花青素的稳定性与功能研究进展
刘常园，汤静，赵立艳*
【摘要】摘要花青素广泛存在植物的一类物质中，是决定植物颜色的重要色素之一。由于其安全性较高的一类天然可食用色素，常被使用于食品、药品和美容保健行业中。本文对花青素的结构、种类、来源、性质、稳定性、保健功能及其在食品、药品及美容保健行业上的应用进行概述。为扩大花青素的应用提供一定的理论基础。
【期刊名称】食品与营养科学
【年(卷),期】2018(007)001
【总页数】11
【关键词】关键词花青素，稳定性，保健功能
【文献来源】https://https://www.doczj.com/doc/c413704694.html,/academic-journal-cn_food-nutrition-science_thesis/0201264461205.html
1.花青素的主要结构、种类及来源
植源性食物是人类主食之一，除了从中获取的常量营养素之外，植物组织中还含有对人体有益的各种次生代谢物，如：花青素，类胡萝卜素等，这些次生代谢物通常参与植物自身的一些重要的生理功能的实现[1][2]。花青素是一大类植源性、天然的、类黄酮类、水溶性较好的色素。其通常分布在多种颜色较深的水果、蔬菜细胞组织之中，如葡萄、黑枸杞、茄子、黑米、黑豆、血橙、无花果、樱桃、山楂、红甘蓝、蓝莓、紫甘薯、草莓、桑葚等植物的细胞组织之中，参与植物的花色和果实颜色的决定[3]。
花青素的结构如图1所示，属于有机化合物，其基本的碳骨架结构为C6－C3