韧性饼干产品特性描述
山东理工大学 《食品工厂设计基础》课程设计题目：酥性饼干工艺流程设计 学院：XXXXXXXXXXXXXXXXX学院 专业：食品科学与工程0802班 学生姓名： XXXXXXXXXXXXXXXXX 指导教师： XXXXXX 课程设计（论文）时间：2011年6月4～6月16日共2周
摘要 该设计介绍了加工能力为日产10吨的酥性饼干生产线，包括酥性饼干生产工艺流程设计，加工工艺操作要点，生产线主要设备选型（包括名称、型号、尺寸等参数）。 关键词：原料预处理、酥性饼干、工艺流程、设备选型
目录 摘要 (Ⅰ) 目录 (Ⅱ) 第一章引言 (1) 第二章工艺流程及操作要点 (2) 2.1 工艺流程 (2) 2.2 操作要点 (2) 第三章相关计算 (7) 第四章设备选型 (8) 4.1 设备选型要点 (8) 4.2 设备选型列表 (9) 第五章产品质量标准 (11) 5.1 饼干的理化标准 (11) 5.2 酥性饼干的感官要求 (12) 5.3 饼干的卫生标准与要求 (12) 结束语 (13) 参考文献 (14) 致谢 (15)
第一章引言 饼干（Biscuit）的最简单产品形态是单纯的用面粉和水混合的形态，在BC4000年左右古代埃及的古坟中被发现。而真正成型的饼干，则要追溯到公元七世纪的波斯，当时制糖技术刚刚开发出来，并因为饼干而被广泛使用。一直到了公元十世纪左右，随着穆斯林对西班牙的征服，饼干传到了欧洲，并从此在各个基督教国家之中流传。到了公元十四世纪，饼干已经成了全欧洲人最喜欢的点心，从皇室的厨房到平民居住的大街，都弥漫着饼干的香味。现代饼干产业是由19世纪时因发达的航海技术进出于世界各国的英国开始的，在长期的航海中，面包因含有较高的水份（35%-40%）不适合作为储备粮食，所以发明了一种含水份量很低的面包——饼干。 Biscuit来源法语，意思是再次烘烤的面包，至今还有国家把发酵饼干称为干面包。饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类颇为困难，就连饼干这一名词再国外有种种叫法。例如法国、英国、德国等称为Biscuit，美国称为Cookie,日本将辅料少的饼干称Biscuit，把脂肪、奶油、蛋和糖等辅料多的饼干称为Cookie。饼干其他称乎还有Cracker,puff pastry(千层酥)、Pie（派）等。 饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。韧性饼干的特点是印模造型多为凹花，表面有针眼。制品表面平整光滑，断面结构有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有的特色。韧性饼干的糖和油脂的配比较酥性饼低。一般用糖量的30%以下，用油量为20%以下。酥性饼干的特点是印模造型多为凸花，花纹明显，结构细密，为面粉量的14%~30%。有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高达50%左右。 酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。所用的原料中，油脂和砂糖的用量较多，在调制面团时，砂糖和油脂用量较多，而加水量较少。在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，产用凸花无针孔印模成型。成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼/奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼等。
理工大学 《食品工厂设计基础》课程设计 题目：酥性饼干工艺流程设计 学院：XXXXXXXXXXXXXXXXX学院专业：食品科学与工程0802班 学生：XXXXXXXXXXXXXXXXX 指导教师：XXXXXX 课程设计（论文）时间：2011年6月4～6月16日共2周
摘要 该设计介绍了加工能力为日产10吨的酥性饼干生产线，包括酥性饼干生产工艺流程设计，加工工艺操作要点，生产线主要设备选型（包括名称、型号、尺寸等参数）。 关键词：原料预处理、酥性饼干、工艺流程、设备选型
目录 摘要 (Ⅰ) 目录 (Ⅱ) 第一章引言 (1) 第二章工艺流程及操作要点 (2) 2.1 工艺流程 (2) 2.2 操作要点 (2) 第三章相关计算 (7) 第四章设备选型 (8) 4.1 设备选型要点 (8) 4.2 设备选型列表 (9) 第五章产品质量标准 (11) 5.1 饼干的理化标准 (11) 5.2 酥性饼干的感官要求 (12) 5.3 饼干的卫生标准与要求 (12) 结束语 (13) 参考文献 (14) 致 (15)
第一章引言 饼干（Biscuit）的最简单产品形态是单纯的用面粉和水混合的形态，在BC4000年左右古代埃及的古坟中被发现。而真正成型的饼干，则要追溯到公元七世纪的波斯，当时制糖技术刚刚开发出来，并因为饼干而被广泛使用。一直到了公元十世纪左右，随着穆斯林对西班牙的征服，饼干传到了欧洲，并从此在各个基督教国家之中流传。到了公元十四世纪，饼干已经成了全欧洲人最喜欢的点心，从皇室的厨房到平民居住的大街，都弥漫着饼干的香味。现代饼干产业是由19世纪时因发达的航海技术进出于世界各国的英国开始的，在长期的航海中，面包因含有较高的水份（35%-40%）不适合作为储备粮食，所以发明了一种含水份量很低的面包——饼干。 Biscuit来源法语，意思是再次烘烤的面包，至今还有国家把发酵饼干称为干面包。饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类颇为困难，就连饼干这一名词再国外有种种叫法。