２０１０年第７期总第３５卷 中国调味品 ＣＨＩＮＡＣＯＮＤＩＭＥＮＴ 食品添加剂红曲色素的提取工艺及其稳定性研究 嵇豪，蒋冬花。，叶砚，周琴，王长春 （浙江师范大学化学与生命科学学院，浙江金华３２１００４） 摘要：利用Ｐｌａｃｋｅｔｔ－Ｂｕｒｍａｎ（ＰＢ）设计对乙醇萃取红曲色素过程中的诸多因素进行评价，筛选出２个有显著影响效应的因素，分别为乙醇浓度和ｐＨ值。再进行最陡爬坡实验获得最佳效应值并确定各因素的最佳水平。从物质降解动力学的角度考察了红曲色素的热稳定性，并给出了红曲色素的热降解半衰期。同时在不同波长可见光下，对色素的光稳定性进行了初步探索。 关键词：红曲色素；提取；ＰＢ；热降解动力学；光稳定性 中图分类号：ＴＳ２０２．３文献标识码：Ｂ文章编号：１０００－－９９７３（２０１０）０７－－００８６－－０４ＳｔｕｄｙｏｎｅｘｔｒａｃｔｉｏｎａｎｄｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆＭｏｎａｓｃｕｓｐｉｇｍｅｎｔｓ ＪＩＨａｏ，Ｊ１ＡＮＧＤｏｎｇ－ｈｕａ。，ＹＥＹａｎ，ＺＨＯＵＱｉｎ，ＷＡＮＧＣｈａｎｇ—ｃｈｕｎ（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＣｈｅｍｉｓｔｒｙａｎｄＬｉｆｅＳｃｉｅｎｃｅ，ＺｈｅｊｉａｎｇＮｏｒｍａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｊｉｎｈｕａ３２１００４，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｐｌａｃｋｅｔｔ－ＢｕｒｍａｎｄｅｓｉｇｎｗａｓｕｓｅｄｔｏｅｖａｌｕａｔｅｔｈｅｉｎｆｌｕｅｎｃｅｏｆｒｅｌａｔｅｄｆａｃｔｏｒｓｏｎＭｏｎａｓｃｕｓｐｉｇｍｅｎｔｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ．Ｉｔｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｗｏｆａｃｔｏｒｓｐｌａｙｉｎｇｔｈｅｉｍｐｏｒｔａｎｔｒｏｌｅｓ，ｔｈｅｙｗｅｒｅｔｈｅｅｔｈａｎｏｌｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎａｎｄｐＨｖａｌｕｅ．Ｔｈｅｎｔｈｅｐａｔｈｏｆｓｔｅｅｐｅｓｔｗａｓｕｓｅｄｔｏｄｅｔｅｒｍｉｎｅｔｈｅｏｐｔｉｍａｌｌｅｖｅｌｓａｎｄｏｂｔａｉｎａｍａｘｉｍｕｍｒｅｓｕｌｔｏｆｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ．Ｔｈｅｐｉｇｍｅｎｔｔｈｅｒｍｏｓｔａｂｉｌｉｔｙｗａｓｓｔｕｄｉｅｄｂｙｔｈｅｗａｙｏｆｄｅｇｒａ－ｄａｔｉｏｎｋｉｎｅｔｉｃｓ，ａｎｄｔｈｅｈａｌｆ－ｌｉｆｅｏｆＭｏｎａｓｃｕｓｐｉｇｍｅｎｔｗａｓｇｉｖｅｎ．Ｍｏｒｅｏｖｅｒ，ｔｈｅｐｈｏｔｏｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆＭｏｎａｓｃｕｓｐｉｇｍｅｎｔｗａｓｐｒｅｌｉｍｉｎａｒｙｅｘｐｌｏｒｅｄｉｎｄｉｆｆｅｒｅｎｔｗａｖｅｌｅｎｇｔｈｖｉｓｉｂｌｅｌｉｇｈｔｓ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｍｏｎａｓｅｕｓｐｉｇｍｅｎｔ；ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ；Ｐｌａｃｋｅｔｔ－Ｂｕｒｍａｎ；ｔｈｅｒｍａｌｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎｋｉｎｅｔｉｃｓ；ｐｈｏｔｏｓｔａｂｉｌｉｔｙ 红曲色素是红曲霉生长代谢过程中产生的天然色素。近年来，由于合成色素的安全性受到挑战，天然色素越来越受到人们的关注，尤其是具有我国传统特色的红曲色素［１］。红曲色素的生产主要是通过红曲霉固体发酵法（２］。相对于其他天然色素，红曲色素因为其价格低、稳定性好、着色力强和有防腐功能等优点，故而具有广阔的市场前景［３］。但是由于生产周期长、提取效率差等原因限制了其大规模的工业生产，因此除了筛选高产色素菌株、优化发酵条件之外，优化色素的提取工艺也成为了提高色素得率，降低生产成本的重要手段之一［‘］。本文通过Ｐｌａｃｋｅｔｔ－Ｂｕｒｍａｎ设计等方法对红曲色素的提取工艺进行了初步研究，旨在提高红曲色素的提取率。同时对红曲色素的稳定性进行了较为深入的探索，以期为红曲色素的使用提供一些指导。 １材料与方法 １．１材料与设备 红曲米由本实验室通过固体发酵制得，经研磨粉碎得红曲粉末。无水乙醇由杭州萧山购得。 实验所需仪器设备主要包括：７２１紫外一可见光分光光度计，恒温水浴锅，酸度计，彩色玻璃纸，滤纸及各种玻璃器皿等。 实验数据处理软件为Ｍｉｎｉｔａｂｌ５．０和ＳＰＳＳｌ３．０。１．２实验方法 １－２．１红曲色素萃取流程 收稿日期：２０ｌｏ—０３—２５鲁通讯作者 基金项目ｔ浙江省重大科技专项（ＮＯ．２００７Ｃ１２０３６）Ｉ浙江省科技计划资助项目（ＮＯ．２００７Ｃ３２００４）作者简介：嵇豪（１９８６－－）。男，江苏阜宁人，硕士研究生，研究方向：应用微生物学． 一８６— 万方数据
