动物性食品卫生学作业题
一．选择题
1. 下列哪种食品污染属于化学性污染？（D）
A. 细菌污染
B. 真菌毒素污染
C. 放射性污染
D. 农药残留
2. 下列那种疾病不是食源性疾病？（C）
A. 食物中毒
B. 与食品有关的变态反应性疾病
C. 暴饮暴食所引起的胃肠炎
D. 经食物感染的肠道传染病
3. 沙门氏菌引起食物中毒的机制是（C）。
A. 感染型中毒
B. 毒素型中毒
C. 混合型中毒
D. 以上都不对
4. 以下哪种试验不能证明受试物具有致突变的作用？（A）
A. 急性毒性试验
B. Ames试验
C. 微核试验
D. 彗星试验
5. 以下哪种药品是“瘦肉精”？（B）
A. 马布特罗
B. 克伦特罗
C. 塞布特罗
D. 塞曼特罗
6. “水俣病”是由下列哪种情况引起的？（B）
A. 铅中毒
B. 汞中毒
C. 镉中毒
D. 砷中毒
7. 二恶英中毒不能引起以下哪种情况？（D）
A. 雌性不孕
B. 子代畸形
C. 氯痤疮
D. 骨质硬化
8. 我国食品安全监督管理体系中法律法规体系的核心是（C）。
A. 《中华人民共和国农业法》
B. 《中华人民共和国农产品质量安全法》
C. 《中华人民共和国食品安全法》
D. 《中华人民共和国产品质量法》
9. 脂肪含量高的食品如果保存方法不当通常会发生哪种变质？（A）
A. 酸败
B. 腐败
C. 发酵
D. 腐烂
10. 以下哪种乳不属于化学异常乳？（D）
A. 低成分乳
B. 低酸度酒精阳性乳
C. 冻结乳
D. 末乳
11.下列哪种食品污染属于物理性污染？（C）
A. 细菌污染
B. 真菌毒素污染
C. 放射性污染
D. 农药残留
12. 下列哪种情况不是食物中毒的特点？（B）
A. 集中发
B. 传染
C. 潜伏期短
D. 症状相似
13. 葡萄球菌引起食物中毒的机制是（B）。
A. 感染型中毒
B. 毒素型中毒
C. 混合型中毒
D. 以上都不对
14. 以下哪个试验不属于亚慢性毒性试验？（A）
A. 30天喂养试验
B. 90天喂养试验
C. 繁殖试验
D. 代谢试验
15. “瘦肉精”属于以下哪类药物？（D）
A. 氨基糖苷类
B. β-内酰胺类
C. 大环内酯类
D. β-受体激动剂类
16. “痛痛病”是由下列哪种情况引起的？（C）
A. 铅中毒
B. 汞中毒
C. 镉中毒
D. 砷中毒
17. 以下哪种食品添加剂是护色剂？（A）
A. 亚硝酸钠
B. 苏丹红
C. 红曲红
D. 山梨酸钾
18. 我国食品安全监督管理体系中采用的监督管理体制是（C）。
A. 单一部门专门负责制
B. 食品安全委员会统一管理
C. 多部门分段式管理
D. 以上都不对
19. 蛋白质含量高的食品如果保存方法不当通常会发生哪种变质？（B）
A. 酸败
B. 腐败
C. 发酵
D. 腐烂
20. 下列关于畜禽屠宰加工场的选址要求不正确的是（D）。
A. 距离学校、医院至少500米以上
B. 周围应有2米高围墙
C. 地势平坦且有一定坡度
D. 位于居民点上风向
二．名词解释
1. 休药期：畜禽停止给药到许可屠宰或产品上市的时间间隔。
2. 细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
3. MPN：大肠菌群最可能数,用实验方法结合概率论来推算出的与样品中真实菌数最相似的数值。
4. 绝对致死量：LD100,指引起一群动物全部死亡的最低剂量。
5. MRL：最高残留限量,食品动物用药后产生允许存在于食品表面和内部的该药残留的最高量。
6.ADI:每日允许摄入量,指人或动物每日摄入某种化学物质对健康无任何已知不良效应的剂量。
7.HACCP :危害分析与关键控制点,对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统方法,是一种食品安全保证体系,由食品的危害分析和关键控制点两部分组成。
8.速冻:食品在30分钟内冻结到设定温度或通过最大冰晶生成带。
9.蛋黄指数:蛋黄高度除以蛋黄宽度所得的比值。
10.正常乳:成分和性质正常的乳成为正常乳。一般指初乳期过后到干乳期前,由健康乳畜所分泌的乳汁。
11.食源性疾病:是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质(包括生物性病原体)等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性,包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。
12.大肠菌群: 大肠菌群并非细菌学分类命名,而是卫生细菌领域的用语,它不代表某一个或某一属细菌,而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌,这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致,其定义为:需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胚杆菌。一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。
13.毒物:在一定条件下,较小剂量就能够对生物体产生损害作用或使生物体出现异常反应的外源化学物称为毒物
14.半数致死量: 表示在规定时间内,通过指定感染途径,使一定体重或年龄的某种动物半数死亡所需最小细菌数或毒素量。
15.兽药残留: 是指用药后蓄积或存留于畜禽机体或产品(如鸡蛋、奶品、肉品等)中原型药物或其代谢产物,包括与兽药有关的杂质的残留。一般以μg/ml或μg/g计量。
16.FDA: 是食品和药物管理局(Food and Drug Administration)的简称。
17.ISO:ISO是一个组织的英语简称。其全称是International Organization for Standardization,翻译成中文就是“国际标准化组织”。
18.有机食品:也叫生态或生物食品等。有机食品是国标上对无污染天然食品比较统一的提法。有机食品通常来自于有机农业生产体系,根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工。
19.宰后检验:是指动物检疫人员应用兽医病理学知识和实验室诊断技术,依照国家规定的检验项目、标准和方法,对解体后的畜禽胴体、脏器及组织实施检验,并根据检验结果进行综合性的卫生评定。
20.蛋黄指数:等于蛋黄高度比蛋黄直径。蛋黄指数越小,蛋就越陈旧。
三．简答题
1.什么是食物中毒?食物中毒有什么特点?
摄入了含有生物性或化学性有毒、有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。(或者:食用了被有毒、有害物质污染或含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病)
特点:都吃过、集中发、潜伏短、病情急、症状像、不传染。
2.引起食品变质的原因有哪些?
1)微生物2)各种酶类3)物理和化学因素
3.有机氯农药是一类高效的杀虫剂,目前,为什么不允许使用?
1)性质稳定、不易降解、半衰期长2)在环境中不断迁移和循环3)有食物富集现象、蓄积性强、远期危害
4.对食品添加剂的使用有哪些要求?
1)经食品毒理学安全证明,在其使用范围内长期食用对身体无害2)符合国家食
品卫生标准和质量标准3)品种、使用范围、用量符合相关规定,且有明确的检
验方法4)不能以掺杂、掺假、伪造为目的5)不得因使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求6)婴儿食品不得加入食品添加剂7)不得使用无证生产的、污染或变质的食品添加剂
5.乳中微生物污染的来源有哪些?
1)乳房内部和外部2)动物体表3)挤乳用具4)空气污染5)其他
6.风险评估包括哪几个步骤(需对每个步骤进行简单解释)?
1)危害识别:识别可能产生不良作用的生物、化学和物理因子2)危害描述:评价危害因子对人体健康的不良作用3)暴露评估:对人体摄入量的评估4)风险描述:确定对人健康产生不良作用的概率和严重性
7.简述食品安全毒理学评价的程序。
1)主题内容与适用范围2)对受试物的要求3)对受试物处理的要求4)保健食品
安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容5)不同保健食品选择毒性试验的原则要求6)保健食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定
7)保健食品毒理学安全性评价时应考虑的问题
8.什么是食品变质,包括哪些类型?
