小麦品质性状与北方手工馒头品质指标关系的研究

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第!"卷第!期

中国粮油学报

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小麦品质性状与北方手工馒头品质指标关系的研究

注

范玉顶;李斯深;孙海艳;李瑞军;赵;岩;赵新华

（山东农业大学农学院，泰安;!<="=>）

摘;要;以主要来自我国小麦主产区———黄淮麦区的==$个品种为材料，对=?个小麦品质性状与馒头品质之间的关系进行了分析。结果表明，要提高馒头的总分，必须协调好馒头体积、比容与外观、结构、弹韧性间的矛盾，并注重外观、结构、弹韧性以及粘性的改良。=?个品质性状中=<个与不同馒头指标相关显著。高蛋白质含量有利于增加馒头的体积和比容，但不利于馒头优良外观、结构和弹韧性的形成，最终明显降低馒头的总分；稳定时间长、延展性好的强筋面团加工馒头的结构、弹韧性和外观差，不适合制作优质手工馒头，但对总分影响不显著；膨胀势和@75粘度参数高可以显著改善馒头的外观、结构和弹韧性，进而显著提高馒头的总分。回归和通径分析的结果与相关分析的趋势是一致的，进一步明确了影响馒头指标的主要小麦品质性状及其对馒头指标的直接和间接效应。提出了优质馒头的小麦品质指标的理想取值和参考取值范围以及定性指标。

关键词;小麦;馒头;品质;蛋白质;淀粉

";前言

馒头是我国人民，特别是北方人民的传统主食，其消费量在北方人民膳食结构中约占!A B〔=〕。迄今，对小麦品质与馒头品质的关系研究与馒头在我国所处的地位相比，还相差很远。前人多偏重于小麦品质性状与馒头体积的相关性研究，对馒头其它的重要指标的研究比较少〔!C>〕；并且这些研究多数集中在蛋白质、湿面筋含量和面团稳定时间、形成时间等方面，关于面团拉伸特性、淀粉含量和面粉糊化特性与馒头品质的关系国内外报道较少；所用品种数目多数在="D B"个〔B C<〕，代表性较差。本研究主要以我国小麦主产区———黄淮麦区的品种（系）为材料，测定了反映小麦蛋白质性状、淀粉性状的=?个小麦品质指标，目的是对小麦品质性状与北方手工馒头品质的关系进行较全面的分析，探讨适于蒸制优质手工馒头的小麦品质指标。

=;材料和方法

=8=;材料

注：山东省科技厅“三4”工程项目（优质馒头小麦新品种的选育）

收稿日期：!""$C"B C=#

范玉顶：男，=?<$年出生，硕士研究生，作物遗传育种学

通讯作者：李斯深，，男，=?EB年出生，博士，教授

;;实验材料主要选自我国黄淮麦区的==$个品种（系），既包括过去大面积推广的品种，也有当前大面积推广或即将推广的新品种（系）。于!"""年D !""=年种植于山东农业大学教学基地。

=8!;品质性状测定

籽粒蛋白质含量用?=""型近红外分析仪（9F@）按5500B?C="方法测定。麦谷蛋白大聚合体（GHI）含量参照J//K/+2〔?〕提出的方法，并稍加改进。每样品取!LK籽粒，加水调至=$M，室温下润麦$>.后，用N(*O/)3/(%’)1&(磨制粉。

干、湿面筋含量按GN A<=$E"

P/+/)Q沉降值按5500#E C E=方法测定。

面团流变学特性用N(*O/)3/(粉质仪、拉伸仪分别按5500#$C!=、5500#$C="方法进行测定。

直、支链淀粉含量用RF C F

!

双波长法测定。

降落值用S*KO/(K C I/(-/)降落值仪按5500#E C>=N方法测定。

膨胀势按H60&T16L〔="〕的方法测定。

粘度参数采用@75U’:/(B型快速粘度仪测定。

馒头制作与评价按中华人民共和国原商业部行业标准《馒头制作与评分》（UNA V="=B?C?B）进行〔==〕，由经过培训的E个人组成品尝评价小组进行评分。

=8B;统计分析

万方数据

面粉常见的有6种

市面上销售的面粉常见的有6种，它们从营养成分和用途上看都是有区别的，蛋白质含量决定面粉的品质和用途，下面我们就来了解一下。 1.低筋粉蛋白质含量为8％左右，它筋度最低，弹性最弱，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。低筋粉市面上比较少见，如果你在超市买不到，可以网购，还可以用80％的中筋粉搭配20％的玉米淀粉制成。如果想更低筋，再加点玉米淀粉也可以。如果家里只有高筋粉，那么可以用50％高筋粉搭配50％玉米淀粉配制使用。 2.中筋粉即普通面粉，蛋白质含量在11％左右。市面上常见的中筋粉有标准粉、全麦粉、雪花粉、富强粉等。中筋粉的特性是筋度中等，延展性和弹性各有强弱，一般家庭面食都可以使用。蒸馒头、烙大饼、抻面片等家常面食用中筋粉就可以了。需要提示的是，富强粉、雪花粉现在也有高筋的，包装上会标注高筋富强粉、高筋雪花粉。 3.饺子粉的筋度比中筋粉高，比高筋粉低，做出的饺子皮比较筋道，耐煮，不易破皮。做面包时如果没有高筋粉，用饺子粉代替比用普通面粉效果好一些。 4.高筋粉蛋白质含量在13％左右。它的特性是筋度高，延展性和弹性都较强，适宜做面包、面条和口感好的馒头等。 5.面包粉是高筋粉的一种。它们的区别是面包粉在高筋粉的基础上，添加了蛋白质、维生素等。高筋粉的蛋白质含量一般是13％，而面包粉的蛋白质含量通常在14％以上，所以说精制面粉只是商品名称，蛋白质含量才是最重要的衡量标准。 6.自发粉中含有发酵粉，适合制作发酵类食品，不需要再加任何发酵原料就可以直接发酵。用于制作包子、馒头等，只要将面和水按比例调好，直接放在蒸屉里蒸就可以了。自发粉不宜制作水饺、面条，因其在制作时已经产气，会造成对面筋的破坏，从而导致饺子破皮，面条断条。

