抗氧化剂在食品中的应用
摘要：氧化是导致食品腐败变质的主要原因，对其了解具有重要意义。食品在贮藏、运输过程中除受微生物的作用而发生腐败变质外，还和空气中的氧发生化学作用，引起食品特别是油脂或含油脂的食品变质。这不仅降低食品营养，使风味和颜色劣变，而且产生有害物质，危及人体健康。现在防止食品氧化变质的方法有物理法和化学法。物理法是指对食品原料、加工和贮运环节采取低温、避光、隔氧或充氮密封包装等方法；化学法则是在食品中添加抗氧化剂，这是一种简单、经济而又理想的方法。抗氧化剂是防止或延缓食品被氧化，能提高食品的稳定性和延长贮存期的物质。本文结合了日常生活的一些现象，重点介绍了食品氧化的原理、抗氧化剂的作用机理，强调了抗氧化剂的应用原则，提高使用抗氧化剂的安全性，使抗氧化剂在食品中得到更好的应用。
关键词：腐败变质；食品氧化；作用机理；应用原则；安全性。
抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品贮藏期的一类食品添加剂。食品的氧化腐败不仅会造成经济损失，还可能造成社会问题。抗氧化剂的使用不仅可以延长食品的贮存期、货架期，给生产者、经营者带来良好的经济效益，也给消费者提供更安全可靠的商品。抗氧化剂的用量很小，必须与食品充分混均才能很好地发挥其抗氧化作用。随之抗氧化剂的广泛应用，出现的问题也越来越多，因此很有必要了解食品氧化腐败原理及抗氧化剂的应用机理。
１、食品的氧化及其危害
食品在加工和贮存过程中，将会发生一系列化学、生物变化，其中氧化反应尤为突出，它将造成油脂及富脂食品色、香、味与营养价值等方面的劣化。因此防止油脂及富脂食品的氧化一直是食品工业中一个关键性的问题。
（１）食品的氧化过程食品的氧化是一个复杂的化学变化过程。食品中所含的油脂的主要成分都是各种脂肪酸甘油酯的混合物，脂肪酸分饱和与不饱和两类。含有不饱和脂肪酸甘油酯的油脂，由于其结构上不饱和键的存在，很容易和空气中的氧发生自动氧化反应，生成过氧化物，进而又不断裂解，产生具有臭味的醛或碳链较短的羧酸。
（２）食品氧化的危害氧化反应不仅将造成油脂及富脂食品品质的劣化，
氧化反应的某些生成物还会有碍人体的健康。食用含有过氧化物脂肪的食品，会进一步促使人体的脂肪氧化。过氧化的脂肪可破坏生物膜，引起细胞功能衰退乃至组织死亡，诱发各种生理异常而引起疾病。最近研究表明，癌症的发生或人体的老化也与过氧化脂肪有关。所以油脂及食品中油脂过氧化是关系到人体健康的十分重要的问题。
但从自由基链式反应机理可知，油脂的结构特征使得氧化反应无法通过外界条件的改变来避免，但可以通过外部条件的控制来延缓或抑制这一过程。避光、低温、真空
保存等措施都可以在一定程度上达到此目的。但在油脂的制造和富脂食品的加工和销售过程中，却无法完全避免各种因素的影响，因此使用化学抗氧化剂就成为行之有效、简单方便、成本低廉的方法。
1.食品抗氧化剂的作用机理
在自由基链式反应的不同时期，可以采用具有不同作用机理的抗氧化剂来中断链式反应的进行。向失去氢自由基的油脂本体自由基供氢以中断反应，或将所生成的油脂过氧化物分解为稳定的物质，都可以达到延长富脂食品保存期的目的。
对于氧化酶的酶促反应所引起食品的褐变，则通过添加还原性的抗氧化剂（如抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、抗坏血酸硬脂酸钠盐以及若干天然物等）来抑制。
此类抗氧化剂可以消耗食品物系中的氧和抑制酶的活性，达到延长食品保存期的目的。
还原性抗氧化剂为水溶性物质，因而可用于肉、水产品加工、啤酒、果蔬罐头等生产中。此类物质不仅可以防止食品因氧化造成的色变及质量方面的下降，并能阻止罐头容器壁镀锡铁板的腐蚀等。由于不同抗氧化剂可以分别在不同阶段中止油脂氧化的连锁反应，所以两种或两种以上的抗氧化剂混合使用，往往比单一使用效果更为显著，这种现象称之为“协同效应”。
防止食品氧化变质，一方面可以在食品的加工和储存环节中，采用低温、避光、隔绝空气以及充氮密封包装等物理的方法；另一方面需要配合使用一些安全性高、效果大的食品抗氧化剂。抗氧化剂在食品的作用机理比较复杂，总体主要有以下几种：（1）抗氧化剂借助还原反应，降低食品体系及周围的氧含量，即抗氧化剂本身就极易氧化，因此在有氧化食品因素存在的时，如光照、氧气、加热等，抗氧化剂就先于食品与氧化因素作用，避免了食品被氧化；（2）有些抗氧化剂是一种自由基吸收剂即自由基清除剂。可以与氧化过程的中间产物结合，从而使氧化反应无法发生；（3）抗氧化剂可以释放出氢离子将氧化过程中产生的过氧化物破坏分解，使氧化反应无法继续进行；（4）有些抗氧化剂可以阻止或减弱氧化酶类的活动，例如超氧化物歧化酶对超氧化物的自由基的清除；（5）金属离子螯合剂，可以通过对金属离子的螯合作用，减少金属离子的促进氧化作用的能力；（6）多功能抗氧化剂，产生多种抗氧化作用[1]。
1.1油脂酸败及脂肪的自动氧化
食品的氧化变质表现为很多种形式，而油脂的氧化变质是食品氧化变质的主要形式。天然的油脂暴露在空气中会自发的发生氧化反应，使其在性质、风味发生改变。这些都是由于油脂的自动氧化引起的。这个过程是十分复杂的化学变化过程，属于一种链式的氧化反应[2]。油脂的自动氧化过程大概可以分为3个阶段：（1）诱发阶段：此阶段主要是产生自由基，即油脂或油脂酸在催化剂的作用下脱去氢生成自由基，但是其反应较缓慢，可在有光、热、金属离子或水存在时此过程反应会加速。油脂刚刚产生自由基时，感官无明显变化。（2）波及阶段：此阶段中自由基与氧作用生成过氧化自由基；过氧化自由基是油脂的不饱和键变成的更为活泼的过氧化物的。过氧化自由基很活泼，它可以夺取其他不饱和脂肪酸的氢生成过氧化物，而失去氢的不饱和脂肪酸又形成新的自由基，，由此就构成了油脂的自动氧化的链式反应，直至食品油脂中的不饱和脂肪酸全部氧化成过氧化物为止。此阶段的氧化反应速度很快，油脂的感官变化越来越明显。在此链式反应中。由于过氧自由基很活泼，还可以分解为许多小分子物质，由于这些物质有令人不愉悦的味道，即油脂产生了腐败。（3）终结阶段：此阶段主要是被分解的自由基相互作用，产生相对稳定的聚合物，这些主要是在油脂酸败后产生的。
３、抗氧化剂的分类
抗氧化剂的种类繁多，依其溶解性大致可分为以下两类：
（１）水溶性抗氧化剂此类抗氧化剂大多用于食品护色，
主要有抗坏血酸及其盐类、异抗坏血酸及其盐类、二氧化硫及其盐类等。
（２）油溶性抗氧化剂此类抗氧化剂多用于含油脂食品类，主要有丁基羟基苯甲醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、维生素Ｅ等。
1.2油溶性抗氧化剂的作用机理
抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，尤其是油溶性的抗氧化剂。例如属于酚类化合物的丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、维生素E等等，能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断了油脂的链式自动氧化过程。
