熏烧烤肉类制品）DB11/058—95
2009-12-23 08:12:14| 分类：标准| 标签：|字号大中小订阅
主题内容与适用范围
本标准规定了熏烧烤肉类制品的技术要求、质量指标、产品检验、包装标
志和运输条件。
本标准适用于以畜禽肉原料，经腌制（或不腌制），加入调味料，再经烟熏
烤或高温空气烘（烧）烤、或以盐、泥等固体为加热媒介煨烤而成的熟肉制品。如：烧鸡、烤鸡、烤鸭、叉烧肉、烤羊肉、烤乳猪、烤羊肉串、叫化鸡、脆皮烧鹅、培根、熏鸡、烤鱼片和熏鱼等。
2 引用标准
GB/T 9959.1—88 带皮鲜、冻片猪肉
GB 2723—81 鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准
GB 2708—81 冻牛肉卫生标准
GB 2709—81 冻羊肉卫生标准
GB 2710—81 冻鸡肉卫生
GB 2724—81 鲜鸡肉卫生标准
GB 2717—81 酱油卫生标准
GB 2718—81 酱卫生标准
GB 2720—81 味精卫生标准
GB 5461—92 食用盐
GB 317.1—91 白砂糖
GBn 244—84 赤砂糖卫生标准
GB 2757—81 蒸馏酒及配制酒卫生标准
GB 2758—81 发酵酒卫生标准
GB 7104—86 熏烤动物性食品中苯并（a）芘允许限量标准
GB 9683—88 复合食品包装袋卫生标准
GB 9691—88 食品包装用聚乙烯树脂卫生标准
GB 9692—88 食品包装用聚苯乙烯树脂卫生标准
GB 9693—88 食品包装用聚丙烯树脂卫生标准
GB 5737—85 食品塑料周转箱
GB 7718—94 食品标签通用标准
GB 1907—80 食品添加剂亚硝酸钠
GB 1908—80 食品添加剂磷酸二氢钠
GB 1909—80 食品添加剂磷酸氢二钠
GB 1890—80 食品添加剂六偏磷酸钠
GB 4926—85 食品添加剂红曲米
GB 9695.19—88 肉与肉制品取样方法
GB 9695.15—88 肉与肉制品水分含量的测定
GB 9695.8—88 肉与肉制品氯化物含量的测定
GB 5009.27—85 食品中苯并（a）芘的测定方法
GB 5009.33—85 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法
GB 9695.4—88 肉与肉制品总磷含量测定
GB 4789.2—94 食品卫生微生物学检验菌落总数测定
GB 4789.3—94 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定
GB 4789.4—94 食品卫生微生物学检验沙门氏菌测定
GB 4789.5—94 食品卫生微生物学检验志贺氏菌测定
GB 4789.10—94 食品卫生微生物学检验葡萄球菌测定
GB 4789.11—94 食品卫生微生物学检验溶血性链球菌测定
GB 4789.17—94 食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验
3 技术要求
3.1 原料
3.1.1 原料肉应符合GB9959、GB2723、GB2708、GB2709、GB2710、GB2724等标准要求。
3.1.2 根据各种产品的特色，选取适合的部位肉。
3.1.3 原料肉应保持肉质新鲜，不沾污，不混有杂质。
3.2 辅料
3.2.1 食盐：符合GB5461。
3.2.2 味精：符合GB2720。
3.2.3 食糖：符合GB317.1或GBn244。
3.2.4 酒：符合GB2757或GB2758。
3.2.5 酱油：符合GB2717。
3.2.6 酱：符合GB2718。
3.2.7 亚硝酸钠：符合GB1907。
3.2.8 磷酸盐：符合GB1890、GB1908和GB1909。
3.2.9 红曲米：符合GB4926。
3.3 包装材料
3.3.1 塑料薄膜：符合GB9691、GB9692、GB9693。
3.3.2 复合袋：符合GB9683。
3.3.3塑料周转箱：符合GB5737。
3.4 质量指标
3.4.1 感官指标
项目指标
外观＞
色泽＞
组织状态＞
气味和滋味＞0
总分≥60
3.4.2 理化指标
项目指标
水分(%) ≤
盐分(%) ＜
亚硝酸钠(mg/kg) ≤
苯并(a)芘(ug/kg) ≤
复合磷酸盐(PO4计) (g/kg) ≤60.0
4.0
30.0
5.0
8.0
3.4.3 微生物指标
项目指标
出厂零售
菌落总数（个/g）≤
大肠菌群（个/100g）≤
致病菌5000
40
不得检出50000
100
不得检出
4 产品检验
4.1 出厂检验
4.1.1 检验项目：感官指标
4.1.2 判断原则：质量指标中一项未达到标准要求，即判不合格。
4.1.3 检验周期：每批产品检验一次。
4.1.4 质量管理：出厂产品必须有合格证，不合格产品不许出厂。
4.2 例行检验
4.2.1 检验项目：质量指标中所有项目。
4.2.2 判断原则：一项未达到标准要求，即判不合格。
4.2.3 检验周期：微生物指标每周一次，理化指标每季度一次。调整工艺时，应对产品进行全面检验。
4.2.4 质量管理：发现不合格产品，企业应及时停产整顿，查找原因，采取措施。
5 检验方法
5.1 取样：按GB9695.19操作。
5.2 感官指标：按附录操作。
5.3 理化指标：
5.3.1 水分：按GB9695.15进行操作。
5.3.2 盐分：按GB9695.8进行操作。
5.3.3 亚硝酸钠：按GB5009.33进行操作。
5.3.4 苯并（a）芘：按GB5009.27进行操作。
5.3.5 复合磷酸盐：按GB9695.4进行操作。
5.4 微生物指标
5.4.1菌落总数：按GB4789.2进行操作。
5.4.2 大肠菌群：按GB4789.3进行操作。
5.4.3 致病菌：按GB4789.4、GB4789.5、GB4789.10、GB4789.11和GB4789.17进行操作。
6 标志、包装、运输和贮存
6.1 标志：按GB7718执行。
6.2 包装：包装材料符合卫生要求，各种产品按各自特点进行包装。
6.3 运输：使用符合卫生要求的封闭货车。
6.4 贮存：
6.4.1 贮存条件：0～10℃。
6.4.2 保质期：按各自特点标出