作物品质分析汇总

A作物品质概念:是指人类所需要农作物目标产品的质量优劣. 作物品质是一个综合的概念，它是由多个品质因素相互影响、相互制约而构成的“复合体” B作物的化学品质指作物产品的的化学特点，包括营养物质的含量、成分及其平衡状态。 C作物营养品质主要是指目标器官营养成分的含量、成分结构及其对人畜的营养价值 D作物营养品质主要包括以下几个方面： 1、粮食作物子粒中蛋白质及必需氨基酸含量 2、油料作物的含油量及脂肪酸组成 3、蔬菜、果品的糖分及维生素含量 4、饲料作物的营养成分含量、各种营养成分的消化率、利用率等 E作物的蒸煮品质 作物的蒸煮品质表示米、面等制作各种主食品的适宜性和其质量的好坏。 主要包括以下几个方面 1、大米、小米的直链淀粉含量、胶稠度、出饭率、糊化温度等 2、小麦粉蒸馒头、制面条、包饺子等的品质 F品质性状：外观品质、营养品质和加工品质 以品质性状分类为依据有利于形成较为完整作物品质分析知识体系。 品质性状分类 1、根据理化性质物理品质（作物产品物理性状的好坏）、化学品质（作物产品的化学特点，包括营养物质的含量、成分及平衡状态。） 2、根据结构特征外观品质内含品质 3、根据产品用途食用品品质：营养品质（目标器官营养成分的含量、成分结构及其对对人畜的营养价值）、烹饪品质、蒸煮品质(米、面等制作各种主食品的适宜性和其质量的好坏)、卫生品质。饮用品加工品质工业用品质商用品质医用品质 4、根据工艺流程一次加工品质二次加工品质 5、根据贮藏保鲜特点保鲜品质贮藏品质 思考：作物品质分析课程设置的目的与意义。 作物品质分析的主要指标和分类。 第一部分大豆品质及分析 一、大豆籽粒外观品质 1.1 大豆籽粒外观品质的组成粒形、粒色、脐色、种皮光泽、整齐度、 饱满度、紫斑粒率、褐斑粒率、虫食粒率 1.2 大豆籽粒外观品质影响因素基因型（栽培、野生）—内因 土壤、气候、病虫害、重迎茬—外因

馒头工艺研究与质量控制

馒头工艺研究与质量控制 馒头生产工业化的实现，使馒头生产技术研究，馒头原料质量及添加剂的研究倍受人们关注。对于面粉生产企业来讲，需要研究面粉的应用情况，以及添加剂的使用效果。许多研究人员反映，面粉品质的改良效果不稳定，其主要是制作技术掌握不好所致。然而，如何才能真正掌握馒头的制作技术，需要进行深入的理论探讨和反复的实践。 一、馒头是我国的最主要的面制主食之一 1、全国各地百姓都把发酵面食作为日常必需的主食或辅助主食。 我国人民有食用面食的习惯，北方人以面食作为最主要的能量来源。南方以大米为主要能量来源，但也把面食作为辅助的日常主食。除面条类、糕点类等是非发酵食品外，其他的面食主要是发酵食品。重要的发酵面制食品有：馒头、包子、烤饼、发糕、发酵饼干、面包等。 2、馒头是我国最主要的传统发酵面食。 我国制作馒头有二千多年的历史，百姓已形成了使用馒头的习惯，同时民间也流传下了宝贵的传统加工理论和经验。 蒸煮是中国的家庭烹饪重要手段之一。西方人习惯用烘烤的方法熟制食品，而中国人则以煎炸、炒焖、蒸煮等方法熟制食品为主。馒头具有良好的口感和风味，更适合中国人的口味。经发酵蒸制而成的馒头，具备色白、皮软、光润、膨松喧软、筋力适度、淡香微甜等的感官性状，其有宜于配菜，久食不厌的特点。而且，馒头还有经济、实惠、物美、价廉、易消化等优点。 馒头生产较面包破坏面粉营养成分少。蒸制的温度较烤制的温度低得多，基本上不发生非酶褐变，氨基酸的有效性保持较好。 3、馒头的质量取决于原料质量和制作工艺。 加工优质的馒头除需要有合适的面粉、酵母、添加剂外，更应注重生产技术的掌握。以较差的原料生产出高质量的产品才是食品研究者的水平。 （1）馒头生产可选择工艺条件有很多。 常用的馒头工艺，根据发酵方法不同分为：面团过度发酵法（老面法）、面团快速发酵法（二次发酵法）、面团不发酵法（一次发酵法）等；依发酵剂不同分为：酵母发酵、酵头（老面）发酵、酒曲发酵等；生产设备的先进程度不同又有：家庭制作（蒸锅蒸制）、作坊生产（蒸笼蒸制）和生产线设备生产（蒸箱蒸制）等。

蒸馒头失败地原因和解决方法

蒸馒头失败的原因和解决方法 肉丁馒头终于找到了蒸馒头失败的所有原因和解决办法

总有朋友问我为什么不能够每次蒸馒头包子等发面的面食都做到成功，很多时候都是揭开锅盖的刹那间是非常漂亮的，但是马上就会瘪下去？为什么蒸好的馒头底部有被热水烫过发粘的现象？为什么蒸好的馒头表面会像月球那样坑坑洼洼的？为什么我的面团揉不光滑？面团发酵过大了，就真的只能扔了浪费掉吗？用两次发酵法太费时间了，一次的不可以吗？~~~等等许多问题，经过这段时间的实践和琢磨我终于找到了这些蒸馒头失败的所有原因和解决办法~~ 我曾经写过一篇蒸出超松软馒头的4个窍门（附快速完美发酵法），虽然方法不错，但是感觉还是有很多弊病，不很完美，于是一直在寻求和实验更好的的方法，终于找到了所有能出现失败问题的根源，并一一解决掉，现在再蒸面食时既简单又快速而且绝对零失败，年后的这段时间为了给不会也不喜欢蒸面食但又非常爱吃的妹妹家多储备些，前后几次大约蒸了有100多个的发面馒头、豆包、还有各种馅的包子，自己留了一些，剩下的都给她拿过去冻起来，吃的时候用蒸锅热一下就好了（不要用微波炉热，热好的面食不暄软），很方便。因为找到了发面面食种种失败的原因，所以这100多的面食全部都蒸的既快又好，一个失败的都没有~~ 那么我就详细的说说这些失败的原因和相对的解决办法和大家分享一下，也希望大家以后不会在蒸发面面食时因失败而沮丧： 我以前写的是两次发酵法，第二次生坯整形后要放到锅中饧发20分钟，这样虽然蒸出来后

也会发的很好，但是很费时间，像我因为老孙和儿子都喜欢吃刚出锅的包子而不愿吃冻过后再热的，所以我喜欢早晨起来蒸包子，但是如果用两次发酵法，我就需要很早就起来蒸，更重要的一点还有整好型的包子生坯在锅中二次发酵后形状可能会发生一些不好看的变化，也就是说蒸出来后不漂亮； 当然也看到有的朋友采取一次发酵法，就是将加了酵母的面团不经过发酵直接做成面食生坯然后放入锅中利用温水的温度发酵，但是这种方法因为一次发酵的速度不会很快，所以发好后的生坯基本都变形了，而且出来的面食在松软度上有欠缺~~ 还有很多时候我们发面的时候不能够及时查看，面就会发过了，而我经常晚上睡觉前发面很多时候早晨起来面都发的溢出盆子，而且孔洞非常的大，看很多朋友写过，发成这样的面就无法用了，这该怎么办，难道就这样浪费掉？ 今天还有朋友问我揉好的馒头生坯表面有的光滑，有的坑坑洼洼的，同样的手法原因到底出在哪里？ 当然更多的朋友遇到的问题就是蒸好的馒头总有几个是瘪下去的，表面很多死点，即难看又不好吃，难道真是象很多人说的那样，因为揭开锅盖的时候冷气忽然进来造成的？一定要在关火后焖几分钟再开锅盖就会改变这种状况吗？真的是这样吗？

