膳食营养素参考摄入量的应用
膳食营养素参考摄入量（DRIs）的常用评价指标包括：评价膳食和计划膳食两个方面
第三节膳食结构与膳食指南
1、中国居民膳食指南的基本内容
2、中国居民平衡膳食宝塔
（1）谷类、薯类及杂豆：250-400g；
（2）蔬菜：300-500g;
（3）水果:200-400g；
（4）肉类50-70g；
（5）水产品类50-100g；
（6）蛋类25-50g；
（7）乳类300g；
（8）大豆及坚果类30-50g；
（9）烹调油25-30g；
（10）食盐6g
膳食营养与慢性疾病预防
1、心脑血管疾病的膳食营养防治
一、高血压的膳食营养防治
1、减体重。体重减轻10%为大多数治疗方案的目标；
2、纠正不良饮食习惯；
3、减少食盐摄入量；
4、减少脂肪摄入量，减少食用烹调油；
5、适量增加富含钾和钙的食物，最好每天至少食用250ml奶；
6、多吃蔬菜和水果，每天食用不少于500g蔬菜和200g水果；
7、限制饮酒；
8、增加体力活动
二、高脂血压
第一级控制方案：碳水化合物站总能量的50%～60%，蛋白质占10%～20%。总脂肪小于总能量30%的饱和脂肪酸占总能量的8%～10%，多不饱和
脂肪酸占7%～10%，单不饱和脂肪酸占10%～15%。胆固醇小于
300mg/d，总能量达到和保持理想体重。
第二级控制方案：碳水化合物站总能量的50%～60%，蛋白质占10%～20%。总脂肪小于总能量30%的饱和脂肪酸占总能量的7%，多不饱和脂肪
酸占7%～10%，单不饱和脂肪酸占10%～15%。胆固醇小于
200mg/d，总能量达到和保持理想体重。
三、高血脂症
1、防治肥胖；
2、减少钠盐；
3、减少膳食脂肪；
4、制单双糖摄入量，碳水化合物占能量的55%～60%，以复杂碳水化合物为主，
限制甜食、糕点、含糖饮料的摄入；
5、增加膳食纤维摄入量，全天膳食纤维摄入量不少于30g；
6、戒酒
四、冠心病
1、预防：
①一级预防：防治动脉粥样硬化，预防冠心病，应做到：合理膳食；防治超重和
肥胖；控制和治疗高血压、高脂蛋白血症及糖尿病；生化规律化，避
免精神紧张、进行适当的体育锻炼；
②二级预防：确诊之后，应尽量做到：1、保持心态平和，避免情绪激动；2、适
当的体力活动；合理饮食，防治超重和肥胖；合理用药；3、做好监测；
4、减少脂肪的摄入，脂肪占总能量的25%以下。
5、碳水化合物。占总
能量的50%～60%。6、摄入适量的蛋白质，约占总能量的15%。7、增加
蔬菜水果摄入量，供给充足的维生素和矿物质，膳食纤维每日摄入25～
30g为宜；8、少吃多餐，细嚼慢咽，防止加重心脏负担；9、防止情绪波
动
2、糖尿病的膳食营养防治原则
1、适宜的能量摄入量，防治肥胖；
2、膳食三大营养素比例合理：碳水化合物占总能量的
55%～60%，脂肪占总能量的20%～25%，蛋白质占总能量的15%，其中优质蛋白质（包括大豆蛋白）不少于30%；经常选用血糖生成指数较低的食物；
3、膳食纤维每天摄入量不少于30g；
4、增加富含VC、VE、VB1、VA和钙的食物，必要时服用制剂；
5、进食要定时定量，要和药物相配合，预防低血糖；
6、禁烟酒，忌食含单双糖的点心和饮料；
7、合理选择食物烹调方法，忌煎炸和熏烤食物；
8、糖尿病患者应坚持饮食治疗，树立抗病信心，要学会应用食物交换份法和熟悉
常用食物血糖生成指数
3、痛风的膳食营养防治
1、限制总能量，防治超重或肥胖；
2、多食用蔬菜、水果；
3、合理的膳食结构；
4、液体摄入量充足；
5、禁酒；
6、建立良好的饮食习惯；
7、选择低嘌呤食物
第五节水和膳食纤维
1、水的生理功能和需要量
生理功能：
（1）、消化食物，溶解营养物质，传送养分到各个组织，担负吸收和搬运的任务；
（2）、排泄人体新陈代谢产生的废物；
（3）、保持细胞形态，提高代谢作用；
（4）、调节体液粘度，改善体液组织的循环；
（5）、调节人体体温，保持皮肤湿润与弹性。
需要量：每消耗1kcal能量，水需要量为1.5ml 每日大约2500ml
2、膳食纤维的的生理功能、参考摄入量与食物来源
生理功能：
⑴在口腔里，增加咀嚼，刺激唾液的分泌；
⑵通便的功能；⑶防治憩室病；
⑷预防压挤病；⑸防癌；⑹防治胆结石；
（7）防治高血脂、糖尿病，有降低血脂，预防冠心病的作用；
⑻防治肥胖病；
⑼吸附某些食物添加剂、农药、洗涤剂等化学物质；
⑽补充植物雌激素；
（11）膳食纤维中的果胶可延长食物在肠内的停留时间、降低葡萄糖的吸收速度，使进餐后血糖不会急剧上升，有利于糖尿病病情的改善；
需要量：低能量（1800kcaL）膳食为25g/d；中能量膳食（2400kcaL）为30g/d；
高能量膳食（2800kcaL）膳食为35g/d：400克蔬菜，25克杂豆或粗粮，
100克水果，300克谷类
1 .孕妇乳母的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点
2. 婴幼儿的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点
3. 儿童青少年的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点
第四章人群营养基础
食物营养与食品加工基础
第一节植物性食物的营养价值
1、谷类的的营养成分及其组成特点
（1）、富含五大营养素，首推碳水化合物，丰富 B 族维生素，钙磷钾钠镁和铁；
（2）、五谷麦蜀稻梁谷，古指禾、稷、菽、麦、稻；
（3）、稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高，莜麦面的含量也较高。谷类蛋白质组成中赖氨酸含量相对较低；
（4）、谷类组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好；
（5）、碳水化合物：主要集中在胚乳中，稻米（籼米较高）较高，小麦粉次之，玉米含量较低；
（6）、矿物质：主要分布在糊粉层和谷皮中，小麦胚粉中除铁的含量较为丰富；在大麦中，锌和硒的含量较高
2、豆类及其大豆制品的营养成分及其特点
（1）蛋白质：大豆类含量最高，豆制品蛋白质含量差别较大；
（2）脂类：大豆富含不饱和脂肪酸是高血压、动脉粥样硬化者的理想食物；
（3）碳水化合物：以其他豆类含量较多，大豆类碳水化合物几乎不含淀粉
或含量极微，在体内难以消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源；
（4）维生素：相对于谷类而言，胡萝卜素含量和VE较高，但VB1含量较低；
（5）矿物质：大豆中铁含量丰富
蔬菜、水果类的主要营养成分和特点
蔬菜类：
1、叶菜类（维生素、矿物质、膳食纤维的主要来源，芥蓝、菜花、西兰花VC含
量高）；
2、根茎类（硒含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯为最高）；
3、瓜茄类（胡萝卜素以南瓜、番茄和辣椒为最高，VC含量以辣椒、苦瓜较高；
4、鲜豆类（毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆）；
5、菌藻类：富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。蛋白质以
发菜、香菇、蘑菇最丰富。胡萝卜素在紫菜和蘑菇中含量丰富，VB1、VB2含量较高。微量元素尤其是铁、锌和硒含量高。
水果类：
1、鲜果及干果类：含胡萝卜素最高的水果为柑、橘、杏、鲜枣；含VC丰富的水
