水产品冷藏保鲜原理
水产品保鲜是指对水产品在生产和流通过程中采取一定的物理化学方法保持其良好鲜度品质的生产技术措施。保鲜方法主要有低温保鲜、化学保鲜、电离辐射保鲜和气调保鲜等，生产上采用最多最有效的方法是低温保鲜。
一、鱼体鲜度变化
鱼体鲜度变化包括鱼体死后本身产生的各种生理变化和外界环境作用所导致的腐败和变质。细菌腐败是最严重的变质，使鱼货失去实用价值与经济
鱼体死后从新鲜到腐败的鲜度变化过程，一般分为死后僵直、自溶和腐败三个阶段。
（一）死后僵直阶段死挂一漏万久的鱼体肌肉柔软，并具有弹性。经过一段时间后变硬，即死后僵直。便是直持续一段时间后又逐渐变软，称为解便是低温季节捕起的鱼比高温季节捕起的鱼僵硬开始和持续的时间长。死前挣扎疲劳的鱼体比换气少或立即杀死的鱼体僵硬开始和持续的时间短。捕起后保藏在较低温度下的鱼僵硬开始和持续时间长，因此鱼捕起后迅速冰藏或冷却对保持其鲜度是非常重要的。
（二）自溶阶段自溶阶段是指肌肉由僵硬到完全变软的过程。一般认为是肌肉组织蛋白质在自身蛋白本科的作用下逐渐分解生成低级肽和氨基酸的结果，因此称为自溶。但目前更多地倾向是认为僵硬中肌肉蛋白质长时间处于收缩紧张状态而逐渐脆弱以至断裂的结
果。
（三）腐败阶段是细菌在鱼体繁殖分解的结果。生活中的鱼体体表、鳃部、食道等部位都带有一定量细菌死后这些细菌逐渐增殖并侵入肌肉组织使鱼体腐败自溶之后进入腐败阶段，进入腐败阶段时间的早迟，主要决定于水产品种类体形大小、季节、保藏温度和最初细菌污染程度等。一般中上层鱼类、小型鱼类比底层鱼类、大型鱼类容易腐败贝类和虾蟹类比鱼类容易腐败，保藏温度高的比保藏温度低的容易腐败。
二、低温冷藏保鲜原理
水产品腐败变质的原因主要是水产品本身带有的或贮运过程中污染
的微生物，在适宜条件下生长繁殖，分解鱼体蛋白质、氨基酸、脂肪等成分产生有异臭味和毒性的物质，致使水产品腐败变质；另一方面是水产品本身含有的酶在一定环境条件下能促使鱼体腐败变质。在储运过程中，要保证水产品质量达到保鲜目的，必须控制好这两个因素。
环境温度和水分等条件与微生物的生长繁殖有密切关系。水分是微生物生命活动必需的物质，是组成机体的基本成分水产品中的水分越多，细菌越容易繁殖。一般认为，水分在50%以上，细菌才能生长繁殖；水分在30%以下，细菌繁殖开始受抑制；水分在12%以下时，细菌繁殖就困难。
温度是微生物生长繁殖的重要条件各种微生物的适宜生长温度
不同，超过其最适生长温度范围，就会使之停止生长或死亡。
酶的作用与温度也有密切关系。在37℃左右，本科分解能力最强，化
学反应速度最快。随着温度升高，本科的分解能力增强，当温度超过一定范围时，酶开始被破坏。所以降低温度使微生物停止繁殖，甚至死亡，使酶分解能力减弱或丧失，可以延长水产品的鲜活期。
三、低温保鲜特点
第一，能有效抑制或减缓鱼体酶类的活性和细菌生长，防止腐败变质。
第二，能较好地保存鲜水产品原有风味、营养价值和外观质量。
第三，适于处理和保藏大批量鲜活水产品。
2012食品保藏原理复习 1. 食品贮藏的类型？抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些? 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些? 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些? 答：食品贮藏的类型： 1/维持食品最低生命活动的保藏法（维持食品最低生命活动的保藏法有哪些?）此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。这类方法包括冷藏法、气调法等。 2/抑制变质因素活动达到保藏目的的方法（抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些?） 属于这类保藏方法的有:冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。 3/通过发酵保藏食品。 这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。 4/利用无菌原理来保藏食品。（利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些? ） 即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。 2、影响微生物生命活动的因素？ 答：影响微生物生长发育的主要因子：PH值，氧气，水分，营养物，温度 pH值:大多数细菌在中性或弱碱性的环境中较适宜，霉菌和酵母在弱酸的环境中适宜。一般以pH值4。6为界限。 氧气： 水分：一般情况下，大多数细菌要求A W>0。94，大多数酵母要求A W>0。88，大多数霉菌A W>0。75。 营养物：微生物和其他生物一样，也要进行新陈代谢。 温度：根据微生物适宜生长的温度范围，可将微生物分为嗜冷性、嗜温性和嗜热性三个类群。 5、常见部分微生物生长所需的极限aw值 答：只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来，
