第三百一十二条本规范下列术语（按汉语拼音排序）的含义是：
(一)包装
待包装产品变成成品所需的所有操作步骤，包括分装、贴签等。但无菌生产工艺中产品的无菌灌装，以及最终灭菌产品的灌装等不视为包装。
(二)包装材料
药品包装所用的材料，包括与药品直接接触的包装材料和容器、印刷包装材料，但不包括发运的外包装材料。
(三)操作规程
经批准用来指导设备操作、维护与清洁、验证、环境监测、取样和检验等药品生产管理活动的通用性文件，也称标准操作规程。
(四)产品
包括药品的中间产品、待包装产品和成品。
(五)产品生命周期
产品从最初的研发、上市直至退市的所有阶段。
(六)成品
已完成所有生产操作步骤和最终包装的产品。
(七)重新加工
将某一生产工序生产的不符合质量标准的一批中间产品或待包装产品的一部分或全部，采用不同的生产工艺进行再加工，以符合预定的质量标准。
(八)待包装产品
尚未进行包装但已完成所有其他加工工序的产品。
(九)待验
指原辅料、包装材料、中间产品、待包装产品或成品，采用物理手段或其他有效方式将其隔离或分区，在允许用于投料生产或上市销售之前贮存、等待作出放行决定的状态。
(十)发放
指生产过程中物料、中间产品、待包装产品、文件、生产用模具等在企业内部流转的一系列操作。
(十一)复验期
原辅料、包装材料贮存一定时间后，为确保其仍使用与预定的用途，由企业确定的需重新检验的日期。
(十二)发运
将企业产品发送到经销商或用户的一系列操作，包括配货、运输等。
(十三)返工
将某一生产工序生产的不符合质量标准的一批中间产品或待包装产品、成品的一部分或全部返回到之前的工序，采用相同的生产工艺进行再加工，以符合预定的质量标准。
(十四)放行
对一批物料或产品进行质量评价，作出批准使用或投放市场或其他决定的操作。
(十五)高层管理人员
在企业内部最高层指挥和控制企业、具有调动资源的权力和职责的人员。
(十六)工艺规程
为生产特定数量的成品而制定的一个或一套文件，包括生产处方、生产操作要求和包装操作要求，规定原辅料和包装材料的数量、工艺参数和条件、加工说明（包括中间控制）、注意事项等内容。
(十七)供应商
指物料、设备、仪器、试剂、服务等地提供方，如生产商、经销商等。
(十八)回收
在某一特定的生产阶段，将以前生产的一批或数批符合相应质量要求的产品的一部分或全部，加入到另一批次中的操作。
(十九)计算机化系统
用于报告或自动控制的集成系统，包括数据输入、电子处理和信息输出。
(二十)交叉污染
不同原料、辅料及产品之间发生的相互污染。
(二十一)校准
在规定条件下，确定测量、记录、控制仪器或系统的示值（尤指称量）或实物量具所代表的量值，与所对应的参照保准量值之间关系的一系列活动。
(二十二)阶段性生产方式
指在共用生产区内，在一段时间内集中生产某一产品，再对相应的共用生产区、设施、设备、工器具等进行彻底清洁，更换生产另一种产品的方式。
(二十三)洁净区
需要对环境中尘粒及微生物数量进行控制的房间（区域），其建筑结构、装备及其使用应当能够减少该区域内污染物的引入、产生和滞留。
(二十四)警戒限度
系统的关键参数超出正常范围，但未达到纠偏限度，需要引起警觉，可能需要采取纠正措施的限度标准。
(二十五)纠偏限度
系统的关键参数超出可接受标准，需要进行调查并采取纠正措施的限度标准。
(二十六)检验结构超标
检验结果超出法定标准及企业制定标准的所有情形。
(二十七)批
经一个或若干加工过程生产的、具有预期均一质量和的一定数量的原辅料、包装材料或成品。为完成某些生产操作步骤，可能有必要将一批产品分成若干亚批，最终合并为一个均已的批。在连续生产情况下，批必须与生产中具有预期均一特性的确定数量的产品相对应，批量可以是固定数量或固定时间段内生产的产品量。
例如：口服或外用的固体、半固体制剂在成型或分装前使用同一台混合设备一次混合所生产的均质产品为一批；口服或外用的液体制剂以灌装（封）前经最后混合的药液所生产的均质产品为一批。
（二十八）批号
用于识别一个特定批的具有唯一性的数字和（或）字母的组合。
（二十九）批记录
用于记述每批药品生产、质量检验和放行审核的所有文件和记录，可追溯所有与成品质量有关的历史信息。
（三十）气锁间
设置于两个或数个房间之间（如不同洁净度级别的房间之间）的具有两扇或多扇
门的隔离空间。设置气锁间的目的是在人员或物料出入时，对气流进行控制。气锁间有人员气锁间和物料气锁间。
(三十一）企业
在本规范中如无特殊说明，企业特指药品生产企业。
(三十二）确认
证明厂房、设施、设备能正确运行并可达到预期结果的一系列活动。
(三十三）退货
将药品退还给企业的活动。
(三十四）文件
本规范所指的文件包括质量标准、工艺规程、操作规程、记录、报告等。
(三十五）物料
指原料、辅料和包装材料等。
例如：化学药品制剂的原料是指原料药；生物制品的原料是指原材料；中药制剂的原料是指中药材、中药饮片和外购中药提取物；原料药的原料是指用于原料药生产的除包装材料以外的其他物料。
（三十六）物料平衡
产品或物料实际产量或实际用量及收集到的损耗之和与理论产量或理论用量之间的比较，并考虑可允许的偏差范围。
（三十七）污染
在生产、取样、包装或重新包装、贮存或运输等操作过程中，原辅料、中间产品、待包装产品、成品受到化学或微生物特性的杂质或异物的不利影响。
（三十八）验证
证明任何操作规程（或方法）、生产工艺或系统能够达到预期结果的一系列活动。（三十九）印刷包装材料
指具有特定式样和印刷内容的包装材料，如印字铝箔、标签、说明书、纸盒等。（四十）原辅料
除包装材料之外，药品生产中使用的任何物料。
（四十一）中间产品
指完成部分加工步骤的产品，尚需进一步加工方可成为待包装产品。
（四十二）中间控制
也称过程控制，指为确保产品符合有关标准，生产中对工艺过程加以监控，以便在必要时进行调节而做的各项检查。可将对环境或设备控制视作中间控制的一部分。
