食品分析简答题
1.食品分析的性质和任务是什么？
性质：是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性科学。
任务：运用物理化学，生物化学等学科的基本理论及各种科学技术对食品工业生产中的物料的主要成分及含量和有关工艺参数进行检测。
2.食品分析的内容有哪些？
①食品营养成分的分析②食品添加剂的分析③食品中有毒物质的分析，包括：有害元素、农药、细菌霉菌及其毒素、食品加工中的有害物质④食品的感官分析
3.食品污染的主要来源有几种？
①由于工业三废、生产设备、包装材料等对食品的污染。
②由于不合理的施用农药造成对农作物的污染。
③生产或贮藏环节不当而引起的微生物污染。
④食品加工中形成的有害物质。
⑤使用了质量不合乎生产要求的包装材料。
4.为什么要进行食品品质检验？
食品是人类不可缺少的物质条件之一，是人类进行一切生命活动的能源。因此食品品质的好坏，直接关系着人们的身体健康。
5.简述样品预处理的六种方法，分别适用于哪些物质的测定？样品预处理应遵循什么原则？（1）①有机物破坏法，用于食品中无机元素的测定
②溶剂提取法，常用于维生素，重金属，农药及黄曲霉毒素的测定
③蒸馏法，是利用液体混合物中各组分挥发不同所进行分离的方法
④色层分离法，在载体上进行物质分离
⑤化学分离法，常用于农药分析种样品的净化
⑥浓缩，经提取、净化后，净化液体积较大的食品样品
（2）①消除干扰因素②完整保留被测成分③使被测成分浓缩，以获得可靠分析结果。
6.简述食品分析的程序。
①样品的采集②制备和保存③样品的预处理④成分分析⑤分析数据处理⑥分析报告的撰写
7.为什么要多点采样？
同一种类的食品成品或原料由于品种、产地、成熟期、加工或保藏条件不同，其成分及其含量会有相当大的差异；同一分析对象不冻部位的成分、含量和性质也可能会有较大差异，在样品的各个部位采取样品，才能使样品均匀，具有代表性，使测定结果更加准确、更接近真实值。
8.正确采样必须要遵循那两大原则？
①采样的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生情况
②采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质
9.食品分析样品要怎样保存？
①制备好的样品应放在密封洁净的容器内，置于阴暗处保存
②易腐败变质的样品应保存在0℃—5℃的水箱中，但时间也不宜过长
③含有易光解成分的样品在避光条件下保存
④特殊情况下，样品中可加入适量不影响结果的防腐剂
⑤也将样品置于冷冻干燥器内进行升华干燥来保存
⑥样品保存环境要清洁干净，存放的样品要按照日期、批号、编号保存
10.密度和相对密度有何区别？两者有什么关系？
密度是指物质在一定温度下单位体积的质量
相对密度是指某一温度下物质的质量与体积与同体积某一温度下水的质量之比
含义不同，但两者之间有如下关系：d（t1/t2）=t1温度下物质的密度/t2温度下水的密度
11.简述测定液态食品的专用密度及的种类和适用对象。
①普通密度计：轻表（刻度小于1）用于测量比水轻的液体
重表（刻度大于1）用于测量比水重的液体
②（糖）锤度计：专用于测定糖液浓度的密度计
③乳稠计：专用于测定牛乳相对密度的密度计
④波美计：分为轻表、重表两种，分别用于测定相对密度小于1和大于1的液体
⑤酒精密度计：用于测量白酒中的酒精含量
12.什么是变旋光作用？为什么在测定蜂蜜、商品葡萄糖等还原性糖的样品时，样品配置成溶液后要放置过夜后在测定？测定量哪类样品的旋光度时应注意消除变旋现象的影响？
①具有光学活性的还原糖在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后逐渐变得缓慢，最后达到恒定值的现象。
②这是因为由于有的糖存在两种异构体，即A型和B型，他们的比旋光度不同，这两种环形结构及中间的开链结构在构成一个平衡体系中，即显示出变旋光作用。
③测定还原性糖的样品时应注意消除。
13.水分测定常用哪些方法？这些方法对被检测物质有何要求？
⑴①直接干燥法②减压干燥法③红外线干燥法④蒸馏法⑤卡尔费休法
⑵①水分是唯一的挥发物质②水分的排除情况很完全③食品中其他组分在加热过程中由于发生化学反应而引起的重量变化可忽略
14.水分测定的主要方法有哪些？各适合哪类样品中的水分测定？
重量法：又分为常压烘箱干燥法、减压烘箱干燥法和干燥剂法。前者适用于组织结构疏松，热稳定性好的食品中水分的测定。
容量法：适用于测定香料或含水量高的果蔬样品。
卡尔费休法：适用于测定挥发性样品和含水量少的样品中的水分。
15.用常压烘箱干燥法测定水分含量时，干燥温度、通风条件、称样时间和称样量对测定结果各有何影响？
①温度一般控制在95℃—105℃，热稳定的谷物等120℃—130℃；含还原糖较多的食品应先50℃—60℃干燥0.5h，再用100℃—105℃干燥。
②使用强力循环通风式，其风量最大，烘干效率较高，但为防止轻质试样飞散，最好使用可调节风量的烘箱。
③干燥到恒重时称重结果较于干燥到一定时间准确。
④为减少误差一批测定的称量皿最好为8—12个，并排列在隔板的较中心部位
16.用卡尔费休法测量样品中水分含量时，应注意哪些操作事项？
①需加入适当的碱性物质以中和反应过程中生成的酸
②需加入适量甲醇与硫酸吡啶反应，使其不与水反应，减小误差
③所用试剂需用无水试剂或蒸馏后再用，且密封在干燥器中保存以减小误差
④标定时结果观察及记录准确
⑤试剂可分为甲乙液保存，甲醇有毒，吡啶有恶臭，因此操作应在通风柜中进行
17.测定样品的灰分时，为什么要先经过炭化，再灰化？
①防止在灼烧时，因高温试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；
②防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；
③不经炭化而直接灰化，碳粒容易包住试样，灰化不完全。
18.测定食品中的碘，在灰化样品时为何加入少量的氢氧化钾溶液？
碘很容易挥发损失，必须在碱性条件下灰化，形成难挥发性的碘化钾才能使食品中的碘被稳定的保存下来，以确保实验结果的准确性。
19.简述食品中总灰分测定的操作要点。（注意事项）
①样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩埚；
②把坩埚放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，使坩埚预热或冷却，防止因温度剧变而使坩埚破损；
③灼烧后的坩埚应冷却到200℃以下再移入干燥器中，否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开；
④从干燥器内取出坩埚时，因内部形成真空，开盖恢复常压时，应注意使空气缓缓流入，以防残灰飞散；
⑤灰化后残渣可用于钙铁分析；
⑥新坩埚使用前需在（1+4）HCL.aq中煮沸1—2h，用自来水、蒸馏水冲洗烘干；旧坩埚初步清洗，可用废盐酸浸泡10—20min，用水冲洗。
20.总灰分，水不溶性灰分和酸不溶性灰分中主要含有什么成分？
总灰分：硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属化合物；
水不溶性灰分：污染的泥沙和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐；
酸不溶性灰分：污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅的含量。
21.对于难挥发的样品可采用什么样的方法加速灰化？
①样品初步灼烧后，冷却，加入无离子水，溶解水溶性盐类，碳粒暴露，水浴蒸发至干涸，置于120—130℃烘箱中充分烘干，再灼烧到恒重。
②初步灼烧后，冷却加入几滴硝酸或过氧化氢，蒸干后灼烧至恒重，也可加入10%碳酸铵等疏松剂，使气体在灼烧时充分逸出使灰分呈疏松状态，促进灰分的碳粒化。
③加入醋酸镁，硝酸镁等助灰化剂，这类镁盐会随灰化分解，与过剩的磷酸结合，残灰不熔融而呈松散状态，应做空白试验。
④糖类样品残灰中加入硫酸，可进一步加速。
⑤添加MgO，CaCO3等惰性不溶物质，他们的作用纯属机械性，他们和灰分混杂在一起，使碳粒不受覆盖，应做空白试验。
22.测定食品中无机元素含量时，主要用哪几种方法预处理样品，为什么？优缺点是什么？
①干法灰化，适于测不易挥发散失的痕量金属。
优点：不需要工作者经常看管；试剂用量少；产品空白值较低；富集被测组分；有机物分解彻底，操作简单。
缺点：所需时间长；对于挥发性物质损失较大；坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。
②湿法消化，适于测痕量重金属，特别是对某些极易挥发散失的物质。
优点：（有机物分解速度快）所需时间短；挥发性物质损失小。
缺点：试剂用量大；空白值偏高；需做空白试验；产生有害气体，污染大；劳动程度大，需经常看管；操作初期易产生大量泡米外溢，要控制火力，注意防爆。
23.干法灰化和湿法消化的定义及原理。
