四川泡菜项目
投资计划书
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摘要
该四川泡菜项目计划总投资7002.56万元，其中：固定资产投资5879.29万元，占项目总投资的83.96%；流动资金1123.27万元，占
项目总投资的16.04%。
达产年营业收入8041.00万元，总成本费用6073.65万元，税金
及附加125.81万元，利润总额1967.35万元，利税总额2364.52万元，税后净利润1475.51万元，达产年纳税总额889.01万元；达产年投资
利润率28.09%，投资利税率33.77%，投资回报率21.07%，全部投资回收期6.25年，提供就业职位136个。
坚持安全生产的原则。项目承办单位要认真贯彻执行国家有关建
设项目消防、安全、卫生、劳动保护和环境保护的管理规定，认真贯
彻落实“三同时”原则，项目设计上充分考虑生产设施在上述各方面
的投资，务必做到环境保护、安全生产及消防工作贯穿于项目的设计、建设和投产的整个过程。
本四川泡菜项目报告所描述的投资预算及财务收益预评估基于一
个动态的环境和对未来预测的不确定性，因此，可能会因时间或其他
因素的变化而导致与未来发生的事实不完全一致。
四川泡菜项目投资计划书目录
第一章四川泡菜项目绪论
第二章四川泡菜项目建设背景及必要性
第三章建设规模分析
第四章四川泡菜项目选址科学性分析
第五章总图布置
第六章工程设计总体方案
第七章风险防范措施
第八章职业安全与劳动卫生
第九章项目计划安排
第十章投资估算与经济效益分析
第一章四川泡菜项目绪论
一、项目名称及承办企业
（一）项目名称
四川泡菜项目
（二）项目承办单位
xxx投资公司
二、四川泡菜项目选址及用地规模控制指标
（一）四川泡菜项目建设选址
项目选址位于xx产业园区,地理位置优越，交通便利，规划电力、给排水、通讯等公用设施条件完备，建设条件良好。
（二）四川泡菜项目用地性质及规模
项目总用地面积23311.65平方米（折合约34.95亩），土地综合
利用率100.00%；项目建设遵循“合理和集约用地”的原则，按照四川泡菜行业生产规范和要求进行科学设计、合理布局，符合规划建设要求。
（三）用地控制指标及土建工程
项目净用地面积23311.65平方米，建筑物基底占地面积12238.62
平方米，总建筑面积35200.59平方米，其中：规划建设主体工程21690.02平方米，项目规划绿化面积2046.14平方米。
三、能源供应
1、项目年用电量459962.00千瓦时，折合56.53吨标准煤，满足
四川泡菜项目项目生产、办公和公用设施等用电需要
2、项目年总用水量6912.92立方米，折合0.59吨标准煤,主要是
生产补给水和办公及生活用水。项目用水由xx产业园区市政管网供给。
3、四川泡菜项目项目年用电量459962.00千瓦时，年总用水量6912.92立方米，项目年综合总耗能量（当量值）57.12吨标准煤/年。达产年综合节能量18.04吨标准煤/年，项目总节能率22.92%，能源利用效果良好。
四、环境保护及安全生产
（一）环境保护及清洁生产
项目符合xx产业园区发展规划，符合xx产业园区产业结构调整
规划和国家的产业发展政策；对产生的各类污染物都采取了切实可行
的治理措施，严格控制在国家规定的排放标准内，项目建设不会对区
域生态环境产生明显的影响。
项目设计中采用了清洁生产工艺，应用清洁原材料，生产清洁产品，同时采取完善和有效的清洁生产措施，能够切实起到消除和减少污染的作用。项目建成投产后，各项环境指标均符合国家和地方清洁生产的标准要求。
（二）安全生产
1、本期工程四川泡菜项目采用了先进、成熟、可靠的优质环保木皮生产技术，在设计中严格执行国家有关劳动安全卫生政策，并根据实际情况采取完善的安全卫生措施，预计本期工程四川泡菜项目在建成后将有效防止火灾、雷电、静电、触电、机械伤害、噪声危害等事故的发生。
2、本期工程四川泡菜项目主体工程火灾危险类别为丙类，建筑耐火等级为二级；四川泡菜项目设计中除了各专业严格按照有关规范进行消防措施设计外，还按规范要求设置了各类消防设施，主要包括消防给水管网、消火栓、干粉灭火器等，因此，本期工程四川泡菜项目消防系统具有较高的安全可靠性。
五、四川泡菜项目投资方案及预期经济效益
（一）项目总投资及资金构成
项目预计总投资7002.56万元，其中：固定资产投资5879.29万元，占项目总投资的83.96%；流动资金1123.27万元，占项目总投资的16.04%。
（二）资金筹措
该项目现阶段投资均由企业自筹。
（三）项目预期经济效益规划目标
项目预期达产年营业收入8041.00万元，总成本费用6073.65万元，税金及附加125.81万元，利润总额1967.35万元，利税总额2364.52万元，税后净利润1475.51万元，达产年纳税总额889.01万元；达产年投资利润率28.09%，投资利税率33.77%，投资回报率
21.07%，全部投资回收期6.25年，提供就业职位136个。
六、四川泡菜项目建设进度规划
“四川泡菜项目”按照国家基本建设程序的有关法规和实施指南要求进行建设，本期工程四川泡菜项目建设期限规划12个月，包含四川泡菜项目建设前期准备工作、勘察设计、土建施工、设备采购安装和调试、人员培训及竣工验收等工作阶段。目前，四川泡菜项目建设单位已经完成前期的各项准备工作，包括市场调研、建设规模确定、
四川泡菜项目选址、用地预审、资金筹措等项事宜，现在正在办理四川泡菜项目备案工作。
七、项目评价
1、本期工程项目符合国家产业发展政策和规划要求，符合xx产业园区及xx产业园区四川泡菜行业布局和结构调整政策；项目的建设对促进xx产业园区四川泡菜产业结构、技术结构、组织结构、产品结构的调整优化有着积极的推动意义。
2、xxx实业发展公司为适应国内外市场需求，拟建“四川泡菜项目”，本期工程项目的建设能够有力促进xx产业园区经济发展，为社会提供就业职位136个，达产年纳税总额889.01万元，可以促进xx 产业园区区域经济的繁荣发展和社会稳定，为地方财政收入做出积极的贡献。
3、项目达产年投资利润率28.09%，投资利税率33.77%，全部投资回报率21.07%，全部投资回收期6.25年，固定资产投资回收期
6.25年（含建设期），项目具有较强的盈利能力和抗风险能力。
综上所述，通过本章上述所做的技术、经济、环境保护、安全等方面分析结果表明，“四川泡菜项目”技术上可行、经济上合理；本报告认为：该四川泡菜项目所提供的优质环保木皮市场前景良好，投
资方向正确，技术方案设计先进合理，经济效益突出，因此，本期工程四川泡菜项目的投资建设并实施无论是经济效益、社会效益还是环境保护、清洁生产都是积极可行的。
八、四川泡菜项目达纲年经济技术指标
第二章四川泡菜项目建设背景及必要性
一、项目承办单位背景分析
（一）公司概况
成立以来，公司秉承“诚实、信用、谨慎、有效”的信托理念，
将“诚信为本、合规经营”作为企业的核心理念，不断提升公司资产
管理能力和风险控制能力。公司是全球领先的产品提供商。我们在续
为客户创造价值，坚持围绕客户需求持续创新，加大基础研究投入，
厚积薄发，合作共赢。本公司秉承“以人为本、品质为本”的发展理念，倡导“诚信尊重”的企业情怀；坚持“品质营造未来，细节决定
成败”为质量方针；以“真诚服务赢得市场，以优质品质谋求发展”
的营销思路；以科学发展观纵观全局，争取实现行业领军、技术领先、产品领跑的发展目标。
公司的能源管理系统经过多年的探索，已经建立了比较完善的能
源管理体系，形成了行之有效的公司、车间和班组Ⅲ级能源管理体系，全面推行全员能源管理及全员节能工作；项目承办单位成立了由公司
董事长及总经理为主要领导的能源管理委员会，能源管理工作小组为
公司的常设能源管理机构，全面负责公司日常能源管理的组织、监督、检查和协调工作，下设的能源管理工作室代表管理部门，负责具体开
展项目承办单位能源管理工作；各车间的能源管理机构设在本车间内，由设备管理副总经理、各车间主管及设备管理人为本部门的第一责任人，各部门设立专（兼）职能源管理员，负责现场能源的具体管理工作。公司基于业务优化提升客户体验与满意度，通过关键业务优化改
善产业相关流程；并结合大数据等技术实现智能化管理，推动业务体
系提升。
未来，公司计划依靠自身实力，通过引入资本、技术和人才等扩
大生产规模，以“高效、智能、环保”作为产品发展方向，持续加强
新产品研发力度，实现行业关键技术突破，进一步夯实公司技术实力，全面推动产品结构升级，优化公司利润来源，提高核心竞争能力，巩
