卤制品卤制岗位作业指导书
第一节岗位职责
第一条严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；
第二条卤制用原辅料、工用器具的领用；
第三条及时准确的做好卤制过程的原始记录；
第四条负责做好各种卤水的养护工作；
第五条负责卤水桶、焦糖桶的清洁工作；
第六条以节约能源为原则有效合理地利用蒸汽；
第七条检查各蒸汽管道是否漏气，各开关是否灵活、关闭是否严密，冷凝水是否排放发现问题及时处理或报
告；
第八条爱护勾锅用的公用器具，并作好勾锅用的公用器具的清洁和卤制台面及墙壁的清洁；
第九条做好锅台下面暗沟的清洁工作；
第十条与打杂工一起将豆干从桶内用漏勺取出倒入筲箕，余水用于冲洗地面；
第十一条上级临时安排的其它工作。
第二节作业指导书
第一条进班时将卤水过滤；检查筲箕、拌料用的工器具等是否牢固，是否有掉异物的可能，消毒后方可使用。注意锅盖圈是否牢固不掉异物。
第二条猛火将卤水烧开后，投入准备好的产品，同时加入辅料、色素搅匀。卤制过程中注意调色。起锅前30 分钟投入防腐剂。
所有产品卤制时，均应密切关注卤水温度，沸腾前，是
打浮沫最佳时间，应将浮膜打干净，避免产品外观不佳。卤
制过程中，注意打去卤水表面的泡干，用于做八宝坯。
第三条卤制计时计数：所有卤制操作的计时开始时间均
为加入主料后，卤水再次沸腾时开始计时。每班卤制的锅数
和香料包使用情况如实记录。
第四条卤制调色：调色应分两次或多次调色直至色泽满
意，严禁一次重剂量调色。不允许调色后不足十分钟就将产
品出锅。
第五条火候控制：所有卤制均应严格控制卤制时间及火
候，一般原则肉制品以断火炯卤为主，以控制制品水分和出
品率。
第六条搅拌：卤制过程中应保持充分的搅拌，加入糖
色、卤料和保鲜料时应均匀撒入，料包中有结块时应打碎后
加入，并充分搅拌使其溶解。
第七条起锅。将卤制好的产品用漏瓢舀出，放周转筐中，周转筐下必须垫上不锈钢盆。注意及时收集不锈钢盆中的卤水，返回卤锅中。起锅完毕后及时用漏丝瓢打干净卤水中的残渣。
当班最后一锅卤制完毕后，将卤水烧开，过滤入卤水桶中，盖上纱网盖子。
第八条补水：所有卤制应在卤制下锅前补充水量至常规水位，严禁在卤制过程中加入生水。
第九条香料包的使用。选择无破漏的纱布将香料包好，尽量包宽松些，用红色或绿色棉线捆扎，以便于区分。
每个新的香料包在投入使用前必须用50ppm消毒水浸泡5-10 分钟，并预煮20 分钟后，方可投入卤锅中使用。香料包的计数按《卤制香料包计数规定》执行。注：通常情况下副香料包的重量大于新香料包的重量，换包时可参考以防换错。
第十一条各品种卤制工艺参数（肉制品时间应严格控制）
一、牛肉的卤制
将腌制好的牛肉入沸水煮30-40 分钟，去除血水，八成熟时起锅，摊晾后剔除油膜，将大块牛肉切成适当大小（保证成品每袋中最多2 坨牛肉，一坨大的搭配一块补称的，不允许1 袋中出现相等的2 坨或出现几坨牛肉，便于酒店改刀摆盘），再用中火卤制40-45 分钟，下牛肉的同时加入辅料，15 分钟后投入保鲜料。卤制期间保持菊花沸并需及时打捞卤水中的油沫，至肉块刚好熟透肉质略硬时起锅摊晾。卤制时，按200 斤/ 锅执行。
生产片片牛肉时，将卤制好的牛肉切片，送油炸工序。切片时，应顺筋切。
二、鸡翅、鸭脖子的卤制将（腌制好的或前处理过的）鸡
翅、鸭脖子入沸水中煮
5-8 分钟，去除血水，汆水水量和每锅次物料比例：3-4:1 ，同时按水量加盐1 - 1 .2% 。鸡翅经看毛后，用火燎2—3 秒，入卤水锅小火卤制25-30 分钟；鸭脖子入卤水锅中卤制（小沸）
45-50 分钟。注意卤水要充足，卤料和保鲜料在鸡翅下锅前，先投入卤水中，充分搅拌溶解。卤制时，按120kg/ 锅执行。
五、鸭掌的卤制
将（腌制好的或前处理过的）鸭掌入沸水中煮2-4 分钟，
汆水水量和每锅次物料比例：3-4:1 。捞出用清水冷却后去掌茧，再入烧沸的卤水锅中焖（小沸）20-25 分钟，然后烧沸2-5 分钟即可起锅。鸭掌下锅前，先投入卤料和保鲜料充分搅拌溶解。卤制时，按120kg/ 锅执行。
六、鸡尖、鸡爪的卤制将前处理过的鸡尖、鸡爪入沸水中煮4-5 分钟，去除血水，汆水水量和每锅次物料比例：3-4:1 。经看毛后，用火燎2—3 秒（小鸡尖不用燎毛），入卤水锅小火卤制25-30 分钟，注意卤水要充足，卤料和保鲜料在鸡翅下锅前，先投入卤水中，充分搅拌溶解。卤制时，按120kg/ 锅执行。
七、猪蹄的卤制
将腌制好的猪蹄入沸水中煮变硬，去除血水。经烧毛后，
投入卤水中，中火卤制，保持菊花沸，卤大约90 分钟，卤到约30 分钟时加入保鲜料包。卤制时，按200 斤/ 锅执行。卤后捞出裹琼脂。
琼脂做法：4 包琼脂投入50 斤水中烧沸，加入2—4 斤
卤水，继续保持沸腾状态直到琼脂完全溶化。冷却到约50 度时即可投入猪蹄裹琼脂。
八、返工品的卤制
1．选料：泡椒、山椒味不能同麻辣五香味混合回卤；
烧烤单独回锅
2．当天散气的肉制品必须当班或下一个班及时回卤，卤制时不加色，温度60—65 度，可以保证装袋真空度即可。（当班对未进水散气产品采取破袋重装后灭菌处理；因鸡毛原因破袋的，应当班处理，当班不能处理的，不得破袋，不允许将肉制品破袋后放进冻库，卤制好的肉制品进冻库会变得难吃。）
3.因油炸原因导致产品改做麻辣或做成回锅品时，不回卤，直接拌料。
第三节质量标准所有的产品颜色要求同批次为一个色，颜色深浅合适，同种产品的颜色不能相差太大。表面无卤水膜或黑点。
皮干色泽由浅到深的顺序为：
山椒V泡椒V五香=麻辣=烧烤
皮干、羊角无几块粘连在一起的现象，无花片，口味正确。
肉制品不破皮，口味正确。鸡翅、鸡尖、猪手要求肉质有弹性、脆稍硬，去毛干净。鸭掌、鸡爪无老茧；牛肉肉质略硬，无粑软现象。
第四节卫生要求
第一条开工前后的消毒清洗
开工前卤制间所使用的盆、烧箕、锅盖、打渣瓢、漏瓢、锅铲等必须用100 C沸水消毒3分钟以上。完工后也需及时对以上器具洗干净并用100PPM的消毒水消毒。
第二条卤水的保养与处理
1.开工前，应将卤水用漏丝瓢过滤，方可下锅。烧到微沸
简易卤制品加工技术 小作坊及超市卤制品最大的问题是每天的产品品质不稳定，主要原因有两个：一是卤水制作原料品质不稳定；二是人为操作不规范原因。为解决这些问题本人特总结此套卤制品加工技术。 一．初次卤制工艺 1.工艺流程 原料预处理→┐ 卤水制作→┘→入锅卤制→加调味料→爆煮→小火焖煮→加香精→焖煮→停火浸泡→捞起自然冷却→包装储存 2.具体操作方法 2.1原料预处理 2.1.1腌制： 需腌制的原料，分为大件和小件。鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、蹄膀等等统称为大件；鸡尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等统称为小件。 1）大件的腌制办法： （1）先用水将原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。 （2）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可 2）小件腌制办法： （1）先用水清洗干净，加适量盐进行腌制即可。 （2）腌制时间：冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。 2.1.1焯水
鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等大件需要焯水，所有的小件不需焯水，腌制后直接用清水漂洗即可。焯水目的是排除血污和腥膻、臊异味。一般都需冷水下锅逐渐加热，并且保持微沸，以保持原料肉鲜香和滋润度，原料焯水控制在半熟或断生刚熟为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。 焯水注意事项： 1）要一次性把原料肉同时放入锅内，不要边煮又边下料，影响原料的鲜香味和色泽， 2）水量也要一次次性加足，不要中途加凉水，以免使原料受热不均匀而影响原料肉的水煮质量，一般控制在刚好淹没原料肉为好，洗干净。 3）焯水时不盖锅盖，随时撇出浮沫。然后捞出放入容器内，用凉水洗净原料肉上的血沫和油脂。 2.2卤水制作工艺 2.2.1工艺流程 生姜、蒜头→爆香 ↓ 筒骨→漂洗→熬煮→取骨汤→加9110卤香王→入卤锅→旺火煮开→小火熬煮 2.2.2操作步骤： 1）高汤制作 初次卤制时若没有高汤，可用鸡骨、猪骨等煮出高汤。以猪骨为例其方法为：取25kg筒子骨加50kg水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬8小时后捞出骨头，既得骨汤。 2）卤水料：（第一锅卤水50kg） 9110卤香王 1kg. 生姜 0.5kg 蒜头 0.5kg 高汤 50 kg 食用油适量
Record the situation and lessons learned, find out the existing problems and form future countermeasures. 姓名：___________________ 单位：___________________ 时间：___________________ 酱卤肉制品加工实验报告
编号：FS-DY-20494 酱卤肉制品加工实验报告 一.酱卤及制品 1.实验原理： 酱卤肉类是将肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品。一般酱卤肉类的原料在加工时，先用清水预煮15～25min，然后用酱汁或卤汁煮制成熟。某些产品在酱制或卤制后，需再经烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。 酱卤制品根据加入调味料的种类、数量不同又可分为很多品种，通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品，卤制品等。 （1）五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大类，这类产品的特点是在加工中用较多量的酱油，另外在产品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等多种香辛料，故又叫五香制品。
（2）蜜汁制品在红烧的基础上使用红曲米作着色剂，产品为樱桃红色，鲜艳夺目，辅料中加入多量的糖分或增加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。 （3）糖醋制品辅料中加一定比例的糖醋，使产品具有甜酸的滋味。 2.实验步骤： （一）调味 根据各地区消费习惯、品种的不同而加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。调味的方法根据加入调味料的时间大致可分为以下三种。 （1）基本调味在原料经过整理之后，加入盐、酱油或其他配料进行腌制，奠定产品的咸味，称基本调味。 （2）定性调味原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产品的口味称定性调味。 （3）辅助调味加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味，称辅助调味。 （二）煮制
酱卤肉制品各工序操作规程 1.原料处理间岗位责任：原料的接收、解冻、腌制、预煮等处理工序，是生产合格的、符合卫生要求的肉制品的重要岗位。需要全员负责，严格把关，为后工序提供合格、优质的加工原料。为此，制订岗位责任如下： 1.1严把原料质量关、要有专人对购进原料的卫生、质量、数量、重量等进行监督检验：购进原料必须是来自非疫区，并经卫生检疫证明符合食用标准的原料；提供原料产地及检疫合格等报告单据；合同购进的原料符合合同特殊要求。 1.2需要水解冻的原料，必须分类、分品种解冻。解冻池、箱等卫生应提前清洗干净并消毒后备用。解冻用水应循环、流动符合饮用水标准，解冻温度控制在15℃左右，解冻后原料应及时修整、加工，交给下道工序，防止原料变质。 1.3自然解冻原料要在固定的解冻盘、架内解冻，严防原料落地。解冻室温度控制在15℃以下，原料解冻后尽快修整、改刀、腌制，腌制期间翻拌二至三次。保证原料腌制均匀，无异味变质。 1.4预煮原料应分品种予煮，严格掌握品种予煮温度、时间及时出料。予煮水要常撇浮沫、污物，经常更换，保持水的清洁，保证予煮后原料的干净卫生。 1.5操作台案、刀具、菜板、周转筐、箱、解冻池、架等应保持清洁，经常清洗。班中更换处理品种，应对所用器具进行清洗消毒，班前、班后应对以上器具彻底清洗后消毒。 1.6工作期间应保证工作场地的清洁卫生，对原料的包装物、修整废弃物等，应及时清理出工作场地，减少对工作环境的污染。七、原料周转筐、箱、车等必须经常冲洗消毒，不得与地面接触，更不得与后工序混用（包括其它生产用具）。 1.7为防止与后工序的交叉污染，本工序的操作人员除经常做好个人的清洁工作（包括工作服、帽、靴等）外，应杜绝对后工序场地、工作环境的接触。