①干法灰化是指一种高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法。将一定量样品置于坩埚中加热，使其中的有机物脱水、炭化、氧化，再置于高温电炉（500—550℃）灼烧灰化直至残灰为白色或浅灰色为止，所得的残渣即为无机成分可供测定用。
②湿法消化是指通过氧化剂加热消煮破坏样品中有机物的方法。向样品中加入强氧化剂，并加热消煮使样品中的有机物质完全分解，氧化，呈气态逸出，待测成分为无机物状态存在于消化液中，供测试用。
24.简述食品酸度的测定意义，表示方法及测定原理。
测定意义：①有机酸影响食品的色、香、味及其稳定性；
②食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标；
③利用有机酸的含量与糖的含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。
表示方法及测定原理：
①（总酸度）滴定法：食品中的有机弱酸在标准碱液滴定时被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点时，根据耗用的标准碱的体积，可计算出样品中总酸含量；
②（挥发酸）水蒸气蒸馏法：样品经适当处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出。用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝、收集后，以酚酞作指示剂，用标准碱液至微红色30s 不褪色即为终点，根据消耗标准碱体积计算样品中总挥发酸含量；
③（有效酸度）PH计：以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中组成原电池，该电池电动势大小与溶液PH值有直线关系，E=E°-0.0591pH（25℃）即在25℃时每相差一个pH值单位就产生59.1mV的电池电动势，利用酸度计测量电池电动势并直接以pH表示，故可从酸度计表头上读出样品溶液的pH值。
25.对于颜色较深的样品，测定总酸度时终点不容易观察，如何处理？
如果样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色的样品用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL酚酞的比例加入酚酞指示剂，用标准氢氧化钠滴定到终点，取溶液2—3mL移入装有20mL无CO2的蒸馏水中（此时，颜色浅，易于观察酚酞的颜色）若试验表明还没到达终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，继续滴定至终点为止。
若样液颜色过深或浑浊，则宜用点位滴定法。
26.食品中的主要有机酸有哪些？计算时如何选择折算系数？
食品中常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、乳酸、琥珀酸及醋酸等。
一般分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示K=0.075；分析柑橘类果实及其制品时，用柠檬酸表示，K= 0.064或0.070（带一分子水）；分析苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，K=0.067；分析乳类、肉类、水产品及其制品时用乳酸表示，K=0.090；分析酒类、调味品类时，用乙酸表示，K=0.060.
27.测定食品酸度时，如何消除CO2对测定的影响？
①使用无CO2蒸馏水；
②在蒸馏前应将水蒸气发生瓶的水煮沸10分钟，或者在其中加2滴酚酞指示剂并滴加NaOH 使其呈浅红色，以排除其中CO2，并用蒸汽冲洗整个蒸馏装置。
③样品中CO2去除，将样品置于40℃水浴上加热，30min可除CO2。
28.什么是有效酸度，如何测定？
有效酸度是指被测溶液中H+的浓度，准确的说应是溶液中的H+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，pH值表示，其大小可借酸度计（即pH计）来测定。
29.挥发酸产生的主要原因？总挥发酸包括哪两部分？要测定结合态挥发酸应如何操作？
①正常生产的食品中，挥发酸含量较稳定，若生产中使用了不合格的原料或违反正常的工艺操作，则会由于糖的发酵而挥发酸含量增加，降低了食品的品质。挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。
②游离挥发酸和结合态挥发酸；
③需加少许H3PO4使结合态挥发酸游离出，便于蒸馏。
30.为什么要测定食品中的脂肪含量？
测定食品的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价值，而对实行工艺监督，生产过程的质量管理，研究食品的储藏方式是否恰当等方面都有重要的意义。
31.简述食品中脂肪的主要存在形式。如何选择脂肪提取溶剂？（测脂肪酸常用的溶剂有哪些？他们各适用于哪类样品中的脂肪的提取？）他们分别有哪些优缺点？
游离态脂肪，结合态脂肪；
①乙醚
优点：溶解脂肪的能力强，应用最多，沸点低。
缺点：易燃，且含2%的水分，含水乙醚会同时抽提糖分等非脂成分，所以应用时必须用无水乙醚，且样品要求无水，只能提取游离态脂肪。
②石油醚
优点：吸收水分比乙醚少，样品中允许含有微量水分，不易燃，无胶溶现象。
缺点：溶解脂肪能力比乙醚弱，只能提取游离态脂肪。
PS：由于两者都只能提取游离态脂肪，对于结合态脂类必须用酸或碱破坏脂类或非脂成分的结合后才能提取，故以此两者常混合使用。
③氯仿—甲醇混合溶剂
优点：对脂蛋白，磷脂的提取率较高，特别适合用于水产品，家畜，蛋制品等食品脂肪的提取。
缺点：价格高，毒性强。
32.说明索氏抽提器提取原理、应用范围、常用溶剂及步骤。
原理：将经处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后得到的残留物即为粗脂肪。
应用范围：适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，样品能烘干磨细，不易吸湿结块的测定。
常用溶剂：乙醚或石油醚，要求无水、无醇、无过氧化物、挥发残渣含量低。
步骤：样品处理—抽提—回收溶剂，烘干，称重
①准确称取已干燥恒量的索氏抽提器接收瓶；
②准确称取粉碎均匀的样品至恒重，用滤纸筒严密包裹好后（筒口防止少量脱脂棉），放入抽提筒内；
③在已干燥恒量的索氏抽提器接收瓶中注入约2/3的无水乙醚，并安装好索氏抽提装置，在45—50℃的水浴中提取6—12h，提取的速度以能顺利回流为宜；
④抽提完成后，冷却。将接收瓶与蒸馏装置连接，水浴蒸馏回收乙醚，无乙醚滴出后，取下接收瓶置于105℃的烘箱内干燥1—2h，取出冷却至室温后准确称重至恒重。
33.为什么乙醚提取物只能成为粗脂肪？粗脂肪中主要包含哪些成分？
①乙醚只能抽提游离态脂肪，而结合态脂肪不能被直接提取因而只能称为粗脂肪；
②残留物中游离脂肪外还有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油等物质。
34.阐述牛乳中脂肪的存在形式，用有机溶剂提取前应如何处理，为什么？碱式乙醚测定牛乳中脂肪的原理是什么？
①牛乳中的脂肪都是以脂肪球的形式悬浮于乳液中，它周围有一层膜，使脂肪球得以在乳中保持乳浊液的稳定状态，其中含有蛋白质、磷脂等许多物质。
②巴布科克用一定浓度的硫酸使非脂成分溶解，牛乳中的酪蛋白钙盐变成可溶性的重力硫酸酪蛋白。脂肪球膜被软化破坏，于是乳浊液亦破坏，脂肪即可分离出来，这是一种公认的标准分析方法。
③乙醚不能从牛乳或其他液体食品中直接提取脂肪，需先用碱处理，使酪蛋白钙盐溶解，并
降低其吸附力，才能使脂肪球与乙醚混合。在乙醇和石油醚存在下，使乙醇溶解无留存在溶液内，加入石油醚则可使乙醚不与水混合，而只抽出脂肪和类脂化合物。石油醚的存在可使分层清晰，将醚层分离并将醚除去后，即可得出脂肪含量。
35.脂类测定方法，比较分别的特点。
①索氏抽提法：适用于脂类含量高，结合态脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定，不适合乳制品。结果可靠，费时间，溶剂量大。
②酸水解法（酸性乙醚）：对结合态脂肪在内的可以测定，谷物淀粉颗粒中的淀粉脂肪易吸湿结块，不易烘干的食品。不适合含糖量高的食品。
③碱性乙醚法：乳及乳制品的测定。
④氯仿—甲醇提取法：有效提取结合态脂类，对于高水分生物试样更有效。
36.简述直接滴定法测定样品中还原糖的原理及操作步骤。
原理：样品经除去蛋白质等杂质后，加入HCL，在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以次甲基蓝作为指示剂用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还原为无色，溶液显示出黄白色，之后颜色加深。根据样液消耗体积，计算出样品中还原糖的含量。①CuSO4+2NaOH=2Cu(OH)2↓+NaSO4
②Cu(OH)2+KNaC4H4O6=KNaC4H2O6Cu+2H2O