固和提升公司的行业地位。公司建立了《产品开发控制程序》、《研
发部绩效管理细则》等一系列制度，对研发项目立项、评审、研发经
费核算、研发人员绩效考核等进行规范化管理，确保了良好的研发工
作运行环境。公司将继续坚持以客户需求为导向，以产品开发与服务
创新为根本，以持续研发投入为保障，以规范管理为基础，继续在细
分领域内稳步发展，做大做强，不断推出符合客户需求的产品和服务，保持企业行业领先地位和较快速发展势头。
二、产业政策及发展规划
（一）中国制造2025
顺应时代发展大势，充分认清工业强省和产业发展的重要意义，
进一步提高站位、凝聚共识，增强思想自觉和行动自觉。深入落实工
业强省建设和产业发展的重点任务。抓一批体量大后劲强的骨干企业、可持续有竞争力的优势产业、有基础有承载能力的重点园区、链条长
成体系的产业集群，构建起多点支撑、多业并举、多元发展的产业发
展新格局。坚持规划先行，突出项目支撑，强化招商合作，注重改革
创新，发挥企业家作用，保障要素供给，推动工业总量进位、产业结
构优化、发展质效提升。工业，是一个城市经济社会发展的重要支撑。近年来，我市坚持把产业做强做大、推动工业高质量发展放在首位，
全面落实工业稳增长各项政策措施，大力实施“大产业”发展战略，
深入开展工业发展大会战，坚持传统产业转型升级和新兴产业培育。
（二）工业绿色发展规划
当前，我国经济已由高速增长转向高质量发展阶段，迫切要求建
设现代化经济体系，提高供给体系质量。《中国制造2025》明确提出
绿色发展，要求坚持把可持续发展作为建设制造强国的重要着力点，
提高资源回收利用效率，构建绿色制造体系，实施绿色制造工程，全
面推行绿色制造，推进资源高效循环利用，力争到2020年工业固体废
物综合利用率达到73%。
（三）xxx十三五发展规划
从发展趋势来看，目前中国经济的支柱产业正从房地产向战略性
新兴产业过渡。要实现支柱产业的平稳切换，一方面要建立房地产调
控的长效机制，另一方面要继续大力推进战略新兴产业的发展，两者
相辅相承，缺一不可。因此，从宏观政策调控的逻辑上看，未来的投
资机遇也应在战略性新兴产业里面。市场普遍认为，中国经济在明年
下半年，将重新步入上升通道，而其背后的推动力，必将是战略性新
兴产业的发展，目前投资已经到了最好的介入期。战略性新兴产业代
表新一轮科技革命和产业变革的方向，是培育发展新动能、获取未来
竞争新优势的关键领域。“十三五”时期，要把战略性新兴产业摆在
经济社会发展更加突出的位置，大力构建现代产业新体系，推动经济
社会持续健康发展。从提出培育发展战略性新兴产业战略的背景来看，国务院是在应对国际金融危机、促进产业振兴和经济增长的同时，为
抓住新一轮科技和产业革命机遇，着力提高经济长远发展中增量的水平，带动整个产业结构的优化升级和经济发展方式转变而实施的重大
部署。因此，培育发展战略性新兴产业从一开始就肩负着着眼长远为
调结构提供新的增长点和立足当前为经济增长提供新动力的双重历史
使命。从这几年的发展实践来看，战略性新兴产业也确实发挥了这样
的作用。在当前严峻复杂的国内外环境下，很多地方的新兴产业蓬勃
发展、逆势而上，出现了新兴产业投资规模、产出增速、占经济总量
比例、提供就业机会等大幅增长的可喜局面，在调结构、转方式、稳
增长中展现出亮丽的前景。战略性新兴产业要继续同时发挥好这两方
面作用，关键在于引导社会资源，结合区域经济发展实际情况，选择
好新兴产业的发展重点和方向，加快创新成果产业化，促使科技第一
生产力作用得到发挥，优先扶持高端产业链协同发展。这样，有利于
保持我国经济平稳较快发展，为实现今年我国经济社会发展目标作出
更大的贡献，而且有利于加快提高战略性新兴产业在我国经济中所占
的比重，带动我国产业结构不断向高端发展，提升经济发展质量，为
经济发展方式转变提供强大动力。
（四）xx高质量发展规划
中央经济工作会议把“努力保持经济稳定增长”作为明年首要任务，充分说明新常态下稳增长的力度松不得。深入学习领会、贯彻落
实好这一精神，才能更好推动经济发展提质增效升级，做到调速不减势、量增质更优。从今年前三季度的情况看，我国经济运行稳字当头，
态势良好。展望明年，稳增长任务依然相当繁重和艰巨。当前世界经
济仍处在国际金融危机后的深度调整期，总体复苏疲弱态势难有明显
改观，国内经济运行也面临不少困难和挑战，产能过剩、劳动力成本
上升等旧矛盾与新问题交织，经济下行压力较大，部分经济风险显现。应对这些“成长中的烦恼”，经济发展方式不转变不行，经济增长失
速也不行。没有稳定的经济增长，就难以解决增加就业、提高居民收
入和完善社会保障等民生问题，就难以大力推进经济结构调整和发展
方式转变。努力保持经济稳定增长，事关我国经济社会发展全局，对
于促进世界经济复苏也具有重要的作用和意义。
三、鼓励中小企业发展
从经济的贡献看，截至2017年底，我国民营企业的数量超过2700万家，个体工商户超过了6500万户，注册资本超过165万亿元，民营
经济占GDP的比重超过了60%，撑起了我国经济的“半壁江山”。作为中国经济最具活力的部分，民营经济未来将继续稳步发展壮大，为促
进我国经济社会持续健康发展发挥更大作用。
中小企业是中国最大的企业群体，占企业总数99.7%，是中国经济的重要组成部分。然而，当前资本、土地等要素成本持续维持高位，
资源环境约束趋紧，招工难、用工贵以及融资难、融资贵等问题，使
得中小企业的生产经营压力依然较大。再加上长期积累的结构性矛盾
更加凸显，创新能力不强，大多数中小企业仍处于价值链低端，低价格、低效益和高产能、高库存的局面短期内难以扭转。支持中小企业
针对不同的消费群体，采用独特的工艺、技术、配方或特殊原料进行
研制生产，提供特色化、含有地域文化元素的产品和服务，形成具有
独特性、独有性、独家生产特点，具有较强影响力和品牌知名度的特
色产品、特色服务等。
四、宏观经济形势分析
坚持稳中求进工作总基调，坚持新发展理念，坚持推进高质量发展，坚持以供给侧结构性改革为主线，按照中央经济工作会议部署和“六稳”要求，立足制造强国、网络强国建设全局，在“巩固、增强、提升、畅通”上下功夫，坚定深化市场化改革、扩大高水平开放，着
力激发微观主体活力，强化创新驱动、改革推动、融合带动，统筹推
进稳增长、强基础、补短板、调结构，保持工业通信业平稳健康发展，不断增强创新力和竞争力，为全面建成小康社会提供有力支撑，以优
异成绩庆祝中华人民共和国成立70周年。
五、四川泡菜项目建设的必要性
（一）顺应宏观经济环境发展方向
1、坚持稳中求进工作总基调，坚持新发展理念，坚持推进高质量
发展，坚持以供给侧结构性改革为主线，按照中央经济工作会议部署
和“六稳”要求，立足制造强国、网络强国建设全局，在“巩固、增强、提升、畅通”上下功夫，坚定深化市场化改革、扩大高水平开放，着力激发微观主体活力，强化创新驱动、改革推动、融合带动，统筹
推进稳增长、强基础、补短板、调结构，保持工业通信业平稳健康发展，不断增强创新力和竞争力，为全面建成小康社会提供有力支撑，
以优异成绩庆祝中华人民共和国成立70周年。
2、国际经验表明，在工业化早期阶段，实现高速增长相对容易，
而从中等收入阶段向高收入阶段的过渡中，发展的难度明显增大，只
有少数经济体能成功跨越这一关口。我国经过长期努力，经济发展取
得历史性成就、发生历史性变革，形成了世界上人口最多的中等收入
群体，但同时也面临不少困难和挑战。推动高质量发展，正是我国跨
越关口、攻坚克难、应对挑战的一剂“对症良药”。
（二）项目建设有利条件
项目建设得到了当地人民政府和主管部门的高度重视，土地管理
部门、规划管理部门、建设管理部门等提出了具体的实施方案与保障
措施，并给予充分的肯定；其二，项目建设区域水、电、气等资源供
给充足，可满足项目实施后正常生产之要求；其三，投资项目可依托项目建设地成熟的公用工程、辅助工程、储运设施等富余资源及丰富的劳动力资源、完善的社会化服务体系，从而加快项目建设进度，降低建设成本，节约项目投资，提高项目承办单位综合经济效益。项目投资环境优良，当地为招商引资出台了一系列优惠政策，为投资项目建设营造了良好的投资环境；项目建设地拥有完善的交通、通讯、供水、供电设施和工业配套条件，项目建设区域市场优势明显，对投资项目的顺利实施和建成后取得良好经济效益十分有利。随着世界经济一体化的发展，项目产品及相关行业在国际市场竞争中已具有龙头地位，同时，xx省又是相关行业在国内的生产基地，这就使本行业在国际市场有不可估量的发展空间；项目承办单位通过参加国外会展和网络销售，可以使公司项目产品在国际市场中占有更大的市场份额。
