食品分析
实
验
指
导
书
食品工程教研室
目录
实验一食品中的水分测定（直接干燥法） (3)
实验二啤酒中总酸的测定 (4)
实验三酱油中氨基态氮的测定............................ (5)
实验四食品中可溶性总糖的测定（直接滴定法） (7)
实验五旋光法测定味精的纯度 (9)
实验六食品中氯化钠含量的测定 (11)
实验七火腿中亚硝酸盐含量测定 (13)
实验八食品中粗脂肪含量的测定（索氏抽提法） (15)
实验九植物油脂中过氧化值的测定 (16)
实验十食品中漂白剂的测定（蒸馏法） (18)
实验十一食品中蛋白质的测定方法(凯氏定氮法) (21)
实验一食品中水分的测定
——直接干燥法
一、实验目的：掌握食品中水分的测定方法，了解不同样品水分测定方法的异同。
二、实验原理：
食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。
直接干燥法适用于在95～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。
三、仪器试剂与材料
仪器：万分之一天平；恒温干燥箱；干燥器等
试剂：6mol/L盐酸：量取100mL盐酸，加水稀释至200mL。
6mol/L氢氧化钠溶液：称取24g氢氧化钠，加水溶液并稀释至100mL。
海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6mol/L盐酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用6mol/L氢氧化钠溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，约105℃干燥备用。
材料：面粉。
四、操作方法
4.1 固体样品：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于95~105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热05~1.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至恒量。称取2.000~10.000g切碎或磨细的样品，放入此称量瓶中，样品厚度约为5mm。加盖，精密称量后，置95~105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2~4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后再放入95~105℃干燥箱中，干燥0.5~1.0h后，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量。至前后两次质量差不超过2mg，即为恒量。
3.2 半固体或液体样品：取洁净的蒸发皿，内加10.0g海砂及一根小玻棒，置于95~105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放干燥器内冷却0.5h后称量，并重复干燥至恒量。然后精密称取5~10g样品，置于蒸发皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置95~105℃干燥箱中干燥4h后盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。以下按3.1自“然后再放入95~105℃干燥箱中干燥1h左右”起依法操作。
五、数据记录与计算
1003
1211 m m m m X －－＝………………………………（1） 式中：X 1——样品中水分的含量；
1m ——称量瓶（或蒸发皿加海砂、玻棒）和样品的质量，g ；
2m ——称量瓶（或蒸发皿加海砂、玻棒）和样品干燥后的质量，g
3m ——称量瓶（或蒸发皿加海砂、玻棒），g 。
方法二：130度±2℃温定时法
操作方法：用已烘干至恒重的铝盒称取定量（1~2克）试样，待烘箱温度升
至135—145℃时，送入烘箱中，置于温度计下的烘网上，在5分钟内，将烘箱
温度回升至130±2℃，开始记时，烘40分钟后取出，于干燥器中冷却至室温，
称重。按105℃恒重法计算水分百分率。
六、结果分析与问题讨论
实验二 啤酒中总酸测定
①总酸度：是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解
的酸的浓度，其大小可借碱滴定来测定，故总酸度又可称为“可滴定酸度”。我
国在麦汁和啤酒中总酸的定义：用1mol/L 的NaOH 滴定100mL 的啤酒，滴定至
PH 为8.2为终点，用消耗的NaOH 的毫升数表示总酸度。
一、实验目的：掌握啤酒中活性酸度和总酸的原理及方法。
二、实验原理：总酸的测定采用强碱滴定的方法来测定，所以总酸度又称“可滴
定酸度”。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2，指示剂显红色）时根据耗用
标准碱液的体积可计算出样品中总酸含量。
反应式：RCOOH + NaOH → RCOONa + H2O
三、仪器、试剂与材料：
仪器：水浴锅；磁力搅拌器、电炉。
试剂：0.05mol/L NaOH 标准溶液。
材料：啤酒
四、操作步骤：
4.1样品的制备：
第一法：将恒温至15-20℃的酒样约300mL，倒入750mL锥形瓶中，盖塞(橡皮塞)，在恒温室内，轻轻摇动，开塞放气(开始有“砰砰”声)，盖塞。反复操作，直至无气体逸出为止，用单层中速干滤纸(漏斗上面盖表面玻璃)过滤。
第二法：采用超声波或磁力搅拌法除气。将恒温至15℃~20℃的酒样约300mL 移入带排气塞的瓶中，置于超声波水槽中(或搅拌器上)，超声(或搅拌)一定时间后，用单层中速干滤纸过滤(漏斗上面盖表面玻璃)。
4.2用酚酞作指示剂进行酸碱中和滴定：于250 mL锥形瓶中装入水100mL。加热煮沸2min。然后加人试样10.0mL，继续加热1min。控制加热温度使其在最后30s内再次沸腾。放置5min后，用自来水迅速冲冷盛样的锥形瓶至室温。加入酚酞指示液，用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡粉色为其终点,记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积。做平行样两到三份。
五、数据记录与计算
试样的总酸含量按下式计算：
X=103C3V
X---试样的总酸，mL/100mL，即100mL试样消耗
1mol/mL氢氧化钠标准溶液的毫升数；
C---氢氧化钠标准溶液的浓度,mol/L；
V---消耗氢氧化钠标准溶液的体积,mL；
2---换算成100mL试样的系数；
10---换算成100mL试样的系数。
六、结果分析与问题讨论
实验三酱油中氨基态氮的测定
方法一：酸度计法：
一、实验目的：掌握酸度计的原理及其使用方法：
二、实验原理：
利用氨基酸的两性作用，加入中性甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸
性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，以酸度计测定终点。
三、仪器、试剂与材料：
3.1.1、 甲醛（36%）。（中性）
3.1.2、 氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=0.050 mol/L]
3.2、 仪器
3.2.1 、酸度计。
3.2.3 、磁力搅拌器。
3.2.4 、10mL 微量滴定管
四、操作步骤：
1、按仪器说明安装与调试好酸度计和磁力搅拌器。并预热30分钟。
2、用标准缓冲容液校正酸度计后。用水洗电极，并用滤纸吸干附着电极的液珠。
3、样品的处理：
吸取5.0mL 样品，置于100mL 容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸收20.0mL ，
置于200mL 烧杯中，加60mL 水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液
[c(NaOH)=0.050 mol/L]滴定至酸度计指示PH=8.2[记下消耗氢氧化钠标准滴定溶
液（0.050 mol/L ）的毫升数，可计算总酸含量]。
加入5.0mL 中性甲醛溶液，混匀。再用氢氧化钠标准滴定溶液（0.050 mol/L ）
继续滴定至pH=9.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液（0.050 mol/L ）的毫升数
（必需做双实验）V 1。
同时取80mL 水，先用氢氧化钠溶液（0.050 mol/L ）调节至pH 为8.2，再加
入5.0mL 甲醛溶液，用氢氧化钠标准滴定溶液（0.050 mol/L ）滴定至pH=9.2，
同做试剂空白试验V 2。
五、数据记录与计算
100100
/5014.0)(31211????-=V c V V X ………………………（1） 式中：X 1——样品中氨基酸态氮的含量，g/100mL ；
V 1——测定用样品稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL ；
V 2——试剂空白试验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL ；
V 3—样品稀释液取用量，mL ；
c 1—氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L ；
0.014—与1.00mL 氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)=1.000 mol/L]相当的氮的质
量，g 。
结果的表述：报告算术平均值的二位有效数。
方法二：指示剂法：
一、实验目的：
二、实验原理：
以甲醛固定氨基酸的碱性氨基，使其羧基显示酸性，用标准氢氧化钠溶液滴
定所生成的酸，可以求出氨基氮含量。
三、仪器、试剂与材料
1%百里酚酞乙醇溶液。
0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液。
40%中性甲醛溶液：将甲醛加百里酚酞指示剂，用0.1mol/L 氢氧化钠
溶液滴定刚至淡蓝色。
四、操作步骤：
取5毫升样品，置于烧杯中，加入50毫升水和活性碳约5克，加热
煮沸，过滤，用30到40毫升热水洗涤活性碳，收集滤液于三角瓶中，加入
3滴百里酚酞指示剂，用0.1摩尔/每升的氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色。
加入中性甲醛20毫升，摇匀，静置1分钟，此时蓝色已经消失，再用氢氧
化钠标准溶液滴定至淡蓝色。记录第二次滴定时消耗的碱液毫升数。
4、计算：氨基态氮（%）= W
V C 100014.0??? 式中 C —— 氢氧化钠标准溶液的浓度。
V ——氢氧化钠标准溶液的消耗量（第二次）。
W ——样品溶液相当于样品的量。
0.014——氮的毫摩尔质量。
5、思考题：1、不除酸直接加甲醛结果会如何?