影响馒头面团发酵性能的因素研究

第２７卷第３期２００６年６月 河南工业大学学报（自然科学版） ＪｏｕｒｎａｌｏｆＨｅｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ（ＮａｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅＥｄｉｔｉｏｎ） Ｖ０１．２７．Ｎｏ．３ Ｊｕｎ．２００６ 文章编号：１６７３—２３８３（２００６）０３－００２１－－０５ 影响馒头面团发酵性能的因素研究 周显青，张玉荣 （河南工业大学粮油食品学院，河南郑州４５００５２） 摘要：对馒头面团发酵性能的多种因素进行了较为系统研究，结果表明不同品牌的酵母、不同品质的小麦粉、加水量、加糖量和加酶量均对馒头面团的发酵性能有较大的影响．总体上说，湿面筋含量及揉和性能适中的小麦粉其面团的发酵性能较好；在一定范围内增大加水量、适当的加糖量（３％）和适量添加复合酶（０．５％），均可改善面团的发酵性能，而添加ａ．淀粉酶对馒头面团的发酵性能没有明显改善． 关键词：小麦粉；馒头面团；发酵性能 中图分类号：ＴＳ２０１．１文献标识码：Ｂ ０前言 馒头是将小麦粉、水和酵母等原料混合、揉制成面团，再进行发酵、成型、醒发和汽蒸制成的食品．在我国具有１７００多年的历史，素有“东方面包”雅称，尤其在我国北方的膳食结构中非常普及¨引．近年来，随着人们生活水平的提高和主食品工业化进程的不断推进，馒头已经由家庭制作走向规模化生产，对它的色、香、味及口感均有极高的要求．馒头生产过程中，面团发酵为关键环节之一［３吲．目前，已有大量科技人员对影响馒头品质的各类因素作了全面的研究，但国内对面团发酵的研究较少【６引，国外的研究主要集中在面包上【８圳，其面团的调制、发酵工艺及要求与馒头不同．本研究就小麦粉品质、酵母、加水量及糖、酶（复合酶和ａ．淀粉酶）的添加量等多因素对馒头面团发酵性能的影响． １材料与方法 １．１原料 ７个小麦粉样品，Ｆ１、Ｆ２、Ｆ３来自郑州海嘉面粉有限公司，Ｆ４、Ｆ５来自浙江富阳面粉厂，Ｆ６、Ｆ７来自 收稿日期：２００５－１２－３０ 作者简介：周显青（１９６４一），男，江西吉水县人，副教授，硕士生导师，主要从事谷物科学及产后加工与利用研究．北京古船面粉集团．３个不同品牌的活性干酵母Ａ、Ｂ、Ｃ和白糖均为市售；ａ一淀粉酶和复合酶均由法国ＧＩＳｌＬＢＲＯＣＡＤＥＳ提供，其中ａ一淀粉酶：活性为３０００ＳＫＢ／ｇ，配成２．５×１０’３ｇ／ｍＬ供使用；复合酶为大麦芽粉． １．２主要仪器与设备 面团发酵性能测定仪，实验室自制；３０２Ａ型调温调湿箱，上海实验仪器厂；ＧＷ一０３型电热干燥箱，长沙仪器仪表厂；布拉班德粉质仪，德国产．１．３主要实验方法 １．３．１小麦粉品质及其面团揉和性能测定１．３．１．１水分 参照ＧＢ５４９７—８５方法进行测定． １．３．１．２灰分 参照ＧＢ５５０５－８５方法进行测定．１．３．１．３湿面筋含量 参照ＧＢ５５０６－８５方法进行测定． １．３．１．４小麦粉吸水率和面团揉和性能 参照ＩＳ０５５３０一卜１９８８方法进行测定．１．３．２面团发酵性能的测定 称取Ｏ．０５ｇ酵母，加至和面钵中，用移液管量取２．５ｍＬ水（３０℃），用玻棒搅拌酵母，待酵母完全溶解后，称量５．０ｇ小麦粉，加入和面钵中，和制３ｍｉｎ，迅速将揉好的面团置于２５ｍＬ刻度试管中，用小塞子压实压平，橡皮塞密封，再置于面团发酵性能测定仪上（见图１），温度控制在３０℃±１ｏＣ，每１０ｍｉｎ记下面团产气量和膨胀体积， 万方数据