（三）企业可持续发展的必然选择
考虑到项目建设地的投资环境、劳动力条件和政策优势，项目承办单位决定在项目建设地实施投资项目建设，投资项目的生产规模和工艺技术装备将达到国际先进水平，有利于进一步提升产品质量，丰富产品品种并可以配合其他相关产品形成突出优势，使市场占有率以及竞争力得到进一步巩固和增强。投资项目建成投产后，项目承办单
位将成为项目建设地内目前投资规模较大的企业之一，项目的建设无
论是对企业自身的发展还是对促进当地经济和社会发展，都将起到明
显的推动作用；投资项目的建设是项目承办单位自身发展的需要，随
着国内相关行业的高速发展和客户需求面的不断增多，项目产品市场
需求量日益扩大，因此，紧紧抓住项目产品市场需求动态，拓展投资
项目丰富产品线及扩大生产规模已经显得必要而且紧迫。目前，项目
承办单位建立了企业内部研发中心，可以根据客户的需求，研制、开
发适应市场需求的产品，并已在材料和设备及制造工艺上取得新的突破，项目承办单位已取得了丰硕的成果，公司所生产的产品质量指标
均已达到国内领先水平，同国际技术水平接轨；通过保持人才、技术、设备、研发能力、市场营销、生产材料供应等方面的优势，产、学、
研相结合的经营模式，无论是对项目承办单位自身还是国内相关产业
的发展都具有深远的影响。
六、市场发展情况
目前，区域内拥有各类四川泡菜企业841家，规模以上企业39家，从业人员42050人。截至2017年底，区域内四川泡菜产值195176.89
万元，较2016年168779.74万元增长15.64%。产值前十位企业合计收入81873.93万元，较去年71530.60万元同比增长14.46%。
泡椒凤爪 泡椒凤爪是近年来最为流行的小吃之一。以麻辣有滋、皮韧肉香而著称。泡椒凤爪既能登大雅之堂，也为普通老百姓所喜爱。此款美食具有开胃生津、促进血液循环的功效。制作过程比较讲究，这样才能使泡椒的劲辣味道沁入凤爪中。正宗的泡椒凤爪丰满洁白，咀嚼时骨肉生香，具有很强的催味功效。 菜品介绍 凤爪，鸡爪的餐饮界民间别称。泡椒凤爪（红泡椒、野山椒即小米椒 均可，以山椒凤爪风味最佳），用精选肉鸡爪泡制而成，发源于成都平原的民间独特美食，后逐渐流行于川渝地区，近几年由于包装凤爪产业化，由流传至中国大江南北。 小吃特点：脆香鲜辣，开胃解腻，提神醒脑，营养丰富 制作方法一 腌制工具：玻璃大碗或其它大容器 原料：质量尚好的鸡爪一斤、柠檬半个、洋葱半个、 芹菜三根、野山椒(即小米椒)两瓶、鲜花椒、桂皮、八角、胡椒粉、大蒜、老姜，其它蔬菜(胡萝卜、莴笋段等清脆的蔬菜均可) 1、把柠檬切片，洋葱切片，芹菜茎用刀拍破 2、老姜、大蒜拍破，花椒、桂皮、八角洗干净晾干，野山椒剪碎，放入容器中； 3、凤爪洗净，用水煮断生（各地风味不同，绵竹清道做法则是
将鸡爪煮致较软，去骨，切忌不可煮太久以致成绵软过烂），煮好后捞出，用清水洗去浮末，切成两块到三块，晾干； 4、晾干的凤爪放入坛中，将拍好的柠檬、洋葱、芹菜覆盖其上 5、将开水盛在大碗中，冷却后加入大蒜、泡红辣椒、野山椒、姜片、花椒 6、取老坛泡菜水（重量和开水等量），倒入水中 7、晾干的凤爪、将拍好的柠檬、洋葱、芹菜一通放入玻璃大碗中，浸泡30分钟以上。 制作方法二 与第一种方法的不同之处在于，此方法并不借助于老坛泡菜水，而是利用盐水直接发酵。第1~3步与方法一基本一致。 腌制工具：玻璃泡菜坛(用玻璃制作的四川泡菜坛) 原料：质量尚好的鸡爪一斤、老坛泡菜水、柠檬半个、洋葱半个、芹菜三根、野山椒(即小米椒)两瓶、鲜花椒、桂皮、八角、胡椒粉、大蒜、老姜（最佳的是用四川泡菜坛泡出来的泡姜），其它蔬菜(胡萝卜、莴笋段等清脆的蔬菜均可) 1、把柠檬切片，洋葱切片，芹菜茎用刀拍破 2、老姜、大蒜拍破，花椒、桂皮、八角洗干净晾干，野山椒剪碎，放入玻璃坛中； 3、凤爪洗净，用水煮断生（各地风味不同，绵竹清道做法则是将鸡爪煮致较软，去骨，切忌不可煮太久以致成绵软过烂），煮好后捞出，用清水洗去浮末，切成两块到三块，晾干；
专题1 传统发酵技术的应用课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1．泡菜(如四川泡菜)在腌制时，抑制有害菌繁殖是关键。下列与此有关的叙述，不利于抑制有害菌繁殖的是() A．接入含有菌种的“老汤” B．适量加入糖、酒和调料 C．利用无氧环境抵制有害菌 D．利用发酵产物抑制有害菌 [解析]泡菜制作中不需要加入糖和酒，加糖不能抑制有害菌的繁殖。适当加入食盐可以起到抵制有害菌的作用。 [答案]B 2．下列有关乳酸菌代谢的叙述中，正确的是() A．乳酸菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸 B．乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行 C．乳酸菌的代谢终产物也是CO2和H2O D．乳酸菌的细胞壁与植物细胞壁的组成相同 [解析]乳酸菌有核糖体，乳酸菌的代谢终产物是乳酸，无CO2，乳酸菌的细胞壁主要是肽聚糖，而植物细胞壁主要由纤维素和果胶组成，故只有B正确。 [答案]B
3．亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N－1－萘基乙二胺盐酸盐反应生成的物质呈() A．玫瑰红色B．蓝色 C．砖红色D．橘红色 [解析]在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色的染料。 [答案]A 4．关于泡菜发酵的叙述，不正确的是() A．泡菜发酵过程中所产生的亚硝酸盐，摄入过多对身体会造成伤害 B．煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌 C．制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型 D．泡菜腌制时间过长，食盐用量过低，温度过高，都容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量增加 [解析]泡菜腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 [答案]D 5．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：
四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便，快捷，廉价。但是市场上的泡菜味不地道，且有不干净的嫌疑，还不方便，开袋就不好保存。何不自己动手淹作一坛呢！制作方法十分简单，介绍如下: 所需材料： 泡菜坛子一个、高粱白酒、辣椒、大料、冰糖、盐、姜、蒜 [/B] 好，下面我们就来具体制作： 一、培养泡菜发酵菌 （1）首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的20-30%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止. （如果用瓶装的饮用水，那就不需要烧开，直接放盐就好。）- （2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒. 其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的. （3）放红椒、生姜、蒜进去，可多放些，可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用。（青椒也可以，但是颜色没红椒好看） 2－3天后可注意仔细观察，看辣椒周围是否有汽泡形成，开始的时候，是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常。（其实观察不到也没关系，放2-3天就可以了）
（5）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）.-泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要. 注意事项： 1.坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行. 2.绝对不能有生水.洗过的菜，也绝对不能带生水. 一定要晾干了才能放进去。 二、泡制 先加入还放大料、冰糖适量。（大料根据个人的喜好，本人建议不用，那样笔记哦啊能保持菜的原味，有特别喜欢大料味道的朋友，可以适当放点八角，桂皮之类的）