果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。枣中铁含量丰富，白果中硒含量较高。干果中维生素（尤其是VC）损失较多。；
2、坚果：可分油脂类坚果和淀粉类坚果或木本坚果和草本坚果。西瓜子和南瓜子
蛋白质含量高达30%。坚果类当中的脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。坚果类是VE和B族维生素的良好来源，黑芝麻VE、铁含量最高，硒的含量以腰果为最多，在榛子中含有丰富的锰；锌的含量普遍较高
第二节动物性食物的营养价值
1、畜禽肉的主要营养成分及组成特点
（1）、蛋白质：一般说来，心肝肾等内脏器官蛋白质含量较高，脂肪较少；（2）、脂类：猪肉脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉也较低。禽肉中火鸡和鹌鹑较低，鸡和鸽子次之，鸭和鹅有20%左右畜禽肉中脑的脂肪含量高，猪肾、鸭肝、羊心、猪心居中。总体来说禽肉脂肪营养价值噶奥与畜类脂肪；（3）、可提供多种维生素，主要以B族维生素和VA为主，内脏比肌肉多，其中肝脏特别富含VA和VB2，VA的含量以牛肝和羊肝为最高，VB2含量以猪肝中含量最丰富。禽肉中还含有较多的VE；
（4）、矿物质：瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁以猪肝和鸭肝最丰富。
2、蛋类的营养成分
（1）、蛋白质：蛋清略低，蛋黄较高，加工成咸蛋或松花蛋后，略有提高；（2）、脂类：蛋清含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄中。胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量最高，其次是鸭蛋黄，鸡蛋黄略低。鹌鹑蛋最低，加工过后胆固醇含量无明显变化；蛋清不含胆固醇；
（3）、碳水化合物（极低，蛋黄略高，加工后提高）；
（4）、维生素（鸭蛋鹅蛋总体高于鸡蛋）；
（5）、矿物质（主要在蛋黄，铁含量高但吸收率低）
3、水产类的主要营养成分及合理利用
（1）、蛋白质：鱼类蛋白质的氨基酸组成较平衡，与人体需要量接近，利用率较高，生物价可达85%～90%，多数鱼类缬氨酸含量较低；
（2）、脂类（多由不饱和脂肪酸组成，消化率高）：
（3）、碳水化合物（含量较低，主要存在形式糖原、黏多糖类）；
（4）、维生素：鱼类含有一定数量的VA和VD，ＶＢ2、烟酸等的含量也较高，而ＶＣ含量则较低；
（5）、矿物质（硒和锌含量丰富，海水鱼碘含量高）
4、乳类及其制品的分类和主要营养成分
（1）、蛋白质：牛乳中蛋白质含量比较恒定，羊乳次之，人乳低于牛乳和羊乳；
（2）、碳水化合物主要存在形式为乳糖；
（3）、炼乳。浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳；
（4）、全脂奶粉是将鲜奶浓缩除去70～80％的水分后，经喷雾干燥或热滚筒法脱水制成。脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪，再经上述方法制得的；
（5）、酸奶是在消毒鲜奶中接种乳酸菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成的；（6）、干酪。也称奶酪，为一种营养价值很高的发酵乳制品，是在原料乳中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品。
第三节调味品和其他食品的营养价值
1、酱油和酱类、醋类调味品的特点及营养价值
酱油：以大豆为原料制作的酱蛋白质含量比较高。酱油和酱中还含有多种酯类、醛和有机酸，是其香气的主要来源
醋：醋类（营养素含量不高，但却含有丰富的钙和铁）
盐：咸和甜可以相互抵消，酸味则可以强化咸味。因此烹调中加入醋调味可以减少食盐的用量，从而有利于减少钠的摄入
糖和甜味剂：蔗糖可以提供纯正愉悦的甜味，也具有调和百味的作用，为菜肴带来醇厚的味觉，在炖烧菜肴中还具有促进美拉德反应而增色增香的作用
2、酒的分类及其主要营养成分、禁忌成分和毒副作用
酒中含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来源，每克酒精提供7kcal的能量。黄酒、啤酒等发酵酒类中，氨基酸和短肽的含量较多，而在果酒中含量极少。葡萄酒、黄酒、啤酒中矿物质含量最多，其中钾的含量较为丰富，其他矿物质也不同程度的存在。啤酒和葡萄酒内含有多种B族维生素，啤酒中VB1含量极低，而VB2、烟酸含量丰富。
酒中还含有许多其他非营养化学成分，包括有机酸、酯、醇、醛、酮及酚类等，虽含量较少，但赋予酒的色泽、香型、风味、口感等各种品质特征，从而决定酒类的种类、档次，利益方面也决定和影响着酒的营养作用、保健作用或其他生理作用
3、茶叶的分类及保健功能
分类：1、绿茶；2、红茶；3、乌龙茶；4、黑茶；5、黄茶；6、白茶；7、再加工茶
保健功能：茶中包括蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素和矿物质，但蛋白质不易被吸收。咖啡碱是茶叶生物碱中含量最多的，夏茶比春茶含量高，对人有兴奋作用。茶叶碱对人有利尿的作用；咖啡碱能促进胃酸分泌，增加胃酸浓度，故患胃溃疡病的人饮茶会使病情加重。营养不良的人也不宜多饮茶，因茶叶中含茶碱和鞣酸，可影响人体对铁和蛋白质等的吸收，对缺铁性贫血患者尤其不宜。茶叶苦寒，宜喝热茶，喝冷茶会伤脾胃。体形肥胖者宜多饮绿茶，体质瘦弱者宜多饮红茶和花茶。夏季饮绿茶，可清热祛火降暑；秋冬季节最好饮红茶，以免引起胃寒腹胀
第四节营养强化与保健食品
1、对食品强化的基本要求
（1）有明确的针对性（2）符合营养学原理
（3）符合国家的卫生标准（4）尽量减少食品营养强化剂的损失（5）保持食品原有的色、香、味等感官性状（6）经济合理、有利于推广2、保健食品的主要功能原理和管理
保健食品的功能分类：
一、改善生长发育：
1、促进骨骼生长（钙、磷、镁、锌、氟、VD、Vk）
2、影响细胞分化（视黄醇、锌、叶酸）
3、促进细胞生长和器官发育（蛋白质、脂类、VA、B族维生素、锌、碘）；
二、增强免疫力：
1、参与免疫系统的构成；
2、促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化（VA、VE、锌、铁）
3、增强机体的细胞免疫和体液免疫功能（VE是强抗氧化剂和免疫刺激剂，适量
补充可增加吞噬细胞的吞噬效率）；
三、抗氧化：
1、保持ＤＮＡ的结构和功能活性；
2、ＶＣ、VE、类胡萝卜素和黄酮类等具有抗DNA氧化损失的生物学作用；
3、保持多不饱和脂肪酸的结构和功能活性；
4、参与构成机体的抗氧化防御体系（硒、锌=铜、锰）；
四：辅助改善记忆：
1、参与重要中枢神经递质的构成、合成与释放；
2、影响脑中核酸的合成及基因的转录；
3、减轻氧化应激损失（姜、洋葱、茶叶、银杏改善认知功能与其抗氧化活性有关）；
4、对心脑血管病的预防；
五：辅助降血糖：
1、改善对胰岛素的敏感性（低GI）；
2、延缓肠道对糖和脂类的吸收（果胶、糖醇类）；
3、参与葡萄糖耐量因子的组成铬；
六：辅助降血脂；
七：辅助降血压：
八：改善胃肠功能；
九：减肥；
十：增强骨密度。
第五节常见的食品保藏和加工技术
1、食品保藏技术的的分类
1.化学保藏：（1）腌渍保藏：1）盐渍；2）糖渍；（2）烟熏保藏