③C6H12O6+6KNaC4H2O6Cu+6H2O=C6H12O7+6KNaC4H4O6+3Cu2O↓+H2CO3
操作步骤：①样品处理⑴测定还原糖的样品预处理：⑵测总糖的样品预处理
②碱性酒石酸铜溶液的滴定③样品溶液预测④样品溶液测定（实验书33页）
37.简述高锰酸钾法测定还原糖的原理并比较几种还原糖测定方法的异同点。
原理：将一定量的样液与一定量过量的碱性酒石酸溶液反应，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜，经过滤得到氧化亚铜沉淀，加入过量的酸性硫酸铁溶液将其氧化溶解，而三价铁盐被定量地还原为亚铁盐，用KMnO4标准溶液滴定所生成的亚铁盐，根据KMnO4溶液消耗量可计算出氧化亚铜的量，再从检索表中查出Cu2O量相当的还原糖量，即可计算出氧化亚铜的量，再从检索表中查出Cu2O量相当的还原糖量，即可计算出样品中还原糖的含量。
相同点：①反应过程中氧化亚铜的生成过程是相同的②所用试剂部分相同
不同点：①前者属于间接滴定法，滴定物是高锰酸钾；后者属于直接滴定法，滴定法是还原糖。
②两种方法原理和方法也不相同。
③使用范围不同，前者适用于各类还原糖的测定，其中有色样差也不受其影响；而后者适用于各类还原糖的测定，但是受到比如酱油，深色果汁等有色样品干扰。
④特点不同：前者方法的准确性高，重现性好，并且两者都优于直接滴定法。但是操作复杂，费时，需要适用特制的高锰酸钾法糖类检验表;后者而试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显。
38.从营养的角度出发，碳水化合物可分为哪两类？各包含哪些物质？
糖：由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。
碳水化合物糖的衍生物：糖醇，糖酸，氨基糖等。
糖+蛋白质：糖蛋白
糖+脂肪：糖脂
39.简述如何测定奶粉中的乳糖和蔗糖含量。
①乳糖：样品去除蛋白质后，在加热条件下，直接滴定已标定过的菲林试剂，样品中的乳糖将三价铜还原生成Cu2O沉淀，以次甲基蓝为指示剂，乳糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，根据样液消耗量计算出还原糖。
②样品中除蛋白质后，其中蔗糖经HCL水解转化为具有还原能力的果糖和葡萄糖，再用还
原糖法测定，将水解后转化糖差值乘相应系数即为蔗糖含量。
40.淀粉测定方法有哪几种？各适用于测定哪些样品？
①酸水解法：适用于淀粉含量高，而半纤维素和多缩戊糖等其他多糖含量较少的样品。
②酶水解法：淀粉酶有严格的选择性，不受到半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖的干扰，适用于这类多糖含量高的样品。
③旋光法：适用于淀粉含量高，而可溶性糖类含量较少的谷类样品，如面粉、米粉等。
④酸化酒精沉淀法
41.用硝酸—硫酸法消化样品时应先加入HNO3后加入H2SO4，若顺序颠倒时会发生什么现象？
现价H2SO4时，因其吸水性强易引起碳化，样品一旦碳化则不易溶解。
42.试述罗兹哥特里法的测定原理。
利用氨—乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨—乙醇溶液中而脂肪游离出来，再用乙醚—石油醚提取出脂肪，蒸馏法除溶剂后，残留物即为脂肪。
43.简述食品中蛋白质测定的目的及意义。
测定食品中蛋白质的含量，对评价食品中的营养价值，合理开发利用食品资源，提高产品质量，优化食品方案，指导经济核算及生产过程控制均具有极重要的意义。
44.简述用凯氏定氮法测定蛋白质含量的原理及操作步骤，消化时加入硫酸钾和硫酸铜的目的是什么？
①原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为CO2和H2O逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收以后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定，根据标准算消耗的量可计算出蛋白质的含量。
②操作步骤：称样—消化—蒸馏与吸收—滴定—计算（书219）
③加入硫酸钾可以提高溶液的反应温度；硫酸铜起到催化剂的作用。
45.阐述双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸态氮的原理及此法的适用范围，加入甲醛的作用是什么？
①原理：氨基酸具有酸性的—COOH基和碱性的—NH2基。它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，—NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强碱标准溶液来滴定—COOH基，并用间接的方法测定氨基酸的总量。
②适用范围：发酵工业，如：酱油分级，味精检验等。
③作用：使—COOH基暴露，除去—NH2基干扰
46.说明用双缩脲法测定蛋白质的原理。再用此法测定蛋白质时，若样品中含有大量脂肪，会出现什么现象？
原理：双缩脲与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，此反应称为双缩脲反应。蛋白质分子含有肽键，与双缩脲结构相似，故也能呈现此反应生成紫红色配合物。在一定条件下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测定蛋白质含量。
现象：若样品中含有大量脂肪，最终的反应溶液中可能会呈现乳白色，应预先用醚抽提出脂肪弃去。
47.为什么说用凯氏定氮法测出的食品中的蛋白质含量为粗蛋白含量？
因为食品中除了蛋白质还有其他非蛋白含氮物质，凯氏定氮法测出的食品中总氮量再乘以蛋白质系数而得出蛋白质含量的，因此只是粗蛋白含量。
48.试述薄层色谱法测定氨基酸的原理与操作要点。
原理：取一定量经水解的样品溶液，滴在制好的薄层板上，在溶剂系统中进行双向上行法展开，样品各组分在薄层板上经过多次的被吸附，解吸，交换等作用，同一物质具有相同的Rf值，不同成分则有不同的Rf值，因而各种氨基酸可达到彼此被分离的目的。然后用茚三
酮显色，与标准氨基酸进行对比，即可鉴定样品中所含氨基酸的种类，从显色斑点的颜色深浅可大致确定其含量。
操作要点：①薄层板厚度以300—500μm为宜
②加入HCL要保证沸点
③喷雾时应控制使薄层板恰好湿润而无液滴留下
④采用双向上行法展开，当溶剂前沿达到距原点11cm时即可将薄板取出，冷风吹干，放平。
49.说明维生素的分类及测定意义。
①水溶性和脂溶性维生素
②测定食品中维生素的含量，在评价食品的营养价值，开发利用富含维生素的食品字眼指导人们合理调整膳食结构，防止维生素缺乏症，研究维生素在食品加工、贮存等过程中的稳定性，指导人们制定合理的工艺条件及贮藏条件，最大限度地保留维生素，监督维生素强化食品的强化剂量，防止因摄入过量而引起维生素中毒症等方面具有十分重要的意义。
50.维生素样品在处理和保存过程中应注意哪些事项？如何避免维生素的分解？
①对于脂溶性维生素，通常先用皂化法处理样品，水洗去除类脂物，然后用有机溶剂提取脂溶性维生素。在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，常加入抗氧化剂，一般在避光条件下进行保存。
②对于水溶性维生素，一般都在酸性溶液中进行前处理。避免高温，接触空气、光、酶、金属离子等。维生素B2对光特别是紫外线敏感不能与其接触，VC对氧，Cu2+敏感。
51.说明三氧化锑比色法测定维生素A的原理。在测定维生素A时皂化的目的是什么？、
原理：在氯仿溶液中，VA与三氧化锑可生成蓝色可溶性络合物在620nm波长处有最大吸收峰，其吸光度与VA的含量在一定范围内成正比，故可比色测定。
目的：为了除去样品中的脂肪，把VA从脂肪中分离出来。
52.新鲜果蔬样品在研磨时如何防止VC的氧化？用染料法测定VC时若样品有颜色或气泡如何处理？
①样品采取后，应浸泡在已知量的2%草酸溶液中，以防止VC氧化损失，测定时整个操作过程要迅速。
②有颜色可加入白陶土再过滤（使用前应测定回收率）；有气泡可用离心机沉淀后，倾出上清液，过滤备用。
53.说明2,4—二硝基苯肼法测定
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《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌
习题集 卢金珍 武汉生物工程学院
第一章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有 效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有 相等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自 由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为：①② ③④。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力 3、属于自由水的有（）。 A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（）。 A羟基B氨基C羰基D羧基