（1）常用泡菜原料：红皮的小萝卜、胡萝卜、豇豆，青菜（餐厅里作水煮鱼的那种，最好晾1-2天，蔫了再泡），辣椒、大白菜等. [/B] 注意：(1).黄瓜、大白菜最好即泡即吃，不然会引起坛子里生花。 (2）.蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），凉干水份. (3）.放入培养好的泡菜原汁坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口. (4）.每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，作几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸。 每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
中国泡菜之乡——眉山市东坡区 泡菜产业发展情况介绍 东坡区位于四川省成都平原西南边缘，地处岷江中游，古称眉州，是北宋著名文学家苏洵、苏轼、苏辙的故乡。泡菜制作在东坡民间已有1500多年的历史。当年东坡不仅喜食泡菜，还亲手制作泡菜。古往今来，东坡故里的城乡几乎家家户户都能制作泡菜。2006年，东坡区被中国特产之乡推荐暨宣传活动组委会授予“中国泡菜之乡”。 近年来，东坡区委、区政府更是以泡菜产业为抓手，大力发展“餐桌经济”，以现代科学技术提升传统泡菜制作加工技艺，让东坡泡菜走向市场并迅速发展壮大。下面就有关详细情况介绍如下： 一、发展现状及目标 东坡区全区现有泡菜调味品食品企业57家，其中规模以上36家，获得中国驰名商标企业6家，全国农副产品加工示范企业2家，获得中国进出口资格的企业5家。全区现有国家、省和市级农业产业化重点龙头企业42家。其中，国家级1家（吉香居），省级5家（味聚特、李记、惠通、吉香居、恒泰）。截止去年，全区泡菜食品企业共有标准化生产线38条，每条生产线年可生产成品泡菜10000吨，每条生产线年产值1亿元。今年我区又有12 1
家泡菜企业通过技改扩能，新建成投产生产线18条。年末可新增产值18亿元以上。 2010年全区泡菜食品企业蔬菜加工量达84万吨，产值42亿元。今年我区泡菜产业发展目标：年加工泡菜原料蔬菜突破100万吨，预计实现产值60亿元。目前，全区泡菜企业已实现产销两旺，今年成都糖酒会，全国各地有5000多客商争相来眉考察、联谊并签约，全年销售合同已完成90%，销售合同签约达54亿元。 到“十二五”末，泡菜企业蔬菜加工量突破150万吨，实现产值100亿元以上，泡菜原料种植面积实现35万亩，中国四川泡菜城规模企业30家以上，加工蔬菜实现70万吨，产值突破50亿元。 二、工作措施 （一）加快原料生产基地建设 1、基地建设成效 2010年，东坡区蔬菜播种面积达39.13万亩，总产量105万吨，种植环节销售收入9.31亿元，全区53万农民人均蔬菜销售收入1700多元。全区蔬菜基地按“一江三线四园”布局，分为特色鲜明的两个产业带： （1）鲜销蔬菜产业带。主要沿岷江两岸、思蒙河、体泉河、月江河流域分布，年播种面积14.13万亩，以大棚设施栽培和露地栽培方式为主，主要品种有茄果类、绿叶菜类、葱蒜类、瓜类、甘蓝类、薯芋类、白菜类、菜玉米、蕺菜（侧耳根）等。产品主 2
正宗的四川泡菜做法附 图 集团标准化工作小组 #Q8QGGQT-GX8G08Q8-GNQGJ8-MHHGN#
四川泡菜作为一道家常小菜，以其平民化的做法与清脆、酸甜的口感传遍了四方，不但广受蜀地人们的喜爱，其独特的风味更深深折服了各地的食客。将一坛坛、一罐罐的香味传遍了大江南北。 泡菜坛的挑选方法 1.观形体：泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼，型体美观的为佳。 1.看内壁：将坛压在水中看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 2.视吸水：坛沿注入清水一半，用1张纸点燃后放入坛内，并迅速盖上密封碗，如 果水从坛沿被吸入内壁的速度越快，说明泡菜坛的质量越好，反之则越差。 1.听声音：耳朵贴着坛口，用手击坛壁，“嗡嗡”的声音越响越好。 正宗与否的关键——主料、调味料 1.四川泡菜可入选坛中腌渍的蔬菜种类很广泛，几乎所有蔬菜皆可放入泡制。一 般家庭制作，多选用嫩豇豆、洋白菜、心里美萝卜、樱桃萝卜、胡萝卜、莲藕、芹菜和莴笋。 1.制作四川泡菜的调味料比价讲究，其中白酒、仔姜、川盐、朝天椒、大料、花椒 和白砂糖是必不可少的。 1.值得注意的是，因腌泡的主料种类取味不同（例如：豇豆不易腌泡入味，调味料 用量就应相对多些。而黄瓜质地脆嫩，腌泡1天左右便可入味，所以调味料用
量就应相对少些。），泡菜调味汤汁比例也应随需要和个人口味而灵活变化增 减。 四川泡菜的做法 1.将各种调味料和清水倒入锅中，大火烧沸后转小火再煮10分钟，使各种香辛料 的味道完全融入汤中，再离火将制成的泡菜调味汤汁彻底放凉。 1.需做泡菜的新鲜蔬菜在洗涤前应进行整理，凡不适用的部分，如：粗皮、粗筋、 须根、老叶及表皮上的黑斑烂点，均应一一择除干净。 1.为了彻底去除农药，可以在水中加入%—%的高锰酸钾或用果蔬专用清洗剂，先浸 泡10分钟左右（以淹没原料为宜），再用清水冲洗干净，然后充分沥干水分。 1.对外形过大的蔬菜还要适当切配，以保证不同大小的蔬菜，经腌泡后口味相同、 便于取食。比如：将胡萝卜切成8cm长、1cm见方的小条。 1.将泡菜坛洗净，拭干水分，再把各种切配好的蔬菜放入泡菜坛中。 2.把煮好放凉的泡菜调味汤汁徐徐灌入泡菜坛中，以完全将各种蔬菜淹没为准。 1.随即盖上密封碗，用清水注满坛沿，置于阴凉处，根据腌泡原料及调味料用量的 不同，经过1—10天即可食用。 制作诀窍 ?制作泡菜调味汤汁时，如有条件可按比例在新泡菜调味汤汁中调入老泡菜调味汤汁或用罐装野山椒的汤汁作引子，这样腌渍时间更短，味道更纯正。但若找不
四川泡菜项目投资策划方案 xxx公司
四川泡菜项目投资策划方案目录 第一章项目总论 第二章建设背景分析 第三章项目市场调研 第四章产品规划及建设规模 第五章项目工程方案 第六章运营管理模式 第七章项目风险评价分析 第八章 SWOT分析 第九章实施方案 第十章投资计划 第十一章经济效益评估 第十二章综合结论
摘要 该四川泡菜项目计划总投资4865.36万元，其中：固定资产投资3566.43万元，占项目总投资的73.30%；流动资金1298.93万元，占 项目总投资的26.70%。 达产年营业收入11383.00万元，总成本费用8871.79万元，税金 及附加93.48万元，利润总额2511.21万元，利税总额2951.06万元，税后净利润1883.41万元，达产年纳税总额1067.65万元；达产年投 资利润率51.61%，投资利税率60.65%，投资回报率38.71%，全部投资回收期4.08年，提供就业职位214个。 本报告所涉及到的项目承办单位近几年来经营业绩指标，是以国 家法定的会计师事务所出具的《财务审计报告》为准，其数据的真实 性和合法性均由公司聘请的审计机构负责；公司财务部门相应人员负 责提供近几年来既成的财务信息，确保财务数据必须同时具备真实性 和合法性，如有弄虚作假等行为导致的后果，由公司财务部门相关人 员承担直接法律责任；报告编制人员只是根据报告内容所需，对相关 数据承做物理性参照引用，因此，不承担相应的法律责任。
第一章项目总论 一、项目名称及建设性质 （一）项目名称 四川泡菜项目 （二）项目建设性质 该项目属于新建项目，依托xx经济技术开发区良好的产业基础和创新氛围，充分发挥区位优势，全力打造以四川泡菜为核心的综合性产业基地，年产值可达11000.00万元。 二、项目承办单位 xxx公司 三、战略合作单位 xxx（集团）有限公司 四、项目建设背景 xx经济技术开发区把加快发展作为主题，以经济结构的战略性调整为主线，大力调整产业结构，加强基础设施建设，积极推进对外开放，加速观念创新、体制创新、科技创新和管理创新，努力提高经济的竞争力和经济增长的质量和效益。该项目的建设，通过科学的产业规划和发展定位可成为xx经济技术开发区示范项目，有利于吸引科技
