐饮部对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，主要内容包括：餐饮概述,中餐厅服务,西餐厅服务,酒水知识,餐厅员工管理,餐饮设备、用品管理,餐饮服务质量管理和餐饮安全管理。通过该课程学习，使学生全面地了解餐饮部运行与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力。

三、课程设计思路

以创建“职业化课程”为目标，按照“模块教学，工学结合，校企共建”的模式，基于岗位工作过程的项目化教学设计理念，组建专兼职“双师型”教师队伍，制定编写课程教学大纲和教学计划，创新教学模式，有效的组织教学，对《餐饮服务与管理》课程进行职业化教学设计；将政策支持、校企合作、师资建设和教学条件作为课程建设的运行和保障机制，树立以课程为主线，以能力为核心，整合各种教学资源和要素的全面发展观，积极而有效地促进《餐饮服务与管理》课程教学质量的全面提高，实现本课程教学资源行业共享的目标。

将课程内容进行模块化划分，并为每一模块确定应知应会目标以及应知应会目标的鉴定标准和方式。

四、课程教学目标

(一)素质目标

通过该门课程的学习，让学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到：动手能力强，管理意识强，初步具备餐饮部主要营业点、基层督导的素质和管理能力。

(二)知识目标

《餐饮服务与管理》主要讲授饭店餐饮服务的基本知识与技能及管理的基本理论与方法，通过教学使学生了解、熟悉并掌握餐饮部的概况，餐厅服务技能，中、西餐服务，宴会服务及其他餐饮服务，了解、熟悉并掌握餐饮部组织机构设置,餐厅员工管理,餐饮设备、用品管理,餐饮服务质量管理和餐饮安全管理等，培养学生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作，适应行业发展与职业变化的基本能力。