肉制品实用案例2：水晶肴肉的保质期控制（6#） 肉制品实用案例3：控制初始菌真的很重要（7#） 肉制品实用案例4：夏季高温季节酱卤肉发酸原因分析及预防（47#） 肉制品实用案例5绞肉是肉制品加工技术的重要一环（140#） 肉制品实用案例6：关于肉制品加工从肌肉中提取盐溶蛋白的探讨（146#） 肉制品实用案例7：烤肠的外防腐——霉菌的产生和预防(255#) 新的2009年已经来临，在工作中经常遇到比较典型肉制品加工案例，为有利于和广大肉制品技术工作者交流，我将在这里记录今后在工作中遇到的典型案例与大家分享，也希望大家将自己的经典案例贡献出来供大家分享，欢迎广大同行参与讨论，批评指导。实用案例1料不在多，在于适当 时间：2009-1-1 地点：山东诸城 事件回放：2008-12月底接到客户电话咨询，反映近阶段生产的一款烤肉偏软，但保水的效果尚可。询问配方、工艺情况，反映说，肉经过滚揉腌制后很粘稠，没有感觉到水分偏多的情况。由于一直解决不了问题，厂家老板非常着急，在厂方迫切要求下，我不得不在2009元旦这天紧急赶到诸城厂家。经仔细与厂家技术人员的沟通，很快分析出原因，解决了问题。 案例分析：2009-1-1下午赶到厂家后，与负责技术的人员进行了详细的交流，在交流中，对烤肉发软的可能性进行了多方面的分析，并对产品现场品评。品评时发现：不同的肉块软硬程度不一，较软的烤肉真空包装后并没有出水现象，但产品的切面明显感到注射不均匀，口感发胎。 分析原因主要从以下几个因素分析： 1.产品的原料肉是否合格，原料肉是肉制品的保水关键，原料肉的质量、解冻、修整情况都是影响产品结构的重要因素，厂家技术人员反应这些应该都是正常控制的，应该不存在问题。 2.产品的工艺问题，干燥的程度，加工过程的温度等也都在正常的范围。 3.产品的配方问题，保水性配料是否合格，厂家的技术人员反映现行配方中使用的原料都是经常使用的，在其他产品中没有问题，具体询问了主要配料，我也感到没有可以怀疑的地方，我也感赶到问题似乎向复杂化转化，分析陷入迷局。 经进一步与厂家交流了解到，另一款的烤肉就没有问题，我说，那你为什么不按照另一款的烤肉配方比照做一下试试结果，厂家技术人员答应试试看，我也感觉一时解决不了事情的，决定看完试做的结果再做分析。 然而，再进一步的交流中，我具体问道到配方的具体配料量，厂家技术人员非常自信的说肯定没有问题，可是恰恰问题就出在这个非常自信的肯定上。 原来，厂家为了提高产品的蛋白含量，大量的使用了大豆分离蛋白，我听后，立即兴奋起来，我说，这正是你产品发软的原因，厂家技术人员听了很是不解，说这么多的蛋白保水很强才对呀，为什么成了产品发软的原因了。 我说，产品发软是因为大量使用蛋白造成料液过度粘稠，严重影响到盐溶蛋白的溶出，
中式肉制品的加工方法技术和工艺 （一）腌腊肉制品腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味专门的肉制品。具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。 1．金华火腿金华火腿是我国闻名的肉制品。它风味专门，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。工艺流程： 原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品 （1）原料选择选择经兽医卫生检验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。 （2）鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。 （3）腌腿腌制时应依照季节、气温等条件确定用盐量。在金华地区，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。第一次上盐，撤盐应平均，但不能过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，这次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％左右，现在能够检查腌制的成效，用手按压肉面，有充实坚硬的感受，说明差不多腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的能够进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。腌制的总时刻为30～35天。 （4）洗腿腌制终止后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾晒至表面无水后，打印商标。 （5）整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美观。 （6）晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油亮，并产生香味。 （7）上架发酵发酵的目的是使肉中的蛋白质及脂肪发生变化，使火腿产生专门的风味。发酵时刻为4～5个月，发酵期应注意调剂温度、湿度，保证通风。在发酵过程中，用刀将突出的骨头削平，将火腿表面修割整齐，保证其外形美观。 （8）落架堆叠将发酵好的火腿从架上取下，进行堆叠。一样为15层，堆时肉面向上，皮面朝下，要依照气温不同，定期倒堆一次。 （9）成品规格依照金华火腿的颜色、气味、咸度、肌肉丰满度、重量、外形等进行分级，一样分为四级，其中香味是专门重要的指标。评定时用竹签插入火腿不同部位，嗅竹签带出的香味进行分级。 2．广式腊肠腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入
