前言
世界贸易的不断全球化在给社会带来许多利益与机会的同时也带来了食品安全的危险性，提出了一种超国界的挑战。近年来，世界范围内屡屡发生大规模的食品安全事
件，如：日本先后发生出血性大肠埃希氏菌O
157：H
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食物中毒、上万人葡萄球菌肠毒素
导致的雪印牛奶中毒、英国的疯牛病、法国的李斯特氏菌病、香港的禽流感事件，以及具有多重抗药性的鼠伤寒沙门氏菌病在多国的流行等。这一系列突发事件涉及的国家范围，危及健康的人群，以及给相关食品国际间贸易带来的危机使食品安全问题受到了历史上空前的关注。某些重大的国际食品安全问题甚至影响了国家的稳定，如2000年比利时发生的二恶英污染事件使比利时社会党政府倒台，2001年德国疯牛病事件使德国卫生部长和农业部长被迫辞职等。
1 微生物对食品安全影响的现状
中国食品行业近年来发展迅速，但产品质量不容乐观，据2000年卫生部的检测结果，在食品中的食源性致病菌的总检出率为4.1％，并分离鉴定出多重耐药沙门氏菌株。近年来，由于食品安全引发的霍乱、肠出血性大肠杆菌感染、甲型肝炎和其他疾病在发达国家和发展中国家均有暴发流行，并且危害严重。
我国经济发展水平落后，食品行业卫生条件和管理水平不高，市场经营还未形成规模，手工作坊式的加工企业非常普遍。这些企业设备落后、卫生状况差，在加上对加工人员管理不严格，极容易造成微生物污染食品的情况发生。我国每年向卫生部上报的数千人食物中毒中，大部分均是微生物污染引起的。近年来，危害人民身体健康甚至危及生命的食品安全方面的重大事件频频发生，其数量和危害程度呈日益上升的趋势。例如：1997年12月发生在香港的禽流感，该事件对我国禽肉的出口影响很大。
2微生物给食品带来的安全问题
2.1 真菌
人类在生活实践中很早就对真菌中毒症有一定的认识。毒蘑菇在我国许多古书中早有详细记载。我国乌苏里江地区农民，很早就发现赤霉病麦，进食后引起昏迷，而称为
“迷神麦”。1882年苏联远东地区有“醉谷病”的记载，就是由于食用霉变的谷物而引起的一种真菌中毒症。第二次世界大战后期，苏联发生因食用越冬小麦引起食物中毒性白细胞缺乏症，日本发生了黄变米中毒。我国也报道了东北几省的臭米面中毒，南方霉甘蔗中毒等。现已明确，上述都由真菌毒素所引起，但已往未引起重视。自从1960年英国发生了因黄曲霉毒素而引起的约10万头火鸡急性中毒死亡，并在第2年证实其有强烈致癌性以后，震惊了世界，才引起广泛的注意和高度重视。
真菌主要污染粮油食品、动植物食品等；如花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染[1]。其中以花生和玉米污染最严重。由此可见，在我国人口众多的国家，每年都有被真菌污染的粮食，粮食因此浪费，就加重了粮食危机。
据统计，约有200种左右的真菌能够引起人或动物发生中毒，这主要是由于它们能产生200种左右的化学结构不同的毒素。按照作用的靶器官，这些毒素可以分为脏毒、肾脏毒、神经毒、胃肠毒、造血器官毒等。主要代表有：黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、黄变米毒素、青霉菌毒素类、镰刀菌毒素类等[2]。
印度1974年曾发生食用污染黄曲霉毒素的玉米而中毒的病例,397人发病，其中死亡106人,流行延续约两个月。由于玉米收获时降雨，玉米发霉。进食数周后,人和狗就
。肝脏显微镜检查发生肝炎,黄疸为主要症状。7名病人血中，有2份查出黄曲霉毒素B
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的所见类似动物中毒。最后诊断为黄曲霉毒素中毒性肝炎。乌干达、泰国、新西兰、中国台湾都曾发生急性黄曲霉毒素中毒病例及致死者。印度还曾报告服用黄曲霉毒素污染的花生饼粉的儿童，导致了肝硬变，有的还死于肝昏迷。
2.2 细菌
细菌性食物中毒在食物中中毒最为多见。占食物中毒事件的30%～90%，人数占食物中毒总人数的60%～90%，通常有明显的季节性，一般以5～10月份最多。一方面由于较高的气温为细菌繁殖创造了有利的外界条件，另一方面，这一时期内人体防御的能力降低，也是造成细菌性中毒事件发生的诱因。近几年来引起食品安全的事件有沙门氏菌、葡萄球菌、李斯特菌等[3]。
在世界各国的各类细菌性食物中毒中,沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。1994年美国由于冰淇淋污染沙门氏菌使22.4万人受感染。我国内陆地区也以沙门氏菌占首位。
沙门氏菌感染是由于摄入沙门氏菌的活菌引起的,其产生细胞内毒素使感染者致病。沙门氏菌按其血清型可分2450个菌型,其中1200多种能在人的肠道内生长、致病,沙门氏菌对婴儿、老人和免疫功能低下的人群具有很高的危险性,发生死亡多在这类人群中。沙门氏菌大量存在于家禽和家畜的肠道和其它组织之中,但这些动物并无任何感染症状,而由这些动物产品制作的食品则很容易感染上沙门氏菌,如蛋品、乳制品、生肉制品等。感染的主要途径是由受沙门氏菌污染的加工者,在加工过程中使食品交叉污染、传播。金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生问题, 2000年6月,因食用日本雪印牌牛奶14500多人患病,迫使占日本牛奶市场总量14 %的雪印牌牛奶进行产品回收,全国21家分厂停业整顿,经检查发现是由于输送牛奶的管道受金黄色葡萄球菌污染,该菌在管道中形成菌团分泌产生金葡菌肠毒素所致。
2.3 病毒
病毒是微生物中的一个类群，体积之小，要在电子显微镜下才能看见。近几十年来，病毒学研究突飞猛进，有关食品污染病毒的报道也越来越多，从污染食品已发现了多种病毒，如肝炎病毒、小儿麻痹病毒、流感病毒、肠道病毒等。
有些病毒可在自然环境如土壤，水，空气中存在相当长的时间。如脊髓灰质炎病毒可在污泥和污水存留10天以上，可通过污染的蔬菜导致小儿患小儿麻痹症。无论何种病毒污染食品，一旦适宜的寄主摄入，即可大量繁殖，即而引起相应的病毒病，对肌体产生各种各样的危害[4]。
1988年1月初，上海因食用毛蚶中毒，引起甲型肝炎爆发流行。据统计，仅在爆发后的一周多时间内，就有1.8万人发病。中毒着普遍有恶心、呕吐、脐周疼痛而腹泻，发烧及甲肝症状。这种大规模，蔓延速度的中毒事件在历史上也是罕见的。2004年1月初开始，高致病性禽流感病毒在越南肆虐，使近10万家禽死亡，并且导致12人感染病毒而死亡。目前，高致病性禽流感病毒在全世界范围传播和蔓延。诸如中毒事件的发生，也为人类警惕病毒对食品的污染敲响了警钟。因此，为保证食品的安全性，对病毒污染食品的问题应引起足够的重视。
3 微生物污染食品的途径
食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能遭受到微生物的污染，
其污染的途径可分为两大类。
3.1 内源性污染
凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。如畜禽在生活期间，其消化道、上呼吸道和体表总是存在一定类群和数量的微生物。当受到沙门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等病原微生物感染时，畜禽的某些器官和组织内就会有病原微生物的存在。当家禽感染了鸡白痢、鸡伤寒等传染病，病原微生物可通过血液循环侵入卵巢，在蛋黄形成时被病原菌污染，使所产卵中也含有相应的病原菌。
3.2 外源性污染
食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、土壤、人及动物携带、加工机械设备、包装材料、原料及辅料等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。
4 微生物检测
4.1 传统检测方法
食品微生物的常规检测方法，大多是以培养活的细胞生长为手段来达到检测的目的，这些方法往往需要在实验室的无菌条件下进行，选者特定的培养基培养，将细菌培养成肉眼可见的菌落才可确认，并需要一定的培养时间（少则2～3天，多则数周）。
大肠菌群的测定，需要检测稀样、乳糖发酵实验、分离培养、证实实验等。检测周期特别长，程序烦琐等缺点。标准平皿计数虽然是测定食品中活菌的标准方法，但其培养、筛选、鉴定方法操作繁琐，耗时长，且仅能测定活菌的总数，对一些特定的病原菌和污染菌无法实现定性和定量检测，对已杀菌或灭活的食物更是无能为力。而分子生物学检测方法则可针对病原微生物的核酸分子特征进行鉴定，表现出了较大的优越性[5]。
微生物培养法作为各种检测方法的基础。虽然耗时较长、效率较低，但它仍广泛应用于微生物的检测，作为其他方法的仲裁标准。
4.2 先进检测技术应用
现在有效的一些快速检测方法主要有免疫学技术和分子生物学法。
免疫学技术有较高灵敏度，样品经增菌后可在较短的时间内达到检出度，抗原和抗体的结合反应可在很短时间内完成。因此免疫学法在食品微生物检测中应用最广。通常根据检测技术的不同可分为免疫扩散反应、凝集反应、免疫荧光反应、酶免疫等测定方法[6]。
分子生物学法检测技术可分为核酸探针技术、聚合酶链式反应(PCR)技术。虽然快速、灵敏、特异性强，且适用于不常见或新的病源微生物的检测，但成本较高，且要求较高技术水平，大面积采用还有较大的难度，目前仅限于海关、商检等国家级高等机构及部门采用；而免疫法比较经济实用、重现性好、灵敏度和特异性也较强，特别是近几年发展的免疫试剂盒，不仅适用于防疫及卫生技术检测监督部门，还可在企业团体及日常家庭的卫生检测中使用，是一种非常有希望普及的快速检测方法[7]。
5 控制微生物污染食品的措施
5.1 加强生产环境的卫生管理
食品加工厂和畜禽屠宰厂必须符合卫生要求,及时清除废物、垃圾、污水和污物等。生产车间，加工设备及工具要清洗、消毒，严格执行各项卫生制度。操作人员必须定期进行健康检查，患有传染病者不得从事食品生产。工作人员要保持个人卫生及工作服的清洗，生产企业应有符合卫生标准的水源。
5.2 严格控制加工过程中的污染
自然界中微生物的分布极广，欲杜绝食品的微生物污染是很难办到的。因此，在食品加工、贮藏、运输过程中尽可能减少微生物的污染，对防止食品腐败变质就显的十分重要。选用健康无病的动植物原料，不使用腐败变质的原料，采用科学卫生的处理方法进行分割、冲洗。食品原料如不能及时处理采用冷藏、冷冻等有效方法加以贮藏，避免微生物的大量繁殖。食品加工中的灭菌条件，要能满足商业灭菌的要求。使用过的生产设备、工具要及时清洗、消毒。
5.3 注意贮藏、运输和销售卫生
食品的贮藏、运输及销售过程中也应防止微生物的污染，控制微生物大量生长。采用合理贮藏方法。运输车辆应做到专车专用，用防尘装置，车辆应经常清洗消毒。
参考文献
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致谢
经过半学期的忙碌，本次毕业设计已经接近尾声，在此，我要感谢每一个帮助过我的人。
首先,我要感谢的是我的指导老师党老师。党老师平日里工作繁忙，但在我做毕业论文的每个阶段，都给予我悉心的指导和帮助。可以说，没有党老师的悉心指导和帮助，我是不可能顺利完成毕业论文的。另外，她的治学严谨和科学研究的精神也是我永远学习的榜样，并将积极影响我今后的学习和工作。
其次我要感谢我的父母,在我毕业论文最艰苦的那段日子,是他们给了我最大的精神支持。父母为了我的成长，一直在背后默默的付出和辛勤的工作，他们的养育之恩，我将用自己的一生去回报。
再次，我要感谢的是我的同学，在我毕业论文期间，他们给了我不少的关心和帮助。
最后我要感谢的是我亲爱的漯河职业技术学院以及漯河职业技术学院的每一位老师和同学。
总之，感谢每一位关心过我，爱护过我的人。滴水之恩，当涌泉相报。最后，我要向百忙之中抽时间对本文进行审阅，评议和参与本人论文答辩的各位老师表示感谢。
彭春迎
2008-11-10
食品中的致病微生物与检测方法 摘要：食品安全是一个世界性的重大公共卫生问题，直接关系人类健康．根据 WHO统计，全球每年有近15亿人感染食源性疾病，其中70%是食品中致病微生物污染引起的．根据各医院临床检验和检验检疫部门的统计，在这些微生物中最常见的主要是沙门氏菌、单核细胞增生性李斯特菌、金黄色葡萄球菌、福氏志贺氏菌等因食源性微生物污染，我国出口食品多次在国外发生退货销毁事件，不仅造成了重大的经济损失，而且严重损害了中国产品在国际市场上的声誉．因此加强食品中致病微研究具有重要的现实意义。 1.致病微生物的来源与控制方法 1.1采前管理 生长环境对果蔬在生长期间有着重要影响。环境条件主要包括土地状况、有机肥使用、灌溉方式及水源等几个方面。 土地状况：来自几年内饲养过牲畜或曾经放过牧的土地中的灌溉水源极易引入病原细菌。某些细菌能在土壤中存活数月甚至数年,如Salmonella(沙门氏菌)和Listeria(李斯特氏菌)在用来农田灌溉的污水污泥中能存活数月(Robert,1999)。另外,洪水流经的区域会对良田和下游水域造成污染,应该对其进行灭菌或消毒处理后再使用。控制果蔬在生长期间受病源污染的最好办法就是避免使用近期圈养过或放牧过家畜和发过大洪水的土地。这对货架期短的速食果蔬产品更为重要。 有机肥使用：未腐熟的有机肥含有来自牲畜或人粪便中的致病细菌,应使用完全腐熟的有机肥,完全腐熟的有机肥不含有致病微生物。另外,，腐熟的池塘污泥不能作为肥料施用,因为其中可能含有病原体并且含有重金属污染。 灌溉方式与水源：自然的地表水如峡谷、湖泊、池塘的水中含有较多的有机质,有利于病原体的滋生与繁殖,用作灌溉水前需检测水中是否含有大肠杆菌,大肠杆菌的存在是灌溉水是否受粪便污染的指标。地下水不易滋生病原体,但需要进行重金属与农药残留分析。另外,过度灌溉比滴灌和喷灌更容易扩大病原菌或重金属等有害物质对果蔬的污染,含有病原微生物的水直接喷灌也易污染果蔬产品。用污水灌溉也易污染果蔬产品,在采前用污水灌溉比在果蔬生长早期灌溉更易污染。加工企业应提前了解拟加工果蔬产品的灌溉水源、水贮方式、是否放养过牲畜、灌溉方式以及是否进行食品安全测试等。 1.2采收 新鲜果蔬产品一般以人工采收为主。采收人员在使用辅助工具时,一方面要注意工具的清洁卫生,另一方面要避免对果蔬产品产生机械损伤。有机械伤的果蔬易被病原菌污染,不耐贮运且影响其商品价值。人工采收可能也会因工人带有病原菌而造成污染,因此采收工人应经过系统的专业培训,并且要随时监控工人的身体健康状况,要在田间作业附近提供洗漱间与洗手用的消毒措施供工人使用,以减少原初产品的污染机会。果蔬采收时用的容器应具备以下条件:无毒,无病原菌,易操作且清洁,无外露材料如钉子、木材碎片等,以避免果蔬被污染与损伤。在美国,只有得到美国农业部或食品医药管理局许可的包装容器才能在