四川泡菜的制作 一、实验材料与设备 l、实验材料 原料：白萝卜1个、胡萝卜1个、卷心菜1个、藕1块、黄瓜1条、嫩姜1块、去皮老姜几片、青椒1个、大蒜4-5根。 辅料：粗盐100g、白酒50g-60g、八角5个、桂皮2块、花椒1小撮、红辣椒适量、白糖20g、矿泉水3L。 2、设备 泡菜坛子，不锈钢刀，案板，小布袋(用以包裹香料)、电子天平、量筒、烧杯、玻璃杯、空盆、锅、长筷子（一副）。 二、工艺流程 原料预处理一配制泡菜液一入坛泡制一泡菜管理 三、实验步骤 1、制作泡菜液 用量筒量取3L矿泉水，倒入无油的锅中，将花椒，八角，桂皮等香料放入小布袋中，再放入锅中熬煮；用电子天平分别称取粗盐100g，白酒50g，加入锅中，再加入白糖，老姜，煮开后继续煮5分钟，彻底放凉。 2、原料及器具处理 ①．所有原料洗净，放在空盆里晾干，然后切成条或者块，继续晾干。
②.泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用。 3、泡制 将菜料放入泡菜坛内，倒入泡菜液，用长筷子搅拌均匀，以完全将各种蔬菜淹没为准，然后在上面放入玻璃瓶以将原料卡压住。随即盖上密封碗，用清水注满坛沿，置于阴凉通风处，保持水槽内水不要干。泡菜坛翻口处的水不宜过满，以防止生水滴入坛中。泡制5~6天即可食用。先吃的菜最好最后放入坛子，以便捞取。若到了时间，坛内的泡菜吃不完，可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存放，要随泡随吃。（注：若泡制白色泡菜（嫩姜，白萝卜，大蒜头）时，应选用白糖，不可加入红糖及有色香料，以免影响泡菜的色泽。 4、倒缸 待原料腌制3~4天后进行倒缸，将坛内的原料取出置于干净的空盆中，用筷子搅拌，使泡菜液，各种辅料及盐液均匀渗入原料中，泡菜的味道更好，同时防止泡菜变质的发生。如果泡菜的味道太咸，可以加点糖，同时把原有的泡菜液滤掉适当的分量，再加入新的水，与原有泡菜液混合均匀，减轻咸味。 四、操作要点 1、原料的处理 新鲜原料经过充分洗涤后，应进行整理，不宜食用的部分均应一一剔除干净，体形过大者应进行适当切分。 2、泡菜液的配制
四川泡菜的秘方及腌制方法图解 四川泡菜的秘方及腌制方法图解 四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便，快捷，廉价。但是市场上的泡菜味不地道，且有不干净的嫌疑，还不方便，开袋就不好保存。 何不自己动手淹作一坛呢！制作方法十分简单，介绍如下: 所需材料： 泡菜坛子一个、高粱白酒、辣椒、大料、冰糖、盐、姜、蒜 好，下面我们就来具体制作： 一、培养泡菜发酵菌 （1）首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的20-30% 左右，不要太多。 盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止. （如果用瓶装的饮用水，那就不 需要烧开，直接放盐就好。） （2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒. 其它酒不行，泡 菜菌其实就是从高粱酒麴来的. （3）放红椒、生姜、蒜进去，可多放些，可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用。（青椒也可以，但是颜色没红椒好看） (4) 2－3天后可注意仔细观察，看辣椒周围是否有汽泡形成，开始的时候，是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常。（其实观察不到也没关系，放2-3天就可以了）（5）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）. 泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要. 注意事项： 1.坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行. 2.绝对不能有生水.洗过的菜，也绝对不能带生水. 一定要晾干了才能放进去。 二、泡制 先加入还放大料、冰糖适量。（大料根据个人的喜好，本人建议不用，那样笔记哦啊能保持菜的原味，有特别喜欢大料味道的朋友，可以适当放点八角， 桂皮之类的） （1）常用泡菜原料：红皮的小萝卜、胡萝卜、豇豆，青菜（餐厅里作水煮鱼的那种，最好晾1-2天，蔫了再泡），辣椒、大白菜等. 注意：(1).黄瓜、大白菜最好即泡即吃，不然会引起坛子里生花。 (2）.蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），凉干水份. (3）.放入培养好的泡菜原汁坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然 后密封坛口. (4）.每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，作几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸。 每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
四川省饮料食品产业2010年度工作计划 根据《四川省工业“7+3”产业发展规划（2008—2020年）》，结合饮料食品产业发展实际，特制定本工作计划。 一、年度目标 2010年，围绕“打造中国重要的食品加工基地”和“建设长江上游名酒经济带，打造中国白酒金三角”的战略部署，力争全省规模以上饮料食品企业实现工业增加值1300亿元，同比增长20%；主营业务收入达到3800亿元，同比增长23%；利税和利润分别达到490亿元、235亿元，同比增长18%。 二、重点任务 2010年，我省饮料食品产业发展的重点任务是大力推进结构调整，着力提升优势产业、优势企业、优势品牌、优势项目、优势园区。 （一）发展7大优势产业。 根据四川省饮料食品产业发展实际，选择特色优势突出、发展潜力较大、带动作用明显、经济效益显著的白酒制造、肉制品加工、粮油加工、烟草制造、软饮料制造、果蔬（泡菜）加工、茶叶加工等7大产业作为发展重点，重中之重是培育3年内销售收入有望突破千亿元的白酒制造业和肉制品加工业。 白酒制造业：利用现代生物和智能信息技术改造提升传统白酒工艺，提高白酒出酒率和优质品率，高效开发酒糟和黄水综合利用技术产品。重点提高浓香、酱香、清香型白酒的市场占有率，力争2010年产业实现销售收入955亿元。 肉制品加工业：开展肉制品精深加工、冷链运输物流配送、猪副产物综合利用等关键共性技术的产业化推广，提高川味特色（腌腊、灌肠、酱卤、熏烤等）肉制品的加工规模，增加西式肉制品，低温肉制品等特色品种的市场供应。力争2010年产业实现销售收入840亿元。 粮油加工业：推广应用新型膜分离、高速和无菌罐装等8项关键共性技术，重点发展优质“功能米”、“方便粉丝”、“全薯粉丝”、“双低菜油”等无公害、有机、绿色粮油产品。力争2010年产业实现销售收入350亿元。
正宗酸菜鱼怎么做
正宗酸菜鱼怎么做 酸菜鱼以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。正宗的酸菜鱼怎么做呢？下面我给大家分享一些正宗酸菜鱼的做法，大家快来跟我一起看看吧。 正宗酸菜鱼的做法 主料：草鱼、酸菜一包、鸡蛋 调料：盐、胡椒粉、花椒粉、味精 制作方法： 1、鱼洗净剪去鱼鳍，鱼头对切，片下的鱼肉，还有剩下的鱼骨然后切成段。 2、把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右 3、取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倥出蛋清备用。 4、鱼骨，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒搅拌，再放入蛋清
抓拌均匀，腌制20分钟。 5、将酸菜切碎，锅中放油烧热，倒入切好的酸菜翻炒，加入水烧开，放入鱼头和鱼骨，小火炖煮5-7分钟，下入其他的鱼片，大火2-3分钟。 6、放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味，即可。 重庆酸菜鱼的做法 原料： 乌江鱼、酸菜、鸡蛋、面粉、花椒、辣椒面、辣椒干、香葱、姜片、胡椒粉。 制作做法： 1、先把着鱼洗干净，起肉，切片然后放了鸡蛋清、面粉捞匀以后备用的。 2、做酸菜鱼当然少不了就是这酸菜咯。 3、材料准备好了，就可以开始煮了，先在油锅里爆香花椒和辣椒面。 4、再放入辣椒干，小米辣，香葱、姜片和鱼骨。