炭黑的蓝相与红相 在炭黑的生产业或者色素炭黑加工业有着一群高技术的工程师，从事类行业的人群对炭黑的色相变化都有着较深的体会。炭黑的颜色毋庸置疑都是黑色的，但是在色素炭黑行业，各种不同的产品经过仔细的观察和辨别，颜色上面也会有不同的变化。 特别在炭黑的实际应用中，有用户会谈到蓝相炭黑、红相炭黑，那么这些现象与炭黑的哪些特性有关呢？一般来说，色素炭黑的黑度与其自身的原始粒径的大小，有着最为直接的关系，原始粒径越小，其自身的黑度也就越高，红相就会越明显，在实际的使用中对研磨设备的要求越高；粒径较大的炭黑产品，相对来说就会显出比较好的蓝相，但是其自身的黑度却不如前者。黑色的产生是所有的阳光都被吸收了，没有反射光的视觉表现。同时，我们知道，很小的颗粒能反射很少的光。在物理学上，波长和颗粒尺寸有一定关系。对于黑色颜料，意味着炭黑颗粒在最终涂层中的颗粒分布情况，决定了那一部分波长的光线，会被反射得更好更快。相应的，黑色涂料就会显示出蓝相、红相或棕相。 听DEGUSSA的讲义里谈到过，关于蓝相/红相炭黑的原理。 炭黑的色相分为反射和散射色，和透射色，其中反射和散射色相同，后面只谈散射色。纯炭黑我们观察的是散射色，加白或银粉冲淡表现的是透射色，两者互为补色（即对顶色），正好相反。如一般纯色看起来蓝相的，冲淡后反而红相；而低色素炭黑（黑度低）纯色偏红黄相，冲淡则蓝相。 因此，说红相/蓝相黑不妨加上点说明，以免搞混了。 道理一说就明白的，炭黑粒子大小不同，散射和透射的色光也不同，越细的偏向散射蓝光，反之越粗的，更多地散射红黄光。透射光正好相反（至于为什么会相反，光线在行进过程中一部分被散射掉了，剩下继续前进的自然呈现对顶色），其实所有透明色都符合这个原理，只是炭黑是非彩色，更易观察到。如纳米级钛白粉，粒径细了，纯色看起来也带蓝光，银粉冲淡反射面（反射的正是钛白的透射光）则呈金黄相（所以要达到好的随角异色效果，也得分散好）。 排除混入其它颜色的影响因素，分散炭黑时，冲淡色越偏红黄相，表明分散粒径越细，纯色往往越蓝相；另外试验中发现黑度不完全与分散粒径相关。 纯色蓝相的，纯色黑度高，适合做纯色或深黑色颜色，冲淡却呈红黄相，要消掉这部分红相就需要加点蓝或蓝紫色抵消，会更容易导致浮色发花；而冲淡蓝相的黑色，纯色黑度不行，属于低色素炭黑，纯色看来也红黄相，因为粒子颗粒更接近钛白粉，容易分散，也不大容易浮色发花，适合于调色用，即使要消掉点蓝相，采用铁红铁黄之类的抵消就可以了，也不易产生分色现象。特别是在金属闪光漆中，高色素炭黑冲淡后的红黄相很难消掉的，采用蓝紫抵消，正侧光很难控制好
滁州学院 课程论文 题目：红曲及红曲色素的应用与发展趋势 课程名称食品添加剂 考查学期2014 / 2015 学年第一学期 考查方式课程论文 姓名苏丹 学号 专业农产品质量与安全 成绩 指导教师蔡华珍
红曲及红曲色素的应用与发展趋势 摘要：红曲是具有我国特色的自然资源，被广泛用于食品、医药等行业。该文中介绍了红曲色素及功能性红曲在国内外的生产及市场现状，考察了红曲在开发、应用中存在的问题及未来的研究和发展方向，并展望了功能性红曲在国际市场中的发展前景。 关键词：红曲；红曲色素；应用领域；发展趋势 Abstract:Red koji is a kind of natural resource with Chinese characteristic and has been extensively used in food and medicine industry. Currentsituation about its production and market both at home and abroad are introduced in this paper. In addition, the problems in R&D, application andtrend of functional red koji are reviewed also. Key word：red koji;Monascus pigment； application; trend 前言 红曲是一种具有悠久应用历史的药食两用品。近年来，由于合成色素的安全性受到质疑，天然色素日益受到人们的重视。近年来药理学家发现，红曲入药，是一种出色的降血脂、降血压天然药物。在李时珍主编的巨着《本草纲目》一书中即收载有若干个含有红曲成分的治病良方。中国中科院研究人员开发的以红曲为原料的降脂新药“乐脂平”，疗效可与美国公司开发的他汀类降脂药物媲美，国外称之为“中国他汀”。此外，红曲色素是以红曲霉液体深层发酵液为原料精制而得到的一种天然色素。随着科学家对红曲霉的生理及药理作用的认识不断深入，古老的红曲有望成为重要的新药来源。此外，经证实红曲还含有多种必需氨基酸、不饱和脂肪酸，各种活性酶与糖等。由于其成分的多样性，决定了其多系统、多靶点作用的特点。但是，大多数红曲霉在发酵过程中会产生橘霉素，从而影响到红曲产品的安全和出口。所以，红曲已成为适应国际发展大趋势的优良食品添加剂，其巨大的应用潜力备受世人关注。 1、红曲的发展及应用 红曲的发展状况 红曲最早发现于中国，已有一千多年的生产、应用历史，是中国及周边国家
红曲药理研究进展（2003-2014 年） 红曲是迄今为止发现的同时具备降血脂、降血压和降血糖3 种功能的天然食品；红曲可同时降低TC LDL-C和升高HDL-C,从而起到综合降脂作用，降酯效果和毒副作用皆优于对血脂异常疗效确切的他汀类西药——洛伐他汀。还具有抗肿瘤、抗疲劳、预防骨质疏松、增强免疫力等广泛的药理作用； 功能红曲各种潜在的治疗保健应用价值正逐步被人们研究开发，经多年临床验证发现了除降脂外，红曲对心血管的多种有益作用，保护心肌和内皮细胞、改善动脉硬化和心肌重构、改善心脏舒张功能，具有高效、低毒、安全的特点，已被证实在心血管疾病的一级、二级预防中均可获益；对于维护血管健康、减少心血管事件的发生、发展均具有重要意义，对冠心病的二级预防已具开创性的里程碑意义。 一、红曲概述 红曲（monascus），亦名红曲米，它用红曲霉菌接种于大米发酵而成, 是 由红曲霉代谢产物和发酵后剩余大米降解物的总称，是一种食疗兼备的传统中药。红曲最早发明于中国, 已有一千多年的生产和应用历史, 是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品，自古至今就是一个具有药用和食用价值的典型代表。食品上主要用于腐乳、红酒、鱼等食品的发酵呈色，而其药用功能在《本草纲目》和《中国医学大辞典》中早有记载，《本草纲目》中记载了红曲的药用价值: “消食活血、健脾燥胃、治赤白痢下水谷。