食品卫生管理制度（企业） 根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定，我企业就食品卫生管理工作，制定如下制度： 一、岗位责任制度 1、负责人岗位职责：对食品的经营负全面责任；负责建立、健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。 2、管理人员岗位职责：对食品安全管理工作负直接责任；按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染；建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查,监督检查 员工保持日常个人卫生；负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内,确 保经营食品的质量；发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告。 3、购销人员岗位职责：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品；严禁从证照不全的企业采购食品；进货时认真查验供货者的《营业执照》、《食品生产许可证》或《食品流通许可证》和食品合格的证明文件等；确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架，同时向食品安全管理人员报告。 二、从业人员卫生管理制度 1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗，从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。 2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 3、注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并应经常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内。 三、销售管理制度 1、经营场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离，并设置密闭的垃圾容器，及时清除垃圾，搞好防尘、防蝇、防鼠工作，确保环境整洁。 2、《食品流通许可证》和《营业执照》应悬挂于经营场所内醒目位置。设有食品卫生管理机构和组织结构，配有经专业培训的食品安全专职管理人员。 3、食品陈列设施合理，划定食品经营区域，食品与非食品分开存放；不出售有毒有害、“三无”和未经检验或检验不合格的食品。保证食品外观清洁，如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要及时处理。 4、散装食品销售必须按“生熟分离”原则，分类设置散装食品销售区。按销售品种配备足量的容器，并符合卫生条件。直接入口的散装食品应有防尘材料遮盖。应在盛放食品容器的显著位置或隔离设施上设置“散装食品标识牌”，标识出食品的名称、配料表、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、生产经营者名称及联系方式等内容，做到“一货一牌、货牌对应”。销售直接入口的散装食品必须由专人负责，为消费者提供分拣和包装服务，提供给消费者符合卫生要求的小包装。操作时应穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用专用工具取货。 5、生鲜食品销售应配备货架、保温柜、冷藏柜和冷冻柜等陈列设施，配备符合要求的检测设备。
Xx食品有限公司卫生管理制度 1、目的 加强工厂的卫生管理，采取措施消除可能引起的食品质量安全问题。 2、适用范围 适用于工厂环境、生产环境及个人卫生。 3、职责 生产部负责卫生工作和管理。 4、工作程序 4．1企业使用的饮用水必须符合GB5749《生活用水卫生标准》，并加强水源保护和管理，每年进行一次水质的全分析。 4．2厂房设计、布局应符合GB14881《食品企业通用卫生规范》的要求和相应的卫生规范，设有原辅料库房、成品仓库、前期处理车间、灌装车间、包装车间等，厂房面积与生产规划相适应，车间应为封闭式，有防蝇防鼠防尘等设施，墙面2米以上瓷砖墙裙，地面光洁有利于排水，还有无菌环境符合要求，屋顶灰幔平整无积尘、不滴水。 4．3车间需设有与车间人数相适应的更衣室，位置和布局要合理，通风良好，清洁卫生，无气味，门窗不得直接开向车间。 