中式肉制品的加工方法技术和工艺 （一）腌腊肉制品腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味专门的肉制品。具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。 1．金华火腿金华火腿是我国闻名的肉制品。它风味专门，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。工艺流程： 原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品 （1）原料选择选择经兽医卫生检验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。 （2）鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。 （3）腌腿腌制时应依照季节、气温等条件确定用盐量。在金华地区，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。第一次上盐，撤盐应平均，但不能过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，这次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％左右，现在能够检查腌制的成效，用手按压肉面，有充实坚硬的感受，说明差不多腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的能够进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。腌制的总时刻为30～35天。 （4）洗腿腌制终止后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾晒至表面无水后，打印商标。 （5）整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美观。 （6）晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油亮，并产生香味。 （7）上架发酵发酵的目的是使肉中的蛋白质及脂肪发生变化，使火腿产生专门的风味。发酵时刻为4～5个月，发酵期应注意调剂温度、湿度，保证通风。在发酵过程中，用刀将突出的骨头削平，将火腿表面修割整齐，保证其外形美观。 （8）落架堆叠将发酵好的火腿从架上取下，进行堆叠。一样为15层，堆时肉面向上，皮面朝下，要依照气温不同，定期倒堆一次。 （9）成品规格依照金华火腿的颜色、气味、咸度、肌肉丰满度、重量、外形等进行分级，一样分为四级，其中香味是专门重要的指标。评定时用竹签插入火腿不同部位，嗅竹签带出的香味进行分级。 2．广式腊肠腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入
报告编号：YT-FS-4693-20 酱卤肉制品加工实验报告 模板(完整版) After Completing The T ask According To The Original Plan, A Report Will Be Formed T o Reflect The Basic Situation Encountered, Reveal The Existing Problems And Put Forward Future Ideas. 互惠互利共同繁荣 Mutual Benefit And Common Prosperity
酱卤肉制品加工实验报告模板(完整 版) 备注：该报告书文本主要按照原定计划完成任务后形成报告，并反映遇到的基本情况、实际取得的成功和过程中取得的经验教训、揭露存在的问题以及提出今后设想。文档可根据实际情况进行修改和使用。 一.酱卤及制品 1.实验原理： 酱卤肉类是将肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品。一般酱卤肉类的原料在加工时，先用清水预煮 15～25min，然后用酱汁或卤汁煮制成熟。某些产品在酱制或卤制后，需再经烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。 酱卤制品根据加入调味料的种类、数量不同又可分为很多品种，通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品，卤制品等。 （1）五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大
类，这类产品的特点是在加工中用较多量的酱油，另外在产品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等多种香辛料，故又叫五香制品。 （2）蜜汁制品在红烧的基础上使用红曲米作着色剂，产品为樱桃红色，鲜艳夺目，辅料中加入多量的糖分或增加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。 （3）糖醋制品辅料中加一定比例的糖醋，使产品具有甜酸的滋味。 2.实验步骤： （一）调味 根据各地区消费习惯、品种的不同而加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。调味的方法根据加入调味料的时间大致可分为以下三种。 （1）基本调味在原料经过整理之后，加入盐、酱油或其他配料进行腌制，奠定产品的咸味，称基本调味。 （2）定性调味原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产
酱卤肉制品的保鲜技术 酱卤肉制品的保鲜技术应从整个环节进行分析，从原料采集控制起，进而从加工环境，加工工艺，冷却方式，包装的材料和方式，灭菌方式，保存方式等条件各个点加以分析控制。 一、原料采集、加工工艺以及加工环境 卤肉制品易受微生物污染，采用卫生质量良好的原料，使用动态连续杀菌技术和动态空气消毒机，可有效控制微生物对酱卤肉制品的二次污染。酱卤肉制品引发细菌性食物中毒的根本原因在于生产环节中细菌等微生物的大量繁殖及空气等环境因素所造成的二次污染。 生产酱卤肉制品的原料肉含有丰富的蛋白质脂肪，水分等营养物质，如温度适宜（特别是高温季节），微生物就会大量繁殖，导致酱卤肉制品的感官发生劣变，甚至引发食物腐败。 据专家介绍，引起酱卤肉制品腐败变质的原因主要有5个方面： ①原料肉来自缺乏卫生保障措施的个体屠宰户，肉中的微生物含量偏高； ②卤菜加工间的卫生环境差，空气中的细菌等微生物含量过高； ③肉品原料在运输和贮藏过程中受到微生物的严重污染； ④卤制品加工车间的面积偏小，存在加工设施不全、生熟交叉污染、原料不能被充分加热等问题； ⑤不洁空气的二次污染。 