餐饮行业成本控制的有效措施
餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容，由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座率，因此，餐饮成本控制是餐饮经营的关键。
在餐饮经营中，保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用，尽量提高食品原材料成本的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求、更有竞争力，是保证餐饮经营效益、增强竞争能力的具体措施。
餐饮成本控制实战方法：一是营销，二是消减成本。
成本控制实战操作之一：降成本从6点着手
一、抓原料采购降成本
控制成本自然是要控制产品的全部成本，从成本产生全过程、全方位来控制成本，包括采购、制作、营销与管理各个环节都要置于企业成本控制范围之内。在餐饮行业，采购成本最大，因此应把采购成本控制在首要位置。
餐饮行业经营成本分为菜品原料费、人工费和日常管理费等几个方面，其中，原料费用一般占到60%—80%的份额，人工费用所占份额一般占5%—10%，其他成本比例占10%—15%。成本控制首先要控制成本的主要方面，从占成本比例高的原料、人工等方面着手，只要牢牢地控制住成本占有比例较高的几个部分，成本控制的目标也就比较容易到达。
餐饮成本构成只要是原料的采购价格和相关的采购费用。首先要明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人，要参与采购原料品种、数量、质量和价格的确定工作；其次采购部门要尽可能多地提供不同档次的可供选择的品种，可尝试大宗采购的招标、集团采购等方法，从采购数量和稳定供货等方面，尽量压低采购价格；最后，成本控制经理要监督采购价格的执行情况，并对成本进行动态管理，这样才能为控制成本。
二、抓菜品创新降成本
每一家餐企都会采用各种方法来控制成本，消耗定额、限额领料、指标分解等，方法是层出无穷，但出彩的并不多。
成本降低到一定程度后，餐企只有从创新着手来降低成本：
1. 从技术创新着手来降低原料用量或寻找新的、价格便宜的菜品原料替代原有老的、价格便宜的原料；
2. 从工艺创新上来提高原料利用率、降低原料的损耗量、提高成品率或一级品率；
3. 从工作流程和管理方式创新上来提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量；
4. 从营销方式创新上来增加销量，降低单位产品营销成本。只有不断创新，用有效的激励方式来激励创新，菜式餐企不断降低成本的根本出路和关键所在。
三、抓关键点降成本
企业成本控制应从关键点着手，抓住成本关键点，寻找新的菜品原料难度比较大，一般原料价格相对公开透明，这时，创新烹饪技法、变换原料组合则成为提高利润、降低成本的关键点。
四、抓可控费用降成本
将菜品成本分为可控成本和不可控成本，在生产经营过程中可以人为进行调控的，如原料用量、餐具消耗量、原价进价、办公费、差旅费、运输费、资金占用费等可控费用。
五、抓制度降成本
成本控制需要所有与成本相关人员的参与。企业成本控制不能建立在人人自觉的美好
愿望之上，应当建立成本控制制度，建立与之相关的激励与约束机制，靠制度，用激励与约束的方式来调动员工控制成本的主观能动性，将节约成本与控制者的切身利益联系起来，利用奖惩的办法将企业被动成本控制转换为全员的主动成本控制。
六、抓隐性成本降成本
过度成本控制往往是以降低菜品质量、弱化服务质量来得到的，造成这种现象的原因在于这些企业只看到了企业中发生的各类“显性成本”，缺对企业中各类“隐性成本”视而不见，对于这些“隐性成本”的控制，除了传统的成本控制手段外，更应从企业战略层面来考虑成本消减，将成本控制和提升企业竞争优势联系在一起。
成本控制四步执行法：
1. 减少目标不明确项目
企业每项支出都应有明确目的，每笔费用都要有明确去向。
2. 明确各部门成本任务
实行“全员成本管理”的方法。先测算出各项费用的最高限额，将之横向分解落实到各个部门，纵向分解落实到小组与个人，并与奖惩挂钩，使责、权、利统一，在整个企业内形成纵横交错的目标成本管理体系。
3. 精细化管理
没有数字进行标准量化，就无从谈及节俭和控制。成本控制计划出台的是一份数字清单，包括可控费用（原料采购、水电、包装、销售费用、耗材等）和不可控费用（固定资产折旧、人事、利息等）。每月、每季度都由财务汇总后发到管理者的手中，超支和异常的数据就用红色特别标识。在月底的总结会议中，相关部门需要对超支的部分作出解释。建立《流程与成本控制SOP手册》。从原料、电、水、印刷用品、劳保用品、电话、办公用品、设备和其他易耗品方面提出控制成本的方法。
4. 提前进行成本管理
成本控制提前就是加大菜品创新，以引领市场、扩大市场占有率来降低成本，控制采购成本
成本控制实战操作之二：降成本从11个环节挤水分
第一：采购
采购进货时餐厅经营的起点和保证，也是菜品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：
1. 制定采购规格标准，采购的原料，从形状。色泽、等级、包装要求等都要加以严格的规定。（一般只是对那些影响菜品成本较大的重要原料使用规格标准。）
2. 只应采购即将需要使用的菜品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况，使新鲜原料仅够当天使用。
3. 采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。
4. 采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进品质优良的原料，同时要尽量就地采购，以减少运输等采购费用。
5. 对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。
6. 制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写申购单，（一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额，应报餐厅经理审批。）
申购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由申购部门负责人保存，供以后核对使用。
第二：验收
制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。
（1）质：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准个要求。
（2）量：对所有的菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。
（3）价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。
以上三方面有一点不符，应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。如验收全部合格则填写验收单及进货日报表。
第三：库存
库存是成本控制的一个重要环节，库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成菜品成本的增高和利润的下降。
原料的贮存保管工作必须由专人负责。保管人员应负责仓库的安全保卫工作，未经许可，任何人不得进入仓库，为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。
原料购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室、冰库等。原料不同，仓库的要求也不同，基本要求是分类、分室贮存。
库存的菜品原料都应注明进货日期，以搞好存货的周转工作。发放原料时要遵循“先进先出”原则（先存原料早提用，后存原料晚使用）。
另外，还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生及防虫、鼠对库存菜品原料的危害和破坏。
月末，必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表。盘存时该点数的点数，该过程的过程，而不能估计盘点。盘点时应由成本核算员和保管员共同参加。对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1%。
第四：原料发放
原料的发放控制工作有以下两个重要方面：
（1）未经批准，不得随意从仓库领料。
（2）只准领取所需的菜品原料。
餐厅必须健全领料制度，领料单一式四份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一份交成本核算员，一份送交财务部。厨房应提前将领料要求通知仓库，以便仓库保管员早作准备。
第五：粗加工
粗加工过程中的成本控制工作主要是科学准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：
（1）粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应用的净料率。
（2）对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。
（3）对粗加工过程中剔除部分（肉骨头等）应尽量回收利用，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。
第六：切配
切配时决定主、配料成本的重要环节。切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用，以降低菜品成本。