5、然后加约一升多的水煮汤。调好味以后煮了大概十多分钟左右。 6、就把酸菜和鱼骨等配料捞上盘子里。 7、剩下的汤煮先前腌好的鱼片。 8、鱼片煮熟就连汤倒到酸菜垫底的盘子。用猛油爆香辣椒干后淋到鱼身上即可。 9、撒上胡椒粉，一盘香喷喷的酸菜鱼就这样完成了。 自制美味酸菜鱼的做法 主料：酸菜鱼全料一袋，黑鱼一条，葱，姜，蒜，泡椒少许。 腌料：白酒，糖，盐，胡椒粉，淀粉，鸡蛋清 调料：花椒油、辣椒油、香油、豆瓣酱 制作方法： 1、黑鱼宰杀清洗干净，去鱼头，再从鱼背下刀把鱼肉从鱼骨上片下来，片成两片，鱼骨待用。 2、取其中一片，斜着入刀把鱼肉从鱼皮上片成薄片。
课题：泡菜的制作 一、学情分析： 泡菜是日常生活中人们喜爱的食品，农村家庭几乎都有制作泡菜，多数学生对泡菜的传统制作工艺有所了解，学生具有一定的实践学习的基础和实践条件。 二、教学目标： 1.知识与技能：说明泡菜制作的原理； 尝试制作泡菜； 了解亚硝酸盐对人体的危害 2.过程与方法：通过比较法，说明泡菜制作的原理； 实验探究法，尝试制作泡菜； 举例说明亚硝酸盐对人体的危害 3.情感态度价值观：讨论与此相关的食品安全问题； 关注实践中发酵食品的制作技能。 三、教学重难点： 1．教学重点：说明泡菜制作的原理；尝试制作泡菜。 2.教学难点：亚硝酸盐对人体的危害。 四、教学过程 1.导入 运用图片导入，引起学生的兴趣，进而让学生了解四川泡菜和韩国泡菜。 2.制作泡菜的原理 内容：认识乳酸菌的细胞结构、种类、分布、新陈代谢类型。 插入乳酸菌的图片，使学生对乳酸菌有更深刻的印象。 运用化学反应式讲解制作泡菜的原理。 练习：下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是（） A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌乳酸杆菌 B.在自然界广发分布，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有 C.乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸 D.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸
思考：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 3.制作泡菜的过程 内容：学生描述泡菜制作的流程图； 播放实验室制作泡菜的视频； 观看视频后学生回答问题，主要为制作泡菜中的注意事项； 再观看生活中制作四川泡菜的视频，比较两者的异同。 思考1：用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 思考2：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 拓展：乳酸菌发酵过程（发酵前期、发酵中期、发酵后期） 4.操作提示 内容：注意泡菜坛的选择；腌制条件。 思考1：若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？ 思考2：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长的蔬菜？ 5.亚硝酸盐 内容：亚硝酸盐的性质和危害。 练习：下列关于亚硝酸盐的叙述中，正确的是（） A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加 B.绿色食品中不会含有亚硝酸盐 C.亚硝酸盐在一定的条件下会变成亚硝胺 D.水煮越久亚硝酸盐含量越少 拓展：健康小贴士 五、课堂总结 本节重点内容是泡菜制作的原理，以及制作泡菜过程中的注意事项。难点是了解亚硝酸盐对人体的危害。 六、板书设计 泡菜的制作 1.制作原理：乳酸菌的作用下，葡萄糖转化为乳酸 2.制作过程 3.操作提示：材料、条件 4. 亚硝酸盐的性质和危害 七、课后反思
四川泡菜的制作方法 做法一 制作食材 白酒、姜、盐、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白萝卜。 制作流程 1．把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。 2．白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍。 3．接着，在无油的锅里加入适量的水（视泡菜坛大小），大火加热。 4．水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。 5．把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入。小窍门：可以把野山椒的水加一点在里面，让泡菜的味道正一些，否则前几次的泡菜不好吃。 6．腌若干天后便可食用。 做法二 制作食材 白萝卜250克，胡萝卜250克，黄瓜100克，朝天椒200克，生姜1块，大料适量，花椒适量，注：可酌情配料；调料：料酒1大匙，精盐2大匙，白糖3小匙 制作流程 1．白萝卜和胡萝卜洗净沥干水分，切成条状；黄瓜洗净切成块状；朝天椒洗净，沥干水分；生姜去皮切片
2．将萝卜、胡萝卜、黄瓜洒盐，放置24小时；朝天椒洒盐，放置4小时以上；用纱布将花椒、大料、生姜包好，制成香料包 3．把腌过的蔬菜分层装入密封瓶（坛子）中，每隔一层蔬菜铺一层朝天椒和生姜，将香包放在密封瓶中心；将铺好的菜压紧，加入适量水，封好，约7天后即可食用。 特点：酸甜开胃，脆爽可口。 可用瓶装野山椒代替朝天椒，这样制作泡菜不但味道鲜美，而且更省时。 使泡菜色鲜味美的小窍门 1．制作泡菜时，加一小块碱，可保护蔬菜中的叶绿素，使腌出的泡菜颜色鲜艳。 2．制作泡菜时，如果倒点啤酒在泡菜缸里，可使泡菜颜色更鲜、味道更美。 做法三 特色：多样色彩，咸酸适口，略带甜香。 制作食材 大白菜500克，青笋250克，红萝卜250克，清水2500克，精盐250克，白酒75克，花椒25克，干辣椒50克，红糖50克。 制作流程 (1)选鲜嫩大白菜，去根部，去边叶，洗净晾干。 (2)将青笋和红萝卜去皮。 (3)将清水装坛或盆内，加入以上各种调料拌匀，放入白菜、青笋、红萝卜，盖上盖泡两天即可。 食用时，如系配菜上桌，可将青笋、红萝卜切成细丝，白菜去大帮，用菜叶将两种菜丝卷成直径约厘米的小卷，并将卷切成马耳朵形的斜段，摆圆盘内成塔形即成。如是在家里佐餐，尝泡菜本味，可不包卷，从坛内取出即可。 四川泡菜享有盛誉，是川菜中风味小菜的组成部分。此菜造型美观，颜色鲜艳，气味清香，咸甜酸辣，脆嫩适口。
四川理工学院毕业设计 年产5万吨泡菜厂方便泡菜车间工艺设计 学生：罗剑 学号：07041020214 专业：食品科学与工程 班级：2007.2 指导教师：刘清斌教授 四川理工学院生物工程学院 二〇一一年六月
四川理工学院 毕业设计任务书 设计题目：年产5万吨泡菜厂方便泡菜车间工艺设计 系：生物工程专业：食品科学与工程班级： 2007.2 学号： 07041020214 学生：罗剑指导教师：刘清斌 接受任务时间 3月10日 教研室主任（签名）系主任（签名）1．毕业设计的主要内容及基本要求 （1）确定论证年产5万吨泡菜厂的产品方案、厂址和建厂意义。 （2）确定并且论证方便泡菜车间产品生产工艺流程、工艺条件与参数，通过生产 车间的水、电、蒸汽平衡的工艺计算，进行生产车间生产设备的选择和论证。 （3）对非标准简单设备设施进行设计，进行方便泡菜车间生产设备布置和布置论证。对全厂进行平面布置和论证，对生产车间生产组织提出要求。 （4）完成工厂设计说明书；画出全厂总平面布置图；方便泡菜车间平面和立剖面 布置图；非标准简单设备装配图或者工艺流程图。图纸总数不少于4张。 2．指定查阅的主要参考文献及说明: 推荐参考文献资料：（1）《蔬菜贮藏加工学》；（2）《食品工艺学》；（3）《化工原理》；（4）《食品机械设备》及有关专业期刊和网上资料。 3．进度安排 注：本表在学生接受任务时下达