2.物理保藏：（1）冷冻保藏（冷却保藏、冻结保藏）；（2）辐照保藏（维生素损失较多）；（3）食品的高压保藏
2、食品保鲜技术的分类
1.化学保鲜技术
（1）防腐剂（苯甲酸、盐类、山梨酸）
（2）抗氧化剂
2.涂膜保鲜技术（果蜡、可食用膜、纤维素膜）
3、食品干燥技术的分类
常压干燥、沸腾干燥、减压干燥、喷雾干燥、气流干燥、冷冻干燥、红外干燥微波干燥
1.普通干燥（对流、辐射、接触）
2.冷冻干燥
3.喷雾干燥（气流喷嘴式雾化、压力式喷嘴雾化、旋转式雾化）
膳食营养素摄入量计算和评价举例和习题
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膳食营养素摄入量计算和评价举例和习题 一、举例：某65岁老年女性的一日食谱如下: 早餐 鲜牛奶一杯(２００ｇ），馒头一个(小麦标准粉１00ｇ) 中餐 米饭(粳米，标一100g ）,猪肉炒芹菜(猪腿肉100g,芹菜２50g,酱油10g ，大豆油6g ， 盐2ｇ） 晚餐 米饭（粳米，标一100g)，生菜豆腐汤(生菜100ｇ，豆腐１00g,大豆油6g,盐２g)， 清蒸鲈鱼(200g) 所食用食物的成分表(１00g 可食部含量） 1. 根据上述食谱,计算该对象一日能量及营养素摄入量 : 食物 名称 食部（%） 能量(kc ａｌ) 蛋白质 (g ） 脂肪(g) 碳水化物(ｇ） 维生素Ａ (μgRE) 硫胺素(mg) 维生素C (mg) 钙(mg) 铁m ｇ 牛奶 100 5４ ３．０ 3．2 3.４ 2４ ０.03 1 10４ 0.3 面粉 １00 344 11.2 １.5 73.６ ０ ０ ０ 14 ０．6 粳米 100 346 7.4 0.8 ７7.9 0 0 0 ２９ 1.5 猪 肉 （腿) 10０ 190 17.9 12.8 0.８ 3 ０.5３ 0 6 0．9 芹菜 ６7 20 １．２ 0.2 ３．３ ５7 ０.02 8 80 1.2 酱油 100 66 8.3 0.6 ６.9 0 0.０３ ０ 27 7.0 大豆油 １０0 900 0.0 ９9.9 ０.1 0 0 ０ 1 ０．3 盐 １ 1.0 生菜 ９４ １３ 1.３ 0.3 1.3 2９8 0.０3 13 ３４ 0．9 豆腐 100 81 8．1 3．7 3.8 ０ 0.04 0 164 1.9 鲈鱼 58 100 18.6 ３.4 19 0.0３ 1３８ 2.0 食物 名称 摄入量 能量(kcal) 蛋白质 (g ） 脂肪(g) 碳水化物(ｇ) 维生素A (μｇＲＥ) 硫胺素(ｍg) 维生素Ｃ (mg ） 钙(mg ） 铁mg 牛奶 200 5４×2＝１ ０8 3.0×2＝6 3.２×2=6.4 3.4×2＝6.8 24×2=48 ０.03×2=0．0６ 1×2=2 104×２=20８ 0.3×2＝0. ６ 面粉 １00 344 11．2 1.5 73.6 0 ０ 0 14 0.6 粳米 100 346 7.4 0.8 77.9 0 0 ０ 29 1.5 猪肉（腿) 100 １90 17．9 12.８ 0．8 3 0.53 ０ 6 0.9 芹菜 25０ 20×2.５× ０.67=3３．5 1．2×2.5×0.６7=2.０1 0.2×２.5×０.67=0.3４ 3.３×２.5×0.67=5.53 ５7×2.5×０.67=95.４８ 0．０2×2.５×0.67＝0.0３ 8×２.5×０.6７=13.４ 80×２.5×０.67=13 4 1．２×2.5×０．6７=2.01 酱油 10 66×０.1=6.6 8．3×０．1=0.8 ３ 0.6×0.１＝0.06 6.９×０．1＝ ０ 0.０3×0.1=0. 27×0.１=2.7 7.0×0.1=0. ７
营养师培训实习指导——膳食调查与营养评价 班级________ 学号_________ 姓名_________ 性别____ 一、目的要求 1、了解膳食调查的意义，进一步掌握膳食调查是营养调查的一部分。 2、初步掌握膳食调查的方法和食物成分表的应用，了解每人每日各种主副食的摄入量。 3、利用食物成分表计算每人每日从膳食中所摄取的热能和各种营养素是否达到供给标准的要求，并评价膳食构成是否合理，提出改进方法。 二、调查时间 调查时间为5-7天，从本周（月日）午餐开始至下周（月日）早餐结束。 三、调查内容和方法 本次调查以学员自身膳食为例，采用自己记录每日每餐膳食情况，计算每日膳食。 1、资料的收集 记录调查时间内每日每餐所食食物的种类和数量。 2、计算每人每日各种营养素摄入量 应用“食物成分表”计算各种食物的各种营养素含量，然后计算每人每日各种营养素摄入量。 3、评价每人每日各种营养素摄入量情况 参照2000年中国营养学会“中国居民膳食中营养素参考摄入量Chinese DRI S”标准进行膳食评价。查出与自己年龄、劳动强度相符的供给量，计算摄入量占供给量的百分比，评价摄入量充足与否。 4、计算热量、蛋白质及铁的来源分布 将各种食物分为动物类、豆类、一般植物类（不含豆类）三类。分别计算来源于动物类、豆类、一般植物类热量、蛋白质和铁的摄入量并计算其占总量的百分比。由此评价热量、蛋白质和铁的不同来源优劣。 5、计算一日三餐热量分配百分比 将早、中、晚餐食物分别列出，计算其热量，并计算其占总热量的百分比。 6、计算膳食中热能来源分配 计算食物中蛋白质、脂肪、糖类的摄入量并换算为热量，求出蛋白质、脂肪、糖类占总热量的百分比。 7、膳食构成： 膳食构成与平衡膳食宝塔建议食物参考摄入量对比。 四、膳食评价与膳食改进 1、与推荐供给量比较，分析各种营养素摄入量是否充足，有无摄入不足或过剩现象，应如何改进，提出具体措施。
膳食营养素摄入量计算和评价举例和习题 一、举例：某65岁老年女性的一日食谱如下： 早餐鲜牛奶一杯（200g），馒头一个（小麦标准粉100g） 中餐米饭（粳米，标一100g），猪肉炒芹菜（猪腿肉100g，芹菜250g，酱油10g，大豆油6g，盐2g） 晚餐米饭（粳米，标一100g），生菜豆腐汤（生菜100g，豆腐100g，大豆油6g，盐2g），清蒸鲈鱼（200g） 所食用食物的成分表（100g可食部含量）
蛋白质的摄入量偏高，能量、钙、铁的摄入量基本满足需要，维生素A、B1和C缺乏，尤以维生素C的缺乏最为明显。 3. 评价三大营养素的供能比例 4. 评价三餐能量分配比 基本合理，晚餐能量摄入量略高，早餐和午餐略低。 5. 评价优质蛋白质所占比例 优质蛋白质所占比例=（动物蛋白+豆类蛋白）/总蛋白质=（6+17.9+8.1+21.6）/83.7×100%=64.0%，大于30%，故优质蛋白质摄入量充足。 6. 根据上述评价结果提出膳食建议。 二、习题
（一）某男大学生的一日食谱如下: 要？表（一）一日中各种食物中的各类营养素摄入计算 表（二）一日营养素摄入量与需要量比较表
表（三）一日所得三大营养素占热能百分比 占比例等方面进行评价及提出膳食改进建议。
（二）成年女性，40岁，从事轻体力劳动，通过膳食调查了解到其一日摄入的食物如下：大米200g、面粉100g、青菜200g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、大豆油50g、牛奶200g、苹果200g，（以上重量均为可食部的重量）。 所食用食物的成分表（100g可食部含量） 1、膳食的热能和各种营养素摄取量 3、膳食蛋白质来源 5.根据上述结果进行评价并提出膳食建议
