东莞市2010年生物学科技探究论文
作者姓名：陈慧敏、冼淑君
作者单位：东莞中学
指导教师：谢永佳
联系电话：
家庭自酿葡萄酒的研究
摘要：传统发酵技术历史悠久，而其中酿果酒是十分吸引人的项目。本次研究，我们通过实践操作进行家庭葡萄酒的酿制。只要通过上网搜查资料及参考相关书籍，制定分
工计划及制作流程，根据计划开展准备工作，进行酿制，最后，对所得产物进行分
析与检验，得到相关结论，并且在对结果进行分析后总结得出一些实验建议及经验。
通过此次研究，我们不仅仅收获“美酒”，并学习了传统发酵技术，提高实践动手
能力，加深对相关知识的认识与应用，更重要的是有了深刻的个人体会。
关键字：酵母菌酒精发酵葡萄酒
“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。”这是唐诗中提及的葡萄美酒。其实人类用不同
原料酿酒的历史约有5000年了。与这悠久历史一同沉淀的，是有关酒的各种传说与文化。
而在果酒中，葡萄酒醇厚、浓郁，耐人寻味，苹果酒清香、明快，风味清爽。这各种各样的
果酒不仅口感好，而且还具有一定的保健养生功效。我们的选修课本上有酿酒的实验，于是
我们就想对果酒及其制作作进一步的了解，验证课本的实验，同时也寻找适合家庭酿葡萄酒
的最佳方法。
我们经过查阅资料和请教老师，确定以下的实验方案：
一、课题目的：了解果酒的发酵过程并自己动手酿制葡萄酒。
二、课题意义：将理论联系实际，提高动手能力，在实践中理解实验原理，加深相关知
识的认识及应用。
三、研究步骤:1、确定课题；2、联系指导老师；3、确定分工；4、查找资料；5、实验
设计；6、进行实验；7、对实验结果进行分析评估；8、汇总成文。
四、研究形式:实验
经过一个多月的实验，思考分析，并撰写了以下的实验报告：
家庭自酿葡萄酒的研究报告
实验原理：利用酵母菌(兼性厌氧微生物)在无氧条件下能进行酒精发酵。
发酵过程主要有以下两步：
1、酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。
?酶6CO2 + 12H2O+能量
反应式:C6H12O6 + 6O2+ 6H2O?→
2、在无氧条件下, 酵母菌进行酒精发酵。
?酶 2C2H5OH + 2CO2 +能量
反应式: C6H12O6 ?→
实验仪器和工具：玻璃瓶、保鲜膜、吸管、夹子
实验材料：新鲜葡萄、白砂糖
制作步骤:
第一步：买葡萄。选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，要挑选饱满多汁的葡萄。
第二步：洗葡萄。由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄，而且应先清洗葡萄再除掉枝梗，减少葡萄汁的流失。
第三步：晾干葡萄。把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表面没有水珠就可以倒入酒坛了，时间紧迫可直接擦干。
第四步：选择容器。可选择陶瓷罐子或玻璃瓶，容器要先用沸水消毒。
第五步：捏好葡萄放进容器。双手洗净后，直接捏葡萄，操作办法是抓起一把葡萄使劲一握，然后放入容器中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖
第六步：加封保存。加封后，需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子，但要定时拧开瓶盖（但不打开，防止杂菌进入）放出瓶内的二氧化碳。
第七步：启封。启封后，捞出浮在上面的葡萄皮，静置沉淀并过滤出杂质。
第八步：检验。取少许样品液，进行蒸馏，分离出酒精，检验是否得到酒精。若有，就可以直接喝葡萄酒了。
结果分析：
发酵过程中，瓶中有大量气泡产生，旋松瓶盖放出的气体可使澄清石灰水变浑浊，证明
家庭常见的葡萄酒制作（酿造）方法简介 自己酿制葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂，家酿的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。一般保质期不超过两年，所以成酒后应在两年内喝光。以下是在家酿造葡萄酒的简单方法： 一：酿酒所需的工具： 1、发酵器(酒坛子)可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。 2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶等。 3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。
4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。 5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。 二、材料： 非常简单，主料是成熟、颜色深的葡萄，业余条件下如巨丰、玫瑰香等。辅料是冰糖或白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10：1。 三、过程：
1、将主发酵器(即玻璃坛等)充分洗干净，控干。 2、将葡萄摘除坏珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜(上面有大量野生酵母)进行发酵。 3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。 如果发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤，如果发酵器较大，可以同时抓住三五颗葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下。
