食品安全
和卫生标准手册
本指南是基于FSANZ标准和HACCP原理编制
本指南未覆盖HACCP所有的7大原理，但提供了达到和维持食品卫生统一标准的指导
目录
1．食品安全卫生标准手册介绍------------------------------------------------------------------------- 7
2．责任------------------------------------------------------------------------------------------------------- 9 3．食品安全责任小组------------------------------------------------------------------------------------ 10
4．HACCP ----------------------------------------------------------------------------------------------------- 11 4.01什么是HACCP ？---------------------------------------------------------------------------------- 11 4.02为什么实行HACCP？------------------------------------------------------------------------------- 11 4.03食品安全定义---------------------------------------------------------------------------------------- 11
5．酒店流程图-------------------------------------------------------------------------------------------- 13
6．HACCP 表----------------------------------------------------------------------------------------------- 14 6.01 食品采购--------------------------------------------------------------------------------------------- 14 6.02食品验收---------------------------------------------------------------------------------------------- 14 6.03食品储藏---------------------------------------------------------------------------------------------- 15 6.04食品解冻---------------------------------------------------------------------------------------------- 15 6.05食品准备---------------------------------------------------------------------------------------------- 16 6.06烹煮食品---------------------------------------------------------------------------------------------- 16 6.07高温食品的冷却------------------------------------------------------------------------------------- 17 6.08食品的重新加热------------------------------------------------------------------------------------- 17 6.09热储存------------------------------------------------------------------------------------------------- 18 6.10食品展示---------------------------------------------------------------------------------------------- 18 6.11清洁---------------------------------------------------------------------------------------------------- 19 6.12客房送餐服务――送餐------------------------------------------------------------------------- 19
7．采购----------------------------------------------------------------------------------------------------- 20 7.01供应商批准系统------------------------------------------------------------------------------------- 20 7.02观察供应商的范围---------------------------------------------------------------------------------- 20 7.03管理层观察队伍------------------------------------------------------------------------------------- 20 7.04建议经常观察---------------------------------------------------------------------------------------- 20 7.05程序---------------------------------------------------------------------------------------------------- 20
8．食品验收----------------------------------------------------------------------------------------------- 21 8.01食品验收――风险-------------------------------------------------------------------------------21 8.02食品验收程序--------------------------------------------------------------------------------------- 21 8.03特别食品的特殊条例------------------------------------------------------------------------------ 22 8.04收货的时间------------------------------------------------------------------------------------------ 23 8.05食品的处理------------------------------------------------------------------------------------------ 23