营 养 学 报 《中国居民膳食营养素参考摄入量》2013修订版简介 程义勇 （中国营养学会第七届理事会 理事长；《中国居民DRIs》修订专家委员会 主任委员） 近十几年来，国内外营养科学得到很大发展，在理论和实践的研究领域都取得了一些新的研究成果。 有关国际组织和许多国家的营养学术团体先后在制定和修订“膳食营养素供给量（RDA）”的基础上，制定和发布了《膳食营养素参考摄入量（DRIs）》，为指导居民合理摄入营养素，预防营养缺乏和过量提供了一个重要的参考文件。中国营养学会于2000年制订了《中国居民DRI》，并于2010年将修订工作列为第七届理事会重点任务。为此成立了专家委员会、顾问组和秘书组，讨论确定了修订的原则和方法，组织了80余位营养学专家参与修订。为了保证修订稿的科学水平和学术质量，在筹备阶段确定了“科学性、先进性、全面性”的基本原则；在工作期间召开了多次学术会议和工作会议，交流国内外DRIs 进展及修订经验；在审定阶段采取多种方式对文稿进行多次审核和修改，重要数据都通过集体论证后确认。历时三年有余，经文献检索、科学论证、编写、审校、复核等工作于2013年圆满完成。 《中国居民DRIs》2013修订版的内容分为三篇：概论、能量和营养素、水和其他膳食成分。第一篇说明DRIs 的概念、修订原则、方法及其应用，并简述国内外DRIs 的历史与发展；第二篇分别介绍能量、宏量营养素、维生素和矿物元素的DRIs；第三篇对水和某些膳食成分的生物学作用进行综述。 本次修订的特点主要体现在下述几方面：（一）更多应用循证营养学的研究资料。（二）纳入近十年来营养学研究新成果，增加了10种营养素的EAR/RNI 数值，并尽可能采用了以中国居民为对象的研究资料。（三）基于非传染性慢性病（NCD）一级预防的研究资料，提出了宏量营养素的可接受范围（AMDR），以及一些微量营养素的建议摄入量（PI-NCD）。（四）增加“某些膳食成分”的结构、性质、生物学作用等内容，对科学依据充分的，提出了可耐受最高摄入量（UL）或/和特定建议值（SPL）。（五）说明DRIs 应用程序和方法，为其推广应用提供参考。 DRIs 的基本概念是为了保证人体合理摄入营养素而设定的每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值。随着营养学研究的发展，DRIs 内容逐渐增加。2000年第一版包括四个参数：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量。2013年修订版增加与NCD 有关的三个参数：宏量营养素可接受范围、预防非传染性慢性病的建议摄入量和某些膳食成分的特定建议值。 （一）平均需要量（estimated average requirement，EAR） EAR 是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。按照EAR 水平摄入营养素，根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的水平，但不能满足另外50%个体对该营养素的需要。EAR 是制订RNI 的基础，由于某些营养素的研究尚缺乏足够的人体需要量资料，因此并非所有营养素都能制定出其EAR。 （二）推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI） RNI 是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的某种营养素摄入水平。长期摄入RNI 水平可以满足机体对该营养素的需要，维持组织中有适当的储备以保障机体健康。RNI 相当于传统意义上的RDA。RNI 的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。 RNI 是根据某一特定人群中体重在正常范围内的个体需要量而设定的。对个别身高、体重超过此参考范围较多的个体，可能需要按每公斤体重的需要量调整其RNI。 能量需要量（estimated energy requirement，EER）是指能长期保持良好的健康状态、维持良好的体型、机体构成以及理想活动水平的个体或群体，达到能量平衡时所需要的膳食能量摄入量（WHO，1985）。 群体的能量推荐摄入量直接等同于该群体的能量EAR，而不是像蛋白质等其他营养素那样等于EAR DOI:10.13325/https://www.doczj.com/doc/ba11566870.html,ki.acta.nutr.sin.2014.04.002
营养调查及膳食计算 营养调查(Nutritional Survey) 定义: 运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。 目的: 1.了解居民膳食摄入与DRIs之间的对比 2.了解与营养状况有密切关系的居民体质和健康状况（肥胖、高血压、高血脂、贫血 等人群） 3. 综合性或专题性的科学研究 4.为国家制定政策和社会发展规划提供科学依据 营养调查的组织和设计 1. 调查对象的抽样:多阶段分层整群随机抽样 2. 调查地区分类 3. 地区内人群职业 4. 人群内性别，年龄及经济生活状况 5. 调查年份—每个季节各一次，至少春，秋，膳食调查3~5天，不包括节假日 如：2002年中国居民营养与健康状况调查的设计 按经济发展水平及类型将全国各县（市、区）划分为大城市、中小城市、一类农村、二类农村、三类农村、四类农村，共6类地区。采用多阶段分层整群随机抽样，在全国31个省、自治区、直辖市的132个县（区、市），共抽取71971户（城市24034户、农村47937户），243479人（城市68656人、农村174 823人）。为保证孕妇、乳母、婴幼儿和12岁及以下儿童的调查人数，以满足各组样本量的要求，在样本地区适当补充调查人数，本次调查总计272023人。 营养调查的内容 膳食调查 人体营养水平的生化分析 营养缺乏病的临床检查 人体测量的资料分析
（一）膳食调查 目的：调查对象在一定时间内摄取的能量和各种营养素的数量和质量，评定营养需要得到满足的程度。 营养指导和咨询的依据；制定政策的依据 方法： 1. 称重法：食物称重，计算营养素平均摄入量，时间为3~7天。 步骤：1）准确记录每餐各种食物和调味品名称；2）准确称取每餐食物的毛重、净重、熟重以及剩余食物重量；3）计算生熟比；4）将消耗的食物分类、综合，求得每人每天的生食物消耗量；5）计算每人每天的营养素摄入量（食物成分表，生食物的重量） 称重食物生熟比值换算法 每人每天各种食物的平均摄取量 =总消耗量/进餐人数 ?如果进餐人员在年龄、性别、劳动强度差别较大时：混合系数折算法计算“标准人” 每人每天营养素摄入量。 ?标准人：轻体力劳动者的成年男子的能量推荐量（2400kcal）作为1.0，不同年龄、 性别、劳动强度的能量推荐量与标准人比较，计算混合系数。 特点：适用于团体、家庭及个人。能准确地反映被调查单位或个人的膳食摄取情况，但费人力及时间，不适合于大规模的调查工作。 2. 查帐法：适用于有详细伙食帐目的机关、学校、部队、托儿所等集体单位。 查阅一定时期内食堂的食品消耗量，并根据进餐人数，粗略计算每人每天各种食物的平均摄取量。 ?食堂帐目要求：食物的名称和消费量逐日准确记录；对进餐人数应统计准确并按年 龄、性别、工种和班次登记；自制的食品要准确登记。 ?家庭：调查开始前登记所有储存以及新近购进的食物种类和数量，调查结束时称重 剩余食物重量，计算调查期间消费的食品总量。 ?特点：简便易行，所费人力少，易于掌握，但不如称量法准确。 3.询问法（24小时膳食回顾法） 通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时、48小时或几天实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。