4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出;盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸;另外葡萄发酵也需要微量氧气。 5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。 6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。 7、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。 8、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。 9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。 10、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤
家庭水果酿酒的可行性研究 一、课题的提出 葡萄酒是人们普遍喜欢的一种佳酿，但是否只有葡萄一种水果适合酿酒？用其他水果酿酒行吗？怎样选择水果酿酒的最佳时间？水果酿酒与哪些因素相关？针对这些问题，结合高中化学所学内容，我引导学生开始了“水果酿酒”的研究。 二、背景知识 高二课本中介绍酿酒的过程是一个有机物的可逆反应，水果中的淀粉和葡萄糖在天然酶的作用下会发酵成乙醇和二氧化碳气体。在反应达到平衡时，乙醇含量达最大值，这时溶液的密度不再随着时间的改变而改变。在反应过程中外界条件的改变，对于酿酒的速率和质量都有很大的影响。学生已学习了酸碱中和的定量实验及数据分析，掌握了一些化学基本操作的方法，如过滤、取样等，具有了初步的观察、分析、归纳及总结的能力。随着时代的发展，学生对绿色食品有了一定的了解。他们认识到追求绿色是人类追求自然完美、追求生存与发展的一种表现。 三、可行性分析 1.研究方法 以实验为主，在实验室做定量实验，取得数据结果。让学生通过实验过程的体会、数据分析、查阅资料、咨询教师及自学相关的知识等手段，初步掌握收集整理资料的方法；总结水果酿酒的初步规律，
有目的地开展实验方法的研究，培养学生观察、分析、归纳及总结的能力，学会撰写化学小论文。 2.研究过程 (1)由学生自己设计方案。 (2)按实验方案进行实验。 (3)在教师的指导下对实验结果进行分析、改进，然后再次进行实验。 3.总结研究成果 (1)写出实验报告。 (2)以小论文和多媒体课件形式进行成果展示与交流。 四、所需课时：3课时（2课时讲授、1课时实验） 五、研究方案的实施 1、原料 选择无病果、烂果并充分成熟的苹果。 2、辅料 白砂糖、鸡蛋、医药用酒精。 3、用具 塑料盆、矿泉水瓶、纱布、木棒、保鲜膜、试管等。 4、工艺流程 充分成熟的苹果→除梗、破碎→发酵→澄清→测定→装瓶 5、操作过程 （1）选料：在果实充分成熟、含糖量最高时采收。
酿酒的可行性方案 葡萄、山楂、青梅、杨梅、李子、苹果。 在浙江有一种杨梅酒，但他并不是用杨梅发酵的，他是先生产酒精，然后加入杨梅汁配制的。像你说的用蔬菜或水果来发酵，成本有点太高，不太合适。可以现生产酒精，然后配制各种酒。 苹果，波萝，梅酒。。。多数属于酸性的水果都可以用来酿酒。。但是味为甜的和盐的都不可以，，，因为不能产生发酵所需要的酵母。。。。 蓝莓，学名笃斯越桔，俗称都柿。为杜鹃花科越桔属野生落叶灌木. 》 .酿水果酒的注意事项 a.水果要洗干净去水擦干净，梅子放通风的地方晾一天左右。 b.水果要挑选新鲜的没有裂痕的水果。一般人们习惯用不好的水果酿酒，其实用新鲜又好的水果才能酿出好喝的酒。 c.水果的皮和籽按水果种类去掉。葡萄、梅子、李子等小粒状的水果不用去籽，但苹果、柠檬、橙子等切开酿的水果，
就要去籽。 d.成为水果酒需要一定时间的发哮过程。发哮酒的容器一定要完全密封。 e.防止阳光照射。阳光使酒变味变色，所以用玻璃罐酿酒时放在纸箱中保存。用坛子并且放进地坑中埋好是酿酒的最后的条件。 ； f.像梅子一样果肉比较硬的水果，酒熟成后也可以放着。但像葡萄和李子一样果肉软的水果，放久一点果肉会烂掉，影响酒的醇度，所以熟成后捞出来。 2.酿酒容器的要求 a.用玻璃容器。 b.为了不失酒精浓度和香味要用密封性好的容器。尤其入口比较大的容器，有里面盖才能密封好。没有里面盖的时候用没有通气性的保鲜膜封住入口后保存。 c.不是专业容器，用咖啡瓶葡萄酒瓶也可以。这时一定要确认能否密封后使用，油瓶、醋瓶、酱油瓶等最好不要使用。 ！ 3.如何酿制水果酒
a.准备：用水果酿酒的时候基本上用完全熟的水果加上20%的半熟水果。水果要洗干净去除水分。 b.材料其后再加入也可以：酿酒的材料中有高价的材料，所以一次要做很多的时候，一点一点分几次放入也可以。原先放的材料留着再放其他材料。（酒变浑的时候捞出来熟成） c.添加白糖：酿酒（药酒和水果酒）的时候加不加白糖都可以。如果添加的时候直接加入白糖的话白糖不会融化，所以和材料一起在常温下保存1~2个星期后再酿，酒味会更香。 d.捞出渣：在家酿酒时会出现沉淀物，可以就那样放着，但想和更干净更纯的酒就用纱布或者厨房用纸巾过滤。 e.记录过程：把所有酿酒过程都记下来，把时间、量、效果等记下来贴在酿酒瓶上。这样对添加材料时和以后酿酒时作参考。 % 葡萄装进瓶子里，加入20%的糖，将葡萄捣开，然后盖好放半个月，倒出来的就是葡萄酒。家庭水果酿酒完全可行。 水果酒的种类很多，比如：梨子酒、桔子酒、葡萄酒、枣酒等等！要考虑做那一类的水果酒，一般的做法是：把鲜果粉碎成浆在取汁，加酒曲加糖（或粮食）发酵，发酵完毕即可！力克公司研制的桔子酒味道很是不错，得到广大消费者的好