小麦蛋白质_面粉特性与面条品质的探讨

第36卷2011年第1期 GRAIN SCIENCE AND TECHNOLOGY AND ECONOMY

第36卷2011年第1期 2面粉特性与面条品质的关系 2.1面筋含量 Dexter等（1978）发现煮熟面条的表面硬度取决于面条中的面筋形成程度；用软麦粉制作的日本面条比用杜伦麦所作面条的煮制品质更好；强筋可能比弱面筋易形成硬度大、韧性小的结构，此结构在煮面过程中，易在膨胀力的作用下受到破坏［9］。Oh等（1985）认为对于亚洲面条，面筋蛋白影响熟面条的强度和硬度；面筋含量高低不仅影响面条的粗糙，还影响面条颜色［10］。Ross等（1997）研究澳洲面粉的物理化学特征对黄碱面条影响，并创建了煮熟面条的内部结构的理论模型；在此模型中最重要的因子为面筋蛋白，尤其是面团形成过程中，面筋是起重要作用的［11］。国内大多数学者认为干面条的断裂强度受面筋强度的强烈影响，面筋和面团强度与煮面条的韧性呈极显著正相关。李韬等（2001）研究了蛋白质和湿面筋含量对淀粉黏度性状的影响，指出湿面筋含量对淀粉到达峰值黏度的时间有明显影响，并依据黄东印的标准初步筛选了10个优质面条小麦品种［12］。兰静等（2001）指出优质面条面筋强度适当强一些的小麦为宜，面筋强度太高或太弱食感都偏差，湿面筋含量以26%～30%为宜［13］。 2.2沉淀（降）值 沉淀值可以正确反映小麦蛋白质的质和量及面团流变学特性，在小麦品质改良中具有相当重要的地位。它与面粉食品加工品质性状有显著或极显著相关性，是面筋蛋白质量的综合指标。Yun等（1996）发现SDS沉淀值与面条煮熟品质显著正相关［14］。王瑞等（1995）指出，面条评分偏重于对面团流变学特性的要求，面条评分跟面团膨胀指数（W值）、和面时间的相关程度高于跟沉淀值的相关程度，并强调指出，制作面条的面粉其W值至少要在200以上，即中等强度以上，否则面条的质量很差，沉淀值中等的小麦品种其面条煮面品质较好［15］。 张玲等（1996）认为小麦及其面粉中各品质指标中沉淀值对面条煮面品质影响较大，并建立了以沉淀值来预测面条的回归方程［16］。兰静等（2001）认为干面条断裂强度与Zeleny沉降值显著正相关（r=0.289），Zeleny沉降值高，干面条断裂强度也增大，其煮面品质也下降，优质面条小麦的沉降值为35～50mL。 因此，对中国小麦品种而言，沉淀值可以作为评价面条专用粉质量的主要指标之一。 2.3粉质仪参数与面条品质的关系 面团品质性状中的重要指标是粉质仪参数（面团形成时间、稳定时间、弱化度、评价值、面粉吸水率）。其中面团形成时间是从开始加水到谱带达到峰值时间，它反映了面粉的吸水速度和面筋含量和质量；稳定时间是从粉质仪谱带达到500B.U.（到达时间）到离开500B.U.（衰减时间）的差值，与面筋筋力及耐柔性有关；软化度与公差指数表示面团形成后继续进行过渡揉和，其面筋变弱化的程度；断裂时间是从揉面开始到谱带中线由500B.U.降低到30B.U.所经历的时间，其包含了面团形成与稳定的过程，也反映了面团的耐柔特性，断裂时间越长，说明面粉的加工品质越好；评价值则是以上各指标的综合反映。Oh （1985）发现面团的吸水率可以影响面条的颜色、湿面条强度和干面条强度；Seib等（2000）建立了一种方法，可以用粉质仪参数来决定制作面条的最适吸水率［17］。Park 等（2003）认为最佳吸水率与面粉的蛋白质含量、SDS沉降值呈负相关，并建立了依据面粉蛋白质含量、SDS沉降值来预测制作面条的最适吸水率的方程［18］。林作楫等（1996）指出煮面韧性与粉质仪吸水率及形成时间成显著正相关，优质挂面小麦粉的参考指标为吸水率（56.7+3.2）%、形成时间为（4.2+2.27）min［19］。 刘建军等（2000）指出面条的总评分与弱化度和评价值的相关性要高于与其他指标的相关性［20］。李硕碧等（2001）认为面条评分效应中，稳定时间直接效应最大，弱化度次之，吸水率、形成时间、评价值较小或负值；并指出优质鲜湿面条的稳定时间≥6.0min，弱化度≤75FU［21］。魏益民等（2001）认为，面团稳定时间是影响面条蒸煮吸水率的主要品质指标［22］；师俊玲等（2003）指出，中国小麦品种的各粉质仪参数均与部分面条品质指标相关，但稳定时间是最有实际参考价值的粉质参数［23］。 2.4拉伸仪参数与面条品质的关系 拉伸仪参数包括抗拉阻力、延伸度、拉伸面积及拉伸能量。对于这些参数在面条评分中的价值，同类研究结果不尽一致。林作楫（1996）指出煮面韧性与拉伸仪延伸度为正相关，并指出优质挂面小麦的参考标准为（19.3+4.07）cm。魏益民（2001）认为，拉伸能量是面条品质好坏的决定因子之一，拉伸能量越大，面条品质越好。李硕碧（2001）认为对面条评分的效应中，最大抗延阻力的效应最大，拉伸面积次之，延伸性最小而且反向，并指出优质鲜湿面条的最大抗延阻力为≥350EU，延伸性（120~170）mm，拉伸面积≥80cm。 师俊玲（2003）指出，拉伸参数中对面条品质影响较大的是拉伸阻力、拉伸能量和拉伸比值，对中国小麦品种的面条加工品质而言，拉伸比值可能是最有实际参考价值的拉伸参数［23］。 3结论 通过对国内外关于小麦蛋白质品质、面粉特性的研究情况回顾，不难看出中国面条的基础理论研究尚处于起步阶段，与国外相比还存在很大差距。国内小麦加工品质相对较差，没有生产面条粉的专用小麦，与此同时国内面条专用粉生产处于初级摸索阶段，在一定程度上延缓了面条工业的发展。面粉工业是面条生产的基础，在一定程度上制约着面条工业的进程；而发达的面条工业又可 纪建海等：小麦蛋白质、面粉特性与面条品质的探讨 37

和面用水PH值对馒头品质的影响

和面用水的PH值对馒头品质的影响 摘要：和面用水的品质是影响馒头加工品质的重要因素。本文从用水的PH值这个方面来研究和面用水对馒头品质的影响。实验结果表明，当和面用水的PH 值为7时，馒头的感观评价综合得分最高。因此，和面时用水的PH值对馒头的影响是很显著的，适当的和面用水PH值可以有效改善馒头品质。 关键词：PH值馒头品质感官评价 ABSTRACT: The quality of dough kneading water that affect the quality of steamed bread processing an important factor. This article is from the PH value of water aspect to study dough kneading water quality of steamed bread. The experimental results showed that when the PH value of water was 7, the steamed bread sensory evaluation of composite score was the highest. So the PH value of water has a great impact on the steamed bread, the appropriate PH value of water can improve the quality of steamed bread. KEY WORDS: PH value of water the quality of steamed bread sensory evaluation 馒头是我国特有的传统食品,在我国人民膳食结构中占有十分重要的地位,馒头这一中国人主食的工业化，对提高人民生活水平，增进国民健康、促进我国的农业发展和食品产业有十分重要的现实意义。食品工作者以弘扬传统和自主创新为基点，积极吸收学习世界先进的食品科学技术，使馒头成为营养、美味、方便、多彩的现代食品。 近年来主食工业化的发展迅猛，而且馒头工业化生产也是其中重要的组成部分，工业上大多是用活性干酵母生产的馒头，其发酵速度快，产品质量稳定。馒头的营养价值和外观等都能令人满意，但消费者普遍反映馒头已经没有了传统的口感和风味。因此，食品科学家们也正在致力于影响馒头品质的关键因素的研究。 本文主要研究和面用水对馒头品质的影响，主要是用水的PH值的不同对馒头的比容、白度和感观评价综合得分的影响，找出和面用水的最适PH值，探索制作出具有更优品质和营养特性上的馒头的途径。