各类营养素每日摄入量表 营养素学名EAR RNI AI UL 备注 矿物质：体内含量较多（＞0.01％体重）每日膳食需要量都在100mg以上为常量元素有钙、镁、钾、钠、氯、磷六种钙800mg 镁350mg 我国成人每日摄入量为356.8±159.0mg 钾2000mg 每日至少摄入1600mg 估计需要量为1600—2000mg/日钠2200mg 先仍用1988年所定制1g食盐含400mg钠 氯见附表 磷700mg 铁男15mg女20mg 男女50mg 碘150μg 1000μg 锌15.5mg 45mg 此处摄入量均为成年男子 硒50μg 400μg 此处摄入量为18岁以上 氟 1.5mg 3.0mg 我国规定饮用水含氟量标准为0.5-1mg/L 铜2mg 8mg 铬50μg 500μg 钼60μg 350μg 钴无明确内容膳食可能每天摄入5-20μg 维生素：分为脂溶性和水溶性脂溶性有A、D、E、K 水溶性重点有B1、B2、B6、B12、C、叶酸、尼克酸等 A 视黄醇800μgRE 3000μgRE D 钙化醇10μg 20μg UL：20μg相当于800IU E 生育酚14mg K 叶绿醌男120/90μg
B1 硫胺素男1.4女1.3mg B2 核黄素男1.4女1.2mg B6 吡哆醇 1.2mg B12 氰钴胺素 2.4μg 烟酸尼克酸男14女13mgNE 又名：PP、尼克酸、抗癞皮病因子、VB5 叶酸400μgDFE 1000μgDFE C 抗坏血酸100mg 1000mg 水:通常水为动态平衡维持在2500ml 每日饮水1200ml 食物中水1000ml 内生水300ml 膳食纤维:每日摄入30g为宜 蛋白质：理论上成人每天30g即可零氮平衡，从安全上讲成人按0.8g/(kg.日)为宜，我国以植物性为主，所以成人推荐摄入量为 1.16g/(kg.日)，中国营养协会提出成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量为75g/日 脂肪：成人每日膳食中50g脂肪即可满足 碳水化合物：建议膳食碳水化合物的参考摄入量为占总能量摄入量的55%—65%（AI）
中国居民膳食营养素参考摄入量 ChineseDRIsTables (2013年版) 中国营养学会 ChineseNutritionSociety
表1能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比RNIsofenergyandproteinandpercentageofenergyfromfat 0.5~ 80 80 20 20 35~40 1~ 900 800 25 25 2~ 1100 1000 25 25 30~35 3~ 1250 1200 30 30 4~ 1300 1250 30 30 5~ 1400 1300 30 30 6~ 1600 1450 35 35 7~ 1700 1550 40 40 25~30 8~ 1850 1700 40 40 9~ 2000 1800 45 45 10~ 2050 1900 50 50 11~ 2350 2050 60 55 14~ 2850 2300 75 60 25~30 18~ 65 55 20~30 体力活动PAL▲ 轻2250 1800 75 65 中2600 2100 80 70 重3000 2400 90 80 孕早期+0 +0 +0 +0 +300 +450 +0 +0 +0 +0, +15, +30 +0 +0 +0 乳母+0 +500 +0 +25 +0 50~ 65 55 20~30 体力活动PAL▲ 轻Light 2100 1750
重Heavy 2800 2350 65~ 65 55 20~30 体力活动PAL▲ 轻Light 2050 1700 中Moderate 2350 1950 80~ 65 55 20~30 ▲ 注：#各年龄组的能量的RNI与其EAR相同。#TheRNIsofenergyarethesameastheEARs. *为AI，非母乳喂养应增加20%。*AIvalue,add20%tonon-breastfeedinginfants. PAL▲，体力活动水平。Physicalactivitylevel. （凡表中数字缺如之处表示未制定该参考值）
个人膳食调查报告 篇一：个人膳食报告 《食品化学与营养学》 实验报告 题目姓名学号专业班级指导教师实验时间 膳食调查与分析 20XX/11/18-24 实验五膳食调查与评价 一、目的和意义 膳食调查是营养调查的内容之一，通过本实验（实习），掌握最基本的膳食计算方法，学习如何评价膳食的合理性，并提出建议。 二、膳食调查方法 膳食调查有称重法、查帐法、回顾询问法（24h个人膳食询问法）、化学分析法。本实验采用24h个人膳食回顾询问法，对大学生膳食进行计算评价。 三、膳食调查步骤 第一步：以个人为单位记录调查表，可以是自己或某个同学，收集摄食资料，要 求不少于5天（节、假日应除开）。每日应有早、中、晚餐，少数同学还有三餐以外的零食，也应计算在内。
第二步：依次计算完成表1～6各项内容。（表中的表格不够可增加，最好直接用 Excel做表格，以方便后面的计算） 表1每人每日摄入各类食物摄入量登记表；表2每人平均每日营养素摄入量计算表； 表3每人平均每日膳食评价表（与dRis中的Rnis或ais相应值比较）；表4每人平均每日三餐热量分配；表5每人平均每日热量来源；表6每人平均每日蛋白质来源。 表1每人每日摄入各类食物摄入量登记表； 表2每人平均每日营养素摄入量计算表； 表3每人平均每日膳食评价表（与dRis中的Rnis或ais相应值比较）；表4每人平均每日三餐热量分配； 篇二：个人膳食营养调查报告 营养膳食调查报告 一、调查目的 通过24h回顾法对膳 食摄入量进行评估，从而了解在一定时期内个人膳食摄入状况以及膳食结构、饮食习惯，借此来评定正常营养需要得到满足的程度，并制定出适合自己的营养膳食，调整自己的膳食结构。 二、调查方法 采用24h回顾法，记录自己一天摄入的各种食物的种类和数量。按《食物成分表》计算出自己一天中各种营养素和能量的平均摄入值。
中国居民膳食营养素参考摄入量 1.缩略语 AI ( Adequate Intake ):适宜摄入量 AMDR( Acceptable Macronutrient Distribution Ranges):宏量营养素可接受范围 DFE( Dietary Folate Equivalent):膳食叶酸当量 DRIs( Dietary Reference Intakes):膳食营养素参考摄入量 EAR( Estimated Average Requirement):平均需要量 EER( Estimated Energy Requirement):能量需要量 NCD( Non-communicable Chronic Diseases):非传染性慢性病 NE( Niacin Equivalent):烟酸当量 PI-NCD ( Proposed Intakes for Preventing Non-communicable Chronic Diseases):预防非传染性慢性病的建议摄入量 RAE( Retinol Activity Equivalent):视黄醇活性当量 RDAs( Recommended Dietary Allowances):推荐膳食营养素供给量 RNI( Recommended Nutrient Intake):推荐摄入量 SPL( Specified Proposed Levels):特定建议值a-TE(a -Tocopherol Equivalent) :a -生育酚当量UL( Tolerable Upper Intake Level):可耐受最高摄入量 2.