例如法国、英国、德国等称为Biscuit，美国称为Cookie,日本将辅料少的饼干称Biscuit，把脂肪、奶油、蛋和糖等辅料多的饼干称为Cookie。饼干其他称乎还有Cracker,puff pastry(千层酥)、Pie（派）等。 饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。韧性饼干的特点是印模造型多为凹花，表面有针眼。制品表面平整光滑，断面结构有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有的特色。韧性饼干的糖和油脂的配比较酥性饼低。一般用糖量的30%以下，用油量为20%以下。酥性饼干的特点是印模造型多为凸花，花纹明显，结构细密，为面粉量的14%~30%。有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高达50%左右。 酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。所用的原料中，油脂和砂糖的用量较多，在调制面团时，砂糖和油脂用量较多，而加水量较少。在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，产用凸花无针孔印模成型。成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼/奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼等。
小麦多肽酥性饼干生产工艺 一、 原料 酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。所用的原料中，油脂和砂糖的用量较多，在调制面团时，砂糖和油脂用量较多，而加水量较少。在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，产用凸花无针孔印模成型。成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼/奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼等。 二、 工艺流程
三、操作要点 1、酥性饼干的基本配方 酥性饼干配方（单位：g） 酥性饼干专用粉100淀粉糖浆6食盐 白砂糖粉30酥性饼干疏松剂香料适量 淀粉4全脂奶粉4抗氧剂适量 油脂28鸡蛋2 2、面团调制 酥性或甜酥性面团俗称冷粉。要求具有较大程度的可塑性和有限的粘弹性。酥性饼干的原辅料主要为小麦粉、砂糖、起酥油、食盐、碳酸氢钠、碳酸铵、酒石酸、酵母粉、可可粉、转化糖、酸性磷酸钙、色素和香料等。调制酥性面团，在调粉操作前要将面粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物（辅料预处理），再与面粉和水混合成面团。对于乳粉、面粉等易结块的原料要预先过筛。在辅料预混时应注意：当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸或卵磷脂。 由于面筋的形成是水化作用的结果，所以控制加水量也是控制面筋形成的重要措施之一。加水多的面团容易使面筋形成，为了阻止面筋形成必须缩短调粉时间。软硬的面团，也就是水分少的面团调粉时间可以长一些，面筋既不能形成过度又不能形成不足。在水分又少的情况下，如果调粉时间太短，面团将是松散的团絮状。在糖、油等辅料较少的面团调制时，应减少水的量以抑制面筋的形成，这样的到的面团稍硬一些。在糖、油较多的面团调制时，
酥性饼干工艺流程设 计
山东理工大学 《食品工厂设计基础》课程设计题目：酥性饼干工艺流程设计 学院：XXXXXXXXXXXXXXXXX学院专业：食品科学与工程0802班 学生姓名： XXXXXXXXXXXXXXXXX 指导教师： XXXXXX 课程设计（论文）时间：2011年6月4～ 6月16日共 2周
摘要 该设计介绍了加工能力为日产10吨的酥性饼干生产线，包括酥性饼干生产工艺流程设计，加工工艺操作要点，生产线主要设备选型（包括名称、型号、尺寸等参数）。 关键词：原料预处理、酥性饼干、工艺流程、设备选型
目录 摘要 (Ⅰ) 目录 (Ⅱ) 第一章引言 (1) 第二章工艺流程及操作要点 (2) 2.1 工艺流程 (2) 2.2 操作要点 (2) 第三章相关计算 (7) 第四章设备选型 (8) 4.1 设备选型要点 (8) 4.2 设备选型列表 (9) 第五章产品质量标准 (11) 5.1 饼干的理化标准 (11) 5.2 酥性饼干的感官要求 (12) 5.3 饼干的卫生标准与要求 (12) 结束语 (13) 参考文献 (14) 致谢 (15)
第一章引言 饼干（Biscuit）的最简单产品形态是单纯的用面粉和水混合的形态，在BC4000年左右古代埃及的古坟中被发现。而真正成型的饼干，则要追溯到公元七世纪的波斯，当时制糖技术刚刚开发出来，并因为饼干而被广泛使用。一直到了公元十世纪左右，随着穆斯林对西班牙的征服，饼干传到了欧洲，并从此在各个基督教国家之中流传。到了公元十四世纪，饼干已经成了全欧洲人最喜欢的点心，从皇室的厨房到平民居住的大街，都弥漫着饼干的香味。现代饼干产业是由19世纪时因发达的航海技术进出于世界各国的英国开始的，在长期的航海中，面包因含有较高的水份（35%-40%）不适合作为储备粮食，所以发明了一种含水份量很低的面包——饼干。 Biscuit来源法语，意思是再次烘烤的面包，至今还有国家把发酵饼干称为干面包。饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类颇为困难，就连饼干这一名词再国外有种种叫法。