面粉的种类及区别

面粉的种类及区别（标准粉、富强粉、全麦粉、雪花粉、饺子粉、高筋、中筋、低筋、特一、特二等） 按性能和用途分为：专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等）、通用面粉（如标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉、“7＋1”营养强化面粉等）。 按精度分为：特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。 面粉按蛋白质含量多少来分类 1.高筋面粉高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为12%----15%，湿面筋值在35%以上。最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。高筋面粉适宜做面包、起酥点心、泡夫点心等。 2.低筋面粉低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为7%----9%，湿面筋值在25%以下。英国、法国和德国的弱力面粉均属于这一类。低筋面粉适宜制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。 3.中筋面粉中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9%----11%，湿面筋值为25%----35%。美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。 馒头粉也是要发酵。只不过是蒸出的馒头要比普通面粉好吃很多。 ---------------------------- 一般就有自发粉、饺子粉和普通面粉 自发粉是做包子、馒头等发面东西时用的，用温水和面，醒1、2个小时，它自己发起来了； 饺子粉韧劲足，包饺子不容易破； 普通面粉就是咱以前用的面粉，发面是放面肥，包饺子一般用鸡蛋和面，一样不破。 ------------------------------- 标准粉标准粉：biāo zhǔn fěn 指一百斤麦子磨出八十五斤白面的面粉。介于高筋粉和低筋粉之间的面粉，也叫中筋粉，通常用来做饺子，包子，馒头之类的食物，食物松软但有带一点嚼劲。 富强粉 富强粉是指一种比较精细、面筋含量高、杂质少、较白类似于精粉的高筋面粉。 1949年以前，中国面粉分1、2、3、4号粉，大宗的是2号粉，以各种商标行销各地。20世纪50年代初，逐步取消原有的牌号，统一改为一、二、三等粉，分别定名为富强牌、建设牌、生产牌，质量分别相当于原来的2、3、4号粉，富强粉因此得名。一级面，也就是等级最高的面粉，称为特质一等粉或精面，也就是富强粉，是小麦种子最核心的部分磨出的面粉，这种面粉价格偏高，口味也好，但营养价值相对全麦粉低了很多，在超市通常以独立包装的高档“饺子面”形式出售，在上世纪八十年代，算是比较奢侈的居家面食原料。

硅藻土过滤器的应用与故障

产品介绍 硅藻土系列制品是由单细胞藻类水生物遗骸的沉积物经过精细加工而成的。由于硅藻土的种类复杂和多孔性，硅藻土制品具有任何过滤介质无与伦比的过滤性能与吸附性能，是目前国内外广泛应用的助滤剂、填料和载体。 我公司生产的A CHANG牌硅藻土系列制品是选用二氧化硅含量高达87%以上的优质硅藻土为原料，采用净化煤气为燃料，经回转窑锻烧和气流分级而成。该系列产品比重轻、吸附性强、粒度分布合理、比表面积大、孔隙率高、流量大、澄清度好、重金属含量低、化学性能稳定、适应性强，除强碱、氢氟酸溶液外，能可靠的用作各种工业与饮食、医药等液体的过滤介质和化工、饲料、建材等行业的填料、载体。产品的各项理化、卫生指标均达到或超过国内外标准。 硅藻土制品按照生产工艺的不同可分为以下三类： 一、干燥品：将硅藻土原料经100℃～300℃烘干，高压气流粉碎去杂提纯后，分级而成的产品，颜色呈灰白色～淡黄色。 二、焙烧品：将硅藻土原料精选后，经700℃～900℃的高温焙烧、高压气流粉碎、分级而成的产品，颜色呈桔黄色～红褐色。 三、助熔焙烧品：将硅藻土原料精选后，加入适量的助熔剂，经900℃～1200℃的高温焙烧、粉碎、分级而成的产品，颜色呈粉白色～白色。 该系列硅藻土制品的主要理化指标与技术参数见下表： 一、硅藻土制品的主要化学组成指标 二、硅藻土制品的主要理化、卫生指标

硅藻土制品按照用途的不同可以分为以下两大类 一、硅藻土助滤剂类 硅藻土助滤剂系列产品可适用于酿酒、饮料、医药、制糖、化工等行业不同粘度的液体过滤，并能与国内外不同型号的过滤机配套使用。 （一）产品特性 1. 焙烧品：AG-100# 该产品比重轻、吸附性强，能截流0.01um以上的微颗粒，一般和700#等配合使用，也可单独使用。 2. 助熔焙烧品： （1） AG-700#和AG-800# 该系列产品比重轻、粒度分布合理、孔隙率高、流量大、 澄清度好。不同型号、不同渗透率的硅藻土助滤剂可满足不同 粘度液体的过滤要求。（例如用在啤酒过滤方面，可满足不同 酒龄、不同浊度的酒液过滤，在保证清酒质量的同时，延长过 滤周期，降低酒损。） （2） AG-500#和AG-3000# 该系列产品重金属含量低、化学性能稳定、适应性强，除 强碱、氢氟酸溶液外，能可靠的用作各种工业液体与饮食、医 药液体的过滤介质。其中，500#产品主要用于低粘度液体过滤； 3000#产品主要用于高粘度液体过滤，如树脂类等。 （二）硅藻土助滤剂的主要过滤性能指标 (三)硅藻土助滤剂的主要应用范围

自动化馒头生产线是一种非常有效的设备

自动化馒头生产线是一种非常有效的设备 自动化馒头生产线是一种非常理想的设备，该机器制作成熟已经符合国家食品的要求。设计工艺非常简单而又合理，机身和外形也非常的美观。而且它占用的体积非常的小，使用起来也非常便捷。所以，自动化馒头生产线是一种非常有效的设备，有着非常良好的反映，因此，自动化馒头生产线一种非常有意义的发明。为馒头的制造工艺增添了几分便捷。也加快了馒头制作的速度，减轻了劳动者的负担。 自动化馒头生产线不只进步了主动化能力，并且操作灵敏简单，易学易懂，只要将面粉放到面斗中，自动化馒头生产线就主动完结揉面等制造进程，馒头的巨细，外观都十分

的美丽，并且口感更佳好，同时避免了人工操作引起的清洁安全问题！不要认为这是新式设备，大家就会认为报价是不是很高呀，本来呀，咱们万杰的设备，都是低于市场上的平等水平，给客户带来了极大的便利和实惠，真实降低用户的成本，进步客户的效益. 自动化馒头生产线等设备的用户,大家谁都想购买质量最好的设备,都想购买价格最便宜的设备,同时又希望设备厂家的服务能面面周到.那么,究竟应该怎样购买自动化馒头生产线?求购设备需要注意哪些问题?万杰给予几点温馨提示,给大家购买时参考，尽量选择到有一定规模实力的厂家购买 一般规模实力强的厂家,必须有自己的研发团队,才能研制出技术领先、品质优良的设备,才能确保城成品制品的口感,成品的质量,以及提供完善的售后服务. 自动化馒头生产线作出的产品和手工制作的相比没有什么差距,对于效率我们自动化馒头生产线的生产加工速度那是可以顶上十几个手工制作的速度. 相对于广大创业者来说现在还用手工效率太慢,根本供应不上,而且还要早起晚睡的,对自己和家人的身体健康来说都有一定的影响,然而有了自动化馒头生产线的出现,可以大大的减少人工操作量,让馒头加工更加简单,更加轻松.

和面时间对面团持气性及馒头品质的影响.