定义 （1）膳食营养素参老摄入量(DRIs)的基本概念 膳食营养素参考摄入量(Dietary Reference Intakes, DRIs),是为了保证人体合理摄入营养素而设定的每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值。随着营养学研究的深入发展，DRIs 的内容逐渐增加。初期主要包括四个指标：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量。《中国居民膳食营养素参考摄入量(2013版)》增加了与非传染性慢性病有关的三个指标:宏量营养素可接受范围、预防非传染性慢性病的建议摄入量和特定建议值。 ① 平均需要量(Estimated Average Requirement,EAR) EAR是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中的所有个体对某种营养素需要量的平均值。按照EAR水平摄入营养素，根据某些指标判断可以满足这一群体中50%个体需要量的水平，但不能满足另外50%个体对该营养素的需要。 EAR是制定RNI的基础，由于某些营养素的研究尚缺乏足够的人体需要量资料，因此并非所有营养素都能制定出EAR。 ①推荐摄入量(Recommended Nutrient Intake,RNI) RNI是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97%?98%)需要量的某种营养素摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素的需要，维持组织中有适当的营养素储备和机体健康。RNI相当于传统意义上的RDA。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。 RNI是根据某一特定人群中体重在正常范围内的个体需要量而设定的。对个别身高、体重超过此参考范围较多的个体，可能需要按每千克体重的需要量调整其RNI。 能量需要量(Estimated Energy Requirement, EER)是指能长期保持良好的健康状态、维持良好的体型和机体构成以及理想活动水平的个体或群体，达到能量平衡时所需要的膳食能量摄入量。 群体的能量推荐摄入量直接等同于该群体的能量EAR,而不是像蛋白质等其他营养素那样等于EAR加2倍标准差。所以能量的推荐摄入量不用RNI表示，而直接使用EER来
前言 人体每天都需要从膳食中获取各种营养物质,来维持其生存、健康和社会生活.如果长期摄取某种营养素不足或过多就可能发生相应的营养缺乏或过剩的危害.为了帮助人们合理的摄入各种营养素,从20世纪早期营养学家就开始建议营养素的参考摄入量,从40年代到80年代，许多国家都制定了各自的推荐的营养素供给量。我国自1955年开始制定"每日膳食中营养素供给量（RDA)"作为设计和评价膳食的质量标准，并作为制订食物发展计划和指导食品加工的参考依据。 随着科学研究和社会实践的发展，特别是强化食品及营养补充剂的发展,国际上自20世纪90年代初期就逐渐开展了关于RDA的性质和适用范围的讨论。欧美各国先后提出了一些新的概念或术语,逐步形成了比较系统的新概念--膳食营养素参考摄入量（Dietary reference intakes）简称DRIs。 中国营养学会研究了这一领域的新进展，认为,制定中国居民DRIs的时机已经成熟.遂于1998年成立了制定中国居民膳食营养素参考摄入量专家委员会(简称Chinese DRIs委员会）及秘书组.并在DRIs委员会的领导下组成5个工作组，分别负责5个部分的营养素和其他膳食成分的工作.经过两年多的努力,于2000年 10月出版了《中国居民膳食营养素参考摄入量Chinese DRIs》.在该书的编著过程中得到了中国达能营养中心的大力协助，罗氏（中国）有限公司提供了很有价值的参考资料。 《中国居民膳食营养素参考摄入量Chinese DRIs》是一部营养学科的专著.它分别对各种营养素的理化性质、生理功能、营养评价及主要食物来源等方面,都进行了系统的论述，尤其对于各营养素的参考值都提供了丰富的科学研究依据,是营养学研究、教学和专业提高的重要参考书.为了适应广大的基层及相关学科的专业人员的需要，DRIs委员会根据原书进行了简编,从中选择对广大读者可能是最有用的内容，适当简化，编写了这个简要本。 《中国居民膳食营养素参考摄入量（简要本）》是针对基层营养卫生工作者及医药、食品、农业、教育等相关学科读者的需要编写的。它简明扼要,便于使用。但欲对有关问题进行深入的了解或研究，还应以原书为依据。 中国营养学会理事长 葛可佑 2001年1月 概要 一、膳食营养素参考摄入量（DRIs,Dietary Reference Intakes） DRIs 是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL)。
膳食营养素摄入量计算 1. 某机关食堂，早 餐有30人进餐，午餐有50人进餐，晚餐有20人进餐，三餐功能比为30%、40%、30%，计算总人日数？ 30×30%+50×40%+20×30%=35人日 2. 某人一周之内在家中用早餐7次，午餐5次，晚餐4次，其餐次比为0.2、0.4、0.4，计算个人总人日数？ 7×0.2+5×0.4+4×0.4=5人日 3. 某食堂早餐用餐人数100人，午餐120人，晚餐80人，每餐能量分别为600kcal、1000kcal、800kcal，计算总人日数？ 三餐热能比：早餐=600/（600+1000+800）=25% 午餐=1000/（600+1000+800）=42% 晚餐=800/（600+1000+800）=33% 总人日数=100×25%+120×42%+80×33%=101.8人日 4.某食堂早、午、晚餐用餐人数分别为200人、280人、160人，每餐能量分别为600kcal、1000kcal、800kcal，计算总人日数？若全部为男性，其中早、午、晚餐轻体力劳动者100、180、80人，早、午、晚餐中体力劳动者60、50、30人，早、午、晚餐重体力劳动者40、50、50人，计算混合系数？若平均每人每日摄入蛋白质82g，计算标准人每日蛋白质摄入量？1）三餐热能比：早餐=600/（600+1000+800）=25% 午餐=1000/（600+1000+800）=42% 晚餐=800/（600+1000+800）=33% 计算折合系数：以轻体力活动男性为标准人，轻体力男性折合系数为1，中体力男性折合系数为2700/2400=1.125，重体力活动男性折合系数为3200/2400=1.33 总人日数=200×25%+280×42%+160×33%=50+117.6+52.8=220.4人日 标准总人日数=（100×25%+180×42%+80×33%）×1.0+（60×25%+50×42%+30×33%）×1.125+（40×25%+50×42%+50×33%）×1.33=127×1.0+45.9×1.125+47.5×1.33=127+51.6+63.2=241.8人日 混合系数=标准总人日数/总人日数=241.8/220.4=1.097 2）标准人每日蛋白质摄入量=平均每人每日摄入蛋白质/混合系数=82/1.097=74.7g 试题1、某膳食调查的人群由三类人员组成，其中能量RNI为3200kcal的有12人，3100kcal 的有10人，2600kcal的有6人，全部人均进行了2天的膳食调查，该人群的蛋白质平均摄入量为80g/人?