咖啡豆拼配基础
这段时间一直在搜集拼配豆的知识，这也是自己现在努力的方向和领域，把一些自己体会和觉得有用的东西放上来，和大家一起分享，供有共同奋斗目标的朋友一起学习，更希望有经验的朋友能够提出自己的见解和意见。拼配的原因和目的
人们因几种不同的目的需要把不同产地的咖啡拼合在一起。最理想的目的当然是要拼合出一种口味比其中任何一种都要好的咖啡。但是一般来说，单产地的阿拉比卡种咖啡足以制作出口味很不错的咖啡；清香的味道，口感柔和，回味甘甜。所以并不需要“拼配”（即把不同产地的咖啡拼合在一起）。
拼配咖啡的主要商业目的是降低成本，用本来不很好的咖啡拼配出口味相当不错的咖啡。以便提高销售利益。还有一个可能的目的，那就是拼配出一种独特的口味，某一个品牌所具有的独特口味。这样喜欢这个口味的顾客也就只好到这一个厂家去购买，而无法从其它供货商那里获得。这样做的另外一个好处就是无论不同年份某些产地的咖啡口味如何改变，该种拼配咖啡的口味都不会随着有所改变。
在这里我们先不去管其它可能的商业目的，而专心了解为了提高咖啡的口味品质为目的的拼配。
在拼配任何咖啡之前，首先要了解各种咖啡的口味特点，并且至少在心里要清楚想要拼配出来的那种咖啡的口味是任何单品咖啡都无法达到的。如果拼配出来的咖啡还没有其中的某一种或几种咖啡的口味更好，那不就是太遗憾了。还不如不拼配呢。如果你使用哪些品质相当不错的咖啡来做拼配，结果很可能会如此。
虽然有一部分固定品种的咖啡是可以作为单品咖啡直接饮用的，但是大部分的咖啡在风味上都存在或多或少的缺陷，例如没有特殊的风味、缺乏深度、不够力度或某种味道过于强烈。为了弥补这些不足，就要把数种具备不同特性的咖啡豆拼配起来，创造出调和而有深度的味道。有人认为咖啡的乐趣就是集中在烘焙和拼配这两个环节上，而喝咖啡不过是享受自己的胜利成果。拼配咖啡不是随便的把咖啡豆混合在一起。有时两种精品咖啡的拼配反而会互相抑制对方特有的风味，所以拼配也不是单纯的把几种精品咖啡拼配在一起。拼配就好像画家在调色板上调和出迷人的色彩一样，拼配师也能用咖啡豆调和出诱人的味道。所以说拼配是一门艺术丝毫不为过，作为艺术家的拼配师不仅仅需要经验
和灵感，更要通过一定的科学计算。艺术品的产生不会是偶然，而是长期积累的爆发。一般的拼配咖啡不必使用超过五种咖啡豆。因为如果咖啡豆的种类太多，情况就可能非常复杂。这几乎只有非常特殊的专家才不会被那么多不同的咖啡豆搞糊涂。
拼配和烘焙的关系
是先烘焙再拼配，还是先拼配再烘焙？哪一种方式更好呢？
如果你有一个确定的配方，当然最简单的方法就是先把不同的咖啡豆拼配起来，然后再一起烘焙。但是如果你正在尝试和比较不同的拼配成分，和相应的比例，你当然希望先把各种咖啡豆烘焙好了，然后再作各种尝试。否则你每改变一次拼配的成分和比例，你就需要再重新烘焙一次。
对于“维也纳咖啡”（Melange）拼配和小量测试拼配来说，更加适合独立烘焙。例如在一试拼配中需要添加少量“罗巴斯特种咖啡”的时候，其中所需的“罗巴斯特种咖啡”最适合独立烘焙。
有些咖啡密度更大，或者烘焙前后的体积变化比较大，这些咖啡豆与“水洗”的“阿拉比卡种咖啡”要使用不同的烘焙方式。“干燥法”加工的“阿拉比卡种咖啡”要使用比较高的温度烘焙。但是在大多数情况下，各种咖啡豆可以一起烘焙。
一般情况下所有的咖啡豆可以一起烘焙。只有在遇到烘焙效果不是很理想的时候才需要考虑使用独立烘焙的方式。这时候独立烘焙通常可以取得比较好的效果。特别是对于滚筒式烘焙机而言，一般情况下都可以找到一个相对适中的烘焙程度。
但是某些单品咖啡豆也不容易烘焙得很均匀。例如，也门咖啡、埃塞俄比亚的DP咖啡豆，等等。不很均匀的烘焙颜色并不算是一个缺陷，只有“水洗”的“阿拉比卡种咖啡”才需要烘焙得十分均匀。
拼配的一般步骤和原则
在拼配前我们应该清楚以下几点：
1.品配的主题
希望拼配出什么样的味道，即确定拼配的目标。
2.了解各咖啡豆的特性
要拼配咖啡首先必须熟知每一种单品咖啡的特性，了解烘焙程度与咖啡风味之间微妙的关系，而这一切都只能通过品杯来实现。
3.确定参与拼配的咖啡豆所担负的任务
由于是用多种咖啡豆拼配使用，所以必须清楚每种咖啡豆的任务，是要让她突现柔和的苦味、鲜明的酸味还是厚重的醇度等。
拼配时一般要遵循以下原则：
1.拼配用的原豆要求采用各具特性的咖啡豆，而避免使用风味相似的咖啡豆。选择原豆可以从三个方面考虑：
生豆处理方法：即生豆是采用水洗法处理还是干燥法处理，处理法与咖啡豆风味有很大的关系。
生豆产地：咖啡产地一般分为三大地区，包括中南美地区，即巴西、哥伦比亚、危地马拉、墨西哥、窿尔瓦多、牙买加、秘鲁等约20国；东南亚地区，即印度、印度尼西亚（包括爪哇和苏门达腊等岛屿）、巴布亚新几内亚等约10国；阿拉伯和非洲地区，即埃塞俄比亚、肯尼亚、坦桑尼亚、阿拉伯、乌干达等约25国。咖啡豆的风味：指咖啡豆风味中的酸、苦、甘、醇哪一味比较突出，或各方面比较均衡的中性豆。
现在最常用的原豆是巴西、哥伦比亚和摩卡。
2.参与拼配咖啡豆种类的数量和比例
既然是拼配，自然是指两种以上的原豆拼配，但一种特殊的例子是也可以把不同烘焙程度的同种咖啡豆拼配在一起，甚至可以把同种咖啡豆的new crop与aged coffee或old crop拼配在一起，所以在拼配中所指的种类已经不是狭义的咖啡品种了，而是广义的延伸到了咖啡的风味。拼配时一般采用2～6种咖啡豆，过多的种类会无法表现咖啡独特的风味。
拼配咖啡一般不采取1：1的拼配比例，因为这样可能会互相抑制对方特有的风味，所以拼配时要有主次之分才能拼配出比单品咖啡更美妙的味道。如果希望拼配出的咖啡味道复杂多变，可以减少主题原豆的比例，反之亦然。
3.拼配咖啡依赖的是不断的尝试，所以拼配前应该采用数学上组合的方式拟订一个拼配计划表，然后通过拼配——品杯的过程来确定最佳方案。
不要以为这是一种消极的笨办法，事实上只有靠拼配师的经验、灵感和如此不厌其烦的尝试才能拼配出一杯好咖啡。