由于抗氧化剂本身产生的自由基似乎会继续进行反应，但我们常识认为，抗氧化剂产生的醌式自由基，可以通过分子内部的电子共振而重新排列，呈现出比较稳定的新结构，这种醌式自由基不再具备夺取油脂分子中氢原子所需要的能量，属于一种稳定产物。此类提供氢原子的抗氧化剂不能永久起抗氧化作用，而且不能使已经酸败的油脂恢复原状，必须在油脂未发生自动氧化或刚刚开始氧化时添加才有效果。
酚类抗氧化剂本身没有抗氧化作用，它可以增强抗氧化剂的抗氧化作用。这是因为增效剂能对催化氧化作用的金属离子钝化，同时它们产生的氢离子又可以使抗氧化剂再生而产生抗氧化作用的。
1.3水溶性抗氧化剂的作用机理
此类抗氧化剂能够溶于水，主要用于防止食品氧化变色[3]。此类抗氧化剂的作用机理主要是：（1）清除氧，将食品中的氧化因素除去，抑制酶促褐变；（2）螯合作用，此类抗氧化剂可以与酚类合用，与之产生螯合物，起到增效作用；（3）还原作用，该氧化剂可以与某些氧化产物结合发生还原反应，起到一定的抗氧化作用。例如在肉制品中起到护色作用，将褐色的高铁肌红蛋白还原成红色的亚铁肌蛋白；（4）保护巯基-SH不被氧化。
４、抗氧化剂的使用
（１）食品抗氧化剂的使用时机抗氧化剂只能阻碍、延缓食品的氧化，一般应当在食品保持新鲜状态和未发生氧化变质之前使用；反之，在食品已经发生氧化变质后再使用，则不能改变已经变坏的后果。因此，必须注意掌握在食品发生氧化前使用，这一点对油脂尤其重要。（２）抗氧化剂与增效剂复配使用增效剂是配合抗氧化剂一起使用、能增强抗氧化剂作用效果的物质。例如，为防止油脂食品发生油脂氧化酸败，在使用抗氧化剂的同时，并用某些酸性物质，如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等，能显著地提高抗氧化剂的作用效果。所以，在使用抗氧化剂时往往是将两种以上的抗氧化剂加以复配，或与增效剂加以复配使用，其抗氧化效果较单独使用一种抗氧化剂要好很多。
（３）对影响抗氧化剂还原性因素的控制要使抗氧化剂充分地发挥作用，对影响其还原性的各种因素必须加以控制。这些影响因素为光、热、氧、金属离子和抗氧化剂在食品中的分散状态等。紫外光、热能促进抗氧化剂分解而失效。例如，抗氧化剂ＢＨＴ（二丁基羟基甲苯）、ＢＨＡ（叔丁基对羟基茴香醚）经加热，特别是在油炸等高温下很容易分解，它们在
大豆油中加热至１７０℃时，完全分解所需的时间分别为
９０ｍｉｎ、６０ｍｉｎ。ＢＨＴ和ＢＨＡ迅速挥发的温度分别为７０℃和１００℃。
氧能导致抗氧化剂失效，例如食品内部和它的周围氧的浓度大，便会使抗氧化剂迅速氧化而失去作用。因此，在食品中添加抗氧化剂的同时应采取充氮或真空密封包装，以降低氧的浓度或隔断空气中的氧，使抗氧化剂更好地发挥作用。铜、铁等重金属离子是促进氧化的催化剂，它们的存在会使抗氧化剂迅速发生氧化而失去作用。因此，在添加抗氧化剂时，应尽量避免这些金属离子混入食品，同时还可使用增效剂以螯合它们。抗氧化剂在食品中用量很少，为使其充分发挥作用，必须将其均匀地分散在食品中。
2.抗氧化剂在食品中应用的注意事项
各种抗氧化剂都有各自的特殊结构和理化性质，并且不同的食品也具有不同的性质，因此在抗氧化剂的应用上存在许多需要注意的事项。
2.1 充分了解抗氧化剂的性能
由于不同的抗氧化剂对食品的抗氧化效果不同，在确定某种食品要添加抗氧化剂前，要充分了解抗氧化剂的基本性能，选择最适宜的抗氧化剂品种。最适宜的抗氧化剂往往能起到最佳的抗氧化作用[4]。
2.2 正确掌握抗氧化剂的添加时机
抗氧化剂只能阻碍氧化作用，延缓食品开始氧化败坏的时间，并不能改变已经败坏的后果。因此，在使用抗氧化剂时，应该在食品处于新鲜的状态和未发生氧化变质前添加，才能充分发挥抗氧化剂的抗氧化作用。
2.3 抗氧化剂及增效剂的配合使用
每种抗氧化剂都有自己的适用范围。在油溶性抗氧化剂使用时，往往是2种或以上的抗氧化剂混合使用，或抗氧化剂与增效剂配合使用，这样大大的增加了抗氧化剂的抗氧化效果。若使用的抗氧化剂能与食品稳定剂同时使用也会起到较好的抗氧化作用。
2.4 抗氧化剂的添加量
使用抗氧化剂的量要适当。虽然理论上抗氧化剂的量越多抗氧化效果更好，但是它们之间并不成正比。由于抗氧化剂的溶解度、毒性等问题，油溶性的抗氧化剂的使用浓度不超过0.02%，如果浓度过大除了造成使用困难外，还会引起不良作用，甚至是中毒事件。水溶性的抗氧化剂的使用量可以较高，但一般不超过0.1%。所以，抗氧化剂的使用要严格控制量的加入，以免造成不良的社会问题[4]。
3.控制影响抗氧化剂作用效果的不利因素
抗氧化剂的使用大大的阻碍和延缓了食品的氧化作用，可是全靠抗氧化剂的使用远远不够。要使抗氧化剂充分发挥抗氧化作用，就要控制影响抗氧化剂作用效果的因素。而影响抗
氧化剂抗氧化效果的因素主要有光、热、氧等等。
光、热不仅会促使食品进一步氧化腐败，还会促进抗氧化剂分解挥发而降低或失去抗氧化的作用。
氧气不仅仅是导致食品氧化变质的最大原因，而且也是导致抗氧化剂失效的罪魁祸首。在食品内部或周围氧浓度过大，一方面加快食品变质腐败，另一方面使抗氧化剂迅速氧化而失效。所以在使用抗氧化剂都是采取充氮或真空密封包装，目的在于降低氧的浓度和隔绝环境中的空气，保证抗氧化剂能发挥更好的效果。
抗氧化剂使用时的量一般比较少，在使用过程中一定要十分均匀地分散在食品中，才能充分发挥其抗氧化作用[5]。
4.抗氧化剂的发展前景
食品抗氧化剂的发展趋势是开发和应用天然抗氧化剂，例如从茶叶中提出的茶多酚等等。同时重视复配型产品的开发，以减少单一抗氧化剂在食品的含量，同时还可以提高抗氧化剂的抗氧化效果。在研发过程中可以从原料的来源、抗氧化剂的安全性和高效性、生产工艺和配比等方面探索，大力发展抗氧化剂为我们人类做出更大的贡献。抗氧化剂近几十年来在国外发展很快，这是因为抗氧化剂的用途越来越广，不但可以添加在动植物油等人类食品中，甚至添加到猫、狗等宠物吃的食物中，这是一个很大的市场。同时，近年来研究发现人类皮肤因氧化、紫外线的照射才会老化，所以越来越多的抗氧化剂也用到化妆品行业。近年来，各国正在为开发新型抗氧化剂进行大量的研究工作。其中大分子量合成抗氧化剂和天然抗氧化剂的开发生产具有较好的发展前景。
（１）大分子量合成抗氧化剂为了解决合成抗氧化剂的安全性问题，研制人体不能吸收的大分子量抗氧化剂已成为一个开发方向，并有一些专门报道。
（２）天然抗氧化剂除茶多酚、植酸外，还有不少天然物质具有良好的抗氧化性能，并在食品工业中得到应用。因此天然抗氧化剂的研究已成为一个研究热点。国内外科技工作者一直在对香辛料、食用植物、中草药等十余类数百种天然物质的抗氧化能力进行研究，并取得了许多研究成果。很早以前人们就开始对香辛料的抗氧化作用加以利用，但对香辛料抗氧化作用的系统研究，则是从２０世纪初才开始的。相继发现了丁香、迷迭香、鼠尾草、花椒、茴香、姜、辣椒、桂皮等具有很强的抗氧化活性和抑菌防腐的作用。直接使用丁香、生姜等可使猪油哈喇时间大为延缓，对大豆油、米糠油、芝麻油等也表现出相当的抗氧化能力。此类物质的使用具有一举数得的效果，而且使用安全、方便。但直接使用香辛料总是或多或少地影响食品本身的风味，因此，从中提取和应用高活性抗氧化成分，进而用化学方法合成等方面的研究工作十分活跃。