第十一章微生物与食品安全 第一节食品的微生物污染 食品安全直接影响到人民健康和经济的发展。微生物污染食品而危害健康最易发生，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。出现在食品中的细菌包括能引起食物中毒、人畜共患传染病以及其他以食品作为传播媒介的致病菌及引起食品变质的非致病菌。 一、微生物污染食品的途径 （一）通过水污染：地表水和地下水既是污染源，也是微生物污染食品的主要途径。（二）通过空气而污染：食品暴露在空气中而被污染。 （三）通过人和动物而污染：人体作为媒介接触食品而引起污染；鼠、蝇、蟑螂等污染食品。（四）通过用具及杂物而污染：加工设备、工作用具等污染食品。 二、食品污染的控制——ACCP （一）HACCP概念及原理 HACCP（Hazard Analysis Critical Point)是危害分析关键控制点，是由食品的危害分析和关键控制点两部分组成的一个系统的管理方式。 （二）微生物在加工中的变化 （1）危害分析； （2）确定关键控制点（CCP）； （3）确定关键限值，保证CCP受控制； （4）确定监控CCP的措施； （5）确立纠偏措施； （6）确立有效的纪录保持程序； （7）建立审核程序。 三、HACCP在食品加工中的应用 在冻菜加工中的应用 在冻虾加工中的应用 在冻罗非鱼加工中的应用 四、加强环境卫生管理 ①垃圾（有机垃圾、无机垃圾）无害化处理； ②粪便无害化处理； ③污水有生活污水、工业污水、雨雪水无害化处理。 第二节细菌性食物中毒 葡萄球菌食物中毒 沙门氏菌食物中毒 肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒 腊样芽孢杆菌食物中毒 大肠埃希氏杆菌食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒 单核细胞增生李斯特氏菌食物中毒 食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。 食物中毒的特点: 感染型食物中毒 细菌性食品中毒类型
微生物与食品安全的关系 民以食为天,食以安为先.食品安全问题是关乎国计民生的大事,已成为政府部门,科技界和消费者高度关注的重要领域.全球食源性疾病不断上升,恶性食品污染事件接二连三,世界范围内由食品安全引发的贸易纠纷不断,这些问题是影响各国经济发展,国际贸易以及国家声誉的重要因素(我国也不能例外).改革开放以来,我国在基本解决食物量的安全的同时,食物质的安全越来越引起全社会的关注;尤其是我国作为WTO的新成员,与世界各国间的贸易往来会日益增加;食品安全已经成为影响中国农业和食品工业竞争力的关键因素. 随着人们生活水平的不断提高，食品安全问题越来越受到重视，微生物对食品安全的影响不断受到人们的关注，更多的微生物污染带来的食品安全事故也不断的被媒体暴光、报道，下面将通过具体的例子来为大家讲述 首先是雨润问题肉事件:2011年1月，雨润集团渭南生秦公司一批问题猪肉，在查扣之后又被放行流入市场。数月之后，渭南雨润“问题肉”事件被曝光，经检查问题肉有病变淋巴、脓包等问题;5月，雨润火腿因被怀疑掺过期肉被厨师揭发，雨润公司欲以一万元私了;过了不久，北京雨润肉类加工有限公司生产的“雨润”牌老北京烤鸭又被查出菌落术超标而被停售，按照规定菌落总数应≤50000，雨润烤鸭的实测值达到了65万。严重超过了规定的标准. 另外一个例子大家也很熟悉,那就是有名的速冻水饺细菌超标事件.2011年11月,在工商局组织的市场销售的水饺、汤圆、馄饨等速冻食品进行质量抽样监测，结果检出包括三全、湾仔码头、吴大娘等4个品牌9种速冻食品不合格，而存在主要问题是检出金黄色葡萄球菌以及菌落总数超标.
上面的两个例子只是很多食品微生物问题中的一小部分.近些年来,因为食品安全问题的频发,人们对食品安全问题也越来越关注.民以食为天,食以安为先.在频发的食品安全问题中,受害者往往是我们这些普通人民大众.如何减少这些伤害,我想不能靠一方的努力就可以的.对于广大消费者们,要提高自身对不合格产品的鉴别,拥有一双“火眼金睛”；而对于监察部门，要严格按照要求来检验那些即将上市的食品，对人民负责；对于制造商来说，要凭良心生产，不要做那些违反法律，违背道德的事情。 食品安全是大家一起维护才能建立的，让我们对那些问题食品大声说：“不！”
微生物污染食品安全 10信息-1班 郭暑洋 1067118103
微生物污染食品安全 摘要：食源性致病微生物引起食品污染是食源性疾病发生的主要原因，在我国和世界各国造成了很多的食品安全事件。本文通过对食源性致病微生物致病机理阐述，提出了包括风险评估、提高检测技术、部门协作在内的预防措施。 关键词：食源性致病微生物Food-borne pathogenic microorganisms；管理建议Management advice 国以民为本,民以食为天,食以安为先。食物是人类赖以生存和发展的基本物质条件,也是国家安定、社会发展的根本要素。在任何一个国家,食品质量及其安全性都是上至国家领导人,下至百姓共同关注的一个永恒主题。食品安全不仅涉及广大人民群众的生命安全与健康,还涉及到一个单位乃至一个国家的声誉。由食品安全问题引起的事件还会直接影响社会稳定、经济发展以及国际间的合作。 食品中的生物性污染无论是在发达国家还是发展中国家都是影响食品安伞的最主要原因．致病性微生物是对消费者健康危害最大的食品安全问题。因此引起了食品研究者的关注。 一.食源性致病微生物 食源性致病微生物是通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。食源性疾病包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。食源性致病微生物暴发的定义是“两人或两人以上在进食同种食物后患相同疾病，通常是胃肠道疾病，经过调查确系食品所引发的”。据统计,在食源性疾病中,由致病菌引发的食物中毒是食品安全的主要问题[1]。 1、致病微生物的种类 常见食源性致病菌有沙门氏菌属、致泻性大肠杆菌、单核细胞增生李斯特菌、肉毒梭状芽孢杆菌及肉毒毒素、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌和空肠弯曲菌等微生物，另外还有一些病毒[2]。 （1）沙门氏菌属 沙门氏菌属，属于肠杆菌科，包括近2300个血清型，为革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，绝大部分具有周生鞭毛，能运动。可通过某种生化反应来鉴别分类，在生化反应中，一个重要的特征是产生硫化氢。沙门氏菌属的各菌种和菌株，可通过血清学技术（抗原一抗体反应等）来鉴别。与食品传染有关的细菌对人类和动物都能适应，致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌，其次是鼠伤寒沙门氏菌。