实行菜品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格、质量要求严格配菜。原料耗用定量一旦确定，就必须制定菜品原料耗用配量定额计算表，并认真执行。严禁出现用量不足或过量或一次充好等情况。主料要过程，不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格与质量。
第七：烹饪
产品的烹饪，一方面影响菜品质量，另一方面也与成本控制密切相关。
（1）调味品的用量。在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜品质量较稳定，也可以使成本精确。
（2）菜品质量及其废品率。严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。
每位厨师努力提高烹饪技术和创新能力，合理投料，力求不出或少出废品，有效地控制烹饪过程
中的菜品成本。
第八：销售
一方面是如何有效促进销售，另一方面时确保售出产品全部有销售回收。通过销售分析，及时处理销量低和滞销的菜品。对菜品销售排行榜进行分析。通过分析，不仅能发现宾客的有效需求，更能促进餐饮的销售。对那些利润高，受欢迎程度高的“明星菜肴”，应加大包装和推销，对利润高，受欢迎程度低的菜肴要查找原因；要策划如何销售利润低但受欢迎程度高的菜，研究如何提高利润；而对利润且受欢迎程度低的品种则应进行调整和置换，以提高销售效率和利润率。
第九：服务
服务不当也会引起菜品成本的增加，主要表现为：
（1）服务员在填写菜单时没有重复核实宾客所点菜品，以致于上菜时宾客说没有点此菜。（2）服务人员偷吃菜品而造成数量不足，引起宾客投诉。
（3）服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。
（4）传菜差错。如传菜员将1号桌宾客所点菜品错上至2号桌，而2号桌宾客又没说明。
鉴于上述现象，必须加强对服务人员进行职业道德教育并进行经常性的业务技术培训，端正服务态度，树立良好的服务意识，提高服务技能，并严格按规程为宾客服务，不出或少出差错，尽量降低菜品成本。
第十：收款
抓好收款控制，才能保证盈利。
收款过程中的任何差错、漏洞都会引起菜品成本的上升。必须控制好以下几个方面：
（1）防止漏记或少记菜品价格个数量；
（2）在账单上准确填写每个菜品的价格；
（3）结账时核算正确；
（4）防止漏帐或逃帐；
（5）严防收款员或其它工作人员的贪污、舞弊行为。
第十一：审核
根据账单和点菜单等编制“餐厅营业日报表”。营业日报表一式三份，一份自存，一份连同宾客签付的账单一起交总服务台，一份连同全部账单、点菜单、宴会预订单等及当天营业收入的现金一起递交财务部门审核。
财务部门应根据“餐厅营业日报表”及有关原始凭证、认真审计以确保餐厅的利益。
成本控制实战操作之三控制酒水储存降成本
从采购、贮存等诸方面保证酒水的低成本，高效益。
1. 正确盘存降低损耗
酒吧要对当日所消耗的各种酒水进行盘存并填写酒水盘存表。一方面是控制成本，另一方面也能根据盘存情况为第二天的营业作好准备。盘存应审核当日营业收入是否与点酒单及实际消耗相符。
2. 减少酒水成本失控
酒水成本失控的现象主要有：
（1）调制时没有按标准酒谱进行。
（2）餐饮服务人员的贪污、舞弊行为。
（3）服务人员销售个人的酒水。服务人员在营业时间利用餐厅的餐饮设施销售自己的酒水，盗用餐厅的各种辅料或配料。
（4）在团体饱餐等酒水费用固定的情况下，服务人员乱开乱倒酒水而引起酒水的大量浪费。
（5）餐厅工作人员偷饮酒水。
（6）库存不当而引起的酒水变质也使得餐厅酒水成本大量增加。
上述现象存在的原因是多方面的，但主要是：
（1）没有健全的规章制度。
（2）服务人员缺乏良好的服务意识和职业道德。
（3）服务人员的服务技能不够熟练。
健全各项管理制度并经常性地对员工进行职业道德要与和业务培训，树立一切为餐厅，一切为宾客的服务意识，按服务标准、程序来进行工作。
3. 精确调制既保质量又降成本
酒水调制过程中要制定标准酒谱，严格按照该标准酒谱使用酒水的量度标准来调制酒水，用量正确并精确。
成本控制实战操作之四：降成本控菜品烹制源头
厨房管理实现统一标准、规格、程序，就可提高工作效率、降低成本、确保菜品标准、质量，提高服务速度。
1. 理顺生产线流程
厨房的生产线流程主要包括加工、配置、制作三个方面：
①原料加工
粗加工（动物宰杀等）、精加工、干货涨发等。
②用料配制
热菜配制、冷菜配制。
③菜品制作
热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。
2. 建立生产标准
对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保出品的优质形象，做到督导有标准，检查有依据，管理高效能。
①加工标准
规定原料用料的数量、质量标准、涨发的程度，制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。
②配制标准
规定菜品制作用料品种、数量标准，以及按人所需营养成份进行原料配制。
③制作标准
对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到菜品色、香、味、形俱佳。
④菜品标准
制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，表明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。
3. 制定控制过程
要达到各项标准，要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜品优质达标。
①加工数量的控制
组织采购，按净料率实施加工达到控制数量的目的。
1）加工出净率的控制，有加工人员按不同品种的原料。
2）加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例。登记入账后发放到各位使用者。
注：加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。
②配制过程的控制
配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，凭订单和账务员的签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜品与订单进行反复核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数进行称量，既能避免原料的浪费又确保了菜品的质量。
③制作过程的控制
制作过程的控制是确保菜品质量的关键，从厨师制作的操作规范、出菜速度。成菜温度、销售数量等方面加强监控。督导厨师按标准规范操作，实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量，确保成本降低。
④制度控制办法
理顺程序制定标准及现场管理，制定有效可行的控制方法：
1）程序控制法：从加工、配制到制作三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点，每道工序的终点的生产者为质量控制者。对不合格的加工、制作厨师对不合格的配制有责任也有权提出改正，使每个人在生产过程中都受到监控。
2）责任控制法：实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗，奖罚落实到人。
3）重点控制法：对经常容易出现生产问题要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训，找到解决的办法，以达到防患未然，杜绝生产质量问题。
成本控制实战操作之五：用好人力资源降成本
人力成本增高源于以下几个原因：
1. 餐饮业门槛低，难吸引优秀人才。
2. 综合素质较好的高学历人员，不安于现状而另谋他职。
3. 为降低人工成本，使用非熟练员工，但达不到服务要求。
4. 骨干不安心本职工作。
降低人力成本就该围绕如何吸引人才和合理利用人才展开。
一、合理配置人力
体现在企业的组织架构和人力配置的效果上。合理、有效地控制成本，不是依靠一味地调整降低员工待遇，而是要认真分析相应的人力成本和效益产出的比重，采取有效措施，如加大培训力度，改进各种管理制度使之更具激励性，有效地关注员工的成本投入等。
要体现效率的原则，培养全员节能意识，降低能源消耗；建立责任成本考核制度；根据年度的经营考核指标，对生产管理人员进行责任考核。将各项指标分解到区域和班组，在考核的基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。
二、科学定编
利用人力采取科学定编、动态用人的做法。科学合理地定制定编定岗，合理使用各类型的人员，根据经营季节，动态使用有关人员，实现合理控制人力成本的管理目标。
三、全员参与
增强以效益为中心的管理意识。生产与经营各个工作环节、各个工作环节、各个工作岗位的员工，是成本费用的直接有效控制者。从上到下组成一个全员成本管理的群体，才能形成一个人人为酒店，处处讲效益的氛围和环境。
四、良性循环
制定科学的员工招聘、培训、考核制度，让员工流动形成良性循环，可以提高工作效率、降低人
力成本。
五、员工招聘
要坚持少而精、宁缺毋滥。
注意：
1）向应聘者介绍企业的情况；
2）让求职者对将要从事的工作所认识；
3）对求职者的咨询如实相告，不要夸大其词，要用激励的语言。
原则：
公平竞争，择选录取；最匹配的是最合适的；素质全面的原则；可试用，按照劳动法最长的时间为半年，试用期工资可以较低。
六、员工培训
改变一种观念，不要担心员工培训完就跳槽，应该明白，不培训员工，面临的风险更大，客人对服务质量不满意，损失会更大。管理人员应该考虑的问题是：不培训员工会有什么结果？不是问：如果我培训了员工，他跑了怎么办？
