一、单选：
1、毒性最大的砷的价态是（C）
A、-3
B、0
C、+3
D、+5
2、痛痛病是由什么金属引起的？（B）
A、砷
B、镉
C、汞
D、铅
3预防氯丙醇污染的主要措施(A)
A、改进生产工艺
B、使用脂肪含量高的物质为原料
C、使用蛋白质含量低的物质为原料
D、生产是温度较高
4 苯并芘由（C）个苯环构成
A 3个B4个C5个D6个
5 由于聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）树脂在自缩聚过程中要使用（A）作催化剂。
A锑B高锰酸钾C锰D镉
6 过氯乙烯树脂中含有氯乙烯单体，氯乙烯有致癌性，成膜后的氯乙烯单体残留量应控制在（C）。
A1mg/L以上B1mg/L以下C1mg/kg以下D1mg/kg以上
7、转基因食品生产过程的核心技术（B）
A、转基因生物的种植
B、基因工程
C、转基因食品的加工
D、转基因食品的储藏
8、人体内合成亚硝胺的主要场所（A）
A、胃
B、唾液
C、膀胱
D、肝脏
9．下列不属于食物中毒的是（B）
A、吃了街边小吃而腹痛腹泻
B、暴食暴饮后上吐下泻
C、饭后不久集体一起上吐下泻、四肢酸软，送入医院洗胃后立即好转
D、食用蘑菇后出现兴奋、瞳孔扩大、心跳加快的症状
10. 河豚体内毒素最重的部位（A）
A、卵巢B肌肉C肝脏D眼睛
11、下列说法错误的是（D）
A.同族的食物常具有类似的致敏性，尤以植物性食品更为明显。
B.食物中的过敏原按来源可以划分为植物性过敏原和动物性过敏原两类。
C.特异性的免疫治疗对于吸入性食物过敏有很好的疗效。
D食物过敏与遗传因素无关。
12.下列哪类食物是可以通过吸入方式导致食物过敏的（A）
A、鱼 B.花生C大豆D牛乳
13、下列哪项不是兽药残留引起的危害（A）
A、间接危害
B、微生物危害
C、免疫危害
D、环境危害
14. 下列哪种属食物中毒的范畴（C）
A.伤寒
B.甲性肝炎
C.肉毒中毒
D.暴饮暴食性胃肠炎
E.禽流感
15. 以下食物中毒最为常见的是（B）
A.化学性食物中毒
B.细菌性食物中毒
C.真菌性食物中毒
D.有毒动物中毒
E.有毒植物中毒
16. 沙门菌食物中毒的主要食物来源是（A）
A、家畜、家禽 B.海产品 C.人化脓性伤口 D.苍蝇 E.尘埃
17. 金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（C）
A、高烧+腹泻 B.高烧+呕吐 C.呕吐+腹泻 D.不吐不泻 E.呼吸困难
18. 副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（D）
A.奶类
B.畜禽肉类
C.蛋类
D.海产品
E.粮豆类
19. 据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是（D）
A.山东
B.湖北
C.浙江
D.新疆
E.广西
20. 河豚鱼含毒素最多的部位是（C）
A.鱼肉
B.血液和皮肤
C.卵巢和肝
D.肾和眼睛
E.胃肠
21. 毒覃（qin tan）中毒的常见原因是（D）
A.加热不彻底
B.未加碱破坏有毒成分
C.贮存不当
D.误食
E.被有害化学物质污染
22. 亚硝酸盐中毒时，应用（B）解毒
A.EDTA—Na2Ca
B.美蓝
C.阿托品
D.巯基解毒剂
E.抗生素
23. 有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（A）
A.抑制胆碱酯酶活性
B.抑制己糖激酶活性
C.抑制琥珀酸脱氢酶活性
D.抑制枸橼酸合成酶活性
E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性
24、食品安全事故共分(A )级。
A、四级
B、五级
C、六级
D、七级
25、一起食物中毒事件中毒人数在100人以上并出现2人以上死亡或出现10人以上死亡的，应为(C )级响应。
A、Ⅰ级响应
B、Ⅱ响应
C、Ⅲ级响应
D、Ⅳ响应
26、重大食品安全事故以外的，即(D )级以下的，为一般食品安全事故，不需启动应急预案进行处置。
A、Ⅰ级响应
B、Ⅱ响应
C、Ⅲ级响应
D、Ⅳ响应
27、食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或食用了含有毒有害物质的食品后，出现(D )疾病。
A、慢性
B、急性
C、亚急性
D、急性、亚急性
28、食源性疾病的病原物可分为(B )类。
A、2类
B、3类
C、4类
D、5类
29、细菌性食物中毒主要发生在(C )月份。
A、1~5月份
B、4~9月份
C、5~10月份
D、7~12月份
30、学校、幼儿园、建筑工地等集体单位发生食物中毒，一次中毒人数5人及以上或死亡1人及以上的，应当在(A )小时内，实施紧急报告。
A、2小时
B、8小时响应
C、12小时
D、24小时
31、食品安全事故调查处理的原则共有(B )条。
A、3条
B、4条
C、5条
D、6条
32、食物中毒调查应尽可能调查所有中毒患者，当出现大规模食物中毒(数百人)，可先进行抽样调查，抽样调查的人数应不少于中毒人数的( B)%。
A、20%
B、50%
C、70%
D、90%
33、经事故调查确认的中毒食物或被污染的食品，液态的可使用20%漂白粉乳液或50000mg/L有效氯消毒剂浸泡(B )小时后排放。
A、1小时
B、2小时
C、3小时
D、4小时
34、重大食品安全事故档案保存期限应当永久保存，一般食品安全事故档案保存期限应当为( D)年以上。
A、1年
B、2年
C、3年
D、5年
35、国家建立食品安全信息统一公布制度，食品安全事故信息公布由(A )统一公布。
A、卫生行政部门
B、卫生监督所
C、疾病预防控制中心
D、医院
36、以下哪种食物中毒情况可考虑不予受理(C )
A、无确切进餐人数
B、无确切中毒餐具
C、无确切进餐地址
D、无确切中毒食物
37、亚硝酸盐中毒的原因是( B)
A、阻断神经传导
B、导致组织缺氧
C、机体大量脱水
D、腐蚀糜烂
38、发芽马铃薯有毒成份为(D )
A、皂素
B、水仙碱
C、甲状腺素
D、龙葵素
39、生活饮用水样品，如用做检测金属类毒物的水样，应适量添加(C )
A、硫酸
B、盐酸
C、硝酸
D、醋酸
40、食物中毒调查过程中，需要对食品原料、食品添加剂、食品相关产品(B ) 年内进货查验记录的真实性、完整性进行核查。
A、1年
B、2年
C、3年
D、4年
41、各级各类医疗卫生机构发现食源性疾病病人、食物中毒病人，或疑似食源性疾病病人、疑似食物中毒病人，应当在(A )小时内向所在地县级疾病预防控制机构报告。
A、2小时
B、8小时
C、12小时
D、24小时
42、下列哪种属食物中毒的范畴（ C ）
A.伤寒
B.甲性肝炎
C.肉毒中毒
D.暴饮暴食性胃肠炎
E.禽流感
43、下面哪个选项不是导致食品腐败变质的因素（D ）
A. 食品本身的性质
B. 微生物的种类与数量
C. 食品及微生物所处的环境
D. 致病菌
44、下列哪种动物是弓形虫病的主要传染源（ C ）
A. 人
B. 鸟
C. 猫
D.猪
45、下面哪种核素是人工放射性核素（ A ）
A. 60Co
B. 232Th
C. 3H
D. 14C
46、影响食品中丙烯酰胺形成的因素不包括( B )
A. 加热温度
B.空气
C. 氨基酸种类
D. 羰基化合物种类
47、下列哪种食品中多环芳烃（PAH）含量最多的是（ C ）
A. 烤鸭肉
B. 烤牛肉
C.烤羊肉串
D. 烤鹅
48 、下列哪种技术不能彻底杀死食源性微生物（ B ）
A. 加热技术
B.冷冻
C. 化学消毒
D. 大剂量辐照处理
49、导致牛的疯牛病、羊的羊瘙痒症和还有貂的传染性脑病的致病因子是一种和其他病毒不同的特殊病毒，这的特殊之处在于没有（ C ）。
A. 囊膜
B.蛋白质
C.核酸
D.外壳
50、下面哪个选项不是形成N-亚硝基化合物的所需要的条件（ D ）
A. N-亚硝化剂
B.前体胺
C. 弱阴离子
D.碳水化合物
51、下列哪个选项不属于苷类植物毒素（ C ）
A.苦杏仁苷
B.亚麻仁苦苷
C.植物红血球凝集素
D.皂苷
52、有生命的河豚鱼的哪个部位含毒很少甚至基本不含毒（ A ）
A、肌肉 B.血液 C.肠 D.皮肤
53、（A ）与微生物的生长繁殖，食品的品质和储藏性存在着最密切关系
A 水分活度
B 湿度
C PH值
D 温度
E 渗透压
54、食品腐败性细菌的代表是（ E ）
A 乳杆菌属
B 肠杆菌科C微球菌属
D 芽胞杆菌属
E 假单胞菌属
55、食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于（ C ）
A 细菌来源
B 环境温度
C 细菌菌相
D 菌落总数
E 食品本身理化特性
56、我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1 （E ）
A ≤1.0μg／g
B ≤0.5μg／g
C ≤0.2μg／g
D ≤0.1μg／g
E 不得检出
57、200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（C ）
A 兑入其他油
B 白陶土吸附
C 加碱去毒
D 紫外线照射
E 氨气处理
58、镰刀菌毒素中，（Ｂ）有类雌激素样作用。
A 单端孢霉烯族化合物
B 玉米霉烯酮
C 丁烯酸内酯
D 伏马菌素
E 雪腐镰刀菌烯醇
59、肉，蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（Ｃ）分解所致。
A 脂肪B碳水化合物 C 蛋白质 D 纤维素 E 矿物质
60、为了防止食品变质，最常用的办法是（Ｄ）
A 通风
B 降低食品的温度
C 改变食品的PH值
D 降低食品的含水量
E 食品辐照
61、评定鱼，虾等水产品新鲜程度的化学指标是（Ｅ）
A组胺 B K值 C PH
D 挥发性盐基总氮E三甲胺
62、冷藏可延缓食品的变质是由于（Ａ）
A酶活性抑制 B 水分活度降低 C 湿度降低
D 延期含量降低
E 渗透压提高
63、有机磷农药具有（Ｂ）毒性
A 肾脏
B 神经
C 内分泌
D 血液
E 肝脏
64、拟除虫菊酯类农药的缺点是（Ｃ）
A 高残留性
B 低效性
C 高抗性
D 高蓄积性
E 高毒性
65、急性（Ｄ）中毒主要危害是胃肠炎症状，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡。
A 铅
B 汞
C 铬
D 砷
E 镉
66、甲基汞中毒的主要表现是（Ｂ）系统损害的症状。
A 胃肠B神经 C 骨骼 D 消化 E 泌尿