(三)能力目标

通过该门课程的学习，使学生掌握餐饮基层管理工作的内容、标准、工作流程和工作要领等，培养学生的业务组织能力，分析问题、处理问题的能力，协调管理的能力等。

五、课程内容与要求

1、以餐饮部岗位职责为中心点，把《餐饮服务与管理》划分为五个教学模板，将课程的能力目标转换成典型的工作任务来确定课程学习项目，开展教学活动。

表一模块一：餐饮部概述模块教学设计表

课程名称《餐饮服务与管理》

项目能力目标工作任务学习项目设备与表单

餐饮部的地位及组织机构设置1、了解餐饮部地

位与作用

2、了解餐饮部的

组织结构

3、熟悉餐饮部各

岗位职责

1、掌握餐饮部在

饭店中的地位及

作用

1、餐厅概念

2、餐饮服务构成

2、了解餐饮部的

组织形态

1、餐饮部的职能

2、大中小型饭店的组织结构图

3、餐饮部的岗位设置及各岗位职

责

餐饮产品特点及其发展趋势1、理解餐饮产品

的特点。

2、能了解酒店餐

饮发展趋势

1、了解餐饮产品

特点

1、餐饮生产特点

2、餐饮产品销售特点

3、餐饮服务特点

2、了解餐饮发展

趋势

1、全新格局，模式升级

2、餐厅选址，决定成峁

3、中西快餐，深入民心

4、经营方式日趋多样

5、运用科技，提高效率

6、主题餐厅，彰显文化

7、错位经营，和平共处

8、“非典”推动卫生革命

餐饮设施及服务项目1、了解饭店餐饮

设施种类

2、了解社会餐饮

设施种类

1、了解饭店餐饮

设施种类及其项

目

1、中餐厅

2、咖啡厅

3、高级西餐厅

4、大型多功能厅

5、小宴会厅

6、特式餐厅

7、各种酒吧8、客房送餐

9、外卖服务

2、了解社会餐饮

种类及其项目

1、豪华餐厅

2、餐桌服务型餐厅

3、明档型餐厅

4、自助式餐厅

5、快餐厅

6、自动售货机

餐饮服务人员的素质要求掌握餐饮服务人

员的基本素质要

求

了解具体要求1、服务人员的思想素质要求

2、服务人员的服务态度要求

3、服务人员的服务知识要求

4、服务人员的相关能力要求

5、服务人员的职业习惯要求

6、服务人员的身体素质要求

表二模块二：中西餐厅服务基本技能模块教学设计表

课程名称《餐饮服务与管理》

项目能力目标工作任务学习项目设备与表单

中餐简介对中餐基本知

识有大概的了

解

1、掌握中国菜肴的分类1、地方菜

2、宫廷菜

3、官府菜

4、素菜

5、少数民族菜

2、理解中式烹饪的特点1、原料丰富，菜品繁多

2、选料严谨，因材施艺

3、刀工精湛，善于调味

4、盛器考究，艺术性强

中餐服务基本技能具备餐饮服务

基本操作技能

1、托盘

2、斟酒

1、托盘的种类及其用途

2、托盘的操作方法

餐饮实训室、托盘、

台布、餐巾、酒水、

酒具

1、斟倒方法

2、斟酒顺序

3、中餐摆台1、中餐摆台的顺序及其标

准

4、餐巾折花1、餐巾的种类及其特点

2、餐巾花的种类及特点

3、餐巾折花的基本技法及

要领

4、常用餐巾花实例

5、餐巾花的选择和应用5、菜肴服务1、上菜服务

2、分菜服务

中餐厅服

务掌握中餐早餐

及午、晚餐服

务的基本程序

1、了解中餐早餐服务程序

及标准

1、餐前准备工作

2、问茶开位

3、开餐服务

4、结账

5、清理台面

2、了解中餐午、晚餐服务

程序及标准

1、餐前准备

2、迎宾

3、餐前服务

4、点菜服务

5、传菜服务

6、菜肴服务

7、席间服务

8、甜品、水果服务

9、结账与送客服务

10、结束工作

中餐服务

用语熟悉并掌握中

餐服务的常用

词汇及服务用

语，培养学生

实际工作能力

1、熟悉中餐服务的常用服

务用语

1、预订

2、迎宾

3、点菜

4、征询意见

5、致歉

6、结账

7、送客

2、掌握中餐服务的常用词

汇

1、中餐餐具用品

2、中餐厅常用酒水

3、饭店专业术语

西餐简介了解欧美主要

国家的菜式特

点，西式烹饪

的特点，西餐

厅经营特点，

以及西餐正餐

的进餐礼仪，

培养学生的服

务意识，增强

学生实际工作

的能力

1、了解欧美主要国家的菜

式特点

1、美式菜

2、法式菜

3、俄式菜

4、英式菜

5、意大利菜

同时能够掌握

餐饮服务人员

应具备的素质

要求。

2、了解西式烹饪的特点 1. 选料精细

2. 口味香醇

3. 沙司单制

4. 方法独特

5. 注重老嫩

3、理解西餐厅经营特点1、咖啡厅特点

2、高级西餐厅特点

4、掌握西餐正餐的进餐礼

仪

1、服装

2、女士优先

3、坐姿

4、语言

5、用餐习惯

6、刀叉语言

西餐服务基本技能1、能认识西餐

用品

2、掌握西餐摆

台、西餐菜肴

服务

1、对西餐餐具的认识并掌

握各西餐餐具的特殊用途

1、金属餐具

2、瓷器餐具

3、玻璃器皿

4、其它用品

2、掌握西餐摆台服务程序1、摆放桌椅

2、铺台布

3、装饰盘定位

4、摆放金属餐具和面包

盘

5、摆放玻璃器皿

6、餐巾折花

7、摆放公共用具

3、掌握西餐菜肴服务1、法式服务

2、英式服务

3、美式服务

4、俄式服务

5、自助式服务

西餐厅服务1、掌握西餐早

餐服务、午餐、

晚餐服务的基

本程序

2、了解自助餐

服务，熟悉客

房送餐服务。

1、了解并掌握西餐正餐服

务基本程序

1、接受预订

2、准备工作

3、热情迎宾

4、值台服务

5、接受点菜

6、服务黄油和面包

7、推销佐餐酒

8、重新安排餐桌

9、服务佐餐酒

10、服务头盆

11、席间服务

12、服务第二道菜

13、服务主菜

14 、服务奶酪和甜点

15、服务咖啡或茶

16、服务餐后酒和雪茄

17、结账

18、热情送客

19、清理台面

2、了解并熟悉客房送餐服

务

1、客房送餐服务的内容

2、客房送餐订餐服务

3、客房送餐服务程序

4、客房送餐特别服务

西餐服务用语熟悉并掌握西

餐服务的常用

词汇及服务用

语

1、熟悉掌握西餐服务常用

词汇

1、西餐餐具用品

2、西餐常见原料

3、西餐烹饪常用配料

4、西餐常用水果

2、熟悉并掌握西餐服务常

用服务用语及专业术语

1、早餐服务程序用语

2、专业术语

表三模块三：中西餐厅宴会服务流程模块教学设计表

课程名称《餐饮服务与管理》

项目能力目标工作任务学习项目设备与表单

宴会预订了解宴会的种类及特

点，掌握宴会预订程

序，掌握餐饮服务人

员应具备的专业知识

和素质要求。

1、了解宴会的种类1、中餐宴会

2、西餐宴会

3、国宴

4、正式宴会

5、便宴

6、冷餐宴会

7、鸡尾酒会

8、茶话会

宴会预订单

宴会合同书

宴会安排日记簿

2、掌握宴会的预订

程序

1、宴会销售预订人员的选择

2、宴会预订的联络方式

3、宴会预订常用的表格

中餐宴会准备工作1、了解宴会厅布局，

掌握宴会餐台布置，

熟悉宴会菜单及宴会

服务人员的职业素质

要求。

1、了解饭店宴会厅

布局

1、台形布局

2、座次安排

2、了解宴会服务人

员的职业素质要求

1、知识要求

2、态度要求

3、能力要求

4、习惯要求

中餐宴会服务规程1、了解掌握中餐宴会

服务程序标准及特殊

问题的处理，掌握餐

饮服务人员应具备的

专业知识和素质要

求。

1、掌握中餐宴会服

务操作流程及标准

1、宴会前组织准备

2、宴会前迎宾服务

3、宴会就餐服务

4、宴会结束工作

2、对特殊问题的应

变处理能力

1、儿童客人

2、残疾客人

3、生病客人

4、醉酒客人

5、人数增加

6、突然停电

7、发生火灾

西餐宴会准备工作1、了解西餐宴会场地

与餐台布置要求；能

够根据不同宴会菜单

准备西餐餐具并摆

台，能够准确地为不

同类型的宴会做好准

备工作

1、掌握宴会前的准

备工作。

1、掌握宴会情况

2、宴会厅布置

3、台形设计

4、席位安排

5、熟悉菜单

6、准备餐饮用具

7、西餐宴会摆台

8、准备酒类饮料

9、面包、黄油服务

10、宴前检查

西餐宴会服务规程1、掌握西餐宴会服务

程序的知识，使学生

的应用实践能力得到

培养

1、掌握西餐宴会服

务程序

1、引领服务

2、休息室鸡尾酒服务

3、拉椅让座

4、上头盆

5、上汤

6、上鱼类菜肴

7、上肉类菜肴

8、上甜品

9、饮料服务

10、送客服务

11、结束工作

表四模块四：酒吧服务模块教学设计表

课程名称《餐饮服务与管理》

项目能力目标工作任务学习项目设备与表单

酒的特性与分类了解酒的特性与

分类，使学生掌

握关于酒的知

识，在实际工作

中能更好的运

用。

1、了解酒的特性与分类，使

学生掌握关于酒的知识

1、酒的特性

2、酒的分类

发酵酒了解发酵酒的特

性与分类，使学

生掌握关于发酵

酒的知识，在实

际工作中能更好

的运用。

1、了解酿造酒的特性与分

类，使学生掌握关于酿造酒

的知识

1、葡萄酒

2、其它水果发酵酒

3、谷物发酵酒

蒸馏酒了解中外蒸馏酒

的特性与分类，

使学生掌握关于

蒸馏酒的知识，

在实际工作中能

更好的运用。