食品安全与微生物控制 专业:食品科学摘要本文主要介绍了引发食品中微生物造成的危害性以及食品中病原微生物的快速检测方法，在分析这些病原微生物对食品造成安全危害的同时提出了对食品微生物的安全控制。关键词微生物；食品安全；快速检测；安全控制 Abstract This paper introduce the harmfulness caused by microbes in food and the rapid detection ways of pathogenic microorganisms, and analyse these pathogenic microorganisms cause hazards to the safety of food caused and the safety control of food microbiology . Key words microbe；food safety；rapid detection；safety control 近年来，食品安全已成为一个世界性的重大公共卫生问题，直接关系到人类健康。其中食源性致病菌是引起食源性疾病的首要原因，食源性致病菌对人类健康造成极大的危害，也是食品安全的重大隐患。根据WHO统计,全球每年有近15亿人感染食源性疾病,其中70%是食品中致病微生物污染引起的。每年食源性疾病所造成的严重后果,使食品安全问题已成为全球公众健康优先考虑的问题。食源性疾病并不随经济发展和技术进步而减少或消失，世界范围内食品安全恶性事件接连发生，食源性疾病未能受到有效控制，食源性疾病发生率居高不下，食品安全形势严峻[1]。 “民以食为天,食以安为本”。目前世界上大多数国家都非常重视食品安全生产，并且以立法形式来确保食品的安全，但由于天然食物源生产的全球化、新的食品加工技术的应用、人们饮食习惯的改变等，降低了食品安全性，因此，许多工业化国家近年来，食源性疾病的发病率呈上升趋势[2]。根据美国疾病控制中心的研究报告估计，美国每年有7 600万人次食物中毒，其中约有5 000人死于食物中毒，调查表明，每年食源性疾病患者不少于被调查的5%~10%，最为突出的是单核细胞增多性李斯特氏菌、出血性大肠杆菌O157:H7和多种抗生素耐药性鼠伤寒沙门氏菌的出现。由食品引起的中毒伤亡事件因此居高不下。 食品安全的风险包括化学风险和微生物风险，其中，微生物风险包括细菌、原生动物、寄生虫、病毒和真菌或它们产生的毒素，本文主要研究由微生物引发的食品安全现象及其控制。
食品生物化学论文 论文题目：食品与微生物 姓名：谢培钧 学部：工程与设计学学部 专业班级：数字媒体技术131 学号：1338350103 摘要：食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素的污染。其中微生物污染食品而危害人类健康最易发生，而且较为多见。所以，了解微生物与食品安全、人类健康意义重大。 关键词：微生物食品安全人类健康应用前景 前言：人类对食品微生物的利用,起源很早。远在公元前16～前11世纪，中国就会利用微生物酿酒。古书曾记载有：“仪狄作酒，禹饮而甘之”。《商书》中也记载有：“若作酒醴，尔维曲；若作禾羹，尔维盐媒”。“曲”是用谷物培养霉菌等微生物制成，“禾”是发芽的谷物，如作啤酒的麦芽，“媒”是含有乳酸菌之类的菜卤。当时人们还不知道这是微生物的存在和作用。直到16世纪,荷兰人A.van列文虎克首次制成了放大200～300倍的显微镜后，才看到微生物。1857年，微生物学家L.巴斯德证实酒精的发酵过程由酵母引起，并经长期研究，奠定了微生物学的基础，解决了当时法国由于酒的变质给酿造业带来的重大损失问题，开创了巴斯德灭菌法（现称巴氏灭菌法）。这种灭菌方法至今仍应用于酒、醋、酱油、牛奶、果汁等食品的灭菌。20世纪以来，由于电子显微镜的发明，生物化学和化学分析技术等学科的发展，促进了微生物学从细胞水平、亚细胞水平进入分子水平。尤其是70年代遗传工程科学的发展，有力地推动了食品微生物学的发展。通过诱变、细胞融合等技术，选育出高产的发酵食品微生物优良菌株，可提高产量，改变食品工业的面貌。 正文： 1.1微生物，有时也称细菌，实际上包括细菌、霉菌、酵母和病毒等引起食物中毒的有害微生物（注意：有些微生物是有益的，如乳酸菌、面包酵母等）。由于这些生物个体十分微小，要通过显微镜才能看到，因此称为微生物。微生物无处不在，可在食物链的任何环节侵入食品：从动物到田间的植物、从加工的食品到端上餐桌的食物。如果我们食用的食物中有微生物繁殖，就可能造成疾病。食品从生产原料、加工，一直到食用以前都有可能遭到微生物污染。食品微生物包括3大类： ①: 通过它的作用,可生产出各种饮料、酒、醋、酱油、味精、馒头和面包等发酵食品。 ②：是引起食品变质败坏的微生物。 ③：又称食源性病原微生物。包括能引起人们食物中毒和使人、动植物感染而发生传染病的病原微生物。 1.2可能对食品造成污染的微生物主要来自以下几个方面： ㈠土壤土壤是微生物的大本营。 ㈡空气空气中的微生物数量随与地面高度、人口疏密等条件而异。一般来讲，越接近地面的空气，含微生物越多。尘埃越多，微生物也越多。相反，下雨或下雪后，微生物就显著减少。㈢水各种水域如海洋、湖泊、江河具有微生物生存的一定条件，自然界的水源中都含有不同量的无机物质和有机物质。水的表面含氧量较多，淡水pH在7.0～7.4之间，水的温度随气温变化而改变。因此，不同性质的水源中可有不同类群的微生物在其中活动和生存。 ㈣人和动植物当人和动物有病原微生物寄生而造成病害时，患者体内就会有大量的病原微生物通过呼吸道和消化道排泄物向体外排出，其中少数菌是人、畜共患病原微生物，如沙门氏
生物污染：指有害细菌、真菌、病毒等微生物及寄生虫、昆虫等生物对食品造成的污染，是加工过程中最主要的安全性威胁。 生物危害：指生物本身及其代谢过程、代谢产物、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料加工过程和产品污染，这种污染会对消费者健康造成损害。 生物富集：由于食物链的关系，残留在各类生物体内的农药逐渐被积累起来，这就是生物富集现象。 细菌污染指标：（1）细菌总数的检验（2）大肠菌值（3）肠道致病菌的检验 内源性污染： 外源性污染：