肉制品加工研究进展与新技术应用苏丹，赖雪雷，康建波，胡士恒，刘妍菊，*周亚军，石晶 （吉林大学生物与农业工程学院，吉林长春130025） 摘要：论述了有应用开发前景、风味独特、营养均衡的发酵肉制品、重组肉制品、复合肉制品的研究进展，阐述了肉制品加工中新技术的应用状况，指出肉制品研发及生产加工中存在的主要问题，并对其发展前景进行预测和展望。 关键词：肉制品加工；研究进展；新技术；前景展望 中图分类号：TS251.6文献标志码：A doi：10.3969/jissn.1671-9646(C).2011.05.001 Progress and New Technology Application in Meat Processing Su Dan，Lai Xuelei，Kang Jianbo，Hu Shiheng，Liu Yanju，*Zhou Yajun，Shi Jing （College of Biological and Agricultural Engineering，Jilin University，Changchun，Jilin130025，China）Abstract：Research status of fermented meat products，restructured meat products and composite meat products are summarized in this paper.Those products have application development prospects，unique flavor and balanced nutrition. It elaborated application status of new technology in meat processing and indicated the questions about research and development of meat processing.It forecasted the development tendency of the meat processing in the future. Key words：meat processing；research progress；new technology；development prospects 肉是人类动物蛋白质的主要来源，是人们必需的主要副食品之一。随着科学的进步和生活质量的提高，消费者对肉制品的要求也越来越高，已不满足于吃饱，而要求吃好，迫切需求营养均衡、风味独特的中高档肉制品。因此，备受国内外研究者普遍关注的风味独特、营养丰富而均衡、易消化、色香味俱佳的中式发酵肉制品、功能性复合肉制品和重组肉制品等新型肉制品的研发迫在眉睫、事在必行。若这些新型肉制品能够投入工业化生产，必将深受广大消费者的青睐，带来显著的经济效益和社会效益。随着国内外对肉制品加工技术研究的不断深入，对肉制品的新工艺、新产品、新设备的研究越来越多，加工程度由初加工向深加工方向发展。本文着重论述了发酵肉制品、重组肉制品、复合肉制品的研究现状，阐述了肉制品加工中采用的新技术，剖析概述其研发及生产中存在的主要问题，对新型肉制品的应用开发前景进行预测和展望。 1肉制品最新研究进展 1.1发酵肉制品 发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物的发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品[1]。其特点是通过优选复合发酵菌种，调控发酵和成熟不同阶段的工艺过程，使产品中的蛋白质分解、变性，赋予产品坚实的质地；同时由于蛋白质降解而形成肽、氨基酸等小分子化合物，提高了生物利用率，使产品有利于人体消化吸收，有益于人体健康[2]。肉类发 收稿日期：2011-03-22 基金项目：教育部留学回国人员科研启动基金项目（教外司留20071108）；长春市科技计划国际合作项目（08GH11）； 吉林省科技发展计划重点项目（20090227）；长春市科技发展计划科技特派员项目（09KT10）。 作者简介：苏丹（1984-），女，吉林人，在读硕士，研究方向：肉制品加工原理与技术。E-mail：sudanshelly@https://www.doczj.com/doc/b96960705.html,。 *为通讯作者：周亚军（1966-），男，吉林人，博士，教授，研究方向：肉品科学与加工新技术。 E-mail：zhouyaj@https://www.doczj.com/doc/b96960705.html,。
第三章肉制品加工技术（5学时） [学习目标]： 1.了解畜禽种类及原料特性，熟悉畜禽原料新鲜度鉴别方法。 2.掌握主要中西式肉制品的加工技术。 第一节肉类原料 一、畜禽种类 肉品工业生产的原料主要是家畜和家禽，简称肉用畜禽。我国用于肉品生产的畜禽有猪、牛、羊、兔、禽（鸡、鸭、鹅等），以及其它一些特种经济动物和野生动物均可提供风味各异肉品，同种动物不同品种的肉质也有差异，适宜不同的加工和食用方法。现简要介绍我国主要的畜禽品种。 1. 猪 （1）金华猪 产于浙江省金华地区。毛色黑白相间，头尾黑色，又称“两头乌”，属华中型猪。皮薄骨细，早熟易肥，肉质优良，是适于腌制火腿的优良猪种。金华火腿驰名中外。 （2）乌金猪 产于云南、贵州、四川省接壤的乌蒙山和大、小凉山地区。毛色为黑色或棕褐色，属西南型猪。由于饲养粗放，增重缓慢，肥育期长。乌金猪后腿肌肉发达，肉质坚实，是加工火腿的上等原料。其中“云腿”驰名中外。 （3）江苏淮猪 江苏淮猪主要产于苏北地区，全身黑色，头部较长，耳大下垂，臀部丰满，较耐粗饲。繁殖力强，肉质优良。如皋火腿(北腿)和金华火腿(南腿)驰名全国，与该猪肉质有很大关系。 （4）四川猪 四川猪有黑白两种，黑猪产于内江一带称为内江猪；白猪主要产于泸水、重庆及成都等地。四川猪体型较大，出肉率较高(70％左右)。 2. 牛 （1）黄牛 黄牛是中国对牦牛和水牛以外的所有家牛的惯称。我国现有1亿多头黄牛，分为28个品种，分布于全国各地，其中秦川牛、南阳牛、鲁西牛、晋南牛、延边牛和蒙古牛这六大地方品种分布最广、数量最多。 （2）水牛 水牛主要分布在华南及长江流域各省。体躯强壮，肉质不如黄牛。 （3）牦牛 产于西南、西北地区，是海拔3000—5000米高山草原上的特有牛种，有九龙牦牛、青海高原牦牛、天祝白牦牛、麦洼牦牛、西藏高山牦牛等品种。牦牛多为乳、肉、毛、皮、役兼用种。因海拔高缺氧，肌肉内贮氧的肌红蛋白含量高，故其肉色呈深鲜红色。 3. 羊 羊可分为绵羊和山羊两大类型，绵羊大多以产毛为主，还有一些以产肉、产羔皮和裘皮为主的绵羊。山羊用途较为多样，以产乳为主的称为“乳山羊”，以产肉为主的称为“肉山羊”，以产绒毛为主的称“绒山羊”。至于一些绵羊和山羊品种及产肉性能不再详述。 二、肉品质量 1. 肉的组织结构