例如法国、英国、德国等称为Biscuit，美国称为Cookie,日本将辅料少的饼干称Biscuit，把脂肪、奶油、蛋和糖等辅料多的饼干称为Cookie。饼干其他称乎还有Cracker,puff pastry(千层酥)、Pie（派）等。 饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。韧性饼干的特点是印模造型多为凹花，表面有针眼。制品表面平整光滑，断面结构有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有的特色。韧性饼干的糖和油脂的配比较酥性饼低。一般用糖量的30%以下，用油量为20%以下。酥性饼干的特点是印模造型多为凸花，花纹明显，结构细密，为面粉量的14%~30%。有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高达50%左右。 酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。所用的原料中，油脂和砂糖的用量较多，在调制面团时，砂糖和油脂用量较多，而加水量较少。在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，产用凸花无针孔印模成型。成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼/奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼等。
饼干制作工艺 2010-12-3 14:49:00 中国食品科技网 饼干的种类按工艺主要分为韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干、威化饼干、夹心饼干、曲奇饼干等。20世纪80年代中期以来，我国的饼干生产空前发展，年产量已过百万吨，品种有十几个系列。其中，采用新工艺--半发酵法生产的薄脆饼干由于口感酥脆、风味独特，一直受到消费者青睐。 （1）甜薄饼的原料和基本配方 ①面粉主要质量要求见发酵饼干专用粉标准。 表1-18 甜薄饼的基本配方 （2）工艺流程（半发酵法） 第一次调制面团→发酵→第二次调制面团→静置→面片压延→成型→烘烤→喷油→冷却→包装
（3）技术要点 ①第一次调制面团和发酵按中种法生产面包的方法进行。第一次面粉用量为1／3～1/2，面团温度30～32℃，发酵时间6～10小时。 ②第二次调制面团和静置投料顺序为：将种子面团、余下的面粉、油脂、奶粉、糖投入调粉机，开动搅拌，再加入事先溶解的碳酸氢铵、香精、小苏打。当快要形成面团时，加入配好的焦亚硫酸钠和饼干松化剂溶液。继续搅拌到面团手感柔软、弹性明显降低、手拉可成薄膜时调制完毕，时间25～30分钟，面团温度34～36℃。出料后，面团在面槽中静置15～20分钟，进入下道工序。 ③压延、成型面团通过3对压辊，逐渐压薄至厚度为1～1.2毫米进行辊切成型。印模以有针眼、无花纹或少有凹形花纹，圆形有花边的为好。 ④烘烤隧道式网带炉，烤炉末端应设缓冷区，炉温200～250℃，烘烤时间6～7分钟，水分≤4．5％。 ⑤喷油一般喷棕榈油，油温50～60℃。双面喷油，油耗12％～15％，可使用阻油剂降低油耗。油中应添加抗氧化剂。 ⑥冷却、包装在冷却带上自然冷却，然后即时包装。
酥性饼干生产工艺流程说明 原辅材料预处理关键控制点：和面辊印成型关键控制点：烘烤 说明：面粉过筛、白砂糖粉碎、说明：将原辅材料投入搅拌机说明：将面团经辊印机说明：成型后的饼胚进入烤炉 棕油、起酥油、奶粉、碳酸氢铵、中进行搅拌成面团。采用设备：直接辊印成型成饼胚，使用电热管进行加热，使饼胚成熟。 小苏打、酶制剂、芝麻、食用香600 型卧式搅拌机。关键控制入炉前撒芝麻或花生或糖关键设备： 精、食用盐、麦芽糖醇。点：和面时间 2~5 分钟。或盐或不撒。1000 型直燃式天燃气 烤炉。使用温度： 210~250℃ 烘烤时间： 6~7 分钟喷油冷却包装成品 说明：出炉的饼干经 40℃左右说明：经喷油后的饼干需经说明：经冷却后的饼干用OPP 与说明：经包装检验合格后的成品 棕油或菜籽油喷撒其表面。冷却线上自然冷却至水分在CPP 复合袋或铝薄包装袋包装后，须在室温 25℃以下，相对湿度 60 3℅以下，饼干温度在 30℃再用纸箱包装。℅以下贮存。 左右。
韧性饼干生产工艺流程说明 原辅材料预处理关键控制点：和面滚切成型关键控制点：烘烤 说明：面粉过筛、白砂糖粉碎、说明：将原辅材料投入搅拌机说明：将面团经四道压辊说明：成型后的饼胚进入烤炉 棕油、起酥油、奶粉、碳酸氢铵、中进行搅拌成面团。采用设备：压成面片后，滚切成饼胚，使用电热管进行加热，使饼胚成熟。 小苏打、酶制剂、芝麻、焦亚硫600 型卧式搅拌机。关键控制入炉前撒芝麻或花生或糖关键设备： 酸钠、食用香精、食用盐 .点：和面时间 15~25 分钟。或盐或不撒。1000 型直燃式天燃气 烤炉。使用温度： 230~270℃ 烘烤时间： 4~5 分钟喷油冷却包装成品 说明：出炉的饼干经 40℃左右说明：经喷油后的饼干需经说明：经冷却后的饼干用OPP 与说明：经包装检验合格后的成品 棕油或菜籽油喷撒其表面。冷却线上自然冷却至水分在CPP 复合袋或铝薄包装袋包装后，须在室温 25℃以下，相对湿度 60 3℅以下，饼干温度在 30℃再用纸箱包装。℅以下贮存。 左右。
韧性饼干怎么做 在现在的喝多超市里，关于吃东西是很多的，特别是一些零食，例如饼干，韧性饼干也是其中的一种。很多人喜欢吃韧性饼干，因为它的口感比一般的饼干要好，但是很多的父母又不让自己的孩子经常吃韧性饼干，那是因为他们知道韧性饼干的脂肪和热量要比一般的饼干高很多，吃多了不好。 其实说到韧性饼干，很多人都是不怎么了解的，更多的也就是听过这个名字而已，吃过的人也很少。但是事实上，韧性饼干要比同类的饼干要好吃得多。那么韧性饼干究竟是怎么做的呢?下面就来详细介绍一下。 韧性饼干此类饼干利用薄力粉制做，而且比硬类饼干多加糖