《食品工艺学课程》教学大纲(108学时) 一、课程基本信息 1.课程编号： 0111009 2.课程名称：食品工艺学 3.学时/学分：108学时/6学分实训：2周/2学分 4.先修课程：食品生物化学、食品添加剂、食品微生物、食品营养与卫生等课程 5.面向对象： 07级食品营养与检测专业专科生 6.开课系（部）：食品与化工系 7.教材、教学参考书： 教材：《食品工艺学》赵晋府主编中国轻工业出版社 教学参考书：《食品工艺学》夏文水主编中国轻工业出版社 二、课程的性质和任务 本课程是我院食品检验专业一门重要的实践性很强的专业必修课。本课程的任务是通过各种教学环节，使学生掌握食品加工的基本原理及操作。 本课程为本专业学生将来从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作等奠定理论基础和提供基本方法。 三、教学内容和要求 《食品工艺学》课程教学内容分为七章，对不同章节的教学要求分别叙述如下： 第一章绪论（3学时） 教学内容： 1.食品加工、食品工艺学的概念 2.我国食品工业的发展现状以及食品工业在国民经济中的重要性 3.食品工艺学的学习方法 教学要求： 1.掌握食品加工、食品工艺学的概念
2.了解我国食品工业的发展现状及食品工业在国民经济中的重要性 第二章食品的原料和材料（8学时） 教学内容： 1.植物性食品原料（果蔬、谷物）的组成成分及其对加工品质量的影响 2.动物性食品原料（肉、乳）的组成成分及其对加工品质量的影响 教学要求： 1.掌握植物性食品原料的组成成分及其对加工质量的影响 2.掌握动物性食品原料的组成成分及其对加工质量的影响 第三章罐藏食品工艺（12学时） 教学内容： 1.罐藏食品的发展与分类 2.罐藏食品的加工工艺流程，每道加工工序与罐藏食品质量的关系 3.各种果蔬类罐头和肉禽类罐头的加工工艺及其操作要点 教学要求： 1.了解罐藏食品的分类 2.掌握各种果蔬类罐头和肉禽类罐头的加工工艺及其操作要点 第四章软饮料工艺（12学时） 教学内容： 1.软饮料的概念和分类及其发展简史 2.软饮料用水、各种软饮料的配料、包装容器及材料等的具体要求 3.碳酸饮料的生产工艺流程和操作要点 4.果汁和蔬菜汁饮料的生产工艺流程及各操作单元对本饮料的影响 教学要求： 1.掌握软饮料的概念和分类 2.掌握各类软饮料用水的处理方法 3.掌握碳酸饮料及果蔬汁饮料的生产工艺流程和操作要点 第五章乳制品工艺（12学时） 教学内容：
第一章绪论 一、填空题 1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、 物理化学因素引起。 2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、 卫生质量和耐储藏性。 第二章食品的低温保藏 一、名词解释 1.冷害——在冷藏时, 果蔬的品温虽然在冻结点以上, 但当贮藏温度低于某一温度界限时, 果蔬的正常生理机能受到障碍。 2.冷藏干耗( 缩) : 食品在冷藏时, 由于温湿度差而发生表面水分蒸发。 3.最大冰晶生成带: 指-1～-4℃的温度范围内, 大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 二、填空题 1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 2.食品冷藏温度一般是-1～8℃, 冻藏温度一般是-12～-23℃, -18℃最佳。 三、判断题 1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。( √ )
2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。( ×) 3.在-18℃, 食品中的水分全部冻结, 因此食品的保存期长( ×) 原理: 低温可抑制微生物生长和酶的活性, 因此食品的保存期长。 4.相同温湿度下, 氧气含量低, 果蔬的呼吸强度小, 因此果蔬气调保藏时, 氧气含量控制的越低越好。( ×) 原理: 水果种类或品种不同, 其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。如氧气过少, 会产生厌氧呼吸; 二氧化碳过多, 会使原料中毒。 5.冷库中空气流动速度越大, 库内温度越均匀, 越有利于产品质量的保持。( ×) 原理: 空气的流速越大, 食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大, 食品水分的蒸发率也就相应增大, 从而可能引起食品干缩。 四、问答题 1.试问食品冷冻保藏的基本原理。 答: 微生物( 细菌、酵母和霉菌) 的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动, 以便阻止或延缓食品腐败变质。 2.影响微生物低温致死的因素有哪些? 答: ( 1) 温度的高低 ( 2) 降温速度
食品工艺学试卷及参考 答案 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】
本科课程考试试卷 考试课程与试卷类型：食品工艺学姓名： 学年学期：学号： 考试时间：班级： 一．名词解释 1．Aw： 2．F值： 3．Q10： 4．食品添加剂： 5．商业灭菌： 二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。） 1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。 2．D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。 3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。 4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。 5．超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。 6．食品比表面积愈大，传热愈慢。 7．食品含水量越低，水分活度越大。 8．冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。 9．低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。 10．亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。 11．α－射线的穿透力比β－射线强。 12．玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关。 三．简答题 1．简述罐头食品的杀菌公式。 2．简述罐头食品的一般工艺过程。 3．常见食品的变质主要由哪些因素引起 4．影响食品干燥速度的因素有那些 四．填空题 1．油脂中常用的抗氧化剂有：、、、。 2．罐头食品的杀菌工艺条件主要有：、、三个主要因素。
3．液体食品的浓缩方式有：、、。 4．冷冻循环系统的四个基本组成是：、、、。 5、制冷中的3T理论是指：、、。 6．常见的空气对流干燥形式包括：、、、、 、、。 7．病毒通常用的辐射剂量才能抑制其生长。 8．常用的人工干燥方式有：空气对流干燥、、、。 9．食品常用的腌制方法有：、、、。 10．食品冷却常用的方法有：、、、。 五．问答题 1．常见罐头食品腐败变质的现象有哪些解释其原因。 2．绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点。 参考答案： 一．名词解释 1．Aw：把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。 2．F值：是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。 3．Q10：温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。换言之，温度商数表示温度每下降10℃反应速度所减缓的倍数。低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度商越高，低温保藏的效果就越显着。 4．食品添加剂：为改善食品的色、香、味以及防腐变质，适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。 5．商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。） 1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。 T 2． D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。 T 3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。 F 相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压下降。 4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。