家庭制作醋的方法 家庭酿造保健醋的方法自己酿造的醋维生素含量高，每天喝一点，具有保健作用。自己做的放心。 酿造保健醋的方法：用粮食酿造的50度以上白酒1份，凉白开水8份，白糖1份，放入醋引子，装入不透光的容器内（避免维生素见到光分解），密封约一个月（与温度有关）就制成醋了，时间越久酸度越高。 注意：禁止所使用的容器、工具有油、污。没有醋引子，用酿造6度以上的醋1份也可以。如果不用白糖改用红糖就制成老醋了。做醋引子的方法：用酿造6度以上的醋50份，用粮食酿造的50度以上白酒1份，装入不透光的容器内（避免维生素见到光分解），不要密封，生成醋引子的过程需要氧气，可以盖上几层纱布挡灰尘，约20--30天（与温度有关）就制成醋引子了。 食醋的家庭制作方法 家庭酿造米醋的方法 一、准备材料：坛埕，大米（根据坛子的大小而定，大概每5斤水用半斤大米）。 二、方法：烧开水（不能有一点儿的油！），放凉；大米不用洗直接放去炒，炒至发黄（同样不能有一点油，炒锅也不能有油），水和炒黄的大米放凉后，一起放入坛埕里盖好盖子就可以啦。 三、时间：约一个月。 制作酿制的米醋过程 用此法酿制的米醋，色泽棕黑、清亮、酸味浓郁。每50公斤糯米可酿制米醋225公斤，醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂猪，具有很好的经济效益。一、原料配方：糯米50公斤，酒曲2公斤（甜酒曲或白酒曲，使用时研成粉末）。二、操作技术1、浸泡：将糯米用清水浸泡，水面高出米层20厘米。冬、春季气温15℃以下，浸泡12-16小时；夏、秋季25℃以上，浸泡8-10小时。夏季须换水1-2次，防止米粒发酸。2、蒸饭：将浸好的糯米用水冲洗，稍沥干后上甑蒸饭。待大汽上足后再蒸10分钟；向米层洒入适量清水，再蒸10分钟。至米粒膨胀发亮，松散柔软，嚼不粘牙即可。3、拌曲：米饭出甑后，用清水冲淋降温，沥干水分，摊铺在竹席上。当品温降至25-30℃时，迅速均匀拌入酒曲粉。4、发酵：把拌曲后的米饭装坛，冬、春季坛外加围麻袋或草垫保温，夏、秋季室内通风散热，室温度保持25-30℃。24小时后可闻到轻微酒香；36小时后酒液渗出，色泽金黄，味甜微酸，酒香扑鼻，表明发酵正常。5、醋化：在入坛发酵过程中，为使糖化彻底，需继续发酵3-4天，促使生成更多酒精。酒液开始变酸时，每50公斤蒸米加入清水200-225公斤，以降低酒液的酒精浓度，有利空气中醋酸菌进入繁殖生长，自然醋化。6、成品：坛内醋化后，夏、秋季需20-30天，冬、春季40-50天，醋液即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。醋液上层清亮橙黄，中下层乳白略有浑浊，两者混匀即为白醋，在白醋中加入五香
竭诚为您提供优质文档/双击可除 家庭水果酿酒的可行性研究课题结题报 告 篇一：关于家庭水果酿酒的可行性报告 开题报告 课题名称：关于家庭水果酿酒的可行性报告 班级：20XX级17班 课题负责人：韩清华 课题成员：韩清华姜雨彤崔婷婷朱晓雯魏璇孙楠楠侯珊张瑜 指导教师：王新方 成员分工：张瑜撰写开题报告； 姜雨彤、魏璇负责上网（校外）搜集资料； 朱晓文负责采访报告及采访； 韩清华、侯珊负责撰写结题报告； 崔婷婷、孙楠楠负责校内调查及实验工作 研究方法：采用调查、实验、观察等方法进行研究 研究阶段：第1、2周，撰写开题报告，通过书籍、互
联网查阅相关资料； 第3、4周，进行采访，采访对象包括教室及进行过家庭酿酒的家庭； 第5、6周，进行实验，并进行总结 课题背景： 目前市场上出售水果饮料大多由食品添加剂组合勾兑而成，有些水果饮料虽然使用水果原料但价格不菲。而且我们无论是在家里还是在说过店里每次都会看见一些腐烂或即将腐烂的水果被扔掉，让人既感到浪费又污染环境。 怎样让这些水果被充分利用，实现其自身价值并对我们有益，最佳的办法就是水果酿酒。 果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的 维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。 因此自家水果酿酒这种卫生安全又健康的饮料日益受社会青睐，我们将从水果酿酒的方法，过程，原理，功效等方面进行可行性研究。 目的与意义： 家庭水果酿酒的安全性有目共睹，选用的原料都是当季的新鲜水果，而且不使用任何添加剂，也没有任何污染。这
种酒可以说是世界上最安全的酒精饮料了。 随着人们生活水平的提高以及对生活质量的更高要求，自酿果酒的长处和功效被越来越多的人正视。家庭水果酿造的酒对我们本身就有极大地保健作用，自酿果酒是瘦身、美容的健康饮料，坚持常年饮用可以一定程度上清除体内杂物，伴以适当的运动对身体健康更加有效。 同时，在此项研究过程中，我们将运用我们所学习的化学知识，我们也会进一步对化学有更深的了解。 这次选题是我们的个人知识与社会实践的完美结合。同时随着时代的成长，学生对无污染营养型食品有了一定的了解，绿色的话题正在成为大家的共识话题。寻求绿色，寻求自然完美的观念正在被个人所接管。 篇二：家庭水果酿酒的可行性研究 家庭水果酿酒的可行性研究 一、课题的提出 葡萄酒是人们普遍喜欢的一种佳酿，但是否只有葡萄一种水果适合酿酒？用其他水果酿酒行吗？怎样选择水果酿 酒的最佳时间？水果酿酒与哪些因素相关？针对这些问题，结合高中化学所学内容，我引导学生开始了“水果酿酒”的研究。 二、背景知识 高二课本中介绍酿酒的过程是一个有机物的可逆反应，
家庭自己酿酒高粱酒文档编制序号：[KKIDT-LLE0828-LLETD298-POI08]