烤肉制品生产加工常见问题 烤肉制品对设备、工艺要求较严，但因各公司设备、技术、工艺操作问题，常会产生一系列质量问题，现将实际生产中常遇到质量问题分析探讨如下。 1、生产出库2～3天出水，有的甚至抽完真空即出水 ①滚揉工艺不合理，时间过短。 ②肉解冻过度，注射盐水温度过高，再加上滚揉间温度不能控制，造成肉蛋白过早变性。 ③手动注射机注射，造成注射不均匀，局部肉盐水未能注射到，而其中的盐、磷酸盐等添加剂无法发挥作用。 ④盐水注射机针眼有细肉丝、筋堵塞，盐水无法通过针眼注射到肉中，其中的添加剂无法发挥作用，而这种质量问题最为常见，这就是为什么同批产品大部分正常而极少产品出水，口感差，也即所谓的明显个体差异。 2、口感较差 除去上述原因外，添加剂也是很关键的问题，尤其是不同厂家的腌制剂，在较高出品率的情况下，结果有非常明显的区别，厂家在选用腌制剂时应先试验比较后再用，另外出品率越高口感越差，特别是通脊肉最为明显，一般不高于140％为宜。 3、滚揉结束后肉块表面有气泡 主要是滚揉机未能抽真空、机口密封圈漏气或真空泵不正常仪表显示不准确，将残留空气打入含有较高浓度卡拉胶、滚出的蛋白等物中而不能逸出。 4、成品切片上能看到小孔眼 主要是注射后期盐水过少或因肉量少而配盐水较少，达不到盐水注射机的最少循环量，而将空气打入，这时可以听到机器的非正常音。 5、烤肉外观色泽较差 可以在肉料入滚揉机后加入部分色素，经烟熏即能上色，也可用土炉上色，但土炉温度必须达到了120度以上，土炉所上颜色好看，且不易褪色，现不少厂家采用土炉上色。 从以上可以看出，盐水注射机的正确使用，对于成品出品率、口感、保水性有极其重要的作用，而且对于像以大连烟熏火腿为代表的大块重组火腿也有同样的作用。当然，对于此类产品用全自动注射机注射效果较好，可以避免了许多人为因素造成的影响，而这些因素确确实实对产品质量造成根本性的影响，全自动注射机就减少了很多人为因素的消极作用，较大程度保持了产品均一性，且班次产量较大，大大提高了劳动效率。 对于猪Ⅳ做成的烤肉，因肉组织紧密，水分含量相对通脊来说较小，其滚揉速度可以加快，总时间可以缩短，而对于通脊来说，合理的工艺设定对于正品率非常重要。一般来说成品水分含量66％～70％左右、有一定嫩度的烤肉口感较好。 另外，近年来较流行的烤鸭胸也属此类，它风味较好，出品率超低，出140％后，口感、香味都比较差，与烤猪肉除配方区别较大外，工艺也有一定区别，总滚揉时间约为7h，每分钟7转，滚揉40min，间歇20min，否则皮肉易分离，蒸煮时间为83℃、50min～60min，可以真空包装、散装或简装出售。 总之，对于烤肉制品，严格按HACCP体系生产，严格工艺控制，包括盐水温度、注射针的通畅、进水阀门的调节，特别是清洗、消毒等等措施，对于产成品保质期有着重大影响。
畜产品加工技术预习报告实验项目：烤制品（烤鸭或烤鸡）的加工 姓名：小p 学号：xixi 一、实验理论知识 概念：烧烤制品是将畜、禽胴体或原料肉经预处理、配料、腌制(或不腌制)后，在高温(200～220℃)下将肉烤熟的一类肉食品。烧烤制品通常为熟肉制品，是由原料肉经配料、腌制、再经热空气烘烤或明火直接烧烤成熟和形成独特风味的一大类肉制品，其色泽诱人、香味浓郁、咸味适中、皮脆肉嫩，是深受欢迎的特色肉制品。 分类：我国传统的烧烤制品如北京烤鸭、脆皮乳猪、广东叉烧肉、天津烤肉、烤羊肉串、南京烤鸡、常熟叫化鸡、东江盐焗鸡等。 特点：色香味美俱全，外表色泽红润鲜艳，香味醇浓，表皮酥脆，肉质细嫩，干香不腻，形态美观，富有浓郁香味。 二、实验操作知识 南京烤鸡的加工工艺流程： 原料鸡屠宰→整形→腌制→涂腹腔涂料→填腹腔填料→缝合腹腔→糖液烫皮→烤制 操作要点（其中的4个操作要点）： 整形将净膛的白条鸡，从跗关节处切去脚爪。再从颈部刀口处切去头，向下推脱颈皮，切去胫骨，最后双翅在背部交叉。 腌制加料把整形后的鸡放入腌制液中腌制40~60min，然后挂晾沥水。加料时先在腹腔内均匀涂上腹腔涂料，每只鸡约用料5g。再向每只鸡腔内放入生姜10g，葱15g，香菇10g，然后用棉线缝合腹下开口。 烫皮将填料后的鸡胚逐只放入加热到100℃的烫皮液中30s，取出后挂起晾干。 烤制先将炉温升到100℃，将鸡挂入炉内。然后升到180℃，恒温烤15~20min ,此时以烤熟为目的。最后升温到240℃，烤5~10min。当鸡体外表呈橘红或枣红色时出炉，在鸡表皮上抹上一层香油，使皮色更加红艳发亮，即为成品。 三、其它相关知识 广式叉烧肉又称“广东蜜汁叉烧”，是广东著名的烧烤肉制品之一，也是我国南方人喜爱的一种食品。按原料不同有枚叉、上叉、花叉、斗叉等品种。制品长条形，外表呈桃红色，色泽鲜明，油润光滑。肉质外焦里嫩，切片整齐不散，吃起来香甜可口。 1、配料
完成项-承担主体符号★；完成项-配合、支持、告知方符号☆。
实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。 肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。 在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。 肉制品生产许可证有效期为3年。 二、基本生产流程及关键控制环节
三、必备的生产资源 （一）生产场所。 厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。 厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。 1. 腌腊肉制品 应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。 生产生香肠类的企业，还应具有灌装（或成型）车间。 生产中国腊肠类的企业，还应具有灌装（或成型）、晾晒及烘烤车间。