食品腐败,一般是指食品在一定的环境因素下,因微生物的作用使食品失去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味,转变成为不符合卫生要求的食品。食品腐败变质的原因是多方面的,归纳起来有以下几种:因微生物的繁殖引起食品腐败变质;因空气中氧的作用,引起食品成分的氧化变质;因食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用,促进食品代谢作用的进行,产生热、水蒸气和二氧化碳,致使食品变质;因昆虫的侵蚀繁殖和有害物质间接与直接污染,致使食品腐败。
9.举例说明被有害金属污染的动物性食品会对机体产生哪些危害?
重金属对人体的伤害极大。常见的有:汞:食入后直接沉入肝脏,对大脑、神经、视力破坏极大。天然水每升水中含0.01毫克,就会导致人中毒。镉:导致高血压,引起心脑血管疾病;破坏骨骼和肝肾,并引起肾衰竭铅:是重金属污染中毒性较大的一种,一旦进入人体将很难排除。能直接伤害人的脑细胞,特别是胎儿的神经系统,可造成先天智力低下钴:能对皮肤有放射性损伤。钒:伤人的心、肺,导致胆固醇代谢异常。锑:与砷能使银手饰变成砖红色,对皮肤有放射性损伤。铊:会使人多发性神经炎。锰:超量时会使人甲状腺机能亢进。也能伤害重要器官。砷:是砒霜的组分之一,有剧毒,会致人迅速死亡。长期接触少量,会导致慢性中毒。
另外还有致癌性。这些重金属中任何一种都能引起人的头痛、头晕、失眠、健忘、神精错乱、关节疼痛、结石、癌症
10.食品添加剂的作用?
食品添加剂大大促进了食品工业的发展,并被誉为现代食品工业的灵魂,这主要是它给食品工业带来许多好处,其主要作用大致如下:1)防止变质2)改善食品感官性状3)保持提高营养价值4)增加品种和方便性5)方便食品加工6)其他特殊需要
11.什么是异常乳,包括哪些种类?
当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时,乳的成分和性质往往发生变化,这时与常乳的性质有所不同,也不适于加工优质的产品,这种乳称作异常乳(Abnormal Milk)。包括生理异常乳、化学异常乳、微生物异常乳、病理异常乳。
12. GMP体系的全称及其主要内容是什么?
GMP,中文含义是"生产质量管理规范"或"良好作业规范"、"优良制造标准"。GMP 是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准,要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求,形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境,及时发现生产过程中存在的问题,加以改善。简要的说,GMP要求制药、食品等生产企业应具备良好的
生产设备,合理的生产过程,完善的质量管理和严格的检测系统,确保最终产品质量(包括食品安全卫生)符合法规要求。
四．论述题
1.屠宰畜禽为什么要进行宰后检验,宰后检验包括哪些具体内容及其处理方式?
意义:发现宰前检疫不易发现的疾病;保证肉品卫生质量;保障消费者安全;防止疫病传播
内容:头部检验点、头部咬肌检验点、皮肤检验点、白下水检验点、红下水检验点、旋毛虫检验点、胴体检验点、终末检验点
处理方式:1)适于食用:来自健康活畜禽,不受限制出厂 2)有条件食用:一般传染病、轻症寄生虫病和病历损伤,无害化处理3)不可食用:严重传染病等,化制或
销毁。
2.试述肉在保藏过程中所发生的变化,以及每个阶段的发生机制。
1)热鲜肉2)僵直:肌糖原酵解产生乳酸、ATP减少、反应不可逆3)解僵:4)成熟:蛋白酶说5)自溶:组织蛋白酶导致蛋白质分解,产生氨基酸、硫化氢、硫醇等挥发性物质6)腐败:蛋白质在微生物和酶的作用下,将蛋白质分解成最低产物
3.屠宰畜禽为什么要进行宰前检疫,宰前检疫如何开展,检疫包括哪些具体内容?
宰前检疫是指对即将屠宰的动物按照国家规定、标准实施的检查,防止患病动物进入屠宰加工环节,是保证广大消费者吃上“放心肉”不可缺少的重要步骤。宰前检疫主要包括查证验物、临床检查、无害化处理和检查登记记录等。进入屠
宰场(厂、点)的动物应当附有《动物检疫合格证明》,并佩戴有农业部规定的畜禽标识。官方兽医应当查验进场动物附具的《动物检疫合格证明》和佩戴的畜
禽标识,检查待宰动物健康状况,对疑似染疫的动物进行隔离观察。官方兽医应
当按照农业部规定,在动物屠宰过程中实施全流程同步检疫和必要的实验室疫病检测。
4.试述动物性食品中农药残留的来源、农药的种类以及它们引起中毒机制的异同。
一、农药残留的来源①农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。农药通过污染
食品进入人体,将对人体产生急性毒性和慢性毒性,包括致突变性、致癌性和对
生殖及后代的不良影响等后果。②中国是世界上高农药生产和消费的国家,近年来,中国常用的杀虫剂、除草剂主要为甲胺磷、甲基1605、氧化乐果、久效磷等,这些也是目前在农作物中残留最为严重的农药。80年代末由于没有强有力
的法律及执法机构的监督管理,造成食品中的农药残留量过高,并成为目前我国
人民膳食中的主要食品安全性问题。二、动物食品中主要农药残留的几种形式
①有机氯农药:有机氯农药性质稳定,不易降解,易于在生物体内蓄积,多贮存在
动植物体脂肪组织或含脂肪多的部位。通常,有机氯农药残留于动物性食品中的含量远高于植物性食品。其危害主要表现为引起肝脏和神经细胞的变性,并伴有不同程度的贫血、白细胞增多等病变。我国于1983年停止生产和使用。②有机磷农药:主要的有机磷农药有乐果、敌百虫、马拉硫磷等被广泛应用于各类食用作物。有机磷农药治虫杀菌而污染食品主要表现在植物性食物中残留,危害是长期摄入有机磷农药可表现出系列病理变化,如肝功能下降、血糖升高、白细胞吞噬功能减退等,并具有致畸、致癌、致突变作用。③氨基甲酸酯类农药:氨基甲
酸酯类是在世界各国广泛使用的杀虫剂,具有高效、低毒、低残留的特点,可以
用作杀虫剂和除草剂。氨基甲酸酯类农药是一种抑制胆碱酯酶的神经毒物,但氨基甲酸酯类和胆碱酯酶作用不形成氨基甲酰酯。氨基甲酸酯类农药是可逆性抑
制剂,水解后可复原成酯酶和氨基甲酸酯,因此中毒症状消失快,并且没有迟发性神经毒性。氨基甲酸酯类农药在作物上的残留时间为4天,在动物的肌肉和脂肪组织中的残留时间为7天。危害是氨基甲酸酯类杀虫剂进入人体后,在胃中酸性条件下可与食物中的亚硝基化合物的前体物质亚硝酸盐和硝酸盐反应生成亚硝
基化合物,产生致癌作用,危害人类健康。④拟除虫菊酯类农药:拟除虫菊酯类农药品种主要有氰戊菊酯、溴氰菊酯、氯氰菊酯、杀灭菊酯(速灭沙丁)、苄菊酯(敌杀死)等。此类农药危害中枢神经毒剂,不抑制胆碱酯酶。它具有能够改变神经细胞钠离子通道的功能,而使神经传导受阻,出现流涎、痉挛等症状。⑤杀菌剂:在蔬菜中使用量少,使用次数少,半减期短,故一般不残留。常在水果贮存中
作防腐剂使用。三、农药进入粮食、蔬菜、水果、鱼、虾、肉、蛋、奶中,造成食物污染,危害人的健康。一般有机氯农药在人体内代谢速度很引起中毒机制的异同慢,累积时间长。有机氯在人体内残留主要集中在脂肪中。如 DDT在人的
血液、大脑、肝和脂肪组织中含量比例为1:4:30:300;狄氏剂为1:5:30:150。由于农药残留对人和生物危害很大,各国对农药的施用都进行严格的管理,并对食品中农药残留容许量作了规定。如日本对农药实行登记制度,一旦确认某种农药对人畜有害,政府便限制或禁止销售和使用。