9.02冷餐的风险和程序--------------------------------------------------------------------------------- 23 9.03冷冻食品储藏的和风险--------------------------------------------------------------------------- 24
10.食品准备---------------------------------------------------------------------------------------------- 25 10.01食品污染的通常原因----------------------------------------------------------------------------- 25 10.02食品准备程序-------------------------------------------------------------------------------------- 25 10.03用颜色编排砧板的用途域----------------------------------------------------------------------- 26 10.04猪肉准备区----------------------------------------------------------------------------------------- 26 10.05浇汁食品程序-------------------------------------------------------------------------------------- 26
11.食品解冻程序---------------------------------------------------------------------------------------- 27
12.食品的烹煮程序------------------------------------------------------------------------------------- 27
13.食品的冷却------------------------------------------------------------------------------------------- 28 13.01熟的潜在危害食品的冷却程序----------------------------------------------------------------- 28 13.02用冷藏室或冰箱冷却----------------------------------------------------------------------------- 28 13.03冷冻法----------------------------------------------------------------------------------------------- 28 13.04冷冻法----------------------------------------------------------------------------------------------- 29
14.熟食的重新加热程序------------------------------------------------------------------------------- 29
15.已准备好食品的冷藏程序------------------------------------------------------------------------- 29
16.自助餐与食品展示的保存------------------------------------------------------------------------- 30
17.关键限制―― 4 / 2小时规则----------------------------------------------------------------- 31
18.温度计------------------------------------------------------------------------------------------------- 31 18.01温度计----------------------------------------------------------------------------------------------- 31 18.02温度计的使用-------------------------------------------------------------------------------------- 31 18.03温度计的校准-------------------------------------------------------------------------------------- 32
19.酒吧食品安全---------------------------------------------------------------------------------------- 33 19.01酒吧食品安全-------------------------------------------------------------------------------------- 33 19.02制冰机的危害-------------------------------------------------------------------------------------- 33
20.客房送餐---------------------------------------------------------------------------------------------- 34
21.清洁与卫生------------------------------------------------------------------------------------------- 35 21.01食品储藏及食品准备的清洁与卫生---------------------------------------------------------- 35 21.02墙面和天花板------------------------------------------------------------------------------------- 35 21.03夹具、设施及设备------------------------------------------------------------------------------- 35
21.06杯盘清洗机---------------------------------------------------------------------------------------- 36 21.07基本清洗方法------------------------------------------------------------------------------------- 37