七、员工激励
1. 激励方式
A. 目标激励：制定一定的工作目标，按照完成情况进行奖罚。
B. 升降激励：任人唯贤，选对一个人可以调动一大片，选错一个人缺会打击一大片。
C. 民主激励：授权，优秀员工可享受更多权力。
D. 情感激励：情感激励是一种巨大的力量。
E. 荣誉激励：对群体的激励很有好处。
F. 日常激励：即时表扬有助于即时改正。
2. 不论用哪种形式，管理者应注意以下方面：
A．给员工希望。
B．给员工机会，要善待员工。
C．给员工出路。
D．给员工待遇、温暖。
成本控制实战操作之六：控制好日常费用降成本
日常费用、经营成本要合理控制好
一、控制办公费用
可控成本如办公费、广告费等，指定专人来控制办公用品的领用；接待费用超标由其自行付费；办公室不开热水器等。财务部要对部门费用进行细化分析；对异常的费用要找出原因。
建立勤俭节约的文化，充分利用“二手纸”；包间用剩的肥皂、清洁液等可以收集给洗手间使用；破损的布料可作为抹布使用；亮灯时间随季节、天气变化合理调整；离开办公室，随手关灯，下班前关好空调等。
二、延长设备寿命
建立“预防性维护”体系。在采购、安装时要考虑如何使设备在使用上更加方便、长久，如何节省能源；要对其进行日常维护保养，保证经营活动的正常开展。对设备的控制要注意“预防性”，是事先的维护保养，而不仅仅是事后的修理。
三、控制能源费用
能源费用支出往往高达营业总额10%左右。寻求节能的新方法，工程部人员在采购设备，使用、方法等。采用节能电光源，如节能荧光灯、金属卤化物灯、钠灯等，合理设计公共场所的照明控
制线路；露天场所可采用光电控制开关，包间走道可根据情况设计定时熄灭部分光源的线路，包间内则可采用插卡取电开关等节约措施。
供水系统选用节水用具和设备，公共场所采用感应式自控水龙头，以及中水处理设备和锅炉回水、空调冷却水循环利用等技术设备。除选择节能制冷机组和新型制冷剂外，可采用蓄冰制冷设备，利用深夜供电系统，电费价格较低时制冰，可节约电费30%至40% 。
安装太阳能装置，提供员工浴室使用；对厨房水龙头进行改造，控制水耗；在冷却水泵上安装变频器，节点效果明显，节电量平均在30%以上。
四、预算卡住成本
成本预算是成本控制的量化表现。对每一项成本项目顶制定了具体的指标，并且对此进行考核，成本控制才有现实的目标。
预算对每个部门的特点可控成本的范围内，给出相应的成本指标。预算指标要合理要有挑战性。指标过于苛刻，实践中无法完成，就失去了努力的动力；指标过于宽松，很容易实现，也失去了控制的意义。预算指标根据历史的数据，结合本行业的惯例，分析未来的形式综合得出。预算指标要每个月都给，每个月要召开成本分析会，对预算差异大的成本项目进行分析，找出原因，对成本控制的薄弱环节及时进行改正。
对于成本预算指标完成好的部门，给予奖励；归于超过成本预算指标的，相应给予惩罚。对于不合理的预算指标，考核时要加以分析，对于一些变动成本，可以用比率来考核；对于相对固定的费用，可以用绝对数进行考核。厨房考核出品成本率；吧台考核餐饮酒水成本率；洗碗工考核清洁用品、瓷器玻璃器皿消耗量占餐饮收入的比率；办公室考核办公用品消耗；工程部考核维修费用。水电费若能读表到班组，可作为班组的考核指标；不能读表到班组，可作为所有员工的考核指标。
成本控制实战操作之八科学设计菜单降成本
客群分成两派：包间商务客人和大厅普通消费客人。
一、菜单制定考虑成本
菜单由采购部核算出一个成本价格，由餐厅的厨师和经理在此基础上进行考察和计算，定出一个确切的价格。
二、菜单设计促进销售
菜单设计细节掌握好，可以控制成本利于销售。结合客人的点菜习惯和顾客的心理，分析后制定。餐厅应该结合自身的定位进行菜单的设计和制作，选择比较平实的线路，按照传统的顺序进行，依次是“凉菜”、“热菜”、“小吃”，最后才是“燕鲍翅”等昂贵菜品，能突出“好吃不贵”的定位。
三、菜单作用
1）菜单代表餐厅的风格和形式；
2）菜单是和经营成本相联系；
3）菜单决定必须购买什么菜品原料，选用厨师取决于菜单；
4）菜单影响厨房设备的需要；
5）菜单决定服务的要求；
6）菜单决定餐厅的装饰、装修；
7）菜单支配所供应的菜品营养含量；
8）菜单指挥菜品烹饪的要求，即每个菜品的制作时间、确定是否可以“批量制作”、准备时间的长短、积极利用剩余物等；
9）菜单还确定成本控制幅度；
10）菜单有成本控制的作用。
销售计划和策略产生菜单，菜单决定相关管理策略：
1）菜品制作管理系统；
2）人力资源管理系统；
3）硬件（设备用具等）管理系统；
4）能源与资源管理系统。
四、菜单设计应考虑成本因素
服务中主要营销功能：
1）发现顾客需要什么样的菜品、饮料、服务和环境，把它转化成菜单、酒单、服务规程和环境装修与装饰；
2）方便的场所和时间把这些项目提供给顾客，要求产品价格合理，使顾客愿意支付。
3）菜单审计要分析客人的需求：
①客人对消费价格的潜在预算；
②客人心目中对本餐厅与企业参照目标的比较；
③客人对同质产品单项价格的比较；
④餐厅所处地区的客流量密度；
⑤餐厅所处地区的宗教信仰或饮食习惯等。
五、菜单定价要成本控制
精心编制的菜单菜品编排位置强调程度必须合理：
A．通常要将普遍受欢迎的菜品放于显著的位置。
B．注意字体的大小和使用不同的字体。
C．将利润低的菜品放于不大引人注目的位置。
菜单定价的原则是：
A．价格反映产品的价值。
B．价格必须适应市场需求，反映客人的满意程度。
C．制定价格既要相对灵活，又要相对稳定。
D．制定价格要服从国家政策，接受价格部门指导。
成本控制实战操作之九促进销售降成本
一、突出经营特色，减少成本支出
靠别致的环境和口味吸引，用常变常新的菜品来吸引顾客，从成本控制上考虑，如果要采取多种经营，成本上就会很铺张，管理上也会增加很大难度。
二、从销售角度调整成本控制
体现餐厅特色，由服务员推荐及老板亲自推荐来进行宣传、推荐新的菜品。餐厅有剩余原料人为推广介绍力度更大一些，如没有效果，就内部消耗掉，同时寻找原因，口味问题还是外界原因，是口味问题考虑更换菜单。
三、销售注意事项
在餐饮运营管理中要完成5项任务：
第一，设法不断地增加就餐客人人数。
第二，设法不断地增加回头客。
第三，设法提高顾客的菜品平均消费。
第四，设法提高顾客饮品占菜品收入的百分比。
第五，进行有效的成本控制，要有计划、有系统地同步进行。
第六，增加顾客就是减少成本
如何增加顾客人数：
1. 产品差别决定就餐人数。将产品服务分成同质和异质两大类。
①通知产品和服务有一个普遍接受的市价。
②通过异质产品提供，营造顾客对餐厅的忠诚感，可达到增加就餐人数的目的。
③要有计划性地将本餐厅的产品和服务与竞争对手区别开。
2. 地理位置（交通）影响就餐人数。
3. 价格是就餐人数多与少的调控杠杆。
4. 装饰与布局影响就餐人数。
5. 菜品分量因素。
6. 菜品质量因素。
①高级商务宴请顾客偏爱精益求精的菜品。
②政府官员的宴请更在乎综合产品价值比。
③市民就餐喜欢“货真价实”。
7. 服务水平因素。
顾客在不同的场合对服务有不同的要求。
8. 菜品种类影响就餐人数。
确定菜品种类时考虑厨房设备、厨师技术力量、成本等因素。需要增加就餐人数时，制定适当的方案去达到预定目标。持续形成大量等位现象时，通过产品调整、价格调整、菜品质量更精细、服务水平提高等方法减少就餐人数。
四、增大销售就是降低成本
如何增大销售、增加顾客收买力：
1. 从菜单编制角度影响顾客的购买行为
菜单编制要利于影响顾客购买餐厅最想售出的菜品。
（1）确定分类菜品在菜单中的位置。
（2）从单一菜品贡献差额率角度考虑到编排位置。
（3）确定菜品的名称要使用描述语言，但不宜过于夸张。
（4）用配以图片的方式影响顾客的购买行为。
注：图片影响消费的作用较大，配图比例不当，可能造成经营管理者不愿得到的结果。
2. 销售技巧能影响顾客的购买行为
服务者把菜品和饮品的信息传递给顾客，引起兴趣，激发购买欲望，促成购买行为。必须使用正确的销售技术，不能盲目“促销”。正确销售技术：
①服务者的自我销售，良好的仪表、正确的站姿、自信的神态等；
②准确预计顾客的需求再进行销售；
③为顾客介绍菜品时要有针对性，时刻为客户着想；
④同时兼顾餐厅利益，注意高贡献率的菜品会令客人觉得不实惠；
⑤订单低贡献率的菜品，餐厅将盈利甚微。
销售方法包括：
①直接销售法，将一种菜品直接介绍给顾客，适用于常客。
②间接销售法，将两种或三种可同比菜品介绍给顾客。
③分析法，将某款菜品的主料、配料、烹制方法、味别、特性详细介绍给顾客。
成本控制实战去年操作之十把握货源降成本
一、验货中的成本控制问题
成本控制主要包括原材料的品质控制，保证菜品质量的基础上要尽量控制住成本，要了解酒店的
定位，要做到物尽其用。
二、菜品烹制中的成本控制问题
厨房推崇两种管理方法：一种是“五常管理法”。五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效方法，常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。量化管理就是把菜品制作、管理以分数的形式进行标准控制和考核。
三、传菜中的成本控制问题
3个方面影响菜品的关键：
第一，如果上菜的速度过慢，菜品的热度和鲜度就会达不到，失去了最佳的口感；
第二，要按照操作程序进行上菜，如果程序不对，菜品也会失去特色；
第三，前堂如果能配合好，菜品的制作和完成也会通常和标准，前堂控制得不好就会带来很多问题。
四、验收及仓储中的成本控制
1. 在验收时，要根据采购规格检验各种菜品原料的质量、体积和数量；要核对菜品原料的价格与订购价格、发货票上的价格是否一致；要给易变质的菜品原料加上标签，注明验收日期；要在验收日报表上正确记录已收到的各种菜品原料。验收完成后将菜品原料送到库房或厨房，并分别执行相关程序，以保证当日成本的完整计算。
验收控制任务清单：
（1）原料符合质量要求；
（2）收货数量与订购数量要相同（对收到的菜品原料进行盘点）；