使用说明： 1.蒸熟的原料摊凉至20-25度（手感温和即可）将酒曲均匀的拌入摊凉的原料当中去，拌好立即下缸。 2.加水 3.隔天封缸 4.酒曲用量是原料的1%.（一百斤原料一斤酒曲） 5.控制好温度，发酵中的酒醅温度控制在30-35度。 6.发酵周期30-40天,原料粉碎过少可缩短周期。 一、经典配方（答谢新老顾客） 小麦10% 糯米10% 小米10% 玉米粉10% 高粱60% 芝麻破碎后炒过5% 高粱酒加工流程（新手参考用） 一、浸泡 将高粱倒入缸中，然后加水浸泡。水量超过高粱手掌高度即可。经常查看水量吸 收状况，如水被吸收变浅，请加水保持手掌高度的水。浸泡时间为48-60个小时。 二、蒸粮（也可用饭甑蒸） 1.蒸粮前的准备，将高粱拿出用清水淋干净（一定要淋,多淋几次，去除杂质） 2.淋好后将高粱放入锅中，然后加水，水要高过高粱半个中指高度。 3.前期用大火煮高粱，等水煮沸后水浅于高粱时加水，之后反复加水，然后用小火 煮。 4.后期用小火闷（高粱要靠闷熟）熟透的标准是高粱无白生心，一拧就破。 三、摊粮 粮食出锅，摊入凉席或地上，等其温度下降到20-25度（手感觉温温即可入缸，冬天温度高些） 四、放药
酒曲撒入高粱后拌均匀，立即下缸，原料放到离缸满一只手即可不能太满。 五、加水（酒曲拌好原料入缸后便可加水） 加原料的25%的水，就是一百斤高粱加25斤水。（水量也可自己控制） 六、拌粮 将药放好的高粱抹平（不能密封）。第二天，早上、中午、晚上各搅拌一次。（可多搅拌）第三天的中午或者傍晚封缸 七、蒸馏 培养30-40天左右可以蒸馏（磨碎的原料可缩短酿造时间）
家庭酿制葡萄酒的方法（简单点） 2010-09-23 14:52 家庭酿制的红葡萄酒味道纯正，价格便宜，不加任何添加剂和防腐剂，干净没有毒性，喝起来特别放心。这几年，我每到葡萄大量上市的时候，都会酿制红葡萄酒。在我的带动下，我们院子里几乎家家都酿制红葡萄酒，我的同学，朋友也纷纷加入到酿酒队伍之中。今天我又买了十二斤葡萄，酿制葡萄酒。 一，一定要在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄，不要买反季节的大棚里栽种的葡萄。要买紫红色的成熟了的葡萄(尝尝味道，很甜的一般是成熟了的)；看看果蒂处，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了"催红素"的，这样的葡萄最好不要买。 二，用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来，可以留一点果蒂，以免伤了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能伤到了果皮；凡是伤了果皮的葡萄放到一边去，留着吃，不用它做葡萄酒。 三，把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质(前面说到葡萄伤了皮的不要用来酿制葡萄酒，就是害怕浸泡时盐水浸到果肉里面去了，影响葡萄酒的质量)。然后再用清水冲洗一遍，再把水沥干。 四，把葡萄倒在盆里，用手把它们一个个捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例(喜欢甜一点的可以适当多放一点)，搅拌均匀，等白糖完全融化以后装在洗干净的瓶子里。注意，瓶子不要装得太满，要留出三分之一的空间，因为葡萄在发酵的过程中会膨胀，会产生大量的气体，如果装的太满，葡萄酒会溢出来。另外，为了不让外面的空气进去，在瓶盖上最好用塑料袋缠紧。 五，夏天气温高，过二十一天葡萄酒就酿好了；如果气温低(低于三十度)可以多酿几天。要注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好以后，放的时间越长，酒味越浓。我不喜欢太浓的葡萄酒，所以即使气温不高，我最多二十六七天就开瓶滤渣。 六，葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发了酵的果肉都滤掉，这就要滤渣。滤渣的工具我买的漏瓢，有的人用纱布过滤也可以；反正因陋就简，家里有什么可以用来去掉渣滓的，就土法上马，物尽其用，留下葡萄酒就行了。要注意的是，滤渣的工具一定要严格消毒，不要把细菌带到酒里面去了哦。 葡萄酒养生美容，延年益寿的效果特别好，有兴趣的朋友，快动手做吧！ 葡萄酒方法： ●第一步：买葡萄选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可以用来制作葡萄酒的。
家庭白酒酿造法 1、购置能储放10—20斤容量的泡菜坛一个。 2、用清水洗净坛子，晾干，在发酵前烫一下或用酒精消毒。 3、洗米。（安琪甜酒曲一包8克，每包可做4—5斤糯米或大米，可根据所需量洗米。） 4、泡米。（糯米洗净后约泡16—24小时左右，浸泡至用手碾碎既可，大米不用浸泡，洗净既可。） 5、蒸饭。（用“微波炉”法制作酒饭，效果不错。将大米或糯米或其它粮食用热水浸泡2－4小时，淘洗干净，放入微波炉专用饭锅（装满2/3）按1：0.5（1斤米：半斤水）比例加入矿泉水（散装的），或自来水也行，水超过米1cm左右就可以；设定时间20分钟，调节火力为80％，按开始，然后你打瞌睡去吧！微波炉报警后略等10分钟，然后将饭出锅摊开晾凉；紧接着蒸第二锅...第三锅...直到全部煮完饭。此法煮出的酒饭均匀，真正“熟而不沾”，与传统法蒸出的酒饭基本一致。缺点是需要进行多次蒸饭，不适合批量生产。也可以像平常做米饭一样，用其他方法，只要蒸熟就可以了。） 6、将蒸熟的酒饭彻底晾凉，用手摸至感觉不到热为止，否则容易将酒曲烫死。 7、拌酒曲。（用一烫过或酒精消过毒的干净盆，将凉透的酒饭用适量冷开水打散，撒曲拌匀，如果太干，可多加一些冷开水，但所有操作过程中绝对不能流入生水和油。） 8、酒饭入坛。（先在消过毒的坛底撒一些酒曲，然后将拌匀酒曲的酒饭倒入坛中，在倒入过程中也可在中间再撒一些酒曲，最后用消过毒的手或勺子将酒饭压实，中间掏一个洞，叫酒窝，把最后剩下的酒曲倒在表面和酒窝中。） 9、发酵糖化。(酒饭入坛后，将坛口用碗盖住封口，用冷开水将坛口封住，根据室内温度约20度左右，过三天就差不多发好了，此时打开碗口，可看到酒窝中有酒水，如果一转动坛子，酒饭可在坛中转动，既为接种发酵糖化成功，此为固体发酵，也就是我们平常吃的醪糟，这叫一次发酵，也就是发酵糖化，既把大米中的淀粉转化为单糖，葡萄糖，如果吃醪糟，就可以吃了，如果做白酒还要经过二次液体发酵。) 