一、咖啡的历史 咖啡的起源：υ 咖啡属于茜草科常绿乔木，而茜草科植物自古以来便以含物殊药效的植物居多，而从最初对咖啡的传说来看，咖啡最早是做为一种感昌灵药、胃药、兴奋性药物使用的。关于咖啡被发现的确实年代以经不可考证，一般都是以传说的方式流传，而在众多的传说中各自的说法都不同同，其中让后人津津乐道的有二种：其中一个说法是根据生活在十七至十八世纪的意大利作家法斯特。奈洛尼著作里的“牧羊人的故事”而来，根据故事记载咖啡于六世纪由衣索比亚（今埃塞俄比亚）牧羊人发现；另外一个传说是关于十三世纪一个摩卡酋长荷玛德的故事。 故事一： 六世纪衣索比有个牧羊人，有一天发理现自己饲养的羊只竟在那里不停地蹦蹦跳跳，他觉得不可思议，仔细加以观察，才明白原来羊只吃了一种红色的果实。于是他便拿著该果实分给修道院的僧侣们吃，所有的人吃完后都觉得神清气爽；据说此后该果实便用来做提神药，而且颇受医生们的好评。 ----------------------该果实便是现今的咖啡豆。 故事二： 一二五八年，因犯罪而被族人驱逐出境的酋长荷玛德，流浪到离故乡摩卡很远的瓦萨巴（位下地阿拉伯）时，已经饥饿疲倦到再也走不动了，当他坐在树根上休息时，竟发现有三只鸟飞来停在枝头上，以一种他从未听过，极为悦耳的声音啼叫著。 他仔细一看，发现那只乌是啄食枝头上的果实后，才扯开喉咙叫出美妙啼声的，所以他便将那一带的果实全采下，放入锅中加水去熬煮。 之后竟开始散发出很多的香味，试喝了一下不但觉得很好喝，而且还觉得疲倦的身心也为之一振。 于是他便采下很多该种神奇的果实，遇有病人便拿给他们熬成汤来喝，最后由于他四处行善，故乡的人便原谅了他的罪行，让他回到摩卡，并推崇他为圣者。 咖啡的传播υ 咖啡用于饮用据说是始于十一世纪初期的阿拉伯（这期间用的是生豆），而懂得烘焙生豆来使用则是十三世纪以后的事情了。咖啡最初的推广与传播应该归功于回教信徒，由于回教教义苛刻禁止信徒喝酒，而咖啡以有很好的兴奋作用，所以在回教社会中咖啡也就成了酒的代替品。咖啡也就以回教圣地为中心随著回教的传播而传播开来。 二、咖啡的生长环境及分布 咖啡树生长在以赤道为中心的热带（北纬25到南纬25度之间的地带称之为咖啡带）和亚热带，海拔在200—1500公尺，平均气温20oC，年降雨量在1500—2000毫米的土地上； 咖啡树有为野生和人工栽培两种，其中野生的咖啡豆共有十种。供人饮用而人工栽培的也约有十种，其中以阿拉比卡种、罗姆斯达种、利贝丽卡种三种为代表。罗姆斯达种与利贝丽卡种（苦而不酸，香味也不是很好，所以适合制成混合咖啡，可使咖啡浓度加强，甘味增加，酸味减低），由于在低地也能生长，所以是多产品种。 其中以阿拉比卡种（豆是椭圆肩平型，香浓而品质佳）为栽培最多的品种，它的原产地是埃塞俄比亚产量占咖啡总产量的三分之二。
咖啡豆烘焙 2009-09-22 13:33:04 咖啡烘焙机 烘豆的历史有上百年了，以前人没有这些科学工具，到底是要如何判断这整个西热放热反应呢？简单来说都是会利用外观及温度变化来判断烘培过程。 整个烘培过程大致可以分为四个阶段 1?蒸培阶段：00 -10min;下豆-140C;这是咖啡豆吸热反应最重要的过程，这个阶段豆子会慢
慢膨胀,颜色会从生豆的绿色转变成白色，水分因为豆子的吸热，而会慢慢从豆心往外蒸发，妈妈嘴发现咖啡好不好喝就是看这个阶段，当水分蒸发的太快，就容易造成豆心不熟，豆子容易苦涩,而当水分蒸发的太慢，会造成咖啡味道平淡，香气不丰富？所以我们坚持蒸培过程绝对不能省略，而且还要利用这个过程让咖啡更香，更浓，更好喝. 2. 脱水阶段（一爆前）：10 -15min;140-180C;当蒸培结束后,咖啡豆会从白色，迅速转化成黄浅褐色,这时咖啡豆会持续吸热到达一爆，咖啡豆会由蒸培时的膨胀，转变成缩小脱水,这时咖啡豆的水分会迅速降低，当吸热到达咖啡本身的极点时，就会产生爆炸反应，这就是所谓的一爆? 3. 一爆阶段（一爆结束二爆前）:15 -18min;180-210C; —爆开始后,咖啡豆就会开始回馈您给它的"恰恰好的热能",表现出完美的放热反应，这时我们就能明显闻到，咖啡的香味会从青草味变成咖啡焦炭味，而随着一爆的进行，咖啡豆也会爆裂涨大。此时开始到烧焦为止，基本上咖啡都可以喝了，不会有青草味道，不过一爆开始时的咖啡会很酸，不苦；随着时间的进行，咖啡味道会反应转化成不酸，极苦，一般来说下豆点都会由咖啡本身的风味来决定，当酸味快不见，苦味快出现的时候，通常这都会是下豆点，这时下豆的咖啡回甘度会到达顶点，香味也会最佳化。这个点取决于咖啡本身的"风味"，由于生长环境，气候，土壤，水分的不同，咖啡的" 风味"就会有些许的不一样。 4. 二爆阶段：18 -20min;210C下豆;经过第一次的爆裂后，咖啡豆会慢慢趋缓成熟，散发出迷人的香气，而当吸热再次到达第二个顶点后，咖啡豆就会发生第二次爆炸，就是所谓的二爆，在表皮的内心，会涨开一个空间，咖啡豆内的二氧化碳会持续排出，造成内部温度持续升高，开始焦炭化，转变成油脂，渗出咖啡表面，此时咖啡风味会偏苦，香味浓郁，通常星巴克都是烘培到这个阶段为止，再继续下去，咖啡豆会慢慢变成焦炭，除了苦味没有任何香味。这样的咖啡是没有任何生命的，到此就是一场咖啡豆的完美演出? 经过了这几个阶段后，美味又迷人的咖啡就已经完成了 90%,剩下来的就是把最完美的味道冲
西方咖啡文化的特点 与我国的茶文化一样，咖啡文化背后也蕴藏着丰富的历史和内涵。阿拉伯人最早把咖啡豆晒干熬煮后，把汁液当作胃药来喝，认为可以有助消化。后来发现咖啡还有提神醒脑的作用。由于伊斯兰教严禁教徒饮酒，因而就用咖啡取代酒精饮料，作为提神的饮料时常饮用。十五世纪以后，到圣地麦加朝圣的穆斯林陆续将咖啡带回居住地，使咖啡渐渐流传到埃及、叙利亚、伊朗和土尔其等国。咖啡进入欧洲大陆归功于土耳其的鄂图曼帝国，由于嗜饮咖啡的鄂图曼大军西征欧洲大陆且在当地驻扎数年之久，大军最后撤离时，留下了包括咖啡豆在内的大批补给品，维也纳和巴黎的人们凭着这些咖啡豆，以及由土耳其人那里得到的烹制经验，发展出欧洲的咖啡文化。 西方咖啡文化的特点总的说来是热情洋溢、奔放自由、简洁随意、快捷方便。浪漫法国的咖啡文化是一种优雅韵味，浪漫情调，和享受生活的惬意感。这也是一种传统独特的咖啡文化。咖啡对他们来说不只是一种饮品，它隐含着丰富的文化内涵。遍布城市与乡村的咖啡馆是法国生活方式的一种标志。