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浅谈食品抗氧化剂 食品营养与检测（1）班 刘成丽 摘要：食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。因此，食品抗氧化剂在食品中的正确使用至关重要。 关键字：食品添加剂，抗氧化剂，安全 引言 继“苏丹红、三聚氰胺、福尔马林”事件后，奶粉又出“激素门”，食品安全再次成为人们关注的焦点，人们又一次将食品安全归咎于食品添加剂的使用，甚至有人将食品添加剂列为食品安全的罪魁祸首。 现代食品工业离不开食品添加剂，可以说没有食品添加剂、没有现代食品加工设备，就没有现代食品的今天。 一、食品抗氧化剂的分类 目前，对食品抗氧化剂的分类尚没有一个统一的标准。由于分类依据不同，就会产生不同的分类结果。 人工合成抗氧化剂如：BHA、BHT、PG等 按来源分类 天然抗氧化剂如：茶多酚、植酸等 油溶性抗氧化剂如：BHA、BHT等 按溶解性分类 水溶性抗氧化剂如：维生素C、茶多酚等 兼容性抗氧化剂 按作用方式分类：自由及吸收剂、氧清除剂、过氧化剂分解剂、酶抗氧化剂等 二、食品抗氧化剂的作用机理 抗氧化剂的种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，归纳起来，主要有以下几种： ▲借助于还原反应，降低油脂内部及其周围氧的含量； ▲放出氢离子，使油脂在自动氧化过程中产生的过氧化物分解破坏； ▲可能与油脂氧化产生的过氧化物结合，使油脂在自动氧化过程中的连锁反从而阻止氧化过程的进行； ▲阻止或减弱氧化酶类的活动，阻止延缓油脂的氧化。 三、食品抗氧化剂的实用技术及注意事项 1. 抗氧化剂的选用
天然抗氧化剂的研究现状 小组成员：莫娟兰，程小运，韦玲玲，李志宁，梁天贤，谢宏波，覃治达。 目录 中文文摘 [1].Liposomes和micelles结构对天然抗氧化剂稳定性的影响. [2].天然抗氧化剂对抗晶状体氧化损伤作用的实验研究 [3].大豆异黄酮的UV/vis的抗氧化作用 [4].天然抗氧化剂防止精炼油酸败的研究 英文文摘 [a].Antioxidant Activity of Wheat Germ Extracts [1] Liposomes和micelles结构对天然抗氧化剂稳定性的影响 儿茶素等类黄酮类物质广泛存在于茶叶、葡萄、柑橘、柿等多种天然植物中，它具有抗氧化、降血脂、消炎抗癌等多种功效，其保健功能已得到全世界医学界和食品营养界的公认，国内外很多学者对儿茶素等类黄酮类物质的自动氧化及抗氧化机理进行了详细而深入的研究。儿茶素类天然抗氧化剂在发挥其天然抗氧化保健作用的同时，其自身往往氧化成低活性甚至没有活性的氧化产物，特别是在天然植物原料加工过程中，这些天然抗氧化剂发生的自动氧化对其活性损失很大，因此，了解影响儿茶素自动氧化的因素，并寻找避免儿茶素自动氧化的方法以期提高其活性是医学界和食品营养界一直关注的课题。脂质体(Liposomes)和胶束体(micelles)类双亲和结构自发现以来，引起了科技界的高度重视，特别是脂质体结构的缓释性和靶向性在医药上的用途更为广泛，国外八十年代开始投入大量人力和财力进行研究，于九十年代开发出了脂质体靶向抗癌药物面市；我国九十年代引起重视并投入一定的经费开始研究，但到目前国内尚无一例成功开发上市的脂质体靶向药物。本试验试图将脂质体(Liposomes)和胶束体(micelles)类双亲和结构技术在儿茶素等类黄酮类物质。 [2] 天然抗氧化剂对抗晶状体氧化损伤作用的实验研究 目的：探讨五味子乙素(SchB)、水飞蓟宾(SIB)、没食子酸丙酯(PG)、阿魏酸钠(SF)和沙棘总黄酮(TFH)5种天然抗氧化剂对抗实验性晶状体氧化损伤的作用。 方法：将40只健康新西兰白兔麻醉后，无菌操作摘出80只眼球，游离出透明晶状体。将实验分成8组：(1)对照组，(2)Fenton组，(3)白内停组(PS)，(4)五味子乙素组(SchB),(5)水飞蓟宾组(SIB)，(6)没食子酸丙酯组(PG)，(7)阿魏酸钠组(SF)，(8)沙棘总黄酮组(TFH)。所配制的各组培养液，除对照组外，均含有Fenton反应液，并分别含有白内停或上述5种天然抗氧化剂。将晶状体随机分为8组分别放入培养液中，在37℃、5% cO2、95%空气的二氧化碳培养箱中温育。24 h后取出晶状体并在冰浴中做匀浆，测定晶状体总蛋白和可溶性蛋白、超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、谷胱甘肽(SGH)、总抗氧化能力(TAO)、维生素(Vit c)和丙二醛(MDA)。结果以x±s表示，用SPSS统计软件包行t检验。探讨Fenton氧化损伤和5种抗氧化剂作用下对晶状体上述指标的影响。 结果：(1)各组总蛋白无差异。Fenton可溶性蛋白显著性低于其他组。对照组可溶性蛋白占总蛋白的90.74%，Fenton组仅占26.71%(丢失了71%)，阿魏酸钠组可溶性蛋白占49.85%，是Fenton组的1.91倍，且高于白内停组(P＜0.01)。(2)Fenton组SOD和GSH-Px活性分别丧失43.92%和49.22%。对照组、五味子乙素组、水飞蓟宾组、没食子酸丙酯组和阿魏酸钠组的SOD和GSH-Px活性均高于Fenton组，其中阿魏酸钠作用最强(P＜0.01)。白内停没有提高SOD活性的作用仅有轻微增强GSH-Px活性的作用；(3)Fenton反应使晶状体中GSH和Vit c 分别丢失77.88%和80.95%，各种单体均显示较强的保护作用，且明显优于白内停滴眼液(P
第三章抗氧化剂测试题 一、单选题 I. BHA的化学名称为（） A. 特丁基对苯二酚 B.二丁基羟基对甲苯 C.丁基羟基茴香醚 D.没食子酸丙酯 2?根据溶解性判断，属于水溶性的抗氧化剂是（） A. BHA B. TBHQ C. V E D. V C 3. 下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是（） A. BHT B. BHA C. TBHQ D. PG 4. 下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是（） A.没食子酸丙酯 B. 丁基羟基茴香醚 C.异抗坏血酸 D.特丁基对苯二酚 5. 用于植物油抗氧化效果较好的是（） A. AP B. TBHQ C. BHA D. BHT 6. TBHQ具有一定的抗菌作用，（）对其抗菌有增效作用 A.柠檬酸 B.磷酸 C. NaCI D. EDTA 7. 被世界卫生组织食品添加剂联合委员会认可的营养型抗氧化剂是（） A. L-抗坏血酸 B. L-抗坏血酸棕榈酸酯 C.异抗坏血酸 D.异抗坏血酸钠 8. 天然的生育酚最主要的有a伙Y 3 4种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是（ ） A. S B. Y C. 3 D. a 9. 柠檬酸的抗氧化机理是（） A、抑制自动氧化的链式反应 B、金属离子螯 C、氧清除剂 D、单重态氧猝灭剂 10. 下列有关BHA，不正确的是（） A、丁基羟基茴香醚的缩写 B、有2种异构体，其中3-位比2-位抗氧能力强 C、水溶性抗氧剂 D、脂溶性抗氧剂 II. 下列为水溶性抗氧化剂的是（） A、BHT B、TBHQ C、PG D、抗坏血酸 12. 有关茶多酚不正确的是（） A、天然提取物类抗氧化剂，几十种酚类化合物的总称，主体为儿茶素 B、白色粉末，溶于热水、醇酯类 C、属于氧清除剂 D、用于脂类、富脂类食品 13. 下列（）是属于天然抗氧化剂。 A、BHA B、PG C、抗坏血酸 D、TBHQ 14. 下面不属于水溶性抗氧剂的是（）。