10、干酵母的复水活化。（方法是：干酵母的加入量为米的0.12%，即500克米用0.6克干酵母。加法是用杯子盛30℃左右的温水，内加少许白糖，再把称好的干酵母加入其中，用筷子搅拌使其沉入水中，放置几分钟后，杯中开始泛起小泡便倒入矿泉水或凉开水中，然后搅拌均匀。干酵母是用副食商店购买做馒头用的干酵母，作发酵剂用，把单糖，葡萄糖转化为乙醇，也就是酒精。） 11、二次发酵。（将复水活化的干酵母按1斤米加2斤矿泉水，凉开水也可以，只是质量差点，加入发酵坛中，再次将封口碗盖好，并用冷开水将坛口密封，进入主发酵过程，约3周左右，完成发酵过程，准备蒸馏，注意坛中必须保持干净，绝对不能让生水和油流入。） 12、蒸馏。（蒸馏采取液态法蒸馏，将发酵料用过滤网过滤，液体部分进行蒸馏，固体部分仍然可以当醪糟吃。） 13、蒸馏采用冷凝法。（加热设备是电磁炉，天然气炉或煤炉，锅是28cm的不锈钢压力锅，或其他压力锅，连接管是硅胶管，冷凝器是螺旋铜管。硅胶管可在化工玻璃仪器商店买直径6-9mm的医用硅胶管，每米约8.5元，1米左右就够了，然后一分为二，一条一头接高压锅出气口，一头接冷凝器的螺旋铜管。另一条一头接冷凝器的螺旋铜管，一头接盛酒的容器。冷凝器的螺旋铜管可自制。先在制冷设备商店买一段直径6-9mm的铜管，每米约10元，1米左右就够了，然后用手工弯成一个直径约40mm左右的螺旋铜管。将以上设备连接好后，将冷凝器的螺旋铜管放在一个盛满冷水的盆中，就可以开始蒸馏了。最好准备两盆冷水，当一盆水烫手时，马上将冷凝器放入另一盆冷水中，交替冷却。） 14、出酒。（蒸馏时先用大火烧开，沸腾后改用中火，很快酒就源源不断蒸出来了，这时可用一个玻璃试管接一些酒，用酒精计测量酒精度。酒精计可在玻璃化工仪器商店买到，简装的约15元一套，精装的约20元一套。当酒精度接近0度时，蒸馏就结束了。这时容器中的酒，约为20度。） 15、高度酒。（一般一次蒸馏完约为20度，二次蒸馏完约为40度，三次蒸馏完约为50-70度，可根据你所需要的酒的度数，决定蒸馏的次数。也可以将度数高的头酒直接接出存放，只蒸馏后面度数低的酒，这样可减少蒸馏次数。） 16、陈酿。（刚蒸馏出的酒一般比较烈，口感不太好，如果能放置一段时间，酒会柔和一些，所以建议最好将酒放置一段时间再喝，这样口感会好一些。） 17、说明：以上是一般的制酒过程和器具，有些是可以变通的，比如，发酵坛可用塑料桶，玻璃瓶，锅，盆等替代，封口可用保鲜膜代替，有时一次没有很多可蒸馏的液体部分，可以将每次做醪糟时的液体攒起来，存放在一个容器中继续发酵，直到够一次蒸馏时再做酒，这样可减少蒸馏次数。另外，做好的酒最好标上时间、度数，以防时间长了忘记了。据说，高度酒相对于低度酒味要更醇香一些，所以如果陈酿的话，最好蒸馏到70度以上保存为好。总之，做酒成功的关键是不能见生水和油，所用的器具不管是用什么代替，都要用开水烫过或用酒精消毒，保持干净。
使用说明： 1.蒸熟的原料摊凉至20-25度（手感温和即可）将酒曲均匀的拌入摊凉的原料当中去，拌好立即下缸。 2.加水 3.隔天封缸 4.酒曲用量是原料的1%.（一百斤原料一斤酒曲） 5.控制好温度，发酵中的酒醅温度控制在30-35度。 6.发酵周期30-40天,原料粉碎过少可缩短周期。 一、经典配方（答谢新老顾客） 小麦10% 糯米10% 小米10% 玉米粉10% 高粱60% 芝麻破碎后炒过5% 高粱酒加工流程（新手参考用） 一、浸泡 将高粱倒入缸中，然后加水浸泡。水量超过高粱手掌高度即可。经常查看水量吸 收状况，如水被吸收变浅，请加水保持手掌高度的水。浸泡时间为48-60个小时。 二、蒸粮（也可用饭甑蒸） 1.蒸粮前的准备，将高粱拿出用清水淋干净（一定要淋,多淋几次，去除杂 质） 2.淋好后将高粱放入锅中，然后加水，水要高过高粱半个中指高度。 3.前期用大火煮高粱，等水煮沸后水浅于高粱时加水，之后反复加水，然 后用小火煮。 4.后期用小火闷（高粱要靠闷熟）熟透的标准是高粱无白生心，一拧就破。 三、摊粮 粮食出锅，摊入凉席或地上，等其温度下降到20-25度（手感觉温温即可入缸，冬天温度高些）
四、放药 酒曲撒入高粱后拌均匀，立即下缸，原料放到离缸满一只手即可不能太满。五、加水（酒曲拌好原料入缸后便可加水） 加原料的25%的水，就是一百斤高粱加25斤水。（水量也可自己控制） 六、拌粮 将药放好的高粱抹平（不能密封）。第二天，早上、中午、晚上各搅拌一次。（可多搅拌）第三天的中午或者傍晚封缸 七、蒸馏 培养30-40天左右可以蒸馏（磨碎的原料可缩短酿造时间）
家庭怎么自己制作葡萄酒（图文详解）(网络收集) 第一部分 转自： https://www.doczj.com/doc/be15743428.html,/main.asp?url=/u8756832/d7*******.htm 秋天到了，一曲“吐鲁番的葡萄熟了”优雅、奔放，动人心弦！ 朋友，想不想自己动手，给家庭做点葡萄酒呢？ 经多方资料查找比较及自制结果，特将自制葡萄酒经验公布如下（逐步试验中，有错勿怪）： 第一次试验成品（巨峰葡萄，虽是试验，味道绝对比200以内的干红要好！）
清早醒来，头有点晕，葡萄酒好喝，看来昨晚有点喝多了。
起床，刷脸，洗牙。穿雨衣，冒着台风雨，跑到市场上花50大洋买了16斤葡萄。 第一步：将葡萄整串放入水中浸泡两小时。（去掉烂掉的，脱落的葡萄，只能整串浸泡，不可清洗，不可摘下来泡） 第二步：捞出风干。
第三步：将晾干后的葡萄捏碎放入容器中。（1、用厚纱布封口，千万不可密封。2、葡萄装瓶后到2/3处，不能装太多，切记切记！第一次试验时我装到4/5处，结果...好多汁液全冒掉了，心疼，可惜...）
另注：