4．4加工车间的进口和车间内的适当位置，必须设有充足的、方便的不用手开关的温水或冷、热水洗手设施和供洗手用的清洗剂、消毒剂，洗手设施的下水管应能入排水管，废水不得外溢，车间进口处，必须有鞋靴消毒池，车间内的工器具，容器必须采用无毒、无异味，耐腐蚀、易清洗的材料制成，表面光洁，无凹坑，无剥落，无缝隙，无死角，无盲端，不易积垢，便于清洗，消毒。 4．5盛装废弃物的容器不得与盛装食品的容器混用，废弃物容器应选用金属或其他不漏水的材料制成，并有明显的识别标志。 4．6设备、工器具、操作台用洗涤剂或消毒剂处理后，必须再用饮用水彻底冲洗干净，除去残留物后方可接触食品。 4．7包装材料应符合国家有关卫生标准 4. 8进入加工车间前须对车间进行紫外灯消毒时间控制在20-30分钟，并对紫外灯使用时间进行记录， 超过1000小时紫外灯必须更换 4．9从业人员必须持当年有效的健康证并定期参加本规定及有关卫生知识的宣传教育，做到卫生培训制度化、规范化，保持良好的个人卫生，进入车间前必须穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋、并配带口罩。工作服、工作帽、口罩须定期更换。 4. 10建立自身卫生管理组织，健全管理制度，落实管理措施，对从业人员健康情况进行登记，对生产车间卫生状况进行定期检查，对产品的实施检验，合格出厂。 4. 11食品标签须符合GB7718《食品通用标签标准》的要求。 5、引用/相关文件 QP01-2005 《质量手册》 6、记录 QR029 《紫外灯消毒使用情况登记》
第九章各类食品卫生及其管理 一、填空 1．一般保存蔬菜、水果的适宜温度是（）左右。 2．牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、（）、自溶和腐败四个过程。 3．畜肉处于（）和（）阶段为新鲜肉。 4．经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、（）和废弃肉。 5．禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（）等两类。 6．禽蛋的主要卫生问题是致病菌和引起腐败变质的（）。 7．食用油脂通常包括以油料作物制取的（）及经过炼制的（）。 8．植物油的提取方法通常采用（）、（）或两者结合的方法。 9．粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为（）。 10．压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为（）和（）两种。 11．油脂酸败的化学过程主要是（）和（）。 12．肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以（）为原料。 13．刚挤出的乳汁中含有的（）具有抑制细菌生长的作用。 14．罐头杀菌首先要考虑杀灭食品中的（）。 15．低酸性罐头的典型平酸菌为（）。 16．冷冻饮品加工过程中的主要卫生问题是（）污染。 二、单选题 1．日晒盐是以（）为原料，通过滩晒方法获得，占食盐总产量的15%。 A 海湖水 B 湖水 C 海水 D 地下卤水 2．《酱油卫生标准》中规定其总酸度应小于等于（） A 1.5g/100ml B 2.5g/100ml C 4.3g/100ml D 6g/100ml 3. 棉籽油的主要卫生问题是（）。 A 黄曲霉毒素 B 游离棉酚 C 铅 D 芥酸 4.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（）外，无其他营养价值。 A 水分 B 热能 C 脂肪 D 蛋白质 5．酒中甲醇是一种剧烈的（）作用。 A 肝脏毒 B肾脏毒 C 神经毒 D 致癌物 6．油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为（） A 轻汽油 B 苯 C 多环芳烃类物质 D 甲苯 7．低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（） A 135摄氏度，保持60分钟 B 85摄氏度，保持30分钟 C 62摄氏度，保持30分钟 D 煮沸，15分钟 8．我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40cm2面积上，有（）囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。