了解中外蒸馏酒的特性与分

类，使学生掌握关于蒸馏酒

的知识

1、中国蒸馏酒（白酒）

2、外国蒸馏酒的种类及

其特点

配制酒了解中外配制酒

的特性与分类，

使学生掌握关于

配制酒的知识，

在实际工作中能

更好的运用。

了解中外配制酒的特性与分

类，使学生掌握关于配制酒

的知识

1、中国配制酒

2、外国配制酒的种类及

其特性

软饮料了解软饮料特性

与分类，使学生

掌握关于软饮料

的知识，在实际

工作中能更好的

运用。

了解软饮料特性与分类，使

学生掌握关于软饮料的知识

1、咖啡

2、茶

3、可可

4、矿泉水

5、牛奶

6、果蔬汁

7、汽水

酒吧简介了解饭店酒吧的

定义、酒吧的分

类、酒吧常用器

具设备、酒吧的

组织结构，使学

生对酒吧有更进

一步的了解，培

养职业意识。

1、了解饭店酒吧的分类 1、主酒吧

2、酒廊

3、服务酒吧

4、宴会酒吧

2、掌握酒吧常用器具设备1、玻璃器皿

2、其它用具

3、清洗设备

4、其它常用设备

洗杯机、电动搅拌

机、果汁机、榨

汁机、奶昔搅拌

机、咖啡机、咖

啡保温炉

3、了解酒吧的组织结构1、酒吧组织结构图

2、酒吧的人员构成

酒吧服务了解酒吧营业前

准备工作、酒吧

服务规程、营业

结束工作，使学

生对酒吧服务有

更进一步的了

解。

1、了解酒吧营业前准备工作1、酒吧的清洁卫生工作

2、领料存放

3、服务准备

4、检查

2、了解酒吧的服务规程1、引领服务

2、点酒服务

3、调酒服务

4、送酒服务

5、结账、送客服务

3、了解营业结束工作1、清理酒吧

2、填制表单

3、检查

酒吧服务用语了解酒吧服务的

专业名词、术语、

服务用语，使学

生对酒吧服务有

更进一步的了

解。

1、了解酒吧服务的专业名

词、术语、服务用语

1、专业名词

2、术语

3、服务用语

表五模块五：餐饮部管理模块教学设计表

课程名称《餐饮服务与管理》

项目能力目标工作任务学习项目设备与表单

员工管理1、熟悉拟订招聘计

划的步骤，掌握招聘

实施的过程，更好的

迎合招聘企业的需

要，从而走上工作岗

位

2、了解培训的目的、

培训的特点、培训的

种类、培训的程序与

内容，为学生走上酒

店的人力资源部做

准备

3、了解员工日常管

理的主要内容，掌握

员工激励的几种基

本方法，锻炼学生的

日常管理能力，为将

来走上领导岗位作

准备

1、了解员工招

聘的实施步骤

1、招聘的目的和意义

2、餐饮部的招聘人员

3、招聘计划的步骤

4、招聘实施的过程

2、了解员工培

训的相关内容

1、培训的目的和意义

2、培训的组织和要求

3、培训工作的特点、种类及

基本程序

4、培训的基本内容

3、了解员工日

常管理的主要

内容，掌握员

工激励的几种

基本方法，

1、合理安排班次

2、日常考核

3、员工激励

餐饮设备、用品管理1、了解基本的餐饮

设备用品，包括家

具、陶瓷器皿、玻璃

器皿、金属餐具、布

件及餐厅的电器设

备。

2、了解餐具的洗涤，

熟悉餐具、餐厅家

具、布件和地毯、餐

厅和厨房其他设备

的使用与保养

1、掌握餐饮各

种设备用品的

用途

1、家具

2、陶瓷器皿

3、各玻璃器皿

4、金属餐具

5、布件

6、餐厅电器设备

餐桌、餐椅、工作台、

各式服务车、迎宾

台、签到台、指示牌、

致词台、宴会酒吧

台、屏风、衣帽架、

雨伞架、礼品间、台

布、装饰布

餐巾、围嘴、台布

垫桌裙

2、掌握餐具、

家具、布件、

地毯和相关设

备的使用与保

养方法

1、餐具的洗涤

2、餐具的使用与保养

3、餐厅家具的使用与保养

4、布件和地毯的正确使用与

保养

6、餐厅与厨房其他设备的使

用与保养

洗碗机、布件、地毯、

保温锅、电冰箱、吸

尘器

餐饮服务质量管理1掌握餐饮服务质量

的内容并熟悉其各

自特点，提高学生对

服务质量的认识，更

好地做服务工作

2、了解服务质量分

析方法，熟悉服务质

量控制的内容，掌握

服务质量控制途径，

了解餐饮生产的控

制环节，帮助餐饮部

管理者找出存在的

质量问题及其产生

的原因，从而找到有

针对性地解决问题

的措施和方法

1、了解餐饮服

务质量的涵

义，掌握餐饮

服务质量的内

容，熟悉餐饮

服务质量的特

点。

1、餐饮服务质量的涵义

2、餐饮服务质量的内容

3、餐饮服务质量的特点

2、掌握餐饮服

务质量分析，

了解服务质量

控制，了解餐

饮原料的质量

控制，熟悉厨

房生产质量控

制。

1、餐饮服务质量分析

2、餐饮服务质量控制

3、餐饮原料的质量控制

4、厨房生产质量控制

餐饮安全管

理1、了解餐饮安全管

理的目的与任务，加

强对餐饮安全重要

性的理解，更清楚地

去实施餐饮安全管

理

2、了解厨房安全管

理的重要内容；常见

事故的预防与处理

方法；食物中毒的种

类、特点及预防方

法，掌握灭火器材的

使用方法，解决食物

中毒的问题，学会正

确使用灭火器

1、了解餐饮安

全管理的目的

与任务

1、安全管理的目的

2、餐饮安全管理的主要任务

2、了解厨房的

安全管理，掌

握常见事故的

预防，熟悉厨

房灭火常识。

1、厨房的安全管理

2、常见事故的预防

3、食物中毒预防

4、厨房灭火常识介绍

2、按照酒店餐饮岗位的业务实际，以真实工作任务及其工作过程为整合依据，序化教学内容，科学设计学习性工作任务，即学习项目，使课堂教学与实际工作一致。组织教学重点是教会学生如何完成工作任务，知识、技能学习要结合任务完成过程来进行；围绕工作任务学习的需要，以典型产品或服务为载体设计“学习项目”，教学顺序按照项目编排来展开。

表六能力要求与相关知识

序号项目模块能力要求相关知识

1 餐饮部概述了解饭店餐饮部的地位、作用及任

务；了解餐饮产品的特点及发展趋

势；了解餐厅设施种类，熟悉餐厅服

务项目；掌握餐饮服务人员的基本素

质要求。

餐厅概念；餐饮服务构成；餐饮

部的职能；大中小型饭店的组织

结构图；餐饮部的岗位设置及各

岗位职责；餐饮生产特点；餐饮

产品销售特点；餐饮服务特点；

餐饮发展趋势；餐厅设施及服务

项目

2 中西餐厅服务基本技

能

了解饭店中国菜肴的分类、中式烹饪

的方法及特点，学习掌握中餐厅经营

特点；了解托盘、酒水服务、中餐摆

台、餐巾折花等基本技能，掌握餐饮

服务人员应具备的技能要求；了解饭

店中餐厅早中晚餐的服务程序，培养

学生实际工作能力；了解饭店中餐厅

的常用词汇和服务用语，培养学生实

际工作能力；了解欧美主要国家的菜

式特点，西式烹饪的特点，西餐厅经

营特点，以及西餐正餐的进餐礼仪，

培养学生的服务意识，增强学生实际

工作的能力，同时能够掌握餐饮服务

人员应具备的素质要求；了解饭店西

餐厅早、中、晚餐服务，自助餐，客

房送餐等知识，培养学生工作能力；

中国菜肴的分类；中式烹饪的方

法及特点；中餐厅经营特点；托

盘、酒水服务、中餐摆台、餐巾

折花等基本技能的学习；中餐厅

早、中、晚餐的服务程序；中餐

厅常用词汇和服务用语；欧美主

要国家的菜式特点；西式烹饪的

特点；西餐厅经营特点；以及西

餐正餐的进餐礼仪；西餐厅餐

具；西餐摆台；酒水菜肴服务等

知识；西餐厅早、中、晚餐服务；

自助餐，客房送餐等知识；西餐

厅常用词汇、服务用语、专业术

语及解释等知识。

3 中西餐宴会服务流程了解饭店宴会的种类及其特点、宴会

预订的程序等知识，掌握餐饮服务人

员应具备的专业知识和素质要求；了

解饭店中餐宴会服务、特殊问题的处

理，掌握餐饮服务人员应具备的专业

知识和素质要求；掌握西餐宴会服务

程序的知识，使学生的应用实践能力

得到培养；

宴会的种类及其特点、宴会预订

的程序等知识；饭店宴会厅布

局、宴会餐台布置、宴会菜单宴

会服务人员的职业素质要求；中

餐宴会服务、特殊问题的处理；

西餐宴会场地与餐台布置要求；

西餐宴会服务程序。

4 酒吧服务了解酒的特性，掌握酒的分类；掌握

葡萄酒，熟悉其他水果发酵酒，了解

谷物发酵酒；掌握中国蒸馏酒，了解

外国蒸馏酒；了解中国配制酒，熟悉

外国配制酒；了解酒吧员工岗位职

责，掌握酒吧服务；

酒的特性与分类；中外蒸馏酒

的特性与分类；软饮料的特性与

分类；中外配制酒的特性与分

类；酒吧的定义；酒吧的分类；

酒吧常用器具设备；酒吧的组织

结构；酒吧营业前准备工作；酒

吧服务规程；营业结束工作。

5 餐饮部管理了解并掌握餐饮部对员工的管理；餐

饮设备、用品的管理；餐饮服务质量

管理；餐饮安全的管理

员工招聘；员工培训；员工的日

常管理；餐饮设备用品的管理；

餐饮服务质量管理的内容与特

点；餐饮服务质量的分析与控

制；安全管理的目的与任务；餐

饮安全防范等知识。

3、从餐饮职业岗位分析入手，依据行业对餐饮职业技能的层次要求，教学中采用岗位分项、能力分块、虚拟任务驱动，从低到高逐级递进的教学模式，建设配置，整合规划课堂教学、实践教学计划、开发实训项目、建设实训室、实习基地，使理论教学与实践操作一体化。

