浅谈微生物检验与食品安全
[摘要]随着生活水平的提高，食品安全问题越来越受重视，微生物的检验也成为鉴定食品质量的重要依据。认识微生物检验，关注食品安全将会是减少食品安全事故的有效途径。
[关键词]食品安全；微生物；检验意义
随着人们生活水平的不断提高，食品安全问题越来越受到重视，微生物对食品安全的影响不断受到人们的关注，更多的微生物污染带来的食品安全事故也不断的被媒体暴光、报道，这也使得食品微生物检验变得更为重要。下面，我将对微生物检验对食品安全的影响作简要阐述。
一、微生物与食品安全的关系
简单的说食品安全性就是指食品再生产、流通、储存、食用等方面符合食品健康有益，能够满足人们食用性要求的技术、措施。早在公元前16世纪我国就有了利用微生物造酒的记载，“仪狄作酒，禹饮而甘之”，也就是说那个时候人们就懂得了微生物与食品的微妙联系。直到1857年，微生物学家L.巴斯德证实酒精的发酵过程由酵母引起，解决了当时法国由于酒的变质给酿造业带来的重大损失问题，开创了巴斯德灭菌法（现称巴氏灭菌法），人们才真正的利用微生
物检验解决食品安全问题。随着电子显微镜、生物化学分析方法的成熟，微生物检验与食品安全变得更为紧密。
微生物与食品的关系主要是利用与防止。对于各种面包、饮料的发酵食品，我们是利用乳酸菌、酵母菌为我们服务。而还有大量的微生物是有害的，它们污染食品而危害我们的身体健康，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。微生物对食品的侵害可以说涉及到食品生产的源头、加工过程、储存、出售各个链节。在我国食品安全威胁主要体现在食品原材料检验不合格、生产工艺简单、生产设备不卫生等方面。根据报道，微生物引发的食源性疾病才是我国头号食品安全问题。
细菌相是微生物与食品安全的一个重要指标。细菌相是指存在于某一物质中的细菌种类及其相对数量的构成。食品中的各种细菌就构成了该食品的细菌相，水中的细菌构成了水的细菌相。食品及原料都有正常的细菌相，它们因受多种因素的影响，其种类和数量有很大差别。
1、鲜肉的细菌相以嗜温菌为主，其次为嗜冷菌。加工良好的鲜肉细菌数为103个/g左右，如加工不良会达到106个/g，肉制品的细菌数约为103―104个/g，大肠菌群MPN为10―102个/100g，金黄色葡萄球菌为10--102个/g。
2、鲜蛋的细菌相以革兰氏阳性球菌为主，革兰氏阴性杆菌数量很少。
3、液体蛋晶的细菌相是革兰氏阴性菌，包括假单胞菌属、产碱杆菌属、变形菌属和埃希氏菌属，细菌数量一般为104～106个/g，大肠菌群为103～105个/100g，沙门氏菌为1―100个/g。
二、微生物污染食品有很多种途径。
对于微生物引起的安全问题，人类要想方设法得控制它。关键就是要从它的污染途径入手。
（一）水作为污染媒介：水资源作为食品生产的重要原料成为了微生物污染食品的主要媒介，如果不能保证食品加工用水的卫生，将会成为有害微生物繁衍的温床。
（二）空气作为污染媒介：食品由于密封不严而暴露在空气中，就很容易被微生物污染，发霉变质。
（三）通过人和动物而污染：人体作为媒介接触食品而引起污染；鼠、蝇、蟑螂等污染食品。
（四）通过用具及杂物而污染：食品在生产过程中由于加工设备、工作用具不洁等污染食品。
三、威胁食品安全的主要有害微生物
（一）沙门氏菌
沙门氏菌病的病原体。属肠杆菌科，革兰氏阴性肠道杆菌。通常情况下可在冰箱中可生存L3-4个月，在自然环境的粪便中可存活1-2个月。沙门氏菌最适繁殖温度为37℃，在20℃以上即能大量繁殖，蛋、家禽和肉类产品是沙门氏
食品安全与微生物控制 专业:食品科学摘要本文主要介绍了引发食品中微生物造成的危害性以及食品中病原微生物的快速检测方法，在分析这些病原微生物对食品造成安全危害的同时提出了对食品微生物的安全控制。关键词微生物；食品安全；快速检测；安全控制 Abstract This paper introduce the harmfulness caused by microbes in food and the rapid detection ways of pathogenic microorganisms, and analyse these pathogenic microorganisms cause hazards to the safety of food caused and the safety control of food microbiology . Key words microbe；food safety；rapid detection；safety control 近年来，食品安全已成为一个世界性的重大公共卫生问题，直接关系到人类健康。其中食源性致病菌是引起食源性疾病的首要原因，食源性致病菌对人类健康造成极大的危害，也是食品安全的重大隐患。根据WHO统计,全球每年有近15亿人感染食源性疾病,其中70%是食品中致病微生物污染引起的。每年食源性疾病所造成的严重后果,使食品安全问题已成为全球公众健康优先考虑的问题。食源性疾病并不随经济发展和技术进步而减少或消失，世界范围内食品安全恶性事件接连发生，食源性疾病未能受到有效控制，食源性疾病发生率居高不下，食品安全形势严峻[1]。 “民以食为天,食以安为本”。目前世界上大多数国家都非常重视食品安全生产，并且以立法形式来确保食品的安全，但由于天然食物源生产的全球化、新的食品加工技术的应用、人们饮食习惯的改变等，降低了食品安全性，因此，许多工业化国家近年来，食源性疾病的发病率呈上升趋势[2]。根据美国疾病控制中心的研究报告估计，美国每年有7 600万人次食物中毒，其中约有5 000人死于食物中毒，调查表明，每年食源性疾病患者不少于被调查的5%~10%，最为突出的是单核细胞增多性李斯特氏菌、出血性大肠杆菌O157:H7和多种抗生素耐药性鼠伤寒沙门氏菌的出现。由食品引起的中毒伤亡事件因此居高不下。 食品安全的风险包括化学风险和微生物风险，其中，微生物风险包括细菌、原生动物、寄生虫、病毒和真菌或它们产生的毒素，本文主要研究由微生物引发的食品安全现象及其控制。