67、《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》规定，禁用或严格限用的对人类，生物及环境危害最大的POPs有（Ｄ）种
A 6
B 8
C 10
D 12
E 14
68、受试动物的消瘦综合症可能是由（Ａ）引起的
A POPs
B 氯丙醇
C 丙烯酰胺
D PAH
E 农药
69、用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有（Ｂ）
A 丙烯酰胺
B 氯炳醇
C 杂环胺类化合物
D 亚硝胺类
E 亚硝酰胺类
70、（ A ）食物中丙烯酰胺的含量最高
A 薯类和谷类
B 海产品和家禽
C 蔬类和水果
D 饼干和面包
E 爆玉米花和咖啡
71、放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是（ C ）
A 放射性核素水中浓度高
B 放射性核素在水中半衰期长
C 生物富集作用
D 放射性废物向水中排放
E 其他为未明原因
72、我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40cm2 面积上，有（E ）囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。
A. 10个或10个以下
B. 9个
C. 8个或8个以下
D. 7个或7个以下
E. 3个或3个以下
73、低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（D ）
A. 135℃，60min
B. 100℃，15min
C. 85℃，30min
D. 62℃，30min
E. 56℃，30min
74、粮谷的安全水分为（ A ）
A. 12％~14％
B. 15％~16％
C. 18％~20％
D. 21％~25％
E. 26％~30％
75、我国油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为（A ）
A. 轻汽油
B. 苯
C. 多环芳烃类物质
D. 甲苯
E. 乙醇
76、反映油脂早期酸败的指标是（B ）
A. 酸价
B. 过氧化值
C. 羰基价
D. 丙二醛含量
E. 碘价
77、食用油脂酸败的主要原因是（ A ）
A. 自动氧化
B. 微生物酶分解
C. 金属离子作用
D. 油脂水分多
E. 动植物组织残渣
78、油脂污染和天然存在的有害物质中有致甲状腺肿作用的物质是（ D ）
A. 黄曲霉毒素
B. 棉酚
C. 芥酸
D. 芥子甙
E. 多环芳烃类物质
79、酒类的（A ）含量过高可引起饮用者头痛及醉酒。
A. 杂醇油
B. 甲醛
C. 铅
D. 氰化物
E. 二氧化硫
80．酒中甲醇具有强烈的（ C ）作用。
A. 肝脏毒
B. 肾脏毒
C. 神经毒
D. 致癌毒
E. 血液毒
二、名词解释：
1、食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
2、食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
3、酸雨：是指pH值小于5.65的酸性降水，包括雨、雪和雾。
4、.真菌毒素：是由真菌产生的具有毒性的代谢产物。
5、土壤污染物：凡是妨碍土壤正常功能，降低作物产量和质量，还通过粮食、蔬菜、水果等间接影响人体健康的物质。
6、兽药：指在畜牧业生产中，用于预防、治疗畜禽等动物疾病，有目的地调节其生理功能，并规定了其作用、用途、用法、用量的物质。
7.、休药期：又称停药期。指畜禽停止给药到允许被屠宰或它们的产品(如乳、蛋)许可上市的间隔时间。
8、有机食品：根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。
9、ADI：即人体每日允许摄入量，是指人终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量。以相当于人体每日每千克体重摄入的毫克数表示(mg/kg )。
10、食品污染：是指食品中原来含有的，以及混入的，或者加工时人为添加的各种生物性或
化学性物质，其共同特点是对人体健康具有急性或慢性危害。
11、食物过敏：是人们对食物产生的一种不良反应，属机体对外源物质产生的一种变态反应。
12、食源性寄生虫病：通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫。
13、热塑型塑料：指受热后软化从而可以吹塑或挤压成型，降温后又可重新固化的塑料。
14、基因工程技术：指利用载体系统的重组DNA技术以及利用物理化学与生物等方法把重组DNA导入有机体的技术。
15、原生环境：天然形成基本上未受人为活动影响的自然环境。
16、生物富集作用：它是指生物将环境中低浓度的化学物质，在体内蓄积达到较高浓度的过程。
17、相对安全性：指一种食物成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性。
18、农药：广义上是指农业上使用的化学品。狭义上是指用于防止农、林、有害生物的化学、生物控制剂及为改善其理化性状而用的辅助剂。
19、大气污染：指自然过程和人类活动向大气排放的污染物和由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象。
20、塑料：是由大量小分子单体通过共价键聚合的一类以高分子树脂为基础，添加适量的增塑剂、抗氧剂等助剂，在一定的条件下塑化而成的。
21、抗生素：由微生物或高等动植物在生活过程中所产生的具有抗病原体或其他活性的一类次级代谢产物，能干扰其它生活细胞发育功能的化学物质。
22、生物需氧量（BOD）：指单位体积水中耗氧物质生化分解过程的耗氧量。
23、兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。
24、农药残留：指动物体内或体表残存的农药化合物及其降解代谢产物，以农药占本体物质量比来表示。
三、判断题
1、保质期是指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（对）
2、营养强化剂不属于食品添加剂。（对）
3、用于食品的包装材料和容器，用于食品生产经营的工具、设备，用于食品的洗涤剂、消毒剂属于食品相关产品。（对）
4、、在我们每天吃的主食和副食里，几乎都含有食品添加剂，尤其是副食品的加工生产更离不开食品添加剂的环节。（对）
5、三聚氰胺、苏丹红、孔雀石绿等不属于食品添加剂。（√）
6、一些人为了方便，直接拿报纸或者广告纸包裹食物或将食物直接放于报纸或广告纸上，这样做是不安全的。（√）
7、香蕉在成熟过程中会释放乙烯，香蕉周围乙烯越多，它就成熟得快。因此要催熟香蕉可以适量添加乙烯，让香蕉成熟得更快。（√）
8、食物中的天然色素对人体有益无害，不仅能促进食欲，有些还是功能性物质，如花青素。（√）
9、人工合成色素可引发儿童行为过激、影响儿童智力发育、干扰儿童体内正常代谢功能。（√）
10、儿童长期大剂量食用铝含量超标的食品，可能导致智力发育障碍。（√）
11、为防止铝摄入过量，不吃或少吃油条、虾片等质地蓬松或脆爽的油炸食品，膨化食品也要严格限量。（√）
12、铅对人体的危害是全身性的、多系统的，血铅过高主要危害大脑的发育，这对儿童的智
能影响是不可逆的。（√）
13、我国各类食品中铅含量最高的是松花蛋，即皮蛋。（√）
14、不用报纸、印刷品包装食物，不咬铅笔，不用嘴碰油漆的玩具和图片、书籍。（√）
15、食品包装上标注“无蔗糖”的食品不能称为“无糖食品”。（√）
16、每次洗手用洗洁用品，并用流动水冲洗20秒以上。（√）
17、冰箱内的生熟食物必须分开放置。（√）
18、水果杀虫剂会使水果表皮含铅量较高，因而苹果、梨、葡萄等水果的果皮不要吃。（√）
19、有些食品虽然标注了“无蔗糖”，仍可能含有果糖、麦芽糖等成分，食用过量，同样会造成人体血糖升高。（√）
20、不吃太凉或太烫的食物。（√）
21、按照国家标准，在规定的范围内按规定的量使用防腐剂的食品是安全的。（√）
22、外出就餐时，餐桌上已被污染的剩菜，如生食蔬菜、凉拌菜、围边菜不宜打包。（√）
23、桶装水打开后，秋冬季最好在2周内喝完，春夏季最好在7~10天内喝完。（√）
24、青少年要适当吃些粗粮，补充膳食纤维、维生素、矿物质等。（√）
25、营养均衡的早餐有助于青少年的生长发育，提高学习效果。（√）
26、土豆皮发绿或者发芽后就能再食用了。（√）
27、反复烧开的水不宜饮用。（√）
28、食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。（√）
29、扁豆必须烧熟煮透后吃，生食或吃没有经炒熟的，容易造成食物中毒。（√）
30、苦杏仁中含有剧毒物质——氢氰酸，因此吃到苦杏仁要及时吐掉。（√）
31、传统月饼属于高油、高糖、高热量食品，不宜空腹食用。（√）
32、小龙虾的消化道——虾线，是重金属污染和病菌污染较为严重的地方，因此吃的时候要剔除掉。（√）
33、夏季时，家中的砧板、刀具等可经常用沸水浇烫，除菌。（√）
34、国家对食品添加剂的生产不实行许可制度。（错）
35、煮饭前要将大米多淘洗几遍，直到水变清为止。（×）
36、水和奶茶等饮料都是液体，嘴巴干的时候喝饮料是一样的。（×）
37、牛奶变酸就是酸牛奶。（×）
38、野生的鱼在自然环境中自然生长，味道鲜美，比人工养殖的鱼更安全。（×）
39、食品包装的标签上标示“不含食品添加剂”就是安全的食品。（×）
40、伤寒、痢疾等食源性肠道疾病属于食物中毒。( ×)
41、由于蛋黄中的胆固醇含量过高，吃了会导致动脉粥样硬化等疾病，所以处在生长发育阶段的中小学生应该少吃蛋黄。（×）
42、长期以饮料代替白开水的人饮食习惯更加合理。（×）
43、海鱼营养价值高于淡水鱼。（×）
44、“无铅皮蛋”不含铅，不会出现铅含量超标的情况。（×）
45、保质期长的食品一定含防腐剂。（×）
46、生产经营的食品中不得添加食品，不得添加按照既是食品又是中药材的物质。（错）
47、瓶装水、桶装水都是矿泉水。（×）
48、亚硝胺会造成高铁血红素蛋白血病。（错）
四、简答题
1、简述亚硝酸盐的中毒机制。
答：亚硝酸盐是强氧化剂，在血液中将低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去运输氧的能力，导致机体组织缺氧，出现青紫而中毒。
2、简述细菌性食物中毒的流行病学特点。
答：（1）发病率高，病死率因致病菌而异；
（2）夏季发病率高，5~10月多发；
（3）主要中毒食品：动物性食品。
3、简述控制食品中农药和兽药残留量的措施