表七实训项目与学时

序号项目模块实训项目学时

1 餐饮部概述餐饮服务人员仪表、姿态 2

中西餐厅服务基本技能托盘端托服务 4

3 餐巾折花 4

4 铺台布服务 2

5 摆放桌椅 1

6 骨碟定位 4

7 餐具摆放 4

8 酒杯摆放 4

9 斟酒服务 4

10 点菜服务 2

11 零点上菜服务 2

12 分菜服务 2

13 撤换餐用具 2

14 中餐服务用语 2

15 西餐服务用语 2

中西餐宴会服务流程宴会预订服务 2

17 迎宾服务 2

18 餐前服务 2

19 就餐服务 2

20 菜肴服务 2

21 席间服务 2

22 结账与收银服务 2

23 送客服务 2

24 特殊问题的处理 4

酒吧服务

酒水知识介绍 2 26 酒吧服务 2

餐饮部管理员工招聘 1

28 员工培训 1

29 餐具洗涤 1

30 餐具的使用与保养 1

31 布件的使用与保养 2

32 灭火器的使用 1

总计72

4、采用校企合作、工学结合、“双元制”实习管理的实践模式，组织实践课教学。采用循序渐进的形式，分阶段进行，先校内模拟实训，奠定基础；周末到酒店餐饮部见习体验；最后毕业实习到餐饮部顶岗工作，使教学－实习－就业一体化。

5、充分利用先进的教学手段、创新的教学方法进行教学；为了更好地获得教学效果，使用多媒体教学，网络资源教学，视频教学等教学手段；同时采用案例分析法、情景模拟法、现场教学、示范教学、项目教学等方法进行教学，让学生参与体验，提高学习的兴趣。

6、采用小班制、分组制训练方式，开展实训课教学。聘请在酒店工作的兼职实训教师，保证实训课的成效，同时使学生了解最新的酒店管理信息。

7、加强课后作业管理，包括个人作业、小组作业、实训作业的布置、指导和评估，提高学生课后自觉学习的意识和能力。

8、充分发挥“第二课堂”的作用，鼓励和指导学生开展社会实践，定期举办与课程教学内容契合的专业技能比赛，专题讲座等，将课程教学延伸到课后，引导学生积极学习和主动学习，培养专业综合能力。

9、《餐饮服务与管理》课程考核与职业技能资格考核体系接轨，建立与职业技能资格考核体系接轨的能力评价标准。课程考核的内容以项目课程化工作任务和实际工作过程为主：a.理论部分采用闭卷笔试；b.实训部分：由教师设计场景和题目，学生抽取试题后，根据试题要求进行模拟服务考试；C.职业资格证考试：参加餐厅服务员

（中级）职业资格证考核。

表八课程考核标准

考评方式

过程考评（项目考评）期末考评

（卷面考评）素质考评工单考评实操考评

10分20分40分30分

考评实施

由指导老师

根据学生表现集

中考评

由主讲教师

根据学生完成的

工单情况考评

由实训指导教

师对学生进行项目

操作考评

按照教考分离原

则，由学校教务处组织

考评

考评标准

根据遵守设

备安全，人身安全

和生产纪律等情

况进行打分（10

分）

预习内容

（10分）项目操

作过程记录（10

分）

任务方案正确

（14分）

工具使用正确

（6分）

操作过程正确

（14分）

任务完成良好

（6分）

建议题型不少于5

种：填空、单项选择、

多项选择、判断、名词

解释、问答题、论述题

六、实施建议

1、教学建议

（1）教学环境：一体化实训教室（安装多媒体教学设备）；

（2）建议教学方法：

①建议在一体化教室中采用多媒体教学，结合实物教具、操作示范进行授课。

②建议在教学过程中穿插较多视频、动画和图片资料，多采用实物进行教学，演示实训内容，以学生为主体，老师为辅助的课堂授课形式，以充分调动学生的学习积极性，活跃课堂气氛。

2、参考教材及网站

（1）《餐饮服务与管理》韩鹏刘德海北京理工大学出版社 2010年8月 ISBN 9787564034191

（2）《餐饮服务实务》周静波上海交通大学出版社 2011年7月ISBN 9787313073723

（3）https://www.doczj.com/doc/46650401.html,

餐饮服务与管理(试卷)

餐饮服务与管理试卷一、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分） 1、餐饮服务 2、宴会二、单项选择题：（本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（）。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 3、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在（）。 A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C.餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 4．中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。 A、1/2杯 B、八成满 C、2/3杯 D、1/6杯 5．中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（） A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 6．菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量 7．轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（） A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。 B、将托盘稳托于肩上 C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体上。 8．大型宴会开始前（）摆上冷盘。 A、30分钟 B、15分钟 C、1小时 D、3－5分钟

9．中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（） A、烈酒杯 B、葡萄酒杯 C、啤酒杯 D、水杯 10．当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时，你认为（）。 A、认真倾听，对不同意见应作保留，不同客人争辩C、批评客人的错误意见 B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。D、不争、理解客人 11 、西餐红葡萄酒一般斟至杯的（）为宜。 A.1/3 B.1/2 C.2/3 D. 十成满 12 、（）人喜食咸中带甜的菜肴，水果经常出现在菜里。 A 美国B英国 C 意大利 D 俄国 13 、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以（）为主体香。 A 浓香B酱香 C 清香 D 混合香 14 、（）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。 A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务 15 、茅台酒是中国的名酒之一，它以（）为主体香。 A 酱香 B 清香C浓香D混合香 16、（）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。 A美国金酒 B 英国金酒 C 荷兰金酒 D 伦敦酒 17 、信仰伊斯兰教的人不食（）。 A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉 18 、中餐宴会斟预备酒时，可以从（）开始，按顺时针方向依次斟倒。 A 主人 B 主宾C普通宾客 D 副主宾 19. 下面哪句话是错误的: （）。 A 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 B 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 C 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 D 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 20 、下面哪句话是错误的：（）。 A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。 C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。 21 服务员的仪表仪容要求为（）。

餐饮服务与管理考试试题

餐饮服务与管理考试试题一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。

18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。 19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。 20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。 21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。 22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结