1、第三步的发酵过程大约一周左右（18-25摄氏度），随当地温度而定，高温地区可能2-3天就能搞定，以葡萄皮全浮上来不再产生气泡发酵结束为准）。以一周为例，捏碎后的24小时后加入第一次糖（葡萄的重量的5%-7%，第4天放第二次5%-7%的糖）。 2、在第二天加入第一次糖后至第七天发酵结束，每天上午和下午各搅拌一次，将浮起来的葡萄皮再搅入汁液中，以使发酵充分。 第2次加糖(第4天)后的次日（第5天）。可以看到发酵开始剧烈，产生大量的气泡，葡萄皮上浮（搅下去），葡萄酒液产生。
※白酒的制作： 白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。 原料配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。 我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。 酒曲、酒母除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广的是麸曲。
此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。 2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。 将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。
重庆市杨家坪中学高中生研究性学习开题报告
1.课题背景： 逢年过节，亲朋好友相聚，喝点酒才有气氛但是那些在外面超市里出售的工业化出产的酒你还敢喝吗？ 而且我们无论是在家里或是水果店每次会看见一些腐烂或即将腐烂的水果被扔掉，让人感到既浪费又污染环境。 怎样让这些水果为人类办事是我们关心的问题，我们可以哄骗身边便宜的仪器，我们学过的常识、测试技能，将一些一时没有办法吃完或买完的水果酿造成酒，使其削减浪费，提高资源的利率。 最佳的办法就是本身下手----自酿果酒 自酿果酒顾名思义就是本身制作的，用新鲜生果酿造的水果酒。 2.目的与意义： 首先是安全，由于这是亲自酿的酒，选用的原料都是当季的新鲜水果，而且不使用任何添加剂，也没有任何污染，我们凡是将这类自酿果酒称做原生活习性的酒，可以说这类原生活习性的酒是世界上最安全的酒精饮料了。 其次是健康，自酿果酒是瘦身、美容的健康饮料，坚持常年饮用可以逐渐清除身体内的低疏密程度脂肪，再共同适当的运动，其瘦身、美容的效果相当棒！ 自酿果酒瘦身的药物医理效用是：水果中天然存在的一种物质在类脂物新陈代谢中产生显著效果，这类物质在生果成熟时生成，待水果发酵后，其成分又大大提高，饮用后会在人体内产生一种药物医理效用，使人体中的低疏密程度脂肪较着削减，高疏密程度脂卵白开水平增加，同时降低总胆固醇水平。 自酿果酒美容的药物医理效用是：自酿果酒是水果发酵后的活性饮料，饮用后酒中的活性酵母菌在人体的肠道内仍可以继续进行生化反应微有生命的物质学有一种征象，当某一个细菌种群数量庞大时其他细菌就很难进犯它。 第三是怡情，都懂得琴棋书画可以熏陶情操，其实酿酒也是人类的艺术瑰宝，当你亲自酿造了一桶水果酒，天天看着她的变化，欣赏着本身的作品，尤其是亲朋好友全家人一起津津乐道地品尝时，成绩感油然而生。 这类以新鲜水果为原料经发酵酿造而成的饮料会有一点儿酒度，一般在2-5 %V ol之间，其首要成分有糖、有机酸、酯类及维生素等自酿果酒与烧酒、啤酒比拟，具有低酒度、高营养、益脑健身等独特的地方，可增进血液循环和机体的新陈代谢，控制体内胆固醇水平，改善心脑血管功能，同时具有帮助尿，引发肝功能和抗朽迈的功能，尤其是按捺癌细胞发害病变动是得到了国内外医学界的承认自酿果酒含有大量的多酚，能起到分解和按捺脂肪在人体中堆积的效用。 随着人们生活水平的提高以及对生活质量的更高要求，自酿果酒的好些个长处和独特功能遭到愈来愈多的正视，尤其中老年人和家庭主妇 酿酒的过程是一个有机物的可逆反应，生果中的小粉和葡萄糖在天然酶的效用下会发酵成乙纯和二氧化碳在反应到达平衡时，乙醇含量达最大值，这时溶液的疏密程度再也不随着时间的转变而转变在反应过程当中外界前提的转变，对于反应的酿酒的速率和质量都有很大的影响。 而我们高一学生已了解化学是一门以测试为基础的科学，具有了开真个察看、分析、归纳、总结的能力学习了酸碱中和的定量测试及数值分析，掌握了一些化学基本操作的要领如过淋、抽样等 那么这次选题则是精密的接洽到我们的理论常识与社会实践的完美结合同时随着时代
其他答案 白酒生产工艺-家庭酿酒 白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2% 左右的其他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的风格。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。 白酒物质的产生过程： 淀粉T糖T乙醇 蛋白质T氨基酸T醇、醛、酮等物质 1、浓香型大曲酒的生产工艺的特点 我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作。主要特点为： (1 )双边发酵白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。酿酒生产中采用低温入窖、缓慢发酵”的操作工 乙。 (2 )续糟发酵采用续糟发酵的优点：第一、调整入窖淀粉和酸度，利于发酵；第二、酒糟经过长期反复 发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒品质的改善。第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用，有利于提高岀酒率。 (3 )甑桶蒸馏固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸岀的白酒品质较好，这种蒸馏方 式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。 