要预防微生物对酱卤肉制品的污染，应从多方面采取措施： 1、选用卫生质量良好的原料肉，采用流水方式加工，设定科学的卫生质量控制点，严格执行生熟隔离制度，避免交叉污染； 2、加工时要烧熟煮透，防止外熟内生，烧煮后应及时摊平凉透迅速冷却，以降低微生物的繁殖速度； 3、对生产设备专用器具和工作人员等都要严格消毒； 4、在原料肉的采购、运输、加工、贮藏和销售中，最好配备充足的冷藏设施，以抑制微生物的繁殖和保障卤肉制品的卫生、风味和营养； 5、对生产和包装车间的环境应连续消毒，以提高卤菜车间空气的卫生质量，防止空气对卤肉制品造成二次污染 有关专家指出，提高加工车间和销售场所内空气的卫生质量，可有效提高酱卤肉制品的卫生质量。经高温煮制的卤肉制品中的微生物基本被杀灭，但在较短的时间内还会腐败变质，一个重要原因就是卤肉制品与车间内的空气接触时，车间空气中含有较多的细菌等微生物会附着在食品表面，继而导致卤肉制品变质，引发食物中毒。 为防止卤肉制品在贮存和销售环节遭受二次污染，可采用动态空气消毒机对车间和销售场所内的空气进行杀菌消毒。 二、包装材料的选择 包装材料也是影响保鲜期的一个因素。肉及肉制品由于种类不同，所要求的保鲜和贮藏条件不同。因此，使用的包装材料种类也很多。 1、保鲜包装材料、低温贮藏肉品包装材料 复合袋：有同种或同类塑料采用共挤出技术生产的复合膜、异种塑料共挤生产出的膜。这种复合膜可以印刷，不透水、不透气，机械强度高，适用范围很广，价格低廉，适用于各类肉制品的二次包装。
酱卤肉制品类的制作 1、酱汁和卤汤的调制： 酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键环节，要求应用科学配方，选用优质配料，形成产品独特风味和色泽。生产酱、卤产品时，老汤十分重要，老汤时间越长，酱、卤产品的风味越好。第一次酱、卤产品时，如果没有老汤，则要对配料进行相应的调整。老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一致性，必须经常过滤以保持老汤清洁。在工业化生产中，可以借助过滤或净化机械完成净化过程。此外，每次使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开。通常老汤每天都要使用，长时间不用的老汤应冷冻贮藏或定期煮开，以防止腐败变质。 2、老汤处理与保存问题： 老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤是使酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降解产物，并积累了丰富的风味物质，它们是使酱卤肉制品形成独特风味的重要原因。然而，在老汤存放过程中，这些物质易被微生物利用而使老汤变质；反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑，也易使老汤变质，风味发生劣变。用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。因此，老汤使用前须进行煮制，如果较长时间不用，须定期煮制并低温贮藏。一般煮制需要贮藏的老汤，用50目丝网过滤，并撇净浮沫和残余的料渣入库。0--4℃保存、备用。在工业化生产中，为保持产品质量的一致性，通常用机械过滤等措施统一过滤老汤，确保所有原料使用的老汤为统一标准。 3、酱卤肉制品生产中的卤汤制备问题 卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键环节。卤汤是由老汤加水和调味料进行煮制而成。卤汤的质量受老汤与水的比例、食盐和调味料的用量、煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素的影响。特别是老汤与水的比例及煮制过程中水分蒸发量，直接影响卤汤的浓度和咸度，对产品质量影响很大，必须进行严格控制和调整。酱卤肉制品制卤时如果水分蒸发太多，可以适量补充一些水，并可适当添加一些姜片、色素等香辛料，同时兼顾老汤的用量，补充用盐量。 4、酱卤肉制品加工过程中的火候控制技术问题： 火候控制是加工酱卤肉制品的重要环节。旺火煮制使外层肌肉快速强烈收缩，难以使配料逐步渗入产品内部，不能使肉酥润，产品干硬无味，内外咸淡不均，汤清淡而无肉味；文火煮制则肌肉内外物质和能量交换容易，产品里外酥烂透味，肉汤白浊而香味厚重，但往往需要较长的煮制时间，并且产品难以成形，出品率也低。因此，火候的控制应根据品种和产品体积大小确定加热的时间、火力，并根据情况随时进行调整。 火候的控制包括火力和加热时间的控制。除个别品种外，各种产品加热时的火力，
德州晨佳工贸有限公司 酱卤肉制品作业指导书 酱卤肉制品的定义：以鲜{冻}畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。应用猪头、耳、舌、蹄、尾、心、肚等副产品为原料，经过对传统加工工艺的改进，应用新型的食品配料，引入现代的包装形式及高温杀菌工艺，大大提高了该类品种的食品卫生安全性和货架期。其作业指导如下： 一、工艺流程 酱卤肉制品工艺流程图： 原料采购——验收——解冻——修整漂洗——预煮——调配辅料——酱卤——冷却——定量真空包装——高温杀菌——水冷却——保温检验——擦袋贴标、打印日期、装箱入库 二、配方设定： 食盐、原料成品率的2.2%、糖稀、原料成品率的2—2.5%、亚硝酸钠、<30PPm、红曲红色素（100＃）、0.004—0.03%、红曲黄色素（100＃）、0.002—0.005%、海天草菇老抽、0.6—1.5%辛香料包、0.5—1%、蚝油、0.5—1%、味精、0.3%、I+G、0.02%、乙基麦芽酚、0.03%、双倍焦糖色素、（根据品种）0.01—0.15%、葱、1%、姜、0.5%、蒜、0.4%、骨髓浸膏M2、0.3—0.5%、FRT168、0.2—0.3、料酒、1%、烟熏液、根据风味要求0.03—0.1%。