第二章食品的脱水 水分活度的概念 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，食品中水的逸度与纯水的逸度之比为水分活度Aw。 食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线。 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 对微生物：大多数细菌为0.94~0.99,大多数霉菌为0.80~0.94，在Aw<0.6时，绝大多数微生物就无法生长；对酶：酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。在Aw<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下；对其它反应：①Aw下降时，以水为介质的反应难以发生②Aw下降时，离子型反应的速率减小③Aw 下降时，水参加的反应速率下降④Aw下降时，水影响酶的活性及酶促反应中底物的输送。食品水分活度受到哪些因素影响? 食品种类、水分存在的量、含量、温度、水中溶质的种类和浓度、食品成分或物化特性、水与非水部分结合的强度 简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。原因：1.食品解吸过程中的一些吸水部分与非水组分作用而无法释放出水分。 2.食品不规则形状产生的毛细管现象，欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压 （要抽出需要P内>P外，要填满即吸着时需P外>P内）。 3.解吸时将使食品组织发生改变，当再吸水时就无法紧密结合水分，由此可 导致较高的水分活度。 简述食品干燥机制 干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程。在干燥时存在两个过程： 食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面（内部转移），当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（外部转移）——水分质量转移；热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部——热量传递。干燥是食品水分质量转移和热量传递的模型。 简述干制过程特性 食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率变大后又逐渐变低，食品温度也在不断上升。 如何控制干燥过程来缩短干燥时间？ （1）温度：空气作为干燥介质,提高空气温度,在恒速期干燥速度加快，在降速期也会增加（2）空气流速：空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速，对降速期没有影响（3）空气相对湿度：空气相对湿度越低，食品恒速期的干燥速率也越快；对降速期无影响。（4）大气压力和真空度：大气压力影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。但是，若干制由内部水分转移限制，则真空干燥对降率期的干燥速率影响不大。适合热敏物料的干燥 干制条件主要有哪些？它们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件） 温度：温度提高,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传递的速率越大；水分受热导致产生更高的汽化速率；对于一定水分含量的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度下降,
附表6：考试试卷模板 生命科学学院、系2014/2015学年（2）学期试卷 《食品工艺学》试卷 专业生物科学年级2班级姓名学号 一、填空（共26分，每空0.5分） 1.食品工艺学是根据技术上先进、经济合理的原则，研究食品的原材料、半成品 和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 2.食品工艺学所研究的内容包括加工或制造过程及过程中每个环节的具体方法。 3.在速冻食品中，蔬菜类一般不采用自然解冻，而是将解冻和烹煮同时进行。 4.在速冻食品中，果蔬组织会积累羰基化合物和乙醇等，会发生酶促褐变的色泽变化。 5.在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生煮烂现象，“吃糖”不足易产生皱缩现象。 6.在肉中，决定持水性的重要因素是凝胶结构和蛋白质所带静电荷的数量。 7.肉的成熟有僵直前期，僵直期和解僵期三个阶段。 8.食品加工过程中必须注意到以下几个方面食品的安全性、食品的营养性、感官的嗜好特性。 9.在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是乳酸发酵、其次是酒精发酵，醋酸发酵极 其轻微。 10.果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分扩散和渗透作用。 11.山梨酸抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统活性，并与酶系统中的巯基 结合，使多种酶失活。 12.肉的持水性最低的pH是等电点。 13.食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起的。
14.常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法、刺孔法、刺孔压片法。 15.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 16.食品加工的三原则安全性、营养价值、嗜好性。 17.肉类的腐败主要包括蛋白质的腐败、脂肪的腐败、糖的发酵几种作用。 18.肉类在加热过程中色泽的变化原因主要有色素蛋白质的变化、焦糖化作用、美拉德反应等。 19.腌制是用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖及其他辅料对原料肉进行处理的工艺。 20.食品添加剂按来源可分为两类：天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。 21.我国GB2760－1996规定允许使用的抗氧化剂有14种，主要有BHA、BHT、没食子酸酯和异抗坏血酸钠。 22.速冻蔬菜生产和贮藏过程中防止变色的措施有：_降低pH值_、添加抗氧化 剂_、亚硫酸盐处理。 二、选择题（以下四个选项中只有一个正确，请将正确答案填入空栏中，共20分，每题1分） 1.在奶粉生产中，一般选用D法干燥，具有良好的速溶性。 A.滚筒干燥 B.真空干燥 C.空气对流干燥 D.喷雾干燥 2.肌肉组织中，营养价值最高的是A组织。 A.肌肉组织 B.结缔组织 C.淋巴组织 D.骨骼组织 3.在鱼见类中，形成肌肉鲜味的原因是含有D。 A.丙氨酸 B.氧化三甲胺 C.甜菜碱 D.肌苷酸 4.B干燥方法，使食品具有轻微膨化。 A.滚筒干燥 B.真空干燥 C.冷冻升华干燥 D.空气对流干燥 5.在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起A现象。 A.返砂 B.流汤 C.煮烂 D.皱缩 6.形成肌肉甜味的原因B A.亮氨酸 B.甘氨酸 C.苏氨酸 D.谷氨酸 7.下列食品在冻藏的过程中最容易冻结的食品是A A.猪肉 B.牛肉 C.鸡肉 D.鱼肉