食品抗氧化剂 现在很多的食品都会使用一些添加剂，对于食品抗氧化剂大家可能还不是很清楚，在大家的生活中有很多的地方都会用到食品添加剂的，所以对于食品抗氧化剂大家都想要进行了解一下，大家都不希望吃到对自己的身体有危害的东西，下面介绍一下食品抗氧化剂。 对于食品抗氧化剂大家也都非常的清楚它们的作用，在大家的生活中也会经常接触到的，所以对于食品抗氧化剂大家也不陌生，但是具体食品抗氧化剂都有哪些呢?大家一起去了解一下食 品抗氧化剂吧。 食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。
天然VE：大量存在于植物油脂中，并且存在状态通常比较稳定。在油脂精制过程中，可回收大量的精制vE混合物。该成分抗氧化性较好，使用安全，在食品保鲜中已得到大量使用。类黑精类是氨基化合物和羰基化合物加热后的产物，其抗氧化能力相当于BHA和BHT。 香料提取：早在20世纪30年代，人们就开始对香辛料的抗氧化作用进行研究。到50年代，科研人员对32种香辛料进行分析，发现其中抗氧化性能最好的是迷迭香和鼠尾草。这类产品多含有黄酮类、类萜、有机酸等多种抗氧化成分，能切断油脂的自动氧化链、螯合金属离子，并起到与有机酸的协同增效作用。 食品抗氧化剂通过上面的介绍之后大家都非常非常的清楚了，在任何时候人们都要注意自己的身体健康，大家的身边的这些食品添加剂也要引起大家的注意，大家在生活中要安排好自己的饮食，这样大家才能更加好的利用食品抗氧化剂的。
食品常用防腐剂和抗氧化剂1、食品防腐剂应具备的条件（1）卫生安全 （2）使用有效 （3）不破坏食品的固有品质 2、常用化学防腐剂及其作用机理 （1）合成有机防腐剂 苯甲酸和苯甲酸钠 山梨酸和山梨酸钾 对羟基苯甲酸酯 脱氢醋酸和胶氢醋酸钠 丙酸盐 （2）无机防腐剂 亚硫酸及其盐类 硝酸盐和亚硝酸盐 （3）天然防腐剂及其应用 酒精 有机酸 甲壳素和壳聚糖 乳酸链球菌素 1、概念 食品抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存的一类食品添加剂。 （1）防止食品酸败用的抗氧化剂
a、油脂的氧化和抗氧化剂的基本作用 b、氧化作用的催化和抑制因素 温度 光线 碱 色素 氧的有效量 重金属 c、抗氧化剂的增效作用 d、常用的抗氧化剂 丁基羟基茴香醚（ BHA ） 二丁基羟基羟甲苯（ BHT ）
没食子酸丙酯 叔丁基对苯二酚 生育酚混合物 茶多酚 （2）防止食品褐变的抗氧化剂 a、食品的褐变 不少果蔬组织在切割、去皮、切片和磨碎后极易出现褐变的 现象。和氧气直接接触后，外层潮湿面上的抗坏血酸就会立刻被氧化 掉。当这种反应结束后，继之就会出现多酚氧化酶催化氧化和呈色物 质反应时形成棕褐色的褐变。 b、常用的抗氧化剂 抗坏血酸即维生素 C 异抗坏血酸 1、确定使用量极限时必须将下列各因素考虑在内：（1）应对加有保藏剂的食品或多种食品消费量做出充分的估计。 （2）动物试验中表明生理正常现象开始出现偏向时的最低使用量。
（3）对所有各类消费者健康的任何危害性降低到最低程度时，保证 完全适宜的极限。 2、使用要求 （1）使用的食品保藏剂本身并无毒害或在加工中和食用前极易从食 品中清除掉。 （2）少量使用时就能防止腐败变质或改善品质的要求。（3）不会引起食品发生不可逆性的化学变化，并且不会使食品出现 异味，但允许改善风味。 （4）不会与生产设备及容器等发生化学反应。四、化学处理实例 1、防腐剂实例 无机类 SO2 、亚硫酸盐类漂白作用和还原作用主要对过敏的哮喘者有 诱发的可能抑菌作用、抑制昆虫 过氧化氢对厌氧芽孢杆菌杀灭效果好。 卤素（氯）消毒原理——次氯酸，工厂设水中存在能和氯反应并 备清洗及加工用水消毒使它失去杀菌效力的物 质。只有这些物质全部 和氯结合后，才具有有效 的杀菌能力。 CO2 高浓度的 CO2 阻止微生物的 生长。 亚硝酸盐和硝酸盐都有延迟微生物生长的作用， 后者由于靠酶转化或亚硝酸 盐而起作用，用量大一些。有机类苯甲酸及钠盐 pH 值从7.0降到3.5,防腐能对细菌效力极弱
什么是抗氧化剂：抗氧化剂（Antioxidants）是阻止氧气不良影响的物质。它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。人体的抗氧化剂有自身合成的，也有由食物供给的。较强的抗氧化剂如艾诗特ASTA （astaxanthin的简称）等，一般人类无法合成，必须从食物中等摄取。 抗氧化剂的作用与功效 ①食物中抗氧化剂能够保护食物免受氧化损伤而变质。 ②在人体消化道内具有抗氧化作用，防止消化道发生氧化损伤。 ③吸收后可在机体其他组织器官内发挥作用。 ④来源于食物的某些具有抗氧化作用的提取物可以作为治疗药品。抗氧化剂的作用机理包括鳌合金属离子、清除自由基、淬灭单线态氧、清除氧、抑制氧化酶活性等。 举例：如维生素A、C、E；类胡萝卜素（虾青素、角黄素、叶黄素，β-胡萝卜素等）；微量元素：硒、锌、铜和锰等。 8种抗氧化水果 樱桃
樱桃汁能帮助面部皮肤嫩白红润、去皱清斑，是不少美白产品的最爱。樱桃不仅富含维生素C，而且含铁极其丰富，是山楂的13倍，苹果的20倍。除了含铁量高之外，它还含有平衡皮质分泌、延缓老化的维生素A，帮助活化细胞、美化肌肤。 红石榴 娇艳欲滴的红石榴已经被证实具有很强的抗氧化作用。它含有一种叫鞣花酸的成分，可以使细胞免于环境中的污染、UV 射线的危害，滋养细胞，减缓肌体的衰老。有研究表明，鞣花酸在防辐射方面比红酒和绿茶中含有的多酚更“厉害”。 柚子 研究证实，柚子的气味能令女性比男性看起来平均年轻6岁。现在，柚子中含有的一种柠檬酸已被普遍应用于护肤领域。这种成分能帮助死皮细胞代谢和排出，从而使皮肤回复光滑、重现光彩。 橄榄 由树叶到果实，橄榄树全身都能提炼出护肤精华。橄榄叶精华有助皮肤细胞对抗污染、紫外线与压力引致的氧化，而橄榄果实中则含有另一强效抗氧化成分酚化合物，它与油橄榄苦素结合后，能提供双重抗氧化修护。
LCMS 方法分析食品和药品中的抗氧化剂 生活习惯疾病（又称成人病）源于日常生活的习惯，如饮食，吸烟，饮酒。中风、心肌梗塞、糖尿病和癌症都是生活习惯疾病之一。由于这类疾病治疗难度大、周期长，因此通过改善日常生活中的习惯，从而预防这些疾病的发生尤为重要。造成这些慢性疾病的原因之一是机体内过度生成的活性氧。因此，食物中含有的抗氧化剂是引人注目的预防生活习惯疾病的有效物质。 举例来说，食物中所包含的抗氧化剂包括类胡萝卜素（如β-胡萝卜素，番茄红素，辣椒素），类黄酮和维生素E 。在本例中，使用LCMS 分别对市售保健饮料、含维生素E 的药物、南瓜提取物中的维生素E 或β-胡萝卜素进行了分析。 图1为维生素E 和β-胡萝卜素及其相关化合物的结构式。图2为维生素E 和β-胡萝卜素标准品分析的质谱图，两个化合物均为M+1峰，其中维生素E 在4.1min 出峰，β-胡萝卜素在11.9min 出峰。 图1 维生素E 和β-胡萝卜素及其相关化合物的结构式 图2 维生素E 和β-胡萝卜素标准品分析的质谱图