第十四章 １．糖类：一类多羟基醛（酮）或多羟基醛（酮）的缩合物和衍生物 ２．单糖：最简单的不能水解的多羟基醛或多羟基酮 例如：葡萄糖 ３．低聚糖：水解后能生成2~9个单糖的多羟基醛（酮）的缩合物 ４．多糖：水解后能生成10个以上的单糖分子的多羟基醛（酮）缩合物 例如：淀粉 ５．D-型：凡是单糖分子中与羰基最远的手性碳原子与D-(+)-甘油醛构型相同的（投影式中羟基在右边） ６．L-型：凡是单糖分子中与羰基最远的手性碳原子与L-(-)-甘油醛构型相同的（投影式中羟基在左边） ７．α-D-（+）-葡萄糖: D-(+)-葡萄糖水溶液的比旋光度随放置时间的增加逐渐减少８．β-D-（+）-葡萄糖: D-(+)-葡萄糖水溶液的比旋光度随放置时间的增加逐渐增加９．变旋光现象:随时间变化,比旋光度逐渐增大或缩小,最后达到恒定值的现象 １０．氧环式结构: δ-碳原子（C5）上的羟基与醛基作用生成了环状半缩醛（六元环） １１．苷原子：在形成氧环式过程中，由于羟基可以从羰基平面的两侧进攻羰基碳，结果可生成两种不同构型的新的手性碳原子，这种新形成的手性碳原子（半缩醛碳原子）１２．苷羟基：苷原子连接的羟基（半缩醛羟基） １３．苷：苷羟基中的氢原子被其他集团取代生成的化合物 １４．差向异构体:含多个手性碳的两个异构体中只有一个手性碳构型不同，其余手性碳原子构型都相同的非对映体 １５．异头物：在糖类氧环式中除C1构型不同外，其他手性碳原子的构型完全相同，这种差向异构体 １６．异头碳：苷原子别称 １７．哈沃斯式：用五元环平面或六元环平面来表示单糖氧环式结构中个原子在空间的排布，这种式子（透视式）叫做哈沃斯氧环式 １８．吡喃糖：具有与吡喃环相似骨架的δ-氧环式六元环结构的糖类 １９．还原糖：能还原菲林试剂或托伦试剂的糖 ２０．差向异构化：在稀碱溶液中，单糖于室温下通过烯醇化产生差向异构体的变化 ２１．脎：单糖与苯肼作用时，开链结构的羰基发生反应，生成苯腙，在苯肼过量时，单糖苯腙能够继续再与两分子苯肼反应，生成一种不溶于水的黄色晶体 ２２．糖苷：在糖分子中，苷羟基上的氢原子被其他集团取代后的产物 ２３．苷元（配基）：苷的非糖部分（聚糖中均为糖） ２４．O-苷：以含羟基化合物的羟基与半缩醛羟基而成的苷 ２５．N-苷：以含氮碱基做配基的苷则通过氮原子与糖结合而成的物质
一．选择题 1. 下列哪种糖没有还原性( ) A麦芽糖B蔗糖C木糖D 果糖 2.下列有关糖苷的性质叙述正确的是（） A在稀盐酸中稳定B在稀NaoH溶液中稳定C糖苷都是还原性糖D无旋光性 3.下列有关葡萄糖的叙述错误的是（） A显示还原性B在强酸中脱水形成5-羟甲基糖醛C莫利旋试验阴性D与苯肼反应生成脎4.葡萄糖的α–型和β–型是（） A对映体B异头物C顺反异构体D非对映体 5.下列哪种糖不能生成糖脎（） A葡萄糖B果糖C蔗糖D 乳糖 6.下列单糖中哪个是酮糖（） A核糖B木糖C葡萄糖D 果糖 7.下列糖不具有变旋现象的是（） A果糖B乳糖C淀粉D 半乳糖
8.下列有关糖原结构的叙述错误的是（） A有α-1,4-糖苷键B有α-1,6-糖苷键C 糖原由α-D-葡萄糖组成D糖原是没有分支的分子 9.下列有关纤维素的叙述错误的是（） A纤维素不溶于水B纤维素不能被人体吸收C纤维素是葡萄糖以β-1,4糖苷键连接的D纤维素含有支链 10.下图的结构式代表哪种糖（） A. α-D-葡萄糖 B. β-D-葡萄糖 C. α-D-半乳糖 D. β-D-半乳糖 11.蔗糖与麦芽糖的区别在于（） A.麦芽糖是单糖 B.蔗糖是单糖 C.蔗糖含果糖残基 D.麦芽糖含果糖残基 12.下列不能以环状结构存在的糖是（）
13.葡萄糖和甘露糖是（ ） A.异头体 B.差向异构体 C 对映体 D.顺反 异构体 14.含有α-1,4-糖苷键的是（ ） A.麦芽糖 B.乳糖 C.纤维素 D.蔗糖 15.（ ）是构建几丁质的单糖残基 A.N-乙酰葡萄糖胺 B.N-乙酰胞壁酸 C.N-乙酰神 经氨酸 D.N-乙酰半乳糖胺 16.肝素，透明质酸在动物新陈代谢中均有重要功能，它们 属于以下哪一类（ ） A.蛋白质 B.糖 C.脂肪 D.维生素 17.下列关于淀粉的叙述错误的是（ ） A.淀粉不含支链 B.淀粉中含有α-1,4和α-1,6
生物化学名词解释 第一章糖类 单糖（monosaccharid e）由3个或更多碳原子组成的具有经验公式（CH2O）n的简糖。 寡糖（oligoccharide）由2～20个单糖残基通过糖苷键连接形成的聚合物。 多糖（polysaccharide）20个以上的单糖通过糖苷键连接形成的聚合物。多糖链可以是线形的或带有分支的。 构型（configuration）一个有机分子中各个原子特有的固定的空间排列。在立体化学中，因分子中存在不对称中心而产生的异构体中的原子或取代基团的空间排列关系。有D型和L 型两种。构型的改变要有共价键的断裂和重新组成，从而导致光学活性的变化。 构象（conformation）分子中由于共价单键的旋转所表现出的原子或基团的不同空间排列。指一组结构而不是指单个可分离的立体化学形式。构象的改变不涉及共价键的断裂和重新组成，也无光学活性的变化。 醛糖（aldose）一类单糖，该单糖中氧化数最高的C原子（指定为C-1）是一个醛基。 酮糖（ketose）一类单糖，该单糖中氧化数最高的C原子（指定为C-2）是一个酮基。 对映体（enantiomer）互为实物与镜像而不可重叠的一对异构体。如左旋乳酸与右旋乳酸是一对对映体。 差向异构体（epime r）同一不对称碳原子，各取代基取向不同，而产生两种差向同分异构体。如α-D-吡喃葡萄糖与β-D-吡喃葡萄糖；与葡萄糖互为差向异构体的有：甘露糖(C2)，阿洛糖（C3），半乳糖（C4）。 异头物（anomer）仅在氧化数最高的C原子（异头碳）上具有不同构形的糖分子的两种异构体。 异头碳（anomer carbon）环化单糖的氧化数最高的C原子，异头碳具有羰基的化学反应性。变旋（mutarotation）吡喃糖，呋喃糖或糖苷伴随它们的α-和β-异构形式的平衡而发生的比旋度变化。 糖苷（dlycoside）单糖半缩醛羟基与别一个分子的羟基，胺基或巯基缩合形成的含糖衍生物。 糖苷键（glycosidic bond）一个糖半缩醛羟基与另一个分子（例如醇、糖、嘌呤或嘧啶）的羟基、胺基或巯基之间缩合形成的缩醛或缩酮键，常见的糖醛键有O—糖苷键和N—糖苷键。