各类食品卫生及管理 第一节植物性食品卫生及管理 1.粮豆的主要卫生问题及预防 （1）生物性污染——霉菌和昆虫 ①控制在安全水分以下（粮谷12%～14%，豆类10%～13%）。 ②通风、干燥、低温、防鼠。 ③防止意外污染。 ④合理使用仓库熏蒸剂防治虫害。 （2）化学性污染——农药、重金属、氢化物、酚等 ①农药（加强管理）。 ②工业废水、生活污水（无害化处理）。 （3）有毒植物种子混入及无机夹杂物污染 选种、农田管理、清理、清洗、过筛等。 2.蔬菜、水果卫生问题及管理 （1）生物性污染——致病菌和寄生虫卵 ①人畜粪便应经过无害化处理（沼气池处理法）。 ②蔬菜摘净残叶、去除烂根、清洗干净、包装上市。 ③在食前应彻底清洗（消毒）。 （2）化学性污染——农药、重金属、酚、亚硝酸盐等 ①农药（加强管理）。 ②工业废水、生活污水（无害化处理）。 ③田间管理和合理储存。 （3）蔬菜、水果贮藏 ①低温——果蔬最适宜的温度是0℃左右。 ②辐照。 第二节动物性食品卫生 1.肉的腐败变质及处理 （1）僵直（新鲜肉） ①肌糖原和含磷有机化合物→乳酸和游离磷酸→酸度增加→肌凝蛋白凝固（pH 5.4）→肌纤维硬化。 ②肉味道差，有不愉快气味，肉汤浑浊，不鲜不香。 （2）后熟（新鲜肉） ①pH继续下降→结缔组织变软→弹性增加→表面蛋白凝固成膜→阻止微生物侵入→后熟或排酸。 ②肉松软多汁，味美芳香。 ③在4℃时1～3天。 ④乳酸具有杀菌作用，患口蹄疫病畜肉通过后熟产酸可达到无害化处理。 （3）自溶（变质肉） ①宰后畜肉在常温下长时间存放→组织酶→分解蛋白质、脂肪→自溶（内脏自溶速度更快）；
②暗绿色、肌肉松弛、肉质下降； ③程度不严重者经高温处理后可食用； ④宰后的肉尸应即时挂晾降温或冷藏。 （4）腐败（变质肉） ①宰前、宰后微生物污染或疲劳过度后熟力不强，无法抑制细菌生长→腐败→细菌酶→蛋白质分解→肉的pH上升→腐败； ②发粘、发绿、发臭 ⅰ蛋白质、脂肪分解产物和细菌毒素可使人中毒； ⅱ腐败变质的肉不允许食用。 2.常见人畜共患传染病及处理 （1）炭疽病 ①炭疽杆菌 ⅰ未形成芽胞前55～58℃，10～15min可杀灭； ⅱ形成芽孢后，需140℃，30min干热或100℃蒸气5min方可把它杀灭； ⅲ在土壤中，可存活15年以上； ⅳ感染途径主要为皮肤、呼吸道，消化道较少。 ②必须在6h内采取措施 ⅰ病畜绝对禁止食用； ⅱ不准解体，整体化制或2米深坑加石灰掩埋； ⅲ场所封闭消毒（20%漂白粉，5%氢氧化钠或5%甲醛）； ⅳ工具煮沸消毒； ⅴ人员（手和衣服）：要用2%来苏尔消毒、青霉素或抗炭疽血清预防注射。 （2）鼻疽病 ①鼻疽杆菌 ②处理措施同炭疽病。 （3）口蹄疫 ①口蹄疫病毒 ②病畜及同群牲畜立即屠宰。 ⅰ体温升高→经高温处理； ⅱ体温正常→剔除骨及内脏后经熟处理（0～5℃，48h或6℃以上30小时，或10～12℃24小时无害化处理后方可食用）。 （4）结核病 ①全身结核且消瘦→全部销毁； ②状况良好、不消瘦→销毁病变部位，其余高温处理后可食用； ③个别淋巴结或脏器病变→局部废弃，肉尸不受限制。 （5）布氏杆菌病 ①生殖器官与乳房必须废弃； ②病畜肉及内脏高温处理或盐腌； ⅰ厚度＜8cm，重量＜2.5kg，煮沸2h，中心温度＞80℃以上； ⅱ＜2.5kg，干腌用盐量为肉重15%，湿腌盐水波美浓度为18～20度，腌60天； ⅲ对血清学诊断为阳性、无临床症状、宰后又未发现病灶的牲畜，除必须废弃生殖器和乳房外，其余不受限制食用。 （6）猪瘟、猪丹毒和猪出血性败血症 ①严重者→销毁或做工业用；
食品卫生管理制度 食品卫生制度： 1、食品采购、索证、验收卫生制度 2、食品仓库卫生管理制度（无食品仓库可免除该项） 3、食品粗加工卫生制度 4、烹调加工卫生制度 5、从业人员健康检查和卫生知识培训制度 6、餐饮具清洗消毒保洁制度 7、餐厅卫生管理制度 8、卫生检查制度（个体饮食店可免除该项） 9、从业人员个人卫生卫生制度 10、食品冷藏卫生管理制度 11、食品添加剂使用与管理制度 12、切配卫生管理制度 13、凉菜制作管理制度（无该项目可免除） 14、配餐管理制度（无该项目可免除） 15、食物中毒报告制度 16、环境卫生管理制度 17、食品销售卫生管理制度（无兼营预包装、散装食品免除） 食品卫生岗位职责 1、食品卫生管理人员岗位职责 2、厨师长岗位职责 3、采购员岗位职责 4、验收员岗位职责 5、仓库保管员岗位职责 6、粗加工岗位职责 7、切配岗位职责 8、烹调岗位职责 9、冷拼配制岗位职责 10、餐具清洗消毒岗位职责 11、餐厅服务员岗位职责 12、食品卫生管理机构和职责 13、食品采购台帐、原料采购记录表、原料验收记录表、人员健康状况登记 表 食品采购、索证、验收卫生制度 1、食品必须定点采购，对定点单位进行资格审查和信誉度评价、签订合同。