日。（15分） 1、计算该人群中三种不同能量需要的亚人群的折合标准人系数 2、计算该人群的混合系数 3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量。 参考答案: 1、各亚人群的折合标准人系数=能量供给量（kcal）/2400 kcal （1）摄入能量3200Kcal人群折合系数：3200kcal / 2400kcal＝1.33 （2）摄入能量3100Kcal人群折合系数：3100kcal / 2400kcal＝1.29 （3）摄入能量2600kcal人群折合系数：2600kcal / 2400kcal＝1.08 2、计算该人群的混合系数=＝∑（折合系数×人日数）/总人日数： 混合系数=（1.33×12×2＋1.29×10×2＋1.08×6×2）÷（12×2＋10×2＋6×2）＝1.26 3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量=人均蛋白质摄入量/混合系数
睿琪·柏园幼儿园膳食调查和营养评估 膳食调查方面(尤其是在幼儿园内作膳食调查)，主要希望了解以下几个与膳食评价有重要关系的问题。 1、每日所供给的食物量，是否满足幼儿一日所需要的热量和营养素，这就是了解各种营养素和热能摄入量。 2、每日食物的内容怎样调配，这从每天的食谱中可以看得出来。 3、幼儿发育的体格是否良好，经体格检查，尤其身高、体重等形态指标的测量以及营养缺乏病和调查中可以评价。 4、饮食制度是否合适(间隔几小时一餐) (二) 调查的对象与范围： 选择调查的对象必须有代表性。幼儿园进行膳食调查时，要选择性质大致相同的类型(全托制或日托制)，年龄大致相同，可分3-5岁、5-7岁，这样划分可以按规定的营养标准作比较，每月、每日的伙食费也要相似，同时还可以在一个地区选择两个有代表性的幼儿园作比较。选择范围可分两种：一种是不分年龄，作全园性的调查，也按组分为3-5岁、5-7岁；另一种是抽样调查，就是在同年龄级内，选择小数儿童作全面调查。 二、每天食物登记表(表二) （一）调查时先要问明当日食谱，然后将每餐所吃主副食品名称和生熟重量记录于“食物名称”、“生食总重量(斤)”、“熟食总重量(斤)”栏内。在用餐完毕后称剩余食物的重量，记录于“剩余量(斤)”栏内。 （二）生／熟比例＝该种食物烹调前生重量／烹调后熟重量 （三）实际食入熟食量（斤）＝熟食总重量－剩余量 （四）实际食入生食量（斤）＝实际食入熟食量×生／熟比例 （五）折克单位＝实际食入生食量×500（注：折克单位保留2位小数） 三、每人每日营养摄入量计算（表三） （一）类别：如谷类、鱼类、果类等等（请参考“常用食物营养成份表”）将食品名称按类别填写于“类别”栏内，每类留一栏作该类小计。 （二）重量：即平均每人每日食物摄入量（克） （三）平均每人每日食物摄入量（克）＝该种食物摄入量总和（克）÷调查天数÷总人日数 （四）各种食物中各种营养量的计算：在：“常用食物营养成份表”上查食物成份。 某种食物中的某种营养量＝该种食物摄入量×每100克该种食物中某种营养素的量÷100 （五）各种营养素摄入量＝不同食物中同种营养素摄入量之和（克） 注：表三（每人每日营养摄入量计算）的各项统一小数位，热量、钙、磷、维生素A 等用整数，铁、蛋白质、脂肪、糖类用小数点后一位数、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素C等小数后两位数。 （四）各种食物中各种营养量的计算：在：“常用食物营养成份表”上查食物成份。 某种食物中的某种营养量＝该种食物摄入量×每100克该种食物中某种营养素的量÷100 （五）各种营养素摄入量＝不同食物中同种营养素摄入量之和（克）
创作编号：BG7531400019813488897SX 创作者：别如克* 前言 人体每天都需要从膳食中获取各种营养物质,来维持其生存、健康和社会生活.如果长期摄取某种营养素不足或过多就可能发生相应的营养缺乏或过剩的危害.为了帮助人们合理的摄入各种营养素,从20世纪早期营养学家就开始建议营养素的参考摄入量,从40年代到80年代，许多国家都制定了各自的推荐的营养素供给量。我国自1955年开始制定"每日膳食中营养素供给量（RDA)"作为设计和评价膳食的质量标准，并作为制订食物发展计划和指导食品加工的参考依据。 随着科学研究和社会实践的发展，特别是强化食品及营养补充剂的发展,国际上自20世纪90年代初期就逐渐开展了关于RDA的性质和适用范围的讨论。欧美各国先后提出了一些新的概念或术语,逐步形成了比较系统的新概念--膳食营养素参考摄入量（Dietary reference intakes）简称DRIs。 中国营养学会研究了这一领域的新进展，认为,制定中国居民DRIs的时机已经成熟.遂于1998年成立了制定中国居民膳食营养素参考摄入量专家委员会(简称Chinese DRIs委员会）及秘书组.并在DRIs委员会的领导下组成5个工作组，分别负责5个部分的营养素和其他膳食成分的工作.经过两年多的努力,于2000年 10月出版了《中国居民膳食营养素参考摄入量Chinese DRIs》.在该书的编著过程中得到了中国达能营养中心的大力协助，罗氏（中国）有限公司提供了很有价值的参考资料。 《中国居民膳食营养素参考摄入量Chinese DRIs》是一部营养学科的专著.它分别对各种营养素的理化性质、生理功能、营养评价及主要食物来源等方面,都进行了系统的论述，尤其对于各营养素的参考值都提供了丰富的科学研究依据,是营养学研究、教学和专业提高的重要参考书.为了适应广大的基层及相关学科的专业人员的需要，DRIs委员会根据原书进行了简编,从中选择对广大读者可能是最有用的内容，适当简化，编写了这个简要本。 《中国居民膳食营养素参考摄入量（简要本）》是针对基层营养卫生工作者及医药、食品、农业、教育等相关学科读者的需要编写的。它简明扼要,便于使用。但欲对有关问题进行深入的了解或研究，还应以原书为依据。
幼儿园膳食营养计划 年龄组成 人数人数人数 年龄 组 男女年龄 组 男女年龄组男女1岁~ 3岁~ 5岁~ 24 26 2岁~ 4岁~ 38 34 6岁~ 13 12 平均每人每日营 养素标准供给量 热能（kcal）蛋白质（克）脂肪（克）碳水化合物（克） 1506 51 46 222 用餐类型：早餐中餐午点 品名4-6岁组 食 物g 粮食 牛奶豆浆(m 1) 豆类(以豆腐干计) 鱼、肉、禽、脏腑类 蛋 蔬莱 水果 食油 耱 158 175 18 52 18 175 70 14 14 营养成分蛋白质 (g) 脂肪 (g) 碳水化合物 (g) 热量 (kca 1) 36 32 155 1052