答：（1）加强对农药和兽药生产和经营的管理
（2）安全合理使用农药和兽药
（3）制定和严格执行食品中农药和兽药残留量标准
（4）制定适合我国的农药兽药政策
4、简述预防N-亚硝基化合物污染食物的措施
答：（1）防止食物霉变或被其他微生物污染
（2）控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量
（3）施用钼肥
（4）增加维生素C等亚硝基化阻断剂的摄入量
（5）制定标准并加强监测
5、简述预防杂环胺类化合物对人体危害的措施
答：（1）改变不良的烹调方式和饮食习惯，少吃烧烤煎炸食物
（2）增加蔬菜水果的摄入量
（3）失活处理：次氯酸、过氧化酶等处理可使其氧化失活，亚油酸可降低其诱变性（4）加强监测：建立和完善杂环胺的检测方法，制定有关食品中的杂环胺限量标准6、食品污染造成的危害主要有哪些？
答：（1）影响食品的感官性状
（2）造成急性食物中毒
（3）引起机体的慢性危害
（4）对人类的致畸、致突变和致癌作用
7、简述二噁英的食物来源
答：食物中的二噁英有两个方面的来源：
（1）环境中二噁英及其类似物的来源：二噁英及其类似物广泛存在于大气及飘尘、水体及底泥、土壤中。
（2）食品中的二噁英及其类似物：食品中的二噁英及其类似物主要来自环境的污染，尤其是经过食物链的生物富集作用，使动物性食品中的含量较高。
8、食品杂物污染的主要途径有哪些？
答：（1）食品在生产时的污染
（2）食品储存过程中的污染
（3）食品运输过程的污染
（4）意外污染
（5）食品的掺杂掺假
9、转基因作物对生态环境可能造成的影响？
答：（1）转基因作物本身演化为杂草的可能性
（2）基因漂移与转基因逃逸对近源物种的潜在威胁
（3）转基因植物对非靶标生物的危害及生物多样性的影响
10、细菌诱发的食源性疾病的发生机制有哪些？
答：外毒素、胃肠道内毒素分泌、细胞穿透、细胞侵入、黏附和信号转导
11、兽药残留污染的主要原因
答：（1）、不遵守休药期有关规定
（2）、不正确使用兽药和滥用兽药，使用未经批准的药物
（3）、饲料加工过程受到兽药污染或运送出现错误
（4）、按错误的用药方法用药，或未做用药记录
（5）、屠杀前使用兽药
12、简述大肠菌群的食品卫生学意义。
答：一是作为食品粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染；
二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
13、食品中多环芳烃的主要来源？
1. 食品在烘烤或熏制时直接被污染。
2. 食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应形成。
14、水体污染的化学性污染物主要有哪些？
答：酸碱污染、
重金属污染、
需氧有机物、
富营养化污染、
有机毒物的污染
15、印刷油墨有哪些安全性问题：
油墨含有重金属、
残留溶剂、
有机挥发物记忆多环芳烃等大量有毒有害化学物质。
16、简述防治大气污染的措施。
答：（1）、改革工艺和设备
（2）、对燃料进行选择和处理以及改善燃烧方法
（3）、开发废气净化回收新工艺，化害为利，综合利用
（4）、采用高烟囱排放
（5）、城市绿化
17、简述造成水体污染的因素。
答：（1）、向水体排放未经过妥善处理的城市生活污水和工业废水
（2）、施用的化肥、农药及城市地面的污染物，被雨水冲刷，随地面径流进入水体（3）、随大气扩散的有毒物质通过重力沉降或降水过程而进入水体。
18、简述土壤污染物的三种转化途径。
答：（1）、被转化为无害物质，甚至为营养物质
（2）、停留在土壤中，引起土壤污染
（3）、转移到生物体中，引起食物污染
19、去除植物中天然毒素芥子苷的措施有哪些？
答：（1）、在140-150℃加热数分钟或70℃加热1h破坏芥子酶的活性。
（2）、采用微生物发酵去除法
（3）、选育不含或仅含微量芥子苷的优良品种
20、食品中丙烯酰胺的主要来源。
答：（1）、食品在烘烤或熏制时直接被污染
（2）、食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应形成
21、食物中毒的发病特点是什么？
答：（1）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性；
（2）食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内食用过同样的食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止；
（3）中毒病人有相似的临床表现；
（4）一般无人与人之间的直接传染。
22、食品添加剂的功能有哪些？
答：（1）、提高产品的贮藏性能
（2）、增强产品的营养价值
（3）、改善产品的组织结构
（4）、完美产品的可接受性
（5）、方便产品的加工操作
23、无公害、绿色、有机食品的区别：
标准上的差异；运作方式的区别；标识使用不同；技术要求不同；质量目标不同；认证收费不同
24、引起亚硝酸食物中毒的原因是什么？
答：1.腌制的蔬菜含较高的亚硝酸盐
2.腐烂的蔬菜，剩饭剩菜在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐
3.农物施加氮肥
4.食物中的硝酸盐在体内硝酸盐还原酶作用下，生成亚硝酸盐
25、简述控制抗生素残留的措施。
答：（1）、对抗生素饲料添加剂的生产和使用进行严格控制和管理
（2）、筛选和生产供畜牧兽医专用的抗生素
（3）、制度抗生素饲料添加剂使用条件
（4）、严格规定休药期
（5）、以法规形式制定允许残留量或最高残留限量
26、食品中反式脂肪酸的来源有哪些？
答：（1）反刍动物(如牛、羊)的脂肪以及乳与乳制品；
（2）食用油的氢化产品；
（3）经高温加热处理的植物油。
27、简述有毒金属污染食品的途径。
答：（1）、某些地区特殊自然环境中的高本底含量；
（2）、由于人为的环境污染而造成有毒金属元素对食品的污染；
（3）、食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器以及添加剂中含有的有毒金属元素导致食品的污染。
五、论述题
1、试述与马铃薯有关的食品安全问题。
答：（1）、发芽、表皮变青变绿的马铃薯中含有较高的有毒生物碱，食用可引起中毒。（2）、炸薯片中含有反式脂肪酸，会提升人体患心血管疾病的概率，同时也会对青少年的中枢神经系统造成不良影响。此外，炸薯片中还含有致癌物质丙烯酰胺。
2、食用前蔬菜中亚硝酸盐含量高的原因？
答：（1）、蔬菜腐烂变质，导致亚硝酸盐含量高
（2）、成熟的菜存放过久
（3）、腌制不久的腌菜
（4）、用苦水（含硝酸盐较多）煮的菜存放过久或用过夜的苦水煮食物
（5）、胃肠道中具有硝酸盐还原作用的细菌的大量繁殖并发酵，可将食入的硝酸盐还
原为亚硝酸盐
3、食品添加剂对食品安全的影响
答：1.食品添加剂的过量使用，会对人体功能免疫系统造成严重危害
2.食品添加剂的违规使用，例如在辣酱中添加“苏丹红”，其并不是添加剂，而是一种化学染色剂，对人体的肝肾器官有明显毒性作用。
3.食品添加剂的超范围使用，例如地产葡萄酒以绿色食品为销售手段，加入胭脂红等使用色素，长期食用会产生中毒现象，毒素在体内长时间停留会引发身体功能紊乱，导致器官病变。
4、为什么以前的国产奶做不成酸奶？
答：由于奶牛患乳腺炎问题，我国对奶牛使用大量的抗生素，导致牛乳中含有抗生素残留。抗生素能够抗病原体及杀死微生物，制作酸奶的过程中需要双歧杆菌等微生物的存在，但抗生素却将双歧杆菌杀死，所以造成国产奶做不成酸奶。
5、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是什么？
答：（1）新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；
（2）刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐；
（3）用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐；
（4）腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂；
（5）误将亚硝酸盐当作食盐加入食品；
（6）儿童消化功能不好者，胃肠道硝酸盐还原菌大量繁殖，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。
6、中国食品包装存在的问题及发展方向？
问题：企业规模小、企业自主创新能力低、区域布局结构不合理、专门人才较为缺乏、包装设备技术落后，拥有自主知识产权品种少；
方向：大力发展无苯印刷技术；加强食品包装机械的研发；发展环境调节包装；发展包装辅助材料与复合材料；完善包装材料的法令法规；发展活性包装；开展智能化包装研究；开发可降解包装材料。
7、河豚鱼中毒的临床表现及预防措施。
河豚鱼中毒发病急速而剧烈，潜伏期短，起初感觉手指、口唇和舌有刺痛，然后出现恶心、呕吐、腹泻，伴四肢乏力、肢端麻痹和晕眩。重者全身麻痹、瘫痪，常因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。
预防河豚鱼中毒：主要应加强宣传，谨防误食。对新鲜河豚鱼应集中加工，经鉴定合格后方可食用。
8、食品中农药残留的来源，危害及控制措施
答：来源：①施用农药后直接污染食用作物
②农药通过对水、土壤、和空气的污染而间接污染食品
③通过食物链和生物富集作用造成污染
④饲料中的残留农药转入畜禽类食品造成污染
⑤意外事故造成的污染，如加工与储运中污染
危害：出现急性毒性（神经功能紊乱和胃肠道症状），慢性毒性，特殊毒性（致癌，畸行，致突变）等危害
措施：加强农药管理，合理安全使用农药，规定和完善农药残留限量标准，食品农药残留的消除。
9、举例说明食物过敏与食物不耐受的区别。
答：食物过敏原是指引起部分人群过敏反应的蛋白质。人们大都经历过不良食物反应，但只有少数人产生过敏反应。
两者区别：例如，人体对牛奶不适有两种可能性，一种是对牛奶蛋白过敏，属于食物过敏中的一类；另一种可能是对牛奶中的半乳糖无法耐受和消化，即“乳糖不耐症”，属于食物不耐受。
10、食源性病毒的特点：
①只需较少的病毒即可引起感染；②从病毒感染者的粪便中可排出大量病毒粒子；③在食品和水中不繁殖，在贮藏阶段总量减少；④很难从污染食物中检测和分离到，技术不够；⑤食源性病毒在环境中相当稳定，对酸有耐受性。
11、如何理解添加剂与食品添加剂？
答：添加剂是指加入食品中的物质（不一定有毒）。