及油脂。饼干表面无光泽但刻有阳文，饼体松脆爽口，香味淡雅。韧性饼干的印模造型大部分为凹花，其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，咀嚼有松脆感，耐嚼，表面有针眼(生产过程中的放气孔，放气是为了使表面与底面平整)。 韧性饼干的做法具体如下： 配料：富强粉(或高筋面粉)200克，奶粉20克，糖粉65克，鸡蛋15克，黄油16克，植物油16克，牛奶70克，小苏打1/2小勺(2.5ML) 烘焙：烤箱中层，上下火175度，10分钟左右。 ★制作过程： 1、面粉、奶粉、糖粉、小苏打混合过筛后，加入打散的鸡蛋、植物油、软化的黄油、牛奶。
2、用手揉成面团，将面团放在案板上，使出做面包揉面的劲儿，用力的揉、搓、摔、捏，使面团里的面筋逐渐形成。 3、揉面的第一个目的，是使面团出现薄膜。当抻开面团，面团能形成一层薄膜的时候，表示面筋已经实现扩展。 4、继续揉，使面筋达到最强韧的结构，即可以形成完美薄膜的完成阶段。这是时候的面团具有最好的弹性，面团的表现为软硬适中，表面具有漂亮的光泽。 5、要制作今天这款饼干，完成阶段仍不够。继续努力的揉面，使面团逐渐进入完成阶段之后的“回软阶段”。已经形成的面筋无法承受继续不断的揉搓，网状结构瓦解，面团会明显变软，形象点说，就是开始变得“软趴趴”的。用手拉伸面团的时候，面团表现出“拉而不断”的特性，可以很轻易的拉出很长一条。将长条面团掐断以后，面条不会回缩。
饼干 根据配方和生产的工艺的不同甜饼可分为两大类，即韧性饼干和酥性饼干。 韧性饼干：印模造型行腔大部分为凸出的花纹，饼干造型为凹出的花纹，其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，咀嚼有松脆感，耐嚼，表面有针眼（生产过程中的放气孔，放气是为了使表面与底面平整）。（使用滚切饼干模具）(一般含有喷油机） 酥性饼干：造型行腔大部分为凹出的花纹，饼干造型为凸出的花纹，外观花纹明显，结构细软，孔洞较为显著，口感酥松，一般比较厚，糖、油含量较韧性饼干高。（使用滚印饼干模具）（一般不含有喷油机） 不论韧性饼干或酥性饼干，虽然其配料、投料顺序与操作方法不同，但都具有如下的基本工艺流程：原、辅料预处理----面团的调制----滚轧----成型----冷却----整理----包装----成品。 韧性饼干配方 下面将韧性饼干与酥性饼干的用料配方别列出来，以供生产者参考，具体用料量，可根品种和风味的不同有怕增减。 原、辅料韧性饼干品种 动物玩具大众玫瑰钙质标准粉50 50 50 50 50 砂糖10.5 13 13 12 9.5 饴糖 2 0.5 / 1.5 5 植物油 3.8 7 2.5 7 3.5 猪油0.63 / / / 2 磷脂 1 0.5 0.5 0.5 0.75 精盐0.25 0.2 0.25 0.25 0.25 小苏打0.4 0.4 0.3 0.35 0.4
碳酸氢铵0.25 0.25 0.2 0.15 0.2 香精油香蕉88mL 桔子69mL 菠萝106mL / 樱桃106(mL) 磷酸氢钙/ / / / 0.5 桂花/ / / 0.7 / 酥性饼干的配方 （单位：kg) 原、辅料酥性饼干品种 甜酥桔肉巧克力椰肉奶油葵花标准粉50 50 50 / / / 特制粉/ / / 50 50 50 淀粉/ / 2.5 / 3.25 2.3 砂糖20 18 16.5 17 17.5 18.5 饴糖/ 2 1.5 1.5 1.5 / 植物油 5 5.5 8.35 椰子油10 / / 猪油/ / / / 11.5 11 奶粉/ / 1.5 / 2.5 1.5 蛋粉/ / / / / 0.4 磷脂0.5 0.5 0.5 0.8 / / 精盐0.15 0.3 0.25 0.3 0.5 0.15 桂花0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.25 碳酸氢铵0.2 0.2 0.2 0.15 0.15 0.15 香精油/ 桔子80mL / 椰子20mL 黄油35mL 橙子9mL 香兰素8g / 38g / / 28g 抗氧化剂/ / 1.6g 2g 2.3g 2.2g 柠檬酸/ / 0.8g 1g 1.15g 1.1g 可可粉/ / / / / / 蕉糖/ / / / / / 改良剂的用量根据面粉质量灵活掌握。 注：改良剂一般使用焦亚硫酸钠，对面团改良既方便又较安全。焦亚硫酸钠分解时放出的二氧化硫，对面筋有良好的作用。它可降低面筋的弹性，提高面筋的可塑性，从而缩短调粉时间，提高成品质量。焦亚硫酸钠是微黄色粉末状物质，具有强烈刺激味，使用时可配制20%的溶液，一般使用量掌握在每50kg面粉用焦亚硫酸钠溶液400-600mL。也可直接使用粉末（最大使用量0.45g/kg),当然，要根据面筋含量等情况灵活掌握。如用量不足，效果不显著；用量过多，会造成面片断头现象。焦亚硫酸钠也是一种起漂白作用的食品添加剂，必须使用符合食用级规定的产品，其使用量及残留量均应严格控制，不能超过国家规定限量（残留量以二氧化硫计算不得超过0.05g/kg)。