食品工艺学试题二十 一、填空题（每空1分，共20分） 1、食品加工的三原则、、嗜好性。 2、果蔬化学成分中酸味最强烈的有机酸（果酸）是、与果实的软硬程度和脆度有关的是、发芽的土豆不能食用的原因是含有。 3、在面粉化学成分中，与面筋胀润度有关的物质是、与面粉陈化有关的物质是。 4、冰淇淋产生收缩的原因是膨胀率过高；；。 5、鱼类肌肉中，比较丰富，但缺乏，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。 6、充气糖果生产中，在糖浆充入气体，从胶体化学的角度观察，已经使糖果基体从一相变为二相，即连续相与分散相。 7、配料上中、西糕点的主要区别：中点所用原料中以为主，以油、糖、蛋、果仁及肉制品等为辅。而西点配料中比重较大，辅之以果酱、可可等，其中面粉的用量低于中点。 8、按pH分类，罐头食品分、、高酸性食品三大类。 9、牛乳中的碳水化合物主要是，其溶解度区分为三种：初溶解度、、超溶解度 10、金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，所形成的卷边称为 。 二、选择题（每题1.5分，共12分） 1、太妃糖属于（） A、熬煮糖果 B、焦香糖果 C、充气糖果 D、凝胶糖果 2、奶油为了调节水分含量一般要进行（） A加盐B压炼C搅拌和洗涤D包装 3、适当的（）是反应搅拌型酸乳成品质量的重要物理指标和感官指标。 A、表面张力 B、酸度 C、粘度 D、相对密度 4、对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化，使透性和膨压发生（）变化。 A、增大和增大 B、增大和降低 C、降低和降低 D、降低和增大 5、在果蔬的保鲜涂料中，AOA是（）。 A、阻湿性涂料 B、阻气性涂料 C、乙烯生成抑制涂料 D、三者都不是 6、（）干燥方法，便于食品具有理想的速溶性和快速复水性。 A、空气对流干燥 B、滚筒干燥 C、真空干燥 D、冷冻升华干燥 7、（）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。 A、酥性面团 B、韧性面团 C、甜酥性面团 D、梳打饼干面团 8、为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾，食品外溢现象，罐头顶隙内的水蒸气压 （）真空仓内的压力。
南京工业大学 食品工艺学 试题( B )卷(闭) 2011-2012 学年第 2 学期 使用班级 食品 0901-02 班级 学号 姓名 、单项选择题(每题 1分，共 15分) 常采用 1. 在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为 A. 面包＞挂面＞饼干 B ．饼干＞挂面＞ 面包 2. 3. 4. C ．饼干＞面包＞挂面 D ．挂面＞面包＞ 饼干 在生产分离大豆蛋白时， 应选用原料 A ．高温焙烤豆粕 C ．低变性豆粕 B ．高变性豆粕 D ．以上都可以 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为 A. 饼干 B ．糕点 C ．馒头 D ．面包 油炸方便面 α度约为 A ．75% B ．85% C ．90-95% D ．95%以上 5. 饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是 A. 酥性饼干 B ．韧性饼干 C ．苏打饼干 D ．酥性饼干和甜酥饼干 6． 玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至 40℃左右，分段冷却用水 A ．80℃， 60 ℃，40 ℃ C ．80 ℃， 65℃， B ． 90 ℃， 70 ℃ ， 40 ℃ D ．90℃，
C. 脂肪的氧化 D.风味增加 7．下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是 A ．需要煮沸过滤 B ．糖液中需要添加酸时，应尽早添加 C ．一般要求糖液温度维持在 65～ 85℃ D ．配制糖液所用的水，硬度不能过高。 8．下列不能用作罐藏用畜禽原料的是 （ ） A ．来自非疫区 B ．经排酸处理的肉酮体 c 二次冷冻肉 D ．宰前宰后经兽医检验合格 9．为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是 （ ） A ．添加稳定剂 B ．均质处理 C ．冷冻处理 D ．脱气处理 10．下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是 （ ） 13. 肉品在干制过程中最重要的变化是 A. 水分和重量的损失 B.蛋白的变性 A ．煮制过程中一次性加入所有的糖 C ．真空渗透糖液 11. 婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是 A. 降低酪蛋白的含量 12. 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是 B ．延长浸渍时间 D ．煮制前用 CaCl 2 溶液浸泡 （） B. 适当增加亚油酸的含量 D.强化维生素 ） A. 水包油型 B.油包水型 C. 水包水型 D.油包油型
1.水分活度:食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。 2.吸温等温线:在恒定温度下，食品的水分含量(用每单位干物质质量中水的质量表示)与它的Aw之间的关系图称为吸湿等温线（Moisture sorption isotherms缩写为MSI）。 分子流动性（Mm）：是分子的旋转移动和平转移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。 3.氨基酸等电点:偶极离子以电中性状态存在时的pH被称为等电点 4. 蛋白质一级结构：指氨基酸通过共价键连接而成的线性序列； 二级结构：氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列； 三级结构：在二级结构进一步折叠成紧密的三维结构。（多肽链的空间排列。） 四级结构：是指含有多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列。 5.蛋白质变性：天然蛋白质分子因环境因素的改变而使其构象发生改变，这一过程称为变性。 6.蛋白质的功能性质:在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那些蛋白质的物理和化学性质。 7.水合能力：当干蛋白质粉与相对湿度为90-95%的水蒸汽达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数。 8单糖：指凡不能被水解为更小单位的糖类物质，如葡萄糖、果糖等。 9.低聚糖(寡糖)：凡能被水解成为少数，2-6个单糖分子的糖类物质，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 10.多糖：凡能水解为多个单糖分子的糖类物质，如淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。 11.美拉德反应：凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。 12.淀粉的糊化：在一定温度下，淀粉粒在水中发生膨胀，形成粘稠的糊状胶体溶液，这一现象称为"淀粉的糊化"。 13.糊化淀粉的老化：已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明，甚至凝结沉淀。 14改性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变（改）性淀粉。 15同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。 16脂的介晶相（液晶）：油脂的液晶态可简单看作油脂处于结晶和熔融之间，也就是液体和固体之间时的状态。此时，分子排列处于有序和无序之间的一种状态，即相互作用力弱的烃链区熔化，而相互作用力大的极性基团区未熔化时的状态。脂类在水中也能形成类似于表面活性物质存在方式的液晶结构。 17油脂的塑性是与油脂的加工和使用特性紧密相关的物理属性。其定义为在一定外力的作用下，表观固体脂肪所具有的抗变性的能力。 18乳化剂：能改善乳浊液各构成相之间的表面张力（界面张力），使之形成均匀、稳定的分散体系的物质。19油脂自动氧化（autoxidation）：是活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应。生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛酮、羧酸。这些物质具有令人不快的气味，从而使油脂发生酸败（蛤败）。 20抗氧化剂：能推迟会自动氧化的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。
食品工艺学_在线作业_2 交卷时间：2016-01-30 14:38:48 一、单选题 1. (5分)肉冷冻时，根据冻结的速度和时间分为快速冻结和慢速冻结。以单位时间内肉的冻结厚度，即结冰前沿（-5℃）向中心延伸的距离区分，则速冻是指：_______。 ? A. 8Cm/h ? B. 1Cm/h ? C. 3Cm/h ? D. 5Cm/h 得分： 5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案 D 解析 2. (5分)检验低温巴氏杀菌是否彻底，通常采用_______试验。 ? A. 磷酸酶 ? B. 过氧化物酶 ? C. 解脂酶 ? D. 蛋白酶 得分： 5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案 A 解析 3.