还原糖（reducing sugar）羰基碳（异头碳）没有参与形成糖苷键，因此可被氧化充当还原剂的糖。 淀粉（starch）一类多糖，是葡萄糖残基的同聚物。有两种形式的淀粉：一种是直链淀粉，是没有分支的，只是通过α-（1→4）糖苷键的葡萄糖残基的聚合物；另一类是支链淀粉，是含有分支的，α-（1→4）糖苷键连接的葡萄糖残基的聚合物，支链在分支处通过α-（1→6）糖苷键与主链相连。 糖原（glycogen）是含有分支的α-（1→4）糖苷键的葡萄糖残基的同聚物，支链在分支点处通过α-（1→6）糖苷键与主链相连。 纤维素（cellulose）葡萄糖分子通过β-1,4-糖苷键连接而形成的葡聚糖。通常含数千个葡萄糖单位，是植物细胞壁的主要成分。 极限糊精（limit dexitrin）是指支链淀粉中带有支链的核心部位，该部分经支链淀粉酶水解作用，糖原磷酸化酶或淀粉磷酸化酶作用后仍然存在。糊精的进一步降解需要α-（1→6）糖苷键的水解。
第四章糖类代谢 一、选择题 1、在厌氧条件下，下列( )会在哺乳动物肌肉组织中积累。 A、丙酮酸 B、乙醇 C、乳酸 D、CO2 2、磷酸戊糖途径的真正意义在于产生( )的同时产生许多中间物如核糖等。 A、NADPH+H+ B、NAD+ C、ADP D、CoASH 3、磷酸戊糖途径中需要的酶有( )。 A、异柠檬酸脱氢酶 B、6-磷酸果糖激酶 C、6-磷酸葡萄糖脱氢酶 D、转氨酶 4、下面( )酶既在糖酵解又在葡萄糖异生作用中起作用。 A、丙酮酸激酶 B、3-磷酸甘油醛脱氢酶 C、1,6－二磷酸果糖激酶 D、已糖激酶 5、生物体内ATP最主要的来源是( )。 A、糖酵解 B、TCA循环 C、磷酸戊糖途径 D、氧化磷酸化作用 6、TCA循环中发生底物水平磷酸化的化合物是( )。 A．α-酮戊二酸 B．琥珀酰 C．琥珀酰CoA D．苹果酸 7、丙酮酸脱氢酶系催化的反应不涉及下述( )物质。
A．乙酰CoA B．硫辛酸 C．TPP D．生物素 8、下列化合物中( )是琥珀酸脱氢酶的辅酶。 A、生物素 B、FAD C、NADP+ D、NAD+ 9、在三羧酸循环中，由α－酮戊二酸脱氢酶系所催化的反应需要( )。 A、NAD+ B、NADP+ C、CoASH D、ATP 10、丙二酸能阻断糖的有氧氧化，因为它( )。 A、抑制柠檬酸合成酶 B、抑制琥珀酸脱氢酶 C、阻断电子传递 D、抑制丙酮酸脱氢酶 11、糖酵解是在细胞的( )部位进行的。 A、线粒体基质 B、胞液中 C、内质网膜上 D、细胞核内 12、由己糖激酶催化的反应的逆反应所需要的酶是( )。 A、果糖二磷酸酶 B、葡萄糖-6-磷酸脂酶 C、磷酸果糖激酶 D、磷酸化酶 13、糖原分解过程中磷酸化酶催化磷酸解的键是( )。 A、a-1，6-糖苷键 B、b-1，6-糖苷键 C、a-1，4-糖苷键 D、b-1，4-糖苷键 14、丙酮酸脱氢酶复合体中最终接受底物脱下的2H的辅助因子是( )。
第一章水分 一、名词解释 1.结合水：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。 2.自由水：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。 4.水分活度：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。 5.滞后现象：向干燥食品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠现象称为“滞后现象”。 6.吸湿等温线：在恒定温度下，以食品的水分含量(用单位干物质质量中水的质量表示，g 水／g干物质)对它的水分活度绘图形成的曲线。 第二章碳水化合物 一、名词解释 1、手性碳原子：手性碳原子连接四个不同的基团，四个基团在空间的两种不同排列（构型）呈镜面对称。 7、转化糖：用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。 8、焦糖化反应：糖类物质在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（蔗糖200℃）时，糖发生脱水与降解并生成黑褐色物质的反应。 9、美拉德反应：食品中的还原糖与氨基化合物发生缩合、聚合生成类黑色素物质的反应，又称羰氨反应。 10、淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。 11、α-淀粉：胶束彻底崩溃，形成被水包围的淀粉分子，成胶体溶液状态。 12、β-淀粉：淀粉的天然状态，分子间靠氢键紧密排列，间隙很小，具有胶束结构。 13、糊化温度：指双折射消失的温度。 14、淀粉老化：α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。 六、简答题 17、什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？ 淀粉的糊化：淀粉悬浮液加热到一定温度，颗粒开始吸水膨胀，溶液粘度增加，成为粘稠的胶体溶液的过程。 影响因素：淀粉结构，温度，水分，糖，脂类，PH值 20、何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理？ 天然果胶的一类的分子中，超过一半的羧基是甲酯化的，成为高甲氧基果胶。
一．选择题 1.下列哪种糖没有还原性() A麦芽糖B蔗糖C木糖D果糖 2.下列有关糖苷的性质叙述正确的是（） A在稀盐酸中稳定B在稀NaoH溶液中稳定C糖苷都是还原性糖D无旋光 A D与 8.下列有关糖原结构的叙述错误的是（） A有α-1,4-糖苷键B有α-1,6-糖苷键C糖原由α-D-葡萄糖组成D糖原是 没有分支的分子 9.下列有关纤维素的叙述错误的是（）
A纤维素不溶于水B纤维素不能被人体吸收C纤维素是葡萄糖以β-1,4糖 苷键连接的D纤维素含有支链 10.下图的结构式代表哪种糖（） A.α-D-葡萄糖 B.β-D-葡萄糖 C.α-D-半乳糖 D.β-D-半乳糖 A.