法国人喝咖啡讲究的似乎不在于味道，而是环境和情调，他们愿意在外面热闹的街市花一壶的价钱买一小杯咖啡，慢慢地品，细细地尝，读书看报，高谈阔论，一“泡”就是大半天。美国的咖啡文化是百无禁忌。美国人喝咖啡，就像进行一场不需要规则的游戏，随性放任。欧洲人冲调咖啡的种种讲究，美国人是不屑一顾的。美国人喝咖啡喝得自由，咖啡也同时深入他们的生活。美国人几乎一天二十四小时都离不开咖啡。因此美国是全球咖啡消耗量最大的国家。一般而言，美国人生活比较忙碌紧张，他们经常备有一大壶电热过滤式咖啡，从早喝到晚，由于水加得多，咖啡少，滋味特别淡薄，因此，有不少人批评美式咖啡实在难喝。美国是最大的速溶咖啡外销国家，但美国本土喝速溶咖啡的人却不多。 热情洋溢的意大利有两件事值得观光者注意，即男人和咖啡。意大利有这样一句名言：男人要像好咖啡，既强劲又充满热情!意大利咖啡的特色，表现在它的英文名字上，就是一个快字;做得快不超过十秒钟，喝得也快，因为只有两三口。一般意大利人起床第一件事马上煮一杯咖啡，不分男女几乎从早喝到晚，为了配合意大利式咖啡壶瞬间萃取咖啡的特殊功能，意大利的咖啡豆是世界上炒得最久的一种豆子。 中、北欧人不像意大利人那么热情如火，也不像法国人那么浪漫似水，他们喝得理智温和，正像他们一板一眼的民族性一样。从奥地利、瑞士、德国，以至于北欧几个国家，品尝咖啡的习惯与口味可以说是大同小异，口味属于中浓度。他们通常在家煮咖啡，最常使用的大多是简便的家庭用电热咖啡壶。近几年来，北欧四国人民平均的咖啡饮用量一直名列全世界前四名。 据史料记载，咖啡进入中国是1884年在台湾首次种植成功。清光绪十年(公元1884年)，有位英国的茶商，发现台湾的气候与中南美洲十分相似，觉得此地是个适合种植咖啡的好地方。于是，这名商人引进了一百株阿拉伯种的咖啡树在台湾种植，成了中国咖啡的“鼻祖”，
咖啡豆的种类 咖啡是很常见的，咖啡的种类很多，不同的咖啡是功效和香气上，都是有着很大区别，所以对咖啡选择的时候，也是要对咖啡进行很好的了解，这样对喝的时候，对人体也是有着很好的帮助，那咖啡豆的种类都有什么呢，也是很多人不太了解的，咖啡的种类也是比较多，价格也是不同。 那咖啡豆的种类都有什么呢，它的种类有很多，在选择的时候，也是可以根据自己的喜爱进行，这样在喝的时候，也是会非常喜爱，下面就详细的介绍下咖啡种类。 咖啡豆的种类： 蓝山：以山岳命名，产于西印度群岛的牙买加，种植在海拔高度为1000至2500公尺之间的地方。 特征：颗粒大、品质佳、味道调合，甜、酸、苦三味自然均衡而香味十足，是世界公认的极品咖啡。 哥伦比亚：以生产国命名，产于哥伦比亚南部，(该国是世界上第二大咖啡生产国)，栽培于安地斯山1000公尺以上的高原，年产量稀有珍贵，又称为"翡翠咖啡"。 特征：色泽澄亮透明，豆种大小相等，形状完整，有如"翡翠"圆融通透的美感。酸、苦、甜味重且浓，色如酿好的酒。 巴西：以生产国命名，产于南美洲，又称为"山度士"，巴西是世界上第一大咖啡生产国。 特征：在咖啡豆胚芽甚新鲜时，以人工精制，让其自然在阴
室中干燥约60-70天，使果肉之甜份充分渗入豆内而得名，有柔和清淡的香味，品味甘醇微酸，有特征的甜味，属性温和。 爪哇：以生产岛屿命名，产于印尼，又称为"罗姆斯达"。 特征：具有独特的麦香味，口味温和偏苦，与生俱来神秘、浓烈的气质，咖啡因含量为一般咖啡的两倍，爪哇咖啡能迅速消除疲劳，活络思考能力。 摩卡：以生产地命名，产于非洲阿拉伯港口，又称为"衣索匹亚" 特征：采中火烘焙而成，具酸味的咖啡豆，冲泡后释出温和口感，口味清爽，温和的香味及爽朗的味道，其特色是让人感受咖啡的优雅特殊风味，属于自由派咖啡。 意大利：以口味命名，创于意大利，又称为"浓缩咖啡"用专业碳烧咖啡为基础豆。 特征：以烘焙深为特点，采用意大利Espresso特性烘焙，风味精致特殊，属性强烈，是一杯不可多得的美味咖啡。 曼特宁：以生产地命名，产于印尼，又称为"苏门答腊"。 特征：风味极强之香、浓、醇、苦，特性微甘，为咖啡中不带酸味之品种，具男性化特质，刚毅执着，是咖啡中最有个性的品种。 炭烧：以烘焙方式命名，产于日本，又称为"日本炭烧"，由巴西、曼特宁混合而成。 特征：苦味强，香味特殊，甘醇中有苦味，浓郁的炭烧香味。 通过以上介绍，对咖啡豆的种类也是有着一些了解，因此对它选择的时候，都是可以根据以上的咖啡进行选择，但是要注意
咖啡的烘焙（一)——烘焙的含义及烘焙历史发展 首先来谈谈烘焙的含义： 1.烘焙的定义：所谓的咖啡烘焙（coffee roasting)是指对生豆的加热，促使咖啡豆内外部发生一系列物理和化学反应，并在此过程中生成咖啡的酸，苦，甘等多种味道，形成醇度和色调，将生豆转化成深褐色原豆的过程。 2.烘焙的重要性：在影响一杯咖啡味道的因素中，生豆占60%，烘焙占30%，萃取占10%，好的烘焙可以将生豆的个性发挥到极致而最大限度地减少缺陷味道的出现，反之，不当的烘焙则会完全毁掉好的豆子。由于在烘焙过程中受热，时间，温度的控制非常难以把握，烘焙技术是一项很复杂的技术，因此烘焙的重要性显得更加爱突出！ 咖啡的烘焙（二）——烘焙机类型及其特点
常见的烘焙机类型有三种，即热风式，直火式，和半直火半热风式。接下来，我便为大家介绍一下三种机型的特点。 1.热风式： 热风式的烘焙机利用鼓风机吸入空气，在让空气通过一个加热线圈使其温度升高，利用热风作为加热源来烘焙咖啡豆，热风不但可以提供烘焙时所需要的温度，也可以利用气流的力量，翻搅咖啡豆，一举两得。现在市场上也出现了一种专业的热风式烘焙机，是将电动的翻滚的烘焙室和热流相结合，使烘焙时，咖啡豆受热更加的均匀。 优点：热效率高，加热快，生豆的受热比较均匀，易控制。 缺点：因为加热效率高，容易导致升温过快，造成豆子生“芯”就是所谓的夹生，而且温度升的过高，容易使得咖啡的焦糖化反应不够充分！ 味道的特点：酸度明显，味道比较干净单纯，但是味道不够丰富缺乏深度，而且深度烘焙容易产生刺激性气味！ 2.直火式： 顾名思义直火式就是利用火焰直接对咖啡豆加热，演变至今，直火式的“火”除了一般的火焰（包括瓦斯炉的火和炭火）之外，还包括了红外线和电热管。 优点：烘焙时间较长，使得焦糖化反应比较充分，味道比较丰富。 缺点：容易造成烘焙不均，火候控制不好的话还容易烧焦咖啡豆，形成焦苦味。 味道特点：甘苦和酸香较热风式深厚，醇度较高，口感柔滑，但咖啡豆的干香较弱，有时烘焙较浅时，咖啡豆的味道就会产生浓重的青草味！ 3.半直火半热风式： 结合直火式和热风式的优点的烘焙方式，为目前商用咖啡机的主流。半直火式半热风式烘焙其实与直火式烘焙比较类似，但是因为烘焙容器的外壁没有孔洞，所以火焰不会直接接触到咖啡豆；除此之外还要加上抽风和排风的设备，将烘焙容器外面的热空气导入烘焙室中提升烘焙效率，这个抽风设备的另一个功能就是将咖啡豆脱落的银皮吸出来，避免银皮唉烘