餐饮服务与管理教学计划

《餐饮服务与管理》课程教学计划一、课程的性质和任务（一）课程的性质本课程是中职院校旅游管理、酒店管理等专业的专业课程，是我校酒店管理等专业的专业必修课。（二）课程的任务《餐饮服务与管理》是酒店管理专业主要课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握现代饭店餐饮管理的特点、内容及方法，培养学生解决餐饮管理中所面临的各种问题的能力；还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法，把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用；培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。二、课程的教学目标（一）知识教学目标 1. 了解：餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息。如：餐饮部的地位和作用，非酒精饮料知识，零点餐服务，宴会的筹划与设计，冷餐会与自助餐酒会基础知识，酒吧服务宴会，菜单的作用与种类，餐饮采购管理知识，厨房布局知识，宾客就餐动机、餐饮营业推广基本知识。 2. 理解：餐饮部组织结构及岗位职责，中餐厅环境设计知识，宴会预定知识，西餐服务知识，菜单设计的依据，餐饮验收程序、各种验收单据填写，定价策略与方法、餐饮人员推销的基础知识，厨房生产管理，厨房卫生与安全知识。 3. 掌握：餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。如：餐饮种类、设施和产品，中、西餐摆台知识，团体餐服务知识，中、外菜系，中外酒、茶知识，中餐宴会的服务程序，西餐零点服务的服务程序和服务规范，菜单制作方法，餐饮原料采购有效控制，餐饮原料验收的体系程序，餐饮定价的策略和具体方法，厨房生产的业务流程，餐饮原料库存发放管理。（二）能力培养目标 1. 使学生初步具备餐饮管理与服务的能力，为以后的实地酒店实习和就业奠定基础。 2. 能运用所学知识进行餐厅环境设计、菜单设计。 3. 熟练掌握托盘、折花、摆台、斟酒、上菜服务技能 4. 初步掌握茶艺、调酒技术。（三）素质教育目标 1. 使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助。 2. 培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪及餐饮服务人员的素质（1）、了解餐饮服务员应具备的素质。自觉培养良好的个人品质及良好的卫生习惯。（2）、掌握正确的站立、行走要领，仪表要端庄，养成微笑服务的职业习惯。（3）、初步掌握餐饮服务工作中的礼节礼貌知识与要求，了解客人的心理特征从而提高服务水平。 3. 培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为实现中国餐饮业的腾飞，为早日实现小康目标而努力。三、教学内容与要求（一）第一章饭店餐饮概述知识点和教学要求： 1、了解餐厅各岗位的名称，餐饮部的地位和作用。 2、了解餐厅各岗位的职责。

餐饮服务与管理(试卷)

餐饮服务与管理试卷、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分） 1、餐饮服务 2、宴会二、单项选择题：（本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。 A. 餐厅经营特色 B.扩大销售C创造竞争优势 D.客人需求 2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（） A.传统宴会 B.冷餐会C鸡尾酒会 D.自助餐会 3 一般西餐宴会摆台时，水杯应放在( )。、 A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 4. 中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。 A、1/2 杯 B、八成满 C、23 杯 D、1/6 杯 5. 中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的（) A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 6?菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量 7.轻托时，下列哪些个做法是不正确的（) A、手掌自然形成凹掌心不与盘底接触。B、将托盘稳托于肩上形， C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体上 8.大型宴会开始前（）摆上冷盘。

A、30分钟 B 15分钟C、1小时D、3 -5分钟

中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。下面哪句话是错误的：（）。 A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格 C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小服务员的仪表仪容要求为（）。 9． 10． 11 12 13 14 15 16、 17 18 19. 20 21 A 、烈酒杯 B 、葡萄酒杯 C 、啤酒杯 D 、水杯当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时，你认为（）。 A 、认真倾听，对不同意见应作保留，不同客人争辩 C 、批评客人的错误意见 B 、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。 D 、不争、理解客人、西餐红葡萄酒一般斟至杯的（）为宜。 D. 十成满、（）人喜食咸中带甜的菜肴，水果经常出现在菜里。 A 美国 B 英国 C 意大利 D 俄国、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以（）为主体香 A 浓香 B 酱香 C 清香 D 混合香、（）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。 A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务、茅台酒是中国的名酒之一，它以（）为主体香。 A 酱香 B 清香 C 浓香 D 混合香）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒 A 美国金酒 B 英国金酒 C 荷兰金酒 D 伦敦酒、信仰伊斯兰教的人不食（ A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉、中餐宴会斟预备酒时，可以从（开始，按顺时针方向依次斟倒。 A 主人 B 主宾 C 普通宾客 D 副主宾面哪句话是错误的 : （）饮食是一种文化，是一种艺术，种精神享受。

餐饮服务与管理——中餐厅服务教案中职教育

授课内容：《餐饮服务与管理》第二章中餐厅服务第一节中餐简介授课教师：武衡授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的：知识；中国菜肴的分类、中式烹饪的方法及特点、中餐厅经营特点。能力；通过学习了解饭店中国菜肴的分类、中式烹饪的方法及特点，学习掌握中餐厅经营特点。重点难点：中式烹饪的方法及特点。教学方法：讲解与案例相结合。教学用具：多媒体教学设备。教学过程【板书】第一节中餐简介一、中国菜肴的分类【提问】中国菜肴都分为哪些种类？大家知道的都有些什么菜系？【讲解】 (一) 地方菜地方菜主要有粤菜、川菜、鲁菜和淮扬菜等。 (二) 宫廷菜宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。 (三) 官府菜官府菜主要有延续时间较长的孔府菜，清末封建官僚谭宗浚的谭家菜、根据清代《随园食单》总结研制的随园菜，根据曹雪芹《红楼梦》中记述而开发的红楼菜肴,等等。 (四) 素菜素菜是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴。 (五) 少数民族菜少数民族菜又称民族风味菜，主要有回族菜(又称清真菜)、朝鲜族菜、维吾尔族菜、满族菜和藏族菜等。【总结过渡】这么多的菜肴，大家对他们的做法又了解多少呢？下面，我们就来学习中式烹饪的方法及特点。

【板书】二、中式烹饪的方法及特点 (一) 中式烹饪常见的烹调方法【讲解】 1. 爆 2. 炒 3. 炸 4. 煮 5. 烹 6. 烩 7. 熘 8. 蒸 9. 煎、贴 10. 烤 11. 炖 12. 扒 13. 烧 14. 熏 15. 挂霜 16. 拔丝 17. 蜜汁【多媒体】以幻灯形式把各种烹饪手法及代表菜肴展示给学生【板书】(二) 中式烹饪的主要特点【讲解】 1. 原料丰富，菜品繁多我国丰富的物产资源为中式烹饪提供了坚实的物质基础。常用的中式烹饪原材料丰富多彩，时令原料品种众多，稀有原料奇异珍贵。中国菜品繁多，既有经济方便的大众便餐菜式，也有乡土气息浓郁的民间菜式等。 2. 选料严谨，因材施艺中国菜对菜品原料的产地、季节、部位、营养、卫生的选择十分讲究，而且往往根据原料各自的特点，采用不同的烹饪技法。 3. 刀工精湛，善于调味 4. 盛器考究，艺术性强【板书】三、中餐厅经营特点【讲解】 (一) 主题鲜明、风格独特中餐厅的主题选择决定了餐厅的个性和特色，装饰和布置都以此为中心。中餐厅的主题选择范围非常广泛。中华民族悠久的历史和灿烂的文化都可以作为餐厅的主题。 (二) 服务热情，周到细致中餐厅服务充分体现中华民族热情好客、温文尔雅和得体含蓄的风范。服务环节设计合理，体现周到细致，注重个性需求。(三) 生产环节多，管理难度大

餐饮服务及管理考试题(卷)