2、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、 防尘、防晒、防雨措施。 3、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败、变质、 有毒有害、霉变生虫、过期、混有异物或感官性状异常及其他不符合卫 生标准要求的食品。 4、采购定型包装食品必须检查食品的包装和标签、标识完整，标签、标识 上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。 5、采购散装食品及其原料（指无预包装的食品、食品原料及加工半成品） 进行色泽、气味、滋味、形态等感官性状检查。 6、采购食品及其原料时，应向供货者索取同批次食品卫生检验合格证或者 化验单、供货者的卫生许可证复印件、购货发票。采购小批量食品及其 原料时，应向供货者索取购货发票或购货凭证。 7、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证与采购食品名称， 生产企业名称，生产日期，批号等相一致。索取供货者的卫生许可证复 印件核实其记载的内容真实有效。 8、索取的食品卫生检验合格证或化验单如为复印件的应由供货者在复印件 上签章。 9、采购食品及其原料时，不得在无食品卫生许可证的供货者处采购食品及 其原料，不得在无法提供食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭 证的供货者处采购食品及其原料。 10、采购的食品必须建立食品采购台帐。台帐应含有购货日期、食品名称、 规格、数量、供货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证 票种类及采购员签字等内容。 11、采购的食品进库前仓库管理人员应对食品的色、香、味、形进行验收， 合格食品入库储存，不合格食品退回。 食品仓库卫生管理制度 1、食品仓库必须做到卫生整洁，无霉斑、无鼠迹、无苍蝇、无蟑螂，仓库 内通风良好，食品摆列整齐，库内不存放有毒、有害物品及个人生活用 品。 2、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥。避免阳光 直接射入，保持所需温度和湿度。及时维护破损的食品垫离板、存放台、存放案、货架。 3、食品应分类、分架，离地离墙10CM存放，各类食品有明显标志，有异 味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻 保存；食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂 品等物品混放。 4、每周检查一次库房的防蝇、防尘、防鼠及防潮、防霉和通风设施，保证 运转正常。 5、每周检查一次库房的食品、食品原料、半成品，及时发现、清理变质或 过期等其他不符合食品卫生要求的食品。做好被清理食品登记和处理记 录。
( 安全管理 ) 单位：_________________________ 姓名：_________________________ 日期：_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改 食品卫生安全管理措施(通用 版) Safety management is an important part of production management. Safety and production are in the implementation process
食品卫生安全管理措施(通用版) 一、食品卫生安全管理工作目标 1、食物中毒事故为零。 2、食物中毒隐患为零。 二、食品卫生安全管理工作要求 1、认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》，各工区主任对本单位的食品卫生安全负有领导责任。 2、认真落实上级领导机关和有关部门部署的各项食品卫生安全工作任务，结合本单位食品卫生安全工作实际内容，制定切实可行的保证措施。 3、项目经理部必须坚持“安全第一，预防为主”的工作方针，搞好日常、节假日和季节性安全宣传教育工作，做好本单位人员食品卫生安全知识的教育培训及各种规范，形成人人懂食品卫生安全，人人会食品卫生安全，人人保食品卫生安全的良好局面。