A.N- 16.17.下列关于淀粉的叙述错误的是（） A.淀粉不含支链 B.淀粉中含有α-1,4和α-1,6糖苷键 C.淀粉分直链淀粉和支链淀粉 D.直链淀粉溶于水 18.下列哪一种糖不是二糖（） A.纤维二糖 B.纤维素 C.乳糖 D.蔗糖 19.组成RNA 的糖是()
A.核糖 B.脱氧核糖 C.木糖 D.阿拉伯糖 20．下图的结构式代表哪种糖（） A.α-D- 1. 2. 3. 4.葡萄糖是多羟基醛，应该有醛的特性反应，但实际上不如简单醛类那样显着，例如葡萄糖不能与schiff试剂发生紫红色反应，也难与发生加成反 应。 5.单糖的羰基在适当的条件下被还原，例如用处理醛糖或酮糖，则被还原 成。
6.蔗糖是由一分子和一分子组成，他们之间通过糖苷键相连。 7.自然界中常见的糖醛酸有、、。 8.棉籽糖完全水解产生、、各一分子。 9.天然淀粉一般含有两种组份、。 三．判断题： 1.单糖是多羟基酮或醛。————————————————————— 2. 3. 4.D- 5. 6.β-D- —————————————（） 7.葡萄糖是多羟基醛，因此显示部分醛的性质，与schiff试剂发生紫红 色反应。—（） 8.链状结构的葡萄糖与环状结构的葡萄糖的手性碳原子数相等。———— ————-（）
生物化学 1、生物化学的主要内容是什么？ 答：（一）生物体的化学组成、分子结构及功能 （二）物质代谢及其调控 （三）遗传信息的贮存、传递与表达 2、氨基酸的两性电离、等电点是什么？ 答：氨基酸两性电离和等电点，氨基酸的结构特征为含有氨基和羧基。氨基可以接受质子而形成NH4+，具有碱性。羧基可释放质子而解成COO—，具有酸性。因此氨基酸具有两性解离的性质。在酸性溶液中，氨基酸易解离成带正电荷的阳离子，在碱性溶液中，易解成带负电的阴离子，因此氨基酸是两性电解质。当氨基酸解离成阴、阳离子趋势相等，净电荷为零时，此时溶液和PH值为氨基酸的等电点。 3、什么是肽键、蛋白质的一级结构？ 答：在蛋白质分子中，一个氨基酸的a羧基与另一个氨基酸的a氨基，通过脱去一分子的H2O所形成化学键（---CO—NH--- ）称为肽键。蛋白质肽链中的氨基酸排列顺序称为蛋白质一级结构。 4、维持蛋白质空间结构的化学键是什么？ 答：维持蛋白质高级结构的化学键主要是次级键，有氢键、离子键、疏水键、二硫键以及范德华引力。 5、蛋白质的功能有哪些？ 答：蛋白质在体内的多种生理功能可归纳为三方面： 1.构成和修补人体组织蛋白质是构成细胞、组织和器官的主要材料。 2.调节身体功能 3. 供给能量 6、蛋白质变性的概念及其本质是什么？
答：天然蛋白质的严密结构在某些物理或化学因素作用下，其特定的空间结构被破坏，从而导致理化性质改变和生物学活性的丧失，如酶失去催化活力，激素丧失活性称之为蛋白质的变性作用。变性蛋白质只有空间构象的破坏，一般认为蛋白质变性本质是次级键，二硫键的破坏，并不涉及一级结构的变化。 7、酶的特点有哪些？ 答：1、酶具有极高的催化效率 2、酶对其底物具有较严格的选择性。 3、酶是蛋白质，酶促反应要求一定的PH、温度等温和的条件。 4、酶是生物体的组成部分，在体内不断进行新陈代谢。 8、名词解释：酶活性中心、必需基团、结合基团、催化基团 答：酶活性中心：对于不需要辅酶的酶来说，活性中心就是酶分子在三维结构上比较靠近的少数几个氨基酸残基或是这些残基上的某些基团，它们在一级结构上可能相距甚远，甚至位于不同的肽链上，通过肽链的盘绕、折叠而在空间构象上相互靠近；对于需要辅酶的酶来说，辅酶分子，或辅酶分子上的某一部分结构往往就是活性中心的组成部分。一般还认为活性中心有两个功能部位：第一个是结合部位，一定的底物靠此部位结合到酶分子上，第二个是催化部位，底物的键在此处被打断或形成新的键，从而发生一定的化学变化。 酶的分子中存在有许多功能基团例如，-nh2、-cooh、-sh、-oh等，活性中心是酶分子中能与底物特性异结合，并将底物转化为产物的部位。酶分子的功能团基团中，那些与酶活性密切相关的基团称做酶的必需基团。有些必需基团虽然在一级结构上可能相距很远，但在窨结构上彼此靠近，集中在一起形成且定窨构象的区域，能与底物特异的结合，并将底物转化为产物。这一区域称为酶的活性中心。但并不是这些基团都与酶活性有关。一般将与酶活性有关的基团称为酶的必需基团 构成酶活性中心的必需基团可分为两种，与底物结合的必需基团称为结合基团，促进底物发生化学变化的基团称为催化基团。活性中心中有的必需基团可同时具有这两方面的功能。还有些必需基团虽然不参加酶的活性中心的组成，但为维持酶活性中心应有的空间构象所必需，这些基团是酶的活性中心以外的必需基团 9、酶共价最常见的形式是什么？ 答：酶的共价修饰包括磷酸化与脱磷酸化、乙酰化与脱乙酰化、甲基化甩脱甲化、腺苷化与脱腺苷化，以及—SH与—S—S—的互变等。 10、酶促反应动力学中，温度对反应速度的影响是什么？
第二章糖类化学 一、单项选择题 1．自然界分布最广、含量最多的有机分子是 A. 蛋白质 B. 核酸 C. 水 D. 糖类 E. 脂类 2. 以下哪个是碳水化合物？ A. 二羟丙酮 B. 甘油 C. 类固醇 C. 乳酸 D.腺嘌呤 3. 以下哪个单糖最小？ A. 半乳糖 B. 甘油醛 C.果糖 D. 核糖 E. 脱氧核糖 4. 以下哪个单糖是酮糖？ A. 半乳糖 B. 果糖 C.甘油醛 D. 核糖 E. 脱氧核糖 5. 自然界中最丰富的单糖是 A. 半乳糖 B. 核糖 C.葡萄糖 D. 脱氧核糖 E. 蔗糖 6. 以下哪个含有果糖 A. 淀粉 B. 肝素 C. 乳糖 D. 麦芽糖 E. 蔗糖 7. 单糖分子至少含几个碳原子？ A. 2 B. 3
C. 4 D. 5 E. 6 8. 以下哪个是不含手性碳原子的单糖？ A. 半乳糖 B. 二羟丙酮 C. 甘油醛 D. 核糖 E. 脱氧核糖 9. 纤维素中的1个葡萄糖有几个手性碳原子？ A. 2 B. 3 C. 4 D. 5 E. 6 10. 糖原与纤维素中的葡萄糖只有1个碳原子不同，它是几号碳原子？ A. 1 B. 2 C. 3 D. 4 E. 5 11. 葡萄糖的构型是由它的几号碳原子决定的？ A. 1 B. 2 C. 3 D. 4 E. 5 12. 在溶液中，以下哪个糖没有半缩醛结构？ A. 半乳糖 B. 二羟丙酮 C. 乳糖 D. 麦芽糖 E. 脱氧核糖 13. 葡萄糖在中性溶液中有几种异构体？ A. 2 B. 3 C. 4 D. 5 E. 6 14. 以下哪种分子结构中有呋喃环结构？ A. 胆固醇 B. 核酸
糖类化学 一、填空题 1.纤维素是由________________组成,它们之间通过________________糖苷键 相连。 2.常用定量测定还原糖的试剂为________________试剂和________________试剂。 3.人血液中含量最丰富的糖是________________,肝脏中含量最丰富的糖是 ________________,肌肉中含量最丰富的糖是________________。 4.乳糖是由一分子________________和一分子________________组成,它们之 间通过________________糖苷键相连。 5.鉴别糖的普通方法为________________试验。 6.蛋白聚糖是由________________和________________共价结合形成的复合物。 7.糖苷是指糖的________________和醇、酚等化合物失水而形成的缩醛(或缩酮)等形式的化合物。 8.判断一个糖的D-型和L-型是以________________碳原子上羟基的位置作依据。 9.多糖的构象大致可分为________________、________________、 ________________和________________四种类型,决定其构象的主要因素是 ________________。 二、是非题