（3）收货数量与付款的数量相同（根据发货票）；
（4）核对发货票中的小计数；
（5）在菜品原料上注明到货日期和成本；
（6）使用适当的验收设备，保证设备的完好无损；
（7）营业高峰、繁忙时间不能接受送货；
（8）培训验收人员，掌握正确的验收方法；
（9）迅速地将菜品原料送入库房保存；
（10）举手不符合要求的菜品原料和劣质原料；
（11）抽查已加工切配好的菜品原料的种类，了解皮重是否已经扣除；
（12）肉、鸡等原料鲜开箱，再称重量；
（13）检查整个纸板箱中的水果和蔬菜，检查质量是否相同。
2. 仓储控制
仓储控制任务清单：
（1）储存时间最长的菜品原料首先使用；
（2）已开箱的菜品原料不可与洗手气味的菜品原料一起储藏；
（3）及时清除已过期和已腐败的菜品原料；
（4）做好防鼠、防虫工作；
（5）仓库保持适当的温度；干藏室：21℃；冷藏室0-4℃；
（6）冷菜菜品原料应覆盖好；
（7）在冷冻室储藏的菜品原料应存放在密封的容器里，或放在冷冻袋里，后用铝箔纸包好；（8）原料解冻好，不要再冷冻；
（9）仓库加锁，闲人莫入；
（10）对贵重菜品原料采取特殊安全措施；
（11）员工不可带包进入仓库；
（12）严格执行存货记价和控制资料记录程序；
（13）货架上原料存放的顺序应和存货记录顺序一致；
（14）妥善保管仓库钥匙；
（15）仓库储藏不使用时必须上锁；
（16）由非库房人员参加每月存货记价工作。
五、菜品制作中的成本控制 (五常管理)
常组织
目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。
做法：
1. 对所在的工作场所进行全面检查。
2. 制定需要和不需要的判别标准和方式。
3. 清楚不需要物品。
常整顿
目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西，30秒找到要罩的东西。
做法：
1. 对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）。
2. 物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）。
3. 标示所有的物品。
常清洁
目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。
做法：
1. 建立清洁责任区。
2. 清洁要领。
3. 履行个人清洁责任。
常规范
目的：通过制度化来维持管理成果。
做法：
1. 认真落实前面常组织。常整顿、常清洁工作。
2. 分文明责任区，分区落实责任人。
3. 视觉管理和透明度。
常自律
目的：改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。
做法：
1. 维持推动常组织、常整顿、常清洁、常规范，并习惯化。
2. 制定共同遵守有关的约定。
3. 持之以恒。
坚持每天应用五常法。
六、传菜中的成本控制
传菜过程影响菜品产品的质量，也会对成本控制产生直接的影响。
传菜工作的主要内容包括：
设立传菜领班（FOOD CHECKER菜品查核员）以确保承担怎人；保持厨房与传菜员之间的沟通顺。传菜开餐前要准备适用且足够的餐用具；要保持菜品应有的温度；对菜品的形态要进行控制（菜品的色、型、美观）；传菜人员明确并理解自己的职责；传菜控制点包括：要执行正确的程序，对产生上菜差错的原因进行分析。
严格执行每份菜品分量标准：菜品符合管理人员规定的质量标准，菜品外型美观；有足够的餐具和服务设备；严格执行退菜制度。
成本控制实战操作之十一盯住采购降成本
一、采购成本控制
确定了品种新鲜程度进行3—4个地方的询价，比较最便宜的。对于异地采购原料关系着餐厅菜品的质量和信誉，为了能使用地道的原料而不择手段，让朋友帮忙带一些，能保证原料的可靠性。和厂家直接联系，节省差价问题，保证了材料的地道程度。
二、供应商管理成本控制
要经常更换供应商，每天询问价格以比较你的供应商是不是价格高。早上的价格是最贵的，不必要新鲜的材料（如油炸材料），选择下午采购，可节约10%—20%的成本，口感也不会有损失。
三、依据菜单进行采购
四、确定采购规格
第一，用文字表述货品验收标准；
第二，确定采购说明书或验收标准，分发给供应商，了解企业所需的物品质量，满足企业采购物品的期望。
五、确定配料内容
确定配料内容必须包括：
1）规格的确定；
2）包装的确定；
3）单次最大购进量的确定。允许批量购进，以使购进价格更加合理，但不能批量而造成货品积压，超过货品保质期。
要按照确定的物品价格和质量进行采购；按选定供应商名单采购，要取得优惠和折扣。采购人员不允许超越采购权限，非采购人员不得行使采购职权。
六、管理供货商降采购成本
第一，就采购过程中的供应商管理而言，首先应该是出具原料标准。
第二，采购部进行供应商选择，通常同一物料应选择不少于3家供应商。
第三，进行供应商评议活动，对供应商的评议活动应由采购部负责人、物料使用部门负责人（厨师长）、总经理共同参加。
第四，评商活动完成后进一步竞价，即当出现两家以上供应商物料符合质量标准时，就开市竞价活动，此活动可不必现场完成。
第五，竞价成果后确定供应商，并签署合同。
第六，执行合同。最后，阶段性对供应商的供货活动进行评估，如评估达到标准，继续合作，未达到标准，要及时通过有效沟通及时改善，若改善不利则终止合同。注意大宗物料和首次申购物料的控制，非大宗和二次使用物料，可以通过审批手续来进行采购。
考虑供应单位的地理位置；衡量供应单位的质量；了解供应单位员工的技能；衡量其价值度；权衡其合作态度；确保供应商供应的货品符合企业所需的质量要求，合理的价格，及时送货，提供良好的服务
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龙源期刊网 https://www.doczj.com/doc/bc4184587.html, 餐饮行业的成本控制 作者：黄海楠 来源：《商场现代化》2019年第09期 摘要：随着经济社会发展水平的不断提高，餐饮行业领域迅速发展，行业内的市场竞争 越发激烈，餐饮企业的生存发展面临较大挑战，要求餐饮企业必须加强成本控制管理。本文针对餐饮企业的成本控制，首先分析了餐饮成本控制的概念特点和强化成本控制的必要性，进而分析了餐饮行业成本管理中存在的问题，最后就加强餐饮成本控制进行了系统论述。 关键词：餐饮行业;成本控制;改进加强 对于餐饮行业领域的企业来说，成本控制管理在企业内部管理中有着非常重要的作用， 直接关系到餐饮企业的经营效益水平。与此同时，餐饮企业的成本控制管理又是一项相对较为繁琐复杂的工作，涉及到采购环节、烹饪环节、前台管理和餐饮服务等方方面面，对于成本管理工作提出了非常高的要求。然而，有的餐饮企业在自身的管理上，把主要工作精力集中在了菜品、口味、服务和就餐环境的提升方面，而忽视了成本控制管理，造成了餐饮企业经营效益水平不高，有的甚至出现了亏损。因此，餐饮企业必须按照经营发展实际情况，强化餐饮企业的成本控制管理，促进餐饮企业效益水平的不断改进提高。 一、餐饮企业成本控制的概念特点及必要性分析 对于餐饮企业来说，餐饮成本主要是餐饮企业在某段时间内开展经营活动所产生的各项 费用开支总和，主要包括了餐饮企业的房屋租赁转让费用、环境装修费用、人员费用、材料采购费用、水电气暖费用、低值易耗品费用、设备折旧费用、管理费用以及其他费用等。餐饮企业成本控制最大的特点就是由于餐饮行业领域涉及到的各个环节相对较为繁琐复杂，而且每一个环节都涉及到成本控制管理，如果成本管理不够精密细致，日积月累很容易造成成本费用开支过大，影响餐饮企业的经营效益水平。 加强餐饮企业的成本控制，对于餐饮企业的经营发展有着至关重要的决定性作用。首 先，餐饮行业领域属于劳动密集型企业，餐饮企业的产品服务需要根据不同消费群体的不同喜好进行小批量的生产制作，因而劳动力成本较高，而且餐饮行业各个环节又难以采取标准化作业的方式，因而成本控制难度较大，管理不当很容易造成成本的增加。其次，对于餐饮企业来说，企业的成本支出多为各类变动成本，很容易受到各方面的不确定性因素影响，尤其是原材料市场的价格波动、消费需求的变化等等，都会对餐饮企业的成本带来影响，需要餐饮企业找到成本支出和利润收益之间的平衡点，促进餐饮企业效益收入的最大化。第三，在当前时期，餐饮行业领域的竞争越发激烈，整个餐饮行业已经步入了微利时代，在复杂激烈的市场环境下，更加要求餐饮企业应该采取多种手段控制成本支出，提高经营管理水平，促进建筑企业的长远可持续发展。
毕业论文（设计）开题报告 题目：酒店业成本控制问题研究 一、选题的背景、意义 （一）背景 我国酒店业经历了萌芽阶段（1980年前）、起步阶段（1980年—1982年）、高速发展阶段（1983年—1993年）、回落阶段（1994年—1998年）和恢复上升阶段（1999年以后），到目前为止行业发展到相对成熟的阶段，星级酒店、普通旅馆和经济型酒店（经济型酒店因为行业规范还未成形，有部分酒店与3星级及以下酒店、社会旅馆有重合）构成行业的三种基本业态，以发展相对成熟的星级酒店为整个行业的支柱和代表。 首先，20世纪30年代末期到50年代末期是经济型酒店的萌芽与发展初期。20世纪30年代，随着美国大众消费的兴起以及公路网络的发展，汽车旅馆开始出现，为平民的出游提供廉价的住宿服务。其次，从60年代初到80年代末期，经济型酒店进入蓬勃发展时期。酒店数量迅速增长，而且产品形态呈现丰富的层次性，开始朝着多元化经营方向发展。连锁经营开始取代传统的分散经营模式，单体酒店开拓出快速发展的扩张途径，一些发展得比较成熟的经济型酒店开始并购整合单体酒店。同时，经济型酒店开始了国际化的发展，从美国传播到加拿大、中美洲、南美洲以及欧洲。这种扩张同时刺激了本土经济型酒店的兴起，尤其是欧洲的经济型酒店开始快速发展。到80年代末期经济型酒店已经成为欧美发达国家的成熟酒店业态。再次，从80年代末期到90年代末，经济型酒店行业开始进行品牌调整。经过长期的快速发展，经济型酒店进入了市场的成熟期，高速增长和大规模扩张的动力逐渐减弱。市场竞争淘汰了一些管理力量薄弱，资金运营不通畅的品牌，一些大而强的品牌则得益于资本实力和管理实力变得越发强大。竞争的加剧迫使企业转向服务质量管理和品牌建设。品牌建设、质量管理、市场细分、产品多元化等企业内部管理得到前所未有的重视。最后，进入21世纪，经济型酒店步入了又一轮快速发展时期。这主要表现在经济型酒店在发展中国家的市场开拓和本土品牌的发展。在中国、东南亚等地区，经济型酒店的扩张非常迅速。世界著名的经济型酒店品牌宜必思、速8、假日快捷等都纷纷瞄准了亚洲市场。