生物保鲜剂在水产品保鲜中的应用及研究 摘要：生物保鲜剂是从动植物、微生物中提取或利用现代生物工程技术得到的保鲜剂，其安全、健康、高效等特点已成为人们关注的热点。本文阐述了生物保鲜剂和复合保鲜剂的定义、保鲜原理及特点。并从植物源性、动物源性、微生物源性、酶类分别介绍了典型生物保鲜剂的国内外应用现状。按照栅栏理论结合不同保鲜剂的特点，提出复合生物保鲜剂保鲜水产品，以及分析了生物保鲜剂与低温、气调保鲜结合的可行性。生物保鲜剂与其他保鲜技术结合，实现协同保鲜作用，将有效地延长水产品的货架期。 关键词：生物保鲜剂；复合生物保鲜剂；水产品 Application of Bio-preservative on Preservation for Aquatic Products Name:Li Mim 104033211 Teacher:Ye Qiang Abstract:Bio- preservative was extracted fromplants, animals and micro- organisms or made bymodernbio- engineering technology, which were more and more concerned by researchers due to their safety, healthy and efficiency. The definition, principles and characteristics of bio- preservative and multiplexbio- preservative were expounded in the paper. The current situation of application of bio- preservative was introduced in detail from plant- derived, animal- derived, microbial- derived and enzyme. Multiplexbio- preservative on preservation for aquatic products was proposed basing on the characteristics of bio- preservative and hurdle technology, the feasibility of preservation combined with low temperature preservation and modified atmosphere packaging was analyzed. It was clear that the combination of bio- preservative and other technology effectively could greatly prolong shelf life of aquatic products. Keywords: Bio-preservative;Multiplex bio-preservative; Aquatic products 引言 水产品是人类优质蛋白质的主要来源之一，富含人体必需8种氨基酸。鱼体脂肪中含有丰富的EPA（二十四碳五烯酸）、DHA（二十六碳六烯酸）、多种维生素、矿物质和卵磷脂，它具有重要的生理作用。贝类中含有大量的钙、磷、铁、锰等营养元素，脂肪含量低，具有很好的食用与营养价值。然而，由于水产品中的水分和蛋白质含量高，组织柔软，且自身易携带大量细菌，在贮运、加工与销售过程中，往往易引起变色、变味，甚至腐败变质，大大降低了食用价值。因此，对渔获后的水产品应当及时采取相应的保鲜处理措施，以延长货架期。目前，国
果蔬气调贮藏保鲜的原理是什么？ 气调贮藏简称CA,是指在特定的气体环境中的冷藏方法。正常大气中氧含量为20.9%，二氧化碳含量为0.03%，而气调贮藏则是在低温贮藏(温度一般控制在1～10℃范围内，湿度一般控制在80～95%范围内)的基础上，调节空气中氧、二氧化碳的含量，即改变贮藏环境的气体成份，降低氧的含量至l/～10%，提高二氧化碳的含量到1～10%，这样的贮藏环境能保持果蔬在采摘时的新鲜度，减少损失，且保鲜期长，无污染;与冷藏相比，气调贮藏保鲜技术更趋完善。新鲜果蔬在采摘后，仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用，从空气中吸取氧气，分解消耗自身的营养物质，产生二氧化碳、水和热量。 由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的营养物质，所以延长果蔬贮藏期的关键是降低呼吸速率。贮藏环境中气体成份的变化对果蔬采摘后生理有着显著的影响:低氧含量能够有效地抑制呼吸作用，在一定程度上减少蒸发作用，微生物生长;适当高浓度的二氧化碳可以减缓呼吸作用，对呼吸跃变型果蔬有推迟呼吸跃变启动的效应，从而延缓果蔬的后熟和衰老。乙烯是一种果蔬催熟剂，控制或减少乙烯浓度对推迟果蔬后熟是十分有利的。降低温度可以降低果蔬呼吸速率，并可抑制蒸发作用和微生物的生长。采用气调贮藏法能有效地抑制果蔬的呼吸作用，延缓衰老(成熟和老化)及有关生理学和生物化学变化，达到延长果蔬贮藏保鲜的目的。因此，近二十年来气调贮藏保鲜技术己成为世界各国所公认的一种先进的果蔬贮藏方法。我国山东、陕西、河南、北京、河北、辽宁、广东、福建等地近年来己先后建立了气调综合冷藏库。 气调保鲜有哪些特点？ (1)在气调库内储藏的水果蔬菜，储藏时间较长，一般比普通冷藏库长0.5～1.0倍，用户可灵活掌握出库时间，捕获销售良机，创造最佳经济效果。 (2)出库后的果蔬保持原有的鲜度及脆性，果蔬的水分、VC含量、糖份、酸度、 硬度、色泽、重量等与新采摘状态相差无几，果蔬质量高，具有市场竞争力。有研究说明，经过气调库贮藏的果蔬的失水率可比普通冷藏的果蔬的失水率减少1/5。 (3)气调库内储藏的水果蔬菜，在出库后有一个从“休眠”状态向正常状态转化的过程，使水果蔬菜出库后的摆架期可延长21～28天，是普通冷藏库的3--4倍。 (4)气调保鲜库创造的是一种低氧环境，这种低氧环境可抑制水果蔬菜霉菌的生长及病虫害的发生，使水果蔬菜的重量损失减少至最小。 (5)对于一般高温冷库难以储藏的水果蔬菜，如猕猴桃、枣等均能达到极佳的储藏效果。 蒜苔贮存中期如何使用液体保鲜剂？ 为更好保证蒜苔的贮存质量和苔梢鲜度，除了把握好温度、湿度和气体成分外，八月底九月初二次使用液体保鲜剂是行之有效的措施之一。 二次使用液体保鲜剂的方法和第一次基本相同，不同的是二次使用时蒜苔已装袋，且蒜苔已进入正常气体管理状态，所以A：普通袋必须随放风周期分批进行，不要打乱放风周期，尽量做到苔梢不结冰、受冻；B：硅窗袋不可整库一次喷完，应分4～5批进行。注意：喷药时将库温回升到温度上限，喷后保持此温度吹风7～8小时再扎口，即使库温回升到0.2～0.3℃，对蒜苔也不会有太大影响。 中期用药，要求药液浓度高，一般兑水减半。结合放风将袋口挽到苔苞以上，使苔梢祼露出来。用手提式微型喷雾器对苔梢进行喷药，喷洒时翻动幅度不宜过大，防止弄乱袋包，逐袋喷匀喷透。 冷库建筑的设计和施工应满足哪些项要求？ 1)保冷，不得跑冷和漏冷。 2)严防库内、外空气因热、湿交换而产生各种破坏作用． 3)严防地下土壤冻结引起地基与地坪冻膨现象。 什么是园艺产品的冰温保藏？ 冰温保藏(ControlledIce-temperatureStorage)萌生于人类采掘自然冰贮存食物。在冰温技术界定的0℃～组织冰点这一狭窄区域，食品因其水分不结冰而保持鲜活特征，因此不存在解冻问题。由于这一技术要求