世界各地咖啡豆的种类 The manuscript was revised on the evening of 2021
世界各地咖啡豆的种类 目前全世界已知咖啡树的种类有数十种，但主要有三大原种——阿拉比卡、罗布斯塔及利比里亚种。因为品质与产量的因素，又以前两种最常见，其各自又可再细分为更多的品种分枝。 阿拉比卡(Arabica)：又称阿拉伯品种，因其原产自阿拉伯半岛而得名（一说原产于埃塞俄比亚），其咖啡因含量1％―％，只有罗布斯达种的一半，因此也较健康。其分支包括第皮卡、波旁、牙买加蓝山等。阿拉比卡多生长在海拔900米-2000米高度之间；较耐寒，适宜的生长温度为15―24℃；需较大的湿度，年降雨量不少于1500毫升，同时，对栽培技术和条件也要求较高，不过由于其生长速度快、品质细腻、风味浓醇的特点，一直是世界产销量最大的品种，约占全世界产量的70％。 阿拉比卡咖啡最大的产地是南美地区。巴西、哥伦比亚、牙买加等全世界最主要的咖啡产地，所出产的品种就是阿拉比卡。另外在埃塞俄比亚、坦桑尼亚、安哥拉、肯尼亚、巴布亚新几内亚、夏威夷、菲律宾、印度、印度尼西亚等地也有大面积种植。 罗布斯塔(Robusta)：原产地在非洲的刚果，有较强的苦味，香味差，无酸味，其风味比阿拉比卡种来得苦涩，品质上也逊色许多，再加上价格低廉，所以大多用来制造速溶咖啡或拼配咖啡。罗布斯塔的咖啡因含量2％―％，约为阿拉比卡咖啡的一倍。罗布斯塔多种植在海拔200-600米的低地，喜欢温暖的气候，要求温度是24～29℃，对降雨量的要求并不高，但是，该品种要靠昆虫或风力传授花粉，所以，咖啡从授粉到结果要9―11个月时间，相对阿拉比卡种要长。
第三章咖啡豆烘焙工艺研究 3.1概述 3.1.1概念 咖啡豆本身没有任何咖啡的香味，只有在炒熟之后，才能散发浓郁的咖啡香味。所以咖啡豆的烘焙过程是将咖啡豆内部成分的转化过程，经过烘焙，使其产生能够释放出咖啡香味的成分，才能闻到咖啡的香味儿。 煎焙即将咖啡豆在高温下烘焙，或者叫做烘烤，创造出咖啡独特的色泽（近似琥珀色，看烘焙程度要求而定）、风味与芳香。煎焙使淡绿色的咖啡生豆变成熟悉的茶褐色，黑色咖啡豆。优质的煎焙是指能将生咖啡豆具有的香味、酸味、苦味成分巧妙地表现出来。 咖啡豆的烘焙好坏直接决定了咖啡豆的香味的好坏。烘焙不好的咖啡，即使咖啡生豆是很好，但是也无法获得很好的咖啡熟豆，结果当然做不出好喝的咖啡。只有用好的咖啡生豆，经过适当的烘焙，才有可能加工出好的咖啡熟豆，也才可能为制作好咖啡提供一个好的前提条件。 3.1.2咖啡烘焙技术 烘焙的过程中会产生一连窜的化学变化。经过大约5-25分钟的烘焙（依所选取温度而定），绿色的咖啡豆会失去部分湿度，转变成黄色，在此过程中，咖啡豆会膨胀，从结实的、高密度的生豆状态转变为低密度的蓬松状态。这一过程，咖啡豆体积会增大约一倍，开始呈现出轻炒后的浅褐色。这一阶段完成之后（大约经过8分钟的烘焙），热量会转小。咖啡的颜色很快转变成深色。当达到预设的烘焙深度，可以用冷空气来为咖啡豆降温，以便停止烘焙过程。 烘焙大致分为浅烘焙（Light）、中烘焙(Medium)、城市烘焙(City)和深(Deep)烘焙。浅烘焙的咖啡豆：会有很浓的气味，很脆，很高的酸度是主要的风味和轻微的醇度；中烘焙的咖啡豆：有很浓的醇度，同时还保存着一定的酸度；城市烘焙的咖啡豆：表面带有较深的褐色，酸度被轻微的焦苦所代替，风味大部分已经被破坏；深度烘焙的咖啡豆：颜色为深褐色，表面泛油，对于大多数咖啡豆醇度明显增加，酸度降低。 其实烘焙咖啡是一种食物的加工方式，专业咖啡烘焙是烘焙师个人的表现方式。刚开始接触专业咖啡（Spciaity coffee）的最大困扰是烘焙程度的名字，例如City、Full city、Frecnh、Espresso等都是因为所用的烘焙机和出产地区不同的不同，而产生不同烘焙程度的颜色。此外，有些烘焙程度是以综合咖啡而命名：例如Espresso就是一种综合咖啡特定的烘焙程度给制造Espresso用的，即使颜色看起来一样，也可能会有完全不同的风味。所以选择豆的种类，烘焙温度及烘焙方式，烘焙时间的长短都是决定最后风味的主要因素。
咖啡豆口感系列 意大利咖啡 产地：主要由阿拉比卡种的豆，印度尼西亚咖啡豆为主。 特性：香--强、甘--中、酸--弱、醇--中、苦--强。 由100%Arabica咖啡豆拼配而成，口感醇厚，有着迷人的花香味及野莓的芬芳，好似涂着一层奶油巧克力一般可口怡人。 蓝山咖啡 产地：蓝山 海拨一千公尺以上的蓝山山区，极品蓝山（最高级品）：在海拔２２５６公尺的蓝山而得名，栽种在８０～１５００公尺之斜坡，级数分为NO.1，NO.２，NO.３。特性：香--强、甘--强、酸--弱、醇--强、苦--柔。 是牙买加最著名的咖啡，咖啡中的极品。酸、甘、香均匀而强烈，略带苦味，口感和谐芬芳，风味极佳，有持久的回味。 经典哥伦比亚咖啡 位于南美洲西北部的哥伦比亚，是世界上第二大咖啡生产国。其出口的咖啡口感顺滑平和，异香扑鼻，带有水果的酸甜口味和坚果的香味，风味奇佳巴西咖啡(南美)位于南美洲东部的巴西，是世界上第一大咖啡生产国，占世界总产量的30%左右。巴西咖啡口感圆润均衡，易为大众所接受的咖啡品种之一。 ●味道的特征：温和、酸苦适中、香味柔和。 ●最佳煎培度：中度煎培