餐饮业成本核算基本方法 饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式： 本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料 成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量）） 毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％ 销售价格＝原料成本／（１－毛利率） 或 销售价格＝原料成本＋毛利额 或 销售价格＝原料成本＊（１＋加成率） 或 销售价格＝原料成本＋加成额 加成率＝毛利率／（１－毛利率） 毛利率＝加成率／（１＋加成率） 原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价） 净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量 净料单价＝净料价值／净料数量 计算方法： 1。原材料计算方法：采用定额成本(根据菜的定额用量制定）月底调整实际材料成本
2.人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似（如高中低档次）归为同类分摊这些费用。 先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润！ 希望你能明白！ 成本核算培训内容目的： 让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法 毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。 内容：1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率 成本的计算： 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
餐饮企业如何控制成本 餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容，由于餐饮的成本结构制约着产品的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和餐厅如座率，因此，餐饮成本控制是餐饮经营的关键。在餐饮经营中，保持降低餐饮在本中的生产成本和经营费用，尽量提高食品原料成本的比例。使餐饮成品的价格和质量更符合市场要求，更有竟争力，是保证餐饮经营效益，竞争能力的具体措施。 餐饮成本的概念 1.餐饮成本控制和销售餐饮成品所发生的各项费用，它包括制作和销售的各种食品原料成本，管理人员，厨房服务人员等工资，固定资产的折旧费，食品采购和管理费，餐具和用具等低值易耗品费，燃料和能源及其他支出等。因此，餐饮成本分的构成可以总结为三个方面，那就是：食品原料成本，人工成本和经营成本。 2.餐饮成本分类方法有很多，根据餐饮产品的构成，我们可以分为餐饮成本，人工成本和经营费用。从餐饮成本控制角度出发，我们可将餐饮成本分为控制成本，标准成本和实际成本等，有些管理人员认为，在固定成本和变动成本之间，还应当有半变动成本。 餐饮成本的特点
1.在餐饮成本中，变动成本占大部分，例如，餐厅常见的食品成本率的多和少决定于餐厅的级别，餐厅的规格，餐饮的经营策略等。通常餐厅的级别越高，其人工成本和务项经营费用越高，而食品成本率越低的餐厅，它在市场的竞争力难度也就越大。 2.在餐饮成本中，可控制成本占绝大部分。例如，食品成本，临时工作人员工资，燃料与能源成本，餐具与低值耗品成本都是可控制成本，餐厅与厨房管理人员完全可以加强餐厅的生产和经营管理以控制这些成本。 餐饮企业的的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效的降低原材料的成本和损耗，这些企业都有一个共同点：就是在采购、出入库以及成本核算方面具有非常严格的流程和制度，现总结出以下几点经验供大家参考： 一、应制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本。 在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里称为“肥差”，在一些制度体系不规范的企业采购人员“吃拿卡要”的现象很多，餐饮企业多为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象，许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务，他们认为如果自己人也有问题好歹也是“肥水不流外人田”，而并没有一套现代企业制度和监督管理体制，对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚，所以餐饮企业应制订以下采购制度：
餐饮业成本控制方案 成本控制是餐饮管理的主要内容之一，对餐厅餐厅的经营具有决定性意义。 一、成本控制的重要性 1．餐饮成本控制关系到产品的规格，质量和销售价格，因产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好成本控制是餐饮工作的必需。 2．成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必须进行成本控制。 3．成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润。餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供盈利的任务。如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。因为，为保证餐厅的既得利益，就必须加强成本控制。 4．成本控制可以改善餐厅的经营管理。成本控制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会产生成本失控现象。因此，搞好成本控制也既改善了餐厅的经营管理。 二、成本控制 餐饮成本，包括食品原料成本、劳动力成本和设备折旧费用。而餐饮成本控制主要是控制原料成本，原料成本随着营业收入的变化而变化。营业收入增加，原料成本也随之增加，营业收入降低，原料成本也随之减少，如果没有营业收人，也就没有成本可言。 而劳动力成本和设备的折旧费用等等，不随营业收入的变化而变化，因此在这里只介绍食品、酒水的成本控制。 (一)食品成本控制 在餐厅的营业收入中，除去成本即为毛利。食品成本与营业收入之比，或减去毛利率，就是食品成本率，用公式表示为： 食品成本率=食品成本/营业收入×100% 或：食品成本率=1-毛利率
餐饮成本及其控制研究 餐饮管理郁浩 摘要：自上世纪90年代起，我国餐饮业发展迅猛，规模急剧增长。然而，随着行业蓬勃发展，餐饮业态日益丰富多元，餐饮企业数量呈几何数增长，市场竞争日趋激烈，利润空间日益缩小。在宏观环境因素方面，近年来国外经济增速趋缓，加之国务院三令五申下达政令要求厉行节俭，对餐饮业造成了很大的冲击，经营业绩明显下滑。然而，与此同时，与餐饮业日常经营密切相关的原材料价格及工资水平却持续上涨，餐饮成本不断攀升。一直以来被认为是产业的餐饮业，在历经了多年的高速发展之后，首次面临较大的压力和挑战。在这种情况下，餐饮管理者应思索如何有效地控制餐饮成本，实现企业可持续经营。餐饮成本的控制情况往往是影响企业利润的主要因素，有效地控制经营成本及费用是企业经营成功的必然要求。在微利时代的今天，只有运用战略手段降低成本与费用，才能使企业在日益狭小的市场空间中树立竞争优势，实现良性发展。 关键词:成本控制；餐饮企业；成本控制方法 Research on Food and Beverage Cost and the Control Abstract: since the 90's of the last century, China's catering industry is developing rapidly, rapid growth in the scale of. However, as the industry is booming, catering industry is increasingly rich and diverse, catering enterprises is exploding, the increasingly fierce market competition, profit margins shrinking. In the aspect of macro environmental factors, in recent years the domestic and foreign economic growth slowed, and the Party Central Committee give repeated orders and injunctions issued decree required austerity, which has a great impact on the food and beverage industry, a significant decline in business performance. However, at the same time, raw material prices and wages is closely related with the daily management of the catering industry has continued to rise, the rising cost of food. It has long been considered a sunrise industry of the catering industry, after years of development, the first face greater pressure and challenges. In this case, catering management should consider how to effectively control food costs, achieve sustainable operation