2、酸度计的使用应注意什么？
实验四食品中可溶性总糖的测定——直接滴定法
一、实验目的：学会热滴定法测定样品中总糖的方法
二、实验原理：样品经除去蛋白质后，加酸使其中的非还原糖水解为还原糖，在加热条件下，用处理后样品直接滴定标定过的斐林甲和斐林乙，次甲基蓝和亚铁氰化钾作指示剂，根据样品液消耗体积，计算总糖含量（分别以蔗糖、转化糖计）。
三、仪器与试剂：
仪器：水浴锅（60～70℃）；电炉；25mL碱式滴定管；
150mL锥形瓶；250mL、100mL容量瓶；
试剂：
1、6mol/L盐酸（1：1）
2、甲基红指示剂：0.2g甲基红溶于100mL95％乙醇中。
3、30%氢氧化钠：30g氢氧化钠溶于100mL水中。
4、标准蔗糖转化液的制备：准确称取经105℃烘干并冷却之后的蔗糖（A.R）1g 左右，用少量水溶解后，定容至500mL，摇匀，吸取此液50mL于100mL容量瓶中，加6mol/L盐酸5mL，摇匀，60--70℃水浴15分钟，取出迅速冷至室温，用甲基红作指示剂，用30%氢氧化钠中和后加水至刻度摇匀，备用。
裴林甲：称取15g硫酸铜及0.05g次甲基蓝溶于水中，并稀释至1000mL。
裴林乙：称取50g酒石酸钾钠及54g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。
四、操作步骤：
1、样品的转化；取处理好的虑液50mL于100mL容量瓶中加6mol/L盐酸5mL，摇匀，60--70℃水浴15分钟，取出迅速冷至室温，用甲基红作指示剂，用30%氢氧化钠中和后加水至刻度摇匀，备用。
2、以标准蔗糖转化液标定裴林甲、裴林乙：
预滴定：吸取裴林甲、裴林乙各5.00mL，于150 mL锥形瓶中，加水10mL，玻璃珠2粒，控制在2min内加热至沸，趁沸以每秒1滴的速度滴加标准蔗糖转化液。直到溶液蓝色刚好褪去为终点。记录，消耗标准蔗糖转化液的总体积。
正式滴定：吸取裴林甲、裴林乙各5.00mL ，于150mL 锥形瓶中，加水10 mL ，
玻璃珠2粒，从滴定管中比预滴定少0.50~1.00mL 的标准蔗糖转化液后，控制在
2min 内加热至沸，用剩余的标准蔗糖转化液以每秒1滴的速度滴加。直到溶液
蓝色刚好褪去为终点，记录。同时平行操作三份取其平均值，计算每10 mL 裴
林（甲、乙）相当于标准蔗糖转化液的体积（V 1 ）
4.2.2 样品溶液预测：预滴定：吸取裴林甲、裴林乙各
5.00 mL ，置于150 mL
锥形瓶中，加水10mL ，加入玻璃珠2粒，控制2min 内加热至沸，趁沸以先快
后慢的速度从滴定管中滴加样品的转化液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变
浅时，以每4秒1滴的速度滴定，直到蓝色刚好褪去即为终点，记录样液消耗体
积。
正式滴定：吸取裴林甲、裴林乙各5.00mL ，于150 mL 锥形瓶中，加水10 mL ，
玻璃珠2粒，从滴定管中加比预滴定少0.50~1.00mL 的样品的转化液，控制在
2min 内加热至沸，用剩余的样品的转化液以每秒1滴的速度滴加。直到溶液蓝
色刚好褪去即为终点，记录。同法平行操作三份，得出平均消耗体积（V 2 ）
五、数据记录与计算
）（＝%1001000250
C V 211????V m X 式中：X ——样品中总糖的含量（以葡萄糖汁）；
V 1——10mL 裴林试剂消耗的标准还原糖体积，mL ；
1m ——样品质量，g
V 2——测定时平均消耗样品溶液体积，mL 。
C —— 标准葡萄糖的浓度。
六、结果分析与问题讨论：
（1）为什么滴定过程不能离开电炉，不能摇动锥形瓶，必须在沸腾状进行？
（2）为什么滴定到终点后，遇冷颜色又复原？
（3）请用转化糖计总糖的量。
实验五味精纯度测定
1、旋光计法：
一、实验目的：
二、实验原理：味精的主要成分是谷氨酸单钠盐，在酸性溶液中以谷氨酸形式存在，具有旋光性，在一定的温度下，测定其旋光度，计算其比旋光度与该温度下的纯L—谷氨酸的比旋光度比较，即可得味精中谷氨酸钠的百分含量。即味精纯度。
旋光计的基本原理：起偏镜能使光源射来的光部分变成平面直线偏振光，当此光线经过试样（有旋光性）时，平面偏振光旋转一个角度，通过检偏镜起分析作用，从放大镜中读出度盘旋转的角度，即为样液旋光度
2.1仪器的基本原理：WXG—4型旋光仪它采用三分视界的方法确定光学零点，当钠光灯射出的光线经聚光镜、滤色镜、起偏镜后，变成平面偏振光。它在半波处产生三分视界，操作者通过检偏镜及物镜、目镜可以观察到三分视界的三种变化。
a b c
转动检偏镜，当其在零度时（出厂时已调好），视界中的三部分光度（b）是一致的（暗视场），放入装有待测液的样品管，由于样品的旋光性，致使平面偏振光产生一定角度的旋转，从而使零度视界（b）发生变发（失去b，产生a、c），转动检偏镜，再次出现零度视界的光亮，此时，检偏镜旋转的角度就是该样品旋光度，通过放大镜可以从度盘中读取旋光度值。
旋光度的测定范围为 180°，精度为0.05°
2.2旋光仪的使用方法
2.2.1准备工作
（1）把欲测溶液配好，并加以稳定和沉淀；
（2）把欲测溶液盛入试管待测。但应注意试管两端螺旋不能旋得太紧（一般随手旋紧不漏水为止），以免护玻片产生应力而引起视场亮度变化，影响测定准确度，并将两端残液揩净；
（3）接通电源，约点燃10分钟，待完全发出钠黄光后，才可观察使用；
（4）检验度盘零度位置是否正确，如不正确，可旋松度盘盖四只连接螺钉、转
动度盘壳校正之（只能校正0.5度以下），或把误差值在测量过程中加减之；
2.2.2、测定工作：
（1）打开镜盖，把试管放入镜筒中测定，并应把镜盖盖上和试管有园泡一端朝
上，以便把气泡存入，不影响观察和测定；
（2）调节视度螺旋至视场中三分视界清晰时止；
(3)转动度盘手轮，至视场照度相一致（暗视场）时止；
（4）从放大镜中读出度盘所旋转的角度；
（5）利用前述公式，求出物质的比重、浓度、纯度与含量。
三、仪器与试剂：
试剂：6N 盐酸即（1：1）盐酸。
仪器：旋光计。
四、操作步骤：
4.1样品的制备：准确称取约
5.0克充分混匀样品，置于烧杯中，加约15毫升水，
再加16毫升6mol/L 盐酸，溶解后转入50毫升容量瓶中加水至刻度，摇匀。
4.2开启电源，使其预热10分钟，空着仪器测此时的旋光度，即为仪器的零 点
校正值。在测样品液时加上或减去。
4.3用少量样品液洗涤旋光管三次，然后装满一管，加盖，轻轻拧紧螺丝盖，用
滤纸吸干镜片及管外的水，放入旋光管，转动度盘手轮带动度盘和检偏镜，觅得
视照度（暗视场相一致为止）读数，记下水温t ℃,如温度低于或高于20℃，则需
要校正后计算。
五、数据记录与计算 ：
当温度为20℃时直接按（1）计算。
10013
.14732213.18750201??????=w d X ……………………（1） 式中：X 1——样品中谷氨酸钠的含量（含1分子结晶水），g/100g;
d 20——20℃时观察所得的旋光度；
32——纯谷氨酸20℃时比旋度；
187.13——含1分子结晶水的谷氨酸单钠盐分子量；
147.13——谷氨酸的分子量
2——旋光管长度。
如温度不在20℃，旋光度必须加以校正，谷氨酸校正值为0.06。
当温度为t ℃时纯谷氨酸之比旋光度，按式（2）计算。
[d t ]=[32+0.06(20-t)]×147.13/187.13=25.16+0.047(20-t) (2)
)]
20(047.016.25[2100502t w d X t -+????=
(3)
六、结果分析与问题讨论 实验六 香肠中食盐含量的测定
一、实验目的：掌握莫尔法测定氯化钠的原理及其方法。
二、实验原理：香肠中食盐采用浸出法或灰化浸出法.浸出液以铬酸钾为指示液,
用硝酸银标准溶液滴定,根据硝酸银消耗量计算食盐含量（以NaCl ）.
三、仪器与试剂与材料：
仪器：万分之一天平；沸水浴锅；250mL 容量瓶；50mL 、25mL 量筒；25mL
胖肚吸管；棕色酸式滴定管。
试剂：硝酸银标准溶液[c(AgNO 3)=0.100mol/l].；
铬酸钾溶液(50g/L).； 20％醋酸铅溶液；10％硫酸钠；
材料：香肠。
四、操作步骤：
4.1样品处理：
4.1.1炭化浸出法：如样品色泽过深，终点不易辨认，可称取样品1.00-2.00g
切碎均匀的样品,置于瓷蒸发皿中,用小火炭化完全,炭化成分用玻璃棒研碎,然后
加25-30mL 水,用小火煮沸冷却后,过滤于100mL 容量中,并以热水少量分次洗涤
残渣及滤器,洗液并入容量瓶中,冷至室温,加水至刻度,混匀备用.
4.1.2湿法浸出法：准确称取10.00g 左右的粉碎均匀样品，用100～150mL 蒸
馏水移入250mL 容量瓶中，加入20％醋酸铅溶液20mL ，然后加入10％硫酸钠
溶液20mL ，在沸水浴中煮30min 后，冷却，稀释至刻度，过滤备用。
4.2滴定：吸取2
5.00mL 滤液于三角瓶中,加入酚酞指示剂2～3滴，用0.1mol/L
氢氧化钠滴定至淡红色（为什么？）。加入1mL 铬酸钾溶液(50g/L),摇匀,用
(0.1mol/L)硝酸银标准溶液滴定至初现桔红色即为终点,同时作试剂空白试验。
五、数据记录与结果计算： X=1000585.0)(43
01?????V V W C V V － 式中:X-----样品中食盐的含量(以氯化钠计),g/100g;
V 1----样品消耗硝酸银标准溶液的体积,mL;
V 0----试剂空白消耗硝酸银标谁溶液的体积,mL;
V 3----滴定时吸取的样品滤液的体积,mL;
V 4-----样品处理时定容的体积,mL;
C-------硝酸银标准滴定液的实际浓度,mol/L;
0.0585-----与1.00mL 硝酸银标准滴定溶液[c(AgNO 3)=1.000mol/L]相当的氯化钠
的质量,g 。
W---样品质量,g.