第一节名称与分类 一名称 饼干这一名词来源于法国，称为Biscuit，其意是再次烘烤的面包，它属于非主食，是一种比较方便、大众化的食品。 二分类 饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类并非易事，按工艺特点可将饼干分成四大类。 1 一般饼干 按制造原理分类 韧性饼干、酥性饼干 按照成型方法分类 印硬饼干、冲印软性饼干、挤出成型饼干（线切饼干、挤条饼干）、挤浆成型饼干、辊印饼干。 2 发酵饼干 苏打饼干 粗饼干 椒盐卷饼 3 派类 4 深加工花样饼干 生产工艺流程 一酥性饼干生产工艺流程 物料1，2，3 予混头子和生坯次品 ↓↓↑ 面粉→过筛→调粉→小轧车→成型→拾头子→烘烤→冷却→拣次品→成品 其中： 物料1 砂糖、糖浆、水组成的糖水 物料2 油脂、抗氧化剂组成的混合物 物料3 蛋、奶粉、磷脂、色素、小苏打、阿莫尼 二韧性饼干生产工艺流程 物料1，2，3、4 ↓ 面粉和淀粉→过筛→调粉→静置→辊压→冲压成型→烘烤→冷却→整理→成品 其中：
物料1 砂糖、糖浆、水组成的糖水 物料2 油脂、磷脂、组成的混合物 物料3 奶粉过筛 物料4 碳酸氢钠、碳酸氢氨、食盐经过溶化过滤后溶液 第三节面团的调制 面团的调制是饼干生产中首道工序，也是最关键的一道工序。它是将各种原辅材料按照配方要求配合好，再根据工艺特点按一定次序把料进行调制。 一面团调制的基本过程 面团的形成过程是逐步由自由水转变为水化水的水化过程，它分为三个阶段。 1 面团拌和阶段：物料呈分散的非均态混合态。 2 面团形成阶段：整个面团外观上呈现软硬不一的状态。 3 面团成熟阶段 二酥性面团的调制 酥性面团调制面团温度为20-26oC，故俗称冷粉。 为达到酥性面团调粉要求，需适当控制面筋的吸水率，故调粉过程中控制好几方面的因素。 1 配料次序 油、糖、水等辅料先搅拌混合，再与面粉、奶粉等原料混合。目的限制面筋性蛋白质水化作用，控制面筋形成的程度。 2 糖、油用量 糖、油都具有反水化作用，能把已吸收的水排挤出来，使面团变软。 用糖量影响面粉的吸水率，也能改变面筋的性能。 油脂量关系到面筋的生成量。 酥性面团在调制过程中必须注意“起筋”问题。 3 加水量 加水量的多少与湿面筋的形成密切相关，调粉中不可随意加水，否则容易起筋。 4 淀粉与头子量 对面筋量过高的面粉可掺入适量的淀粉，以冲淡面筋浓度。 头子也称面头，用量应当适当控制，它能弥补面筋结合力不足的现象。 5 面团的温度 油脂含量较少的面团应掌握面团温度在30oC以下。 油脂含量较高的面团，其面团温度一般控制在20-26oC。 6 调粉时间和静置时间 面团调制时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的最直接因素。 静置只适合调粉不足的面团。
说明：面粉过筛、白砂糖粉碎、 说明：将原辅材料投入搅拌机 说明：将面团经辊印机 说明：成型后的饼胚进入烤炉 棕油、起酥油、奶粉、碳酸氢铵、 中进行搅拌成面团 。采用设备： 直接辊印成型成饼胚， 使用电热管进行加热，使饼胚成熟。 小苏打、酶制剂、芝麻、食用香 600型卧式搅拌机。关键控制 入炉前撒芝麻或花生或糖 关键设备： 精、食用盐、麦芽糖醇。 点：和面时间2~5分钟。 或盐或不撒。 1000型直燃式天燃气 烤炉。使用温度： 210~250℃ 烘烤时间：6~7分钟 说明：出炉的饼干经40℃左右 说明：经喷油后的饼干需经 说明：经冷却后的饼干用OPP 与 说明：经包装检验合格后的成品 棕油或菜籽油喷撒其表面。 冷却线上自然冷却至水分在 CPP 复合袋或铝薄包装袋包装后， 须在室温25℃以下，相对湿度60 3℅以下，饼干温度在30℃ 再用纸箱包装。 ℅以下贮存。 左右。 韧性饼干生产工艺流程说明
说明：面粉过筛、白砂糖粉碎、说明：将原辅材料投入搅拌机说明：将面团经四道压辊说明：成型后的饼胚进入烤炉 棕油、起酥油、奶粉、碳酸氢铵、中进行搅拌成面团。采用设备：压成面片后，滚切成饼胚，使用电热管进行加热，使饼胚成熟。小苏打、酶制剂、芝麻、焦亚硫 600型卧式搅拌机。关键控制入炉前撒芝麻或花生或糖关键设备： 酸钠、食用香精、食用盐. 点：和面时间15~25分钟。或盐或不撒。1000型直燃式天燃气 烤炉。使用温度：230~270℃ 烘烤时间：4~5分钟 说明：出炉的饼干经 40℃左右说明：经喷油后的饼干需经说明：经冷却后的饼干用OPP与说明：经包装检验合格后的成品 棕油或菜籽油喷撒其表面。冷却线上自然冷却至水分在 CPP复合袋或铝薄包装袋包装后，须在室温25℃以下，相对湿度60 3℅以下，饼干温度在30℃再用纸箱包装。℅以下贮存。 左右。
0801饼干生产许可证审查细则 实施食品生产许可证管理的饼干产品包括以小麦粉、糖、油脂等为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，按照一定工艺加工制成的各种饼干，如：酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、粘花饼干、水泡饼干。饼干的申证单元为1个。在生产许可证上应当注明获证产品名称即饼干。饼干生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0801。 饼干生产许可证审查细则 2006年2月22日关于加强对食品中铝残留量检验的通知（国质检食监函〔2006〕108号） 2005年9月26日关于发布食品生产许可证审查细则修改单的通知（国质检监函〔2005〕776号）之《饼干生产许可证审查细则》修改单（第1号） 2005年1月17日关于印发小麦粉等15类食品生产许可证审查细则（修订）的通知（国质检监〔2005〕15号） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的饼干产品包括以小麦粉、糖、油脂等为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，按照一定工艺加工制成的各种饼干，如：酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、粘花饼干、水泡饼干。