水产品冷藏加工方法 一、冷却保鲜 冷却保鲜是将鱼品温度降低到接近冰点，但不冻结的保鲜方法。一般温度在0--4℃之间，是延长水产品贮藏的一种广泛采用的方法鱼类捕捞后采用冷却法可保藏1周左右，冷却温度越低，保鲜期越长。冷却鱼的质量和保藏期，取决于原料质量、冷却方法冷却所延续的时间和保藏条件。 因鱼体附着水中的低温细菌在冷却贮藏温度下，低温细菌的繁殖和分解作用还在缓慢进行因此此法保存时间长，亦会发生鱼类的腐败。 （一）冰藏保鲜 1、撒冰法这是将碎冰直接撒到鱼体表面的保鲜方法此法简便且融冰水又可举不胜举行鱼体表面，除去细菌和粘液，失重小。具体操作鱼体清洗→理鱼→撒冰装箱（撒冰要均匀，层冰层鱼）。对特种鱼或大型鱼，可去鳃剖腹除内脏后，腹内包冰，再撒冰装箱（容器底、壁及表面都要均匀撒冰）。容器底部开一小口便于融冰水流出。 冰鲜鱼用冰量根据气温、隔热条件及制冷设备和冰鲜时间确定。一般鱼和冰的比例为1：1，气温高、无隔热条件时要加大冰的比例。 2、水冰法先用冰把清水降温至0℃（清海水-1℃），然后把鱼浸泡在水冰中。优点是冷却速度快。用于死后便是直快或捕获量大的鱼，如鲐鱼、沙丁鱼。用冰量按下式计算： 冰量=（水重+鱼重）×水的初温/80 由于外热的传入，死后便是直热等，实际加冰量比计算值高。水冰
法一般都用于迅速降温，待鱼体冷却到0℃时即取出，改用撒冰保藏。一般整个保鲜过程不是都采用水冰法，因为浸泡时间长，鱼肉吸水膨胀，容易变质。 3、冷却保鲜注意事项①鱼捕获后尽快用清洁水冲洗鱼体，去鳃及内脏，洗净血迹污物，防止细菌污染。②理鱼要及时迅速，按品种大小分类，选出压坏破损的鱼，剔除不能食用和有毒的鱼，将易变质鱼先处理避免长时间在调温中积压。③尽快加冰装箱，用冰量要充足，冰粒要细，撒冰要均匀，1层鱼，不可脱水，最上部要加1层盖冰。④鱼货避免过量堆积。堆积过高，下面的鱼会被压烂。散舱最好用活动搁板堆鱼，如果不用，最多只能堆3层，再往上堆要搭搁架。⑤冷却鱼融化的冰水流到下面鱼体上污染鱼的表面，可用硫酸纸或玻璃纸将鱼逐条或分箱隔开，并要切实保证融水能从容器和鱼舱中排出。 4、海水喷洒代替冰藏保鲜新技术船上用海水冰冻鱼货已不是新概念，但多年来发慌甚慢。大部分研究注重于海水浸泡法，将鱼装在盛有冷冻海水的水槽。海水浸渍池只能在造船时建造，在现有的船止改建成本高，难度又大。海水浸泡法只限于在大渔船上，因水池需要充足的位置。新西兰在此基础上进一步发慌了海水喷洒系统，这个装置专供太平洋南部小渔船从海洋捕捞开始以来，用冰冷冻鱼虽然很成功，但由于购水和贮藏冰的设备需较高成本，使其使用受到限制。海水喷洒法很好地解决了以上问题并可以随时出海捕鱼，冷冻速度快，鱼货废弃物少。这个系统克服了用冰冻鱼时需要消耗较长时间且容易破损的缺点，可既快又省力地贮藏大批鱼货。
冷冻、罐藏和干制品的工业生产与存在的问题 08食品科学与工程汪勋亮 0802061018 摘要:为了更好地发展冷冻、罐藏和干制品产业，促进食品行业的快速发展，通过对冷冻、罐藏和干制品产业现状的分析，阐述了冷冻、罐藏和干制品行业在发展中存在的问题; 通过对促进冷冻、罐藏和干制品发展要素的分析，提出了未来冷冻、罐藏和干制品行业的发展展望及对策。 关键词: 冷冻、罐藏和干制品、现状、发展 一、冷冻食品工业生产与存在的问题 冷冻食品的基础研究是从美国农业部1948 年至 1958 年所进行的冷冻食品保存实验开始的，也就是针对食品保存时间、保存温度这两点所进行的质量容限实验。其结果证明，在- 18 C 以下保存的话，大部分的食品在 1 a时间里，其最初品质 ( 风味、鲜度、组织、营养、颜色、香味等) 将会保持不变。由于人民生活水平的逐年提高，对营养需求越来越苛刻，对生活质量的要求越来越高，尤其是近几年来人们生活节奏的日益加快，年轻的三口之家日渐增多。而冷冻食品业的发展可提供高品质、讲卫生、高营养、多口味的方便食品，能够满足人民生活的需要。所以，冷冻食品的发展及未来的消费市场才显得更加广阔。 （一）冷冻食品产业的现状 冷冻食品的人均消费量从世界消费趋势来看，美国达到572%，位居世界之首，在英国，冷冻比萨饼、素食类、主食半成品有较好的增长， 1999 年冷冻食品的销售额为 50。9 亿英镑。预计到2003 年将达到59。1亿英镑。日本为英国的12%，中国台湾为4。8% ，中国大陆仅为0。02%。由于我国对冷冻食品的开发起步较晚，我国目前人均消费速冻食品不足1 kg。而全球速冻食品平均年增长速度为10%至30% ，且冷冻食品市场持续兴旺，如今已有品种3 500种左右。根据目前的消费趋势及市场需求，研究合适的速冻蔬菜品种，引进先进的速冻工艺，开发更多的种类，是冷冻食品的发展方向。 （二）冷冻食品存在的主要问题 1 、规模问题 由于冷冻食品业起步较晚，冷冻食品产业基本上没有规模，缺少具有国际
《食品保藏原理与技术》实验实验一、烫漂标准的确定（2个学时） 一、目的要求 烫漂是果蔬加工中一项重要的工序，通过本实验，达到两个目的： 1、基本掌握烫漂的生化指标和感官指标； 2、了解不同的原料，杀死过氧化物酶时需要不同的烫漂条件。 二、材料和用具 菜豆、山楂、苹果、马铃薯等新鲜果蔬。 0.1%联苯胺、0.3%过氧化氢。 电炉、烧杯（50ml）、不锈钢刀、温度计、滴管。 三、烫漂标准确定原理 原料烫漂后，在颜色、比重、酶活性等方面均有变化，其中酶活性较易测定，易于在实际工作中采用，原料组织酶系中，因过氧化物酶即 比较耐热，又易引起产品的破坏。因此，通常以使物料的过氧化物酶失 活作为烫漂处理的生化标准，其反映过程如下： 过氧化物酶，H2O2 联苯胺（还原态）----------------------→联苯胺（蓝色） -H2O（氧化态） 烫漂后的组织在联苯胺和过氧化氢试剂作用下，数分钟后，若变为蓝色，则证明过氧化物酶活性存在，原料烫漂不够，需要提高烫漂处理 强度；若不变色，则证明烫漂处理达到了要求。 四、操作方法 将果蔬原料洗涤干净，切分成适当的大小，放入沸水中处理若干分钟，取出，冷水冲洗冷透。用不锈钢刀横切，在切面上依次滴1-2滴0.1% 联苯胺和0.3%的过氧化氢试剂，观察颜色变化，将观察结果记入下表：