关于餐饮业的成本预算和分析
关于餐饮业的成本预算和分析 wuketid 发于2012-06-13 先说说餐饮业的成本预算。 首先必须明确，餐饮业的成本预算是绝对做不准确的，所以，不能用预算成本作为标准来衡量实际经营成本，用预算成本做对照所作出的结论是不准确的，也是不符合实际的。一个不符合实际的结论，没有任何实际意义。 为什么餐饮业的成本预算绝对做不准确？ 因为餐饮业和工业企业不同，工业企业的产品是严格按照配方和工艺来进行标准生产，所以单位产品的原料数量比较准确；同时工业企业的材料采购是批量采购，价格在相当长的时期内相对固定，因此单位产品的材料价格也相对固定；并且工业企业一般是订单生产，或计划生产，一定时期内总产量数据比较明确，所以制造费用在单位产品当中的分配也比较明确。正因为如此，有的工业企业就制定有自己的标准成本卡，以标准成本卡为依据，就可以用来监督、控制实际成本，以标准成本为参照所作出的结论也就相对合理，容易得出比较符合实际的结论。 而餐饮业不同。 首先，每天出多少种菜品，同一品种菜品出多少数量，是临时根据顾客的点菜来决定的，是不可能提前进行计划生产的，这样厨房厨
师的人工、水、电、燃等能耗费用，就不能准确地分配到单位菜品成本里面去，所以餐饮业计算菜品成本，一般就只计算直接材料费用，而不考虑制造费用如人工、水电燃等，这是餐饮业的行业特点。凡是有人要求财务人员计算单位菜品里面包含多少人工、能耗等的，基本上都是外行或者是不懂财务的餐饮业“内行”。 其次，不知道是在什么年代，也不知道是哪位专家，比照工业行业的做法，发明了餐饮业的标准成本卡，试图以标准成本卡作为成本控制的工具，来监督控制餐饮业的成本，而现在这种做法已经发展成了国家餐饮业评级机构评定餐饮业星级的一个基本规范标准。 也正因为出了“餐饮成本卡”这个玩意，很多餐饮业的经营领导或老板就把这个当作高级工具，强迫财务人员用来分析、监督、控制餐饮业的成本，结果经常为此让餐饮业的财务人员苦不堪言：因为真正餐饮业的财务人员都非常清楚，这个玩意简直就是垃圾，其实毫无用处！ 为什么餐饮业的标准成本卡在餐饮业的财务人员眼中其实就是 中看不中用的垃圾？ 因为第一，中国的厨师炒菜，不可能像笑话中的德国厨师那样，对每种用料都用天枰称量后再下料，现实当中每个中国厨师都是根据自己的经验，随手进行操作，所以同一个厨师炒的同一品种的菜品，材料的用量肯定都相对不一致，而不同的厨师，差别就更大；同时在进行原材料的整理时，厨房打杂人员浪费的程度也肯定不同；这样，
全聚德餐饮企业成本管理分析 摘要 餐饮业是一个历史悠久的服务类行业。改革以后，随着人民生活水平的提升和消费方式的不断变化，餐饮业正进入快速进展的时期，饮食市场显现出很大的活力。由于中餐的生产带有较强的主观性和随意性，这就使得成本管理的问题越来越突出，目前，经济全球化的形势越来越严重，餐饮业面临着巨大的竞争压力，为了在现今竞争激烈的市场环境中生存和持续发展，对产品需要有良好的判断能力。现如今，机械化和机器化的环境，增加了制造费用的成本支出，传统的成本核算方法没办法清晰的反应产品生产流程中发生的间接费用。很难满足餐饮企业科学管理的需要。本文采用作业成本法对全聚德餐饮企业成本管理进行分析，验证了作业成本法核算体系下可以使得成本的核算更准确，决策更加正确，有利于改良生产过程，有利于提升效益，获得更多的效益，促进了企业的可持续发展。 关键词:餐饮业成本管理作业成本法效益
Analysis of cost management of Quanjude catering enterprises ABSTRACT The catering industry is a long history of service industry. After there form,changingwith the improvement of people's living standard and consumption mode, catering industry is entering a period of rapid development, the great vitality of the market appeared at the beginning of the diet. Due to the production of Chinese food with strong subjectivity and arbitrariness, which makes the problem of cost management more and more prominent, at present, the situation of economic globalization is more and more serious, catering industry is facing tremendous pressure of competition, in order to survive and develop in the current competitive market environment, have good judgement on product needs. Nowadays, mechanization and mechanization of the environment, increase the cost of manufacturing a The indirect cost expenditure, the traditional cost accounting method has no reaction products in the production process to clear place. It is difficult to meet the needs of scientific management of catering enterprises. And in the activity-based costing system makes cost accounting more accurate, more conducive to the correct decision-making, improve the production process, is conducive to enhancing the efficiency, gain more benefits, promote the sustainable development of enterprises. Key words: Food beverage industry cost management activity based costing accuracy
湖南文理学院 毕业设计（论文） 题目：餐饮业成本控制对策研究 财务管理专业 学号：123759 学生姓名：王旋 指导教师：龚胜华（职称：讲师） 二〇一六年二月
摘要 餐饮企业是我国国民经济的重要组成部分。而中小餐饮企业又是餐饮企业中最具活力的一员。但由于近几年金融危机、原材料价格上涨、员工工资上涨等一系列原因使得餐饮业迎来了他的微利时代。我国的中小餐饮企业在成本控制理念及内部控制系统上还存在很多问题，在当今竞争日趋激烈的情况下，想要立于不败之地，就应该改变现行的较陈旧的成本控制理念，同时对落后的成本控制方法进行改进。 本文通过对成本控制理论与方法相关的研究，从中小餐饮企业的成本管理现状分析入手，对中小餐饮企业营运中成本控制进行的全面剖析。希望通过建立餐饮企业合理的成本控制流程，建立完善的成本检查制度。同时通过优化成本核算方式来更好的控制餐饮企业的成本。本文就以上几方面提出了几点意见。 关键词：中小餐饮企业；成本控制；成本流程；成本核算
目录 I 摘要 目录 第1章绪论 第2章中小餐饮企业成本控制相关概念 2.1 中小餐饮企业经营特点 2.2 中小餐饮企业成本分类 2.3 中小餐饮企业成本控制的特点 2.4 中小餐饮企业成本控制概念 第3章中小餐饮企业成本控制存在问题及原因3.1 成本控制认识存在误区 3.2 从业人员素质较低 3.3 缺少有效的成本管理制度 3.4 成本控制方法过于简单 第4章关于中小餐饮企业成本控制的几点意见4.1 建立合理的成本控制流程 4.1.1 采购期成本控制 4.1.2 生产期成本控制 4.1.3 销售期成本控制 4.2 采用合理的成本核算方法 4.2.1 采用保底销售额核算方式 4.2.2 采用对比分析法进行差异化分析 第5章对策建议 第6章结论与展望 6.1 结论 6.2 不足之处及未来展望 参考文献 致谢