1、食品污染途径有哪些？ ①原辅材料污染：种植业中化肥、农药、植物激素；养植业中抗生素、动物激素、饲料添加剂不合理使用；水产品中污染、赤潮等均可造成食品污染，且程度较严重。 ②生产加工过程污染：容器、用具、管道未清洗干净或使用不当；生产工艺不合理；个人卫生及环境卫生不良均可造成食品的微生物污染。 ③包装、储运、销售中污染：食品包装材料不符合食品卫生要求；由于交通运输工具不洁可造成污染；食品贮存条件不卫生或散装食品及销售过程中所造成的污染。 ④人为污染：食品中人为掺伪，或加入有害人体健康的物质；用工业原料作为食品用原料来生产食品；用工业拔染剂“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠）加入食品中“漂白”；在猪饲料中加“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）等故意造成食品污染。 ⑤意外污染：由于火灾、地震、水灾、核泄露等，也可对食品造成污染。 2、食品污染有哪几个特点？ 第一，食品被污染日趋严重及普遍，其中化学性物质的污染占主要地位。 第二，污染物从一种生物转移到另一种生物时，浓度可以不断积聚增高，即所谓生物富集作用，以致轻微的污染过程经生物富集作用后，可对人体造成严重危害。 第三，现今食品污染导致的危害，除了急性毒性作用外，以慢性毒性为多见。由于长期少量摄入。且生物半衰期又较长，以致食品污染在体内对DNA等发生了作用，可出现致畸、致癌、致突变现象。 3、环境污染如何影响食品安全的？ 环境污染造成的食品安全性问题，主要针对原料动植物的生产过程。在这些动物、植物的生长过程中，由于呼吸、吸收（或摄食）、饮水而使环境污染物质进入或积累在动、植物中，从而影响食品的安全性。 4、食品污染对人体的危害有哪几方面？?影响食品的感官 ?急性食物中毒 ?对机体的慢性中毒 ?致畸作用 ?致突变5、食品杂物污染的主要途径有那些？ ①食品在生产时的污染； ②品储存过程中的污染； ③品运输过程的污染； ④意外污染； ⑤食品的掺杂掺假。
前言 世界贸易的不断全球化在给社会带来许多利益与机会的同时也带来了食品安全的危险性，提出了一种超国界的挑战。近年来，世界范围内屡屡发生大规模的食品安全事 件，如：日本先后发生出血性大肠埃希氏菌O 157：H 7 食物中毒、上万人葡萄球菌肠毒素 导致的雪印牛奶中毒、英国的疯牛病、法国的李斯特氏菌病、香港的禽流感事件，以及具有多重抗药性的鼠伤寒沙门氏菌病在多国的流行等。这一系列突发事件涉及的国家范围，危及健康的人群，以及给相关食品国际间贸易带来的危机使食品安全问题受到了历史上空前的关注。某些重大的国际食品安全问题甚至影响了国家的稳定，如2000年比利时发生的二恶英污染事件使比利时社会党政府倒台，2001年德国疯牛病事件使德国卫生部长和农业部长被迫辞职等。 1 微生物对食品安全影响的现状 中国食品行业近年来发展迅速，但产品质量不容乐观，据2000年卫生部的检测结果，在食品中的食源性致病菌的总检出率为4.1％，并分离鉴定出多重耐药沙门氏菌株。近年来，由于食品安全引发的霍乱、肠出血性大肠杆菌感染、甲型肝炎和其他疾病在发达国家和发展中国家均有暴发流行，并且危害严重。 我国经济发展水平落后，食品行业卫生条件和管理水平不高，市场经营还未形成规模，手工作坊式的加工企业非常普遍。这些企业设备落后、卫生状况差，在加上对加工人员管理不严格，极容易造成微生物污染食品的情况发生。我国每年向卫生部上报的数千人食物中毒中，大部分均是微生物污染引起的。近年来，危害人民身体健康甚至危及生命的食品安全方面的重大事件频频发生，其数量和危害程度呈日益上升的趋势。例如：1997年12月发生在香港的禽流感，该事件对我国禽肉的出口影响很大。 2微生物给食品带来的安全问题 2.1 真菌 人类在生活实践中很早就对真菌中毒症有一定的认识。毒蘑菇在我国许多古书中早有详细记载。我国乌苏里江地区农民，很早就发现赤霉病麦，进食后引起昏迷，而称为
微生物与食品安全 摘要：食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素的污染。其中微生物污染食品而危害人类健康最易发生，而 且较为多见。所以，了解微生物与食品安全、人类健康意义重大。 关键词：微生物食品安全人类健康应用前景 前言：人类对食品微生物的利用,起源很早。远在公元前16～前11世纪，中国就会利用微生物酿酒。古书曾记载有：“仪狄作酒，禹饮而甘之”。《商书》中也记载有：“若作酒醴，尔维曲；若作禾羹，尔维盐媒”。“曲”是用谷物培养霉菌等微生物制成，“”是发芽的谷物，如作啤酒的麦芽，“媒”是含有乳酸菌之类的菜卤。当时人们还不知道这是微生物的存在和作用。直到16世纪,荷兰人A.van列文虎克首次制成了放大200～300倍的显微镜后，才看到微生物。1857年，微生物学家L.巴斯德证实酒精的发酵过程由酵母引起，并经长期研究，奠定了微生物学的基础，解决了当时法国由于酒的变质给酿造业带来的重大损失问题，开创了巴斯德灭菌法（现称巴氏灭菌法）。这种灭菌方法至今仍应用于酒、醋、酱油、牛奶、果汁等食品的灭菌。20世纪以来，由于电子显微镜的发明，生物化学和化学分析技术等学科的发展，促进了微生物学从细胞水平、亚细胞水平进入分子水平。尤其是70年代遗传工程科学的发展，有力地推动了食品微生物学的发展。通过诱变、细胞融合等技术，选育出高产的发酵食品微生物优良菌株，可提高产量，改变食品工业的面貌。 正文： 1.1微生物，有时也称细菌，实际上包括细菌、霉菌、酵母和病毒等引起食物中毒的有害微生物（注意：有些微生物是有益的，如乳酸菌、面包酵母等）。由于这些生物个体十分微小，要通过显微镜才能看到，因此称为微生物。微生物无处不在，可在食物链的任何环节侵入食品：从动物到田间的植物、从加工的食品到端上餐桌的食物。如果我们食用的食物中有微生物繁殖，就可能造成疾病。食品从生产原料、加工，一直到食用以前都有可能遭到微生物污染。食品微生物包括3大类：
食品安全之微生物和兽药残留 一、背景 民以食为天，食品安全是一个重大的关乎国计民生问题。它不仅关系到道德、诚信及政府的公信力,而且还关乎我们的生活的质量，生命的延续,人类的未来。实施食品安全战略，形成严密高、社会共治的食品安全治理体系，让人民群众吃的放心。 1.目前我国的主要食品安全问题主要包括微生物引起的食源性疾病，农药残留、重金属、兽药残留、有机污染物等造成的化学性污染及非法使用食品添加剂等。而人们往往过于重视化学性污染，忽视了食源性疾病对食品安全的危害。事实上，我国流行的食源性疾病中，微生物性食物中毒居首位。 2.随着人民生活水平的不断提高,肉、禽、蛋、乳等动物性食品在我国人民的膳食结构中所占的比重越来越大。兽药和饲料添加剂对于防治动物疾病、促进生长、提高饲料转化率等具有重要的作用,但滥用兽药和饲料添加剂会导致兽药在动物性食品中残留, 影响人体的健康。由于科学知识的缺乏和经济利益的驱使,养殖业中滥用药物的现象普遍存在。滥用兽药的直接后果是导致兽药在动物性食品中的残留,摄入人体后,影响人类的健康。兽药残留引起食物中毒和影响畜禽产品出口的报道越来越多。药物残留不仅可以直接对人体产生急慢性毒性作用,引起细菌耐药性的增加,还可以通过环境和食物链的作用间接对人体健康造成潜在危害；并影响我国养殖业的发展和走向国际市场。