三、工艺要求： 1、原材料采购验收：经卫生检疫来自非疫区，供应商提供三证及检疫合格证明或质量检验合格证明，符合食用标准、规格标准符合采购计划或合同要求。 2、修整：猪头、蹄、耳等解冻后修整去浮毛污物，头蹄劈半加工，口条去舌苔，肚、肠等用0.5—1%的明矾去除粘膜，漂洗干净。 3、每个品种应分类分时预煮，参考附表。 4、酱卤：采用沸水下锅，再沸后小火恒温浸味，注意翻炒保证温度均衡。酱卤时间温度参考附表（一）。 附表(一)： 原料名称预煮时间温度酱卤时间温度浸味时间温度备注 猪头 95℃左右/8m 95℃左右/70m 75℃左右/30m 浸味猪蹄 90℃左右/5m 90℃左右/60m 75℃左右/30m 指劈半猪蹄 90℃左右/5m 90℃左右/50m 75℃左右/30m 猪耳、尾 90℃左右/8m 90℃左右/60m 75℃左右/30m 猪肚、大肠 90℃左右/5m 85℃左右/40m 75℃左右/30m 猪肝 95℃左右/5m 90℃左右/40m 75℃左右/20m 需腌制 猪排、心 90℃左右/5m 90℃左右/60m 75℃左右/40m 猪块肉90℃左右/5m 90℃左右/60m 75℃左右/40m 需腌制 根鸡爪 85℃左右/30m 75℃左右/30m 5、出锅冷却：产品出锅装盘冷却至常温（气温高时需加排风） 6、定量真空包装：根据产品规格设定净含量、包装袋规格、形状、真空时间、热封时间、具体操作按《小包装间岗位责任制》执行。 7、高温杀菌：根据产品及规格设定杀菌温度、时间、压力，参考附表（二）。具体操作按《杀菌间岗位责任制》执行。 附表（二）：
卤制，酱制方法 1、原料要求新鲜无异味无杂质，不新鲜的肉加工的产品必然风味很差，香气不足，结构不良，保质期缩短，不论鸡类及其分割品，猪及猪分割品等选料时尽量从正规厂家或大型的，有信誉的屠宰厂进货，这样产品质量才可以得到保证。用于肉制品加工的原料肉种类繁多，主要有猪肉，牛肉，鸡肉，鱼肉，羊肉，兔肉，马肉，驴肉等。 2、辅料：食用碘盐：提高风味，提高肉制品的饱水性，粘着性，增强产品的保存性。肌肉中的蛋白质包括水溶性，盐溶性及不溶性蛋白质，食盐有助于将盐溶性蛋白质从细胞中提取，增强产品饱水性与结合力，食盐的使用量一般是1．5—2．5?G。糖：主要作用是缓和盐味，增加甜度，并可提高盐腌速度，可使结缔组织膨润，软化，改善肉的嫩度。冰糖：分为两大类，一类是白糖的再制品，一类是有甘蔗一次性提炼而成。冰糖味甘平，益气润燥。豆瓣酱：又称蚕豆酱，是用蚕豆精盐鲜辣椒等原料经过多道工序酿制而成。豆瓣酱应选色红油润，咸鲜辣香，瓣粒粗壮，滋软味鲜。料酒：又称黄酒，老酒，是以糯米或小米为主要原料，加酒药，效曲等多道工序酿制而成。料酒应选用酒液橙黄，透明，味醇，无异味，酒精含量为15度以上的为佳米酒：又称醪糟，是将糯米浸泡，蒸煮后加效曲酿制而成。米酒应选米粒色白，
汁稠不浑浊，香甜适口，酒香味醇的为佳。酱油：是用粮食经发酵酿制而成，味纯鲜，无他味的酱油称白酱油，有他味的则称红酱油等。在肉制品中起着定味，增鲜，增咸，增色的作用。酱油应选择色泽红褐，鲜艳透明，香气浓郁，醇厚汁稠，咸味适中的为佳。醋：分酿造和人工合成醋两种，在肉制品中起着增香，增鲜，解腻，促酸，开胃，促食的作用。3、香辛料：辣椒类：干辣椒：又称为干海椒，是新鲜红辣椒经过晒干而成的一种干制品。主要产于四川，云南，湖南，贵州，陕西等地。辣椒的品种有朝天椒，七星椒，二荆条等。干辣椒从采收季节来分分为伏椒，秋椒。伏椒应选椒蒂垂直，色泽紫红，油润光亮，椒干籽少，辣中带香。秋椒则为椒蒂弯曲，色泽暗淡，子多肉薄质量较次。在肉制品中主要起着压抑异味，增香去腥，开胃促食，增加色泽，香辣味的作用。泡辣椒：又称鱼辣椒，为四川特产。是用新鲜红辣椒经采摘后洗净，晾干表皮水分，入泡菜坛中加老盐水，精盐等调料泡制而成。在肉制品中起着增辣，增色，增鲜，促风味的作用。B：香料类：干花椒：为芸香科植物花椒的果实，在每年的7—10月份待果实完全成熟时采摘晒干而成。花椒主要产于四川，云南，贵州，陕西等地。以四川汉源清溪花椒，又称“贡椒”，属南路椒，阿坝茂汶的“大红袍”又称“西路椒”为上品。干花椒味辛，性温，温中散寒，在肉制品中起着压抑异味，解腻，
卤肉制品企业作业指导书 酱卤肉制品工艺流程图 原料验收 解冻、清理 腌制配料● 蒸煮熟制压力0.3Mpa，温度90℃ 冷却 真空包装 杀菌●压力0.25Mpa，温度110℃ 成品包装 金属探测 储藏 注：●为关键控制点
工艺描述 一、原料验收： 原料按初加工产品标准验收。 二、解冻、清理： 1、解冻槽、解冻台等使用前清洗干净，经过消毒后清洗干净无异味方可使用，使用完毕需立即清洗干净，消毒并冲洗干净，然后擦干或晾干。 2、解冻用水必须清洁卫生。 3、根据不同的产品选择不同的解冻方式如自然解冻、静水解冻、流水解冻等。解冻时应详细记录解冻的参数，解冻前产品温度，解冻时产品温度，解冻时间，解冻后产品中心温度。 4、解冻后的原料，应清理鸡毛，黄皮等杂质，挑出残次等不合格的原料。 5、对于解冻前后及清理后的原料重量要准确称重记录。 三、腌制： 经检验合格后的产品用配制的调料腌制，腌制温度0－5℃，时间不超过24小时。
四、酱汁配制： 1、香辛料配制：按工艺配方配制香辛料，在称重前要对电子称进行校对、清理。按比例配制完后统一放入料包内，将袋口系好。 2、将夹层锅用清水洗净后，将150公斤清洁水放入夹层锅，把配制好的料包放入夹层内，打开蒸汽阀将水温控制在90℃以上煮2小时后，关阀门待用。 3、称配辅料：按工艺配方称配辅料，称好后逐一倒入装有香辛料汁的夹层锅中，打开蒸汽阀门煮30分钟后，关阀门待用。 五、蒸煮： 1、将配制好的酱汁放入夹层锅内，打开阀门温度控制在90℃以上。 2、将解冻、清理后的原料称重，每次投料50公斤，放入装有酱汁的夹层锅内，打开蒸汽煮沸3分钟，温度控制在80℃-90℃之间煮制20分钟。捞出放在筛网上降温。 3、酱汁使用完毕后，将漂油撇净后煮沸待用，如不能连续生产需放入零下18℃的库房内冷藏。 4、工器具使用完毕后应及时清理干净，并经消毒冲洗，控干水后确保无异味。 六、烘干 1、使用前要检查烟熏炉的电脑操作盘，送水管道，压
酱卤肉制品作业指导书 酱卤肉制品的定义：以鲜{冻}畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。应用猪头、耳、舌、蹄、尾、心、肚等副产品为原料，经过对传统加工工艺的改进，应用新型的食品配料，引入现代的包装形式及高温杀菌工艺，大大提高了该类品种的食品卫生安全性和货架期。其作业指导如下： 一、工艺流程{附表（酱卤肉制品工艺流程图）}： 原料采购——验收——解冻——修整漂洗——预煮——调配辅料——酱卤——冷却——定量真空包装——高温杀菌——水冷却——保温检验——擦袋贴标、打印日期、装箱入库 二、配方设定： 食盐、原料成品率的2.2%、糖稀、原料成品率的2—2.5%、亚硝酸钠、<30PPm、红曲红色素（100＃）、0.004—0.03%、姜黄粉、0.02—0.05%、草菇老抽、0.6—1.5%辛香料包、0.5—1%、蚝油、0.5—1%、味精、0.3%、I+G、0.02%、乙基麦芽酚、0.03%、双倍焦糖色素、（根据品种）0.01—0.15%、葱、1%、姜、0.5%、蒜、0.4%、骨髓浸膏、0.3—0.5%、酵母抽提物、0.2—0.3、料酒、1%、烟熏液、根据风味要求0.03—0.1%。 三、工艺要求： 1、原材料采购验收：经卫生检疫来自非疫区，供应商提供三证及检疫合格证明或质量检验合格证明，符合食用标准、规格标准符合采购计划或合同要求。 