幼儿园每周带量食谱 年学期第周月日至月日单位×××幼儿园所属医院:市保健院 星期一 1人量 (克) 星期二 1人量 (克) 星期三 1人量 (克) 星期四 1人量 (克) 星期五 1人量 (克) 早餐三鲜濑扮 瘦肉 20 胡萝卜 30 冬菇 10 濑粉 50 油 4 玉米麦片粥 香肠卷 玉米 10 麦片 10 糖 6 面粉 30 香肠 30 油 4 豆芽肉丝 炒米扮 白莱汤 绿豆芽 l0 胡萝卜 20 瘦肉 20 米粉 50 小白菜 30 油 6 鱼片猪红粥 馒头 鱼片 20 猪红 l0 大米 10 油 4 面粉 30 糖 6 海带香干 汤面 海带 l5 香干 30 面条 50 油 4 课 闻 餐 苹果苹果 60 雪梨雪梨 70 橘子橘子 70 苹果苹果 60 雪梨雪梨 70 午五彩鸡丁 炒菜心鸡肉 20 香干 10 青瓜 20 胡萝卜 10 菜心 50 茄汁虾仁 鱼肉饼 炒苋莱 虾仁 5 鱼肉 40 苋莱 100 猪骨 50 粉葛 40 番茄炒鸡蛋 鱼头豆腐汤 蕃茄 60 鸡蛋 40 鱼头 30 豆腐 30 芥莱 50 四季豆炒 猪肝 南瓜猪骨 四季豆 40 猪肝 30 南瓜 30 猪骨 50 海带 30 草菇豆腐 肉未 芥菜蛋花汤 瘦肉 20 豆腐 50 草菇 20 芥菜 80 鸡蛋 10 2
膳食营养素摄入量计算和评价 一、举例：某65岁老年女性的一日食谱如下： 早餐鲜牛奶一杯（200g），馒头一个（小麦标准粉100g） 中餐米饭（粳米，标一100g），猪肉炒芹菜（猪腿肉100g，芹菜250g，酱油 10g，大豆油6g，盐2g） 晚餐米饭（粳米，标一100g），生菜豆腐汤（生菜100g，豆腐100g，大豆油 6g，盐2g），清蒸鲈鱼（200g） 所食用食物的成分表（100g可食部含量） 食物名称食部（%） 能量 (kcal ) 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 碳水 化物 (g) 维生素 A (μgRE) 硫胺 素 (mg) 维生 素C (mg) 钙 (mg) 铁mg 牛奶100 54 24 1 104 面粉100 344 0 0 0 14 粳米100 346 0 0 0 29 猪肉 （腿） 100 190 3 0 6 芹菜67 20 57 8 80 酱油100 66 0 0 27 大豆 油 100 900 0 0 0 1
1. 根据上述食谱，计算该对象一日能量及营养素摄入量 ： （食物中营养素的量=食物摄入量×可食部重量比例/100×每100g 食物中含该营养素的量/100） 盐 100 0 0 0 0 0 0 0 22 生菜 94 13 298 13 34 豆腐 100 81 0 0 164 鲈鱼 58 100 19 138 食物名称 摄入量 能量(kcal) 蛋白质 (g) 脂肪(g) 碳水化物(g) 维生素A (μgRE) 硫胺素(mg) 维生素C (mg) 钙(mg) 铁mg 牛奶 200 54×2=10 8 ×2=6 ×2= ×2= 24×2=48 ×2= 1×2=2 104×2 =208 ×2= 面粉 100 344 0 0 0 14 粳米 100 346 0 0 0 29 猪肉（腿） 100 190 3 0 6 芹菜 250 20××= ××= ××= ××= 57××= ××= 8××= 80××= 134 ××= 酱油 10 66×= ×= ×= ×= 0 ×= 0 27×= ×= 大豆油 6 900×=54 0 ×= ×= 0 0 0 1×= ×= 盐 2 0 0 0 0 0 0 0 22×= ×= 粳米 100 346 0 0 0 29 生菜 100 13×= ×= ×= ×= 298×= ×= 13×= 34×= ×= 豆腐 100 81 0 0 164 鲈鱼 200 100×2×=116 ×2×= ×2×= 0 19×2×= ×2×= 0 138×2 ×= ×2×= 大豆油 6 900×=54 0 ×= ×= 0 0 0 1×= ×= 盐 2 0 0 0 0 0 22×= ×= 合计
D R I s中国居民膳食参 考摄入量2013
中国居民膳食营养素参考摄入量Chinese DRIs Tables (2013年版) 中国营养学会 Chinese Nutrition Society
表1 能量和蛋白质的RNIs 及脂肪供能比 RNIs of energy and protein and percentage of energy from fat 0.5~ 80 80 20 20 35~40 1~ 900 800 25 25 2~ 1100 1000 25 25 30~35 3~ 1250 1200 30 30 4~ 1300 1250 30 30 5~ 1400 1300 30 30 6~ 1600 1450 35 35 7~ 1700 1550 40 40 25~30 8~ 1850 1700 40 40 9~ 2000 1800 45 45 10~ 2050 1900 50 50 11~ 2350 2050 60 55 14~ 2850 2300 75 6 25~30 18~ 65 55 20~30 体力活动PAL ▲ 轻Light 2250 1800 75 65 中Moderate 2600 2100 80 70 重Heavy 3000 2400 90 80 孕早期 孕中期 孕晚期 +0 +0 +0 +0 +300 +450 +0 +0 +0 +0, +15, +30 +0 +0 +0 乳母Lactating mothers +0 +500 +0 +25 +0 50~ 65 55 20~30 体力活动PAL ▲ 轻Light 2100 1750 中Moderate 2450 2050 重Heavy 2800 2350 65~ 65 55 20~30 体力活动PAL ▲ 轻Light 2050 1700 中Moderate 2350 1950 80~ 65 55 20~30 ▲
荷花镇童乐幼儿园儿童膳食 调查和营养评估 膳食调查方面(尤其是在幼儿园内作膳食调查)，主要希望了解以下几个与膳食评价有重要关系的问题。 1、每日所供给的食物量，是否满足儿童一日所需要的热量和营养素，这就是了解各种营养素和热能摄入量。 2、每日食物的内容怎样调配，这从每天的食谱中可以看得出来。 3、幼儿发育的体格是否良好，经体格检查，尤其身高、体重等形态指标的测量以及营养缺乏病和调查中可以评价。 4、饮食制度是否合适 一、调查的对象与范围： 选择调查的对象必须有代表性。幼儿园进行膳食调查时，要选择性质大致相同的类型，年龄大致相同，这样划分可以按规定的营养标准作比较。 二、每天食物登记表 （一）调查时先要问明当日食谱，然后将每餐所吃主副食品名称和生熟重量记录于“食物名称”、“生食总重量(斤)”、“熟食总重量(斤)”栏内。在用餐完毕后称剩余食物的重量，记录于“剩余量(斤)”栏内。（二）生／熟比例＝该种食物烹调前生重量／烹调后熟重量
（三）实际食入熟食量（斤）＝熟食总重量－剩余量 （四）实际食入生食量（斤）＝实际食入熟食量×生／熟比例（五）折克单位＝实际食入生食量×500（注：折克单位保留2位小数） 三、每人每日营养摄入量计算 （一）类别：如谷类、鱼类、果类等等将食品名称按类别填写于“类别”栏内，每类留一栏作该类小计。 （二）重量：即平均每人每日食物摄入量（克） （三）平均每人每日食物摄入量（克）＝该种食物摄入量总和（克）÷调查天数÷总人日数 （四）各种食物中各种营养量的计算：在：“常用食物营养成份表”上查食物成份。 某种食物中的某种营养量＝该种食物摄入量×每100克该种食物中某种营养素的量÷100 （五）各种营养素摄入量＝不同食物中同种营养素摄入量之和（克）（六）各种食物中各种营养量的计算：在：“常用食物营养成份表”上查食物成份。 某种食物中的某种营养量＝该种食物摄入量×每100克该种食物中某种营养素的量÷100 （七）各种营养素摄入量＝不同食物中同种营养素摄入量之和（克）