酿酒，破血行药势，杀山岚瘴气，治打扑伤，治安人血，气通乃产后恶血不尽，擂酒饮之良”。主治产后恶露不净、痪滞腹痛、食积饱胀、赤白下痢、跌打损伤等症。 法国学者van Tieghem在1884年建立了红曲菌属的分类。在分类上，红曲霉属真菌界，红曲菌科，红曲霉属。目前，美国培养物物种保藏中心（ATCC）已有58 个红曲菌株。大部分红曲菌株属于3种: 丛毛红曲霉，紫色红曲霉及安卡红曲霉。 现代研究表明，红曲中次生代谢物含有：莫那克林Mon acolin系列 （K,J,L,M,X），一氨基丁酸、氨基葡萄糖、卵磷脂、类黄酮、不饱和脂肪酸等功能成分。因为大米中除了大量淀粉外，还含有大量蛋白质、脂肪等可代谢物，在红曲霉菌所含各种酶的作用下，同时还会产生多种必需氨基酸、不饱和脂肪酸，各种活性酶与糖等有利于人体健康的成分。其成分的多样性，决定了其多系统、多靶点作用的特点。 然而红曲的医用、药用价值却是在近几十年来的研究中才被真正挖掘出来。1979年，日本学者远滕章教授从红曲霉的培养液中分离出一种能够强力抑制胆固醇合成的活性物质，命名为MonacolinK （莫纳可林K）后，引起了全世界科学家 的关注。时隔1 年，美国Albert 等亦从土曲霉中发现了相似的物质，现称Lo-vastatin （洛伐他汀）。1985年Ende又相继从红曲中分离到MonacolinL , X, J , M等类似物，它们都具有相同的基本结构，同时都具有很强的降低胆固醇的作用。众
红曲红色素简介： 【制法】 (1)将红曲红曲霉接种于发酵培养液中,其发酵温度为32～34℃,调节pH值为6～8,发酵时间为60～90h。 在上述发酵过程中,pH值是变化的,发酵开始调节pH在7.3～7.8,最佳7.5；至发酵22～26h后,pH降为6.8～7.2,最佳7；至发酵46～50h,pH为6～6.5,最佳6.5；保持该pH至发酵结束。 (2)过滤发酵液(1),酸洗含上述菌丝和不溶水的红曲红色素滤饼,之后将滤饼溶入有机溶剂中,同时再向溶剂中加入适量的谷氨酸,调节pH值为9～11,搅拌,过滤,滤液通过可除去剩余谷氨酸的离子交换树脂,接着除去其中的金属杂质,过滤,得到猩红色含可溶水的红曲红色素滤液。 (3)喷雾干燥滤液(2),得到紫黑色改性红曲红色素粉状物。 【用途】本品适用于肉类、奶类制品,糖果,饮料,化妆品,医药等。 红曲色素是一种由红曲霉属的丝状真菌经发酵而成的优质的天然食用色素，是红曲霉的次级代谢产物。红曲色素，商品名叫红曲红，是以大米、大豆为主要原料，经红曲霉菌液体发酵培养、提取、浓缩、精制而成及以红曲米为原料，经萃取、浓缩、精制而成的天然红色色素。 红曲色素合成： 红曲色素是由红曲霉经固体或液体培养生产的一种天然食用色素。故红曲色素的合成，关键在于红曲酶的培养，下面介绍红曲酶的几种常见的培养方法。 固体培养方案：其工艺流程可简化为安卡红曲浅盘培养→曲公槽→曲种→曲种槽→红曲。 现在红曲霉的培养, 以通风式自动制曲机进行固体培养为主体。用面包粉为培养基比用米做培养基的色素生成量增加5~ 6 倍, 而且培养日期缩短到7 天。( 用米培养需9 天) 。此外, 用面包粉培养的红曲比用米培养红曲易提取色素, 且原料价格低廉。 液体培养方案：由液体深层培养生产红曲色素, sp2号红曲霉是最好的色素生产菌。其最适条件: 培养基的pH 6.6 , 温度25 ℃ , 碳源是葡萄糖或乙醇; 氮源是多脉酵母膏, 谷氨酸单钠或酪酰氨基酸, 甘氨酸,L 一苏氨酸, L 一精氨酸, L 一丙氨酸和L 一酪氨酸。这些是促进色素生成的最佳物质。在深层培养中, 菌丝体形状与色素的生产量密切相关。如果菌丝体球形, 色素的生成量最高。 色素组成： 红曲色素是多种色素的混合物，主要有红色系和黄色系2 大类，这些色素都是聚酮类化合物。经元素定性、紫外线、红外线和可见光吸收光谱分析以及核磁共振谱分析，结果认为红曲色素是由化学结构不同、性质相近的红、橙、黄3 类色素组成，已知结构的有10 种。应用价值主要集中在6 种醇溶性的色素：红色的红斑红曲胺、红曲玉红胺，橙色的红斑红曲素、红曲玉红素，黄色的安卡红曲黄素、红曲素。另有2 种新的黄色素Xanthomonascin A 和YellowⅡ已被探明。红曲色素中的黄色成分约占5%，其性质比较稳定，但因其含量低，所以红曲色素呈现红色。 色素性质；
红曲药理研究进展（2003-2014年） 红曲是迄今为止发现的同时具备降血脂、降血压和降血糖 3 种功能的天然食品；红曲可同时降低、和升高,从而起到综合降脂作用，降酯效果和毒副作用皆优于对血脂异常疗效确切的他汀类西药——洛伐他汀。还具有抗肿瘤、抗疲劳、预防骨质疏松、增强免疫力等广泛的药理作用； 功能红曲各种潜在的治疗保健应用价值正逐步被人们研究开发，经多年临床验证发现了除降脂外，红曲对心血管的多种有益作用，保护心肌和内皮细胞、改善动脉硬化和心肌重构、改善心脏舒张功能，具有高效、低毒、安全的特点，已被证实在心血管疾病的一级、二级预防中均可获益；对于维护血管健康、减少心血管事件的发生、发展均具有重要意义，对冠心病的二级预防已具开创性的里程碑意义。 一、红曲概述 红曲（），亦名红曲米，它用红曲霉菌接种于大米发酵而成 , 是由红曲霉代谢产物和发酵后剩余大米降解物的总称，是一种食疗兼备的传统中药。红曲最早发明于中国 ,已有一千多年的生产和应用历史 ,是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品，自古至今就是一个具有药用和食用价值的典型代表。食品上主要用于腐乳、红酒、鱼等食品的发酵呈色，而其药用功能在《本草纲目》和《中国医学大辞典》中早有记载，《本草纲目》中记载了红曲的药用价值:“消食活血、健脾燥胃、治赤白痢下水谷。酿酒，