Ｖｏｌ．１８，２０１１，Ｎｏ．５ 粮食与食品工业 Ｃ ｅｒｅａｌａｎｄＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙ 食品科技 收稿日期：２０１１－０８－０１修回日期：２０１１－０９－０２ 基金项目：２００８年河南省重点科技攻关项目“ 蒸制面食安全分析及其保障措施研究”（０８２１０２３５０００５ ）作者简介：徐泽林，男，１９８７年出生，在读硕士，研究方向为食品科学与加工技术。 和面时间对面团持气性及馒头品质的影响 徐泽林，刘长虹，黄松伟，常冬冬河南工业大学粮油食品学院（郑州４５００５２ ）摘要：用持气性测定装置测得不同和面时间下面团的持气性，通过白度、比容、硬度等指标评价不同和面时间下馒头的品质，研究和面时间对面团持气性及馒头品质的影响。利用测得不同和面时间的面团持气性变化来分析和面时间对面团持气性和馒头品质的影响，进而研究面团持气性和馒头品质的关系。 关键词：面团；馒头；持气性；和面时间 中图分类号：ＴＳ２１３．２文献标识码：Ｂ文章编号：１６７２－５０２６（２０１１）０５－００２３－０３ 中国发酵面食品源远流长，

是中华民族饮食文化的象征。馒头则是一个最具典型性的代表，它是我国大众化主食正餐，具有非常广阔的市场前景。作为主食，馒头在生产的品质问题上有待进一步的探究和不断完善。和面时间对馒头品质有较大影响，特别是和面过程中面团的性质变化对馒头质量 有很大的影响［ １］ 。本文利用测得不同和面时间的面团持气性变化来分析和面时间对面团持气性和馒头品质的影响，进而研究面团持气性和馒头品质的关系。 １材料与方法 １．１材料与仪器 小麦面粉：金苑特一粉；酵母：安琪牌活性干酵母；水：郑州市自来水。 Ｂ１０－Ｂ食品搅拌机， 江苏如东恒宇食品机械有限公司；揉面皮机（ＹＰ－３５０型），山东章丘市天鹏炊具机械有限公司；压面机（ＭＴ１５６型），湖北省枣阳市巨鑫机械有限公司；ＢＳ６００Ｌ电子天秤：上海友声衡器公司；持气性测定装置，河南工业大学自制；自制硬度仪，河南工业大学自制；数码相机，索尼北京分公司。１．２试验方法１．２．１馒头制作工艺 面粉、酵母、水→和面→揉压面→成型→醒发→蒸制→成品 将小麦粉与相当于其质量０．８％的酵母和４５％的水混合，搅拌时间设定为５ｍｉｎ、１０ｍｉｎ、１５ｍｉｎ、２０ｍｉｎ和２５ｍｉｎ ５个梯度，搅拌完成后在揉压面机上压面２０次，然后面团称重１００ｇ成型，在温度为３８℃±１℃、相对湿度为８０％的条件下醒发

馒头商业计划

馒头商业计划 篇一：甜点屋商业计划书 商业计划书 目录 第一章摘要 第二章甜点屋介绍 甜点屋简介 甜点屋宗旨 公司主要人员介绍 甜点屋组织结构 第三章市场分析 市场介绍 细分市场 目标市场和产品定位 市场调查初步结果与预测 市场调查的区域范围 市场调查的目的 市场调查方式 市场调查结果 第四章产品与服务 产品简介

生产原料 产品特色 产品优势 甜点屋优点 产品介绍 服务介绍 第五章营销策略 产品定价策略 渠道网络建设 广告宣传策略 促销策略 新产品开发 人员推销策略 关系营销（客户关系） 第六章甜点屋战略 战略选择 预期目标 第七章财务计划 资金需求说明 利润分配 销售收入、成本预测及现金流量表销售收入预测

现金流量表 成本预测 第八章风险分析与规避 市场与竞争风险 财务风险 团队风险 解决方案 一、摘要 随着社会经济的发展，人们的生活水平不断提升。消费者为了追求高品质的生活状态，对于服务业提出了越来越高的的要求。在竞争激烈的甜点行业，传统的单营式甜点屋已经不再能满足消费者需求。日益变化的市场形势让我们产生了基于绿色保健面包理念的休闲吧式甜点屋。 如今市场上的甜点房或是其他类似店铺所销售的产品大多都因为含有较高添加剂以及含糖量，让许多本是甜点热爱者望而却步。或许因为肥胖，或许因为老年病，现阶段的普通面包已经不能满足各式各样消费人群的需求了。而针对这一产业的目前现状，我们把握市场契机，进行市场细分，抓住独特特定的目标客户群：注重健康、营养、绿色食物的消费以及崇尚时尚消费的人群，在相关技术支持下，拟开一家以“绿色面包”为理念的甜点屋，利用全麦低脂面包、无糖面包为主营商品、其他多种相关甜点为辅的甜点店。为不

馒头生产线

馒头生产线 ——郑州米格机械有限公司1、米格馒头生产线概念及介绍 馒头生产线是指利用现代科技，如应用仿生技术、光控光感技术、电磁感应技术、低温蒸汽技术、微电脑可编程技术、远红外技术、人机界面、数显系统等前沿高新技术，完成和面、连续压片、卷片、挤压、定量切割面团、成型、醒发、蒸制等一系列的馒头制作，实现了模拟手工馒头成型的全过程，从而达到流水作业、机器批量自动化制作馒头的效果。馒头内部结构均匀、细腻、层次规则，口感咬劲强，表皮光亮，保水复蒸性好，达到或超过手工馒头的口感。馒头的一次成型率高，品质稳定均一。郑州米格机械有限公司生产的馒头生产线，大大的节省了人力，不但加快了机械生产效率，同时也为食品的生产、加工、包装提供了更为卫生的环境和保障。 2、米格馒头生产线性能特点 1）与工艺贴切性高 馒头生产线是依据面团成型原理和馒头工艺要求设计而成的馒头生产设备，在和面、压片、卷片、成型、整型等过程中，充分考虑了模拟手工的受力方式，在充分保证了馒头的传统工艺和口味的同时，更大程度上解放了劳动力，实现了馒头的规模化生产，为中国推动主食产业化发展提供了可能。

2）运用多项先进技术 馒头生产线集合光电感应、电磁感应、人机界面、微电脑编程、智能语音系统、低温蒸汽、新材料、仿生技术等前沿学科技术，自动化程度较高。所用材料以及外包装材料等：所有与面相接触的材料均为符合食品级安全要求的不锈钢、聚丙烯、PU、乳胶、尼龙1010等，设备外封为不锈钢和聚碳酸酯板。 3）生产高品质馒头 具有传统手工馒头的风味，口感筋道、表皮光亮，远远超过手工制作或市场上传统设备生产馒头的品质，并且能在一定程度上解决馒头的保鲜问题。 4）日产量适中 日处理面粉3-6吨，即可以满足规模化工业生产的需要，同时也适合店面小规模生产；规模生产，一机多能，可生产圆满头、方馒头、层状馒头、花卷等十几个品种的馒头。 5）操作性能优

中国主食馒头品质研究及产业化发展趋势[1].