22.维修保养--------------------------------------------------------------------------------------------- 39 22.01维护标准------------------------------------------------------------------------------------------- 39 22.02维护程序------------------------------------------------------------------------------------------- 39 22.03通风------------------------------------------------------------------------------------------------- 39 22.04灯光------------------------------------------------------------------------------------------------- 39
23.食品操作员的健康--------------------------------------------------------------------------------- 40 23.01食品健康处理------------------------------------------------------------------------------------- 40 23.02食物中毒------------------------------------------------------------------------------------------- 40 23.03皮肤状况------------------------------------------------------------------------------------------- 40 23.04割伤及伤口---------------------------------------------------------------------------------------- 40 23.05洗手------------------------------------------------------------------------------------------------- 41 23.06洗手盆---------------------------------------------------------------------------------------------- 41 23.07洗手程序------------------------------------------------------------------------------------------- 41 23.08一次性手套的正确使用方法------------------------------------------------------------------- 42 23.09指甲------------------------------------------------------------------------------------------------- 42 23.10首饰------------------------------------------------------------------------------------------------- 42 23.11制服------------------------------------------------------------------------------------------------- 42 23.12发型固定------------------------------------------------------------------------------------------- 42 23.13吸烟、吃东西、剔牙、嚼口香糖------------------------------------------------------------- 43 23.14病假、受伤记录、健康证---------------------------------------------------------------------- 43 23.15洗手间---------------------------------------------------------------------------------------------- 43 23.16食品处理者的仪容仪表标准――男员工------------------------------------------------- 43 23.17食品处理者的仪容仪表标准――女员工------------------------------------------------- 43
24.飞虫控制程序--------------------------------------------------------------------------------------- 44
25.员工培训--------------------------------------------------------------------------------------------- 45 25.01员工培训------------------------------------------------------------------------------------------- 45 25.02最基本的食品安全培训------------------------------------------------------------------------- 45 25.03食品安全培训课程------------------------------------------------------------------------------- 45 25.04食品安全培训的进修---------------------------------------------------------------------------- 45 25.05食品安全培训记录------------------------------------------------------------------------------- 46
26.下水道及废水处理--------------------------------------------------------------------------------- 46
27.存放 / 移动垃圾和再生物质-------------------------------------------------------------------- 47
28.供水污染--------------------------------------------------------------------------------------------- 47
29.查证--------------------------------------------------------------------------------------------------- 48
29.02内部食品安全审核------------------------------------------------------------------------------- 48 29.03外部食品安全审核------------------------------------------------------------------------------- 48 29.04评估------------------------------------------------------------------------------------------------- 48 29.05食品样品程序------------------------------------------------------------------------------------- 48