动物性食品卫生检验试题+复习资料（全） 一、单项选择题 1.恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。一般而言，恩格尔系数在（ D ）以上生活为贫困。 A.50-59％ B.45-50％ C.20-40％ D.59％以上。 2.屠宰加工企业的平面布局总的设计原则不包括（ D ）。 A.符合科学管理 B.方便生产 C.清洁卫生 D.地势 应高燥﹑平坦﹑有一坡度 3.屠畜收购前的准备不包括（ D）。 A.了解疫情 B.物质准备 C.人员分工 D.严格检疫 4.宰前检验的个体检查包括（D ）。 A.静态的检查 B.动态的检查 C.饮食状态的检查 D.看、听、摸、检 5.宰后检验的“白下水”检验不包括（ D ）。 A.胃、肠及相应淋巴结 B.胰及相应淋巴结 C.脾及相应淋巴结 D.肾及相应淋巴结 6.猪头部检验检验要点不包括（D ）。 A.颌下淋巴 B.咬肌 C.鼻盘、唇、齿龈 D.腹股沟浅淋巴结 7.肌肉僵直的根本原因为肌肉中B ）含量的多少。 A.糖酵解酶 B. ATP C.糖原 D.葡萄糖 8.在集贸市场上对动物产品进行监督检查的工作程序是（B ）。 A.验章，查证，感官检验，处理 B.查证，验章，感官检验，处理 C.查证，感官检验，验章，处理 D.感官检验，查证，验章，处理 9.腌腊制品的盐卤浓度为（B ）。 A.15%饱和盐溶液 B.25%饱和盐溶液 C.35%饱和盐 溶液 D.45%饱和盐溶液 10.罐头类食品的外销检验取样其取样基数不得少 于（C ）罐，采取的检样全部进行感官、理化检验及细菌学检验，化学检验不得少于取样数的1/10，且每批不得少于2罐。 A.3 B.4 C.5 D.6 11.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（A ）。 A. 细菌性食物中毒 B.有毒动、植物食物中毒 C.化学性食物中毒 D.霉变食物引起的食物中毒 E.真菌毒素 12.细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于 (D )。 A.夏季食物易受污染 B.进食熟肉类食品多 C.人口流动性大 D.气温较高，微生物易于生长繁殖 E.生熟交叉污染 13.在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是 ( D )。 A.肉制品 B.豆制品 C.罐头食品 D.自制发酵食品 E.鱼制品 14.发生食物中毒后，恶心、呕吐症状较为明显的是( E )。 A.沙门菌属食物中毒 B.副溶血性弧菌食物中毒 C.致病性大肠杆菌食物中毒 D.肉毒食物中 毒E.葡萄球菌食物中毒 15.植物性食物(如剩饭、米粉)引起的食物中毒最 可能原因是(C )。 A.沙门菌属 B.副溶血性弧菌 C.葡萄球菌肠毒 素 D.肉毒梭菌毒素 16．以下哪项不属于屠畜运输中的兽医卫生监督的 内容（C） A及时检查畜群，妥善处理死畜； B做好防疫及消 毒工作和饮喂工作； C防治违章宰杀，避免购入患病畜；D加强饲养管 理，防止压、热、冷等。 17．宰前检验的步骤不包括（D） A入场验收 B 住场查圈C 送宰检查D了解疫情 18．屠畜收购检疫的方法不包括（D） A外貌检查B逐头测温C实验室检查D个体诊断 19．屠畜宰前检验后的处理不包括（A ） A冷宰 B禁宰 C急宰 D 准宰 20．胴体的整理方法包括干修、湿修两种，其卫生 要求是肉尸应平平整整、干干、净净，摘除三腺一 体，做到四不带。“三腺”指的是（A） A甲状腺、肾上腺、病变淋巴。B甲状腺、肾上腺、 前列腺C唾液腺、肾上腺、病变淋巴腺D甲状腺、 肾上腺、脑垂体 21．宰后检验的“白下水”检验不包括D） A胃、肠及相应淋巴结。B胰及相应淋巴结C脾及 相应淋巴结D肾及相应淋巴结 22.传染病流行过程的要素不包括包括（B ） A传染源B中间宿主C易感人群D传播途径。 23．不是寄生虫与宿主共存关系（D ） A共栖 B互利共生C寄生D以上都不是 24．囊尾蚴病又名囊虫病，来自患囊虫病猪的肉俗 称（A ），是由有钩或无钩绦虫的幼虫所引起的一 种经肉感染人的人畜共患寄生虫病，多种动物均可 感染此病。是肉品卫生检验的重点项目之一。 A“米猪肉”B“DFD肉”C“白肌肉”D“水煮肉” 25．肌肉僵直过程中的微观变化不包括（C ） A．次黄嘌呤核苷酸的形成 B．酸性极限PH值的形 成 C．次黄嘌呤的形成 D．WHC的变化 26.肉解冻的。注意事项以下那个是错误的（A ） A解冻介质的温度应尽量低，最高不能超过产品温 度的30℃， B解冻介质的数量要充足，应尽量流动， C采用空气解冻时，湿度要大，否则，升温慢，干 耗大， D解冻的单元应尽量小，以增大接触面。 27．腌腊制品的感官检查不包括（ C） A 看 B扦 C听 D斩 28.食物中毒的发病条件不包括（A ） A感染B食物被中毒物污染C进食数量正常D食物 食用前未彻底加热 29. 食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起 的（C ） A. 有毒食物 B. 腐败变质 的食物 C. 正常数量可食状态的有毒食物 D. 动物性食 品 30. 食物中毒与流行性传染病的根本区别在于 （A ） A．人与人之间有无传染性 B．较短时间内有大量的 病人出现 C．有一定潜伏期 D．有相似的临床表现,有无体温 升高 31．宰后检验的要求包括不包括（C） A检验人员要熟练掌握病理解剖知识，下刀准确， 对病变反应迅速，判断无误， B按一定检验顺序进行，防止漏检， C要保持商品的完整性，不得随意下刀，淋巴结要 横切，肌肉要纵切。 D做好疫病检出的原始纪录， 32.猪头部检验检验要点不包括（D） A颌下淋巴 B咬肌 C鼻盘、唇、齿龈D腹股沟浅淋 巴结 33．猪肉尸宰后检验必检淋巴结不包括（C） A腹股沟浅淋巴结，B髂淋巴结，C颌下淋巴结，D 各内脏器官淋巴结 34．肌肉僵直过程中的微观变化不包括（C） A．次黄嘌呤核苷酸的形成 B．酸性极限PH值的形成 C．次黄嘌呤的形成 D．WHC的变化 35．腌腊制品原料的卫生要求不包括（B） A原料必须来自健康畜禽，并经兽医卫生检验 合格新鲜肉或冻肉， B使用鲜肉原料必须充分风凉或加热解冻， C选用的肠衣或膀胱皮子应有弹性，新鲜，无 污垢，无孔洞，使用纤维素肠衣，成本底，使用方 便。 D 腌制用具要及时用热水清洗、消毒后才能 再次使用。 36.腌腊制品的盐卤浓度为（B） A 15%饱和盐溶液， B 25%饱和盐溶液，C35%饱和盐 溶液，D45%饱和盐溶液， 37.食物中毒的发病条件不包括（A） A感染B食物被中毒物污染C进食数量正常D食物食 用前未彻底加热 38.二噁英事件属于食物的（ A ） A. 化学性污染 B. 微生物污染 C. 放射性污 染 D. 昆虫污染 39.食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起的 （C ） A. 有毒食物 B. 腐败变质的食物 C. 正常 数量可食状态的有毒食物 D. 动物性食品 E. 植物性食品 40.沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒 以下列哪项较为多见（ D ） A. 沙门菌食物中毒 B. 肉毒杆菌食物中毒 C. 河豚鱼中毒 D. 副溶血性弧菌 E. 葡萄球菌中毒 41.煎炸食物时油温不宜过高的原因是（ B ） A. 油温过高容易使油产生“哈喇味” B. 油温过高 使油产生对人体有害的特质 C. 容易使被煎炸食物的口感不好 D. 以上说法均不正确 42.从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大 的区别在于（D） A.有无恶心、呕吐 B.有无腹痛、腹泻 C.病死率不同 D.有无体温升高