食品中的致病微生物与检测方法 摘要：食品安全是一个世界性的重大公共卫生问题，直接关系人类健康．根据 WHO统计，全球每年有近15亿人感染食源性疾病，其中70%是食品中致病微生物污染引起的．根据各医院临床检验和检验检疫部门的统计，在这些微生物中最常见的主要是沙门氏菌、单核细胞增生性李斯特菌、金黄色葡萄球菌、福氏志贺氏菌等因食源性微生物污染，我国出口食品多次在国外发生退货销毁事件，不仅造成了重大的经济损失，而且严重损害了中国产品在国际市场上的声誉．因此加强食品中致病微研究具有重要的现实意义。 1.致病微生物的来源与控制方法 1.1采前管理 生长环境对果蔬在生长期间有着重要影响。环境条件主要包括土地状况、有机肥使用、灌溉方式及水源等几个方面。 土地状况：来自几年内饲养过牲畜或曾经放过牧的土地中的灌溉水源极易引入病原细菌。某些细菌能在土壤中存活数月甚至数年,如Salmonella(沙门氏菌)和Listeria(李斯特氏菌)在用来农田灌溉的污水污泥中能存活数月(Robert,1999)。另外,洪水流经的区域会对良田和下游水域造成污染,应该对其进行灭菌或消毒处理后再使用。控制果蔬在生长期间受病源污染的最好办法就是避免使用近期圈养过或放牧过家畜和发过大洪水的土地。这对货架期短的速食果蔬产品更为重要。 有机肥使用：未腐熟的有机肥含有来自牲畜或人粪便中的致病细菌,应使用完全腐熟的有机肥,完全腐熟的有机肥不含有致病微生物。另外,，腐熟的池塘污泥不能作为肥料施用,因为其中可能含有病原体并且含有重金属污染。 灌溉方式与水源：自然的地表水如峡谷、湖泊、池塘的水中含有较多的有机质,有利于病原体的滋生与繁殖,用作灌溉水前需检测水中是否含有大肠杆菌,大肠杆菌的存在是灌溉水是否受粪便污染的指标。地下水不易滋生病原体,但需要进行重金属与农药残留分析。另外,过度灌溉比滴灌和喷灌更容易扩大病原菌或重金属等有害物质对果蔬的污染,含有病原微生物的水直接喷灌也易污染果蔬产品。用污水灌溉也易污染果蔬产品,在采前用污水灌溉比在果蔬生长早期灌溉更易污染。加工企业应提前了解拟加工果蔬产品的灌溉水源、水贮方式、是否放养过牲畜、灌溉方式以及是否进行食品安全测试等。 1.2采收 新鲜果蔬产品一般以人工采收为主。采收人员在使用辅助工具时,一方面要注意工具的清洁卫生,另一方面要避免对果蔬产品产生机械损伤。有机械伤的果蔬易被病原菌污染,不耐贮运且影响其商品价值。人工采收可能也会因工人带有病原菌而造成污染,因此采收工人应经过系统的专业培训,并且要随时监控工人的身体健康状况,要在田间作业附近提供洗漱间与洗手用的消毒措施供工人使用,以减少原初产品的污染机会。果蔬采收时用的容器应具备以下条件:无毒,无病原菌,易操作且清洁,无外露材料如钉子、木材碎片等,以避免果蔬被污染与损伤。在美国,只有得到美国农业部或食品医药管理局许可的包装容器才能在
第十一章微生物与食品安全 第一节食品的微生物污染 食品安全直接影响到人民健康和经济的发展。微生物污染食品而危害健康最易发生，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。出现在食品中的细菌包括能引起食物中毒、人畜共患传染病以及其他以食品作为传播媒介的致病菌及引起食品变质的非致病菌。 一、微生物污染食品的途径 （一）通过水污染：地表水和地下水既是污染源，也是微生物污染食品的主要途径。（二）通过空气而污染：食品暴露在空气中而被污染。 （三）通过人和动物而污染：人体作为媒介接触食品而引起污染；鼠、蝇、蟑螂等污染食品。（四）通过用具及杂物而污染：加工设备、工作用具等污染食品。 二、食品污染的控制——ACCP （一）HACCP概念及原理 HACCP（Hazard Analysis Critical Point)是危害分析关键控制点，是由食品的危害分析和关键控制点两部分组成的一个系统的管理方式。 （二）微生物在加工中的变化 （1）危害分析； （2）确定关键控制点（CCP）； （3）确定关键限值，保证CCP受控制； （4）确定监控CCP的措施； （5）确立纠偏措施； （6）确立有效的纪录保持程序； （7）建立审核程序。 三、HACCP在食品加工中的应用 在冻菜加工中的应用 在冻虾加工中的应用 在冻罗非鱼加工中的应用 四、加强环境卫生管理 ①垃圾（有机垃圾、无机垃圾）无害化处理； ②粪便无害化处理； ③污水有生活污水、工业污水、雨雪水无害化处理。 第二节细菌性食物中毒 葡萄球菌食物中毒 沙门氏菌食物中毒 肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒 腊样芽孢杆菌食物中毒 大肠埃希氏杆菌食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒 单核细胞增生李斯特氏菌食物中毒 食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。 食物中毒的特点: 感染型食物中毒 细菌性食品中毒类型
微生物与食品安全的关系 民以食为天,食以安为先.食品安全问题是关乎国计民生的大事,已成为政府部门,科技界和消费者高度关注的重要领域.全球食源性疾病不断上升,恶性食品污染事件接二连三,世界范围内由食品安全引发的贸易纠纷不断,这些问题是影响各国经济发展,国际贸易以及国家声誉的重要因素(我国也不能例外).改革开放以来,我国在基本解决食物量的安全的同时,食物质的安全越来越引起全社会的关注;尤其是我国作为WTO的新成员,与世界各国间的贸易往来会日益增加;食品安全已经成为影响中国农业和食品工业竞争力的关键因素. 随着人们生活水平的不断提高，食品安全问题越来越受到重视，微生物对食品安全的影响不断受到人们的关注，更多的微生物污染带来的食品安全事故也不断的被媒体暴光、报道，下面将通过具体的例子来为大家讲述 首先是雨润问题肉事件:2011年1月，雨润集团渭南生秦公司一批问题猪肉，在查扣之后又被放行流入市场。数月之后，渭南雨润“问题肉”事件被曝光，经检查问题肉有病变淋巴、脓包等问题;5月，雨润火腿因被怀疑掺过期肉被厨师揭发，雨润公司欲以一万元私了;过了不久，北京雨润肉类加工有限公司生产的“雨润”牌老北京烤鸭又被查出菌落术超标而被停售，按照规定菌落总数应≤50000，雨润烤鸭的实测值达到了65万。严重超过了规定的标准. 另外一个例子大家也很熟悉,那就是有名的速冻水饺细菌超标事件.2011年11月,在工商局组织的市场销售的水饺、汤圆、馄饨等速冻食品进行质量抽样监测，结果检出包括三全、湾仔码头、吴大娘等4个品牌9种速冻食品不合格，而存在主要问题是检出金黄色葡萄球菌以及菌落总数超标.