破血行药势，杀山岚瘴气，治打扑伤，治安人血，气通乃产后恶血不尽，擂酒饮之良”。主治产后恶露不净、痪滞腹痛、食积饱胀、赤白下痢、跌打损伤等症。 法国学者在1884年建立了红曲菌属的分类。在分类上，红曲霉属真菌界，红曲菌科，红曲霉属。目前，美国培养物物种保藏中心()已有 58个红曲菌株。大部分红曲菌株属于3种:丛毛红曲霉，紫色红曲霉及安卡红曲霉。 现代研究表明，红曲中次生代谢物含有：莫那克林系列()，γ一氨基丁酸、氨基葡萄糖、卵磷脂、类黄酮、不饱和脂肪酸等功能成分。因为大米中除了大量淀粉外，还含有大量蛋白质、脂肪等可代谢物，在红曲霉菌所含各种酶的作用下，同时还会产生多种必需氨基酸、不饱和脂肪酸，各种活性酶及糖等有利于人体健康的成分。其成分的多样性，决定了其多系统、多靶点作用的特点。 然而红曲的医用、药用价值却是在近几十年来的研究中才被真正挖掘出来。1979年，日本学者远滕章教授从红曲霉的培养液中分离出一种能够强力抑制胆固醇合成的活性物质，命名为（莫纳可林K）后，引起了全世界科学家的关注。时隔1年，美国等亦从土曲霉中发现了相似的物质，现称（洛伐他汀）。1985年又相继从红曲中分离到，X，J，M、等类似物，它们都具有相同的基本结构，同时都具有很强的降低胆固醇的作用。众多国内外学者在红曲霉代谢产物中不断挖掘生理活性物质，随着现代生物化学
文献综述 生物技术 天然色素及其提取方法的研究现状 摘要：天然色素比合成色素安全性更高，副作用更少，是食品，化妆品工业所青 睐的染色剂。 关键词：色素；有机溶剂萃取；超临界CO2流体萃取；色素提取 1 前言 色素的食品中添加必不可少的要素，各种色彩鲜艳的色素，一方面可以提高食欲，另一方面能提高商品价值。色素分为天然色素和人工合成两种，目前食品中的大部分色素仍然是通过人工合成的。近几年来，苏丹红、孔雀绿等合成色素事件引起了人们对合成色素的安全性疑虑。随着现在生物学和医学的发展发现，大部分人工合成色素都有不同程度的毒性，严重的有致癌、致畸和致突变作用，而天然色素不仅安全可靠，而且种类繁多[1]。因此发展天然色素是食用色素的必然趋势。 2 色素研究现状 天然色素主要是从植物、动物和微生物中提取。植物中提取的天然色素的原料主要是甜菜红、姜黄素、红花黄素、叶黄素、叶绿素铜钠、辣椒红色素、高粱红色素和玉米黄色素等[2]。近年来，随着对天然色素的研究越来越广泛，所利用的原材料也更加丰富。如朱彩燕[3]以常见的中药材决明子为原料，成功分离纯化大黄素，适用于大量制备高纯度的大黄素以及含量测定。周岩[4]从中药红花中提取红花红色素，研究了红花红色素的分离纯化条件，并且对红花红色素的体外抗氧化活性进行了研究。孙明奇[5]利用柑橘果皮为原料提取类胡萝卜素，并且采用超声波和机械搅拌辅助，优化了类胡萝卜素的提取最佳工艺条件为9.3h，选定提取转速为2400r/min，提取料液比为1:80，获得提取率为82.1%。唐琳[6]以迎春花为原料提取黄色素，确定了色素提取条件，分析了该黄色素组分。朱洪梅[7]以玉米糁为原料提取黄色素优化了黄色素提取条件，并研究了玉米黄色素抗氧化活性。赵丹青等[8]利用向日葵花瓣提取黄色素，并研究了该色素的稳定性。蔡璇[9]等以四季桂为原料提取类胡萝卜素色素。但从植物中提取天然色素存在两个缺
第一部分：化学品名称和公司 中文名称1：色素炭黑 英文名称1：color pigment carbon CAS No.：1333-86-4 分子式：C 分子量：12 第二部分：成分/组成信息 主要成分： 碳（C）元素含量（Wt%）≥93%； 含氧基团含量（Wt%）≤7%。 有害物成分： 多环芳烃（PAH）（CAS No.?）含量（Wt%）≤% 砷（As）（CAS ）含量（Wt%）≤% 镉（Cd）（CAS ）含量（Wt%）≤% 汞（Hg）（CAS ）含量（Wt%）≤% 铅（Pb）（CAS ）含量（Wt%）≤% 铬（Cr）（CAS ）含量（Wt%）≤% 第三部分：危险性概述 危险性类别：未列入 侵入途径：呼吸道吸入、眼睛、皮肤 健康危害： 长期大量地由呼吸道吸入炭黑粉尘，可能最终造成对肺部的损 伤。目前，没有明确的医学报道证明炭黑会引起癌变的结果。但可以列入如人类的可能致癌的物质。 对眼睛的损伤主要症状是异物刺激感、流泪。 对皮肤主要是皮肤的弄脏和刺激 环境危害： 炭黑的外泄暴露，除了会弄脏周围环境外没有发现会对环境造成 严重的影响或损害。 燃爆危险： 在本品工作场所若形成纯炭黑的粉尘环境，可能造成粉尘爆炸。 本品不是易燃物，一般不会被点燃，若较长时间地处于30０℃ 以上则可能会无明火地缓慢燃烧，同时释出一氧化碳、二氧化碳或极少量的含氮、硫氧化物。 第四部分：急救措施 安全介绍： 吸入：1. 立即将被污染的患者转移到有大量新鲜空气的场所。 眼睛接触：1. 立即撑开患者被污染眼睛的眼皮用缓和流动的温水冲洗至少5 分钟以上。 2. 用医用?金霉素?眼药膏涂抹患者眼睛。 皮肤接触：1. 及时用大量水及温和性肥皂缓和但彻底的清洗。 食入：1. 若有误食应立即让患者彻底漱口。
关于红曲色素的认识与进展 [摘要] ：该文主要介绍了红曲色素的化学成分和它的一般性质与对pH值的稳定、耐热、耐光等特性，厚层通风制曲工艺和液体发酵生产红曲色素两种生产红曲色素的方法及在肉制品、腌菜、面包等食品中的应用。 [关键词] ：红曲色素；分析测定；研究进展 1引言 红色诱人的色泽、外观吸引消费者的注意历来是食品工业的一个重要目标。食品着色剂可提高食品的感官特性，按来源分可分为合成色素和天然色素，天然色素大部分来自植物如各种花青素、类胡萝卜素，部分来自动物如胭脂红和微生物如红曲红[1]。自发现合成色素Azorubin和Tartarzin 致敏以来，合成色素的数量已大大减少，因此进一步开发利用红曲色素有着十分重要的现实意义[2]。由于微生物所产色素的安全性较高，因而表现出较大优越性。 1红曲色素的化学组成和性质 1.1红曲色素的化学组成 经元素分析、薄层色谱、核磁共振、红外光谱、紫外光谱和质谱等方法分析确定红曲色素的结构式共有6种，其中红色色素、黄色色素和紫色色素各两种[3]。这六种色素的物理化学性质互不相同，具有实际应用价值的主要是醇溶性