结果表述:报告算术平均值精确至小数点后一位.，
六、结果分析与问题讨论
作为标准物AgNO 3 溶液采用何法配置？标定用的基准物具有几大性质？
做好本实验的关键点是什么？
附: AgNO 3溶液的标定自己完成。
实验七 实验火腿肠中亚硝酸盐的测定
-----盐酸萘乙二胺显色法
一、实验原理
样品经过沉淀蛋白质，去除脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐对对氨基苯磺酸
重氮化以后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，在538nm处有最大吸收，测定吸光度与标准溶液比较进行定量。
二、仪器与试剂
1、仪器
分光光度计；绞肉机；电加热锅；分析天平；烧杯；500mL容量瓶；漏斗；量筒；50mL比色管；水浴锅
2、试剂
⑴硼砂饱和溶液
称取5g硼砂（Na2B4O7210H2O），溶于100mL热水中，冷却后备用。
⑵乙酸锌溶液
称取220g乙酸锌[Zn(CH3C00)222H20]，加30mL冰乙酸溶于水，并稀释至1000mL。
⑶亚铁氰化钾溶液
称取106g亚铁氰化钾[K4Fe9(CN)523H2O]，溶于水后，稀释至1000mL。
⑷4g/L对氨基苯磺酸溶液
称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100mL20％的盐酸中，避光保存。
⑸2g/L盐酸萘乙二胺溶液
称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100mL水中，避光保存。
⑹亚硝酸钠标准溶液
精密称取0.1000g于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入500mL 容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。
⑺亚硝酸钠标准使用液
临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00mL，置于200mL容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5μg亚硝酸钠。
三、实验方法
1、标准曲线的绘制
分别吸取0.00、0.20、0．40、0．60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0、1、2、3、5、7、10、12.5μg亚硝酸钠)，分别置于50 mL比色管中，于管中分别加入2 mL 4g/L对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置
3-5min后各加入1 mL 2g/L盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min，用2cm比色杯，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度，绘制标准曲线。
2、样品的制备
称取5g经绞碎混匀的样品，置于50mL烧杯中，加工2.5mL硼砂饱和溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水约300mL将样品全部洗入500mL容量瓶中，置沸水浴中加热15min，取出后冷至室温，然后一面转动一面加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5mL乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，加水至刻度，混匀，放置0.5h，除去上层脂肪(用玻璃棒挑出)，清液用滤纸过滤弃去初滤液30mL，滤液备用。
3、测定
取三支比色管，吸取两次40mL上述滤液于其中两支50 mL比色管中，再于三支管中分别加入2 mL 4g/L对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3-5min后各加入1 mL 2g/L盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min，用2cm比色杯，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度。
样品液中的亚硝酸盐含量，由测定的吸光度查标准曲线而得。
四、数据记录与计算：
X = m1/[m3（40/50）]
式中，X-----亚硝酸盐含量，mg/kg；
m1-----测定用样液中亚硝酸盐含量，μg；
m------样品质量，g；
500-----样品处理液总体积，mL；
40------比色时取样品处理液体积，mL。
实验八食品中粗脂肪含量的测定（索氏抽提法）
一、实验目的
1、学习索氏抽提法测定脂肪的原理与方法。
2、掌握索氏抽提法基本操作要点及影响因素。
二、实验原理
利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，在索氏提取器中将样品用无水乙醚或石油醚等溶剂反复萃取，提取样品中的脂肪后，蒸去溶剂,所得的物质即为脂肪或称粗脂肪。
三、仪器与试剂
1、仪器
（1）、索氏提取器如图3-3所示
（2）、电热恒温鼓风干燥箱
（3）、干燥器
（4）、恒温水浴箱
2、试剂
（1）无水乙醚（不含过氧化物）或石油醚（沸程30-60°C）
（2）滤纸筒
四、测定步骤
1、样品处理
1.1固体样品: 准确称取均匀样品2-5g（精确至0.01mg），
装入滤纸筒内。
1.2液体或半固体: 准确称取均匀样品5-10g（精确至
0.01mg），置于蒸发皿中,加入海砂约20 g,搅匀后于沸水浴上蒸干,然后在95-105°C下干燥。研细后全部转入滤纸筒内，用沾有乙醚的脱脂棉擦净所用器皿，并将棉花也放入滤纸筒内。
2、索氏提取器的清洗
将索氏提取器各部位充分洗涤并用蒸馏水清洗后烘干。脂肪烧瓶在105°C±2°C的烘箱内干燥至恒重（前后两次称量差不超过2mg）。
3、样品测定
3.1 将滤纸筒放入索氏提取器的抽提筒内，连接已干燥至恒重的脂肪烧瓶，由抽提器冷凝管上端加入乙醚或石油醚至瓶内容积的2/3处，通入冷凝水，将底瓶浸没在水浴中加热，用一小团脱脂棉轻轻塞入冷凝管上口。
3.2 抽提温度的控制：水浴温度应控制在使提取液在每6-8min回流一次为宜。
3.3 抽提时间的控制: 抽提时间视试样中粗脂肪含量而定，一般样品提取
6-12h ，坚果样品提取约16h 。提取结束时，用毛玻璃板接取一滴提取液，如无
油斑则表明提取完毕。
3.4 提取完毕。取下脂肪烧瓶，回收乙醚或石油醚。待烧瓶内乙醚仅剩下1—2mL
时，在水浴上赶尽残留的溶剂，于95—105°C 下干燥2h 后，置于干燥器中冷
却至室温，称量。继续干燥30min 后冷却称量，反复干燥至恒重（前后两次称
量差不超过2mg ）。
五、数据记录与计算
5.1记录表
5.2公式 X = m m m 0
1_3100
式中：X----样品中粗脂肪的质量分数,%；
m----样品的质量,g ；
m 0 ---脂肪烧瓶的质量,g ；
m 1 ---脂肪和脂肪烧瓶的质量,g.
六、注意事项
1、抽提剂乙醚是易燃，易爆物质，应注意通风并且不能有火源。
2、样品滤纸包的高度不能超过虹吸管，否则上部脂肪不能提尽而造成误
差。
3、样品和醚浸出物在烘箱中干燥时，时间不能过长，以防止极不饱和的脂
肪酸受热氧化而增加质量。
4、脂肪烧瓶在烘箱中干燥时，瓶口侧放，以利空气流通。而且先不要关上
烘箱门，与90°C 以下鼓风干燥10—20min ，驱尽残余溶剂后再将烘箱
门关紧，升至所需温度。
5、乙醚若放置时间过长，会产生过氧化物。过氧化物不稳定，当蒸馏或干
燥时会发生爆炸，故使用前应严格检查，并除去过氧化物。
（1）检查方法：取5mL乙醚于试管中，加KI(100g/L)溶液1mL，充分振摇1min。静置分层。若有过氧化物则放出游离碘，水层是黄色（或
加4滴5 g/L淀粉指示剂显蓝色），则该乙醚需处理后使用。
（2）去除过氧化物的方法：将乙醚倒入蒸馏瓶中加一段无锈铁丝或铝丝，收集重蒸馏乙醚。
6、反复加热可能会因脂类氧化而增重，质量增加时，以增重前的质量为恒
重。
思考题：
1、简述索氏抽提器的提取原理及应用范围？
2、潮湿的样品可否采用乙醚直接提取？为什么？
3、使用乙醚作脂肪提取溶剂时，应注意的事项有哪些？为什么？
实验九过氧化值的测定
概念
油脂被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化值来表示。所谓“油脂的过氧化值”，是指100g油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。
测定意义：
过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。
油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化，形成活性很强的过氧化物，进而聚合或分解，产生醛、酮和低分子量的有机酸类。过氧化物是油脂酸败的中间产物。因此常以过氧化物在油脂中的产生，作为油脂开始败坏的标志。
过氧化值反映油脂是否新鲜及酸败的程度。
一、实验目的：
学习和掌握油脂过氧化值测定的原理和方法
二、实验原理：
过氧化值是油脂质量标准之一，其高低反映油脂中过氧化物的多少。过氧化
值通常是指在按规定的操作条件下氧化碘化钾的量，以每千克中活性氧的毫摩尔量（或毫克当量）表示。
试样溶解在乙酸和异辛烷溶液中，与碘化钾溶液反应而析出的碘，可用标准Na2S2O3溶液滴定，从而计算出过氧化值。反应如下：
CH3COOH + KI → CH3COOK + HI
R—CH—CH—R'+2KI →R—CH—CH—R'+I2+2CH3COOK+H2O
O O O
I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI
三、实验试剂与仪器：
材料：油脂
试剂
①0.1mol/L硫代硫酸钠标准滴定溶液。放置10天后使用，临用前标定；标
定后稀释至0.01mol/L。
②饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10mL水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中。
③三氯甲烷（异辛烷）—冰乙酸混合液：量取40mL（异辛烷）三氯甲烷，加60mL冰乙酸混匀。
④10g/L淀粉指示剂：称取可溶性淀粉0.5g，加少许水，调成糊状，倒入50mL
沸水中调匀，煮沸。临用时现配。
仪器：电子天平、碘价瓶250mL 微量滴定管10 mL
四、操作步骤:
称取2.00～3.00g试样→250mL碘瓶+30mL三氯甲烷（异辛烷）—冰乙酸→样品完全溶解+1.00mL饱和碘化钾→密塞→轻轻振摇0.5min→暗处放置１min →取出+100mL水→摇匀→立即用0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定→淡黄色+1mL淀粉指示液→继续滴定→蓝色消失为终点，取相同量（异辛烷）三氯甲烷—冰乙酸溶液、碘化钾溶液、水，按同一方法，做试剂空白试验。
()
m C
V
V
X 500
0 1
??