上面的两个例子只是很多食品微生物问题中的一小部分.近些年来,因为食品安全问题的频发,人们对食品安全问题也越来越关注.民以食为天,食以安为先.在频发的食品安全问题中,受害者往往是我们这些普通人民大众.如何减少这些伤害,我想不能靠一方的努力就可以的.对于广大消费者们,要提高自身对不合格产品的鉴别,拥有一双“火眼金睛”；而对于监察部门，要严格按照要求来检验那些即将上市的食品，对人民负责；对于制造商来说，要凭良心生产，不要做那些违反法律，违背道德的事情。 食品安全是大家一起维护才能建立的，让我们对那些问题食品大声说：“不！”
食品安全之微生物和兽药残留 一、背景 民以食为天，食品安全是一个重大的关乎国计民生问题。它不仅关系到道德、诚信及政府的公信力,而且还关乎我们的生活的质量，生命的延续,人类的未来。实施食品安全战略，形成严密高、社会共治的食品安全治理体系，让人民群众吃的放心。 1.目前我国的主要食品安全问题主要包括微生物引起的食源性疾病，农药残留、重金属、兽药残留、有机污染物等造成的化学性污染及非法使用食品添加剂等。而人们往往过于重视化学性污染，忽视了食源性疾病对食品安全的危害。事实上，我国流行的食源性疾病中，微生物性食物中毒居首位。 2.随着人民生活水平的不断提高,肉、禽、蛋、乳等动物性食品在我国人民的膳食结构中所占的比重越来越大。兽药和饲料添加剂对于防治动物疾病、促进生长、提高饲料转化率等具有重要的作用,但滥用兽药和饲料添加剂会导致兽药在动物性食品中残留, 影响人体的健康。由于科学知识的缺乏和经济利益的驱使,养殖业中滥用药物的现象普遍存在。滥用兽药的直接后果是导致兽药在动物性食品中的残留,摄入人体后,影响人类的健康。兽药残留引起食物中毒和影响畜禽产品出口的报道越来越多。药物残留不仅可以直接对人体产生急慢性毒性作用,引起细菌耐药性的增加,还可以通过环境和食物链的作用间接对人体健康造成潜在危害；并影响我国养殖业的发展和走向国际市场。
因此，食品中微生物污染和兽药残留是我们今天提出的两个要关注的民生大问题。 二、现状分析 （一）微生物污染方面的情况： 1.原卫生部食品安全风险评估重点实验室的抽样调查显示，调查人群的食源性疾病发病次数为每人每年0.157次，即每6人中有1人过去一年中曾发生食源性疾病。自2000年起，我国建立了食源性疾病监测网络，其中对于致病性微生物的监测有沙门氏菌、副溶血性球菌、大肠杆菌、金葡菌、单增李斯特菌、空肠弯曲菌、阪崎肠杆菌7种。2014年12月国家食品药品监督管理总局发布的年度第二阶段19类食品及食品添加剂的监督抽检信息显示，微生物污染问题仍较突出。并且，抽检结果显示，粮食及粮食制品、食用油和油脂及其制品等15种产品的合格率超过95%；食用油和油脂及其制品样品合格率为97.83%；蛋及蛋制品样品合格率为98.95%；蔬菜及其制品样品合格率为96.76%；水果及其制品样品合格率为97.36%。很显然，我国微生物污染问题仍较突出。由于微生物具有较强的生态适应性，在原料的种植、收获、饲养、捕捞、加工、包装、运输、销售、保存以及食用等每一个环节都可能被微生物污染。同时，微生物具有易变异的特性，未来可能不断有新的病原微生物威胁食品安全和人类健康。 2.食品中微生物污染的类型: (1)微生物污染根据污染的途径分为两类：a. 内源性污染（第一次污
食品生物化学论文 论文题目：食品与微生物 姓名：谢培钧 学部：工程与设计学学部 专业班级：数字媒体技术131 学号：1338350103 摘要：食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素的污染。其中微生物污染食品而危害人类健康最易发生，而且较为多见。所以，了解微生物与食品安全、人类健康意义重大。 关键词：微生物食品安全人类健康应用前景 前言：人类对食品微生物的利用,起源很早。远在公元前16～前11世纪，中国就会利用微生物酿酒。古书曾记载有：“仪狄作酒，禹饮而甘之”。《商书》中也记载有：“若作酒醴，尔维曲；若作禾羹，尔维盐媒”。“曲”是用谷物培养霉菌等微生物制成，“禾”是发芽的谷物，如作啤酒的麦芽，“媒”是含有乳酸菌之类的菜卤。当时人们还不知道这是微生物的存在和作用。直到16世纪,荷兰人A.van列文虎克首次制成了放大200～300倍的显微镜后，才看到微生物。1857年，微生物学家L.巴斯德证实酒精的发酵过程由酵母引起，并经长期研究，奠定了微生物学的基础，解决了当时法国由于酒的变质给酿造业带来的重大损失问题，开创了巴斯德灭菌法（现称巴氏灭菌法）。这种灭菌方法至今仍应用于酒、醋、酱油、牛奶、果汁等食品的灭菌。20世纪以来，由于电子显微镜的发明，生物化学和化学分析技术等学科的发展，促进了微生物学从细胞水平、亚细胞水平进入分子水平。尤其是70年代遗传工程科学的发展，有力地推动了食品微生物学的发展。通过诱变、细胞融合等技术，选育出高产的发酵食品微生物优良菌株，可提高产量，改变食品工业的面貌。 正文： 1.1微生物，有时也称细菌，实际上包括细菌、霉菌、酵母和病毒等引起食物中毒的有害微生物（注意：有些微生物是有益的，如乳酸菌、面包酵母等）。由于这些生物个体十分微小，要通过显微镜才能看到，因此称为微生物。微生物无处不在，可在食物链的任何环节侵入食品：从动物到田间的植物、从加工的食品到端上餐桌的食物。如果我们食用的食物中有微生物繁殖，就可能造成疾病。食品从生产原料、加工，一直到食用以前都有可能遭到微生物污染。食品微生物包括3大类： ①: 通过它的作用,可生产出各种饮料、酒、醋、酱油、味精、馒头和面包等发酵食品。 ②：是引起食品变质败坏的微生物。 ③：又称食源性病原微生物。包括能引起人们食物中毒和使人、动植物感染而发生传染病的病原微生物。 1.2可能对食品造成污染的微生物主要来自以下几个方面： ㈠土壤土壤是微生物的大本营。 ㈡空气空气中的微生物数量随与地面高度、人口疏密等条件而异。一般来讲，越接近地面的空气，含微生物越多。尘埃越多，微生物也越多。相反，下雨或下雪后，微生物就显著减少。㈢水各种水域如海洋、湖泊、江河具有微生物生存的一定条件，自然界的水源中都含有不同量的无机物质和有机物质。水的表面含氧量较多，淡水pH在7.0～7.4之间，水的温度随气温变化而改变。因此，不同性质的水源中可有不同类群的微生物在其中活动和生存。 ㈣人和动植物当人和动物有病原微生物寄生而造成病害时，患者体内就会有大量的病原微生物通过呼吸道和消化道排泄物向体外排出，其中少数菌是人、畜共患病原微生物，如沙门氏