30.食品中毒纠纷---------------------------------------------------------------------------------------- 50 30.01食品中毒纠纷-------------------------------------------------------------------------------------- 50 30.02电话程序-------------------------------------------------------------------------------------------- 50 30.03书信程序-------------------------------------------------------------------------------------------- 50 30.04通知有关食品中毒纠纷成员-------------------------------------------------------------------- 51 30.05物理污染投诉-------------------------------------------------------------------------------------- 51
31.档案控制程序---------------------------------------------------------------------------------------- 52
32.外卖临时处理---------------------------------------------------------------------------------------- 53 32.01外卖临时处理----------------------------------------------------------------------------------- 53 32.02外卖设施设备----------------------------------------------------------------------------------- 54 32.03外卖防范措施----------------------------------------------------------------------------------- 55
33.蛋的使用程序---------------------------------------------------------------------------------------- 56
34.过敏程序---------------------------------------------------------------------------------------------- 56
35.食品的过氯------------------------------------------------------------------------------------------- 57 35.01食品的过氯----------------------------------------------------------------------------------------- 57 35.02食品的过氯程序----------------------------------------------------------------------------------- 57
36.玻璃政策---------------------------------------------------------------------------------------------- 58
37.木屑政策----------------------------------------------------------------------------------------------58
38.小包装食品--------------------------------------------------------------------------------------------58
39.BBQ-------------------------------------------------------------------------------------------------------59
40.外送食品------------------------------------------------------------------------------------------------60
41.真空包装食物------------------------------------------------------------------------------------------60
42.寿司和生鱼片------------------------------------------------------------------------------------------61
43.亚洲风格烹饪------------------------------------------------------------------------------------------62
44.犹太教所规定允许的--------------------------------------------------------------------------------63
45.温度控制图---------------------------------------------------------------------------------------------64
食品安全卫生标准手册介绍
本手册分五个方面：
1）介绍
2）食品安全政策、食品安全责任和食品安全队伍
3）流程表、危险物品分析及危害分析评断控制点分帐
4）食品安全程序
5）食品安全记录
食品安全政策
我们坚定地信念是从事提供给客人有安全质量的食品，并完全地接受合法的道义上的责任去遵守危害分析。评断控制点中的CODEX原则，国际食品卫生惯例和地方食品法。它介绍整个食品准备、储藏和服务区域必须保持一个很高的清洁标准和食品处理标准，确保食品不在生产过程中污染。它进一步指出，需要为有效的控制在繁生物、自然物质的、化学危险品等各方面所有控制程序执行将会发生一种情况，或者淘汰危险、或者降低危险在一种可接受的水平上。
公司强调饭店管理层对食品安全的控制，并且食品安全卫生标准手册已经在食品安全风险评估中提供一个框架，通过饭店食物的操作，他期望所有供应商都有相似的观点。
所有饭店员工要记住遵守饭店的安全食品卫生标准手册及所有程序。期望饭店员工将尽力保存所有书面的程序用于督察严格控制点和很好的卫生实践活动。这是公司的目标以应有的勤劳和公司关注的食品安全和质量为最优先去操作生意，提高生产率和利润。
3责任
总经理的责任
评定，并在酒店内执行《食品安全及卫生标准手册》
提供合适及充分的资源以确保《食品安全及卫生标准手册》在酒店内成功的执行、实施
在管理层评定会议上，强调《食品安全及卫生标准手册》
指定行政总厨为食品安全责任人以监督、建立酒店食品安全记录