4、定期对本单位的食品卫生设施设备进行检查，把安全检查的重点放在隐患的整改上，坚决把事故苗头消灭在萌芽状态。 5、科学制订本单位的卫生安全工作预案，严格落实卫生安全责任制，做到“定岗、定位、定职、定责”分工明确，责任到人。 6、随时接受有关部门组织的食品卫生安全检查，积极配合事故的调查处理工作。 三、食品卫生安全保证措施 1、每月对员工进行一次卫生安全教育，通过读报、传达文件，组织竞赛等教育方式增强员工的食品卫生安全意识和社会责任感。 2、按安全要求配齐各类设备、器材，做到防患于未然。每周对安全工作进行一次检查，发现隐患即使整改。 3、严格防止食物中毒事故，操作间上锁，防止人为投毒。杜绝购买、使用腐烂变质的菜品原料，保证蔬菜、海鲜、肉类等食品优质、新鲜。在加工过程中坚持清洗、浸泡、生熟分开。不使用腐烂变质的调料品，不提供过期、过夜的变味饭菜。 4、加强餐具、厨具的消毒、灭菌管理。针对不同季节抓好对蚊、
各类食品卫生要求 粮谷类 ●粮谷类包括谷类和豆类。 ●谷类 ●谷类或称谷物包括稻谷、小麦、黑麦、燕麦、粟谷、玉米、高粱和荞麦等； ●谷类粮食根据加工特点的不同，又分为制米类和制粉类； ●制米类：稻谷、高粱、粟谷、玉米； ●制粉类：小麦、大麦、黑麦、燕麦、荞麦。 ●谷类由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成； ●谷皮主要由纤维素和半纤维素组成，还含有较多的矿物质和B族维生素； ●糊粉层含有较多的蛋白质和B族维生素； ●胚乳含有大量的淀粉，较多的蛋白质，少量的脂肪和矿物质； ●谷胚含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。 ●豆类指蝶形花科植物的种子，又称豆科。包括黄豆、青豆、黑豆、绿豆、蚕豆、赤豆、 豌豆、芸豆等。 ●豆子一般由表皮、子叶、胚和豆脐四部分组成。 ●表皮：又称种皮，位于豆粒的外部，其外层是角质层，内层是栅状细胞，对子叶具有保 护作用，故完整的豆粒较易保管。 ●表皮内含有不同的色素，使表皮呈黄、绿、红、黑、褐等不同颜色。 ●子叶：是胚的幼叶，豆类一般是双子叶，即在表皮之内有两片子叶。豆粒的子叶占豆粒 总重的90%左右，主要成分为蛋白质、脂肪和碳水化合物。 ●胚：位于两片子叶联结处，亦由胚根及胚芽组成，是豆粒的萌发部分。 ●豆脐：位于表皮外侧或端部与胚部接口，为豆粒与果荚的结合处。豆脐很明显，有盾状、 长椭圆形、椭圆形，并具黑、黄、褐、淡褐、白等不同颜色。 ●豆制品：豆腐、豆浆、腐乳、豆芽、腐竹等。 粮豆的主要卫生问题 ●霉菌及其霉菌毒素的污染； ●农药残留的污染； ●有毒有害物质的污染； ●仓储害虫的污染（甲虫、螨、蛾类等）； ●其它污染（包括无机夹杂物和有毒种子的污染）； ●掺伪造成的污染。 霉菌及其霉菌毒素的污染 ●粮豆在农田生长期、收获及贮存过程中的各个环节均可受到霉菌的污染； ●当环境湿度较大、温度增高时，霉菌易在粮豆中生长繁殖并分解其营养成分，产酸产气，
食品企业通用卫生规范 General hygienic regulation for food enterprises 1 主题内容与适用范围 本规范规定了食品企业的食品加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则。本规范适用于食品生产、经营的企业、工厂,并作为制定各类食品厂的专业卫生规范的依据。 2 引用标准 GB 3841 锅炉烟尘排放标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品标签通用标准 3 原材料采购、运输的卫生要求 3.1 采购 3.1.1 采购原材料应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行。 3.1.2 购入的原料,应具有一定的新鲜度,具有该品种应有的色、香、味和组织形态特征,不含有毒有害物,也不应受其污染。 3.1.3 某些农、副产品原料在采收后,为便于加工、运输和贮存而采取的简易加工应符合卫生要求,不应造成对食品的污染和潜在危害,否则不得购入。 3.1.4 采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。 3.1.5 盛装原材料的包装物或容器,其材质应无毒无害, 不受污染,符合卫生要求。 3.1.6 重复使用的包装物或容器,其结构应便于清洗、消毒。要加强检验,有污染者不得使用。 