图3的质谱图分别为市售保健饮料、含维生素E 的药物、南瓜提取物样品的分析结果。在市售保健饮料的质谱图中，除了维生素E 和β-胡萝卜素外，还检测到m/z 327、355和383的离子峰（峰与峰之间相差28amu ）。 在含维生素E 药物（除了维生素E 之外）质谱图和南瓜提取物的质谱图（除了β-胡萝卜素之外）中，还检测到m/z 599、601、603和605的离子峰。考虑到这些离子峰间隔为 2amu ，可以推断这些化合物含有许多双键，类似于类胡萝卜素，是双键的数目和位置不同的同系物。在南瓜提取物的质谱图中，还检测到m/z 615和617的离子峰，与m/z 599和601的离子峰相比正好相差16amu ，表明前者是后者的氧化物。因此可以得出这样的结论，m/z 为 599、601、603和605的化合物也具有抗氧化性。 图3 市售保健饮料、含维生素E 的药物、南瓜提取物样品的质谱图 表1 LCMS 分析条件 色谱柱 ：STR ODS-II （2.0mm×150mm ） 流动相A ：甲醇 流动相B ：乙醇 梯度洗脱 ：0%B(0min) ->80%B(15-20min) 流速 ：0.2 mL/min 柱温 ：40 ℃ 离子源电压 ：+4.5 kV (APCI 正离子模式) 离子源温度 ：400 ℃ 雾化气流量 ：2.5 L/min CDL 电压 ：-40 V DEFs 电压 ：+50 V 扫描范围 ：m/z 200-750 (1.0 sec/scan) 注：数据出自日本CSC
浅谈天然抗氧化剂在食品加工中的应用 【摘要】随着时代的发展和人们生活水平的提高，人们对身体健康的重视程度越来越高，人们越来越喜欢接触自然界天然的产物，在食品添加剂上具体的表现是对化学合成品的信赖程度减少。所以，食品和日用的化妆品等在制作时，所采用的原料要从安全性和稳定性来充分考虑。天然抗氧化剂作为一种重要的食品添加剂，由于本身具有很多独特的优势，所以长期以来得到人们广泛的重视。 【关键词】天然抗氧化剂；抗氧化性能 根据美国食品药物管理局对于抗氧化剂的最新定义，它是一种能够延滞因为氧化所引起的一切质变和变色的物质。食品中的抗氧化剂的主要功能是防止食品的腐败，也是为了防止食品中毒性物质的产生、营养成分的流失和外表发生色泽的变化，另外能够发挥防止动物脂肪和油脂氧化所产生的一些令人不愉快化合物的产生。作为抗氧化物，既要对人身健康起到一定的保护作用，又要杜绝食品产生不好的气味；既要保证抗氧化物在使用后能够保持一定的抗氧化能力，又要保证它能发挥经济实效的作用。 一、抗氧化作用机理分类 1.自由基终止剂。油脂发生的氧化反应，通常涉及到的是自由基的连锁反应。通常情况下，为了防止油脂氧化进行反应，可以利用包装将空气和外界的光线全部隔绝，但这种办法的效果不明显，最有效的方法就是向其中添加自由基终止剂，自由基终止剂能够使连锁反应中的增值步骤滞后发展。对于大多数的酚类的化合物来说，比如合成品4-甲氧基- 2.3-没食子酸丙酯等，当这些位置提供了滞后，就会自发形成共振结构，并且这种结构阻碍氧化的进行。 2.还原剂或耗氧剂。这主要是通过实际本身的氧化还原反应来对氧化进行控制。在密闭的系统中，盐类会以很快的速度和氧进行作用，然后将其中残留的氧全部耗费掉，另外，亚硫酸和盐类在食品中也容易被氧化成磺酸的化合物，核黄素可以还原策划为氧化态，并且能够充分表现出抗氧化的效果。 3.整合剂。柠檬酸和植酸等都能够和金属共同构成这种整合物，并且这种整合物可以减少金属离子对氧化作用的催化活性。通常情况下，整合剂单独使用的效果一般不好，可是它的使用却能对抗氧化剂有加合的作用。 4.单旋态氧抑制剂。这种试剂会导致单旋态氧所产生的光氧化。它常常是由胡萝卜素和三乙基胺等元素共同组成的。 二、应用 1.香辛料。这是一种具有芳香和辛香等典型风味天然植物性制品，它是从植物中提取出来的一些香精油，提取源是花、根、果实等。在食品中，香辛料除了
食品添加剂 课堂作业 题目：食品抗氧化剂 班级：食品071班 姓名：杭盛娟 学号：040711110 指导老师：吴胜军 2010年5月25日
食品抗氧化剂 一．概述 食品抗氧化剂（food antioxidants）是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。 食品在储藏运输中除了由微生物作用发生的腐败变质外，氧化是导致食品品质变劣的另一重要因素。如油脂氧化不仅会使油脂或含油脂食品酸败（哈喇味）变味，氧化酸败严重时甚至产生有毒物质，进入人体会对机体造成伤害，诱发各种病变，危及人体健康；其他食品成分氧化则会引起食品发生褪色、褐变、维生素破坏，降低食品的质量营养价值。 防止食品氧化变质，除了在食品加工和贮运环节中采取低温、避光、隔绝氧气以及充氮密封包装等物理的方法外还需要配合使用一些安全性高、效果显著的食品抗氧化剂。具有抗氧化作用的物质有很多，但可用于食品的抗氧化剂应具备以下条件： ①具有优良的抗氧化效果； ②本身及分解产物都无毒无害； ③稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质（包括色、香、味等)没有影响； ④使用方便，价格便宜。 1。分类： 目前，对食品抗氧化剂的分类尚没有一个统一的标准。由于分类依据不同，就会产生不同的分类结果。 抗氧化剂按来源可分为人工合成抗氧化剂(如BHA、BHT、PG等)和天然抗氧化剂(如茶多酚、植酸等)。 抗氧化剂按溶解性大致可分为两类:油溶性抗氧化剂有BHA、BHT等；水溶性抗氧化剂有维生素C、茶多酚等；（PS:部分书籍将其分为三类，即多一类兼溶性抗氧化剂） 抗氧化剂按照作用方式可分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。 2。抗氧化剂的作用机理: 由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，比较复杂，存在着多种可能性。归纳起来，主要有以下几种：一是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；二是中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；三是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；四是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。（教科书p55-56）。 下面以油脂自动氧化酸败和食品酶促氧化褐变为例，对抗氧化剂的作用机理加以简单介绍。 (1)抗氧化剂对油脂氧化的抑制; 天然油脂暴露在空气中会自发地发生氧化反应，氧化产物分解生成低级脂肪酸、醛、酮等，产生恶劣的酸臭和口味变坏等，这一现象就称为油脂的自动氧化酸败，此现象是油脂及含油食品败坏变质的主要原因。 1.1油脂氧化机理 自动氧化是一个催化过程，是一个自由基链反应。反应过程可分为三个阶段，即引发（诱导）、链传播（挣扎）和终止，基本模型如下： 引发：生成自由基