因此，食品中微生物污染和兽药残留是我们今天提出的两个要关注的民生大问题。 二、现状分析 （一）微生物污染方面的情况： 1.原卫生部食品安全风险评估重点实验室的抽样调查显示，调查人群的食源性疾病发病次数为每人每年0.157次，即每6人中有1人过去一年中曾发生食源性疾病。自2000年起，我国建立了食源性疾病监测网络，其中对于致病性微生物的监测有沙门氏菌、副溶血性球菌、大肠杆菌、金葡菌、单增李斯特菌、空肠弯曲菌、阪崎肠杆菌7种。2014年12月国家食品药品监督管理总局发布的年度第二阶段19类食品及食品添加剂的监督抽检信息显示，微生物污染问题仍较突出。并且，抽检结果显示，粮食及粮食制品、食用油和油脂及其制品等15种产品的合格率超过95%；食用油和油脂及其制品样品合格率为97.83%；蛋及蛋制品样品合格率为98.95%；蔬菜及其制品样品合格率为96.76%；水果及其制品样品合格率为97.36%。很显然，我国微生物污染问题仍较突出。由于微生物具有较强的生态适应性，在原料的种植、收获、饲养、捕捞、加工、包装、运输、销售、保存以及食用等每一个环节都可能被微生物污染。同时，微生物具有易变异的特性，未来可能不断有新的病原微生物威胁食品安全和人类健康。 2.食品中微生物污染的类型: (1)微生物污染根据污染的途径分为两类：a. 内源性污染（第一次污
浅析微生物与食品安全 微生物是生物的一大类，是对所有形体微小、结构简单的低等生物的通称，通常不能用肉眼识别，只有用光学显微镜或电子显微镜才能观察到。微生物在自然界中广泛存在，遍布空气、水、土壤、各种有机物、动植物的体表和体内。 微生物数量大、繁殖快、代谢及生理类型繁多、很多种类易人工培养，被广泛应用于工农业生产，如生产菌肥、发酵饲料、抗生素、菌苗、疫苗等农医产品外，生产有机酸、有机溶剂、酶制剂、氨基酸等工业产品。微生物在食品、酿造、石油、冶金、纺织等工业以及环境保护各方面，均具有重要作用。 微生物在食品加工中已被应用了几千年，从酿酒、制醋到生产酸奶、面包发酵等，风味各异的各色食品的生产几乎都离不开微生物的参与。但有不少微生物能引起人类及动植物病害，其中有引起食物变质的霉菌、细菌等，能引发食物中毒的病原微生物的致病性大肠杆菌、肉毒杆菌和诺如病毒等，以及各类食源性寄生虫。 据统计食品安全危害中有60%以上属于微生物污染的危害，全世界每年数以亿计的食源性疾病患者中，绝大多数是由于食用了各种致病性微生物污染的食品和饮水造成的。 常见的病原性食品中毒
沙门氏菌食物中毒 来源：家禽、家畜和野生动物，常引起中毒的食品有鸡蛋、牛奶及家禽等； 预防措施：食品煮熟、烧透，低温存放，食用前重新加热。 金黄色葡萄球菌食物中毒 来源：化脓性皮肤病、上呼吸道炎症及有口腔疾患的病人；中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品； 预防措施：吃多少做多少，若有剩需加热后迅速冷却低温短时间贮藏，吃前加热。 副溶血性弧菌食物中毒 来源：各种海产品中，经厨具等介质传播，人和动物被感染后可成为传播者； 预防措施：尽量不要食用生的或半熟的海产品；夏季食用冷食品应避免接触海产品；食用凉拌海产品加食醋调味并杀菌。 肉毒杆菌食物中毒 来源：广泛分布于自然界的土壤中，国外引起肉毒中毒的食品主要有鱼类、肉类、奶制品、水果罐头及蔬菜类等。国内引起肉毒中毒
食品安全与人体健康的 论文 GE GROUP system office room 【GEIHUA16H-GEIHUA GEIHUA8Q8-
食品安全与人体健康摘要：食品是人类赖以生存和发展的物质基础，它提供人体维持生命、生长发育以及进行各种活动所需的能量和营养物质。然而，随着近代工农业发展对环境的污染和破坏，有毒、有害物质对食品的污染逐步加剧，已经危及人体健康和生命安全。与此同时，随着我国在世界贸易中于其他国家的食品贸易往来日益增加，食品安全已成为影响食品工业竞争力的关键因素。世界上某一地区的食品安全问题很可能会波及全球，乃至引发双边或多边的国际食品贸易争端。一次，食品的卫生质量和安全问题已经是关系到国计民生的重大问题。目前大多数学者对食品安全性的解释是食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质因素，从而导致消费者急性或慢性毒害作用以致感染疾病或产生危及消费者及其后代健康的隐患。具体而言，食品的安全性主要可归纳为营养失控、致病生物、自然毒素、环境污染和有害化学物等。 关键词：原料污染? 加工过程污染? 包装材料污染? 食品添加剂加强食品安全的几点建议 近年来，全球食源性疾病发病率不断上升，恶性食品污染事件接二连三，食品生产/加工新技术与新工艺带来新的危害，世界范围内由于食品安全问题引发的贸易纠纷不断，并且已经越来越关系到各国的经济发展、国际贸易和国家声誉。? 一、原料污染 1.致病菌污染
细菌性污染是设计面积最广、影响最大、问题最多的一种污染。 （1）大肠杆菌：大肠杆菌随粪便排出后会污染水源和土壤，进而直接或间接污染食品原料。 （2）金黄色葡萄球菌：金黄色葡萄球菌在自然界中分布广泛，空气、水、灰尘以及任何动物的排泄物中都有存在，因此食品受其污染的概率很高。 （3）沙门菌：沙门菌常因污染各种肉类、鱼类、蛋类和乳类食品致使使用者中毒，其中以肉类污染居多。 （4）肉毒杆菌：肉毒杆菌在自然界广泛存在于土壤、水、海洋、腐败变质的有机物、霉干草、畜禽粪便中，分布于各处的肉毒杆菌可污染各类食品原料。 2.真菌毒素污染 真菌毒素污染是由真菌产生的具有毒性的二级代谢产物，其广泛污染农作物、食品及饲料等植物性食品，因此食品中的真菌污染尤其应当引起重视。 3.病毒污染 （1）甲型肝炎病毒：HAV是通过消化道传播的病毒，它可导致暴发性、流行性病毒肝炎，是罪常见的一种通过食品传播的病毒。患者直接接触食品或其粪便污染食品、水源，可造成更多的健康者感染HAV。
微生物与食品安全习 题集
第一章绪论 1.什么是微生物？ 是指一切肉眼看不见的、形体较小、结构简单生物的总程。 2.什么是食品微生物学？ 专门研究微生物与食品之间的相互关系的科学。 3. 食品微生物学的研究内容 1. 研究与食品有关的微生物的活动规律； 2.研究如利用有益微生物为人类制造食品； 3.研究如何控制有害微生物、防止食品发生腐败变质； 4.研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标。 5.生态系统的概念： 是生物的成分和非生物的成分 ①通过物质循环②能量的流动和③信息的传递而相互作用、相互依存所构成的一个有自组能力和自我调节功能的生态学功能单位。 6.生态系统的包括的成员 生产者植物（包括部分微生物）、消费者（动物）、分解者（微生物）、环境（土壤、空气、水） 7、微生物有哪些特点？ 1. 体积小，面积大 2.分布广，数量大 3.繁殖快，代谢旺 4.易变异，适应强 5. 食谱杂、易培养 8. 微生物的“生物界之最”