生物污染：指有害细菌、真菌、病毒等微生物及寄生虫、昆虫等生物对食品造成的污染，是加工过程中最主要的安全性威胁。 生物危害：指生物本身及其代谢过程、代谢产物、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料加工过程和产品污染，这种污染会对消费者健康造成损害。 生物富集：由于食物链的关系，残留在各类生物体内的农药逐渐被积累起来，这就是生物富集现象。 细菌污染指标：（1）细菌总数的检验（2）大肠菌值（3）肠道致病菌的检验 内源性污染： 外源性污染：
1、食品污染途径有哪些？ ①原辅材料污染：种植业中化肥、农药、植物激素；养植业中抗生素、动物激素、饲料添加剂不合理使用；水产品中污染、赤潮等均可造成食品污染，且程度较严重。 ②生产加工过程污染：容器、用具、管道未清洗干净或使用不当；生产工艺不合理；个人卫生及环境卫生不良均可造成食品的微生物污染。 ③包装、储运、销售中污染：食品包装材料不符合食品卫生要求；由于交通运输工具不洁可造成污染；食品贮存条件不卫生或散装食品及销售过程中所造成的污染。 ④人为污染：食品中人为掺伪，或加入有害人体健康的物质；用工业原料作为食品用原料来生产食品；用工业拔染剂“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠）加入食品中“漂白”；在猪饲料中加“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）等故意造成食品污染。 ⑤意外污染：由于火灾、地震、水灾、核泄露等，也可对食品造成污染。 2、食品污染有哪几个特点？ 第一，食品被污染日趋严重及普遍，其中化学性物质的污染占主要地位。 第二，污染物从一种生物转移到另一种生物时，浓度可以不断积聚增高，即所谓生物富集作用，以致轻微的污染过程经生物富集作用后，可对人体造成严重危害。 第三，现今食品污染导致的危害，除了急性毒性作用外，以慢性毒性为多见。由于长期少量摄入。且生物半衰期又较长，以致食品污染在体内对DNA等发生了作用，可出现致畸、致癌、致突变现象。 3、环境污染如何影响食品安全的？ 环境污染造成的食品安全性问题，主要针对原料动植物的生产过程。在这些动物、植物的生长过程中，由于呼吸、吸收（或摄食）、饮水而使环境污染物质进入或积累在动、植物中，从而影响食品的安全性。 4、食品污染对人体的危害有哪几方面？?影响食品的感官 ?急性食物中毒 ?对机体的慢性中毒 ?致畸作用 ?致突变5、食品杂物污染的主要途径有那些？ ①食品在生产时的污染； ②品储存过程中的污染； ③品运输过程的污染； ④意外污染； ⑤食品的掺杂掺假。
前言 世界贸易的不断全球化在给社会带来许多利益与机会的同时也带来了食品安全的危险性，提出了一种超国界的挑战。近年来，世界范围内屡屡发生大规模的食品安全事 件，如：日本先后发生出血性大肠埃希氏菌O 157：H 7 食物中毒、上万人葡萄球菌肠毒素 导致的雪印牛奶中毒、英国的疯牛病、法国的李斯特氏菌病、香港的禽流感事件，以及具有多重抗药性的鼠伤寒沙门氏菌病在多国的流行等。这一系列突发事件涉及的国家范围，危及健康的人群，以及给相关食品国际间贸易带来的危机使食品安全问题受到了历史上空前的关注。某些重大的国际食品安全问题甚至影响了国家的稳定，如2000年比利时发生的二恶英污染事件使比利时社会党政府倒台，2001年德国疯牛病事件使德国卫生部长和农业部长被迫辞职等。 1 微生物对食品安全影响的现状 中国食品行业近年来发展迅速，但产品质量不容乐观，据2000年卫生部的检测结果，在食品中的食源性致病菌的总检出率为4.1％，并分离鉴定出多重耐药沙门氏菌株。近年来，由于食品安全引发的霍乱、肠出血性大肠杆菌感染、甲型肝炎和其他疾病在发达国家和发展中国家均有暴发流行，并且危害严重。 我国经济发展水平落后，食品行业卫生条件和管理水平不高，市场经营还未形成规模，手工作坊式的加工企业非常普遍。这些企业设备落后、卫生状况差，在加上对加工人员管理不严格，极容易造成微生物污染食品的情况发生。我国每年向卫生部上报的数千人食物中毒中，大部分均是微生物污染引起的。近年来，危害人民身体健康甚至危及生命的食品安全方面的重大事件频频发生，其数量和危害程度呈日益上升的趋势。例如：1997年12月发生在香港的禽流感，该事件对我国禽肉的出口影响很大。 2微生物给食品带来的安全问题 2.1 真菌 人类在生活实践中很早就对真菌中毒症有一定的认识。毒蘑菇在我国许多古书中早有详细记载。我国乌苏里江地区农民，很早就发现赤霉病麦，进食后引起昏迷，而称为
食品微生物检验的内容及检测技术 食品安全检验过程的主要内容 食品微生物的检验。食物在生产过程中以及放置过程中会受到环境中微生物的损坏或影响，在部分研究中，将食品中细菌数量对食品的损坏程度作为食品安全检测的首要内容。在食品微生物的检验过程中，我们主要对人体有害微生物进行检验，其中在食品安全检验过程中，因为食品中有多种微生物共存现象，所以在检验前，微生物检验员要把不同的菌体进行分离，这样才能更加清楚的了解各种微生物的数量及菌体的分布情况，包括生产型食品微生物，如醋酸杆菌，酵母菌等和使食物变质的微生物，如霉菌、细菌等和食源性病原微生物如溶血性大肠杆菌，肉毒杆菌等。对食品原辅料微生物的控制和产成品微生物的检验是保证食品安全的重 要途径。 针对食品致病菌的相关检验。不同的致病菌会对人们的身体健康有不同程度的危害，像我们在生活中经常吃到的大米，有些不法商家将发霉的大米加工后再次放入市场进行二次销售，虽然经加工后，在外表上和普通大米没啥两样，但这种大米中含有黄曲霉这一致病菌，据可靠信息表明，黄曲霉的危害性十分巨大，如果人们长时间吃这样的大米，出现