-=
式中mmol/Kg
C为Na2S2O3标准溶液的浓度（mol/L）;
V1为样品消耗Na2S2O3标准溶液量(mL);
m为称样量(g) V0为空白消耗Na2S2O3（mL）
注意事项：
影响过氢化值测定结果的因素有反应时间的长短、温度的高低，摇动的剧烈程度等。因此，测定时务必力求条件一致。加入碘化钾后，因光线和空气中的氧促使游离碘析出，所以在实验中应严格控制反应时间，并避免光线照射。另外，加水量的多少，冰醋酸-氯仿混合液配制比对测定结果也有影响。过氯化值过低时可改用0.005N Na2S2O3。
思考题：
1．油脂的过氧化值如何表示？
测定油脂的碘值和过氧化值的原理有何不同
实验十食品中漂白剂的测定（蒸馏法）
一、实验目的：进一步认识二氧化硫及亚硫酸盐在食品中用途，掌握其测定方法。
二、实验原理：
在密闭容器中对样品进心行酸化并加热蒸馏，以释放出其中的二氧化硫，释放物用乙酸铅溶液吸收。吸收后用浓盐酸酸化，再以碘标准溶液滴定，根据所消耗的碘标准溶液量计算出样品中的二氧化硫含量。本法适应于色酒及葡萄糖浆、果脯。
三、仪器与试剂：
仪器：电炉；全玻璃蒸馏器； 300mL三角瓶；微量棕色酸式滴定管。试剂：
（1）盐酸（1+1）；
（2）乙酸铅溶液（20g/L）：
食品实验室规划设计与建设方案 一、选址 1、实验室应选择在清洁安静的场所，远离生活区，锅炉房与交通要道； 2、实验室应选择在光线充足，通风良好的场所，要与生产加工车间有一定距离； 3、实验室应选择在方便扦样与检验，距离车间较近的工作场所。 二、结构和布局根据生产实际需要，一般工厂应设置细菌与理化检验兼有的综合实验室，主要包括以下三大部分：细菌实验室、理化实验室、办公室。1、办公室2、理化分析实验室：（或者和细菌检验操作室合并）①理化分析室（兼作感观检验室）②仪器室（兼放细菌室显微镜等少量仪器） 3、细菌实验室 ①细菌检验操作室；②无菌室；③培养基制作室；④洗涤消毒室。 一般布局要求如下：1、办公室 办公室是化验人员进行原始记录等各项工作的场所，是与非化验室人员交往较多的场所，因此，应设在整体综合化验室的最外层，只需有桌、椅等简单设施即可。 2、细菌检验操作室（常规操作）细菌检验操作室是细菌培养与检验主要操作室，主要设施是试验台。对实验台的要求： a.实验边台标准宽度为750mm，中央试验台标准宽度为1500mm； b.实验台位置应在实验室中心位置，要有充足光线；也可以做边台。 c.实验台两侧可安装水盆盆与水龙头； d.实验台中间设置试剂架，架上装有插座； e.实验台台面材料要以耐腐蚀、耐酸碱为宜。 3、无菌室 无菌室通过空气的净化和空间的消毒为微生物实验提供一个相对无菌的工作环境，无菌室是处理样品和接种培养的主要工作间，应与细菌检验操作室紧密相连。为满足无菌室无菌要求，无菌间应满足以下布局： a.入口避开走廊，设在细菌检验操作室内； b.与操作室用两道缓冲间隔开；
c.无菌室与缓冲间均装有紫外灯，要求每3平米安装30ｗ紫外灯一盏； d.无菌室内设有实验台（中央实验台与边台皆可），紫外灯距实验台面要小于1.5m； e.无菌室与操作室之间设有双层窗构成小通道。 4、培养基制作室 培养基室是制作、配制微生物培养所需培养基及检验用试剂的场所，其主要设备应为边台与药品柜。 a.边台上要放置电炉，以满足熔化煮沸培养基时用； b.边台材料要耐高热、耐酸碱； c.药品柜分门别类存放一些一般药品及试剂； d.危险、易腐易燃有毒有害药品单独设保险柜存放； e.边台上要放天平，以称取药品用。 5、洗涤消毒室 洗涤消毒室用以消毒洗涤待用与已用之玻璃器皿，培养基及污物，其面积应大于10平方米。 为满足洗涤消毒的功能，洗涤消毒室应设有： a.1-2个洗涤池，洗涤池上下水网要畅通； b.器皿柜或实验台，以放置洗涤好器皿； c.高压灭菌锅，其所用电源应满足用电负荷； d.室内安有通风装置：通风柜； e.有条件的单位还可在该室内，设供日常检验用水蒸馏水器装置。 6、理化分析室 理化分析室是物理化学分析的主要操作室。 a.实验台与细菌操作室要求相同； b.设置通风柜以满足加热、消化、干燥、烧灼和化学处理等工作需要； c.洗涤池。 7、仪器室 用以放置显微镜、电子天平及理化分析用小型仪器； a.要求清洁干燥、防潮防虫、避光；
《食品工艺学》实验教学大纲 （供药学院食品科学与工程专业使用） 一、制定实验教学大纲的依据 本大纲根据食品工艺学教程教学大纲基本要求编制。 二、实验课程简介 食品工艺学实验是食品科学与工程专业学生在学完《食品工艺学》理论课程基础上的一门专业实践课。本实验课程包括酸奶、乳饮料、果汁饮料、面包、蛋糕、蛋黄酱等产品的加工实验内容。在实验预习中也鼓励学生按组的形式根据基本工艺和基本配方从原料选择、配方制定、工艺优化、理化指标测定及经济核算几方面独立设计实验。 三、实验教学目标及基本要求 通过本课程的学习，学生们把所学的食品工艺学、食品机械、食品微生物、食品营养与卫生、食品分析等本专业开设的多门课程进行综合运用，强调创新，使学生了解和掌握从原料到成品食品产品的设计与开发、不同加工手段或工艺对食品质量和经济技术指标的影响等。 学生通过加工不同类型的食品，使学生在学习过程中感性认识加强，即熟悉了各种食品的工艺，也能学习和掌握有关食品加工设备的知识和操作技能。充分锻炼学生的实践动手能力，培养学生分析问题、解决问题和创新的能力。 四、教学文件及教学形式： 教学文件：自编实验讲义 教学形式：学生操作 五、本课程实验所需主要仪器设备及材料 （一）主要设备 1、电炉 2、家用多功能粉碎机 3、培养箱 4、水浴锅 5、天平 6、粉筛 7、不锈钢桶8、和面机9、冰箱10、烤炉11、打蛋器12、秤13、不 锈钢盆14、蛋糕烤模15、烤盘16、高压灭菌锅 （二）低质易耗品 1、试管 2、移液管 3、皮筋 4、保鲜膜 5、一次性塑料杯 6、小碗
（三）实验材料 1、鲜奶 2、水果 3、面粉 4、鸡蛋 5、糖 6、食品添加剂 7、油脂 六、考核办法 根据实验进行过程中学生实验操作情况，给予具体的评分；结合预习报告以及实验报告的撰写情况确定实验的总成绩。最后在学生的课程实习总成绩中，实验课程成绩占总成绩60%。
食品安全检测实验室必备设备 一、无菌室和超净工作台 是实验室的核心部分，主要为样品提供保护，保证实验结果的准确和人员的安全。 （一）无菌室 无菌室通过空气的净化和空间的消毒为微生物实验提供一个相对无菌的工作环境。无菌室的主要组成设备的空气自净器，传递窗，紫外线灯等。严格的无菌室可能还装备风彬室等。（二）超净工作台 超净工作台作为代替无菌室的一种设备，使用简单方便，为实验的开展提供一个相对无菌的操作台。超净工作台湾队根据风向分为水平式和垂直式。 二、培养箱 主要用于实验室微生物的培养，为微生物的生长提供一个适宜的环境。 （一）普通培养箱：一般控制的温度范围为：室温＋５～６５度，又分为电热恒温培养箱和隔水式恒温培养箱。 （二）生化培养箱：一般控制的温度范围为：５～５０度。 （三）恒温恒湿箱：一般控制的温度范围为：５～５０度，控制的湿度范围为：５０～９０％。可作为霉菌培养箱。 （四）厌氧培养箱：适用于厌氧微生物的培养。 三、电热干燥箱：用于吸管，平皿类玻璃器皿的干热、灭菌和烘烤。 四、高压蒸汽灭菌器（又叫高压灭菌锅）：物品的灭菌。
五、天平：一般要求具备精度达到万分之一的分析天平。 六、显微镜：观察细菌形态和动力、微生物和微小物品结构的必备仪器。 七、分光光度计：在ＱＳ中用于生产方便面，茶饮料，肉制品，乳制品，棉白糖的企业。 八、酸度计：在ＱＳ中用于生产果蔬罐头，白沙糖，饮用水类的企业。 九、电导率仪和浊度仪:在ＱＳ中用于生产饮用水的企业。 十、折光仪:在ＱＳ中用于生产果蔬罐头，饮料类的企业。 十一、恒温水温浴锅:在ＱＳ中用于部分培养温度需要水浴（如大肠杆菌检验）生产方便面，速冻面米食品企业。 十二、定氮装置:在ＱＳ中用于生产乳制品，含蛋白质饮料的企业。 杂质度过滤机:在ＱＳ中用于生产乳品企业。 均质器：用于均质样品，有旋转刀片式和拍击式可以选择。 冰箱 常规玻璃器皿 一、吸管：用于吸取少量液体，常用的吸管为刻度1mL及刻度的10mL吸管。 二、培养皿：为硬质玻璃双碟，常用于分离培养，盖与底大小应合适，常用规格为90mm。 三、三角烧瓶与广口瓶：多用于盛培养基及配制溶液，常用的规格有250mL、500mL、 1000mL。 四、烧杯：供盛液或煮沸用，常用的规格为100mL、250mL、500mL、1000mL 五、量筒：用于液体测量，常用规格为100mL、250mL、1000mL 六、试管：用于细菌培养，有多种规格。 七、载玻片盖玻片：细菌涂片观察用。 八、试剂瓶：装试剂用，常用棕色避光 九、其它，如试管架、毛刷、酒精灯、接种针、接种环等