3.2 运输 3.2.1 运输工具(车厢、船仓)等应符合卫生要求,应备有防雨防尘设施,根据原料特点和卫生需要,还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。 3.2.2 运输作业应防止污染,操作要轻拿轻放,不使原料受损伤,不得与有毒、有害物品同时装运。 3.2.3 建立卫生制度,定期清洗、消毒、保持洁净卫生。 3.3 贮存 3.3.1 应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。 3.3.1.1 新鲜果、蔬原料应贮存于遮阳、通风良好的场地,地面平整,有一定坡度,便于清洗、排水,及时剔出腐败、霉烂原料,将其集中到指定地点,按规定方法处理,防止污染食品和其他原料。 3.3.1.2 各类冷库,应根据不同要求,按规定的温、湿度贮存。 3.3.1.3 其他原材料场地和仓库,应地面平整,便于通风换气,有防鼠、防虫设施。 3.3.2 原料场地和仓库应设专人管理,建立管理制度,定期检查质量和卫生情况,按时清扫、消毒、通风换气。 ３.3.2.1 各种原材料应按品种分类分批贮存,每批原材料均有明显标志,同一库内不得贮存相互影响风味的原材料。 3.3.2.2 原材料应离地、离墙并与屋顶保持一定距离,垛与垛之间也应有适当间隔。 3.3.2.3 先进先出,及时剔出不符合质量和卫生标准的原料,防止污染。 4 工厂设计与设施的卫生要求 4.1 设计 4.1.1 凡新建、扩建改建的工程项目有关食品卫生部分均应按本规范和各该类食品厂的卫生规范的有关规定,进行设计和施工。 4.1.2 各类食品厂应将本厂的总平面布置图,原材料、半成品、成品的质量和卫生标准,生产
各类食品卫生及其管理 1.粮豆的主要卫生问题有：真菌及其毒素的污染；农药残留；其他有害化学物质的污染； 仓储害虫；其他问题如自然陈化、有毒植物种子的污染、无机夹杂物的污染、掺杂掺假。 常见污染菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉及镰刀菌；粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为12%-14%，豆类的安全水分是10%-13%。 2.蔬菜水果的适应保存温度是10o C 3.牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。畜肉处于僵直 和后熟阶段为新鲜肉。经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、条件可食肉和废弃肉。 肉制品包括：干制品、腌制品、灌肠制品、熟肉制品及各种烧烤制品。肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉做原料肉外，其余品种需以良质肉为原料。 4.禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和假单胞菌等非致病微生物类。 5.禽蛋的主要卫生问题是条件病原微生物和引起腐败变质的微生物。鲜蛋应储存在1-5摄 氏度，相对湿度87%-97%的条件下。 6.鱼类的卫生问题有：重金属污染、化学农药污染、病原微生物污染、寄生虫感染、腐败 菌污染。常见致病微生物有副溶血弧菌、沙门菌、志贺菌、大肠杆菌、霍乱弧菌以及肠道病毒，海产品最容易受到副溶血弧菌的污染；寄生虫多以淡水鱼、虾、蟹等作为中间宿主，我国常见的鱼类寄生虫有华支睾吸虫、肺吸虫；海水鱼有的能引起鱼体腐败变质的细菌有假单胞菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、摩氏杆菌属等，淡水鱼体中还有产碱杆菌属、产气单胞菌属和短杆菌属等。 7.鲜奶的主要卫生问题：微生物污染、化学性污染、掺伪。奶中微生物种类有腐败菌、致 病菌、真菌，常见的腐败菌有乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌、芽孢杆菌属、肠杆菌科等，真菌主要有乳粉孢霉、乳酪粉孢菌、黑念珠菌；常用来掺伪的物质有：电解质类、非电解质类、胶体物质、防腐剂、其他杂质等。 8.刚挤出的奶中存在少量的微生物，但奶中的乳素具有抑菌作用。 9.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、超高温瞬时消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。 10.乳制品包括奶粉、炼乳、发酵乳、乳清蛋白粉和奶油等。 11.炼乳可分为淡炼乳、加糖炼乳和调制炼乳。 