WORD格式餐饮服务与管理考试试题一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。

《餐饮服务与管理》试卷

《餐饮服务与管理》期末考试试题班级：姓名：分数：一、单项选择题。(每题2分，共30分) 1、铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。 A、主人位 B、主宾位 C、副主人位 D、陪译座之间 2、餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A、无形性 B、一次性 C、综合性 D、差异性 3、几种物品同时装盘，应该（） A、贵重物品放在盘的里档 B、重物、高物放在外档 C、轻物、低物放在盘的里档 D、重物、高物放在里档 4、斟酒时，瓶口和杯口应（） A、相距2CM B、相接触 C、相距5CM D、相距越远越好 5、下面哪些说法是正确的（） A、握手越紧，越能表示友情至深 B、女服务员可戴手套与客人握手 C、服务员不可主动与客人握手 D、握手时，如果右手不方便，可以用左手与之握手 6、男士较普遍的称呼是（） A、大哥 B、先生 C、师傅 D、同志 7、接电话时，应（） A、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好 B、“喂，您找哪一个？” C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 D、“我可以为您做点什么呢？” 8、服务员的仪容仪表要求为（） A、晚上化浓妆 B、化淡妆 C、晚上化浓妆，白天化淡妆 D、适当佩戴饰物，化淡妆 9、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（） A、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B、恶言对恶语 C、不要流露出不悦 D、向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动 10、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、（）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A、服务态度 B、服务方式 C、服务技能 D、服务态度及方式 11、（）不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。 A、餐饮服务的好坏 B、餐饮菜品质量的好坏 C、服务技能的好坏 D、餐饮管理水平的高低 12、餐饮生产的特点之一是（） A、生产量难以预测 B、销售量受进餐时间的限制 C、无形性 D、直接性 13、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（） A、美味佳肴 B、餐饮部设施设备 C、厨师和餐厅服务员 D、服务员的操作技能 14、中餐上菜的顺序是（）

餐饮服务与管理试题与答案

餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释（每个3分，共15分） 1、餐饮产品—— 2、市场细分—— 3、净料率—— 4、循环菜单—— 5、食品原料的验收—— 二、填空题（每空1分，共20分） 1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______； 2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。 3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。 4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐； 5、1650年，_______出现了第一家咖啡厅。 6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。 7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。 8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。 9、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。 10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。 11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标；三、简答题（每题7分，共35分） 1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？ 2、解释餐饮企业的四种经营理念。 3、简述餐饮产品的五个组成部分。

4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？ 5、简述餐饮业未来的发展趋势？四、论述题（10分，2选1） 1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。 2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？五、案例分析（10分，2选1） 1、案例一：热闹的婚宴一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。服务员出于职业本能和潜意识的支配，将汤盆向自己身上拉来，高温的热汤泼到了他的胳膊上。顿时，他感到剧痛钻心，但他却强忍疼痛，不哼一声，脸上仍带着微笑，并向新郎道歉。婚宴还在进行，这为服务员继续忙着为客人们上酒上菜，直到大家一一离席为止。当新人向接待婚宴的服务员道谢时菜发现，这位服务员的手臂上烫起了几十个水泡。大家问他为什么被烫的时候不说？服务员回答，如果被烫时表现出反常神情，便会影响婚宴喜庆的气氛。新郎和新娘听后，异常感动，半天都说不出话来。结合所学的员工素质、管理方法、质量控制等理论分析一下该案例。 2、案例二：华东沿海某城的一家餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅正中央一张小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王看在眼里，她估计可能是客人对刚刚递过去的帐单有意见。小王微笑着对客人走去，亲切地问道：“先生，需要我做些什么吗？”客人见状说出了不愉快地原因，他们原估计今天地就餐价格约在200元上下，可帐单上却写着503，他们不明白是什么原因？小王认真地听完后，先安慰客人让他们别着急，接着再到帐台上去查询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上，菜单上写明每50克22元，而客人误以为一盘菜22元，那条黄鱼实际上重750克，计价330元。如果你是小王，你该如何做？对餐厅管理提出你的意见。

餐饮服务与管理期中试题

期中考试试卷一、选择题（共15题，每题2分，共计30分） 1.下面哪句话是错误的_______。 A. 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 B. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 C. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 D. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 2.餐饮服务的____ 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A. 无形性 B. 一次性 C. 综合性 D. 差异性 3.男士较普遍的称呼是 ___________ 。 A.“大哥” B.“先生” C.“师傅” D. “同志” 4.服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应 ________ 。 A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B. 恶言对恶语 C. 不要流露出不悦 D. 向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。 5.下面哪句话是错误的： _____ 。 A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店 B. 提供优质服务的饭店是成功的饭店 C. 饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。 D. 餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。 6.宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、 _______ 等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A. 服务态度 B. 服务方式 C. 服务技能 D. 服务态度及方式 7.餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有_______ 。 A. 无形性 B. 一次性 C. 同步性 D. 差异性 8. _______ 是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 A.点菜餐厅 B. 团体餐厅 C. 特色餐厅 D. 自助餐厅 9.人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________ 。 A. 完全不同 B. 完全一致 C. 不尽一致 D. 大体一致 10.餐饮部的收款事宜由_______ 负责。 A.饭店财务部 B. 总台收银处 C. 餐厅经理 D. 餐饮部 11.服务员见到宾客要问候，问候语应为 ________ 。 A.祝您一路顺风 B. 您好 C. 您吃饭了吗 D. 再见 12.几种物品同时装盘，应该 ___________ 。 A. 贵重物品放在盘的里档 B. 重物、高物放在外档 C. 轻物低物放在盘的里档 D. 重物、高物放在里档 13._________ 托盘一般用于托运较重的物品。 A. 大方形托盘 B. 大圆形托盘 C. 中圆形托盘 D. 小方形托盘 14.中餐分菜的顺序是从 _________ 开始，按顺时针方向依次分让。 A. 主人 B. 主宾 C. 副主宾 D. 女宾 15.高档的菜或有特殊风味的菜，要先摆在 __________ 位置上。 A. 主人 B. 主宾 C. 餐桌中央 D. 主人与主宾之间二、填空题（共10空，每空1分，共计10分） 1.装盘原则：将重物、高物放在托盘_____，轻物、低物放在托盘_____；先上桌的物品放在__、在__ ，后上桌的物品放在__、在__。 2.装盘要求：托盘内的物品重量分布_____，重心靠近_____。餐饮管理

餐饮服务与管理期中试题

1. A. B. C. D. 期中考试试老餐饮管理、选择题（共15题，每题2分，共计30 分） F 面哪句话是错误的_____________ 。饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 9.人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 A.完全不同 B. 完全一致 C. 不尽一致 D. 大体一致 10. A. 11. A. 餐饮部的收款事宜由饭店财务部 B. ________ 负责。总台收银处C.餐厅经理 D. 餐饮部服务员见到宾客要问候，问候语应为 __________________ 祝您一路顺风 B. 您好 C. 您吃饭了吗 O D. 再见 2. 餐饮服务的是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A. 贵重物品放在盘的里档 A. 无形性 B. 一次性 C. 综合性 D. 差异性 B. 重物、高物放在外档 C. 轻物低物放在盘的里档 3. 男士较普遍的称呼是。 D. 重物、高物放在里档 A. “大哥” B. “先生” C. “师傅” D. “同志” 13. 托盘一般用于托运较重的物品 4. 服务中如碰到宾客岀言不逊，服务员应。 A. 大方形托盘 A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B. 大圆形托盘 B. 恶言对恶语 C. 中圆形托盘 C. 不要流露出不悦 D. 小方形托盘 D. 向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。 14. 中餐分菜的顺序是从开始， 5. 下面哪句话是错误的：。 A. 主人 A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店 B. 主宾 B. 提供优质服务的饭店是成功的饭店 C. 副主宾 C. 饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。 D. 女宾 D . 餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。要先摆在 15. 咼档的菜或有特殊风味的菜， 6. 宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、等来判 A. 主人断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 B. 主宾 A. 服务态度 B. 服务方式 C. 服务技能 D. 服务态度及方式 C. 餐桌中央 D. 主人与主宾之间 12. 几种物品同时装盘，应该 O 按顺时针方向依次分让。位置上。 7.餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有 A.无形性 B. 一次性 C. 同步性 D. 差异性、填空题（共10空，每空1分，共计10 分） 8. _______ 是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 A.点菜餐厅 B. 团体餐厅 C. 特色餐厅 D. 自助餐厅 1. 装盘原则：将重物、高物放在托盘在 —，后上桌的物品放在 _、在 2. 装盘要求：托盘内的物品重量分布，轻物、低物放在托盘，重心靠近 _________ 。 ;先上桌的物品放在