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质（一般应无毒或在一定限量下使用对人体不会造成伤害）。
12、试述食品中亚硝酸盐含量增加的原因。
答：（1）、大量施用氮肥使得土壤中含有大量硝基氮，作物吸收后导致亚硝酸盐含量增加（2）、植物体内含有较多的硝酸盐，硝酸盐在植物体内硝酸盐还原酶作用下生成亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量增加；腐烂变质的蔬菜中亚硝酸盐含量高；煮熟的菜过夜存放，其中的亚硝酸盐含量增多；腌制的腌菜中亚硝酸盐量很高
（3）、肠道的大肠杆菌和沙门菌等把硝酸盐还原为亚硝酸盐，使得亚硝酸盐含量增加（4）、亚硝酸盐是肉类食品的一种良好发色剂和防腐剂，如腌肉、火腿肠等食品中含有大量亚硝酸盐
13、黄花菜为何最好食用干制品？
新鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱，也被称作秋水仙素的物质，秋水仙碱对人体的致死量是8到65毫克，人们吃鲜黄花菜100克就可以中毒。这种物质本身并无毒性，但当它进入人体被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，对人体的胃肠道和呼吸系统具有强烈的刺激作用，可能使人出现腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状,传统的吃法是将其熏干后再吃，这种毒素在长期、高温的熏制过程中能够被分解掉，因此经过熏制的金针菜中就没有毒了。
14、如何防止食品中丙烯酰胺造成的危害？
答：丙烯酰胺的形成：丙烯酰胺是美拉德反应（即羰氨反应）的产物，是一种强致癌物质。丙烯酰胺的主要前体物质是游离的天冬氨酸和还原糖，二者发生美拉德反应生产丙烯酰胺，且主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热（120℃以上）烹调过程中形成丙烯酰胺。如：高温加工的土豆制品（薯片、薯条）、咖啡及其类似制品、早餐谷类食品等。
预防措施：不要过度烹饪食物；膳食均衡，多样化；多吃水果、蔬菜，少吃煎炸食品和油脂类食品。
15、
16、如何看待食品生物技术对食品安全的影响？转基因食品安全性问题？
答：食品生物技术是一把双刃剑。生物技术可以改善食品生产的环境、提高食品的营养、消除食品的污染源，在改善和保障食品安全方面有着巨大的应用前景；同时如果对生物技术不加管理，就会对人类产生灾难性的后果。
转基因食品安全性问题：外源基因的安全性、潜在致敏性、影响膳食营养平衡、影响人体肠道微生态环境、产生有毒物质。
16、天然有毒物质引起中毒的原因有哪些？
答：（1）、过敏反应：食物成分和食用量都正常，因个人的过敏反应而发生症状。如一些
日常食用而无害的食品，有的人食用后因体质敏感而引起局部或全身出现过敏症状。
（2）、食物成分不正常：在自然界中有许多含有有毒物质的动物、植物和微生物，比如河豚鱼、鲜黄花菜、毒蘑菇等。
（3）、遗传原因：食物成分和食用量都正常，因个人的遗传原因而引起症状。如牛奶，很多人因为体内缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖分解，因而不能吸收利用，出现腹泻等症状。
（4）、食用量过大：食品的成分正常，但食用量过大也会引起各种症状。如荔枝，荔枝中含有一种可降低血糖的物质，但大量食用荔枝可引起“荔枝病”，即低血糖症。
《食品安全法》试题库 一、选择题： 1、《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自（A）起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。A、2009年6月1日 B、2009年6月28日 C、2009年8月1日 2、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障（C）。 A、公众身体健康 B、公众生命安全 C公众身体健康和生命安全 3、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（A）年。食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于2年。A、2 2 B、3 3 C、5 5 4、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款（C）倍的赔偿金。A、3 B、5 C、10 5、安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，将处以（B）元以上（B）元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。 A、1000 10000 B、2000 20000 C、3000 30000 6、食品安全监督管理部门对食品不得实施（A）。A、免检 B、不定期抽检 C、定期抽检 7、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（B）年内不得从事食品生产经营管理工作。违反本法规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起（）年内不得从事食品检验工作。 A、3 5 B、5 10 C、5 5 8、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（C）。 A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任 9、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品（ A）。 A、生产许可 B、食品流通许可 C、餐饮服务许可。 10、（C）组织制定国家食品安全事故应急预案。A、卫生部 B、质检总局 C、国务院 11、食品生产经营人员（A）应当进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 A、每年 B、每两年 C、每半年 12、声称具有特定保健功能的食品不得对人体产生急性、亚急性或者慢性危害，其标签、说明书不得涉及（C），内容必须真实，应当载明适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含
精心整理 餐饮食品安全知识试题 （注:标红的为答案） 一、单选题 1、《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订通过，自（B）起施行。 A、2015年5月1日 B、2015年10月1日 C、2016年1月1日 2、制定《食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障（C）。 A C 3 A、 4 A、1 5 A、10 6 金。 A、 7 A 8 A、 9 A、国务院卫生行政部门 B、国务院质量监督部门 C、国务院标准化行政部门 10、超过保质期限的食品（B）。 A、可降价销售 B、不能销售 C、可作处理食品销售 11、食品生产经营者在采购食品或原料时，除查验供货者的许可证外，还应查验（A）。 A、食品合格的证明文件 B、健康证明 C、培训证明 12、进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合（A）。 A、我国食品安全国家标准
B、出口国国家食品安全标准 C、美国食品安全标准 13、冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在（A）之间。 A、0℃～10℃ B、-1℃～10℃ C、-1℃～0℃ 14、冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在(C)之间。 A、-1℃～0℃ B、-1℃～-10℃ C、－20℃～－1℃ 15、（C）是餐饮服务单位食品安全第一责任人 A、政府负责人 B、监管部门负责人 C、餐饮单位负责人 D、消费者 16、下列可以不配备专职食品安全管理人员的餐饮单位是（C） A 17 A、冷冻 18 A、12 19 A 20 A、1 21 A、10秒 22 A 所 23 A、10米 24 A 25、各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积（A）以上 A、10% B、20% C、15% D、8% 26、食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为（B） A、1m以上 B、1.5m以上 C、2m以上 D、铺设到天花板 27、专间的墙裙铺设高度应为（D） A、1.5m B、2m C、2.5m D、铺设到天花板 28、食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括（B） A、粗加工间 B、凉菜间 C、烹饪间 D、餐具洗消间
食品安全法试题以及答案 选择题: 1、《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自(A)起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。A、2009年6月1日B、2009年6月28日C、2009年8月1日 2、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障(C)。 A、公众身体健康 B、公众生命安全C公众身体健康和生命安全 3、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于(A)年。食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于2年。A、2 2 B、3 3 C、5 5 4、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款(C)倍的赔偿金。A、3 B、5 C、10 5、安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入