1.[ ]果糖是左旋的，因此它属于L-构型。 2.[ ]从热力学上讲,葡萄糖的船式构象比椅式构象更稳定。 3.[ ]糖原、淀粉和纤维素分子中都有一个还原端,所以它们都有还原性。 4.[ ]同一种单糖的α-型和β-型是对映体。 5.[ ]糖的变旋现象是指糖溶液放置后,旋光方向从右旋变成左旋或从左旋变成右旋。 6.[ ]D-葡萄糖的对映体为L-葡萄糖,后者存在于自然界。 7.[ ]D-葡萄糖,D-甘露糖和D-果糖生成同一种糖脎。 8.[ ]糖链的合成无模板,糖基的顺序由基因编码的转移酶决定。 9.[ ]醛式葡萄糖变成环状后无还原性。 10.[ ]肽聚糖分子中不仅有L-型氨基酸,而且还有D-型氨基酸。 三、选择题 1.[ ]下列哪种糖无还原性? A.麦芽糖 B.蔗糖 C.阿拉伯糖 D.木糖 E.果糖 2.[ ]环状结构的己醛糖其立体异构体的数目为
生物化学习题（糖类） 一、名词解释： 糖原 淀粉 变旋现象 肽聚糖 糖苷键 转化糖 还原糖 糖苷 蛋白聚糖 糖蛋白 极限糊精 异头碳 构型和构象 培基 凝集素 二、填空题： 1、和纤维素一起存在于植物细胞壁中，不溶于水而溶于稀碱的一类多糖称为。 2、纤维素的葡萄糖单位之间的连接键为。 3、麦芽糖的水解产物是。 4、葡萄糖具有变旋现象，这是因为。 5、有一些糖类被称为还原糖，因为分子内含有。 6、单糖在于强酸共热的情况下，生成。 7、蔗糖水解后产生和两种单糖。 8、乳糖是由一分子和一分子组成，通过相连。 9、直链淀粉是由和两种糖苷键构成的多糖。
10、纤维素是由单位组成，糖单位通过相连接，组成的二糖称为。 11、糖原和淀粉结构相似，由许多组成，它们通过和两种糖苷键相连接，二者结构上的主要差别在于糖原分子比支链淀粉分子、。 12、糖苷是指糖的和醇、酚等化合物失水而形成的缩醛（或缩酮）等形式的化合物。 13、糖蛋白的糖基有三类，即、和。 14、判断一个糖的D、L型是以碳原子上羟基的位置作依据。 15、常用定量测定还原糖的试剂为和。 16、人血液中含量最丰富的糖是，肝脏中含量最丰富的是，肌肉中含量最丰富的糖是。 三、选择题 1、糖原的葡萄糖单位间存在着哪一类连接键？ A、只有β-1，4糖苷键 B、β-1，4及β-1，6糖苷键 C、只有β-1，6糖苷键 D、α-1，4及α-1，6糖苷键 2、蔗糖水解产生哪种产物？ A、葡萄糖 B、果糖+葡萄糖 C、半乳糖+葡萄糖 D、甘露糖+葡萄糖 3、下列双糖中，哪一种为非还原糖？ A、纤维二糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、蔗糖 4、麦芽糖的水解产物为 A、葡萄糖 B、果糖+葡萄糖 C、半乳糖+葡萄糖 D、甘露糖+葡萄糖 5、下列关于纤维素分子的叙述，哪一个是正确的？ A、含有α-1，4糖苷键 B、含有α-1，6糖苷键 C、纤维素的单糖都是葡萄糖 D、纤维素是有分支的分子 6、下列关于糖原结构的叙述，哪一个是不正确的？ A、含有α-1，4糖苷键 B、含有α-1，6糖苷键 C、组成糖原的单糖都是葡萄糖 D、糖原是无分支的生物大分子 7、一个糖的α型和β型是
绪论 1.营养：是有机体消化吸收食物并利用食物中的有效成分来维持生命活动、修补体组织、 生长和生产的全部过程 2.营养学：是研究生物体营养过程的科学 3.动物营养学：是研究营养物资摄入与动物生命活动之间关系的科学 第一章动物与饲料的化学组成 1.饲料：动物的食物 2.养分（营养物质）：饲料中能被动物用以维持生命、生产产品的物质 3.粗灰分：是饲料样品在550～600°C高温炉中，有机物质全部燃烧氧化后剩余的残渣 4.粗蛋白质（CP）：是指饲料样品中所有含氮物质的总和 5.粗脂肪(EE)：是饲料样品中脂溶性物质的总称 6.粗纤维（CF）：是植物细胞壁的主要组成成分 7.无氮浸出物（NFE）：饲料有机物中除去脂肪和粗纤维的无氮物质 8.酸性洗涤纤维(ADF)：植物材料或含有植物材料的饲料中，不溶于酸性洗涤剂的碳水化 合物 9.中性洗涤纤维(NDF)：植物材料或含杠物材料的饲料中不溶于中性洗涤剂的那部分物质 10.概略养分分析法：常规饲料分析方案，即概略养分分析方案，将饲料中的养分分为六大 类。分别为水分、粗蛋白质、粗纤维、粗脂肪、无氮浸出物和粗灰分 第二章动物对饲料的消化吸收 1.消化：指饲料在消化道内经过一系列物理、化学和微生物的作用，把结构复杂、难溶于 水的大分子物质，分解为结构简单的可溶性小分子物质的过程。 2.吸收：饲料中营养物质经过动物消化道的无力的、化学的、微生物的消化后，经消化道 上皮细胞进入血液或淋巴液的过程 3.消化力：动物消化饲料中的营养物质的能力 4.消化性：饲料被动物消化的性质或程度 第三章蛋白质营养原理 1.蛋白质周转代谢：蛋白质降解的氨基酸进入体内的氨基酸代谢库，一部分又被重新用于 蛋白质的合成，这个过程称为蛋白质的周转代谢。 2.必需氨基酸(EAA)：指动物自身不能合成或合成的量不能满足动物的需要，必须由饲粮 提供的氨基酸。 3.非必需氨基酸：动物体内能够合成满足需要，不需要由饲粮提供的氨基酸。 4.限制性氨基酸(LAA)：指一定饲料或饲粮所含必需氨基酸的量与动物所需的蛋白质必需 氨基酸的量相比，比值偏低的氨基酸。 5.氨基酸缺乏：一种或几种必需氨基酸含量不能满足动物的需要的情况 6.氨基酸中毒：饲粮中某种氨基酸含量过高时，会引起动物产生氨基酸中毒。 7.氨基酸拮抗：由于某种氨基酸含量过高而引起另一种或几种氨基酸的需要量提高的现 象。 8.理想蛋白质：指这种蛋白质的氨基酸组成和比例上与动物所需蛋白质的氨基酸的组成和 比例一致，动物对该种蛋白质的利用率为100% 9.瘤胃可降解蛋白（RDP）：在瘤胃被降解的饲粮蛋白质 10.过瘤胃蛋白（UDP）：在瘤胃未降解的饲粮蛋白质 11.可利用氨基酸：是指食入蛋白质中能够被动物消化吸收并可用于蛋白质合成的氨基酸 12.有效氨基酸：是对可消化、可利用氨基酸的总称 13.真可利用氨基酸：在回肠末端测得的可以被动物消化吸收并利用的氨基酸。