黄淮学院 动物性食品卫生检验实验 实验一肉新鲜度的卫生检验 一、目的要求 掌握新鲜肉卫生的各项指标判定。 二、主要仪器耗材 扩散皿，微量滴定管，滤纸，漏斗，天平，剪刀，镊子，锥形瓶，量筒，pH 试纸 三、实验原理 1挥发性盐基氮的测定 挥发性盐基氮在测定时遇弱碱剂氧化镁即被游离而蒸馏出来，馏出的氨被硼酸吸收，生成硼酸铵。其反应式为： 2NH 3+4H 3 BO 3 →(NH 4 ) 2 B 4 O 7 +5H 2 O 使吸收液由酸性变为碱性，混合指示剂由紫色变为绿色，然后用盐酸标准溶液滴定，使混合指示剂再由绿色反至紫色即为终点。根据盐酸标准溶液消耗量计算挥发性盐基氮含量。 2硫化氢反应 肉类在腐败过程中，含硫氨基酸进一步分解，释放出硫化氢，硫化氢在碱性条件下与可溶性铅盐发生反应，生成黑色的硫化铅。 H2S＋Pb(CH3COO)2→PbS（黑色沉淀）＋2CH3COOH 四、实验内容 （一）感官检查运用视觉、嗅觉、味觉和触觉，对待检肉进行色泽、组织状态、粘度、气味、肉汤滋味等个方面的检查，以判定肉的新鲜度。 检查方法分割的小块肉，应检查其皮肤、脂肪、肌肉的色泽、组织结构状态、黏度、弹性和气味。 （二）pH值测定 1 样品处理将样品除净脂肪、筋腱和骨后，剪碎搅匀，称取10g，置于锥型瓶中，加入100ml水，间歇摇动，浸渍30min过滤，滤液放入冰箱后备用。 2 将以上处理好的样品液用pH试纸测定其pH值。 （三）硫化氢反应 1 将待检肉剪碎至绿豆大小，装入100ml锥型瓶中，使之达到瓶容积的1/3。 2 取一滤纸条，用碱性醋酸铅溶液湿润，稍干后将其小心插入锥型瓶，勿使纸条触及肉样。
动物性食品卫生学试题范围 一、名词解释 1.动物性食品卫生学 以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防观点出发，研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制以及最合理的加工利用，保证生产、经营的正常运行和保障人畜的健康，预防疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。 2.肉的僵直 屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原的酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称为肉的僵直。特点：肌肉收缩变硬；肌肉变得迟钝、不透明；pH值降低；保水性低；适口性差。 3.肉的成熟 屠宰后的动物肉在一定温度下贮存一定时间，继僵直之后肌肉组织变的柔软而有弹性，切面富于水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其变化过程称为肉的成熟。 4.挥发性盐基氮（TVBN） 系指肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成氨的含氮物的总称。在肉品腐败过程中，其蛋白质分解产生的胺及氨等碱性含氮物可以与在腐败过程中同时分解产生的有机酸结合，形成一种称为盐基态氮的物质积聚在肉品中，这种物质具有挥发性，因此称为挥发性盐基氮。 5.肉的冻结 肉中所含的水分，部分或全部变成冰，肉中心温度降至—15℃以下的过程，成为肉的冻结，冻结后的肉称为冷冻肉。加工冻肉的目的是为了做长期保藏。冻结的肉，虽然其色泽、香味都不如鲜肉或冷却肉，但能较长期贮藏，也能做较远距离的运输，因而仍被世界各国广泛采用。 6.平酸菌 罐头工业上把能引起罐头食品变质酸败而又不胖听（即产酸不产气）的细菌称为平酸菌。从微生物学分类上看主要有两种，即嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌。 7.90%递减时间 在一定温度和条件下，能杀死90%的微生物所需要的时间，叫该微生物在该温度下的90%递减时间，简称D，并以Dt℃表示。 8.加热致死时间曲线 发现在半对数纸上将加热杀死全部微生物所需的最少时间和对应的温度坐标点联会，结果大致成一直线。 9.F值 在某一温度下完全杀灭某种微生物所需的时间。 10.Z值 当温度按直线刻度标绘，时间（或D值）按对数刻度标绘时，要求越过一个对数周期的加热时间所需降低或提高的杀菌温度差。 11.HACCP HACCP是危害分析和关键控制点的英文缩写，是对食品安全有显着意义的危害加以识别、评估和控制的体系。该体系以科学性和系统性为基础，涉及食品安全的所有方面，着重强调对危害的预防，可将食品安全控制方法从滞后型的最终产品检验方法转变为预防性的质量保证方法。 HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统，是一种生产过程各环节的控制。包括范围：危害分析HA，以及关键控制点CCP。适用于评价动物性食品卫生质量的评价体系。 12.细菌菌相 动物性食品的细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称之为优势菌种(属、株)。影响菌相的因素：a、细菌污染来源；b、食品的理化性质；c、环境条件；d、细菌间共生与抗生的关系。 13.菌落总数
动物性食品卫生学 一、名词解释 1、食品污染答：按世界卫生组织规定，是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学 性物质。其共同特点是，对人体健康有急性或慢性的危害。 2、细菌菌相答：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其 中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。 3、细菌总数答：细菌总数是指单位数量（g，ml和cm2面积）的动物性食品中细菌的数量。 4、冷却答：是指将热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度而又不使其结冰的过程。 5、食物中毒答：是指人类经口食进可食状态的有毒物质而发生的一类急性疾病的总称。 6、DFD猪肉答：是指由于宰前长时间处于紧张状态，使肌肉中的糖元大量消耗，宰后肌肉的PH值 偏高。肌红蛋白携带的氧被夺走，导致肌肉颜色暗红、质地硬实、切面干燥，这种类型猪肉称之为DFD猪肉。 7、肉罐头答：是将肉类原料经过严格的选择和适当处理，或采用专门的烹调方法，使之具有独特 的风味，经装入罐头容器后，适当排气密封，再加热杀菌而制成的一种罐头食品。 8、β-兴奋剂答：β-兴奋剂全称为b-肾上腺素能兴奋剂（β-Adrenergic Agonist，β-AA），又 叫β-激动剂。β-兴奋剂是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍 生物的总称。 二、填空题 1. 动物性食品污染，根据污染源的性质可分为(1)生物性污染；(2)化学性污染；(3)放射性污染。 2. 一般说来，常温下放置的肉类，早期常以需氧芽胞杆菌；微球菌属和假单胞菌属；为主，且局限于肉品的浅表，到中后期，以4)变形杆菌；(5)厌氧性芽胞杆菌。占了主要的比例，且蔓延到肉品的深部。 3. 食品添加剂卫生管理有三个基本原则，分别是1)所有食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，按《食品添加剂卫生管理办法》进行管理。 (2)不得检出有毒有害物质或致病微生物。 (3)不得掺假作伪。 4. 肉新鲜度的检查，一般从 (1)感官性状；(2)肉尸腐败分解的产物的特性和数量；(3)细菌的污染程度。等三个方面来进行的。 5. 肉类腌制的方法主要有(1)干腌法；(2)湿腌法；(3)混合腌法。 6. 目前国内外对于罐头灭菌的方法主要是 (1)加热灭菌；，可分为两种情况，对于低酸性和非酸性罐头食品，采用(2)高温灭菌法；；对于强酸性罐头食品，采用(3)低温间歇多次灭菌。 7. 鲜乳的理化检验指标主要有(1)乳密度测定；(2)乳含脂率的测定； (3)干物质的测定；(4)汞、有机氯农药残留的测定。 8. 屠畜的宰前管理一般包括 (1)宰前休息管理；(2)宰前停饲管理；(3)宰前淋浴净体。三个部