你把蒸好的米饭摊冷，然后把你曲粉均匀撒在米饭上面，搅拌下，然后放入你买的坛子里面，密封不要 太劲再把坛子放如棉被样包裹起来。在里面曲就在开始发酵哪时候温度就上升一般两天后就可以冲了但温度搞的话一天就可以了大概可以放两个月吧 酒名：红葡萄酒 制做方法： 1、选择好的较为优质的红葡萄用清水洗净，然后用干净的手帕或者是已消过毒的纸巾将葡萄外层的水份擦干。(一点要完全擦干) 2、选一个大一点的容器，将擦拭干水份的葡萄放入其中。 3、加入适当的冰糖(一定要用冰糖)，糖的多少可根据个人的口位而定。 4、将装有葡萄及冰糖的容器上盖且一定要密封。常温下存放，最好是避光处。一周后，当有葡萄汁时，即可饮用。 附： 1、比较爱渴酒的人，可以在放入冰糖时加入2至3滴白酒在内。 2、存放的时间越长，酒性就会越大。 3、一般女性喝，存放一周即可了，当葡萄汁取完后，可以适当的对容器内的葡萄加压，把其弄碎，不过这样酿岀来的酒，酒性会很大。 4、这样自酿的葡萄酒，每日喝一小杯，有养颜之功效。\ 原料配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制岀的白酒风味各不相同' 粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。
家庭自酿葡萄酒的方法指南 一、准备工作： 1、工具、容器：弹簧秤(5公斤)、广口玻璃瓶(容量3-5公斤)、保鲜膜、过滤器(纱布或棉纱之类的、能找到专用的过滤器更好)、干净的矿泉水瓶或密封性好的玻璃酒瓶，条件好的用小橡木桶。剪刀一把。温度计一支。一次性手套 2、材料：葡萄、白糖 二、工序： 条件： 1、时间：每年的夏、秋两季，葡萄采摘大量上市的季节。 2、地点：放置发酵容器的地方----室内阴暗处。收藏成品酒地方--地下室或酒窖，用于后期发酵。 A、选材：可选择自产或市销新鲜葡萄，以含糖、含酸量较多，香味浓、色泽美为宜。如山葡萄系列品种则更好。红葡萄酒常见的酿酒专用葡萄品种有：赤霞珠(Cabernet Sauvig non) 品丽珠(Cabernet Franc)蛇龙珠(Carbernet Gernische)、梅鹿辄(Merlot 美乐)、佳丽酿(Carig nane)黑品乐(Pi not Noir)、佳美(Gamay,Gamay Noir)、西拉(Syrah)等； B、加工：用剪刀把葡萄果粒一颗颗去梗，除去霉烂果粒，然后用朔料盛具装好。冲洗几 次，注意不要把葡萄表皮上白白的霜给洗掉。洗好晾干备用。另一种方法是不用一颗颗去梗， 把一串串放水里洗几回、除去霉烂果粒，怕有农药残留的放水里泡20分钟。洗好晾干备用。 C、捏碎：用手把葡萄在广口瓶中捏碎，记得手要细细洗干净，如果讲究一些，可以带上一次性手套，一只手抓起五六颗葡萄一握。成串的葡萄在破碎前或破碎后的同时除去果梗，
葡萄粒破碎要彻底，但不伤及种子和果梗，破碎时凡与果汁接触的部分，不能使用铁、铜制品，以使用硬木质、纯铝及不锈钢为宜。不能碰到油。 D、加糖：葡萄与白糖的比例为1：5 （也可以用1：6,也可以少于这个比例），即一斤葡 萄放2两白糖，据说多放糖酿成的酒的酒精度就高。可以一边捏碎一边洒白糖进去（也可先将糖溶解在少量果浆中，然后再加入全部果浆中去）。再充分搅拌让糖溶解。注意：搅拌混合好的果浆数量最大不超过广口瓶4/5,要留出一定空间用来发酵。 E、密封：这一步是关键，密封不好就功亏一篑了，等待你的不是醋就是什么也不是的东西。 1、用保鲜膜密封瓶口，把广口瓶放在阴凉干燥处，让葡萄自然发酵。保鲜膜与瓶口能紧贴，有很好的密封作用。 2、安装发酵管，使容器内的二氧化碳可以散发出去而外面的杂菌及空气不能进去。 F、发酵：发酵过程与气温有关系，一般时间为10-15天，此期温度高时间短，温度低时间长。具体天数要靠自己的经验积累才能知道了。 在发酵期中，每天定时观察，使用温度计，发现温度升高，有大量二氧化碳气泡产生，皮渣上浮，形成酒帽，这时每天要搅拌或晃动瓶子一次，将酒帽压下，以后，发酵逐渐减弱，发酵液温度逐渐下降至室温。二氧化碳气泡减少接近平静，酒帽下沉，汁液开始清晰就可以到下一步了。发酵得久一点，酒精度数也高一点。 G、过滤取酒：用过滤器或清洁纱布过滤瓶内的液体，最好多过滤几次，看到过滤的液体为澄清状态即可。这时看到的酒比较清澈、色泽明亮。与市面的葡萄酒区别不大了。胜利在望了。 H、分装：把过滤好的酒分装在准备好的矿泉水瓶或酒瓶中，体积为95%左右的酒液，封好，不要跑气。最好再放置在地下室或地窖（室温20C左右），就可以慢慢喝了。最好先放置一个月再喝。
问：为什么要去掉头酒，头酒怎么去，去掉多少？ 答：头酒叫清洗设备的酒，所以要去掉。把前面的酒分开接，去掉一两左右足够。（家庭酿酒量少，头酒含杂醇可以暂不考虑） 问：发酵到底是需要密封还是不需要密封？怎么密封？ 答：按发酵需求来讲，粮食糖化时才需要微量氧气，糖化完后不在需要氧气，所以发酵后期一定要密封，密封必须半密封，也就是说保证发酵气体能排出，外面空气无法进入。（密封的目的是为了杜绝空气中的细菌感染，同时避免酒蒸发） 问：新手酿酒选什么样的酒曲好？ 答：使用正规大厂生产的酒曲（因为很稳定）。对于刚接触酿酒的来讲基本上不要追究酒曲的原因，新手酿酒失败或者味道不好大部分原因，1.是卫生问题，2.发酵的管理过程，3.温度控制，4.粮食的好坏；导致的，当以上条件满足的情况下，再去追究酒曲和水质。 问：影响酒的味道跟那些因素有关？ 答：1. 发酵用具无异味 2.粮食有关3. 发酵环境及设备卫生4.温度控制5.无添加添加剂的新酒必须通过自然存放味道才好7.个人口味区别（根据自己酿就经验可以酿出自己喜欢的味道）在以上因素满足的情况下就要看酒曲和水质。 问：熟料发酵的粮食重量是指生的粮食，还是煮熟的粮食？ 答：所有的重量都按生的粮食计算的 问：生料发酵需要搅拌，熟料的呢？ 答：不管是生料还是熟料发酵，只要是加水浸泡发酵的统称“液态发酵”发酵操作参照液态发酵表 问：发酵完毕后，没有蒸馏怎么办？ 答：发酵完毕后，密封起来，不用再搅拌了，多放10天更好，但不要超过1个月 问：我把几种粮食，或一两种粮食一起发酵行吗？ 答：不行的，每种粮食的淀粉含量不一定，糖化程度也不一样，每种粮食必须单独发酵，发酵好之后，可以一起蒸馏。 问：发酵过程中，酒醅上面飘着白沫，发臭是怎么回事？ 答：杂菌感染了，发酵失败了，只能重新做了