口食品的工作，将处以(B)元以上(B)元以下罚款;情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。 A、1000 10000 B、2000 20000 C、3000 30000 6、食品安全监督管理部门对食品不得实施(A)。A、免检B、不定期抽检C、定期抽检 7、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起(B)年内不得从事食品生产经营管理工作。违反本法规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起( )年内不得从事食品检验工作。 A、3 5 B、5 10 C、5 5 8、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究(C)。 A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任 9、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品( A)。
第一章绪论 一、如何理解食品安全的概念？ 1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。 2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。 二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？ 作为一“种”概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。 作为“属”概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。 三、安全食品包括哪些层次？ 我国目前生产的安全食品包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品
四、食物链各个环节可能存在的食品不安全因素。 英国(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单： ①微生物、寄生虫等生物污染。 ②环境污染。 ③农用、兽用化学物质的残留。如化肥、农药、兽药等。 ④自然界存在的天然毒素。 ⑤营养素不平衡。 ⑥食品加工和贮藏过程中产生的毒素。 ⑦食品添加剂的使用。 ⑧食品掺伪。 ⑨新开发的食品资源及新工艺产品。 ⑩包装材料。 ⑾过量饮酒。 ⑿其他。 五、简述我国食品安全现状，存在的主要问题及对策。 我国食品安全现状: （一）食品标准化工作正在不断完善 食品标准化体系的构成：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准 （二）食品质量安全检验检测体系逐步健全 目前已初步形成了一个比较完备的食品质量安全检验网络，其中
医疗法律法规试题（三） 姓名：分数： 1．食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。 A．一年B。二年C。三年D。四年 2．对生产经营者的同一违法行为，不得给予（）次以上罚款的行政处罚。A．二B．三C．四D．五 3．违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。 A．道德谴责B．民事责任C．刑事责任 4．没有食品安全国家标准的，( )制定食品安全地方标准。 A.可以 B.不可以 5．预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项（）A．名称、规格、净含量、生产日期B．成分或者配料表 C．生产者的名称、地址、联系方式D．保质期；产品标准代号6．食品安全监督管理部门对食品（）实施免检。 A．可以B。不可以C。有权 7．食品检验由食品（）指定的检验人独立进行。 A．行政机构B。监督机构C。政府机构D。检验机构 8．国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品（）。 A．生产许可B。食品流通许可C。餐饮服务许可。 9. 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有（）不得从事接触直接入口食品的工作。 A．痢疾、伤寒、病毒性肝炎B。活动性肺结核、化脓性C。渗出性皮肤病 10. 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当（）保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与（）物品一同运输； A．安全B。有毒C。无害D。有害
四．判断题：1分×10题 1．食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。（√） 2. 食品检验实行食品监督机构与检验人负责制。（×） 3. 食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，记录保存超过保质期的食品。（×） 4. 食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产。（√） 5. 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（√） 6. 食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于一年。（×） 7. 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。（√） 8. 食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。（×） 9. 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（√） 10. 食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。（√） 五、问答题：8分×5题 1．食品生产经营应当符合哪些食品安全标准及要求？ （一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；
食品安全试题 红格中学食品安全知识试题 一、选择题： 1、剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6小时，我们应注意的是（B ）。 A 、剩饭在感官上正常，即可以直接食用 B 、剩饭在感官上正常，也必须加热后食用 C 、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用 D、剩饭在感官上不正常，加热后也可食用 2、下列哪些产品可以不附加产品标识（A ） A、散装饼干 B、瓶装可口可乐 C、瓶装酱油 3、安全食品应该包括（A） A．无公害农产品、绿色食品、有机食品 B. 草鸡蛋、牛奶、海产品 C. 水果、蔬菜、面包 4、肠道传染病是由于什么引起的（A） A. 吃了不清洁的食物 B. 遗传 C. 吃得太多 5、纤维素是肠道的“清洁工”，它的主要来源是什么（A） A．蔬菜B．精细米面C．肉类 6、为预防食物中毒，应该做到什么（A） A. 少吃凉拌菜 B. 多吃水果 C. 多吃热的饭菜 7、食用购买来已超过保质期的食品而中毒，损失由谁负责（B） A、生产者 B、销售者 C、消费者 8、下列食物中哪些含碘量较高（B） A白菜B海带C鸡蛋D梨 9、在植物性食物中蛋白质含量最高的是什么食物（D） A胡萝卜B土豆C玉米D大豆 10、选购放心肉,正确的做法是什么（D ） A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章 B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明 C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签 D、以上做法都正确 11、下列哪种疾病是由于缺乏钙引起的（B ） A、过敏症状 B、佝偻病 C、神经炎 D、自闭症 12、食品的保质期是指它的：( C )
A.生产日期 B.最终食用期 C.最佳食用期 D.出厂日期 13、下列说法中不正确的是：( C ) A.长期多食鸡蛋会导致胆固醇偏高 B.空腹不宜饮茶 C.死鳝鱼、死甲鱼、死螃蟹只要做熟了还是能吃的 D.关节炎患者不宜吃海鲜时喝啤酒 14、绿色食品、有机食品、无公害农产品标准对产品的要求由高到低依次排列为： （ B ） A.绿色食品、有机食品、无公害食品 B.有机食品、绿色食品、无公害食品 C.绿色食品、无公害食品、有机食品 D.无公害食品、有机食品、绿色食品 15、以下哪种食品可以用（ C ） A.发霉的茶叶 B.发芽的土豆 C.变绿的豆芽 D.变红的汤圆 16、豆浆又叫“植物奶”，被国际营养协会评定为健康食品和世界六大营养饮料之一。但是喝豆浆也有注意事项，以下正确的食用方法是：（ C ） A.喝没有煮沸的豆浆 B.豆浆中冲入鸡蛋 C.喝豆浆时搭配其他食物 D.用保温瓶长时间储存豆浆 17、亚硝酸盐属剧毒类化学物质，又叫工业用盐，如酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃一些（），可减少亚硝酸盐的危害。（ C ） A.绿色食品 B.新鲜蔬菜 C.富含维生素C的水果 D.各种杂粮 18、郊游时，看见野生蘑菇，您应该怎么做（ D ） A.采下来带回家食用 B.凭经验判断无毒的就可带回家食用 C.咨询围人后感觉安全再食用 D.野生的蘑菇不安全，不采摘也不食用 19、出现食物中毒症状或者误食化学品时，最先采取的急救措施是（A ） A.催吐 B.吃止泻药物 C.进行人工呼吸 D.向卫生防疫部门报告 20、铜器与（）不宜长久接触，否则会产生铜绿。用生有铜绿的铜器盛放食品或烹炒菜肴易中毒。（ D ）