的红色素、红斑素和红曲红素。红曲色素中的黄色成分约占5%，其性质比红色素稳定，但其含量少，所以仍使用红色素。红曲色素中的红、紫两种色素分离效果不好，一般混合使用。 1.2红曲色素的性质 1.2.1红曲色素的一般性质 红曲色素是液体或粉末或糊状物，略有异臭；熔点约为60℃,不溶于水、甘油；溶于乙醇、乙醚、冰醋酸。 1.2.2 红曲色素的特性 1.2.2.1对pH值的稳定性 pH值是影响色素在溶液中稳定性的主要因素，随着pH 值的增加和加热时间的延长，色素的稳定性下降。但当加入抗氧化剂时,其稳定性显著提高，在100℃下加热5h后，其色素的残存率从未加抗氧化剂时的50%升至70%，与其他天然着色剂相比，红曲色素对pH较稳定，用pH2～9的系列缓冲液对红曲色素进行试验，也可以认为色素对pH值稳定[4]。 1.2.2.2耐光性 红曲色素的醇溶液对紫外线相当稳固，但日光能使色度降低。红色成分在阳光下直照5h会变为橙色，在室内存放40d也开始褪色，光下50d，其色素残存率为20%，若避光保存则很稳定，数月也不变色。 1.2.2.3 耐热性 红曲色素为耐热性较强。用其乙醇溶液在100℃加热
食品安全国家标准 食品中红曲色素的测定 1 范围 本标准规定了食品中红曲红素、红曲素、红曲红胺的测定方法。 本标准适用于果蔬菜汁饮料、碳酸饮料、风味发酵乳、果酱、腐乳、方便米面制品、糕点、饼干、固体饮料、果冻、熟肉制品、烘焙食品馅料等食品中3种红曲色素的测定。 2 原理 试样用无水乙醇或80%乙醇提取后，经填料为N-乙烯吡咯烷酮和二乙烯基苯聚合物（HLB）的固相萃取柱净化，通过反相色谱柱分离，以保留时间定性，外标法定量。 3 试剂和材料 注：除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T 6682规定的一级水。 3.1 试剂 3.1.1 甲醇（CH3OH）：色谱纯。 3.1.2无水乙醇（CH3CH2OH）：色谱纯。 3.1.3甲酸（HCOOH ）：色谱纯。 3.2 试剂配制 3.2.1 甲酸溶液（0.1%）：吸取甲酸（3.1.3）1 mL，加水稀释并定容至1 L，混匀。 3.2.2甲醇溶液（20%）：量取甲醇（3.1.1）20 mL，加水稀释并定容至100 mL，混匀。 3.2.3甲醇溶液（40%）：量取甲醇（3.1.1）40 mL，加水稀释并定容至100 mL，混匀。 3.2.4乙醇溶液（80%）：量取乙醇（3.1.2）800 mL，加水稀释并定容至1 L，混匀。 3.3 标准品 3.3.1 红曲红素标准品（C23H26O5），纯度≥99.0%。 3.3.2 红曲素标准品（C21H26O5），纯度≥97.0%。 3.3.3 红曲红胺标准品（C23H27NO4），纯度≥99.0%。 3.4 标准溶液配制 3.4.1 红曲红素、红曲素、红曲红胺混合标准储备溶液：分别准确（精确至0.01 mg）称取红曲红素0.25 g、红曲素5.0 mg、红曲红胺5.0 mg于50mL小烧杯中，加甲醇溶解，用甲醇转移到50 mL容量瓶中，定容，混匀，于4 ℃保存，其中红曲红素质量浓度为5000 μg/mL、红曲素100 μg/mL、红曲红胺100 μg/mL。 3.4.2 红曲红素、红曲素、红曲红胺混合标准曲线工作液：分别吸取混合标准储备溶液0.50 mL、1.00 mL、2.00 mL、5.00 mL、10.00 mL于25 mL容量瓶中，用甲醇溶液定容至刻度，混匀，于4 ℃保存。 3.5 材料
炭黑的基本常识 一，什么是炭黑？ 产品分册：“碳黑是碳（主要为石油衍生物）经过不完全燃烧形成的精细粉末状的准石墨结构物质，表观呈纯黑色粉或者粒状。碳黑（无机颜料）不溶于水；有酸碱性之分，燃烧后产生二氧化碳。碳黑的主要成分是碳，同时包含微量氢，氧，硫（含硫量），灰份（灰分），焦油（甲苯透光率）和水份（加热减量）。” 为了准确把握这一概念，可参看下图和所附电镜照片： 碳元素——→准石墨结构——→聚集体——→附聚体——→粒状炭黑 （原粉）生 （一次结构）（二次结构） ←（纳米 nm ）∣（微米μm ）→ 依靠范德华力（分子间作用力），一次结构的炭黑聚集体会附聚成附聚体（又称二次结构）。在涂料、油墨或塑胶中，在外力的作用下，炭黑的二次结构变成一次结构，分布在体系中。 而粒状炭黑是为了满足储存、运输、防止污染的需要，经过湿法或干法造粒而生成的粒径更大的炭黑颗粒。 二．什么是颜料碳黑？ 据2005年统计数据显示，碳黑的全球年产量接近800万吨，其中90%以上为橡胶碳黑，用于橡胶补强用途和汽车轮胎；只有大约10%作为色素用于油墨，塑胶和涂料，称为颜料碳黑（pigment carbon black），色素碳黑(coloring carbon black)或者特种碳黑(special carbon black)。最稳定的颜料：有很好的耐热性，耐化学性和耐光性。 三．碳黑的用途 炭黑具有优良的着色(coloring)、导电(conductive)或抗静电(antistatic)以及紫外线吸收(UV absorption)的功能，因此炭黑可以作为橡胶(rubber) ，轮胎（tyre）等工业中的填充剂，涂料、油墨、塑料、化纤、皮革等工业的着色剂，以及导电剂、抗静电剂、紫外光屏蔽剂等被广泛应用。 四，碳黑技术工艺（生产方法） 全球碳黑生产工艺一般为炉法、接触法（主要为槽法和无槽气法）和热解法。我们正在使用的是最重要也是最常用的生产工艺--炉法和气法。 所谓炉法(油炉法和气炉法)就是在密闭的反应炉中，将液烃原料（一般是煤焦油）喷射到燃烧的热空气和天然气中，在高温下经热氧化而分解，所生成碳黑的性能可以通过猝熄火焰来控制。然后，使用过滤系统把产成的颜料碳黑从气烟中分离出来。炉法的特点是原材料的选择范围很广，且生产出的碳黑的性能多种多样。产品一般为碱性。得率高，一般均是万吨级。举例著名的炭黑生产商（国际，国内） 而气法即无槽气法，是从槽法改进而来的生产工艺。槽法是将固态烃（粗蒽）或液态烃（蒽油）经气化釜气化后，和可