也门 (西亚) 摩卡咖啡 此品种产于埃塞俄比亚。摩卡是也门一个港口，咖啡因为从这个港口出口而得名。经清洗后之摩卡低酸度、浓度适中，香味馥郁、香滑如凝脂、余味似巧克力，是世界上最古老的咖啡品种之一。上质豆：金马塔里 ●味道的特征：微酸而后劲强，亦有甜味。 ●最佳煎培度：中度 ~ 深度 曼特宁咖啡 产于印度尼西亚苏门答腊岛的曼特宁，独特的地理土壤条件赋予其独有的特性，口味厚重、浓烈，醇度饱满，有着近乎巧克力的苦味和肉桂般的芬芳。 目前由世界各地进口的咖啡豆种类繁多，令人无从选择，在此将介绍主要产地及咖啡豆的特 ■哥伦比亚咖啡 (南美) 从低级品至高级品都能生产，其中有些是世上少有的好货，味道香醇至令人爱不释手。 ●上质豆：哥伦比亚〃斯普雷墨 / 爱基塞伦 ( 斯普雷墨以外，颗粒较大者 ) ●味道的特征：酸、苦、甜味重且浓，色如酿好的酒。 ●最佳煎培度：中度-- 深度 ■古巴咖啡 (西印度群岛) 古巴最引以为傲的良质大形高级咖啡豆。
专业咖啡的烘焙方式通常分为下例八个阶段。 1、极浅烘焙（LIGHT Roast）： 烘焙程度；极浅度烘焙，又名浅烘焙。 所有烘焙阶段中最浅的烘焙度，咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色，其口味和香味均不足，此状态几乎不能饮用。一般用在检验上，很少用来品尝。 2、浅烘焙（CINNAMON Roast）： 烘焙程度；浅度烘焙，又名肉桂烘焙。 一般的烘焙度，外观上呈现肉桂色，臭青味已除，香味尚可，酸度强，为美式咖啡常采用的一种烘焙程度。 3、微中烘焙（MEDIUM Roast）： 烘焙程度；中度烘焙，又名微中烘焙。 中度的烘焙火候和浅烘焙同属美式的，除了酸味外，苦味亦出现了，口感不错。香度、酸度、醇度适中，常用于混合咖啡的烘焙。 4、中烘焙（HIGH Roast）： 烘焙程度；中度微深烘焙，又名浓度烘焙。 属于中度微深烘焙，较微中烘焙度稍强，表面已出现少许浓茶色，苦味亦变强了。咖啡味道酸中带苦，香气及风味皆佳，最常为日本、中欧人士所喜爱。（蓝山咖啡） 5、中深烘焙（CITY Roast）： 烘焙程度；中深度烘焙，又名城市烘焙。 最标准的烘焙度，苦味和酸味达到平衡，常被使用在法式咖啡。（巴西、哥伦比亚） 6、深烘焙（FULL-CITY Roast）： 烘焙程度；微深度烘焙，又名深城市烘焙。 较中深烘焙度稍强，颜色变得相当深，苦味较酸味强，属于中南美式的烘焙法，极适用于调制各种冰咖啡。 7、极深烘焙（French Roast）： 烘焙程度；深度烘焙，又名法式烘焙。 又称法式或欧式烘焙，属于深度烘焙，色呈浓茶色带黑，酸味已感觉不出，在欧洲尤其以法国最为流行，因脂肪已渗透至表面，带有独特香味，很适合咖啡欧蕾，维也纳咖啡。 8、极深烘焙（Italian Roast）： 烘焙程度；极深度烘焙，又名意式烘焙。 又称意式烘焙，烘焙度在碳化之前，有焦糊味，主要流行于拉丁国家，适合快速咖啡及卡布基诺。多数使用在Espresso系列咖啡上。
各種咖啡豆的特點 非洲 艾瑟爾比亞 1、（東部）哈拉爾：濃濃的花香會在嘴裏逐漸變成橘香、梅子、和可哥混合的味道，香氣複雜但卻平衡，帶有香甜味道。濃郁的巧克力和藍莓的芳香，味道醇厚，伴隨著乾淨的果酸味和梅子的味道。同時口感順滑並且平衡。低咖啡因。 2、（西達摩的一個小鎮）耶加雪菲：淺度烘焙有著獨特的檸檬、花香和蜂蜜般的甜香氣，柔和的果酸及柑橘味，口感清新明亮。細緻的醇厚度(body)尤如絲綢在嘴裏按摩。 3、（西北）列坎普地：甜感明顯類似蜜甜,並帶有濃郁的水果熟甜味，均衡性相當好,香氣明顯、典型香氣上揚持久並帶有甜的花香味、富有香料的甜感。 4、（中部）西達摩：具有純淨、清爽的特質，適合City到Full City的烘焙程度。水洗：明顯的上揚檸檬、柑橘類精油、茉莉花香、蜂蜜味等，酸味較明顯，醇厚感稀薄。日曬：有野性風味。其尾韻會有明顯的嘿巧克力味，有些更有著討喜的藍莓似的發酵類果香及紅酒似的質感。 5、摩卡：帶滑潤的中酸至強酸。果酸。甘性特佳。巧克力味。淺焙凸顯日曬味與香料味。深焙凸顯巧克力味與煙熏味。 中南美 6、哥倫比亞：甘甜的香味，具有酸中帶甘、苦味中平的良質特性，因為濃度合宜的緣故，常被應用於高級的混合咖啡中。淺焙清新明亮，深焙甘甜。 7、巴西：較低的酸味，配合咖啡的甘苦味，入口極為滑順，而且又帶有淡淡的青草芳香，在清香略帶苦味，甘滑順口，餘味能令人舒活暢快。適合淺焙 8、尼加拉瓜：中南美風格的咖啡，酸度雖不是很高，但卻感覺清爽。醇度同樣不高，但是整體的感覺上卻是恰到好處，既不淡薄又不太濃厚。讓人更容易接受。在淺淺的酸味中還可以隱約感受到紅酒的味道。中深焙 海島豆 9、藍山咖啡（牙買加）：香味十分濃郁，有持久水果味。中度烘焙 亞洲 10、曼特甯（蘇門答臘）：濃郁，甘香、純苦、醇厚，帶有少許的甜味和微酸，喝後有攸長的回味和餘韻。FULL CITY或再深的烘焙。 11、雲南豆（中國）：常用於ESPRESSO的配方中。深烘焙 12、臺灣豆（中國）：質感中庸，酸度不高，帶一點藥草味，類似南美洲與印尼豆的綜合體。中焙至深烘焙。
咖啡品质分级并没有一个国际通行的标准，每个国家的分级方式各是不相同的。 因此,咖啡分类是根据适用于各个生产国的一些特征来进行的. 从一个袋子中取出咖啡豆的样品根据该生产国的标准对其进行判断，针对这些样本进行评级，依照评价诀定其好坏口大部分咖啡分级的特征有: 外形(豆的大小、均匀度、颜色)，样品中欠点豆的数量，盛杯品质，包括口昧和醇度，还有咖啡豆的烘焙程度。各国家之间的不同分级和术语表述不同，所以咖啡质量的标准仅和该国生产的咖啡种类相关，如果不熟悉一个国家原始的分类标准，了解咖啡的真正质量是很难的。但至少每个国家之间还有一个固定统一的参考:都以标准化的筛子来诀定咖啡豆的大小，所以购买者不必从生产者的角度来看咖啡豆多大算大，多小算 一种咖啡豆可能附有特别的地名，或处理方式(水洗或非水洗)，也可能有标题，或仅在后面有个字母、数字。在某些咖啡业国有化的国家里，分级体系似乎让人毫无兴趣口比如肯尼亚，一袋子咖啡可能是:水洗法AA，再带一个数字来表示十分之一的盛杯品质级别口然而就是这种听起来普通的咖啡被大部分专家一致认为是世界上最好的咖啡之一。 大部分加勒比地区和中美洲国家则以海拔来表示品质。像哥斯达黎加的东部区生产LGA kLaW Graven Atlanti。大西洋低海拔)，MGA(Medium Graven Atlanti。