五、试剂配制 1、0.1%联苯胺：称取1g联苯胺，溶于1升95%乙醇中。 2、0.3%过氧化氢：取1ml30%的过氧化氢，加100ml蒸馏水，摇匀。 六、思考题 1、不同原料的烫漂条件为何不同？ 2、据你所观察的现象，叙述原料烫漂后的比重，颜色等方面的变化。 实验二、糖水桔子罐头的制作（2个学时） 一、目的要求 1、理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念； 2、熟悉掌握全去瓤衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点； 3、了解认识酸性罐头的国家标准； 二、实验材料及设备 1.材料：新鲜橘子，蔗糖，柠檬酸 2.药品：浓盐酸，氢氧化钠 3.设备：罐头，温度计 三、工艺流程 选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分瓣→酸碱处理→漂洗→称量→装罐、注糖水→封罐、杀菌、冷却→成品。 四、实验操作 1.选料：选择完全成熟，容易剥皮，果实硬度较硬，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在4cm的中型果作糖水制品。 2.清洗：原料选择后,用清水洗净果实表面的泥沙、污物。 3.烫煮：将选好的橘子放入90℃水中烫煮30秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，严重影响质量。 4.剥皮、去络、分瓣：剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，然后分瓣处理。
第七章水产品贮藏保鲜技术 水产类包括许多动物界的类群，如软体动物门（河蚌、田螺等）、节肢动物门（虾、蟹等）、棘皮动物门（海胆、海参等）、脊索动物们、鱼纲……用于食品加工行业原料的最普遍的是鱼纲。我们以鱼类为水产的代表讲讲水产的贮藏保鲜技术。 一、水产原料及其特性 （一）原料及特性 水产原料种类很多，原料种类不同，可食部分的组织、成分也不同。同一种类的鱼、由于鱼体大小、年龄、成熟期、渔期、渔场等不同，其组成亦不同。而且，水产原料有人工养殖和捕捞。淡水和海水养殖(捕捞)的区别，渔期、渔场、渔获量变化大，给食品加工的计划生产带来一定困难。 鱼体中除普通肉外、还有暗红色的肉称为“血合肉”，这种血合肉在不同鱼类中所占比例不同，同一鱼体越是近尾部血合肉的比例越大。“血合肉”的多少对制品的质量影响很大。如加工鱼九、“血合肉”含量高则其凝胶性能、弹性很差。通常鱼肉比畜、禽更容易腐败变质、畜、禽一般在清洁的居宰场屠宰。立即去除内脏、而鱼类在渔获，不是立即清洗。多数情况下是连带着容易腐败的内脏和鳃运输；另外，在渔获时，容易造成死伤．即使在低温时。可分解蛋白质的水中细菌侵入肌肉的机会也多，鱼类比陆地上动物的组织软弱．加之外皮薄，鳞容易脱落，细菌容易从受伤部位侵入，鱼体表面的粘液也是细菌的良好培养基。此外，鱼类死后僵直的持续时间比畜、禽肉短，自溶迅速发生，肉质软化，很快就会腐败变质。 (二)品质要求及质量鉴定 不同产品对于水产原料的要求略不同，如制作罐头与干制咸鱼的要求不同。在水产品的收购、加工过程中，对鱼货鲜度质量的鉴定是必要的。通常水产品鲜度的鉴定多以感官鉴定为主。辅以化学和微生物学方面的测定，不同种类的水产品其鲜度的感官不同。就鱼类来说，一般以人的感官来判断鱼鳃、鱼眼的状态，鱼肉的松紧程度，鱼皮上和鳃中所泌的粘液的量．粘液的色泽和气味以及鱼肉横断面的色泽等作为基本标志。 鲜度良好的鱼类：处于僵硬期或僵硬期刚过，但腹部肌肉组织弹性好，体表、眼球保持鲜鱼固有状态，色泽鲜艳，口鳃紧闭．鳃耙鲜红．气味正常，鳞片完整并紧贴鱼体，肛门内缩。 鲜度较差的鱼类：腹部和肌肉组织弹性较差，体表、眼球、鳞片等失去固有的光泽，颜色变暗，口鳃微启，鳃耙变暗紫或紫红，气味不快，肛门稍有膨胀，粘液增多，变稠。 接近腐败变质的鱼类：腹部和肌肉失占弹性，眼珠下陷，混浊无光。体表鳞片灰暗，口鳃张开，鳃耙暗紫色并臭味，肛门凸出，至污红色，粘液浓稠。 腐败变质鱼类：鳃靶有明显腐败臭、腹部松软、下陷或穿孔等，可看作为腐败的主要特征。—切鳞片脱落和机械损伤的鱼类。即使其它方面质量良好，但仍不易保存，容易腐败。
水产品生物保鲜技术的应用及展望 摘要：针对水产品生物保鲜剂的作用机理，介绍了乳酸链球菌素、壳聚糖、鱼精蛋白、茶多酚，酶类等不同来源的生物保鲜剂及复合生物保鲜剂在水产品保鲜的应用现状及进展，提出了采用生物保鲜技术结合其他保鲜手段，将更加全面地保持水产品的品质，在水产品保鲜领域具有良好的应用前景。 关键词：生物保鲜技术；复合生物保鲜；应用；展望 中图分类号：ts254.4 文献标识码：a doi 编码：10.3969/j.issn.1006—6500.2012.05.012 application of bio—preservation technology on aquatic products liu shu—ji1，2，wu cheng—ye1，liu zhi—yu1 （1.fisheries research institute of fujian， xiamen，fujian 361012， china； 2. college of food science， fujian agriculture and forestry university， fuzhou， fujian 350002，china） abstract： based on the introduction of the function mechanism of aquatic bio—preservation， the article elaborated the current applications of chitosan， protamine，tea polyphenols， enzymes and other different resourced bio —preservatives in aquatic products. and the article proposed