摘要 世界泡菜看中国，中国泡菜看四川。《四川泡菜产业发展规划（2009—2012年）》的提出，为四川泡菜产业的发展提供了良好的环境。 本设计为年产5万吨泡菜厂方便泡菜车间工艺设计。文中首先分析了四川泡菜产业的发展现状、存在问题和自然优势。接着进行了工厂选址、产品方案设计、生产工艺设计与论证，并以泡白菜为例进行了物料衡算、水电气用量的估算、设备选型、劳动力估算和辅助部门设计。文中以生产工艺论证和车间布置为重点，对车间门、采光、楼盖、地坪、内墙面、柱子进行了设计。最后运用Auto CAD软件绘出了4张图纸：工艺流程图、生产车间平面布置图、车间剖面图和全厂布局图。生产工艺采用先进技术和设备，使生产效率得到了提高，同时减少了劳动力成本。车间和全厂的布局都符合GMP卫生管理体系和HACCP质量管理体系。 关键词：方便泡菜,工艺论证,车间设计
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凉 菜 红油耳丝 18元 健脾开胃，防癌抗癌，便秘调理。耳丝清脆，红润油亮，冷盆入席，四季皆宜。 夫妻肺片 28元 观之青红碧绿，入口便觉麻辣鲜香。有温补脾胃、补血温经、补肝明目、增加抗病能力。 麻辣凤爪 28元 麻辣有滋、皮韧肉香。丰满洁白，营养丰富，还 具有促进血液循环、祛脂降压、养颜护肤的功效。 小葱拌豆腐 18元 色泽素雅淡洁，清香飘逸，鲜嫩爽口。 清热、祛痰、促进食欲，抗菌抗病毒、防癌抗癌。
麻辣牛肉 38元 补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。 正宗北川凉粉 18元 清清凉凉、爽爽滑滑、口感独特、味道鲜美。 四川泡菜 26元 维持膳食营养均衡，调节肠道微生态平 衡，促进营养物质的吸收，降低血清胆固醇水平和血脂浓度，起到预防糖尿病抗肿瘤作用。 蒜泥白肉 26元 用筷子拌合，随着热气，一股酱油、辣椒油 组合的香味直扑鼻端，使人食欲大振。且此 美食具有补肾养血，健脾开胃之功效。 蒜泥白肉 28元 香味鼻端，使人食欲大振此款美食具有补肾养血，健脾开胃之功效。 正宗北川凉粉 24元 配上松脆酥香小魁锅，风味独特，鲜美异常。 酸辣粉皮………12元 盐椒蘑菇…………18元 盐椒腰果………36元 盐椒花生米………8元 四川腊肠………30元 凉拌苦瓜…………18元 凉拌黄瓜………… 10元 红油肘片………………28元
四川泡菜的详细制作方法和注意事项四川泡菜的详细制作方法 所需材料: 大口瓶一个高粱酒一两花椒少许青椒一个盐少许 培养泡菜发酵菌: (1)首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.盐比平时做菜时稍微多放一点点，有一点咸味道即止.花椒放大约20到30粒左右(4升瓶)，多一点少一点都没关系. (2)待水完全冷却后，灌入瓶内，然后加一两高粱酒.其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的. (3)放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)其他蔬菜，如萝卜，卷心菜(洋白菜)，豆角什么的也行，但好象用青椒最快. (4)把瓶口密封后，放置大约一周到10天左右(视气温不同). 2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有汽炮形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡， 就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，成了! (5)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).泡菜菌属于厌氧菌，注意瓶口的密封十分重要.捞出那只作为发酵引子用的青椒，丢掉. 注意事项: 瓶子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行.绝对不能有生水.青椒洗过后，也绝对不能带生水.
为什么不能有生水呢?道理很简单，自来水(生水)里的氯，会杀死泡菜菌. 泡制 (1)选含水份少的蔬菜，如萝卜(什么萝卜都行)，卷心菜(洋白菜)，豆角，青椒，辣椒等. (2)蔬菜洗干净后，切成大快或条(不要太小)，沥干水份. (3)放入培养好的泡菜原汁瓶内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封瓶口. (4)判断是否已经泡制完成 蔬菜开始变黄就好了，多泡几天也可以.取的时候，可以直接用手取.注意不要混入生水. 打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来，远处的人可能受不了那浓烈的香气，请注意开窗通风. 如果蔬菜开始腐烂了，说明你的泡菜原汁没做好，一定是混入了生水，或没有完全密封，倒掉重来. 注意事项: 刚刚开始泡制的时候，需要的时间长一点，大约在一周左右. 瓶内实现的是一个发酵过程，所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气. 不放也行，瓶子如果足够结实的话，虽不至于爆炸，但压力过高会顶开瓶口的密封，连气带水一起溢出，弄脏周围的环境.放过一，两次气后，蔬菜内的空气没了，以后就不必放气了.
菜谱名称：酸辣白菜 菜谱类别：四川菜 菜谱制作：原料黄芽白菜五斤；干辣椒一两二钱；精盐三两；姜丝一两；白糖四两；花椒三钱；醋五两；芝麻油三两【制作过程】 1.选用抱合很紧的黄芽白，去掉外帮洗净，直剖成两瓣，切成寸半长的段，然后再直切成二分宽的粗丝。2.取大盆一只，放一层菜撒一层盐，然后拌和均匀，用一大盘子盖压，腌渍三小时后，挤去水分仍放盆内，加入白糖、醋拌匀。干辣椒洗去浮灰，泡软切成丝，和姜丝一起放在菜上 1．将白菜切半，淹渍在浓度百分之15的盐水里＜盐最好不要加碘＞8小时后冲干净． 2．在煮好的糯米粉粥中＜冷却后使用．＞加入辣椒面，切碎的洋葱粒．姜．虾酱．韭菜．苹果丝．萝卜丝．白糖．盐．一起混合． 3．往淹渍好的白菜里将将调好的料＜就是第2条＞均匀的加入． 4．将调理好的白菜保存在密封的容器里＜白菜心向上＞放入冰箱保鲜层冷藏发酵．一星期后可食用！ 参考资料：这个是正的韩国的韩国的方法哦 泡菜的做法 泡菜的做法泡菜(kimchi)是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐,蒜,洋葱,生姜,红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜. 它是一种发酵食品，它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是餐桌上不可缺少的主要开胃菜.泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成.每个家庭制作出来的泡菜，其味道和营养是各不相同的。朝鲜泡菜种类很多，按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜，夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜，秋季的辣白菜、泡萝卜块儿，冬季的各种泡菜. 下面介绍辣白菜的制作方法. 制作过程 1.将收拾干净的整颗白菜分两半或四等分(注：竖切)，腌于盐水中； 2.将萝卜切成细丝.；3.牡蛎(海蛎子)和海鲜用盐水洗净；4.萝卜丝里放入适量辣椒面，将其搅拌； 5.将各种调料(蒜、姜等)捣成泥状加入(4)里，加入适量鱼酱、盐、白糖调味拌均； 6.最后放入牡蛎拌均(馅制作完)；7.将馅夹进腌好的白菜叶之间；8.从白菜芯开始抹馅，直到外层的叶子抹完； 9.最后用最外层叶包住，把辣白菜整齐地码进缸里，上面用一层腌白菜叶轻压. 泡菜种类(共187种) 白菜泡菜25种萝卜泡菜62种黄瓜泡菜10种其他蔬菜泡菜54种海藻类泡菜5种。 泡菜的主要材料 主材料：白菜，萝卜，小萝卜，茄子，黄瓜，辣椒，生菜等. 副材料：黄豆芽，辣椒叶，沙参，海芹，南瓜，梨，小葱，韭菜，栗子，松子，冻明太鱼，野鸡，鸡，鳆鱼，比目鱼，墨斗鱼，虾，柚子，黏米，尤鱼，黄花鱼，带鱼，野蒜等。作料类：辣椒面，蒜，姜，葱盐，白糖，芝麻等. 鱼酱类：虾酱，带鱼酱，往湖酱，黄花鱼酱等. 泡菜特点 泡菜作为发酵食品，发酵程度不同其味道和营养也不同. 泡菜是一种以蔬菜为主原料，各种水果,海鲜及肉类为配料的综合营养食品.所使用的原料、容器及天气、手艺的不同制作出的泡菜的味道和香味也各不相同.尤其在韩国，每个家庭都保留着其独特的制作方法和味道.