饼干的申证单元为1个。 在生产许可证上应当注明获证产品名称即饼干。饼干生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0801。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 配粉和面成型烘烤包装 （二）关键控制环节。 配粉，烤制，灭菌。 （三）容易出现的质量安全问题。 1．食品添加剂超范围和超量使用。 2．残留物质变质、霉变等。 3．水分和微生物超标。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 饼干生产企业除必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库。如生产线不是连续的，必须有冷却车间。生产发酵产品的企业还必须具备发酵间。 （二）必备的生产设备。 1.机械式配粉设备如和面机； 2.成型设备； 3.烤炉； 4.机械式包装机。 企业必备的生产设备中成型设备应与企业生产的品种相符合。主要成型设备有： 酥性饼干：辊印成型机等。 韧性饼干：叠层机、辊切成型机等。 发酵饼干：叠层机、辊印成型机等。 薄脆饼干：辊印或辊切成型机等。 曲奇饼干：叠层机、辊印或辊切成型机等。 威化饼干：制浆设施、叠层机、切割机等。 蛋圆饼干：制浆设施、辊印成型机等。 蛋卷：制浆设施、浇注设备、烘烤卷制成型机等。 粘花饼干：辊印或辊切成型机等。 水泡饼干：辊印或辊切成型机等。 压缩饼干：辊印或辊切成型机、压缩机等。
酥性饼干生产工艺流程说明 说明：面粉过筛、白砂糖粉碎、 说明：将原辅材料投入搅拌机 说明：将面团经辊印机 说明：成型后的饼胚进入烤炉 棕油、起酥油、奶粉、碳酸氢铵、 中进行搅拌成面团 。采用设备： 直接辊印成型成饼胚， 使用电热管进行加热，使饼胚成熟。 小苏打、酶制剂、芝麻、食用香 600型卧式搅拌机。关键控制 入炉前撒芝麻或花生或糖 关键设备： 精、食用盐、麦芽糖醇。 点：和面时间2~5分钟。 或盐或不撒。 1000型直燃式天燃气 烤炉。使用温度：210~250℃ 烘烤时间：6~7分钟 说明：出炉的饼干经40℃左右 说明：经喷油后的饼干需经 说明：经冷却后的饼干用OPP 与 说明：经包装检验合格后的成品 棕油或菜籽油喷撒其表面。 冷却线上自然冷却至水分在 CPP 复合袋或铝薄包装袋包装后， 须在室温25℃以下，相对湿度60 3℅以下，饼干温度在30℃ 再用纸箱包装。 ℅以下贮存。 左右。
韧性饼干生产工艺流程说明 说明：面粉过筛、白砂糖粉碎、 说明：将原辅材料投入搅拌机 说明：将面团经四道压辊 说明：成型后的饼胚进入烤炉 棕油、起酥油、奶粉、碳酸氢铵、 中进行搅拌成面团 。采用设备： 压成面片后，滚切成饼胚， 使用电热管进行加热，使饼胚成熟。 小苏打、酶制剂、芝麻、焦亚硫 600型卧式搅拌机。关键控制 入炉前撒芝麻或花生或糖 关键设备： 酸钠、食用香精、食用盐. 点：和面时间15~25分钟。 或盐或不撒。 1000型直燃式天燃气 烤炉。使用温度：230~270℃ 烘烤时间：4~5分钟 说明：出炉的饼干经40℃左右 说明：经喷油后的饼干需经 说明：经冷却后的饼干用OPP 与 说明：经包装检验合格后的成品 棕油或菜籽油喷撒其表面。 冷却线上自然冷却至水分在 CPP 复合袋或铝薄包装袋包装后， 须在室温25℃以下，相对湿度60 3℅以下，饼干温度在30℃ 再用纸箱包装。 ℅以下贮存。 左右。
粮油实验报告酥性饼干韧性饼干月饼面条报告体会小结 面包店选址经营 目录 1视频-黄桥烧饼的制作.................................................................................................... 错误！未定义书签。 1.1制作材料 (2) 1.2工艺过程 (2) 2实验室产品制作........................................................................................................................................... - 1 - 2.1酥性饼干的制作................................................................................................................................ - 1 - 2.1.1工艺过程与参数..................................................................................................................... - 1 - 2.1.2标准及评价............................................................................................................................. - 2 - 2.1.3体会 (3) 2.2韧性饼干的制作................................................................................................................................ - 2 - 