(5分)肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，是构成肌纤维膜、肌束膜、肌膜、腱的主要成分。其中_______在加水加热70-100℃时可变成明胶。 ? A. 网状蛋白 ? B. 胶原蛋白 ? C. 肌动球蛋白 ? D. 弹性蛋白 得分： 5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案 B 解析 4. (5分)面粉的国家标准中规定面粉的水分为_______。 ? A. 10±0.5% ? B. 8±0.5% ? C. 16±0.5% ? D. 13±0.5% 得分： 5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案 D 解析 5. (5分)面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了_______原理。 ? A. 酶促反应 ? B. 焦糖化反应 ? C. 蛋白质分解反应
? D. 美拉德反应 得分： 5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案 D 解析 6. (5分)酪蛋白是典型的含_______蛋白质，白色、无味，属于两性电解质。 ? A. 钙 ? B. 钠 ? C. 磷 ? D. 铁 得分： 5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案 C 解析 7. (5分)发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分解糖分为二氧化碳、酒精等挥发成分所造成的面团重量的损失，一般为：_______。 ? A. 1%-2% ? B. 2%-2.5% ? C. 3% ? D. 0.5%-1% 得分： 5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案 A 解析 8.
《食品工艺学》复习题 1.食品有哪些功能和特性？ 食品功能营养功能感官功能保健功能 食品特性安全性保藏性方便性 2.引起食品(原料)变质的原因。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变 （3）化学物理作用： 3.食品保藏途径。 (1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。 (2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖， 而在冰点以下，一般微生物都停止生长。 (3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并 用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。 (4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生 物生长。 (5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。 (6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、 抑制发芽等目的。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？ 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 多数新鲜食品水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长，易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低AW的范围是：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0,94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为0.60~0.65。在适宜水分
淮海工学院 04 - 05 学年第 2 学期食品工艺学（一）试卷(A闭卷) 题 一二三四五六七八九总分号 得 分 一、名词解释（本大题共6小题，每题3分，共18分） 1. 二重卷边 2．肉的持水性 3．罐头的排气 4．冷冻保藏 5．干制品的复原性 6．商业无菌 二、填空题（本大题共9小题，每空1分，共23分） 1.食品干制基本原理的核心是：。 2．肉的腌制方法主要有：、和等。 3．食品的腐败变质常因和。这两个因素贯穿于食品的各种保 藏过程中。 4．根据食品pH的不同，可将食品分为和。 5．罐头食品杀菌时热传递的方式有和和三种。 6.经济和安全两方面平衡的结果，冻藏常采用温度为。 7．熏烟的化学成分主要有、、等。 8.西式肉制品生产的四大工艺原理是：、、、。
9.罐头封罐机由 ， ， 和 四大主要部件组成。 三、简答题（本大题共7小题，每题5分，共35分） 1.普通热风干燥和冷冻干燥的虾仁在感官品质和包装要求上有哪些区别？ 2.简述缓冻和速冻对食品品质的影响，最大冰晶生成带在什么温度范围内？ 3.以下这句话是否正确，为什么？ 罐藏食品杀菌的目的是使罐内食品达到完全无菌，这样才能够长期保藏。 4.简述食品干制中干燥速度与干燥温度是如何变化的？ 5.简述腌制与肉的持水性之间的关系。 6.试述下列杀菌公式的含义： 10-40-10min 10-50min 118℃ 121℃ 7.金属罐盛装的鱼、贝、虾罐头内壁形成的紫色和黑色的斑点是什么？如何防 止斑点的产生？ 四、论述题（本大题共4小题，每题6分，共24分） 1.说明鱼糜制品弹性形成的原理，鱼糜制品的凝胶强度不足可能是哪些原因引 起的？ 2.试分析比较马口铁罐头和软罐头在装罐、密封、杀菌工艺中的异同。 3.食品低温贮藏的原理是什么？ 4.写出高温火腿肠的生产工艺技术。 淮 海 工 学 院 04 - 05 学年 第 1 学期 食品工艺学（二）试卷(A 卷) ，0.1177MPa ， 和
食品化学简答题 Modified by JEEP on December 26th, 2020.