动物食品卫生学（第2版）_在线作业_1 交卷时间：2016-08-16 11:40:35 一、单选题 1. (5分) 动物性食用油脂在日光、水分、温度、空气及外界微生物的作用下，会发生（）而使油脂变质，失去食用价值。 ? A. 酸败 ? B. 醛化酸败和酮化酸败 ? C. 水解作用 ? D. 氧化作用 纠错 得分： 5 知识点： 18.1 生脂肪的理化特性 2. (5分) 安全、优质、营养、是（）的特征。 ? A. 绿色食品 ? B. 保健食品 ? C. 无公害食品 ? D. 有机食品
纠错 得分： 5 知识点： 6 安全动物性食品的生产和管理 3. (5分) 在猪的宰后检验点的设置中，头部咬肌检验点主要检验（）。 ? A. 猪弓形虫 ? B. 猪囊虫 ? C. 猪旋毛虫 ? D. 猪蛔虫 纠错 得分： 5 知识点： 11.1 宰后检验的目的和一般要求 4. (5分) （）是指动物在生长发育过程中受到生物性或化学性物质所造成的。 ? A. 外源性污染 ? B. 化学性污染 ? C. 生物性污染 ? D. 内源性污染
得分： 5 知识点： 1.1 动物性食品污染概述 5. (5分) 蜂窝织炎是指在皮下和肌间等（）发生的一种弥漫性化脓性炎症。 ? A. 脂肪组织 ? B. 疏松结缔组织 ? C. 肌肉组织 ? D. 致密结缔组织 纠错 得分： 5 知识点： 14.1 局限性和全身性病变组织检验与处理 6. (5分) 在肉类罐头的实验室检验项目中，（）是肉类罐头的必检项目。 ? A. 细菌学检验 ? B. 兽药残留量的测定 ? C. 重金属含量的测定 ? D. 亚硝酸盐含量的测定 纠错 得分： 5
《营养与食品卫生学》习题 一、单项选择题 1．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A．精氨酸B．组氨酸 C．丝氨酸D．胱氨酸 2．浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A．蛋白质B．热能 C．维生素D．矿物质 3．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（） A．锌B．铁 C．叶酸D．尼克酸 4．超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（） A．铜B．铁 C．锌D．硒 5．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（） A．钙B．铁 C．钾D．钠 6．膳食中可促进铁吸收的因素是（） A．抗坏血酸B．脂肪酸 C．草酸D．植酸 7．具有抗氧化作用的维生素是（） A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．叶酸 8．食物中长期缺乏维生素B1易引起（） A．蛋白质热能营养不良B．癞皮病 C．脚气病D．败血病 9．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（） A．苏氨酸B．赖氨酸 C．色氨酸D．蛋氨酸 10．下面那种食物中蛋白质含量最高（） A．肉类B．奶类 C．水果D．大豆 11．RDA指的是（） A．推荐营养素供给量B．适宜摄入量 C．可耐受的高限摄入水平D．估计平均需要量 12．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（） A．苯丙氨酸B．蛋氨酸 C．苏氨酸D．赖氨酸 13．消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（）A．蛋白质B．热能 C．维生素D．矿物质 14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）
A．肥胖B．多尿 C．高血压D．佝偻病 15．维生素B2的良好来源是（） A．白菜B．菠菜 C．大米D．动物肝脏 16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠B．钙 C．铜D．维生素A 17．下列哪项不是脂类的营养学意义（） A．促进脂溶性维生素吸收B．提供能量 C．构成机体组织和重要物质D．提供必需氨基酸 18．下列哪项不是维生素的特点（） A．天然食物组成成分B．维持健康所必需 C．每日需要较多D．维持人体生长 19．维生素A的主要来源是（） A．马铃薯B．梨子 C．小麦D．动物肝脏 20．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（） A．苏氨酸B．赖氨酸 C．色氨酸D．蛋氨酸 21．下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（） A．在成人发生骨软化症B．在儿童发生癞皮病 C．在婴幼儿发生佝偻病D．在老年人可发生骨质疏松症22．婴幼儿常见的营养问题不包括（） A．缺铁性贫血B．缺锌所致生长发育迟缓 C．缺乏维生素D所致佝偻病D．缺钙所致骨质软化症 23．老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（）A．骨质软化症B．类风湿性关节炎 C．更年期综合征D．骨质疏松症 24．钙的最好来源是（） A．小虾皮B．各种瓜子 C．奶及奶制品D．白菜 25．下列有关脂类的说法中哪一项不正确（） A．促进必需氨基酸吸收B．胆固醇是合成维生素D的原料C．每克可提供9kcal能量D．可提供脂溶性维生素 26．被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（）A．坐高、身高、头围B．体重、身高、头围 C．胸围、头围、体重D．体重、身高、皮褶厚度 27．糖尿病患者的理想体重（Kg）计算公式为（） A．身高（cm）－100 B．身高（cm）－105 C．身高（cm）－110 D．身高（cm）－115 28．治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是（）
动物性食品卫生学练习题 一、填空： 1、屠畜的宰前检验采用____群体检查__和______个体检查_____相结合方法。 2、河豚中毒的机理是毒素阻碍了___神经末梢___和___中枢神经___的传导。 3、肌凝蛋白又叫__肌球蛋白__，其具有____ATP酶活性___活性。 4、肌纤蛋白又叫__肌动蛋白__，是构成___细肌丝__的主要成分。 5、屠畜的宰前管理一般包括_休息管理__，___停饲管理__和 __沐浴管理__三部分。 6、宰后检验猪胴体时，最具有剖检意义的淋巴结是_____________，____________，____________和__________。 7、家禽屠宰的三管切断放血法，这三管是指___________，__________和_________。 8、食品污染中化学性污染包括____________, ___________,____________, ___________。 9、肌纤维的________中含有肌红蛋白，活动越多的肌肉其肌红蛋白含量_________。 10、肌纤蛋白是构成肌原纤维_______的主要成分，它不具有___________活性。 11、蛋黄是由__________, ____________, ___________构成。 12、蛋中含有多种矿物质，其中以______________和______________含量较多。 13、宰后检验中，检查咬肌主要是为了检验___________感染，检查膈肌是为了检验 __________感染，检查颌下淋巴结主要是为了检验_________和__________感染。14、“珍珠病”指的是__________；在心膜上有花椰菜状赘生物是指患有___________；全身 淋巴结呈“石”样病变可能是患有_____________；“虎斑心”是_____________的典型病里变化。 15、过度疲劳和恐惧会大量消耗畜体中的______________贮量，从而影响_______________ 过程的正常进行，降低肉的质量。 16、有机磷中毒的作用方式是它与血液_____________结合，形成不易水解的 _________________，而失去分解_______________的能力。 17、当乳中缺少__________时，脂肪和水便会分离；缺少___________时，蛋白质即可发生 沉淀。 18、砷的毒性与其总价有关，三价砷的毒性________，五价砷的毒性________。