确保在指定时间内完成所有来访健康官员，内部及外部食品安全检查人员的要求
保证所有的员工都了解《食品安全及卫生标准手册》
采购部经理的责任
确认酒店食品的主要供应商
列出并保存已确认的酒店食品供应商的名单
与行政总厨执行建立对食品供应商的审查，以确保他们符合酒店的食品安全标准
检查所有与食品供应商有关系投诉要进行纠正行动
行政总厨的责任
酒店食品卫生的第二大责任人
被提名为酒店食品安全有资质的人去监督管理酒店的食品安全记录
保持更新业内食品安全法规和技术发展信息在档案中
为所有食品处理员工监督推荐监督管理、信息及培训给食品特派员工
保证所有的食品处理员工遵守了《食品安全及卫生标准手册》中的个人健康标准（健康证） 保证所有的食品服务是安全的，防止食品污染直至端上餐桌后（合理操作）
协助任何一次食物中毒或食品污染的调查
协助采购部经理进行对食品供应商检查
餐厅经理的责任
食品安全标准涉及到餐厅区域内及所有侍应生
充分监督所有侍应生并确保他们知道《食品安全及卫生标准手册》的要求
保证所有侍应生都遵守个人卫生标准，服从《食品安全及卫生标准手册》
确保所有食品都有温度显示并存有记录
酒吧经理责任
保证酒吧及酒窖内所有的食品安全都达到了《食品安全及卫生标准手册》的要求
严格监督酒吧侍应生，并确保他们都知道《食品安全及卫生标准手册》的要求
管事部总监的责任
为了食品安全对所有锅、碗、盆的洗涤，以及碗碟储藏室及指定清洁区域的承担卫生责任
保证所有食品储藏及准备区域的干净达到满意度标准
组织清洁用剂及供应材料安全数据资料
保证所有清洁员工都遵守《食品安全及卫生标准手册》
保证所有食品安全及卫生标准手册监督记录都完全正确
有害物控制要在酒店所有食品区域内
所有食品处理员工的责任
所有员工都遵守《食品安全及卫生标准手册》
他们工作的一个原则是保证：安全的食物产品是准备有序的
他们会立即报告有关食品安全的任何风险
他们保证能接受培训，若在工作时间被要求
他们能遵守酒店个人卫生制度，报告有关病情
他们保证任何有关监督程序将按照公司的《食品安全及卫生标准手册》有效地执行
10食品安全小组责任
食品安全小组的任务是，至少一季度开一次会商讨《食品安全及卫生标准手册》的内容，并在酒店内执行。若酒店发生食物中毒或外国宾客投诉时，食品安全小组便在酒店开会，包括下列内容：
支持及调整食品安全及卫生标准手册
协助酒店内举办一次食品安全文化活动
解释食品安全的最新法律要求，并说明在食品安全活动的实际变化
评估所有所谓的食品中毒纠纷及外国宾客投诉事件以防再发生同样事件，建议修改酒店的程序
讨论内部及外部的食品卫生调查结果，并确保行动方案是发展和不断跟进的
食品安全小组会欢迎来自酒店员工的对提高酒店食品安全、卫生管理的意见、建议及想法。这些意见可能会给饭店带来潜在的利益，提高酒店食品安全管理。每次食品安全小组的会议纪要都将存档并发放给酒店内的有关人员。
4.01 什么是HACCP
HACCP是指危害分析与关键控制点
HACCP是个全球意识，是一个预防食品细菌感染、化学及物理危害事件发生的预防体系。
HACCP的概念是个渐进的过程，联合每一步进程鉴定食品安全危害和风险。这些包括：采购、验收、储藏、准备、烹调、冷却、重新加热、食品展示、运送（客房送餐）以及清洗。
美军实验室及美国国家航空及宇航局在1960年时发展了新的HACCP的概念，主要预防他们的宇航员在太空因食用食物和饮料而得病。
皮尔斯贝里公司，食品制造厂商，为其生产、加工的食品申请了HACCP以保证其产品的安全性。以下是HACCP的7条原则：
1.进行危害分析；
2.确定关键控制点；
3.提高鉴定限制；
4.完善监督程序；
5.发展纠正行动；
6.加强适当的记录保存；
7.完善查证程序
4.02 为什么实行HACCP
因为HACCP能让我们有能力以一个有信心、安全、标准化及被认证的系统去联合采购、验收、储藏、准备、烹调、冷却、重新加热、食品展示、运送（客房送餐）以及清洁来处理危害与风险。
HACCP提供能力来要求我们的供应商送来安全的食品产品到我们酒店。许多食品行业现在一直坚持供应商有一份由第三方检查并认证的质量体系证明自己的食品安全问题。近几年来，一些国家规定必须执行这一项目。
HACCP是进步（提高）的基础，保证监督和控制所有的关键控制点。这将在酒店内，使整个食品准备过程，稳定地、连贯性地减低食品污染的风险。
4.03 食品安全定义
过敏――一种材料物质被敏感人群使用，对于使用者会产生不健康反应，而这种反应可能导致致命。
控制点――进程中的任何一个关键、步骤或运作，食品都可能会遭到危害的污染。
纠正行动――采取行动以恢复、控制，一个在特别关键限制之外的进程或程序，或采取行动以鉴别回顾和处理任何的一次矛盾。
评估、处理矛盾。
关键限制――指定一个不能超越关键控制点的容忍度，以确保有效地控制关键控制点的危害鉴定。也能申请保证消费者的特殊质量要求。
流程图――一份真实地描绘整个食品加工过程的流程图――从第一步到最后一步的文件。所有主要输入物及步骤都在此流程图上。
食品安全――采取这个进程、过程及预防措施来确保酒店所提供的食品是安全的。
FSANZ ――澳大利亚、新西兰食品标准协会公布了所有澳大利亚食品行业须遵守的食品安全规定。
HACCP ――危害分析与关键控制点。
危害――一系列不合格食品，这些食品可能隐含导致一起食品安全问题。可能是细菌感染，化学或物理特性而引起对食用者的危害。
微生物――一种活的有机体（生物），例如：细菌、寄生虫、霉菌及病菌。
化学――化学清洁剂，杀虫剂、消毒剂等。
物理――杂质，例如：玻璃、金属、塑料等。
监测――关键控制的方法或观察，用以保证食品的安全。例如：用温度计检查食品的温度，或仔细地看食品的表面，是否干净。
潜在食物危害或高度食物风险――是指食品必须被保存在一个最适当的温度以降低其微生物的
滋长，那样能使食品免生有害物质。
准备食用食物――指食物通常已经被预消费，通常情况是已经出售。
记录――一种表格用于记录观察数据，并将数据登记在上。
评估/ 回顾――系统地测试特殊文件或过程，以确定所碰到的安全质量要求。
温度控制――指将食品保持在一个特定温度（如下）：
●若需要抑制细菌、有害物的滋长，食品微生物控制的安全温度在小于等于5℃；
●或者大于等于60℃
●另一个温度――若食物的前提条件――将食物保持在这个温度或一段时
间后，会逆反影响食物安全微生物
查证――一个食品安全及卫生标准手册的详细测试，来辅助项目以确认这些要求被有效地证明、实行。
5.01 酒店流程图
6．HACCP表6.01 食品采购
6.02食品验收
6.04食品解冻
6.06 烹煮食品
6.07 高温食品的冷却
6.08 食品的重新加热
6.09 热储存
6.10 食品展示
6.11 清洁
6.12 客房送餐服务－运送
7采购
批供应商准系统
这是采购部门的正常操作，就是食品供应商无论是签署还是口头都应保持其供应给酒店高标准的卫生安全食品。为了确保供应商达到了卫生标准，饭店主要责任管理层（采购部经理、行政总厨及行政厨师长）应每年拜访一次主要的经批准的供应商
观察供应商的范围
像新鲜的，冷藏的，冷冻食品容易受细菌感染，所有有潜在危害的食品供应商是食品供应商检查的目标团体。这些包括海鲜、肉类、家禽，日常食品，蛋类产品及水果、蔬菜。
管理层观察队伍
团队组成：
――采购部经理
――行政总厨/ 行政厨师长
建议经常观察
以上推荐的食品供应商应至少每年检查一次，如果酒店有理由相信供应商的食品安全标准已经下降，那么每年多检查几次。在一些HACCP认证供应商的国家，所有有潜在危害的食品须到HACCP 认证的供应商处购买。
程序
采购部经理将协调检查人员及供应商关于相关细节及数据、时间等。提前一星期与供应商协调。
团队进程是检查供应商的食品卫生条件及执行。建议供应商需改进的区域，要求供应商在一定时期内采取适当的措施。
在下一次的检查前根据要点实行整改措施
一家已获批准的供应商应记录在由采购部经理存档的酒店获准供应商名单内。
如果食品供应商已经有食品安全发展项目或执行项目，那么此供应商应能提供书面的证明来证明外部检查的认证。认证书是酒店在检查期间判断执行情况的依据。