食品安全学试卷三答案 化学与生物工程学院分数 一、判断题。每题1分，共25分。 1、生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。( × ) 2、危害是妨碍符合消费者要求的因素，它包括生物性，化学性或物理性等可危害人体健康的因素。（√ ） 3、终端产品满足规定要求可作为控制措施组合能够达到预期水平的证据。（√ ） 4、组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。（√ ） 5、操作性前提方案不包括对污水排水系统的管理。（×） 6、审核员和生产工人一样，身体健康的情况下才能进入现场。（√ ） 7、对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。（√ ） 8、食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。（√ ） 9、危害分析包括危害识别和评价，控制措施的识别和评价不属于危害分析。（×） 10、食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。（×） 11、水的流向由非清洁区流向清洁区（×） 12、与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度；（×） 13、手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系；（×） 14、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染；（√ ） 15、有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全；（√ ） 16、对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全；（√ ） 17、化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存；（×） 18、食品容器可使用竹制品、纤维（×） 19、苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。（√ ） 20、关键控制点越多越好（×） 21、清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗（×） 22、为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间（×） 23、公司要有固定的场所或区域，对工器具进行清洗消毒（√ ） 24、上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，并建立员工健康档案（√ ） 25、灭鼠尽量使用灭鼠药（×） 二、单项选择题。每题1分，共15分。 1、食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的（A） A、药品 B、食品 C、物品和烟草 D、保健品 2、食品危害主要包括生物性的、化学性的和（A） A、物理性的 B、生理性的 C、生化性的 D、物质性的 3、下列属于食源性病毒的有（ D ） A、金黄色葡萄球菌 B、溶组织阿米巴 C、诺沃克病毒 D、沙门氏菌 4、（A）是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程 A、关键控制点 B、控制点 C、操作限值 D、以上都不是 5、以下不属于HACCP的七个原理之一的是（ D ） A、危害分析和预防措施 B、确定关键控制点 C、建立关键限值 D、控制与措施 6、加工厂通常都远离地方以下说法正确是（ D ） A、远离环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业活动区 B、除非有充分的防范措施，否则应远离易受洪水威胁的地方 C、远离易受害虫侵扰的地方，不要选在不能有效消除固体或液体废弃物的地方 D、以上都正确 1 / 4
学校食品安全考核试一、单选每分，4) 、按照《食品安全法》要求，餐厅、餐馆和学校食堂应当取得（ 、卫生许可 、餐饮服务许可 、食品生产许可 、食品流通许可 、关于食品安全的表述，下列选项正确的是（ 、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生 、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者性危 、原料天然，食品中不含有任何人工合成物 、虽然过了保质期，但外观、口感正 、食用没有煮熟的四季豆（扁豆）导致中毒的原因是（ 、皂素 、秋水仙碱 、龙葵 、以上都不 由于没有明确标示在餐馆、食堂里最容易被误用为食盐而造成食物中毒，需严格管的食品添加剂是（ 、亚硝酸 、硝酸 、碳酸 、碳酸氢 、凡患有）疾病的患者不得从事直接入口食品生产经营活动 Ａ、高血 Ｂ、糖尿 Ｃ、流行性感 Ｄ、痢 加工熟食品时应烧熟煮透，加工时的食品中心温度应不低于（ 6℃ 7℃ 8℃ 10 、中小学校的食堂对制售凉菜的要求是（
、可以制售荤凉菜A．
、可以制售素凉菜；B 、不得制售凉菜；C 、可以制售凉菜D 、餐饮服务许可证有效期为（）8 年A、1 年B、2 年C、3 年D、5 9、为做好食品安全自我保护，下列行为哪项是不对的（） A、选择具有餐饮服务许可证的餐饮服务单位就餐；就餐过程中如发现食品腐败变质、感官性状异常，应及时向食品药品监管部门投诉举报；B、 C、就餐结束时，为了折扣可以不要发票；、就餐后如出现食物中毒症状，应及时到医疗机构就诊，并向当地卫生部门和食品药品监D 督管理部门投诉。 10℃以下冷藏的，保质期为（）10、烧熟后的熟食品在 12小时；A、 24小时；B、小时；C、48 、可以到一周。D 、全国开通统一的食品药品监管部门投诉举报电话为（）1112315 、A120 B、12331 C、12365 D、 12、对餐馆、餐厅、食堂进行食品安全监管的部门是（） A、公安部门 B、食品药品监督管理部门；、卫生部门；C 、工商部门。D 13、生产经营的食品中不得添加下列哪种物质（） A、药品、既是食品又是药品的中药材 B C、食品防腐剂 D、天然食用色素、以下哪种是健康的
《中华人民共和国食品安全法》培训考核试卷 考试日期：年月日姓名：分数: . 一、单选题（共80题） 1、下列表述正确的是（） Ａ、新《食品安全法》是2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第六次会议通过2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订。 B、新《食品安全法》是2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订。 C、新《食品安全法》是2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过2015年3月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订。 D、新《食品安全法》是2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第六次会议通过2015年3月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订。 2、根据《刑法修正案（八）》规定，（），滥用职权或者玩忽职守，导致发生重大食品安全事故或者造成其他严重后果的，处五年以下有期徒刑或者拘役；造成特别严重后果的，处五年以上十年以下有期徒刑。 A、国家机关工作人员 B、食品企业管理人员
C、负有食品安全监督管理职责的国家机关工作人员 D、负有食品安全监督管理职责的食品企业管理人员 3、在中国境内从事（）活动，应当遵守《食品安全法》。 A、食品生产和加工，食品流通和餐饮服务 B、食品添加剂的生产经营 C、食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品 D、以上都正确 4、公民发现食品商店销售的食品有质量问题，应当向（）部门投诉。 A、食品药品监督部门 B、工商行政管理部门 C、质量技术监督部门 D、食品安全委员会 5、国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责（），并且负责食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。 A、食品安全风险评估 B、食品安全标准制定 C、食品安全信息公布 D、以上都正确 6、（）应当加强行业自律，引导食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。 A、食品企业
食品安全法试题及答案 食品安全法试题 1. 《食品安全法》的实施时间是： A. 2009年2月28日 B.2009年6月1日 C.2009年5月1日 D.2009年7月1日 2. 制定我国《食品安全法》的根本目的是保障公众身体健康和生命安全，其前提是： A. 保证食品安全 B .保障食品生产者利益 C. 保护食品正常出口 D. 严惩违法行为 3. 《食品安全法》规定，食品的含义是： A. 在商店里出售的，可供吸食的物品 B. 各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是 药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品 C. 历史上，人类曾经食用过的所有动物或植物种类 D. 供人食用或者饮用的，以治疗为目的的物品 4. 下面关于食品安全的表述，正确的是： A. 经过高温灭菌过程，食品中不含有任何细菌 B. 食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对身体健康不造成任何急
性、亚急性或者慢性危害 C. 原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D. 虽然过了保质期，但外观、口感正常 5. 对流通环节食品安全进行监督管理的部门是： A. 卫生行政部门 B .工商行政管理部门 C. 质量监督部门 D. 食品药品监督管理部门 6. 对餐饮服务活动进行监督管理的部门是： A. 卫生行政部门 B. 工商行政管理部门 C. 质量监督部门 D. 食品药品监督管理部门 7. 下面哪项权利不是《食品安全法》赋予组织和个人的? A. 举报权 B.知情权 C.名誉权 D.建议权 8. 哪个部门统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监管工作? A. 县级以上地方人民政府 B. 乡级以上地方人民政府 C. 县级以上食品安全委员会 D .县级以上卫生行政部门 9. 依据《食品安全法》的规定，应当开展食品安全法律、法规以及食品