红曲色素及其在肉制品中的应用 一、红曲在国内外的发展现状 1.1 食用色素发展现状食用色素是食品工业、制药工业和日化工业不可缺少的一类添加剂，按其来源可分为纯天然色素、仿天然色素和合成色素三大类。近年，由于毒性问题，某些合成色素的应用受到了限制，因此，开发和利用无毒或基本无毒的天然色素，日益受到人们的重视。开发天然色素，改善食品加工品质，是我国食品添加剂工业“十五”期间的发展重点。合成色素，是指自然界不存在，用化学合成制造的色素。 仿天然色素，是指天然存在色素结构，凭借化学合成化学提取方法制成的色素，如红曲红色素。 纯天然色素，来自天然可食用原料，以适当的生物或食品加工方法生产的有机色素，如红曲色素（红曲米粉）。 合成色素的优点是色泽鲜艳，着色力强，不易褪色，用量较少，性能稳定，但有安全隐患，许多国家现在已经陆续禁用，如1976年，美国和挪威都禁用了苋菜红。天然色素近来发展很快，需求量呈不断增长的态势。其优点在于安全性高、来源丰富，有的天然色素本身就是一种营养素，具有一定的营养效果和药理作用；能更好的模仿天然物的颜色，色调较自然。而缺点是稳定性较差、着色力较低、成本较高。 国际允许使用的合成色素最多时曾经超过100种，现只剩下39种。目前，国际间已开发的天然色素高达100种以上。改革开放20多年来，我国开发出近七、八十种不同原料来源的食用天然色素。至1998年，列入“中华人民共和国国家标准食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996”中允许使用的食用天然色素有47个品种。红曲米及红曲米粉，每年约产4000多吨；红曲红，每年约产200多吨，辣椒油树脂及辣椒红，每年约产250吨。国内对天然色素的需求量逐年上升。国外对天然色素的研究开发与应用力度更大。据估计，全球天然色素市场规模约为2.5亿美元（其中美国占1.0亿美元），仿天然色素为1.9亿美元，市场年增长率约为5％－10％。在日本市场，天然已成为色素的主流，色素市场规模达到200多亿日元，占食用色素市场的90％。1.2 红曲的发展现状红曲生产及应用，在我国已有1000多年历史。李时珍《本草纲目》谷部第二十五卷记载：红曲甘、温、无毒，主治消食活血，健脾燥胃，治赤白痢下水谷。酿酒、破血生药势。现代医学研究表明：红曲具有降低血胆固醇、降血脂、降血压、降血糖和抗疲劳，增强免疫力等功能。红曲及制品主要用于医药、食品、日用化工、酿造领域，在肉制品、饮料、食品、酱油、红醋、化妆品中也广泛使用，代替人工合成红色素。?现代红曲研究是日本最先开始的。1998年7月在法国图卢兹大学举办了“红曲的培养与应用专题研讨会”，会议汇集了来自世界各地的30多位研究者。2000年10月，由浙江工业大学主办的“2000’东方红曲国际学术研讨会”，在我国举行，与会代表国外20余名，国内40余名，大会宣读论文30余篇。研讨会议题涉及到红曲色素的生产、红曲霉的次级代谢产物（monacolin k）的功能和桔霉素的毒性等。目前市场上的红曲产品有红曲米、红曲红、功能红曲、红曲酒（醋、酱油）、红曲豆腐、红曲茶等。我国的红曲米和功能红曲已进入了国际市场，美国以食品辅料从中国进口功能红曲，欧洲则以食品配料名义从中国进口红曲，用于火腿肠生产。目前市场上出售的降脂药物，有多种是红曲制剂。 1.3 红曲产品分类目前，根据生产工艺的不同，红曲产品主要有三种：
MM_FS_CNG_0456食品添加剂 红曲红 MM_FS_CNG_0456 食品添加剂红曲红 1.适用范围 本方法适用于以红曲米（Redkojic rice ，GB 4926食品添加剂.红曲米）为原料，经萃取、浓缩、精制而成以及以大米、大豆为主料，经红曲霉菌液体发酵培养制得的红曲红色素，在食品工业中作着色剂。 2.技术要求 2.1.感官性状 紫黑色膏状或固体粉末。 2.2.理化指标 3.1.鉴别试验 3.1.1.红曲红色素置可见光下扫描，在390、420、505nm 处呈现三个吸收峰，或在420、505nm 处呈现二个吸收峰。 3.1.2.红曲红在硅胶G 板上展层，以正己烷∶乙酸乙酯（9∶1）为展层剂，出现黄色斑点（R f ＝0.88）和一个在紫外光下呈荧光的斑点（R f ＝0.5）。以乙酸乙酯为展层剂，出现桔红色斑点（R f ＝0.2）。以甲醇：水（8∶2）为展层剂出现红色斑点（R f ＝0.98）。 3.2.色价 3.2.1.试剂 乙醇∶70％溶液。 3.2.2.试验方法 称取样品0.1g （精确至0.001g ），醇溶样品用70％乙醇溶液溶解，或水溶样品用水溶解，定容至1000mL ，摇匀。取此液置于1cm 比色杯中，用分光光度计于505nm 处，以70％乙醇溶液或水为空白对照，测定其吸光度。 3.2.3.计算 E . A ·V × 1 G 100 式中： E 1 c .m 505nm —— 样品色价； A —— 实测样品的吸光度；
G ——样品的质量，g； V ——稀释倍数。 3.2. 4.允许量 实验结果以两次平行测定结果的算术平均值为准。两次平行测定结果的允许差为±2％。 3.3.灰色 3.3.1.主要仪器和试剂 3.3.1.1.试剂 8％四水乙酸镁溶液：称取8g四水乙酸镁溶于92g水中，混匀； 24％四水乙酸镁溶液：称取24g四水乙酸镁溶于76g水中，混匀； 盐酸溶液：1:5(v/v)水混匀。 3.3.1.2.仪器 实验室常规仪器及下列各项： 分析天平：感量0.1mg； 瓷质坩埚； 电热板； 高温电炉：温控550±25℃； 干燥器； 组织捣碎机。 3.3.2.试样的制备 固体样品：取样品至少200g，研细，混匀，置于玻璃容器内； 粉状样品：取样品至少200g，混匀，置于玻璃容器内。 糊状样品：取有代表性的样品至少200g，混合均匀，置于玻璃容器内。 固液体样品：按固、液体比例，取有代表性的样品至少200g，用组织捣碎机捣碎，混合均匀，置于玻璃容器内。 肉制品：取去除不可食部分、具有代表性的样品至少200g，用铰肉机至少铰两次，混合均匀，置于玻璃容器内。 3.3.3.