癌症的风险要比常人高出很多倍，由此可见，食品中致病菌的检验是保证我们能吃到放心食品十分关键的微生物检测技术，所以我们在致病菌的检验上对不同种类的致病菌进行定量严格检验。如乳制品和肉制品的致病菌主要是黄曲霉菌和大肠杆菌，而蛋制品中则容易出现染沙门菌、大肠菌群、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌，罐头食品容易出现肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌。 食品微生物检验中的主要特点 对食品检测要求相对较高。在食品微生物的一系列检验中，由于食品中涉及的微生物种类较多，因此加大了食品微生物检验的难度。国家标准或行业标准对不同食品中微生物的含量特别是致病菌的含量有明确的要求。在食品的运输过程中，食品致病菌以及其他微生物对相应的食品有一定的污染，随着微生物种类的增多，检测人员需要对食品受致病菌影响的程度、食品保质期以及其他相关的标准进行测量，难度会随着微生物种类的增多而复杂。所以在微生物检验上我们对每一阶段的食品安全检测都要重视，在各个微生物的测量上，相关的检测技术要求就有所提高。 食品微生物检验效率。随着食品市场的商品流通提高，人们对食品需求不断增加，而食品安全问题却在日益严重，为了保障人们在能够及时满足食品种类和数量要求的同时，进一步促进食品安全的保障措施落实，必须加强食品安全的
微生物与食品安全 摘要：食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素的污染。其中微生物污染食品而危害人类健康最易发生，而 且较为多见。所以，了解微生物与食品安全、人类健康意义重大。 关键词：微生物食品安全人类健康应用前景 前言：人类对食品微生物的利用,起源很早。远在公元前16～前11世纪，中国就会利用微生物酿酒。古书曾记载有：“仪狄作酒，禹饮而甘之”。《商书》中也记载有：“若作酒醴，尔维曲；若作禾羹，尔维盐媒”。“曲”是用谷物培养霉菌等微生物制成，“”是发芽的谷物，如作啤酒的麦芽，“媒”是含有乳酸菌之类的菜卤。当时人们还不知道这是微生物的存在和作用。直到16世纪,荷兰人A.van列文虎克首次制成了放大200～300倍的显微镜后，才看到微生物。1857年，微生物学家L.巴斯德证实酒精的发酵过程由酵母引起，并经长期研究，奠定了微生物学的基础，解决了当时法国由于酒的变质给酿造业带来的重大损失问题，开创了巴斯德灭菌法（现称巴氏灭菌法）。这种灭菌方法至今仍应用于酒、醋、酱油、牛奶、果汁等食品的灭菌。20世纪以来，由于电子显微镜的发明，生物化学和化学分析技术等学科的发展，促进了微生物学从细胞水平、亚细胞水平进入分子水平。尤其是70年代遗传工程科学的发展，有力地推动了食品微生物学的发展。通过诱变、细胞融合等技术，选育出高产的发酵食品微生物优良菌株，可提高产量，改变食品工业的面貌。 正文： 1.1微生物，有时也称细菌，实际上包括细菌、霉菌、酵母和病毒等引起食物中毒的有害微生物（注意：有些微生物是有益的，如乳酸菌、面包酵母等）。由于这些生物个体十分微小，要通过显微镜才能看到，因此称为微生物。微生物无处不在，可在食物链的任何环节侵入食品：从动物到田间的植物、从加工的食品到端上餐桌的食物。如果我们食用的食物中有微生物繁殖，就可能造成疾病。食品从生产原料、加工，一直到食用以前都有可能遭到微生物污染。食品微生物包括3大类：
微生物检验在食品安全中的重要作用 发表时间：2014-05-15T11:36:43.547Z 来源：《中外健康文摘》2013年第41期供稿作者：赵秀艳张晓燕[导读] 食品安全关系到百姓饮食健康，涉及千家万户的切身利益和生命安全。 赵秀艳张晓燕（吉林省通化市食品药品检验所吉林 134000） 【中图分类号】R 【文献标识码】A 【文章编号】1672-5085（2013）41-0254-01 食品安全关系到百姓饮食健康，涉及千家万户的切身利益和生命安全，一旦出现食品安全事件，必将造成严重的社会影响，在社会上波及范围之广，震动之大，都是无法预料的。因此我国历届政府一直将食品安全列为工作中的重点，强化监管，严厉打击各种违法行为，新一届政府采取更加严厉惩治力度力求保证人民饮食安全。然而，造成食品存在安全隐患的因素较多，例如：原料来源、生产工艺、农残 及重金属、包装材料、微生物污染等，所以只从某一方面控制显然不够，必须强化全方位监管，使整个食品从生产开始一直到消费者口中始终处于监督管理范畴。 根据这几年的食品检验结果分析，我们发现在影响食品安全因素中，以微生物污染造成的食源性疾病最为严重，目前已成为世界食品安全急需解决的难题之一。造成这种事故主要是因为微生物污染从食品原料加工就已经开始存在，如果原材料处理不当，生产管理不科学，污染隐患势必会随着生产、加工、包装、储藏、运输、销售可能存在的任何一个环节进入到消费者口中，进而影响饮食安全，因此食品微生物检验直接关系食品卫生质量及饮食安全，所以此项检验工作就必须随着社会经济发展，尽快建立完善的检验标准、检测技术及检验队伍。 食品微生物检验在食品安全方面之所以显得如此重要，主要由以下几个原因造成的。 食品微生物检验的特殊性 1、由于污染食品微生物种类繁多，途径较广，其产生的毒素极易使受之污染的人引起爆发性的严重群体性中毒事件，较多见的尤以沙门氏菌、黄曲霉菌、副溶血性弧菌等病原菌最为常见及较为严重。 2、食品微生物检验样品采集过程中对外界条件要求较高，因为采集环境对于检验结果来说是非常关键的环节，我们要求的检验结果必须具有代表性、时效性、均匀性，所以食品微生物样品采集应必须在无菌条件下快速进行，盛装样品容器、封存手段、拆封袋等都会对检验结果产生较大影响。 