碳水化合物 一、选择题 1、 2、水解麦芽糖将产生：( ) (A)仅有葡萄糖(B)果糖+葡萄糖(C)半乳糖+葡萄糖(D)甘露糖+葡萄糖 (E)果糖+半乳糖 3、葡萄糖和果糖结合形成:( ) (A) 麦芽糖(B) 蔗糖(C) 乳糖(D) 棉籽糖 4、关于碳水化合物的叙述错误的是( ) (A)葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物(B)甘油醛是最简单的碳水化合物 (C)脑内储有大量粉原(D)世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖 5、糖类的生理功能是:( ) (A) 提供能量(B) 蛋白聚糖和糖蛋的组成成份 (C) 构成细胞膜组成成分(D) 血型物质即含有糖分子 6、乳糖到达才能被消化( ) (A)口腔(B)胃(C)小肠(D)大肠 7、低聚果糖是由蔗糖和1~3个果糖,苯通过β-2,1键( )中的( )结合而成的。 ( ) (A) 蔗糖、蔗糖中的果糖基(B) 麦芽糖、麦芽糖中的葡萄糖 (C)乳糖、乳糖中的半乳糖基(D) 棉籽糖棉籽糖中的乳糖基 8、生产β-D-果糖基转移酸化的微生物有：( ) （A）米曲霉；（B）黑曲霉（C）黄曲霉（D）根霉 9、在食品生产中，一般使用浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。
( ) （A）<0.25% (B)0.25～0.5% (C)>0.5% 10、DE为的水解产品称为麦芽糖糊精，DE为的水解产品为玉米糖桨。( ) （A）<20,20～60 (B)>20,>60 (C)≦0,>60 (D)>20,20～60 11、工业上称为液化酶的是( ) A. β-淀粉酶 B. 纤维酶 C. α-淀粉酶 D. 葡萄糖淀粉酶 二、填空题 1、碳水化合物占所有陆生植物和海藻干重的。它为人类提供了主要的，占总摄入热量的。 2、碳水化合物是一类很大的化合物，它包括、以及。大多数天然植物产品含量是很少的。是植物中最普遍贮藏能量的碳水化合物，广泛分布于、与中。 3、大多数天然的碳水化合物是以或形式存在。 4、最丰富的碳水化合物是。 5、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象，或，但大多数己糖是以存在的。 6、天然存在的L-糖不多。食品中有两种L-糖；与。 7、美拉德反应反应物三要素：包括含有氨基的化合物、还原糖和一些水。8、 9、 10、 11、 12、 13、 14、多糖分为同多糖和杂多糖。同多糖是由；最常见的有、、等：杂多糖是由，食品中最常见的有、。 15、
第二章问答题 1 为什么脂肪比糖类更适合作为动物的能量贮藏物质？ 答：等量的脂肪比糖类含的能量多，脂肪属于油脂，主要是不饱和烃的混合物，其中的碳和氢的含量很高，糖类（葡萄糖）是多羟基的醛，有羟基在，自身就含有更多的氧元素（处于氧化态）。人体代谢是氧化反应，所以脂肪能量高。 2 请简述蛋白质的四级结构，其中高级结构是由低级结构决定的吗？是什么力量保持四级结构的稳定？ 答：蛋白质的四级结构是指蛋白质的多条多肽链(两个或两个以上)之间相互作用形成的更为复杂聚合物的一种结构形式，主要描述蛋白质亚基空间排列以及亚基之间的链接和相互作用，不涉及亚基内部结构。高级结构是由低级结构决定的。 蛋白质亚基之间主要通过疏水作用、氢键、范德华力等作用力形成四级结构。其中最主要的是疏水作用。 3 分类在外太空寻求生命的时候，最关注的就是有没有水的存在，为什么？请说明水对于生命的重要性。 答：水是很多物质的溶剂，任何反应都要在这里才能进行。同样它也参与生物的代谢。生物体60%-70%都是水，故没有水就没有生命。 ○1水是细胞的良好溶剂。○2水在生命体内可以起到运输物质的作用○3细胞内的代谢都在水中进行。○4细胞中的结合水是细胞结构中不可缺少的成分。 4 列出DNA结构与RNA结构的三个区别 答：○1组成的五碳糖不一样，RNA是核糖，DNA是脱氧核糖。 ○2DNA是双链，RNA是单链。 ○3DNA为双螺旋结构，RNA是无规则的。 5 细胞中有哪些主要的生物大分子？举例说明它们在生命活动中的重要作用。 答：糖类、脂质、蛋白质、核酸 糖类：葡萄糖是主要的供能物质。 脂质：脂肪是生物体主要的贮能物质。磷脂、胆固醇是细胞膜的重要成分。 蛋白质：○1是细胞结构的基础（结构蛋白）○2贮藏（卵清蛋白）○3防御（抗体）○4转运（血液中的血红蛋白）○5信号（激素）○6催化（酶）○7运动（收缩蛋白）核酸：DNA是遗传物质，是遗传信息的携带者。mRNA可以转录遗传信息，tRNA转运氨基酸。rRNA是核糖体的结构组成。 第四章细胞代谢名词解释 ATP：腺苷三磷酸的缩写。是一种核苷酸，有3个磷酸基团，细胞中的能量通货。 酒精发酵：酵母菌利用丙酮酸氧化NADH，丙酮酸转变为CO2和乙醇的过程。 乳酸发酵：在无氧条件下，葡萄糖分解为乳糖，并释放少量能量的过程。 糖酵解：就是葡萄糖的分解，最终产物是丙酮酸。 氧化磷酸化：电子传递过程中合成ATP的反应。 细胞呼吸：细胞在有氧条件下从食物分子中取得能量的过程。 光合作用：即光能合成作用，是植物、藻类以及某些细菌，在可见光的照射下，利用光合色素，将二氧化碳和水转化为有机物，并释放出氧气的过程。 光反应：光照条件下，叶绿体的基粒片层中的光合色素吸收光，经过电子传递，水的光解，将光能转化成化学能，以ATP和NADP中的形式贮存，产生氧气。 碳反应：叶绿体利用光反应产生的ATP和NADPH将CO2固定，使之转变成葡萄糖的过程。C3植物：直接利用空气中的CO2形成光和碳循环中的三碳化合物3-磷酸甘油酸。
普通生物学-名词解释简答题部分答案
第二章问答题 1 为什么脂肪比糖类更适合作为动物的能量贮藏物质？ 答：等量的脂肪比糖类含的能量多，脂肪属于油脂，主要是不饱和烃的混合物，其中的碳和氢的含量很高，糖类（葡萄糖）是多羟基的醛，有羟基在，自身就含有更多的氧元素（处于氧化态）。人体代谢是氧化反应，所以脂肪能量高。 2 请简述蛋白质的四级结构，其中高级结构是由低级结构决定的吗？是什么力量保持四级结构的稳定？ 答：蛋白质的四级结构是指蛋白质的多条多肽链(两个或两个以上)之间相互作用形成的更为复杂聚合物的一种结构形式，主要描述蛋白质亚基空间排列以及亚基之间的链接和相互作用，不涉及亚基内部结构。高级结构是由低级结构决定的。蛋白质亚基之间主要通过疏水作用、氢键、范德华力等作用力形成四级结构。其中最主要的是疏水作用。 3 分类在外太空寻求生命的时候，最关注的就是有没有水的存在，为什么？请说明水对于生命的重要性。
答：水是很多物质的溶剂，任何反应都要在这里才能进行。同样它也参与生物的代谢。生物体60%-70%都是水，故没有水就没有生命。 ○1水是细胞的良好溶剂。○2水在生命体内可以起到运输物质的作用○3细胞内的代谢都在水中进行。○4细胞中的结合水是细胞结构中不可缺少的成分。 4 列出DNA结构与RNA结构的三个区别 答：○1组成的五碳糖不一样，RNA是核糖，DNA 是脱氧核糖。 ○2DNA是双链，RNA是单链。 ○3DNA为双螺旋结构，RNA是无规则的。 5 细胞中有哪些主要的生物大分子？举例说明它们在生命活动中的重要作用。 答：糖类、脂质、蛋白质、核酸 糖类：葡萄糖是主要的供能物质。 脂质：脂肪是生物体主要的贮能物质。磷脂、胆固醇是细胞膜的重要成分。 蛋白质：○1是细胞结构的基础（结构蛋白）○2贮藏（卵清蛋白）○3防御（抗体）○4转运（血 液中的血红蛋白）○5信号（激素）○6催化（酶）○7运动（收缩蛋白）