第二节 熏烤肉制品的加工 熏烤肉制品是一类深受人们喜爱的肉制品，在我国肉制品中占有重要地位，不同地区不同配方及不同的加工方法形成了难以计数的产品。肉制品通过熏烤产生能引起食欲的熏烤气味，形成制品的独特风味，使制品表面产生特有的熏烤色泽，同时抑制了微生物的生长，延长了制品的保存期。 一、 西式烟熏制品 1.生熏腿的制作 生熏腿又称生火腿，简称熏腿。成品外形象乐器琵琶，与金华火腿相似。外表肉色呈咖啡色，内部淡红色，皮金黄色。生熏腿是西式肉制品中的一个高档品种，系采用猪的整只后腿经冷藏腌制、整形、烟熏制成。成品为半干制品，肉质略带轻度烟熏味，清香爽口。 （1）工艺流程 原料选择整形→注射盐水→揉擦盐硝→下缸浸渍腌制→出缸浸泡→再整形→熏制→成品。（2）质量控制 ①原料选择整形： 选择健康无病的猪后腿肉，而且必须是心肌肉丰满的白毛猪，白条肉应在0℃左右的冷库吊挂冷却约10小时，使肉温降至0～5℃左右，肌肉稍微变硬后再开割。这样腿坯不易变形，有助于成品外形美观。开割的腿坯形状似金华火腿。 整形是去掉尾骨和腿面上的油筋、奶脯，并割去四周边缘凸出部分，使其成直线，经整形的腿坯重量以5～7kg为宜。 ②注射盐水，揉擦盐硝： 注射的盐水配制是50kg水中加精盐6～7kg, 食糖0.5kg，亚硝酸钠30～35g。把上述用料置于一容器内，用少量清水拌和均匀，使其溶解。如一次溶解不透，可不断加水搅拌，直至全部溶解，然后冲稀，总用水量为50kg。 注射盐水是用盐水泵通过注射针头把盐水强行注入肌肉内。注射的部位一般是五个均匀分布的位置各注射一针。肌肉厚实的部位，可适当增加注射点，以防止中心部位腌不透。注射好的腿坯，应立即揉擦盐硝。 盐硝腌制剂是食盐和硝酸钠的混合物，盐和硝的比例为100：0.5。揉擦盐硝的方法是将盐硝撒在肉面上，用手揉擦，腿坯表面必须揉擦均匀，最后拎起腿坯抖动一下，将多余的盐硝落回盛器。揉擦盐硝的用量，一般每只腿平均用100～150g。揉擦完毕，将腿坯摊放在不漏水的铝质浅盘内，置2～4℃冷库内腌渍20～24h。 ③下缸浸渍腌制： 浸渍盐水与注射用盐水不同，其配法如下：50kg水中加盐约9.5kg，硝酸钠35g。浸渍腌制的方法是将冷库内腌渍过的腿坯一层一层紧密排放在大口陶瓷缸内。底层的皮向下，最上面的皮向
2011-2012仪器分析综合设计性实验报告 熏肉制品中亚硝酸盐的含 量测定
熏肉制品中亚硝酸盐的含量测定 【摘要】 亚硝酸和硝酸的钠盐和钾盐常被加入用于腌肉的混合物中，用来产生和保持色泽、抑制微生物和产生特殊的风味。此外，亚硝酸盐（150-200mg/kg）可抑制罐装碎肉和腌肉中的梭状芽孢杆菌。本实验就是利用紫外分光光度法对熏肉制品中的亚硝酸盐进行定量测定。本实验法对亚硝酸盐有很好的选择性，测量的灵敏度高。 【关键词】 紫外分光光度法，熏肉制品，亚硝酸盐含量 【引言】 分光光度法同时测定多组分体系具有不需进行化学分离和引入过多试剂以及操作简便等优点而日益受到关注，用各种化学计量学方法和借助导数输出等方式解析重叠光谱是目前发展最快的领域之一。用光度法测定肉制品中硝酸根及亚硝酸根，文献报道的有：紫外检测－离子色谱法、标准加入—偏最小二乘导数分光光度法、一阶导数分光光度法、比光谱导数法等。
【实验部分】 一、方法原理：（α-萘胺法） 自样品中抽提分离出亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，此重氮盐再与α-萘胺试剂发生偶合反应，生成紫红色偶氮化合物。其颜色的深度与样液中亚硝酸含量成正比，可比色测定。反应式如下： N H 23H N + N SO 3H NO 2 - H + O H 2 ++ + N SO 3H N NH 2 N + N SO 3H + 2 肉制品中亚硝酸盐含量==50 150020100010001 ? ??? m X （mg/kg ） 式中：X 为由测得的吸光度什在标准曲线上对应的亚硝酸钠质量浓度（μg/mL ）；m 为样品质量（g ）。也就是样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，用分光光度计测量含量。 二、主要试剂及仪器 （1） 亚铁氰化钾溶液：称取10.6克亚铁氰化钾[K 4Fe(CN)6·3H 2O]溶于水，并 稀释至100mL 。 （2） 乙酸锌溶液：称取22.0克乙酸锌[Zn(CH 3COO)2·2H 2O]，加3mL 冰醋酸溶 于水，并稀释至100mL 。 （3） 饱和硼砂溶液：5.0克硼酸钠（Na 2BO 4·10H 2O ）溶于100mL 热水中，冷却 备用。
肉制品加工中常用的技术及存在问题 ------ 食品研发与生产 肉是人类动物蛋白质的主要来源，是人们必需的主要副食品之一。随着科学的进步和生活质量的提高，消费者对肉制品的要求也越来越高，已不满足于吃饱，而要求吃好，迫切需求营养均衡、风味独特的中高档肉制品。因此，备受国内外研究者普遍关注的风味独特、营养丰富而均衡、易消化、色香味俱佳的中式发酵肉制品、功能性复合肉制品和重组肉制品等新型肉制品的研发迫在眉睫、势在必行。若这些新型肉制品能够投入工业化生产，必将深受广大消费者的青睐，带来显著的经济效益和社会效益。随着国内外对肉制品加工技术研究的不断深入。对肉制品的新工艺、新产品、新设备的研究越来越多，加工程度由初加工向深加工方向发展。 一、几种常见的肉制品分类概述 1、发酵肉制品 发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物的发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。其特点是通过优选复合发酵菌种，调控发酵和成熟不同阶段的工艺过程，使产品中的蛋白质分解、变性，赋予产品坚实的质地；同时由于蛋白质降解而形成肽、氨基酸等小分子化合物，提高了生物利用率，使产品有利于人体消化吸收，有益于人体健康。肉类发酵常用的微生物有乳杆菌属、链球菌属、片球菌属、微球菌属和青霉菌属等。其具有降低pH值、减少腐败、改善组织与风味、促进发色、防止氧化变色、减少亚硝胺的生成、抑制病原微生物的生长，以及产生毒素等作用。 2、重组肉制品 重组肉制品是一种能为企业带来显著经济效益的新型肉制品，指借助于机械和添加辅料(食盐、磷酸盐、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶等)以提取肌肉纤维中的基质蛋白，利用添加剂的粘合作用，使肉颗粒或肉块重新组合，经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构的肉制品田。从加工方法来分，重组肉制品的生产基本上有3种工艺：大肉块的成型、片块状肉的成型、撕块状及碎肉的成型。 1）重组肉制品的加工机理 大小不同(从肉块、碎肉到肉粒)的肉片均可结合在一起，以模仿整肉的外观和质构，或形成质构独特的新产品。在所有这些产品中，相邻肉片的表面通过凝胶网络结构结合在一起。凝胶网络结构可能是由烹调过程中从胶原组织转化成的明胶形成的，也可能是由外源明胶形成的。