3、由于食品待检菌株主要是经生产、加工、储藏、运输、销售等过程中被污染造成的，常以非致病性微生物占绝大多数，具致病性微生物的种类及数量较少，因此采集不均匀极可能造成漏检，影响检验结果的准确性。 二、食品微生物检验时效性 由于食品的特殊性，一般成品包装完成后马上进入销售环节，对于新鲜熟食（鱼肉类）、面食、新鲜蔬果等的检验必须马上进行。这是因为待检样品如果保留较长时间，多数致病菌株会增值、衰退甚至死亡，这种状况下的检验结果就不能真实反应实际污染情况。食品微生物检验标准较低 随着我国经济飞速发展，食品种类越来越丰富，一些食品微生物检验标准，无论现行使用的国家标准还是行业标准，并没有及时得到更新与提高，相对于药品微生物检验标准的水平已呈现严重滞后。虽然在2010年进行一次部分标准修改，但还是无法满足食品安全检验的需要。经过这三年的食品微生物检验来分析，从使用标准来看，大部分食品微生物检验标准规定较低，多数还使用行业标准，所以国家食品监管部门应尽快统一建立并完善国家检验标准。 食品微生物检验技术手段比较落后 检验标准低，技术手段落后，就会造成食品微生物检验技术含量及技术水平低，必须加大科技研发力度，提升检验技术水平，加大先进检测仪器的应用，建立快速筛查机制，及检验方法。 随着经济飞速发展，人民生活水平的提高，如何保证人民群众的饮食安全已成为各届政府重要工作目标，而微生物对食品安全所造成的隐患和食源性疾病的控制仍是全世界范围内急需解决的难题，希望通过全社会各届力量的努力，通过科技手段检验使食品安全不在威胁人们的生活。 参考文献： [1] 田慧光.《食品安全检测关键技术》[M].北京：科学出版社，2004年版. [2]盛东.《食品微生物检验的特点》[J]. 《中国卫生检验杂志》，2000年第2期. [3]刘梅森,何唯平.《规范食品行业标准企业之声不容忽视》[J]. 《世界标准化与质量管理》，2000年第3期.
浅析微生物与食品安全 微生物是生物的一大类，是对所有形体微小、结构简单的低等生物的通称，通常不能用肉眼识别，只有用光学显微镜或电子显微镜才能观察到。微生物在自然界中广泛存在，遍布空气、水、土壤、各种有机物、动植物的体表和体内。 微生物数量大、繁殖快、代谢及生理类型繁多、很多种类易人工培养，被广泛应用于工农业生产，如生产菌肥、发酵饲料、抗生素、菌苗、疫苗等农医产品外，生产有机酸、有机溶剂、酶制剂、氨基酸等工业产品。微生物在食品、酿造、石油、冶金、纺织等工业以及环境保护各方面，均具有重要作用。 微生物在食品加工中已被应用了几千年，从酿酒、制醋到生产酸奶、面包发酵等，风味各异的各色食品的生产几乎都离不开微生物的参与。但有不少微生物能引起人类及动植物病害，其中有引起食物变质的霉菌、细菌等，能引发食物中毒的病原微生物的致病性大肠杆菌、肉毒杆菌和诺如病毒等，以及各类食源性寄生虫。 据统计食品安全危害中有60%以上属于微生物污染的危害，全世界每年数以亿计的食源性疾病患者中，绝大多数是由于食用了各种致病性微生物污染的食品和饮水造成的。 常见的病原性食品中毒
沙门氏菌食物中毒 来源：家禽、家畜和野生动物，常引起中毒的食品有鸡蛋、牛奶及家禽等； 预防措施：食品煮熟、烧透，低温存放，食用前重新加热。 金黄色葡萄球菌食物中毒 来源：化脓性皮肤病、上呼吸道炎症及有口腔疾患的病人；中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品； 预防措施：吃多少做多少，若有剩需加热后迅速冷却低温短时间贮藏，吃前加热。 副溶血性弧菌食物中毒 来源：各种海产品中，经厨具等介质传播，人和动物被感染后可成为传播者； 预防措施：尽量不要食用生的或半熟的海产品；夏季食用冷食品应避免接触海产品；食用凉拌海产品加食醋调味并杀菌。 肉毒杆菌食物中毒 来源：广泛分布于自然界的土壤中，国外引起肉毒中毒的食品主要有鱼类、肉类、奶制品、水果罐头及蔬菜类等。国内引起肉毒中毒
利用新型细菌快速检测技术 有效监控食品细菌性污染 食品安全是一个直接关系到人民群众生命、健康和社会稳定的重大公共安全问题，而微生物污染问题又是其中极为重要的因素。我国从案例数或人数统计角度对食物中毒案例的分析资料显示，微生物性食品中毒所占的比例高达67%，而且细菌性食物中毒也是最常见的微生物性食物中毒。2002年，我国正式启动了“食品放心工程”。国家工商总局在制定流通领域商品质量监管的工作思路时，也将食品安全监管列为重中之重。因此，如何有效监控流通领域中的食品细菌性污染，已成为“关口前移”所面临的重要课题之一。 一、细菌与食品安全 尽管已有很多书籍和文献对食品细菌性污染作了全面、深入的分析，为了便于在本文中对食品细菌性污染的监控进行探讨，还是先对有关概念作一些简要的介绍。 （一）细菌及其主要类别 微生物是一类生物，由于体形小，必须用显微镜才能看清，故称微生物。它们广泛存在于人类赖以生存的食物链，即：“土壤－植物－动物－人”的每一环节，分布极广，种类极多，与人
类关系密切，起着有益或有害的作用。微生物可分为非细胞型微生物（如真病毒、亚病毒）、原核细胞型微生物（如细菌、衣原体、支原体）和真核细胞型微生物（如真菌、藻类）等三大类型。 细菌是一类有细胞壁的单细胞原核微生物，行二分裂法繁殖。细菌按基本形态可分为球菌、杆菌和螺形菌（分弧菌和螺菌）；经革兰染色法染色后，可分为革兰阳性（G＋）细菌和革兰阴性（G＿）细菌；按是否具有能引起机体产生疾病的性能可分为致病菌（病原菌）和非致病菌。 （二）细菌与食品安全 自然界中各种生物适应各自的环境条件而公共生活。因为食品中含有丰富的营养，细菌在食品环境中易于生长，使食品发生了改变，反过来也会影响细菌本身。虽然正常植物和动物内部组织是无菌的，但由于获取和操作处理等过程中的污染，食品表面上常会被污染并滋生多种细菌。鉴于食品本身和微生物生态学的独特性与复杂性，细菌与食品的相互作用比在空气和水中表现得更加激烈和迅速。 细菌污染程度直接影响着食品安全，对人体健康和人身安全的危害（危胁）主要表现在两个方面。一是致病菌的食品污染－细菌性食物中毒。食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传