大西洋中海拔)，HGA( High GraumAtlantic大西洋高海拔);西岸斜坡地生产HB (Hard Bean硬豆)，MHB (Medium Hard Bean中级硬豆)，GHB(Gaad Hard Bean优级硬豆)和SHB(Strictly Hard Bean极硬豆)。豆子越硬，种植海拔越高，价格就越高。哥斯达黎加最好的种植园会标注自己的袋子并标明海拨，另外和尼加拉瓜一样，哥斯达黎加也都采用有异国风味的地区名字。危地马拉在海拔上的标注则比较模糊，从海拔700米到1700米:"Good Washed"(好水洗豆)，"Extra Good Washed'(超好水洗豆)，"Prime Washed"(优级水洗豆)，"Extra PrimeWashed"(超优级水洗豆)，“Semi Hard Bean(SH)”半硬豆，`Hard Bean (HB)”硬豆，"Fancp Hard Bean”特级硬豆和“Strictly Hard Bean(SHB)”极硬豆。 国家分级系统 针对咖啡不同品质做出清楚标识的国家有巴西等。依照咖啡的品种分类，或者依出货港口名称(桑托斯、帕拉纳等)对每个咖啡袋进行分类。再有就是依欠点豆情况，例如，NY(意思是“我们按照美洲国家能明白的方式计算欠点豆的数量”)和标准3(意思是“每300公克样本有12个欠点豆”)，这些欠点豆也包括石头和小枝。巴西分类体系还包括豆的大小、颜色、密度、形状、烘焙的潜质，盛杯质量、加工方法、咖啡树的年龄和批号。 衣索比亚则是简单地按处理方式、产地名称，和一个从1到8之间的等级数字(每个数字代表欠点豆的数量)来进行等级标注。印度尼西亚最近一两年改变了以往的荷兰分级体系。现在R(Robusta)就是罗伯斯塔，A(Arabica)是阿拉比卡，WP(WetProcessed)是水洗法，DP( DryProcessed)是干加工，分为六个等级，1和2是高级，3和4是中级，5和6是低级。分级数字后面的AP表示磨光后，L,M、S代表豆的大、中、小。例如:"R/DP Grade2L”指干加工大粒高级罗伯斯塔咖啡豆;”A/WP Grade 3/AP"指中级水洗磨光后的阿拉比卡咖啡豆。 大多数咖啡豆出口国家会成立或委托一个部门以建立标准，来管理和监控咖啡贸易，透过监察人员控管咖啡品质。不少国家直接设立咖啡部门，有些则在农业或工商部门底下设立协会。 咖啡豆分级名词 下面这些术语的意思可能跟在国与国之间会有些不同，但他们是普遍接受的定义，有助于人们辨认一种咖啡豆样品与另一种的不同。
咖啡豆 要了解生产咖啡的国家，最理智实用之法，是将它们分类为世界三大主要咖啡栽培生长地区：非洲、印度尼西亚及中南美洲。一般来说，邻近生长的咖啡都有相似的特色。如果一个特定的豆子缺货，制造综合品的厂商买家，一般就会找附近的国家。做综合品的会说：我想用一个“中“的。这表示要清淡可口、充满活力的中美洲豆子。又或许加个“非洲“更有滋味。非洲是长满野味豆子的土地；又譬如用“印度尼西亚“作为基础。因为没有其它的豆子有如此富威力、饱满的口感。 豆子依生长地区的不同而有味道差异。影响味道的因素是咖啡树的品种类别、生长的土壤性质、栽培园的气候及海拔、采摘成果的谨慎、以及豆子处理的过程等。这些要素依地区而异，而烘培商及综合厂商寻找各区域的特性，使综合品有其独特的典型风味。你可以尝试追求自己梦想的咖啡。 ▼北美洲 古巴 古巴水晶山咖啡-Cubita Cubita Coffee 在古巴，咖啡的种植是由国家管理的。古巴最好的咖啡种植区位于中央山脉地带。因为这片地区除了种植咖啡外，还有石英，水晶等珍贵矿物出产，所以又被称为水晶山。水晶山与牙买加的蓝山山脉地理位置相邻，气候条件相仿，品味与蓝山咖啡相似，可媲美牙买加蓝山。所以古巴水晶山成了牙买加蓝山相比较的对象，水晶山又被称为“古巴的蓝山”。
古巴水晶山代表咖啡是Cubita，中文名：琥爵咖啡。在咖啡行业同样具有很高的声誉，古巴水晶山咖啡在世界排名在前几位，Cubita坚持完美咖啡的原则，只做单品咖啡，咖啡豆的采摘，以手工完成的，加上水洗式处理咖啡豆，以确保咖啡的质量。Cubirta像一个优雅的公主，拥有高贵、柔情、优雅的特性。平衡度极佳，苦味与酸味很好的配合，在品尝时会有细致顺滑，清爽淡雅的感觉。目前，水晶山 Cubita咖啡就是顶级古巴咖啡的代名词。 Cubita成了古巴大使馆的指定咖啡，被称为“独特的加勒比海风味咖啡”、“海岛咖啡豆中的特殊咖啡豆”。 ▼非洲 1.科特迪瓦 有人说它是仅次于巴西、哥伦比亚的世界第三大咖啡生产国，但有人却说是印度尼西亚。但可以确定的是其 Robusta原种生产量是占全世界第一的。 主要产地是在南部地方，生产Robusta原种的中型咖啡豆。 2.埃塞俄比亚 埃塞俄比亚是拥有堪称咖啡原产地的历史和传统的农产国。被视为“咖啡“这个名称由来的所在地是西南部的卡法，南部的希塔摩地方则是主要产地。东部高地哈拉，也和“哈拉“这个咖啡名称一样有名。 3.也门 有一个说法认为咖啡是被人由埃塞俄比亚带到也门来，才以此为据点，传播到世界各地去。 因是Arabica原种名的发祥地，又曾因所生产的摩卡咖啡而声噪一时，但如今以不再见得到当年的盛况了。 ▼亚洲
世界各地常见咖啡豆的种类 市面上的咖啡主要为阿拉比卡(Coffea Arabica)与罗布斯塔(Coffea Robusta)等两个原种。其各自又可再细分为更多的品种分枝。而市场上流通的咖啡豆多半以其产地来区分。以下列举出部份主要产国及其著名的咖啡： 巴西的咖啡果(Arabica)巴西：山多士(Santos)、巴伊亚（Bahia）秘鲁：查西马约(Chanchmayo)、库斯科(Cuzco)、诺特(Norte)、普诺(Puno) 刚果民主共和国：机无(Kivu)、依图瑞(Ituri) 卢旺达：机无(Kivu) 肯尼亚：肯尼亚AA 印度：马拉巴（Malabar）、卡纳塔克（Karnataka）、特利切里（Tellichery） 也门：摩卡薩納尼(Mocha Sanani)、玛塔利(Mattari) 印尼：爪哇(Java)、曼特宁(Mandheling)、安科拉(Ankola)、麝香猫咖啡(Kopi Luwah) 墨西哥：科特佩(Coatepec)，华图司科(Huatusco)，欧瑞扎巴(Orizaba)、马拉戈日皮（Maragogype）、塔潘楚拉（Tapanchula）、维斯特拉（Huixtla）、普卢马科伊斯特派克（Pluma Coixtepec）、利基丹巴尔（Liquidambar MS）