食品试验设计与分析 一、名词解释 科技论文：是通过运用概念、判断、推理、证明或反驳等逻辑思维手段来分析、表达自然科学理论和技术开发研究成果的文字材料。 可行性研究报告：随着近代自然科学技术、科技管理和商品经济的高度发展，每开展一个新的研究项目或建设项目，投资者都要对投资效果进行预测，要多方周密地调查研究，寻找能够获得最佳投资效果的可行方案，以便为最终决策提供科学依据。这种调查研究叫可行性研究。 科技合同：科技合同（协议）是在科研、试制、成果推广、技术转让、技术咨询服务等科技活动中，采用经济合同这一法律形式签订的契约，合同各方必须具有法人资格，才能签订科技合同。 样本：是总体中所抽取的一部分个体。 总体：是指考察的对象的全体。 试验指标：在试验设计中，根据试验的目的而选定的用来衡量或考核试验效果的质量特性试验因素：凡对试验指标可能产生影响的原因或要素 正交试验设计：正交实验设计也称正交设计，是用来科学地设计多因素试验的一种方法。 二、填空。 1.根据研究方法不同，可把科技论文分为理论型、实验型、描述型。 2.科技应用文包括可行性研究报告、科技合同、和科技论文。 3.根据科技论文写作目的和作用的不同分为学术性论文、技术性论文、学位论文后者又可分为学士论文、硕士论文、博士论文。 4.试验设计的三原则重复原则、随机化原则、局部控制。 5.试验误差可分为三类，即随机误差、系统误差和疏忽误差。 6.统计推断包括假设检验和参数估计。 7.显著性检验方法，常用的有t检验、F检验、x2检验、μ检验等。 三、简答。 1.简述科技论文作用。 答：1.科技论文是科研成果的总结和记录，是进行学术交流的重要手段，也是进行科技成果鉴定和评审科技成果的重要依据。 2.科技论文是政府或企业进行重大技术决策的依据。 3.科技论文是科研工作的一个组成部分，是考核科技人员工作业绩的重要标准之一，也是科技人员申报、晋升技术职称的重要依据之一。 4.4.科技论文的数量越多，质量越高，标志着某个部门、单位、企业的研究水平越高，也是其科技工作成效和科学研究实力的具体体现。 2.试比较学术论文和学位论文在写作格式和风格方面的异同。 答：①学术论文的写作格式结构形式具有一定的规律，形成了一套独特的结构程序，一般包括8个部分前置部分（题名、论文作者、关键词、摘要）主题部分（引言、正文、结论、参考文献）；②风格客观朴素在学术论文里，不需要用一些华丽的或是带情感的词句；单独性
食品工艺学实验 目录 实验1 果酱罐头的制作 (2) 实验2 奶油冰淇淋的制作 (4) 实验3 面包的制作 (6) 实验4香肠的制作 (9) 实验5 果蔬干制（苹果/甘蓝） .......................................... 错误!未定义书签。
实验一果酱罐头的制作 一、实验原理 果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。 二、实验目的 1．理解果酱制作的基本原理。 2．熟悉果酱制作的工艺流程，掌握果酱加工技术。 三、实验材料与设备 1、实验材料 番茄/苹果、柠檬酸、白砂糖、食盐、果胶、四旋瓶等。 2、设备 手持糖量计、打浆机、不锈钢锅、电炉、过滤筛、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。 四、实验方法 （一）苹果酱 1、配料
苹果2000g 水600g 白砂糖2080—2600g 柠檬酸5g 果胶5g 2、工艺流程 原料→去皮→切半去心→预煮→打浆→浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。 3、操作要点 （1）原料选用新鲜饱满、成熟度适中，风味良好，无虫、无病的果实，罐头加工中的碎果块也可使用。 （2）去皮、切半、去心用不锈钢刀手工去皮，切半，挖净果心.果实去皮后用1%食盐水护色。 （3）预煮在不锈钢锅加适量水，加热软化15-20 分钟，以便于打浆为准。 （4）打浆用筛板孔径0.70-1.0mm的打浆机打浆。 （5）浓缩果泥和白砂糖比例为1∶0.8-1（重量），并添加0.1%左右的柠檬酸。先将白砂糖配成75%的浓糖浆煮沸过滤备用。按配方将果泥、白砂糖置于锅，迅速加热浓缩。在浓缩过程中不断搅拌，当浓缩至酱体可溶性固形物达60~65%时即可出锅，出锅前加入柠檬酸，搅匀。 （6）装瓶以250 克容量的四旋瓶作容器，瓶应预先清洗干净并消毒。装瓶时酱体温度保持在85℃以上，并注意果酱污沾染瓶口。 （7）封口装瓶后及时手工拧紧瓶盖。瓶盖、胶圈均经清洗、消毒。封口后应逐瓶检查封口是否严密。 （8）杀菌、冷却采用水杀菌，升温时间 5 分，沸腾下（100℃）保温15 分之后，产品分别在65℃、45℃和凉水中逐步冷却到37℃以下。 4、产品质量标准 （1）感官指标 色泽：酱红色或琥珀色。
食品安全检测 实验项目: 食品安全快速检测 一、实验目的和要求 1(了解食品安全快速检测的方法。 2(掌握检测的原理及流程。 3(根据国家食品检测标准，对食品样品中的浓度指标含量进行检测，看是否超标，给出结论。 二、实验原理 被检食品与检测夜在一定条件下发生特异反应，反应后生成不同颜色深度的产物，这些产物对不同波长可见光会产生有选择性吸收，通过颜色深浅即吸光高低反应样品中该指标成分的浓度。因此检测的吸光度值经仪器内置的标准曲线软件自动计算可得出样品中该指标成分的准确浓度及是否超标的结果。 三、仪器和试剂 1.仪器:食品安全快速检测仪、微型电子秤、移液枪、量筒、比色皿、样品杯、剪刀、药勺。 2.试剂:测试液 四、实验步骤 1(开机/关机 开机:接通电源，仪器有蜂鸣声并显示开机画面，仪器自检(约需5秒)结束后按任意键，仪器进入待检测状态。关机:请确认取出所有比色皿，将电源按到“?”的位置。调零与检测 调零:在检测状态下调零。在相应比色孔中放入相应对照液，将光标移至对应项目，按“调零”键，屏幕显示调零完成，表示完成本项目的调零。 2(检测流程
亚硝酸盐 取10 g左右样品剪碎混合后，称取2 g于样品杯中，加入18 mL去离子水，放置10-15分钟，其间振荡数次，得到样品处理液; 在干净比色皿中加入2 mL去离子水，以及样品处理液0.5 mL，然后加入3滴绿盖检测液，混匀，放入相应通道调零; 调零后取出，加3滴蓝盖检测液B，摇匀;静置3分钟后，震荡混匀，放入仪器相应的通道中检测。 各食品中亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)限量标准及依据 样品名称样品含量mg/kg 限量标准mg/kg 限量标准依据 GB 2714-2003 酱腌菜 腊肠 GB 2760-2011 香肠 二氧化硫 取20 g左右样品剪碎混合后，称取2 g于样品杯中，加入18 mL去离子水，放置10-15分钟，提取过程尽量不要振荡，得到样品处理液; 在比色皿中加入2 mL去离子水，以及样品处理液0.5 mL，然后加入3滴绿盖检测液，混匀后放入相应通道调零; 调零后取出，再加入3滴蓝盖检测液，摇匀; 静置5分钟后，震荡混匀，放入仪器相应的通道中检测。 各食品中二氧化硫限量标准及依据 样品名称样品含量mg/kg 限量标准mg/kg 限量标准依据 啤酒 蘑菇 GB2760-2011《食品添加剂使
简述食品分析质量控制 随着食品经济的发展，人们对食品色、香、味的高要求，对绿色食品的推崇和消费的盛行，食品的安全性、营养性倍受关注。为此，食品检验工作无疑在从中起到了关键的代言作用。食品分析作为产品质量的最后把关环节，其分析的质量显得更加重要。如何把控食品分析的质量，就得从分析过程入手，严谨结果报告，控制分析质量结果。现针对分析过程质量、结果的报告控制两个方面做以下论述。 1 分析过程质量控制 食品分析从取样、样品制备、前处理、检验分析、结果报告是一个复杂的过程。加之食品的种类繁多，基体复杂，对实验环境条件、分析过程要求更为严格苛刻。除了要保证符合要求的环境条件、具备高端精密的实验仪器、有能力的技术人员外，如何保证分析质量，还应正确选择分析方法。各个环节的严格把控、科学分析，才能保证分析过程质量。 （1）取样，即从目标事物中选择有代表性的样本，通俗解释为从大量物品或材料中抽取少数做样品。从统计学的角度看，取样方式有随机和非随机两种。一般的随机抽样方法包括：简单随机抽样、系统抽样（又称等距抽样）、分组抽样、分层抽样（能够避免简单随机抽样中样本集中于某种特性或缺少某种特性的现象。还可以分为分层比例抽样、分层非比例抽样）。非随机抽样方法代表性的有双倍取样：在随机取样进行化验、检验不合格时，必须进行对于同批检验、化验对象，进行双倍取样，再做复试。取样的关键是“代表性”，要通过对样本质量的检验来推断总体的质量水平，就要求我们要采用合适、合理的方法抽取子样。抽样方法的选择，包括抽样工具、存样器皿的正确性，比如以检测微生物为的目的的样品、即食性食品如蛋糕等，应注意在取样过程中的无菌操作、存样设施的无菌化，检测的及时性等；又比如雪糕等冷冻饮品，应具备一定的冷藏设施，保证样品在分析过
刘晶晶主编 常熟理工学院生物与食品工程学院 2015年8月