名词解释：5道，每道3分（7选5） 填空题：40空，20分，16道 判断题：10题，每题1分 问答题：5题，每题8分 论述题：15分（做一个危害分析表）2选1 HACCP考察专题 瓶装纯净水的生产工艺过程如下： 原水→检验→过滤→去离子→消毒→灌装→封口→成品 试运用HACCP原理，对瓶装纯净水生产过程进行危害分析并确定其关键控制点。（危害分析占10分，判断CCP占5分） 答：瓶装纯净水的生产过程的危害分析如下：
绪论 1．什么是粮食安全？它涉及那些方面？ 在经济学和政治学中粮食安全（或食物安全）指保证任何人在任何时候能买得到又能买得起为维持生存和健康所必需的足够食品。联合国组织对粮食安全的定义为：粮食安全从根本上讲指的是人类目前的一种生活权利，即“应该保证任何人在任何地方都能够得到未来生存和健康所需要的足够食品”，它强调获取足够的粮食是人类目前的一种基本生活权利。 涉及： （1）粮食安全包括宏观安全和微观安全。宏观安全是从总体、总量上看粮食供求是均衡的；微观安全是从局部、个体上看粮食供求是均衡，任何人都能买得到并且能够买得起为维持生存和健康所必需的足够食品。 （2）粮食安全包括短期安全和长期安全。既要保证短期内任何人都能买得到并且能够买得起为维持生存和健康所必需的足够食品，又要满足长期的需求。（3）粮食安全的目标应该是实现长期的粮食安全，粮食安全包括量的安全和质的安全。粮食安全的目标不仅仅是维持生存还要保证健康，不仅仅是从数量上有足够的粮食，还要确保粮食食用的卫生、安全。通过对粮食安全进行长期和系统的研究，已形成一门独立的学科，即粮食经济学。 2．什么是食品安全以及食品卫生？ 食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，它主要是指食品的生产和消费过程中达到危害程度一定剂量的有毒、有害物质或因素的加入，从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时不
学校食品安全考核试题 一、单选题（每题2分，共40分） 1、按照《食品安全法》要求，餐厅、餐馆和学校食堂应当取得（） A、卫生许可证 B、餐饮服务许可证 C、食品生产许可证 D、食品流通许可证 2、关于食品安全的表述，下列选项正确的是（） A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物 B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D、虽然过了保质期，但外观、口感正常 3、食用没有煮熟的四季豆（扁豆）导致中毒的原因是（） A、皂素； B、秋水仙碱； C、龙葵素 D、以上都不是 4、由于没有明确标示，在餐馆、食堂里最容易被误用为食盐而造成食物中毒，需严格管理的食品添加剂是（） A、亚硝酸钠 B、硝酸钠 C、碳酸钠 D、碳酸氢钠 5、凡患有（）疾病的患者不得从事直接入口食品生产经营活动。 A、高血压 E、糖尿病 C、流行性感冒 D、痢疾 6、加工熟食品时应烧熟煮透，加工时的食品中心温度应不低于（） A、60 C； B、70 C; C、80 C; D、100C 7、中小学校的食堂对制售凉菜的要（） A、可以制售荤凉菜；
B、可以制售素凉菜； C、不得制售凉菜； D、可以制售凉菜 &餐饮服务许可证有效期为（） A、1年 B、2年 C、3年 D、5年 9、为做好食品安全自我保护，下列行为哪项是不对的（） A、选择具有餐饮服务许可证的餐饮服务单位就餐； B、就餐过程中如发现食品腐败变质、感官性状异常，应及时向食品药品监管部门投诉举报; C、就餐结束时，为了折扣可以不要发票； D、就餐后如出现食物中毒症状，应及时到医疗机构就诊，并向当地卫生部门和食品药品监督管理部门投诉。 10、烧熟后的熟食品在10C以下冷藏的，保质期为（） A、12小时； B、24小时； C、48小时； D、可以到一周。 11、全国开通统一的食品药品监管部门投诉举报为（） A、12315 B、120 C、12331 D、12365 12、对餐馆、餐厅、食堂进行食品安全监管的部门是（） A、公安部门 B、食品药品监督管理部门； C、卫生部门； D、工商部门。 13、生产经营的食品中不得添加下列哪种物质（） A、药品 B、既是食品又是药品的中药材 C、食品防腐剂 D、天然食用色素 14、以下哪种是健康的饮水习惯（） A、白开水是最好的饮料，要常喝；
《中华人民共和国食品安全法》测试题 部门：姓名：成绩： 一、单项选择题（每题2分共20分） 1、《中华人民共和国食品安全法》自（ C ）实施 Ａ、2009年2月28日Ｂ、2009年6月1日 C、2015年10月1日 2、食品生产经营者应当依照（ A ）从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保证食品安全。 A、法律、法规和食品安全标准 B、食品生产经营者要求 C、企业食品安全管理制度 3、食品安全监督管理部门应当依照（ C ）公布食品安全信息，为公众咨询、投诉、举报提供方便；任何组织和个人有权向有关部门了解食品安全信息。 A、申请人要求 B、各级政府要求 C、食品安全法及其实施条例的规定 4、食品安全风险监测工作人员采集样品、收集相关数据，可以进入相关食用农产品种植、养殖、食品生产、食品流通或者（A ）。 A、餐饮服务场所 B、私人住宅 C、家庭餐桌 5、对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下（ A ）；销售时应当向消费者明示补救措施。 A、可以继续销售 B、不得继续销售 C、食品生产经营者自行决定 6、县级以上人民政府质量监督、农业行政等部门在日常监督管理中发现食品安全事故或者接到事故举报，应当立即向同级（A ）部门通报。 A、食品药品监督管理局 B、卫生局 C、工商行政管理局 7、食用农产品销售者应建立食用农产品进货查验记录制度，如实记录食用农产品的名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于（ C ）。 A、3个月 B、5个月 C、6个月 8、食品安全标准是（ B ）的标准。 A、自愿性 B、强制性 C、科学性 9、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除了要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（ C ）的赔偿金。 A、三倍 B、五倍 C、十倍 10、负责食品安全风险评估、食品安全标准制订、食品安全信息公布的部门是（ A ）。 A、卫生行政部门 B、食品安全委员会 C、技术监督部门 二、多项选择题（每题2分共20分） 1、我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒（ ABC ）。 A、餐具 B、饮具 C、熟食品容器 D、水果 2、食品生产者采购下列哪些（ ABC ）产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。 A、食品原料 B、食品添加剂 C、食品相关产品 D、所有产品 3、食品生产企业的进货查验记录应当如实记录食品、食品添加剂、食品相关产品的（ ABCD ）. A、名称 B、规格 C、数量 D、进货日期 4、国家建立食品安全信息统一公布制度。下列哪些信息由国务院卫生行政部门统一公布（ ABCD ）。 A、国家食品安全总体情况 B、食品安全风险评估信息 C、食品安全风险警示信息 D、重大食品安全事故及其处理信息
食品安全学题库答案版 -标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
名词解释：5道，每道3分（7选5） 填空题：40空，20分，16道 判断题：10题，每题1分 问答题：5题，每题8分 论述题：15分（做一个危害分析表）2选1 HACCP考察专题 瓶装纯净水的生产工艺过程如下： 原水→检验→过滤→去离子→消毒→灌装→封口→成品 试运用HACCP原理，对瓶装纯净水生产过程进行危害分析并确定其关键控制点。 （危害分析占10分，判断CCP占5分） 答：瓶装纯净水的生产过程的危害分析如下： 加工工序潜在危害危害 是否 显著 判断依据预防显著危害 的措施 是否关 键控制 点 原水检生物性：病原是原料可能带有按照国家有关是
绪论 1．什么是粮食安全它涉及那些方面 在经济学和政治学中粮食安全（或食物安全）指保证任何人在任何时候能买得到又能买得起为维持生存和健康所必需的足够食品。联合国组织对粮食安全的定义为：粮食安全从根本上讲指的是人类目前的一种生活权利，即“应该保证任何人在任何地方都能够得到未来生存和健康所需要的足够食品”，它强调获取足够的粮食是人类目前的一种基本生活权利。 涉及： （1）粮食安全包括宏观安全和微观安全。宏观安全是从总体、总量上看粮食供求是均衡的；微观安全是从局部、个体上看粮食供求是均衡，任何人都能买得到并且能够买得起为维持生存和健康所必需的足够食品。 （2）粮食安全包括短期安全和长期安全。既要保证短期内任何人都能买得到并且能够买得起为维持生存和健康所必需的足够食品，又要满足长期的需求。（3）粮食安全的目标应该是实现长期的粮食安全，粮食安全包括量的安全和质的安全。粮食安全的目标不仅仅是维持生存还要保证健康，不仅仅是从数量上有足够的粮食，还要确保粮食食用的卫生、安全。通过对粮食安全进行长期和系统的研究，已形成一门独立的学科，即粮食经济学。 2．什么是食品安全以及食品卫生
学校食品安全考核试题一、单选题(每题2分，共40分) 1、按照《食品安全法》要求，餐厅、餐馆和学校食堂应当取得（） A、卫生许可证 B、餐饮服务许可证 C、食品生产许可证 D、食品流通许可证 2、关于食品安全的表述，下列选项正确的是（） A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物
B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D、虽然过了保质期，但外观、口感正常 3、食用没有煮熟的四季豆（扁豆）导致中毒的原因是（） A、皂素； B、秋水仙碱； C、龙葵素 D、以上都不是
4、由于没有明确标示，在餐馆、食堂里最容易被误用为食盐而造成食物中毒，需严格管理的食品添加剂是（） A、亚硝酸钠 B、硝酸钠 C、碳酸钠 D、碳酸氢钠 5、凡患有（）疾病的患者不得从事直接入口食品生产经营活动。 Ａ、高血压 Ｂ、糖尿病
Ｃ、流行性感冒 Ｄ、痢疾 6、加工熟食品时应烧熟煮透，加工时的食品中心温度应不低于（） A、60℃； B、70℃； C、80℃； D、100℃ 7、中小学校的食堂对制售凉菜的要求是（）
A、可以制售荤凉菜； B、可以制售素凉菜； C、不得制售凉菜； D、可以制售凉菜 8、餐饮服务许可证有效期为（） A、1年 B、2年 C、3年 D、5年