课程名称：有机化学 第十四章糖类 §14.1 糖的分类 碳水化合物又称为糖类。如葡萄糖、果糖、蔗糖、淀 粉、纤维素等。 碳水化合物在自然界中分布广泛，是重要的轻纺原料。 “碳水化合物”一词的由来分子式符合C x(H2O)y。 “碳水化合物”的含义多羟基醛酮或能水解成多羟基 醛酮的化合物。 碳水化合物可根据分子的大小分为三类： ①单糖：本身为多羟基醛酮，不能水解为更简单的糖。如 葡萄糖、果糖等。 单糖一般是结晶固体，能溶于水，绝大多数单糖有 甜味。 ②低聚糖：能水解为2－10个单糖的碳水化合物。如麦芽 糖、蔗糖等都是二糖。 低聚糖仍有甜味，能形成晶体，可溶于水。 ③多糖：能水解生成10个以上单糖的碳水化合物。一般 天然多糖能水解生成100－300个单糖。如淀粉、纤维素 等都是多糖。 年月日x0404-08
课程名称：有机化学 多糖没有甜味，不能形成晶体（为无定形固体），难溶于水。 本章应重点了解： 葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、淀粉、纤维素的结构和性质。 §14.2 单糖 一、单糖的结构 1单糖 根据分子中所含碳的个数，单糖可分为己糖、戊糖等。 分子中含醛基的糖称为醛糖，分子中含有酮基的糖称为酮糖。例： CHO CHOH CHOH CHOH CHOH CH 2OH 1 2 345 6 5 432 1 CHOH CHOH CHOH CHO CH 2OH CH 2OH CHO CHOH 1 2 3 6 5 4 321CH 2OH CHOH CHOH CHOH CH 2OH C=O 己醛糖 己酮糖 戊醛糖 丙醛糖 4个 C *16个对映异构 3个 C *8个对映异构 8个对映异构 3个 C *2个对映异构 写糖的结构时，碳链竖置，羰基朝上，编号从靠近羰基一端开始。 单糖的构型和标记: 年 月 日
第一章绪论 概念：生物化学：在分子水平研究生命体的化学本质及其生命活动过程中化学变化规律 第二章生命的化学特征 概念：自由能：自发过程中能用于作功的能量。 第三章蛋白质 概念： 两性离子：在同一氨基酸分子中既有氨基正离子又有羧基负离子。 必需氨基酸：机体内不能合成，必需从外界摄取的氨基酸. 等电点：氨基酸氨基和羧基的解离度相等，氨基酸分子所带净电荷为零时溶液的pH值。 蛋白质的一级结构：蛋白质多肽链中氨基酸的排列顺序。 蛋白质的二级结构：多肽链沿着肽链主链规则或周期性折叠。 结构域：蛋白质多肽链在超二级结构基础上进一步卷曲折叠成几个相对独立的近似球形的组装体。 超二级结构：蛋白质分子中相邻的二级结构构象单元组合在一起成的有规则的在空间能辨认的二级结构组合体。 蛋白质的三级结构：在二级结构的基础上进一步以不规则的方式卷曲折叠形成的空间结构。 蛋白质的四级结构：由两条或两条以上的多肽链组成，多肽链之间以次级建相互作用形成的特定空间结构。蛋白质的变性：在某些理化因素的作用下，维持蛋白质空间结构的次级键被破坏，空间结构发生改变而一级结构不变，使生物学活性丧失。 蛋白质的复性：变性了的蛋白质在一定条件下可以重建其天然构象，恢复生物学活性。 蛋白质的沉淀作用：蛋白质分子表面水膜被破坏，电荷被中和，蛋白质溶解度降低而沉淀。电泳：蛋白质分子在电场中泳动的现象。 沉降系数：一种蛋白质分子在单位离心力场里的沉降速度为恒定值，被称为沉降系数。 第四章核酸化学 概念： 核酸的一级结构：四种核苷酸沿多核苷酸链的排列顺序。 核酸的变性：高温、酸、碱等破坏核酸的氢键，使有规律的双螺旋变成无规律的“线团”。 核酸的复性：变性DNA经退火重新恢复双螺旋结构。 增色效应：变性核酸紫外吸收值增加。 减色效应：复性核酸紫外吸收值恢复原有水平。 Tm值：核酸热变性的温度，即紫外吸收值增加达最大增加量一半时的温度。 第五章碳水化合物 糖类: 糖类使多羟基醛或酮及其缩聚物和衍生物的总称。 糖原: 糖原是由葡萄糖组成的非常大的有分支的高分子化合物，是动物体内葡萄糖的储藏形式。 糖蛋白: 糖蛋白是一类由糖和多肽或蛋白质以共价键连接而成的结合蛋白。 糖苷: 糖苷是由单糖或寡糖通过糖苷键与配基（如醇类、酚类、醛类或含氮碱等）结合而成的糖衍生物。糖脂: 是一个或多个单糖残基通过糖苷键与脂类连接而成的化合物是生物膜的组成成分之一。 第六章脂类化学与生物膜 必需脂肪酸：人体和哺乳动物不能够合成亚油酸和亚麻酸，这两种脂肪酸对人体功能是必不可少的，但必须有膳食提供，因此被称为必需脂肪酸。 简单脂质：脂肪酸与甘油或高级一元醇结合形成的酯。 复合脂质: 分子中除含有脂肪酸和醇组成的酯外，还含有其他非脂成分的脂质。 酸值：中和1克油脂中游离脂肪酸所消耗氢氧化钾的毫克数。 皂化价：皂化1克油脂所消耗氢氧化钾的毫克数。 第七章生物催化剂――酶
?糖类的现代概念：多羟基的醛、酮及其缩聚物和某些衍生物的总称。 ?糖蛋白：糖与蛋白质之间，以蛋白质为主，一定部位以共价键与若干糖分子相连构成的分子；总体性质更接近蛋白质，其上糖链不呈现双链重复序列。 ?蛋白聚糖：主要由一条或多条糖氨聚糖和一个核心蛋白共价连接而成，还含有N-或（和）O-连接的寡糖链，糖含量高，分布在细胞外基质、细胞表面和细胞内分泌颗粒。 ?三脂酰甘油（triacylglycerol）也称之甘油三酯（triglyceride）。一种含有与甘油酯化的3个脂酰基的脂。脂肪和油是三脂酰甘油的混合物。 ?脂酰甘油：即脂肪酸和甘油所形成的脂。脂类中最丰富的一大类是三酯酰甘油，分为：简单三脂酰甘油，三个相同脂肪酸；混合三酯酰甘油，两个或两个以上不同的脂肪酸。 ?糖脂：糖通过其半缩羟基以糖苷键与脂质连接的化合物。 ?脂多糖：革兰氏阴性菌细胞壁的特有结构成分，构成外膜的主要物质，表面亲水，该脂多糖释放后能引起哺乳动物宿主产生多种生物学效应，多是毒性效应。 ?氨基酸的解离（两性电离）：氨基酸是两性电解质，氨基酸完全质子化时是多元酸，侧链不解离的中性氨基酸是二元酸、酸性和碱性氨基酸可视为三元酸。既可以被酸滴定又可以被碱滴定。 ?氨基酸的等电点：静电荷为0 时的pH 称为氨基酸的等电点（PI）。 ?肽：氨基酸通过酰氨键共价连接起来形成肽。 ?肽键：蛋白质分子中氨基酸连接的基本方式，是一种酰胺键，具有部分双键的性质，双键的性质决定了六个原子位于同一平面即肽平面；键长发生了相应改变。 ?蛋白质的一级结构：蛋白质的共价结构有时也称蛋白质的一级结构，但多数场合把蛋白质的一级结构看成是氨基酸序列的同义语。 ?二级结构：蛋白质主链的折叠产生由氢键维系的有规则的构象，称为二级结构。 ?超二级结构：若干相邻的二级结构单元（螺旋、折叠、转角）组合在一起，彼此相互作用，形成有规则在空间上能辨认的二级结构组合体、充当三级结构的构件，称为超二级结构。?结构域：在较大的球状蛋白质分子中，多肽链往往形成几个紧密的相对独立的球状实体，彼此分开，以松散的肽链相连，此球状实体就是结构域。 ?三级结构：指由二级结构元件（α螺旋、β构象、β转角和无规则卷曲等）构建成的总三维结构，包括一级结构中相距远的肽段之间的几何相互关系和侧链在三维空间中彼此间的相互关系。 ?酶活力：指酶催化一定化学反应的能力，以测出的酶促反应速度表示酶的活力。 ?比活力：每毫克蛋白质或每毫升蛋白质所含酶的活力单位数，代表酶的纯度，可用来比较每单位质量蛋白质的催化能力。 ?酶的活性部位：三维结构上比较接近的少数特异的氨基酸残基参与底物的结合与催化作用，这一与酶活力直接相关的区域称酶的活性部位。 ?酮体：肝脏线粒体中乙酰CoA的去路之一是转化为乙酰乙酸，D-β-羟丁酸和丙酮，这三个化合物统称为酮体。