绪论 食品工艺学一门应用科学，实验性很强。食品工艺学的基本科学理论，工程技术知识和基本技能，必须通过实验才能很好地领会和掌握。因此《食品工艺学实验教材》在食品工艺学教学中起到举足轻重的作用，是培养学生适应市场及对食品专业人才能力培养所需要的重要实战性教学环节。 食品工艺学实验目的： 通过实验，使理论与实践相结合，进一步加深理解食品加工原理和贮藏原理。 通过实验，掌握一定的食品工艺操作技术，培养学生的动手能力。 通过实验，树立学生经济意识，市场意识，培养学生开发新产品和工艺创新的能力。 通过实验，还可以培养学生具有实事求是的科学态度。准确、细致、整洁等良好的科学习惯以及科学的思维方法，从而进一步使学生掌握科学的研究方法。 食品工艺学实验任务： 通过整个食品工艺学实验的教学，逐步到达上述各项目的，为学生毕业后能从事食品工艺学实验的教学，食品工艺领域的生产，科研工作打下基础。 为了是学生能顺利的完成食品工艺学实验的任务，达到上述实验目的，学生在实验时应做到以下几个方面： 实验前，一定做好预习和实验准备工作，要深入社会，将理论与生产实际，写好实验方案，无实验方案的同学不得做实验。 在实验过程中，要熟悉和理解各种食品加工工艺的规程和要点，掌握各种主要机械设备的操作和性能，仪器设备操作，细心谨慎，避免粗枝大叶而损坏。如发现一起设备有故障，应立即停止使用，报告教师，及时排除。 实验时，要集中精力，认真操作，如实、详细地做好记录，以便实验做完后，能及时准确地写好实验报告。 实验时，要节约原辅料，爱护仪器设备，实验用的原料不得扔在地上，影响卫生。 实验后，将所用仪器设备洗净并整齐放回原处。由学生轮流值勤，拖地板，打扫卫生和整理实验室。 编者 2015年8月
食品工艺学实验 实验一糖水桔子罐头的制作 1 实验目的 通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技能。 通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。 通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。 2 实验仪器设备及原辅材料 2.1 实验仪器设备 不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶 2.2 原辅材料 桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC） 3 实验内容与步骤 3.1 基本工艺流程及操作要点 原料验收→选果分级→热烫→去皮、去络分瓣→去囊衣→漂洗→整理→配汤装罐→ 排气、密封→杀菌→冷却成品 原料要求：要求桔子形态完整，色泽均一，成熟度在8~9成左右，桔子无畸形无虫斑，不腐烂。 选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级 热烫：95℃—100℃水中浸烫25—45s 去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放 去囊衣：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。全去囊衣用0.15~0.2%HCL溶液常温浸泡40—50分钟，再用0.05%的NaOH30℃—58℃浸泡5分钟以后以清水漂洗2小时。全去囊衣用0.09%—0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟，再用0.07%~0.09%NaOH 45℃浸泡5分钟以后以清水漂洗30分钟。 整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。半去囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。 配汤罐装：四旋盖玻璃瓶净重260克，加桔子160克，加糖水190克；汤汁配比：糖水浓度30%，将水煮沸后加白砂糖过滤，温度不低于75℃。 排气密封：热排气采用罐中心温度65—75℃（全），30—70℃，真空排气对真空度控制在300—400毫米汞柱，封罐后检查封罐质量。 杀菌：采用5—14~15min/100℃（水）冷却。 3.2 去囊衣实验要求： （1）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用酸法去囊衣，以10%的HCL 溶液80℃浸泡40~50min后取出漂洗再转入碳酸钠溶液中和再漂洗后作至成品。 （2）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用家碱法去囊衣，以1%的NaOH之沸腾液中放入橘片浸泡30—40s，至橘瓣凹入部变为白色取出放入流动水漂洗，可先用1%柠檬酸中和，而后以原流程做制成成品。 （3）取适量原料按上述工艺流程加工，但工艺参数用下面所述： ①0.2%HCL45℃溶液浸泡10分钟再用0.14%NaOH45℃处理3min。 ②0.09%—0.12%HCL溶液45℃浸泡20分钟再用0.07%—0.09%NaOH45℃浸泡5min 以上基本工艺流程及（1）（2）（3）分别作成全去及半去囊衣，每种至少三罐，标上记号。
食品安全快速检测知识测试题 一、单项选择题 1、下列类农药不是农药速测卡的常检农药种类? A、有机磷 B、有机氯 C、氨基甲酸酯 2、试剂保管时应注意以下因素？ A、高温热源 B、潮湿 C、阳光照射 D、密封 E、以上都是 3、具有很好的漂白、抗氧化和防腐等作用，还能掩盖发霉的蜜栈半成品、银耳和虾仁等霉斑。 A、二氧化硫 B、二氧化碳 C、硫化氢 4、酱腌菜由于腌制、储存或加工不当，会含有高浓度的。 A、亚硝酸盐 B、硝酸盐 C、亚硫酸盐 5、甲醛检测时，以下食品应作为最重点的检测与监管对象？ A、水发品、血制品 B、鲜香菇 C、干香菇 D、豆制品； 6、硫磺燃烧时可产生气体，可使食品表面颜色显得白亮，鲜艳，有漂白和保鲜食品作用。 A、二氧化碳 B、二氧化硫 C、硫化氢 7、以下样品浸泡液不需再处理就可直接用于检测？ A、有明显可见色泽 B、混浊或有悬浮物； C、澄清透明 D、以上都不是。 8、下列物质中属于食品添加剂的是。 A、甲醛 B、二氧化硫 C、硼砂 D、吊白块 9、食品加工添加吊白块是利用其分解产生的具有增加食品弹性，亚硫酸盐有漂白食品的作用。 A、甲醛 B、二氧化硫 C、亚硫酸盐 10、以下食品用工业双氧水处理后，对人体危害最大的是。 A、干果类； B、干制水产； C、病死禽畜肉； D、牛奶 11、鱼丸、肉丸比较可能还有的含有的有毒物质是。 A、甲醛 B、二氧化硫 C、硼砂 D、亚硝酸盐 12、国家标准肉肠的亚硝酸盐含量为≤ mg/kg。 A、30 B、70 C、10 D、50 13、食品检测采样时，根据样品作用可以分为试验样品、复验样品、。 A、原始样品 B、平均样品 C、保留样品 14、仪器快速检测西式火腿样品的亚硝酸盐含量为98mg/kg时，适宜的处理方法为。
食品分析简答题 1.食品分析的性质和任务是什么？ 性质：是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性科学。 任务：运用物理化学，生物化学等学科的基本理论及各种科学技术对食品工业生产中的物料的主要成分及含量和有关工艺参数进行检测。 2.食品分析的内容有哪些？ ①食品营养成分的分析②食品添加剂的分析③食品中有毒物质的分析，包括：有害元素、农药、细菌霉菌及其毒素、食品加工中的有害物质④食品的感官分析 3.食品污染的主要来源有几种？ ①由于工业三废、生产设备、包装材料等对食品的污染。 ②由于不合理的施用农药造成对农作物的污染。 ③生产或贮藏环节不当而引起的微生物污染。 ④食品加工中形成的有害物质。 ⑤使用了质量不合乎生产要求的包装材料。 4.为什么要进行食品品质检验？ 食品是人类不可缺少的物质条件之一，是人类进行一切生命活动的能源。因此食品品质的好坏，直接关系着人们的身体健康。 5.简述样品预处理的六种方法，分别适用于哪些物质的测定？样品预处理应遵循什么原则？（1）①有机物破坏法，用于食品中无机元素的测定 ②溶剂提取法，常用于维生素，重金属，农药及黄曲霉毒素的测定 ③蒸馏法，是利用液体混合物中各组分挥发不同所进行分离的方法 ④色层分离法，在载体上进行物质分离 ⑤化学分离法，常用于农药分析种样品的净化 ⑥浓缩，经提取、净化后，净化液体积较大的食品样品 （2）①消除干扰因素②完整保留被测成分③使被测成分浓缩，以获得可靠分析结果。 6.简述食品分析的程序。 ①样品的采集②制备和保存③样品的预处理④成分分析⑤分析数据处理⑥分析报告的撰写 7.为什么要多点采样？ 同一种类的食品成品或原料由于品种、产地、成熟期、加工或保藏条件不同，其成分及其含量会有相当大的差异；同一分析对象不冻部位的成分、含量和性质也可能会有较大差异，在样品的各个部位采取样品，才能使样品均匀，具有代表性，使测定结果更加准确、更接近真实值。 8.正确采样必须要遵循那两大原则？ ①采样的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生情况 ②采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质 9.食品分析样品要怎样保存？ ①制备好的样品应放在密封洁净的容器内，置于阴暗处保存 ②易腐败变质的样品应保存在0℃—5℃的水箱中，但时间也不宜过长 ③含有易光解成分的样品在避光条件下保存 ④特殊情况下，样品中可加入适量不影响结果的防腐剂 ⑤也将样品置于冷冻干燥器内进行升华干燥来保存