餐饮服务与管理试题

餐饮服务与管理题库一、餐饮理论知识作业题 1．中餐宴会服务就是一项系统性很强得工作，它就是从客人问讯开始到、、、以及跟踪反馈各个环节。 2．宴会服务程序就是指服务得，服务程序包含于之中。 3．素食宴会起源于宗教寺庙，供、食用。 4、中餐宴会摆台通常以为标准，选用直径为得圆台，台布规格为或见方。5．开酒器分为两大类：一就是专门，也叫酒钻；另一种就是专门得扳手，也叫酒启子。 6．酒水服务前一定要请客人，选定得酒水在请客人确认，后才可开封斟用。 7．鲁菜偏重、川菜重、扬州菜重、粤菜重甜酸，味清淡。 8．鱼翅营养丰富，以鱼翅菜肴作头菜得宴席，称宴。 9．团体包餐菜单就是根据团队或团体规定得用餐标准来制定得。 10．餐厅所用得餐桌基本以木质结构为主，其基本形状主要有形、形与形。 11．瓷器种类繁多，按用途分，大致可分为工业用瓷、建筑卫生用瓷、日用瓷与特种用瓷。服务人员接触得主要就是与。 12．在使用吸尘器吸尘时，每次连续使用得时间不宜过长，最好不要超过，以免电机过热，损坏电机或发生事故。 13．餐厅服务质量得控制可分为、、三个阶段。 14．专门用来供应具有地方风味特色得餐厅，称为餐厅。 15．酒店餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件，即：、、。16．冷餐酒会一般分为与两种形式。 17．服务各类酒水时，应有不同得温度，红葡萄酒掌握在，白葡萄酒一般在，啤酒得饮用温度就是。 18．西餐宴会服务时，要严格遵守、得原则。 19．插花按其花材性质不同，有、及等。 20．餐厅插花得作用就是、、。 21．我国传统插花艺术得主要特色就是突出得气氛。 22．食物中所含人体所需得主要营养有、、、、矿物质与水。23．食用菌有、、、等。 24．“茶道”得创始者就是，她编著得就是世界第一部茶叶专著。25．中国茶艺审美要领就是：，，迁想妙得，。 26、宜煮茶用得水可分为、、三大类。27．菜单根据市场特点可分为、、与限定菜单等几类。 28．沙司就是英语得译音，意思就是。 29．餐饮服务得基本原则就是得原则、得原则、得原则。 30．市场预测得方法有预测、预测。 31．从管理主体得角度瞧，酒店管理活动得本质就是管理者、、、得“演出”。 32．团体包餐得服务工作应做到“六掌握”，即掌握包餐、包餐、包餐、包餐、包餐方位与包餐得特殊要求。 33．传菜员主要负责宾客所订得工作。

餐饮服务与管理》考试大纲

《餐饮服务与管理》考试大纲课程类型：双证融通核心课程课程总课时：第一阶段总课时144课时，其中理论36课时，实操108课时考试对象：适用于酒店管理专业考试方式：笔试、技能考核一、本课程的性质和任务：《餐饮服务与管理》课程为酒店管理专业学生必修的基础课。它对学生的专业理论、实操两方面的综合素质提升起到非常重要的作用。学好这门课，既能够加强学生的专业理论水平，也能够提高学生的操作技能，对学生的就业、升学具有积极的帮助。《餐饮服务与管理》的内容主要从餐饮行业的角度出发，以学生为本，学生从中能够学习到作为一名优秀餐饮服务员的必备条件，同时也会在摆台实操中学习到餐厅服务员所需具备的技能。学完这门课程，学生的专业认识会更加具体、深入，也可通过考证方式来设置课程考核学生的综合能力。二、考试基本要求 1、了解餐厅服务员的职业守则 2、掌握餐厅服务礼仪 3、掌握餐厅人际交通与语言表达技巧 4、了解餐厅饮食卫生安全的要求 5、熟练掌握中餐宴会摆台技巧 6、能够初步成为一名合格的餐厅服务员三、考核方式及分值 1.笔试（60分钟，满分100分）主要包括：1、客观型试题：（60分） (1)单项选择题20分 (2)判断题20分 (3)翻译题20分 2、主观型试题（40分）（1）简答题（2）案例分析题20分 2.技能考核（20分钟，满分100分）主要包括： ⑴仪容仪表10分（2）完成10人宴会餐桌摆台90分要求：根据试题要求餐桌上完成操作任务。具体考核分值分布如下：四、考核知识点及考核要求（一）中餐厅服务员基础知识第一章职业道德考试知识点： 1、职业道德基本知识 2、餐厅服务员职业守则考核要求： 1、职业道德的社会作用

餐饮服务与管理课程标准

《餐饮服务与管理》课程标准

目录一、课程说明 (1) 二、课程性质与任务 (1) 三、课程设计思路 (1) 四、课程教学目标 (1) 五、课程内容与要求 (2) 六、实施建议 (15)

《餐饮服务与管理》课程标准一、课程说明课程名称《餐饮服务与管理》开课分院（系部）信息管理系适用专业酒店服务与旅游专业课程代码学时108先修课程后续课程编制人审定人制（修）定日期二、课程性质与任务《餐饮服务与管理》是中职饭店管理专业的专业必修课。该课程以饭店餐饮部对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，主要内容包括：餐饮概述,中餐厅服务,西餐厅服务,酒水知识,餐厅员工管理,餐饮设备、用品管理,餐饮服务质量管理和餐饮安全管理。通过该课程学习，使学生全面地了解餐饮部运行与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力。三、课程设计思路以创建“职业化课程”为目标，按照“模块教学，工学结合，校企共建”的模式，基于岗位工作过程的项目化教学设计理念，组建专兼职“双师型”教师队伍，制定编写课程教学大纲和教学计划，创新教学模式，有效的组织教学，对《餐饮服务与管理》课程进行职业化教学设计；将政策支持、校企合作、师资建设和教学条件作为课程建设的运行和保障机制，树立以课程为主线，以能力为核心，整合各种教学资源和要素的全面发展观，积极而有效地促进《餐饮服务与管理》课程教学质量的全面提高，实现本课程教学资源行业共享的目标。将课程内容进行模块化划分，并为每一模块确定应知应会目标以及应知应会目标的鉴定标准和方式。四、课程教学目标 (一)素质目标通过该门课程的学习，让学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到：动手能力强，管理意识强，初步具备餐饮部主要营业点、基层督导的素质和管理能力。 (二)知识目标