12.奶油分为稀奶油、奶油和无水奶油，其脂肪含量分别为10.0%-18.0%、>=80.8%、>=99.8%。 13.乳清是指以生乳为原料，采用凝乳酶、酸化或膜过滤处理等方式生产奶酪、酪蛋白及其 他类似制品时，将凝乳块分离后而得到的液体。乳清粉以乳清为原料，经干燥制成的粉末。乳清蛋白粉以乳清为原料，经分离、浓缩、干燥等工艺制成的蛋白质含量不低于25%的粉末状产品。 14.食用油脂通常包括以油料作物制取的植物油及经过炼制的动物脂。 15.植物油的提取方法通常采用压榨法、浸出法、超临界流体萃取法及水溶剂法等。水溶剂 法主要适用于含油量高的油料如花生、芝麻等。 16.压榨法通常用于植物油的提取，工艺上分为热榨和冷榨。热榨不仅可以破坏种子内的酶 类、抗营养因子和有毒物质，还有利于油脂与基质的分离，出油率高，杂质少；冷榨出油率较低，杂质也较多，但是能较好地保持油饼中蛋白质的理化性质，有利用于粕饼资源的开发利用。油脂的精炼包括脱胶(水化法)、脱酸(碱炼法)、脱色(吸附法)、脱臭(蒸馏法)、脱蜡(低温结晶法)。油脂的深加工产品有调和油、氢化油；调和油又可分为风味调和油、营养调和油、煎炸调和油等。氢化油适用于加工人造奶油、起酥油、煎炸油及代可可脂等。 17.油脂酸败的原因包含生物学和化学两个方面。生物学因素引起的酸败是一种酶解过程， 又称酮式酸败；油脂酸败的化学过程主要是水解和自动氧化；自动氧化是油脂和含脂高
餐饮业食品卫生管理制度及岗位职责 一、食品原料采购索证制度 1、采购员要认真学习《山东省采购食品索证管理制 度》，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。 2、采购食品（包括食品成本、原料及食品添加剂、食 品容器和包装材料、食品用工具和设备`），要按照国家有关规定想供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。 3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备 查验。 4、不得采购腐烂变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有 害、质量不新鲜的食品与原料，以及物产地、无长名、无生产日期和无保质期或标识不清，以及超过保质期限的食品。 5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食 品。 6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、 酒类、饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证；
生肉、禽类应索取医兽部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。 7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检 验合格证明，并做好记录。 二、库房管理制度 1.主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库不得存放有毒有害物质，不得存放个人物品和杂物。 2.仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。 3.做好食品数量质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。 4. 做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。 5. 食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。 6. 肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。
食品卫生安全管理 制度