中国主食馒头品质研究及产业化趋势分析 郑心羽 (河南省面制食品工程研究中心, 郑州 450001 摘要本文介绍了中国主食馒头的起源、分类，分析了主食馒头加工业的现状，阐述了工程中心在主食馒头及相关领域的科研成果，展望了主食馒头产业化的发展趋势，指出发展我国主食馒头产业的核心是加大科研投入力度，在加强谷物化学等基础科研的同时，应重视原辅料、工艺、设备、品质评价体系等应用科研的开发力度，充分利用现代科学技术对传统馒头加工业进行改造和提升，走新型产业化经营之路。关键词面制主食馒头品质研究产业化 馒头是中国最主要的传统面制主食之一，也是独具中国特色的饮食代表。经过千百年的演化、发展，已深深地融入了中国人的日常生活，成为中国人特别是北方人一日三餐必备的主食品，在中国传统饮食结构中占据着主体地位。然而，由于加工者过度依赖传统工艺的历史沿习，科研界也缺乏对馒头等主食品技术含量的足够认识，在原料选择、加工工艺、内在品质、产业化条件等方面始终没有进行科学、系统地研究，是造成这一传统产业始终处于较为落后状态的主要原因。随着中国人民生活水平的提高和国内外经济、文化、技术交流的逐步频繁，为中国馒头创造了更为广阔的市场空间，同时也对馒头等传统面制主食的理论创新、系统科研和产业化发展提出了更为迫切的要求。 1 馒头的起源及分类 1.1 馒头的起源 追溯馒头的起源，涉及到汉语言文字、馒头制作工艺发展、文化变异等多个社会科学和自然科学课题。关于馒头的起源，我国多部典籍中有不同的记载，然而流传最广、影响最大的是北宋高承所撰《事物纪原》中的记载，馒头是由三国时期著名的政治家、军事家诸葛亮发明的。《事物纪原》卷9《酒醴饮食·馒头》记述到：“昔诸葛武侯之征孟获也，人曰：蛮俗必杀人，以其首祭之。武侯不从，因杂

粮食小知识

粮食小常识 一、原粮 1、原粮种类：原粮亦称“自然粮”。一般是未经加工粮食的统称。如稻谷、小麦、玉米、大豆、高粱、谷子、蚕豆、豌豆等。原粮一般都具有完整的外壳或保护组织，在防虫、防霉以及耐储性能方面都比成品粮高。国家目前收购的大宗原粮有小麦、玉米、稻谷和大豆四类，平常称之为原粮的，大都指向这四类粮食。 2、粮食质量，粮食籽粒饱满，色泽气味正常，混在粮食中的绳头瓦片、秸秆泥土之类的杂质少，虫蚀的、发芽的、破损的、生霉的等受到危害的粮粒少，就是常说的好粮食。我国粮食标准中小麦玉米都是采用容重定等，稻谷用出糙率也就是通常说的出米率定等；杂豆类一般用纯粮率定等。容重定等就是用一种叫做容重器的仪器来测定粮食在一定容积内的重量，再根据重量大小定等。不管用哪种方法定等，粮食籽粒饱满，水分底、受损粮粒少，杂质少，等级就高，质量也越好。我国对小麦、玉米、稻谷和大豆的质量，在标准上分为5个等级。一等质量最高，其他等级次之。质量好的小麦，籽粒饱满、皮薄的，出粉率高，籽粒的面筋含量也高，蒸出的馒头体积大，有弹性，口感好，色泽好看，包成的饺子，下锅不破皮露馅，擀成的面条，筋道不断条，不糊汤；质量好的玉米籽粒饱满的，色泽好，营养成分如蛋白质、脂肪和淀粉的含量高，吃起来也香甜。 3、粮食储存，粮食讲究颗粒归仓，就是要把收获的粮食保管好。储存粮食的总要求是不发生鼠害虫害，不生霉变质，色泽气味正常，

粮食的营养损失少。为达到这个目的，首先要求储存容器隔热、防潮、密闭性好，存取方便。过去农村常见的储粮装具有水泥柜、木柜、瓷瓮等。近年来，国家粮食局推广实施的农户科学储粮示范工程，采用了新型彩钢板组合仓，这种储粮仓是由国家粮食局专门组织专家设计，经我省试点得到农户充分认可的一种新型储粮装具，由彩钢板制成，每个仓可装粮食1000公斤左右，能够满足3至5口人的一年口粮留存需要。这种储粮装具，不仅价格低、外形美观、操作简便，同时较好的解决了鼠害，虫害、密闭性问题，每年还可减少粮食的自然损耗达5%以上。粮食也是生命体，密闭不仅能防鼠害，而且能减少仓内含氧量，进而抛光、呼吸和虫害的繁殖，一般空气含氧量在21%，当含氧量降到8%时，仓虫不能繁殖，降到2%时，仓虫就会死亡。低氧富氮储粮技术已在大型粮库运用，成为现代低碳环保绿色储粮的应用技术之一。 其次，要低温低水。安全储存小麦水分应小于12%，大体掌握用牙咬10粒，有2-3粒声响不脆时即可，玉米13%，取10粒用手指甲压胚部，感觉有1-2粒有较软感觉时即可。多年储存粮食发现，储粮害虫，在温度低于4℃时有的会死亡，当温度在 8-20℃时开始生长发育；25℃时繁殖最快；35℃时生长开始受到抑制，50℃时害虫都会死亡，因此，储存粮食的温度最好在20℃以下。小麦属于耐高温的品种，新收获的小麦可以利用夏季的高温天气，把小麦晒到50℃左右时趁热入仓，既可杀虫防虫，还可以促进后熟，改善小麦品质。