浅谈餐饮业的成本管理 近年来，随着国内餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去。面对这种形势，餐饮企业要通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控制成本达到降本增效的目的。众所周知，餐饮企业的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效地降低原材料的成本和损耗，这就要求企业在采购、出入库以及成本核算、内部管理方面具有非常严格的流程和制度。 一、制定严格规范的采购制度和监督机制以控制采购成本 1、建立原材料采购计划和审批流程 餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级控制，要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批。减少无计划采购。对于计划外及大件物品，则必须通过呈报总经理批准进行采购。 2、建立严格的采购询价报价体系 财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。 对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。 3、确立明确的验收标准 验收控制的目的，是根据酒店自己制定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致，并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。因此，验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单，制订适应市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于直接进厨房的原材料，每日要求由厨房专门的验收人员、采购验收人员对数量、质量标准与采购订单与报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的 质量和合理数量。 4、建立严格的报损报丢制度 对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。 5、严格控制采购物资的库存量 库存控制的目的是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量保证酒店的运营。完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般每半个月要进行一次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。严格控制采购物资的库存量。要根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限，每天厨房仓管
餐饮企业成本控制的演讲稿 尊敬的各位领导、全体家人： 大家好！我是七分店的xxx。 自从我和大家一起相聚于xx这个温馨的大家庭中的那一天起，虚心学习、认真工作、坦诚进取、合作、负责任的核心价值观就深深地植根于我的血液里，时刻督促着我全力以赴的服务于酒店便是我的职责。所以，我始终努力在各方面完善自我，提高自我，以和大家一起为实现企业的300计划添砖加瓦。 时间过得真快。转眼，xx已历经了11个年头，十多年来她始终坚持着以员工成长为基础，以顾客价值为导向的企业愿景；以卫生是前提、风味是手段、营养是目的，人有我精小菜精做的烹饪艺术理念，从一家小店发展成每年为200多万的饮食爱好者提供优质、贴心的餐饮服务品牌。这十多年来最有目共睹的是在以胥总为核心的教导型管理团队的正确领导下，企业大胆创新、与时俱进，对内紧抓团队建设，对外积极开扩市场使企业进一步走上了制度化、规范化的管理轨道。 一直以来，成控都是餐饮企业经营管理的重要内容，由于它的成本结构制约着餐饮产品的价格，而产品的价格又影响着餐厅的经营
和入住率，因此，成本控制的高低将决定着企业效益的高低。虽然，我们的企业在稳健中不断的发展壮大；但，她同时也面临着所有餐饮企业所面临的严峻挑战——成本的居高不下；这是由内外因素所造成的，外在的因素是我们无法控制的，它由市场的宏观政策所决定；而，内在的因素却可以通过我们自身的努力将它降到合理的最低点——节约就是最好的增效方式之一。 在上厨师培训学校的时候，我的老师曾敦敦教导我们——当你节约一块钱时，你就实实在在的省下了一块钱；而，当你要想创造一块钱时，你还需要成本的投入。成本控制的关键以及深入，首先要形成一种成本控制的文化，而要将这种文化深入到各个阶层，才会有真正的效果。成本控制不是无限的降低成本率，而是，要保证餐饮质量的前提下，降低原材料消耗，提高出成率，减少浪费。所以，培养员工的成本意识，建立勤俭节约的企业文化是我们首先要做好的。员工处于酒店的最前线，成本控制得是否理想，归根到底很大一部分取决于员工的个体行为，比如：采购部门是否严格按照采购书进行采购，食品是否充分利用了边角余料，炒菜师炒菜时是否做到水细长流，配菜员是否严格按照标准菜谱进行配比，员工下班后是否做到人走灯熄......只要我们的每一位员工自觉的节约每一度电，每一滴水，每一方气，合理的利用好每一张纸，注重每一个能节约的细节，我们的成本才可以降低到合理的最低点。
本科毕业论文开题报告 ( 2011届 ) 题目：企业成本控制分析--以心心餐饮经营店为例 分院:会计分院专业:财务管理班级: 姓名: 学号: 指导老师: 完成日期:2010年12月
本科毕业论文开题报告 一、选题的背景与意义： （一）选题的背景 1、国际背景 随着现代都市生活节奏的加快，欧美许多国家更倾向在外就餐，既方便又快捷，餐饮业作为第三产业中一个传统服务性行业，更是取得突飞猛进的发展。随着家庭厨房社会化和外出就餐经常化的消费观念的转变，以家庭消费为代表的大众化餐饮市场和节假日市场不断扩大，快餐、小吃、特色餐饮市场继续看好，餐饮食品加工领域不断拓宽。据调查，欧美国家家庭私人消费在很多餐馆的消费比重中已占到80%，企业节假日市场的经营额较平日普遍增长20%以上。家庭消费中食品消费的比重继续攀升，节假日市场和旅游市场对餐饮业的拉动作用将更加明显。 2、国内背景 餐饮店的蓬勃发展已成为未来零售业的主流，由于餐饮业受景气的波动较小，近几年来发展迅速，成为连锁产业中深具代表的产业。在国内的餐饮市场顾客的就餐选择性和多样性的特点明显，追求企业的品牌特色，营养健康和环境服务的综合水平，特别是对餐饮企业的经营特色化和差异性的要求不断提高，特色餐饮对消费的吸引力明显增强。百年老店、特色餐饮和产业集群并驾齐驱，呈现出一派百花齐放、百家争鸣的动人景象。由于生活水平的提高和竞争愈来愈激烈，餐厅和顾客双方对服务质量都更加重视。 （二）选题的意义 1、理论意义 在餐饮业快餐经营领域里面，心心快餐经营模式作为一个成功的典范，对于其他中式餐饮企业在快餐经营模式的运用上会有一个很好的借鉴作用，能提供大量的经验，但是，在大量的文献当中，学者还没有对此有系统的研究，笔者拟对此进行探讨，可以作为对该领域在理论上的一个补充。 2、现实意义 心心快餐经营模式作为一个成功的地区中式餐饮经营模式，深入地研究该模式，具有两层现实意义：第一，其经营模式可以借鉴到我国其它中式餐饮业的企业中；第二，对心心快餐经营店自身的整体研究，通过探讨、分析其存在的问题，对心心快餐未来持续健康的发展将会有一定的现实作用。
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餐饮行业计算成本的方法 一、应制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本。在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里称为"肥差"，在一些制度体系不规范的企业采购人员"吃拿卡要"的现象很多，餐饮企业多为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象，许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务，他们认为如果自己人也有问题好歹也是"肥水不流外人田"，而并没有一套现代企业制度和监督管理体制，对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚，所以餐饮企业应制订以下采购制度： 1、建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。 2、建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。 3、建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格