《食品工艺学》实验大纲 （Food technology） 课程编号：05021007课程总学时：48课程性质：专业基础和专业课课程属性: 必修开设学期：6、7承担实验室：食品工艺实验室适用专业：食品科学与工程 （一）实验课程简介 食品工艺学实验以食品科学与工程专业的本科生为对象。本课程在食品科学与工程专业的教学计划中属于必修课范畴，是学生学习其他食品工艺学课程的基础。食品工艺学涉及的内容广泛而复杂，诸如食品工程原理、食品机械与设备、食品化学、食品微生物学、食品原料学、食品生物化学等。本课程实验在综合了国内外食品工艺学的试验技术及经验基础上，引导学生掌握食品加工的基本原理和制作工艺，重点介绍粮油食品、果蔬食品、畜产食品、软饮料等的加工制作技术。通过实验学生不仅巩固理论知识，而且提高了综合运用知识的能力。 （二）实验教学目的和基本要求 通过实验加深学生对食品的感性认识和巩固基础理论知识，掌握粮油食品、果蔬食品、畜产食品、软饮料的工艺流程、试验方法及操作技能，提高学生综合运用知识的能力。要求学生试验前理解试验原理，熟悉试验内容、工艺流程及操作规程，掌握主要工艺参数。 （三）实验项目名称与学时分配
（四）实验方式及基本要求 1．实验方式：操作性实验由教师简略讲解后，学生分组在教师指导下独立进行实验。设计性实验由教师下达实验任务，学生自行查阅资料，确定实验方案，个人独立进行实验。 2．基本要求 （1）对实验内容的要求：实验项目的确定以《食品工艺学》课程的教学内容为依据；操作性实验以工艺流程为主线，侧重对学生进行基本操作训练；设计性实验应给予学生充分的发挥空间，鼓励学生进行新产品开发。 （2）对学生的要求：做好预习，严格遵守实验室的各项规章制度，严格执行操作规程，如实记录实验结果，认真完成实验报告。 （五）考核方式及成绩评定
苹果罐头的加工与制作 生命科学与化学系生物工程专业 122712011046 吕坤指导老师：谭属琼 【摘要】苹果是人们生活最常见的水果之一。随着人们生活水平的提高，人们对水果蔬菜等食品的所需量大大增加，要求也越来越高。在此论文中我们将介绍苹果罐头的发展现状及发展前景，以及苹果罐头的加工工艺。罐头工业在食品工业中也占重要地位，罐头工业发展有着重要意义。 【关键词】苹果；罐头；加工工艺；市场前景； 1、水果罐头的现状及发展前景 近年来，随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。国内市场尚未真正启动，潜力巨大。近年来，我国罐头行业发展迅速，逐渐成为国际市场上极富竞争力的一支生力军。然而，多年来过度依赖国外经销商的发展模式，使罐头行业逐步呈现重外销轻内销的"瘸腿现象"。由此，打开国内市场的消费闸门是企业的当务之急。救命草能否救命，其品牌建设、产品创新、渠道建设或成关键目前情形下内需不足成为整个罐头行业的发展瓶颈。对此，罐头工业协会理事长梁仲康表示，必须要加强国内市场开拓力度,在品牌建设、产品创新和渠道建设上有所突破，才能让企业走的更远[1]。2、苹果罐头 2.1苹果的营养价值 苹果有“智慧果”、“记忆果”的美称。它的营养价值和医疗价值都很高，每100g鲜苹果肉中含糖类15g，蛋白质0.2g，脂肪0.1g，粗纤维0.1g，钾110mg，钙0.11mg，磷11mg，铁0.3mg，胡萝卜素0.08mg，维生素B1为0.01mg，维生素B2为0.01mg，尼克酸0.1mg，还含有锌及山梨醇、香橙素、维生素C等营养物质[2]。 (1)苹果具有降低胆固醇含量的功效作用 (2)苹果还具有通便和止泻的双重功效与作用 (3)苹果有降低血压的作用 2.2苹果罐头的种类 苹果的罐头制品种类很多，通常来说，凡是苹果加工产品装罐者，均为罐制品。按照加工方法，可分为糖水类、果酱类、果汁类、果酒类、清汁类等。若按加工容器分，又分为铁皮罐头、塑料瓶罐头、铝合金皮罐头、软包装罐头等[3]。 罐头生产原料质量好坏是决定成品质量的主要因素。用于罐头生产的果品原料要求新鲜饱满，成熟度适中，具有一定的色、香、味，没有虫蛀及各种机械损伤等缺陷[4]。苹果没有罐藏的专一品种，一般以果肉致密、果型整齐、果个小、风味浓、果肉白色、耐煮制、不发绵为宜。果肉绵软、煮制后肉色淡红色或黄色的品种不宜罐藏。 苹果酱是打浆后的果肉加糖煮制成中等甜度的，具凝胶态的，带有小块果肉的酱装制品（包括果泥、果冻等）。制作苹果酱的原料要选择肉厚、可食部分多、富含果胶物质和有机酸，且色、香、味优的品
《食品工艺学实验》实验指导书
合肥工业大学化工与食品加工系 2015年11月
实验目录 实验一食用胶凝胶条件对果冻品质的影响实验二牛肉干的加工 实验三原料乳的分析与检验 实验四糖水梨罐头制作 实验五蛋糕的制作及质量检验 实验六酥性饼干的制作与质量检验 实验七内酯豆腐的制作
实验一食用胶凝胶条件对果冻品质的影响 一、目的与要求 本实验综合了果汁的制作、调配与浓缩；食用胶的凝胶形成机理；果冻的感官评价等方面的知识。要求学生通过实验掌握果冻的一般加工工艺和操作技能；了解食用胶的凝胶作用；掌握不同凝胶条件对果冻品质的影响。 二、制作原理 水果经洗涤、破碎、加热软化、榨汁后，利用天然增稠剂的凝胶性形成果冻凝胶。 卡拉胶是一种天然高分子化合物，主要成分是由半乳糖及脱水半乳糖组成的多糖类硫酸酯的钙、钠、铵盐。用蔗糖水溶液浸湿，易分散于水中，在加热至沸时融化成溶胶，放冷后则形成凝胶。 三、实验器具与材料 仪器与工具：手持糖量计、pH计、电子天平、台秤、水浴锅、砧板、刀、烧杯、玻棒、纱布、80目不锈钢滤网等。 材料：市售新鲜水果、白砂糖、柠檬酸、卡拉胶等。 四、实验主要内容 1. 果汁的制作 清洗：摘除蒂、柄，充分清洗干净。 破碎：将果实切成碎片，称重并测定果实的糖度。 加热软化：原料放入大烧杯，按果实重量添加0.2%的柠檬酸，然后置于水浴锅中，在80℃下加热15～20 min。 榨汁过滤：用滤布将果汁滤出，将滤渣加入适量水再次加热、过滤，滤液合并。 2. 果冻凝胶
测定滤液的pH值，将滤液煮沸待用； 添加卡拉胶：卡拉胶与白砂糖（果汁量的15～20%）在固态下混合，以防止在溶解时结团。卡拉胶的添加量：建议从果汁量的0.5%～1.2%之间取三个值进行试验。 将混合物料投入等量冷水中，浸泡5～10min，使卡拉胶充分吸水均匀分散，再边搅拌边加热至沸腾，并保持沸腾状态5-10min，除去表面的泡沫； 趁热用80目不锈钢网过滤，以除去杂质并加入经煮沸的果汁（可加0.02%KCL），搅拌均匀； 罐装后进行巴氏杀菌，条件为85-90℃热水浸泡15min，杀菌之后，尽快降至40℃左右即为成品。 五、实验记录 六、实验结果与讨论
《食品分析》课程教学大纲 （Food Analysis） 适用专业:食品科学与工程 课程学时:32 课程学分:2 课程代码: 先修课程：无机化学，有机化学，分析化学，食品化学，仪器分析 一、课程的性质与任务 食品分析是食品科学与工程等专业的一门专业限定选修课程，是根据食品的特点，利用分析仪器和分析方法，对食品的品质和卫生进行分析检验的一门专业性很强的课程。 食品分析是研究和评定食品品质及其变化和食品安全的一门科学，任务是依据物理、化学、生物化学的一些基本理论和运用各种科学技术，按照制订的技术标准，对食品工业生产中的物料(原料、辅助材料、半成品以及成品、副产品等)主要成分及其含量和有关工艺参数及污染与残留物及掺假等指标进行检测。 研究方法主要是理论解析和在理论指导下的实验研究。培养学生运用辩证唯物主义观点和科学方法考察、分析和处理工程实际问题；培养学生的工程观点以及实验技能和设计能力。 二、课程的内容与基本要求 本课程以食品中一般成分分析为主，兼顾食品添加剂和有害物质分析。 本课程教学内容如下: 第一章绪论 教学目标与要求： 1.了解食品分析检验的历史与发展方向。 2.理解食品分析检验在食品工业与人们生活中的重要地位。 3.掌握食品分析检验的内容。 4.熟练掌握怎样选择一种食品分析检验的方法。 主要内容： 第一节食品分析检验的性质、性质 第二节食品分析检验的内容 第三节食品分析检验的方法及其发展方向
第二章食品分析检验的基本知识 教学目标与要求： 1.了解食品分析检验的国内外标准与法规及其发展。 2.理解食品分析检验方法选择的重要性。 3.掌握样品的采集、制备和预处理方法，会处理实验数据。 4.熟练掌握样品的概念，样品预处理的原理。 主要内容： 1 样品的采集、制备和预处理 2 分析方法的选择 3 国内外食品分析标准简介 4 实验结果及数据分析 第三章水分的测定 教学目标与要求： 1.了解水分测定的新方法及其发展。 2.理解食品中水分测定的重要性。 3.掌握重量法的原理及操作。 4.熟练掌握干燥法测定水分的原理及适用范围。 主要内容： 1 概述 2 水分的测定方法 第四章无机元素的测定 教学目标与要求： 1.了解无机元素测定的新方法及其发展。 2.理解食品中无机元素测定的重要性。 3.掌握灰化方法，重量法及原子吸收分光光度法的原理及操作。 4.熟练掌握几种重要矿物元素、限量元素的测定原理及操作技术。主要内容：