过程简述 3.3.3.1.坩埚的灼烧：将坩埚浸没于盐酸溶液(3.1.3)中，视坩埚的洁污程度加热煮沸10～60min，洗净，烘干，在550±25℃高温电炉中灼烧4h。待炉温降至200℃时取出坩埚，移入干燥器中冷却至室温，称量(精确至0.001g)。再次灼烧、冷却、称量，直至恒量(连续两次称量差不超过0.002g)。 3.3.3.2.称样 灰分大于10％的固体试样称取2g，精确至0.001g；灰分小于10％的固体试样称取3～10g，精确至0.001g；液体试样称取30～40g，精确至0.01g。 3.3. 4.测定 3.3. 4.1.含磷量较低的谷物食品、果蔬制品、淀粉及淀粉制品、茶叶、发酵制品、调味品 将盛有试样的坩埚放在电热板上缓慢加热，待水分蒸干后置于电炉或煤气灯火焰上炭化至无烟。移入高温电炉中，升温至550±25℃，灼烧4 h。待炉温降至200℃时取出坩埚。置干燥器中冷却至室温，迅速称量。再将坩埚移入高温电炉中按上述温度灼烧1 h，冷却，称量。重复灼烧1 h的操作，直至恒量(连续两次称量差不超过0.002g)。若残渣中有明显炭粒时，向坩埚内滴入少许蒸馏水润湿残渣，使结块松散。蒸干水分后再进行灰化，直至灰分中无碳粒。
色素炭黑的安全技术说明书（MSDS） 第一部分：化学品名称和公司 中文名称1：色素炭黑 英文名称1：color pigment carbon CAS No.：1333-86-4 分子式：C 分子量：12 第二部分：成分/组成信息 主要成分： 碳（C）元素含量（Wt%）≥93%； 含氧基团含量（Wt%）≤7%。 有害物成分： 多环芳烃（PAH）（CAS No.?）含量（Wt%）≤0.001% 砷（As）（CAS No.7440-38-2）含量（Wt%）≤0.0001% 镉（Cd）（CAS No.7440-43-9）含量（Wt%）≤0.00001% 汞（Hg）（CAS No.7439-97-6）含量（Wt%）≤0.0001% 铅（Pb）（CAS No.7439-92-1）含量（Wt%）≤0.0001% 铬（Cr）（CAS No.7440-47-3）含量（Wt%）≤0.001% 第三部分：危险性概述 危险性类别：未列入 侵入途径：呼吸道吸入、眼睛、皮肤 健康危害： 长期大量地由呼吸道吸入炭黑粉尘，可能最终造成对肺部的损 伤。目前，没有明确的医学报道证明炭黑会引起癌变的结果。但可以列入如人类的可能致癌的物质。 对眼睛的损伤主要症状是异物刺激感、流泪。 对皮肤主要是皮肤的弄脏和刺激 环境危害： 炭黑的外泄暴露，除了会弄脏周围环境外没有发现会对环境造成 严重的影响或损害。 燃爆危险： 在本品工作场所若形成纯炭黑的粉尘环境，可能造成粉尘爆炸。 本品不是易燃物，一般不会被点燃，若较长时间地处于30０℃ 以上则可能会无明火地缓慢燃烧，同时释出一氧化碳、二氧化碳或极少量的含氮、硫氧化物。 第四部分：急救措施 安全介绍： 吸入：1. 立即将被污染的患者转移到有大量新鲜空气的场所。 眼睛接触：1. 立即撑开患者被污染眼睛的眼皮用缓和流动的温水冲洗至少5 分钟以上。 2. 用医用?金霉素?眼药膏涂抹患者眼睛。
红景天的现代药理学研究进展综述 摘要：红景天是藏医药的重要特色药材，主要生长于高海拔地区。本文主要介绍红景天的功效和研究进展，旨在为红景天的进一步研究和开发起到促进作用，同时也加深大众对红景天及其应用的了解。 关键词：红景天药理作用研究进展 1红景天的基本性质及情况 红景天，多年生草本，高10-20厘米。根粗壮，圆锥形，肉质，褐黄色，根颈部具多数须根。根茎短，粗状，圆柱形，被多数覆瓦状排列的鳞片状的叶。从茎顶端之叶腋抽出数条花茎，花茎上下部均有肉质叶，叶片椭圆形，边缘具锯齿，先端尖锐，基部楔形，几无柄。聚伞花序顶生，花红色。7-9月采收。 药典记载红景天为景天科植物大花红景天的干燥根及根茎，其性甘、苦、平，益气活血、通脉平喘，用于气虚血瘀、胸痹心痛、中风偏瘫和倦怠气喘[1]。目前常用的景天科红景天属植物有：山红景天(R．Hodiola Sachalinensis．A．Bor)或大花红景天(R．Hodiola Crenulata HOhba)。全世界共有90多种红景天属植物，我国有73种，主产区西藏有32种。主要有效成分有红景天甙、酪醇，此外含有淀粉、蛋白质和具有生物活性的多种微量元素。 红景天的现代研究始于20世纪50年代，人们发现红景天具有与人参、刺五加类似的“适应原样”作用，而且不会出现人参的过度兴奋作用和刺五加的致便秘作用。前苏联研究发现，它具有“反压力”作用及刺激神经系统、降低忧郁症状、消除疲劳及预防高原反应等，对于改善病患因工作能力下降、睡眠障碍、食
欲不振、躁动不安、高血压、头痛及疲惫等原因导致体力或精神不佳的状况有很好的效果。现已知本属植物含红景天甘的有有14种。目前作药用或保健品应用的种类有：大花红景天Rhodiola crenulata，红景天R. Rosea L，库页红景天R. sachalinensis A.Bor.，狭叶红景天R. kirilowii（Regel）Maxim.，深红红景天R. coccinea （Royle）A.Bor。大花红景天主要成份为：红景天甘（Salidroside）及其甘元酪醇（Tryosol）、6-氧-没食子醯基红景天苷、1,2,3,4,6-五氧-没食子醯基-β-D-呲喃葡萄糖、草质素-7-氧-α-L-呲喃李糖甘、草质素-7-氧-（3-氧-β-D-呲喃葡萄糖基）-α-L-呲喃李糖甘；另外还含有黄酮苷、没食子酸、山奈酚、槲皮素、酪萨维（Rosavin）、酪生（Rosarin）、酪萨利（Rosin）等结构等。红景天根中含有黄酮甘Rhodionin、Rhodiosin、Rhodiolin，约有30种挥发油，其中Sosaol含量最高，占约26%，还有β-石竹烯、α-橄香烯等。地上部分含有Rhodiolgin、Rhodionidin和Rhodiolgidin 等。红景天不同种的植物中红景天苷的含量相差较大，经由HPLC等不同的方法测定10种红景天植物中的红景天苷和百脉苷含量，其中以狭叶红景天、吉氏红景天、四裂红景天、对叶红景天，所含红景天苷和百脉苷为高含量。 2现代药理研究 2．1 抗缺氧抗疲劳抗低温 陈亚东等[2]发现，高山红景天可延长小鼠缺氧存活时间、转棒耐力时间和游泳持续时间，并明显提高耐寒能力。其作用机理可能为：加快血液循环，提高对低氧环境的适应性；提高机体的ATP含量，减少血乳酸形成，增加肌酸磷酸激酶含量和改善血清总蛋白含量；提高机体运动后NO、NO合成酶的活性，升高机体血氧饱和度，增强组织携氧能力；改善心肌功能，使机体运动肌群血液供应增加，从而使大量运动形成的疲劳得到改善[3]；加速肾上腺皮质激