白音敖包寄宿制学校食品卫生安全应急预案 为了有效地预防、及时地控制和消除食品卫生安全等学生食堂突发事件，加强领导，把维护学生健康和生命安全放在首位。做好学校卫生安全工作，减少学生群体性食物中毒事件的发生，保障师生的身体健康和生命安全，保证正常教学秩序、维护社会稳定的高度，充分认识学校卫生安全工作的重要性、紧迫性和长期性，牢固树立学校教育“安全健康第一，责任重于泰山”的指导思想，切实承担起教育、管理和保护学生的职责。学校本着为学生和教师的身体健康的目的出发，在加强学校常规管理的同时，加强对食堂食品卫生工作管理，即适应对住校师生非正常中毒或疑似食物中毒事故，特制定本预案。 一、指导思想 以党的十七大会议精神为指导，全面贯彻落实科学发展观，以人为本，坚持“预防为主、整合资源、统一指挥、及时反映、措施果断”的原则，建立和健全学校各项管理制度。认真执行国家《突发事件应对法》以及省、市、县有关学校安全卫生的法律法规。加大宣传教育和强化管理的力度，落实好学校各级各类人员的职责，广泛深入地宣传食品安全知识，使食品安全知识深入到每个师生的心中，全面提高广大师生对食品安全的思想认识，从而自觉地遵守学校的各项管理制度，自觉地养成良好的生活习惯，不买“三无”产品，不买过期食物，不买自制的、不卫生的食物。确保师生的身体健康，促进学生身心的全面发展。 二、应急机构 成立白音敖包寄宿制学校食品卫生安全应急预案工作领导小组。
组长：刘永（校长）副组长：孟显军（总务主任） 组员：食堂教师班主任 下设工作小组： （1）事故调查组： 组长：孟显军 成员：孙宏禹、姜利群。 协同上级相关部门对事故原因进行调查，并作出调查记录、结论，为事故处理提供依据。配合上级职能部门对事件责任人依法实行处罚。 （2）事故处理组： 组长：孙宏禹成员：姜利群。 监督召回有毒有害食品，严格控制流通渠道，负责食品安全突发事故舆论导向工作，及时减少负面影响。 三、食堂食品安全的操作与管理 1．严把食品原料进货关。学校采购人员要严格把关，定点采购，加强索证管理，凡大宗物品，必须索证，确保所采购的原料符合有关的规定，从源头上把好食品卫生关。 2．严把食堂仓库关。学校食堂仓库的钥匙由专人保管，责任落实到人，库房门口有明显标记，规定非食堂工作人员不得进入食堂库房。定期对库房里的原料进行检查，发现变质原料，及时处理，坚决杜绝变质的原料流入餐桌。 3．严把餐具消毒关。学校食堂对餐具按规定进行严格消毒，确保餐具清洁卫生，防止出现因交叉感染而引发的食物中毒事故。
餐厅卫生及管理制度 一、餐厅卫生制度 1、餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或有顾客就餐时不 得清扫地面。 2、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁，保证餐具无 破损。 3、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。 4、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时，餐厅服 务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保安全卫生。 5、定期清理检查吧台销售的食品，防止过期或变质的食品售出。 二、食堂库房卫生管理制度 1、食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、大宗食品无 合格卫生经验报告书、供货票据者，不得入库。 2、坚持出入库登记和先进先出库原则。 3、各类食品原辅料须分类（库）、分架存放，隔墙离地，加盖，标识清楚。食品 添加剂须专柜保管。 4、定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质的食品原辅料，对未及时处理 的食品原辅料应标明“待处理”。 5、保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱（柜、库）须定期清理、除霜，做 到无血水、冰渣。 库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。 三、食品及原料进出台帐制度 1、食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质 期限和相关证件是否齐全，并保存一年以上备查。 2、有专人负责管理，做好台帐记录。 3、及时处理以过期或接近保质期的食品。 4、食品生产加工企业抓好食品原料、食品添加剂进货和成品供应台帐；食品批 发零售企业抓好各类食品进货、验收；餐饮业抓好粮、油、肉、蛋、水产品、蔬菜、调味品等容易发生污染的食品验收。 食品零售业、餐饮业服务单位应当固定供货单位并定期到食品生产加工企业或供货单位考察，了解其卫生状况。 四、食品采购进仓验收制度 1、确定专人负责食品采购进仓验收制度，严把好进货验收关。 2、在食品购销台帐详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质 期限和相关证件等情况。