《动物性食品卫生学》新增复习参考资料 考试题型 1、名词解释：本大题共5个小题，每小题3分，共15分 2、单项选择：本大题共15个小题，每小题1分，共15分 3、多项选择：本大题共5个小题，每小题2分，共10分 4、填空题：本大题共10个空，每空1分，共10分 5、简答题：本大题共5个小题，每小题6分，共30分 6、叙述题：本大题共2小题，每小题10分，共20分 绪论 [掌握以下知识] 1、动物性食品卫生学概念 2、简述动物性食品卫生学的任务和作用 1.防止人兽共患病和动物疫病的传播。 2.防止食物中毒和有毒有害物质通过动物性食品对人体造成危害。 3.维护我国动物性食品贸易的信誉。 4.提高动物性食品加工企业的经济效益。 5.执行和完善食品卫生法规。 第一章动物性食品污染及安全性评价 1．日许量：是指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。 2．外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称外源性污染，又称第二次污染。 3．细菌菌相：细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。 4．食品污染：食品污染是指食品中原来含有的或加工时人为添加的各种生物性或化学性物质。 5．残留限量：是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。用mg/kg表示。 6．动物性食品的污染：是指肉、乳、蛋、水产食品及其制品在生产、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等各个环节混入、残留或产生不利于人体健康，影响其食用价值与商品价值的因素，称为动物性食品的污染。 7．休药期： 8．大肠菌群的检样数量为（ C ）。 A、10g(ml) B、1g(ml) C、100g(ml) D、1000g(ml) 9．菌落总数的数值是指（ D ）。 A、整个样品的细菌数 B、整个样品表面的细菌数 C、10g样品中的细菌数 D、1g样品中的细菌 数 10．属于生物性污染的是（ A ）。 A、昆虫污染 B、重金属污染 C、农药污染 D、食品添加剂污 11．生物性污染包括（ ABE ）。 A、微生物污染 B、寄生虫污染 C、重金属污染 D、农药污染 E、有毒生物组织污染 12．大肠菌群MPN的含义要满足以下条件（A B ）。 A、100g(ml)食品检样 B、大肠菌群最近似数 C、10g（ml）食品检样 D、致腐菌最近似数 E、肠道 致病菌的准确数 13．外源性污染包括（ACE ）。 A、水的污染 B、第一次污染 C、空气污染 D、生长发育中的污染 E、加工中的污染 14．食品在细菌作用下所发生的变化程度和特征，主要取决于菌相，特别是优势菌种。 15．动物性食品污染种类繁多，涉及面广，一般按污染物性质的不同，将其分为生物性污染，化学性污染和放射性污染。 16．动物性食品化学性污染对人体产生的毒性作用有（ABCDE ）。 A、急性中毒 B、慢性中毒 C、致癌 D、致畸 E、致突变 17．在休药期间动物组织中存在的具有毒理学意义的残留物可逐渐消除，直至达到安全浓度，即低于最 高残留限量。 第二章动物性食品的生物性污染与控制 1．食源性感染：是指人们食用了患病动物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。 2．微生物食物中毒的特点包括（BCDE ）。 A、与饮食无关 B、发病呈暴发性 C、发病具有季节性 D、中毒症状以急性胃肠炎为主 E、吃者发 病 3．沙门氏菌（ACE ）。 A、包括2000多个血清型和变种 B、主要存在于土壤中 C、主要寄生在人和动物的肠道中 D、为强 致腐微生物E、为革兰氏阴性菌 4．沙门氏菌为（ A ）。 A、革兰氏阴性菌 B、强致腐菌 C、革兰氏阳性菌 D、抗酸染色细菌 5．简述微生物性食物中毒的特点 ①中毒的局限性：未进食该原因食品的人，不发病。 ②暴发的条件性：的集中性：潜伏期短，一般为4～24h，来势猛烈，短时间内可能有较多的人同时发 病。 ③症状的特殊性：具有急性胃肠炎症状。 ④不具有传染性：中毒病人对没有进食原因食品的人没有传染性。 第三章动物性食品的环境化学毒物污染与控制 1．通过食物摄入人体内的汞主要是（ C ）。 A、无机汞 B、氯化汞 C、甲基汞 D、汞的化合物 2．食品中砷的污染主要来自（ABCDE ）。 A、含砷农药 B、含砷矿渣 C、砷污染的水 D、含砷食品添加剂 E、含砷食品加工辅助剂 3．环境毒物：是指通过不同途径进入空气、水源和土壤等环境中的各种有毒有害物质。 4．二恶英属于全球环境污染物之一，其化学性质稳定，在环境中很难降解，进入生物体内代谢缓慢，有很强的致癌性和致畸性。 5．生物富集：是指生物机体将环境中的某种低浓度的物质，在体内蓄积达到较高浓度的能力，即食物连能使本身浓度很低的环境污物富集到危险的高浓度水平。 6．汞有3种存在形式，其中以有机汞的毒性较大。 第四章动物性食品中兽药和饲料添加残留与控制 1．β—兴奋剂：是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物的总称。 2．叙述叙述使用β—兴奋剂可能造成的危害，如何加强动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制？ 使用β-兴奋剂的危害 对动物的危害 ①β-兴奋剂对心血管系统的影响：导致动物心跳加快，血压升高，血管扩张，呼吸加剧，体温上升，心 脏和肾脏负担加重。 ②β-兴奋剂影响胴体品质：给动物使用β-兴奋剂后，畜禽肌肉糖原分解增强，宰后畜禽肌肉中糖原减少， 限制了肌肉pH的正常降低，从而导致肌肉出现色深、坚硬、干燥的现象；同时使用β-兴奋剂可使背部脂肪层变薄，屠宰后温热胴体快速冷却而发生冷缩现象，导致大量肌纤维分解成肌纤蛋白及肌凝蛋白，使肌肉苍白、松软、韧性增强，口感变劣。 对人体健康的影响： ①β-兴奋剂在动物组织中会形成残留，人食用了具有较高残留量克伦特罗的动物产品后会出现心跳加快、头晕、心悸、呼吸困难、肌肉震颤、头痛等中毒症状。 ②伦特罗还可通过胎盘屏障进入胎儿体内产生蓄积，从而对子代产生严重的危害。 3．动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制措施： ①加强对兽药和饲料添加剂生产和使用的管理。