食品加工与保藏原理基本概念 1、食物 是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。 2、食品 是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。 3、食品工业 是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。 4、食品工程 运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程 5、食品加工 现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。 6、食品保藏 广义：防止食品腐败变质的一切措施。 狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。 7、食品保鲜 保持食品原有鲜度的措施。 第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜 1、基础原料：是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮食类等。 2、初加工产品原料：在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质量标准，又是原料，在食品加工制造过程具有重要的功能，主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。 3、辅助原料：是指以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料，包括调味料、香辛料等。 4、食品添加剂：是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。 5、果蔬细胞：一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成：① 原生质体：是构成生活细胞的基础物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分。细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的。② 液泡：是指成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物。细胞液除含有90％以上水分外，还含有许多水溶性的糖、有机酸、单宁、植物碱、无机盐、花青素等，使果蔬
果蔬贮藏保鲜原理 水果蔬菜从种子发芽直至开花结果是从两个方面获得养分：一是地下部分，即靠发达的根系从土壤中吸收水分和无机成分；二是通过绿色部分，即主要是叶片利用光能与吸收的无机成分等一起合成复杂的有机化合物，这个过程叫作光合作用。果蔬采收以后，来自根部的养分供给完全中断了，地上残留部分也不能继续进行光合作用。但是，果蔬采收以后，仍然是一个有生命的有机体，继续进行一系列生理生化变化，使果蔬特有的风味进一步充分地显现出来，在色香味上更适合人们的需要，我们称作为后熟或呼吸作用。这个过程再继续进行，果蔬软化、解体，这就是衰老阶段。我们了解和认识果蔬的这些变化规律和它们对外界环境的要求，以便有效地控制地调节、控制环境条件，达到保鲜保质，延长供应期的目的，才能获得最好的经济效益。果蔬采收以后有哪些生理生化变化呢？ 1．呼吸作用 采收后的果蔬具有生理活动的重要标志是进行呼吸作用。呼吸作用是果蔬采收后最主要的代谢过程，它制约与影响其他生理生化过程。果蔬进行呼吸作用是在一系列酶的催化作用下，把复杂的有机物质逐步降解为二氧化碳、水等简单物质，同时释放出能量，以维持正常的生命活动。可以说，没有呼吸作用，就没有果蔬的生命，没有果蔬生命，也就谈不到贮藏保鲜了。
我们了解果蔬呼吸作用的目的，就是想办法，采取措施，控制果蔬呼吸作用的进程，减缓贮藏的营养物质的消耗，达到保鲜保质，延长贮藏期的目的。 影响果蔬的呼吸作用的因素有温度、湿度、环境气体、机械损伤及植物激素。 （1）温度呼吸作用和温度的关系十分密切。一般地说，在一定的温度范围内，每升高10℃呼吸强度就增加1倍，如果降低温度，呼吸强度就大大减弱。果蔬呼吸强度越小，物质消耗也就越慢，贮藏寿命便延长。因此，贮藏果蔬的普遍措施，就是尽可能维持较低的温度，将果蔬的呼吸作用抑制到最低限度。 降低果蔬贮藏温度可以减弱呼吸作用，延长贮藏时间。但是，不是温度越低越好，都有一定的限度。一般来说，在热带、亚热带生长的果蔬或原产这些地区的果蔬其最低温度要求高一些，在北方生长的果蔬其最低温度就低一些。 温度过高或过低都会影响果蔬的正常生命活动，甚至会阻碍正常的后熟过程，造成生理损伤，以致死亡。因此，在贮藏中一定要选择最适宜的贮藏温度。 贮藏温度要恒定，因为温度的起伏变化会促使呼吸作用进行，增加物质消耗。如果使用薄膜包装，则会增加袋内结露水，不利于果蔬的贮藏保鲜。 （2）湿度一般来说，轻微的干燥较湿润更可抑制呼吸作用。果蔬种类不同，反应也不一样。例如，柑桔果实在相对湿度过高的情况下呼吸作用加强，从而使果皮组织的生命活动旺盛，造成水肿病（浮皮果）。所以对这类果实在贮藏前必须稍微进行风干。香蕉则不同，在相对湿度80 ％以下时，便不能进行正常的后熟作用。 （3）环境气体成分大气一般含氧气21％、氮气78％、二氧化碳0． 03％，以及其他一些微量气体。在环境气体成分中，二氧化碳和由果实释放出来的乙烯对果蔬的呼吸作用有重大的影响。 适当降低贮藏环境中的氧浓度和适当提高二氧化碳浓度，可以抑制果蔬的呼吸作用，从而延缓果蔬的后熟、衰老过程。另外，较低温度和低氧、高二氧化碳也会抑制果蔬乙烯的合成并抑制已有乙烯对果蔬的影响。 （4）机械损伤果蔬在采收、分级、包装、运输和贮藏过程中会遇到挤压、碰撞、刺扎等损伤。在这种情况下，果蔬的呼吸强度增强，因而会大大缩短贮藏寿命，加速果蔬的后熟和衰老。受机械损伤的果蔬，还容