2、修整：猪头、蹄、耳等解冻后修整去浮毛污物，头蹄劈半加工，口条去舌苔，肚、 肠等用0.5—1%的食用明矾去除粘膜，漂洗干净。 3、每个品种应分类分时预煮，参考附表。 4、酱卤：采用沸水下锅，再沸后小火恒温浸味，注意翻炒保证温度均衡。酱卤时间温度参考附表（一）。 附表(一)： 原料名称 预煮时间温度酱卤时间温度浸味时间温度备注 猪头 95℃左右/8m 95℃左右/70m 75℃左右/30m 拆骨后浸味猪蹄 90℃左右/5m 90℃左右/60m 75℃左右/30m 指劈半猪蹄 猪耳、尾 90℃左右/5m 90℃左右/50m 75℃左右/30m 猪肚、大肠 90℃左右/8m 90℃左右/60m 猪肝 90℃左右/5m 85℃左右/40m 75℃左右/30m 需腌制 猪排、心 95℃左右/5m 90℃左右/40m 75℃左右/20m 猪块肉 90℃左右/5m 90℃左右/60m 75℃左右/40m 需腌制，根鸡爪 85℃左右/30m 75℃左右/30m 5、出锅冷却：产品出锅装盘冷却至常温（气温高时需加排风）。 6、定量真空包装：根据产品规格设定净含量、包装袋规格、形状、真空时间、热封时间、具体操作按《小包装间岗位责任制》执行。 7、高温杀菌：根据产品及规格设定杀菌温度、时间、压力，参考附表（二）。具体操作按《杀菌间岗位责任制》执行。 附表（二）： 杀菌品种罐排空时间杀菌温度、时间、压力降温时间备注 猪头肉300g 6分钟 121℃／25分钟／0.2MPa 20分钟 猪蹄300g 6分钟 116℃／25分钟／0.22MPa 20分钟 猪耳200g、6分钟 121℃／20分钟／0.2MPa 20分钟
酱卤肉制品各工序操作规程 酱卤肉制品各工序操作规程[1] 原料处理间岗位责任 原料的接收、解冻、腌制、预煮等处理工序，是生产合格的、符合卫生要求的肉制品的重要岗位。需要全员负责，严格把关，为后工序提供合格、优质的加工原料。为此，制订岗位责任如下： 一、严把原料质量关、要有专人对购进原料的卫生、质量、数量、重量等进行监督检验：购进原料必须是来自非疫区，并经卫生检疫证明符合食用标准的原料；提供原料产地及检疫合格等报告单据；合同购进的原料符合合同特殊要求。 二、需要水解冻的原料，必须分类、分品种解冻。解冻池、箱 等卫生应提前清洗干净并消毒后备用。解冻用水应循环、流动符合饮用水标准，解冻温度控制在15℃左右，解冻后原料应及时修整、加工，交给下道工序，防止原料变质。 三、自然解冻原料要在固定的解冻盘、架内解冻，严防原料落地。解冻室温度控制在15℃以下，原料解冻后尽快修整、改刀、腌制，腌制期间翻拌二至三次。保证原料腌制均匀，无异味变质。 四、予煮原料应分品种予煮，严格掌握品种予煮温度、时间及 时出料。予煮水要常撇浮沫、污物，经常更换，保持水的清洁，保证予煮后原料的干净卫生。 五、操作台案、刀具、菜板、周转筐、箱、解冻池、架等应保 持清洁，经常清洗。班中更换处理品种，应对所用器具进行清洗消毒，班前、班后应对以上器具彻底清洗后消毒。 六、工作期间应保证工作场地的清洁卫生，对原料的包装物、 修整废弃物等，应及时清理出工作场地，减少对工作环境的污染。七、原料周转筐、箱、车等必须经常冲洗消毒，不得与地面接触，更不得与后工序混用（包括其它生产用具）。 八、为防止与后工序的交叉污染，本工序的操作人员除经常做 好个人的清洁工作（包括工作服、帽、靴等）外，应杜绝对后工序场地、工作环境的接触。 酱卤肉制品各工序操作规程[2] 酱制间岗位责任 酱制间完成原料处理后的油炸、酱制、熏制等工艺，是整个肉制品生产工序中关键岗位。产品最终的色、香、味、形，将在本工序定型。质量标准一旦确定，保证每个酱制品种的感观及内在质量始终如一，是本工序力争的目标。岗位责任如下： 一、配料员要熟悉辅料品种、质量、用法，对生产所需辅料
酱卤肉制品 一）质量要求 二）主要设备 真空包装机、杀菌锅、夹层锅（煮卤水&卤制）、不锈钢池（腌制，需搅拌）、0~4℃冷柜、食品盒、蒸煮袋、解冻间、操作台、修剪刀、清洗桶、烘房、成品包装间、度量衡器、刃具等。
三）具体加工工艺 1）鸭脖：（软包装风味鸭脖制品的工艺研究） 1.1 工艺流程： 原料→解冻→清洗→整理→漂洗→腌制→浸卤水→卤制→整理、切段→包装→杀菌→冷却→成品。 1.2 工艺操作要点 原料：有检疫合格证，宰杀规范，无污染且冷冻良好。 解冻：连同包装一起放入流动水中解冻至-3~-5℃后，打开外薄膜包装，将鸭脖放入流动水中解冻至3~5℃，取出沥干备用。（也可采用空气解冻） 整理和漂洗：逐根检查以除去可能残存的羽毛、血块、腺体、食道和淋巴，逐根除去附着在鸭脖表面的皮膜，逐根自上而下灌水冲洗鸭脖的骨孔径，以冲走骨孔径中可能附着的饲料残渣，并逐根漂洗、沥干备用。 腌制：形成鲜艳的肉红色、特殊的风味和抑制肉毒杆菌的生长。腌制时，复合腌制盐均匀涂抹于每根鸭脖表面，置于有盖的食品盒中，放人0—4℃的冷柜中腌制48-72小时，至鸭脖的肉骨连接处发色良好为止。（关于腌制：鸭脖含血红素较多，适宜腌制发色。经腌制发色的鸭脖内外色泽一致，均为肉红色，而且风味良好；而不经腌制发色只经色素上色的鸭脖外表为肉红色，内部为土黄色，内外色泽不一致，而且风味欠佳。）浸卤水和卤制：鸭脖子肉质细腻，富含胶原蛋白，长时间加热容易软烂、变形，造成骨肉分离，因此控制加热时间和受热程度就是卤制的关键，所以采用低温长时间浸卤水和小火短时间卤制的工艺，使卤汁的滋味缓慢地渗入到鸭脖里，既使鸭脖香气浓郁，又使鸭脖保持较高的硬度和完美的外形。 整理与切段：去除其外表可能残存的因受热收缩的皮膜、血块和粘附的香辛料残渣，并用不锈钢到剁去鸭脖两端因肌肉受热收缩而裸露的鸭脖骨，以免包装盒杀菌是刺破包装袋。然后用不锈钢刀将鸭脖剁成2.5~3.5cm的小段，要求剁口平齐，无骨头外露。 包装、杀菌和冷却：鸭脖是肉类食品，本应高温杀菌，但考虑到香辛料的防腐作用，可采用20-30-15/115℃的较低温杀菌工艺，杀菌后的半成品应快速冷却到室温。 2）鸭翅：（香辣鸭翅的工艺改良研究） 1.1 工艺流程：
质量安全管理手册发布日期: 2013年08月15日实施日期: 2013年08月20日 文件目录 批准: 审核:
0.1管理手册发布令 发布令 本公司《质量安全管理手册》，是根据ISO9001:2000《质量管理体系要求》和ISO 22000:2005 《食品安全管理体系食品链中各组织的要求》(HACCP)标准以及相关的法律、法规，并结合公司产品生产加工实际管理过程编制的。其确定了公司管理体系的范围，阐明了公司的质量和食品安全的方针、目标和指标，对管理体系各过程之间的相互关系进行了具体的描述，是指导公司实施质量和食品安全管理体系有效运行和持续改进的法规性文件。 现予以发布实施，从实施之日起，公司各职能部门、全体员工必须认真学习，并坚决遵照执行。 总经理： 二〇一三年八月十日 0.2任命书 兹任命先生担任质量安全负责人，全面负责品质管理指标，部门质量指标之制定与达成追踪，职责与权限如下： 1）确保按食品安全标准建立、实施和保持质量和食品安全管理体系； 2）监察并向总经理报告体系的运行情况并提出改进建议；