抗氧化剂 一、1、抗氧化剂的概念： 能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解，变质，提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂。 2、抗氧化剂的分类： ⑴油溶性抗氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、生育酚（VE） ①以下几种油脂类抗氧化剂在大豆油中加热到170°C 会失效的时间：BHT--90min（耐热，价格低,安全性差） ,BHA—60min ,PG—30min（安全性好） ②复配使用：主体使用TBHQ，两种以上复配较好。（特例：在乳品中使用一种比较好。）BHT与BHA或TBHQ可以混合使用，但与PG一起无增效作用。在植物油中，可使用BHT、BHA和枸橼酸（柠檬酸），组成比例为2：2：1的混合物。 ③TBHQ(C10H14O2)性状：白色或红褐色粉末，有一种极淡的特殊香味，不与铁或铜形成络合物，耐碱性差（变色）。在饼干中不能添加，注意避免碱。它不能与PG混合(PG与鉄铜离子反应变色，使用时避免铁铜器具)，日本，欧盟等国家和香港不得使用TBHQ。TBHQ的抗氧化能力是BHA,BHT,PG抗氧化能力的5～7倍。 ④对动物油脂而言，抗氧化能力顺序：TBHQ>PG>BHA>BHT
对植物油脂而言，抗氧化能力顺序：TBHQ>PG>BHT>BHA ⑵水溶性抗氧化剂：L-抗坏血酸（VC）、D（异）-抗坏血酸、茶多酚（TP） ①茶多酚：绿茶>乌龙茶>红茶，10-30ppm即起作用，且无合成物的潜在毒副作用。 ②L-抗坏血酸在油脂中起一点辅助作用。 ③D（异）-抗坏血酸的特点：抗氧化效果好，价格低，钠盐溶于水。 3、天然的抗氧化剂：VE(生育酚)、茶多酚、迷迭香。 耐高温情况机理酚类还原剂
食品抗氧化剂 一．概述 食品在贮藏、运输过程中除受微生物的作用而发生腐败变质外，还和空气中的氧发生化学作用，引起食品特别是油脂或含油脂的食品变质。这不仅降低食品营养，使风味和颜色劣变，而且产生有害物质，危及人体健康。现在防止食品氧化变质的方法有物理法和化学法。物理法是指对食品原料、加工和贮运环节采取低温、避光、隔氧或充氮密封包装等方法；化学法则是在食品中添加抗氧化剂，这是一种简单、经济而又理想的方法。抗氧化剂是防止或延缓食品被氧化，能提高食品的稳定性和延长贮存期的物质。 食品的氧化及其危害 食品在加工和贮存过程中，将会发生一系列化学、生物变化，其中氧化反应尤为突出，它将造成油脂及富脂食品色、香、味与营养价值等方面的劣化。因此，防止油脂及富脂食品的氧化一直是食品工业中一个关键性的问题。 （1）食品的氧化过程食品的氧化是一个复杂的化学变化过程。食品中所含的油脂的主要成分都是各种脂肪酸甘油酯的混合物，脂肪酸分饱和与不饱和两类。含有不饱和脂肪酸甘油酯的油脂，由于其结构上不饱和键的存在，很容易和空气中的氧发生自动氧化反应，生成过氧化物，进而又不断裂解，产生具有臭味的醛或碳链较短的羧酸。 （2）食品氧化的危害氧化反应不仅将造成油脂及富脂食品品质的劣化，氧化反应的某些生成物还会有碍人体的健康。食用含有过氧化物脂肪的食品，会进一步促使人体的脂肪氧化。过氧化的脂肪可破坏生物膜，引起细胞功能衰退乃至组织死亡，诱发各种生理异常而引起疾病。最近研究表明，癌症的发生或人体的老化也与过氧化脂肪有关。所以油脂及食品中油脂过氧化是关系到人体健康的十分重要的问题。 但从自由基链式反应机理可知，油脂的结构特征使得氧化反应无法通过外界条件的改变来避免，但可以通过外部条件的控制来延缓或抑制这一过程。避光、低温、真空保存等措施都可以在一定程度上达到此目的。但在油脂的制造和富脂食品的加工和销售过程中，却无法完全避免各种因素的影响，因此使用化学抗氧化剂就成为行之有效、简单方便、成本低廉的方法。 二．食品抗氧化剂 1、食品抗氧化剂（food antioxidants）是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。 具有抗氧化作用的物质有很多，但可用于食品的抗氧化剂应具备以下条件： ①具有优良的抗氧化效果； ②本身及分解产物都无毒无害； ③稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质（包括色、香、味等)没有影响； ④使用方便，价格便宜。 2、食品抗氧化剂的分类： 目前，对食品抗氧化剂的分类尚没有一个统一的标准。由于分类依据不同，就会产生不同的分类结果。 抗氧化剂按来源可分为人工合成抗氧化剂(如BHA、BHT、PG等)和天然抗氧化剂(如茶多酚、植酸等)。 抗氧化剂按溶解性大致可分为两类:油溶性抗氧化剂有BHA、BHT等；水溶性抗氧化剂有维生素C、茶多酚等；（部分书籍将其分为三类，即多一类兼溶性抗氧化剂）抗氧化剂按照作用方式可分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。
天然抗氧化剂迷迭香在食品中的应用 天然抗氧化剂迷迭香在食品中的应用 摘要：迷迭香提取物具有显著的抗氧化，是一种天然抗氧化剂。本文综述了迷迭香提取物的主要化学成分、抗氧化功能及其作用机理，详细叙述了迷迭香在食品加工工业中的应用，同时展望了迷迭香提取物今后在食品的应用。 关键字：迷迭香；天然抗氧化剂；应用 Rosemary natural antioxidants in food applications Abstract: The rosemary extract has significant anti-oxidant, is a natural anti-oxidants. In this paper, rosemary extract, the main chemical ingredient, anti-oxidation function and mechanism of action, detailed account of rosemary in the food processing industry in the application of our vision of the rosemary extract in the future applications in the food Keywords: Rosemary; natural antioxidants; Application 前言 食品在加工和贮存过程中，将会发生一系列化学、生物变化，其中氧化反应尤为突出，它将造成油脂及富脂食品色、香、味与营养价值等方面的劣化，而且还产生有害物质，危及人体健康。 为防油脂被氧化，长期以来，人们一直使用合成抗氧化剂进行食品及油脂的抗氧化和保鲜。但有实验证明：人工合成抗氧化剂BHT、BHA及TBHQ有较多的副作用。FDA已于1977年撤消了对BHT的认可使用，其他许多国家也相继对合成抗氧化剂的使用进行了限制。随着生活水平的提高，人们对食品安全的关注和回归自然的心理倾向日益增强，天然抗氧化剂越来越受到人们的青睐，要求着我们研究开发更安全的天然抗氧化剂。 迷迭香(Rosmarinus officinalis L.) 别名艾菊，又名万年老，其拉丁原名意思为“海之朝露”。迷迭香是唇形科迷迭香属植物，原产地中海地区，系常绿灌木，现在全世界许多地区均有种植。1976 年南京中山植物园从加拿大、1981年中科院植物所从美国引种分别获得成功。我国南方正广为栽种，如云南、海南和新疆等地已大面积培植成功。 1迷迭香的化学成分 迷迭香抗氧化剂是从植物中提取的具有抗氧化活性的一系列物质构成的混合物。迷迭香中含有萜类、黄酮、有机酸、多支链烷烃及氨基酸等化学成分。将迷迭香的花和叶用乙醇提取，可获得其主要抗氧化物，包括迷迭香酚、表迷迭香