9、为做好食品安全自我保护，下列行为哪项是不对的（） A、选择具有餐饮服务许可证的餐饮服务单位就餐； B、就餐过程中如发现食品腐败变质、感官性状异常，应及时向食品药品监管部门投诉举报； C、就餐结束时，为了折扣可以不要发票； D、就餐后如出现食物中毒症状，应及时到医疗机构就诊，并向当地卫生部门和食品药品监督管理部门投诉。 10、烧熟后的熟食品在10℃以下冷藏的，保质期为（） A、12小时；
1.下列哪种属食物中毒的范畴（） A.伤寒 B.甲性肝炎 C.肉毒中毒 D.暴饮暴食性胃肠炎 E.禽流感 2.以下食物中毒最为常见的是（） A.化学性食物中毒 B.细菌性食物中毒 C.真菌性食物中毒 D.有毒动物中毒 E.有毒植物中毒 3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是（） A.家畜、家禽 B.海产品 C.人化脓性伤口 D.苍蝇 E.尘埃 4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（） A.高烧+腹泻 B.高烧+呕吐 C.呕吐+腹泻 D.不吐不泻 E.呼吸困难 5.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（） A.奶类 B.畜禽肉类 C.蛋类 D.海产品 E.粮豆类 6.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是（） A.山东 B.湖北 C.浙江 D.新疆 E.广西 7.河豚鱼含毒素最多的部位是（） A.鱼肉 B.血液和皮肤 C.卵巢和肝 D.肾和眼睛 E.胃肠 8.毒覃（qin tan）中毒的常见原因是（） A.加热不彻底 B.未加碱破坏有毒成分 C.贮存不当 D.误食 E.被有害化学物质污染 9.亚硝酸盐中毒时，应用（）解毒 A.EDTA—Na2Ca B.美蓝 C.阿托品 D.巯基解毒剂 E.抗生素 10.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（） A.抑制胆碱酯酶活性 B.抑制己糖激酶活性 C.抑制琥珀酸脱氢酶活性 D.抑制枸橼酸合成酶活性 E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性二．多选题 1.食源性疾病的基本要素包括（） A.传播媒介——食物 B.传染源——患病的人或动物 C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体 D.宿主——个体的抵抗力 E.临床特征——急性中毒性或感染性表现 2.下列属于食源性疾病范畴的是（） A.食物中毒 B.食源性肠道传染病和寄生虫病 C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病 D.食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病 E.食物过敏 3.细菌性食物中毒的发病原因为（） A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染 B.被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素 C.使用镀锌容器存放食物 D.食用前未经彻底加热 E.用苦井水煮饭菜 4.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为（） A.禽蛋 B.奶油蛋糕 C.剩饭 D.还带 E.植物性食物 5.下列属感染性食物中毒的有（） A.沙门菌食物中毒 B.金黄色葡萄球菌食物中毒 C.李斯特菌食物中毒 D.志贺菌食物中毒 E.肉毒梭菌食物中毒 6.大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（） A.急性胃肠炎型 B.急性菌痢型 C. 败血症型 D.神经、精神型 E.出血性肠炎型 7.毒覃中毒按临床表现可分为（） A.胃肠炎型 B.败血症型 C.溶血型 D. 神经、精神型 E. 脏器损害型 8.引起食物中毒的食品有（） 1 A.被致病菌和/或毒素污染的食品 B.被有毒化学品污染的食品
名词解释： 1.多环芳烃化合物 2. 塑料 3. 食品物流 4食物过敏 5农药残留 6杂环胺 7 GMP 8食品溯源 9食品安全预警 10食品法律 单选： 1、毒性最大的砷的价态是（C） A、-3 B、0 C、+3 D、+5 2、痛痛病是由什么金属引起的？（B） A、砷 B、镉 C、汞 D、铅 3预防氯丙醇污染的主要措施(A) A、改进生产工艺 B、使用脂肪含量高的物质为原料 C、使用蛋白质含量低的物质为原料 D、生产是温度较高 4苯并芘由（C）个苯环构成 A3个 B4个C5个 D6个 5由于聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）树脂在自缩聚过程中要使用（A）作催化剂。 A锑 B 高锰酸钾 C 锰 D 镉 6过氯乙烯树脂中含有氯乙烯单体，氯乙烯有致癌性，成膜后的氯乙烯单体残留量应控制在（C ）。 A1mg/L以上 B 1mg/L以下 C 1mg/kg以下 D 1mg/kg以上 7、转基因食品生产过程的核心技术（B） A、转基因生物的种植 B、基因工程 C、转基因食品的加工 D、转基因食品的储藏 8、人体内合成亚硝胺的主要场所（A） A、胃 B、唾液 C 、膀胱D、肝脏 9．下列不属于食物中毒的是（C） A、吃了街边小吃而腹痛腹泻 B、暴食暴饮后上吐下泻 C、饭后不久集体一起上吐下泻、四肢酸软，送入医院洗胃后立即好转 D、食用蘑菇后出现兴奋、瞳孔扩大、心跳加快的症状 10.河豚体内毒素最重的部位（A） A、卵巢B肌肉C肝脏D眼睛 11、下列说法错误的是（ D ） A. 同族的食物常具有类似的致敏性，尤以植物性食品更为明显。 B. 食物中的过敏原按来源可以划分为植物性过敏原和动物性过敏原两类。 C.特异性的免疫治疗对于吸入性食物过敏有很好的疗效。 D食物过敏与遗传因素无关。 12.下列哪类食物是可以通过吸入方式导致食物过敏的（ A ） A．鱼 B.花生 C 大豆 D 牛乳 13、生化反应中，属于Ⅱ相反应的是（D）
食品安全卫生学总复习题 食物中毒部分 一．单选题 1.下列哪种属食物中毒的范畴（ C ） A.伤寒 B.甲性肝炎 C.肉毒中毒 D.暴饮暴食性胃肠炎 E.禽流感 2.以下食物中毒最为常见的是（ B ） A.化学性食物中毒 B.细菌性食物中毒 C.真菌性食物中毒 D.有毒动物中毒 E.有毒植物中毒 3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是（ A ） A.家畜、家禽 B.海产品 C.人化脓性伤口 D.苍蝇 E.尘埃 4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（ C ） A.高烧+腹泻 B.高烧+呕吐 C.呕吐+腹泻 D.不吐不泻 E.呼吸困难 5.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（ D ） A.奶类 B.畜禽肉类 C.蛋类 D.海产品 E.粮豆类 6.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是（ D ） A.山东 B.湖北 C.浙江 D.新疆 E.广西 7.河豚鱼含毒素最多的部位是（ C ） A.鱼肉 B.血液和皮肤 C.卵巢和肝 D.肾和眼睛 E.胃肠 8.毒覃中毒的常见原因是（ D ） A.加热不彻底 B.未加碱破坏有毒成分 C.贮存不当 D.误食 E.被有害化学物质污染 9.亚硝酸盐中毒时，应用（ B ）解毒 A.EDTA—Na2Ca B.美蓝 C.阿托品 D.巯基解毒剂 E.抗生素 10.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（ A ） A.抑制胆碱酯酶活性 B.抑制己糖激酶活性 C.抑制琥珀酸脱氢酶活性 D.抑制枸橼酸合成酶活性 E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性。 二．多选题 1.食源性疾病的基本要素包括（ACE ） A.传播媒介——食物 B.传染源——患病的人或动物 C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体 D.宿主——个体的抵抗力 E.临床特征——急性中毒性或感染性表现 2.下列属于食源性疾病范畴的是（ＡＢＣＤＥ） A.食物中毒 B.食源性肠道传染病和寄生虫病 C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病 D.食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病 E.食物过敏。 3.细菌性食物中毒的发病原因为（ ABD ） A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染 B.被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素 C.使用镀锌容器存放食物 D.食用前未经彻底加热 E.用苦井水煮饭菜 4.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为（ＢC ） A.禽蛋 B.奶油蛋糕 C.剩饭 D.还带 E.植物性食物 5.下列属感染性食物中毒的有（ＡＣＤ） A.沙门菌食物中毒 B.金黄色葡萄球菌食物中毒 C.李斯特菌食物中毒 D.志贺菌食物中毒 E.肉毒梭菌食物中毒 6.大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（ＡＢＥ） A.急性胃肠炎型 B.急性菌痢型 C. 败血症型 D.神经、精神型 E.出血性肠炎型 7.毒覃中毒按临床表现可分为（ＡＣＤＥ） A.胃肠炎型 B.败血症型 C.溶血型 D. 神经、精神型 E. 脏器损害型 8.引起食物中毒的食品有（ABCDE ） A.被致病菌和/或毒素污染的食品 B.被有毒化学品污染的食品 C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质 D.本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品 E.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