1.简述水分活度与食品稳定性的关系. 答：(1)水分活度与微生物生长：水分活度在以下绝大多数的微生物都不能生长，Aw越低，微生物越难存活，控制水分活度就抑制微生物的生长繁殖。 (2)水分活度与酶促反应：水分活度在－范围可以有效减缓酶促褐变。 (3)水分活度与非酶褐变,赖氨酸损失：水分活度在－范围最容易发生酶促褐变。水分活度下降到,褐变基本上不发生。 (4)水分活度与脂肪氧化：水分活度较低和胶高时都容易发生脂肪氧化。 2.举例说明糖类物质在食品贮藏加工过程中发生的化学变化及对食品品质的影响。 答：在食品贮藏加工过程中，糖类物质由于具有醇羟基和羰基的性质，可以发生成酯、成醚、成缩醛等反应和羰基的一些加成反应，产生一系列复杂的化合物，既有利于食品加工品质，又有不利的一面，部分中间产物对食品的品质影响极大。 1) 美拉德反应：羰基和氨基经过脱水缩合，聚合成棕色至黑色的化合物。食品中有羰氨缩合引起食品色泽加深的现象十分普遍，同时也产生一些挥发性的全类和酮类物质，构成食品的独特的香气。经常利用这个反应来加工食品，例如烤面包的金黄色、烤肉的棕红色的形成等。 2)焦糖化反应糖和糖浆在高温加热时, 糖分子会发生烯醇化, 脱水, 断裂等一系列反应, 产生不饱和环的中间产物，产生的深色物质有两大类：糖的脱水产物和裂解产物（醛、酮类）的缩合、聚合产物。黑色产物焦糖色是一种食品添加剂,广泛应用于饮料、烘烤食品、糖果和调味料生产等。 3)在碱性条件下的变化：单糖在碱性条件下不稳定，容易发生异构化（烯醇化反应）和分解反应，生成异构糖和分解成小分子的糖、醛、酸和醇类化合物；还可能发生分子内氧化和重排作用生产糖精酸。 4）在酸性条件下的变化：糖与酸共热则脱水生成活泼的中间产物糠醛，例如戊糖生成糠醛，己糖生成羟甲基糠醛。
附表6 :考试试卷模板 生命科学学院、系2014/2015 学年（2 ）学期试卷 《食品工艺学》试卷 专业生物科学年级2班级姓名学号 一、填空（共26分，每空0.5分） 1. 食品工艺学是根据技术上先进、经济合理的原则，研究食品的原材料、半成品 和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 2?食品工艺学所研究的内容包括加工或制造过程及过程中每个环节的具体方法。3?在速冻食品中，蔬菜类一般不采用自然解冻，而是将解冻和烹煮同时进行。4?在速冻食品中，果蔬组织会积累羰基化合物和乙醇等，会发生酶促褐变的色泽变化。 5?在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生煮烂现象，“吃糖”不足易产生皱缩现象。 6?在肉中，决定持水性的重要因素是凝胶结构和蛋白质所带静电荷的数量。 7.肉的成熟有僵直前期，僵直期和解僵期三个阶段。 8?食品加工过程中必须注意到以下几个方面食品的安全性、食品的营养性、感官—
的嗜好特性。 9?在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是乳酸发酵、其次是酒精发酵，醋酸发酵极其轻微。 10. 果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分扩散和渗透作用。 11. 山梨酸抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统活性，并与酶系统中的巯基 _ 结 合，使多种酶失活。 12. 肉的持水性最低的pH是等电点。 13. 食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起的。 14. 常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法、刺孔法、刺孔压片法。 15. 影响冻结食品储藏期和质量的主要因素储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 16. 食品加工的三原则安全性、营养价值、嗜好性。 17. 肉类的腐败主要包括蛋白质的腐败、脂肪的腐败、糖的发酵几种作用。 18. 肉类在加热过程中色泽的变化原因主要有色素蛋白质的变化、焦糖化作用、 美拉德反应等。 19. 腌制是用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖及其他辅料对原料肉进行处理的工艺。 20. 食品添加剂按来源可分为两类：天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。 21. 我国GB2760 —1996规定允许使用的抗氧化剂有14种，主要有BHA、BHT、没食子酸酯和异抗坏血酸钠。 22. 速冻蔬菜生产和贮藏过程中防止变色的措施有：降低pH值、添加抗氧化 剂_、亚硫酸盐处理。
食品工艺学试题库 TTA standardization office【TTA 5AB- TTAK 08- TTA 2C】
《食品工艺学》试题(共10套)参考答案 说明：该答案供参考，部分试题只是提供了答题思路，同学们在学习时注意补充 第一套 一、填空题（每题4分） 1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使_包装材料___________、__包装过程（设备、环境）__________保持无菌状态。对__包装材料__________杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。 2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有__酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、_氧化腐蚀（氧化圈）、硫化腐蚀____和__异常脱锡腐蚀______。 5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低___氧气分压_______，降低__呼吸作用_强度_______，保护_____果蔬质量_____，减缓___成熟_______，抑制__微生物的代谢________，防治___冷害_______等。 6、大部分食品在-1～-4℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为____最大冰晶体形成带______。 7、食品中的水分可分为___吸附_____结合水分、___结构_____结合水分、__渗透压_____结合水分。 8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于____水分蒸发（湿球）________温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和___热空气（干球_）________温度相等。 二、问答题（每题14分） 1、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。 答：①热灌装法：特别适合流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品，因密封后温度较高易造成食品的不良变化，所以要立刻进入杀菌工序。 ②加热排气法：特别适合组织中气体含量高的食品，密封后应立即进入杀菌工序。 ③蒸汽喷射排气法：适合原料组织内空气含量很低的食品，罐顶需要有较大的空隙。 ④真空排气法：适用范围很广，特别适用固体物料，但对原料组织中气体含量较高的食品效果较差，罐内必须有顶隙。 2、影响罐头食品传热的因素有哪些？ 答;①罐内食品的物理性质②初温③容器④杀菌锅 3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？ 答：①速冻时形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。②冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解。④迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显着缩短，因而浓缩的危害性也随之下降 4、干制时食品的物理和化学变化。 答：物理变化有①干缩干裂②表面硬化③多孔性形成④热塑性⑤溶质的迁移。
华中农业大学食品工艺学综合试卷
食品工艺学－综合试卷一 一、名词解释（每小题3分，共15分） 1.冷害：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储 藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某温 度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列 生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失 去平衡。这种由于低温所造成的生理病害现象 称之为冷害。 2.渗透作用：指在渗透压的作用下，溶剂从低浓 度经过半透膜向高浓读溶液扩散的作用。 3.肉类发色助剂：指本身没有发色的功能，但和 亚硝酸盐这类发色剂合用时能很好地改善发色 的状况的一类物质，如抗坏血酸等。 4.升华干燥：将食品预先冻结后，在真空条件下 通过升华方式除去水分的干燥方法。 5.辐射臭：通过辐照处理和热处理，可以加速农 产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产生 臭味。 二、选择题（从下列各题四个被选答案中选出一 个或多个正确答案，并将其代号顺次写在答题纸的相应位置，答案选错或未选全者，该题不得分。 每小题2分，共30分。）
菌灭酶；D ，既不灭菌又不灭酶。 1. 用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽；杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟辐射剂量是：A A ，低剂量辐照； B ，中低剂量辐照； C ，中高剂量辐照； D ，高剂量辐照。 2. 下列可以作为辐照放射源的是：ABD A ，60Co ，； B ，137Ce C ，226Ra ； D ，电子射线加速器。 3. 对CO 2很敏感的作物，气调贮藏时氧和二氧化碳的配合应采用：BD A ，双指标（总和约为21%）； B ，双指标（总和低于21%）中的低指标； C ，双指标（总和低于21%）中的中指标； D ，O 2单指标。 4. 根据CO 2在气调贮藏期的变换，判断下图为哪种气体的管理方式：B A ，放风法； B ，调气法； C ，充CO 2自然降O 2法； D ，气流法。 O 2 C 时气 体 分 放