3）协助总经理做好质量和食品安全管理体系的管理评审； 4）主持质量食品安全管理体系文件的编制、实施，组织内部体系审核； 5）就质量食品安全管理体系有关事宜对外联络； 6）在整个公司范围内促进顾客意识、食品安全卫生预防意识的形成。 主要权限：处理影响质量、环境及食品安全管理体系运行的有关问题， 审核及批准相关文件，任命内部质量审核组长等。 另任命、为检验员，负责原物料、成品 的检验工作，并有权对于不合格之原物料及成品实行一票否决权。 总经理： 二〇一三年八月十日 0.3质量方针、目标 质量方针 顾客至上、诚信为本、优质高效、持续创新 方针含意：以顾客为中心，让消费者满意，作为最高宗旨；以诚为本，重合同守信誉，塑造形象；以优质产品，高效服务，打造品牌；以持续改进，不断提高产品质量，研发新产品，为社会提供更多更好的绿色、健康食品。 质量目标 1、顾客满意率90％以上，每年递增1%； 2、成品一次交检合格率95%，每年递增1%； 3、合同兑现率100%。 总经理： 二〇一三年八月十日 0.4质量安全手册修改控制表 文件修改控制表
酱卤肉制品类制作要点 1、酱汁和卤汤的调制： 酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键环节，要求应用科学配方，选用优质配料，形成产品独特风味和色泽。生产酱、卤产品时，老汤十分重要，老汤时间越长，酱、卤产品的风味越好。第一次酱、卤产品时，如果没有老汤，则要对配料进行相应的调整。老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一致性，必须经常过滤以保持老汤清洁。在工业化生产中，可以借助过滤或净化机械完成净化过程。此外，每次使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开。通常老汤每天都要使用，长时间不用的老汤应冷冻贮藏或定期煮开，以防止腐败变质。 2、老汤处理与保存问题： 老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤是使酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降解产物，并积累了丰富的风味物质，它们是使酱卤肉制品形成独特风味的重要原因。然而，在老汤存放过程中，这些物质易被微生物利用而使老汤变质；反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑，也易使老汤变质，风味发生劣变。用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。因此，老汤使用前须进行煮制，如果较长时间不用，须定期煮制并低温贮藏。一般煮制需要贮藏的老汤，用50目丝网过滤，并撇净浮沫和残余的料渣入库。0--4℃保存、备用。在工业化生产中，为保持产品质量的一致性，通常用机械过滤等措施统一过滤老汤，确保所有原料使用的老汤为统一标准。 3、酱卤肉制品生产中的卤汤制备问题 卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键环节。卤汤是由老汤加水和调味料进行煮制而成。卤汤的质量受老汤与水的比例、食盐和调味料的用量、煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素的影响。特别是老汤与水的比例及煮制过程中水分蒸发量，直接影响卤汤的浓度和咸度，对产品质量影响很大，必须进行严格控制和调整。酱卤肉制品制卤时如果水分蒸发太多，可以适量补充一些水，并可适当添加一些姜片、色素等香辛料，同时兼顾老汤的用量，补充用盐量。 4、酱卤肉制品加工过程中的火候控制技术问题： 火候控制是加工酱卤肉制品的重要环节。旺火煮制使外层肌肉快速强烈收缩，难以使配料逐步渗入产品内部，不能使肉酥润，产品干硬无味，内外咸淡不均，汤清淡而无肉味；文火煮制则肌肉内外物质和能量交换容易，产品里外酥烂透味，肉汤白浊而香味厚重，但往往需要较长的煮制时间，并且产品难以成形，出品率也低。因此，火候的控制应根据品种和产品体积大小确定加热的时间、火力，并根据情况随时进行调整。 火候的控制包括火力和加热时间的控制。除个别品种外，各种产品加热时的火力，一般都是先旺火后文火。通常旺火煮的时间比较短，文火煮的时间比较长。使用旺火的目的是使肌肉表层适当收缩，以保持产品的形状以免后期长时间一文火煮制造成产品不成形或无法出锅；文火煮制则是为了使配料逐步渗人产品内部，达到内外咸淡均匀的目的，并使肉酥烂、入味。加热的时间和方法随品种而异。产品体积大，块头大，其加热时间一般都比较长。反之，就可以短一些，但必须以产品煮熟为前提。
酱卤肉制品质量安全管理手册
质量安全管理手册 批准: 审核: 发布日期: 08月15日实施日期: 08月20日 文件目录
0.1管理手册发布令
发布令 本公司《质量安全管理手册》, 是根据ISO9001: 《质量管理体系要求》和ISO 2 : 《食品安全管理体系食品链中各组织的要求》(HACCP)标准以及相关的法律、法规, 并结合公司产品生产加工实际管理过程编制的。其确定了公司管理体系的范围, 阐明了公司的质量和食品安全的方针、目标和指标, 对管理体系各过程之间的相互关系进行了具体的描述, 是指导公司实施质量和食品安全管理体系有效运行和持续改进的法规性文件。 现予以发布实施, 从实施之日起, 公司各职能部门、全体员工必须认真学习, 并坚决遵照执行。 总经理: 二〇一三年八月十日
0.2任命书 兹任命先生担任质量安全负责人, 全面负责品质 管理指标, 部门质量指标之制定与达成追踪, 职责与权限如下: 1) 确保按食品安全标准建立、实施和保持质量和食品安全 管理体系; 2）监察并向总经理报告体系的运行情况并提出改进建议; 3）协助总经理做好质量和食品安全管理体系的管理评审; 4）主持质量食品安全管理体系文件的编制、实施, 组织内部体系审核; 5）就质量食品安全管理体系有关事宜对外联络; 6）在整个公司范围内促进顾客意识、食品安全卫生预防意识的形成。 主要权限: 处理影响质量、环境及食品安全管理体系运 行的有关问题, 审核及批准相关文件, 任命内部质量审核组长等。 另任命、为检验员, 负责原物料、成品的检验工作, 并有权对于不合格之原物料及成品实行一票否决权。