食品安全与人体健康的 论文 GE GROUP system office room 【GEIHUA16H-GEIHUA GEIHUA8Q8-
食品安全与人体健康摘要：食品是人类赖以生存和发展的物质基础，它提供人体维持生命、生长发育以及进行各种活动所需的能量和营养物质。然而，随着近代工农业发展对环境的污染和破坏，有毒、有害物质对食品的污染逐步加剧，已经危及人体健康和生命安全。与此同时，随着我国在世界贸易中于其他国家的食品贸易往来日益增加，食品安全已成为影响食品工业竞争力的关键因素。世界上某一地区的食品安全问题很可能会波及全球，乃至引发双边或多边的国际食品贸易争端。一次，食品的卫生质量和安全问题已经是关系到国计民生的重大问题。目前大多数学者对食品安全性的解释是食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质因素，从而导致消费者急性或慢性毒害作用以致感染疾病或产生危及消费者及其后代健康的隐患。具体而言，食品的安全性主要可归纳为营养失控、致病生物、自然毒素、环境污染和有害化学物等。 关键词：原料污染? 加工过程污染? 包装材料污染? 食品添加剂加强食品安全的几点建议 近年来，全球食源性疾病发病率不断上升，恶性食品污染事件接二连三，食品生产/加工新技术与新工艺带来新的危害，世界范围内由于食品安全问题引发的贸易纠纷不断，并且已经越来越关系到各国的经济发展、国际贸易和国家声誉。? 一、原料污染 1.致病菌污染
细菌性污染是设计面积最广、影响最大、问题最多的一种污染。 （1）大肠杆菌：大肠杆菌随粪便排出后会污染水源和土壤，进而直接或间接污染食品原料。 （2）金黄色葡萄球菌：金黄色葡萄球菌在自然界中分布广泛，空气、水、灰尘以及任何动物的排泄物中都有存在，因此食品受其污染的概率很高。 （3）沙门菌：沙门菌常因污染各种肉类、鱼类、蛋类和乳类食品致使使用者中毒，其中以肉类污染居多。 （4）肉毒杆菌：肉毒杆菌在自然界广泛存在于土壤、水、海洋、腐败变质的有机物、霉干草、畜禽粪便中，分布于各处的肉毒杆菌可污染各类食品原料。 2.真菌毒素污染 真菌毒素污染是由真菌产生的具有毒性的二级代谢产物，其广泛污染农作物、食品及饲料等植物性食品，因此食品中的真菌污染尤其应当引起重视。 3.病毒污染 （1）甲型肝炎病毒：HAV是通过消化道传播的病毒，它可导致暴发性、流行性病毒肝炎，是罪常见的一种通过食品传播的病毒。患者直接接触食品或其粪便污染食品、水源，可造成更多的健康者感染HAV。
微生物与食品安全习 题集
第一章绪论 1.什么是微生物？ 是指一切肉眼看不见的、形体较小、结构简单生物的总程。 2.什么是食品微生物学？ 专门研究微生物与食品之间的相互关系的科学。 3. 食品微生物学的研究内容 1. 研究与食品有关的微生物的活动规律； 2.研究如利用有益微生物为人类制造食品； 3.研究如何控制有害微生物、防止食品发生腐败变质； 4.研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标。 5.生态系统的概念： 是生物的成分和非生物的成分 ①通过物质循环②能量的流动和③信息的传递而相互作用、相互依存所构成的一个有自组能力和自我调节功能的生态学功能单位。 6.生态系统的包括的成员 生产者植物（包括部分微生物）、消费者（动物）、分解者（微生物）、环境（土壤、空气、水） 7、微生物有哪些特点？ 1. 体积小，面积大 2.分布广，数量大 3.繁殖快，代谢旺 4.易变异，适应强 5. 食谱杂、易培养 8. 微生物的“生物界之最”
①个体最小、形态最简②数量最多、分布最广③胃口最大、食谱最广④抗性最强、休眠最长⑤繁殖最快、变异最易⑥起源最早、发现最晚⑦种类最多、界级最宽 9.微生物学发展简史？ 一、感性认识阶段—史前时期 二、形态学发展阶段—初创时期 三、生理学发展阶段—奠基时期 四、生物化学发展阶段—发展时期 五、分子生物学发展阶段—成熟时期 10.食品微生物学的研究内容 1. 研究与食品有关的微生物的活动规律； 2.研究如利用有益微生物为人类制造食品； 3.研究如何控制有害微生物、防止食品发生腐败变质； 4.研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标； 5．进行食品开发——单细胞蛋白质、功能性食品基料（利用微生物制造新的食品原料、产品）。 11.食品微生物学研究的任务？ 是为人类提供既有益于健康、营养丰富，而又保证生命安全的食品。 12.有益微生物在食品制造中的作用？ 用微生物制造食品，这并不是新的概念。早在古代，人们就采食野生菌类，利用微生物酿酒、制酱。但当时并不知道是微生物的作用。随着对微生物与食品
食品安全论文 专业：电子信息科学与技术 班级：1302 姓名：张帆 学号：2013614140206
微生物与食品安全 摘要 世界贸易的不断全球化在给社会带来许多利益与机会的同时也带来了食品安全的危险性，提出了一种超国界的挑战。近年来，世界范围内屡屡发生大规模的食品安全事件， 如：日本先后发生出血性大肠埃希氏菌O 157：H 7 食物中毒、上万人葡萄球菌肠毒素导致的雪 印牛奶中毒、英国的疯牛病、法国的李斯特氏菌病、香港的禽流感事件，以及具有多重抗药性的鼠伤寒沙门氏菌病在多国的流行等。这一系列突发事件涉及的国家范围，危及健康的人群，以及给相关食品国际间贸易带来的危机使食品安全问题受到了历史上空前的关注。某些重大的国际食品安全问题甚至影响了国家的稳定，如2000年比利时发生的二恶英污染事件使比利时社会党政府倒台，2001年德国疯牛病事件使德国卫生部长和农业部长被迫辞职等。 关键词 微生物食品安全真菌细菌病毒 1 微生物对食品安全影响的现状 中国食品行业近年来发展迅速，但产品质量不容乐观，据2000年卫生部的检测结果，在食品中的食源性致病菌的总检出率为4.1％，并分离鉴定出多重耐药沙门氏菌株。