食品工艺学实验指导书 适用于食品科学与工程专业 生物与农业工程学院编 2012年5月
1. 课程简介 1.1.课程类型：专业必修课 1.2.学时/学分：16/1 1.3.开课专业：食品科学与工程专业本科生 1.4.选用教材：《食品工艺学实验指导书》校编 2. 课程任务 主要任务是使学生掌握食品工艺与设备的基础知识，熟悉各类食品生产的工艺过程。学会熟练地使用有关的食品机械设备。掌握食品加工机械设备的结构与工作原理。实验课是完成本课程教学的重要环节。其目的是使学生掌握各类食品生产的工艺与设备。学生通过实际操作提高动手能力，使理论与实际相结合加深对知识的理解，达到综合训练的目的。培养学生认识问题和解决问题的能力 3. 教学基本要求 通过果蔬制品、肉制品、乳制品、饼干、面包和糕点的制作，掌握理论课上所讲授的基础知识及工艺过程，学会使用有关的食品机械设备。 4. 安全注意事项 4.1.遵守实验室规章制度 4.2.卫生。地面、桌面干净无水，防止滑倒。 4.3.电源插座周围无水，不能用潮湿的手插电源。 4.4.带帽子，特别是女同学。 4.5.注意运动部件的安全。 4.6.使用刀具注意安全。 4.7.防止烫伤。 4.8.添加剂的使用量要准确，混合方法要正确。 5. 实验内容 5.1果蔬制品的加工工艺实验 5.2乳制品的加工工艺实验 5.3肉制品的加工工艺实验 5.4焙烤制品的加工工艺实验
果蔬制品的加工工艺实验 实验一苹果酱的制作 1. 实验目的： 通过苹果酱的制作,加深对理论课上所讲授的基础知识和工艺过程理解；了解苹果酱的配方;掌握主料、辅料的作用；理解加工原理和生产工艺；掌握生产设备的工作原理；学会使用生产设备。 2. 实验内容： 原理：原果胶在原果胶酶或酸作用下分解成果胶，果胶加适量的糖和酸形成凝胶。配方：3kg苹果肉； 3kg白砂糖； 1kg水；柠檬酸8g。 3. 实验材料、仪器和设备： 3.1.原料（原料）：苹果；(辅料）：白砂糖；柠檬酸；盐 3.2.仪器：天平；不锈钢盆；削皮刀； 3.3.设备：常压浓缩设备（不锈钢锅；电热炉）；绞碎机；压膜机； 4. 工艺流程： 原料处理（1-2%盐水护色）--加热软化（100度）--绞碎 --加热，配方，浓缩（100度）--装罐密封（85度）——杀菌和冷却 5. 制作过程： 挑选优质苹果,洗净，去皮，切半去核,然后放置在1-2%的食盐水中护色；然后连同用纱布包好的果皮一起放入沸水中软化至果肉变软；再用绞碎机把软化后的果肉绞碎；放入锅中同时加入辅料液浓缩至可溶性固形物达65%左右;迅速装罐,在温度降到85度时候密封;杀菌和冷却至38度。 6. 质量评定： 6.1.感观评定 6.2.微生物评定 7. 分析试验结果: 8. 注意事项: 8.1.在去皮，用电时注意安全； 8.2.要及时护色； 8.3.注意辅料溶解后要过滤。 8.4.加热浓缩是要搅拌，防止粘胶
烹饪与营养教育专业指导性培养方案 ◇学科门类：教育学 ◇专业代码：040333W ◇学制、修业年限、授予学位与毕业要求最低学分 学制：四年修业年限：3-6年 授予学位：教育学学士毕业要求最低学分：185.5学分 ◇主干学科与相近专业 主干学科：食品工程 相近专业：食品科学与工程 ◇院系负责人：胡善风审核：陈国平校长：汪建利 ◇修订日期：2012年8月 一、培养目标与服务面向 烹饪与营养教育专业是培养适应中国烹饪行业发展的需要，具有本专业本科层次的专业理论知识，熟练的专业技能，可从事烹饪相关专业的教学、科研工作，也可从事酒店管理工作的高级应用型专门人才 二、培养要求 学生通过学习烹饪与营养科学的基本理论、基本知识、基本技能，掌握中西餐菜肴的加工切配及烹制方法和餐饮企业管理的工作方法，具备从事中西餐菜肴制作、餐饮管理、烹饪 教育的工作能力。 （1）知识要求 1）掌握公共课的基本知识； 2）掌握烹饪技术和教育学的基本理论、基本知识； 3）掌握管理学、营养学和卫生学等基本理论和基本知识； 4）了解本学科理论前沿和发展动态。 （2）能力要求 1）具有熟练掌握中西餐菜肴的加工切配及烹制方法的能力； 2）具有熟练掌握中西点制作方法的能力； 3）具有中西餐厅管理、厨房管理的能力； 4）具有资料收集、社会调查、实证研究、论文写作等能力； （3）执业要求 1）具有很强的学习能力； 2）具有一定的创造力和影响力； 3）具有高尚的职业道德。 （4）其它要求 1）具有考取国家高级中式烹调师或面点师的能力； 2）具有一定的人文素养。
3、理论教学体系 专业主要课程：烹饪概论、烹调工艺学、中国名菜、安徽名菜、现代厨房管理、面点工艺学、中医饮食保健、西餐烹调工艺、食品工艺学。 理论课程按通识必修课、通识选修课、专业必修课（含基础和主干课程）、专业方向课和专业任选课五类进行设置。 各类课程学时分配见下表： 各类课程学时分配表及比例 4、实践教学体系 主要课程实验：水调面团品种制作、油酥面团品种制作、米粉面团品种制作、膨松面团品种制作、花卉类雕刻、动物类雕刻、拼盘制作、畜类原料烧制类菜肴制作、禽类原料炸制类菜肴制作、水产类原料烧制类菜肴制作、植物类原料菜肴制作、徽菜宴席热菜设计制作、显微镜使用与细菌形态观察、抹布上微生物平板菌落计数、食品中含糖量的测定、 食品中总酸度的测定等。 主要集中实践环节： （1）毕业实习。毕业实习是专业实践的重要一环，也是毕业论文写作的重要基础，要求学生结合毕业论文进行为期24周的毕业实习，搜集资料，并结合实习内容写作实习报告，为毕业论文的写作打下坚实的基础。 （2）毕业论文。在专业老师的指导下进行毕业论文写作，论文不少于8000字，要求论文结构合理，提出问题、分析问题和解决问题的逻辑思路清晰，论点正确，论据充分，并且有一定的创新性，符合学术论文写作的要求。论文完成后，由学院组织论文评审小组进行论文答辩，并评定毕业论文成绩。 实践教学模块结构：实践结构模块分为课内实验（实践）模块、集中性实践教学环节模块（包括入学教育、国防教育与军事训练、各类实习实训、课程设计、社会实践（含思想政治课实践）、毕业论文（设计）、毕业教育等环节等）和综合素质及能力提升模块。 实践教学模块学分分配情况见下表： 实践教学模块学分分配表
食食品品工工艺艺学学实实验验 钟 瑞 敏 朱定和 刘健南 编著 韶韶关关学学院院 食食品品科科学学与与工工程程系系 二二O O O O 八八年年八八月月 目 录
实验一罐头排气、密封与高温杀菌( 综合性基础实验) (3) 实验二调味鱼罐头的加工( 设计性工艺实 验) (11) 实验三二次发酵法面包工艺( 设计性工艺实 验) (13) 实验四奶油裱花蛋糕的制作( 设计性工艺实 验) (15) 实验五饮用纯净水生产工艺( 综合性工艺实 验) (17) 实验六混浊型果蔬汁生产工艺( 设计性工艺实 验) (20) 实验七冰淇淋的加工( 设计性工艺实 验) (22) 实验八活菌型发酵乳加工( 设计性工艺实 验) (26)
实训一罐头排气、密封与高温杀菌 一.实训目的要求 1、掌握金属罐二重卷边、玻璃罐旋转式和软罐头热封的原理; 2、了解金属封罐机和塑料真空封口机的主要部件的作用和密封的基本过程; 3、掌握金属封罐机和塑料真空封口机的操作方法和维护; 4、掌握沸水杀菌与冷却的基本原理及其操作方法; 5、了解工业用常压杀菌设备的结构与维护。 参考实验教学时数: 5学时。 二.实验原理 ( 一) 排气密封原理
1、 金属罐 金属罐的封罐采用二重卷边的方 法。在卷封过程中, 由于封罐机主要 部件的作用和配合, 使罐身钩与罐盖 钩牢固严密地卷合而成二重卷边, 罐 盖钩内已衬垫有密封胶膜, 保证了卷 封后的二重卷边具有良好的密封状态, 防止了微生物的第二次污染, 确保了罐藏食品的保藏性。 二重卷边是由封罐机完成的, 不论何种类型的封罐机, 完成二重卷边的主要部件是托盘、 压头和卷边滚轮三个部分组成, 一般称为卷边三要素。卷边滚轮由头道卷边滚轮和二道卷边滚轮组成。压头和滚轮的机械部分统称为封罐机头。三个部件相关位置示意图见图1。托盘是搁置罐身用的, 与压头配合使罐身和罐盖夹紧, 滚轮进行卷封作业时, 罐身与罐盖能始终保持固定不变状态。对于罐身转动式封罐机, 则在托盘下面装有平面滚珠轴承, 使转动灵活。压头的主要作用是与托盘配合固定罐身与罐盖的位置。压头凸缘向上倾斜4o角, 使卷封后的罐头容易下落, 压头的平面必须和中心线成直角, 托盘与压头必须在同一中心线上, 托盘平面与压头平面呈水平状态互相平行, 才能夹紧罐头保持四周高低一致, 压力均匀。卷封滚轮分头道滚轮和二道滚轮,两者外形和尺寸基本相同, 但滚轮槽形有差别。头道滚轮的槽形狭而深, 其作用是使罐盖钩逐步弯曲到罐身钩里, 进而连同罐身钩一起进行卷曲, 相互钩合, 使二重卷边图1 封罐机主要工作部件示意图[1]