在肉制品加工技术一书中，将重组肉制品的加工机理表述为：表面肉蛋白相互作用必须形成一种粘合剂以便相邻肉块粘结成型；把肉块必须变得柔软顺畅易于压缩或入模成型；需要通过加热使蛋白质凝固，从而使相邻肉块或肌肉牢固地粘合在一起。并且最后一条原理与第一条密切相关，是因为热加工之前肉表面必须有蛋白质，这样经过加热和随后的冷却才会形成一个强有力的结合。 2）复合肉制品 所谓复合功能肉制品是指将具有一定保健功能的因子和微量元素营养强化剂，通过适当载体加入到传统肉制品中去，且在加工过程中基本不受高温、高压及pH值等影响，采用纯天然食品品质保持剂(防腐剂)，经食用而达到一定保健目的的肉制品。 随着现代食品科技的不断发展，广大消费者也越来越重视自身的保健，追求高营养、无公害、无污染、无有害物质残留、包装物易回收利用的绿色环保食品;追求低脂肪、高蛋白、低热能、低热量和来源合理、营养丰富的健康食品。为了适应市场发展的需要，我国正在通过开发新食品和改善膳食结构来预防和治疗某些疾病，尤其是在保持食品基本功能的同时，研究与开发具有明显生理调节功能的食品。
( 安全常识 ) 单位：_________________________ 姓名：_________________________ 日期：_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改 熏烤腊肉年味足防火安全别大 意(新编版) Safety accidents can cause us great harm. Learn safety knowledge and stay away from safety accidents.
熏烤腊肉年味足防火安全别大意(新编 版) 临近春节，熏烤腊肉、香肠的习俗就陆陆续续的在全国各地开展起来，各家各户纷纷在小区楼下准备一个铁桶、一块油布、一堆柏树丫，搭建成一个简易的熏烤棚。烟雾缭绕间预示着新年“脚步”的临近，但是为此引发的火灾事故也频频发生，造成不小的生命财产损失，给人们准备迎接新年的美好心情留下一道无法抹去的阴影。在此，重庆永川消防温馨提醒您：熏烤肉制品过程中，要谨记防火。 １、在熏烤腊肉、香肠时，一定要增强消防安全防范意识，远离易燃物，要做到人走火熄或妥善隔离火源； ２、不要在住宅区域内的楼顶、过道、花园旁等地搭棚生火熏烤腊肉、香肠，不要为一时的方便酿成火灾，而祸及自己与他人； ３、熏烤腊肉、香肠时最好选择空旷的地方，周围不要有易燃
物； ４、熏烤腊肉、香肠时一定要留人看管，无人或睡眠情况下要停止熏烤，及时消除火灾隐患； ５、熏烤物要与火源保持相对安全的距离，防止因熏烤物滴油引起火灾。 云博创意设计 MzYunBo Creative Design Co., Ltd.
熟肉制品卫生标准 录入时间:2009-9-4 14:22:02 来源：食品伙伴网 1 范围 本标准规定了熟肉制品的卫生指标要求和检验方法以及食品添加剂、生产加工过程、包装、标识、运输、贮存的卫生要求。 本标准适用于以鲜（冻）畜、禽肉为主要原料制成的熟肉制品，包括熟肉干制品。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB / T4789 . 17 食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验 GB / T5009 . 3 食品中水分的测定 GB / T 5009 . 11 食品中总砷及无机砷的测定 GB / T5009 . 12 食品中铅的测定 GB / T5009 . 15 食品中锅的测定 GB / T 5009 . 17 食品中总汞及有机汞的测定 GB / T5009 . 27 食品中苯并（a ）芘的测定 GB / T5009 . 33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB / T 5009 . 44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB / T5009 . 87 食品中磷的测定 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 1 2694 肉类加工厂卫生规范 GB / T19480 肉与肉制品术语 3 术语和定义 GB / T 1948 。确立的术语和定义适用于本标准。
4 指标要求 4 . 1 原料要求 原辅料应符合相应标准和有关规定。 4 . 2 感官指标 无异味、无酸败味、无异物；熟肉干制品无焦斑和霉斑。 4 . 3 理化指标 理化指标应符合表1 的规定。 表1 理化指标
第十章烟熏肉制品 1、主要内容： ⑴烟熏的原理与工艺； ⑵烧烤制品的加工工艺； ⑶烟熏制品的安全性控制。 2、重点：烟熏的工艺与安全性控制。 3、难点：烟熏的工艺与安全性控制。 4、教学要求： ⑴掌握烟熏和烧烤制品的原理与工艺 ⑵掌握烟熏制品的安全性控制。 5、教学方法： 理论讲授为主，多媒体辅助教学。 6、课时安排：2学时。 7、教学过程：从略。 第一节烟熏原理与工艺 一、烟熏的目的 1. 形成特殊烟熏风味 熏烟成分中的风味物质：愈创木酚等 加热促进微生物或酶对蛋白质及脂肪的分解产生风味物质 2. 发色 美拉德反应 加热促进硝酸盐还原 受热脂肪外渗起到润色作用 3、防止腐败变质 烟气中的有机酸、乙酸、醛类等物质具有抑菌作用 烟熏使制品表面干燥，水分减少，能抑制细菌和生长，对酶菌和芽孢作用较小 烟熏温度对于烟熏抑菌作用有较大影响，温度为30℃浓度较淡的熏烟对细菌影响不大；温度为13℃而浓度较高的熏烟能显著降低微生物数量，温度为60℃时不论淡的或浓的熏烟都能将微生物数量下降到原数的0.01% 4、预防氧化：熏烟中的酚类具有抗氧化特性 二、烟熏成分 熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合物 有关的成分主要是不完全氧化产物，从这种产物中已分出约200多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。 熏烟的成分因燃烧的温度、燃烧室的条件、形成化合物的氧化变化以及其他许多因素的变化而有差异 1. 酚