抗氧化剂论文食品抗氧化剂论文 五种常见抗氧化剂抗氧化能力比较及在冷鲜肉中的应用摘要:比较了茶多酚、抗坏血酸、水溶性迷迭香、脂溶性迷迭香等几种常见抗氧化剂的DPPH自由基抑制率,筛选出效果比较好的抗氧化剂,通过在冷鲜肉上的抗氧化实际应用,验证了其抗氧化效果。 关键词:冷鲜肉;迷迭香;茶多酚;维生素C;异VC钠 引言 冷鲜肉加工、流通和贮藏过程中,不可避免地受到温度、光、射线、氧、水分和催化剂等外界环境的影响 [1～2]。这些因素会使肉本身的脂肪发生氧化,产生醛、醇、酮等化合物,产生令人不愉快的气味、苦涩味,降低了肉的质量和营养价值,同时还会引起肉表面褐变,可接受性也大大下降,从而造成很大的损失。氧化严重时会产生一些有毒性化合物,危及人体健康甚至生命 [3～4]。 合成的抗氧化剂由于其潜在的不安全性,在食品中的使用受到了限制。近年来,对天然抗氧化剂的开发研究,各国都做出了大量的工作[5]。茶多酚(又称茶单宁、茶鞣质)是从茶叶中提取的多酚类物质的总称。纯净的茶多酚是白色的无定形的结晶状物质,提取过程中由于有少量的茶多酚氧化聚合而成为淡黄色至褐色,略带茶香,有涩味,易溶于水、乙醇、乙酸乙酯,微溶于油脂,对热、酸较稳定。茶多酚作为一种有效的天然抗氧化剂,其抗氧化活性较高且毒性较低,有着较大的实用意义。
迷迭香叶用水蒸气蒸馏1h～2h,油水分离,得迷迭香精油,残渣用含水酒精提取,过滤,重复3～4次,合并滤液,浓缩,过滤。滤渣经干燥得迷迭香脂溶性抗氧化剂;滤液经喷雾干燥的水溶性迷迭香抗氧化剂。 抗坏血酸分为L一型异构体(又名维生素C)和D一型异构体。D 一型异构体几乎没有维生素C的抗坏血酸病作用,但其抗氧化作用与维生素C相近,抗氧化机理是消耗氧,并能使系统的氧化还原电位转 移到还原的范围。异抗坏血酸钠,又名异维生素c钠。异抗坏血酸钠是抗坏血酸钠的同分异构体,化学名D-2、3、5、6-四羟基- α-己烯酸-Y-内脂钠盐。为白色结晶颗粒或粉末,无臭,在干燥空气中稳定, 是一种重要的食品抗氧剂,广泛用于肉类,水产品,蔬菜、水果、酒类、饮料、果汁及罐头食品中。 一、材料与方法 1.材料与试剂。(1)材料。新鲜冷却肉(市场购买的当天屠宰冷却肉)。(2)试剂。脂溶性迷迭香、水溶性迷迭香、茶多酚、抗坏血酸、异抗坏血酸钠。(3)器材。METTLER TOLEDO DELTA 320 pH计、棱光TM722N型可见分光光度计。 2.方法。(1)DPPH法测定抗氧化剂对自由基的消除作用。DPPH 法:100μL抗氧化剂溶液与3mL6.5×10-5mol/L DPPH·溶液加入同一具塞试管中(空白对照A0用等量三蒸水代替),摇匀。15min后于光径1cm比色皿中测定DPPH·混合溶液在517nm处吸光值A1,用3mL乙醇
食品天然抗氧化剂 食品天然抗氧化剂—很多年以来，抗氧化剂都是健康领域的流行词汇。那么什么是抗氧化剂？它在身体里处于什么部位？在身体里发生了怎样的变化，食品天然抗氧化剂为什么它们如此重要？ 常见的一个现象就是随着时间的推移铜像会变成绿色。这是因为氧气与铜的相互作用，氧夺走了铜的电子，使铜失去了原本的颜色。所以我们可以看到，经过多年来的氧化，自由女神像由原来的青铜色变成了绿色。 食品天然抗氧化剂—抗氧化剂可以改善氧化作用对身体的损伤。它可以由体内产生，也可以通过食物获取。氧化剂存在于身体的每一个细胞之中。当物质为使自身稳定，从另一种物质夺走一部分结构，这事就发生了氧化反应。好比从微信中将余额转存到支付宝一样，也可以把氧化剂说成“借花献佛”。 人体内的氧化反应也遵循着相似的规律。氧化反应可以发生于人体的各种自然代谢过程，比如像剧烈运动、饮酒、吸烟、饮食、压力，甚至过度思考的时候。但是失去电子却是更需要它的组织，这就对人体造成不良的影响。
身体在新陈代谢的过程中产生自由基，这些物质可能会导致氧化损伤。如果是平时的晒伤或肌肉拉伤，休息一段时间身体可以自行恢复。 但是如果是氧化损伤，通常历时较长，比如说压力、饮食不良、饮酒等，则可能会导致组织损伤，甚至引起疾病。 而抗氧化剂替代细胞承受了这些损伤。它们通过牺牲自己，保护组织不被氧化。如果没有抗氧化剂，人类可能会加速衰老。 深圳市欣和润科技有限公司,成立于2003年,由台湾华工工学院，德国Klaus Müllen 实验室共同合资成立的一个在华集开发、生产、销售于一体，致力于、抗氧化剂、铜氧化剂、有色金属生产系列用油生产的公司。 以上就是有关食品天然抗氧化剂的相关介绍，希望对您了解食品天然抗氧化剂有帮助。
课程论文—食品中的抗氧化剂 社会有机化学课程论文: 食品中的抗氧化剂 食品中的抗氧化剂 化学化工学院2011 级应用化学樊肇胜01110007 摘要: 食品抗氧化剂是食品添加剂中极为重要的一类添加剂。为了延长食品的保质期和货架寿命，通常需要采取一些抑制食品中脂质过氧化的措施，而相比物理方法添加食品抗氧化剂无疑是最简洁、最经济的途径。目前市场上广泛使用的是人工合成的食品抗氧化剂，但已经有报道指出某些人工合成的食品抗氧化剂对人体健康存在着潜在的威胁。我国有着丰富的动植物资源，开发药食同源动植物中的抗氧化成分并应用到食品中的前景是很理想的。 关键词: 抗氧化剂食品天然产物近年来，我国相继报道出重大的食品安全问题，使人们对食品添加剂的安全问题关注度更高。在生活节奏加快的今天，现代食品即产即食的非常少，绝大部分都是要经过加工、储藏、运输等环节才能够走上餐桌。但是食品在这些环节中容易氧化变质，尤其是一些高油脂食品。食品抗氧化剂是食品添加剂家族中重要的一类。它能防止食品成分因氧化而发生变质，主要用于防止食品中油脂及脂类 [1] 化合物的氧化酸败，以及由氧化所导致的的褪色、褐变、维生素破坏等。 我国已列入GB2760勺抗氧化剂共有17种。主要品种大致分3类:化学合成的酚类fa 化合物: 二叔丁基对甲酚BHT(ADI 0 —0. 1 25), 叔丁基对羟基茴香醚BHA( ADI O—0.125)，特丁基对苯二酚TBHQ( ADI 0 一0.2);维生素：维生素C、维生素E、维生素P、B -胡萝卜素(维生素A前体)；天然提取物：茶多酚，甘草抗 [1] 氧剂，竹叶抗氧剂等。在2011 年的新国标中，我国批准使用的食品抗氧化剂有46种,其中天然产物抗氧化剂仅仅5种，安全隐患比较大。 自20世纪70年代以来，随着对食品抗氧化剂研究的不断深入，不断发现某些人
食品防腐剂和抗氧化剂 一、食品防腐剂 1、食品防腐剂应具备的条件 （1）卫生安全 （2）使用有效 （3）不破坏食品的固有品质 2、常用化学防腐剂及其作用机理 （1）合成有机防腐剂 ?苯甲酸和苯甲酸钠 ?山梨酸和山梨酸钾 ?对羟基苯甲酸酯 ?脱氢醋酸和胶氢醋酸钠 ?丙酸盐 （2）无机防腐剂 ?亚硫酸及其盐类 ?硝酸盐和亚硝酸盐 （3）天然防腐剂及其应用 ?酒精 ?有机酸 ?甲壳素和壳聚糖 ?乳酸链球菌素 二、食品抗氧化剂 1、概念 食品抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存