四川泡菜作为一道家常小菜，以其平民化的做法与清脆、酸甜的口感传遍了四方，不但广受蜀地人们的喜爱，其独特的风味更深深折服了各地的食客。将一坛坛、一罐罐的香味传遍了大江南北。 泡菜坛的挑选方法 1.观形体：泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼，型体美观的为佳。
1.看内壁：将坛压在水中看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 2.视吸水：坛沿注入清水一半，用1张纸点燃后放入坛内，并迅速盖上密封 碗，如果水从坛沿被吸入内壁的速度越快，说明泡菜坛的质量越好，反之则越差。
1.听声音：耳朵贴着坛口，用手击坛壁，“嗡嗡”的声音越响越好。 正宗与否的关键——主料、调味料 1.四川泡菜可入选坛中腌渍的蔬菜种类很广泛，几乎所有蔬菜皆可放入泡 制。 一般家庭制作，多选用嫩豇豆、洋白菜、心里美萝卜、樱桃萝卜、胡萝卜、莲藕、芹菜和莴笋。
1.制作四川泡菜的调味料比价讲究，其中白酒、仔姜、川盐、朝天椒、大料、 花椒和白砂糖是必不可少的。
1.值得注意的是，因腌泡的主料种类取味不同（例如：豇豆不易腌泡入味， 调味料用量就应相对多些。 而黄瓜质地脆嫩，腌泡1天左右便可入味，所以调味料用量就应相对少 些。），泡菜调味汤汁比例也应随需要和个人口味而灵活变化增减。 四川泡菜的做法 1.将各种调味料和清水倒入锅中，大火烧沸后转小火再煮10分钟，使各种 香辛料的味道完全融入汤中，再离火将制成的泡菜调味汤汁彻底放凉。 1.需做泡菜的新鲜蔬菜在洗涤前应进行整理，凡不适用的部分，如：粗皮、 粗筋、须根、老叶及表皮上的黑斑烂点，均应一一择除干净。
1.为了彻底去除农药，可以在水中加入0.05%—0.1%的高锰酸钾或用果蔬专 用清洗剂，先浸泡10分钟左右（以淹没原料为宜）， 再用清水冲洗干净，然后充分沥干水分。
四川泡菜的做法图解 所谓洗澡泡菜：就是指蔬菜在盐水里呆的时间比较短，黄瓜、莴笋只需3--4小时即可食用，萝卜类的一个晚上到两个晚上，看各自的口味了。 可以泡的蔬菜很多，经常泡的有：红（白）萝卜、黄瓜、豇豆、洋葱、西芹、甜椒、卷心菜、苦瓜、青菜头。 首先，准备一个容器，（我用的玻璃坛子）洗净、晾干。 其次，准备各种调料，粗盐、姜、蒜、冰糖、八角、青花椒、小米辣。后两种要清洗干净并晾干。
第三，将要泡的蔬菜清洗干净并晾干、切块。
第四，将调料和蔬菜全部装入坛子内，撒盐（盐的用量跟蔬菜的多少有关，这半坛子大概用了100克，加水后可以尝一下，感觉很咸就行了。泡菜千万不能少盐，宁愿多放一些。）注入清水，没过蔬菜即可。水，可以用生水也可以用凉白开。如果第一次加的水是生水，以后添加坛水的时候，也加生水；如果第一次用的是凉白开，以后添加都加凉白开。
第五，坛盖盖上，在坛沿里续水，大功告成了。 吃的时候，取一些出来，再放点鸡精和香油，我还会加点海椒油、小葱，非常下饭！ 注意事项：
1、坛沿里的水不能干； 2、取泡菜要用干净的筷子，不能沾油腥； 3、放新鲜蔬菜进去前，一定要晾干水分。 4、坛子生花时，可泡一些苦瓜或者苦笋，或者滴点白酒。 用密封瓶做四川泡菜 泡菜制作小贴士： 1、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜罐移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。 2、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。 3、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒会变软变成空心的。 4、做泡菜一定要选择泡菜盐（就是不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替，我用的是粗粒的“腌制盐”。 5、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。
延 边 大 学 （ 二 〇 一四 年 六 月 课程文献综述 题 目：四川泡菜的现状研究及展望 学生姓名：阙明阳 学 院：延边大学工学院 专 业：土木工程 班 级：2012级 学 号：2124021789 任课教师：李范洙
四川泡菜的现状研究及展望 阙明阳 （延边大学工学院土木工程） 摘要：本文系统地阐述了四川泡菜的历史由来，其制作特点及文化特性。同时，本文阐述了四川泡菜的营养保健作用，并在分析其市场开发现状的同时展望其发展前景。 关键词：四川泡菜；工艺；营养保健；市场现状 泡菜作为一种传统的腌制食品，在中国受到广大人的追捧。而在泡菜中，四川泡菜更是深受国人的喜爱。四川泡菜味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。同时，四川泡菜在维持人体膳食均衡，调节肠道微生态平衡，改善肠道功能方面有着重要作用。而随着《舌尖上的中国Ⅱ》的大热，其提及的四川泡菜也随之大热，引来越来越多人的关注，而相应的研究也增加起来。 1四川泡菜的历史 《诗经》有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句，“瓜”是蔬菜，“菹”是渍制加工的意思。盐渍菜是泡菜的雏形，所以泡菜的历史可以追溯到3000多年前，关于制作盐渍泡菜的更详细的记载有北魏的(386～534年)《齐民要术》。而到了宋、元、明朝，我国的泡渍菜已有很大的发展，如酱渍、醋渍、糖渍等蔬菜品种均有。宋朝孟元老《东京梦华录》记载有“姜辣萝卜、生腌木瓜’’等淹藏菜蔬。宋朝诗人陆游写有“菘芥可菹，芹可羹”。元·韩弈《易牙遗意》的“三煮瓜法”。明·刘基《多能鄙事》自勺‘‘糟蒜”。明·邝瑶《便民图篡》记载有萝卜干的腌渍方法，“切作骰子状，盐腌一宿，晒干，用姜丝、橘丝、莳萝、茴香，拌匀煎滚”。泡(渍)菜传至清朝，其品种已是丰富多彩了，清·袁枚《随园食单》和李化楠《醒园录》等都有详尽的记载。而关于四川泡菜的记载，则见于《成都通览》(宣统元年即1909年)，其记载了四川成都“常见泡菜22种”及“家家均有”。 2四川泡菜的特点 四川泡菜除了其味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻等口味特点之外。而四川泡菜最有特色的地方，在于它的泡制方法和种类。四川泡菜用传统的泡制方法，抑制泡菜里菌类的生长，使之保持平衡。不管是泡制一天还是几十年，都能泡出可口的味儿。而泡菜种类则可以用“无所不泡”来形容，肉，蔬菜等只要想得到的都可以成为原料。