巴拿马：博克特（Boquet）、博尔坎巴鲁咖啡（Cafe Volcan Baru）乌干达：埃尔贡(Elgon)、布吉苏(Bugisu)、鲁文佐里(Ruwensori) 赞比亚：卡萨马（Kasama）、纳孔德（Nakonde）、伊索卡（Isoka）多米尼加共和国：巴拉奥纳（Barahona） 萨尔瓦多、匹普（Pipil）、帕克马拉（Pacamara） 坦桑尼亚：乞力马扎罗(Kilimanjaro) 波多黎各：尤科特选(Yauco Selecto)、大拉雷斯尤科咖啡（Grand Lares Yauco） 哥伦比亚：阿曼尼亚(Armenia Supremo)、那玲珑(Narino)、麦德林(Medellin) 埃塞俄比亚：哈拉（Harrar）、季马（Djimmah）、西达摩(Sidamo)、拉卡姆蒂（Lekempti） 危地马拉：安堤瓜(Antigua)、薇薇特南果(Huehuetenango) 哥斯达黎加：多塔(Dota)、印地(Indio)、塔拉珠(Tarrazu)、三河区(Tres Rios) 中国：云南咖啡、海南咖啡 中国台湾：古坑咖啡 古巴：图基诺（Turquino） 夏威夷：可那(Kona) 牙买加：蓝山(Blue Mountain) 东帝汶：Maubbessee 喀麦隆：巴米累克(Bamileke)和巴蒙(Bamoun)
咖啡豆分类及口味详解 咖啡豆口感系列 意大利咖啡 产地：主要由阿拉比卡种的豆，印度尼西亚咖啡豆为主。 特性：香--强、甘--中、酸--弱、醇--中、苦--强。 由100%Arabica咖啡豆拼配而成，口感醇厚，有着迷人的花香味及野莓的芬芳，好似涂着一层奶油巧克力一般可口怡人。 蓝山咖啡 产地：蓝山 海拨一千公尺以上的蓝山山区，极品蓝山（最高级品）：在海拔２２５６公尺的蓝山而得名，栽种在８０～１５００公尺之斜坡，级数分为NO.1，NO.２，NO.３。特性：香--强、甘--强、酸--弱、醇--强、苦--柔。 是牙买加最著名的咖啡，咖啡中的极品。酸、甘、香均匀而强烈，略带苦味，口感和谐芬芳，风味极佳，有持久的回味。 经典哥伦比亚咖啡 位于南美洲西北部的哥伦比亚，是世界上第二大咖啡生产国。其出口的咖啡口感顺滑平和，异香扑鼻，带有水果的酸甜口味和坚果的香味，风味奇佳巴西咖啡(南美)位于南美洲东部的巴西，是世界上第一大咖啡生产国，占世界总产量的30%左右。巴西咖啡口感圆润均衡，易为大众所接受的咖啡品种之一。
●味道的特征：温和、酸苦适中、香味柔和。 ●最佳煎培度：中度煎培 也门 (西亚) 摩卡咖啡 此品种产于埃塞俄比亚。摩卡是也门一个港口，咖啡因为从这个港口出口而得名。经清洗后之摩卡低酸度、浓度适中，香味馥郁、香滑如凝脂、余味似巧克力，是世界上最古老的咖啡品种之一。上质豆：金马塔里 ●味道的特征：微酸而后劲强，亦有甜味。 ●最佳煎培度：中度 ~ 深度 曼特宁咖啡 产于印度尼西亚苏门答腊岛的曼特宁，独特的地理土壤条件赋予其独有的特性，口味厚重、浓烈，醇度饱满，有着近乎巧克力的苦味和肉桂般的芬芳。 目前由世界各地进口的咖啡豆种类繁多，令人无从选择，在此将介绍主要产地及咖啡豆的特 ■哥伦比亚咖啡 (南美) 从低级品至高级品都能生产，其中有些是世上少有的好货，味道香醇至令人爱不释手。 ●上质豆：哥伦比亚·斯普雷墨 / 爱基塞伦 ( 斯普雷墨以外，颗粒较大者 ) ●味道的特征：酸、苦、甜味重且浓，色如酿好的酒。 ●最佳煎培度：中度-- 深度
精品咖啡豆烘焙度与口感关系 咖啡，总是给人一种又黑又苦的刻板印象，但是其实它就像是水果一样，有酸也有甜。浅烘焙的庄园级精品咖啡在风味上的多样性和变化，跟红酒相比起来可是一点也不逊色，你可以在一杯好咖啡裡面可以感受到丰富的果香、花香、甜香，试过后绝对会逐渐喜欢上这样的绝妙滋味。 我们所用来冲煮咖啡的咖啡豆，其实是藏在鲜红咖啡浆果裡面的种子，成熟的果肉吃起来有点像是皮比较薄的葡萄，甜度很高。当农人将它从树上摘採下来之后，必须得经过去除果肉、发酵、水洗或日晒处理等过程，再加以干燥之后才是所谓的咖啡生豆。新鲜的时候呈现出青绿色的咖啡生豆并不能直接食用，而是必须在机器里经过高温烘焙脱除水份，才是一般常见到的咖啡豆。 咖啡生豆在高温烘焙的过程中，会逐渐失去水分，颜色由青绿转为棕褐色，而这时产生的梅纳化学反应则会制造出芳香物质、油脂、焦糖化。像是爆米花一样，咖啡豆在烘焙的过程中会产生两次细胞壁爆裂的现象，第一次约在190℃，第二次爆裂则是约在215℃，整个体积会随着爆裂而增大，但是内含的有机酸则会随着温度升高而逐渐消失。若温度继续上升至220℃以上时，糖份会逐渐被碳化，酸味完全消失，苦味产生。 在知道咖啡豆烘焙原理之后，再来分辨烘焙程度就很简单，可以从下列几项来判断： 外观：浅烘焙-表面皱纹多，深烘焙-表面光滑。 颜色：浅烘焙-颜色浅，深烘焙-颜色深。 味道：浅烘焙-酸甜香，深烘焙-焦苦香。 保存：浅烘焙-出油速度慢，深烘焙-出油速度快。 目前一般自家烘焙咖啡业者所普遍认为的浅烘焙咖啡，大约是在第一次爆裂～第一次爆裂停止这个区间，也就是俗称肉桂色烘焙(Cinnamon Roast)。这样的烘焙方法，能够保留较多原本咖啡所具有的风味，像是酸质、香气、甜味等令人愉悦的味道，所以在国际性的咖啡杯测也是採用类似的烘焙程度。 烘焙咖啡豆不是变魔术，生豆裡面原本没有的东西，无法靠烘焙把它变出来。以往受到贸易商导向的影响，除了牙买加蓝山、夏威夷可纳之外，平价的商业用生豆充斥在市面上，咖啡烘焙师们较少能接触到高品质的咖啡生豆，所以烘焙手法都是以去除瑕疵为主要方向。相较之下，现在的自家烘焙业者们就相当幸福，与国际同步的优质咖啡生豆获得容易，烘焙手法转为保有原本的好味道，让不同产地的辨识度提高。 因为这样的浅焙概念，所以有越来越多的咖啡馆都提供这样的产品，消费者的接受度也日渐升高。 更多进口咖啡豆信息请关注中国进口咖啡豆交易网.