近年来，由于食品安全引发的霍乱、肠出血性大肠杆菌感染、甲型肝炎和其他疾病在发达国家和发展中国家均有暴发流行，并且危害严重。 我国经济发展水平落后，食品行业卫生条件和管理水平不高，市场经营还未形成规模，手工作坊式的加工企业非常普遍。这些企业设备落后、卫生状况差，在加上对加工人员管理不严格，极容易造成微生物污染食品的情况发生。我国每年向卫生部上报的数千人食物中毒中，大部分均是微生物污染引起的。近年来，危害人民身体健康甚至危及生命的食品安全方面的重大事件频频发生，其数量和危害程度呈日益上升的趋势。例如：1997年12月发生在香港的禽流感，该事件对我国禽肉的出口影响很大。 2微生物给食品带来的安全问题 2.1 真菌 人类在生活实践中很早就对真菌中毒症有一定的认识。毒蘑菇在我国许多古书中早有详细记载。我国乌苏里江地区农民，很早就发现赤霉病麦，进食后引起昏迷，而称为“迷神麦”。1882年苏联远东地区有“醉谷病”的记载，就是由于食用霉变的谷物而引起的一种真菌中毒症。第二次世界大战后期，苏联发生因食用越冬小麦引起食物中毒性白细胞缺乏症，日本发生了黄变米中毒。我国也报道了东北几省的臭米面中毒，南方霉甘蔗中毒等。现已明确，上述都由真菌毒素所引起，但已往未引起重视。自从1960年英国发生了因黄
浅谈微生物检验与食品安全 [摘要]随着生活水平的提高，食品安全问题越来越受重视，微生物的检验也成为鉴定食品质量的重要依据。认识微生物检验，关注食品安全将会是减少食品安全事故的有效途径。 [关键词]食品安全；微生物；检验意义 随着人们生活水平的不断提高，食品安全问题越来越受到重视，微生物对食品安全的影响不断受到人们的关注，更多的微生物污染带来的食品安全事故也不断的被媒体暴光、报道，这也使得食品微生物检验变得更为重要。下面，我将对微生物检验对食品安全的影响作简要阐述。 一、微生物与食品安全的关系 简单的说食品安全性就是指食品再生产、流通、储存、食用等方面符合食品健康有益，能够满足人们食用性要求的技术、措施。早在公元前16世纪我国就有了利用微生物造酒的记载，“仪狄作酒，禹饮而甘之”，也就是说那个时候人们就懂得了微生物与食品的微妙联系。直到1857年，微生物学家L.巴斯德证实酒精的发酵过程由酵母引起，解决了当时法国由于酒的变质给酿造业带来的重大损失问题，开创了巴斯德灭菌法（现称巴氏灭菌法），人们才真正的利用微生
物检验解决食品安全问题。随着电子显微镜、生物化学分析方法的成熟，微生物检验与食品安全变得更为紧密。 微生物与食品的关系主要是利用与防止。对于各种面包、饮料的发酵食品，我们是利用乳酸菌、酵母菌为我们服务。而还有大量的微生物是有害的，它们污染食品而危害我们的身体健康，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。微生物对食品的侵害可以说涉及到食品生产的源头、加工过程、储存、出售各个链节。在我国食品安全威胁主要体现在食品原材料检验不合格、生产工艺简单、生产设备不卫生等方面。根据报道，微生物引发的食源性疾病才是我国头号食品安全问题。 细菌相是微生物与食品安全的一个重要指标。细菌相是指存在于某一物质中的细菌种类及其相对数量的构成。食品中的各种细菌就构成了该食品的细菌相，水中的细菌构成了水的细菌相。食品及原料都有正常的细菌相，它们因受多种因素的影响，其种类和数量有很大差别。 1、鲜肉的细菌相以嗜温菌为主，其次为嗜冷菌。加工良好的鲜肉细菌数为103个/g左右，如加工不良会达到106个/g，肉制品的细菌数约为103―104个/g，大肠菌群MPN为10―102个/100g，金黄色葡萄球菌为10--102个/g。 2、鲜蛋的细菌相以革兰氏阳性球菌为主，革兰氏阴性杆菌数量很少。
第一章绪论 1.什么是微生物？ 是指一切肉眼看不见的、形体较小、结构简单生物的总程。 2.什么是食品微生物学？ 专门研究微生物与食品之间的相互关系的科学。 3. 食品微生物学的研究内容 1. 研究与食品有关的微生物的活动规律； 2.研究如利用有益微生物为人类制造食品； 3.研究如何控制有害微生物、防止食品发生腐败变质； 4.研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标。 5.生态系统的概念： 是生物的成分和非生物的成分 ①通过物质循环②能量的流动和③信息的传递而相互作用、相互依存所构成的一个有自组能力和自我调节功能的生态学功能单位。 6.生态系统的包括的成员 生产者植物（包括部分微生物）、消费者（动物）、分解者（微生物）、环境（土壤、空气、水） 7、微生物有哪些特点？ 1. 体积小，面积大 2.分布广，数量大 3.繁殖快，代谢旺 4.易变异，适应强 5. 食谱杂、易培养 8. 微生物的“生物界之最” ①个体最小、形态最简②数量最多、分布最广③胃口最大、食谱最广④抗性最强、休眠最长 ⑤繁殖最快、变异最易⑥起源最早、发现最晚⑦种类最多、界级最宽 9.微生物学发展简史？ 一、感性认识阶段—史前时期 二、形态学发展阶段—初创时期 三、生理学发展阶段—奠基时期 四、生物化学发展阶段—发展时期 五、分子生物学发展阶段—成熟时期 10.食品微生物学的研究内容 1. 研究与食品有关的微生物的活动规律； 2.研究如利用有益微生物为人类制造食品； 3.研究如何控制有害微生物、防止食品发生腐败变质； 4.研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标； 5．进行食品开发——单细胞蛋白质、功能性食品基料（利用微生物制造新的食品原料、产品）。 11.食品微生物学研究的任务？ 是为人类提供既有益于健康、营养丰富，而又保证生命安全的食品。 12.有益微生物在食品制造中的作用？ 用微生物制造食品，这并不是新的概念。早在古代，人们就采食野生菌类，利用微生物酿酒、制酱。但当时并不知道是微生物的作用。随着对微生物与食品关系的认识日益加深，对微生物的种类及其作用机理的理解，也逐步扩大了微生物在食品制造中的应用范围。