动物性食品卫生学试题范围 1 动物性食品卫生学试题范围 一、名词解释 1.动物性食品卫生学以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防观点出发，研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制以及最合理的加工利用，保证生产、经营的正常运行和保障人畜的健康，预防疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。 2.肉的僵直屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原的酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称为肉的僵直。特点：肌肉收缩变硬；肌肉变得迟钝、不透明；pH值降低；保水性低；适口性差。 3.肉的成熟屠宰后的动物肉在一定温度下贮存一定时间，继僵直之后肌肉组织变的柔软而有弹性，切面富于水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其变化过程称为肉的成熟。 4.挥发性盐基氮（TVBN）系指肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成氨的含氮物的总称。在肉品腐败过程中，其蛋白质分解产生的胺及氨等碱性含氮物可以与在腐败过程中同时分解产生的有机酸结合，形成一种称为盐基态氮的物质积聚在肉品中，这种物质具有挥发性，因此称为挥发性盐基氮。 5.肉的冻结肉中所含的水分，部分或全部变成冰，肉中心温度降至—15℃以下的过程，成为肉的冻结，冻结后的肉称为冷冻肉。加工冻肉的目的是为了做长期保藏。冻结的肉，虽然其色泽、香味都不如鲜肉或冷却肉，但能较长期贮藏，也能做较远距离的运输，因而仍被世界各国广泛采用。 6.平酸菌罐头工业上把能引起罐头食品变质酸败而又不胖听（即产酸不产气）的细菌称为平酸菌。从微生物学分类上看主要有两种，即嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌。 7.90%递减时间在一定温度和条件下，能杀死90%的微生物所需要的时间，叫该微生物在该温度下的90%递减时间，简称D，并以Dt℃表示。 8.加热致死时间曲线发现在半对数纸上将加热杀死全部微生物所需的最少时间和对应的温度坐标点联会，结果大致成一直线。 9.F值在某一温度下完全杀灭某种微生物所需的时间。 10.Z值当温度按直线刻度标绘，时间（或D值）按对数刻度标绘时，要求越过一个对数周期的加热时间所需降低或提高的杀菌温度差。 11.HACCP HACCP是危害分析和关键控制点的英文缩写，是对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估和控制的体系。该体系以科学性和系统性为基础，涉及食品安全的所有方面，着重强调对危害的预防，可将食品安全控制方法从滞后型的最终产品检验方法转变为预防性的质量保证方法。HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统，是一种生产过程各环节的控制。包括范围：危害分析HA，以及关键控制点CCP。适用于评价动物性食品卫生质量的评价体系。 12.细菌菌相动物性食品的细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称之为优势菌种(属、株)。影响菌相的因素：a、细菌污染来 源；b、食品的理化性质；c、环境条件；d、细菌间共生与抗生的关系。 13.菌落总数即在严格规定的条件下(样品处理、培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等)，使适应这些条件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，这种计数结果称为该食品的菌落总数。菌落总数的单位为个／g(个/ml，个／cm2)。 14.细菌总数将食品经过适当处理(溶解和稀释)，在显微镜下对细菌细胞数进行直接计
重点复习内容： 1、食品污染物性质，持久性有机污染物POPs性质 食品污染物按性质分类 ?生物性危害（最大危害）（细菌和细菌毒素（非致病菌和致病菌）、霉菌和霉菌毒素（如黄曲霉毒素AFB）、寄生虫及虫卵（如蛔虫）、肠道病毒（如甲型肝炎病毒）、非常规病原体：致病性prion蛋白粒子） ?化学性危害（重要因素）（农药残留：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、生物调节剂（化肥、兽药）；有毒有害金属：镉、汞、铅、砷；有机化合物：多环芳烃、N-亚硝基化合物、杂环胺、二噁英及类似物；食品添加剂：超量使用及非法定食品添加剂；）?物理性危害（放射性）（主要来自放射性物质的开采与冶炼，生产生活中的应用和排放，以及核爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期较长的放射性核素的污染最为重要。） POPs的三个性质：①毒性；②生物富集性；③迁移性。 POPs成员：①已停产的：艾氏剂、狄氏剂、毒杀芬、PCB；②将停产的：灭蚊灵、HCB；③仍在用的：DDT（有的地区在用）、氯丹、七氯；④非本意生成的物质：二噁英 （PCDD/PCDF）。 2、黄曲霉毒素体内代谢 ?急性毒性 AFB1毒性极强，LD50为0.24mg/kg.bw。 急性毒作用：主要表现为肝脏毒性，最敏感的动物是鸭雏，肝脏出现特征性病理改变：①肝实质细胞坏死；②胆管增生；③肝细胞脂质消失延迟；④肝脏出血。 ?慢性毒性 肝组织学变化：肝细胞变性、坏死，再生结节，胆管上皮增生及肝纤维化、肝硬化； 肝功能变化：血清转氨酶、碱性磷酸酶、球蛋白升高，白蛋白、非蛋白氮降低； 其它症状：动物慢性中毒表现为生长发育迟缓，体重下降，食物利用率降低，母畜不育或产仔少等。 ?致癌性 动物：长期低剂量或短期大剂量可诱发动物实验性肝癌，致癌性与代谢形成2,3-环氧化物有关，能与DNA鸟嘌呤碱基发生加成反应，使DNA损伤导致突变、致 癌。 人类：虽无直接证据，但流行病学结果表明AFB1污染与肝癌有密切联系。 3、常见的霉菌毒素污染种类和控制措施 常见霉菌毒素 曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素； 青霉菌属：展青霉毒素、黄绿青霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉毒素； 镰刀菌属：单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、丁烯酸内酯、串珠镰刀菌毒素。
绪论 一、概念 1．动物性食品卫生学：是以兽医学和公共卫生学理论为基础，研究肉、禽、旦、乳和水产等动物性食品卫生问题，以保证生产经营与人畜健康，防止疾病传播，增进人类福利的综合性应用学科。 2．胴体：指动物去除头尾、蹄部、动物表面的毛皮、内脏后剩下的躯体。 3．屠体：指动物放血后，没有脱毛或没有剥皮时动物的躯体。 二、兽医卫生检验的任务和作用 （一）任务 1．保证动物性食品的卫生质量 我国政府历来十分重视人民健康，毛泽东同志很早就提出“预防为主”的卫生工作方针。 联合国粮农组织和世界卫生组织中有关官员也曾多次提出食品供应不仅要充足，合乎营养，而且必须安全，不损害消费者的健康，我国食品卫生法（试行）中则明确规定：食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要求……说明食品卫生工作的根本任务乃是提供安全、营养的食品服务，从而促进人体健康。 特别是动物性食品种类繁多，动物繁殖饲养，收购宰杀环节多，很
易污杂，经过食品卫生监督、卫生检验，才能杜绝变质的动物性食品上市，从而保证动物性食品的卫生质量。 2．促进消费者的食用安全 作为直接承担这类工作的食品卫生工作者，可谓任重道远，除了具备应有的基础理论知识和检验技能外，还应有高度的责任感和高尚的道德情操，这样才能将工作做好。 （二）作用 1．防止人畜共患疾病的传播 在传染病中学过，通过肉用畜禽及其产品传给人的疾病有三十多种,比如：炭疽、口蹄疫、猪丹毒、结核、囊虫病等，肉食品卫生检验的目的就是将这些传染病的肉食品检查出来进一步再作出相应的处理方法（高温、冷冻、盐腌、产酸），从而有效地控制人畜疫病的传播。 2．防止畜禽其他疾病的传播 有的疾病不是人畜共患疾病，只在家畜或家禽之间传播的疾病，通过兽医人员及时检查，及早发现，及早鉴别，大而有效地降低了家禽疾病的传播。 3．杜绝食源性疾病的发生 所谓“食源性疾病”（世界组织定义）是指通过摄食而进入人体的病原体所造成的疾病。一般是感染性的或中毒性的，按中国的说法“病从口入”，则饮食引起的一切疾病均应属于食源性疾病的范围。其中应