的一类食品添加剂。 （1）防止食品酸败用的抗氧化剂 a、油脂的氧化和抗氧化剂的基本作用 b、氧化作用的催化和抑制因素 ??温度 ??光线 ??碱 ??色素 ??氧的有效量 ??重金属 c、抗氧化剂的增效作用 d、常用的抗氧化剂 ??丁基羟基茴香醚（ BHA ） ??二丁基羟基羟甲苯（ BHT ） ??没食子酸丙酯 ??叔丁基对苯二酚 ??生育酚混合物 ??茶多酚 （2）防止食品褐变的抗氧化剂 a、食品的褐变 不少果蔬组织在切割、去皮、切片和磨碎后极易出现褐变的现象。和氧气直接接触后，外层潮湿面上的抗坏血酸就会立刻被氧化掉。当这种反应结束后，继之就会出现多酚氧化酶催化氧化和呈色物质反应时形成棕褐色的褐变。 b、常用的抗氧化剂 抗坏血酸即维生素 C 异抗坏血酸 三、食品防腐剂和抗氧化剂的使用问题 1、确定使用量极限时必须将下列各因素考虑在内：
（1）应对加有保藏剂的食品或多种食品消费量做出充分的估计。 （2）动物试验中表明生理正常现象开始出现偏向时的最低使用量。 （3）对所有各类消费者健康的任何危害性降低到最低程度时，保证完全适宜的极限。 2、使用要求 （1）使用的食品保藏剂本身并无毒害或在加工中和食用前极易从食品中清除掉。 （2）少量使用时就能防止腐败变质或改善品质的要求。 （3）不会引起食品发生不可逆性的化学变化，并且不会使食品出现异味，但允许改善风味。（4）不会与生产设备及容器等发生化学反应。 四、化学处理实例 1、防腐剂实例
食品添加剂 食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 一、标准定义 品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非 品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，
郝利平，夏延斌，陈永泉，廖小军．食品添加剂．北京：中国农业大学出版社，2002 2. 食品级添加剂白色素．白色素[引用日期2013-05-25] 3. 郑晔; 王皓; 刘震华;．浅析食品添加剂的使用原则：食品工业, The Food Industry, 编辑部邮箱，2012年07期 4. “勾兑”代人受过消费者对餐饮标准化存三误区 5. 添加剂恐慌——谈《食品真相大揭秘》．书汇网[引用日期 2013-04-1] 6. 那些添加剂在食品中不得添加．食品安全检测[引用日期 2014-11-24] 也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！ 二、主要作用 食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下： 1、利于保存，防止变质 例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油
11种食物天然抗氧化剂 茶 茶中的有效成分茶多酚是一种抗氧化剂物质，凡经常饮茶的地区，其居民患癌症的比率较少。由此可见茶多酚能消除自由基防止癌症的发生。 黑枸杞 黑枸杞最突出的成分为花青素，花青素是一种强效的抗氧化剂；可防止过早衰老，增强血管弹性，抑制过敏及炎症，改善关节柔韧性。可用黑枸杞（汇然优品）泡茶、泡水或者直接食用，对人体有益。 菠菜 其含有的大量β胡萝卜素和铁，能提供人体丰富营养。菠菜中的大量抗氧化剂，既能激活大脑功能，又可增强青春活力，有助于防止大脑的老化，防治老年痴呆。 山楂 所含有的黄酮类物质和维生素C、胡萝卜素等能阻断并减少自由基的生成，增强机体的免疫力，还有防衰老、抗癌的作用。 红葡萄酒 葡萄中含的原花青素和白黎芦醇都是强力抗氧化剂，可抗衰老，并可清除体内的自由基。吃葡萄应尽量连皮和籽一起吃，因为葡萄的很多营养成分都存在于皮和籽中。 胡萝卜 胡萝卜不仅能够增强人体免疫力，有抗癌作用，它更含有丰富的胡萝卜素，胡萝卜素可以清除致人衰老的单线态氧和自由基，减缓人体衰老的过程，防止皮肤老化。 黄豆 含有异黄酮，是一种天然抗氧化剂，同时具有弱雌性激素作用。常喝豆浆可以明显减弱妇女更年期症状，而且还有防癌和预防老年痴呆症的作用。对女性有很好的美容养颜的功效。 番茄 番茄红素是目前为止发现的抗氧化功能最强的营养素，抗氧化活性是维生素E的100倍。每天摄入10毫克番茄红素，对于清除体内自由基、消除疲劳、提高身体免疫力有明显的促进作用。 番茄红素属于脂溶性类胡萝卜素的一种，它的吸收和转运必须溶于油或脂肪中才能利用，所以，食用烹炒的番茄或者番茄酱会有利于番茄红素的吸收。番茄红素的热稳定性较高，加热可使番茄细胞裂解，比生食更易被人体吸收利用。
食品添加剂的研究与应用 前言：随着我国食品工业的发展, 食品添加剂发挥着越来越重要的作用, 并已成为食品工业的灵魂, 没有食品添加剂就没有现代食品工业已成为食品界人士的共识。但是近年来发生的一系列食品安全事件, 使社会和公众对食品添加剂产生了误解, 认为食品添加剂是食品安全的主要问题, 并造成了一些不良影响。事实上, 那些引起食品安全事件发生的根本不是食品添加剂, 而是一些非法添加物。由于一些消费者缺乏对食品添加剂科学的、全面的、正确的认识，一时间将食品安全问题炒得沸沸扬扬，错把食品中非食品添加剂导致的安全问题归结到食品添加剂身上，造成了消费者对食品添加剂产生误解。因此，希望可以通过本文让广大消费者能够对食品添加剂有一定的了解。 一、食品添加剂的研究 1.食品保藏与保鲜剂 1.1防腐剂 防腐剂就是能够杀灭微生物或抑制其繁殖作用，减轻食品在生产、运输、销售等过程中因微生物而引起腐败的食品添加剂。 1.1.1苯甲酸及其钠盐 苯甲酸又名安息香酸。由于其在水中溶解度低，故多使用其钠盐。成本低廉。 苯甲酸进入机体后，大部分在9~15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出，剩余部分与葡萄糖醛酸结合而解毒。但由于苯甲酸钠有一定的毒性，目前已逐步被山梨酸钠替代。 1.1.2山梨酸及其钠盐 又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，故常使用其钾盐。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与机体的正常代谢过程，并被同化产生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的。 1.1.3对羟基苯甲酸脂 成本较高。对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。对霉菌和酵母的作用较强，但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。作用机理为抑制微生物细胞呼吸酶和电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜结构。其抑菌的能力随烷基链的增长而增强；溶解度随酯基碳链长度的增加而下降，但毒性则相反。但对羟基苯甲酸乙酯和丙酯复配使用可增加其溶解度，且有增效作用。在胃肠道内能迅速完全吸收，并水解成对羟基苯甲酸而从尿中排出，不在体内蓄积。