茶文化与咖啡文化的不同点 中国人制茶饮茶已有几千年历史，而且茶叶被分为多种类型，不同场合还有不同的泡法。喝茶时，需要注意茶叶适当拼配，要随喝 随添，水温适宜。同时，配着点心、干果等一起饮用，味道更加。 茶有健身，治病等药物疗效，还具有修身养性，陶冶情操等功效。 现在比较流行的咖啡种类主要是意式咖啡和美式咖啡。其中意式咖啡，即意式浓缩咖啡，是一种口感强烈的咖啡类型。用意式咖啡 作为基底，熟练的咖啡师可以巧妙的利用其与牛奶的交融形成各种 精美的拉花图案，使之成为一种拉花审美艺术。同时饮用咖啡还可 以振作精神、增强思考能力，恢复肌肉的疲劳，还能帮助消化，甚 至在一定程度上可预防胆结石等疾病。 茶与咖啡有着各自特定的制作方法和品尝方式，它们带给人们不同的文化享受，同时，人们也可根据二者不同的种类和功效有针对 性地进行选择，使其疲惫的身心得到有效的舒缓。 中国茶文化博大精深，在民众生活中可谓是一种奇特的文化景观，无论是产茶区还是非产茶区，茶文化的创造与传承都经久不衰。 《中国茶叶大辞典》把“茶文化”定义为：“人类在社会历史发展 过程中所创造的有关茶的物质财富和精神财富的总和。它以物质为 载体，反映出明确的精神内容，是物质文明与精神文明高度和谐统 一的产物，属‘中介文化’。茶文化内容包括茶的历史发展、茶区 人文环境、茶业科技、千姿百态的茶类和茶具、饮茶习俗和茶道茶艺、茶书茶画茶诗词等文化艺术形式，以及茶道精神与茶德、茶对 社会生活的影响等诸多方面。茶文化的结构体系包括有关茶的物质 文化、制度文化和精神文化三个层次……”这是首次载入辞书的权 威性的释义。 中国是多民族的国家，各民族酷爱饮茶，茶与民族文化生活相结合，形成各自民族特色的茶礼、茶艺、饮茶习俗。他们有的用茶作
咖啡豆加工合同 篇一：烘焙咖啡豆项目可行性研究报告(目录) 烘焙咖啡豆项目 可行性研究报告 《烘焙咖啡豆项目可行性研究报告》 《烘焙咖啡豆项目可行性研究报告》是对拟建的烘焙咖啡豆项目的市场需求、技术方案、资金计划、财务效果、社会影响、投资风险等进行全面的技术经济分析论证，并提交给发改委、证监会、银行或其它上级主管部门审批的上报文件。 【报告类型】项目可行性研究报告 【报告用途】政府立项、申请土地、银行贷款、上市募投等 【交付时间】320个工作日，特殊要求另行约定 【收费标准】需根据项目投资额大小、工程咨询资质级别等多种因素进行核算 【编制机构】千讯（北京）信息咨询有限公司 【报告格式】PDF版＋WORD版＋纸介版 【资料来源】/Feasib/9/2778195.html 根据项目单位的实际使用需要，《烘焙咖啡豆项目可行性研究报告》的编制可以进行不同角度的侧重，主要有以下几种用途： 一、用于报政府/发改委立项、批地 此类报告须根据《中华人民共和国行政许可法》和国家其它相关
规定编写，是大型基础设施项目立项的基础文件，国家或地方发改委根据项目可行性研究报告进行核准、备案或批复，决定某个项目是否实施。 此类报告难度相对较低，编制周期短，一般13周；报告要求具有工程咨询资质（分甲、乙、丙三个等级）的单位进行编写，绝大多数可行性研究报告都属于此类用途的报告。 二、用于向银行申请贷款 商业银行或者政策性银行在贷款前进行风险评估时，需要项目方出具详细的可行性研究报告，对于贷款额度较大的项目，银行通常会组织专家评审，以确定项目是否能够放贷。 千讯咨询《烘焙咖啡豆项目可行性研究报告》第1页 贷款用可行性研究报告要求提供更为详细准确的市场分析（通常需要权威数据或者一手调查数据）、更为详实准确的建设方案、合理的工艺（说明该工艺的优势以及选择该工艺的原因）、详细的设备明细、潜在客户群体（如果能有采购合同或者战略合作协议就更好）、详实的财务数据、项目的主要风险（银行非常重视）。此类报告一般撰写周期24周，需要去项目所在地进行考察。 三、用于上市募投 上市募投项目的可行性研究报告应委托经验丰富的咨询机构编写，最好具备上市和工程咨询复合知识，因为募投可研不仅需要严格的工程技术论证，更需要专业的行业分析、市场数据和财务测算。国内传统的工程咨询机构往往在工程技术领域具备优势，而大多数市场
咖啡香味的感官评估分为三个阶段：嗅觉、味觉和口感。 一、咖啡嗅觉 嗅觉指嗅觉器官的感觉。人之所以闻到气味，是因为处于鼻隔膜处的感受器受到挥发性的，通常含有氢、碳、氮、氧或硫磺等化学物质的刺激。当这些化学物质以气体的形式被用力吸入人体或以水蒸汽的形式通过吞咽被排出体外时，就会与人体的感受器接触。鼻隔膜能分辨数千种不同的气味，普通人能分辨出平均4000—6000种气味。 在正常的呼吸过程中，空气是不能直接接触到鼻隔膜的。然而，用力吸气或吞咽能通过一系列的鼻隔膜把气体用力送入鼻腔，而这些有气味的气体留在了鼻隔膜处。嗅觉区域含有基细胞、足细胞以及感觉细胞。人体内大约有1000－2000万这样的感受器。 1、咖啡香的描述：咖啡香由四部分组成。 香气(fragrance)——从新鲜研磨的咖啡中发出的气体。 香味(aroma)——从新煮制的咖啡里发出的气体。 气味(nose)——吞咽咖啡时从鼻腔里散发出的水汽。 回味(aftertaste)——吞咽咖啡后留在口中的余味。 品尝咖啡时，细细体味香味在不同阶段的特点，揭示不同阶段的香味特征，是准确评估一种咖啡气味的关键。 （1）香气 咖啡豆被研磨时，其纤维被加热、破裂，释放出二氧化碳。二氧化碳萃取出其他有机物，并使它们在室温下变为气态。这些气体的主要成分是酯类。构成咖啡香气的主要成分。通常，咖啡的香气带有香甜味，类似某些花的香味。另外，咖啡香气还带些辛辣味，有点像甜香料。 （2）香味 咖啡粉末与热水接触，水的热量把咖啡粉纤维中的有机物从液体变为了气体。这些新释放出的气体主要成分是大分子结构如酯、乙醛和酮。它们是形成咖啡香味的主要因素，也是咖啡香中最复杂的气体混合物。 总的说来，煮制咖啡的香味是水果味、草味和坚果味的综合。通常以水果味