《动物食品卫生学》教学大纲 课程代码： 课程名称：动物性食品卫生学；Animal derived food hygiene 总学时：60学时（理论：40 ，实验实习：20 ）课程学分：3 课程面向专业：动物医学 Ⅰ课程的性质、地位和任务 动物性食品卫生学是以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防的角度出发，研究动物性食品的预防性、生产性卫生监督，产品卫生质量鉴定、控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经营的正常进行和人畜的健康，防止疾病的传播与增进人类福利的综合性应用学科。它是动物医学本科的必修专业课程。 通过本课程的学习、使学生掌握本课程的基本理论和各类动物性食品从原料到产品的各个过程中的卫生检验、管理和卫生质量鉴定，防止人兽共患病、动物疫病的传播，防止农药、兽药、霉菌毒素及其他有毒有害物质对动物性食品的污染，保障食用者安全，维护动物性食品的出口贸易，促进畜牧业的发展。 Ⅱ课程的教学基本要求 一、理论、知识方面 了解国家兽医防检、环境保护、动物及产品进出口检疫检验的有关方针、政策、法规。了解动物性食品卫生学在预防兽医学、人类保健事业、进出口贸易和畜牧业生产中的重要地位和作用。 了解动物性食品污染种类、途径和给人类带来的危害，掌握动物性食品污染的控制措施和安全性评价。 熟悉无公害食品、绿色食品生产与标准。 了解肉用畜禽屠宰加工及其产品贮存运输的原理、工艺流程，掌握其卫生要求与兽医卫生监督。 掌握农贸市场肉类的卫生要求与兽医卫生监督。 掌握肉用畜禽常见疫病的鉴定与卫生处理原则及方法。 熟悉屠宰加工企业在建筑、生产布局、设施等方面的卫生要求与卫生管理。 掌握动物性食品发生变质的原因、机理、过程和卫生处理。 熟悉肉、蛋、乳鱼等动物性食品的加工卫生要求与卫生监督。
第一章动物性食品污染及安全性评价 第一节动物性食品污染概述 1.食品污染的定义及特点。 2.动物性食品污染的分类。 （1）生物性污染①微生物污染（细菌、细菌毒素、霉菌及其毒素）②、寄生虫污染（囊尾蚴、旋毛虫、弓形体等）③、昆虫污染（蝇、蛆、蚊子、蟑螂） ⑵化学性污染①农药（有机磷、有机氯、有机砷等）②治疗用药（抗菌素、磺胺、生长促进剂等）③工业“三废”及生活垃圾（废气、废水、废渣、二恶英）④食品添加剂（防腐剂、发色剂等） ⑶放射性污染①原子能开发利用（核爆炸、核电站）②工农业生产（放射诱变育种） ③医学生物学（Co钴放射疗法等）④食品工业（辐射消毒） 3.动物性食品污染的来源与途径。 4.动物性食品污染的危害。 第二节动物性食品的安全性评价 1.动物性食品卫生质量的评价体系。 我国从标准的制定和管理上看，可分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等四种。 有关国际标准的概述。 2.食品安全性毒理学评价程序。 3.动物性食品生物性、化学性污染的评价指标。 化学性污染评价指标: 1、安全系数（safety factor） 2、日许量(ADI)—指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。 3、最高残留限量(MRL)—允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。 4、安全界限 5、休药期----指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。 第二章动物性食品的生物性污染与控制 一、污染方式与来源 1、内源性污染：⑴非致病性和条件致病性微生物（正常动物消化道、
呼吸道等常在菌） ⑵致病性微生物（动物生前被病原微生物感染） 2、外源性污染：⑴水的污染⑵空气的污染⑶土壤的污染 ⑷生产加工的污染⑸运输的污染⑹保藏的污染⑺病媒害虫的污染 ⑻从业人员的带菌污染 二、微生物污染与食品腐败变质 食品腐败变质-----指食品在微生物、酶等因素作用下发生成份和感观性状的变化，使食品丧失或降低食用价值。 肉类蛋白质的腐败分解过程： aa→吲哚、甲基吲哚、酚、腐胺、尸胺、酪胺、组胺、色胺及各种含氮的酸和脂肪酸类→H2S、CH4、硫酸、NH3、CO2等 二、微生物污染与食品腐败变质 食品中影响微生物生长繁殖的因素主要有： 食品的组织结构、食品中杀菌活力和理化因子、营养成份、环境温度、水分及其存在形式、pH值、渗透压、动物生前健康状况。 食品中影响微生物生长繁殖的因素 1、食品的组织结构 几种畜禽等肉品耐存性：牛肉＞猪＞鸡＞鸭＞鱼＞牛奶。 2．食品中杀菌活力和理化因子 溶菌酶、过氧化物酶、 pH值（成熟时酸性介质）、渗透压等 3．动物生前健康状况 4．食品的营养组成 5．食品中水分含量和水分存在形式 （1）自由水：指动物性食品细胞间的水分，也称游离水。自由水多，则易变质；所以带病动物肉品细胞间水分多，易变质。 （2）束缚水：（也称结晶水）指由氢链结合力系着的水分。束缚水多，则不易变质。 （3）凝胶水：指被肌肉组织中显微或亚显微结构和膜所阻留的水，也称滞化水。含无机盐，不能随意流动。 （4）毛细管水：指由毛细管力系着的水。性质与凝胶水相似。 （1）自由水：指动物性食品细胞间的水分，也称为游离水。 （2）束缚水：也称为结晶水，指由氢键结合力系着的水分。 （3）凝胶水：指被肌肉组织中的显微或亚显微结构和膜所阻留的水，也称为滞化水。含有机盐，不能随意流动。
小学生食品卫生知识竞赛题试题及答案 一、判断题 1、儿童青少年应该多喝含咖啡因的可乐饮料。（×） 2、饭后立即吃很多水果，会被食物阻滞在胃内，引起腹胀或便秘，因此吃水果的最佳时间是饭后1-2小时。（√） 3、爆米花不能多吃是因为过量食用，可使人铅中毒。（√） 4、食物变质后经过加工处理，煮熟煮透后仍不可以食用。（√） 5、松花蛋中含有一定量的铅，经常使用会引起铅中毒。（√） 6、烤羊肉串在烟熏、烧烤过程中，会产生致癌物质，故不宜多吃。（√） 7、儿童少年不要常吃巧克力糖。（√） 8、食品放入制作粗造的小玩具、卡通画，很容易造成食品污染。（√） 9、粗粮、杂粮的营养成分比精白米、精白面粉多，要提倡常吃。（√） 10、果冻类食品并非来源于水果，而是人工制造物，它不易被人消化吸收，对生长发育及健康没有益处。（√） 11、生鸡蛋里可能带有致病菌，还会妨碍蛋白质的吸收，所以不提倡生吃。（√） 12、把生食品和熟食品混放在一起，会产生交叉污染，食用被污染的熟食后容易造成食物中毒。（√） 13、食品安全是食品对生命的影响，对人体的健康也有影响。（√） 14、儿童青少年不宜多喝含咖啡因的可乐饮料。（√） 15、由于儿童少年正在长身体，他们对热量、蛋白质的需要量相对比成人多。（√） 16、油炸食物营养丰富宜多食用。（×） 17、六大营养素是：水、矿物质、维生素、糖类、脂肪、蛋白质六种营养素。（√） 18、维生素C具有治疗坏血病的作用，又称为抗坏血酸。（√） 19、补充维生素，种类越多越好。（×） 20、只要吃足够多的饭菜，就可以满足人体所需全部维生素和矿物质。（×） 21、合理膳食就是要保证每餐吃得多。（×） 22、营养过剩是引起肥胖的主要原因之一。（√） 23、维生素主要存在于蔬菜、水果、豆类、粗粮和动物肝脏中。（×） 25、含钙较多的食物有奶类、虾皮、豆制品等。（√） 26、瘦肉、动物肺脏和血液中含铁较多。（√） 27、适量的皮下脂肪可以为人体防寒保暖，维持正常体温。（√） 28、长期过量吃含脂肪较多的食物，易诱发肥胖病、冠心病等疾病，对健康不利。（√） 29、西式快餐最受欢迎，可以多吃。（×） 30、晚上看电视时，可以关闭室内所有的灯，这样可以减轻眼睛的疲劳。（×） 31、最好的饮用水是矿泉水。（×）