食品保藏原理与技术模拟试题四及答案分析试卷四 一、填空,25分, 1. 在食品变质过程中，与变色有关的酶是______、_______。与质地变化有关的 酶是______、______、______。 2. 罐内壁腐蚀的现象主要有____,_____,_____,_____及_____等。 3. 根据罐头食品pH的不同，罐头食品可分成___、_____、______等。罐头食品变质的主要现象有_____、__、_____、____等。 64. 热力杀菌时的D值是指_____。假设某食品初始菌数为10，对象菌的D为1200.5min，那么，在120?加热6min(12D)后，食品中所剩细菌数为____。 120 5. 食品在干制时，对流干燥的方法包括___, ____, ____, ____, _____,____。 6. 食品在干制过程中(脱水食品)的主要变化有__, ____, _____,____。 7. 应用于食品中的辐射类型主要有______、_____、_______。 8.影响高压杀菌的因素主要有__、___、____、____、____等。 9.影响脉冲杀灭微生物的因素主要有_____、___、____、____、____等。二、名词解释,10分, 淀粉老化;冷藏;冻结烧;平酸腐败;水分活度 三、问答题,40分, 1. 怎样判断鱼类的新鲜度，有哪些主要指标或方法, 2. 食品的冷却和冻结有什么区别和联系, 3. 什么是冻结食品的T.T.T.,，T.T.T.计算有哪些例外情况, 4. 什么是UHT 杀菌,有什么特点, 5. 简述食品冷冻干燥的特点。
6. 简述食品辐射保藏的基本原理。 7. 简述欧姆杀菌的基本原理。 三、论述题,25分, 1.某地有500吨苹果需要长期贮藏，请设计合理的贮藏方式及管理措施。(15分) 2.什么是栅栏技术,栅栏技术在冷却肉保鲜中该如何应用,(10分) 试卷四答案分析 一、填空,25分, 1. 多酚氧化酶、叶绿素酶;纤维素酶、果胶酶、淀粉酶 2. 酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、氧化圈、异常脱锡腐蚀、硫化腐蚀等。 3. 低酸性、中酸性、高酸性;胀罐、平酸腐败、黑变、发霉。 4. 在一定热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需 6要的时间。10, 5. 自然对流、厢式干燥、隧道式干燥、带式干燥、硫化床干燥、气流干燥、喷雾干燥 6. 干缩干裂、表明硬化、形成多孔性组织、褐变等。 7. 辐射阿氏灭菌、辐射巴氏灭菌、辐射耐储杀菌 8.pH值、温度、微生物的生长阶段、食品成分、水分活度 9.电场强度、作用时间、脉冲的形状、脉冲的极性、微生物的生长期、介 质的温度 二、名词解释,10分, 淀粉老化:在接近0?的低温范围中，糊化了的,-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现了淀粉的,化，这 就是淀粉的老化
乳酸菌在水产品保鲜的应用 新鲜程度是评价水产品质量的一项重要指标，要想提高水产品经济效益，延长其保鲜期是十分重要的一环。伴随人们对水产品需求的不断攀升，水产品保鲜越来越为人们所关注。现阶段，单单凭借低温保鲜对冷链提出了极高的要求，对于某些贵重的水产品来说，倘若引发保鲜不当则极可能带来严重的经损失。近年来，微生物保鲜剂凭借其高效性、低成本等优势转变成一项广受商家青睐的保鲜技术。乳酸菌长期以来大多被应用于果蔬、乳制品的保鲜，在水产品保鲜中的应用只是近些年展开了研究，并迅速转变成水产品保鲜研究的一大热点。由此可见，对乳酸菌在水产品保鲜的应用开展研究，有着十分重要的现实意义。 乳酸菌概述 作为一种微生物，乳酸菌是以形态学、代谢特征及生理特征为前提而定义的，其属于发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的统称。在数十年的发展历程中，现已发现的乳酸菌分布在十八个属，总计200余种。用于食品加工的乳酸菌主要包括有乳酸杆菌、肉品杆菌、小球菌属、气球菌属、双歧杆菌属等。于形成乳酸菌素的菌种中，肉杆菌、肠球菌等从鱼体内提取的乳酸菌，可在水产品保鲜中发挥十分有效的作用。其中，肉杆菌是结合DNA同
源性及生理特性分析而定义的菌属，涵盖了产乳酸乳酸?U 菌、异性乳酸发酵菌两个属的乳酸菌，并将它们称作肉杆菌属。近些年，肉杆菌属逐渐在肉制品、水产品保鲜中得到推广。 乳酸菌在水产品保鲜的应用 控制病原微生物。众多研究指出，存在一定乳酸菌可有效抑制李斯特单核菌的生长，这些乳酸菌包括有：从鳟鱼肠中提取的C. piscicola V1，从蛙鱼肠中提取的C.divergens V41等。其中，C.divergens V41不仅可抑制李斯特菌生成，还水产品中的内源性乳酸菌、肠道菌等也可发挥一定的抑制功效。依托乳酸菌保护性培养保险水产品，现阶段通常运用的方法包括有喷洒法、浸泡法等，该项技术现阶段应用的主要难点在于乳酸菌在水产品上的黏附性、菌体与水产品表面的物质会形成交叉反应。 控制腐败微生物。水产品腐败变质受水产品腐败微生物很大程度影响，这些腐败微生物包括有铜绿假单胞菌、腐败希瓦氏菌、磷发光杆菌等。相关研究人员研究发现两歧双歧杆菌可抑制水产品中假单胞菌属、明亮发光杆菌的生成。还有研究人员从多种水产品中提取出多株具备抗多种病原菌、腐败菌的乳酸菌，其中两株冷明串珠菌、两株乳杆菌属可延迟水产品的腐败变质。 控制生物胺。一些肠道菌、腐败菌污染水产品后，于相