家庭果酒酿造及鉴赏课程论文 ——苹果酒的酿造工艺 姓名：张黎升 学院：工程技术学院 专业：农业机械化及其自动化 年级：2012级 学号：222012322220149 时间：2014年7月23日
经过三周的学习，我对酒文化有了进一步的了解。给我印象最深的就是苹果酒了。 苹果酒(从英语音译也叫“西打酒”Cider)是世界第二大果酒，产量仅次于葡萄酒，苹果内主要含果糖，苹果酒酒精含量低，只有2%—8%，有甜味，果味浓，适口性强。苹果是异花授粉植物，必须大片种植，产量大。苹果酒传统主要产于英国南部和法国东北诺曼底不适宜种植葡萄的地方，目前许多国家开始生产苹果酒，现代澳大利亚的苹果酒产量迅速上升，已成为世界最大的苹果酒产地，中国近几年也开始生产苹果酒。有的苹果酒含气。 那么，什么是苹果酒？顾名思义，苹果酒是以苹果为主要原料，经破碎，压榨，低温发酵，陈酿调配而成的果酒。苹果酒为低度酒，含有较丰富的营养，适量饮用可舒筋活络，增进身体健康。苹果酒是一种低度含酒精果汁饮料，融合了啤酒与果汁的优点，口感清醇，营养丰富。它采用上等苹果为原料，通过低温发酵，自然老熟的工艺酿造而成。它包含苹果与生物发酵所产生的双重营养成分，人体所需的氨基酸，以及苹果酒特有的果类酸；能够帮助人体代谢，维持平衡。苹果中还含有钙，镁等众多矿物质及微量元素氯，能帮助人体消化吸收，维持人的酸碱平衡，控制体内平衡。 一、苹果酒的制作工艺 （一）预处理 1、苹果原料的选择及处理：应选用成熟度高的脆性苹果，要求无病虫，霉烂，生青，然后用饮用水清洗并沥干水份。
2、破碎取汁 3，澄清分离：刚榨出的果汁很混浊，需及时添加果胶酶和SO2充分混合均匀后，静置24～48h，在未产生发酵现象之前进行分离。由于产生的沉淀物较多且结构疏松，宜选用吸管逐步下移的虹吸法取清汁。 4、添加果胶酶 5、调整糖度和酸度：果实的含糖量越高越好，一般含糖量5%～23%，发酵前要对果汁进行调整。含糖量不足部分加糖补充，以1.7g 糖生成1%的酒精计。有机酸能促进酵母繁殖与抑制腐败菌的生长，增加果酒香气，赋予果酒鲜艳的色泽。但过量不但影响发酵的正常进行，而且使酒质变劣。发酵前应适当调整酸度，一般为每100ml含0.8～1.0g左右。 （二）酵母的扩大培养 一级培养：取新鲜苹果汁液，分装在两只经过杀菌的试管中，每只装量10～20毫升，加绵塞。在0.06～0.10兆帕压力下杀菌30分钟，冷却至常温，接入纯酵母菌1～2针，摇动分散，在25～28摄氏度下培养24～48小时，使发酵旺盛。 二级培养：用杀过菌的三角瓶(1000毫升)，装鲜果汁500毫升，如上法杀菌，接入培养旺盛的试管酵母液两支，在25～28摄氏度下培养24～28小时，待发酵旺盛期过后使用。
近年来，葡萄酒的自酿自用逐年走俏。所谓"众口难调，不如自已动手"。自酿葡萄酒因成本低廉，且适合人们口味，再加上葡萄酒自酿技术并不复杂，一些家庭酿酒法越来越受到人们的欢迎。这里为您介绍 一、酿造容器的准备 根据酿酒数量和品种的多少，确定不同大小的瓷缸或搪瓷桶、无毒塑料桶、罐数个。使用前用沸水洗涤或用酒精擦抹杀菌备用。如用瓷缸可用硫磺熏，按每平方米的空间15~30克燃烧过2~3小时后再用。酿造葡萄酒不能用铜、铁容器，加工期间也不能与铜、铁接触，以免使酒变质。 二、原料 用新鲜健康、成熟的（白葡萄不能过熟）、糖度在17度以上的葡萄。酿造红葡萄酒用红色葡萄带皮发酵，酿造白葡萄酒用白葡萄或红皮白肉葡萄发酵。 三、正确的酿制方法： 1、清洗破碎。将家用小瓷缸或小酒坛（清洁，未装过咸味食品的）、捣碎及搅拌用的木棒等器具先用高锰酸钾水溶液洗一次，再用清水冲洗备用。挑选成熟优质的葡萄，除去果梗及青粒、霉粒、破粒后，用清水冲洗干净。放入前面经过消毒洁净的容器中，用手挤碎或捣碎后进行发酵。（为防止杂菌污染，注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器将葡萄捣碎。） 2、浆汁发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖份经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。 发酵的温度最好在15~25℃，不应超出35℃，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃。 白葡萄酒发酵要求温度低。酒温控制在15℃~17℃，时间约两周以上才能结束，其他步骤与红葡萄酒相同。 当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，品尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。 发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出二氧化碳，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。 高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖份减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。 3、酒糟压榨。用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，使葡萄酒与皮渣分离，流出的汁液称为原酒。