①个体最小、形态最简②数量最多、分布最广③胃口最大、食谱最广④抗性最强、休眠最长⑤繁殖最快、变异最易⑥起源最早、发现最晚⑦种类最多、界级最宽 9.微生物学发展简史？ 一、感性认识阶段—史前时期 二、形态学发展阶段—初创时期 三、生理学发展阶段—奠基时期 四、生物化学发展阶段—发展时期 五、分子生物学发展阶段—成熟时期 10.食品微生物学的研究内容 1. 研究与食品有关的微生物的活动规律； 2.研究如利用有益微生物为人类制造食品； 3.研究如何控制有害微生物、防止食品发生腐败变质； 4.研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标； 5．进行食品开发——单细胞蛋白质、功能性食品基料（利用微生物制造新的食品原料、产品）。 11.食品微生物学研究的任务？ 是为人类提供既有益于健康、营养丰富，而又保证生命安全的食品。 12.有益微生物在食品制造中的作用？ 用微生物制造食品，这并不是新的概念。早在古代，人们就采食野生菌类，利用微生物酿酒、制酱。但当时并不知道是微生物的作用。随着对微生物与食品
食品安全论文 专业：电子信息科学与技术 班级：1302 姓名：张帆 学号：2013614140206
微生物与食品安全 摘要 世界贸易的不断全球化在给社会带来许多利益与机会的同时也带来了食品安全的危险性，提出了一种超国界的挑战。近年来，世界范围内屡屡发生大规模的食品安全事件， 如：日本先后发生出血性大肠埃希氏菌O 157：H 7 食物中毒、上万人葡萄球菌肠毒素导致的雪 印牛奶中毒、英国的疯牛病、法国的李斯特氏菌病、香港的禽流感事件，以及具有多重抗药性的鼠伤寒沙门氏菌病在多国的流行等。这一系列突发事件涉及的国家范围，危及健康的人群，以及给相关食品国际间贸易带来的危机使食品安全问题受到了历史上空前的关注。某些重大的国际食品安全问题甚至影响了国家的稳定，如2000年比利时发生的二恶英污染事件使比利时社会党政府倒台，2001年德国疯牛病事件使德国卫生部长和农业部长被迫辞职等。 关键词 微生物食品安全真菌细菌病毒 1 微生物对食品安全影响的现状 中国食品行业近年来发展迅速，但产品质量不容乐观，据2000年卫生部的检测结果，在食品中的食源性致病菌的总检出率为4.1％，并分离鉴定出多重耐药沙门氏菌株。近年来，由于食品安全引发的霍乱、肠出血性大肠杆菌感染、甲型肝炎和其他疾病在发达国家和发展中国家均有暴发流行，并且危害严重。 我国经济发展水平落后，食品行业卫生条件和管理水平不高，市场经营还未形成规模，手工作坊式的加工企业非常普遍。这些企业设备落后、卫生状况差，在加上对加工人员管理不严格，极容易造成微生物污染食品的情况发生。我国每年向卫生部上报的数千人食物中毒中，大部分均是微生物污染引起的。近年来，危害人民身体健康甚至危及生命的食品安全方面的重大事件频频发生，其数量和危害程度呈日益上升的趋势。例如：1997年12月发生在香港的禽流感，该事件对我国禽肉的出口影响很大。 2微生物给食品带来的安全问题 2.1 真菌 人类在生活实践中很早就对真菌中毒症有一定的认识。毒蘑菇在我国许多古书中早有详细记载。我国乌苏里江地区农民，很早就发现赤霉病麦，进食后引起昏迷，而称为“迷神麦”。1882年苏联远东地区有“醉谷病”的记载，就是由于食用霉变的谷物而引起的一种真菌中毒症。第二次世界大战后期，苏联发生因食用越冬小麦引起食物中毒性白细胞缺乏症，日本发生了黄变米中毒。我国也报道了东北几省的臭米面中毒，南方霉甘蔗中毒等。现已明确，上述都由真菌毒素所引起，但已往未引起重视。自从1960年英国发生了因黄
第一章绪论 1.什么是微生物？ 是指一切肉眼看不见的、形体较小、结构简单生物的总程。 2.什么是食品微生物学？ 专门研究微生物与食品之间的相互关系的科学。 3. 食品微生物学的研究内容 1. 研究与食品有关的微生物的活动规律； 2.研究如利用有益微生物为人类制造食品； 3.研究如何控制有害微生物、防止食品发生腐败变质； 4.研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标。 5.生态系统的概念： 是生物的成分和非生物的成分 ①通过物质循环②能量的流动和③信息的传递而相互作用、相互依存所构成的一个有自组能力和自我调节功能的生态学功能单位。 6.生态系统的包括的成员 生产者植物（包括部分微生物）、消费者（动物）、分解者（微生物）、环境（土壤、空气、水） 7、微生物有哪些特点？ 1. 体积小，面积大 2.分布广，数量大 3.繁殖快，代谢旺 4.易变异，适应强 5. 食谱杂、易培养 8. 微生物的“生物界之最” ①个体最小、形态最简②数量最多、分布最广③胃口最大、食谱最广④抗性最强、休眠最长 ⑤繁殖最快、变异最易⑥起源最早、发现最晚⑦种类最多、界级最宽 9.微生物学发展简史？ 一、感性认识阶段—史前时期 二、形态学发展阶段—初创时期 三、生理学发展阶段—奠基时期 四、生物化学发展阶段—发展时期 五、分子生物学发展阶段—成熟时期 10.食品微生物学的研究内容 1. 研究与食品有关的微生物的活动规律； 2.研究如利用有益微生物为人类制造食品； 3.研究如何控制有害微生物、防止食品发生腐败变质； 4.研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标； 5．进行食品开发——单细胞蛋白质、功能性食品基料（利用微生物制造新的食品原料、产品）。 11.食品微生物学研究的任务？ 是为人类提供既有益于健康、营养丰富，而又保证生命安全的食品。 12.有益微生物在食品制造中的作用？ 用微生物制造食品，这并不是新的概念。早在古代，人们就采食野生菌类，利用微生物酿酒、制酱。但当时并不知道是微生物的作用。随着对微生物与食品关系的认识日益加深，对微生物的种类及其作用机理的理解，也逐步扩大了微生物在食品制造中的应用范围。
微生物污染成食品安全首要问题 食品安全资讯：在过去的一年里，台湾的馊水油、毒豆芽、微生物污染、沃尔玛挂驴头买狐狸肉、肯德基被曝冰块菌落超标等问题食品中，微生物污染被认为是去年食品安全的主要问题。 在国家食品药品监督管理总局指导下，昨天，中国食品科学技术学会与几十名包括院士、教授等在内的专家联合发布2014年国内外食品安全热点问题解读报告。报告显示，微生物污染成为2014年食品安全首要问题。 从2013年11月起，中国食品科学技术学会开始对每周的食品安全热点邀请相关领域的专家逐一进行解读。其中，2014年全年完成了对国内外38个热点的解读，其中包括福喜事件。 报告显示，2014年，食品安全恶意造假事件受到扼制并开始逐渐减少，微生物污染、重金属超标及原料污染等常态食品安全事件成为2014年主要的食品安全问题，并且这一类问题将是未来我国食品工业面临的主要问题。 记者注意到，38个热点共涉及肉制品等12个主要行业，其中出
现频次较高的行业包括6个：肉制品、白酒、休闲食品、油脂、主粮、乳制品；38个热点涉及到的关键词主要包括7类：微生物、食品添加剂、重金属、转基因、塑化剂、地沟油、反式脂肪酸。微生物污染首次列为第一热点。有专家指出，这显示出公众对食品安全的关注点正逐渐回归中国食品安全的本源，与全球食品安全面临的问题相吻合。 对于未来食品行业的发展，专家们指出，影响中国食品安全的主要因素由于环境污染引发的我国产品原料污染等问题尚未有效化解。而原料污染必然传导到食品工业，且这种困局短期内难以有效化解。食品安全应下功夫从产业链前端发力，从优质原料入手。 昨天，学会还警示行业，2015年当中国食品工业增速整体放缓、利润下滑时，造假和偷工减料会有所抬头，应予以警惕、揭露和有效的处罚。