水产品的冷却保鲜方法 发布日期：2015-04-03 来源：长春日报浏览次数：1178 核心提示：中国水产品流通网-搜渔利报道：冷却保鲜是将鱼品温度降低到接近冰点，但不冻结的保鲜方法。一般温度在0～4℃之间，是延长水产品贮 中国水产品流通网-搜渔利报道： 冷却保鲜是将鱼品温度降低到接近冰点，但不冻结的保鲜方法。一般温度在0～4℃之间，是延长水产品贮藏的一种广泛采用的方法，鱼类捕捞后采用冷却法可保藏1周左右，冷却温度越低，保鲜期越长。冷却鱼的质量和保藏期，取决于原料质量、冷却方法、冷却所延续的时间和保藏条件。水产品冰冷却保鲜的方法有两种即撒冰法与水冰法。 撒冰法 撒冰法是将碎冰直接撒到鱼体表面的保鲜方法。当冰与鱼体接触时，固态的冰融化成液态的水，吸收大量热能，使鱼体温度迅速下降，同时融化的冰水又可洗涤鱼体表面，除去细菌和粘液，失重小。还可以使鱼体在冷却过程中使鱼体表面湿润，有光泽，避免了使用其他方法常会发生的干耗现象。 具体操作，将鱼体清洗——整理鱼——撒冰装箱（撒冰要均匀，层冰层鱼）。对特种鱼或大型鱼，可去鳃剖腹除内脏后，腹内包冰，再撒冰装箱（容器底、壁及表面都要均匀撒冰）。容器底部开一小口便于融冰水流出。冰鲜鱼用冰量根据气温、隔热条件及制冷设备和冰鲜时间确定。一般鱼和冰的比例为1：1，气温高、无隔热条件时要加大冰的比例。 水冰法 水冰法即先用冰把清水或清海水降温(清水0℃，海水-1℃)然后把水产品浸泡在水冰中。其优点是冷却速度快。应用于死后僵硬快的或捕获量大的鱼，如鲐鱼、沙丁鱼等。水冰法一般都用于迅速降温的，待水产品冷却到0℃时即取出，改用撒冰法保藏。并不是整个保鲜过程都用水冰法，因为浸的时间过长，鱼肉会吸水膨胀，易变质。 在用冰冷却时，淡水鱼可用淡水加冰，也可用海水加冰，而海水鱼只许海水加冰，不可用淡水加冰，主要是防止色变。
《食品保藏原理》 课程教学规范 第一部分课程教学基本要求 课程的性质、地位和教学目标 《食品保藏原理》是食品科学与工程专业的专业基础课、必修考试课程，60学时，第三学年下期学习。食品保藏原理是研究食品贮存、并防止变质的的基本理论或理论根据，回答为什么食品要变质，在特定条件下就不会变质。内容涉及到原理及相应技术、工艺及参数，以及相关设备。要求学生掌握维持最低生命活动的保藏方法，冷冻、罐藏、干藏腌制、辐射等保藏理论和方法，同时要求学生掌握最新的食品保藏加工技术。任何食品离不开保藏，没有食品保藏就没有食品的流通、就没有市场，食品保藏是维护食品品质，减少损失，实现全球周年均衡供应的重要措施，具有重要的经济效益和社会效益，它既是食品工艺课程的必备基础，又是一门独立的技术课程，具有重要的经济效益和社会效益。 绪论部分 明确课程的性质、地位和教学目标，能学到的知识和技能、可给社会带来的经济效益和社会效益，理解食品企业不景气的原因，让学生转变观念、主动学习，而不是为了60分。让学生感到这门课程值得学习，非常有用，感到教师不是在空中楼阁、纸上谈兵，而是实实在在。让学生感到能力素质确实有待提高，自己的问题只是以前没有认识到。让学生感到为60分学习没有意义，拿钱读书，就应认真学。 补充内容：学生能力和素质的培养—教养体现在细节、细节展现个人素质。要求学生从自己一言一行做起，注意自己的言行细节。如果你不具备那样的能力、没有那个素质，工作中靠装是装不出来的。 食品冷冻保藏部分 第一章食品变质的原因 明确食品为什么要变质，熟练掌握影响微生物生命活动的因素：能判断各种干制品的含水量或水分活度，了解冷冻保藏和罐藏温度，了解苯甲酸（钠）、三梨酸（钾）、辐射、γ射线、钴60、微波、pH、空气/氧气对微生物的影响。了解影响酶活性的因素，了解由非酶引起的变质，油脂的酸败、VC的氧化、番茄红素的氧化、虫害等。
水产品保鲜方法 1. 水产品盐藏保鲜 （1）盐藏的原理。盐藏是沿海渔民对海水鱼进行保鲜的传统方法。其保鲜原理是：利用食盐溶液的渗透脱水作用，使鱼体水分降低，通过破坏鱼体微生物和酶活力发挥作用所需要的湿度（一般讲微生物菌体的生长繁殖所需水分为50%以上），抑制微生物的繁殖和酶的活性，从而达到保鲜的目的。 （2）盐藏保鲜方法。主要有干腌法、湿腌法和混合腌法。干腌法是利用固体食盐与鱼体析出的水分形成食盐溶液。对鱼体进行盐渍保鲜；湿腌法是将鱼体先放入盐仓，再加入预先配制好的过饱和食盐溶液进行盐渍保鲜；混合腌法是将干腌法和湿腌法有机结合运用。 2．冰藏保鲜 冰藏保鲜即用天然冰或机制冰把新鲜渔获物的温度降至接近冰点但不冻结的一种保藏海产品的方法，它通常称冰鲜。是继盐藏保鲜之后被渔民普遍采用的保鲜渔获物的一种最常用的方法。 冰藏保鲜不仅用来保鲜原料，而且亦直接用来生产冰鲜品。用冰藏保鲜加工而成的冰鲜品有：冰鲜牙鲆、冰鲜河豚、冰鲜对虾等，主要出口日本。 冰鲜品加工方法（以冰鲜牙鲆为例）如下： （1）工艺流程。 ①捕捞船操作工艺流程：原料鱼→水洗→放血→去脏→水洗→冷浸→装箱→加盖塑料布→加冰→贮藏。 ②加工船或加工基地操作工艺流程：收购渔船交来的鱼货→挑选→过秤→装保温箱→加冰→封盖→刷唛头→贮藏→运输。 （2）工艺要点。 原料：为保证冰鲜品的质量，原料处理务必及时。一般要求拖网时间不超过2 小时，从加工到运至飞机场不超过70小时。同时，在对原料处理时还必须做到小心谨慎，轻拿轻放，严禁摔打鱼体，冲洗要适度，不得损坏鱼体表面的粘膜。 放血去脏：对冲洗干净的鱼要当即从鱼体腹面尾部向上3厘米左右的脊骨部刺孔放血，孔宽1厘米左右（为使放血干净彻底，必须刺断脊骨）；放净血后，接着在其背侧肛孔到鳃部斜开或纵开一个8厘米以内的刀口，然后用手将内脏取出，去脏要彻底干净；最后将鱼体洗净。