从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种，都是酚的各种取代物，如愈疮木酚、邻位、间位对位甲基酚或甲氧基取代物等。 作用： 形成特有的烟熏味及呈色作用 抑菌防腐作用 有抗氧化作用---最为重要 2. 醇 木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇 醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。 3. 有机酸 在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸，熏烟蒸汽相内的有机酸含1-4碳，5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。 有机酸有微弱的防腐能力。 有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。 4. 羰基化合物 这类化合物有20多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳香味。 羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。 5. 烃类 主要指有树脂产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。 三、烟熏方法 1. 冷熏 概念：制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22℃的烟熏过程称 烟熏时间：时间长，需要4-7天 优点：熏烟成分渗透较均匀且较深，制品内盐含量和熏烟成分的聚集量大，制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。 1. 冷熏 概念：制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22℃的烟熏过程称 烟熏时间：时间长，需要4-7天 优点：熏烟成分渗透较均匀且较深，制品内盐含量和熏烟成分的聚集量大，制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。 3、热熏法 概念：制品周围熏烟和空气混合气体的温度50 ℃~80℃的烟熏过程，通常在60 ℃左右 烟熏时间：烟熏时间短，约4~6小时 特点：热熏时因蛋白质凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品内部的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，因此，其内渗深度比冷熏浅，烟熏风味弱，色泽较浅。 4、焙熏法 温度：90 ℃120 ℃，
熏烧烤肉类制品）DB11/058—95 2009-12-23 08:12:14| 分类：标准| 标签：|字号大中小订阅 主题内容与适用范围 本标准规定了熏烧烤肉类制品的技术要求、质量指标、产品检验、包装标 志和运输条件。 本标准适用于以畜禽肉原料，经腌制（或不腌制），加入调味料，再经烟熏 烤或高温空气烘（烧）烤、或以盐、泥等固体为加热媒介煨烤而成的熟肉制品。如：烧鸡、烤鸡、烤鸭、叉烧肉、烤羊肉、烤乳猪、烤羊肉串、叫化鸡、脆皮烧鹅、培根、熏鸡、烤鱼片和熏鱼等。 2 引用标准 GB/T 9959.1—88 带皮鲜、冻片猪肉 GB 2723—81 鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准 GB 2708—81 冻牛肉卫生标准 GB 2709—81 冻羊肉卫生标准 GB 2710—81 冻鸡肉卫生 GB 2724—81 鲜鸡肉卫生标准 GB 2717—81 酱油卫生标准 GB 2718—81 酱卫生标准 GB 2720—81 味精卫生标准 GB 5461—92 食用盐 GB 317.1—91 白砂糖 GBn 244—84 赤砂糖卫生标准 GB 2757—81 蒸馏酒及配制酒卫生标准
GB 2758—81 发酵酒卫生标准 GB 7104—86 熏烤动物性食品中苯并（a）芘允许限量标准 GB 9683—88 复合食品包装袋卫生标准 GB 9691—88 食品包装用聚乙烯树脂卫生标准 GB 9692—88 食品包装用聚苯乙烯树脂卫生标准 GB 9693—88 食品包装用聚丙烯树脂卫生标准 GB 5737—85 食品塑料周转箱 GB 7718—94 食品标签通用标准 GB 1907—80 食品添加剂亚硝酸钠 GB 1908—80 食品添加剂磷酸二氢钠 GB 1909—80 食品添加剂磷酸氢二钠 GB 1890—80 食品添加剂六偏磷酸钠 GB 4926—85 食品添加剂红曲米 GB 9695.19—88 肉与肉制品取样方法 GB 9695.15—88 肉与肉制品水分含量的测定 GB 9695.8—88 肉与肉制品氯化物含量的测定 GB 5009.27—85 食品中苯并（a）芘的测定方法 GB 5009.33—85 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法 GB 9695.4—88 肉与肉制品总磷含量测定 GB 4789.2—94 食品卫生微生物学检验菌落总数测定 GB 4789.3—94 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定 GB 4789.4—94 食品卫生微生物学检验沙门氏菌测定 GB 4789.5—94 食品卫生微生物学检验志贺氏菌测定 GB 4789.10—94 食品卫生微生物学检验葡萄球菌测定 GB 4789.11—94 食品卫生微生物学检验溶血性链球菌测定 GB 4789.17—94 食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验 3 技术要求 3.1 原料 3.1.1 原料肉应符合GB9959、GB2723、GB2708、GB2709、GB2710、GB2724等标准要求。