中职酒店服务与管理专业实施性人才培养方案.doc

盐城机电高等职业技术学校酒店服务与管理专业实施性人才培养方案一、专业与专门化方向专业名称：酒店服务与管理（专业代码130100）专门化方向：前厅服务与管理、客房服务与管理、餐饮服务与管理、康乐服务与管理二、入学要求与基本基本学制：3年学制入学要求：初中毕业生或具有同等学力者三、培养目标本专业培养与我国社会主义现代化建设要求相适应，德、智、体、美全面发展，具有良好的职业道德和职业素养，掌握酒店服务与管理专业对应职业岗位必备的专业知识与技能，能够适应现代酒店业、餐饮业等服务业的岗位需要，具备职业生涯发展基础和终身学习能力，能胜任生产、服务、管理一线工作的高素质劳动者和技术技能人才。专门化方向职业（岗位）职业资格要求继续学习专业前厅服务与管理前厅服务员前厅服务员（中级）高职：酒店管理本科：旅游管理客房服务与管理客房服务员客房服务员（中级）餐饮服务与管理餐厅服务员餐厅服务员（中级）康乐服务与管理康乐服务员康乐服务员五、综合素质及职业能力（一）综合素质 1.具有良好的道德品质、职业素养。 2.具有健康的身体素质和心理素质。 3.具有良好的责任心、进取心和坚强的意志。 4.具有良好的服务、竞争和创新意识。 5.具有良好的人际交往和团队协作能力。 6.具有良好的书面表达和口头表达能力。 7.具有良好的人文素养和继续学习的能力。 8.具备计算机操作能力，能熟练使用办公软件和办公自动化设备。 9.具备使用外语进行接待服务和业务沟通的能力。（二）职业能力（职业能力分析见附录） 1.行业通用能力：

（1）服务接待能力：掌握酒店服务的基本原则、程序和方法；具备酒店服务的技能和技巧；具备一定的基层管理能力。（2）人际沟通能力：具备良好的语言和书面表达能力；具备良好的沟通能力；能够熟练运用普通话、外语对客服务；能够恰当处理客我关系和日常酒店人际关系。（3）营销策划能力：具备酒店全员营销意识和酒店形象意识；能对酒店产品供应和顾客需求迅速反应；具备一定的策划和促销技能。 2.职业特定能力：（1）前厅服务：具备客房预订能力；具备提供总台接待服务的能力；具备提供前台礼宾服务的能力；具备客户关系维护的能力；具备总机服务的能力；具备提供商务服务的能力；具备提供行政楼层服务的能力。（2）客房服务：能进行现代酒店客房服务、清洁等工作；具备一定的客房部基层管理工作能力；具备一定的饭店市场客房部运营的调研与分析能力。（3）餐厅服务：具备中餐的零点服务、宴会服务能力；具备西餐的零点服务、宴会服务能力；具备自助餐服务的能力；具备酒吧服务的能力；具备会议服务的能力；具备一定的餐务管理能力。（4）康乐服务：具备酒店康乐部设施设备的示范能力；具备娱乐指导的能力；具备一定的推销能力；具备安全事故预防处理的能力。 3.跨行业职业能力：（1）具有适应岗位变化的能力。（2）具有突发事件应变和解决的能力。（3）具有企业管理及生产现场管理的基础能力。（4）具有创新和创业的基础能力。六、课程结构及教学时间分配（一）课程结构

2016餐饮服务与管理模拟考试题四

. 餐饮服务与管理综合测试题四一、选择题 (40分) 1、西餐零点服务顺序要按照 _______ 的原则。 A. 先宾后主，先男后女 B. 先主后宾，先女后男 C先宾后主、女士优先 D 先主后宾，先男后女 2、从现实和长远看, 永远是餐饮消费市场的主旋律. A 特色化 B. 大众化 C 个性化D亲情化 3、.______ 适宜单饮 , 不宜作鸡尾酒的基酒。 A荷兰金酒 B.威士忌 C. 伏特加 D. 朗姆酒 4、客人到达餐厅 , 服务员应在宾客右侧斟倒礼貌茶 , 茶水一般斟 __满。 A 六分 B. 八分 C. 十分 D. 满杯 5、________ 也称家庭式服务，主要用适用于私人宴席。 A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D.意大利式 6、为客人递铺餐巾时，一般情况下应站在客人拿起餐巾，轻轻打开，并注意，将餐巾铺在客人腿上。（） A 左侧，右手在前、左手在后 B. 左侧，右手在后、左手在前 C. 右侧，右手在前、左手在后 D. 右侧，右手在后、左手在前 7、白兰地在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。 XO 表示的贮藏年代为 ________ 。 A .20 年 B.40 年 C 50 年 D.70 年 8、______ 人喜食咸中带甜的茶肴 , 水果经常出现在菜里。 A 美国 B. 英国 C. 意大利 D. 俄国 9、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此， ______________ 。 A 在宾主讲话时将酒水斟齐 B. 在宾主讲话前将酒水斟齐 C. 在宾主讲话后再斟酒 D. 以上均可 10、灭火器主要用于扑灭电器设备的火灾及食油、汽油、油漆等火灾。（） A 二氧化碳 B 干粉 C 泡沫 D 1211 11、客人满意程度主要取决于( ) 是否适合和满足客人的 () 需要，是否为客人带来享受感。A 餐饮服务的结果 B 餐饮服务的内容C 餐饮服务的表现形式D 餐饮服务的效率 12、按照培训的分类，有岗前培训、在职培训和脱产培训。 A 对象的不同 B时间阶段 C 内容 D 性质 13、西餐红葡萄酒一般斟至杯的_______ 为宜。 A.1/3 B.1/2 C.2/3 D. 十成满 14、开创法国烹饪新时期的国王是。 A 亨利一世 B. 亨利二世 C 路易十三世 D 路易十四世 15、 _______ 也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。 A. 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务 16 、 _______ 适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。 A. 美国金酒 B. 英国金酒 C. 荷兰金酒 D. 伦敦酒 17、中餐宴会 _________ 上的花称为主花。 A. 主人位 B. 主宾位 C. 副主人位 D. 副主宾位 18、中餐斟预备酒时，可以从 _______ 开始，按 ______ 方向依次斟倒。 A 主人位 / 逆时针 B. 主宾位 / 逆时针 C. 主人位 / 顺时针 D. 主宾位 / 顺时针 19、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至_____ 位置上。 A. 主人 B. 主宾 C. 餐桌中央 D. 主人与主宾之间 20、大型宴会开始前 __分钟左右摆上冷盘，然后斟预备酒。 A.5 分钟 B.10 分钟 C.15 分钟 D.30 分钟 21、授予员工责任和权利，安排挑战性工作，让其获得成就与荣誉感，是对的员工最好的激励。 A 追求物质需求 B 追求安全和保险需 C 追求自尊 D 追求自我实现 22、能否为客人提供第一流的服务，关键在于。 A管理者的水平 B服务人员的素质 C设备设施的档次 D菜点酒水的质量23、上肉类菜肴时应先斟好。 A红葡萄酒 B 白葡萄酒 C 香槟酒 D 白兰地（） 24、餐饮服务人员的仪表是指人的外表、外貌，着重在着装方面，总的要求是（）Ａ、端庄、典雅Ｂ、适度、美观Ｃ、大方、高雅Ｄ、稳重、温柔 25、中国餐饮业的发展长期受（）的影响，食物、植物的成份过大，动物性食品比例太小

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餐饮服务与管理课程标准

餐饮服务与管理(试卷)

餐饮服务与管理考试试题

餐饮服务与管理教学计划

餐饮服务与管理(试卷)

餐饮服务与管理——中餐厅服务教案中职教育

餐饮服务及管理考试题(卷)

《餐饮服务与管理》试卷

餐饮服务与管理试题与答案

餐饮服务与管理期中试题

餐饮服务与管理期中试题

最新中职餐饮服务与管理综合试卷(一)

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餐饮服务与管理课程标准

中职酒店服务与管理专业实施性人才培养方案.doc

2016餐饮服务与管理模拟考试题四