浅谈微生物检验与食品安全 [摘要]随着生活水平的提高，食品安全问题越来越受重视，微生物的检验也成为鉴定食品质量的重要依据。认识微生物检验，关注食品安全将会是减少食品安全事故的有效途径。 [关键词]食品安全；微生物；检验意义 随着人们生活水平的不断提高，食品安全问题越来越受到重视，微生物对食品安全的影响不断受到人们的关注，更多的微生物污染带来的食品安全事故也不断的被媒体暴光、报道，这也使得食品微生物检验变得更为重要。下面，我将对微生物检验对食品安全的影响作简要阐述。 一、微生物与食品安全的关系 简单的说食品安全性就是指食品再生产、流通、储存、食用等方面符合食品健康有益，能够满足人们食用性要求的技术、措施。早在公元前16世纪我国就有了利用微生物造酒的记载，“仪狄作酒，禹饮而甘之”，也就是说那个时候人们就懂得了微生物与食品的微妙联系。直到1857年，微生物学家L.巴斯德证实酒精的发酵过程由酵母引起，解决了当时法国由于酒的变质给酿造业带来的重大损失问题，开创了巴斯德灭菌法（现称巴氏灭菌法），人们才真正的利用微生
物检验解决食品安全问题。随着电子显微镜、生物化学分析方法的成熟，微生物检验与食品安全变得更为紧密。 微生物与食品的关系主要是利用与防止。对于各种面包、饮料的发酵食品，我们是利用乳酸菌、酵母菌为我们服务。而还有大量的微生物是有害的，它们污染食品而危害我们的身体健康，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。微生物对食品的侵害可以说涉及到食品生产的源头、加工过程、储存、出售各个链节。在我国食品安全威胁主要体现在食品原材料检验不合格、生产工艺简单、生产设备不卫生等方面。根据报道，微生物引发的食源性疾病才是我国头号食品安全问题。 细菌相是微生物与食品安全的一个重要指标。细菌相是指存在于某一物质中的细菌种类及其相对数量的构成。食品中的各种细菌就构成了该食品的细菌相，水中的细菌构成了水的细菌相。食品及原料都有正常的细菌相，它们因受多种因素的影响，其种类和数量有很大差别。 1、鲜肉的细菌相以嗜温菌为主，其次为嗜冷菌。加工良好的鲜肉细菌数为103个/g左右，如加工不良会达到106个/g，肉制品的细菌数约为103―104个/g，大肠菌群MPN为10―102个/100g，金黄色葡萄球菌为10--102个/g。 2、鲜蛋的细菌相以革兰氏阳性球菌为主，革兰氏阴性杆菌数量很少。
微生物与食品安全的关 系 集团公司文件内部编码：（TTT-UUTT-MMYB-URTTY-ITTLTY-
微生物与食品安全的关系 民以食为天,食以安为先.食品安全问题是关乎国计民生的大事,已成为政府部门,科技界和消费者高度关注的重要领域.全球食源性疾病不断上升,恶性食品污染事件接二连三,世界范围内由食品安全引发的贸易纠纷不断,这些问题是影响各国经济发展,国际贸易以及国家声誉的重要因素(我国也不能例外).改革开放以来,我国在基本解决食物量的安全的同时,食物质的安全越来越引起全社会的关注;尤其是我国作为WTO的新成员,与世界各国间的贸易往来会日益增加;食品安全已经成为影响中国农业和食品工业竞争力的关键因素. 随着人们生活水平的不断提高，食品安全问题越来越受到重视，微生物对食品安全的影响不断受到人们的关注，更多的微生物污染带来的食品安全事故也不断的被媒体暴光、报道，下面将通过具体的例子来为大家讲述 首先是雨润问题肉事件:2011年1月，雨润集团渭南生秦公司一批问题猪肉，在查扣之后又被放行流入市场。数月之后，渭南雨润“问题肉”事件被曝光，经检查问题肉有病变淋巴、脓包等问题;5月，雨润火腿因被怀疑掺过期肉被厨师揭发，雨润公司欲以一万元私了;过了不久，北京雨润肉类加工有限公司生产的“雨润”牌老北京烤鸭又被查出菌落术超标而被停售，按照规定菌落总数应≤50000，雨润烤鸭的实测值达到了65万。严重超过了规定的标准. 另外一个例子大家也很熟悉,那就是有名的速冻水饺细菌超标事件. 2011年11月,在工商局组织的市场销售的水饺、汤圆、馄饨等速冻食品
进行质量抽样监测，结果检出包括三全、湾仔码头、吴大娘等4个品牌9种速冻食品不合格，而存在主要问题是检出金黄色葡萄球菌以及菌落总数超标. 上面的两个例子只是很多食品微生物问题中的一小部分.近些年来,因为食品安全问题的频发,人们对食品安全问题也越来越关注.民以食为天,食以安为先.在频发的食品安全问题中,受害者往往是我们这些普通人民大众.如何减少这些伤害,我想不能靠一方的努力就可以的.对于广大消费者们,要提高自身对不合格产品的鉴别,拥有一双“火眼金睛”；而对于监察部门，要严格按照要求来检验那些即将上市的食品，对人民负责；对于制造商来说，要凭良心生产，不要做那些违反法律，违背道德的事情。 食品安全是大家一起维护才能建立的，让我们对那些问题食品大声说：“不！”
微生物与食品安全 摘要：微生物污染是指由细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒造成的动物 性食品生物性污染。这种污染危害人类健康，不仅较为多见，且易发生。所以，了解微生物与食品安全的关系，能够让人们更好的选择食品，从而更加健康的 生活。 关键词：微生物食品安全人体健康应用前景 前言：人类对食品微生物的利用,起源很早。远在公元前16～前11世纪，中国就会利用微生物酿酒。16世纪,荷兰人A.van列文虎克首次制成了放大200～300倍的显微镜后，才看到微生物。1857年，微生物学家L.巴斯德证实酒精的发酵过程由酵母引起，并经长期研究，奠定了微生物学的基础，解决了当时法国由于酒的变质给酿造业带来的重大损失问题，开创了巴斯德灭菌法（现称巴氏灭菌法）。20世纪以来，由于电子显微镜的发明，生物化学和化学分析技术等学科的发展，促进了微生物学从细胞水平、亚细胞水平进入分子水平。尤其是70年代遗传工程科学的发展，有力地推动了食品微生物学的发展。通过诱变、细胞融合等技术，选育出高产的发酵食品微生物优良菌株，可提高产量，改变食品工业的面貌。 正文： 食品微生物（food microorganisms）是与食品有关的微生物的总称。包括生产型食品微生物（醋酸杆菌，酵母菌等）和使食物变质（霉菌，细菌等）和食源性病原微生物（大肠杆菌，肉毒杆菌等）。微生物无处不在，可在食物链的任何环节侵入食品：从动物到田间的植物、从加工的食品到端上餐桌的食物。如果我们食用的食物中有微生物繁殖，就可能造成疾病。食品从生产原料、加工，一直到食用以前都有可能遭到微生物污染。食品微生物包括3大类： ①: 通过它的作用,可生产出各种饮料、酒、醋、酱油、味精、馒头和面包等发酵食品。 ②：是引起食品变质败坏的微生物。 ③：又称食源性病原微生物。包括能引起人们食物中毒和使人、动植物感染而发生传染病的病原微生物。 可能对食品造成污染的微生物主要来自土壤、空气、水、人和植物及食品加工设备与包装材料。土壤是微生物的大本营。空气中的微生物数量随与地面高度、人口疏密等条件而异。一般来讲，越接近地面的空气，含微生物越多。尘埃越多，微生物也越多。相反，下雨或下雪后，微生物就显著减少。各种水域如海洋、湖泊、江河具有微生物生存的一定条件，自然界的水源中都含有不同量的无机物质和有机