1.采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），这项工作叫采样。 2.检样：由组批或货批中所抽取的样品称为检样。 3.原始样品：将许多份检样综合在一起称为原始样品 4.平均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀地分出一部分，称为平均样品。（已考过） 5.有机物破坏法：用于食品中无机盐或金属离子的测定。在高温或强烈氧化条件下，使食品中有 机物质分解，并在加热过程中成气态而散逸掉。 6.硫酸磺化法：用浓硫酸处理样品提取液，使脂肪磺化，形成可溶于硫酸和水的强极性化合物， 不再被弱极性的有机溶剂所溶解，从而达到分离净化目的的方法。 7.皂化法：利用热碱溶液处理样品提取液，将脂肪等杂质皂化除去，已达到净化目的的方法。 8.沉淀分离法：在试样中加入适当的沉淀剂，使被测组分沉淀下来，或将干扰组分沉淀下来，从 而达到分离目的的方法。 9.掩蔽法：利用掩蔽剂与样液中干扰成分作用，使干扰成分转变为不干扰测定状态的方法。 10.恒重：指两次烘烤后称量的质量差不超过规定的质量，一般不超过2mg。 11.总固形物：去除水分后剩下的干基。其组分有蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物和灰分等。 12.二步干燥法：对于水分含量在16%以上的样品，如面包之类的谷类食品，先将样品称出总质量 后，切成厚为2～3mm的薄片，在自然条件下风干15～20h，使其与大气湿度大致平衡，然后再次称量，并将样品粉碎、过筛、混匀，放于洁净干燥的称量瓶中以直接干燥法测定水分。 13.水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度之比值。反映水分与食品成分的结合的程度。 14.还原糖：指具有还原性的糖类。（如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等） 15．总糖：指具有还原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。（已考过） 16.直链淀粉：是由葡萄糖残基以α-1，4糖苷键连接构成的，分子呈直链状。 17.支链淀粉：由葡萄糖残基以α-1，4糖苷键连接构成直链主干，而支链通过第六碳原子以β-1， 6糖苷键与主链相连，形成“树枝”状支杈结构。 18.粗纤维：指食品中不能被稀酸、稀碱所溶解，不能为人体所消化利用的物质。（仅包括食品中 部分纤维素、半纤维素、木质素及少量含氮化合物。） 19.膳食纤维：指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和，它包括纤维素、半纤 维素、戊聚糖、木素、果胶、树胶等。 20.不溶性膳食纤维：指来源于各类植物性食物中不溶于水的半纤维素、纤维素和木素。 21.果胶物质：由半乳糖醛酸、乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖醛酸等组成的高分子聚合物，存在于水果、 蔬菜及其他植物的细胞膜中，是植物细胞的主要成分之一。 22.酸价：指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。 23.碘价：100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算为碘的质量（g）。 24.过氧化值：滴定1g油脂所需某种规定浓度（通常用0.002mol/L）Na2S2O3标准溶液的体积（mL） 25.皂化价：指中和1g油脂所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸（甘油酯）所需氢氧化钾的质量（mg）。 26.灰分（总灰分）：指食品经过高温灼烧，有机成分挥发逸散，而残留下来的无机成分（主要是 无机盐和氧化物）。 水溶性灰分：反映的是可溶性的钠钾钙镁等氧化物和盐类的含量。 水不溶性灰分：反映的是污染的泥沙和铁，铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量。 酸不溶性灰分：反映的是环境污染混入产品中的泥沙及样品组织中的微量氧化硅含量。 27.螯合萃取：金属离子先与螯合剂生成金属螯合物，然后利用与水不相溶的有机溶剂同试液一起 振荡，金属螯合物进入有机相，另一些组分仍留在水相中，从而达到提取分离的目的的方法。 28.原子吸收分光光度法：是基于基态自由原子对特定波长光吸收的一种测量方法，它的基本原理 是使光源辐射出的待测元素的特征光谱通过样品的蒸汽时，被蒸汽中待测元素的基态原子所吸收，在一定范围与条件下，入射光被吸收而减弱的程度与样品中待测元素的含量呈正相关，由此可得出样品中待测元素的含量。 29.溶剂萃取比色法：选择合适的螯合剂，控制一定的萃取条件（如适当的pH和掩蔽剂），生成的 有色金属螯合物，吸取有机相直接进行比色测定的方法。 30.总酸度(可滴定酸度)：指食品中所有酸性成分的总量，它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸 的浓度，其大小可借滴定法来确定。 31.有效酸度：指被测溶液中H+的浓度。准确的说是溶液中H+的活度，反映的是已离解的酸的浓 度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。 32.挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其 大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。 33.外表酸度（固有酸度）：指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。（已考过） 34.真实酸度（发酵酸度）：指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那 部分酸度。 35、0T：指滴定100ml 牛乳所消耗0.1000mol/l氢氧化钠液的体积（ml）. 35、直接法：是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，然后用标准碱滴定。 36、间接法：是将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发酸，即可得出 挥发酸的含量。 35. 气相色谱法：是采用气体为流动相的一种色谱法。通过载气载着被分离的试样通过色谱柱中 的固定相，使试样各组分分离，然后检测。 36.高效液相色谱法：以液体作为流动相，并采用颗粒极细的高效固定相的柱色谱分离技术。 37.准确度：指在一定条件下，多次测定的平均值与真实值相符合的程度。常用绝对误差或相对误 差表示。（已考过） 38. 精密度：在相同条件下多次重复测定结果的相互符合的程度。常用标准差或相对标准差表示。 39.误差：指测量值或测量结果与真实值之间的差异。