现代新技术在肉制品加工中的应用 生科院，食品科学与工程专业 肉制品，是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。也就是说所有的用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有肉的制品，不因加工工艺不同而异，均称为肉制品，包括：香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等. 随着市场全球化、贸易自由化及我国入世进程的加快，肉类食品工业的竞争也日益加剧。为了适应这一形势的变化，肉制品工业需要采用高新技术，合理有效地利用原料，采用先进合理的杀菌处理技术及有效的贮藏方法，并缩短产品的生产周期，建立适应市场竞争机制的、高效有序的肉制品工业生产体系。以现代高科技为基础的肉制品加工新技术，主要包括原料肉处理、快速腌制、辅料添加、干燥和成熟、熟制、杀菌、包装等内容。 1 鲜肉及原料肉处理 为了减少鲜肉的原始菌，提高原料肉的品质并保持其新鲜度，现在工业生产采取了3项新科技手段。 （1）嫩化技术。主要采用高压、电刺激、生物酶等嫩化技术。高压的物理作用可以激活肉中钙激活酶，通过钙激活酶对肌纤维结构蛋白的降解而发生嫩化。电刺激也可以使肉品质改良。常用的生物酶嫩化剂有猕猴桃蛋白酶、生姜蛋白酶、木瓜蛋白酶及动物蛋白酶，微生物中培养的肉类蛋白酶等。 （2）冷冻速冻技术。大量研究表明，-18C是极为科学的冷藏标准温度。目前一些食品冷冻专家又提出了新理论，即速冻食品的质量取决于时间和温度两个因素，并且还要重视产品速冻前的质量、加工方法以及包装等因素。 （3）保鲜技术。包括气调保鲜技术（100%CO2；75%O2 25%CO2；50%O2 25%CO2 25% 2）；保鲜膜的应用技术；高效抗氧保鲜剂的应用。 2 快速腌制 在肉制品生产过程中，腌制是一个很重要的工艺过程。传统的腌制方法已不适应肉制品加工业的发展要求，取而代之的是机械化生产，其腌制过程是：（1）腌制液（盐水）配制； （2）盐水注射； （3）滚揉。 为了提高肉的持水能力，需将腌制液进行细化处理，即通过均质机进行高压均质，使均质后的蛋白、香料颗粒由25 !m下降到1 !m以下，从而提高出品率。通过注射和滚揉工艺，在压力和剪切力等机械能的作用下，肉表面积增大，从而改善了腌制材料的扩散速度，加速了纤维蛋白的萃取速度。使腌制时间由原来的 2 3天，降低至24 h之内。 3 现代辅料及食品添加剂 西式肉制品加工技术的引进和我国肉制品加工产业的发展，改变了人们对辅料的传统认识。要生产出风味俱佳的产品，不仅是一般的调味料、填充料和天然的香辛料所能满足的，还需要有各种品质改良剂，如乳化剂、保水剂、增稠剂、呈色剂、风味剂、抗氧化剂等。 在提取技术上，为保留香辛料的挥发性香味成分与无菌加工，宜用超低温粉碎或萃取成香精。常用的技术有超临界CO2萃取、冷冻磨碎技术、微胶囊化技术
肉制品的烟熏技术 肉制品的烟熏技术股之乐 肉制品的烟熏技术有些肉制品在加工中需要进行烟熏。1．烟熏目的烟熏可使制品产生一定的烟熏味道；2．烟熏方法有直接烟熏法和间接烟熏法。直接烟熏法是在烟熏室内使用木片燃烧直接烟熏；间接烟熏法是用烟雾发生器将烟送入烟熏室而对制品进行烟熏。（1）冷熏是肉制品在30℃以下进行的烟熏方法，主要用于干制的香肠（如色拉米肠、风干香肠）以及带骨火腿和培根等。 熏烤制品的加工skdjhf的图书... 熏烤制品的加工熏烤制品是指以熏烤为主要加工手段的肉 类制品，其制品分为熏制品和烤制品两类。5.烃类熏烟中有许多环烃类，其中有害成分以3,4-笨并芘为代表，它是强致癌物质.随着温度的升高，3,4-笨并芘的生成量直线增加，为了减少熏烟中的3,4-笨并芘，提高熏制品的卫生质量，对发烟时燃烧温度要控制，把生烟室和烟熏室分开，将生成的熏烟在引入烟熏室前用其他方法加以过滤，然后通过管道把熏烟引进烟熏室进行熏制。 肉品加工基本原理老玉米棒
香辛料具有独特的滋味和气味，在肉品加工中起着重要的作用，它除赋予肉制品独特的风味外，还可以抑制和矫正肉制品的不良气味，增添引入食欲的香气，促进消化吸收作用，很多香辛料还具有抗菌防腐功能。包装材料可分为天然肠衣（如猪肠衣、羊肠衣、牛肠衣、牛盲肠、牛膀胱等）、人工肠衣（如聚偏二氯乙烯、聚乙烯、聚酰胺等）及其他包装材料（如铝箔、纸、羊皮纸、丝绸、网等）。1、天然肠衣。灌装使用的肠衣有天然肠衣和人造肠衣。 工业生产中是怎么制作熏肉的：很多肉制品公司..._新华书店_ 工业生产中是怎么制作熏肉的：很多肉制品公司使用的是烟熏液熏肉怎么制做的？烟熏食品香精摆脱了烟和烟熏概念的控制和束缚，能够使人们很方便地食用烟熏调味品，享受烟熏香气香味所赋予的快乐和美感。烟熏液的加入时机没有特定的要求，有的产品，加工过程中可以直接先将烟熏液注射到原料肉中，有的产品则是在热处理之前在烟熏液中浸泡一段时间，还有些产品需要在烟熏炉中雾化或者喷淋烟熏液才行。 肉类的其他保藏方法侗乡人1961
编号：AQ-CS-02011 ( 安全常识) 单位：_____________________ 审批：_____________________ 日期：_____________________ WORD文档/ A4打印/ 可编辑 熏烤腊肉年味足防火安全别 大意 Smoked and roasted bacon is full of fire safety
熏烤腊肉年味足防火安全别大意 备注：安全是指没有受到威胁、没有危险、危害、损失。人类的整体与生存环境资源的和谐相处，互相不伤害，不存在危险、危害的隐患, 是免除了不可接受的损害风险的状态，安全是在人类生产过程中，将系统的 运行状态对人类的生命、财产、环境可能产生的损害控制在人类能接受水平以下的状态。 临近春节，熏烤腊肉、香肠的习俗就陆陆续续的在全国各地开展起来，各家各户纷纷在小区楼下准备一个铁桶、一块油布、一堆柏树丫，搭建成一个简易的熏烤棚。烟雾缭绕间预示着新年“脚步”的临近，但是为此引发的火灾事故也频频发生，造成不小的生命财产损失，给人们准备迎接新年的美好心情留下一道无法抹去的阴影。在此，重庆永川消防温馨提醒您：熏烤肉制品过程中，要谨记防火。 １、在熏烤腊肉、香肠时，一定要增强消防安全防范意识，远离易燃物，要做到人走火熄或妥善隔离火源； ２、不要在住宅区域内的楼顶、过道、花园旁等地搭棚生火熏烤腊肉、香肠，不要为一时的方便酿成火灾，而祸及自己与他人； ３、熏烤腊肉、香肠时最好选择空旷的地方，周围不要有易燃物； ４、熏烤腊肉、香肠时一定要留人看管，无人或睡眠情况下要
停止熏烤，及时消除火灾隐患； ５、熏烤物要与火源保持相对安全的距离，防止因熏烤物滴油引起火灾。 这里填写您的公司名字 Fill In Your Business Name Here