2.2.1工艺过程与参数..................................................................................................................... - 2 - 2.2.2标准及评价 (4) 2.1.3体会 (4) 2.3蔬菜面条的制作 (4) 2.3.1工艺过程与参数 (4) 2.3.2标准及评价 (5) 2.3.3体会 (5) 2.4广式月饼的制作 (5) 2.4.1工艺过程与参数 (5) 2.4.2标准及评价 (6) 2.4.3体会 (6) 3总结 3.1完成饼干的大致成本 (6) 3.1.1韧性饼干 (6) 3.1.2酥性饼干 (6) 3.2个人体会 (7) 3.3附加题 (7) 3.3.1先做好技术准备 (7) 3.3.2做好资金准备 (7) 3.3.3面包店选址 (7) 3.3.4面包店装修 (8) 3.3.5管理服务要有特色 (8)
饼干工艺常识 饼干生产工艺 饼干是以小麦粉、糖类、油脂、乳品、蛋品等为主要原料经调制烘焙而成的食品。饼干口感酥松，水分含量少，体积轻，块形完整，易于保藏便于包装和携带，食用方便。 饼干的分类 由于以往各种饼干的配方不同，制作工艺不同，口味不同，甚至饼干外形也不同，消费对象则随之不同，使得饼干的分类存在许多不同的方法。如按口味的不同，可把饼干分为甜饼干、咸饼干和椒盐饼干；按配方的不同，可分为奶油饼干、蛋黄饼干、维生素饼干、蔬菜汁饼干等等；依食用对象不同，可分为婴儿饼干、儿童饼干、宇航饼干等；到根据外形的不同，分为大方饼干、小圆饼干、动物饼干、算术饼干、玩具饼干等；此外还有功能饼干等。根据工艺的特点对钮的分类有两种方法：其一是以原料的配比来分，有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵（苏打）饼干；其二是以产品的结构和造型来分，有冲印饼干、辊切饼干、辊印饼干、挤压饼干、挤条饼干和挤浆、挤花饼干等。 目前，我国已对饼干分类制定了统一的标准，具体分类情况如下： １．酥性饼干 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印或辊切成形，烘焙而制成的造型多为凸花；断面结构呈多孔状组织；口感疏松的焙烤食品。 ２．韧性饼干 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压或辊切、冲印成形，烘焙而制成的造型多为凹花；外表光滑、平整；一般有针眼；断面结构有层次、口感松脆的烘焙食品。 ３．发酵饼干 以小麦粉、油脂为主要原料，以酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压成形，烘焙而成的松脆且具有发酵制品特有香味的烘焙食品。 ４．薄脆饼干 以小麦粉、油脂为主要原料，加入调味品等辅料，经调粉、成形、烘焙而制成的薄脆的焙烤食品。 ５．曲奇饼干 以小小麦粉、油脂、糖、乳制品为主要原料，加入其他辅料，经调粉并采用挤注、挤条、钢丝切割方法中的一种形式成形、烘焙而制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的酥化焙烤食品。 ６．夹心饼干 在两块饼干之间夹糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的多层夹心焙烤食品。７．华夫饼干 以小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、膨松剂等辅料，经调浆、浇注、烘焙而制成的多孔状的松脆片子，并在片子之间夹以糖、油脂为主要原料的各种夹心料的多层夹心焙烤食品。 ８．蛋圆饼干 以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂、香料等辅料，经搅打、调浆、浇注、烘焙而制成的松脆焙烤食品。
山西师范大学 工程学院 食品工厂设计 课程设计说明书 项目名称：年产7万吨饼干厂工艺设计姓名： 学号： 专业： 设计时间： 成绩：
目录 0 前言 (1) 1 厂址选择 (2) 1.1自然环境 (2) 1.2社会经济因素 (2) 3 总平面设计 (3) 3.1总平面设计的内容 (3) 3.2总平面设计的基本原则 (3) 4 产品方案 (6) 5 工艺流程 (8) 6 物料衡算 (9) 7主要设备 (11) 8 定员设计 (12) 9 主要车间生产工艺布置 (13) 10 成本与效益分析 (14) 附图 附录
0 前言 饼干的主要原料是小麦面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后即成为酥松可口的饼干。饼干类别根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分两大类，即韧性饼干和酥性饼干 饼干具有耐贮藏、易携带、口味多样等特点，深受人们喜爱。饼干品种正向休闲化和功能化食品方向发展。按其加工工艺的不同，又可分为：酥性饼干、韧性饼干薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋卷等。按成型方法可分为印硬饼干、冲印饼干、挤出成型饼干、挤浆成型饼干、辊印饼干，随市场不断发展涌现出各种新型饼干。 改革开放以来，我国的饼干业得到了稳定而快速的发展，从1985年至今，我国曾先后引进数十条先进的饼干生产线，合资企业蓬勃涌现，中国的饼干生产能力大幅度提高，2001年总计销售120万吨，目前饼干正以每年15%的速度递增，预计以后将达到200万吨。饼干算是除面包之外最大的焙烤食品。