食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 添加剂与调味品 · 237 ·2012年 第37卷 第10期红曲霉是目前世界上唯一一种生产食用色素的微生物[1]。红曲色素是由红曲霉(Monascus)在生收稿日期：2012-03-19 基金项目：广东省重大科技专项(2010A080403005)；广州市重大民生专项(2011YZ-00016)。 作者简介：赵文红(1966—)，女，硕士，教授，主要从事食品研究与开发的工作。 长过程中产生的一类聚酮体类次级代谢产物，包括红曲红色素、水溶性黄色素和醇溶性黄色素，赵文红1,2，朱 豪1，梁彬霞1，钱 敏1，白卫东1，杨晓暾3 (1.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广州 510225；2.华南农业大学食品学院， 广州 510642；3.东莞市天益生物工程有限公司，东莞 523521) 摘要：红曲色素是一种天然的安全的食用色素，在食品行业应用广泛。主要研究了光照、温度、pH 、金属离子(Cu 2+、Ca 2+、Mg 2+、K +和Na +)以及食品添加剂(酸度调节剂、甜味剂、防腐剂和抗氧化剂)对红曲色素TR 稳定性的影响。结果表明，红曲色素TR 溶液的光稳定性较差，在室外光照20 h 其色价保存率仅为49.9%，室内光照和避光对溶液色价影响不明显；溶液具有较好的热稳定性，在120 ℃下加热1 h 其色价保存率为82%以上；pH 在3~11范围溶液稳定性好，无沉淀产生并且色泽明亮；Fe 2+影响能使溶液有少量沉淀产生，其他金属离子影响小；食品添加剂(酸度调节剂、甜味剂、防腐剂和抗氧化剂)对溶液稳定性影响小。 关键词：红曲色素；稳定性；光照；温度；pH 中图分类号：TS 202.3 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)10-0237-04 Stability of monascus pigment TR ZHAO Wen-hong 1,2, ZHU Hao 1, LIANG Bin-xia 1, QIAN Min 1, BAI Wei-dong 1, YANG Xiao-tun 3 (1.College of Light Industry and Food Science, Zhongkai University of Agriculture and Engineering, Guangzhou 510225; 2.Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642; 3.DongGuan TianYi Bioengineer Co., Ltd., Dongguan 523521) Abstract: Monascus pigment is nature and safe food coloring, and extensive used in food industry. This paper was focus on the influence of monascus pigment TR by illumination, temperatures, pH, metal ions (Cu 2+, Ca 2+, Mg 2+, K + and Na +) and food additives (acidity regulator, sweeteners, preservatives and antioxidants). The results have showed that the solution of monascus pigment TR was poor in photo stability , the preservation rate of color value was 49.9% when the solution was under the outdoor ray in 20 h; the solution with good thermal stability , the preservation rate of color value was 82% when the solution was heated at 120 ℃ for 1h; solution was stable when the pH was arrange from 3 to 11, no precipitate was formed and with bright color; precipitate was formed when the Fe 2+ was exit in the solution; food additives (acidity regulator, sweeteners, preservatives and antioxidants) have a little influence on the solution.Key words: monascus pigment; stability; illumination; temperature; pH 红曲色素TR的稳定性研究