面粉品质的测定与分析

面粉的测定与分析 面粉的品质特性是小麦粉的理化特性、面团的物理特性、面粉食用品质特性及其他特性的总和。面粉的品质特性一般受多方面因素的影响，其中最主要的是原料小麦的品质特性。因此原料小麦在加工过程中要受到多种因素的作用和影响。这些因素中有机械的、物理的，也有化学的，这些因素对面粉品质特性的影响有时是不可忽略的。 一、面粉的理化特性 （一）色泽和加工精度 小麦粉的加工精度即小麦在制粉工艺中的去皮程度，一般加工精度愈高、粉色愈好、麸星愈少，其直观评定通常以粉色、麸星的比较来衡量。小麦面粉的色泽简称粉色，是指面粉颜色的深浅、明暗，它是面粉划定等级的基本项目。正常的面粉色泽为白色或乳白色。在储藏过程中，由于空气的氧化作用，面粉的白度将增加。 面粉粉色主要取决于下列因素：一是面粉等级。不同等级的面粉，其中的麸星比例是不同的。面粉等级越低，麸星比例越大，粉色越差。面粉等级越高，麸星含量越少，面粉的色泽就越好。实际上，麸皮中的色素并非面粉本色，但却直接影响面粉色泽的明暗。二是胚乳本身的颜色。小麦胚乳中含有一种橘黄色素，它会转变成为商品面粉的淡黄色，当然，这种淡黄色不仅与叶黄素、叶黄素酯、胡萝卜素及某些天然物质的数量有关，还与这些物质被添加剂漂白程度有关。三是小麦的软、硬红白品种。通常软麦的粉色好于硬麦的粉色，白麦的粉色优于红麦的粉色。四是面粉的粗细度。面粉研磨得越细，越显现出亮色。这是由于每一粉粒产生的暗影降低了粉粒发光的效果。五是小麦加工前外来物的污染和黑穗病孢子等的存在。此外面粉的水分含量对面粉粉色也有影响。水分含量越低粉色越亮。 面粉粉色的测定方法有五种：干法、湿法、湿烫法、干烫法和蒸馒头法。但这些方法都有一定的局限性，主要是因为其结果容易受操作者的影响，具有一定的主观性，常常造成人为误差，并且没有数量概念，对粉色差异较小的面粉难以分辨。 利用白度仪测定面粉的白度是一种反映面粉色泽的有效方法，目前这种方法已被国内外广泛使用。相应的仪器也有很多类型。影响面粉白度测定结果的因素基本类似于影响面粉色泽的因素。当然，白度仪测得的白度值是干面粉对光线的反射量的量度，因此，有时也有局限性。比如，面粉粗细度会影响面粉的白度，一般面粉越细，白度值越高。有时面粉厂为了提高白度，把面粉研磨得很细，但是面制食品或湿粉样的白度值却不会增加，反而使面粉中破损淀粉远超过指标值，制作成的成品易芯发粘。 我国小麦面粉（73%出粉率）的白度为75%~84%。 （二）水分

加工优质馒头粉所需小麦的品质性状

加工优质馒头粉所需小麦的品质性状 近年来，随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快，城镇居民对商品馒头的需求急剧增加，同时对质量也提出了更高的要求。馒头虽然是我国人民的传统食品，但到目前为止，对其理论的研究却为数很少，与国外对面包的研究深度相比差距较大。为进一步促进我国在该领域的深入研究，本文就生产优质馒头粉所需要的小麦品质性状进行了探讨。 一、物理品质性状 无力品质性状包括角质率、千粒重和容重。其中角质率对馒头加工质量的影响最 大。角质率是反映胚乳质地的一个指标，角质率高的品种，不仅籽粒透明度好、色泽和外观宜人、容重及粉率大，而且蒸制的馒头体积大、比容高、适口性好。粉质品种蒸制的馒头质量较差，半角质品种居中[1.2]。一般认为，磨制优质馒头粉要求小麦品种籽粒的角质率至少要大于70%。千里重与质量相关不显著，容重与馒头质量表现正相关和负相关的实验结果都有，这可能是性状间互相影响的结果。 二化学品质性状 1. 蛋白质及其组成成份 蛋白质含量和质量是决定馒头质量的重要因素。Lin.Z.J等[14]用不同蛋白含量的10个小麦品种的面粉制作中国馒头，发现高蛋白含量（>2%）的面粉或强力型面粉制作的得馒头表面皱缩且颜色发黑；低蛋白含量（<10%）的软质小麦面粉适宜制作馒头，虽表面光滑，但质地与口感均较差。所以他认为，蛋白质含量在10—12%之间、面团强度中等的面粉适宜制作馒头。黄思棣等[10]也认为，制作馒头的小麦粉的蛋白质含量在10—13%之间为宜。然而，面粉品质性状与馒头质量性状间的相关形势复杂的，单一性状指标往往不能解释复杂的关系。Sidi Huang 等[9]指出，蛋白质含量在10%以下时，蛋白质含量与馒头总评分呈显著线性正相关（r=0.77，p<0.001），但随着蛋白质含量的进一步提高，总评分不受蛋白质含量的明显影响。总评分被认为是评论馒头的质量的最好的综合指标，这说明当蛋白质含量高于10%时，影响馒头质量的因素就不仅是蛋白质含量，更重要的是蛋白质质量，特别与蛋白质的化学组成成份、各组成成份的化学结构及空间结构、二硫键的数目及二级结构单元的构成有关，这些问题很有深入研究的必要。 蛋白质含量主要影响馒头的体积和比容，达到显著争相关水平[11]，但也有不显著的报道（r=0.25）。 2.淀粉及其组成成份 馒头加工过程，淀粉在a—淀粉酶作用下糊化，产生糊精机麦芽糖，麦芽糖在麦芽糖酶作用下生成葡萄糖。葡萄糖经发酵生成丙酮酸，在酵母菌作用下脱掉CO?，生成乙醛，后者再还原为乙醇，使馒头具有酒香。生成的CO?越多，CO?被具有弹性和延展性的面筋所包围，形成的气室越大，馒头体积越大。 淀粉含量与馒头质量呈负相关关系[7],即淀粉含量越多，馒头质量越差。但馒头质量同时还受淀粉组成成份的影响，直链淀粉含量多的面粉制作的馒头体积小、韧性差、发粘；而直链淀粉含量偏低或中等的面粉制作的馒头体积大、韧弹性好、不粘、食用品质好[12]。淀粉还影响馒头的白度[4]和老化[10]，发酵后老化的面团软塌、按不鼓起、抓无筋丝、无筋骨劲、酸味强烈。 三、面粉品质性状 在面粉品质性状中，面筋是一种重要指标。面筋的多少反映强度的高低，面粉强度对馒头的综合品质具有重要决定作用。中度到强度面粉为加工优质馒头所需，但较强面粉却未必能加工出优质馒头[9]。湿面筋含量低、面筋弹性和延展性差、发酵时间短的小麦粉，蒸制的馒头体积小、比容低、馒头心“蜂窝”大而不均匀、弹性差；湿面筋含量高的小麦粉，蒸制的馒头虽然体积大、比容高、弹性好、“蜂窝”小而均匀、适口性好[2]。由此可见，面筋含量是中的面粉适于加工馒头。 馒头质量不仅与面筋含量有关，更重要的是与面筋质量有关。面筋主要有其组分决定，面巾质量主要有其组分决定，面筋的主要成分是醇溶蛋白和麦谷蛋白，醇溶蛋白给予面团以延展性，麦谷蛋白给予面团以延展性。馒头的制作以平衡型面团，及适度的弹性和延展性最佳，这与麦谷蛋白与醇溶蛋白的比值有关。如果面筋的弹性和延展性都较好，面团发酵时间适中，蒸制的馒头质量好；如果弹性差、发酵时间短，则馒头柔韧性差；如面团发酵时间过长，则馒头缺乏柔韧性[2]。面团发酵时间的长短由麦谷蛋白数量决定。 在面粉品质性状中，另一个重要指标是沉降值。沉降值与馒头体积、高度、比容、评分均呈显著正相关[8]。