《食品保藏原理》思考题 绪论 1. 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。 食品保藏的方法有四类，分别如下： （1）、维持食品最低生命活动的保藏法。 （2）、通过抑制变质因素的活动来达到保藏目的的方法。 （3）、通过发酵来保藏食品。 （4）、利用无菌原理来保藏食品。 第一章食品变质腐败的主要因子及其作用 1. 引起食品腐败变质的主要因素有哪些？它们是如何引起食品变质的？ 答：（1）生物学因素：微生物、害虫和鼠类 （2）化学因素：酶的作用、非酶促褐变、氧化作用 （3）物理因素：温度、水分、光、氧气、其他因素（机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料） 2. 果蔬中的病原菌主要是？果蔬贮藏过程中微生物病害有什么特点？ 答：主要是酵母菌和霉菌 特点：酵母菌能使水果中的糖类酵解产生乙醇和CO2. 。霉菌能以水果中简单化合物作为能源，破坏水果中的结构多糖和果皮等部分。水果中常见的腐败微生物菌有酵母菌属、青霉菌属、交链孢霉属、根霉属、葡萄孢霉属及镰刀霉属。 3. 肉中常见的腐生微生物与病原微生物有哪些？鲜肉变质过程的特点是什么？肉类变质现象常见的有哪些？ 答：主要有：细菌、酵母菌、霉菌 特点：发粘、变色、长霉及产生异味等 发粘：发粘的肉块切开时会出现拉丝现象，并产生臭味。 变色：肉类变色现象有很多，如绿变、红变等。 长霉：如白分枝孢霉和白地霉可以产生白色霉斑，腊叶枝霉产生白色斑点，草酸青霉产生绿色霉斑等。 4. 鲜乳中的主要微生物类群有哪些？乳液的腐败变质过程特点？鲜乳的变质现象有哪些？奶粉中常见的腐生微生物？ 答;主要有鲜乳中污染的微生物有细菌、酵母和霉菌等多种类群。 特征：乳凝块被消化（液化）、乳液的pH 逐步提高向碱性方向转化，并有腐败的臭味产生的现象。 冷藏牛乳中可经常见到低温细菌促使牛乳中蛋白分解的现象
试卷五 一、填空（40分） 1. 依据其原理的不同,食品保藏方法有______、______、_______、_______等， 其中罐藏法属于_______，冷藏法属于_______，干藏法属于_______。 2. 在食品变质过程中，与变色有关的酶是______、_______。与质地变化有关的 酶是______、______、______。 3. 果实的呼吸跃变是指________________，常见的呼吸跃变型果实有___、 _____、______，非呼吸跃变型果实有 ______、_______。 4. 干耗是由于_____而引起的，影响食品干耗的因素主要有_____、_____、___、 ___、____、____等。 5. 最大冰晶生成带是指__________。 6. 食品冻藏技术的管理主要包括_____, ___, ___, ___等几个方面。 7. 罐内壁腐蚀的主要现象有____,_____,_____,_____及_____等。 8. 热力杀菌时的D值是指_____。假设某食品初始菌数为106，对象菌的D120为0.5min，那么，在120℃加热6min（12D120）后，食品中所剩细菌数为____。 9. 食品在干制时，对流干燥的方法包括___, ____, ____, ____, _____,____。 10.食品在干制过程中（脱水食品）的主要变化有__, ____, _____,____。 11.食品干制过程中导湿性是指_________,导湿温性则是指__________。 12.食品进行恒率干燥的前提条件是__________。 13.食品中常用的辐射剂量一般不高于_______。 14.应用于食品中的辐射类型主要有______、_____、_______等。 15影响脉冲杀灭微生物的因素主要有_____、___、____、____、____等。 二、问答题（40分） 1.什么是果实的呼吸强度，影响果实呼吸强度的因素有哪些？ 2. 什么是栅栏技术？栅栏技术在冷却肉保鲜中该如何应用？ 3. 什么是冻结食品的T.T.T.？T.T.T.计算有哪些例外情况？ 4. 食品在冷藏时应如何管理？ 5. 罐头在热力杀菌时，影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ 6. 简述食品水分活度和食品保藏的关系。 7. 什么是湿热转移？影响湿热转移的因素有哪些？ 三、论述题（20分） 1.某地有大批水产原料，请设计出科学的利用方式和工艺。(15分) 2.试论述高压技术在食品保藏与加工中的应用前景。（10分）
水产品保鲜技术的研究现状 [摘要] 水产品因具有味道鲜美、营养丰富、高蛋白、低脂肪等持点，深受人们青睐。然而水产品因蛋白质和水分含量高，自身携带大量的细菌，在贮运、加工与销售过程中，容易引起变色、变味、甚至腐败变质，因而成为国内外研究人员关注的热点，目前水产品保鲜新技术主要包括物理保鲜、化学保鲜和生物保鲜三个方面。 [关键词]水产品；保鲜；新技术 水产品保鲜是以水产品为研究对象，利用可控的人工措施，采用机械物理、生物化学等方面改善水产品加工、储运条件、以控制水产品质量安全，是水产品加工与质量安全控制的组成部分之一。水产品保鲜是当前倍受重视的社会生活问题，是保证水产品贮藏期品质稳定，实施远距离或反季节贸易的关键。联合国粮农组织FAO（2008 年度）统计表明：鲜活水产品商品的需求量以每年超过10%的速度在递增。其中日本人食用的活鲜占水产食品总量的90%在日本市场，活鱼、活虾价格高出一般冻品的8~10倍。这不仅反映了现代国际海产品消费动向，也反映了增加销售鲜活海产品是全球经济的一个新增长点。 众所周知，水产品是极易腐败变质的物品，而且一旦鲜度变差其价值下降很多，甚至可能完全丧失其食用价值并造成重大的经济损失。因此，对渔获后的水产品应当及时采取相应的保鲜处理，并结合不同水产品采用不同的贮藏保鲜方法，以满足水产品加工企业和消费者的生活需要。水产品贮藏保鲜是养殖、捕捞的延续，是加工企业创收的必要保证，是整个渔业生产不可缺少的重要组成部分。目前水产品保鲜新技术主要包括物理保鲜、化学保鲜和生物保鲜三个方面。 1 物理保鲜法 物理保鲜法可以分为气调保鲜法、低温保鲜法、臭氧保鲜法和冷杀菌保鲜法，其中冷杀菌法又主要包括辐照保鲜法、超高压保鲜法以及高压脉冲电场保鲜法。 1.1 气调保鲜法 气调保鲜技术是在适宜的低温条件下，改变贮藏库或包装内气体的组成，来抑制细菌、霉菌的生长繁殖，减弱鲜活水产品的呼吸作用同时保持水产品的色泽，从而达到防腐保鲜延长货架期的目的[1,2]。在国内市场上目前的气调包装产品仅限于新鲜猪肉、新鲜蔬菜和熟肉等，其他食品的气调包装技术还没实现市场应用