熟食肉制品生产工艺配方 (内部资料) 编者：张盼 2010-10-14
目录 一、酱猪头肉-------------------------------------4 二、酱猪耳 --------------------------------5 三、酱肉皮 ---------------------------------6 四、酱小肘、猪蹄----------------------------7 五、酱汁肉----------------------------------8 六、酱猪肝----------------------------------9 七、炸肉条----------------------------------10 八、酥骨肉（酱排骨）------------------------11 九、肉皮冻----------------------------------12 十、熏豆卷肉--------------------------------13 十一、炸肉丸子------------------------------14 十二、酱牛肉--------------------------------15 十三、酱牛蹄筋------------------------------16 十四、烧鸡----------------------------------17 十五、盐焗鸡--------------------------------18 十六、酱鸡肝(鸡胗)--------------------------19 十七、酱凤爪--------------------------------20 十八、酱鸡腿(翅尖、翅根、翅中) -------------21 十九、酱鸭膀--------------------------------22 二十、麻辣鸭头/脖---------------------------23
酱卤肉制品生产的关键控制点 一，原料购进要求符合国家规定的食用标准及企业特殊要求。二，原料按生产计划定量提料。三，解冻，修整，清洗，腌制等工序操作卫生，温度等质量调控措施。四，产品的酱卤时间，温度等应分品种列出具体操作规范。五，配料员应对各品种按定量标准投放辅料，以保证产品色香味的一致。六，酱卤生产中，老汤的溢耗应以补料补水区别对待。七，有保证老汤不变质变味的措施。八，腌制原料已用辅料不再老汤中重加。九，细分酱卤时间，温度。 灵活运用危害分析原理，科学确定肉丸制品HACCP体系关键控制 点 发布日期：2010-10-23 来源：食品伙伴网浏览次数：218 猪、牛肉丸食品是深圳地区重要的供港传统特色食品，每年对港出口量巨大。目前深圳地区供港肉丸生产企业均已按法规要求建立并实施了HACCP食品安全控制体系。本文选取深圳地区三种供港量大、代表性强、工艺存在差异的肉丸制品，分析比较它们关键控制点的异同点，说明企业在建立HACCP控制体系过程中只有紧密结合产品的生产工艺、贮存条件、预期用途等实际情况，灵活运用HACCP危害分析原理才能确保所制定的关键控制点科学有效。 袁琳 （深圳检验检疫局） 摘要：猪、牛肉丸食品是深圳地区重要的供港传统特色食品，每年对港出口量巨大。目前深圳地区供港肉丸生产企业均已按法规要求建立并实施了HACCP食品安全控制体系。本文选取深圳地区三种供港量大、代表性强、工艺存在差异的肉丸制品，分析比较它们关键控制点的异同点，说明企业在建立HACCP控制体系过程中只有紧密结合产品的生产工艺、贮存条件、预期用途等实际情况，灵活运用HACCP危害分析原理才能确保所制定的关键控制点科学有效。 关键词：HACCP 关键控制点供港肉丸制品危害分析
酱卤肉制品发展趋势 我国传统酱卤肉制品有几千年的历史，品类繁多、风味各异，大体上有南卤北酱之分。相比于国外的酱卤肉制品，我国酱卤肉制品发展比较缓慢，至今仍以传统作坊为主，这主要与我们国家的消费习惯和消费观念有关。下面我简单绍一下当前酱卤肉制品的发展趋势。 1消费需求逐年增加 酱卤肉制品尽管市场竟争激烈，但是其消费量是逐年增加的，在我国，酱卤肉制每年增长速度为巧%左右，市场广阔，潜力巨大。酱卤肉制品特点就是新鲜，美味，消费者明白看得见。而且中国酱卤肉制品也逐步赢得国外消费者的喜爱，正走出国门，走向世界。 2新技术新工艺不断应用 (1)腌制工艺。原料经过腌制，能够显著改善成品的口感和嫩度，同时能改善产品风味，提高出品率，是当前非常流行的加工工艺。 传统酱卤肉制品原料块大，不宜人味，卤煮时间太长，内外口感不匀，因此，采用腌制工艺可以加快各种辅料的扩散，加速盐溶蛋白的析出，增加成品嫩度，增强成品多汁感，吃起来更加有滋味，产品不发柴，缩短卤煮时间，提高出品率。 腌制需要的辅料包括:盐、磷酸盐、亚硝酸钠、异叭钠。腌制工艺要求温度0 }40C ,6一12ho (2)生物酶解技术。在酱卤制品卤煮过程中，加人生物酶，不仅可以加快蛋白质的分解，加速产品的熟烂程度，而且可以明显改善产品风味，使产品肉香味更加突出。 ( 3)风味促成技术。酱卤肉制品，其风味的形成机理非常复杂，但是其中糖的应用往往为许多朋友忽视，糖具有改善产品口感，缓和其他调味料口味，达到协调整体风味的作用，同时，糖还有更重要的作用就是，我们在加工酱卤肉制品时，有一个重要风味形成反应，就是碳氨反应，也叫美拉德反应，这个反应就是还原糖和肉中的蛋白质分解产生的氨基酸之 间的反应，通过这个反应，能显著增强制品的肉香感，这个过程必须有糖的参与，而且需要还原糖的参与，才能形成，因此，在加工过程中，必须适量加人糖，才能形成饱满的肉香，风味才更加完美。还原糖包括麦芽糖稀、蜂蜜、葡萄糖等。 (4)增香技术。由于现在畜禽原材料饲养期短，制成的成品风味不足，因此有必要采用产品增香技术。 花帝HD一6增香剂是一种高效广谱增香剂，可耐高温180 0C，广泛应用于各种肉类制品、调味品的增甜增香，并有抑酸抑苦、去除异味、防腐、协调食品整体风味的功效，能明显改善食品原有风味。花帝HD -6增香剂主要应用于餐饮、卤水和肉制品，增香、增鲜，显著增强肉香气，香气浓郁，回味悠长，是卤菜和肉制品增香的首选珍品。这主要是花帝 HD -6增香剂能与肉蛋白分解的氨基酸起做用，产生浓郁的肉香气。花帝增香剂属国内首创耐高温高纯度增香剂，增香效果显著优于国内其他厂家的同类产品。添加量及添加方法:0. 02%一0. O5 %，腌制时或者卤煮后期加人。 ( 5)保鲜技术。酱卤肉制品保鲜一直是这个行业的难题，当前比较流行的就是天然防腐剂保鲜技术，主要是采用乳酸链球菌素和乳酸钠复合保鲜，效果不错。 3品牌效应和连锁经营 目前，全国每天酱卤肉制品的消费量在1.5万t左右，统计显示，在我国酱