餐饮业如何进行成本控制近年来，随着国内餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去。面对这种形势，餐饮企业在进行资金的再投入和地盘上扩张的同时，也要苦练内功，加强企业经营各环节的成本控制，通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控制成本达到降本增效的目的。 众所周知，餐饮企业的的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效的降低原材料的成本和损耗，这些企业都有一个共同点：就是在采购、出入库以及成本核算方面具有非常严格的流程和制度，下面就采购方面进行调查，得出以下结论： 应制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本。 在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里称为"肥差"，在一些制度体系不规范的企业采购人员"吃拿卡要"的现象很多，餐饮企业多为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象，许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务，他们认为如果自己人也有问题好歹也是"肥水不流外人田"，而并没有一套现代企业制度和监督管理体制，对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚，所以餐饮企业应制订以下采购制度： 1、建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。 2、建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。 3、建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正；验货结束后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价，
【管理学】餐饮业成本控制方案_共(16页)1 餐饮业成本控制方案 企业家要做好两件事，一是营销，二是削减成本。成本是企业生存和发展的重要话题。对于现在的大部分餐企来说，微利时代，不实行低成本运营就难以生存，可谓“成本决定存亡”. 当今的市场竞争，是实力的竞争，人才的竞争，产品和服务质量的竞争，也是成本的竞争。从某种意义上讲，成本决定一个企业的竞争力。企业管理者要转变传统狭隘的成本观念，结合企业的实际情况，充分运用现代的先进成本控制方法以增强企业的竞争力，迎接各方的挑战。 第1环节：采购 采购进货是餐厅经营的起点和保证，也是菜品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到： (1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响菜品成本较大的重要原料使用规格标准。 (2)餐厅只应采购即将需要使用的菜品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况，使新鲜原料仅够当天使用。 (3)采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。 (4)采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质
的原料，同时要尽量就地采购，以减少运输等采购费用。 (5)对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。 (6)制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写申购单，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额，应报餐厅经理审批。 申购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由申购部门负责人保存，供以后核对使用。 第2环节：验收 餐厅应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。 (1)质：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。 (2)量：对所有的菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。 (3)价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。 如以上三方面有一点不符，餐厅应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。如验收全部合格则填写验收单及进货日报表。 第3环节：库存
整体解决方案系列 餐厅酒水成本控制方案（标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-36526餐厅酒水成本控制方案 Restaurant alcohol cost control plan 说明：为明确各负责人职责，充分调用工作积极性，使人员队伍与目标管理科学化、制度化、规范化，特此制定 餐厅酒水成本控制方案(2) 成本控制与食品成本控制一样，也应从采购，贮存等诸方面保证酒水的低成本，高效益。餐饮老板应控制好酒水成本，应从以下几个关键方面入手: 1、调制 西方旅游者习惯于将烈酒调制以后饮用。他们一般饮用酒精含量在14%(即14度)以下的酒水。因此，餐厅一般都有专人为宾客调制酒水以满足其需求。 在酒水的调制过程中，一定要制定标准酒谱，即一份混合饮料所需要的各种酒水及其用量的配方，并严格按照该标准酒谱，使用酒水的量度标准来调制酒水，做到用量正确并精确。这样，既能保证质量，又能控制成本。 2、盘存
每天营业结束，各餐厅，特别是酒吧要对当日所消耗的各种酒水进行盘存并填写酒水盘存表。盘存的目的，一方面是为控制成本，另一方面也能根据盘存情况为第二天的营业作好准备。盘存的同时还应审核当日营业收入是否与点酒单及实际消耗相符，如发现问题应及时向上级汇报并查明原因。 3.酒水成本失控的现象和原因 酒水是餐厅的高利润产品，但在实际上，我国餐厅常因酒水成本失控而导致了餐厅在酒水方面的利润的下降。 酒水成本失控的现象主要有酒水成本失控的现象主要有酒水成本失控的现象主要有酒水成本失控的现象主要有: (1)调制时没有按标准酒谱进行。调制员在调制鸡尾酒或混合饮料时擅自改变各种原料的用量或增加某几种原料的用量都会导致酒水成本的增加。 (2)餐饮服务人员的贪污，舞弊行为。这种现象也颇为常见，特别是在调酒员兼收款员的酒吧尤其容易发生。 (3)服务人员销售个人的酒水。服务人员在营业时间利用餐厅的餐饮设施销售自己的酒水，有时还盗用餐厅的各种辅料或配料，这种情况也直接造成了酒水成本的增加。
餐饮行业成本管理制度 第一章总则 第一条为加强公司成本费用管理，降低成本费用耗用水平，提高经济效益，促进公司管理水平不断提高，根据《企业会计准则》等有关规定，结合公司的实际情况及管理要求，特制定本制度。 第二条成本是指公司经营管理过程中的各项成本和费用。 第三条本制度适用于××公司（以下简称“公司”）。 第二章成本管理的要求 第四条成本管理的任务 （一）认真进行成本预算，紧密结合营收增减情况编制各部门与全公司的成本费用计划，以此作为成本管理的依据。 （二）检查成本费用执行情况，严格控制成本费用在计划范围内的正常开支。 （三）正确、完整、及时地归集成本费用，按成本开支范围和核算规范，运用规定的成本计算方法核算成本。 （四）开展成本费用分析，积极寻找降低成本费用的途径，不断提高员工的成本核算意识。 （五）进行成本考核，调动员工参与成本管理的积极性。 第五条成本管理的组织体系 （一）实行成本费用管理责任制：各部门负责人对本部门的成本费用负责。 （二）总经理对公司的经济效益负责。 （三）成本管理部（隶属财务部）负责各项成本控制管理的具体工作，负责在授权范围内行使成本费用否决权。 （四）各部门应根据成本管理的要求，设置专职或兼职核算员；各部门成本费用管理工作受成本管理部监督指导。 第六条成本管理的基础工作 （一）建立健全原始记录。完整、真实的原始记录是进行成本费用管理的必备条件。各种食品原料、物料用品、五金材料、低值易耗品的领用、退料、工资、费用等经营服务开支都必须有详细完整的原始记录。原始记录的填制和传递应按规定的程序，明确职责，加强管理。 （二）制定各类消耗定额。对经营管理过程中所耗用的料、工、费都应制定先进、合
诚信申明 本人申明： 我所呈交的本科毕业设计（论文）是本人在导师指导下对四年专业知识而进行的研究工作及全面的总结。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢中所罗列的内容以外，论文中创新处不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得北京化工大学或其它教育机构的学位或证书而已经使用过的材料。与我一同完成毕业设计（论文）的同学对本课题所做的任何贡献均已在文中做了明确的说明并表示了谢意。若有不实之处，本人承担一切相关责任。 本人签名：年月日 I
餐饮业成本控制与对策分析 摘要 成本控制贯穿于餐饮企业成本形成的全过程，即凡是在餐饮制作和经营成本形成的任何过程中影响成本的因素，都应成为餐饮成本控制的内容。餐饮企业要在竞争中立于不败之地,就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制,有效地强化成本控制制度。为此，对餐饮企业成本控制的研究已迫在眉睫，实施有效措施控制成本使企业实现利润最大化也来越成为餐饮企业生存发展的重大问题。因此，对餐饮企业成本控制现状以及存在问题，并找出加强我国餐饮业成本控制的途径进行研究，具有十分重要的意义。 本次我根据抚宁县忠友餐饮服务有限公司的实例来研究成本控制对企业经营的影响。国内外学者大都是泛泛而论中小餐饮企业的成本控制，很少具体到某一个公司。而本文是针对对忠友餐饮服务有限责任公司的成本控制问题进行全面分析的研究，进而提出加强成本控制的可行性方案。此外，本文采用多种方法进行问题的挖掘，逐步找出我国餐饮业存在的所有相关问题，再结合众多学者的理论及针对忠友餐饮服务有限责任公司的实际情况和分析结果，提出合理的建议，制定出可行的计划。 关键词:餐饮业成本控制成本管理 Catering cost control and countermeasure analysis —— In Funing Zhongyou catering service company as an example Abstract