3.1 膨松剂的应用理由和作用 饼干在是焙烤食品中的一类，是一种传统意义上的休闲食品，按照加工工艺可以分为粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、曲奇饼干，苏打饼干等[10-11]。膨松剂又称膨胀剂、起发粉、面团调节剂，广泛应用在面包、饼干、糕点的生产工艺中。 膨松剂是饼干生产中一类重要的添加剂。在饼干的制作过程中，为了使饼干有酥脆的口感，必须使面团中保持有足量的气体。一般的物料在搅拌过程中混入的空气和物料中含有的水分在受热时产生能够产生气体，但气体量是远远不够的，所需的气体绝大多数是由膨松剂在焙烤时产生的气体提供[12]。一般情况下，膨松剂在和面过程中加入，在焙烤食品加工中受热分解产气体使面胚起发，在内部形成均匀、致密的多孔性组织，从而使产品具有酥脆或松软的特征[13]。 4.1甜味剂的应用理由及作用 饼干作为人们最喜欢吃的零食之一，要有足够的甜度才能满足消费者的要求。饼干的原料为小麦面粉，小麦面粉的主要成分是淀粉，但淀粉的甜度较低，不足以满足消费者对甜度的要求，因此在饼干的生产过程中必须加入甜味剂调节饼干的甜度，使其含有良好的风味，被消费者所接受。甜味剂作为食品添加剂的一大类，是指赋予食品甜味的添加剂。食品甜味的作用满足人们的嗜好要求，改进食品的可口性以及其他食品的工艺性质，有的甜味剂还能起到一定的预防和治疗作用，已经成为人们日常生活和食品生产的必须调味品之一[19]。 5.1 抗氧化剂的应用理由和作用 饼干是一类含油脂量较大的食品，而油脂暴露在空气中会自发地发生氧化反应，生成低级脂肪酸、醛、酮等，产生恶劣的酸臭和口味变坏，同时大量过氧化物的存在，对人体也会产生不良结果[24-25]。饼干中的油脂氧化会给饼干带来不良风味，也破坏了饼干本身的营养价值。因此，在饼干中加入抗氧化剂十分必要。加入抗氧化剂可以防止油脂氧化，延长饼干的保质期和保证其营养价值。另外，调查结果显示有59%的饼干并未使用抗氧化剂。从1.2.1可知，韧性饼干中的油脂和砂糖添加量比较少，油脂用量一般在10%~16%之间。像韧性饼干这种含油量较少的饼干，无须使用抗氧化剂来防止其中的油脂氧化。除此之外，由于公众对食品添加剂的过分恐惧，部分有条件的厂家选择使用真空包装来有效防止氧化，取代了添加抗氧化剂的方法。 6.1漂白剂的应用理由和作用 饼干中的韧性饼干如动物、玩具饼干等不规则形态的饼干类，需要经过长时间调粉，面团中的面筋在不断拉伸后超越其弹性限度，从而使面团弹性变小，以形成韧性极强的面团[36]。如果在调粉的工艺流程中加入亚硫酸盐类漂白剂，亚硫酸盐可将面团中的面筋网络切断，从而降低面粉的面筋强度，增强其可塑性，
饼干工艺流程图 ★ 1 、原辅料验收按照原辅料标准进行验收和原料索证 2、原辅料脱外包 3 、原辅料贮藏常温或冷藏0~4℃冷冻— 18℃ 4、拆内包 ★5、称料 电子称（最小刻度：1g）食品 添加剂按GB2760-2011 执行 6、搅拌关键设备：搅拌机 7、分割 关键设备： -18℃ 9、冷冻8 、成型关键设备：饼干半自动充填机 冷冻冰箱 关键设备：半自 10、切割★11 、烘烤关键设备：烤炉温度100-280 度，动饼干切片机烘烤时间 5-120 分钟。 按照包材标准进 15、包材验收12 、冷却关键设备：空调环境温度 24 度以下中心温度 ★ 冷却至 32 度冷却时间 40-60 分钟 行验收和索证 常温储存16、包材储存13、内包装关键设备：包装机 17、包材脱包14、标签、金属检测器 使用臭氧消毒 3 小时18、包材消毒20、外包装19、塑料周转热杀毒和杀毒剂 箱 21 、成品入库冷冻库— 18℃、冷藏库 0-4℃ 22、检验合格出厂按 GB7099-2003 检验 合格后出库 注 : “★”为关键控制点 饼干工艺流程说明 序号工艺区域详细描述 1 原辅料验收收货缓冲每批次验收，参照《原辅料标准进行验收和索区证》。
2原辅料脱外包 3原辅料贮藏 4拆内包 5称料 6搅拌 7分割 8成型 9冷冻 10切割 11烘烤 12冷却 13包材验收 14包材储存 15包材脱包 16包材消毒 17内包装 标签，金属探测 18 器 19塑料周转箱 20外包装 21成品入库 22检验合格出厂收货缓冲区 原材料冷藏 冰箱、原材 料冷冻冰 箱、常温原 材料库 拆包间 配料间，添 加剂室 半成品操作 间 半成品操作 间 半成品操作 间 半成品操作 间 半成品操作 间 烘烤间 冷却间 收货缓冲区 包材仓库 包材脱包 间 包材消毒 间 内包装间 内包装间 周转箱清洗 间 外包装间 成品库 成品发货 缓冲区 除去外包装等。 按物料储存要求存放在指定的库房。 冻品类等存放在-18 ℃冷冻冰箱。 蔬菜、牛奶、黄油等存放在0~4℃冷藏冰箱。 调味品及其它辅料存放在常温库28 度以下 除去内包装，防止塑料或金属碎片落入原料 按产品配方进行称料。严格控制限用添加剂的 使用剂量 ,GB2760-2011 各种原辅料均匀的混合在一起，形成质量均一 的整体。 按照产品要求的规格进行分割、严格控制面团 克数 根据不同产品的工艺要求进行成型 使用 -18 ℃冷冻冰箱将面团冻硬 按照产品要求的规格进行切割、严格控制面团 克数 烘烤是产品加工的关键工序，由于热的作用使产 品膨胀、上色、定型、成熟、烘烤后具有特殊的 香味。根据产品需要确定炉温和烘烤时间。 将产品放入冷却间自然冷却24 度以下 ,冷却 40-60 分钟 , 冷却到的中心温度32 度 每批次验收，参照《按照包材标准进行验收和 索证》。 存放在包仓库28 度以下储存 除去外包装等 臭氧消毒 3 小时 包装人员和包装材料以及实际操作严格按照工 艺流程操作 根据不同的成品，贴标，打码及金属探测器检 验 采用热杀毒和杀毒剂对周转箱进行清洗杀毒 包装人员和包装材料以及实际操作严格按照工 艺流程操作 成品常温库28 度以下 按照国标 GB7099-2003 检测合格后出厂